Open vergisting zoals ik dat doe

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Open vergisting zoals ik dat doe.
Al een tijdje vergist ik gedurende de eerste tijd van de vergisting mijn brouwsels zonder waterslot op op mijn CCT. Dat kan ik dankzij mijn BrewBrain Float, maar als je een iSpindel hebt kan dat ook. Met deze meetinstrumenten kun je de vergisting mooi volgen. Via een grafiek kun je zien dat de vergisting start en ook hoe snel het SG daalt. Heel handig dus om de vergisting in de gaten te houden zonder steeds het vat te openen en monsters te nemen. Maar ook handig voor het bepalen wanneer de hoofdgisting minder wordt. Zodra ik dat zie zet ik een waterslot op mijn CCT. Overigens vergist ik niet helemaal open. In het gat voor het waterslot steek ik een siliconen slangetje. Dat slangetje laat ik afhangen langs mijn gistvat. Het is vergelijkbaar met een blow off met dit verschil dat het uiteinde van de slang niet in een fles of maatbeker met water steekt. Het uiteinde hangt geheel vrij. Door zo te werken beperk je de kans op infecties.

Het voordeel van deze manier van werken is dat je het bier niet hoeft over te hevelen voor de gesloten vergisting. Ook de nagisting open uitvoeren is namelijk geen goed idee in verband met het gegarandeerd oxideren van je bier. Aan het begin van de vergisting heb je daar geen last van omdat de zuurstof verbruikt wordt door de gist voor de aanmaak van nieuwe gistcellen. Open vergisting op commerciële schaal.

In Brauwelt stond laatst een artikel dat steeds meer commerciële brouwerijen terug aan het gaan zijn naar open vergistingskuipen. Ze doen dat om zo het smaakprofiel van hun bieren te beïnvloeden. Het is al een hele tijd bekend dat bier vergist in hoge CCT veel minder isoamylacetaat (banaanachtig) en 4VG (kruidnagelsmaakje) geeft. Door over te stappen op lage open vergistingskuipen kun je een karakteristieker weizen brouwen. De open vergistingskuipen zijn vooral verdwenen in de commerciële brouwerijen omdat ze meer ruimte in beslag nemen en omdat ze niet automatisch gereinigd kunnen worden zoals een commerciële CCT. Vooral dat laatste was een groot bezwaar. Goed reinigen en desinfecteren is behoorlijk arbeidsintensief zoals wij hobbybrouwers weten. Er is echter goed nieuws voor de commerciële brouwers: er zijn twee leveranciers van brouwinstallaties die open vergistingskuipen aanbieden die wel automatisch gereinigd kunnen worden. In het Brauwelt artikel werd daar aandacht aan besteed. In de rand van de kuip is een voorziening ingebouwd voor de reinigings- en desinfecteermiddelen. Deze middel worden gelijkmatig verspreid langs de wanden van de kuip zodat deze optimaal behandelend wordt. Naast een ander smaakprofiel (dat vooral voordelig zou zijn voor weizen en pilseners) wordt nog een ander belangrijk voordeel genoemd in het artikel, namelijk het aanzicht van de brouwsels voor bezoekers. Uit ervaring weet ik dat een vergisting die je kunt zien bij een brouwerijbezoek veel meer aanspreekt dan staren naar een grote gesloten CCT.

Open vergisting op grote schaal heeft ook nadelen. Het gevormde koolzuur moet worden afgevoerd zonder de ramen van de vergistingsruimte te open. Het infectieduveltje ligt immers altijd op de loer en het verspreiden van geur is een nadeel in een woonomgeving. Verder wordt er veel minder koolzuur in het bier opgenomen dan bij een gesloten vergisting onder druk. Dit betekent dat er meer koolzuur gevoegd moet worden bij het bottelen van het bier als er geen hergisting op de fles plaatsvindt.

RVS is tegenwoordig de norm. Het roestvaststaal glimt je tegemoet als je tegenwoordig een winkel voor zelfbrouwartikelen binnen stapt. Veel hobbybrouwers hebben de overstap naar een elektrische rvs brouwketel gemaakt en ook het vergisten in rvs gistvaten neemt hand over hand toe. Dat laatste juich ik toe. Het vergisten in rvs heeft veel voordelen. Anders dan plastic en siliconen laat rvs geen zuurstof door. Daarnaast sluiten de meeste rvs gistvaten beter af dan plastic gistvaten, hoewel ik van sommige hobbybrouwers hoor dat hun (goedkoop) rvs gistvat niet goed afsluit. Andere grote voordelen van rvs zijn dat het geen smaakjes opneemt en afgeeft en dat het goed te reinigen is. Zelf gebruik al vele jaren met veel plezier een kleine rvs cct. Het enige nadeel is dat door de verschillende kranen en een themowell (de Nederlandse term hiervoor is zakbuis) het schoonmaken wat arbeidsintensiever is dan een simpel plastic vat zonder kranen.
Er is steeds ontwikkeling rond het zelfbrouwen van bier. Één daarvan is het vergisten onder druk. Daarmee imiteren we steeds meer de commerciële brouwerijen waar het onder druk vergisten de standaard is. Er is daarin een kentering zoals ik In het eerste deel van dit artikel over open gistkuipen heb geschreven. Toch zal het onder druk vergisten niet meer weg te denken zijn bij commerciële brouwerijen. Dat is zeker het geval zijn bij de nagisting (het rustige gedeelte van de vergisting na de heftige hoofdgisting).

Maar er zijn ook nadelen.
▸ Door het lagere gehalte aan esters leent het vergisten onder druk zich minder goed voor weizens en Belgische bierstijlen.
▸ Je hebt als hobbybrouwer een stevigere gistvat nodig die bestand is tegen overdruk. Ook de kranen en aansluitingen moeten degelijk uitgevoerd zijn. Hierdoor zijn de gistvaten aanzienlijk prijziger.
▸ Naast een stevig gistvat heb je ook een tegendrukvuller nodig en ook een koolzuurcilinder voor de tegendruk. Als tegendrukvuller kun je een zogenaamde beergun gebruiken maar ook een moderne iTap. Deze zijn aanzienlijk duurder dan een eenvoudig vulpijpje.
▸ Het niet overhevelen van het bier heeft ook zijn nadelen. Je kunt moeilijker hulpstoffen toevoegen. Denk daarbij aan tetrahop of antioxidanten zoals een klein beetje sulfiet of Antioxin SBT.

Je maakt zelf de keuze.
Het onder druk vergisten van zelfgebrouwen bier is een volgende stap binnen onze hobby. De tijd zal leren of we massaal hiertoe zullen overstappen of dat we juist de andere kant op zullen gaan. Zelf heb ik een gistvat waarmee ik onder druk kan vergisten maar heb tot nu daarvan geen gebruik gemaakt. Maar dat komt vooral door de locatie van mijn gistvat waar geen plek is om ook te bottelen. Zo maakt iedereen zijn afwegingen. Oxidatie van mijn bieren voorkom is zo veel mogelijk door zuurstofinslag tijdens het brouwen en bottelen te beperken en door het gebruik van Brewtan B en Antioxin SBT. Er zijn meer wegen die je kunt bewandelen voor een beter smakend bier.

Jacques Bertens