"Als je van romig bier met maïssmaak houdt, dan zul je DMS geweldig vinden," zei niemand ooit. Dimethylsulfide (DMS) is een vieze smaak die vaak wordt aangetroffen in lichter gekleurde bieren en daar is een reden voor!
Belangrijkste aanwijzingen Proevers melden deze kenmerken gewoonlijk bij het detecteren van dimethylsulfide:
Ingeblikte maïs
Gekookte groenten
Kool
Sommigen associëren zelfs de smaak van DMS met schaaldieren. Er is een betrouwbaar - of tenminste betrouwbaar - voorbeeld van DMS: Rolling Rock. De versie van Old # 33, gebrouwen in de Latrobe-faciliteit, loopt over met DMS zodra je er een open hebt gezet. Ik heb het niet meer gehad sinds Anheuser-Busch InBev (ABI) de productie naar Newark heeft verplaatst, dus uw kilometerstand kan variëren.
Oorzaken en preventie Licht geëeste graankorrels S-methylmethionine (SMM) is de voorloper die op verschillende manieren in DMS wordt omgezet. SMM is afkomstig van de mouten die we in onze bieren gebruiken. Traditioneel hebben bleke, licht geëeste mouten (bijv. Pilsner of pale mout) meer SMM, omdat eesten de niveaus naar beneden duwt in donkerder gekleurde mouten. Tijdens zowel het maischen als tijdens het koken wordt SMM omgezet in DMS en zijn neef dimethylsulfoxide (DMSO). Deze conversie vindt plaats boven 29 °C, dus DMS wordt zelfs nog steeds geproduceerd terwijl het bier na het koken afkoelt. Oplossing: De traditie schrijft voor dat je bij het brouwen met zeer lichte mouten zoveel mogelijk damp moet verwijderen, omdat SMM / DMS tijdens het koken wordt verdampt. Dit is een deel van de reden waarom je het advies hoort om krachtig te koken zonder het deksel erop.
DMS wordt ook gevormd na het koken tijdens het koelen wanneer de worttemperatuur nog heet is. Door zo snel mogelijk te koelen naar de gisting / kamertemperatuur, wordt de hoeveelheid gevormd DMS verminderd. (Of anders, gooi een hoop hop in de draaikolk - wie gaat DMS ruiken na al dat Mozaïek, Galaxy en Citra ?!). Moderne, lichtgekleurde mouten lijken veel vergevingsgezinder als het gaat om DMS-productie. Brouwers kunnen wegkomen met een meer gesloten kookketel en thuisbrouwers die te weinig vermogen gebruiken, hoeven zich minder zorgen te maken over een rigoureuze kook.
Gist Selectie Sommige giststammen kunnen DMSO nemen dat in het bier achterblijft en het zuurstofmolecuul strippen, waardoor DMS ontstaat. Hoewel we DMSO meestal kunnen ruiken als een soort aroma van knoflook / ui, zijn we gevoeliger voor DMS, dus een beetje DMSO-conversie gaat een lange weg. Oplossing: Er is geen duidelijke oorzaak die een giststam gevoelig maakt voor DMS-productie, althans dat heb ik gevonden. Als je denkt dat je DMS-probleem te wijten is aan het gisttype, zorg dan voor een volledige gisting, zodat de CO2-productie kan helpen om de DMS te verwijderen.
Gist Gezondheid & Management Een continu thema voor onze reukaroma's: slechte gistgezondheid en -management kunnen leiden tot merkbare onaangename smaken. Als de gist die je toevoegt niet aan de taak voldoet of niet de juiste omgeving krijgt om te gedijen, zal het niet zo efficiënt zijn in het verwijderen van DMS uit je bier. Oplossing: Gebruik gezonde gist en breng een furieuze gisting aan. De CO2 die tijdens de gisting wordt geproduceerd, helpt het DMS te verwijderen. Zorg er ook voor dat je de gisting beheert binnen de door de gistfabrikant voorgestelde temperatuur- en tijdsbereiken.
Infectie Bacteriële verontreinigingen houden ervan om allerlei onaangename smaken te produceren. Besmetting door ongewenste bacteriën kan op elk moment in het brouw- of gistingsproces na het koken worden geïntroduceerd. Oplossing: Bekijk je sanitaire voorzieningen. Zorg ervoor dat alle apparatuur grondig wordt gereinigd en dat het vervolgens wordt gereinigd als het na het koken in contact komt met het bier. Overweeg ook om plastic en rubberen apparatuur te vervangen die bacteriën in krassen en barsten kan bevatten.
Drew Beechum
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen
Door: Frits Haen 
