Gestokte Vergisting Is mijn bier uitgegist of niet? Wanneer moet ik bottelen? Is mijn bier uitgegist? Kan het zijn dat mijn bier in één dag is uitgegist? Heb ik last van een gestokte vergisting? Mijn bier wil niet hergisten, wat nu? Help, mijn bier spuit uit de fles! Zomaar wat vragen die heel wat keren voorbij komen op het forum hobbybrouwen.nl. Zeker beginnende brouwers hebben geen idee hoe de vergisting verloopt. Maar ook gevorderde brouwers worden wel eens verrast door het verloop van de vergisting. Dat gebeurt zelfs bij grote commerciële brouwerijen als ze een geheel nieuw recept gaan brouwen. In dit artikel ga ik in op het fenomeen gestokte vergisting.
Wat is een gestokte vergisting? Een van de vervelendste dingen die je mee kunt maken is een zogenaamde gestokte vergisting. Daarover spreken we als de vergisting vroegtijdig stopt en de gewenste vergistingsgraad niet gehaald wordt. Het gevolg kan een zoet bier zijn maar ook dat je heel veel overdruk in je bier krijgt als de onvergiste suikers alsnog gaan vergisten tijdens de hergisting op de fles.
Heel vaak wordt op het forum Hobbybrouwen.nl gevraagd of sprake is van een gestokte vergisting terwijl er niets aan de hand is. Veel hobbybrouwers die net een refractometer gebruiken weten namelijk niet dat zodra de vergisting gestart is een rekentool gebruikt moet worden om het SG te bepalen. Na het invoeren van de metingen voor en na de vergisting blijkt dan dat een zeer gebruikelijke vergistingsgraad is behaald. Wat ook veel voorkomt is dat men zich blind staart op een recept en het daarin genoemde eind SG. Degenen onder ons die langer brouwen weten dat het exact halen van het eind SG zoals genoemd in een recept meer toeval dan regel is. Verschillen in apparatuur, werkwijze en grondstoffen maken dat je net anders uitkomt. Dat geldt helemaal als je andere gist gebruikt.
Hoe komt het dat je een gestokte vergisting hebt? Het kan het zijn dat je tegen de alcoholtolerantie van de gebruikte gist aan loopt. Sommige hobbybrouwers brouwen hele zware bieren met een begin SG boven de 1100. Door het hoge begin SG heeft de gist het dan zwaar, heel zwaar. Dit komt door de hoge osmotische druk aan het begin van de vergisting en het hoge alcoholgehalte aan het einde. Als je een dergelijk bier wilt brouwen vraag dat de nodige planning. Je moet een gist kiezen die bestand is tegen hoge alcoholconcentraties. De suikergiften kun je het beste geven na de hoofdgisting bij zo’n zwaar bier en niet tijdens het koken van het wort. De suikers die je toevoegt zijn namelijk makkelijker opneembaar voor de gist dan de restsuikers. De kleine suikers glucose en fructose worden door de gist als eerste opgenomen. Er wordt wel eens geadviseerd brouwsuiker te gebruiken. Brouwsuiker is niets anders dan glucose. In plaats daarvan kun je ook kristalsuiker kopen dat in elke supermarkt te koop is. Kristalsuiker bestaat uit sacharose, een dubbelsuiker dat bestaat uit de suikers glucose en fructose. De gist is in staat het enzym invertase aan te maken en dit uit te scheiden. Buiten de gistcel wordt sacharose gescheiden in glucose en fructose. Vervolgens kan de gist deze suikers naar binnen halen en verteren. Dit proces gaat snel. Er is geen reden om dure brouwsuiker aan te schaffen. De vergisting maltose en maltotriose gaat veel langzamer. Dit is vooral het geval als je te maken hebt met afgezwakte gistcellen. Als je een bier brouwt met veel donkere mouten en caramouten moet je er op bedacht zijn dat de vergistingsgraad veel lager kan zijn dan wanneer je alleen lichtgekleurde mouten gebruikt. Niet alleen bevat caramout veel suikers die onvergistbaar zijn maar ook heeft onderzoek uitgewezen dan donkere mouten de vergistbaarheid van het wort negatief beïnvloeden. De voornaamste reden dat je last kunt hebben is het enten van te weinig gist. Door een start met te weinig gist moet de gist zich vaker vermenigvuldigen. De gistcellen moeten zich vaker delen. Het gevolg hiervan is dat bepaalde voedingstoffen anders dan suikers uitgeput raken. Daarbij moet je denken aan mineralen, aminozuren en vetzuren. Die vetzuren heeft de gistcel nodig voor de opbouw van celmembranen en sterolen. Vooral een tekort aan onverzadigde vetzuren zorgt er voor dat je zwakke gistcellen hebt waardoor de vergisting stil komt te vallen ondanks het feit dat er nog vergistbare suikers voor handen zijn. De suikers die nog in het wort aanwezig zijn, zijn wat grotere suikers. Zoals ik al schreef worden de kleine suikers als eerste opgenomen door de gistcellen.
Hoe krijg je de vergisting weer op gang? Een simpele oplossing kan zijn het bier wat warmer weg te zetten. Sommige gisten zijn echte koukleumen en hebben graag een temperatuur boven de 19 à 20 °C. Ook kan zwenken met het vat wel eens helpen. Het jongbier komt hierdoor in beweging en je raakt een gedeelte van de koolzuur kwijt. Koolzuur remt namelijk de vergisting. Vaak wordt gedacht dat je door extra gist toe te voegen het probleem van een gestokte vergisting kunt oplossen. In slechts een enkel geval wil dit werken. Dit komt door het tekort aan voedingstoffen in het wort. De gist wil simpelweg niet groeien. Wat wel helpt is het toevoegen van wat verse wort (eventueel in de vorm van moutextractpoeder) en gistvoeding. Een methode die bewezen heeft te werken is een giststarter maken met gist die je met een hevel geoogst hebt van de bodem van je gistvat. Voeg gistvoeding toe aan de starter en belucht deze goed. Door het beluchten worden verzadigde vetzuren omgezet in onverzadigde vetzuren en dat is gunstig voor celmembranen en aanmaak van sterolen. Voeg geen overmaat aan gistvoeding toe. Door de verhoging van de pH kan de vergisting geremd worden. Om dit te voorkomen is het verstandig de pH te contoleren. Als deze boven de 5,0 is kun je de pH terugbrengen naar 4,3 à 4,5 met wat fosforzuur. Wanneer je dat zuur niet in huis hebt kun je ook melkzuur gebruiken maar fosforzuur heeft de voorkeur omdat fosfaten ook voedingstoffen zijn voor de gist.
Het beste kun je complexe gistvoeding gebruiken. Twee bekende merken zijn Lallemand Servomyces en Wyeast Nutrient blend. Er is een groot verschil in de aanbevolen hoeveelheid. Bij Lallemand Servomyces moet je wel heel precies wegen. De hoeveelheid is 0,1 g per 10 liter wort. Van Wyeast Nutrient blend kun je 10 keer zo veel gebruiken, dus 1 g per 10 liter wort. Dat weegt een stuk makkelijker af. Overigens koop je op het internet voor een habbekrats een weegschaaltje waarmee je op 0,01 g kunt afwegen. Zoek maar eens naar “scale 0.01 g”. Ook te koop bij Bol.com. Altijd handig als je hele kleine hoeveelheden moet afwegen. Sommige hobbybrouwers adviseren om het wort te beluchten als je last hebt van een gestokte vergisting. Het is beter dit niet te doen. Weliswaar bevordert het beluchten de aanmaak van nieuwe gistcellen maar de kans bestaat dat door het beluchten je bier stevig geoxideerd raakt. Dit kan ook bij het maken van een starter maar omdat het dan gaat om een beperkte hoeveelheid is de invloed daarvan minder groot.
Voorkomen is beter dan genezen Het meest belangrijke advies om een gestokte vergisting te voorkomen is voldoende actieve gist te enten. Gebruik een rekentool zoals Mr Malty voor het berekenen van de benodigde gist. Heel vaak heb je meer gist nodig dan 1 zakje, zeker als je zwaardere bieren brouwt en hoeveelheden boven de 20 liter. Hydrateer gedroogde gist niet! Strooi het zo over het afgekoelde wort. Er kunnen namelijk bij het hydrateren van gist van alles misgaan zoals te koud of te warm water voor het hydrateren en ook kan het zijn dat je te weinig water gebruikt. Verder kan er gist achterblijven in het glas waarin je de gist gehydrateerd hebt. Laat het dus achterwege. Ook de gistproducenten adviseren tegenwoordig af te zien van het hydrateren van gedroogde gist. Vergist je bier bij een gelijke temperatuur. De gist houdt niet van temperatuurschommelingen, dat geeft temperatuurstress. Temperatuurgecontroleerd vergisten helpt gestokte vergistingen te voorkomen.
Door: Jacques Bertens 
