Terug naar overzicht

Omgekeerde osmose

december 2019
Door: Frits Haen

OMGEKEERD OSMOSE WATER
 
Debbie Sellmeyer, Pasadena, Maryland vraagt,
We hebben een waterzuiveringssysteem RO (omgekeerde osmose) in ons huidige huis. Het water smaakt goed, maar het bier dat we ervan hebben gemaakt, lijkt misschien minder complex en minder helder dan bier dat we hebben gemaakt met gewoon leidingwater in vorige woningen. Bestaat er een standaard hoeveelheid mineralen / additieven die kunnen worden toegevoegd om het RO-water geschikt te maken voor de meeste bieren, of is de enige manier om additieven te selecteren om het water te testen en vervolgens de mineralen te maken die moeten worden toegevoegd op basis van de bierstijl we zijn van plan om te brouwen?
 
Antwoord
Ik heb de afgelopen 20 jaar bier gebrouwen met zuiver water, hetzij uit RO of gedestilleerd water en voor mij is dit de norm geworden. Ik hou van brouwen met RO omdat het de variabiliteit van water wegneemt en de brouwer een schone lei geeft, maar zoals je aangeeft, moet die lei worden gedecoreerd.
Het belangrijkste mineraal in brouwwater is calcium. Calcium werkt samen met polypeptiden en fosfaten van mout om de pH van de maisch te beïnvloeden, het stabiliseert alfa-amylase, is betrokken bij de breukvorming in wort en beïnvloedt ook de gist. Je kunt calcium toevoegen uit twee primaire bronnen; calciumsulfaat (gips) en calciumchloride. Sulfaat en chloride beïnvloeden beide de smaak van bier en sulfaat accentueert bitterheid en droogheid, terwijl van chloride bekend is dat het bier een ronder en voller mondgevoel geeft. Ik gebruik graag een mengsel en ik streef naar een calciumgehalte in de meeste bieren tussen 25 en 100 mg/l. Als je een gematigd mineraalkarakter van je bier wilt, wil je misschien calciumwaarden tot 200 mg/l gebruiken.
Terwijl calcium, en in mindere mate magnesium, ervoor zorgt dat de pH van de maisch daalt of zuurder wordt, zorgen de carbonaat- en bicarbonaat-ionen ervoor dat de pH van de maisch stijgt. De meeste bieren die gebrouwen worden zijn meestal lichter van kleur en hebben geen baat bij carbonaat in water. Donkere bieren nemen echter donkere mouten op in hun recepten en deze mouten resulteren vaak in een te lage pH van de maisch. Het ideale pH-bereik van de maisch is 5,2 - 5,4 en als de pH te laag is, helpt carbonaat de pH-waarde op de juiste waarde te brengen. Bij het gebruik van RO-water is het het gemakkelijkst om natriumbicarbonaat als de bron van 'carbonaat' te gebruiken, omdat calciumcarbonaat niet in water oplosbaar is tenzij het water wordt aangezuurd. Natriumbicarbonaat is daarentegen veel gemakkelijker te gebruiken. Als je een stout met RO-water wilt brouwen, wil je waarschijnlijk ongeveer 50 mg/l bicarbonaat krijgen met natriumbicarbonaat.
 
Ik heb nog twee smaakactieve ionen genoemd: magnesium en natrium. Magnesium is een van de belangrijkste componenten in Burton-water, hoewel de term 'Burtonize' zich op de een of andere manier heeft ontwikkeld om eenvoudig veel gips in water te doen. Echt Burton-water bevat vrij veel magnesium, wat belangrijk is omdat magnesium een ​​uitgesproken bittere/metaalachtige smaak heeft en dat heeft inderdaad invloed op de smaak van het bier. Magnesium is ook een laxeermiddel. De meeste bieren ter wereld hebben niet veel magnesium en ik zou niet opzettelijk meer dan ongeveer 50 mg/l magnesium uit magnesiumchloride toevoegen als ik met dit specifieke zout experimenteer. Natrium is ook smaakactief en sommige mensen hebben automatisch een negatieve mening over natrium, omdat wie zout in bier wil…. of misschien had ik moeten vragen waarom er zout in hoge doses aan het Duitse bier Gose is toegevoegd? Het blijkt dat natrium niet als zout in bier wordt waargenomen totdat het gehalte hoger is dan ongeveer 40 mg/l. Op lagere niveaus beïnvloedt het de waarneming van zoetheid en een vol mondgevoel. Ik voeg ongeveer 10 mg/l natrium met Kosher zout toe bij het brouwen van een diverse bieren, vooral lichtgekleurde lagers.
Mineralen zijn niet het enige dat moet worden overwogen om aan RO-water toe te voegen. Melkzuur kan worden toegevoegd om de pH van de maisch en wort aan te passen als de pH te hoog is en het effect dat melkzuur op de smaak heeft is compleet anders dan het bereiken van dezelfde pH-verandering met calciumzouten. Ja, melkzuur is scherp, maar dat is niet wat het doet met de smaak van het bier wanneer het wordt gebruikt om kleine wijzigingen aan te brengen in de pH in het brouwhuis. Melkzuur voegt complexiteit toe en maakt een helderder bier wanneer het wordt gebruikt in stijlen die kunnen lijden onder wat wijnmakers slapheid of gebrek aan zuur noemen.
 
Ashton Lewis.
 
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Terug naar overzicht