|
BROUWEN MET SUIKER
De meeste beginnende thuisbrouwers krijgen op de een of andere manier hetzelfde te horen. Het kan zijn door een ervaren vriend die ze op weg helpt of door de verkoper in de winkel waar ze hun eerste set kopen, maar de boodschap is hetzelfde: gebruik geen suiker.
Ze horen horrorverhalen over 'opa's dag', toen bier werd gebrouwen uit 10 kilo suiker, wat rozijnen en een cake met gist in een pot achter de keukenkachel, of iets dergelijks. Moderne brouwers, zo wordt hen verteld, weten nu beter en brouwen met mout. Alle mout. Hoe meer mout, hoe beter. Thuisbrouwers hebben de neiging om neer te kijken op de grote commerciële brouwerijen voor het gebruik van toevoegsels, ongemoute graankorrels en andere vergistbare ingrediënten.
Nou, het is allemaal een grote leugen. Of tenminste gedeeltelijk. Voor elke regel is er altijd een uitzondering of twee. Je hebt gehoord van het Reinheitsgebot, toch? De Beierse zuiverheidswet van 1516 stelt dat bier alleen bestaat uit hop, mout en water. (Gist wordt niet eens genoemd.) Maar om realistisch te zijn, er wordt een relatief klein percentage van de bierproductie in de wereld gebrouwen volgens die wet. Dit is niet slecht voor de Duitse brouwers. Integendeel. Er zijn maar weinig beter gemaakte bieren in de wereld dan de echte Beierse lagers, Boheemse pilsners, Weizenbieren, enzovoort. Als Duitsers dat allemaal kunnen brouwen met alleen hop, mout en water dan zou dat ook goed genoeg moeten zijn voor de rest van de wereld, toch?
Nou, dat zou vrijwel geen Belgische bieren van welke aard dan ook betekenen. Geen Engelse bitters meer, waarvan de meeste een toevoeging hebben. Geen speciaal bier, fruitbieren, bieren met ongewone granen of specerijen. Kortom, de bierwereld zou minder divers, minder interessant en echt armoediger zijn.
Een hoop zoetigheden
Eerst een vraag: Wat is suiker? Zonder in te gaan op de moleculaire biologieklasse van je universiteit, zijn suikers de energiebron van de natuur.
Ze zitten in zaden (zoals gerst en tarwekorrels) om de nieuwe, groeiende plant te voeden. Elk soort plantenleven bevat iets soortgelijks. De suikers die we hebben kunnen aanboren, zijn een verwerkt product geworden voor onze tafel: rietsuiker, bietsuiker, ahornsuiker, glucosestroop en vruchtensap zijn in vrijwel elk huis in een of andere vorm te vinden.
Al deze en meer hebben hun plaats in het arsenaal van de thuisbrouwer. Voeg daaraan de nauw verwante (niet-vergistbare) koolhydraten zoals malto-dextrine en lactose toe, en je hebt een aantal verschillende manieren in de handen van de thuisbrouwer gelegd om het unieke aan zijn of haar brouwsel toe te voegen.
Hier zijn verschillende suikers en enkele van hun traditionele en / of mogelijke bereidingsdoeleinden:
Mais suiker (dextrose): afgeleid van maïs. Wordt hoofdzakelijk gebruikt als bottelsuiker, maar ook voor het vergroten van het soortelijk gewicht van bier zonder van kleur of smaak te veranderen. Rijststroop of vaste stoffen: dezelfde toepassingen als maïs. Ook gebruikt als toevoeging in veel Amerikaans lagerbier.
Tafel suiker (rietsuiker): Behoorlijk bewerkt, geraffineerd (zoals maïssuiker en rijststroop). Wordt niet zo vaak gebruikt bij het brouwen, behalve als nood vervanger voor maïssuiker. Af en toe gebruikt als bottelsuiker.
Bruine suiker (rietsuiker): verwerkte witte tafelsuiker met een beetje melasse terug toegevoegd. Sommige gebruiken het in Britse (bitters, met name in de regio Yorkshire) en Schotse bieren. Handig als bottelsuiker waar een rijkere butterscotch smaak gewenst is.
Melasse (rietsuiker): Sterk, donker bijproduct van het raffinageproces. Vaak te vinden in porters, af en toe in oude ales, bruine ales, enzovoort. Makkelijk om te overdrijven.
Stroop (rietsuiker): Speciale donkere melasse, zelfs rijker en donkerder. Best gebruikt in sterke zwarte ales, zoals oude ales en stouts.
Moutsuikers (gemoute granen zoals gerst, tarwe): het moutproces (gedeeltelijk kiemen en dan drogen van het graan, dat overigens ook deel is van het proces voor maïs- en rijstsuikers) creëert enzymen die zetmeel later omzetten in suikers. Verschillende soorten suikerverbindingen worden gemaakt, afhankelijk van temperatuur- en vochtomstandigheden en andere factoren. De overgrote meerderheid van bieren (en andere sterkere alcoholische dranken) van over de hele wereld zijn afhankelijk van deze suikers.
Kandijsuiker: bijna uitsluitend in België gemaakt. Het is slechts gekristalliseerde bietsuiker, variërend van licht tot donker van kleur (afhankelijk van de mate van caramellisatie). Het is een van de geheimen van de Belgische brouwerij-industrie.
Ahornsiroop en suiker: de productie is geconcentreerd in Noordoost-Verenigde Staten en Zuidoost-Canada (Maine, New Hampshire, Vermont en Quebec). Afgeleid van het sap van de suiker-esdoorn, gekookt om te concentreren. Het vergt 35 tot 40 liter sap om één liter siroop te produceren. Een recente herontdekking in brouwcirkels dat nu wordt gevonden in porters, tarwebieren, blonde ales, enzovoort.
Honing: bijen doen het werk om zetmeel in bloemstuifmeel om te zetten in een soort suiker en bewaren het vervolgens als voedselbron voor hun nakomelingen. Honing gist langzaam in vergelijking met mout en andere suikers, maar kan in bijna elk type bier worden gebruikt. Of gebruik het uitsluitend en maak mede.
Gouden siroop (invertsuiker, rietsuiker): een siroop gemaakt door rietsuiker te verwerken om de binding tussen suikermoleculen te verbreken, waardoor een zuiverdere gisting mogelijk is. Het is handig voor sterke ales, omdat het vergistbare stoffen toevoegt zonder dat het van invloed is op kleur of smaak (veel).
Er zijn andere suikers beschikbaar, zoals kokossuiker, fruitsuikers en dadelsuiker, maar hun gebruik is nog niet wijdverspreid in het brouwen. Als je iets zou vinden dat je intrigeert, probeer het!
De belangrijkste vuistregel is om het gebruik te beperken. Gebruik niet te veel verkeerde suiker. Het is waar dat overmatige hoeveelheden snel vergistbare suikers (zoals rijst of maïs) kunnen leiden tot onaangename smaken.
Het is ook waar dat suikers met een sterke smaak, zoals melasse en stroop, andere smaken in je brouwsel kunnen overnemen. Honing en esdoorn kunnen zo lang vergisten dat je een miezerig zoet biertje krijgt of een fles met veel te veel koolzuur. Wees dus voorzichtig maar niet rigide.
Belgische dubbel
Hoe krijgen Belgische brouwers een hoog alcoholgehalte zonder erg zoete smaken? Het antwoord is kandijsuiker. Dit is een zeer stevig bier. Gebruik een goede, tolerante gist.
Ingrediënten voor 10 liter bier:
2400 gram pale mout (bij voorkeur Belgische)
240 gram tarwemout
120 gram Belgische Caravienne mout
120 gram lichte Münchenermout
240 gram dextrose
240 gram lichte kandijsuiker
24 gram Hallertauer hop 4% alfazuur (45 minuten koken)
8 gram Brewer’s Gold hop 6% alfazuur (5 minuten koken)
Belgische sterke ale gistslurry (zoals opgekweekte Chimay, Rochefort of een andere Trappist gist of Wyeast 1388)
Stap voor stap:
Maisch de geschrote granen in 9,5 liter water van 66 °C. Houd die temperatuur 90 minuten aan. Filteren en spoelen met 7 liter water van 76 °C.
Laat het wort 20 tot 30 minuten koken. Voeg de Hallertau hop toe. Laat het wort weer 40 minuten koken. De totale hoeveelheid wort is dan gereduceerd tot 12 liter Voeg 5 minuten voor het einde van het koken de Brewer’s Gold hop, de dextrose en de kandijsuiker toe. Van de warmtebron afhalen, snel koelen en voeg de gist toe op een temperatuur van 21° C.
Vergist op 21 tot 25 °C gedurende twee weken. Overhevelen naar het lagervat. Lager het een week op een temperatuur van 10 °C, daarna twee weken op een temperatuur van 21 °C. (Deze temperatuur methode wordt gebruikt door Orval). Bottelen en nog 10 tot 15 weken laten rijpen en proef het dan voorzichtig.
Honeyweizen
Er zijn de laatste jaren verschillende versies op de markt verschenen van deze stijl. Gebruik bij voorkeur Duitse tarwemout. Deze schijnt een nootachtig karakter te geven, die aanvullend werkt met de honing en de gist. Honingmout is een gepatenteerde mout, gemaakt door Gambrinus Malting Co. En kan worden vervangen door cara-pils of Caravienne mout als de honingmout niet verkrijgbaar is.
Ingrediënten voor 10 liter bier:
700 gram pilsmout
700 gram tarwemout
120 gram Duitse caramout 50 EBC
240 gram honingmout
240 gram Viennamout
480 gram lichte honing
15 gram Spalt hop 4% alfazuur (30 minuten koken)
15 gram Spalt hop 4% alfazuur (90 minuten koken)
¼ theelepel gips
Duitse weizenbier gistslurry (sommigen geven de voorkeur aan een meer neutrale gist, zoals Wyeast 3333, maar 3056 en 3068 geven meer traditionele fenolen aan het aroma van dit brouwsel)
Stap voor stap:
Maisch de geschrote granen in 7 liter water, voorzien van de gips, van 66 °C. Zorg dat de tarwemout niet te fijn geschroot is, anders krijg je problemen met het filteren. Houd dit 90 minuten aan, begin te filteren en spoel met 10,5 liter water van 77 °C.
Laat het wort 60 minuten koken, voeg de helft van de hop toe. Voeg na 60 minuten de rest van de hop en de honing toe en laat nog 30 minuten koken. De hoeveelheid wort is gereduceerd tot ongeveer 12 liter. Afkoelen tot 21 °C en voeg de gist toe.
Vergist twee weken op 18 °C tot 20 °C. Daarna drie weken lageren op 16 °C. Bottel en nog twee weken laten rijpen.
Scott Russell
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen |
Door: Frits Haen 
