|
SPECIALE GRANEN: CARAMEL EN GEROOSTERDE MOUTEN
Hoewel veel factoren de algehele smaak van een bier creëren, hebben de speciale granen die je voor je brouwsel kiest, mogelijk de grootste invloed op hoe het wordt waargenomen.
De meeste bierrecepten bestaan uit 80 tot 90 procent pilsmout. De rest van de storting bestaat uit een of meer speciale mouten. Je keuze aan speciale mouten zal een dramatische impact hebben op de smaak, het mondgevoel en de kleur van het bier. Speciale mouten variëren in smaak van de lichte en zoete cara-pils tot de adstringerende, koolstofachtige zwarte mout.
Als ze beginnen met het gebruik van speciale granen, voegen veel brouwers ze toe om bieren te extraheren. Doe het spaarzaam. Veel brouwers gebruiken te veel van een speciale mout in hun recepten. Probeer per keer slechts één speciale mout te gebruiken op ongeveer 10 procent van de totale storting van het recept als een speciale mout. Dit geeft je een voorproefje van wat de specifieke mout kan doen voor een bieraroma-profiel.
Je krijgt ook een beter gevoel voor de kwaliteit van de specifieke mout als je een recept gebruikt voor een vrij licht bier met een lage hoppercentage. Verander bij elke batch alleen de hoeveelheid of het type speciale mout dat je toevoegt.
Moutcategorieën
Er zijn twee belangrijke moutcategorieën: gekarameliseerde mouten en niet-gekarameliseerde of geroosterde mouten.
Gekarameliseerde moutsoorten zijn alle moutsoorten die door de mouter in de kern wordt bewerkt. Met andere woorden, de mouter neemt mout zonder het te schroten en gaat het hydrateren. Hij verwarmt dan het water-moutmengsel tot een temperatuur van 60 tot 70 °C. Dit veroorzaakt dat de mout-enzymen het zetmeel in de kern afbreken, waardoor elke afzonderlijke korrel effectief bewerkt wordt. De meeste maar niet alle zetmeel is afgebroken tot kleine suikers.
De mouter droogt vervolgens de bij een temperatuur van 80 tot 180° C. Hierdoor kristalliseren de suikers. Het zorgt er ook voor dat de suikers en op stikstof gebaseerde verbindingen (meestal aminozuren en eiwitten) worden gecombineerd tot melanodinen (middelen met een bruine tot rode kleur). Hoe hoger de droogtemperatuur, hoe donkerder de kleur zal zijn.
De moutkorrels hebben een interne pH op dit punt van ongeveer 7. Deze pH is bevorderlijk voor zowel caramellisatie en melanoïdine formatie. Beide chemische reacties werken beter bij een hogere pH.
Caramellisatie is de vorming van bruine kleur uit de herschikking van suikermoleculen zonder de hulp van moleculen op basis van stikstof. Omdat caramellisatie optreedt tijdens dit moutproces, worden deze mouten gewoonlijk karamel of gekarameliseerde mouten genoemd. Alle gekarameliseerde mouten bevatten echter gekristalliseerde suiker, maar niet alle gekristalliseerde mouten bevatten een grote hoeveelheid gekarameliseerde producten.
De andere categorie speciale mouten wordt vaak geroosterde mout genoemd. Het bestaat uit elke speciale mout waarvan de kern van de korrel niet bewerkt is. De kleur is eerder afgeleid van warmte die wordt gegenereerd tijdens het eesten. Voorbeelden van dit type mout variëren in kleur van Viennamout (7 EBC) tot geroosterde mout (1300 tot 1500 EBC). Nogmaals, het belangrijkste verschil tussen de twee stijlen van mout - gekarameliseerd en geroosterd - is dat bij karamelmout suiker is ontstaan in de kern, terwijl dat de andere speciale mouten niet is gebeurd.
Deze differentiatie is erg belangrijk voor de thuisbrouwer met moutextracten bier brouwt. Aangezien caramelmouten allemaal geprepareerd zijn, zullen ze na te zijn geschroot gemakkelijk oplossen in een extractiebrouwsel.
Een infusiemaisch in water van 66 °C gedurende 45 tot 60 minuten zal goed werken en vereist minimale aandacht. Als je experimenteert met speciale granen, kun je proberen gewoon het graan te pletten, in een nylon kous (bij voorkeur ongebruikt) of netzak te doen en het nylon in het wort laten ronddraaien gedurende 10 minuten. Je moet de karamelmout toevoegen aan het begin van het koken.
Deze methode werkt goed voor de meeste brouwers, die zich geen zorgen maken dat de extra tannines worden uitgeloogd; ze zullen worden gecoaguleerd met de trub aan het einde van het koken.
Beginnen met gekarameliseerde mouten
Voor brouwers die met moutextract en gedeeltelijk graan werken, zijn gekarameliseerde mouten het beste om mee te beginnen. Gekarameliseerde moutsoorten zijn er in een breed scala aan smaken en kleuren en zijn extreem gemakkelijk te gebruiken.
Hier is een korte opsomming van de gekarameliseerde moutsoorten:
Cara-pils: deze mout is erg licht van kleur, 5 EBC. Het primaire gebruik is om de schuimhoudbaarheid te verbeteren en om het bier een betere body en mondgevoel te geven. Van de smaakbijdragen wordt gemeld dat deze een zoet karakter toevoegen aan bier.
Cara-Vienna: Deze mout is iets donkerder dan cara-pils, 50 tot 60 EBC. Het is een ideale mout voor het maken van bierstijlen als Vienna, Märzen en Oktoberfest. Deze mout geeft het bier ook een groter mondgevoel en meer body. Het heeft een lichte karamel, geroosterd aroma.
Cara-Münich: deze mout is middelmatig van kleur, 130 tot 160 EBC. Het is ideaal voor stijlen als Oktoberfest en wordt gebruikt in bock, dubbelbock en meibock. Het voegt body en mondgevoel toe. Het smaakprofiel is caramel-achtig te noemen met een notenafwerking.
Special B: Dit is een redelijk donkere gekaramelliseerde mout, 300 tot 350 EBC. Een beetje van deze mout geeft zowel kleur als smaak. Het voegt ook wat body en mondgevoel toe, maar het meest opvallende karakter is het aroma. Het aroma is een zeer sterke, bijna verbrande karamel. Sommige mensen beschrijven het als een scherp karamelaroma. Probeer met deze mout te spelen in je recepten van pale ale tot stout.
Caramouten: Caramouten komen voor in een reeks van kleuren, en ze lijken erg op de hierboven genoemde mouten. Caramouten hebben gewoonlijk EBC-waarden tussen 25 en 450 EBC. Ze hebben smaakprofielen die vergelijkbaar zijn met de cara-Vienna , cara-Münich en Special B-mouten. Hoe lichter de mouten zijn, des te minder karamelaroma zal aanwezig zijn. En als je bij de donkere caramouten komt, zal een nootachtig aroma aanwezig zijn. In de donkerste mouten kun je ook een geroosterd aroma waarnemen. Al deze hierboven genoemde mouten werden gemaakt tot speciale mouten door ze in de korrel te behandelen. Daarom kunnen ze allemaal worden gebruikt door extractiebrouwers zonder ze apart te maischen. Omdat hun moutproces vergelijkbaar was, hebben ze bepaalde kenmerken gemeen die de niet-gekarameliseerde mouten niet hebben.
Alle gekarameliseerde moutsoorten bevatten een beetje resterend zetmeel. Dit kan een waas in je bier veroorzaken maar heeft waarschijnlijk geen nadelige invloed op de smaak. Deze mouten bevatten ook behoorlijk wat niet-vergistbare suikers, dextrines. Sommige mensen geloven dat deze dextrines de bieren gemaakt met deze mouten een zoetere smaak geven. Wetenschappelijk onderzoek is het echter niet altijd eens met dit geloof. Je moet je eigen beslissing maar nemen over dit probleem. Het zetmeel en dextrines dragen bij aan het mondgevoel en de body van het bier. Ten slotte hebben deze mouten allemaal meer karamelaroma dan de niet-gekarameliseerde mouten.
Niet-gekarameliseerde mouten
Niet-gekarameliseerde moutsoorten worden niet bewerkt in de korrel; je moet ze zelf maischen. Hier is opnieuw een verbazingwekkende verscheidenheid aan mout.
Pilsmout: dit is een mout die op een lagere temperatuur wordt geëest dan normale mout. Het werd ontworpen om een lichtgekleurd bier te maken zonder toevoegingen, 3 EBC. Deze mout heeft een droog, krokant aroma. Het is een goede mout om te gebruiken voor je light-style bieren. Deze mout bevat actieve enzymen, zowel proteasen als amylase.
Pale ale malt: Deze mout was ontworpen om de mout na te bootsen die ooit in Engeland werd gebruikt als standaardmout. Het wordt bij een iets hogere temperatuur dan de reguliere mout met twee of zes rijen gemoffeld, maar het heeft nog steeds genoeg enzymactiviteit om alleen te maischen, of zelfs met een klein beetje andere niet-gemoute toevoeging. De kleur is iets donkerder dan gewone mout, 7 EBC. Het aroma is sterker dan gewone mout en is een beetje broodachtig.
Münchener-mout: deze mout is donkerder dan de pale ale-mout, 15 EBC en heeft een geroosterd aroma. Het bevat nog steeds wat enzymatische activiteit maar kan niet voor 100 procent van de storting worden gebruikt. Gebruik een storting van 50 tot 75 procent Münchenermout om een bier in Münchener-stijl te maken.
Ambermout: deze mout is veel donkerder dan Münchenermout, 50 EBC. Het wordt bij een hogere temperatuuroven geëest, daarom heeft het minder enzymatische kracht. Het kan zelf geen maisch omzetten. Het aroma van deze mout kan worden omschreven als gemutalliseerde mout.
Biscuitmout: deze mout was ontworpen om een cracker / broodachtig aroma te hebben. Het is iets donkerder dan de ambermout, 60 EBC. Het is zeer beperkt in enzymatische activiteit.
Chocolademout: deze mout wordt bij hoge temperatuur geëest. Het bevat geen enzymatische activiteit. Zijn kleur is meestal 800-900 EBC. Het aroma is enigszins als een verbrande, niet-zoete chocolade. Deze mout is een uitstekende aanvulling voor porters en stouts.
Zwarte mout: dit is een van de donkerste moutsoorten die je kunt vinden, 1200-1500 EBC of meer. Het wordt voornamelijk gebruikt voor het maken van stouts en andere donkere bieren. Deze mout geeft het bier een geroosterde, samentrekkende smaak. Het verlaagt ook de pH-waarde van het mengsel.
Geroosterde gerst: Hoewel dit geen moutproduct is, wordt het vrij veel gebruikt en verdient het vermelding. Het heeft een smaak die vergelijkbaar is met die van zwarte mout, maar is een beetje samentrekkend. De kleur is 1200-1500 EBC.
Andere granen
Er is nog een andere groep die kan worden opgenomen in je storting: niet-gerst en ongemoute granen. De andere belangrijke granen die worden gebruikt zijn tarwe, gemout en ongemout; rijst, maïs, rogge, haver en in mindere mate gierst en sorghum.
Gemoute tarwe kan dikwijls worden gebruikt als gemoute gerst. Veel recepten voor bieren in de vorm van weizen maken gebruik van maximaal 60 procent gemoute tarwe. Zowel gemoute als ongemoute tarwe geeft een droger, meer dorstlessende smaak, terwijl het een beetje meer kleverig op de tong lijkt.
Zowel rijst als maïs worden gebruikt om de kleur van een bier lichter te maken en ook om de kosten van in massa geproduceerd bier te verminderen. Rijst kan worden gebruikt in redelijk hoge concentraties, 30 procent of meer, zonder significante smaakveranderingen te veroorzaken. De belangrijkste verandering is een verlichting van de oorspronkelijke smaak, mogelijk samen met een banaanachtige smaak (verhoogde productie van amylacetaat door de gist).
Maïs moet iets spaarzamer worden gebruikt omdat het de neiging heeft smaak aan het bier toe te voegen in concentraties van 25 procent of meer. De bieren hebben de neiging om meer foezel-alcohol (hogere-alcohol) aroma's te hebben (die medicinale aroma's kunnen omvatten van de fenolische alcoholen, een subtype van hogere alcohol).
Rogge geeft een smaak die lijkt op tarwe, maar zelfs droger.
Haver is een favoriet van oatmeal stout makers. De stouts gemaakt met ongeveer 10 procent haver hebben de neiging om een zoetere, gladdere smaak te hebben. Houd er echter rekening mee dat haver meer olie bevat dan de rest van de granen.
Dit is geen volledig overzicht van alle speciale mouten. Dit zijn enkele van de meest voorkomende mouten. Als algemene regel geldt: doe niet te gek met speciale mouten. Meestal moet je het gewenste resultaat in een recept met vier of minder speciale mouten kunnen maken.
Niet-gekarameliseerde mouten kunnen op dezelfde manier worden gebruikt als gekarameliseerde mouten, maar omdat ze niet al in de korrel bewerkt zijn, zullen ze niet zoveel vergistbare suiker opleveren als ze pas bij het koken toevoegt. De lichtere zullen echter zetmeel toevoegen aan het wort, wat troebel bier kan veroorzaken.
Als je niet-gekarameliseerde speciale mouten wilt onderzoeken, met uitzondering van die gebruikt in porters, stouts en andere donkere bieren, is het misschien het beste om de sprong naar brouwen met graan te maken.
Nu je kennis hebt gemaakt met het hoe en waarom van speciale mouten, denk aan het bier als je verfdoek en de mouten als je verfset, alleen deze verfset heeft invloed op je ogen, neus en mond. Ga heen en schilder een mooie foto.
Jeff Frane
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen |
Door: Frits Haen 
