DIACETYL Dit kleine keton (C4H6O2) doet de bierwereld versteld staan. In sommige stijlen, zoals Britse / Ierse sessiebieren en klassieke Boheemse pils, kan een laag niveau van diacetyl worden gewenst, waardoor rijkdom en mondgevoel worden verkregen. In de Verenigde Staten en Duitsland wordt diacetyl echter bijna universeel beschouwd als een fout die koste wat kost moet worden vermeden.
De volgende kenmerken zijn gebruikelijk wanneer diacetyl wordt gedetecteerd in bier:
Boter, butterscotch
Bioscooppopcorn
Glad mondgevoel
Oorzaken en preventie Slechte gistgezondheid Diacetyl is, net als aceetaldehyde, een bijproduct van gisting. Tijdens hetzelfde proces dat pyruvaat omzet in aceetaldehyde, worden verschillende aminozuren en intermediaire chemicaliën gecreëerd, waaronder acetolactaat. Als je gist niet gezond is en klaar is voor de gisting, kan deze verbinding worden geoxideerd tot diacetyl, waardoor je een boterbier en geen toverstaf achterlaat! Oplossing: Voeg gezonde, levensvatbare gist toe en je zult snel zuivere bieren ervaren! Een starter maken is een goede manier om ervoor te zorgen dat je gist goed gevoed is en klaar is om het opruimproces af te handelen.
Verkeerd beheerde gisting Het laten uit de hand lopen van gistingstemperaturen kan tot veel problemen leiden, waaronder diacetyl. Als de gistingstemperaturen te hoog worden, loop je het risico van diacetylproductie. Als de temperaturen te koud worden, valt de gist uit suspensie voordat hij zijn werk kan vergisten en het wort van verschillende vieze smaken kan 'reinigen'. Oplossing: Doe wat je kunt om de gistingstemperatuur binnen het bereik te houden dat ideaal is voor de specifieke giststam die wordt gebruikt. Het hebben van een temperatuurgeregelde gistkamer, zoals een minikoelkast, biedt de meeste controle, maar je kunt ook meestal plaatsen in je huis vinden met minimale temperatuurschommelingen. Bij het maken van lagers kun je ook een diacetylrust overwegen net voordat het bier wordt gelagerd (gekoeld). Deze rust is een klassieke lagertechniek die het opschonen van diacetyl stimuleert door de gist actiever te maken. Breng je gisting eenvoudig van ongeveer 10 °C naar een meer ale-achtig bereik van 16–18 °C gedurende twee tot drie dagen voordat je de temperatuur laat dalen tot bijna het vriespunt voor lagering. Exacte tijdschema's zijn afhankelijk van gist en brouwer, dus experimenteer en ontdek wat voor je werkt.
Gistselectie Een aantal giststammen produceren van nature meer diacetyl dan andere en hebben verschillende snelheden van acetolactaatconversie naar schonere aromastoffen. Dit komt voor bij een aantal Britse soorten, zoals de beruchte "Ringwood"-soort. Doe je onderzoek naar nieuwe soorten als je niet zeker weet of het een productieve producent is en plan eventuele extra stappen die diacetyl helpen verminderen. Oplossing: Als je een neutrale soort kiest, heb je geluk! Zolang je gist gezond is en je een goed gistingsmanagement hebt (d.w.z. de gewenste temperaturen aanhoudt), moet je bier diacetylvrij zijn. Als je gist met een gist die berucht is om diacetyl, zoals veel klassieke Münchener lagersoorten, kan extra inspanning nodig zijn om diacetyl te verminderen. Het uitvoeren van een "diacetylrust" tegen het einde van de gisting is een veel voorkomende techniek bij het vergisten van lagers. Tijdens een diacetylrust wordt de gisttemperatuur verhoogd om meer gistactiviteit aan te moedigen in een laatste poging om diacetyl op te ruimen. Hoewel typisch een lagertechniek, gebruiken veel brouwers ook een diacetylrust wanneer ze met diacetyl-gevoelige biergisten werken, maar ik zie niet veel waarde omdat je gist al in de zone is geweest!
Bacteriële besmetting Pediococcus damnosus (en in mindere mate Lactobacillus) kan tonnen diacetyl produceren. Treur om je bier en verbrand je gistingsuitrusting - het is de enige manier om zeker te zijn. (Niet echt: reinig alles grondig en gooi plastic onderdelen weg.) Oplossing: Als je vermoedt dat je diacetylprobleem het gevolg is van besmetting, bekijk dan je sanitaire voorzieningen. Zorg ervoor dat alle apparatuur grondig wordt gereinigd en dat het vervolgens wordt gereinigd als het na het koken in contact komt met het bier. Bekijk ook apparatuur, zoals plastic/rubber die bacteriën kunnen bevatten in ruimtes zoals krassen en barsten.
Vuile tapleidingen Hoewel dit meestal meer een professioneel barprobleem is, kan het doorlopen van bier door vuile taplijnen onaangename smaken geven, waaronder diacetyl. Oplossing: Houd je vaatjes schoon!
Tenslotte Probeer altijd vanaf het begin de vorming van vieze smaken te voorkomen, maar in het geval van diacetyl is er een optie om je bier met verschillende succesgraden 'op te ruimen'.
Opnieuw gist toevoegen: Als je gist niet in staat was om diacetyl van gisting op te ruimen, moet je het misschien opnieuw doen! Maak een giststarter en voeg deze toe wanneer deze hoge kräusen bereikt (piekgistingsactiviteit). Laat de gist een week lang zijn magie laten werken en test dan. Als het schoon is, lager het dan en geniet ervan! Zo niet, laat het dan wat langer zitten. Je kunt ook overwegen wat verse wort toe te voegen om je bemanning meer voedsel te geven.
Drew Beechum Bron: American Homebrewers Association, vertaald en bewerkt door Frits Haen
Door: Frits Haen 
