5 TIPS VOOR HET BROUWEN VAN ONDERGISTENDE BIEREN Als je niet goed hebt opgelet, lagerbier is terug. Amateurbrouwers en ambachtelijke brouwers die zich aanvankelijk op bovengistende bieren hadden geconcentreerd, hebben de geneugten van koude gisting en de diverse lagerstijlen herontdekt. Lager is niet synoniem met in massa geproduceerd pils en velen die aanvankelijk wegbleven van deze leuke stijlen, beginnen hun allure opnieuw te ontdekken. Een goed lagerbier brouwen vereist wel dat de brouwer een beetje extra aandacht besteedt aan de techniek, maar het hoeft niet erg ingewikkeld te zijn. Hier zijn 5 tips die je zelfgebouwde lagerbieren zullen verbeteren, of je nu een doorgewinterde veteraan bent of een beginner.
1. Voeg veel gist toe Lagers gisten veel kouder dan ales, meestal in de buurt van 7-13 °C. Net als mensen vertragen gisten als ze het koud krijgen, wat betekent dat je meer cellen nodig hebt om de taak uit te voeren. Probeer ongeveer twee keer zoveel gist toe te voegen voor een lagerbier als voor een bier met hetzelfde begin soortelijk gewicht. Als het maken van een grote starter niet erg aantrekkelijk voor je is, overweeg dan om een van de uitstekende droge soorten te gebruiken, zoals Saflager W-34/70 of S-189.
2. Voeg de gist koud toe Het is gebruikelijk om voor amateurbrouwers om de gist bij lagerbieren toe te voegen op kamertemperatuur en vervolgens de gisting af te koelen tot 7-13 °C. Maar deze techniek zal bijna gegarandeerd ongewenste esters creëren, die in een goed bier niet thuis horen. Als je genoeg gist pakt, is er geen reden om het warm te houden. Gebruik een geschikte hoeveelheid en ga direct naar de koude temperatuur die jouw giststam het lekkerst vindt.
3. Overweeg een versnelde gisting De gist koud toevoegen kan een langere gisting betekenen, maar er is een handige truc om dingen te versnellen. Meet regelmatig het soortelijk gewicht en verhoog de temperatuur met 2,8 °C wanneer je bier ongeveer halverwege is voltooid. Als het wort een oorspronkelijk soortelijk gewicht (SG) heeft van 1050 (12.5 °Plato) en je verwacht dat het eind soortelijk gewicht rond 1010 SG (2.5 °P) ligt, moet je lagergist door 40 specifieke soortelijk gewicht punten (10 °P) kauwen om van punt A naar punt B te komen. De helft van 40 SG (10 °P) is 20 SG (5 °P), wat betekent dat je de temperatuur kunt verhogen wanneer je een soortelijk gewicht van 1030 (7,5 °P) meet. Als je de dingen nog sneller wilt versnellen, overweeg dan om het snelle vergistingsschema voor lagerbier te gebruiken.
4. Voer een diacetyl-rest uit Lagergisting is kouder en veel minder agressief dan vergisting van ales, wat een mogelijkheid biedt voor meer diacetyl om in het afgewerkte bier te blijven (warmere temperaturen bevorderen diacetylreductie). Als je genoeg gistcellen pakt en een gezonde gisting uitvoert, is diacetyl waarschijnlijk geen probleem, maar er is een gemakkelijke manier om er zeker van te zijn. Wanneer de gisting zijn einde nadert, verhoog je gewoon de temperatuur tot 16 °C en houd je hem een paar dagen vast. Dat is het. Het is een goedkope verzekering, en het is vrijwel gegarandeerd om je lagerbier te ontdoen van alle resterende boterachtige diacetyl.
5. Wees geduldig Het woord lagerbier komt van de Duitse lagern, wat 'bewaren' of 'opslaan' betekent. De etymologie verwijst naar de lange, koude conditioneringsfase die traditioneel wordt geassocieerd met deze bierstijlen. Amateurbrouwers die versnelde gistingsschema's uitvoeren, zijn vaak in staat om grote lagers in slechts twee weken uit te zetten, maar het loont om langer te wachten. In feite is geduld een deugd met deze bieren, en de bieren zijn vaak beter met een zekere leeftijd. Houd je afgewerkte lagers koud, in de buurt van het vriespunt van water (0 °C) totdat je klaar bent om ze te verpakken, en ze zullen graag op je wachten. Ik streef meestal naar ongeveer een week lagering voor elke 10 punten (2,5 °P) oorspronkelijk soortelijk gewicht. Een lager van 1050 (12.5 °P) zou dus ongeveer vijf weken koude opslag krijgen. Als je een dag kunt brouwen, maar niet zeker weet wanneer je kunt gaan bottelen, kan lagerbier een goede keuze zijn. Koud-vergist bier is terug en met deze 5 eenvoudige tips ben je in een mum van tijd op weg om te genieten van een soepele, zelfgebouwde pilsener of bock.
Dave Carpenter is hoofdredacteur van Zymurgy magazine. Bron: American Homebrewers Association, vertaald en bewerkt door Frits Haen
Door: Frits Haen 
