Verschil zure bieren

VERSCHIL ZURE BIEREN

Op 15 oktober 2022 gaf Dylan Verduyn van Siris About Beer bij Brouwland een presentatie over zure bieren en het verschil in smaak afhankelijk van de wijze waarop deze tot stand komen. De presentatie was onderdeel van de viering van het 50-jarig bestaan van Brouwland. Dylan houdt zijn toehoorders voor dat zuurbier meer is dan alleen bier dat zuur is. Je hebt allerlei zuren in een bier, verschillende methoden om bier zuur te maken en je kunt ook elementen toevoegen zoals houtsmaken en fruit. “Het is niet alleen een citroen uitpersen en opdrinken”. Hij onderscheidde een 3-tal wijzen waarop je een zuur bier kunt krijgen:
* Het toevoegen van zuren aan je bier
* Het gebruik van kettle souring waaronder hij ook het gebruik van Philly Sour schaart.
* De traditionele spontane vergisting

Dylan merkt op dat de bieren in de door hij genoemde volgorde oplopen in prijs en kwaliteit. Het meest eenvoudige is melkzuur of azijnzuur toevoegen. Zuur kun je ook niet ruiken. Melkzuur is nagenoeg geurloos. Azijnzuur en citroenzuur hebben wel een aroma. En ook veel esters van zuren zijn smaakactief. Die geuren neem je waar en je hersen maken de associatie met zuur. Het zuur als zodanig neem je niet waar met je neus. Dat gebeurt wel in je mond. Het feit dat melkzuur nagenoeg geheel geurloos is maakt dit zuur geschikt om je maisch aan te zuren tijdens het brouwen. Je kunt melkzuur ook gebruiken om een bier achteraf zuurder te maken. Dat gaat heel snel: je hoeft alleen melkzuur toe te voegen en het mengen met het bier.

De derde groep van zure bieren is die van spontane vergisting. Dat kan door wort bloot te stellen aan de buitenlucht of door een lambiek blend toe te voegen. Dan is het geen echte spontane vergisting meer maar het resultaat is daar wel mee vergelijkbaar omdat deze blend bacteriën en wilde gisten bevat die vergelijkbaar zijn met die in lucht zweven.

Het eerste bier dat ingeschonken werd was Poppy Para Mi Sherry, een bovengistend bier (tripel) dat gerijpt is op sherryvaten. Het bier is gebrouwen voor het huwelijk van Dylan. Persoonlijk vond ik het bier met een geoxideerde smaak met een azijnaroma wat vlak van smaak. Het azijnzuur is overigens bij dit bier niet toegevoegd. Het sherryvat waarin het bier gelagerd is geweest is niet geheel gevuld met bier. Er zat dus zuurstof in het vat en via het hout kon ook zuurstof toetreden. Door de aanwezigheid van zuurstof kan zich azijnzuur vormen. Azijnzuurbacteriën hebben in tegenstelling tot melkzuurbacteriën zuurstof nodig om zich te ontwikkelen. Volgens Dylan is het effect vergelijkbaar met het toevoegen van azijnzuur. Het bier had ook een lichte houtsmaak. Dit effect kan ook verkregen worden door het toevoegen van houtsnippers aan je bier. Omdat het contactoppervlak van snippers in verhouding veel groter is dan bij een houten vat verloopt de extractie van de houtsmaak veel sneller. Dylan wees ons erop dat het bier technisch gezien geen echt bier was maar een bierproduct. Dat wil zeggen dat niet alle alcohol gevormd was uit mout maar ook voor een deel afkomstig was van de toegevoegde sherry. Het bier schuimde geheel niet bij het inschenken. Naar aanleiding daarvan zei Dylan dat een lage pH inderdaad schuimnegatief werkt, maak ook dat zure bieren over het algemeen slecht gehopt zijn en dat dit ook een factor van belang is.

Het tweede bier dat we dronken was van Arpus, een brouwerij uit Letland. Het was de Pineapple x Mango x Passionfruit x Coconut X Vanilla Imperial Sour Ale met 8 vol % alcohol. Een hele mond vol. De zuurbeleving was complexer dan het eerste bier. Maar daar spelen natuurlijk ook de fruittoevoegingen een rol bij. Een beetje jammer vond ik de kokossmaak in het bier. Die overheerste voor mij iets te veel. Overigens zijn de fruitsmaakjes in het bier volgens Dylan het resultaat van het toevoegen van essences. Hierna ontstond een dialoog over de relatie tussen de pH-waarde en de zuurbeleving. Alle aanwezigen waren het eens met het feit dat een lagere pH-waarde geen zuurdere beleving hoeft te geven. Andere smaken zoals bij het bier van Arpus kunnen de zure smaak maskeren. Het een en ander is vergelijkbaar met bitterheid. Bieren met een zeer hoge IBU-waarde met veel restsuikers zijn vaak minder bitter van smaak dan bieren met een lagere IBU-waarde die ver uitgegist zijn.

Het derde bier was de Cantillon Nath 2020. Bij dit bier heeft men het wort een nacht langs natuurlijke weg laten afkoelen. Er zijn komen op die manieren verschillende micro-organismen in je wort waaronder Brettanomyces. Per gebied kunnen de micro-organismen anders zijn. Het is mogelijk om spontane vergisting elders uit te voeren dan in de omgeving van Brussel alleen mag het dan geen lambiek of geuze heten. Het is zelfs niet toegestaan om op een fles te zetten dat een bier vergist is volgens de geuzemethode. Bij het brouwen van lambiek laat men het wort langs natuurlijke weg afkoelen waarna deze wordt blootgesteld aan de buitenlucht. Traditioneel wordt er alleen lambiek gebrouwen als de nachten kouder zijn dan 10 °C. Het wort wordt op deze wijze geënt met wilde gisten waaronder Brettanomyces, azijnzuurbacteriën, melkzuurbacteriën en andere bacteriën. Dylan wijst zijn toehoorders er op dat dat er verschillende soorten Brettanomyces bestaan.

Qua zuurbeleving is de Cantillon Nath heel complex door de vele verschillende zuren die diverse microorganismen hebben aangemaakt. Een lambiek laat men vergisten in houten vaten die poreus zijn. Door de zuurstoftoetreding kan azijnzuur gevormd worden door azijnzuurbacteriën. De houten vaten zorgen ook voor een houtsmaak. Een houtsmaak kun je, zoals vermeld, imiteren door gebruik van houtsnippers. In het verleden werden uitsluitend oude wijnvaten gebruikt voor het vergisten van lambiek. De lambiek uit deze “nieuwe’ vaten wordt vermengd met lambiek uit vaten die al langer in gebruik zijn bij de brouwerij om zo de smaak van wijn te verminderen. Tegenwoordig worden ook vaten van andere dranken zoals bourbon, rum en cognac zonder blending gebruikt voor smaakeffecten. Bij Cantillon Nath is rabarber toegevoegd. Ook dat heeft een zure smaak… Dit is behoorlijk creatief. Traditioneel worden frambozen en zure krieken gebruikt als toevoeging. Tenslotte is de pH bepaald van de bieren die we geproefd hebben met pH-papier. De geuze had de laagste pH, iets hoger pH had het eerste bier en het bier van Arpus de hoogste pH-waarde. De vastgestelde pH-waarden komen overeen met mijn smaakbeleving.

Hierna ben ik door de winkel van Brouwland gelopen en nog wat grondstoffen ingeslagen. Het was een nuttig bestede ochtend…

Jacques Bertens