Beginnen met brouwen

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Wat is een eenvoudig recept om te beginnen met brouwen??
Deze vraag wordt regelmatig gesteld. Op zich niet zo vreemd want er zijn heel veel recepten voor het brouwen van bier. Je kunt het vergelijken met recepten voor het bereiden van maaltijden. Die zijn er ook heel veel. Eenvoudige en ook complexe recepten die veel bereidingstijd vereisen. Het leuke is dat simpele recepten soms verrassend lekker kunnen uitvallen, maar dat hoeft niet altijd…. net zomin als dat het gebruik van heel veel ingrediënten betekent, dat je per definitie een lekker gerecht bereidt. Ook bij maaltijden heb je te maken met stijlen. De Hollandse pot is anders dan de Franse of Chinese keuken. Het is zelfs mogelijk om zonder recept te koken en te brouwen. Als je voldoende ervaring hebt met de ingrediënten, kun je op gevoel een maaltijd bereiden of een bier brouwen. Maar als je pas begint gaat dat niet lukken want je weet niet of de ingrediënten een smaakvolle combinatie vormen. Je moet eerst veel oefenen.

Hoe kun je met een brouwpakket starten??
Brouwen met een brouwpakket is een manier om kennis te maken met de hobby.Het meest simpele recept voor een beginnende brouwer is:

• maak een gistvat schoon en desinfecteer dat;

  

• was je handen;
• neem een pak Mangrove Jack’s Cold Filled Brewery Pouch;
• knip het pak aan de bovenkant open;
• knijp de inhoud van het pak leeg in het gistvat;
• verdun de inhoud eerst met 3 liter heet water en daarna met koud water tot het gewenste volume (bijvoorbeeld 17 liter);
• neem een monster en bepaal het SG;
• strooi gedroogde gist zo over de oplossing;
• sluit het gistvat af met de deksel met daarin een waterslot;
• zet het gistvat weg bij kamertemperatuur;
• laat het vat staan;
• wacht tot het waterslot niet meer werkt;
• laat het daarna nog 5 tot 7 dagen staan;
• neem een monster en bepaal het SG;
• bottel het bier met 7 g suiker per liter bier voor de hergisting;
• zet het bier minimaal 14 dagen weg bij kamertemperatuur (mag ook wat warmer…)

Het SG bepalen doe je met een hydrometer of een refractometer. Als je refractometer gebruikt na de vergisting moet je de waarde die je afleest omrekenen met een speciale rekentool.

Hoe kan ik simpel beginnen met mout??
Na een paar pakket brouwsels willen veel beginnende brouwers meer uitdaging, ze gaan brouwen met mout. Er zijn dan wel veel meer dingen die in de gaten moeten worden gehouden dan bij pakket brouwen. De simpelste manier is brouwen in een grote soeppan waarin een filterzak hangt. In goed Nederlands wordt dit Brew in een bag genoemd, ofwel BIAB. Om het je makkelijk te maken maisch je bij één temperatuur. Je hebt dan ook geen risico dat de filterzak smelt of verbrandt.

Een korte uitleg: Verwarm je maischwater in een grote pan een graad of 5 hoger dan de temperatuur waarbij je wilt maischen. (zo’n 70 à 72°C. Doe de geschrote mout erbij en laat het geheel 60 minuten staan. Isoleer de pan goed om afkoeling te voorkomen. Haal na 60 minuten de filterzak omhoog. De zoete vloeistof (het wort) komt uit de zak. Houdt de zak een tijdje boven de pan om deze uit te laten lekken. Schuif een emmer onder de zak om knoeien met wort te voorkomen. Laat de zak zakken in de emmer zodat deze verder kan uitlekken. Ondertussen verwarm je het wort in de pan. Zodra deze aan de kook is kun je een zakje met hop toevoegen. Tijdens het koken kun je het wort dat nog uit de zak is gesijpeld in de soeppan gieten. Na 45 minuten koken kun je het wort gaan afkoelen. Het afkoelen kan in een afgesloten voedselveilige jerrycan. Ook kun je brokken ijs toevoegen of een koelspiraal gebruiken. Het beste is dat het afkoelen snel verloopt. Als je het goed beschouwt is het heel simpel. Het enige wat een beetje lastig is, is het schroten van de mout. Gelukkig zijn er leveranciers zoals Brouwmout die mout geschroot verkopen.

Verder zijn er de vele caramouten, donkere mouten en andere mouten die samen met een basismout moeten worden gebruikt. Die kunnen dus niet in een smash brouwsels gebruiken. Daarbij is het belangrijk te leren in welke verhouding de mouten het beste gebruikt kunnen worden. Zo geeft een hoog percentage aan zwarte mout je bier onaangename branderige smaak, terwijl een laag percentage zorgt voor een aangename geroosterde smaak. De smash-methode is daarom alleen bruikbaar voor een eerste kennismaking met een beperkt aantal basismouten.

Is er een alternatieve methode voor het leren van smaken uit mout??
Een beproefde methode is een kleine hoeveelheid moutkorrels in je mond te nemen daarop een tijdje te kauwen. Hoe langer je kauwt des te meer smaken vrijkomen. Door de enzymen in je speeksel wordt het zetmeel afgebroken. De smaak in je mond wordt steeds zoeter. Je kunt ook minibrouwsels met thermoskannen. Vul een thermoskan met 0,5 liter water van 72 °C (de thermoskan moet vooraf worden opgewarmd). Voeg daarbij 100 g geschrote mout aan toe. Sluit de thermoskan. Maak deze na 60 minuten open en filtert de inhoud met een keukenzeef. Proef het wort. Het mooie van deze methode is dat je ook mengsels van mouten kunt testen.

Hoe kun je het aroma van hop leren??
Naast bitterheid geeft hop veel verschillende aroma’s aan bier. Sommige bierstijlen ontlenen zelfs hun karakter aan aromatische hopsoorten. Je kunt hoparoma’s waarnemen als je hopthee maakt. Kook water, vul een glas met heet water en doe daar een paar gram hop bij. Snuif het aroma op. Houd er wel rekening mee dat het hoparoma in bier iets anders zal zien. Dit komt door omzettingen van hopbestanddelen tijdens de vergisting. Het is zelfs zo dat die omzettingen gistafhankelijk zijn. Wanneer je andere gist gebruikt krijg je een iets ander hoparoma.

Wat voor soort recepten kun je het beste brouwen als beginnende brouwer?
Een aantal tips voor je eerste brouwsels.

• Brouw een lichtgekleurd of amber kleurig bier. Dit soort bieren zijn neutraler van smaak dan een donker bier.
• Brouw een bier met een verwacht alcoholgehalte tussen de 5 en 7%. Je bier is dan wat voller van smaak dan pils en omdat het niet heel erg zwaar is krijg je minder snel vergistingsproblemen.
• Brouw een bier met een berekende bitterheid tussen de 22 en 27 EBU. Je bier heeft hierdoor karakter zonder dat het onaangenaam bitter is.
• Houd het aantal mout- en hopsoorten beperkt. De smaken van de individuele grondstoffen zijn dan uitgesprokener en beter te herkennen.
• Gebruik geen haver of rogge. Deze granen kunnen vervelende filterproblemen geven.
• Gebruik tarwemout in plaats tarwevlokken. De kans dat je filterproblemen krijgt is daardoor kleiner.
• Beperk de hoeveelheid tarwe tot maximaal 30% in de storting.
• Gebruik bij voorkeur geen kruiden. Kruiden hebben de neiging de smaak van je bier te overheersen.
• Gebruik een bovengist bij een temperatuur boven de 20 °C. Je kunt hiervoor een kveik gist gebruiken. Pas goed op dat je geen diastaticus gist gebruikt. Deze gisten fermenteren heel langzaam heel ver door.
• Ent voldoende gedroogde gist. Beter wat te veel gist dan te weinig.
• Pas geen drooghop/dryhopping toe. Dit kan leiden tot zogenaamde hopcreep waardoor je bier na verloop van tijd nog doorgist.

Hoe leer je recepten samen te stellen??
Bierbrouwen is iets wat al heel wat eeuwen gedaan wordt. Heel wat brouwers gingen ons voor. Die hebben allemaal de kunst afgekeken van hun voorgangers. Dit is iets wat je nog steeds kunt doen. Kijk naar eerdere recepten en brouw ze na. Het mooie is dat via het internet heel veel recepten beschikbaar zijn. Door een periode steeds andere bieren te brouwen leer je na verloop van tijd wat de invloed van verschillende ingrediënten zijn. Om snel de eigenschappen van gisten te leren kun je een brouwsel splitsen in kleine hoeveelheden en bij elk deel een andere gist enten. Om zo veel mogelijk combinaties van ingrediënten te leren is het dus goed zo veel mogelijk verschillende bierstijlen te brouwen. In een tarwebier worden nu eenmaal andere grondstoffen gebruikt dan in een pils, ipa, dubbel of in een stout. Je hebt andere mouten, hoppen en gisten nodig. Brouw verschillende varianten van een stijl om de invloed van de grondstoffen, maar ook van de werkwijze, te leren. Want met exact dezelfde grondstoffen kun je een ander bier krijgen als je op een andere manier werkt. Maischtemperaturen, momenten van hopgiften en vergistingstemperaturen maken uit voor het eindresultaat. Door veel te brouwen ervaar je dat.

Het advies is dan ook: brouwen, brouwen en brouwen.

Jacques Bertens