Gedroogde gist

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Gedroogde gist
In dit artikel geef ik antwoord op allerlei vragen over gedroogde gist. Het artikel is ook in een andere vorm te vinden op het forum Hobbybrouwen.nl

Wat is gedroogde gist?
De naam zegt het al. Gedroogde gist is actieve gist die gedroogd is. Voor de productie wordt in principe begonnen met een zogenaamde reincultuur. Dat wil zeggen dat uitgegaan wordt van 1 gistcel die men laat uitgroeien tot een kolonie op een Petrischaaltje (is een schaaltje met voeding). Een kolonie bestaat uit heel veel gistcellen met dezelfde eigenschappen.
Met de kolonie wordt een hele kleine giststarter gemaakt. De starter wordt meerdere keren vergroot. Bij elke vergroting wordt intensief belucht om zo veel mogelijk gistcellen te krijgen. Om infecties te voorkomen wordt daarbij steeds steriele lucht gebruikt. Daarnaast wordt het wort voorzien van de nodige gistvoeding zoals mineralen en vitamines. Er wordt alles gedaan om de gist in een optimale conditie te krijgen. Dit hele proces wordt ook wel propagatie van gist genoemd. Uiteindelijk kan de gist geoogst worden. De inhoud van de grote gistvaten gaat door centrifuges. De dikke fractie wordt vervolgens gedroogd met meerdere machines tot deze een vochtgehalte heeft van ongeveer 5%. Het drogen gebeurt op een zodanige wijze dat de levenskracht van de gist behouden blijft. Als laatste wordt de gedroogde gist tot korrels geperst en verpakt. Het onderstaande plaatje laat schematisch het productieproces van korrelgist zien. Het plaatje is afkomstig van Fermentis.

Is gedroogde gist gelijkwaardig aan vloeibare gist?
Lange tijd heerste onder veel hobbybrouwers de opvatting dat vloeibare gist een beter resultaat geeft dan gedroogde gist. Voor een groot deel was dat gestoeld op het feit dat er meer gistrassen in vloeibare vorm verkrijgbaar waren dan in gedroogde vorm. Ook was de herkomst van deze gisten beter bekend. Hierdoor kon de gist beter afgestemd worden op de bierstijl. De laatste jaren is hier verandering in gekomen. Er zijn veel meer gedroogde gisten verkrijgbaar en er komen steeds nieuwe gisten bij. Ook is er meer bekend over de herkomst van gedroogde gisten.
Bij vloeibare gist is het maken van giststarter bijna altijd noodzakelijk. Dat is zeker het geval als je meer dan 20 liter brouwt met een hoger SG dan 1060. Door het maken van een giststarter wordt de gist in een goede conditie gebracht. De kunst is de gist in een goede conditie te houden voordat deze wordt toegepast. Dat maakt het gebruik van vloeibare gist lastig.

Is het maken van een giststarter nodig bij gedroogde gist?
Bij het gebruik van gedroogde gist is het maken van een giststarter niet nodig. De benodigde gist kun je eenvoudig afwegen en over het wort strooien. Het maken van een giststarter met gedroogde gist is natuurlijk wel mogelijk. Sommige hobbybrouwers doen dit om wat goedkoper uit te zijn. Korrelgist is echter niet al te duur en door het maken van een starter kan het zijn dat de gist in mindere conditie komt. Wanneer de starter relatief klein is, is de starter snel uitgewerkt en gaan gistcellen interen op hun reservestoffen. Hierdoor kan de gist zich minder makkelijk vermenigvuldigen.

Hoe bepaal je de hoeveelheid benodigde gedroogde gist?
Het is belangrijk niet te veel en niet te weinig gist te enten (ook pitchen genoemd). Te veel kan leiden tot een bier met heel weinig body en schuimhoudbaarheid, maar ook voor smaakafwijkingen. Te weinig gist kan zorgen voor een slepende of stokkende vergisting. Zie ook het artikel Gestokte vergisting. Voor het berekenen hoeveel gist je nodig hebt, kun je een gistcalculator gebruiken. Tegenwoordig zijn er diverse calculators beschikbaar. De bekende gistleveranciers Fermentis en Lallemand hebben hun eigen calculators. Maar er zijn er heel veel meer. Sommige calculators zijn voor zowel gedroogde als vloeibare gist.
De hoeveelheid gist die je nodig hebt, wordt berekend aan de hand van het begin SG (OG) en het aantal liters wort. Het product van SG en liters geeft de hoeveelheid suikers die vergist moeten worden. De berekende hoeveelheden gelden bij kamertemperatuur (20 ºC). Bij een lagere temperatuur hoor je meer gist gebruiken en bij een hogere temperatuur minder gist. Ga bij bovengist als richtlijn uit van 2,5% meer of minder per graad Celsius. Voor ondergist hoor je uit te gaan van 3,5% meer bij iedere graad Celsius onder de 15. Houd er rekening meer dat elke gist een temperatuurbereik heeft waarbinnen deze optimaal actief is. Hanteer het temperatuurbereik zoals de leverancier van de gist deze vermeld op hun website. Een te lage temperatuur kan betekenen dat de gist niet actief is. En bij temperaturen boven de 38 ºC sterft gist langzaam af. Verhoging van de temperatuur kan er voor zorgen dat de vergisting alsnog aan de gang gaat. Het is dus niet altijd nodig meer gist te gebruiken.

Hoe lang kun je gedroogde gist bewaren?
Een ongeopende verpakking gedroogde gist is zeer lang houdbaar. Ook na de vervaldatum bevat een ongeopend pakje gist nog veel vitale gistcellen.
Als een verpakking geopend is gaat de kwaliteit van de gist snel achteruit door vochtopname. Dit kun voorkomen door een gebroken verpakking zo snel als mogelijk is vacuüm te herverpakken met een goed vacuümapparaat. Bewaar een geopende verpakking niet langer dan 7 dagen behalve als je deze gist als gistvoeding wilt gebruiken door deze mee te koken met het wort. Het beste bewaar je gedroogde gist bij een temperatuur onder de 4 °C. De gist is dan extreem lang houdbaar (3 jaar na vervaldatum). Bij temperaturen tussen de 15 en 4 °C kun je de gist nog een half jaar na de vervaldatum gebruiken. Boven de 15 °C wordt de bewaartijd korter. De maximale temperatuur waarbij je gist kunt bewaren is 24 °C. Houd dan rekening met een kortere bewaartijd. Gebruik in dat geval tot een half jaar voor de vervaldatum.

Dosering per zakje of per gram?
Veel hobbybrouwers zijn gewend om gist per zakje toe te voegen aan hun brouwsel. Als je er over nadenkt, is dat wel wat raar. Andere ingrediënten voeg je ook niet per verpakking aan je brouwsel toe. Met een nauwkeurige weegschaal kun je heel nauwkeurig gist doseren. Aangebroken verpakkingen kun je echter niet bewaren. De gist neemt namelijk vocht op waardoor deze tot leven komt en gaat interen op zijn reserves. Toch hoef je aangebroken verpakkingen niet weg te gooien. Bewaar ze tot het volgende brouwsel en voeg de gist toe tijdens begin van het koken van het wort! De gistcellen kook je kapot. De vrijkomende celinhoud is voeding voor nieuwe gistcellen. Je kunt als gistvoeding zo’n 0,5 g korrelgist per liter kokende wort toevoegen.

Is het nodig om gedroogde gist te hydrateren?
Hydrateren van gedroogde gist is niet noodzakelijk. Je bier gist niet verder uit en ook voor de smaak van je bier is het niet nodig. Gedroogde gist kun je over het wort uitstrooien. Strooi de gist zo breed mogelijk uit. Je kunt de gist over het wort strooien als je gistvat voor de helft gevuld is. Door de rest van het wort iets later in je gistvat te doen krijg je een betere vermenging.

Hoe bepaal ik welke gist ik het beste kan gebruiken?
Gebruik een gist die past bij de bierstijl die je wilt brouwen. Iedere gistras is uniek qua smaakstoffen die aangemaakt worden, vergistingsgraad, de temperatuur waarbij de gist optimaal werkt en alcoholtolerantie. Voor een overzicht van gisten die beschikbaar zijn zie https://beermaverick.com/yeasts/ aan de hand van de gegevens van de bovenstaande database kun je beoordelen of een gist geschikt is. Ook is het mogelijk gisten onderling te vergelijken. https://beermaverick.com/yeasts/yeastcomparison-tool/ een ander overzicht waar je gebruik van kunt maken kun je vinden op de webpagina Saccharomyces - Milk The Funk. Je kunt hier ook zien of een gist een diastaticus gist is of niet.

Welke korrelgist is equivalent met vloeibare gist, en van welke brouwerij komt de gist?
Op het internet zijn overzichten te vinden met gedroogde gisten, de equivalente vloeibare gisten en brouwerijen waar de gist oorspronkelijk vandaan komt. Dat is handig omdat gedroogde gist vaak goedkoper en beter houdbaar is dan vloeibare gist. En ook is het fijn te weten waar een gist mogelijk vandaan komt.
Zoek naar Hoppy Days Yeast Guide en Brewstock’s Beer Yeast Comparison Chart

Hoe is de schrijver van dit artikel tot genoemde percentages meer of minder gist gekomen?

Jacques Bertens