Inleiding Veel hobbybrouwers zijn verontrust al ze “vreemde” dingen zien op het bier tijdens de vergisting. In dit artikel worden een aantal mogelijkheden genoemd van wat er op je bier kunt zien. Ook zijn veel foto’s bij het artikel opgenomen ter vergelijking. Overigens kun je aan het uiterlijk van je bier niet altijd zien of het geïnfecteerd is of niet. De smaak van het bier zegt veel meer. Ruik en proef daarom wat van het bier. De kans dat je daar ziek van wordt is uiterst klein. Het is een zeldzaamheid als er in bier pathogene micro-organismen groeien. Het is één van de redenen waarom in de middeleeuwen bier beschouwd werd als een veilige drank.
Schuim en bruine afscheiding (krausen) Nadat je de gist aan het wort hebt toegevoegd start de vergisting. Afhankelijk van het volume van het wort, de hoeveelheid gist, de vitaliteit van de gist en de temperatuur duurt het op gang komen langer of korter. Er ontstaat eerst kleine plekjes op het wort met schuim. Vervolgens is een laagje schuim op het gehele oppervlak. De vorming van de schuimlaag, die heel ongelijkmatig van vorm kan zijn, wordt door Engels- en Duitstalige brouwers krausen genoemd. De laag wordt steeds dikker en langzaam zie je een beige tot donker bruine afscheiding op het schuim. Deze afscheiding wordt onder hobbybrouwers hopharsen genoemd, maar dat is niet altijd correct. Ook bij ongehopte wort krijg je een dergelijke afscheiding, zij het dat deze dan vrij licht van kleur is. De afscheiding bestaat uit dode en vitale gistcellen, eiwitten en… hopharsen! Omdat hopharsen een belangrijk bestanddeel wordt hierna deze term gebruikt voor de bruine afscheiding. Het afscheppen van de hopharsen is niet nodig. Bij nagenoeg alle commerciële brouwerijen wordt dit niet gedaan. Door de gesloten CCT’s is dat ook niet mogelijk. Na de vergisting zakken de hopharsen naar de bodem van je gistvat. Ook vormen hopharsen een rand in je gistvat. Het kost vaak het nodige borstelwerk om deze te verwijderen. Voor een groot gedeelte zijn de bitterstoffen die in de hopharsen zitten niet oplosbaar en ook niet geïsomeriseerd. Uit onderzoek is gebleken dat de uitgezakte hopharsen verantwoordelijk zijn voor 7 tot 10% van de IBU-waarde van een bier. Het afscheppen van hopharsen is niet zonder risico’s. Het kan zorgen voor oxidatie en infecties. Het is daarom een goed idee om de hopharsen, net als de commerciële brouwers, niet af te scheppen, je kunt dan ook toe met minder hop. Als alternatief kun je kiezen voor een blow-off (de slang moet een ruime diameter hebben om verstoppingen te voorkomen). Het volume van je brouwsel dient in dat geval afgestemd te zijn op je gistvat om te zorgen dat de kopruimte klein is zodat het schuim dat gevormd wordt uit het gistvat geblazen wordt. Door zo te werken kan de IBU-waarde met 20 tot 25% dalen. Nadeel van deze methode is dat je ook veel vitale gistcellen kwijt raakt.
Gistdek Het verschijnen van gist op je bier tijdens de vergisting is een bekend verschijnsel. Vooral tegen het einde van de vergisting kan er bij sommige gistrassen een dikke laag met samengeklonterde gistcellen zich vormen. Dit kan bij zowel onder- als bovengist. Het is dus niet zo dat alleen bij een bovengist er een laag gist op je bier kan komen. Dat kan ook bij een ondergist. In het Nederlands noemen we zo’n laag gist een gistdek. Engelstalige hebben het over “top cropping yeast”. Voor het vormen van een gistdek zijn twee mechanismen verantwoordelijk. Allereerst zijn er gistrassen waarbij de gistcellen aan elkaar blijven zitten nadat een gistcel zich gedeeld heeft. Doordat de nieuwe cel zich ook vermenigvuldigd door zich ook te delen ontstaan strengen met gistcellen. In het netwerk van gistcellen kunnen koolzuurbelletjes verstrikt raken. Deze gasbelletjes geven de gistcellen een lift. Het gevolg is dus een gistdek. Sommige gistrassen zijn hierom berucht. Een bekend voorbeeld is US-05. De vorming van een gistdek meestal het gevolg van het flocculeren van een gist. Flocculeren is het samenklitten van gistcellen door tentakels van gistcellen. Het flocculeren gebeurt pas als het gehalte aan gemakkelijk vergistbare suikers relatief laag is en er voldoende calciumionen aanwezig zijn. Ook bij flocculatie kunnen koolzuurbelletjes ervoor zorgen dat de gist op komt drijven. Maar vaker zakt de gist uit naar de bodem door flocculatie en zorgt flocculeren voor het helder worden van je bier. Commerciële weizen brouwers scheppen vaak de gist af indien zij open vergistingskuipen gebruiken. Het gaat om vitale gist die gebruikt kan worden voor het volgende brouwsel.
Gistklontjes Sommige gisten vormen gistklontjes aan het einde van de vergisting. De kleur van de klontjes is beige tot licht bruin. Ze zijn ongelijkvormig en verschillend in grootte. Dit zijn ook gistcellen die aan elkaar geklonken zijn en naar het oppervlak van je bier komen door koolzuurbelletjes. Het gaat om levende gistcellen, dode gistcellen zakken naar beneden. Bij sommige gistrassen komt het verschijnen van gistklontjes meer voor dan bij andere. De US-05 en de Belle Saison zijn gistrassen waarbij het vaak gezien wordt. Het verschijnen van de klontjes zegt niets over de kwaliteit van je bier. Anders gezegd: je bier wordt er niet beter en ook niet slechter van. Niet druk over maken dus. Maar wacht wel nog met het bottelen van het bier. Het omhoog komen van de gist is een teken dat er nog steeds koolzuur gevormd wordt.
Kaam of pellicle Jarenlang hebben we als Nederlandstalige hobbybrouwers een wit vlies op bier bestempeld als een kaaminfectie. Het zou veroorzaakt worden door een wilde gist met de naam Candida of door een schimmel. De internetsite Woorden.org geeft de volgende definities van kaam: Een bederfelijk aanzetsel in wijn, bier, azijn of andere vloeistoffen.
Cellen van een gistzwam
Gistvlies
Gistzwam
Kaan
Kim
Schimmel
Schimmel (Latijn)
Schimmel op wijn
Schimmelvlies
Schimmelvlies op bier
Kaam is een ongewenst witte vlies bovenop (bijna) uitgegist bier. Het kan ontstaan in de gistkuip of in het bierflesje, doordat lucht (zuurstof) bij het bier kan komen. Het lijkt dus simpel. Een wit vlies op je bier: kaam. Maar is er wel altijd sprake van Candida of schimmel? Aanleiding om hieraan te twijfelen is dat op het forum Hobbybrouwen.nl een topic is met als titel “Toon je pellicle”, een topic dat gaat over zure bieren. Op de foto’s in dat topic staat steeds een wit vlies met daarbij allerlei structuren. Wat is dan het verschil tussen een vlies van kaam en een pellicle? Het bestuderen van verschillende bronnen leerde dat dit verschil er niet is! Een pellicle is een biofilm dat veroorzaakt kan worden door diverse micro-organismen. Dat kunnen zijn Brettanomyces, Acetobacter en andere bacteriën zoals sommige soorten Acinetobacter, Escherichia, Burkholderia, Dickeya, Gluconacetobacter, Pseudomonas, Salmonella, Shewanella en Vibrio. Het kan zelfs door sommige biergisten worden veroorzaakt. Het is echter geen gevolg van een schimmel zoals wel eens gedacht wordt! Pellicle is een Engels leenwoord. Het woord komt oorspronkelijk uit het Frans en de officiële Nederlandse vertaling is pellicule, wat huidje, velletje, vlies; film; schilfertje betekent. De vorming van een pellicle is een bekend verschijnsel bij het brouwen van zure bieren met spontane vergisting. Niet zo heel vreemd want bij dergelijke bieren wordt het wort geënt met allerlei micro-organismen uit de lucht.
Onbekend Er is lang niet alles bekend over de vorming van een pellicle. Wel is duidelijk dat de vorming beïnvloed wordt door de aanwezigheid van zuurstof. Er hoeft maar weinig zuurstof aanwezig te zijn voor de vorming van een pellicle. Sommige onderzoekers vermoeden is dat het vlies gevormd wordt door micro-organismen die de voorkeur geven aan een anaerobe fermentatie. Door het vlies wordt het bier afgesloten van zuurstof en kunnen deze micro-organismen zich beter ontwikkelen. Andere onderzoekers geven een heel andere uitleg. Volgens hen zijn het juist aerobe micro-organismen die aan het oppervlak van de vloeistof zich ontwikkelen. Deze hypothese is veel aannemelijker omdat niet gebleken is dat een pellicle daadwerkelijk een bescherming biedt tegen oxidatie. De verschijningsvorm van een pellicle kan verschillend zijn. Het kan een vrij gladde bovenkant hebben, maar ook een stoffig ruw oppervlak. Bijna altijd zijn er grote gasbellen in de pellicle door gevormd koolzuur in de nagisting (een pellicle ontstaat pas op het einde van de nagisting). Het vlies bestaat dus uit een biofilm, dat is een complexe samenwerking van verschillende microorganismen. De cellen produceren een extracellulaire matrix (materiaal buiten de cel). De extracellulaire matrix kan uit zo ongeveer alles bestaan... eiwitten, lange ketens van suikers, levende (of dode) cellen of andere materialen die voorhanden zijn. Het netwerk van cellen met materialen vormt dus een vlies dat op het bier drijft. Kortom kaam is geen Candida of schimmelinfectie zoals vaak in het verleden gedacht werd.
Schimmel Met schimmel geïnfecteerd bier is een zeldzaamheid. De meeste schimmels groeien niet in een omgeving met alcohol. Daarnaast heeft schimmel zuurstof nodig om te vermenigvuldigen. Dit betekent dat je alleen schimmelvorming kunt hebben als de vergisting niet gestart is of wanneer vers fruit of onbehandeld hout hebt toegevoegd dat op je bier drijft in aanwezigheid van zuurstof. Ook op een pellicle kan schimmel ontstaan boven het vloeistofniveau. Schimmels zien er harig/pluizig uit en hebben uiteenlopende kleuren, van licht grijs, geel, groen, blauw tot zwart. Een schimmel waarvan bekend is dat zich kan ontwikkelen in bier is Aspergillus niger, beter bekend als zwarte schimmel. Deze schimmel komt vrij algemeen voor in vochtige ruimtes zoals koelkasten. Niet alle schimmels zijn onschuldig. Sommige zijn toxisch.
Zwarte aanslag op hopharsen in een nieuwe rvs gistvat. Op het forum Hobbybrouwen.nl zijn meldingen gemaakt van brouwsels waarbij een zwarte aanslag op de hopharsen te zien was. Door het stellen van vragen, nader onderzoek van diverse bronnen op het internet en door het op kweek zetten van de zwarte aanslag is gebleken dat het hier gaat om een aanslag die afkomstig is van de wand van het rvs vergistingsvat. Deze donker paarse tot zwarte aanslag komt vaker voor bij nieuwe rvs gistvaten. Volgens de fabrikanten van de gistvaten kan de aanslag geen kwaad. Volgens bronnen op het internet zou het ontstaan door hulpstoffen (onder andere oliën) die gebruikt worden bij de productie van de gistvaten. Hele fijne metaaldeeltjes zijn echter ook niet uitgezonderd. Om een dergelijke aanslag te voorkomen is het raadzaam een nieuw rvs gistvat eerst grondig te reinigen met een ontvetter zoals vaatwasmachinereiniger of Enzybrew 10. Gebruik in geen geval een chloorhoudende reiniger omdat dit rvs kan aantasten. Na het ontvetten poets je de binnenzijde van het gistvat met een zachte doek om alle metaaldeeltjes te verwijderen. Behandel het vat daarna met Star San. Het fosforzuur van de middel zorgt voor meer passivering van het roestvast staal. Daarnaast zorgt Star San ook voor een reiniging van het metaaloppervlak.
Meer foto’s Dit artikel is ook te lezen op de site Hobbybrouwen.nl. Je vindt daar veel meer foto’s. Als je ook mooie foto’s hebt van vreemde dingen op je gistend bier dan kun je die plaatsen op het forum van deze site.
Door: Jacques Bertens 
