|
BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL
Waarom maak je een giststarter? Alles over giststarters
Bij gebruik van vloeibare gist ontkom je er meestal niet aan om een giststarter te maken. Er zijn drie belangrijke redenen waarom je een starter maakt.
- Besparing op de kosten
Het is niet per se nodig om een giststarter te maken als je werkt met vloeibare gist. Maar als je meer dan 20 liter brouwt met een begin SG (OG) hoger dan 1050 dan is 1 verpakking vloeibare gist niet voldoende. Je kunt dan twee dingen doen: meer verpakkingen vloeibare gist kopen of een giststarter maken. Omdat vloeibare gist vrij prijzig is geven veel hobbybrouwers de voorkeur aan het maken van een giststarter.
- Gist in een goede conditie brengen
Vloeibare gist teert snel in op zijn reserves, zeker als de gist niet in een koelkast wordt bewaard. Dit maakt dat vloeibare gist een “versproduct” is. Door vloeibare gist te bewaren gaat de kwaliteit snel achteruit. Door het maken van een starter met “oude” gist kun je de gist een flinke boost geven. Dit komt doordat je gezonde nieuwe gistcellen kweekt.
- Gist opkweken
In sommige bieren zit gist die op te kweken is. De laatste jaren is het aantal bieren waarbij de originele gist ook al bottelgist wordt gebruik steeds minder geworden. Desondanks zijn er nog steeds brouwerijen die geen speciale bottelgist gebruiken voor de hergisting op de fles.
In een flesje met hergisting op de fles zit weinig levende gist. Je ontkom er daarom niet aan om een giststarter te maken. Overigens zit een vers flesje meer levende gistcellen dan in een flesje dat al een tijd op de schappen heeft gestaan. Verder zijn gisten te koop die bewaard worden in gistbanken. Het gaat vaak om unieke gisten die niet te koop zijn bij de bekende gist producerende bedrijven. Sommige hobbybrouwers vinden het leuk om zo veel mogelijk bijzondere gisten te bewaren en zijn bereid gisten te delen. Je krijgt dan een heel klein beetje gist dat je zelf moet vermenigvuldigen via een (getrapte) giststarter.
Hoe krijg je zo veel mogelijk gistcellen bij het maken van een starter?
Er zijn meerdere variabelen die bepalen hoeveel gistcellen je krijgt door het maken van een giststarter.
- Beluchten
Voor de aanmaak van celwanden heeft de gist onverzadigde vetzuren nodig. De gist in staat deze aan te maken uit verzadigde vetzuren uit de mout. Daarvoor heeft de gist zuurstof voor nodig. Door het wort te beluchten krijg je meer en gezondere gistcellen.
- Beweging
Schudden en zwenken met een starter zorgt voor drie effecten. Ten eerste komt er meer zuurstof in je starter en ten tweede ontwijkt er koolzuur uit je starter. Koolzuur remt namelijk de groei van de gist. Ten derde is er meer interactie tussen de gist en het wort.
- Afgestemde voeding
Om te groeien heeft gist voedingstoffen nodig. Naast suikers en aminozuren horen er in een starter ook mineralen (waaronder zink en andere metalen, die dienen als co-enzym), vitamines en stikstofverbindingen te zitten. Complexe gistvoeding zoals Wyeast Nutrient Blend of Lallemand Servomyces zijn goede toevoegingen voor een giststarter. Gebruik er niet te veel van want dat kan een averechts effect hebben.
- Juiste pH
Gist gedijt het beste bij een pH rond 4,5. Controleer de pH van de starter en zuur zo nodig aan. Doe dat bij voorkeur met fosforzuur. Fosfaten zijn namelijk ook voeding voor gistcellen. Vooral bij het gebruik van gistvoeding is het goed de pH in de gaten te houden. Gistvoeding heeft namelijk de neiging de pH te verhogen waardoor de aanmaak van nieuwe gistcellen geremd wordt.
- Juiste SG waarde
Uit onderzoek is gebleken dat je de meeste gistgroei hebt bij een starter met een SG tussen de 1036 en 1040. Bij een lager SG heb je minder voedingsstoffen. Bij een hoger SG ondervindt de gist meer osmotische druk waardoor de gistgroei geremd wordt. Daarnaast wordt er bij een hoger SG meer alcohol gevormd, ook dat remt de groei van het aantal gistcellen.
- Temperatuur
Gistgroei is temperatuur afhankelijk. Bij een hogere temperatuur krijgt je meer gistcellen. Hoeveel meer gistcellen je krijgt is sterk gistras afhankelijk. Ter illustratie hier een plaatje afkomstig van WhiteLabs dat het aantal gistcellen laat zien dat in jongbier zweeft bij verschillende temperaturen.
- Grootte van de starter
Bij een grotere giststarter is zijn er meer voedingsstoffen beschikbaar dan bij een kleine giststarter, hierdoor krijg je meer gistcellen. Het is echter het beste om met een kleine giststarter te beginnen zodat de vergisting snel op gang komt. Als de starter eenmaal op gang is gekomen kun je die vergroten met een factor tussen de 5 en 10. De uiteindelijke starter hoort een omvang te hebben tussen de 5 en 10% van het volume wort dat je wilt vergisten. (Bij een zwaar bier hoor je meer gist te geven dan bij een licht bier.)
Waarom is hygiëne zo belangrijk bij het maken van giststarter?
Een giststarter maken is in feite niet iets heel bijzonder. Het is niets anders dan wort vergisten in het klein. Iedereen die een keer wort aan het gisten gekregen heeft kan een giststarter maken. Er is één verschil. Bij een gewone vergisting begin je met een groot aantal gistcellen waardoor de vergisting (ook fermentatie genoemd) snel begint. Bij een starter begin je met veel minder gistcellen. Het kan soms een tijdje duren voordat de vergisting begint. Dat is vooral het geval als je gist opkweekt uit een commercieel flesje. Omdat het langer duurt is de kans dat ook ongewenste micro-organismen worden opgekweekt veel groter. Door de vergisting daalt de pH, wordt er koolzuur en alcohol gevormd en belangrijke voedingsstoffen verbruikt. De gist creëert als het ware een omgeving waarin hij wel kan gedijen maar heel veel andere micro-organismen niet. Een snelle start van de vergisting maakt dat je minder snel last hebt van infecties. Om te zorgen dat de gist die je wilt opkweken de overhand heeft begin je met een klein beetje wort. De vergisting gaat hierdoor veel sneller aan de gang. Als de vergisting op gang is gekomen kun je de starter vergroten. Het steeds vergroten van de starter wordt ook een getrapte starter genoemd. Bij elke vergroting hoor je uiterst hygiënisch te werken, het infectieduiveltje zit in een klein hoekje en rust nooit.
Welke hygiënische maatregelen hoor je te treffen bij het maken van een giststarter?
Gistopkweken in een steriele omgeving is voor een hobbybrouwer niet mogelijk, maar we kunnen er wel alles aan doen om zo hygiënisch mogelijk te werken. Dat wil zeggen alle spullen die gebruikt eerst grondig gereinigd moeten en daarna gedesinfecteerd. Het reinigen kan met een Oxi-product, Enzybrew 10, PBW, een caustic-product of loog (pas daarmee heel er goed op). Desinfecteren kan door verhitting boven een gasvlam (pas op voor verbranding) of door gebruik 70% alcoholoplossing dan wel een Star San oplossing.
Leg een schoon stuk aluminiumfolie over de spullen die je gedesinfecteerd hebt. De folie kun je inspuiten met een Star San oplossing.
Werk boven een gasvlam om infecties via de lucht zo veel mogelijk te voorkomen.
Hoe gaat het maken van een starter in zijn werk?
Gist opkweken is veel eenvoudiger dan vaak gedacht wordt. In feite heb je alleen een paar glazen flessen nodig, een rubberen stop, aluminiumfolie en desinfecteermiddel. Bijna iedereen heeft dat in huis. Je kunt wort van een vorig brouwsel gebruiken of moutextract oplossen ( 9 à 10 g moutextractpoeder op 100 ml water). Een magneetroerder zorgt voor meer gistgroei maar is niet per se nodig. Je kunt ook meerdere keren schudden met een fles om het wort te beluchten. Begin met een kleine hoeveelheid wort, bijvoorbeeld 30 ml in een bierflesje van 300 of 330 ml als je gist wilt opkweken uit een commercieel bier met hergisting op de fles. Desinfecteer vooraf de fles en kook het wort. Giet het wort heet in de fles. Sluit de fles af met een gedesinfecteerde stop. Na afkoelen haal je de stop van de fles boven een vlam. Zet de stop na korte tijd er weer op en schud goed met de fles. Giet daarna de gist in de fles. Vouw een groot stuk aluminiumfolie over de mond van de fles. Houd de fles in de gaten en als je ziet dat er een laagje schuim op het wort is gekomen kun je de starter vergroten. Doe 300 ml wort in een fles met een inhoud van 1 liter. Werk zoals hiervoor is beschreven. Na een paar dagen heb je redelijke hoeveelheid gist. De grootte van de starter dient afgestemd te zijn op de zwaarte en hoeveelheid wort dat je wilt vergisten. Het kan zijn dat je starter nog verder moet vergroten. Wanneer je start met aangekochte verpakking gist van Wyeast, WhiteLabs of Omega start je met meer gistcellen dan bij het opkweken van het gistdepot uit een commercieel flesje bier. Hierdoor kun je de eerste stap overslaan en meteen een starter maken met 2 à 3 liter wort.
Waarmee dek je een giststarter af?
Na het maken van de starter begint het grote wachten. Sommige hobbybrouwers doen een ballon over de mond van de fles waarin de starter zit. Als er koolzuur gevormd wordt dan bolt de ballon. Op zich een handige methode, maar er kleven ook nadelen aan. Ten eerste belemmert de ballon de vrije toetreding van lucht en ten tweede komt er druk op de starter te staan bij het opblazen van de ballon. Door een waterslot op een starter te plaatsen kun je ook zien of er drukopbouw is door de vorming van koolzuur. Ook bij een waterslot kan er geen zuurstof bij de starter komen. De beste manier om een giststarter af te dekken is een groot stuk aluminiumfolie dat je losjes over de mond van de fles of erlenmeyer vouwt. Er is geen drukopbouw en ondanks de vorming van koolzuur kan er zuurstof in je starter komen.
Wel of niet een giststarter afgieten?
Het doel van een giststarter is het vergroten van het aantal gistcellen. Naast gistcellen worden er ook alcohol en smaakstoffen gevormd. Sommige hobbybrouwers vinden het jammer om bier weg te gieten en voegen de volledige starter bij hun brouwsels. Andere hobbybrouwers doen dat niet om een paar redenen.
Ten eerste is de smaak van een starter wat afwijkend. Beluchting zorgt voor oxidatie van bier. Daarnaast zijn de verhoudingen aan vergistingsproducten anders dan bij een gewone vergisting. Zo worden er meer organische zuren gevormd. Door verdunning proef je meestal de afwijkende smaak van een starter niet terug in je uiteindelijke bier. Het gebruik van de gehele starter zorgt er ook voor dat je het bier verdund. Dat is ongewenst als je een heel zwaar bier wilt brouwen.
Kun je gist opkweken van elk bier met hergisting op de fles?
Nee. Er zijn veel commerciële bieren die na de hergisting op de fles gepasteuriseerd worden. Daarnaast wordt de hergisting op de fles vaak uitgevoerd met speciale bottelgist. Dat is een heel andere gist dan de die gebruikt is voor de hoofdgisting waaraan het karakter van het bier te danken is. Als je gist opkweekt uit een commercieel flesje dien je na het maken van de starter het jongbier kritisch proeven om te controleren of je inderdaad de originele gist hebt opgekweekt.
Op welke moment moet je een giststarter gebruiken?
De bedoeling van het maken van een giststarter is het vermenigvuldigen van het aantal gistcellen. De gist wordt klaar gemaakt voor het grote werk: het vergisten van de suikers die je vrijgemaakt hebt uit mout. De gist moet daarvoor in een goede conditie zijn. Uit onderzoek is gebleken dat gistcellen die vol zitten met reservestoffen de klus het beste klaren. Laat daarom een starter nooit helemaal uitgisten. Zodra de suikers van de starter op zijn gaat de gist interen op zijn reservestoffen. Zodra je ziet dat de starter minder actief is, kun je deze het beste in een koelkast zetten. De vergisting wordt dan min of meer stilgelegd en de gist behoudt zijn reservestoffen. In de koelkast kun je een starter maximaal 1 week bewaren. Hoe eerder je de starter gebruikt des te beter het is. Het opwarmen van de starter voor gebruik is niet nodig. Dit kan namelijk leiden tot het alsnog uitputten van de reservestoffen. Eventueel kun je de starter oppeppen met een beetje wort vlak voor het toevoegen aan de batch die vergist moet worden.
Welke gistcalculators zijn beschikbaar?
Er zijn meerdere gistcalculators te vinden op het internet. Ze werken vaak net een beetje anders. Bekende calculators voor vloeibare gist zijn:
|
Door: Jacques Bertens 
