Verstijfselen Ongemoute granen worden vaak gebruikt om een lichter gekleurd bier te krijgen. Vooral bij het brouwen van pils wordt dit gedaan. Ook kun je een helderder bier krijgen door ongemoute granen toe te voegen aan je brouwsel. Dit komt door een lager eiwitgehalte in je bier. Het lager eiwitgehalte is daarentegen minder gunstig voor de volmondigheid en schuimhoudbaarheid.
Achtergrond vooraf verstijfselen Zetmeel zit in opgerolde vorm in korrels in een graankorrel of in een ander zetmeelhoudend gewas zoals aardappel. Om deze korrels zetmeel zit weer een soort vlies dat bestaat uit cellulose en hoogmoleculaire eiwitten die door ketens van bèta-glucanen verbonden zijn. Door enzymwerking tijdens het mouten worden deze vliesjes opengemaakt. Daardoor wordt het zetmeel snel toegankelijk gemaakt. Door vochtopname en warmte ontrollen de zetmeelkluwens. Enzymen die gevormd zijn tijdens het vermouten van het graan breken de zetmeelketens verder af. Dankzij de enzymen in de mout kun je met mout wel brouwen en met ongemoute granen niet. De opbouw van zetmeel is per graansoort/gewas verschillend (andere kristallijne structuren van het zetmeel). Hierdoor zijn er verschillende verstijfselingstemperaturen.
Het is zelfs zo dat elke graansoort verschillende rassen kent en dat per ras de verstijfselingstemperatuur kan verschillen. Om het verhaal helemaal ingewikkeld te maken is er niet één verstijfselingstemperatuur per graanras. Er is sprake van een temperatuurstraject. Men onderscheid begin, piek en eindtemperaturen. Bij de piektemperatuur zijn de meeste zetmeelkorrels opengebroken en is het zetmeel ontrold. De eindtemperatuur is de temperatuur waarbij dit het geval is voor zetmeelkorrels, ook de kleinere.
Zetmeel kent een complexe structuur. Zetmeel bestaande uit vertakte glucoseketens Het vooraf verstijfselen van ongemoute granen is niet nodig als de verstijfselingstemperatuur van een mout binnen dat van de maischtemperatuur ligt. In de praktijk betekent dit dat je gerst en tarwe niet vooraf hoeft te verstijfselen, maar de meeste andere brouwgranen wel als je een 1-stapmaischschema volgt.
Om de kluwens zetmeel bij ongemoute granen uit elkaar te trekken is vocht en veel warmte nodig. Het mengsel van gemalen graan en water wordt eerst veel viskeuzer (dikker) net als behangstijfsel en door langer te koken wordt alles meer vloeibaarder.
Uitvoeren verstijfselen Vooraf verstijfselen is nodig bij ongemoute granen waarvan de verstijfselingstemperatuur hoger is dan 60~65 ºC. In dat geval moet je de granen eerst fijn schroten en voormaischen in een pan met ruim water (5-6 liter per kg graan). Verwarm het geheel tot 80 ºC en houd deze temperatuur een half uur aan. De massa verstijfselt en wordt een dikke pap. Hierna kook je de massa nog een kwartier tot een half uur. Roer goed met een lange roerstok om aanbranden te voorkomen. Na verloop van tijd merk je dat de pap dunner wordt en structuur verandert. De vloeistof wordt helderder en je voelt minder weerstand bij het roeren. Op een bepaald moment blijft de pap niet meer aan de lepel plakken als je die omhoog haalt. Je kunt dan het vuur uitzetten. Om het verkregen zetmeel af te breken dient deze meegemaischt te worden. Vandaar dat je eerst hoort te verstijfselen en daarmee te maischen. Voeg als je maischt bij 60 °C of hoger het verstijfselde zetmeel toe aan je brouwsel. Het beste gaat dit als je dit in relatief kleine porties doet. Roer goed om aanbranden te voorkomen. Als je de ongemoute granen met te weinig water verstijfseld hebt en daarna laat afkoelen kan het geleren (gel worden) waarna je het niet meer goed opgelost / gedispergeerd krijgt in de maisch. Dus bij voorkeur de voorverstijfselde granen direct verder verwerken in de maisch.
Bron: TECHNISCHE UNIVERSITÄT MÜNCHEN Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie A novel approach for structural analysis of high viscose starch based products during heating
Verstijfselen tijdens het maischen Bij gemoute granen is vooraf verstijfselen dus niet nodig. Maar dat betekent niet dat er tijdens het maischen geen verstijfseling plaatsvindt. De vliezen rond zetmeelkorrels zijn dan wel al voor een belangrijk deel afgebroken, maar de zetmeelkorrels moeten nog altijd water opnemen en de gekrulde zetmeelketens dienen zich nog steeds te strekken. Het gevolg is dat de maisch viskeus wordt en dat het roeren met de hand moeizamer gaat dan wel het rondpompen van de maisch meer weerstand ondervindt. Na verloop van tijd wordt het verstijfselde zetmeel afgebroken en gaat het roeren veel makkelijker.
Gezien de bovenstaande temperaturen is het raadzaam maïs, sorghum en rijst te verstijfselen voorafgaande aan het maischen.
Hogere verstijfselingstemperaturen De hogere temperaturen in Europa tijdens de afgelopen zomers heeft invloed op de verstijfselingstemperaturen van granen. Deze zijn hoger geworden. Uit onderzoek is gebleken dat door hogere groeitemperaturen er meer kristallisatie is van amylopectine en dat er meer warmte nodig voor het verstijfselen. Het gevolg is hogere verstijfselingstemperaturen (en tot op zekere hoogte de mate van verstijfseling). Ook is er sprake van het verminderen van de mate van zwelling van korrels bij verhitting in water. In de praktijk is de verstijfselingstemperatuur van gerst zo’n 2 °C hoger geworden. In ieder geval is in het blad Brauwelt 48/49 (2016) voor Duitse brouwgerst vermeld.
Verstijfselingstemperatuur: 2016: 64,4 °C 2015: 63,5 °C 1/3 van de monsters lag boven de 64°C 1/3 van de monsters lag boven de 65°C Range 61,1 – 66,4°C
Voor alle duidelijkheid: ook bij gemoute granen is de verstijfselingstemperatuur van belang. Het ontrollen van de zetmeelkluwens vindt bij mout plaats tijdens het maischen. Het zetmeel dat op die manier vrijkomt wordt meteen aangepakt door de enzymen uit de mout. De hogere verstijfselings-temperatuur heeft gevolgen als je een eenstapsmaischschema uitvoert onder de 65 °C. Het zorgt voor een lagere opbrengst van je mout. Ook bij meerstapsmaischschema’s is het raadzaam om in plaats van 63 °C te beginnen bij 65 °C. Ongemoute vlokken Haver-, tarwe- en rijstvlokken zijn bij de bereiding gestoomd. Ze ondergaan daardoor een verstijfseling. Het is niet nodig deze vlokken te verstijfselen. Wel kan het raadzaam zijn deze vlokken verder te verkleinen voor een beter rendement. De enzymen kunnen zo beter inwerken.
Door: Jacques Bertens 
