Chocolade en koffie toevoegen aan je brouwsel

CHOCOLADE EN KOFFIE TOEVOEGEN AAN JE BROUWSEL

Bière à la café mokka

Wat willen we met koffie en chocolade?
Dit wordt een van die problemen van: "hoe beschrijf je de kleur blauw?" Wat willen we? Nou, de smaken van koffie en chocolade. De smaken van donker geroosterd braadstuk met zoete bessen en kersen, aardse en leerachtige tonen. Omdat je deze smaken toevoegt aan een grote hoeveelheid andere smaken, wil je er zeker van zijn dat je krachtige stoten koffie of chocolade (of beide) toevoegt. Dit is geen moment voor subtiliteit. We raden je ook aan om niet te veel geld uit te geven aan je ingrediënten. Investeer in goede kwaliteit, maar overdrijf niet met de kosten.

Ingrediënten
Zoals bij elk fundamenteel voedingsmiddel, zijn er veel verschillende bewerkingen voor ons beschikbaar en elke keuze heeft invloed op de smaken die je krijgt.

Verschijningsvormen
Hele bonen: Koffie in zijn puurste vorm en gemakkelijk te gebruiken. We raden aan om die te gebruiken zoals je droge hop zou gebruiken. Een van mijn favoriete toepassingen is van zijn vriend, Kevin Baranowski, die een zoete stout van de tap serveert met hele koffieboon voor een last-minute intense koffiesmaak.
Koffiedik: Meestal gebruikt in de brouwketel - ik vind dat als je koffiedik aan de ketel toevoegt, het beste
van de kook kan worden toegevoegd als een draaikolktoevoeging om te voorkomen dat er extra bitterheid
wordt geëxtraheerd.
Instantkoffie: Toegevoegd bij de vergisting, zorgt een poederkoffie van behoorlijke kwaliteit voor een snelle smaaksensatie met een minimum aan gedoe.
Espresso: Mijn favoriete manier om koffiesmaak toe te voegen, is door een sterk gezette koffie te gebruiken. (ik gebruik koffieconcentraat als de manier om een krachtige smaak toe te voegen zonder te veel water te gebruiken.)

Chocolade vormen
Cacao chips: De basis van chocolade, kleine klompjes gefermenteerde, maar onbewerkte cacaobonen. Je kunt ze rauw of geroosterd kopen. Ze zorgen voor diepe aardse smaken.
Cacaopoeder: De intense essentie van chocolade, maar een echte lastige om te verwerken. Over het algemeen ben ik geen fan van cacaopoeder, zowel vanwege de moeilijkheid om het op te lossen in bier als vanwege de problemen om te voorspellen wat het met de smaak gaat doen.
Vaste chocolade: Het eindproduct van een verbazingwekkende hoeveelheid werk van chocolatiers. Omdat er cacaoboter in het product is verwerkt, ben ik er over het algemeen geen voorstander van om dit te gebruiken. (Dat geldt ook voor bakpastilles.) Met name de toegevoegde vetten werken negatief op het schuim.

Likeuren en extracten
Er zijn veel verschillende geconcentreerde vormen van koffie- en chocoladesmaken. Meestal ben ik niet tevreden over extracten die we niet zelf maken, omdat ik de ingrediënten liever beheers en Denny heeft vooral bezwaar tegen de scherpte van alcohol in veel commerciële tincturen. Dat gezegd hebbende, veel brouwers hebben succes met deze producten en ze zijn een gemakkelijke manier om smaak aan je bier te geven door ze simpelweg aan het jong bier toe te voegen. Pas op voor het gehalte aan  toegevoegde suikers en wat die kunnen doen bij hergisting op de fles.

Enkele dingen om op te letten
Zoals met alle ingrediënten, hebben koffie en chocolade beide minpunten waarmee we rekening moeten houden. De eerste is dat beide oliën bevatten die schadelijk kunnen zijn voor de schuimkraag die we op ons biertje willen zien. Bij het gebruik van verse koffiebonen zijn de oliën duidelijk zichtbaar op het oppervlak van de boon. En chocolade bevat natuurlijk buitengewoon veel vet. We zullen later in dit artikel bespreken hoe om te gaan met het vet in chocolade en we maken ons meestal geen zorgen over de
olie uit koffie. . . het is gewoon wat het is. Omdat je deze smaken toevoegt aan een grote hoeveelheid andere smaken, wil je er zeker van zijn dat je krachtige stoten koffie of chocolade (of beide) toevoegt. Voor ons is het belangrijker om de bitterheid en tannine-bite die chocolade en koffie af kunnen geven, te controleren en aan te passen. Dit is waar proeven om de hoek komt kijken. Bij koffie raden we aan om een sterk brouwsel te maken met koffie naar keuze en dit te mengen met een representatief bier van de stijl die je wilt maken (of een bier dat je al hebt gemaakt).
Chocolade is lastig omdat de smaken moeilijk te voorspellen zijn totdat je ze daadwerkelijk toevoegt. (Daar gaan we zo meteen op in), maar als je cacaochips gebruikt, moet je je ervan bewust zijn dat de inweektijd de smaak van het bier drastisch zal veranderen. Chocolade draagt snel bij aan smaken zonder dat er lange inweektijden nodig zijn.

De beste manier om uw smaken toe te voegen
Zoals we al vele malen hebben gezegd in onze columns hier in BYO (en andere geschriften), zijn we over het algemeen fans van processen die ons zowel meer flexibiliteit als zekerheid over het eindproduct geven. Over het algemeen betekent dat toevoegingen zo laat mogelijk in het proces inbrengen, zodat we onze toevoegingen kunnen aanpassen aan de smaak van het bier dat we hebben geproduceerd en niet aan het bier dat we dachten te maken. Het is belangrijk om de samenstelling te kennen van het bier dat we op smaak brengen, zodat we voor ons belangrijke geuren kunnen kiezen en de smaakhoeveelheden kunnen aanpassen aan het uiteindelijke bier. Bovendien krijg je op deze manier meer biervariaties als je een bier half "gewoon" en half "gearomatiseerd" bottelt. Dus ja, de column gaat nominaal over chocolade en koffie, maar de realiteit is dat welke smaak je ook toevoegt, gebruik dit als richtlijn! (De meeste professionele brouwers hebben groot voordeel: ze hebben meer bier om mee te spelen en kunnen bieren en smaakstoffen makkelijker dupliceren)

Aanwijzingen voor het proeven van het bier en de smaakstoffen
Als je een toevoeging na de gisting doet (d.w.z. toevoegen voor bottelen), raden we dit proces aan om de toe te voegen hoeveelheid te verfijnen:

• Giet een afgemeten monster van het bier in een glas (bijvoorbeeld een schenking van 355 ml stout).
• Meet een kleine hoeveelheid van uw smaakstof af (bijvoorbeeld 7 ml extract).
• Meng de smaakstof door het bier en evalueer. Beoordeel waar u zit op het spectrum. Heb je meer nodig? Heb je minder nodig? Of zit je precies goed?
• Maak indien nodig nog een aangepast monster. (We hebben meestal maar die ene nodig en passen ons van daaruit aan.)
• Bepaal de hoeveelheid bier die op smaak moet worden gebracht. Stel dat je nog 17 L over hebt na het verwijderen van de gist. Dat is 17.000 ml of 48 glazen van 355 ml. Als het 7 ml per glas was, betekent dit dat je 355 ml van je tinctuur aan het bier moet toevoegen om de ervaring na te bootsen.
• Voeg de smaak toe aan de bottelemmer of het vat en zorg ervoor dat het gelijkmatig in de oplossing wordt gemengd.

Chocolade Tips
Als het op chocolade aankomt, geeft Drew er de voorkeur aan om cacao chips te gebruiken, dat ze minder bewerkt en complexer zijn zonder toegevoegde suikers en een beheersbaar vetgehalte. (En tegenwoordig kun je deze vinden in zowat elke goede supermarkt - wat je 10 jaar geleden niet kon zeggen.) Er zijn twee primaire manieren om de cacao chips te gebruiken. Je kunt ze behandelen als droge hop en ze direct toevoegen aan de secundaire hop in het vat, of u kunt er een tinctuur/extract mee maken. Als je van plan bent om ze als een droge hop toe te voegen, is een hopzak aan te raden om de chips in te doen. Houd dit echter in de gaten - te veel tijd en het bier zal tannine/samentrekkend karakter aan de chips naar boven halen. Tenzij je van dat uitdrogende gevoel in de mond houdt, raden we je aan om het bier rond dag vier van de rijping te controleren en de chips te verwijderen om de smaak te krijgen die je wilt. Drew liet een keer per ongeluk een biertje met cacao chips in een vat staan gedurende een paar weken. De chocolade Porter gaf een zo rimpelig samentrekkend mondgevoel dat hij ondrinkbaar was geworden. Drew is niet iemand die een biertje verspilt – hij voegde een volle fles Razzmatazz-likeur toe aan het vat, schudde het en het bier veranderde in een prachtig uitgebalanceerde chocolade-frambozenlikeur. Het vat werd prompt afgetapt op een feestje voordat de suiker kon vergisten. Als je een extract wilt gebruiken, heeft Drew de neiging om zijn eigen extract te maken om de smaak onder controle te houden en het vet te verwijderen. (Hij heeft een hele kast met verschillende gearomatiseerde tincturen die hij voor de lol maakt.) Bij de sterkte die hij normaal maakt, gebruikt hij ongeveer 90 ml in een batch van 19 l om een sterke maar niet onaangename chocoladeaanwezigheid te bereiken. Hier is het recept:

Basis Cacao Chips Tinctuur (hiermee creëer je 175 ml extract)
• 175 ml wodka
• 85 g cacao chips (geroosterd of rauw)

1. Meng de wodka en cacao chips in een goed afsluitende pot. Schud elke dag, meerdere keren, gedurende
   4 dagen.
2. Zeef de chips uit het donkere extract en gooi die weg
3. Zet het extract een nacht in de vriezer.
4. Schraap 's ochtends voorzichtig de vetlaag van cacaoboter eruit en gooi deze weg. Verwijder eventuele resterende stukjes en bewaar het extract maximaal een jaar. Als je liever cacaopoeder gebruikt (omdat het vet wordt verwijderd), pak dan een cacaopoeder van goede kwaliteit en gebruik ongeveer 230 g in de ketel tegen het einde van de kook. Wees gewaarschuwd, er zal daarna waarschijnlijk een beetje geschrobd worden om de achtergelaten rommel te verwijderen, omdat deze niet oplost en hard wordt als steen. En alsjeblieft, geen Hershey's chocoladesiroop. Kijk maar eens naar de ingrediëntenlijst voor een verklaring.

Koffie Tips

• Filterkoffie - het is je standaard spul, maar voor het maken van bier is het vrij zwak en waterig.
• Espresso - donker, geroosterd en bitter. Dit is wat je gebruikt als je wilt dat de koffie leest als "koffie!" die je echt proeft. Als je het bier zo opbouwt dat het met stevige stootkoffiesmaak kan omgaan, kan dit de manier zijn om het koffiepunt echt te maken.
• Koud gebrouwen koffie - nu verkrijgbaar in de supermarkt, koffie die nooit warmte ziet als onderdeel van het zetproces. De smaak is anders, zowel intenser als zachter, minder zuur. Houd er rekening mee dat je in de winkel vaak "cold brew" koffie ziet in een kant-en-klaar formaat. Voor brouwdoeleinden gebruikt (of maakt) Drew het liefst een cold brew-concentraat. (Gebruik ongeveer een verhouding van 1:3 grof gemalen koffie/wateren laat het een nacht staan voordat je het zeeft - dus 1 kopje koffiebonen op 3 kopjes koud, gefilterd water. Als je koffie in de brouwketel wilt gebruiken dan wilt geeft Drew er eigenlijk de voorkeur aan om ongeveer een kopje versgemalen koffie aan de maisch toe te voegen. Je krijgt een koffiekick, maar je verliest veel van de nuance, maar wie heeft er nuance nodig als je koffie in je nieuwste Russische imperiale stout gebruikt met een alcoholpercentage van 12,5%?