GERSTOOGST VAN 2023 Jos Haeck van mouterij De Swaen
Beste brouwers
Nu we beginnen aan de reis naar het brouwlandschap van 2024, staan we voor een unieke uitdaging - een die voortkomt uit de onvoorspelbare verschuivingen in weerpatronen die worden toegeschreven aan de opwarming van de aarde. De gerstoogst van 2023 vormt een bijzonder probleem, met een gelatineringstemperatuur die piekt bij 68°C en een tweede lagere piek rond 75°C. Dit wereldwijde fenomeen heeft belangrijke gevolgen voor de brouwerijsector en het brouwproces en vereist een genuanceerd begrip en strategische benaderingen. De stijgende gelatineringstemperaturen zijn niet nieuw; we overschrijden nu echter cruciale temperatuurdrempels, waarbij de gelatineringstemperaturen de denaturatietemperaturen van bepaalde enzymen die het brouwen beïnvloeden, overschrijden.
Je herinnert je misschien nog wel dat ik dit onderwerp in het verleden heb aangesneden. Na veel vragen op de BrauBeviale is het tijd voor een opfrisser. Hoewel het complex is, hoeft dit ons ambacht niet te belemmeren met een beetje creativiteit! Het onthulde probleem: Tijdens de groeifase van gerst, en in het bijzonder tijdens de graanvulperiode, ontstaan er onregelmatigheden in de zetmeelkorrelstructuur. Onder optimale omstandigheden verkrijgt gerst grote, gemakkelijk af te breken zetmeelkorrels. Echter, het met tussenpozen vullen en stoppen van de amyloplastontwikkeling, gekoppeld aan schommelingen in droogte en temperatuur, leiden tot de vorming van kleinere, meer resistente zetmeelkorrels. In de afgelopen twee decennia hebben we dit vaker dan ooit tevoren zien gebeuren, waarschijnlijk als gevolg van klimaatverandering die leidt tot meer variabele weersomstandigheden tijdens het vullen van de graankorrel, en er wordt niet verwacht dat dit fenomeen in de nabije toekomst zal afnemen. Deze kleinere zetmeelkorrels zijn bestand tegen afbraak tijdens normale ontkiemings- en brouwprocessen. Ze worden alleen afgebroken door hitte, maar als deze hitte de denaturatietemperatuur van beta-amylase (65°C) overschrijdt, kan het zetmeel uit deze korrels niet worden omgezet in maltose. Als de temperatuur onder de denaturatietemperatuur van alfa-amylase komt (max 75-78°C), kan het zetmeel nog steeds worden afgebroken tot glucose (met uitgebreide werking) en andere suikers, al dan niet fermenteerbaar. In jouw brouwerij kunnen deze problemen zich uiten in tragere lautertijden, filtratieproblemen en een lager rendement. Ook een te laag gegist of troebel eindbier is een teken dat er nog ongegist zetmeel over is. De jodiumtest zal dit bevestigen door nog steeds positief te zijn voor zetmeel. Trends begrijpen: In het licht van deze uitdagingen is het cruciaal om je aan te passen aan de trends in de brouwwereld. Een veelgebruikte methode is het gebruik van enzymen zoals Ultraflow Max van Novozymes. Dit enzym, dat bèta-glucanase en xylanase bevat, breekt resterende bèta-glucanen en vooral arabino-xylan af en is beter bestand tegen temperaturen. Deze laatste verbinding veroorzaakt vaak filtratieproblemen. Voorzichtigheid is echter geboden, want enzymen hebben een verschillende oorsprong (schimmels, bacteriën) en optimale (hogere) temperaturen, wat invloed heeft op het brouwproces. Overmatig gebruik kan leiden tot een verlies aan restextract, wat de volheid van de smaak van het bier aantast.
Kies voor enzymen: Experimenteer met enzymen, bijvoorbeeld Ultraflow Max, om lastige verbindingen af te breken zonder alleen te vertrouwen op hoge temperaturen. Vergeet niet om de optimale temperatuur voor deze enzymen te kennen. Houd er rekening mee dat te veel hiervan negatieve effecten heeft op het mondgevoel en de schuimstabiliteit.
Voor meer traditionele brouwers: Als je kiest voor de traditionele route, overweeg dan om in te maischen bij 65°C. Let goed op de temperatuur. Beta-amylase werkt snel bij deze temperatuur en zet al het ontsloten zetmeel om in maltose. Verhoog vervolgens de temperatuur tot 72-75°C voor een versuikeringsrust. Hierdoor kan het niet-gegelatineerde zetmeel gelatineren en afgebroken worden door alfa-amylase. Sluit af met uitmaischen op 78°C. Testen is hier cruciaal; kleine zetmeelkorrels moeten een gelatineringstemperatuur onder 78°C hebben voor succesvolle experimenten.
Probeer een decoctiemaisch: Bij deze oude techniek wordt een deel van het beslag gekookt om het zetmeel volledig te laten gelatineren voordat het weer wordt toegevoegd aan het hoofdbeslag. Hoewel het intensiever is, kan het maken van dit kooksel helpen bij het converseren van hardnekkige zetmeelkorrels. Gebruik 20-30% van het beslag, breng het kort aan de kook en roer het terug in het primaire beslag van 65°C om enzymen te integreren en versuikering te bereiken zodat het beslag 72°C bereikt. Rust 10-15 minuten en maisch uit bij 78°C. De intensieve gelatinering kan zijn vruchten afwerpen! Vergeet niet dat het succes van deze methoden kan worden gecontroleerd door het wort te controleren met een snelle jodiumtest, die het resterende zetmeelgehalte aangeeft. Streef naar de kleinst mogelijke waarde. Om de uitdagingen van de gerst van 2023 het hoofd te bieden, zal een mix van innovatie, zorgvuldige experimenten en het vasthouden aan de basisprincipes van het brouwen ongetwijfeld leiden tot spannende en unieke brouwsels. Er wordt wereldwijd meer onderzoek gedaan aan universiteiten omdat dit een relatief nieuw fenomeen is, maar iets waarvan we niet verwachten dat het snel zal verdwijnen. Onderzoekers blijven enzymmengsels, beslagtechnieken en gerstgenetica onderzoeken om deze problemen aan te pakken. Voortdurende vooruitgang belooft na verloop van tijd nieuwe oplossingen te bieden.
Als je problemen hebt met dit onderwerp en er meer over wilt weten, neem dan gerust contact op via AskJos@TheSwaen.com.
