BROOD MET BIERBOSTEL

Wanneer de maisch en het koken klaar zijn en je wort zich vermengt met je gist in het gistvat, wat moet je dan doen met de bostel die overblijft van het maischen? Gooi ze niet zomaar weg! Er is een leuk en heerlijk gebruik van bostel dat wordt gebruikt door vele thuisbrouwers in het hele land, en dat is van je bostel een zelfgebakken brood te maken.
Bostel heeft nog steeds voedingsstoffen en smaak, zelfs nadat hun suikers zijn omgezet in wort. Ze kunnen gemakkelijk worden gebruikt om karakter en een persoonlijk tintje toe te voegen aan zelfgemaakt brood. Je kunt ze zelfs gebruiken als een gratis smaak voor je brouwsel. Bewaar gewoon je bostel door ze in te vriezen. Vervolgens kun je, net als het bier op is, het brood maken met de granen die oorspronkelijk in het bier werden gebruikt. Nu kun je ze samen serveren om te zien of de smaken vergelijkbaar zijn of hoe ze verschillen.
Een snelle zoekopdracht op internet zal je laten zien hoe mensen bostel gebruiken als basis voor brood, maar hier zijn enkele dingen die je zullen helpen recepten te formuleren en je op weg helpen om lekker eten te maken.

1. De hoeveelheid bostel mag niet meer zijn dan tweederde van de totale droge ingrediënten. Tarwemeel maakt de rest van de benodigde granen goed. De reden hiervoor is dat de bostel niet kunnen hechten aan de andere ingrediënten. Dus als je er te veel van gebruikt, zal het brood brokkelig zijn of kan het gewoon uit elkaar vallen.
2. Als je het niet erg vindt dat een paar kafjes en hele korrels in zitten kan je ze er gewoon in gooien, Als je ze liever niet hebt, droog ze dan uit en verpulver ze in een keukenmachine of maal ze opnieuw in je graanmolen op een zeer fijne omgeving.
3. Onthoud dat de bostel een flinke hoeveelheid water bevat die ze tijdens het maischen heeft opgenomen, dus houd daar rekening mee bij het toevoegen van vloeistoffen.
4. Let op bij geroosterde mouten, ze kunnen een wrange bitterheid aan je brood toevoegen, dus zorg ervoor dat je ze niet te veel gebruikt of gebruik de bitterheid met een andere smaak zoals zoetigheid.

Dus de volgende keer dat je klaar bent met het maken van bier en je niet al die bostel weg wilt gooien. Zet de oven aan en probeer een brood te maken om te zien hoe het afloopt!

Ingrediënten voor bierbrood:

• 700 gram bierbostel (nat, recht uit de maischketel)
• 300 ml warm water
• 60 gram suiker
• 1000 gram tarwemeel
• 10 gram zout
• 1 losgeklopt ei
• 60 ml melk
• 1 zakje gedroogde bakkersgist

• Meng gist,water en suiker in een kom om de gist te activeren. Laat 30 minuten staan
• Voeg giststarter, zout, ei, bostel en melk toe in een kom en voeg langzaam de bloem toe.
• Kneed het deeg tot het glad is en niet meer plakkerig.
• Leg het deeg in een grote ingevette kom en bedek het met een handdoek. Laat het deeg op een warme tochtvrije plaats ongeveer 60 minuten rijzen.
• Druk de lucht uit het deeg, bol het op.
• Verdeel het deeg over het aantal broden en plaats het in de vorm of op de plaat.
• Dek het deeg weer af en laat het 1 – 1,5 uur rijzen.
• Oven voorverwarmen op 220 °C.
• Bak het brood in ongeveer 30 minuten op 220 °C.

Bron: Zymurgy, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Waarom koken van wort zo nuttig is

Er valt veel te zeggen over bierbereiding en dat gebeurt ook. Vaak zijn het ingewikkelde verhalen die niet altijd goed te lezen zijn of die voor jou niet zo interessant zijn. Daarom is het een verademing om eens iets te lezen over een heel nuttig en eenvoudig onderwerp: koken van wort. Dave Green schreef onlangs in Brew Your Own een heerlijk kort stukje over het nut van koken. Het is absoluut niet nodig om het wort te koken voordat je het gaat vergisten. Maar het heeft wel heel veel voordelen: je steriliseert het wort, je begin s.g. wordt hoger, je haalt bitterheid uit de hop, er ontstaan allerlei aroma’s en je raakt dimethylsulfide (DMS) kwijt.
Laten we deze aspecten eens iets beter bekijken en zien hoe we hiermee moeten omgaan.

Steriliseren van het wort
Zoals Louis Pasteur lang geleden al ontdekte hoeven we het wort echt niet tot 100 ⁰C te brengen om vrijwel alle bacteriën te doden. Maar er zijn wel sporen van bacteriën en vooral ook sporen van schimmels die wel erg hitteresistent zijn. Door het wort een hele tijd te koken weten we vrijwel zeker dat de gist, die we bij het koude wort doen, z’n werk goed kan doen en geen last heeft van ongewenste concurrerende micro-organismen.

Begin s.g.
Veel recepten van tegenwoordig geven aan dat je het wort 60 – 90 minuten moet koken en amateurbrouwers verdampen daarbij 10 – 25 % van water in het wort (als je uitgaat van een brouwsel van ongeveer 20 liter). Dat betekent dat je begin s.g. ook ongeveer 10 – 25 % omhoog gaat. Hoe hoger je begin s.g., des te hoger het alcoholgehalte in je bier. Nog langer koken, bijvoorbeeld 2 uur, zie je wel bij recepten waarbij de brouwer werkelijk alle suiker uit de mout probeert te spoelen en tegelijk een heel hoog begin s.g. wil hebben. Dat moet-ie dat extra water, dat-ie bij het spoelen heeft gebruikt, er wel weer extra uithalen.

Hop
Tegenwoordig wordt er veel IPA gebrouwen en die brouwers weten dat je ook wel bitterheid in je bier kunt krijgen zonder de hop mee te koken. Maar dan heb je wel HEEL VEEL hop nodig voor dezelfde bitterheid. Door hop mee te koken in het wort krijg je gemakkelijk een bitterheid die zo kenmerkend is voor moderne bierstijlen. Want door koken isomeriseert alfazuur (dat wil zeggen dat het molecuul alfazuur van structuur verandert) en wordt iso-alfazuur gevormd en dat is veel malen bitterder dan de nietgeïsomeriseerde vorm. Dus: isomeriseren is nuttig voor de bitterheid en daarmee het koken. Isomerisatie hangt van veel factoren af, maar vooral belangrijk zijn: tijd van koken, pH van het wort en de temperatuur (als je hoog in de bergen bier maakt kookt het wort misschien al wel bij 88 ⁰C). Hoe langer hop wordt gekookt, des te meer iso-alfazuur wordt gevormd totdat er een zekere verzadiging optreedt. Ook de pH is van belang: een lagere pH van het wort (= hogere zuurtegraad), des te minder isomerisatie. En, hoe hoger de temperatuur, des te meer isomerisatie (er zijn, ook in Nederland, brouwerijen die bij bijvoorbeeld 112 ⁰C koken).

Ontwikkeling van aroma
Tijdens het koken van het wort treden er meer chemische en fysische veranderingen op dan alleen de isomerisatie van alfazuur. Een belangrijke is de Maillard-reactie, veel brouwers kennen die term wel. Dat is de reactie tussen aminozuren (de bouwstenen van eiwit) en suiker. Die Maillard-reactie is behoorlijk ingewikkeld: er zijn verschillende soorten aminozuren, verschillende suikers en de reactie hangt ook af van de temperatuur, de tijd, de pH. Er kunnen drie soorten producten ontstaan: aroma’s, bruine kleur en (mieren)zuur. Omdat het zo ingewikkeld is zullen we heel algemeen spreken over Maillard producten. Deze reactie is enorm belangrijk bij de bereiding van veel levensmiddelen en meestal wordt er (alleen) gesproken over bruinkleuring; de korst van brood is zo’n voorbeeld. Bij bierbereiding vinden veel
Maillard-reacties plaats tijdens het vermouten van gerst of andere graansoorten, maar zeker ook tijdens het koken van het wort. Misschien denk je dat Maillard producten wel aardig zijn bij een porter of een stout, maar heb je ze liever niet bij een (Tsjechische) Urquell pils. Dat is niet helemaal waar: er kunnen zeker ook aroma’s ontstaan zonder veel bruinkleuring. Dat hangt erg van de omstandigheden af. De Maillard-reactie is erg afhankelijk van de pH: bij een lage pH zal de reactie slechter verlopen dan bij een hogere pH. Als je dus vindt dat je bier wat donkerder is geworden dan verwacht zou je een volgende keer iets meer zuur moet toevoegen bij het maken van het beslag.

Ontsnappen van DMS
Ten slotte een heel belangrijke: er is een smaakafwijking die bekend staat als DMS (dimethylsulfide). Het is een beetje een gekookte maïssmaak, of kool, of zuurkool en soms lijkt het wel op asperge. Het is afkomstig van een bestanddeel in de mout (S-methyl-methionine of SMM, een soort aminozuur) dat oplost tijdens het maischen en dat tijdens het koken of door de gist kan worden omgezet in DMS. SMM en DMS zullen tijdens het koken met de waterdamp ontsnappen uit het wort. Ze moeten er beiden uit en heftig koken versnelt dat proces (je moet er wel voor zorgen dat de waterdamp niet terugloopt in je ketel, dus je MOET koken zonder deksel!!). Hoge concentraties van SMM vind je vooral in lichte moutsoorten, dus brouwers zullen graag 75 – 90 minuten koken bij gebruik van lichte moutsoorten zoals pilsner, om SMM en SMS voldoende uit het wort te blazen.

Kooktips (het lijkt wel een receptenboek!)
Allereerst zou ik je willen adviseren om een anti-schuim middel te kopen bij je leverancier: het kan overkoken goed voorkomen. Zodra het wort netjes kookt, houd het zodanig dat er een mooie, rollende beweging te zien is. Het moet geen vulkanische uitbarsting zijn en ook niet en nauwelijks zichtbare beweging. Gebruik zoveel warmte dat het wort mooi in de rondte tolt. En meet hoeveel water je verdampt tijdens het koken. Want dan weet je hoeveel wort je overhoudt aan het einde van het koken. Mijn laatste batch was 45 liter vóór koken en ik verdampte 4,5 liter in een uur. Dat is 10 % indampverlies per uur en dat is eigenlijk wel wat ik altijd wil hebben.

Dave Green
bron: Brew your Own

Vertaald en bewerkt door Fons Michielsen