Een kopje bier

Als hobbybrouwers eens wat andere ingrediënten willen gebruiken dan die worden toegepast voor de traditionele bierstijlen ligt het gebruik van koffie aroma’s eigenlijk voor de hand. Koffie heeft veel van de aroma’s gemeen met de donkere bieren (geroosterde mout) en kan complexiteit toevoegen aan bieren als een porter of een stout of zelfs een nieuwe dimensie aan lichtere bierstijlen.

Voor je zomaar een kop koffie in je gistvat toevoegt zijn er wel een aantal factoren waaraan gedacht moet worden om de kwaliteit van je ‘koffie-bier’ te kunnen beïnvloeden.

Type koffie

De kwaliteit van bier wordt voor een deel bepaald door de kwaliteit van de ingrediënten, en dat geldt ook wanneer er koffie wordt gebruikt in bier. Gelukkig is de koffieindustrie de laatste tijd redelijk ontwikkeld en zijn er in speciaalwinkels een aantal soorten en kwaliteiten te krijgen waar we mee kunnen variëren in het bierrecept. De twee belangrijkste factoren voor het type koffie zijn het land van herkomst en de mate waarin de koffiebonen zijn gebrand.

Koffie wordt grofweg in drie regionen geteeld: Zuid-Amerika, Afrika en eilanden rond Indonesië. Hoewel de koffiesmaken kunnen variëren zijn er toch overeenkomsten voor iedere regio. De Zuid-Amerikaanse koffie is helder, zurig en zuiver; de Afrikaanse complex (bloemen, fruit, bessen); de Zuidoost Aziatische is diep, rijk en aards. Sommige koffiesoorten worden ‘puur’ verkocht, maar gebruikelijker zijn de koffieblends, samengesteld uit meerdere regio’s. Als je zoekt naar een algemene koffiesmaak toevoeging aan je bier is een blend een goed uitgangspunt.

Even belangrijk als de herkomst van de bonen is de mate waarin de koffie gebrand (geroosterd) is. De mate waarin koffie is gebrand wordt bepaald door de temperatuur en de tijd dat de bonen zich in de brander bevinden. Naarmate de bonen dieper gebrand zijn zullen de bitterzoete en gebrande aroma’s de boventoon gaan voeren ten koste van de karakteristieken van de herkomst van de koffie.

Er zijn vele benamingen in gebruik om de mate van gebrandheid te benoemen, maar we kunnen grofweg de volgende categorieën aanhouden: licht, medium, donker (of French). De karakteristieken voor de categorieën staan in onderstaande tabel.

De lichte en medium variant worden doorgaans aangeduid met hun streek van herkomst (eventueel als blend), dit is minder relevant voor de donkere varianten die dan vaak worden aangeduid met de mate waarin ze zijn gebrand.

Er rest nog een waarschuwing voor de donker gebrande koffie. Deze koffie bevat relatief meer vetten, die weliswaar positief kunnen bijdragen aan een vol mondgevoel, maar een negatieve bijdrage leveren aan de schuimvorming.

Bij het vaststellen van het bierrecept kan nu worden nagedacht over de aroma’s die in het eindproduct (bier) kunnen terugkomen. Wil je een bitterzoete component van een donkere koffie als aanvulling op je stout of de fruitige complexiteit van licht gebrande Ethiopische koffiebonen als interessante aanvulling op je porter? Zou de sterk zure Columbiaanse boon goed tot zijn recht komen in een donker bier, of toch beter in een lichtere variant?

Extractiemethode

Nog een belangrijk aspect is de manier waarop het koffiearoma in het bier komt. Bij veel recepten wordt iets vermeld als ‘voeg 2 koppen sterk gezette koffie toe’. Dit kan voldoende zijn, maar er zijn betere methodes of beschrijvingen om een de het gewenste aroma effect te verkrijgen.

Er zijn 3 factoren die bepalen hoe de aroma’s er uit de koffie worden overgedragen: maling (fijn, grof), temperatuur en contacttijd. Hoe fijner de maling, hoe meer contactoppervlak er beschikbaar is voor de overdracht en hoe korter de tijd die nodig is om de aroma’s over te dragen. Te lange contacttijd kan voor te grote extractie zorgen wat weer nare bijsmaken kan opleveren (wrangheid). Dit is de reden dat koffie voor een koffieapparaat met een filterzakje veel fijner gemalen is dan koffie die wordt gebruikt in een apparaat waarbij water langer in contact staat met de koffie (‘French Press’).

Met deze kennis kan er voor 2 soorten aanpak worden gekozen om koffie aan het bier toe te voegen: toevoegen van koffie die al is gezet of de (gemalen) koffie direct aan het bier toevoegen.

Het is dus een optie om ‘gezette’ koffie aan het bier toe te voegen, maar het verdient geen aanbeveling. Om voldoende koffie aroma in het bier te krijgen moet er redelijk veel koffie worden toegevoegd, zeker in als het aan een bier wordt toegevoegd dat van zichzelf al veel smaak bevat, zoals een stout of een porter. Door de grotere hoeveelheid toegevoegde koffie kan er een ongewenste verdunning ontstaan. Dit kan in beperkte mate worden opgevangen door een sterkere koffie toe te voegen (meer koffie, fijnere maling, langere contacttijd tijdens het koffie zetten) maar dat kan makkelijk leiden tot  wrange en harde aroma’s.

Het gebruik van espresso koffie kan een goed alternatief zijn. Espresso machines zijn in staat om een aromatische, geconcentreerde kop koffie te creëren zonder de wrange en harde aroma’s. Dit komt doordat deze machines een extra dimensie aan het koffiezetten toevoegen: druk. Door de hogere druk wordt het water/stoom in korte tijd door de koffie geperst waardoor een korte contacttijd ontstaat bij een fijn gemalen koffieboon. Hierdoor wordt een zeer sterke en toch smakelijke koffie gezet die zich goed leent om aan het bier te worden toegevoegd.

Het toevoegen van espresso aan bier is echter wel kostbaar. Niet alleen de koffiezetter is duur, maar ook de koffie zelf. Voor 10 liter bier zijn ongeveer 5 tot 10 kopjes nodig om de smaak een beetje terug te kunnen vinden.

Een zeer goed alternatief is de koude extractie of ‘cold press’ methode. Hierbij worden 2 eetlepels grof gemalen koffie per 250 ml koud water toegevoegd in een schone, gedesinfecteerde en afsluitbare fles. De fles wordt vervolgens 24 uur in de koelkast bewaard. De inhoud kan worden gefilterd met een koffiefilter. Deze methode creëert een koffie met een volle body en kan worden toegevoegd aan het einde van het koken of tijdens de secundaire vergisting.

Een andere methode is om de koffie (bonen of grof gemalen) direct toe te voegen tijdens het maischen, na het koken (tijdens het koelen van het wort) of tijdens de secundaire vergisting. Het is niet aan te bevelen de gemalen koffie of koffiebonen te koken omdat hierdoor een harde bitterheid kan ontstaan. Dit is trouwens de rede dat nog maar weinig mensen een ouderwetse percolator gebruiken om koffie te zetten.

Bierstijl

Met al deze koffiekennis kan er nu worden beslist wat voor bier er moet worden gebrouwen. Bieren gebrouwen met veel geroosterde mouten zoal een porter of een stout lenen zich bij uitstek voor dit doel. Het proces van koffie branden lijkt er op dat van mout branden, en de aroma’s vormen een natuurlijke aanvulling op elkaar. Iedere extractiemethode zoals hiervoor beschreven kan worden toegepast om een extra dimensie aan een stout of porter recept toe te voegen. Houdt wel in de gaten dat koffie ook bitterheid aan het bier toevoegt. Als je uitgaat van een goed gebalanceerd recept, verdient het aanbeveling om het aandeel geroosterde mout of hop te verlagen met ca. 5 EBU.

Hoewel koffie goed samengaat om een accent aan donkere bieren toe te voegen, kan het ook voor andere biersoorten worden gebruikt. Net zoals voor bier geldt ook voor koffie dat er veel verschillende aroma’s voor handen zijn die ook goed kunnen samengaan met een lichter bier.

‘Furthermore Beer’ in Spring Green, Wisconsin (USA) (www.furthermorebeer.com) brouwt een Mexicaanse donkere lager met koffie toevoeging genaamd ‘Oscura’ als een zomer special. “Wat we nastreven is om een licht bier te brouwen waarbij de koffie tonen naar voren worden gebracht” zegt Furthermore brouwmeester Aran Madden. “We willen de koffie op een voetstuk zetten”.

Een Nicaraguaanse koffieboon uit Wisconsin (USA) wordt gebruikt voor de Oscura. De hele boon wordt toegevoegd tijdens het lageren om zoveel mogelijk aromatische bestanddelen van de koffie te behouden. Dit komt eigenlijk neer op de koude extractie methode zoals hiervoor beschreven, echter gedurende een langere tijd en zonder de boon te malen. Deze methode kan worden gebruikt om subtiele koffie aroma’s toe te voegen aan een groot aantal bierstijlen. Wees creatief en bedenk welke koffie goed zou smaken bij jouw favoriete bier of welk bier jouw favoriete koffie zou kunnen complementeren.

Porter

Voor 10 liter bier:

1440 gram pale ale mout

  480 gram munichmout 15 EBC

  240 gram caramout 120 EBC

    60 gram zwarte mout

    15 gram Fuggles hoppellets 5.1% alfazuur (60 minuten koken)

      7 gram Fuggles hoppellets 5.1% alfazuur (20 minuten koken)

  180 gram cold press Mokka Java koffie

         Wyeast 1056 American Ale of  White Labs WLP0001 California Ale   

• Cold press koffie zetten zoals besproken in dit artikel
• Maischen bij 68 °C – 45 minuten
• 60 minuten koken
• Vergisten bij 18 °C
• Begin SG 1046 (70% brouwzaalrendement)
• 29 IBU

Montezuma’s Revenge

(Mexicaanse donkere lager met koffie)

Voor 10 liter bier:

2160 gram Vienna mout

  480 gram munichmout 15 EBC

  120 gram Cara Vienna mout

  120 gram maisvlokken

    19 gram Hallertau Hersbrucker hop 4.5% alfazuur (60 minuten koken)

    15 gram Hallertau Hersbrucker hop 4.5% alfazuur (30 minuten koken)

  120 gram licht gebrande centraal Amerikaanse koffie (b.v. Nicaragua)

         Wyeast 2112 California Lager of  White Labs WLP810 San Francisco Lager 

• Maischen bij 67 °C – 45 minuten
• 60 minuten koken
• Vergisten bij 18 °C
• Hele bonen toevoegen tijdens secundaire vergisting in een zak
• 4 weken lageren
• Begin SG 1059 (70% brouwzaalrendement)
• 37 IBU

Matt Lange

Bron: Zymurgy, maart/april 2010, vertaald en bewerkt door Arjan Baks

TARWE BIER, op z’n Amerikaans

Matthias Richter – de jongensachtige brouwmeester van de Bayerischer Bahnhof Gasthaus und Gose Brauerei in Leipzig – hoorde op de brouwschool van het bestaan van Gose, het moeilijk te beschrijven Noord-Duitse bier, maar hij had het nog niet geproefd voordat hij in 2003 aan het werk ging in de brouwerij.

Toen Richter in 1976 werd geboren, op ongeveer 60 kilometer afstand, was de laatste brouwerij die regelmatig Gose maakte al 10 jaar gesloten. Een aantal brouwerijen maakte vanaf 1985 een kleine hoeveelheid onder licentie, maar totdat Bayerischer Bahnhof in 1999 opende, wilde er niet één doorgaan met de productie.

Gose is een fascinerend relikwie, gekend om zijn zure karakter. Sommige beschrijvingen vinden het zuurder dan Berliner Weisse, waarschijnlijk omdat men het ooit spontaan liet gisten. Tegenwoordig kookt Richter het wort met melkzuur die is gegist in de kelder van de brouwerij, beginnend met de melkzuurbacterie van het oppervlak van z’n mout en met toevoeging van ongehopte wort in de speciale gistbak. Het recept bevat ook koriander en zout. Tegenwoordig wordt een tweede Gose, Döllnitzer Ritterguts Gose, onder licentie gebrouwen voor een afstammeling van de oorspronkelijke eigenaren van de Rittergutsbrauerei Döllnitzer, die de belangrijkste Gose brouwerij was in de 19^e eeuw. De meeste drinkers vinden Rittergut dikker en zuurder, met meer koriander en meer zoutsmaak dan de Bahnhof versie.

Als brouwerij-restaurant verkoopt Bahnhof z’n meeste bier daar waar het gebrouwen is en verpakt en exporteert maar een gedeelte, onder andere naar de Verenigde Staten. Richter maakt meer Gose dan welke brouwerij in wereld dan ook, maar dat is nog minder dan 500 hectoliter.

“We hebben mensen uit Leipzig die alleen Gose drinken in dit café,” zegt Richter, de naam van het bier uitsprekend als “goes-e”, met een korte “e” aan het eind. “Mensen uit andere steden komen om het te proberen. Maar in Duitsland wordt hoofdzakelijk pils gedronken. Ze zullen Gose proberen en dan weer terugkeren naar pils.”

Weinig Duitse drinkers kennen het bier werkelijk, maar zoiets als Gose verschijnt bij verschillende brouwerijen in de V.S., bijvoorbeeld in Pittsburgh, Phoenix, Indianapolis, Austin, in twee brouwerijen in Portland-Oregon, en zelfs in Golden, Colorado, bekend van z’n Coors bieren. Deze bieren smaken niet noodzakelijk als een Gose, zoals vandaag of honderd jaar geleden gebrouwen in Leipzig, maar daar gaat ’t misschien niet om.

Toen Michael Jackson in 1977 zijn World Guide to Beer schreef, vond hij 4 fundamentele tarwe stijlen: Belgische lambic en Belgisch wit, weizenbier en Berliner weisse. Tegenwoordig brouwen Amerikaanse brouwerijen vele bieren die in deze stijlen passen, maar vele meer die dat niet doen.

Een stap terug in de tijd

Meerdere Amerikaanse brouwerijen maakten ‘weisse’ bieren al in de 19^e eeuw, hoewel er niet één dat in grote hoeveelheden deed. Er waren bijvoorbeeld 25 witbier brouwerijen in de tweede helft van die eeuw operationeel in Philadelphia. Ze produceerden 4800 hl in 1879 en 10.300 hl in 1890. Dat was ongeveer 0,5 tot 1 procent van de totale bierproductie van de stad. Soms noemden de Amerikaanse brouwers dit Berliner Weisse en het lijkt dat alle witbieren geïnspireerd werden door Berlijn. Ze werd gemaakt door en voor de golf aan Duitse immigranten die in de jaren 1840 arriveerden, op een moment dat de Zuid-Duitse Weizen op z’n laagste populariteit stond en de Berliner Weisse dé drank van het noorden was.

Omdat ze weinig alcohol bevatten, meestal minder dan 2 % vol., mochten ze op zondagen verkocht worden daar waar Lager verboden was. In 1882 beschreef het handelsblad The Western Brewer weiss bier als het lichtste gemaakte bier, gelig van kleur, de tong kriebelend vanwege de grote hoeveelheid koolzuur die ’t bevat. Het had een “licht zure of zure wijn smaak” en was erg dorstlessend maar kon niet langer dan een week vers gehouden worden in de zomer, omdat er geen grote hoeveelheden hop toegevoegd werden.

Het blad beschreef details over de productie: “terwijl het bier aan het gisten is (wat ongeveer 24 uur na de bereiding gebeurt) moet het in flessen gebotteld worden, anders verliest het niet alleen zijn kracht, maar wordt ’t ook zuur. Als het bier gebotteld is, bevat ’t een ietsje alcohol, maar is ’t nog geen bier, en het wordt pas drinkbaar na het bottelen en als het voldoende tijd krijgt om in de fles te gisten. Na 24 uur is het drinkbaar, maar ’t wordt nog beter na 48 uur.

In 1900 meldde The Western Brewer: “Het in de Verenigde Staten gemaakte witbier wordt in het algemeen gemaakt volgens dezelfde methodes van maischen en gisten als in Berlijn: hoge gisting, waarbij het typische Berliner Weisse gist essentieel is, in combinatie met een flinke hoeveelheid tarwemout met gerstemout. De meeste Amerikaanse witbieren die op deze manier zijn gemaakt zijn in wezen identiek aan het oorspronkelijke Berlijnse product en onderscheiden zich onderling in de USA met dit bier niet meer als de makers in Berlijn zich daar onderscheiden”.

In die publicatie vermelden andere artikelen dat sommige brouwers toevoegingen zoals graan gebruikten en zelfs met water verdunde lagers als Weisse verkochten. The American Handy Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades (het Amerikaanse handboek voor brouwen, mouten en ondersteunende branches) stelde dat dit in 1902 gebruikelijk was: “Het gebruikte materiaal en de maischmethode verschilt sterk. Tarwe mout wordt soms, maar meestal niet alleen gebruikt. In plaats daarvan werd er tot 30% tarwemout gebruikt samen met lichte mout.” Het wort werd maar 30 minuten gekookt. Dit resulteerde in een heel anderbier.

Tarwebieren kwamen blijkbaar niet terug toen de Drooglegging werd beëindigd in 1933. Royal Breweries in St. Louis was één van de weinigen die het probeerden, opgestart in 1934 maar failliet in 1935. Dus toen The Practical Brewer in 1948 door de Master Brewers Association werd gepubliceerd, besteedde het boek slechts 3 paragrafen aan tarwe, en dan alleen nog als tarwevlokken in een artikel over toevoegingen.

Tarwebier in Amerika: de tweede ronde

Anchor Brewing in San Francisco begon eigenlijk met een schone lei toen het in 1984 ‘Anchor Wheat’ ging brouwen. Het bier was gefilterd en, als belangrijkste, gegist met Anchors’s ale gist. Andere brouwerijen en brouwcafés (en daar waren er allebei niet veel van) volgden het voorbeeld; het gebruik van neutrale ale gist met tarwe in plaats van de kenmerkende Duitse Weizengist of  van de Belgische witbiergist.

Om eerlijk te zijn heeft dat niet altijd geresulteerd in de meest interessante bieren in brouwcafé’s die het tarwebier maakten als hun ‘lichte biertje’. Als Jonathan Cutler van Piece Pizzeria & Brewery praat over het tarwebier wat hij brouwt voor de zomerconsumptie in dit brouwcafe is hij eerlijker dan anders. “Ik noem ’t ons bullshit Amerikaans tarwebier”, zei hij. Cutler brouwt prijswinnende hefeweizens, maar hij zet dit bier, gebrouwen met 25 procent tarwe, Amerikaanse hop en een Engelse ale gist, in de zomer op de tap voor hen die iets nog lichter van kleur en smaak willen dan een weizen.

Daarom zei Nick Floyd van Three Floyds Brewing in Indiana: “het meeste Amerikaanse tarwebier is saai. Voor mij is Amerikaans tarwebier de Miller Lite van de keten van brouwcafé’s.” Die gedachte inspireerde hem tot het brouwen van  Three Floyds Gumballhead en bewijst dat “Amerikaans tarwebier niet waardeloos is”. Het bier zit vol met aromahop voor geur en smaak en verder dry hopped, in tegenstelling tot vroegere commerciële tarwebieren. Dit is echter maar één voorbeeld van bieren die breken met de Europese traditie. Een paar andere voorbeelden:

-     The Widmer Brothers en Pyramid uit het noordwesten pionierden met wat bekend staat als Amerikaans Hefeweizen: troebel en gekruid met karakteristieke noordwestelijke hopsoorten.

-     In Michigan verbasterde Larry Bell, de grondlegger van Bell’s Brouwerij, het woord saison door een bier te maken genaamd Solsun in 1991. Vanwege wettelijke bepalingen noemde hij het Oberon en vandaag is het verantwoordelijk voor de helft van Bell’s verkoop, hoewel het een seizoensgebonden product is. “We dachten na over wat we konden doen in Amerika en het gebruik van tarwe”, zei Bell.

-     Boulevard uit Kansas City gebruikt bijna dezelfde tarwe samenstelling in z’n wijdverspreid populaire Unfiltered Wheat Beer en ZÖN, een witbier wat de gouden medaille won op het Great American Beer Festival in 2009. De eerste is een troebel saison van 4.3%, gedeeltelijk gemaakt van regionale granen en wat drinkers uit Amerika’s zogenaamde ‘broodmand’ in de arm hebben gesloten.

Wat gebeurt er hierna?

Amerikaanse brouwers maken meer dan genoeg tarwebieren die de smaakprofielen nagenoeg nabootsen van stijlen die ergens anders hun origine hebben. Dat betekent niet dat het concept van stijl hun beperkt. Bekijk het bier dat Dan Carey van New Glarus Brewing in Wisconsin ‘Crack’d Wheat’ (‘Gebarsten Tarwe’) genoemd heeft. Hij noemt het “de optelsom van alles wat ik geleerd heb over het brouwen en wat belangrijk voor me is”. Tarwe en het gistingskarakter wat een weizen gist geeft, zijn essentieel voor de smaak, zo ook de Cascade en Amarillo hop bovenop de Hallertau Tradition, inclusief een stevige dosis droge hop. Het is gegist in speciaal daarvoor ontworpen open bakken met vanzelf afschuimende stortkokers zoals je in Duitsland vindt.

“We hebben veel geëxperimenteerd,” zei Carey, terwijl hij praat over de ontwikkeling van het eerste tarwe bier dat hij bij Glarus brouwde in 1993 tot Crack’d Wheat. Hij en zijn team experimenteerde met 6 giststammen, vergeleek rode tarwe met witte, veranderde maisch- en gistschema’s. Het werd heel erg duidelijk welke van deze goed voor ons was,”zei hij. “Dat zal voor ieder brouwerij weer anders zijn.”

The Bruery in zuidelijk California opende pas in mei 2008 maar verwierf al snel een reputatie voor zijn experimentele bieren en ongebruikelijke ingrediënten. Mede oprichter Patrick Rue beschouwt zowel Orchard White, beschreven als een Belgisch witbier, als Hottenroth, dat is een 3.1 procent Berliner weisse, tamelijk traditioneel maar beiden zijn gebrouwen met hun eigen draai.

Rue vernoemde Hottenroth naar zijn grootouders, suggererend dat dit een bier is die zij tijdens hun jeugd zouden hebben gedronken. Volgens traditie is de hop tijdens het maischen toegediend en werd het bier maar 15 minuten gekookt. De gist heeft een gemengde cultuur –in vroegere tijden brouwden Duitse brouwers met gemengde culturen, maar in andere periodes weer alleen met lactobacillus’. Het grootste onderscheid in het recept is het gebruik van 70 procent ongemoute tarwe in plaats van gemoute tarwe.

Met 40 procent tarwevlokken en 10 procent haver, leunt Orchard White op traditie. Alhoewel; het heeft iets meer pit, is 5,7 % vol. alcohol, heeft een gortdroge afdronk en de toevoeging van lavendel alsook sinaasappelschil en koriander geeft het een duidelijk ander aroma. Rue zet het in een Amerikaans perspectief als hij zegt, “er is meer op deze wereld dan een Hoegaarden”.

Ron Gansberg, chef ‘bedenker’ bij Cascade Brewing in Portland, bracht hulde aan het traditionale Leipzig Gose toen hij in 2009 Lipschmacker Summer begon te brouwen. Niettemin werd dat vervolgd met drie erg verschillende seizoen-Goses. Fall Gose bevatte geen tarwe in de storting en nootmuskaat met kaneel in plaats van koriander. Winter Gose, gebrouwen met tarwe, was gekruid met sinaasappelschil, kaneel, hibiscusbloem, koriander, nootmuskaat and cranberries. Gansberg gebruikte citroenschil, kamille en twee soorten lavendel bovenop een tarwebasis om de Spring Gose te maken. Alle bieren bevatten zout.

“We probeerden zo dicht mogelijk bij het origineel te komen, zodra we wisten hoe het werd gebrouwen”,  zei Gansberg. De brouwers brachten het wort warm naar de gisting, waardoor er enige natuurlijk aanzuring ontstond en infecteerden het met Lactobacillus.

Hij is vooral tevreden over datgene wat zout toevoegt. “Het geeft veel meer smaak vrij”, zei hij. “maar het verzacht ’t ook ietwat. Een beetje zoals azijnzoute chips. Erg verfrissend”.

Gansberg’s filosofie over het brouwen van Gose lijkt op zijn benadering van andere zure bieren, waarvan er 2 goud en zilver behaalden in de categorie “Op Houten Vaten Gerijpte Zure Bieren” op het Great American Beer Festival in 2009. “We zijn geen Belgen,”zei hij. “We gaan niet proberen iets te herscheppen in California. We willen dat onze eigen omgeving beslist hoe onze bieren zullen smaken.”

Misschien zullen drinkers op een dag de nuances bediscussiëren tussen tarwe bieren uit Oregon  versus Missouri witte bieren in plaats van te proberen te definiëren wat Amerikaanse tarwe bieren kunnen zijn.

Breadbasket Ongefilterd Tarwebier

Ingrediënten voor 10 liter:

1200 gram Amerikaanse pilsmout

  420 gram ongemoute tarwe

  475 gram gemoute tarwe

    45 gram Münichmout

      3 gram hoppellets 14% alfazuur (bijvoorbeeld Magnum), (60 minuten koken)

Begin SG:  1046       Eind SG:  1012                     Brouwzaalrendement:  70%

Alc.:  4,5%                IBU: 10

Maischschema:

6 minuten op 47 °C, 25 minuten op 50 °C, 12 minuten op 63 °C,

15 minuten op 73 °C, Spoelen op 76 °C.

Voeg gist toe op 18 °C en verwarm tot 23 °C als de SG zakt naar 1024.

Hoofdgisting duurt 5 dagen, tweede gisting 5 dagen op 15 °C.

Orchard White

Patrick Rue’s originele thuisbrouwrecept

Ingrediënten voor 10 liter:

1200 gram pilsmout

  950 gram tarwevlokken

  240 gram havervlokken

   4,5 gram German Magnum hoppellets, 14% alfazuur (60 minuten koken)

      3 gram Franse lavendel

      3 gram koriander

   7,5 gram  bittere sinaasappelschil

Begin SG:  1051       eind SG:  1008         Brouwzaalrendement: 70%

Kooktijd: 60 minuten         Alc. :  5,7%   IBU: 10

Instructie

Maischen volgens enkele infusie op 64 °C. Spoelen met water van 77 °C om tot 19 liter te komen. Voeg de hop toe voor ’t koken. Kook gedurende 60 minuten. Voeg alle kruiden toe in een hopzak zodra het vuur uit is en laat het 10 minuten in contact komen met het hete wort. Gist toevoegen op 22 °C. Kweek de gist op uit een fles Orchard White, gebruik ongeveer 100 ml gist. Gebruik als alternatief White Labs 570 Belgian Golden Ale. De vergisting van de WLP 570 zal een beetje minder zijn, verwacht dat het zal stoppen op een SG van 1010.

6 tot 10 dagen laten staan totdat de gisting stopt.

Stan Hieronymus

Bron: Zymurgy mei/juni 2010, vertaald en bewerkt door René Stenvert

Belgische Tripel (Het Gouden Genot)

Ondanks de populariteit en beschikbaarheid van Westmalle Tripel in de Verenigde Staten, lijkt het moeilijk te geloven dat ik voor het eerst echt een Westmalle Tripel geproefd heb toen ik een tijdje geleden door België aan het zwerven was. Terwijl ik op een terrasje zat met de zon op mijn bol en een lekker briesje om af te koelen, bracht de ober mij een glas prachtig goudgetint Westmalle Tripel. Ik stond versteld van de stevige witte schuimkraag op het parelende bier, dat na elke slok een stukje Belgische kant achterliet. Het leek wel alsof de verse moutgeuren het bier veel frisser maakten dan die keren dat ik het in de VS had gedronken.

Een Belgische Tripel varieert van 7,5 tot 9,5 vol % alcohol met kruidige, fruitige en subtiele geuren van alcohol die ondersteund worden door een graanachtig pilsmout karakter. Soms kan er een hint van zoetheid bij de eerste slok naar voren komen, maar de goede voorbeelden eindigen altijd in een droge smaak met een gematigde bitterheid. Er zit veel koolzuur in en de body is gemiddeld. Terwijl de moutgeuren vol zitten met de rijkdom van pilsmout, wordt de kern toch gevormd door de manier van vergisten van deze stijl. Tripel is een complexe mix van fruitige esters (citroen, sinaasappel, grapefruit en peer), fenolische kruiden (peper en kruidnagel) en alcoholen. Deze specifieke geuren en aroma’s komen uit de vergisting en niet van toevoegingen (hoewel sommige brouwers ook kruiden gebruiken). Als je zelf ook toevoegingen wilt gebruiken, houdt het dan bij een minimale hoeveelheid. Probeer verse sinaasappelschil, citroengras, koriander of zwarte peper.

Voor één ding moet je bedacht zijn: ondanks dat een tripel een hoger alcoholpercentage dan gemiddeld heeft mag dat geen branderigheid of een geur van oplosmiddel opleveren. Deze eigenschappen zijn nooit goede karaktereigenschappen van een bier, hoe sterk het ook mag zijn. De alcohol moet subtiel aanwezig zijn en een warm gevoel geven. In de beste voorbeelden merk je de alcohol pas als die in je maag is aanbeland. Veel slechte exemplaren in deze stijl hebben een merkbaar alcoholkarakter en eindigen veel te zoet.

Mout

Het basismout voor deze stijl is pilsmout van het Europese vasteland. Pilsmout zorgt voor een matig zoet en moutig karakter van het bier. Als je er aan kunt komen, verdient Belgische pilsmout de voorkeur. Lukt dat niet dan is er nog geen man overboord, want zelfs de Belgische brouwers gebruiken ook pilsmout uit andere streken. Als je brouwt met moutextract probeer dan aan extract van pilsmout te komen. Hoewel het lijkt alsof dat er niet zo veel toe doet, bedenk dan dat er in zo’n bier niet veel speciale mout gebruikt wordt om iets te maskeren. Daarom is het belangrijk om een goede kwaliteit pilsmoutextract te gebruiken. Pilsmout en wat kristalsuiker zijn eigenlijk alles dat je nodig hebt, hoewel sommige brouwers andere granen gebruiken om zich te onderscheiden of het bier trachten te verbeteren. Je komt in diverse recepten allerlei soorten tegen zoals haver, tarwe, Carapils, aroma, Vienna, Münich en nog meer.

Ik ben een voorstander van eenvoud, met niet meer dan één extra moutsoort. Vermijdt caramelmouten, vooral die met een donkere kleur. De geur van caramel hoort niet bij een tripel. Als je dan toch wilt experimenteren, houdt het dan bij de graanachtige / broodachtige moutsoorten (zoals biscuit, aroma, Vienna of Münich) en voeg daarvan niet meer dan 3% toe. Je kunt natuurlijk met andere graansoorten werken, maar onthoudt dat dit bier het meer moet hebben van het zuivere karakter van het pilsmout en de gistingsproducten dan van de kleuren en geuren van speciale mouten.

Belgische tripel heeft een middelmatig tot lichte body. Omdat dit een stevig bier is met een hoge begin-SG is het aan te bevelen voor de brouwers die geen extract gebruiken om te mikken op een maischtemperatuur van ongeveer 65 graden Celsius. Daardoor ontstaat een mooie verhouding tussen vergistbare en niet-vergistbare suikers. De brouwers die met extract werken moeten er rekening mee houden dat de meeste lichtgekleurde extracten niet genoeg vergistbare suikers van zichzelf hebben. Daarom moet er nog een hoeveelheid kristalsuiker aan worden toegevoegd om op en voldoende hoog begin-SG uit te komen. Je moet altijd proberen om te beginnen met een extract dat uit zichzelf al goed vergistbaar is. Als dat niet lukt zul je moeten aanvullen met kristalsuiker of rietsuiker. Daarvan kun je tot 20% toevoegen voor een goed resultaat. Er is geen enkele reden om speciale suikersoorten te gebruiken. De goedkoopste is goed genoeg en het maakt niet uit of het kristal- of rietsuiker is.

Hop

Het hopkarakter van tripel is gewoonlijk beperkt tot een soort waarvan geur en smaak zich kenmerken door een lage tot gemiddelde kruidigheid dan wel lichte bloemigheid. Ikzelf geef de voorkeur aan nobele soorten zoals Saaz, Hallertau of Tettnang. Traditiegetrouw gebruiken brouwers ook wel Styrian Goldings en mogelijk in een enkel geval andere soorten zoals Mount Hood, Liberty of Kent Goldings. Een enkelvoudige, geringe toevoeging aan het einde van het koken is voldoende waarbij het bier nog altijd tot een traditioneel voorbeeld blijft horen. Er zijn veel brouwers die experimenteren met een verhoogde toevoeging van aroma’s en geurstoffen, maar reken erop dat deze variaties niet hoog eindigen als ze bij een wedstrijd als een tripel worden ingezonden.

Een goede tripel eindigt droog met een stevige bitterheid. De droogte en bitterheid komen door een combinatie van alcoholen, fenolen, koolzuur en hop. Je kunt dezelfde hopsoort gebruiken voor de bitterheid waarbij gewaakt moet worden dat de bitterheid in balans is met het resterende zoet uit de mout. De verhouding tussen bitterwaarde (in IBU-waarde) en het begin-SG ligt tussen 0,25 en 0,5. De meeste brouwers mikken op een verhouding van 0,4 om een te lage eind-SG te voorkomen.

Gist

Er zijn veel goede gisten verkrijgbaar voor deze bierstijl, maar mijn voorkeur gaat uit naar White Labs WLP530 Abbey Ale en Wyeast 3787 Trappist High Gravity. Andere goede keuzes zijn White Labs WLP500 Trappist Ale, WLP540 Abbey IV Ale, WLP550 Belgian Ale, Wyeast 1762 Abbey II en 1214 Belgian Ale. Het kan haast niet fout gaan met elk van deze soorten. Als je een gist kiest bedenk dan dat hiermee een groot deel van het karakter van de stijl wordt bepaald. De kruidige, pittige tonen komen van de fenolen die door de gist worden gevormd en het fruitige komt van de esters. Welke gist je ook gebruikt, de condities waaronder de vergisting plaats vindt bepalen uiteindelijk welke geuren en smaken er worden aangemaakt. De hoeveelheid gist, het gehalte aan zuurstof, voedingsstoffen en de temperatuur zijn allemaal parameters die het resultaat bepalen. Het is aan jou als brouwer om daar de goede verhoudingen tussen te vinden.

De vorm van het vergistingvat speelt ook een rol in de geurvorming. Daarbij wordt in hoge vaten (zoals de cylinderconische types) de vorming van hogere alcoholen en esters onderdrukt. Nou zul je misschien denken: ‘dat geldt niet voor mij’, maar in zekere zin heeft het toch een effect op je brouwsel. Normaal gesproken zal een thuisbrouwer de vergistingtemperatuur aanhouden die een commerciële brouwer ook gebruikt. Bij de commerciële brouwerij zullen dan de esters en hogere alcoholen worden onderdrukt. Bij gebruik van een relatief laag vergistingvat kan het zijn dat je brouwsel eindigt als een fruitsalade gedrenkt in thinner. Nou ja, misschien niet zó erg, maar het komt wel dicht in de buurt. Volg niet klakkeloos de manier van werken van de professionele brouwer tenzij je over vergelijkbare apparatuur kunt beschikken.

Voor de meeste gisten gebruik ik een enting van 0,75 miljoen cellen per milliliter per graad Plato (kijk eens rond op de site www.mrmalty.com om de hoeveelheid voor jouw bier te berekenen). Ent de gist bij een relatief lage temperatuur en geef die 12 tot 36 uur de tijd om goed te groeien. Verhoog dan de temperatuur om de vergisting goed te laten verlopen. Start bijvoorbeeld bij 18 °C en verhoog de temperatuur tot 21 °C op de tweede dag of laat de temperatuur gedurende een week langzaam oplopen. Het kan natuurlijk zijn dat jij bij hogere of lagere temperaturen een beter resultaat krijgt, dus speel met die waarden totdat de gisting naar jouw tevredenheid verloopt.

Een probleem bij het brouwen van deze stijl is het zorgen voor een goede vergisting. Er zijn veel brouwers die steeds lagere temperaturen bij het maischen proberen om dat te bereiken, maar dat is meestal niet de oplossing. Je hoeft niet persé van al die lange dextrineketens af te komen om een droog bier te maken. Deze suikers smaken niet zoet en er kan veel van in een bier zitten terwijl het toch droog over komt. Het belangrijkste is, dat je alle vergistbare suikers weet te laten vergisten. Als je veel maltose overhoudt krijg je een zoete smaak, ondanks een schijnbaar goede vergisting. Begin met een voldoende hoge dosering van de gist, belucht goed of zorg voor veel zuurstof en houdt de vergistingtemperatuur in de gaten om met een droog bier te eindigen.

Als je problemen hebt om een droog bier te maken, dan wil het wel eens helpen dat je wacht met het toevoegen van de kristalsuiker totdat de hoofdvergisting bijna voorbij is. Wacht tot de vergisting langzamer gaat verlopen en voeg de suiker dan toe. Het toevoegen van kristalsuiker nadat de maltose is verbruikt is hetzelfde als tegen kinderen zeggen dat ze eerst klaar moeten zijn met het hoofdgerecht voordat ze het toetje krijgen. Als je dat niet afspreekt, kan het zijn dat ze zich vol eten aan het toetje en de rest laten staan. Als het later toevoegen van suiker ook niet helpt, dan bestaat de mogelijkheid nog om een actieve lagergist toe te voegen. Die zal een deel van de resterende suikers omzetten waar de originele gist niet mee overweg kan. Voeg de gist niet toe als die nog niet actief is, want die zal alleen maar neerslaan. Maak een kleine starter en wacht tot het moment dat de vergisting heftig verloopt voordat je de starter bij het bier mengt. De lagergist zal in dit stadium niet veel smaakstoffen afgeven maar wel extra suiker gaan vergisten.

Zuurstof is belangrijk voor de gezondheid van de gist en noodzakelijk om binnen een redelijke tijd een laag SG te verkrijgen. Te veel of te weinig zuurstof kan echter onbedoelde bijwerkingen veroorzaken, dus is het van belang om de juiste hoeveelheid toe te voegen. Dat is natuurlijk een lastig gegeven voor thuisbrouwers, maar het minste wat je kunt doen is het meten van de tijd en de hoeveelheid van de toevoeging. De hoeveelheid toe te voegen zuurstof is een kwestie van uitproberen. Het toevoegen van zuurstof aan het begin van de vergisting vermindert de aanmaak van esters. Maar een hoge concentratie zorgt ook voor de vorming van hogere alcoholen die weer aan de basis staan van estervorming. Door te spelen met de hoeveelheid toegevoegde zuurstof kun je de vergisting sturen. Als je lucht toevoegt is er geen kans dat je teveel toevoegt, maar bestaat wel een gevaar van te weinig toevoegen. Een goed uitgangspunt bij het gebruik van een gesinterde bruissteen in een batch van 10 liter is 0,5 liter lucht per minuut en dat gedurende een periode van 1 minuut. Je kunt natuurlijk naar boven en naar beneden bijstellen om de ideale situatie voor jou te vinden. Als de vergisting van zware bieren stopt kun je nog een tweede dosis zuurstof toevoegen tussen 12 en 18 uur na het enten van de gist. Die dosis moet het formaat hebben van ongeveer ¼ tot ½ van de eerste toevoeging. Hierdoor kan de gist beter zijn celwand opbouwen na deling, waardoor een betere weerstand wordt verkregen tegen de hoge alcoholgraad die zal gaan ontstaan.

Een recept voor 10 liter Strict Observance Tripel

Begin SG:                  1081 (19,5 Plato)

Eind SG:                    1012 (3,0 Plato)

IBU:                           34

Alcoholvol:              9,2%

Ingrediënten:

2950 gram pilsmout 3 EBC

  525 gram suiker

    50 gram aromamout 50 EBC

    28 gram Tettnang hoppellets 4% (60 minuten meekoken)

      7 gram Saaz hoppellets 3,5% (10 minuten meekoken)

White Labs WLP530 (Abbey Ale) of Wyeast 3787 (Trappist High Gravity)

De werkwijze:

Belgische pilsmout heeft de voorkeur, maar elke goede vervanger kan gebruikt worden. De suiker is de goedkoopste die je kunt vinden.

Maal het mout en stort die in warm water zodat er een verhouding water/mout van 3:1 ontstaat bij een temperatuur van 65 °C. Houdt die temperatuur aan tot alle zetmeel is omgezet (testen met jodium). Voeg dan al roerend bijna kokend water toe totdat de temperatuur de 76 °C heeft bereikt. Spoel langzaam uit met water van 77 °C totdat je een hoeveelheid wort van ongeveer 12,8 liter is over houdt met een SG van 1063 (15,4 Plato).

De kooktijd bedraagt 90 minuten waardoor er uiteindelijk weinig DMS over zal blijven. Voeg de bitterhop toe als er nog 60 minuten gekookt moet worden. Voeg de suiker en eventueel Iers mos 15 minuten voor het einde van het koken toe en de laatste hopgist op 10 minuten voor het einde. Koel het wort snel naar 18 °C, laat de trub zakken, hevel over naar het gistvat, ent de gist en zorg voor een grondige beluchting. Er zijn twee pakjes vloeibare gist nodig of een starter van 2 liter afkomstig van 1 pakje.

Ent de gist bij 18 °C, belucht het wort en laat de temperatuur gedurende een week langzaam stijgen tot 21 °C. Laat de vergisting lopen totdat de gist gaat zakken. Als je gezonde gist gebruikt, zal de vergisting ongeveer een week duren, maar dat kan afwijken. Hevel het bier over in een vat of flesjes en voeg suiker toe. Laat de koolzuur gedurende enkele weken op druk komen in een warme omgeving (25 graden Celsius) en laat het bier vervolgens rusten bij een temperatuur van 7 tot 10 graden Celsius.

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, mei-juni 2010, vrij vertaald door Kees Emmen.

Extreme” lagerbieren uit Beieren

“Extreme” bieren zijn echt Amerikaans. Het oprekken van de grenzen (het kan materieel of intellectueel zijn) past prima in een land dat werd gesticht door allerlei soorten mensen, zoals religieuze non-conformisten, filosofische vrijdenkers, risiconemende ondernemers, waaghalzen, verschoppelingen, buitenbeentjes en kwajongens. Daarom is in Amerika een pionier de hoeksteen van de identiteit. Bij het maken van bier hebben de Amerikanen die pioniersgeest vertaald in een nieuwe categorie brouwsels: extreme bieren. Maar als je goed kijkt dan zie je dat het maken van extreme bieren niet iets is van alleen de Amerikanen. In feite bestaan ze in Beieren al eeuwenlang.

Het is waar: niets lijkt er op dat er grenzen zijn voor Amerikaanse brouwers. Biermakers in de Nieuwe Wereld hebben, in tegenstelling tot hun collega’s uit de Oude Wereld met hun tradities, een stortvloed van spectaculaire brouwsels gemaakt in de laatste tientallen jaren. Velen over het randje van onze smaakervaring en verdraagzaamheid. Zo vind je hier een Hefeweizen met aardbeien, mandarijntjes of cranberry’s, lagers gerijpt op cacaobonen, stouts met espresso, hoog-alcoholische brouwsels met ahornsiroop en bittere ales met enorm veel hop, enzovoorts, enzovoorts.

In tegenstelling hiermee is het moeilijk om in Beieren, het land van het Reinheitsgebot en de brouwtradities, zulke hoogstandjes van brouwexperimenten te vinden. En toch, wonder boven wonder, als je goed kijkt naar de vele soorten bier dan vind je een schat aan bieren die omschreven kunnen worden als “extreem”. Terwijl in de Nieuwe Wereld in de wilde weg “extreme” bieren werden gemaakt, gebeurde dat in Beieren met een voorkeur voor een bepaalde karakteristiek die niet lijkt op de voorkeur van Amerikanen: buitengewoon rijke, zachte, aromatische moutsmaken. Als voorbeeld is de Amerikaanse “Double Imperial” IPA een agressieve hopbom, terwijl de Beierse Eisbock een steelse, bedrieglijk zachte, fluweelachtige mouthamer is. Maar ze zijn, als je er goed over nadenkt, allebei “extreem”.

De reden dat Beieren een voorkeur heeft voor moutige bieren, in plaats van hoppige bieren, is hoofdzakelijk cultureel en historisch bepaald: Beieren is een staat met meer dan 3000 jaar brouwcultuur, met de oudste brouwerij in de wereld (Weihenstephan, sinds 1040) en de bakermat van het lagerbier. Bovendien werd bier beschouwd als “vloeibaar brood”.

Märzen: Een al lang bestaand “extreem” Beiers bier

Tot het begin van de 16^e eeuw mochten de Beierse brouwers, net als hun moderne Amerikaanse collega’s, alles in hun maischketel gooien wat vergistbaar was, van gerst, tarwe, haver en rijst tot zetmeelrijke aardappelen en peulvruchten. Soms smaakte hun bier slecht, vooral in de zomer, meestal door een microbiologische infectie, zoals we nu weten. Maar midden in de winter als de bedervende bacteriën inactief waren, smaakte de bieren meestal goed. In de middeleeuwen hadden ze nog geen idee van microbiologie. In plaats daarvan probeerden ze de slechte smaken weg te werken door alle mogelijke ingrediënten toe te voegen, zoals giftige paddenstoelen, ossengal en zelfs roet uit de schoorsteen. Iemand moest de Beierse brouwers in toom houden!

De eerste stap was een voorschrift van de Beierse Graaf Wilhelm IV in 1516. Hij bepaalde dat alleen gerst, hop en water gebruikt mochten worden om te brouwen (gist was toen nog onbekend) en is nu bekend als het Reinheitsgebot. Het doel was echter niet het zuiver houden van het bier, maar ervoor te zorgen dat tarwe alleen gebruikt werd om brood te maken. Dit was bedoeld om voedseltekort te voorkomen als er een slechte oogst was. Alleen de eigen brouwerij van de Graaf mocht het kostbare Weissbier brouwen.

In tegenstelling tot de verwachting had het Reinheitsgebot geen effect op de kwaliteit van het Beierse bier. Geen zorgen, er waren nog meer “extreme” maatregelen nodig en de opvolger van Wilhelm, Graaf Albrecht V, was de juiste man daarvoor. In 1553 verbood hij eenvoudig het brouwen tussen de feestdag van de Heilige Gregorius (23 april) en de dag van de Heilige Michael (29 september). Het voorschrift van Albrecht had twee onvoorziene gevolgen. Ten eerste veranderde Beieren in een lagerbiercultuur, omdat de alegisten, net als bacteriën, in slaap vallen bij de Beierse wintertemperaturen, terwijl de lagergisten actief bleven. Ten tweede zorgde het voorschrift er voor dat de brouwers gedwongen werden in maart (März in het Duits) over te werken om genoeg “Märzen” bier te hebben in de zomerperiode. En deze bieren moesten tamelijk sterk zijn (minstens 6%) om goed te blijven als ze werden opgeslagen (“lagering”) in koude kelders.

Toen was de geest uit de fles voor de sterkere bieren. De Märzen uit de 16^e eeuw kunnen beschouwd worden als de voorloper van de huidige super-moutige Beierse bockbieren. Ze zijn bekend als “Starkbiere” en zijn er in verschillende soorten variërend in kleur van 7 EBC tot een mahoniekleur van 64 EBC en meer, een begin SG van 1064 tot 1100 (16-25 °P) en in sterkte van 6 procent alcohol (tamelijk weinig) tot ongeveer 8 procent (Doppelbock) of zelfs 13 procent (Eisbock). De bitterheid is meestal laag van 18 EBU, maar kan oplopen tot 30 EBU.

Bock: het klassieke Beierse “extreme” bier

Hoewel we tegenwoordig denken dat bockbier typisch een Beiers lagerbier is, komt het voort uit sterke en hoppige ale uit Einbeck, een handelsstadje uit Noord-Duitsland, een middeleeuwse Hanzestad. De mensen uit Einbeck maakten deze bieren voor zeevarende handelaren die ze meenamen naar Vlaanderen, Engeland, de Baltische staten en Rusland. Tegenwoordig noemen het Einbecker bier Ur-Bock (“Ur” is in het Duits “origineel”). De Einbecker transporteerden het ook naar München, waar de adel het zo lekker vond dat Graaf Wilhelm V hetzelfde bier liet brouwen in zijn eigen brouwerij. Later werd het sterke noordelijke bier omgevormd tot een sterk zuidelijk lagerbier en veranderde de naam in bock. Het Beierse dialect veranderde het woord Einbeck in “ayn pock” en later in “ein Bock”, de Duitse naam voor een (geite-)bok. Het alcoholgehalte van een bock is tussen 6 en 7 procent.

Doppelbock: een brouwsel voor heilig voedsel en …. winst

Doppelbock betekent letterlijk “dubbele bock”. Het is meer “extreem” dan gewone bock, maar niet twee keer zoveel, met een alcoholpercentage tussen 7 en 8 procent. De oorsprong ligt bij de Paulaner broeders, een tak van de Benedictijner monniken, uit het klooster Neudeck in de buurt van München. Ze zagen het maken van sterke bieren in de adellijke brouwerijen en probeerden het zelf te brouwen. En al snel hadden ze een nieuw vloeibaar brood wat van pas kwam bij hun regelmatige vastentijden. Dan mochten ze geen vast voedsel eten, want een dieet van vloeibaar voedsel zuiverde hun lichaam en maakte hun ziel schoon. Ze bewaarden hun sterkste brouwsels voor hun langste periode van culinaire onthouding, een periode van 47 dagen in het voorjaar tussen Aswoensdag en Pasen.

Vanwege de kracht van de Paulaner brouwsels maakte het gewone volk en zelfs de edele Graaf ieder jaar een pelgrimage in het voorjaar naar Neudeck. Uiteindelijk werd in 1870 door de Paulaner het bier op de markt gebracht, omdat er zoveel vraag naar was maar ook omdat het geld opbracht voor het onderhoud van het klooster. Ze noemden het Salvator (“Bevrijder”) en nog steeds wordt het eerste vat Salvator Doppelbock plechtig aangeslagen op de tweede donderdag van de vasten in de Paulaner Nockherberg. Dit jaarlijkse ritueel is het officiële hoogtepunt in de “Starkbierzeit”, het “vijfde seizoen” van het jaar.

Eisbock: een straf voor luie jongens

Eisbock gaat nog iets verder dan de doppelbock. Het is een supergeconcentreerd bier met mout- en caramelaccenten en op dezelfde manier wordt gebrouwen als een lagerbier van gerstemout of een tarwebier. Het is sterker en meestal donkerder dan een doppelbock, relatief laag in hopbitterheid, een alcoholpercentage van 8 procent of meer en behoorlijk wat restsuikers van een hoog begin soortelijk gewicht van 1100 (25 °P). Een oorspronkelijke eisbock maakt gebruik van het feit dat alcohol een lager vriespunt heeft dan water en door ijskristallen uit het bier te verwijderen wordt het alcoholpercentage verhoogd. Een eisbock wordt gebrouwen en vergist als een gewone doppelbock, dan gekoeld tot onder het vriespunt van water zodat er ijskristallen gevormd worden. Dan wordt het bier overgeheveld waarbij het ijs wordt achtergelaten in de vergistingstank. Wat overblijft is een pure, geconcentreerde bock waarvan moet worden genipt en niet worden achterovergeslagen.

Volgens de legende ontstond de eisbock in 1890 in Kulmbach. Een medewerker van de brouwerij was na een dag zwoegen te moe om een paar vaten bockbier van de brouwerij naar de kelder te rollen. Die nacht werd het bitter koud, het bier bevroor en de duigen van het vat barstten open. De volgende morgen ontdekte de brouwmeester, geïrriteerd over de puinhoop, dat er nog wat donkere vloeistof zat midden in het vat. Hij wilde er toch wel wat van proeven en kwam tot de ontdekking dat het een hartverwarmend, heerlijk en mout-zoet bier was!

Meibock: Een bock voor de heerlijke maand mei

Welk bier is er meer passend dan meibock voor de tijd dat het te vroeg is om rond te hangen in de tuin, maar te licht om steeds binnen te blijven zitten. Meibock wordt meestal gemaakt met de bloemige, kruidige Tettnanger hop en heeft een kleur van ongeveer15 EBC, hoewel er een paar brouwerijen zijn die hun meibock even donker maken als hun (herfst-)bockbier. Meibock, ook wel bekend als lentebock, is een gelukkig huwelijk tussen een bockbier en een Helles, waardoor er een unieke combinatie ontstaat van een krachtig winterbrouwsel met de sprankelende verschijning van een zomerbier.

Brouwtechnisch is de meibock als een echte bock met een behoorlijk body en wat zoetheid van de mout. Ook bij de donkere meibockversies is er geen geroosterde of chocolademoutkarakter. De basis voor een meibock is meestal 50 procent pilsmout. Voor meer mondgevoel kun je wat lichte cara-, Vienna- of munichmout toevoegen. Voor een wat donkerder meibock van ongeveer 24 EBC kun je uitgaan van ongeveer 80 procent Viennamout en ongeveer 10 procent Carafoam en 10 procent Carared.

Brouwtips voor verwarmende bockbieren

In principe is het brouwproces van alle bockbieren het zelfde. In de tijd van niet goed opgeloste mout werden alle bockbieren gebrouwen volgens de decoctiemethode. Met de moderne moutsoorten is dat niet langer nodig. Omdat stevige bockbieren veel graan nodig hebben is het belangrijk dat het graanbed minstens een uur kan hydrateren na dik inmaischen bij 38 °C. Een eenvoudige manier om de maischtemperatuur te verhogen is door elke 15 minuten bijna kokend water toe te voegen. Verdeel de hoeveelheid maischwater in zes gelijke delen en voeg elke 15 minuten een deel toe onder goed roeren. Als je dit te moeilijk vindt kun je de traditionele infusiemethode gebruiken. Kook het wort gedurende twee uur om de Maillardreacties te bevorderen, waardoor suikers en aminozuren gevormd worden tot melanoiden. Omdat bockbieren erg moutig zijn wordt er maar weinig hop toegevoegd voor een “extreem” bier. En alleen nobele hopsoorten, zoals Hallentauer, Hersbrucker, Spalt of Tettnanger. Voeg de bitterhop 1 uur voor het einde van de kooktijd toe en de aromahop 20 minuten voor het einde van het koken. Laat het wort na het koken nog 30 minuten rusten, zodat de eiwitafscheiding (“trub”) uit kan zakken. Daarna overhevelen en afkoelen tot de optimale vergistingstemperatuur van 7-10 °C.

Elke Beierse lagergist is prima, als hij maar gezond en levendig is zodat hij goed werkt in de omgeving met een hoog soortelijk gewicht. Om te zorgen dat de gist goed start is het belangrijk om twee keer zo lang te beluchten als je meestal doet en misschien de volgende dag nog een keer. Dit is belangrijk omdat een slechte beluchting ertoe kan bijdragen dat de gist onacceptabel hoge concentraties aanmaakt van zowel acetaldehyde (groene appeltjessmaak) als esters die naar oplosmiddel smaken. De hoofdvergisting duurt ongeveer twee weken. Als de vergisting afgelopen is laat het nog een paar dagen staan zodat de gist uit kan zakken. Dan overhevelen en twee dagen laten rusten op kamertemperatuur (diacetylrust). Daarna afkoelen met 1 tot 1,5 °C per dag tot rond het vriespunt. Laat het lageren op 2 °C gedurende minstens 8 weken (12 tot 18 weken is aan te bevelen). Een oude Duitse regel schrijft voor dat de lagering een week duurt voor elke graad Plato van het begin soortelijk gewicht.

Maltonator Doppelbock

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2270 gram munichmout 17 EBC

1315 gram munichmout 26 EBC

  180 gram caramunichmout 90 EBC

    22 gram Hallertauer Mittelfrüh, Hersbrucker of Tettnanger 4,5% (bitterhop)

    11 gram Hallertauer Mittelfrüh, Hersbrucker of Tettnanger 4,5% (aromahop)

Beierse lagergist zoals White Labs 833 German Bock, Wyeast 2124 Bohemian Lager, Wyeast 2308 Munich Lager, White Labs WLP838 Southern German Lager of White Labs WLP920 Old Bavarian Lager

Inmaischen met 15 liter water op 38 °C en laat het 1 uur rusten. Voeg iedere 15 minuten 0,5 liter bijna kokend water toe (totaal 6 keer) en roer goed. Afmaischen op 78 °C. Filteren en spoelen tot je 16 liter wort hebt. 2 Uur flink koken en na 60 minuten de bitterhop toevoegen. 20 Minuten voor einde koken de aromahop toevoegen.

Het wort 30 minuten laten rusten, overhevelen en afkoelen tot 7-10 °C. Beluchten en een grote giststarter toevoegen. Twee weken laten vergisten. Hevelen en langzaam afkoelen tot -2 °C. 18 weken laten lageren.

Begin SG: 1072        Eind SG: 1016          IBU: 26          Alc.: 7,3%

Heerlijke meibock

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1790 gram pilsmout 3 EBC

  950 gram Carafoam 4 EBC

  525 gram munichmout 17 EBC

    16 gram Tettnangerhop 5% (bitterhop)

    11 gram Hallertauer Mittelfrüh, Hersbrucker of Tettnanger (aromahop)

Beierse lagergist zoals White Labs 833 German Bock, Wyeast 2124 Bohemian Lager, Wyeast 2308 Munich Lager, White Labs WLP838 Southern German Lager of White Labs WLP920 Old Bavarian Lager

Inmaischen met 15 liter water op 38 °C en laat het 1 uur rusten. Voeg iedere 15 minuten 0,5 liter bijna kokend water toe (totaal 6 keer) en roer goed. Afmaischen op 78 °C. Filteren en spoelen tot je 15 liter wort hebt. 2 Uur flink koken en na 60 minuten de bitterhop toevoegen. 20 Minuten voor einde koken de aromahop toevoegen.

Het wort 30 minuten laten rusten, overhevelen en afkoelen tot 7-10 °C. Beluchten en een grote giststarter toevoegen. Twee weken laten vergisten. Hevelen en langzaam afkoelen tot -2 °C. 16 weken laten lageren.

Begin SG: 1072        Eind SG: 1016          IBU: 26          Alc.: 7,3%

Horst Dornbusch

Bron: Zymurgy, november/december 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen

DUNKELWEIZEN

Moutig, kruidig en in balans

Mijn favoriete Duitse tarwebier is Dunkelweizen. De andere Duitse tarwebieren zijn ook goed, maar zijn niet het soort bier die ik elke dag zou willen drinken. Weizen of Weissbier is een beetje te licht en te simpel en gaat me snel vervelen. Berliner Weisse is te zuur voor dagelijks gebruik en ook mijn maag gaat dan protesteren.

Dunkelweizen is ideaal; ik kan het iedere dag drinken. Het moutkarakter, het beetje karamel het kruidig/fruitig vergistingsprofiel en de uitgebalanceerde afdronk houden me bezig, fit en mijn maag prettig.

Dunkelweizen heeft hetzelfde kruidig/fruitige karakter van een Hefeweizen, maar heeft bovendien een munichmout karakter, vergelijkbaar met, maar niet zo intens, als een Munchener Dunkel. Dunkelweizen is dikwijls wat troebel, in kleur variërend van koper tot mahonie-bruin, en voorzien van een grote, dichte romige schuimkraag. Het aroma van een goede Dunkelweizen heeft gemiddeld kruidige tonen en fruitige esters, meestal omschreven als kruidnagel en banaan. Toch is een van de grootste vergissingen van amateurbrouwers een Weizenbier te brouwen met teveel kruidnagel en banaan.

Volgens de richtlijnen van de keurmeesters kunnen deze fenolische en esterige componenten “sterk” zijn, maar dat wil niet zeggen dat een kruidnagel/bananenbom acceptabel is. Deze componenten van de vergisting mogen de andere eigenschappen van het bier niet overheersen. Het is van belang dat een brouwer deze componenten in bedwang houdt en dat ze harmonieus samengaan met het bier, speciaal met de mout. Amateurbrouwers kunnen beter uitgaan van het begrip “duidelijk aanwezig” dan van “sterk”. Je moet in staat zijn de tarwe, de karamel en de mout te proeven samen met de kruidnagel en banaan. Streef naar een gemiddelde hoeveelheid fenolen en esters en je krijgt meer dan genoeg van deze eigenschappen in je bier. Net als de meeste Weizenbieren ligt aan Dunkelweizen een graanachtige, broodachtige smaak ten grondslag. Het hopkarakter is niet aanwezig of zeer minimaal. De balans tussen bitter en zoet is meestal gelijk, hoewel sommige voorbeelden neigen naar zoet.

Ik denk niet dat een zuur of scherp karakter past bij een goede Dunkelweizen. Een goede omschrijving van Dunkelweizen is “een gemiddeld donker, kruidig, fruitig, moutachtig, verfrissende ale van tarwe. Het weerspiegelt het beste gist- en tarwekarakter van een Hefeweizen, vermengt met de moutige smaak van een Munchener Dunkel.” De moutige smaak samen met het kruidige/fruitige karakter is waar het om draait.

Mout

Een traditionele Dunkelweizen bestaat uit 50 tot 70 procent tarwemout, 30 tot 50 procent donkere munichmout en een klein beetje middelgekleurde aromamout. Volgens de Duitse wetgeving bestaat de storting uit minstens 50 procent tarwemout. De munichmout geeft een mooi graanachtig, broodachtig moutkarakter en de aromamout voegt wat zoet van de karamel toe.

Soms geeft een mengsel van tarwe-, munich- en pilsmout, samen met een flinke hand speciale mouten, een goed resultaat in wedstrijden. Meer speciale moutsoorten geven meer mogelijkheid tot een mooie kleur en wat karamelsmaak toe te voegen, maar houdt in de gaten dat het in balans moet blijven. Een beetje aromamout (5-10%) geeft wat kleur en karamelsmaak. Als je een meer traditioneel recept wilt ga dan uit van Caramunichmout (120 EBC)

Een andere mogelijkheid is het splitsen van de aromamout in een deel met minder kleur en een deel met meer kleur, waardoor meer complexe smaken ontstaan. Zorg er in ieder geval voor dat je niet teveel aromamout toevoegt, zodat het bier een dikke karamelsmaak krijgt of dat het bier te zoet wordt. Je hebt er niet veel van nodig en teveel kan gaan overheersen.

Om kleur te krijgen zonder geroosterde smaken kun je wat ontbitterde zwarte mout toevoegen. Mijn voorkeur gaat uit naar Weyermann Carafa Special, een kafloze geroosterde mout. Omdat er geen kafjes bij zitten krijg je minder bittere, geroosterde smaken. Weyermann maakt ook Carafa, die wel kaf heeft en een veel meer geroosterd karakter, dus let er op dat je de kafloze variant Carafa Special gebruikt. Weyermann maakt ook Sinamar, een vloeibaar extract van Carafa Special, gemaakt volgens het Reinheitsgebot. Het is gemakkelijk in het gebruik en geeft even goede resultaten als het gebruik van mout. Je hoeft het alleen toe te voegen in de kookketel. Vijftien gram Sinamar toevoegen aan 10 liter vloeistof geeft een kleurtoename van 16 EBC en weinig geroosterde smaak. Het probleem van Sinamar is dat het moeilijker te vinden is dan Carafa Special.

Historisch gezien worden de meeste Weizen en Dunkelweizen gebrouwen volgens de decoctiemethode. Een decoctiemaisch geeft meer Maillardreacties, maar de rijke moutsmaak van de moderne munich- en pilsmout is zo goed dat een ééntemperatuurs- of stappen-infusiemaisch ook goed kan. Dunkelweizen heeft een gemiddelde lichte tot gemiddelde volle body. Houd de maischtemperatuur op 67 tot 69 °C. Als je een bier maakt met een laag soortelijk gewicht houdt dan de hoogste temperatuur aan om een bier met wat meer body te krijgen. Maak je een stevig bier houdt dan de laagste temperatuur aan, anders krijg je teveel body, waardoor de doordrinkbaarheid beperkt wordt. Denk er aan dat tarwemout geen kaf heeft, dus als je filterapparatuur snel dichtslaat gebruik dan rijstkafjes.

Hop

Probeer altijd Duitse hop te gebruiken voor Duitse bieren, zoals Hallertau, Spalt, Tettnang, Perle, Magnum of Tradition. Liberty of Mount Hood kunnen acceptabele vervangers zijn als je niet aan Duitse hop kunt komen. Zorg dat er genoeg hop in zit dat die duidelijk aanwezig is, maar niet zoveel dat het zoete van de mout overheerst wordt. De balans moet gelijk zijn of misschien wat meer zoet. Mik op een verhouding tussen bitterheid tot begin soortelijk gewicht  (IBU gedeeld door SG) tussen 0,2 en 0,4. De meeste hop gebruiken als bitterhop en 60 minuten koken. Voeg op het eind niet teveel aromahop toe en als je het gebruikt wat nobele hopsoorten aan het eind van de kooktijd.

Gist

Bij de traditionele Weizengist komen veel esters en fenolen in het bier. Bedenk echter dat de kruidnagel en banaan in verhouding moeten zijn met de rest van het bier.

Sommige brouwers voegen minder gistcellen toe om het vergistingskarakter te versterken. Ik ben geen voorstander van deze techniek. De hoeveelheid gist die toegevoegd moet worden is evenveel als bij andere ales.

Mijn favoriete gist voor alle Weizenbieren is White Labs WLP300 Hefeweizen Ale en Wyeast 3068 Weihenstephan, maar gebruik gerust een andere Weizen-type gist. Een vergistingstemperatuur van 17 °C zorgt voor een mooie balans van vergistingssmaken en houdt sommige onplezierige smaken in toom. Het is heel belangrijk de aanbevolen vergistingstemperatuur aan te houden voor dit bier.

Dunkelweizen

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1580 gram tarwemout3 EBC

  800 gram munichmout 20 EBC

  130 gram caramunichmout 120 EBC

    40 gram Weyermann Carafa Special 900 EBC

    11 gram Hallertau hoppellets 4% alfazuur (60 minuten koken)

         Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen of White Labs WLP300 (Hefeweizen Ale)

Schroot de mout en stort het in water van 68 °C in een verhouding van 3:1 (water : mout). Houdt deze temperatuur aan tot alle zetmeel is omgezet. Verhoog de temperatuur al roerend met kokend water tot 76 °C. Spoelen tot je 12,3 liter wort hebt. 90 minuten koken en vergisten op 17 °C.

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, januari/februari 2010, vertaald en bewerkt door Frits Haen

HOE MAAK JE EEN KLOONBIER?

Als amateurbrouwers zijn we altijd op zoek naar nieuwe recepten. Als eigenaar van een winkel voor amateurbrouwers krijgen mijn medewerkers en ik iedere week vragen over recepten van plaatselijke bieren, waar mensen dol op zijn. De laatste 18 jaar hebben we heel veel recepten geschreven om hun favoriete bier na te maken. Hieronder vertellen we hoe we dat doen.

Vooropgesteld, mijn recepten zijn meer geschreven op het gevoel dan op werkelijke kennis. Toen we begonnen in 1992 was er maar weinig literatuur om de verschillende componenten van bier te begrijpen. Er waren maar weinig boeken en al helemaal niet over het formuleren van recepten. In de loop van de jaren heb ik, door schade en schande wijs geworden, geleerd hoe je een recept kunt samenstellen.

Terwijl dit artikel gaat over het samenstellen van een recept moet ik er op wijzen dat een goed recept nog geen goed bier maakt – het moet ook nog gebrouwen worden. Wat dat betreft is er geen verschil met voedingsrecepten. Ervaren koks maken prima eten en ervaren brouwers maken een prima bier!

Van sommige commerciële bieren zijn er variabelen die je thuis niet kunt namaken. Bijvoorbeeld als een brouwerij vergist met een speciale giststam of apparatuur gebruikt die je niet hebt, zoals een hopzeef. Toch kan met goede informatie en aandacht besteden aan details tijdens het brouwen kloonbier gemaakt worden dat erg veel lijkt op het commerciële voorbeeld.

Tegenwoordig hebben we meerdere hulpmiddelen om recepten samen te stellen. Websites van brouwerijen zijn  een goed startpunt en meestal zijn er veel gepubliceerde recepten van het soort bier. Brouwsoftware zoals Promash, BeerTools, BeerSmith en dergelijke maken het samenstellen van een recept een stuk gemakkelijker dan vroeger. Deze software is prima om het begin soortelijk gewicht en de hopbitterheid te bepalen van het bier wat we willen maken. Ze geven ook een te verwachten kleur. Met deze informatie is het makkelijker om een kloonrecept te maken dan vroeger.

Laten we beginnen

Als je eenmaal besloten hebt welk bier je wilt namaken dan is de eerste stap die je moet zetten het verzamelen van zoveel mogelijk informatie over het bier. De meeste brouwerijen hebben websites om hun bier te promoten. Sommige websites geven meer informatie voor amateurbrouwers dan andere. De beste zijn die sites die niet alleen omschrijvingen geven waarvan je gaat kwijlen, maar ook informatie geven waarmee een recept kunt formuleren.

De informatie die je moet proberen te achterhalen is het begin- en eind soortelijk gewicht (soms aangegeven in graden Plato), de hopbitterheid van het bier, de soorten hop en het gebruik ervan, de soorten mout en de onderlinge verhoudingen en tot slot welke gist je moet gebruiken. Je moet ook proberen details van het brouwproces te achterhalen, zoals maischtemperaturen, kooktijd en vergistingstemperatuur. Als je deze informatie hebt ben je al aardig op de goede weg. Andere informatie kan ook nuttig zijn, zoals ongewone brouwmethoden en bepaalde toevoegingen die gebruikt worden. Het kan ook gaan over maischdikte, hoeveelheid gist, lagertijd, dry-hopping of andere brouwtechnieken. En natuurlijk is het regelmatig proeven van het bier belangrijk om te achterhalen van welke smaken je houdt in het bier wat je wilt namaken.

We formuleren een kloonrecept

In de Northwest Pacific is de Rogue Brewery een populaire brouwerij. Laten we hun Dead Guy Ale als voorbeeld nemen om een bier te klonen. Rogue heeft een mooie website die nuttig is om informatie over hun bieren te krijgen. Voor dit artikel gebruiken we alleen de informatie die op de website staat (www.rogue.com). (Als we een kloonrecept publiceren in Brew Your Own vragen we altijd de brouwer om hulp). Klik op de link “Dead Guy Ale” voor de informatie die betrekking heeft op onze kloon.

Het maakt niet uit wat voor soort brouwer je bent – met extract of met mout – het proces begint altijd met een recept gebaseerd op mout.

Laten we beginnen met de mout. De website geeft aan dat het begin soortelijk gewicht 16 ° Plato is. De schaal van Plato is een andere manier om de densiteit van wort aan te geven, zoals het soortelijk gewicht waar amateurbrouwers mee werken. Om bij benadering de verhouding te krijgen moet je het aantal graden Plato vermenigvuldigen met 4. Dit getal geeft de laatste twee cijfers aan van het soortelijk gewicht. Bijvoorbeeld 16 keer 4 geeft 64, of een soortelijk gewicht van 1064. Voor een meer precieze omzetting moet je een omzettingstabel gebruiken. Als je dat doet zul je zien dat 16 °Plato overeenkomt met 1065. De benadering van “4 x “ klopt bij een soortelijk gewicht van 1040 (10 °Plato) maar wordt minder nauwkeurig als het soortelijk gewicht stijgt.

Volgens de website van Rogue wordt de moutsoorten Klages, Harrington, Munich en Carastan gebruikt. Klages en Harrington zijn gerstvariaties. Als er een gerstvariatie genoemd wordt dan is dat altijd een lichtgekleurde mout. Carastan is een soort caramout waarvan de kleur rond de 100 EBC ligt. Het zou fijn zijn om te weten hoeveel mout ze van elke soort gebruiken, maar dat is niet aangegeven. Maar maak je geen zorgen. Eigenlijk wordt voor bijna alle bieren 80 tot 100% basismout gebruikt en de rest zijn speciale mouten. De basis is meestal een lichtgekleurde mout, maar kan ook een beetje donkerder zijn, zoals een Vienna of Munich. Op de website hebben we ook gezien dat de kleur van Dead Guy Ale rond 42 EBC ligt en dat het bier gebrouwen is als een ale versie van een meibock. Als je brouwsoftware gebruikt kan dat helpen de juiste hoeveelheid mout van elke soort te vinden.

Als je software een keuzemogelijkheid geeft voor het soort brouwen (mout of extract) maak dan de keuze. Dat is belangrijk omdat dit bepalend is voor het brouwzaalrendement. Dit is een waarde tussen nul en 100 en geeft het percentage suikers aan dat je uit je mout haalt. Een normale waarde voor amateurbrouwers is 65-70%, de meeste brouwpubs komen tot 80% en grotere brouwerijen komen tot 90% of meer. Dit betekent dat de gemiddelde amateurbrouwer een beetje meer mout nodig heeft om er dezelfde hoeveelheid suikers uit te halen. De eerste aanname voor het recept van een Dead Guy is dat we 90% basismout nemen en de overige 10% voor de speciale mout (Carastan). Als we 300 gram Carastanmout gebruiken en aanvullen met alleen pilsmout dan krijgen we een kleur van 32 EBC.

Door geleidelijk munichmout toe te voegen in het recept laat zien dat door 950 gram munichmout toe te voegen aan 2100 gram pilsmout de kleur 42 EBC wordt. Dat geeft een storting die overeenkomt met de opgave van de website en past bij een recept voor een meibock. In ons recept komt meer caramout voor dan gebruikelijk voor een meibock, maar de mkleur is ook aanmerkelijk donkerder. Onze storting is redelijk want veel amberkleurige bieren bevatten ongeveer 10% caramout.

Natuurlijk zijn er ook andere combinaties van de mouten die ook een SG geven van 1065 en een kleur van 42 EBC. Je kunt bijvoorbeeld de hoeveelheid Carastanmout wat verlagen en wat meer munichmout toevoegen. Omgekeerd kun je ook de hoeveelheid Carastanmout verhogen en minder munichmout gebruiken. Ik kies voor 2100 gram pilsmout en 300 gram Carastanmout omdat ik wil dat de moutsmaak van de munichmout sterker is dan de sterke caramel/toffeesmaak van de Carastanmout. Ervaring met vroegere brouwsels waarbij munich en lichte caramout gebruikt zijn helpt zeker om je recept goed samen te stellen. Soms is er niet voldoende informatie is moet je toch een beslissing nemen. Als het recept klopt met de informatie die je hebt en redelijk lijkt voor het soort bier wat je wilt brouwen, dan is het tijd om het te gaan brouwen. Als je het gebrouwen en geproeft hebt moet je het recept misschien wat aanpassen om een betere kloon te krijgen. Trouwens als je een recept hebt wat redelijk lijkt dan hoef je niet bang te zijn dat je een slecht bier brouwt.

Als je nu toevallig de verhoudingen tussen de ingrediënten weet van een commercieel bier, hoe kun je dat omzetten naar een recept geschikt voor een amateurbrouwer.

Dat kan in twee stappen. Eerst maak je een recept voor de hoeveelheid die je wilt brouwen met het brouwzaalrendement van een commerciele brouwer. Daarna pas je het recept aan met het brouwzaalrendement wat je zelf kunt bereiken.

Stel dat het commerciële recept uitgaat van 92% pilsmout en 8% caramunichmout met een begin soortelijk gewicht van 13 °Plato (SG 1052). Eerst stel je het brouwzaalrendement van je brouwsoftware in op het brouwzaalrendement van de commerciële brouwer. Als je het niet weet gebruik dan 80% voor een kleine brouwer en 90% voor een grote brouwer. Dan reken je de totale hoeveelheid mout uit. Ga in het begin uit van alleen pilsmout. Stel dat je 2600 gram nodig hebt om 13 °Plato (SG 1052) te krijgen. Deze hoeveelheid maal 0,92 is ongeveer 2400 gram voor de pilsmout en 0,08 maal 2600 gram is ongeveer 200 gram voor de caramunichmout.

Als het recept veel speciale moutsoorten bevat dan kan het zijn dat je begin soortelijk gewicht te laag is omdat uit speciale moutsoorten meestal minder extract gehaald kan worden dan uit pilsmout. Als dat het geval is dan kun je pilsmout toevoegen om het verschil op te heffen of door de hoeveelheid van alle ingrediënten te vermenigvuldigen het soortelijk gewicht wat je wil bereiken en te delen door het berekende soortelijk gewicht. We berekenden met de software een SG van 1050 en we willen een SG van 1052. In dat geval moeten we de beide moutsoorten met 51/50.

En dan nu de hop

Op de website van Rogue hebben we gezien dat ze Perle en Saazhop gebruiken met een bitterheid (IBU) van 40. “IBU” staat voor International Bittering Units, en is een maat voor de hopbitterheid van het bier. Kijk naar de verschillende biersoorten in je brouwsoftware of in je brouwboeken voor de verschillende waarden. Een van de twee hopsoorten heeft een hogere alfazuur waarde en wordt meestal gebruikt als bitterhop. Saaz heeft een lagere alfazuur waarde en wordt meestal gebruikt als aromahop. De brouwsoftware zal vragen naar het alfazuurpercentage van de hop die je gebruikt en die vind je op de verpakking van de hop. In dit recept gebruiken we de Saazhop als aromahop. Rogue Dead Guy heeft een mooi hoparoma, wat aan de lage kant is ten opzichte van veel American pale ales. Ik kies voor 15 gram Saazhop, toegevoegd aan het eind van de kooktijd. Dit is een gok, maar de hoeveelheid en het tijdstip van toevoeging is gelijk aan de meeste bieren met dit hopkarakter. Want je moet onthouden dat wat moet aannemen als je geen juiste informatie hebt van het te klonen bier. Als je het eenmaal gebrouwen hebt dan kun je het bier proeven en het recept eventueel bijstellen. Als onze aanname niet goed is krijgt het bier een hoger of lager hopkarakter dan de professioneel gebrouwen versie. Maar het is geen slecht bier.

De toevoeging van de Saazhop zal niet bijdragen aan de bitterheid van het bier. Dus de Perle hop, die 60 minuten wordt gekookt, wordt gebruikt om de geplande waarde van 40 IBU te halen. Zestig minuten is de normale tijd dat bitterhop wordt gekookt.

Hop wordt geperst in balen van 91 kg. Van een aantal balen wordt het alfazuurpercentage gemeten in het laboratorium en de gemiddelde waarde wordt aangehouden voor de hele oogst. Dus kan er wel wat verschil zitten tussen de aangegeven waarde en de echte waarde. Bovendien verliest de hop wat alfazuren als hij ouder wordt. Dus als je de hopbitterheid berekent, vertrouw er niet teveel op en laat je smaakpapillen het werk doen.

Als je wel de beschikking hebt over de informatie van het commerciële hopschema, hoe gebruik je dat dan? Je wilt het gewicht van de hop weten en de bijdrage van elke soort aan de bitterheid. Gebruik voor de bitterheid alleen de informatie over IBU’s om je bitterhop te bepalen. Als je de hoeveelheid bitterhop terugrekent naar de amateurschaal dan zul je merken dat de bitterheid minder is dan in het commerciële voorbeeld.

En dan komt de gist

Het kan moeilijk zijn om de gist te kiezen, omdat sommige brouwerijen de keuze van de gist als een groot geheim beschouwen. Gelukkig maken de meeste brouwers zich daar niet meer zo druk om omdat veel gistsoorten voor amateurbrouwers beschikbaar zijn van Wyeast, White Labs en andere leveranciers. Rogue geeft aan voor dit bier dat het vergist wordt met hun Pacmangist, die sinds kort verkrijgbaar is bij Wyeast. Als het onmogelijk is om informatie over de gist te krijgen van de brouwerij dan kun je het beste proberen een gist te kiezen die overeenkomt met de smaakomschrijving van de fabrikant. Je winkel voor brouwartikelen kan je ook wel goed advies geven.

En tot slot, water

Vroeger moesten brouwers hun bier maken wat ter plaatse beschikbaar was. Tegenwoordig behandelen de meeste commerciële brouwers hun water, zodat het geschikt wordt voor het type bier wat ze willen brouwen. De chemie van water en het effect op het bier is zeer complex en past niet in dit artikel. Voor bieren met de nadruk op de hopsmaak zal een beetje gips het hopprofiel accentueren. Voor bieren met de nadruk op de moutsmaak gebruik je een beetje calciumchloride. Voor onze kloon van Dead Guy Ale kunnen we er van uitgaan dat veel soorten water kunnen zorgen voor een goede amber ale. Tenzij je water erg veel carbonaten heeft of erg zacht is dan is het prima om dit bier te brouwen.

De manier van brouwen

Iedere brouwer maakt zijn bier een beetje anders dan anderen. Als je in staat bent de brouwer te bezoekenvraag dan zeker wat ze anders doen om dit bier te maken. Let voorla op de maischtemperaturen, hoptechniek, vergistingstemperatuur, hoe het bier wordt opgeslagen en gelagerd, enzovoort. Misschien vind je een nieuwe techniek waardoor al je bieren beter worden.

Voor de kloon van onze Dead Guy Ale hebben we niet veel informatie. Voilgens de website van Wyeast wordt het bier vergist op 16 °C, wordt veel gist toegevoegd en goed belucht. Voor het maischen kies ik voor gemiddelde waarden.

Brouw het!

Nu is het tijd om het bier te brouwen. Als het klaar is proef het dan samen met het commerciële voorbeeld. Denk bij elk onderdeel van het recept hoe je het kunt aanpassen zodat het dichter bij het originele voorbeeld komt. Je moet het recept een aantal keren herhalen, waarbij je kleine veranderingen doet zodat je een recept krijgt wat helemaal voldoet aan je verwachtingen. Zelfs al krijg je het recept van de brouwer, de details van je water, je apparatuur en manier van brouwen zijn van invloed op het bier.

Zend de klonen in

Het maken van een kloon start altijd met het verzamelen van informatie. Als je genoeg informatie kunt krijgen over het commerciële bier, inclusief de moutsoorten (en het percentage van elk), begin soortelijk gewicht, hop (de hoeveelheid van elk en de gewenste bitterheid), gist en andere details (maischtemperatuur, kooktijd, verrgistingstemperatuur) dan is het eenvoudig om een recept samen te stellen met behulp van brouwsoftware.

Als je, zoals in het voorbeeld, niet alle informatie kunt krijgen dan zul je de rest in moeten vullen door andere bierrecepten van hetzelfde soort bier te raadplegen en gebruik te maken van je eigen brouwervaring. Je hoeft niet ieder detail precies te weten om toch een goed bier te krijgen. Tenslotte zul je het bier een aantal keren moeten brouwen en vergelijken met het origineel om een goede kloon te krijgen.

Rogue Dead Ale Kloon

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2100 gram pilsmout

  950 gram munichmout

  300 gram Carastanmout

    24 gran Perlehop 7% alfazuur (60 minuten koken)

    15 gram Saazhop (0 minuten koken)

      1 theelepel Iers mos

     ½ theelepel gistvoeding

          Wyeast gist 1764 (Rogue Pacman)

Behandel 20 liter zacht water met 1 theelepel calciumchloride. Maisch het graan 60 minuten op 67 °C in 9 liter water. Verzamel ongeveer 14 liter wort en laat dat 90 minuten koken. Voeg de hop toe volgens schema. Vergisten op 16 °C.

Steve Bader

Bron: Brew Your Own, oktober 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen

BROUW EEN DOUBLE IPA!

Wil je een verhoging van de hopdrempel?

Mijn eerste Double IPA heette Inauguratie Ale; het was het eerste bier wat ik ooit brouwde in de Blind Pig Brewery in Temecula, California op 23 juni 1994. We kochten wat gebruikte apparatuur van de Electric Dave Brewery in Bisbee, Arizona. De 5-hectoliter brouwapparatuur zag er goed uit, maar wat opviel was dat de gistbakken van plastic waren. Ik maakte me er niet druk om, omdat ik in de professionele brouwwereld kwam vanuit de amateurbrouwwereld, waar vergisting in plastic tamelijk gewoon was. Waar ik meer zenuwachtig van werd was dat ik nog nooit commercieel bier had gebrouwen en, nog belangrijker, ik had nog nooit zoveel bier tegelijk gebrouwen.

Met dit in gedachte nam ik het recept van onze Blind Pig IPA, verdubbelde de hoeveelheid hop (letterlijk) en verhoogde de hoeveelheid mout met ongeveer 30 procent. Ik ging er van uit dat als er wat mindere smaken in de Inauguratie Ale zouden zitten dit door de hoeveelheid hop wel wat gemaskeerd zouden worden. Gelukkig lukte de Inauguratie Ale prima en we maakten er een traditie van om elk jaar onze verjaardag te vieren met het brouwen van een Double IPA.

Zowel de Rogue Ales en de Stone Brewing maakten in de jaren ’90 een Double IPA, maar pas in 2001 begonnen de brouwers van The Bistro met een van de hoppigste bierfestivals: Het Bistro Double IPA Festival. Het eerste festival had maar 12 inzendingen, inclusief mijn eerste hoeveelheid Plinius de Oudere. (Plinius de oudere was een schrijver, bioloog en filosoof in het vroegere Romeinse Rijk, red.).

Een Double IPA maken

Voor mij is het erg eenvoudig: een Double IPA heeft geen grote hoeveelheid caramout nodig. Je brouwt toch een IPA en geen barleywine. Volgens mij is teveel caramout met Amerikaanse hop een wrak met hoparoma en hopsmaak. Nou wil ik niet zeggen dat je nooit caramout moet gebruiken, een beetje geeft kleur en body. Een Double IPA heeft een goed moutfundament nodig, maar teveel caramout zit een mooi hopkarakter in de weg.

Kennelijk is de hop het eerste waar je op moet letten als je een Double IPA recept maakt. Maar voor we het over de hop hebben, zullen we de mout en de gist bespreken. Volgens mij is de moutstorting voor een Double IPA eenvoudig. Het heeft niet veel meer nodig dan pilsmout, carapils (dextrine) mout, caramout en mogelijk wat zuurmout. Behalve dat zou ik alleen nog wat dextrose tijdens het koken toevoegen om het soortelijk gewicht te verhogen. De suiker brengt niet alleen het soortelijk gewicht op een hoger peil, maar omdat het enkelvoudige suikers zijn kan de gist ze makkelijk omzetten waardoor de body lichter wordt. Dat moet je natuurlijk zelf weten; ik drink zelf het liefst een IPA met weinig body zodat de hop overal in het bier te vinden is. Als je wat meer body in je Double IPA wilt dan zou ik de suiker geheel of gedeeltelijk vervangen door pilsmout om een alcoholpercentage van 8 tot 9 procent te krijgen.

Gist is niet het belangrijkste als je een Double IPA recept maakt, maar laat het niet van het toeval afhangen. Uiteindelijk is het de gist die alle smaken van de ingrediënten (inclusief de gist) samenbrengt in je bier. Persoonlijk geef ik de voorkeur aan California Ale Yeast/Chico Ale Yeast om alle IPA’s te vergisten. Gebruik geen gist die nog wat diacetyl achterlaat in het bier

Als hop zou ik traditionele hop willen voorstellen in traditionele Amerikaanse IPA’s en Double IPA’s. Hop als Amarillo (abrikozen en perzik), Cascade (bloemen en citrus), Centennial (fruitig), Chinook (peperig), CTZ (Columbus, Tomahawk, Zeus – ui, knoflook, kruiden) en Simcoe (ananas) maken allemaal mooie Double IPA. De hop gebruik je alleen voor het aroma. Maar dit hoparoma is tamelijk vluchtig, dus bewaar je Double IPA (of gewone IPA) niet te lang. Drink het jong om het explosieve hoparoma en de hopsmaak te beleven.

Techniek van het brouwen van een Double IPA

Nu je het recept hebt samengesteld laten we het eens hebben over een beetje techniek dat ik gebruik om mijn Pliny the Elder te maken en waardoor je een betere Double IPA kunt maken. Ik geef er de voorkeur aan om te maischen op 66 °C. Als je de maischtemperatuur laag houdt krijg je niet alleen meer vergistbare suikers, maar je krijgt ook een bier met minder body waardoor je de hop beter proeft. Dit is natuurlijk een persoonlijke keuze, als je wat meer body wilt verhoog dan de temperatuur.

We vergisten Pliny the Elder tussen 19 en 20 °C; boven deze temperatuur krijg je diacetyl. Het enige dat erger is in een Double IPA met teveel caramout is er een met diacetyl. Dryhopping is bijna een must; overweeg niet alleen een enkele dryhop toevoeging, maar ook een tweede dryhopping. Voor Pliny the Elder dryhoppen we 12 tot 14 dagen. Aan het eind van de vergisting verlagen we de temperatuur van het gistvat naar 15 °C. We verwijderen zoveel mogelijk gist en en we voegen de dryhop toe via de bovenkant van het vat. Als je thuis je brouwsel overhevelt van je gistvat naar je lagervat voeg dan de dryhop toe als het bier overgeheveld is. We zetten dan de koeling uit en de temperatuur van het bier zal een aantal graden stijgen tijdens het dryhoppen. Op grote schaal moeten we de gist verwijderen voor latere toepassingen daarom verlagen we de temperatuur tot 15 °C. Vroeger lieten we de temperatuur zakken tot 11 °C, maar we kwamen er achter dat je bij 15 °C evenveel gist kon aftappen, dus we verdienden 4 graden waardoor we zelfs meer aroma kregen.  Als amateurbrouwer kun je dryhoppen op je vergistingstemperatuur van 20 °C en zelfs meer hoparoma krijgen.

Met nog vijf of zes dagen te gaan in de totale tijd van dryhoppen voegen we een tweede hoeveelheid dryhop toe via de bovenkant van het lagervat. Als de tweede hoeveelheid dryhop is toegevoegd mengen we de aanwezige dryhop (die nu in de kegel van de tank zit) terug in de oplossing in het lagervat. We doen dit met een stoot CO₂ onderin de kegel van de cilinderconische tank. Als amateurbrouwer kun je je vat of emmer schudden. Met nog twee dagen te gaan met de dryhop verlagen we de temperatuur naar 0 °C. De laatste techniek die ik op wil wijzen is het behandelen van het lagervat, slangen, vaten en flessen met CO₂. Dit kan bij alle bieren die je thuis brouwt en is een algemeen gebruikte techniek in commerciële brouwerijen. Ik leg er bij een Double IPA de nadruk op omdat hoppige bieren snel kunnen oxideren en alles wat je kunt doen om oxidatie te voorkomen helpt bij het eindresultaat.

Plinius de Jongere

Toen we Plinius de Oudere gebrouwen hadden kwamen we er achter dat hij nog een neef had, Plinius de Jongere. En vanzelfsprekend wilden we een nog hoppiger bier maken. Het lijkt dan eenvoudig om de hoeveelheid mout en suiker te verhogen om meer alcohol te krijgen en tegelijk meer hop toe te voegen. Maar ik besloot de andere kant op te gaan. Ik wilde van 8 procent alcohol (van Plinius de Oudere) terug naar 6 of 7 procent en de hoeveelheid hop te verhogen. De gedachte hierachter was dat met minder alcohol en meer hop de hopsmaak beter tot zijn recht zou komen. Dat had ik graag willen uitproberen, maar uiteindelijk hebben we er toch voor gekozen het alcoholpercentage te verhogen naar 10,5 – 11 procent en de hoeveelheid hop belangrijk te laten toenemen.

Om het Plinius de Jongere te maken namen we het recept van Plinius de Oudere en voegden meer pilsmout en dextrosesuiker toe om het alcoholpercentage te verhogen. We voegden een flinke hoeveelheid Amarillohop toe, iets wat niet bij Plinius de Oudere zit. De Amarillohop gaat hand in hand met de Simcoehop, die bepalend is voor Plinius de Oudere. De keuze van deze hop is bepaald door de geurigheid en de fruitige smaak. De Simcoehop heeft een ananasachtige smaak en aroma en samen met het abrikoos en perzikkarakter van de Amarillohop zorgt het ervoor dat de smaak van de vele alcohol wordt gemaskeerd.

Het recept is niet gemakkelijk met het dry-hoppen. Zoals aangegeven wordt Plinius de Oudere twee keer gedry-hopt. Dit is een techniek waarvan ik geloof dat die voor alle Dubbel IPA recepten moet worden toegepast. Maar bij Plinius de Jongere dry-hoppen we vier keer. Het vier keer dry-hoppen is niet om steeds meer hop toe te voegen. Als dry-hop te lang in het bier blijft, verliest het hoparoma. Met de techniek van vier keer dry-hoppen  geven we de eerste dry-hop en laten het een week in het bier. Dan verwijderen we de eerste dry-hop van de bodem van de cilindroconische tank via de kraan aan de onderkant. Dan geven we de tweede dry-hop die weer een week blijft zitten en dan wordt afgetapt. Ook de derde en vierde dry-hopgift gaat op dezelfde wijze. Tijdens dit proces is de temperatuur tussen de 16 en 19 °C. de laatste twee dagen van de vierde hopgift wordt de temperatuur verlaagd naar 0 °C, waarna het bier helder is geworden, maar niet gefilterd.

Door vier keer hop toe te voegen voorkom je dat het hoparoma verloren gaat, omdat  de hop te lang in contact is met het bier. Om deze techniek toe te passen heb je wel een gistvat nodig nmet een conische bodem. Als je die niet hebt, kun je overwegen het bier telekens over te hevelen van de dry-hop in een ander vaten opnieuw hop toe te voegen. Vergeet niet om het tweede vat goed te reinigen voor gebruik.

Wat komt er nog meer?

Nu we het gehad hebben over “traditionele” ingrediënten voor een IPA In een sterkere versie van een Double IPA, wat kun je dan nog meer doen? Om te beginnen kun je proberen een super hoppig bier te maken met minder alcohol, zoals ik van plan was toen ik het recept voor Plinius de Jongere aan het maken was. Snippers eikenhout kunnen ook gebruikt worden in een Double IPA.

Een ander idee wat ik heb is het gebruiken van niet-traditionele hopsoorten. Gebruik in plaats van de traditionele hop als Cascade, Centennial, Chinook, CTZ, Amarillo of Simcoe eens andere hop als Sterling. Of gebruik East Kent Goldings of Styrian Goldings voor een Engelse IPA.

Dus een eenvoudige moutstorting met een beetje caramout, een lage maischtemperatuur, suiker toevoegen tijdens het koken en dry-hoping zijn een paar dingen die je moet doen om een goede Double IPA te krijgen. Je hebt mijn gedachten, ideëen en technieken gelezen over mijn recept van Plinius de Oudere. Maar je moet natuurlijk een bier maken wat jij wilt drinken. Dat is uiteindelijk de bedoeling van bierbrouwen als hobby!

Russian River Plinius de Oudere

Ingrediënten voor 10 liter bier

2200 gram palemout

  100 gram caramout 50 EBC

  100 gram carapilsmout

    80 gram dextrose suiker

    44 gram Columbus hop 13,9% alfazuur (90 minuten koken)

    10 gram Columbus hop 13,9% alfazuur (45 minuten koken)

    12 gram Simcoe hop 12,3% alfazuur (30 minuten koken)

    12 gram Centennial hop 8% alfazuur (0 minuten koken)

    31 gram Simcoe hop 12,3% alfazuur (0 minuten koken)

    12 gram Columbus hop 13,9% alfazuur (dry-hop 12-14 dagen totaal)

    12 gram Centennial hop 9,1% alfazuur (dry-hop 12-14 dagen totaal)

    12 gram Simcoe hop 12,3% alfazuur (dry-hop 12-14 dagen totaal) 

      3 gram Columbus hop 13,9% alfazuur  (5 dagen te gaan in dry-hop)

      3 gram Centennial hop 9,1% alfazuur (5 dagen te gaan in dry-hop)

      3 gram Simcoe hop 12,3% alfazuur (5 dagen te gaan in dry-hop)

         White Labs WLP001 (California Ale Yeast) of Wyeast 1056 (American Ale

         Yeast)

Maischen op 66-67 °C gedurende 1 uur tot de omzetting compleet is. Afmaischen op 77 °C en spoelen. Dextrose toevoegen en 90 minuten laten koken. Hop toevoegen volgens schema. Na het koken afkoelen, goed beluchten en gist toevoegen. Vergisten op 19 °C tot de gistactiviteit stopt. Hevelen naar lagervat en dry-hop toevoegen volgens schema.

Vinnie Cilurzo

Bron: Zymurgy, juli/augustus 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen

EISBOCK-IJSBIER OP DE GRENS VAN WAARHEID EN UTOPIE

Bier is een alcoholhoudende drank. Met een alcoholgehalte meestal tussen 4 à 10 gewichtsprocent of 5 à 12,5 vol %.

Alcohol bevriest aan – 114° C. Het vriespunt van water is 0 °C.Bier bevriest naar gelang zijn alcoholgehalte en zijn stamwortextract volgens de formule aan :

Vriespunt (°C)= - (0,42A + 0,04 P + 0,2)

Met A = alcoholgehalte in gewichtsprocent

P = stamwortextract in gewichtsprocent

Voorbeeld : - 2,5 °C = -(0,42.4,2 + 0,04 . 12,7 + 0,2)

Een water-alcohol oplossing zal naargelang het percentage alcohol  aan een veel lagere temperatuur vast worden door bevriezen. Bv een water-alcohol oplossing van 30 % bevriest bij – 40 °C.Men noemt dit verschijnsel vriespuntsdaling.

Het is dus mogelijk in een water-alcohol oplossing door bevriezen de alcohol van het water te scheiden. Men kan deze scheidingstechniek een “koude destillatie” noemen.

Anders is het voor de scheiding van de alcohol uit bier. De legende wil dat rond 1890 in de Duitse brouwerij Reichelbrau in Kulmbach per verrassing een aantal “vergeten” houten vaten door de plotse en aanhoudende vrieskou  open barstten en de overblijvende “vloestof”  bovendien uitstekend smaakte.

Het is verkeerd te denken dat er door langzaam bevriezen van bier zomaar het water kan “afgeschept” worden.

Er zijn brouwerijen die een ijsbier op de markt brengen of – brachten. Vanzodra door diepkoelen zich in het bier ijskristallen vormen worden ze door filtratie afgescheiden. Het overblijvende bier zal inderdaad een hoger alcoholgehalte bevatten doch verarmd zijn in smaak. De uitgefiltreerde vaste fase is immers geen zuiver water maar een ware oplossing van water met al de tot het uitstekend smaakpalet bijdragende stoffen zoals de componenten van de hop, eiwitten, looistoffen, de nobele alcohol-begeleidende stoffen uit de gisting en andere aromaten.

Het is zo dat alcohol de smaak van het bier boetseert en ondersteunt. Zo zou, moest het wettelijk en financieel haalbaar zijn, een toevoeging van 1 % zuiver aethanol aan bv een Pilsbier de smaak fel verbeteren. Ook zou een  EISBOCK bier waarvan het alcoholgehalte door bevriezen met 1 à 2 % is gestegen nog als “beter” kunnen beoordeeld worden. De zg. IJSBIEREN  die door bevriezen meer  dan 2 %  alcohol toename halen, moeten een  alsmaar vlakkere  afdronk hebben.

Het wordt geheel krankzinnig als men poogt en beweert door bevriezen bieren van 20 à 40 %  alcohol  te bekomen. (De Gentenaar van 20.02.10). Afgezien van de kostprijs zou men het “produkt” nog moeilijk “bier” kunnen noemen zowel naar smaak als naar uitzicht.

Bier is een drank ontstaan door vergisting van een wort waarvan de grondstoffen voor minimum  5/7 uit meelspeciën bestaan. De biergisten verdragen max. 12 % alcohol. Alcohol is zeer schuim negatief. Een bierdrinker verwacht een schuimkraag van 3 à 4 cm. Een goede schuimkraag bestaat voor 60% uit gas en 40 % uit vloeistof. Door drainage wijzigt die verhouding naar 90 % gas en 10 % vloeistof waardoor de schuimkraag naar 2 cm zakt binnen een paar minuten. Bovendien is een hergisting in fles voor bieren van 20 à 30 % alcohol uitgesloten.

Bier van 20 % en meer alcohol door bevriezen bekomen,  is een foutaise (flauwe kul) en zal door de bierliefhebber meedogenloos afgeschoten worden.

Gilbert Baetslé, Meienbroek 64, 9920 Lovendegem, België

LONDON BROWN ALE

Op vele manieren begint en eindigt London Brown Ale met Mann’s. Mann’s Brown Ale was de eerste en is nu nog een van de drie die zijn overgebleven en heeft een marktaandeel van 85% (in een sterk teruggelopen markt). Als je nu in Engeland komt kun je je amper voorstellen dat het een belangrijke biersoort was rond 1950. Samen met Mild Ale is deze soort het meest getroffen in de laatste 50 jaar en als je iemand een Brown of Mild Ale hoort bestellen is dat zoiets als een vinyl grammofoonplaat bestellen.

De ironie wil dat London Brown Ale een bier van nieuwe technologie was en een van de jongste Britse biersoorten. Mann’s Brown Ale werd in 1902 op de markt gebracht door Mann, Crossman & Paulin. Het bier werd bedacht door directeur Thomas Wells Thorpe en werd eerst gebrouwen in de Albion Brewery in de Whitechapel Road, niet ver van de plaats waar Jack the Ripper actief was rond 1880. Het bier werd uitgebracht in flessen en verkocht als “het zoetste bier in Londen”. Het alcoholpercentage was lager dan van de meeste bieren in die tijd, rond 2,7% alcohol.

Wie wil er nu een slap, zoet bier?

De verkoop van Mann’s Brown Ale begon na de Eerste Wereldoorlog. Er zijn verschillende theoriën waarom dat het geval was. De Defense of Realm Act (DORA) werd in 1914 van kracht en gaf de regering veel macht, inclusief bepalingen over de verkoop en inhoud van alcoholhoudende dranken. De geheelonthoudersbeweging was actief in Engeland. Lloyd George, de Engelse Eerste minister van 1916 tot 1922, zei: “Het gevoel is dat als we afstappen van het Duitse militarisme, dan moeten we ook afstappen van het drinken. We vechten tegen Duitsland en Oostenrijk en drinken; en voor zover als ik het kan zien is het drinken onze grootste vijand.”

Hoewel Engeland niet alle alcohol in de ban deed verhoogde het Parlement de belastingen, beperkte de openingstijden van de pub, verbood het tracteren (het geven van rondjes, een Britse traditie) en stelde limieten aan de sterkte van het bier dat brouwers verkochten. Ingrediënten werden gerantsoeneerd en de brouwers maakten slappe bieren om zo lang mogelijk met hun beperkte voorraden te doen.

Een populair liedje stak de draak met “Lloyd George’s Beer”:

Lloyd George’s beer,

Lloyd George’s beer,

At the brewery there’s nothing doing

All the waterworks are brewing

Lloyd George’s beer,

Oh they say it’s a terrible war

And there never was a war

Like this before

But the worst thing ever

Happened in the war

Was Lloyd George’s beer.

Het geschatte maximale soortelijk gewicht van het bier in 1919 was 1044. De gemiddelde sterkte van Porter was 1036, IPA 1048 en Mild 1032, tijdens de oorlog steeds verder gezakt naar respectievelijk 1055, 1065 en 1048. Brouwerijen deden er alles aan om de kwaliteit van het bier te handhaven ondanks het lage soortelijk gewicht. Mensen klaagden over wijnachtige porter en slecht gemaakte mild.

Dus een pint bestellen in de pub was niet zo leuk meer als vroeger. Maar de klanten ontdekten dat ze het tapbier konden verbeteren door het te mengen met London Brown Ale uit een fles. De zoetheid maskeerde de slechte smaken en door het koolzuur werd het ook beter drinkbaar. De kwaliteit van bier in flessen was beter te controleren, dankzij de pasteurisatie.

Mixen zoals Brown & Mild”, ook wel “Boilermaker”genoemd, en “Brown & Bitter” werden gegewoon. De verkoop van London Brown Ale steeg.

Verlangen naar zoetheid

Een andere theorie is dat zoete smaken weinig voorkwamen tijdens en vlak na de oorlog. In de tegenwoordige tijd zijn veel levensmiddelen zoeter geworden en kunnen we ons moeilijk voorstellen dat zoet iets aparts was. Suiker was geratsoeneerd van 1917 tot 1920 en jam van 1918 tot 1919. London Brown Ale gaf de mensen een zoete smaak als er anders niets te krijgen was.

Wat de reden ook was, de verkoop van London Brown Ale steeg snel en dat bleef zo tot in de jaren 50 van de vorige eeuw. Andere brouwerijen zagen een kans in de markt en brouwden hun eigen versie. Bekende namen waren Charrington’s London Brown Ale, Whitbread’s Forest Brown Ale, Young’s Brown Amber Ale en W.A. Smith & Son’s Nut Brown Ale. Terwijl sommige brouwerijen een nieuw bier ontwikkelden bottelden anderen eenvoudig hun mild ale en noemden het Brown. Toen de populariteit van het bier groeide voegden sommige brouwerijen een tweede sterkere Brown Ale toe aan hun assortiment met een begin soortelijk gewicht van 1038, een beetje meer dan het gebruikelijke 1032. Dat verklaart ook de toenemende populariteit van het neefje van de London Brown Ale: Newcastle Brown Ale.

De teruggang van London Brown Ale begon rond 1960 en het ging toen erg snel. Mild ale kreeg het etiket dat het bier was voor oudere mensen en werd in verband gebracht met petten en werkende klasse. Bitter ales werden populair omdat het werd gezien als een meer verfijnde drank. Sinds London Brown Ale werd verkocht om het te mengen met mild ale liep de verkoop erg snel terug.

Tegenwoordig zijn er nog drie over: Mann’s Brown Ale, Harvey’s Nut Brown Ale en Harvey’s Old Ale (oorspronkelijk “no. 1 Brown Ale” genoemd). Mann’s promoot het bier nog steeds als een mixer. Voorbeelden vasn deze mixen zijn Best Mann’s (Mann’s en best bitter), Irish Mann’s (Mann’s en stout) en Fancy Mann’s (Mann’s en koffielikeur). Met Kerstmis nam de verkoop iets toe waardoor Mann’s een reputatie kreeg van bier om stews en fruitpudding te verbeteren. Daarom heeft Mann’s een slechte naam bij de meer traditionele en jongere amateurbrouwers en slechts weinigen van ons beginnen er aan.

Er is een interessante relatie met het Nederlandse Oud Bruin, zoals het gebrouwen wordt door Heineken en Brand. Een beetje zoeter en zonder ale karakter heeft het bier een bepaalde niche-markt in Nederland.

Brouwen van London Brown Ale

Amateurbrouwers moeten diverse beslissingen nemen als ze een London Brown Ale willen brouwen. Als eerste: doe je het op de manier van Mann, een gezoet bier, of wat anderen wel eens doen, gewoon een mild ale bottelen. Als je de originele manier kiest dan sta je voor de keus voor het gebruik van niet-vergistbare zoetstoffen of proberen thuis te pasteuriseren. Beide mogelijkheden hebben hun problemen. Voor hierover in detail te treden volgen eerst wat referentiepunten. London Brown Ale lijkt op Coca Cola en is even mousserend. In vergelijking met een zoete stout (die in Engeland wordt gebrouwen met ca. 3% alcohol) is London Brown Ale minder geroosterd van smaak, maar het lijkt er wel op. Tot slot is het bier zoet, maar niet mierzoet.

Gebruik voor de storting palemout, zwarte mout, caramout en tarwemout. Gebruik genoeg zwarte mout om de goede kleur te krijgen, zonder dat het bier te gebrand wordt. Voeg caramout toe voor de kleur en een beetje caramelsmaak, maar niet zoveel dat de caramelsmaak overheerst. Tarwemout zorgt voor het schuim bij dit bier met weinig alcohol.

Hopo mag er niet teveel uitspringen 20 EBU is genoeg. Gebruik Engelse hop (Mann’s gebruikt Target).

Neem een Engelse gist die niet te ver uitvergist.

Maischen op 68 °C om een hoog begin soortelijk gewicht te krijgen.

De meeste amateurbrouwers maken hun bier zoeter door lactose toe te voegen bij het koken. Na de vergisting kan de zoetheid nog worden bijgesteld door een kunstmatige zoetstof, zoals NutraSweet.

Als je dichter bij het commerciële product wilt komen moet je proberen het bier te pasteuriseren. Probeer er eerst maar iets over te lezen, maar het basisidee is dat je het bier vergist, filtert en voorzien van koolzuur bottelt, nadat je de zoetheid met sucrose hebt bijgesteld tot het gewenste niveau. Dan zet je de flessen in een waterbad en verhoogt de temperatuur met 1 tot 2 °C per minuut tot 60 °C. Deze temperatuur hou je 15 tot 20 minuten aan en daarna langzaam af laten koelen tot bewaartemperatuur. Als de flessen exploderen dan heb je iets niet goed gedaan.

Black Jack Ale

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1100 gram palemout

  160 gram tarwemout

  140 gram caramout 150 EBC

  125 gram zwarte mout

  200 gram lactose

      6 gram Targethop 11% alfazuur (60 minuten koken)

         Windsor ale gist

Verminder je alkaligehalte van je brouwwater tot 100-150 ppm  (met CaCO₃).  Verhoog dan het calciumgehalte tot 90-110 ppm met calciumchloride. Maischen op 68 °C en aanhouden tot het zetmeel is omgezet. Afmaischen op 76 °C. 90 minuten koken en na 30 minuten de hop toevoegen. Na 90 minuten afkoelen, goed beluchten en de gist toevoegen. Vergisten rond de 18 °C. Na de vergisting de zoetheid verhogen met een commerciële zoetstof, b.v. NutraSweet.

Begin SG: 1040        Eind SG: 1014          IBU: 20

Antony Hayes

Bron: Zymurgy september/oktober 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen

BERLINER WEISSE

Een zure opfrisser in de zomer

Toen ik nog een beginneling was in het biergebeuren kon ik de zure bieren niet echt waarderen. De meeste zure bieren die ik proefde schenen niet in balans of waren niet prettig op mijn verhemelte. Toch wilde ik alle biersoorten leren begrijpen, inclusief de zure bieren, zoals Berliner weisse. Het was toen tamelijk makkelijk om aan zure bieren te komen, zoals Schultheiss Berliner Weisse en Berliner Kindl Weisse. De eerste keer dat ik ze proefde konden ze me niet bekoren. De eerste smaakindrukken waren melkzuur, erg weinig body en niet veel meer. Maar een paar weken later toen het weer wat warmer werd proefde ik weer Berliner weisse bij de barbecue. Toen bleek dat Berliner weisse goed combineerde met het zoete, gerookt, beetje vet barbecuevlees en ook met de zomerwarmte. Plotseling werd het me duidelijk waarom iemand dit bier lekker vond. De zomer is een tijd dat dranken als limonade populair zijn. Zuur en verfrissend is prettig als de dagen heet en zweterig zijn. De meeste brouwers brouwen geen zuur bier en dat is niet verwonderlijk. Dat komt omdat ons vanaf het begin is verteld dat we alles moeten doen om te voorkomen dat er bacteriën in ons bier komen. Zure bieren zijn niet goed. De meeste bieren zijn zuur geworden door bacteriën en dat is niet goed, toch? Terwijl zure bieren niet bij iedereen in de smaak vallen, zijn goed gemaakte zure bieren helemaal niet vervelend; ze kunnen prettig, gebalanceerd en uitstekend drinkbaar zijn.

Berliner weisse is een scherp zuur bier met weinig alcohol. Het heeft een lichte body, een droge nasmaak en prikkelend koolzuur. De kleur varieert van wit tot een lichte strokleur. Het kan helder tot mistig zijn en heeft weinig schuim. Het zure karakter domineert zowel de smaak als de geur. Het karakter van het bier heeft dikwijls wat broodachtige of graanachtige kenmerken en soms fruitige en bloemige tonen. Toch zijn dit maar heel subtiele achtergrondtonen. Het bier heeft een “helder” ale karakter, dus geen erg esterig of stinkend aroma dat je aan een boerenerf doet denken. Er kan een licht Brettanomyces karakter zijn, maar niet meer dan een beetje op de achtergrond. Het heeft geen fenolachtige smaak, geen azijnzuursmaak, is niet bitter en heeft geen hopkarakter.

Mout

De storting voor een Berliner weisse is eenvoudig een mengsel van pilsmout en tarwemout. De verhouding kan 40/60 zijn in het voordeel van de tarwe of de pilsmout, of alles er tussen in. Veel mensen gebruiken een 50/50 mengsel, maar ik geef zelf de voorkeur aan wat meer pilsmout. Traditioneel wordt het bier gebrouwen met een enkele decoctiemaisch, maar met de moderne goed opgeloste mout is eentemperatuusmaisch ook goed. Een lage maischtemperatuur (65 °C) zorgt voor veel goed vergistbare suikers. Je hebt geen andere mout of graan nodig. Sommige mensen voegen caramout toe, maar dat is ongepast of onnodig. Hou het eenvoudig.

Hop

Gebruik Duitse hopsoorten in dit bier. Als je kieskeurig bent kun je nobele hopsoorten gebruiken, maar dat is niet nodig. Gebruik in ieder geval geen hop vol aroma of andere smaakcomponenten, zoals de citrusachtige Amerikaanse variëteiten. De bitterheid ligt tussen 3 en 8 IBU. Het is precies genoeg om wat bitterheid op de achtergrond te hebben, maar niet genoeg om het bier bitterheid te geven. Hou in gedachten dat er maar een klein beetje zoet is van de mout, dus ben voorzichtig met de bitterheid. Een verhouding van bitterheid tot begin soortelijk gewicht (IBU gedeeld door begin SG) van rond de 0,1 is genoeg. Traditioneel wordt Berliner weisse gebrouwen met een decoctiemaisch en wordt het niet gekookt, maar ik geef er de voorkeur aan om kort te koken om alle ongewenste organismen in het wort te doden. Dan start ik met een schone lei. Het nadeel van koken is de vorming van DMS (dimethylsulfide). Licht gekleurde mout, zoals pilsmout, bevat SMM (S-Methylmethionine). Boven de 60 °C wordt SMM omgezet in DMS, wat dikwijls omschreven wordt als gekookte groente. Na ongeveer 40 minuten is de helft van de SMM omgezet en het duurt 100 minuten voordat de SMM is omgezet en het DMS is verdampt tot een niet meer waarneembaar niveau. Korte tijd koken van wort gemaakt van pilsmout kan resulteren in een merkbare hoeveelheid DMS in het bier. Ik heb dit probleem nog niet gehad met kort koken van Berliner weisse, maar andere brouwers maakten er melding van. Het kan zijn dat de mout die ik gebruik en het zeer snel koelen van het wort onder de 60 °C genoeg is om het DMS onder controle te houden. Als je hier zorgen over hebt zijn er een paar alternatieven die je kunt uitvoeren. Het eerste is niet koken met een standaard maisch. Er is dan een beetje omzetting van SMM in DMS in de maisch bij hogere temperaturen, maar dat schijnt mee te vallen. Natuurlijk is het mogelijk dat door de lagere maischtemperatuur sommige ongewenste organismen kunnen overleven en het wort op een onplezierige manier kan verpesten. Het andere alternatief is de decoctiemaisch, waarbij de organismen in het te koken deel worden gedood, maar ook kan het SMM omgezet worden in DMS.

Als je er voor kiest om het wort te koken, moet de hop aan het begin van het koken worden toegevoegd. Als je niet wilt koken, dan de hop toevoegen bij de maisch. Hou in de gaten dat dit bier geen hopgeur en hopsmaak heeft dus voeg de hop altijd aan het begin toe.

Zuur

Er zijn verschillende manieren om Berliner weisse zuur te maken. Sommige mensen willen voorkomen dat er bacteriën in hun brouwerij komen en voegen daarom melkzuur aan hun bier toe. De manier is snel en makkelijk, je kunt de hoeveelheid zuur in je bier controleren en de zuurheid blijft in de loop van de tijd hetzelfde. Toch vergelijk ik het resultaat met een stuk vlees in de magnetron. Het is snel en makkelijk, maar de smaak en de structuur zijn toch niet hetzelfde als onder de grill. Een andere techniek om Berliner weisse te verzuren is het enten van het wort met een handvol graan. Op de meeste graansoorten zit een hoeveelheid Lactobacillus of andere levende organismen. Gooi een handvol in de maisch of het wort en laat het een dag of twee zitten op een temperatuur van rond de 38 °C en het verandert in een zure, aromatische soep. Als je het wort kookt dan stopt de activiteit van de verschillende bacillen, terwijl er een bepaalde hoeveelheid zuur achterblijft. Bij deze techniek is de hoeveelheid zuur meer variabel dan bij het toevoegen van melkzuur, maar het geeft meer smaken dan alleen zuur. Als je geluk hebt kan het bier fantastisch smaken. Als je geen geluk hebt schijnt alleen een slak er van te kunnen genieten. De techniek die mijn voorkeur heeft is het toevoegen van een commerciële Lactobacillus delbruckii cultuur, zoals White Labs WLP677 (Lactobacillus Bacteria) of Wyeast 5335 (Lactobacillus delbruckii). Dit is simpel een kwestie van het product kopen in de winkel en het in het wort doen samen met je neutrale alegist.

De belangrijkste smaak van deze bacteriën is melkzuur, maar het geeft ook andere subtiele smaken en aroma’s waardoor het een interessant bier wordt en en meer betrouwbare manier dan alleen melkzuur toevoegen of een handvol graan. Als neutrale alegist gebruik ik White Labs WLP011 (European Ale) of Wyeast 1338 (European Ale) vergist rond 19 °C. Op termijn zal de zuurheid zich ontwikkelen maar dat is afhankelijk van de hoeveelheid voedingsstoffen de alegist overlaat voor de bacteriën. Ga niet haasten. Laat het minstens een maand, en misschien wel een aantal maanden, gisten en kijk hoe het bier zich ontwikkelt. Als je vindt dat het bier niet zuur genoeg is voor jouw smaak dan kun je proberen de bacterie-cultuur een paar dagen eerder toe te voegen dan de alegist, zodat de bacteriën zich eerst goed kunnen ontwikkelen. De troepen van Napoleon noemden de Berliner weisse “de Champagne van het Noorden”.

Als je dit een interessante biersoort vindt kun je proberen wat de Berlijners ook dikwijls doen: je drinkt het “mit Schuss” ofwel “met siroop”. Een klein scheutje framboos (“himbeer”) of andere siroop helpt tegen het zuur, zoals de suiker in de limonade. Hou ze bij de hand voor je gasten op je volgende zomerbarbecue.

Saures Biergesicht

Ingrediënten voor 10 liter bier:

900 gram pilsmout

650 gram tarwemout

11 gram Hallertau hop 4% alfazuur (15 minuten koken)

White Labs WLP011 (European Ale) of Wyeast 1338 (European Ale)

White Labs WLP677 (Lactobacillus Bacteria)

of Wyeast 5335 (Lactobacillus delbrueckii)

Maal het graan en maisch in water (gewichtsverhouding water:storting is 3:1) en houdt

deze temperatuur aan tot de omzetting compleet is. Verhoog de temperatuur tot 76 °C.

Spoelen met water van 77 °C. Als het wort kookt de hop toevoegen. De totale kooktijd is

15 minuten nadat de hop is toegevoegd. Koelen tot 19 °C en flink beluchten. Voeg de

gist en de vloeibare bacteriën tegelijkertijd toe of geef de bacteriën een paar dagen de tijd

om zich ontwikkelen als je een wat zuurder bier wilt. Vergisten op 19 °C. Overhevelen

en laten lageren om het zuur zich te laten ontwikkelen. Dit kan wel een maand of meer

duren, afhankelijk van de omstandigheden.

Begin SG: 1032 Eind SG: 1006 IBU: 4 Alc.: 3,5%

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, september 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen

IRISH RED

Probeer het als een ale of als een lager

Fritz Maytag, van de Anchor Brewing, vertelde jaren geleden tijdens een lezing dat het “verhaal” een belangrijk deel is van de beleving. Door een interessant verhaal kan iets veel beter gaan smaken. Dat was toen een nieuw idee voor mij, maar ik geloof er wel in. Als je enthousiast bent over hoe iets gemaakt wordt dan geniet je er meer van. Hetzelfde geldt voor de omgeving: een biertje smaakt beter als de omgeving je aanstaat. Drinken met wat goede vrienden? Luisteren naar je favoriete muziek? Het bier smaakt beter. Ik ben er ook achter gekomen dat ook de naam van het bier hetzelfde effect heeft. Daarom geven veel brouwerijen hun bier creatieve namen, om een positieve reactie van de consument te krijgen. Een jaar of tien later was ik in Australië om de eerste Australian National Homebrewing Conference bij te wonen. Een goede vriend nam me mee naar het Holgate Brewhouse in Woodend waar ik een biertje kreeg met de naam “Big Reg Lager”. “Ah”, dacht ik bij mezelf, “dit moet genoemd zijn naar een plaatselijke held. Een vriend van de brouwer misschien? Misschien een berg of een man met een heleboel ruig, rood haar. Een grote vriendelijke kerel, Reginald, maar iedereen noemt hem Reg”. Ik kon bijna zijn gezicht zien, als hij lacht komt er een gouden tand tevoorschijn, boven op zijn massieve schouders. Het was een bijzonder bier en ik genoot er erg van. Het leuke was dat ik er achter kwam dat helemaal geen Big Reg heette. Het heette eigenlijk Big Red Lager. Het bier had in 2008 dePremier’s Trophy for Best Victorian Beer gewonnen in de Australian International Beer Awards. Ergens was er iets fout gegaan en hun beker werd gegraveerd met “Big Reg Lager”. In plaats van zich hier druk over te maken hebben ze de naam van hun bier maar gewijzigd. Mijn verzonnen verhaal van de heroische, rondborstige Reg werd aan diggelen geschoten. Toch een prima bier, maar met een ander verhaal. Ik ben benieuwd of ik er ook zo van genoten had als ik een Big Red Lager had gekregen. Dat deed me denken aan het feit hoeveel verschillende red bieren en red bierstijlen er zijn, zoals Irish red ale.

Irish red ale is een uitgebalanceerde, gemakkelijk drinkbare pint met een gemiddeld moutkarakter, vol van caramel en geroosterde tonen. De dieprode koperkleur komt van de caramout en een beetje hooggeëest graan, zoals geroosterde gerst. Ondanks het over het algemeen zoete karakter geeft het hooggeëest graan een beetje een droge smaak en soms een beetje  geroosterde geur. De bitterheid is gebalanceerd, maar door de donkere mout kan het zijn dat het bier wat meer bitter lijkt dan het IBU-level aangeeft. De hopgeur en –aroma zijn dikwijls amper te merken, maar er zijn merken met een beetje hopkarakter. Dit bier kan bovengistend gebrouwen worden als een ale, maar ook ondergistend als een lager, maar in beide gevallen is het gistkarakter tamelijk zuiver. Volgens de richtlijnen van de keurmeesters kan het bier een beetje boterachtig smaken maar niet teveel. Een betere manier om het te omschrijven is als een toffee-geur. Toffee is dikwijls gemaakt met boter. Gebrouwen als een lager moet Irish red een lager profiel hebben. Gebrouwen als een ale moet het bier wat esters hebben, maar dan erg subtiel, juist genoeg om aan te geven dat het gebrouwen is als een ale. De voorbeelden met hogere alcoholen mogen een beetje alcoholwarmte geven, maar de nadruk moet liggen op een gemakkelijk doordrinkbare pint. Veel alcoholsmaak of geur is niet aan te bevelen. Ik geef de voorkeur aan Engelse pale alemout als basis voor Irish red. Het geeft een mooi biscuitachtig moutkarakter als achtergrond. Engelse pale alemout is wat donkerder gemout (5 tot 8 EBC) dan andere pale mout (3 tot 5 EBC) en deze iets hogere  eesttemperatuur geeft de biscuit en geroosterde smaak van de mout. Als je geen Engelse pale alemout kunt krijgen dan moet je dat compenseren door wat munich-, biscuit- of Victorymout toe te voegen. Voeg voor 10 liter bier niet meer dan 180 gram toe. Voor het caramel of koffiekarakter van dit bier is caramout de beste keus. De roodkoperen kleur komt van een kleine hoeveelheid hoogggeëest graan dat ook zorgt voor een droge nasmaak van dit bier. Donker geroosterd graan kan snel dit smaakprofiel overheersen dus is het belangrijk om goed af te wegen. Bij deze bierstijl moet je letten op een balans van alle smaakelementen en als een van de elementen overheerst mis je het doel.

Irish red heeft meestal weinig tot medium hoeveelheid body. Een eentemperatuurs infusie maisch rond 67 °C geeft een goede balans tussen vergistbare en niet-vergistbare suikers. Richt je op een verhouding tussen bitterheid en begin soortelijk gewicht tussen 0,4 en 0,6. De bedoeling is een beetje zoete smaak aan het bier te krijgen, met een gebalanceerd karakter en een beetje droge nasmaak. Normaal is een eentemperatuursmaisch van 60 minuten voldoende. Als je een bier wilt met wat meer hopkarakter geef dan 20 minuten voor het einde van de kooktijd nog 7 gram hop. De keuze van de hop voor de bitterheid en de smaak is flexibel. Kent Goldings, Fuggle, Challenger, Target, Perle en Magnum doen het allemaal goed. Gebruik geen citrusachtige Amerikaanse hop. Het bier kan vergist worden als een ale of als een lager, waarbij mijn voorkeur uitgaat om het te brouwen als een ale. De controle van de temperatuur tijdens de vergisting is erg belangrijk. Het bier moet ver genoeg uitvergisten zodat het geen zoete nasmaak krijgt en en de vergisting moet koud genoeg zijn zodat er niet teveel esters gevormd worden en het bier een tamelijk zuiver karakter krijgt. Hoewel sommige commerciële voorbeelden een beetje diacetyl hebben, hou de boterachtige smaken en aroma’s tot een minimum beperkt om het beste resultaat te krijgen bij wedstrijden.

De twee beste gistsoorten voor dit bier zijn de White Labs WLP004 Irish Ale en Wyeast 1084 Irish Ale. Irish Ale gist geeft weinig esters, maar vergist matig. Je moet een ruime hoeveelheid schone, gezonde gist toevoegen en de gisttemperatuur goed in de gaten houden om een goede vergisting te krijgen. Als je het wilt vergisten als een lager dan zal een willekeurige Europese lagergist acceptabele resultaten geven.

Irish Red Ale

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2400 gram Engelse palemout

90 gram caramout 120 EBC

90 gram caramout 300 EBC

75 gram geroosterde gerst 800 EBC

16 gram Kent Goldings hoppellets 5% alfazuur (60 minuten koken)

White Labs WLP004 (Irish Ale), Wyeast 184 (Irish Ale) of

Fermentis Safale US-05 gist

Maal de granen en doe ze in het maischwater in een gewichtsverhouding van 3:1 (water : graan) en houdt de temperatuur op 67 °C tot de omzetting compleet is. Afmaischen op 76 °C. Spoelen met water van 77 °C tot je 13 liter wort hebt met een SG van 1041. Het wort 90 munuten koken. Daarna snel afkoelen tot 19 °C en goed beluchten. Gebruik 6 gram gehydrateerde droge gist, een pak vloeibare gist of maak een goede giststarter.Vergisten op 19 °C.Begin SG: 1053 Eind SG: 1014 IBU: 25 Alc.: 5,2%

Eric the Red

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2400 gram Engelse palemout 7 EBC

45 gram caramout 200 EBC

105 gram geroosterde gerst 800 EBC

10 gram Columbus hop 12% alfazuur (60 minuten koken)

Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) of Fermentis

US-05 korrelgist

Inmaischen op 67 °C in 7,5 liter water. 90 minuten koken. Snel afkoelen tot 19 °C en

goed beluchten. Vergisten op 19 °C.

Begin SG: 1052 Eind SG: 1011 IBU: 29 Alc.: 5,3%

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, maart/april 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Fusiebier

Als je regelmatig meedoet met bierbrouwwedstrijden zul je wel weten wat verstaan wordt onder “brouwen volgens type”. Dat wil zeggen dat je probeert je bier te brouwen zodat het binnen de parameters van het type valt, volgens de richtlijnen van het Bier Keurmeesters Gilde. Een bier dat overeenkomt met de richtlijnen van het type zal het beter doen in de concurrentie dan een dat niet volgens de richtlijnen is gebrouwen, zelfs wanneer zij beide goed gebrouwen zijn. Maar wat doe je met de Vrije klasse, waar de enige beperking je creativiteit is?

Sommige bieren die in de Vrije klasse vallen zijn tamelijk ongecompliceerd. Sommigen zijn historisch, traditioneel of van een type wat nog niet beschreven is. Sommigen zijn variaties van bestaande typen met een hoger begin soortelijk gewicht of "imperiale" versies daarvan. Anderen hebben een ongewone techniek, zoals steinbier of eisbier of ongewone bestanddelen. Nog anderen zijn klonen van een specifiek commercieel bier dat niet onder een typebeschrijving valt. Ten slotte zijn er de echt vreemde bieren die praktisch alle soorten bestanddelen kunnen omvatten. Wij gaan deze gevallen niet bespreken. Wij gaan ons concentreren op combinaties van bestaande stijlen, of wat ik fusiebier noem. "Hybride bier" zou ook een goede aanwijzing voor deze brouwsels zijn.

Voor dit artikel zou ik een fusiebier willen omschrijven als een bier dat een combinatie is van twee of meer bestaande typen bier of een variatie van enkele bestaande typen bier met bestanddelen, processen of techniek van andere stijlen. Het resultaat is een bier dat waarschijnlijk in de Vrije klasse terechtkomt, maar afhankelijk van de ingrediënten ook in de andere klassen terecht kan komen.

We gaan meer kijken naar het idee dan naar de uitvoering. We kijken meer hoe we interessante ideeën en recepten kunnen formuleren, dan naar hoe we ze eigenlijk moeten brouwen.

Bestaande situatie

Het is nu een goede tijd om jezelf af te vragen, "waarom doe ik dit"? Maak je een recept om voor jezelf te brouwen of wil je een bier dat de strijd met een ander bier kan aangaan? Als het alleen voor jezelf en je vrienden is, dan hoef je alleen zorgen te maken dat je iets drinkbaar maakt waarvan je zult genieten. Maar wil je de strijd aangaan dan moet je een bier maken wat ook de juryleden kan behagen. Als je alleen voor jezelf brouwt, kunt je het volgende onderdeel overslaan.

De eerste hindernis die je moet overwinnen om de juryleden te behagen is een goede omschrijving van je bier. Je moet het kort en bondig en toch zinvol omschrijven. Bijvoorbeeld “bruine IPA” of “een kruising tussen bruine ale en IPA” wordt door de jury gelezen als een IPA met een donkerder kleur en wat chocolade en karamelsmaak.
De juryleden begrijpen dan snel wat de bedoeling is en kunnen het bier beoordelen, zonder er veel over na te hoeven denken. Kijk maar eens naar omschrijvingen van recepten in een restaurant. De beste hebben een simpele beschrijving. De moeilijkste geven veel details over de ingrediënten, de bereidingswijze en het ego van de kok… en zo zal het ook bij de juryleden overkomen. Als je een te lange omschrijving geeft van het bier zullen ze denken dat je iets wilt verbergen. Onthoud dat je een omschrijving van je bier geeft en geen recept.

Als je teveel tijd nodig hebt om uit te leggen wat voor een bier je gemaakt hebt, geef je de juryleden meer redenen om punten af te trekken. Als je bestanddelen vermeldt zullen de juryleden die ook willen proeven. Als je het wat algemeen houdt krijg je vanzelf ook meer speelruimte. Mijn beste advies is dan ook dat je genoeg vertelt dat ze het begrijpen, maar ook algemeen genoeg zodat je het voordeel van de twijfel krijgt.
Zo won ik een gouden medaille bij de laatste National Homebrew Conference (NHC) met een speciaalbier, wat ik beschreef als "koloniale ale met melasse en sparrentakjes (citrus smaak), 2 jaar oud, 8% alc.” Er werd niet over gesproken hoe ik de sparrentakjes behandelde of dat er nog andere ongewone ingrediënten in zaten. Ik vermeldde datgene wat je kon proeven en gaf algemene richtlijnen om aan te geven wat ze konden verwachten als ze proefden.

Als ik een recept samenstel probeer ik altijd aan de “stijlruimte” te denken. De stijlruimte varieert met het type bier, zoals alcoholgehalte, bitterheid, kleur, enz., en de verhouding tot andere typen bier. Kijk maar eens naar een Pale Ale en een IPA. Ze zijn in wezen gelijk, maar verschillen in alcohol en bitterheid. Eigenlijk is de bitterheid minder interessant, omdat het gaat om de verhouding tussen bitterheid en soortelijk gewicht. Als je een nieuw recept maakt vermijd dan dat je een stijl maakt die er al is. Zeg niet een donkere pale ale, omdat dat ook een amberkleurige ale of misschien wel Brown ale. Maak iets heel anders.

Ideeën krijgen

Het is veel gemakkelijker een bestaand bier te klonen of een bier binnen een bepaalde stijl te maken dan iets nieuws te produceren. Gelukkig hoef geen compleet nieuw idee te hebben, je kunt ook iets gaan “lenen” als je onvoldoende inspiratie hebt.

Je kunt proberen een commercieel bier na te maken wat geen speciale stijl heeft en misschien krijg je dan een idee. Als ik bijvoorbeeld een bruine IPA maak, is het niet de bedoeling een Dogfish Head’s Indian Brown Ale te imiteren. Je hoeft alleen maar inspiratie te krijgen van de commerciële voorbeelden. Het recept bepaal je later.

Als je een idee hebt om twee verschillende stijlen te mengen dan is er een gemakkelijke manier om dat te controleren. Pak twee commerciële (of zelfgebrouwen) bieren van de stijlen die je wilt combineren en meng ze. Proef het mengsel en kijk of je het lekker vindt. Je kunt de hoeveelheden van de beide bieren variëren en proeven welke verhouding het beste is.

Maar als je wilt weten hoe een IPA met Viennamout smaakt, meng dan een IPA met een Oktoberfest. Het mengsel geeft geen exacte smaakverhouding omdat zowel de bitterheid als het Viennamoutkarakter verminderd worden, maar je kunt snel proeven of het iets kan worden.

Bedenk dat sommige combinaties goed samen kunnen gaan. Hoppige, lichtgekleurde bieren doen het goed, evenals moutige bieren met een lage bitterheid. Kijk uit voor bekende combinaties. Ik heb een hekel aan gebrande moutsoorten met citrusachtige hop. Bieren die gekruid zijn of zuur, hebben een hoog niveau van bitterheid of hopsmaak. Dat heeft een reden. Zuur en bitter gaan niet samen; zoetheid brengt beiden in evenwicht. Dat geldt zowel voor voedsel als voor bier. Als je “harde” moutsoorten en wrange hop gebruikt krijg je een extra hard bier.

Commerciële voorbeelden

Hier volgen een paar commerciële voorbeelden van bieren die passen bij dit artikel. Proef ze en kijk of ze in een categorie vallen. Doen ze het niet, probeer ze dan te beschrijven volgens bepaalde stijlen. Dat is gemakkelijker.

Dogfish Head Indian Brown Ale is met 7,2% alc. en 50 EBU een kruising tussen Scotch ale, IPA en een American Brown ale gemaakt met bruine suiker.

Surly Bender is een Brown ale met haver, 5,1% alc. en 45 EBU gemaakt met Belgische en Engelse mout soorten.

Chouffe Houblon Dobbelen IPA Tripel is wat het is: een Belgische tripel van 9% gehopt als een Amerikaanse IPA met Tomahawk, Saaz en Amarillo hop.

Op mijn laatste reis naar België bezocht ik een heel kleine artisanale brouwerij, Millervertus. Zij waren heel creatief in het creëren van bier die stijlen mengden. Ik proefde een bitter witbier met pruim, een bier dat smaakte als een sterk Düsseldorf altbier, een broodachtige tripel (een soort kruising tussen een tripel en een Belgische  ale) en een gerookt bier. Hij gebruikte de Orval gist, zodat zijn Duitsachtige bieren toch een Belgisch karakter hadden. Heel interessant inderdaad.

Zoals je kunt zien maken Amerikaanse en Belgische kleine brouwers zich niet druk om een bepaalde bierstijl. Zij proberen slechts creatief te zijn en maken interessante, smakelijke bier waar hun klanten van genieten. Dat is ook een goed advies voor de amateurbrouwer.
Recept variabelen

Als je een concept in gedachten hebt is het tijd om een recept samen te stellen. Er zijn twee basismodellen die je kunt volgen: Of je maakt een variatie van een bepaalde stijl door onderdelen van een andere stijl toe te voegen of je kunt proberen de eigenschappen van beide stijlen samen te voegen om iets heel anders te creëren. We zullen het over de eerste optie hebben omdat dat makkelijker is.

Let er op dat je een goed recept hebt voor je (ongewijzigde) bier. Meer ingrediënten toevoegen maakt geen beter bier.

Onderzoek de eigenschappen van de stijl die je wilt combineren met je basisbier. Wat maakt de stijl zo anders? Wat is het verschil tussen een porter en een Brown ale?

In veel gevallen zit er een verschil in de speciale moutsoorten. Let op de basismout, de speciale moutsoorten, het type gist, de hopvariëteit, de bitterheid en de sterkte van het bier. Bepaal wat je wilt afwisselen.

In mijn voorbeeld van een bruine IPA nam ik de speciale mout van een porter (caramouten en chocolademout) en combineerde die met mijn basis IPA recept.

Veel Engelse brouwers maken een Pale ale met Amerikaanse hop. Ze laten alles hetzelfde, maar veranderen alleen de hop. Het is natuurlijk geen American pale ale omdat de mout en gist Engels zijn, maar heeft toch een ander karakter. Je kunt interessante bieren maken door de herkomst van de ingrediënten te veranderen. Probeer bijvoorbeeld maar eens een Oktoberfest of Dunkelweizen te maken met een Belgische Trappistgist. Dan krijg je een mengsel van een Duits bier met een dubbel.

Naast het land van oorsprong kun je ook de sterkte of toevoegingen aanpassen. Je kunt gebruik maken van verschillende granen (bijvoorbeeld rijst, spelt, boekweit of haver) of van de vergistbare suikers (zoals honing, melasse, bruine suiker of esdoornsiroop). Verander echter niet teveel in een keer.

Als je twee stijlen samenvoegt kijk dan naar de gemeenschappelijke onderdelen. Gebruiken zij dezelfde basismout of dezelfde gist? Hebben ze hetzelfde soortelijk gewicht of bitterheidsniveau? Kies alle dingen die hetzelfde zijn en zet die in het nieuwe recept en ga dan naar de verschillen kijken.

Je moet van elk recept genoeg lenen zodat het uiteindelijke bier nog herinnert aan het oorspronkelijke.

Breng het in praktijk

Je hebt nu een basisrecept. Tijd om het nu echt te gaan brouwen? Niet zo snel. Neem de tijd om na te gaan wat je wilt brouwen. Klopt het? Klinkt het goed? Bedenk dat je twee stijlen wilt mengen, maar dat wil niet zeggen dat het ook smaakt. Er is een oud verhaal van iemand die een Kerstdiner wilde maken, maar twee bladzijden van het kookboek zaten aan elkaar geplakt. Het resultaat was een combinatie van een Engelse trifle en een shepherd’s pie. Het commentaar was dat het naar zweetvoeten smaakte. Let er op dat je bier ook niet die kant op gaat. Houd een “gezondheidscontrole” voordat je begint te brouwen.

Hier volgen een aantal gemeenschappelijke valstrikken bij het maken van dit soort bier en hoe je ze kunt voorkomen. De sleutels naar een geweldig speciaalbier zijn evenwicht, smaak en doordrinkbaarheid. Wat je ook doet, het bier moet prettig te drinken zijn. Het smaakprofiel moet schoon zijn en speciale ingrediënten moeten goed in evenwicht worden gebracht. Als je twijfelt houd je dan in. Veel brouwsels worden verwoest omdat de brouwer teveel speciale ingrediënten gebruikt ten koste van de doordrinkbaarheid.

Om de doordrinkbaarheid te verbeteren moet je begrijpen hoe de smaken elkaar kunnen tegenwerken, maar ook in evenwicht kunnen brengen. Er zijn veel voorbeelden die ik aan kan halen, maar voor de meeste fusiebieren geldt:

Fenolen en hardheid:

Vermijd wrange hop of graansoorten met fenolen. Sulfaatrijk water kan hop wrang maken en water met een hoge pH kan wrange smaken aan de graankorrel onttrekken. Sommige hopvariaties kunnen wrang zijn en dat kan ook voorkomen als je veel hop gebruikt en lang kookt. Als je deze wrange producten combineert met een Trappist- of weizengist dan wordt het resultaat versterkt.

Donkere mout en citusachtige hop:

Komt soms voor in stevige stouts. Ik ben geen voorstander van deze smaakcombinatie. Het zuur botst en de citrussmaak laat de donkere mout smaken naar slechte koffie.

Gist, kruiden of fruit en bitterheid van late hoptoevoeging:

Let er op dat bieren met veel gist weinig bitterheid hebben. Denk aan weizen, witbier en lambieks. Hetzelfde geldt voor fruit en kruiden. Als je teveel bitterheid of teveel late hopgift geeft kan de hop de gist, fruit of kruiden versterken. Het kan soms meevallen, maar zij kunnen botsen. Tenzij je een combinatie hebt gevonden die wel goed doet, maar het beste is om te vermijden dat je teveel hop gebruikt bij deze bieren. 

Fruit en kruiden:

Ik denk dat de combinatie van fruit en kruiden een klassieke combinatie is. Maar bedenk dat het net zo werkt als bij voedsel. Pruimen kun je wel combineren met kaneel, maar niet met rozemarijn.

Zuur en bitter:

Zure bieren zijn meestal niet bitter. Deze twee smaken zijn moeilijk te combineren. De zuurheid kan van verschillende bronnen komen, dus let op dat bij het gebruik van fruit op de hoeveelheid donkere granen en citrusachtige hop.

Als je probeert deze bekende tegenstellingen te vermijden en begint met experimenteren met ideeën waarvan men weet dat ze werken, zoals het mengen van fruit en kruiden, donkere versies maken van lichtgekleurde biersoorten, Belgische variaties maken van Amerikaanse, Engelse of Duitse bieren, ales brouwen als lagerbier en omgekeerd, lichte bieren hoppig en bitter maken en donkere bieren moutig en met een lage bitterheid dan zul je een grote kans op succes hebben.

Denk erom dat je het recept steeds een beetje aan moet passen en goed opschrijven wat je hebt veranderd. Varander niet teveel variabelen in een keer en blijf experimenteren. Als je een combinatie hebt gebrouwen die je niet bevalt, laat het resultaat dan een tijdje verouderen. Sommige smaken worden soms minder en veel bieren worden langzaam beter. Ik ben benieuwd hoe je creaties het zullen doen in wedstrijden.

Recepten: Ik heb twee recepten uitgekozen om een idee te geven hoe dit in de praktijk uitpakt. De eerste is een bruine IPA, waarbij het gewone IPA recept is gebruikt met toevoeging van wat donkerder mout en met bruine suiker in plaats van honing. Er wordt laat hop toegevoegd voor de bitterheid en donkere mout toegevoegd tijdens het spoelen.

Het tweede is een zwart witbier, mijn normale witbierrecept met donkerder mout en een kleine truc met de kruiden.  Ook hier wordt donkere mout toegepast, maar weer alleen tijdens het spoelen. Ik veranderde de gebruikelijke koriander en sinasschil in steranijs en mandarijn omdat ik denk dat die kruiden beter bij het donkere bier zullen passen. Probeer het maar eens en laat me weten welke originele combinaties je zelf bedacht hebt.

Cherokee Nation (American Indian Brown Ale)

Ingrediënten voor 10 liter bier
2300 gram pilsmout
  105 gram Munichmout
  105 gram tarwemout

  210 gram CaraViennemout
  210 gram caramout 120 EBC
  105 gram chocolademout
    50 gram Special B mout
  210 gram Turbinado suiker
    15 gram Centennial hops 10,5% alfazuur (FWH)
    30 gram Tomahawk hops 16%alfazuur (20 minuten koken)
    30 gram Cascade hops (0 minuten koken)
    30 gram Centennial hops (dry hop)
         Wyeast 1272 (American Ale II) yeast

Maisch de basismout op 67 °C. Voeg de caramout en de Special B mout toe tijdens het filteren. Voeg de suiker tijdens het koken toe. Laat het 90 minuten koken en voeg de hop toe volgens schema. (Opmerking: FWH betekent First Wort Hopping, dus hop toevoegen in de kookketel voordat je gaat koken, terwijl je het wort opvangt.)

Vergisten op 20 °C.

Begin SG:      1070   Eind SG:        1014   IBU:    66       7,4% alc.

The Other Michael Jackson (Black Witbier)

Ingrediënten voor 10 liter bier
1315 gram Belgische pilsmout
1000 gram tarwevlokken
  120 gram havervlokken
    60 gram Carafa® Special II
    60 gram chocolademout
    60 gram CaraVienne mout
    11 gram Hallertauer hop 4% alfazuur (90 minuten koken)
      1 mespunt gedroogde kamillebloemen
         schil van een mandarijn
  0,5  steranijs
         Wyeast 3944 (Belgian White Beer) yeast

Maisch de pilsmout, tarwe en haver op 50 °C gedurende 10 minuten. Daarna 60 minuten op 64 °C. Voeg de donkere mout toe tijdens het filteren. Laat het 90 minuten koken. Voeg de kruiden op het einde van het koken toe en laat ze 5 minuten weken. Vergisten op 20 °C.

Opmerking: Koop de kamillebloemen in de natuurvoedingswinkel of de theewinkel. Kamillethee is meestal pure kamillebloemen (controleer de bestanddelen). Gebruik alleen het oranje deel van de mandarijnenschil (het wit van de schil niet)

Begin SG:      1052   Eind SG:        1012   IBU:    15       5,3% alc.

Gordon Strong

Bron: Brew Your Own, mei/juni 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen

PINT ONTMASKERT MYTHES OVER BOKBIER

Bierliefhebbers kijken uit naar maandag 5 oktober 2009, de dag dat Nederland weer van bokbier kan genieten. Zoals de brouwers in de herfst traditiegetrouw uitpakken met bokbier, zo herleven elke herfst de mythes die over deze biersoort de ronde doen. Zo zou de oorsprong van dit speciaalbier in het Duitse Einbeck liggen. Ook lees je telkens weer dat dit herfstbier vroeger speciaal werd gebrouwen om de kwaliteit van de nieuwe graanoogst uit te testen. Nuchter als hij is, hield bierexpert Peter Kuppers van bierconsumentenvereniging PINT deze mythes kritisch tegen het daglicht, met verrassende resultaten.

Zo toont hij met slechts een agenda, wat rekenwerk en zijn grondige kennis van het brouwproces aan dat áls je echt bokbier zou brouwen van de eerste oogst zomergerst, dat dat bier dan pas in het vroege voorjaar klaar zou zijn. In de woorden van Peter Kuppers zelf: "Van de eerste oogst zomergerst kun je ongetwijfeld lekker bier brouwen. Maar herfstbok? Hieronder zie je een tijdstabel, waarin de stappen staan die in de 19e en een groot deel van de 20e eeuw leidden tot een voor consumptie geschikt bokbier.

1. Oogsten in (eind) augustus / (begin) september.
2. Een maand rust om het enzym af te breken, dat verhindert dat de gerstekorrel al op de aar in het veld tot ontkieming komt. Zolang het enzym actief is, kun je niet     mouten.
3. Mouten in oktober. Dat duurt ruim een week.
4. Een maand moutrust, omdat jongmout een troebel en slecht filtreerbaar brouwbeslag oplevert.
5. Brouwen op zijn vroegst half november, uiterlijk half december.
6. Bokbier is een bier met een stamwortgehalte* van 16-18 graden. Een oude vuistregel is: stamwortgehalte = lagertijd van het bier in weken;      voor bok dus: 16 tot 18 weken.
7. Bier gereed in februari / maart."

P.S.: En bokbier? Deze donker biersoort van circa 6,5 vol% alcohol is behalve lekker ook dé successtory van de Nederlandse speciaalbiercultuur, en daar is geen woord van gelogen. Anno 1980 waren er nog maar 14 merken van dit traditionele Nederlandse seizoensbier. Vorig kwamen er maar liefst 58 bokbieren op de markt en werd het bovendien door meerdere Belgische brouwerijen gemaakt.

Zie ook www.pint.nl

DROGE STOUT

Donker, gebrand en gemakkelijk te drinken

Een paar maanden geleden was ik een avondje uit met een paar vrienden in een brouwcafé. Een van mijn vrienden vroeg me wat ik aan zou raden van de bierkaart. Ik begon de verschillende biersoorten te beschrijven en wat ze er van konden verwachten. Toen gebeurde het opnieuw. Toen ik de droge stout begon te beschrijven zei hij meteen ”Ik houd niet van donkere bieren. Ze zijn te zwaar en hebben teveel alcohol.” Een andere vriend stemde er mee in: “Ik wil iets met veel smaak, maar niet zoveel alcohol.” Bah! Ik vind het vervelend als mensen over alle stouts spreken alsof ze het hebben over gebruikte motorolie met genoeg alcohol om een raket te lanceren. Niet alle stouts zijn zwaar en deze misvatting weerhoudt veel mensen ervan om sommige prachtige bieren te proberen. Hoewel sommige stoutsoorten behoorlijk veel alcohol en veel body kunnen hebben, heeft droge stout meestal minder alcohol en een lichte body waardoor het gemakkelijk te drinken is. Het is een prima keus als je een smaakvol bier wilt hebben zonder teveel alcohol.

Droge stout is een erg donkere, gebrande, bittere en soms romige ale. Het commerciële voorbeeld dat de meeste mensen kennen is de Guinness Draught (4,1 tot 4,3% alcohol). Het is een goed voorbeeld van een droge stout, samen met de andere goed verkrijgbare merken Murphy’s (4% alcohol) en Beamish (4,1%). Zoals alle droge stouts is Guinness en bier met een tamelijk laag soortelijk gewicht, weinig alcohol en weinig body en een tamelijk hoge hopbitterheid. Het is droog en bitter maar toch gemakkelijk te drinken door zijn droogheid, lage alcohol en weinig koolzuur. Guinness begint met een geur van koffie en chocolade. De hoeveelheid esters zijn tamelijk laag, met wat fruitige, druiventonen. De smaak is vol van koffie, chocolade en een beetje esters van peer en druiven. Het is meer bitter dan Murphy’s. De nasmaak is scherp en droog met veel koffie en bitterzoete chocolade.

Murphy’s is minder gebrand dan Guinness en het is zoeter. Het aroma is fruitiger dan van Guinness en Beamish, met appel en peer gemengd met matige koffie accenten. De smaak begint met koffie, zoals bij alle goede droge stouts. Het gaat verder met een beetje cacao en meer fruitige esters.

Beamish is mijn favoriet van de grote drie. Het heeft een beetje meer een bijtend, gebrand karakter dan Guinness. Guinness is minder bijtend, meer chocolade-achtig. Beamish heeft minimaal fruitige esters, wat meer dan Guinness en wat minder dan Murphy’s. Het heeft ook wat in de geur en de smaak wat de anderen niet hebben: hop. Het bloemige hopkarakter is gemiddeld en is opvallend bij de koffie, chocolade en de lichte fruitigheid. Hoewel Beamish meer gebrand is dan Guinness en wat zoeter is, heeft het toch een drogere nasmaak.

Er wordt veel gesproken over het “zure” van Guinness. Er wordt gezegd dat Guinness wat verzuurd bier toevoegt om die balans te krijgen. Volgens mijn verhemelte heeft Beamish evenveel zuur als Guinness, maar zij beweren dat ze geen zuur bier toevoegen. Volgens mij is het uitgesloten dat er zuur bier, zure wort of zure mout wordt toegevoegd. Maar als je vindt dat je bier wat zuur nodig heeft dan kun je met deze methoden experimenteren.

Mout

Het geroosterde karakter van dit soort bier komt vooral van hoog geëeste, ongemoute gerst. Er is verschil van mening over het smaakverschil tussen geroosterd mout en geroosterde gerst. Sommigen zeggen dat er geen verschil is en anderen dat geroosterde mout meer koffie-achtige smaken geeft en ook wat scherper is. Een verschil is er wel want het gemoute graan vormt meer melanoïden als het gedroogd wordt. Ik ben van mening dat er verschil is tussen die twee en als je een droog bier wilt maken is het beter de scherpe geroosterde mout weg te laten en alleen geroosterde gerst te gebruiken.

Naar keuze kan ook een beetje lichter geroosterde mout worden gebruikt, zoals chocolademout (1000-1200 EBC) waardoor een complexer geroosterd karakter ontstaat (meer nootachtig/chocolade). De combinatie van donkere mouten moet ongeveer 10 procent van de storting zijn, met een procentje meer of minder. Terwijl caramelmout nodig is voor sommige soorten stout, vooral met een zoetere afdronk, is het een vergissing om grote hoeveelheden caramelmout te gebruiken in een droge stout. Caramelmout zorgt voor onvergistbare suikers en caramelsmaak, wat een negatief effect heeft op een droge stout. Als je een zoetere versie wilt maken, gelijk aan Murphy’s, dan is misschien een beetje caramout wenselijk.

Je kunt het gevoel van zoet ook verhogen door minder hooggeëest graan te gebruiken, of minder hopbitterheid toe te voegen of een minder goed oplossende gist te gebruiken. Er is ook wat discussie over de rol van ongemoute gerst in een droge stout, waarbij de een zegt dat het belangrijk is voor het mondgevoel van het bier, terwijl de ander zegt het door brouwerijen alleen uit kostenoverwegingen wordt gebruikt. Als je met graan brouwt is het simpel om wat ongemoute graanvlokken aan je storting toe te voegen.

Ik gebruik meestal Britse pale mout als basis voor een droge stout. Het geeft een mooie biscuitachtige achtergrond. Britse pale alemout wordt een beetje donkerder geëest (5-7 EBC) dan de gemiddelde Amerikaanse pale ale (3-5 EBC) en door deze hogere eesttemperatuur geeft de mout een wat meer biscuitachtige smaak. Droge stout heeft meestal een lichte body, volgens sommigen gemiddeld-licht.

Commerciële brouwerijen gebruiken allemaal verschillende maischschema’s, met als doel de omzetting van de gerstevlokken en een vergistbare wort te krijgen. Als je een droge stout wilt maken kunt een beta-glucaanrust houden, daarna een eiwitrust en tot slot een versuikeringsrust. Om het eenvoudig te houden combineer ik dikwijls de beta-glucaanrust met de eiwitrust op een temperatuur van 49 °C. Als je een eentemperatuursmaisch wilt dan geeft een temperatuur van 65 °C een goede balans tussen vergistbare en niet-vergistbare suikers. Ik heb gelezen dat Beamish een temperatuur gebruikt van 62 °, dus blijkbaar komt de temperatuur voor de versuikeringsrust niet zo nauw.

Sommige brouwers geven aan dat ze verschillende problemen hebben met de maisch als ze een droge stout maken. Een ding wat je in de gaten moet houden is de pH van de maisch. Die kan dalen onder de 5,2 door de donkere granen. Als je water laag alkalisch is zul je een beetje calciumcarbonaat en natriumbicarbonaat toe moeten voegen om de juiste pH te krijgen. Probeer niet het water van Dublin na te maken of zoiets. In de meeste plaatsen is het water prima om een droge stout te maken.

Een ander probleem wat enkelen hadden was de recirculatie of het filteren. Ongemoute gerstevlokken kunnen kleverig zijn, vooral als je geen beta-glucaanrust hebt gehouden. Wat het nog erger maakt is dat hooggeëest graan bros wordt en bij het malen meer moutmeel produceert waardoor de filtering vastloopt. Een goede vriend van mij gelooft in het weken van geroosterd mout in koud water. Hij doet de geschrote mout de dag van tevoren in koud water en voegt de geroosterde mout toe aan de kookketel. Hij zegt dat hierdoor er geen wrange smaak ontstaat van het geroosterde mout. Ik heb zelf nog nooit last gehad van een wrange smaak, maar je zou het eens kunnen proberen.

Hop

Door het hooggeëeste graan en de flinke hopbitterheid ontstaat de droge nasmaak van dit bier. Richt je op een verhouding van bitterheid tot het begin soortelijk gewicht (IBU gedeeld door begin SG) tussen 0,9 en 1,1. Laat alle hop gewoon 60 minuten koken. Als je een bier wilt met een hopkarakter, zoals Beamish, voeg dan 7 gram hop toe 20 minuten of later voor het einde van de kooktijd. De hopkeuze voor de bitterheid en het aroma is tamelijk vrij. Kent Goldings, Fuggle, Challenger, Target, Perle en Magnum doen het allemaal goed. Gebruik geen citrusachtige Amerikaanse hop.

Gist

De twee beste giststammen voor dit bier zijn White Labs WLP004 (Irish Ale) en Wyeast 1084 (Irish Ale). Irish alegist geeft het goede profiel met weinig esters, maar vergist gemiddeld. Daarom moet je een flinke hoeveelheid goede, gezonde gist toevoegen en goed letten op de vergistingstemperatuur. Als alternatief kun je een neutrale alegist nemen met een betere vergisting zoals White Labs WLP001 (California Ale), Wyeast 1056 (American Ale) of Fermentis Safale US-05 voor acceptabele resultaten. Voor een meer fruitige versie, zoals Murphy’s vergist dan warmer met de Irish alegist of schakel over op een Engelse alegist. White Labs WLP007 (Dry English) of Wyeast 1098 (British Ale) geven ook goede resultaten. Van sommige commerciële brouwers is bekend dat ze lagergist gebruiken voor sommige soorten stout. Wat je ook gebruikt, neem een gist die ver genoeg doorvergist voor dit soort bier.

Guinness-Style Dry Stout

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1500 gram pale alemout

  420 gram gerstevlokken

  210 gram geroosterde gerst 1300 EBC (gemalen tot poeder)

    25 gram Kent Golding hoppellets 5% alfazuur (60 minuten koken)

         White Labs WLP004 (Irish Ale), Wyeast 1084 (Irish Ale) of

         Fermentis Safale  US-05 gist

Maal de geroosterde gerst tot poeder. Dit is belangrijk om de juiste smaak en kleur te krijgen met dit recept. Schroot de ander granen normaal. Inmaischen in 7 liter water op een temperatuur van 49 °C en houdt dit 15 minuten aan. Daarna verhogen tot 66 °C en aanhouden tot de omzetting gereed is. Afmaischen op 76 °C. Spoelen met water van 77 °C tot je 13 liter wort hebt. 90 minuten koken. De hop 60 minuten meekoken. Afkoelen en vergisten op 18 °C. Het laatste eenderde deel van de gisttijd de temperatuur verhogen tot 21 °C om de hoeveelheid diacetyl te verminderen.

Begin SG: 1041     Eind SG: 1010   IBU: 41     Alc.: 4,1%

Beamish Style Dry Stout

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1430 gram pale alemout

  420 gram gerstevlokken

  255 gram geroosterde gerst 1300 EBC (gemalen)

    14 gram Challenger hoppellets 8% alfazuur (60 minuten koken)

   7,5 gram Kent Golding hoppellets 5% alfazuur (15 minuten koken)

         White Labs WLP004 (Irish Ale), Wyeast 1084 (Irish Ale) of

         Fermentis Safale US-05 gist

Maal de geroosterde gerst tot poeder. Dit is belangrijk om de juiste smaak en kleur te krijgen met dit recept. Schroot de ander granen normaal. Inmaischen in 7 liter water op een temperatuur van 49 °C en houdt dit 15 minuten aan. Daarna verhogen tot 64 °C en aanhouden tot de omzetting gereed is. Afmaischen op 76 °C. Spoelen met water van 77 °C tot je 13 liter wort hebt. 90 minuten koken. De hop 60 minuten meekoken. Afkoelen en vergisten op 21 °C. Het laatste eenderde deel van de gisttijd de temperatuur verhogen tot 24 °C om de hoeveelheid diacetyl te verminderen.

Begin SG: 1041     Eind SG: 1009   IBU: 40     Alc.: 4,1%

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, september 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

EEN SAISON VOOR IEDER SEIZOEN

Een verhaal van twee brouwerijen

Brouwerij Dupont in Tourpes, opgericht in het midden van de 19e eeuw is het toonbeeld van de Saison-brouwers. Tot er pas geleden een aantal bij zijn gekomen was hun Vieille Provision Saison het enige voorbeeld van dit soort bier. Het frisse, kruidige, citrusachtige, fruitige aroma is maar het begin. Dupont zegt dat er geen kruiden aan het bier worden toegevoegd. De kruidige smaken zijn het resultaat van een warme vergisting, denk ik. In de vijftiger jaren kwam de Super (sterkere) Saison uit de tanks van Dupont in de vorm van de twee Moinettes, Blond en Bruin, hun meest populaire binnenlandse bieren. Ze noemden het geen saisons, maar ze droegen wel de kenmerken door hun droge grondige smaken. Met de introductie in 1960 van hun winterbier Avec Les Bon Voeuw, versterkten zij hun moderne Super concept. Gelukkig veranderde dit bier, een van mijn favorieten, van een seizoensproduct naar een productie het hele jaar door.

De beste manier om de brouwerij in werking te zien was aansluiten bij Matt Stinchfield die een tripje voor geoefende drinkers organiseerde in 2001.

Matt nam ons ook mee naar de gekke, wonderbaarlijke wereld van Fantome. In 1988 begon Dany Prignon, thuisbrouwer en directeur voor toerisme in de regio, de Fantome-brouwerij in een vervallen boerderij buiten Soy. Voorzichtig met de deuren, want als je de ene te hard dichtdoet, vliegt de andere open. Het lijkt wel of er een spook speelt! Alles wordt met de hand gedaan en in tweede hands apparatuur. Familie en vrienden komen helpen om te bottelen en er een etiket op te plakken. Als je op een dag binnenkomt kan het zijn dat hij vraagt om te helpen de filterkuip schoon te maken. Zijn brouwerij veroorzaakte een schandaal door een bier te maken met paardebloemen, genaamd Pisselit. Zijn enigszins losbandigheid en zijn geheime kruiderijen omgeven zijn bieren tot een onweerstaanbaar mysterie.

Basis van de soort

Er bestaan twee versies van de moderne Saison: de klassieke drank voor de arbeider en de nieuwere “super” Saison. De traditionele Saison heeft een alcoholpercentage van 5 tot 6,5 procent. De super Saison daarentegen heeft een grote verscheidenheid in kleur, bitterheid, scherpte en alcohol. Brouwers gebruiken de super Saisons om te experimenteren. Wat de beide soorten gemeen hebben is hun fantastische sterkte, unieke gist en lage eind soortelijk gewicht.

Saisons bestaat uit pilsmout met delen munich, Vienna en tarwemout. Om het lage eind soortelijk gewicht te krijgen is een lagere versuikeringstemperatuur nodig om goed vergistbare suikers te krijgen. Ik gebruik de ééntemperatuurs infusie, behalve voor mijn Herfstrecept. Hiervoor gebruik ik het decoctiemaischschema van de Brasserie à Vapeur, de brouwers van Saison Pipaix. Het toevoegen van suiker zorgt voor een laag eind soortelijk gewicht en duidelijke droogheid. Voor de smaak en het aroma valt de hopkeuze op de gronderige East Kent Goldings, de bloemige Styrian Goldings of de kruidige nobele hopsoorten. Saisons heeft een duidelijke bittere smaak. Houd de bitterheid binnen de perken om een probleem met de gist te voorkomen.Kruiden worden niet veel gebruikt. Voordat speciale giststammen beschikbaar waren werden grote hoeveelheden koriander, zwarte peper, gember, paradijszaad en kaneel toegevoegd om de klassieke smaak te krijgen. Met de juiste gist en vergistingstechniek krijg je een complex en juist profiel, zodat kleine hoeveelheden kruiden genoeg is.

Gist

Anders dan bij onze vroegere experimenten zijn er tegenwoordig veel giststammen, afkomstig van onze professionele gistleveranciers, die geschikt zijn. Opmerkende lezers zullen opmerken dat bij geen van de recepten een gist wordt aanbevolen. Vroeger zou ik gekozen hebben voor WLP565 of Wyeast 3724, maar ik daag je uit om zelf je eigen favoriete gist te kiezen.

De klassieke giststammen behoeven een ruigere behandeling dan normaal om het karwei te klaren. Mijn methode bestaat er uit dat ik de gist toevoeg aan goed afgekoelde wort (18 °C of minder) en daarna laten vergisten bij een temperatuur zoals het uitkomt. Dit zorgt voor een goede vergisting, zonder scherpe fenolen en esters. Het werkt zelfs in de zomer. Ik heb de WLP565 met groot succes gebruikt bij 32 °C. Saison gisten hebben de neiging om vast te lopen. Geef de gist de tijd (een week of twee) en hij begint meestal opnieuw. Is de vergisting echt vastgelopen voeg dan een dosis neutrale gist (US-05) toe om het werk af te maken.

Wyeast

3711 French Saison: Als je houdt van aroma van citrus dan is dit de gist voor jou. Brouwers melden rijke, aanvaardbare peperige grapefruit. Hoewel het warm vergist moet worden geeft Wyeast wat lagere temperaturen aan voor deze gist.

3724 Belgian Saison: Dit is de standaard Wyeast Saisongist, het hele jaar door beschikbaar. Deze en WLP565 zijn de soorten die het beste vergisten. Deze soort is kruidig, scherp met een zure smaak in de nasmaak.

3725 Biere de Garde: Uit het gebied van Soy-Ereze, een flinke vergister die zorgt voor een ingehouden landelijk, kruidig karakter. Zacht fruitkarakter wat stijgt met de vergistingstemperatuur.

3726 Farmhouse Ale: Van een andere klassieke Belgische brouwerij, bekend om een paar soorten saison. Deze gist zorgt voor een agressief fenolisch en kruidig aroma. Het vergist goed en werkt het beste tussen 22 en 26 °C..

White Labs

WLP565 Belgian Saison: Dit is het legendarische spul. Een beetje grondig en kruidig. Met de juiste behandeling en wat geduld kan hij vergisten van 1080 naar 1010 of nog lager.

WLP566 Belgian Saison II: Een geweldige gistsoort beschikbaar in juli en augustus. Hij is sneller dan zij neefje en heeft een gematigd karakter.

WLP568 Belgian Saison Blend: Nieuw van White Labs als antwoord op de aard  van 565. Dit mengsel maakt het bier droger en behoudt toch het Saison-karakter.

De recepten

Een opmerking bij deze Saison soorten: In België bestaan er geen regels voor Saisons. De volgende recepten zijn een mannier van denken over een jaar lang Saisons en de trend zoals die bij commerciële brouwers te zien is. Mijn dank gaat uit naar mijn collegebrouwer Jim Kopitzke die dit samen met mij heeft uitgewerkt.

Lente Saison

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1350 gram pilsmout 3 EBC

1350 gram tarwemout 3 EBC

  100 gram aromamout 150 EBC

  100 gram carapilsmout 20 EBC

  220 gram kandijsuiker (5 minuten koken)

    25 gram Styrian Goldings hoppellets 4,6% alfazuur (60 minuten koken)

    10 gram Tettnanger hoppellets 4,5% alfazuur (20 minuten koken)

    10 gram Styian Goldings hoppellets 4,6% alfazuur (0 minuten koken)

                   Gist: zie tekst

Maischen op 66 °C gedurende 60 minuten. 60 minuten koken en hop en suiker toevoegen volgens schema.

Begin SG: 1073     IBU: 33

Zomer Saison

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2000 gram pilsmout 3 EBC

  650 gram tarwemout 3 EBC

  100 gram Viennamout 7 EBC

    55 gram zuurmout 6 EBC

  220 gram kandijsuiker

    25 gram Styrian Goldings hoppellets 5,2% alfazuur (60 minuten koken)

    27 gram Saaz hoppellets 3% alfazuur (5 minuten koken)

 0,25 theelepel grof gemalen zwarte peper (5 minuten koken)

 0,25 theelepel grof gemalen koriander (5 minuten koken)

         schil van een halve sinasappel (5 minuten koken)

         Gist: zie tekst

Inmaischen op 49 °C gedurende 20 minuten. Temperatuur verhogen naar 66 °C en 60 minuten aanhouden. 60 minuten koken en hop, kruiden en suiker toevoegen volgens schema.

Begin SG: 1069     IBU: 34

Herfst Saison

Ingrediënten voor 10 liter bier:

3000 gram pilsmout 3 EBC

  100 gram biscuitmout 50 EBC

    75 gram caramout 75 EBC

    75 gram tarwemout

  220 gram donkerbruine suiker (5 minuten koken)

    20 gram Styrian Goldings hoppellets 4,6% alfazuur (60 minuten koken)

      7 gram Saaz hoppellets 3% alfazuur (20 minuten koken)

          Gist: zie tekst

Maischen op 67 °C en 60 minuten aanhouden. 90 minuten koken en hop en suiker toevoegen volgens schema.

Begin SG: 1081     IBU: 26

Winter Saison

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2500 gram pilsmout 3 EBC

  130 gram caramout 300 EBC

  220 gram munichmout 15 EBC

    85 gram Viennamout 7 EBC

    85 gram tarwemout

    50 gram Carafamout

  110 gram suiker (5 minuten koken)

  160 gram donkere kandijsuiker (5 minuten koken)

    20 gram Styrian Goldings hoppellets 4,7% (60 minuten koken)

      7 gram Saaz hoppelletes 3,5% alfazuur (20 minuten koken)

      1 vanillestokje

      1 kaneelstokje

       Gist: zie tekst

Maischen op 65 °C gedurende 60 minuten. 90 minuten koken en hop en suiker volgens schema toevoegen. Bij de lagering van een maand het vanillestokje en het kaneelstokje toevoegen.

Begin SG: 1080     IBU: 32

Drew Beechum

Bron: Zymurgy, mei/juni 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

ROGGEBIER

Roggebier in weizenstijl

Het is moeilijk om een goed voorbeeld van roggebier te vinden. Er zijn maar weinig commerciële voorbeelden, behalve Paulaner roggebier. Daarom was ik zo blij dat ik hoorde dat mijn vriend John Curtis samen met Michael Ferguson (die toen brouwer was bij Barley=s in Las Vegas) een roggebier wilde brouwen voor de National Home­brew Conference in 2004. John had diverse testbrouwsels gemaakt om het recept aan te passen, dus verwachtte ik een mooi roggebier. Toen ik eindelijk de kans kreeg om bij Barley=s een pint te pakken was ik verbaasd. Het was inderdaad het beste roggebier dat ik ooit proefde. Het was opzienbarend met een mooie roggesmaak en een moutige nasmaak.

Om roggebier op een simpele manier te omschrijven kun je zeggen dat het een dunkel­weizen is maar dan gemaakt met rogge in plaats van tarwe. Hoewel er enige waarheid zit in die omschrijving, zijn er toch genoeg verschillen waardoor het niet klopt.

Roggebier en dunkelweizen zien er hetzelfde uit: troebel, in kleur variërend van licht koperkleur tot donker koperbruin en met een grote, dichte schuimlaag. Het aroma van een goed roggebier heeft een fijne smaak van kruidnagel en rogge, met wat citrus en banaan. Op de achtergrond een edele hopsmaak, kruidig en een beetje bloemig, omdat het karakter van weizenbier onderdrukt wordt. Een andere reden dat de gist van weizenbier niet te sterk mag worden is dat het de kruidige roggesmaak zou overheer­sen. Aan de andere kant heeft dunkelweizen dikwijls meer een uitgesproken karakter van kruidnagel en banaan. Roggebier heeft meestal ook wat meer body dan een gemid­delde dunkelweizen.

Zoals de meeste weizenbieren heeft roggebier een graanachtige smaak. Ook een subtie­le caramelsmaak is niet onwelkom. De balans tussen bitterheid en zoetheid is meestal in evenwicht, hoewel sommige exemplaren wat aan de zoetere kant zijn. Ik denk niet dat een zure of wrange smaak bij een goed roggebier hoort, eerder wat zacht met een goede hop/moutbalans, waardoor dit bier verfrissend is met een beetje zoet van de mout.

Mout

Je kunt geen roggebier maken zonder roggemout. Ik denk dat 50 procent van de stor­ting genoeg is om een opmerkelijke roggegeur en wat body aan het bier te krijgen. Voor de overblijvende mout geeft een mengsel van pilsmout en munichmout het fijne graanachtige moutkarakter wat zo belangrijk is voor dit bier. Houd in gedachte dat de smaak en de geur van roggemout niet erg sterk is. Verwacht geen echt rond karakter. In de Verenigde Staten bevat roggebrood bijna altijd karwijzaad en bovendien nog venkel, koriander, anijszaad en kardemom. Hoewel sommige mensen denken dat de ronde smaak van roggebrood komt door het karwijzaad, is karwijzaad niet geschikt om aan roggebier toe te voegen.

Voor de storting heb je twee soorten mout nodig om een mooie kleur en een beetje caramelsmaak te krijgen. Een beetje caramout (5 tot 10 procent) geeft wat kleur en een beetje caramelsmaak. Doe er niet teveel bij want dan wordt de caramelsmaak te sterk of het wordt te zoet. Ik houd van caramunichmout (120 EBC), maar de meeste niet te donkere caramouten doen het goed. Om kleur te krijgen zonder een verbrande smaak kan een beetje ontbitterde mout het goed doen. Ik prefereer Weyermann Carafa Special, een geroosterde mout zonder kafjes. Door het missen van de kafjes krijg je minder bittere geroosterde smaken, die je niet wilt hebben in roggebier. Weyermann maakt ook Carafa, met kafjes en een meer geroosterd karakter, dus let erop dat je de kafloze versie Carafa Special krijgt.

Dit is geen gemakkelijk bier voor brouwers die met moutextract werken. Er bestaat geen roggemoutextract, dus moet de rogge gemaischt worden. De meeste roggemouten zullen zichzelf omzetten, als de versuikeringstemperatuur maar lang genoeg wordt aangehouden. Er moet wel aandacht worden besteed aan de water/graanverhouding en het op de juiste temperatuur houden van de maisch. Ook de juiste pH-waarde van de maisch kan helpen, maar dat is niet kritisch en het meeste leidingwater is wel goed. Eigenlijk moet roggebier, net als de meeste weizenbieren, worden gemaakt volgens de decoctiemethode. Door de decoctie ontstaan er meer Maillardreacties, maar de prima moutsmaak van de moderne munich- en pilsmout is voldoende om het met de (ééntemperatuurs-) infusiemethode te doen. Roggebier heeft een gemiddelde tot bo­vengemiddeld body. Richt je op een temperatuur van 67-69 °C. Als je een bier wilt maken met een lager soortelijk gewicht, houdt dan de hoogste temperatuur aan waardoor je een bier krijgt met wat meer body. Als je een sterker bier wilt maken, houdt dan de lagere temperatuur aan om te voorkomen dat het bier teveel body krijgt en de doordrinkbaarheid minder wordt. Houdt er ook rekening mee dat roggemout geen kafjes heeft, dus als je filtering snel vastloopt gebruik dan een hoeveelheid rijstkafjes.

Hop

Ik weet dat het moeilijk is door het grote tekort aan hop, maar probeer altijd Duitse hop te gebruiken voor Duitse bieren, zoals Hallertau, Spalt, Tettnang, Perle, Magnum of Tradition. Liberty en Mount Hood zijn acceptabele vervangers als je de andere niet kunt krijgen. Breng het bier in balans met genoeg bitterheid, maar niet zoveel dat het de zoete moutsmaak van het bier wordt weggedrukt. De balans moet in evenwicht zijn of misschien een beetje zoet, maar niet teveel. Richt je op een verhouding tussen bitterheid tot begin soortelijk gewicht (IBU gedeeld door SG) tussen 0,2 en 0,4. De bulk van de hop moet als bitterhop worden gebruikt en 60 minuten koken. Beperk de late hop tot een beetje nobele hop op het eind van het koken.

Gist

Bij de vergisting van weizen worden esters en fenolen geproduceerd. Die moeten ook in roggebier zitten, maar niet zoveel. Sommige brouwers geven minder gistcellen om de karakteristieke weizenkarakter te krijgen, maar dat moet je niet doen bij roggebier. De hoeveelheid gistcellen moet hetzelfde zijn als bij andere ales. Mijn favoriete gist voor weizenachtige bieren is White Labs WLP300 (Hefeweizen Ale) en Wyeast 3068 (Weihenstephan Weizen). Je kunt natuurlijk ook ander weizengisten proberen en die misschien beter vinden, dus voel je vrij om te experimenteren. Een vergistingstempera­tuur van 17 °C zorgt voor een goede balans en niet teveel esters.

JC=s Roggebier

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1450 gram roggemout 7 EBC

  660 gram pilsmout 3 EBC

  660 gram munichmout 20 EBC

  220 gram Weyermann CaraMunichmout 120 EBC

    30 gram Weyermann Carafa Special II 1100 EBC

      8 gram Tettnang hoppellets 4% alfazuur (60 minuten koken)

      4 gram Saaz hoppelletes 4% alfazuur (15 minuten koken)

Wyeast 3068 (Weihenstephan Weizen) of White Labs WLP300 (Hefeweizen Ale)

Schroot de mout en maak een maisch in de verhouding vloeistof tot storting van 3:1 (in gewicht) en een temperatuur van 68 °C. Houd de maisch op een temperatuur van 68 °C tot de omzetting compleet is. Voeg onder voortdurend roeren kokend water toe tot de temperatuur 76 °C is. Spoel langzaam met water van 77 °C tot je 13 liter wort hebt met een SG van 1042. Kooktijd is 90 minuten. Voeg de hop toe volgens schema en koel daarna snel af tot 17 °C. Voeg gist toe en laat vergisten op 17 °C.

Begin SG: 1054     Eind SG: 1014             IBU: 17     Alc.: 5,3%

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, oktober 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

SUIKERS EN TRIPELS

Ik had een prachtige tripel gebrouwen met een mooie, geurige alcoholsmaak vergezeld van fenolen en mout, kortom ik had een prettig, complex brouwsel gecreëerd. Het volgende brouwsel was ook goed, maar een beetje saai. Waarom zat er verschil in terwijl ik toch dezelfde hop, mout en gist had gebruikt?

Bij het vergelijken van de recepten bleek dat ik verschillende soorten suiker had gebruikt. Dat kon toch niet zoveel verschil in smaak geven? Want ik dacht: suiker is suiker, nietwaar.

Met de gedachte dat verschillende soorten suiker niet zo’n groot verschil konden geven, werd mijn volgende brouwsel van 60 liter in vijf delen gesplitst met vijf verschillende soorten gist. Maar geen van de vijf partijen benaderde de geweldige tripel van weleer. Daarom werd er weer 60 liter gebrouwen. Deze keer werd alles gelijk vergist en daarna gesplitst en werden er vijf verschillende soorten suiker toegevoegd. De resultaten waren verbazingwekkend. Hoe konden de verschillende suikers zo verschillend smaken?

Tripels zijn het product van een belastingwet en bescherming van de markt tegen pilsener door de Belgische brouwers. Vroeger werden gedistilleerde dranken door de Belgische wetgeving zwaar belast en daardoor ontstond er ruimte voor sterke bieren. Als pilseners de wereld konden veroveren, waarom zouden sterke blonde bieren dat niet kunnen? Tripels werden waarschijnlijk voor het eerst gebrouwen in 1932 door brouwerij De Drie Linden. Kort daarna begon Westmalle zijn tripel te brouwen. De basis voor dit type bier was het stevige Belgische bier, waarvan de meeste Trappistenbrouwerijen er wel een maken.

In Amerika zijn er veel Belgische tripels te vinden, waaronder mijn favorieten Westmalle en Chimay wit, allebei Trappistenbieren. Een andere belangrijke tripel is Tripel Karmeliet, gebrouwen met twee granen die zowel gemout als ongemout worden gebruikt. In verse flesjes vind je nog een beetje koriander.

Wat de tripels zo anders maakt dan andere biersoorten is dat het sterke blonde ales zijn met een Belgisch gistkarakter, met zwarte peperachtige fenolen. Kauwgomachtige smaken vind je ook wel een beetje in de meeste tripels. Ze hebben een goede moutsmaak en een lichte body. Tripels zijn sterke bieren met een alcoholpercentage van 7,5 tot 9,5 procent. Om zo’n hoog alcoholpercentage te krijgen en toch een lichte body moet je suiker gebruiken. Het verhoogt het begin soortelijk gewicht en vergist volledig, waardoor je een droger bier krijgt met minder body dan een barley wine met evenveel alcohol.

De gistsoorten die worden gebruikt vergisten ver uit, het komt voor dat een vergistingsgraad wordt bereikt van meer dan 85 procent. Daardoor krijg je een droge nasmaak, waardoor het niet vult en je er nog eentje kunt nemen. De kleur is blond tot goud en de mout, van pilsener, is broodachtig. Donkerder mout kan zorgen voor een beetje meer geroosterde smaak. Tripels zijn sterker dan lichtgekleurde bock en moutiger dan Belgische sterke gouden ales. De bitterheid kan variëren van gebalanceerd tot een meer bitter profiel. De hopsmaak is ook licht en vervult een ondersteunende rol.

Suikerexperiment

De bedoeling van het suikerexperiment was om alle dingen hetzelfde te houden behalve de toevoeging van suiker. Ik maakte 60 liter wort en vergistte het in vijf verschillende vaten van elk 12 liter. Eentje bleef hetzelfde en de andere vier kregen 12,5 procent suiker toegevoegd toen de hoofdgisting voorbij was. De suikers waren rietsuiker, glucose, bruine suiker en witte Belgische kandij. Alle bieren waren anders, je zou niet zeggen dat ze van hetzelfde wort kwamen. De vier bieren met suiker hadden minder hop en Belgisch karakter in de geur en smaak, mogelijk door het ontstaan van extra koolzuur bij de tweede vergisting. Het begin soortelijk gewicht was 1079. Ik voegde suiker toe toen de vergisting compleet was op 1012. Nadat de tweede vergisting voorbij was werd het eind soortelijk gewicht 1008 voor alle vier de bieren. Bij het proeven bleken ze zo verschillend dat als ik professioneel brouwer zou zijn geen dingen zou veranderen zonder eerst een proefbrouwsel te maken.

Smaaktesten

Afgelopen december gaf ik een cursus voor gevorderde juryleden. De bieren waren toen één maand oud en ieder jurylid vulde een formulier in van elk bier, zonder dat ze wisten welk bier het was.

Het meest complexe en favoriete bier van de groep was het bier met de Belgische kandijsuiker. Het bier met de glucose zat er dicht achter op de tweede plaats, maar miste een paar dingen die een bier geweldig maken. Rietsuiker had de meeste fruitige esters, vooral appel. Bruine suiker was zonde van het goede bier, het minst favoriete. De bruine suiker gaf het bier een wrange, duistere smaak zonder complexiteit. (zie tabel).

Ik liet twee bierclubs ook dezelfde bieren proeven toen ze vier maanden oud waren. De waardering van de bieren was hetzelfde als bij de vorige proeverij. Alle bieren leken wat zoeter dan ik me herinnerde. De Belgische kandijsuiker was weer het beste, gevolgd door de glucose. De verrassing zat in de rietsuiker en de bruine suiker. De rietsuiker smaakte fruitig maar we konden het fruit niet benoemen. Het appelkarakter was weggevaagd, waarbij een algemene fruitsmaak overbleef. De bruine suiker was ook veranderd. Nu vonden we vleugjes van suikerbiet en melasse. Het was niet opwindend.

Maar na vijf maanden veranderde er wat. De Belgische kandij stond nog steeds op de eerste plaats, maar de bruine suiker zat er vlak achter. Het veranderde van bijna weggooien naar voorzichtig en goed bewaren! De rietsuiker zakte in; een oude hopgeur kwam naar boven, waarbij een wrange smaak kwam die er na vier maanden nog niet was. De fruitige esters van de rietsuiker waren verdwenen, maar de complexheid was niet verbeterd.

De bieren veranderden in de loop van de tijd op een manier die je jezelf niet kunt voorstellen. Alle suikers verminderden de aanwezigheid van hop en veranderden het Belgische karakter, waarschijnlijk door de vorming van koolzuur in de tweede gisting. Ze hadden allemaal hetzelfde type fenol, maar in verschillende hoeveelheden. Als voorbeeld was de bitterheid van alle suikerbieren na een maand hetzelfde als bij Westmalle tripel. Na vier maanden waren de suikerbieren zoeter en na vijf maanden overtrof de bitterheid die van de Westmalle tripel. Alle bieren waren op dezelfde tijd gebotteld en op dezelfde manier opgeslagen.

De proefnotities van de vijf bieren waren als volgt:

1. Basisbier zonder suiker: sterke hopsmaak van de Summit hop. Bier was wranger in bitterheid dan alle vier suikerbieren. Bier was scherp en had minder moutsmaak dan de suikerbieren. Over het algemeen toch goed drinkbaar.
2. Belgische kandijsuiker: de beste van allemaal, complex met kruidige fenolen en prettige alcohol.
3. Rietsuiker: tweede meest complexe van de bieren. Het had minder fenolen dan de Belgische kandijsuiker. Esters waren licht, een beetje zoeter dan de rest.

     Na vijf maanden viel het sterk terug.

4. Glucose: de meeste esters van allemaal. Startte als appel en werd later algemeen fruit. Na vijf maande waren de fruitige esters ver te zoeken. Fenolen waren ook minder te merken. Complexiteit en balans waren bij alle proeverijen niet te vinden.
5. Bruine suiker: de meest opmerkelijke. Het ging van slecht naar tamelijk goed. Toen het bier jong was waren de geuren duister en het bier was scherp. Na vijf maanden was het bier in balans en complex. Het was ongeveer gelijk aan de        Belgische kandijsuiker met wat minder fenolen.

Aanbevelingen voor het brouwen van tripels

1. Maak altijd een giststarter. Je gist moet zich prettig voelen en in een grote hoeveelheid als je totaal wilt vergisten, zodat je een bier krijgt met niet teveel body.
2. Gebruik een sterke Belgische gistsoort voor een goede vergisting.
3. Voeg altijd suiker toe. Het vermindert de body, waardoor het bier minder vult.
4. Verlaag je maischtemperatuur. Ik maisch meestal op 63-64 °C. Dit geeft een droger, minder vullend bier door een lager eind soortelijk gewicht. Bij lagere temperaturen is de beta-amylase meer actief, zodat het wort minder dextrinen bevat.
5. Maak je maisch dunner door meer maischwater te gebruiken. Als je meer water hebt, mag ook de temperatuur een paar graden lager zijn. Houd wat ijs bij de hand om het wort te koelen. Het helpt ook een wort te maken met minder dextrinen, omdat de bèta-amylase actiever is in een dunnere maisch.
6. Gebruik goede pilsmout voor het mooie broodachtige moutprofiel. Je hebt geen kleurmout nodig.
7. Gebruik niet teveel aromahop. Dit bier moet het hebben van smaken van de vergisting.
8. Je gistkeuze moet een Belgisch karakter hebben. Ik zelf gebruik Wyeast Trappist High Gravity 3787, Wyeast Belgian Witbier 3944 en Wyeast Belgian Ardennes 3522. Als je een Belgisch bier wilt zoals Duvel gebruik dan Wyeast Belgian Strong Ale 1388 volgens hetzelfde recept. Je zult er van versteld staan hoeveel verschil de gist maakt. Je kunt ook White Labs WLP500, WLP510, WLP530 of WLP540 gebruiken.
9. Laat niet al te veel water verdampen. Het is niet nodig om meer dan 10 procent van je wort te verdampen. Bij die hoeveelheid houd je het DMS onder controle. Het is belangrijk de caramellisatie in de ketel te beperken tot een minimum, zodat de voorloper van DMS er uit gaat.
10. Verlaag je vergistingstemperatuur. Foezelalcohol kan ontstaan is de temperatuur hoger wordt. Sommige Belgische bieren worden hoger vergist, hoewel Westmalle zijn tripel vergist op rond 18 °C. Ik vergist meestal op 15 °C. Probeer de temperatuur onder de 21 °C te houden, zodat er niet teveel foezelalcohol ontstaat en er een goed drinkbaar bier overblijft.
11. Als je kruiden toe wilt voegen, houdt het dan beperkt.
12. In de meeste tripels zit meer koolzuur dan in standaard bier. In Westmalle zit bijna twee keer zoveel als in een gewoon bier. Neem de hoeveelheid bottelsuiker anderhalve keer zoveel als anders (10 gram per liter i.p.v 7 gram).

Traditionele Tripel

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2850 gram pilsmout

  120 gram tarwemout

  300 gram glucose of Belgische kandijsuiker

    13 gram East Kent Goldings hopbellen 4,7% alfazuur (90 minuten koken)

    13 gram East Kent Goldings hopbellen 4,7% alfazuur (30 minuten koken)

    10 gram East Kent Goldings hopbellen 4,7% alfazuur (5 minuten koken)

         Wyeast 3522 Belgian Ardennes of Wyeast 3787 Trappist gist

Begin SG: 1080               IBU: 31

Ted Hausotter

Bron: Zymurgy, juli/augustus 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

MÜNCHENER DUNKEL

Ik houd van vooruitgang, maar soms is ouderwets beter. Ik zou dit artikel kunnen schrijven met de nieuwste computersoftware, maar liever schrijf ik het met pen en papier terwijl ik geniet van een lekkere pint bier. Als je wat langzamer schrijft en af en toe aan een pint bier nipt, dan lijkt het dat het artikel beter wordt. In ieder geval wordt het schrijven prettiger.

Er zijn sommige soorten bier die ouderwets overkomen, als je kijkt naar de manier waarop ze gemaakt worden. Münchener dunkel is een van die bierstijlen. Het is donker met een rijke moutsmaak. Als ik een Münchener dunkel drink heb ik altijd het gevoel dat de brouwerij het al jaren maakt en misschien zelfs wel eeuwenlang. Münchener dunkel is de moutigste bierstijl in de donkere lagercategorie. Het is een bier met de smaak van geroosterd brood en andere moutsmaken en aroma’s door het gebruik van veel munichmout met veel melanoïdinen. De meeste goede voorbeelden zijn in balans, misschien iets aan de zoete kant waardoor de hopbitterheid beperkt wordt. Toch is het niet zo zoet, sterk en moutig als bokbier. Terwijl Schwartzbier dikwijls een beetje gebrand is, is Münchener dunkel dat niet. Müchener donker is lichter van kleur dan Schwartzbier, variërend van koperkleur tot donkerbruin.

Het hopkarakter in deze soort is teruggetrokken. Een beetje hopsmaak en aroma mogen wel, maar het mag niet meer zijn dan een subtiele toevoeging aan het bier.

Mout

Ik heb verschillende creatieve recepten gezien voor Münchener dunkel, inclusief melasse en honing tot geroosterde gerst en tarwemout. Er zijn ook recepten die half munichmout en half pilsmout gebruiken en een behoorlijke hoeveelheid caramunichmout.  De caramunich voegt een zoete caramelsmaak toe waar sommige mensen van houden, maar ik vind het helemaal niet bij dit bier passen. Zelfs gematigde hoeveelheden caramunich geeft een bier dat meer op een bock lijkt dan op een Münchener dunkel. De beste Münchener dunkel die ik ooit had was gemaakt met een eenvoudig recept. Münchener dunkel is een bier wat rijk is aan moutige smaken, maar je hebt geen moeilijk recept nodig. Het belangrijkste bij het brouwen van Münchener dunkel is het gebruik van een groot percentage munichmout. Munichmout zorgt voor al die mooie moutige geuren en smaken die het bier nodig heeft. Enkele van de beste commerciële voorbeelden zijn alleen gemaakt van munichmout met een beetje Weyermann Carafa Special voor de kleur. De vraag is alleen welke kleur munichmout. Mouterijen produceren munichmout van 15 EBC tot 50 EBC en meer. In het algemeen kun je stellen: hoe donkerder de mout hoe intenser de geuren en smaken worden. Er zijn brouwers die goede resultaten boeken met donkere munichmout, maar ik betwijfel of dat een goede keuze is als de smaak te intens wordt. Ik geef de voorkeur aan munichmout van 20 tot 30 EBC die genoeg karakter geeft maar ook niet al te veel.

De meeste munichmout geeft van zichzelf niet de juiste kleur, meestal wordt het bier te licht. De donkerste munichmout geeft de juiste kleur, maar als je niet van het smaakproifiel van de donkerste mout houdt moet je het bier kleuren zonder geroosterde smaak te krijgen. De juiste methode is door het gebruik van zwarte mout zonder kafjes. Ik geef de voorkeur aan Weyermann Carafa Special, een kafloze geroosterde mout. Het gebrek aan kafjes geeft minder geroosterde smaak. Carafa Special is te koop in verschillende kleuren: Carafa Special I (800-1000 EBC), Carafa Special II (1100-1200 EBC) en Carafa Special III (!300-1500 EBC). Ik geef de voorkeur aan Carafa Special II voor dit bier.  Weyermann maakt ook Carafa, wat wel kaf bevat en een meer geroosterd karakter heeft, dus let er op dat je de mout zonder kafjes krijgt.

Maischmethode

Oorspronkelijk moet je decoctiemethode toepassen als je een Münchener dunkel wilt brouwen. Een decoctiemaisch geeft meer Maillardreacties, maar omdat de mout tegenwoordig een goede moutsmaak geeft zal een infusiemaisch het ook goed doen bij dit bier. Richt je op een temperatuur van 67 tot 69 °C en houdt in gedachte dat munichmout een wort geeft die minder vergistbaar is dan wort gemaakt van pilsmout. In het algemeen geldt hoe donkerder de munichmout, hoe minder vergistbaar het wort zal zijn. Als je een bier maakt met een vrij laag begin soortelijk gewicht houdt dan de hoogste maischtemperatuur aan zodat je een bier overhoudt met wat meer body. Als je een bier maakt met een hoger soortelijk gewicht houdt dan de laagste maischtemperatuur aan anders krijg je teveel body, waardoor de doordrinkbaarheid van het bier minder wordt.

Gist

Je kunt een Münchener dunkel vergisten met een aantal Duitse lagergisten. Ik geef de voorkeur aan White Labs WLP833 (German Bock) als het moet lijken op mijn favoriete commerciële voorbeeld Ayinger Altbairisch Dunkel. Goede alternatieven om mee te experimenteren zijn Wyeast 2308 (Munich) en 2206 (Bavarian Lager). Goede alternatieven van White Labs zijn WLP838 (South German), WLP820 (Oktoberfest/Märzen) en WLP830 (German Lager Yeast). Je kunt ook Fermentis Saflager S-23 proberen.

Je hebt ongeveer 200 miljard zuivere, gezonde gistcellen nodig om 10 liter van dit bier goed te laten vergisten, dat is het dubbele van wat je normaal nodig hebt voor een bier van gelijke sterkte. Als ik lagerbier maak koel ik het wort naar 7 °C, dan beluchten en de gist toevoegen. Ik laat het bier langzaam in 36 uur opwarmen naar 10 °C voor de rest van de vergisting. Het resultaat is een heldere lager met weinig diacetyl. Het idee achter het koude begin is dat er minder alfa-acetolactaat gevormd wordt. Alfa-acetolactaat is de voorloper van diacetyl en ontstaat in het begin van de vergisting. In een warmere omgeving wordt meer alfa-acetolactaat gevormd en meer diacetyl komt van dit alfa-acetolactaat. Gist verandert wel wat diacetyl in smaakloze componenten, maar hoe minder diacetyl er gevormd wordt, hoe minder er in het bier terecht kan komen. Als je de vergisting warmer laat beginnen dan heb je een diacetylrust nodig gedurende 1/3 van je vergisting. Om de diacetylrust te krijgen moet je het bier ongeveer 6 graden in temperatuur laten stijgen tot de vergisting helemaal is afgelopen en de gist de kans heeft gekregen om de diacetyl te verwijderen. In ieder geval moet je niets forceren. Een goed lagerbier heeft tijd nodig en vergist langzamer dan ale, zeker als het koud wordt vergist. Als het bier eenmaal is uitvergist lager het dan een maand of langer op een temperatuur van bijna 0 °C.

Probeer dit traditionele bier maar eens te maken en misschien voel je jezelf ook wel een beetje “ouderwets”.

Old School Dunkel

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2600 gram munichmout 20 EBC

    75 gram Weyermann Carafa Special II (kafloos) 1200 EBC

    15 gram Hallertauer hoppellets 4% alfazuur (60 minuten koken)

      7 gram Hallertauer hoppellets 4% alfazuur (20 minuten koken)

White Labs WLP833 (German Bock Lager), Wyeast 2308 (Munich Lager) of Fermentis Saflager S-23 gist

Schroot de mout en stort het in water van 68 ° C in verhouding van 3:1 van water en mout. Houdt deze temperatuur van 68 °C aan tot de omzetting klaar is en verhoog de temperatuur dan tot 76 °C om af te maischen. Spoelen met water van 77 °C tot je 12 liter wort hebt. Dan 60 minuten koken en snel afkoelen tot 10 °C.

Begin SG:      1054 Eind SG:   1014 IBU: 23     Alc.: 5,3%

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, mei/juni 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

TSJECHISCHE PILSENER

Tsjechische pilseners, zoals Budweiser Budvar, Staropramen en natuurlijk Pilsner Urquel staan bekend om hun zachte, moutige smaak. Tsjechische pilseners worden ook wel Boheemse pilseners genoemd, omdat de eerste pilsener werd gebrouwen in het Boheemse deel van wat nu de Tsjechische Republiek is. Het is gemakkelijker te begrijpen hoe het staat met het recept, het water en de vergisting van dit soort bier dan te begrijpen hoe de geschiedenis en verandering van de politieke grenzen in dit gebied is geweest.

Geschiedenis

Op 5 oktober 1842 werd de eerste heldere lager gebrouwen in de Mestansky Pivovar (Brouwerij van de bugers) door de Beierse brouwmeester Josef Groll in de stad Pilsen. Pilsen ligt in het Boheemse deel van wat nu de Tsjechische Republiek is. Vierenveertig dagen later, 11 november op het feest van de Heilige Martinus, schonk Groll zijn nieuwe bier voor de eerste keer aan de gegoede burgers van Pilsen. De Tsjechische naam van het bier was Plzensky Prasdroj, wat betekent de Originele bron van Pilsen, maar werd snel beter bekend onder de Duitse naam Pilsner Urquell. In die dagen was Bohemen een deel van de Oosterijks-Hongaarse Rijk waarvan Duits de officiële taal was. De Plzensky Prasdroj was helder, zacht en moutig. Het was een bier met body en met een mooie gouden kleur en een droge, geurige, bloemige, hoppige nasmaak. Het was een belangrijke gebeurtenis in de brouwhistorie, omdat tegenwoordig negen van de tien commerciële bieren afstammen van dit voorbeeld.

De revolutie

De schepping van Groll was op diverse fronten revolutionair, zowel plaatselijk als globaal. Het werd vergist met een lagergist, hoewel de stad Pilsen een centrum was  van alebrouwers. Ze hadden dat recht gekregen in 1295, toen de Boheemse koning Wenceslas de stad stichtte en de burgers het recht gaf om te brouwen. Het werd gemaakt met lichte mout in plaats van donkere mout, wat eigenlijk de standaard moutsoort was van alle bieren, lagers en ales in die tijd overal ter wereld. De afdronk van de Plzensky Prasdroj smaakte naar hop, terwijl de meeste bieren in die tijd, vooral in Centraal Europa, een nasmaak hadden van mout. En natuurlijk was het gemaakt van grondwater wat in Pilsen misschien wel het zachtste is in de hele wereld. De brouwtechnieken en het brouwen met ongemouten graan heeft zich ontwikkeld sinds 1842. Een originele Boheemse pilsener te brouwen vergt een beetje voorstellingsvermogen, vooral wat de samenstelling van de storting betreft.

Pilsmout

Als het het vergelijkt met de huidige pilsmout was de mout die Josef gebruikte vrijwel zeker mout die niet goed opgelost was en zeer eiwitrijk. Het was een zeer mout-aromatische gerstvariatie uit Moravië, net als Bohemen nu een deel van de Tsjechische Republiek. Het belangrijkste voor de samenstelling van de mout was Hanna, een gerstvariatie die nu nog geteeld wordt als veevoeder, maar niet meer als brouwgerst. De genen van Hanna zijn bewaard gebleven in genen van veel van de beste moderne brouwgerst, zoals de Hanka die groeit in de Tsjechische Republiek. Hanka is de bron voor veel van de Boheemse moutsoorten, inclusief de goed verkrijgbare Weyermann Bohemian Pilsnermout. Hoewel de decoctie methode in de tijd van Groll noodzakelijk was, met de moderne mouten kan dat ook goed met de infusiemethode.

De Pilsenermout van Groll was een primeur voor die tijd omdat het geeëst werd tot een gouden kleur, in tegenstelling tot de donkere mout voor de standaard bieren van de 19e eeuw, zoals porter, dunkel en brown ale. Josef gebruikte een mouttechniek die in 1817 werd gepatenteerd door zijn Britse uitvinder Daniel Wheeler als “Bewezen methode voor het drogen en bereiden van mout”. De eest van Wheeler werd indirect verwarmd. In tegenstelling tot de direct gestookte eesten werd er gebruik gemaakt van schone hete lucht om de mout te drogen. Dus deeltjes van de kolen of het hout waarmee gestookt werd konden niet in aanraking komen met de mout. Het voorkwam tevens dat het graan kon verbranden. Door de methode van Wheeler konden brouwers voor de eerste keer een helder smakende mout maken in elke kleur, inclusief lichte mout. De keuze van Groll vinden we nu niet zo opmerkelijk, maar in die tijd was het een revolutie. In Centraal Europa was de methode van Wheeler pas een jaar eerder geïntroduceerd toen de Dreher brouwerij uit Wenen zijn Vienna lager uitbracht en de Spatenbrouwerij uit München zijn Münchener Märzen. Elk brouwsel was gebaseerd op de methode van Wheeler, respectievelijk de Viennamout en de Münchenermout. Groll was pas de derde die een type mout maakte volgens deze methode.

Saaz hop

De hop voor een Boheemse pilsener kan niet eenvoudiger: Saaz, Saaz en nog eens Saaz, voor de bitterheid, de smaak en de geur. Saaz is de Duitse naam voor de Boheemse regio Zatec, waar de meest geurige en aromatische hop wordt geteeld van alle nobele hopvariëteiten in de wereld. Nu wordt Saaz op verschillende plaatsen ter wereld geteeld. Maar in tegenstelling tot de in NoordAmerika geteelde hop heeft de ingevoerde Tsjechische hop minder alfazuur en meer aromatische olie. Saaz geeft pilsener zijn zachte nasmaak. Als je geen Saaz kunt krijgen probeer het dan te vervangen door Sterlinghop of een mengsel van Sterling en Vaguardhop.

Lagergist

Voordat Josef Groll begon waren alle Boheemse bieren ales. Maar Josef, die zijn beroep had geleerd in Beieren was beter bekend met het maken van lagers. Maar het was een probleem om aan de gist te komen want Beieren had een uitvoerverbod ingesteld van zijn lagergisten. Volgens oncontroleerbare geruchten had Josef een monnik overtuigd, en misschien wel omgekocht, om lagergist naar Bohemen te smokkelen. Toen Josef zijn lagergist ging gebruiken was die waarschijnlijk gemuteerd door de tijd en kreeg hij bij Mestansky Pivovar een niet-Beierse smaakkarakteristiek. Typische Boheemse lagergisten hebben een licht boterachtige diacetylsmaakje in het brouwsel. Je kunt de hoeveelheid diacetyl in je bier terugbrengen door een langere diacetylrust.

Tegenwoordig zijn de Boheemse speciaalgisten goed beschikbaar voor de amateurbrouwer. Ze vergisten het beste bij een temperatuur van 10-13 °C, wat een beetje hoger is dan de vergistingstemperatuur van de meeste Beierse lagers. Een starter van 2 tot 3 liter levert genoeg gist op voor een goede vergisting.

Zacht water

Een echte pilsenermaisch moet een pH hebben van 4,5-4,8, wat duidelijk afwijkt van een normale waarde van 5,2-5,6. De lage pH van de pilsener leidt tot een lager brouwhuisrendement, maar het effect op de maisch, het wort en het bier draagt bij aan de aparte stijl van een Tsjechisch/Boheemse pilsener.

In de maisch zorgt de lage pH-waarde voor een betere afbraak van de eiwitten, wat een voordeel was toen Groll brouwde met slecht opgeloste mout. Een goede afbraak van de eiwitten zorgt ook voor veel aminozuren wat weer gunstig is voor de vergisting. Maar filteren kan moeilijker worden als het pH te laag wordt. In de kookketel zorgt de lage pH voor een betere hete breuk en het neerslaan van eiwit, waardoor je een heldere wort krijgt in je gistvat. Maar een lage pH zorgt ook voor minder alfazuur-isomerisatie en dus minder hopefficiëntie in de kookketel.

In het gistvat zorgt de hoge zuurgraad voor een snellere daling van het pH en zorgt voor een grotere microbiologische stabiliteit. Het zorgt ook voor een betere schuimvorming en schuimhoudbaarheid. Daarom smaakt pilsener op het verhemelte zeer zacht, fris, uitgebalanceerd, doordrinkbaar en prettig bitter. De gemakkelijkste manier om een juiste zuurgraad te bereiken is zacht water te gebruiken (water met weing opgeloste mineralen) en tot 5 procent aangezuurde mout aan de storting toe te voegen. Je kunt de pH-waarde van je maisch controleren met een pH-meter of pH-strip aan het begin van de maisch en het verschil uitrekenen tussen de afgelezen waarde en 4,8. Als het nodig is voeg dan wat extra aangezuurde mout toe en meng het door de maisch. Door deze pH-correctie kunnen je soortelijk gewicht en de kleur iets veranderen, maar dat is de prijs die je betaald voor een betere pH-waarde. De meestal gebruikte methode om de pH-waarde terug te brengen, het toevoegen van calcium, moet je bij pilsener niet gebruiken omdat dan het water niet meer zacht is.

Storting voor pilsener

In een systeem met een rendement van 65 procent heb je voor 10 liter bier met een begin soortelijk gewicht van 1046 ongeveer 2400 gram graan nodig. met een eind soortelijk gewicht van 1014 kom dan aan 4,2 procent alcohol. De moderne Pilsner Urquell heeft 4,4% alcohol. Neem voor een originele pilsener moutsmaak Weyermann Bohemian pilsmout, die is gemaakt van Hanka gerst uit Tsjechië, een verre genetische familie van de originele Hanka gerst van Groll. Voor een goed mondgevoel van onvergistbare suikers voeg tot 25 procent carapils/carafoam mout toe. Dit is meer dan de meeste moderne recepten aangeven, maar blijft binnen de aanbevelingen van Weyermann en zorgt voor wat meer body van de originele historische pilseners. Voor een moderne Tsjechische pilsener gebruik dan 5-10 procent caramout. Voor een aanvullend moutaroma en een diepere gouden kleur gebruik dan maximaal 10 procent munichmout. Gebruik tot 5 procent Weyermann biologisch aangezuurde mout voor een juiste pH.

Met zacht brouwwater een een grote giststarter kan elke thuisbrouwer een brouwmeester van lagerbier zijn. Bottel het in bruine flessen en je kunt een fris, smakelijke pilsener serveren, waar Groll trots op zou zijn.

Groll’s Pilsener

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1400 gram Weyermann Bohemian pilsmout 5 EBC

  460 gram Weyermann Carafoam 3 EBC

  370 gram munichmout 20 EBC

  100 gram Weyermann aangezuurde mout 5 EBC

    37 gram Tsjechische Saaz hop 3,5% alfazuur (75 minuten koken)

    15 gram Tsjechische Saaz hop 3,5% alfazuur (15 minuten koken)

    15 gram Tsjechische Saaz hop 3,5% alfazuur (0 minuten koken)

     Wyeast 2001 (Urquell), Wyeast 2000 (Budvar), White Labs WLP800 (Pilsner) of

     White Labs WLP802 (Czech Budejovice)

Voor een goed resultaat moet je uitgaan van zacht water. Breng 5 liter water op een temperatuur van 38 °C. Stort de mout, zodat je een heel dikke maich krijgt. Laat het 60 minuten staan om te hydrateren. Op deze temperatuur worden phytase-enzymen actief en verzuren de maisch een beetje. Voeg 2,5 liter kokend water toe zodat de maisch op 49 °C komt voor een eiwitrust van 30 minuten. Voeg weer 2,5 liter kokend water toe om de temperatuur op 66 °C te brengen voor een beta-amylaserust van 30 minuten. Voeg weer 2,5 liter kokend water toe om de temperatuur op 71 °C te brengen voor een alfa-amylaserust van 30 minuten. Voeg weer 2,5 liter kokend water toe om af te maischen op 77 °C.

90 minuten koken. Afkoelen naar een temperatuur van 10-13 °C. Flink beluchten voordat de gist wordt toegevoegd. De hoofdvergisting duurt ongeveer 2 weken. Daarna 6 weken lageren op een temperatuur die, als het kan, dicht tegen het vriespunt aanligt.

Horst Dornbusch

Bron: Brew Your Own, mei-juni 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

GEKRUIDE WINTERBIEREN

Mijn mond viel open toen ik voor een wand stond vol met ongewone bieren in Reno, Nevada. Vooral een groep viel erg op: Anchor Brewing Company’s Our Special Ale van de laatste tien jaar. Sinds 1975 brouwt de Anchor elk jaar een bier wat ze een “Christmas Ale” noemen. Elk jaar is het recept anders, dus zit er ook elk jaar een ander etiket op. Ik nam er van elk jaar eentje mee met de bedoeling ze met elkaar te vergelijken. In theorie konden ze een bestaand bier nemen en daar wat “feestelijke” kruiden aan toevoegen en het een gekruid feestbier noemen. Maar negen van de tien keer zou dit geen goed bier opleveren. Het beste basisbier voor deze soort bieren is een zoet bier met een volle, rijke moutige smaak met hinten van caramel en chocolade. English old ale, of een vergelijkbaar bier, is een goede basis om een kruidig feestbier te maken. Ik denk dan aan een volle, donkere, vijgachtige, fruitige old ale. Niet het blonde bier met veel alcohol wat soms verkocht wordt als old ale. Gekruide feestbieren zijn meestal volle, licht zoete bieren met een fijne warmte van alcohol en kruiden, wat een vereiste is voor een bier dat wordt genoten in de late herfst of in de winter.

De broodachtige, fruitige en carameltonen van de old ale en de kruiden doen denken aan een Engelse Christmas pudding of aan goede ouderwetse melassekoekjes. Net als bij de meeste gekruide bieren speelt hop geen grote rol. De bitterheid van de hop moet genoeg zijn voor de balans van het bier, maar het hoparoma mag alleen op de achtergrond merkbaar zijn. Je wilt niet dat de hop de kruiden overheerst. De beste basismout voor dit bier is Engelse pale alemout, die een beetje donkerder geeëest is (5-7 EBC) dan de gewone palemout van 3 EBC. De hogere eesttemperatuur zorgt voor meer smaak van de mout. Engelse pale alemout is ook goed opgelost en zeer geschikt voor de eentemperatuurmaisch, typisch voor alle Engelse bieren. Een maischtemperatuur van rond de 67 °C geeft een wort met de juiste balans tussen niet-vergistbare suikers en eenvoudig vergistbare suikers voor dit bier.

Hop

Als hop kun je het beste alleen bitterhop gebruiken, omdat teveel hoparoma de smaak van de kruiden kan verbergen. Waarom je niet meer kruiden kunt toevoegen om de strijd aan te gaan met de hop? Omdat teveel hop en kruiden een negatieve invloed heeft op de doordrinkbaarheid van het bier. Als je een subtiele hopachtergrond wil hebben gebruik dan Engelse hop met een laag alfazuurgehalte, zoals Kent Golding, Fuggle of Progress.

Ik laat liever de hopsmaak weg en gebruik daarom een hop met hoge bitterheid, waardoor ik een verhouding tussen bitterheid en begin soortelijk gewicht (IBU gedeeld door begin SG-1000) krijg van 0,4 tot 0,5. Voor sterkere bieren gebruik dan een hogere verhouding van 0,5 bij een begin SG van 1100. Voor dunnere bieren blijf je aan de lage kant van 0,4 bij een begin SG van 1065. Hoe hoger het begin soortelijk gewicht, hoe hoger het eind soortelijk gewicht en hoe hoger het eind soortelijk gewicht hoe meer bitterheid je nodig hebt om het bier in balans te houden.

Mout

Er zit al veel smaak aan dit bier met de kruiden, fruitige esters, alcohol en de hoeveelheid basismout, dus hou het eenvoudig met de speciale moutsoorten. Een matige hoeveelheid donkere caramout (150 EBC) tot 5% van de storting geeft een mooie donkere caramel-rozijnachtige smaak. Een beetje (minder dan 3%) van op een hoge temperatuur geëeste mout, bijvoorbeeld zwarte mout (1500 EBC) geeft een robijnachtige kleur en voegt een subtiele smaak toe van chocolade of koffie op de achtergrond.

Een vriend vertelde me dat je geen old ale kunt maken zonder stroop. Als je het bier lang wilt laten liggen is stroop inderdaad een mogelijkheid. Als je het bier snel na de vergisting wilt drinken kun je de stroop beter bijna of helemaal weglaten. Sommige mensen denken dat stroop en melasse hetzelfde is, maar er zijn veel producten die stroop of melasse heten en die zijn allemaal verschillend. Stroop die wordt gebruikt voor old ale wordt aangeduid als zwarte stroop. Het is donker, zoet en sterk gecaramelliseerd. Als je geen stroop kunt vinden kun je 120 gram caramout van 400 EBC toevoegen. Je kunt natuurlijk meer speciale mout gebruiken voor een rijker, ronder bier, maar als je brouwt met kruiden wil je niet dat de smaak van de kruiden wordt overheerst door de mout of dat je nog meer kruiden moet gebruiken om hetzelfde resultaat te bereiken.

Kruiden

Het is de bedoeling dat je een goede old ale brouwt en die verrijkt (en niet vernield) met kruiden. Focus op het kruidig aroma en de kruidige geur volgt vanzelf.

Hoewel deze biersoort kruidige smaken dient te hebben, hebben de beste feestbieren de kruiden als begeleiding van de moutsmaak en van de esters gevormd door de vergisting. De kruiden moeten harmonieus samen gaan met andere eigenschappen van bier en ze niet overtreffen. De sterkte van de kruiden hangt af van het soort kruid. Ook de omstandigheden waarin de kruiden groeien zijn van invloed op de sterkte. Ook al heb je steeds dezelfde kruiden, als je ze toevoegt aan je bier is het toch steeds anders. Als het mogelijk is koop dan verse kruiden en maak ze zelf fijn vlak voordat je ze gebruikt. Er zijn twee momenten dat je kruiden aan je bier kunt toevoegen: tijdens het koken en na de vergisting. De gemakkelijkste manier is ze de laatste minuten van het koken toe te voegen waardoor vanwege de hitte en het water het kruidige karakter in het bier komt. Dit is een goede methode zonder risico op besmetting en de omzetting gebeurt snel. Het nadeel is dat je pas na de vergisting kunt proeven hoeveel kruiden er zijn opgenomen. Er is ook een mogelijkheid dat het karakter van de kruiden verandert door de hitte. Een andere mogelijkheid is het toevoegen van de kruiden aan het bier direct na de vergisting. Dan kun je om de paar dagen het bier proeven om het effect van de kruiden na te gaan. Aan deze methode zit het gevaar van besmetting, vooral in bieren met niet veel alcohol. Je kunt je kruiden ook een paar minuten koken in een beetje water. Er is ook een mogelijkheid om een extract van je kruiden te maken. Doe elk kruid apart in een flesje van 250 milliliter, half gevuld met wodka en sluit het goed af. Na een aantal dagen werken het water en de alcohol als een oplosmiddel voor de kleur, geur en smaak van de kruiden. De beste techniek voor een old ale is een combinatie van de twee methoden. Voeg de kruiden aan het eind van het koken toe, maar niet teveel. Als blijkt dat er niet genoeg kruiden inzitten kun je het gehalte verhogen door na de hoofdvergisting de kruiden eerst te koken in water, op te lossen in wodka of droge kruiden toe te voegen. Ik voeg de kruiden toe in het lagervat en na een paar dagen zijn ze meestal naar de bodem gezonken. Door regelmatig te proeven weet ik wanneer het bier de juiste hoeveelheid smaak heeft. Dan ga ik bottelen en laat de kruiden achter. Hierdoor krijg je meer controle over de hoeveelheid smaak van de kruiden en geeft het een frissere smaak en geur van de kruiden dan bij het toevoegen tijdens het koken.

Gist

Zoek een typische Engelse alegist voor dit bier. De esters van deze gist zorgen voor het juiste karakter van dit bier. Zorg dat het bier niet te zoet wordt, dus gebruik een gist die ver door gaat, zoals White Labs WLP013 (London Ale), Wyeast 1028 (London Ale) of Danstar Nottingham.

Ik geef de voorkeur aan een lagere vergistingstemperatuur voor sterkere bieren met Engelse alegist. Voor lichtere bieren mag je de temperatuur houden op ruim 20 °C om meer esters te krijgen zonder teveel alcohol. Voor sterkere bieren zou ik niet boven de 20 °C komen tijdens de hoofdvergisting. Ik houd van een subtiele alcoholsmaak die je proeft in de nasmaak. En ik houd niet van bieren met een hete, oplosmiddelachtige alcoholsmaak. Het verschil wordt gemaakt door een koele vergisting met een flinke hoeveelheid giststarter. Toch moet je oppassen met Engelse gisten en zware bieren. Als je te koud vergist, of ‘s nachts flink laat afkoelen tijdens de hoofdgisting, kan dat de oorzaak zijn dat de gist neerslaat en dat je blijft zitten met een niet-uitvergist, zoet bier. Een ander ding dat je in de gaten moet houden is dat deze gist dikwijls een flinke hoeveelheid diacetyl produceert zodat de vergistingstemperatuur een paar graden moet verhogen tijdens het laatste derde deel van de vergisting. Hou de vergistingstemperatuur in de gaten, voeg ruim voldoende gezonde gist toe en schenk je bier op een temperatuur van 10-13 °C.

Christmas in a Bottle

Ingrediënten voor 10 liter bier:

4200 gram pale alemout 7 EBC

  165 gram caramout 150 EBC

    50 gram zwarte mout 1500 EBC

    12 gram Horizon hopbloemen 13 % alfazuur (60 minuten koken)

   1/2 theelepel kaneelpoeder (1 minuut koken)

   1/4 theelepel gemberpoeder (1 minuut koken)

   1/8 theelepel nootmuskaatpoeder (1 minuut koken)

 120 gram zwarte stroop (naar keuze)

White Labs WLP013 (London Ale), Wyeast 1028 (London Ale) of Danstar Nottingham.

Schroot de mout en maisch in een verhouding van 3:1 (water : mout) bij een temperatuur van 67 °C gedurende een uur tot de omzetting compleet is. Afmaischen op 76 °C. Langzaam spoelen met water van 77 °C tot een volume van 13 liter en een soortelijk gewicht van 1070.  De totale kooktijd is 90 minuten. Voeg de hop toe 60 minuten voor het einde van de kooktijd en de kruiden de laatste minuut. Snel afkoelen naar 19 °C en goed beluchten. Vergisten op 20 °C en het laatste derde deel op 21 °C.

Begin SG: 1090     Eind SG: 1022   IBU: 43     Alc.: 9,0%

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, december 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

EXTRA SPECIAL BITTER (ESB)

Ofwel English Pale ale

Ik was nog een student aan de Universiteit van Californië toen ik mijn eerste Engelse bitter proefde. Een vriend uit Londen kon niet wennen aan de Amerikaanse lagerbieren die we toen dronken. Hij fulmineerde over hoe belangrijk smaak is voor een bier. Ik herinner me nog dat ik dat gek vond, want bier smaakte gewoon als bier. Toch luisterde ik naar hem en besefte dat er een groot verschil zat tussen het bier dat hij liet proeven en en de supermarkt lagers die ik gewend was om te drinken. Voor mijn onervaren gehemelte was het tamelijk bitter met meer smaak van de gist en de mout.

Strong bitter, dikwijls Engelse pale ale of Extra Special Bitter genoemd, is een middelmatig sterke Engelse ale. Een strong bitter moet eigenlijk bitter smaken (dikwijls tussen 30 en 50 EBU), maar de bitterheid mag de moutsmaak niet overheersen. De balans is belangrijk en de meeste voorbeelden variëren van gebalanceerd tot gematigd bitter. Hoewel veel commerciële voorbeelden omschreven kunnen worden als “hoppig” mag het niet verward worden met Amerikaanse pale ale. Strong bitter heeft meer een gist- en moutkarakter dan Amerikaanse pale ale en het hopkarakter is niets vergeleken met het flinke hopkarakter wat je in veel Amerikaanse pale ales vindt. Matigheid is het sleutelwoord en het hopkarakter is wat beperkt en in balans en zal het gist- en moutkarakter niet overheersen.

Dit is de zwaarste versie van de bitters, waardoor er een paar opmerkelijke verschillen zijn met zijn soortgenoten. Strong bitter heeft een beetje vollere moutsmaak dan special/best bitter en de juiste bitterheid voor de balans met het extra mout. Het extra mout geeft een beetje meer alcohol, een beetje meer body en een vleugje meer smaak. Sommige voorbeelden hebben meer een alcoholsmaak en geur, maar ik houd meer van verfijnde voorbeelden. Strong bitter varieert in kleur van goud tot diep koper. Deze bieren zijn erg helder door de sterk flocculerende gist en het schuim is meestal minimaal door het lage koolzuurgehalte.

Het mout

Engelse palemout is de basis van alle bitterrecepten. Het geeft een biscuitachtige achtergrondsmaak die veel mensen associëren met Engelse bieren. Engels palemout is een beetje donkerder geëest (7-9 EBC) dan de meeste palemout (4-7 EBC) en deze hogere eesttemperatuur geeft meer biscuitachtige smaken. Het is de mout die veel bierliefhebbers aantrekt in Engels bier. Engelse palemout is goed opgelost en zeer geschikt voor de ééntemperatuurs-infusiemaisch van rond de 67 °C. Als je alleen pilsmout gebruikt moet je het compenseren door wat speciale moutsoorten toe te voegen zoals munich-, biscuit- of Victorymout, maar niet teveel. Gebruik voor 10 liter niet meer dan 180 gram. Er zijn tegenwoordig ook voorbeelden van strong bitter, het zogenaamde zomerbitter, gebrouwen met alleen palemout, maar volgens mij moet een Engelse bitter een beetje caramelkarakter hebben. Zelfs een klein beetje caramout zorgt voor een beetje caramelsmaak, body en moutsmaak. Het soort caramout geeft ook een verschil. Donkere caramouten geven een rijkere kleur en wat donkere caramel, geroosterd brood en rozijnensmaken. Lichtere caramouten geven een zoetere caramelsmaak. De maximale hoeveelheid caramout die kan worden toegevoegd zonder dat het te verzadigd wordt is 8 tot 10 procent met een kleur van 25 tot 400 EBC. Hoe donkerder de caramout hoe minder je er van kunt gebruiken. Een bitter met 10% caramout 400 EBC is niet vies, maar het geeft een te sterke smaak voor dit soort bier. Aan de andere kant zal een bitter met alleen licht caramout te zoet lijken en te weinig karakter. Sommige recepten voor bitter geven ook andere moutsoorten. Mijn favorieten zijn Special Roast, Victory-, biscuit- en aromatische mout, maar een goede bitter kan ook zonder deze moutsoorten gemaakt worden. Commerciële recepten variëren van weinig lichtgekleurd mout tot een aanzienlijke hoeveelheid gemiddeld gekleurde mout. Sommige commerciële recepten geven ook het gebruik van een beetje chocolademout of zwarte mout voor de kleur. Als je daar van uitgaat zorg er dan voor dat de hoeveelheid sterk geëeste mout zo laag is dat het niet overheerst in het eindresultaat.

Gebruik op zijn hoogst 15 tot 30 gram per 10 liter bier. Speciale moutsoorten zijn het belangrijkste verschil tussen de bitters van de verschillende brouwers, dus voel je vrij om hier wat mee te experimenteren. Als je een zomerbitter wilt maken gebruik dan in plaats van speciale mout meer Engelse pale alemout.  Hoewel bij het brouwen van veel Engelse bieren gebruik wordt gemaakt van maïs, rietsuiker en andere toevoegingen laat ik ze weg omdat ik niet teveel body wil. Enkelvoudige suikers vergisten zich volledig, maken het bier dunner en voegen niet veel smaak toe. Ik heb recepten gezien waar bruine suiker in werd gebruikt, maar reken er maar niet op dat dit bijdraagt aan de smaak. Gebruik het alleen om het bier dunner te laten smaken. Als je de smaak van bruine suiker/caramel wilt toevoegen, gebruik dan caramelmout. Maïs en andere toevoegingen die niet van gerst gemaakt zijn, verminderen de moutsmaak, als het gebruikt wordt als vervanging van de basismout. Ik houd van een ronde moutsmaak, dus gebruik ik verder geen toevoegingen in mijn strong bitter.

Hop

Een bitter kan het beste worden gemaakt met Engelse hop zoals East Kent Goldings, Fuggles, Target, Northdown of Challenger. De bitterheid van een strong bitter varieert van 30 tot 50 IBU. Je moet er voor zorgen dat de hopbitterheid de moutsmaak niet gaat overheersen. Houd in de gaten dat er veel factoren in het spel zijn in de uiteindelijke indruk van bitterheid door de drinker. Het begin- en eind soortelijk gewicht, de gekozen mout, het soort basismout, de gistsoort, de hoeveelheid gist en zelfs de grootte van de gistcel is van invloed op de waargenomen bitterheid. Voor de meeste strong bitters geldt dat een verhouding van het bitterheid-tot-begin soortelijk gewicht (IBU gedeeld door begin SG-1000) tussen 0,6 en 0,9 een goed resultaat oplevert. De bulk van de hop moet als bitterhop 60 minuten worden meegekookt. Ik houd er zelf van om een flinke hoeveelheid hop toe te voegen vlak voordat de vlam uitgaat. Dat geeft het bier een opmerkelijk hoparoma zonder teveel hopsmaak, zoals vroege toevoeging die kan geven. Je kunt verschillende hopgiften geven van 4 tot 7 gram voor 10 liter op 20 minuten en later, maar ik geef liever één grotere portie. Onthoud dat dit geen extreem hoppige biersoort is, dus gebruik niet teveel.

Water

Er is al veel geschreven over het harde water van Burton-on-Trent, wat het belangrijkste element is om een bitter te brouwen. Het klopt dat hard water het scherpe, bittere van hop versterkt. Toch wordt het gemakkelijk overdreven, waardoor een kalkachtige, metalige of wrange smaak ontstaat. Tegenwoordig brouwt men een prima bitter met verschillende soorten water. Eigenlijk is elk water geschikt, tenzij je over heel erg zacht water beschikt. Als je zacht water hebt kun je wat gips of Burtonzout toevoegen, maar begin laag hooguit de helft van het sulfaat van Burtonwater. Gebruik niet meer dan een half theelepeltje Burtonzout of 8 gram gips per 10 liter. Je kunt beter te weinig hebben dan teveel. Het is natuurlijk niet echt Burtonwater, maar het is genoeg om de hopbitterheid te accentueren. Je kunt minerale zouten aan je maischwater toevoegen, maar als je het niet zeker weet, probeer het bier eerst te brouwen zonder minerale zouten toe te voegen.

Gist

Vergisting zorgt in de meeste Engelse bieren voor veel van de smaak en geur. “Engelse” giststammen zorgen voor verschillende interessante esters en laten wat restsuikers achter voor de balans met de bitterheid, waardoor het bier voller lijkt. De gist klontert flink samen, zodat hij heel geschikt is voor hergisting op vat. Deze gist vormt weinig esters bij een lage vergistingstemperatuur van 18 °C en veel fruitige esters en alcoholsmaak bij een hoge vergistingstemperatuur van 21 °C. Het is het beste hier tussenin te beginnen en daarna de temperatuur langzaam in een paar dagen een paar graden laten stijgen. Dat zorgt voor een redelijke hoeveelheid esters en houdt de hoeveelheid diacetyl op een minimum in het uiteindelijke bier.

Mijn favoriete gist voor dit soort bier is de White Labs WLP002 (English Ale) of Wyeast 1968 (London ESB Ale). Ze zorgen voor de juiste hoeveelheid esters. Als je wat wilt experimenteren zoek dan een Engelse gist met een interessant ester profiel en een vergistingsgraad van rond de 70 procent. Als je van droge gist houdt dan geeft DCL Safale S-04 een goed resultaat. Welke gist je ook gebruikt het is belangrijk het wort te beluchten vlak voor of vlak nadat je de gist toevoegt. Zuurstof is belangrijk om de gistcellen te laten groeien en gistgroei is belangrijk voor de ontwikkeling van de smaak van het bier. Serveer bitter op een temperatuur van 13 °C waardoor het karakter van het bier goed naar voren komt en de doordrinkbaarheid verbetert. Als je het kouder schenkt mis je de mooie gist en moutsmaken en -aroma’s, dus schenk het niet kouder dan 10 °C.

Recept voor Strong bitter

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2600 gram pale alemout

120 gram caramout 40 EBC

60 gram caramout 300 EBC

25 gram East Kent Goldings hop 5% alfazuur (60 minuten koken)

15 gram East Kent Goldings hop 5% alfazuur (0 minuten koken)

White Labs 002 (English Ale) of Wyeast 1968 (London ESB Ale)

Inmaischen met water in een gewichtsverhouding water : mout = 3:1.

Houd de temperatuur op 67 °C tot de omzetting compleet is. Voeg al roerend bijna kokend water toe tot de temperatuur is gestegen tot 76 °C. Daarna spoelen tot je 12 liter wort hebt met een SG van 1048. Als het wort kookt voeg je de bitterhop toe en laat deze 60 minuten koken. De laatste hop toevoegen als het vuur uitgedraaid is. Koel het wort tot 20 °C en voeg voldoende gist toe (6 gram gehydrateerde korrelgist of een pakje vloeibare gist) Vergisten op 20 °C.

Begin SG: 1056     Eind SG: 1016   IBU:41      Alc: 5,3%

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, maart-april 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

AMERIKAANSE BLONDE ALE

Het gemakkelijk drinkbare en uitgebalanceerde bier

Waar is de Amerikaanse Blonde Ale gebleven? Op het Great American Beer Festival waren er veel minder dan in de laatste jaren. Of lijkt dat alleen maar? Overal waar ik kijk zie ik brouwerijen een “speciaal bier” schenken. Of komt het omdat brouwerijen hun Amerikaanse blonde ale niet meer speciaal vinden? Zeker, het is nog een populaire soort onder bierdrinkers en de meeste pubs zorgen ervoor het beschikbaar te hebben voor de gemiddelde bierconsument, maar het zorgt niet meer voor enige opwinding bij de meest bierfanatiekelingen. Dat is jammer, want een goed gebrouwen blonde ale kan, hoewel niet complex, toch een bijzonder bier zijn. Niet ieder bier hoeft diverse verschillende moutkarakters en exotisch fruit te hebben om speciaal te zijn. Een goed gemaakt bier is vanzelf speciaal. Natuurlijk zie je op een festival een aantal bieren die licht van kleur zijn en aangegeven staan als “blond”. Van bockbier tot allerlei Belgische bieren. En soms verwijst alleen de naam naar een soort bier. Ik herinner me een discussie tussen een aantal bierkeurmeesters die zich afvroegen welke bieren met “blond” in hun naam ook werkelijk echte Amerikaanse blonde ales waren. Er waren een paar keurmeesters die maar enkele bieren goedkeurden als blond. Ze dachten aan een paar karakteristieken, zoals weinig esters, weinig hop, weinig bitterheid en weinig moutigheid. Ze wilden heldere, eenvoudige en uitgebalanceerde bieren. Anderen gaven een ruimere definitie: van lage tot gemiddelde hoeveelheden van genoemde karakteristieken van bitterheid tot de esters. Zoals gewoonlijk zat ik zelf ergens midden tussen deze twee standpunten.

Natuurlijk zijn er een paar elementen die een stijl uniek maken, maar of een bier een beetje hoppiger, een beetje donkerder of een beetje meer is van dit of dat, in de meeste gevallen kan het toch een goed voorbeeld voor de soort zijn. Een bier dat de randen van de stijl opzoekt kan net zo goed of beter zijn als een bier wat precies volgens de specificaties is. Toch kun je niet elk bier een blonde ale noemen. Een donker lagerbier een “blonde ale” noemen kan natuurlijk niet, welke fantasienaam je er ook aan geeft.  In de meeste gevallen geven commerciële brouwers hun bier een creatieve naam die soms verwijst naar de kleur. Ze zeggen niet dat een bier smaakt volgens de richtlijnen van de bierkeurmeesters. Volgens de keurmeesters is een blonde ale een verzameling bieren, inclusief bieren met minder alcohol en minder gehopte versies van American pale ale en meer gehopt dan een Kölsch. Het zijn allemaal lichtgekleurde bieren.

Blonde ale is altijd een zacht, gemakkelijk drinkbaar bier met een helder vergistingsprofiel en een licht moutkarakter. Als je het tegen het licht houdt zie je een lichtgeel tot diep gouden kleur en meestal een prachtige helderheid. Mijn blonde ale heeft bij voorkeur geen fruitigheid. Een beetje fruitigheid is acceptabel, maar het mag niet meer dan een vleugje zijn. Het hopkarakter is meestal laag tot gemiddeld, evenals het alcoholpercentage van 3,8 tot 5,5%. Een klein beetje restsuiker moet opwegen tegen net genoeg bitterheid om alles in balans te houden. Het mag een licht droge of licht zoete nasmaak hebben en gemiddelde body. In balans en gemakkelijk te drinken is het belangrijkste. Het is een goed doordrinkbaar bier, ook voor mensen die niet gewend zijn aan speciale bieren.

Mout

Recepten voor blonde ales zijn meestal eenvoudig, met een goede balans tussen een eenvoudige moutsmaak, bitterheid en een heldere vergisting, waarbij alles harmonieert. Je vind wel recepten met allerlei soorten toevoegingen van granen en suikers, maar een eenvoudige storting is het beste voor dit soort bier. Kies voor een goede kwaliteit mout en laat de fijne smaak van de mout doorschemeren via een heldere vergisting. De meeste brouwers maken het bier als een ale, maar het kan ook gemaakt worden als een lagerbier met een beetje warmere vergistingstemperatuur. Als je nog laat hop wilt toevoegen, houdt het dan beperkt en gebruik maar een hopsoort om het simpel te houden.

Ik ben een groot liefhebber van een rijk moutkarakter, maar als je deze bierstijl wilt benaderen dan moet je het echt houden bij de basismout. Pilsmout is voldoende om het bier een lichte moutsmaak te geven. Wil je de grens wat verleggen dan kun je palemout gebruiken voor een wat sterker moutkarakter.

Brouwen kan volgens de ééntemperatuurs infusie methode maar zorg er dan voor dat er voldoende lange suikerketens overblijven om het een beetje body te geven. Een temperatuur van 67 °C geeft een wort met een mooie balans tussen vergistbare en niet-vergistbare suikers. Het grootste deel van het moutkarakter van een blonde ale moet komen van de basismout en niet van speciale moutsoorten. Sommige brouwers willen een beetje tarwe, licht gekleurde caramout of licht geroosterde mout gebruiken voor een aangenaam moutaccent, maar hou het simpel. Probeer het te beperken tot één speciale moutsoort en beperk de hoeveelheid tot maximaal 10 procent van de storting. Ik geef de voorkeur aan een beetje lichtgekleurde caramout, rond 5 procent van de totale storting, maar je mag natuurlijk experimenteren met andere graansoorten of een andere kleur.

Hop

Er is nogal wat mogelijk met de hop voor blonde ales. De balans tussen bitterheid en mout kan variëren van licht zoet tot licht bitter. Je wilt net genoeg hopbitterheid om in balans te komen met de restsuikers uit de mout, maar je wilt ook niet teveel nemen. Als je een gist gebruikt met een lage vergistingsgraad of veel caramout gebruik dan wat meer hop. Als je een gist gebruikt met een hoge vergistingsgraad of minder onvergistbare suikers van de speciale moutsoorten gebruik dan wat minder hop. Hou er rekening mee dat tamelijk bittere of hoppige versies meer gaan lijken op een American pale ale dan op een blonde ale. Meestal zit er weinig hopsmaak aan een blonde ale en het hoparoma is er meestal niet of zeer laag. Natuurlijk zijn er wel voorbeelden waarbij de hopgeur er boven uit komt, maar die is meestal ingehouden en van tamelijk zachte hopvariëteiten, zoals Willamette. Hoewel het een Amerikaanse biersoort is moet je toch de sterke Amerikaanse hopsoorten vermijden zoals Centennial, Columbus of Simcoe. Zelfs al worden ze alleen maar gebruikt voor de bitterheid, kun je de smaak toch proeven bij zo’n eenvoudige storting. Dus ben voorzichtig als je deze hopsmaken niet wilt hebben.

Gist

Vergisting van een blonde ale is simpel. Zoals de meeste Amerikaanse biersoorten heeft een blonde ale een helder smaakprofiel met weinig tot geen fruitige esters. Een klein beetje fruitigheid kan lekker zijn, zolang het maar niet teveel is. Het is belangrijk dat er niet teveel restsuikers in het bier achterblijven, want restsuikers hebben een negatieve invloed op de doordrinkbaarheid. Ik houd van een heldere tamelijk zachte gist, zoals Wyeast 1056 (American Ale) of White Labs WLP001 (California Ale). Andere goede opties zijn White Labs WLP008 (East Coast Ale), White Labs WLP051 (California Ale V) of Wyeast 1272 (American Ale II). Zorg dat het wort goed belucht is en voeg een geschikte hoeveelheid gezonde gist toe aan het brouwsel. Als je Wyeast 1056 of White Labs WLP001 gebruikt vergist dan rond de 19 °C en houd die temperatuur aan tijdens de vergisting. Andere gistsoorten kunnen een iets warmere of koudere omgevingstemperatuur gebruiken, afhankelijk van de soort, maar als je het niet zeker weet is 19 °C een goed uitgangspunt. Het is belangrijk deze temperatuur goed aan te houden voor een goede omzetting en het voorkomen van slechte smaken, zeker als je een wat zwaarder bier maakt. Als het bier tijdens de vergisting grote temperatuursschommelingen krijgt zal de vergisting eerder stoppen of smaak geven van oplosmiddel of een esterachtig bier. Als je wilt kun je de temperatuur aan het eind van de vergisting een paar graden laten stijgen om bepaalde stoffen die bij de vergisting zijn ontstaan weg te krijgen. Maar als je een goede hoeveelheid gist hebt toegevoegd en de temperatuur hebt aangehouden dan is dit niet nodig. Hoewel blonde ale niet trendy is of niet erg speciaal lijkt is het toch fijn om er een bij de hand te hebben als je een goed doordrinkbaar biertje zoekt.

Blondinebier

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2400 gram pilsmout 3 EBC

  120 gram caramout 40 EBC

    12 gram Willamettehop 5% alfazuur of Fuggles of Styrian Goldings (60 min. koken)

Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) of Fermentis Safale US-05 gist

Inmaischen in 7,5 liter water op 67 °C (water-mout gewichtsverhouding 1:3). Deze temperatuur aanhouden tot de omzetting compleet is. Door middel van kokend water al roerend op 76 °C brengen. Langzaam spoelen met water van 77 °C tot SG 1038.

90 minuten koken. Afkoelen tot 19 °C en goed beluchten. Voldoende gist toevoegen en ongeveer een week laten gisten.

Begin SG: 1049     Eind SG: 1011            IBU: 20               Alc.: 5,0%

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, januari-februari 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

RECEPT VAN DE MAAND

Houblon Chouffe Dobbelen IPA Tripel

Een van de beste bieren die ik het afgelopen jaar tijdens het Zythosbierfestival dronk was ongetwijfeld de “Houblon Chouffe Dobbelen IPA Tripel”. Waar de afkorting IPA voor stond was me op dat moment niet helemaal duidelijk maar de met Amarillo, Tomahawk en Saaz gehopte tripel was voor mij de absolute topper van het festival. Later las ik in de boeken dat IPA stond voor: India Pale Ale. Helaas heb ik na het festival de Houblon nergens meer kunnen proeven. Het bleek een primeur voor het Zythos festival te zijn geweest. Het bier is helaas enkel maar bedoeld voor export naar de Amerikaanse markt. Zoals de naam van het bier al doet vermoeden gebruikt brouwerij La Chouffe behoorlijk veel hop voor dit bier. Zoveel zelfs dat het “Orval” van de troon stoot als het om bitterste bier van België gaat! In een proeverij bleek de Houblon zelfs 50 % bitterder te zijn dan de door vele bierliefhebbers bijzonder gewaardeerde Trappist!

Snake Dog India Pale Ale (IPA)

Bijna een jaar later kwam ik op een zaterdag mijn favoriete stamcafé Kandinsky in Tilburg binnen en werd mijn nieuwsgierigheid meteen gewekt door het bier van de maand met de merkwaardige naam “Snake Dog India Pale Ale”. Een zeer apart bier met een nog vreemder etiket. Kijk maar eens op onderstaande afbeeldingen en de website www.flyingdogales.com en je ziet alleen maar vreemde absurdistische wezens waar Salvador Dali nog jaloers op zou zijn geweest. Zoals het een goede gastheer betaamd mocht ik van uitbater Fred eerst een klein beetje van het bier keuren. Zelf was hij niet zo onder de indruk van het bier en was dan ook erg voorzichtig geweest met de inkoop van deze Amerikaanse IPA. Alle ogen waren op mij gericht toen ik een slokje nam van dit bijzondere bier. Volgens een omschrijving van de brouwerij zelf is de Snake Dog het hopmonster van de brouwerij. Het citrusfruit aroma hypnotiseert bijna alle zintuigen van de meest doorgewinterde bierdrinker en is listiger dan een slang in het struikgewas. Het bier is erg sterk gehopt (48 EBU) met de hopsoorten Warrior, Columbus en Golding allen uit het noordwesten van de VS. Wat hopbitterheid kwam deze Snake Dog behoorlijk dicht in de buurt van de Houblon. Ook van deze IPA was ik erg onder de indruk. Uiteraard is het geen bier voor watjes. Je moet wel van een behoorlijk sterk gehopt biertje houden.

Recept van de maand

Omdat er volgens mij nog nooit eerder een recept van een IPA in ons clubblad heeft gestaan (ik hoor het wel als dit niet zo is) leek het mij wel leuk om eens op zoek te gaan naar een dergelijk recept. Uiteraard staat Internet vol met dit soort recepten maar dan weet je meestal weinig over het uiteindelijke resultaat. Daarom heb ik maar eens een aantal oude Zymurgy’s doorgespit en kwam al snel terecht bij het recept van Dan Humphrey waar hij een gouden medaille mee won tijdens de National Homebrew Competition in 2006. Hopelijk gaan een aantal van jullie snel aan de slag met het onderstaande recept en kan ik binnenkort eens tijdens een clubavond genieten van een Nederlandse IPA!

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2600 gram pilsmout

  100 gram kristalmout

  100 gram tarwevlokken

  100 gram carapilsmout

  100 gram geroosterde gerst

    13 gram Golding hop pellets 6,6 % alfazuur (60 minuten meekoken)

    37 gram Chinook hop pellets 10,7 % alfazuur (60 minuten meekoken)

    25 gram Golding pellets 6,6 % alfa (laatste 15 minuten meekoken)

    25 gram Fuggels pellets 4,9 % alfa (toevoegen na met koken te zijn gestopt)

    13 gram Amarillo hop pellets 7,3 % alfa (dryhopping tijdens het lageren)

Maischwater:          10 liter

Maischschema:       Inmaischen op 67 °C en dit gedurende 60 minuten aanhouden

Spoelwater:             4,5 liter

Kooktijd:                 60 minuten

Gist:                          White Labs WLP002 ale yeast

Begin SG:                 1064

Eind SG:                   1018

Bijzonderheden:     10 dagen hoofdgisting en 14 dagen nagisting bij 21 °C

AMERICAN AMBER

Een makkelijk drinkbaar, vaderlandslievend bier

Toen ik terugliep van de Mount Rushmore begon ik te denken welk soort bier ik zou willen drinken als ik weer terug was. (Mount Rushmore is een nationaal park. Het herdenkt de geboorte, groei en ontwikkeling van de Verenigde Staten van Amerika.)

Ik voelde me geïnspireerd, vaderlandslievend en tamelijk verhit en zweterig. Ik was meer onder de indruk van Mount Rushmore dan ik verwachtte en het was duidelijk dat ik iets typisch Amerikaans nodig had. Tegen de tijd dat ik bij de koelkast kwam was mijn keus gemaakt: American amber ale.

American amber ale heeft een ruime karakteristiek. De kleur varieert van amber tot koperbruin, de hopgeur van laag tot gemiddeld en de hopsmaak van gemiddeld tot hoog. Het is dikwijls een bier met een helder gistprofiel, hoewel er sommige voorbeelden zijn met flink wat fruitige esters. De body is gemiddeld tot boven het gemiddelde. De alcohol is meestal ingehouden, maar kan ook behoorlijk aanwezig zijn en licht verwarmend. Hoewel er over te twisten valt hoeveel caramout geschikt is voor American amber ale, dient het een opmerkelijke caramelgeur met een beetje meer zoetheid van de mout te hebben voor het evenwicht met de hopbitterheid. Sommige American ambers zijn ingetogen, maar er zijn er ook die flink hoppig en vol zijn. Maar uiteindelijk is het altijd een gemakkelijk drinkbaar bier.

Volgens de juryrichtlijnen wordt het bier in sommige streken ook wel red ale genoemd en amber ale in weer andere streken. Hoewel het tegenstrijdig is denk ik dat er mensen zijn die vinden dat het twee verschillende ondersoorten zijn: amber ale als een zacht, meer moutig bier, mooi in balans, lichter van kleur en een meer ingehouden hopkarakter en de red ale dat neigt naar een zwaarder, hoppiger bier, met dikwijls een hoger alcoholpercentage (soms meer dan 6,5%), meer body, donkere caramelsmaken en een flink hopkarakter van Amerikaanse hop met citrus en dennenachtige geuren en smaken.

Mout

Je hebt verschillende mogelijkheden om je mout te kiezen voor American amber/red. Pilsmout geeft het bier een helder karakter. Amerikaanse pale alemout geeft een beter moutkarakter. Minder gewoon is Engelse pale alemout. Deze geeft een dieper moutkarakter aan het bier, gewoonlijk een biscuitachtige smaak en aroma die in de meeste Engelse bieren voorkomt. Ik houd zelf meer van de opvallende moutsmaak van de Engelse palemout en dit is een bierstijl waarin dit het goed doet. Brouwers kunnen een infusiemaisch gebruiken. Een temperatuur van 67-68 °C geeft een wort met een mooie balans tussen vergistbare en onvergistbare suikers. Een groot deel van het karakter van American amber/red komt van de speciale mouten. Elke American amber/red heeft een flinke carameltoets en experimenteren met de hoeveelheid en de kleur van caramouten bepaalt een groot deel de verandering van karakter. Je kunt gebruik maken van medium gekleurde caramout (100-120 EBC), donkere caramout (150-300 EBC) of een combinatie van kleuren. De medium gekleurde caramout geeft meer caramelsmaak, terwijl de donkere caramout duidelijk meer pruimen-, rozijnen- en verbrande caramelsmaak geeft. Donkere caramouten geven minder zoetheid dan de lichtere soorten. Als je een meer ingehouden versie van dit bier wilt brouwen gebruik dan alleen medium gekleurde caramout en gebruik in het totaal wat minder. Als je een stevige versie van dit bier wilt maken gebruik dan wat donkerder caramout. De donkere caramout geeft een meer complexe, rondere smaak en helpt in de balans met meer alcohol en een sterkere hopsmaak. Zelfs als je flink af wilt wijken, gebruik dan geen grote hoeveelheid lichte caramout (minder dan 60 EBC) want het geeft alleen een zoete smaak, maar geen caramelkarakter. Als de caramout boven 15% van de totale storting komt kan het resulteren in een te zoet bier. Zelfs met een hoge hopbitterheid is er een grens aan de hoeveelheid zoet die nog acceptabel is. Je kunt wel een balans vinden tussen hopbitterheid en zoetheid, maar er komt een punt dat de doordrinkbaarheid van het bier minder wordt. Als ik een sterke American red ale wil maken gebruik ik een beetje donker gedroogde mout, zoals chocolademout (500-600 EBC) voor de balans en om meer karakter toe te voegen. Voor een dieprode kleur is 15-30 gram chocolademout voldoende.

Voor een heldere amber kun je het beste alleen caramouten gebruiken. Voor een steviger bier van deze soort kun je gebruik maken van andere toevoegingen. Ikzelf kan niet genoeg krijgen van een toast-biscuitachtig karakter en daarom voeg ik munich en Victory mout toe tot 10% van de storting voor een stevige red ale.

Hop en gist

Je kunt met de hop bij American amber/red alle kanten op. De bitterheid varieert licht zoet tot flink bitter, waarbij de stevige bieren ook flink bitter kunnen zijn. De hopgeur en aroma variëren ook van minimaal in sommige ambers tot sterk in sommige red ales. Over het algemeen hebben de redbieren een hoger niveau aan hopgeur en aroma. Hop voor American amber/red moet natuurlijk Amerikaanse hopsoorten zijn. Cascade, Centennial, Columbus, Simcoe en Amarillo zijn bruikbare keuzes. American amber/red heeft meestal een helder gistprofiel met weinig tot geen esters. Een beetje fruitigheid mag, als het maar niet teveel is. Ik geef de voorkeur aan een heldere zachte gist zoals Wyeast 1056 (American ale) of White Labs WLP001 (California Ale). Goed beluchten en voldoende gist toevoegen zorgt voor een helder profiel. Vergist op ongeveer 19 °C en houdt deze temperatuur ook aan tijdens de vergisting. Temperatuurwisseling kan resulteren in bier met een smaak van oplosmiddel en/of veel esters.

Amber Waves

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2250 gram pilsmout 3 EBC

  180 gram caramout 100 EBC

  120 gram munichmout 20 EBC

    60 gram caramout 300 EBC

      8 gram Horizon hop13% alfazuur (60 minuten koken)

      4 gram Cascade hop 6% alfazuur (10 minuten koken)

      4 gram Centennial hop 9% alfazuur (10 minuten koken)

      4 gram Cascade hop 6% alfazuur (0 minuten koken)

      4 gram Centennial hop 9% alfazuur (0 minuten koken)

Wyeast 1056 (American Amber), White Labs WLP001 (California Ale) of Fermentis Safale US-05

Inmaischen met ongeveer 8 liter water (3 liter water op 1 kilo mout) op 68 °C tot alle zetmeel is omgezet. Onder voortdurend roeren kokend water toevoegen tot de temperatuur 76 °C is. Spoelen met water van 77 °C tot je 13 liter wort hebt met een SG van 1040. 90 minuten koken en hop toevoegen volgens schema. Afkoelen tot 19 °C, flink beluchten en gist toevoegen.

Begin SG: 1051     Eind SG: 1013   IBU: 35     Alc.: 5,1%

West Coast Blaster

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2700 gram pale alemout 7 EBC

  240 gram caramout 100 EBC

  240 gram munichmout 20 EBC

  120 gram Victorymout 75 EBC

  120 gram caramout 300 EBC

    40 gram chocolademout 500 EBC

    11 gram Horizon hop 13% alfazuur (60 minuten koken)

    15 gram Cascade hop 6% alfazuur (10 minuten koken)

    15 gram Centennial hop 9% alfazuur (10 minuten koken)

    15 gram Cascade hop 6% alfazuur (0 minuten koken)

    15 gram Centennial hop 9% alfazuur (0 minuten koken)

Wyeast 1056 (American Amber), White Labs WLP001 (California Ale) of Fermentis Safale US-05

Inmaischen met ongeveer 10 liter water (3 liter water op 1 kilo mout) op 67 °C tot alle zetmeel is omgezet. Onder voortdurend roeren kokend water toevoegen tot de temperatuur 76 °C is. Spoelen met water van 77 °C tot je 13 liter wort hebt met een SG van 1052. 90 minuten koken en hop toevoegen volgens schema. Afkoelen tot 19 °C, flink beluchten en gist toevoegen.

Begin SG: 1067     Eind SG: 1015   IBU: 66     Alc.: 6,9%

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, november 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

BROWN ALE

Brown ale is niet gemakkelijk onder te brengen in een bepaalde soort. Het was eeuwen lang het meest voorkomende bier, zowel in Europa als in Groot Brittanië. Tot het eind van de 19e eeuw was het moeilijk en duur om lichte mout te maken. Met als resultaat dat nagenoeg alle bieren bruin waren, onafhankelijk of ze gehopt waren of hoe sterk ze waren. Andere bieren werden een bepaalde stijl, zoals pale ale, porter (een echte brown ale) en mild ale. Maar niets werd brown ale genoemd, tot in het begin van de 20e eeuw Mann zijn nu bekende low gravity bier introduceerde. Dit werd 25 jaar later gevolgd toen Newcastle Brown Ale op de markt kwam, met een belangrijk hoger soortelijk gewicht.

Andere brouwers probeerden ook een stukje van die markt te veroveren door hun mild ale te bottelen als brown ale. Toch maakten andere brouwers brown ales in een scala van sterkte, totdat de omzet een sterke daling ging vertonen. Aan het einde van de 20e eeuw werd de soort opnieuw uitgevonden door Amerikaanse micro-brouwerijen. De Amerikaanse brown ales zijn meestal zwaarder en hoppiger dan de bestaande Engelse versies. Zodat we nu bij wedstrijden niet één type brown ale hebben, maar drie soorten, namelijk Southern English, Northern English en American Brown Ale!

In dit artikel zullen we het hebben over de beide Engelse soorten.

Stijlkenmerken

Hierboven staan een aantal kenmerken gegeven van Southern Brown Ale, maar er bestaat maar één enkel commercieel voorbeeld en dat is Mann’s Brown Ale. Dit heeft 2,8% alcohol en een begin SG van 1033. Het werd gebrouwen in Oost Londen door Mann Crossman Paulin. Het bedrijf werd in 1958 overgenomen door Watney, waardoor de grote Watney Mann Company ontstond. De brouwerij in Oost Londen werd snel gesloten en Mann’s Brown Ale werd op verschillende plaatsen in het land gebrouwen. Momenteel wordt het gebrouwen in Burtonwood in Cheshire, ironisch genoeg in het Noordwesten van Engeland.

Mann’s Brown Ale is een donkerbruin, overheersend zoet, gebotteld bier. Toen het voor het eerst werd gemaakt, werd het aangekondigd als “het zoetste bier in Londen”. Met de opkomst van droge, hoppige pale ales is het verwonderlijk dat het toch nog een plaatsje op de markt heeft. Maar het is meer dan alleen zoet, door zijn volle smaak en een beetje geroosterde mout is het toch een complex bier voor een low-gravity bier.

Er zijn verschillende bestaande voorbeelden van Northern Brown Ale, zoals Samual Smith’s Nut Brown Ale en natuurlijk Newcastle Brown Ale. De laatste werd voor de eerste keer gebrouwen in 1927 en is ongetwijfeld de marktleider op dit gebied. Northern Brown Ales zijn nogal verschillend van de Zuidelijke versie, omdat ze sterker, lichter, droger en met een bepaalde hopbitterheid. Newcastle Brown wordt verkocht in flessen en op de tap, maar niet op het vat gerijpt (cask-conditioned). Het bier is in 2000 onderscheiden als streekproduct van de Europese Unie, wat betekent dat het alleen geproduceerd mag worden in Newcastle en nergens anders geïmiteerd mag worden. Helaas heeft de brouwer (Scottish and Newcastle) besloten afstand te doen van deze bestemming en de Tyne-brouwerij in Newcastle gesloten ten gunste van een andere brouwerij op een afstand van de stad. Een ander opmerkelijk feit is dat de man die het Newcastle Brown heeft ontwikkeld begon te werken in de Tyne brouwerij omdat die geleid werd door niemand minder dan Thomas Watson Lovibond, de uitvinder van de naar hem genoemde kleurenschaal!

Mout voor Southern Brown Ale

De basis van een Southern Brown Ale kan palemout zijn, of nog beter speciale Engelse mild alemout (7 EBC). De originele Mann’s Brown Ale wordt gemaakt met een beetje tarwe (10% van de storting) en, nog belangrijker, geroosterde gerst voor de smaak en de kleur. Ik zou voorstellen om 250 gram gekleurde caramout (300 EBC) te gebruiken voor 10 liter bier. Dit voegt wat noodzakelijke zoetheid en kleur toe aan het bier. Onlangs hebben we een versie van Southern Brown Ale gebrouwen in een brouwpub, waarbij we uitgingen van deze specificaties. We gingen uit van een storting van de helft lichte en donkere mouten, samen met 3% haver, 9% Belgische biscuitmout en 5% donkere caramout (300 EBC). Het gebruik van de bruine mout brengt het bier dichter naar zijn roots van bruin bier en voegt zijn eigen unieke smaak toe, terwijl de andere mouts en de haver zorgen voor complexheid en bijdragen aan de zoete smaak. Dit bier, genaamd Heavy Hand Hank, had een begin SG van 1041 en een eind SG van 1017, dus ongeveer 3,1% alcohol. Je moet maischen op een relatief hoge temperatuur van 68 °C om te zorgen voor voldoende restsuikers.

Mout voor Northern Brown Ale

Engelse palemout dient als hoofdbestanddeel voor de vergistbare suikers, maar opnieuw, nog beter is speciale Engelse mild alemout (7 EBC). Newcastle Brown is lichter en droger dan de zuidelijke versie en er wordt alleen caramout toegevoegd. De meeste kleur komt van de caramout van 150 EBC, of liever 300 EBC, ongeveer 120 tot 240 gram per 10 liter. Het maischen gebeurt bij 66 °C. Als je wat op wilt schuiven naar een meer donker, iets complexere vorm van bruine ale, voeg dan een beetje geroosterde gerst (tot 60 gram per 10 liter) toe, zoals Samual Smith het doet in zijn Nut Brown Ale. Een aardige variatie is het vervangen van de geroosterde gerst door chocolademout.

Hop

Commerciële voorbeelden van deze bieren hebben weinig bitterheid en eigenlijk geen hopkarakter of aroma. De klassieke Engelse Fuggles (mijn voorkeur) en Goldings zijn het beste voor dit bier, maar ook Target, Willamette, Liberty en Northern Brewer geven goede resultaten. Als je wat bitterheid wilt voeg dan al de hop toe aan het begin van het koken. Ik denk dat het de bieren ten goede komt als ze wat meer bitterheid hebben dan de originelen. Voor een meer uitgesproken hopkarakter voeg dan 7 tot 14 gram per 10 liter toe aan het eind van het koken.

Water

Southern Brown Ale is een echt Londens bier en werd oorspronkelijk gemaakt van relatief kalkarm water, met opvallend hoog koolstofgehalte. Daarom mag je een theelepeltje calciumcarbonaat toevoegen aan je maisch als je zacht water hebt.

Northern Brown Ale wordt meestal gebrouwen met tamelijk hard water met weinig koolstof.

Gist voor Brown Ale

De standaard Engelse Ale gisten zullen het allemaal redelijk doen bij de Southern Brown Ale, maar er zijn een aantal dingen waarop je moet letten. De zoetigheid komt door de relatief hoge maischtemperatuur (plus het feit dat er Engelse mout is gebruikt met weinig enzymen), maar professionele brouwers houden dit vast door het bier in de fles te pasteuriseren. Dat kun je thuis natuurlijk niet doen dus moet je op zoek naar een vlokgist die weinig verzachtend werkt.

Wyeast 1028 (London Ale) en White Labs WLP013 zullen het goed doen. Het beste is om een tamelijk lage vergistingstemperatuur van pakweg 18 °C aan te houden en die te verlagen tot 10 °C na de hoofdgisting, als je die mogelijkheid tenminste hebt.

Northern Brown Ale heeft een hoger soortelijk gewicht dan zijn zuidelijk familielid en hoeft niet zo zoet te worden. Hier is echter een andere aanpassing; Newcastle Brown en zijn rivaal Double Maxim (ook uit het Noordoosten van Engeland) hebben allebei een fruitig karakter van de esters die ontstaan bij de vergisting. White Labs WLP023 (Burton Ale) en Wyeast 1084 (Irish Ale) zullen het allebei goed doen. In dit geval vergisten bij 21 °C om de estervorming mogelijk te maken.Volgens Michael Jackson is Newcastle Brown eigenlijk een mengsel van twee verschillende bieren, het ene lager en het andere hoger in soortelijk gewicht dan het eindproduct. Daardoor bereiken de brouwers een hoger gehalte aan esters dan wanneer het bier gewoon zou worden gebrouwen.

Conclusie

Je kunt natuurlijk wel opmerken dat beide type Brown Ale eigenlijk bescheiden, zachte bieren zijn, die niet opvallen door een specifieke smaak of complexiteit. Dit hoeft geen nadeel te zijn, want ze zijn vooral bedoeld als seizoenbier (vooral de zuidelijke versie). Ik heb geprobeerd deze soort een beetje extra in de belangstelling te krijgen. Want je moet niet vergeten dat we vroeger niet de enorme hoeveelheid bieren hadden dan tegenwoordig, we hadden alleen Brown Ale. In dat opzicht is de Brown Ale eigenlijk de Vader en de Moeder van alle bieren.

Southern Brown Ale - A Man’s Beer

Ingrediënten voor 10 liter bier

1300 gram mild alemout

  180 gram tarwemout

 150 gram caramout 300EBC

   30 gram geroosterde gerst

   22 gram Fuggles hop 4% alfazuur (90 minuten koken)

              Wyeast 1028 (London Ale)

Gebruik de eentrapsinfusiemethode (68 °C) gedurende 1 tot 1,5 uur. Spoelen met water dat niet heter is dan 80 °C tot SG 1010-1012. 90 minuten koken met alle hop aan het begin. Koelen tot 21 °C.

Begin SG 1033       Eind SG 1011    EBU 22     2,8% alc.

Heavy Hand Hank

Ingrediënten voor 10 liter bier

850 gram palemout

850 gram bruine mout

60 gram havervlokken

200 gram biscuitmout

100 gram caramout 300 EBC

22 gram Fuggles hop 4% alfazuur (90 minuten koken)

15 gram Fuggles hop 4% alfazuur (15 minuten koken)

15 gram Fuggles hop 4% alfazuur (0 minuten koken)

              Wyeast 1028 (London Ale) gist

Gebruik de eentrapsinfusiemethode (68-69 °C) gedurende 1 tot 1,5 uur. Spoelen met water dat niet heter is dan 80 °C tot SG 1010-1012. 90 minuten koken met de bitterhop aan het begin van het koken en de rest volgens schema. Koelen tot 21 °C.

Begin SG 1041       Eind SG 1017    EBU 23     3,1% alc.

Northern Brown Ale - Geordie Surprise

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2300 gram palemout

  180 gram caramout 300 EBC

    12 gram Targethop 10,5% alfazuur (90 minuten koken)

              White Labs WLP023 (Burton Ale) gist

Gebruik de eentrapsinfusiemethode (66-67 °C) gedurende 1 tot 1,5 uur. Spoelen met water dat niet heter is dan 80 °C tot SG 1010-1012. 90 minuten koken met alle hop aan het begin. Koelen tot 21 °C. Gist toevoegen en proberen de temperatuur iets boven de 21 °C te houden tijdens de vergisting.

Begin SG 1050       Eind SG 1013    EBU 32     4,8% alc.

Terry Foster

Bron: Brew Your Own, september 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

VARIATIES OP BARLEYWINES

Persoonlijk heb ik een hekel aan de hitte. In de loop van juli verandert de San Fernando Valley in een braadpan met recordtemperaturen van 48 °C. Van dit soort hitte raak je van slag en word je week in je hoofd. Maar wat doe je als je in juli toch bier wilt maken? Iedere maand ontsteekt mijn bierclub de vuren om aan nieuwe brouwers de kunst en de liefde voor dit heerlijke drankje bij te brengen. Dat is tenminste de bedoeling als we niet tegengehouden worden door het leven en het weer. Dus was het een onuitgesproken en praktische traditie om de maand juli over te slaan, totdat een paar die-hards de hitte trotseerden. En uit de hersenen van een paar gekken komen de onderstaande juweeltjes.

Barleywine en het alternatief

Picasso merkte ooit op dat, voordat men aan het kubisme kan beginnen, men eerst in staat moet zijn om een perfect stilleven te maken. We willen niet zo ver gaan bij het brouwen van een alternatieve barleywine, maar wel moet je de barleywine kennen om er van af te kunnen wijken.

Volgens de laatste jury-richtlijnen beslaat de barleywine een groot stuk van het mout- en hopspectrum. Meestal zijn het stevige bieren met een ruggengraat van mout en een flink gebruik van bitterhop. Van robijnrood tot meestal zeer donkerbruin, hebben de barleywines een overdadige caramelaroma en smaken naar gerstemout en suiker. Door het flinke alcoholgehalte van 7 tot 12 procent verdrijft de warmte ervan de ellende en de winterse kou. Toevoeging van meer opwekkende hop neutraliseert de zoetere nasmaak van de Engelse barleywines. Veel kleine brouwers hebben een barleywine in hun assortiment, waarbij ze hun avontuurlijke hart gebruiken. Hierdoor zijn er een aantal variaties gekomen zoals de Golden Barleywines en grensoverschrijdende Double IPA.

Op zoek naar een definitie van “Alternatieve Barleywines” kwamen we tot het maken van sterke bieren volgens de principes van barleywine, maar dan net iets anders. Terwijl de meeste bieren, vooral de Belgische, bekend zijn om hun sterkte, hebben wij gekeken naar bieren met verschillende ingrediënten en andere uitstraling. Verandering van ingrediënten leidde tot Rogge- en Tarwewines. Telt lagerbier mee? We geven er een ter goedkeuring. Veel van de volgende recepten zijn gebaseerd op eerdere niet beschreven pogingen. De Summertime Wheatwine is bijvoorbeeld gebaseerd op mijn standaard American Honey Wheat Ale. Als je gaat spitten in je receptenbibliotheek kun je inspiratie opdoen voor een alternatieve barleywine.

Bastille Day Ryewine/ Rye Saison

Mijn clubgenoot Cullen Davis organiseerde een Bastille Day Brouwfeest (14 juli) in 2002. Vanzelf gingen onze gedachten naar een Frans bier wat we ooit dronken: Bière de Garde. We wisten eigenlijk niet hoe de samenstelling was van dit bier. Ook het commerciële Bière de Garde was niet meer te koop in de omgeving van Los Angeles. Het enige wat we wisten dat we een lagergist konden gebruiken. Davis vond het een goed idee om het op zijn Frans te doen en er een wijn van te maken. En voor twee amateurbrouwers was de woordspeling met barleywine gauw gemaakt. Met zijn recente experimenten en de betekenis van de Frans-Duitse grens, besloten we rogge toe te voegen als het Francofiele aandeel. De grens over naar het Noorden kwamen we op het plan om een Rye Saison (Rogge saison) te maken van het tweede deel van van de filtering.

Op basis van pilsmout was het best gevaarlijk om 25 procent rogge toe te voegen, in vlokken en gemout. Met alleen een beetje caramout 150 EBC voor de kleur werd het klaren steenrood en plakkerig zoet, terwijl het glad en olieachtig aanvoelde. Om problemen bij de filtering te voorkomen was er een maischrust bij 50 °C voor de versuikeringsrust bij 68 °C. Een mengsel van Amerikaanse hopsoorten gaf het bier een zachte en blijvende bitterheid. Het soortelijk gewicht van de Saison werd omhoog gebracht met een hoeveelheid donkere kandijsuiker. We hadden het begin soortelijk gewicht van de bieren berekend op 1090 en 1060, maar het viel hoger uit op 1098 en 1067.

Hoewel de Rye Saison en de Bastille Day Ryewine al op zijn heb ik nog een paar flesjes bewaard. Zelfs na vijf jaar geeft de rogge een pittige moutsmaak voordat het zachte hoparoma te voorschijn komt als een tandeloze, maar vasthoudende straathond.

Bastille Day Ryewine/ Rye Saison

Ingrediënten voor 10 liter roggewijn en 10 liter rogge saison

5000 gram pilsmout 3 EBC

1300 gram roggemout

  430 gram rijstevlokken

  240 gram caramout 150 EBC

Toevoeging voor de Roggewijn:

13 gram Crystal hoppellets 2,1% (First Wort Hop)

17 gram Warrior hoppellets 15% (60 minuten koken)

13 gram Amarillo hoppellets 8,4% (20 minuten koken)

17 gram Simcoe hoppellets 13,4% (2 minuten koken)

White Labs 001 California Ale of Wyeast 1056

Toevoeging voor de Rogge saison

240 gram donker kandijsuiker

  20 gram Styrian Goldings hoppellets 5,25% (60 minuten koken)

    7 gram Saaz hopellets 3,5% (5 minuten koken)

White Labs 565 Belgian Saison vergist op 27 °C

Inmaischen met 15 liter water en 30 minuten rusten op 51 °C. Temperatuur verhogen naar 68 °C en 60 minuten rusten.  Verzamel de eerste 11,5 liter wort en kook deze voor de barleywine. Verzamel nog 11,5 liter wort om de saison te maken. Hieraan de suiker toevoegen om het iets sterker te maken.

Roggewijn:    Begin SG: 1098 - EBU: 84

Rogge saison:         Begin SG: 1067 - EBU: 31

Summer Time Wheatwine

Gesteund door de resultaten van het roggebier besloten we te wisselen van graan en een barleywine te maken met tarwe. Toen we in de club onze Bastille Day dronken stelden de brouwers voor een lichtkleurig Amerikaans tarwebier te maken. Een eentemperatuurs infusie maisch zou de pilsmout en de tarwemout samen met wat honing omzetten in een lichtgeel monster met een SG van 1084.

Uitgaande van onze experimenten met alternatieve barleywine werd de tarwewijn gebrouwen met een mengsel van Amerikaanse en Duitse nobele hopsoorten. Bij latere pogingen werd het brouwsel gewijzigd met de agressievere West Coast hop met een grotere bitterheid met spectaculaire gevolgen.

Ongelooflijk, de Summer Time Wheatwine was in het vat al na een maand drinkbaar. Toch een waarschuwing: een tarwewijn is niet de beste keuze voor een late zomer beachparty. De bedrieglijke sterkte van een makkelijk drinkbaar, zachte en een beetje zoet glas bier verandert de feestgangers in een ninja.

Summer Time Wheatwine

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1670 gram palemout

1670 gram tarwemout

    50 gram Viennamout

    50 gram honing

    10 gram Santiam hoppellets 6,8% (First Wort Hopping)

    24 gram Liberty hoppellets 6,8% (60 minuten koken)

      7 gram Tettnang hopellets 4,5% (20 minuten koken)

    10 gram Liberty hoppellets 6,8% (0 minuten koken)

     WLP001 California Ale yeast

Inmaischen met 16 liter water op 665 °C gedurende 60 minuten

Begin SG: 1081 - EBU: 39

Aitchie’s Imperial Pilsner/ Bohemian Pilsner

Voor een jubileum van onze brouwclub in september 2004 maakten we een aantal bieren. De laatste brouwdag viel in juli. Beïnvloed door een paar pilsliefhebbers werd er een dubbelbrouwsel gemaakt van een Imperial Pilsner en een lichtere Bohemian Pilsner. Zelfs in de gloeiend hete zon werd er geen gemakkelijke dag van gemaakt. Gemaischt werd op vijf verschillende temperaturen en er werd alleen pilsmout gebruikt. Om het juiste effect te krijgen werd de Imperial Pils gehopt met Sterling hoppellets en de Bohemian Pils met Saaz hopbloemen.

Aitchie’s Imperial Pilsner/ Bohemian Pilsner

Ingredienten voor 10 liter Imperial pilsener en 10 liter Bohemian pilsener

5200 gram pilsmout

Toevoeging voor de Imperial pilsener:

27 gram Sterling hoppelltes 6,5% (60 minuten koken)

6,5 gram Sterling hoppelltes 6,5% (15 minuten koken)

6,5 gram Sterling hoppelltes 6,5% (5 minuten koken)

27 gram Sterling hoppelltes 6,5% (dry-hop)

Toevoeging voor de Bohemian pilsner:

54 gram Saaz hopbloemen (60 minuten koken)

6,5 gram Saaz hopbloemen (5 minuten koken)

Wyeast 2278 Czech Pils yeast

Maischschema:

35 °C - 10 minuten; 52 °C - 10 minuten; 64 °C - 10 minuten; 67 °C - 10 minuten

74 °C - 10 minuten

Verzamel de eerste 11,5 liter wort en kook deze voor de Imperial Pilsener. Verzamel nog een keer 11,5 liter wort om de Bohemian Pilsener te maken.

Imperial Pilsener:  Begin SG: 1080 - EBU: 60

Bohemian Plisener:        Begin SG: 1056 - EBU: 36

Conclusie

We hebben de randen van mogelijkheden van barleywine verkend. Zo zijn er veel gebieden te ontdekken. Welke verschillende granen kun je gebruiken in een brouwsel? Spelt? Quinoa? Nieuwe kruiden, specerijen? Je hebt hier een idee gekregen. Probeer het zelf ook maar eens uit en experimenteer er op los.

Drew Beechum

Bron: Zymurgy, maart/april 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

SCOTTISH ALES

In de loop van de jaren zijn er al veel soorten bier gebrouwen in Schotland, van troebele, fenolische two-penny ales, gemaakt van de laatste spoelgang en gedronken als frisdrank, tot Schotse porter die kon evenaren met de beroemde Londense tegenhanger, tot pilseners en Munich lagers, tot flink gehopte India Pale ales gebrouwen met hard water bronnen, tot stroperige, hoogalcoholische Wee Heavies die beroemd werden door de brouwers van Edinburgh. Deze grote variëteit aan bieren werde gebrouwen door ervaren Schotse brouwers om te concurreren met de verschillende exportmarkten en om de steeds wisselende smaak van het bier drinkende publiek tevreden te stellen lang voordat Schotland beroemd werd door zijn gedistilleerde dranken.

Voor dit artikel kan dit scala aan bieren worden gereduceerd tot een bijzonder soort uniek Schots bier gemaakt van zacht water, lichte en geroosterde moutsoorten, Engelse hopalleen voor de bitterheid en vergist bij lage temperatuur met en traditionele Schotse gist. (gelukkig hebben de meeste gistleveranciers een gistsoort van Schotse brouwerijen en die zijn uitermate geschikt voor dit bier.) Dit bier werd gebrouwen in verschillende sterkten: light, heavy, export en Scotch. De eerste drie soorten zijn kenmerkend voor het oude systeem van shillings per barrel wat een willekeurige manier was om de verschillende bieren uit elkaar te houden. Scottish light wordt ook aangegeven als 60/-, Scottish heavy als 70/- en scottish export als 80/-. Het sterkste van de vier Scottish ales wordt gewoon ‘Scotch ale’ genoemd of “Wee heavy”.

Scottish ales hebben tamelijk laag begin soortelijk gewicht van resp. 1030-1035 (light), 1035-1040 (heavy) en 1040-1045 (export). Alle bieren hebben een gemiddelde moutige, zoete geur en kunnen een licht gerookt aroma hebben. Dit komt meestal van de gist en niet van mout gedroogd met turf, want dat geeft een onprettige, harsachtige fenolisch aroma. In de totale storting zit bij alle bieren, ook bij de Wee Heavy, traditioneel een kleine hoeveelheid geroosterde mout (tot 3 procent van de storting).

Hoewel de kleur het meest belangrijk is zal geroosterde mout ook bijdragen aan een lichte bitterheid en ook zorgen voor een licht aroma. De kleur van Scottish ales loopt van diep amber tot een donkere koperkleur. De helderheid is prima door de vergisting bij lagere temperatuur (10 tot 16 °C) en de koude lagering. De smaak moet wat graanachtig zijn, maar in lichte mate om het goed doordrinkbaar te houden. Kleine hoeveelheden crystal kunnen voor de smaak gebruikt worden, maar hoort traditioneel niet in de storting. Het is beter het moutige caramelkarakter te krijgen door caramellisatie in de kookketel.

Voor deze ales wordt meestal suiker toegevoegd, maar dat was vroeger niet het geval. Suiker werd in Engeland meer toegevoegd dan in Schotland. De balans tussen het zoete van de mout wordt bereikt door het matige tot lage gebruik van Engelse hopsoorten (Goldings is een goede keuze), maar hopgeur en -aroma hoort oorspronkelijk niet bij dit bier. Het aroma en de geur van Scotch ale worden gedomineerd door intense, geconcentreerde mout en caramel en door de caramelisatie ontstaat dikwijls een behoorlijk donkere kleur. Er zijn ook sterkere versies van dit bier met alcoholpercentages van 6,5 tot 10 procent. Het mondgevoel kan variëren van gemiddeld tot dik en kauwerig, afhankelijk van de gekozen gistsoort, maar nogmaals, het gebruik van niet teveel hop en een klein percentage geroosterde gerst zorgt ervoor dat het bier te sterk wordt. Alcoholische warmte kan ook voorkomen in Scotch ale om in evenwicht te komen met de zoete smaak en een matige hoeveelheid koolzuur is aan te raden. Vergisting dient te gebeuren op een temperatuur van ongeveer 10 °C en het is belangrijk een flinke giststarter te maken voor dit bier, ongeveer 1 tot 2 liter per 10 liter wort.

Scottish Export 80/-

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2500 gram palemout

45 gram geroosterde gerst

15 gram Brewers Gold 7% alfazuur (60 minuten)

Wyeast 1728 Scottish ale of

White Labs WLP028 Edinburgh Scottish Ale Yeast

Begin SG:      1050

Eind SG:        1015

Amahl Turczyn

Bron: Zymurgy, maart/april 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

SCHWARTZBIER

Het donkere bier met de blonde ziel

Toen ik in Trier, de oudste Duitse stad, was onderging ik, wat mijn vrouw zou noemen, een “biermoment”. Ik zat op een terras met mijn gezin en dronk een Köstritzer Schwartzbier, een mooi voorbeeld van een unieke bierstijl zoals die sinds de late Middeleeuwen in Duitsland wordt gebrouwen. Toen ik zat te genieten van dit bier vroeg ik me af of de inwoners van Trier net zo zouden genieten van dit bier als ik deed. De eerste beschrijving van Schwartzbier is van 1390, kort nadat de pestepidemie had geheerst in Europa. Hoe ging de maatschappij verder na zo’n ingrijpende gebeurtenis? En hoe zat het met de Köstritzer Schwartzbierbrouwerij die dit bier brouwde sinds 1543? Wie waren hun klanten? We kennen historische figuren, zoals Goethe en Bismarck, die van het bier hielden, maar hoe zat het met de gemiddelde Middeleeuwer. Deze bierliefhebbers hielden de brouwerij en een bierstijl in stand ondanks feesten of gebrek, oorlog of vrede.

Lichte smaak, donkere kleur

Het aroma van Schwartzbier kan hetzelfde zijn als van een licht lagerbier, maar het uiterlijk is meestal zwart. Het is een van de donkerste lagerbieren, variërend van donkerbruin tot bijna zwart, niet zoals een stout, maar bijna zo zwart als mogelijk is. Als je een glas Schwartzbier omhoog houdt tegen een sterke lichtbron dan zie je een helder bier met robijnkleurige schittering. Hoewel de kleur donker is varieert Schwartzbier meestal van geen gebrand karakter tot subtiele smaken van bittere chocolade en koffie. Hoewel gebruik wordt gemaakt van sterk geëeste mout is dit een bier zonder de scherpe smaken van stout.

De Köstritzer Schwartzbierbrouwerij omschrijft zijn Schwartzbier als “de zwarte met de blonde ziel.” Als je de ogen dicht doet lijkt de geur en de smaak van de Köstritzer erg op een Duitse pilsener. De geur heeft een lichte geroosterde smaak, die helpt bij een droge nasmaak.

Een ander klassiek voorbeeld is de Kulmbacher Mönchshof Schwartz. Het is een wat zoeter bier en heeft een meer donkerbruine kleur. Het heeft een hoog munichmout karakter, wat erg lijkt op een Münchener Dunkel, toch heeft het een ook een zweem van chocolade en een drogere nasmaak dan een Dunkel. In de Verenigde Staten wordt het Schwartzbier meestal wat donkerder gebrouwen, wat zoeter en een beetje meer gebrand dan Köstritzer of Mönchshof Schwartz. Zonder te letten op de hoeveelheid geroosterde smaken is dit een zacht en gemakkelijk drinkbaar bier, waarbij het ene merk wat zoeter is en het andere wat droger. Alle Schwartzbieren hebben veel minder geroosterde smaken dan stouts of porters. Deze licht geroosterde smaken zijn als donkere bittere chocolade, bijna koffiesmaak, maar nooit sterk gebrand of scherp bitter. De aroma’s hebben altijd een wat mooie toastsmaak en soms proef je caramel en edele hop. Het zijn zuivere lagerbieren zonder fruitige esters of diacetyl. De hopbitterheid is gemiddeld en in balans op een manier dat de hop het lichte zoet van de mout niet overheerst.

De mout

Duitse Münchener- en pilsmout vormen de hoofdmoot van de storting. Een mengsel van ongeveer 50 procent van elk zorgt voor een goede balans tussen munich- (moutig) en pilsmout (graan), de basissmaak van deze soort. Bij een infusiemaisch mag de balans iets meer doorslaan naar de munichmout. Bij een decoctiemaisch kan de balans iets meer naar pilsmout, tot ongeveer 15 procent verschil. Als je een bier wilt brouwen wat meer lijkt op Köstritzer moet de storting bestaan uit 90 procent pilsmout en 10 procent of minder münchenermout. De speciale mouten bepalen het karakter van het bier. Als je het goed doet wordt de gebrande smaak in bedwang gehouden, ondanks dat de kleur tamelijk donker is. De sleutel tot het geheim van een niet scherp en bitter bier is het gebruik van niet bittere donkere geroosterde mout. Er zijn een paar ontbitterde zwarte moutsoorten, maar mijn voorkeur gaat uit naar Weyermann Carafa Special, een geroosterde mout zonder kafjes. Door het ontbreken van de kafjes ontstaan er minder bittere, geroosterde smaken. Carafa Special is er in verschillende kleuren: Carafa Special I (800-1000 EBC), Carafa Special II (1100-1200 EBC) en Carafa Special III (1300-1500 EBC). Ik geef de voorkeur aan Carafa Special II voor dit soort bier. Weyermann maakt ook Carafa, waarbij de kafjes zijn blijven zitten, maar die heeft een veel meer geroosterd karakter, dus zorg dat je de kafloze versie hebt. Weyermann maakt ook Sinamar, een vloeibaar extract van Carafa Special, gemaakt in overeenstemming met het Reinheitsgebot. Het is gemakkelijk te gebruiken en geeft ook een goed resultaat. Je hoeft het alleen maar toe te voegen in de kookketel om de juiste kleur te krijgen. Veertien gram per 100 liter wort geeft een kleurtoename van ongeveer 1 EBC en een beetje meer geroosterde smaak. Het enige probleem met Sinamar is dat het wat moeilijker te krijgen is dan Carafa Special.

Als je een droger, frisser Schwartzbier wilt maken, zoals Köstritzer is alles wat je nodig hebt: pilsmout, münchenermout en Carafa Special. Om dit bier een beetje meer geroosterd en zoeter te brouwen is een hoeveelheid niet-vergistbare mout noodzakelijk. Door meer zoet toe te voegen verandert het karakter van de geroosterde mout, waardoor het geroosterde karakter toeneemt maar de bitterheid neemt af, net als bij het toevoegen van suiker aan zwarte koffie. Dit lukt uitstekend met caramout (100 EBC) of met CaraMunichmout (120 EBC). Het geeft een beetje meer caramel aan het bier en juist genoeg zoet. Drie of vier procent van de storting is voldoende.Om een meer geroosterde smaak te krijgen voeg dan een beetje chocolademout (niet meer dan 3-4%) of geroosterde gerst (niet meer dan 2%) toe. Dat is de grens. Voeg je meer toe dan krijg je een ander soort bier. De maischtemperatuur voor dit bier varieert van 66 tot 68 °C, afhankelijk hoe pittig je het bier wilt hebben. Als je de versie van Köstritzer wilt maken gebruik dan de lagere temperatuur. Als je een steviger bier wilt maken ga dan voor de hogere temperatuur, waardoor je een bier krijgt met meer body.

De hop

Schwartzbier is geen hoppig bier, toch heeft het soms een vleugje hoparoma. Gebruik alleen Duitse nobele hopsoorten zoals Hallertauer of Tettnanger voor het hoparoma. Voor 10 liter bier is 7,5 gram aromahop voldoende op 20 minuten voor het einde van het koken en nog zo’n hoeveelheid als het vuur uit is. Een kleine hoeveelheid geur en smaak van de hop blijft hangen tot in de nasmaak, dus geef ik er de voorkeur aan om te bitteren met Duitse hop. Als je een sterkere hop wilt gebruiken om de hoeveelheid te reduceren, dan is Magnum een goede keus.

De gist

Schwartzbier kan worden vergist met verschillende Duitse lagergisten. Mijn voorkeur gaat uit naar Wyeast 2206 (Bavarian Lager) of White Labs WLP830 (German Lager) vanwege hun heldere, traditionele Duitse smaak. Goede alternatieven om mee te experimenteren zijn Wyeast 2308 (Munich), Wyeast 2124 (Bohemian), White Labs WLP838 (South German), White Labs WLP833 (German Bock) en White Labs WLP820 (Oktoberfest/Märzen).

Je hebt ongeveer 190 miljard goede en gezonde gistcellen nodig om 10 liter van dit bier te vergisten, wat het dubbele is wat je nodig hebt voor een bier van gelijke sterkte. Als je lagerbier maakt moet het wort gekoeld worden tot 7 °C, belucht en daarna de gist toegevoegd. Ik laat het bier tijdens de eerste 36 uur langzaam opwarmen tot 10 °C voor de verdere vergisting.  Dit resulteert in een helder lagerbier met erg weinig diacetyl. Dit komt overeen met de theorie van Prof. Narziss, waarbij de het eerste tweederde deel van de vergisting koud gebeurt en het laatste derde deel iets warmer. Neem in ieder geval de tijd. Goede lagerbieren vragen tijd en vergisten langzamer dan ales, vooral als ze koud vergisten. Na de hoofdgisting kan een lagering van een maand rond de vriestemperatuur de kwaliteit van het bier verbeteren.

Schwartzbier (Köstritzer)

Ingrediënten voor 10 liter bier

1900 gram pilsmout 3 EBC

  240 gram munchenermout 17 EBC

  150 gram Weyermann Carafa Special II 1100-1200 EBC

    20 gram Hallertauer hopbloemen 4% alfazuur (60 minuten koken)

   7,5 gram Hallertauer hopbloemen 4% alfazuur (20 minuten koken)

   7,5 gram Hallertauer hopbloemen 4% alfazuur (0 minuten koken)

     White Labs WLP830 (German Lager) of Wyeast 2206 (Bavarian Lager)

Maischen:     60 minuten op 68 °C; afmaischen op 76 °C

Koken:           90 minuten

Vergisten op:         10 °C

Begin SG:      1047

Eind SG:        1010

EBU:              29

Schwartzbier (Mönchshof)

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1420 gram Munichmout 17 EBC

  900 gram pilsmout 3 EBC

    60 gram caramout 100 EBC

    45 gram chocolademout 800 EBC

    45 gram Weyermann Carafa Special II mout 1100-1200 EBC

    20 gram Hallertauer hopbloemen 4% alfazuur (60 minuten koken)

   7,5 gram Hallertauer hopbloemen 4% alfazuur (20 minuten koken)

   7,5 gram Hallertauer hopbloemen 4% alfazuur (0 minuten koken)

     White Labs WLP830 (German Lager) of Wyeast 2206 (Bavarian Lager)

Maischen:     60 minuten op 68 °C; afmaischen op 76 °C

Koken            90 minuten

Vergisten op:         10 °C

Begin SG:      1050

Eind SG:        1013

EBU:              30

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, mei/juni 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Amerikaanse Porter
Een robuuste, donker bruine ale.
 
Even vooraf. Als je denkt: als ik dit heb gelezen kan ik vast een Amerikaanse Porter maken, nou, dan kom je bedrogen uit. De schrijver, Gordon Strong, zegt het zelf ook een paar keer in het verhaal hieronder: het is een brede stijl. Mijn conclusie is, zoals wel vaker met Stouts en Porters: het is een Amerikaanse Porter als er “Amerikaanse Porter” op het etiket staat. Want met de ingrediënten kun je echt heel veel kanten op. Veel plezier met het lezen.

Porter en Stout

De naam Amerikaanse Porter wordt gegeven aan een variatie van Porter die vooral in de V.S. wordt gemaakt, aanvankelijk kleinschalig. Soms wordt deze stijl ook wel Robust Porter genoemd. Het is wat sterker, hoppiger en donkerder dan zijn Engelse tegenhanger. De naam Amerikaanse Porter of Robust Porter wordt meestal gebezigd door bierfanaten, de commercie spreekt vaak gewoon over Porter. Maar voor wedstrijden is het wel handig om onderscheid te maken tussen Porter en Amerikaanse/ Robust Porter. (Helaas staat de Amerikaanse/Robust Porter niet vermeld in onze BKG-gids, dus in Nederland mag je ‘m niet als zodanig inleveren. Als je het recept aan het einde van dit verhaal maakt moet je goed op de specificaties letten om ‘m toch als Porter te mogen inleveren, F.M.).
 
Geschiedenis
Er is heel veel geschreven over Porters en ik ga me er niet aan wagen ook weer iets te roepen over de originele Engelse stijl Porter. Maar in de loop van de tijd kreeg de Engelse brouwerij-industrie te maken met oorlogen, strenge belastingwetten, tekorten aan grondstoffen en gewijzigde vragen vanuit de markt. Dat leidde er uiteindelijk toe dat het begin s.g. van veel bieren drastisch werd verlaagd en uiteindelijk was er niet veel verschil meer tussen oorspronkelijk heel verschillende stijlen. En de Porter verdween een beetje tussen de droge Ierse Stout en donkere, milde ale.
 
In 1988 klaagt Michael Jackson nog in zijn World Guide to Beer dat de zoektocht naar een echte Porter ongeveer hopeloos is en dat dit bier grotendeels is verdwenen tussen de twee wereldoorlogen. In 1997 schreef hij in een nieuw boek (Beer Companion) dat het bier sinds 1984 weer werd gemaakt in Londen en in 1996 in Dublin. En hij vertelde dat er een nieuwe generatie Porters aan het ontstaan is in de Verenigde Staten. Hij maakte toen nog geen onderscheid tussen de verschillende variëteiten Porter maar noemde slechts dat het bier opnieuw werd geïntroduceerd dankzij een nieuwe generatie amateurbrouwers en kleine commerciële brouwerijen.
 
In 1992 schreef Terry Foster het boek Porter van de serie Classic Beer Styles (overigens zeer de moeite waard) dat in veel nieuwe, Amerikaanse Porters aromahop zit en dat de Amerikaanse Homebrewers Association onderscheid maakt tussen Robust Porter met zwarte mout, bruine Porter met chocolademout en droge Stout met geroosterde gerst. Hij geef hiermee mooi aan waar, op dat moment, de stijlen wat uit elkaar begonnen te lopen.
 
Voor mij is de introductie van de Porter door de Anchor brouwerij in 1974 het beginpunt van de Porters in de Verenigde Staten. En daarna hebben boeken als die van Michael Jackson en Terry Foster zeker meegeholpen om de belangstelling voor Porters aan beide zijden van de Atlantische Oceaan aan te wakkeren.
 
Smaak en aroma
Historisch gezien is Porter een bruin bier, niet een zwart bier. Voor mij is dat het grote verschil met Stouts. Michael Jackson schreef in 1988 dat er weinig overeenkomst bestond tussen Stouts en Porters, behalve dan dat ze beide een wat geroosterde smaak hadden. Maar hij kon misschien niet goed vergelijken, omdat toen Porters vrijwel niet meer beschikbaar waren. En dat is nu wel het geval.
 
De Amerikaanse Porter is een donkerder, sterkere en hoppigere versie van de gewone Porter. Het is moutig, bitter en enigszins hoppig maar de hop is eerder goed gebalanceerd dan nadrukkelijk aanwezig. Chocolade, karamel- en fruitaroma’s maken vaak deel uit van het aroma, maar de stijl is tamelijk breed en veel brouwers geven er een eigen interpretatie aan (oftewel: brouwers noemen iets al gauw een Porter, F.M.). Heel algemeen zou je kunnen zeggen dat, als een brouwerij zowel Stout als Porter maakt, de Porter een wat lichter mondgevoel heeft en minder sterk is dan de Stout, maar tussen brouwerijen gaat dit absoluut niet meer op (er zijn heel sterke Porters en heel laag-alcoholische Stouts).
 
Het geroosterde profiel van Porter is vrij beperkt, wel met tonen van chocolade en soms van koffie of gebrande mout. De zoetheid en de body kunnen variëren maar zijn beide zijn meestal niet sterk. Er mag wat fruit te proeven zijn, maar voor Amerikaanse Porters worden meestal neutrale gisten gebruikt. Het Amerikaanse bij deze Porter zit ‘m in de hoeveelheid hop, zowel wat betreft bitterheid (vroeg hoppen) als wat betreft aroma (laat hoppen). De bitterheid kan zowel in balans zijn als wat meer nadrukkelijk aanwezig maar dit hangt ook samen met de moutigheid en de zoetheid van het bier. Het aroma van de late hop kan zowel enigszins als nadrukkelijk aanwezig zijn.
 
Als je denkt dat ik het allemaal niet zo goed weet bij het beschrijven van smaak en aroma komt dat, doordat de stijl zo breed is. De geroosterde accenten moeten niet neigen naar scherp, gebrand of zuur. Het bier is meestal niet zuur of volmondig, maar een zweem van karamel of toffee is niet verkeerd. De late hop moet niet botsen met de donkere mouten, je moet vooral oppassen voor teveel citrus of zuur. Het bier moet niet te hoog in alcohol zitten of in hop, want dan gaat het teveel in de richting van zwarte IPA.
 
Grondstoffen en proces
Omdat de stijl nogal breed is zijn er veel manieren en veel grondstoffen die kunnen worden gebruikt. Het is wel altijd een bovengistend bier, éénstaps infusie met Britse methoden (ik weet niet wat dat is, ik vertaal het maar, F.M.). Het bier dankt zijn Amerikaans karakter vooral aan de keuze voor Amerikaanse basismouten, gist en hopsoorten, hoewel ook wel Amerikaans/Britse varianten mogelijk zijn.
 
De basismouten moeten neutraal zijn, dus een Noord-Amerikaanse pale ale is het meest gebruikelijk. Ik denk dat die neutrale basismouten er voor zorgen dat ook de donkere mouten wat schoner in het bier zitten. Wat die donkere mouten betreft: elke mix van chocolademout, zwartmout en geroosterde gerst is prima. Voorheen werd wel gesteld: chocolade is bruine Porter, zwart is Robust Porter en geroosterde gerst is Stout, maar dat is wat mijn betreft te simplistisch. Je moet gewoon donkere mouten en granen mengen tot je het gewenste productprofiel krijgt.  Ook kristalmouten worden vaak gebruikt, omdat die een beetje zoetheid aan het bier geven en ook wat tonen van karamel en fruit. Maar gebruik van deze mouten en granen niet te veel, omdat je de Porter niet teveel body wilt geven.
 
De bitterheid kan bij deze stijl erg variëren, maar pas wel op voor heel bitter en sterk geroosterd, want dat is echt een combinatie die bij droge (= Ierse) Stouts hoort, niet bij Porters. Voor de late hopgift zou je de wat ouderwetse hopsoorten moeten kiezen, want moderne hopsoorten botsen met de donkere mouten. Terry Foster zei eerder dat de eerste Amerikaanse Porters destijds werden gemaakt met Northern Brewer, Goldings, Hallertauer en Cascade. Wat wel meespeelt is dat late hopgift niet heel erg bepalend is voor de stijl, dus een brouwer is toch wel enigszins vrij in zijn keuze.
 
Voor de gist kun je het beste een neutrale Amerikaanse alegist nemen of een ietwat fruitige Amerikaanse of Engelse gist. Er moeten niet teveel esters ontstaan, hoewel een beetje geen kwaad kan. Volgens mij is een neutrale gist ook een heel goede keuze, hoewel dit traditioneel niet zo was. Maar goed, deze stijl wordt niet erg bepaald door de gistkeuze, dus daar zit best wel ruimte; zolang het maar niet fenolisch is (zoals bij Tripel of Weizen) of op een andere manier overduidelijk typerend.
 
Voorbeeld om thuis te maken
Ik gebruik als voorbeeld een recept voor een kloon van Anchor Porter; het bier is goed in balans, wel bitter en niet hoog in alcohol. Het is een doordrinkbare variant van deze stijl, maar je kunt als brouwer nog wel wat accenten toevoegen, als je wilt.
 
Ik gebruik als basis vooral 2-rijïge Noord-Amerikaanse mout met een beetje Maris Otter om een heel klein beetje “brood” toe te voegen aan het aroma. Ik wil basismouten die een schoon aroma hebben om het geroosterde karakter van de donkere mouten meer ruimte te geven. In mijn keuze voor de speciale mouten zie je wat Britse invloeden en ik heb de voorkeur voor Britse mouterijen wat betreft kristal, chocolade en zwarte mout. Ik heb graag Crisp voor kristalmout en Fawcett voor chocolade mout vanwege het aroma dat ze meebrengen, maar als je kristalmouten wilt gebruiken in de reeks 120-160 EBC zou je hetzelfde resultaat moeten krijgen. Je kunt het beste een chocolademout kiezen die een rijk chocolade-aroma heeft zonder brandsmaak. De zwarte mout voegt geroosterde droogheid toe; maar die donkere mouten voeg ik pas aan het einde van het maischen toe tijdens de “mash out” , om te voorkomen dat er teveel scherpte in het bier komt. Dat moet dan wel minstens 15 minuten duren! Op deze manier onttrek ik wel de kleur en aroma, maar niet de scherpte. Ik denk dat je in deze stijl wel een beetje een donkere bite mag hebben, maar niet te veel.
 
Een éénstaps infusieproces is gebruikelijk (bijvoorbeeld 68 ⁰C, maar er komt nog wel een “mash out” van 76 ⁰C bij, dus het is maar net wat je een éénstaps infusie noemt, F.M.) en ik ga een beetje hoog in de temperatuur zitten, zodat het bier niet een te dunne body krijgt. Dat doe ik ook omdat ik geen vlokken of maltodextrine gebruik of andere “body builders”. Anders zou het bier te veel in de richting van een Stout gaan.
 
Het bier is wat aan de bittere kant, dus dit bier zou het ook een tijdje uit moeten kunnen houden. Maar je kunt dit bier ook maken met minder bitterheid, zeg hoog in de 20 IBU, zodat het beter drinkbaar is en geschikt voor een breder publiek. Ik gebruik Northern Brewer om Anchor te eren en je zou heel goed een single hop bier kunnen maken door deze hop ook te gebruiken als late hop. Ik moet zeggen dat ik ook wel wat Cascade en Sterling (een soort Saaz) in de whirlpool gebruik (dat noemen we tegenwoordig “dip hopping”) als aroma hop. Je zou ze ook als drooghop kunnen gebruiken voor een iets frissere hop ervaring.
 
Voor de vergisting gebruik ik een ale gist van Anchor Brewing, die ik bij wel meer bieren gebruik, ook in IPA’s. Het geeft een schoon en iets fruitig bier dat mooi bij de stijl past. Voor waterbehandeling gebruik ik wat calciumchloride om het water iets zacht te maken. Ik vermijd liever het wat scherpere calciumsulfaat omdat dat volgens mij de donkere mouten op een negatieve manier accentueert. Dit recept levert 5,8 % alcohol. Dat is misschien wat veel, maar niet zoveel dat je er last van krijgt.
 
Porter was een bier voor de werkende klasse – onder werktijd! Dus het moet eigenlijk niet een te bijzonder bier zijn, zoals een zwaar winterbier. Eigenlijk meer een allemansvriendje. De kern van dit bier is eigenlijk wat mooie geroosterde aroma’s met behoud van balans en doordrinkbaarheid. In de Amerikaanse stijl moet ook de hop niet te sterk aanwezig zijn. En omdat dit bier niet heel goed te vinden is bij commerciële brouwerijen is het des te aantrekkelijker voor amateurbrouwers.
 
Amerikaanse Porter – kengetallen
begin s.g.            1050 – 1070
eind s.g.              1012 – 1018
kleur                       44 – 80 EBC
bitterheid                25 – 50 EBU
alcohol                   4,8 – 6,5 %
 
Recept
19 liter
begin s.g.            1058
eind s.g.              1014
kleur                     81
bitterheid           39 EBU
alcohol                5,8 %
 
Ingrediënten
2-rijïge US pale ale mout                4,1 kg
Maris Otter pale ale mout            0,454 kg
U.K crystal mout 150 EBC            0,454 kg
U.K. chocolade mout                   0,454 kg
U.K. zwarte mout                        0,170 kg
Northern Brewer 8 % - 60 min           28 gram
Northern Brewer 8 % - 5 min             28 gram
Cascade hop 0 min                           14 gram
Sterling hop 0 min                            14 gram
gist:       Wyeast 1272 of White Labs WLP051 of Mangrove Jack’s M36
 
proces
Gebruik RO water (onthard) en voeg 1 theelepel calciumchloride toe. Breng de pH van het water naar 5,5 met fosforzuur.                 
Inmaischen met 2 liter per kg (dat is vrij dik – te dik voor brouwautomaten!!) op 68 ⁰C gedurende 60 minuten. Voeg nu de crystal mout en de twee donkere mouten toe, roer en begin rond te pompen (automaten doen dat al de hele tijd). Breng de temperatuur naar 76 ⁰C gedurende 15 minuten.
 
Klaar langzaam en vang 24,5 liter wort op. Laat het wort koken gedurende 90 minuten en voeg de hop toe als aangegeven in het recept.
Koel het wort tot 19 ⁰C, voeg de gist toe en belucht eventueel. Vergist bij 19 – 20 ⁰C. Zorg voor 0,47 gew.% koolzuur.
 
Gordon Strong
bron: Brew Your Own
Bewerkt en vertaald door Fons Michielsen

BELGISCHE PALE ALE: DE TROTS VAN ANTWERPEN

Het is niet erg om een extra glas Belgisch bier te drinken, vooral als je overdag drinkt. Met veel keuzes kan een standaardbier overdag een redder in nood zijn (of op zijn minst een leverbespaarder). Het is leuk om een solide keuze te hebben als je iets wilt dat niet extreem is en je gewoon een leuk sociaal gesprek wilt hebben in een pub. Je weet wel, zoals de Engelsen drinken. Het lijkt dus passend dat deze bierstijl zeer Engelse wortels zou hebben. Hoewel de stijl Belgisch pale ale wordt genoemd, is het bier meestal amberkleurig tot koperkleurig in plaats van bleek.

Geschiedenis
Belgische pale ale is een uitvinding van de twintigste eeuw, gecreëerd naar aanleiding van een wedstrijd georganiseerd door de Union of Belgian Brewers in 1904 en beoordeeld op de Luikse tentoonstelling van 1905. Blijkbaar was het concept om een regionaal speciaalbier te creëren om te concurreren met de stijgende invoer van zowel Britse bieren als continentale lagers (bieren van het pils-type). Het resultaat was een volledig moutbier van hoge gisting van ongeveer 5 tot 6% ABV dat niet droog was, agressief bitter was of anderszins sterke smaken bevatte.
De namen zijn talloos: Bière Belge, Belge, Spéciale Belge, Spéciale en Ale zijn allemaal gebruikt. Het bier komt veel voor in de provincies Henegouwen, Brabant, Antwerpen en Oost-Vlaanderen. Brouwerijen begonnen met het maken van dit bier na de wedstrijd, met veel versies die tot op heden overleefden: De Koninck (1913), De Ryck (1920) en Palm (1928) zijn nog steeds goede voorbeelden. Andere bekende voorbeelden zijn Vieux Temps, Op-Ale en Ginder Ale.
Hoewel de stijl Belgisch pale ale wordt genoemd, is het bier meestal amberkleurig tot koperkleurig in plaats van bleek. Het lijkt meer op een traditionele Engels pale ale in kleur (denk aan Bass ale of iets dergelijks) dan dat het geel-goud is. Omdat het werd ontworpen om te concurreren met Engelse pale ales, is de naam toepasselijk. In België wordt het waarschijnlijk een amberbier genoemd, waar biermenu's vaak alleen de kleur en sterkte van een bier vermelden. Amber Ale is meer generiek, terwijl Spéciale Belge Ale (Belgian Special Ale) specifieker is. Belgische pale ale als stijlnaam is wat bierjuryleden gebruiken, terwijl bieretiketten de Belgische naam gebruiken.

Smaakprofiel
Belgisch Pale Ale is eigenlijk een Belgisch bier van hoge gisting, maar wees voorzichtig met je verwachtingen. Het is niet te Belgisch. Dat wil zeggen, het heeft geen sterk gistkarakter, met name in de fenolische dimensie. Het heeft ook geen zuurheid of wrangheid zoals je zou vinden in wilde ales, of het dry-hopped karakter van onderscheidende bieren zoals Orval. Het is bedoeld als een sociaal bier om te concurreren met Engelse pales en lagers, dus het gaat je smaakpapillen niet uitdagen. De kleur van het bier is amber tot koper, zonder donkerbruine kleuren en de gouden tot gele bleke waaier. Het kan een flinke schuimkraag hebben omdat het goed koolzuurhoudend is, maar het gaat niet zo lang mee als sommige van de trappistenbieren met geconditioneerde flessen met een hoger soortelijk gewicht. De witte schuimkraag moet goed gevormd zijn en niet onmiddellijk verdwijnen. Zoals bij de meeste Belgische bieren, is de helderheid meestal uitstekend.

Mout
Het aroma en de smaak zijn over het algemeen eerst moutig, op een gematigd niveau. Het moutkarakter is broodachtig, maar heeft vaak minstens één (vaak meer) karakteraccenten - dingen zoals geroosterd, biscuit, karamelachtig, honingachtig of nootachtig. Deze hoeven niet allemaal aanwezig te zijn, maar enige complexiteit van de mout is welkom; er mag echter geen geroosterde of te scherpe worden opgemerkt. Het gistkarakter toont zich meestal als fruitigheid, met gebruikelijk appel en citrusvruchten (peer, sinaasappel, appel, citroen, etc.). Soms kunnen donkere mout van het karameltype wat fruitigheid zoals pruimen toevoegen, maar niet zoveel als vele andere stijlen, zoals dubbels. De gist kan wat peperige fenolen toevoegen, maar het gistkarakter is heel subtiel voor Belgische bieren. Verwacht geen grote fenolische smaak, kruidnagelkarakter of een saisonachtig kruid. De fruitigheid kan echter matig tot matig hoog in de balans zijn en moet de mout aanvullen.

Hop
Hop kan een aangenaam aroma en smaak geven, met typische kruiden, bloemen, kruidig en soortgelijke tonen. Het niveau van hoppen is echter beperkt, waarbij de mout gewoonlijk iets dominanter is in de balans. Het bitterheidsniveau is matig, maar sommige voorbeelden kunnen een beetje zoet zijn. Het bier heeft meestal een droge afdronk, hoewel het niveau van bitterheid misschien niet agressief lijkt. Dus een lager bitterheidsniveau kan sommige voorbeelden van het bier een beetje zoet doen lijken. Het alcoholniveau is ongeveer 5%, met enkele voorbeelden iets minder en sommige met bijna 6%. Alcohol of een merkbare opwarming moet niet worden opgemerkt. De body mag niet te licht zijn; het moet echter ook niet zwaar zijn. Een medium body komt het meest voor, hoewel het een beetje lichter kan zijn. De algehele indruk is als een Belgische versie van een Engelse pale ale - vaak voller van smaak en body, niet droog gehopt of agressief bitter, met een meer esterig en een iets kruidiger gistkarakter. In vergelijking met moderne Engelse bitters is de Belgische versie sterker, meer als een sterke bitter. Het scala aan smaken zorgt voor meer moutkarakter en aanvullende smaken zijn niet te vinden. De beste samenvatting is om de smaakcomplexiteit van Belgische bieren te combineren met de drinkbaarheid van Britse pales.

Ingrediënten en brouwmethoden
Als een bier uit de twintigste eeuw gebruikt het bier moderne brouwmethoden. Vanwege de concurrentie weten we ook iets over hoe het bier wordt gemaakt. Sommige weloverwogen gissingen op basis van smaakprofielen en brouwerijbezoeken vullen de rest van de informatie in. De basis van het bier is vaak Belgische pilsmout of pale ale-mout, met wat meer smaakvolle basismouten die een deel van de storting in beslag nemen - Viennamout en misschien Münchener zou worden gebruikt, met een licht vleugje aromatische mout om de moutigheid te stimuleren. Houd er rekening mee dat het bier niet zwaar of sterk moutig is zoals een bock, dus pilsmout helpt waarschijnlijk de drinkbaarheid te behouden. Het bier is 100% mout, dus voeg geen maïs, haver of andere granen toe en laat ook de Belgische suikers weg.

Hop kan Belgisch, Engels of continentaal Europees zijn. (nobele) hop van het Saazer-type, Engelse Goldings, Fuggles, Styrian Goldings of hop van andere kwaliteit komen veel voor. Omdat het bier geen enorm hopkarakter heeft, is terughoudendheid en subtiliteit vereist. Droog hoppen is niet normaal voor deze stijl, maar het bier moet wat smaak en aromahop hebben. Zoals ik al zei, kan gistselectie enigszins moeilijk zijn. Er is een soort gist op basis van De Koninck (White Labs WLP515 Antwerp Ale) die bij de stijl past, maar er is ook Wyeast 3655 (Schelde Ale) -gist die kan worden gebruikt. Als je gedroogde gist gebruikt, zijn je opties een beetje beperkt. Ik zou giststammen van het Trappist-type vermijden omdat ze veel fenolen kunnen produceren. Ik zou ook witbier-achtige soorten vermijden die scherpheid kunnen toevoegen. Als de gewenste giststammen niet beschikbaar zijn, wil je misschien de gistingstemperaturen aan de koele kant houden om overmatige kruidigheid te voorkomen (misschien laag 16-18 °C).

Brouw-voorbeeld
Hoewel ik geniet van veel versies van de stijl, is de inspiratie voor mijn recept De Koninck. Ik heb informatie van hun website en Michael Jackson's Great Beers van België gebruikt om aanwijzingen te geven voor iets soortgelijks. Omdat ik een recept voor een kloon-type probeer, ga ik naar zoveel mogelijk openbare informatie verwijzen.

De website van de brouwerij vermeldt een begin soortelijk gewicht van 1.047 en een alcoholgehalte van 5%, dus het eind soortelijk gewicht moet rond 1.010 zijn. Michael Jackson zei dat het een volledig moutbier is (dat past bij de historische context), en dat het pils- en Vienna-mout gebruikt als onderdeel van de storting. Hij zei dat het ook Saaz-hop in drie toevoegingen gebruikt en een bitterheidsniveau van 25 IBU's heeft. Ik zal die hop gebruiken in bitterheid, smaak en aroma.

Andere voorbeelden van de stijl vermelden aromatische mout in hun storting, dus ik voeg dat graag toe aan mijn recept. Het is een gemakkelijke manier om de moutigheid te vergroten. Biscuit- en Caramunich®-mout worden vaak gebruikt in deze bieren en ik proef een vergelijkbare smaak, dus ik voeg die toe. Ten slotte gebruik ik een vleugje zwart mout voor kleuraanpassing. Ik wil geen geroosterde smaken, maar ik hou wel van een vleugje koperkleur in het bier. Gezien het eind soortelijk gewicht van het bier, is een beslagtemperatuur aan de onderkant van het bereik geschikt; laten we zeggen 66 °C. Denk eraan, dit is een volmoutbier, dus weersta de drang om toevoegingen te gebruiken zoals maïsvlokken of kandijsuiker of siropen.

White Labs WLP515 (Antwerp Ale) gist staat bekend als de De Koninck-gist, dus het is een voor de hand liggende keuze. Hoewel gezegd wordt dat het bier vergist wordt op 25 °C, denk ik dat dit waarschijnlijk de maximale temperatuur is. Ik zal de gist veel koeler starten (18 °C) en deze laten stijgen zoals hij wil. Mijn ervaring is dat Belgische gisten niet graag worden beperkt tijdens de gisting, dus laat het doen wat het wil. Serveer het bier vers en koolzuurhoudend, bij voorkeur in het gezelschap van vrienden. De Koninck's versie van een Belgisch Pale Ale is voor mij de moeite waard om na te volgen.

Belgian Pale Ale
Ingrediënten voor 10 liter bier

• 1400 gram pilsmout
• 580 gram Vienna mout
• 120 gram aromatische mout
• 120 gram Caramunich® III malt or caramout 180 EBC
• 90 gram biscuit mout
• 6 gram ontbitterde zwarte mout
• 15 gram Saaz hop 5% alfazuur (60 minuten koken)
• 8 gram Saaz hop 5% alfazuur (10 minuten koken)
• 8 gram Saaz hop (2 minuten koken)
• White Labs WLP515 (Antwerp Ale), Wyeast 3655 (Belgian Schelde Ale), Omega Yeast OYL-049 (Belgian Ale DK), of SafAle S-33 yeast

Stap voor stap
Dit recept maakt gebruik van omgekeerde osmose (RO) water. Stel al het brouwwater in op een pH van 5,5 in met fosforzuur. Voeg 0,5 theelepel calciumchloride en 0,5 theelepelcalciumsulfaat toe aan het beslag. Maisch de pils-, Vienna en aromatische mouten gedurende 60 minuten op 66 °C. Voeg de resterende mout toe en verhoog de temperatuur gedurende 15 minuten tot 76 °C. Spoel langzaam en verzamel 13 liter wort. Kook het wort 90 minuten en voeg hop toe op de tijden zoals aangegeven in het recept. De langere kooktijd helpt de voorloperverbindingen van dimethylsulfide (DMS), die in pilsmout worden gevonden, te verdrijven. Nadat het koken is voltooid, laat je het wort afkoelen tot 18 °C, doe de gist erbij en laat het gisten totdat het eind soortelijk gewicht is bereikt.

Begin SG: 1047 Eind SG: 1010 IBU: 25 Alc.: 5% Gordon Strong

Bron: Brew Your Own, juli-augustus 2019, vertaald en bewerkt door Frits Haen

BERLINER WEISSE

Berliner Weisse, een knisperend, verfrissend tarwebier met een verkoelende zure toets kan, volgens de Duitse wetgeving, commercieel alleengebrouwen worden binnen de stad Berlijn. Als je bedenkt dat dit bier qua stijl meer Belgisch is dan Duits, dan is het fascinerend dat dit bier in het land wordt gemaakt dat ons de zuiverste bieren ter wereld geeft. Het wordt voornamelijk in cafés in Berlijn gedronken: het zal nooit worden geschonken in de “Bier Gartens” in München. Of het nu komt doordat het in het eigen land zo slecht thuis hoort of omdat het proces zo slecht wordt begrepen: deze stijl wordt vrijwel ontkend door amateurbrouwers.

Een kort lesje geschiedenis
Waar het precies is begonnen is niet bekend. Sommigen denken dat deze stijl afkomstig is uit de Sennevallei rond Brussel waar de Lambiek bieren vandaan komen. Anderen denken dat het bier zijn oorsprong vindt in de 17e eeuw toen de Hugenoten – godsdienstvluchtelingen uit Frankrijk en Zwitserland – door Vlaanderen trokken op hun weg naar Berlijn. Net als bij Lambiek zit er ook in het Berliner Weisse recept een zekere hoeveelheid tarwe. En een andere overeenkomst is dat de vergisting niet alleen met een traditionele bovengist verloopt (Saccharomyces cerevisiae), maar dat er ook zuurproducerende bacteriën (Lactobacillus delbrueckii) in zitten. En uit analyses aan het einde van de 19e eeuw blijkt dat er ook andere gisten en bacteriën in zitten/zaten als Brettanomyces en Pediococcus soorten. Hoewel de relatie met Lambieks wel romantisch klinkt worden melkzuurbacteriën altijd gevonden op de buitenkant van graan en deze bacteriën in bier worden gezien als bederf en dus ongewenst. Dus je kunt veilig stellen dat de gemengde vergisting van deze Berlijnse stijl bier het gevolg is van niet-sanitaire procedures die in gebruik waren lang voordat men iets begreep van gisten en bacteriën. Maar goed, het feit dat deze bierstijl nog bestaat bewijst dat deze wordt gewaardeerd door de consument en alles wijst erop dat dit al heel lang zo is. Een heel beroemde drinker van Berliner Weisse was Napoleon, aan wie de uitspraak in 1806 wordt toegeschreven: “Dit bier is de Champagne van het Noorden”.

Op een gegeven moment waren er wel 700 brouwerijen die deze bierstijl maakten, maar er zijn er nog maar 2 die Berliner Weisse in hun vaste assortiment hebben zitten: de Kindl brouwerij en de Schulthiess brouwerij. Misschien was alles anders verlopen als John F. Kennedy alleen maar had gezegd: “Ik ben een Berliner Weisse”?

Kindle Weisse is de enige van deze twee die in de VS te koop is en wordt geïmporteerd door B. United in New York. Het is wat stro-achtig van kleur en is helder. En zoals je mag verwachten van bier dat ooit met Champagne is vergeleken: het kan mousserend zijn en het produceert een dichte, witte schuimlaag die snel verdwijnt. Het is knapperig droog en zuur, maar zonder die overduidelijke zure smaak die vaak in goede Lambieks zit. B. United raadt aan om Berliner Weisse te drinken bij vet eten omdat het zure karakter het vet in de mond neutraliseert.

Berliner Weisse Brouwen
In Duitsland behoort deze bierstijl tot de tapbieren, wat betekent dat het een stamwortgehalte (begin s.g.) heeft van 7-8° Plato of 1028-1032. Het bier heeft een alcoholgehalte van 3,0 – 3,2 %. Meer dan een eeuw geleden waren er veel soorten Berliner Weisse inclusief een sterk bier met een stamwortgehalte van 1064 – 1072, maar vanwege tarwetekorten in de Eerste Wereldoorlog moesten brouwers de sterkte verlagen. In tegenstelling tot Lambiek, waarvoor ongemoute tarwe wordt gebruikt, wordt voor Berliner Weisse tarwemout gebruikt. Aanvankelijk was tarwe het grootste deel van de moutstorting met een aandeel van wel 80 % aan het einde van de 19e eeuw. Huidige brouwers gebruiken 30 – 50 % tarwemout en vullen dat aan met pilsmout. Het aandeel tarwemout in Kindl Weisse zit aan de lage kant en dat in Schulthiess zit aan de hoge kant. Maar in beide gevallen is de kleur van het bier erg licht, ongeveer 4 – 5 EBC. Het zal niet meevallen om deze kleur te halen als je moutextract gebruikt maar als je het toch wilt proberen zou ik zeggen: zoek het bleekste droge extract dat je kunt vinden. Het bier zit laag in de hopbitterheid, ongeveer 5 – 9 IBU. Vanwege de zure scherpte van het bier en de lage dichtheid is een beetje bitterheid nodig om zoete smaak in de mout wat te compenseren. Bovendien denken brouwers dat de alfazuren de groei van Lactobacillus teveel zouden remmen. Brouwers van Berliner Weisse hebben een wat eigen benaderingvan hopgift: ze voegen hele geschiedenis zou blijken dat beslagen die met veel tarwe zijn gemaakt gemakkelijker zijn te klaren als de hop op deze manier is toegevoegd. Onthoud dat, als je de hop op deze manier toevoegt, de opbrengst aan alfazuren extreem laag is. Ik schat de opbrengst op 12 – 15 %. Brouwers die werken met moutextract moeten rekening houden met de lage bitterheid.

Decoctie
Oorspronkelijk werd Berline Weisse gemaakt met een drietraps decoctie methode. En van minstens één proces is bekend dat de hop werd toegevoegd aan het eerste deelbeslag en dus 15 minuten werd gekookt voordat deze weer bij het hoofdbeslag werd gevoegd. De reden voor het decoctieproces was – historisch gezien – natuurlijk dat dit noodzakelijk was omdat de mouten niet goed gemodificeerd waren. Met de tegenwoordige mouten is een meerstaps infusieproces waarschijnlijk voldoende en deze manier wordt uitgevoerd bij de Schulthiess  brouwerij. In tegenstelling tot de Lambiek, waar ongemoute tarwe moet worden verwerkt, zijn al onze mouten tamelijk goed gemodificeerd. Maar, als je toch decoctie wilt gebruiken, ga gerust je gang.

Nou, het is langzamerhand tijd om het wort te koken, toch? Nou, niet helemaal. Vroeger werden deze worts helemaal niet gekookt. Het wort werd afgetapt, gekoeld en meteen naar de vergisting gestuurd. En hoewel deze omstandigheden ideaal zijn voor Lactobacillus krijg je op deze manier ook andere, minder gewenste micro-organismen mee die in het ongekookte wort zitten. Daarom kookt de Kindl brouwerij het wort voor ongeveer 15 minuten voor de sterilisatie van het wort.

Kuplent beschrijft in zijn alom gewaardeerd artikel over Berliner Weisse, een bron die adviseert om te spoelen met kokend water waardoor de uitloop van het heldere wort boven de 80 ⁰C blijft. Dit betekent in de praktijk dat er wat tannine meekomt uit de kafjes, normaal gesproken ongewenst, maar in dit geval zorgt het voor het droge mondgevoel dat gewaardeerd wordt in deze bierstijl. Een derde manier is om het wort te verhitten tot 88 ⁰C gedurende 30 minuten. Bedenk wel dat, omdat je dit nauwelijks koken kunt noemen, de verdamping ook vrijwel nihil is. Dat betekent dat het stamwortgehalte (begin s.g.) hetzelfde is als van het wort na de klaring. Dus zowel het volume als de dichtheid van het wort na de klaring (inclusief het spoelen) moet dus het volume en de dichtheid zijn die je wilt hebben bij het begin van de vergisting.

Vergisting
Berliner Weisse wordt gefermenteerd met een combinatie van een bovengistende ale gist (Saccharomyces cerevisiae) en melkzuurbacteriën (Lactobacillus delbrueckii). In tegenstelling tot Lambieks, waar ieder micro-organisme zelfstandig smaken produceert, werken deze twee micro-organismen samen. Het is wel belangrijk om de juiste bacteriestam te gebruiken omdat niet alle stammen de juiste smaken produceren die aangenaam zijn in bier. Ent met Lactobacillus, zodra het wort is afgekoeld. Wacht een paar uur voordat je de ale gist erbij doet. De reden dat we normaal gesproken zo snel mogelijk de gist erbij doen is dat we de groei van ongewenste (melkzuur)bacteriën willen afremmen, maar dat willen we nú juist wél. Ondanks de naam moet je juist géén “Duits tarwebier-gist” gebruiken bij deze bierstijl.
Bier uit die categorie zijn Beierse tarwebieren die de bekende smaken hebben van kruidnagel en banaan. Maar deze twee smaken horen juist níet thuis in de Berliner Weisse. Voordat je de bacteriën en de gist erbij doet moet je afkoelen tot tenminste 20 ⁰C en vergist dan ergens tussen de 14 – 25 ⁰C. Zowel Warner als Kuplent geven de voorkeur aan de onderste helft van dit brede temperatuurgebied terwijl Jackson en B. United liever de bovenste helft van dit temperatuurgebied hebben tijdens de vergisting bij de Kindle en Schulthiess brouwerijen. De hoeveelheid zuur die wordt geproduceerd hangt af van de temperatuur van toevoegen en vergisten én van de hoeveelheid starter. Hoe hoger de temperatuur en hoe meer Lactobacillus, des te meer zuur zal worden geproduceerd. Een verhouding gist : Lactobacillus van 5 : 1 is een goed gemiddelde maar het is heel moeilijk om dit thuis voor elkaar te krijgen: je weet immers niet hoeveel gistcellen en hoeveel bacterie-cellen je hebt per 100 ml starter. Vanwege de aard van deze micro-organismen is het wel raadzaam om zowel voor de Lactobacillus als voor de gist een starter te maken. Ik maak altijd maar een grotere giststarter dan een bacteriestarter. Geef de Lactobacillus starter wat tijd om te groeien. Een gezonde bovengist zal heel snel elke belager van zijn voedselbron proberen te elimineren. Kijk naar het recept voor mijn gebruikelijke hoeveelheden. Probeer zelf de temperatuur en de hoeveelheden gist- en bacterie-starter uit om te zien welke mate van zuurheid je lekker vindt.

Lacto Or Not To Lacto
Moet je nou echt dat Lactobacillus-gedoe gebruiken? Nou, eigenlijk wel als je speciale bieren wilt maken. Ik vind het een uitdaging, want dit soort bierstijlen helpen mij om de saaie gewoonte de doorbreken van: “verwarm het water, voeg de mout toe bij 53 ⁰C” enzovoort. Dat wil niet zeggen dat je het niet eens zou kunnen proberen zonder Lactobacillus: misschien komt er toch wel iets goeds uit. Veel amateurbrouwers hebben geen zin om deze moeite te doen voor een biertje. Die vinden het veel gemakkelijker om wat melkzuur toe te voegen bij de navergisting of juist voor het bottelen. Sommige leveranciers voor amateurbrouwers leveren kleine 148-ml flesjes met 88 % melkzuur dat in feite de goede hoeveelheid is voor 19 liter (= 5 gallon, een Amerikaanse maat) bier. Mijn ervaring is dat je dan wel de juiste zuurtegraad krijgt maar niet de complexiteit die bacteriën daarnaast óók produceren. Bovendien zal je bier tijdens de rijping niet meer veranderen en ontwikkelen. Alleen als je moutextract gebruikt in plaats van mout dan zou het gebruik van melkzuur wél kunnen, omdat de moutextracten niet de juiste voedingsstoffen hebben voor een goede groei van Lactobacillus. Deze bierstijl draait om zuurtegraad en zure smaak. En welke manier je ook kiest, je zult grote hoeveelheden van deze smaken in je bier moeten krijgen. Als je onvoldoende zure smaak in je echte Berliner Weisse krijgt dan is het probleem waarschijnlijk dat je niet een goede of te weinig Lactobacillus had óf dat je gist de bacteriecultuur heeft uitgemoord (of je had niet genoeg melkzuur toegevoegd!). Het kan een tijdje duren voordat het volledige smaakprofiel ontwikkeld is. Teveel zure smaak of een onprettige zure smaak kan veroorzaakt zijn door het tegenovergestelde. Of er zijn misschien wel andere bacteriën meegekomen met je Lactobacillus die een ongewenste (zure) smaak hebben geproduceerd (bijvoorbeeld azijnzuur!). Om deze reden wordt een zuur beslag niet gebruikt in de productie van Berliner Weisse. Want het is moeilijk om de juiste zuurtegraad te bereiken in het beslag – zeker thuis – zonder dat er andere zuurvormende bacteriën ook gaan groeien. En: de Lactobacillus zal tijdens de korte kookperiode afsterven, waardoor-ie tijdens de rijping niet meer meedoet.

Nagisting
Dit bier kun je heel lang laten navergisten. Ik heb het wel één tot drie maanden gedaan, maar de Schulthiess brouwerij rijpen hun bier wel een jaar. De Kindle brouwerij daarentegen rijpen hun bier maar een week bij 0 ⁰C. Dit is een bier dat goed is doorvergist en het eind s.g. is 1002 – 1006. Melkzuurbacteriën hebben suikers nodig voor hun groei en die moeten dus gaan zoeken naar wat er nog over is en wat de gist niet meer kan gebruiken – lang nadat de hoofdvergisting is afgelopen (met een eindvergistingsgraad van meer dan 98 %). Het zuur draagt, net als bij de Lambieks, heel veel bij aan het mondgevoel. Bottel je Weisse zoals je bij ieder ander bier zou doen - tenzij je wat (niet vergiste) wort overhebt van je brouwsel – met bottelsuiker of wortextract. In zijn boek over Grote Duitse Bieren beveelt Warner 4,1 volume% koolzuur (dat is 0,8 gewichts%) aan, net als in Duits Weizen. De Kindle Brouwerij gebruikt 4,0 volume%. Veel brouwers zijn bang voor stijgende zuurtegraad na het bottelen omdat bacteriën veel sneller weer gaan groeien dan gisten. Bij de Kindle Weisse zijn de bacteriën (en gisten) eruit gefiltreerd maar dit is misschien ook gedaan om een constant product te krijgen. Want de zuurtegraad is in feite al bepaald door de omstandigheden bij de vergisting: hoeveelheid en temperatuur. Schultheis voegt zelfs een verse Lactobacillus toe vlak voor het bottelen (dus dat is misschien een goede vervanger voor de gist) en broeit het bier bij 25 ⁰C gedurende een paar weken voordat het wordt verkocht. Aan Kindle Weisse wordt een zeer actieve bovengist toegevoegd en de flessen worden gedurende 4 weken opgeslagen bij 20 – 25 ⁰C. Lactobacillus remt de groei van gist, dus, afhankelijk van hoe lang je navergisting heeft geduurd zou je ook een bottelgist kunnen gebruiken, zoals de Kindl Brouwerij doet.
Volgens Jackson mengt de Schulthiess brouwerij een klein beetje van 3 tot 6 maanden oude wort (!) bij een nieuwe batch in het begin van de vergisting. Vervolgens wordt er tijdens het bottelen bij het bier, dat gebotteld gaat worden (en dat helemaal “plat” is) een beetje wort toegevoegd, die pas één dag aan het vergisten is. Dat is dus wort met zeer actieve gist in plaats van bottelsuiker en bottelgist. Dit heet met een niet-te-vertalenwoord: krausening (omschrijving: wort toevoegen aan bier dat zeer actief aan het vergisten is). Dit krausening komt van de Lambiek productie: daar wordt oude en jonge Lambiek gemengd vlak voor het bottelen om koolzuurproductie, schuim en complexiteit te krijgen (dat wordt dan een Geuze; een Geuze is een mengsel van Lambieks). Mengen kan een interessant experiment zijn voor de ervaren – en geduldige – amateurbrouwer. Zoals bij veel bieren kan Berliner Weisse het beste worden bewaard bij 10 ⁰C. Maar net als de meeste brouwers heb ik niet de mogelijkheid de temperatuur in mijn kelder te regelen. Bij mij loopt die wel op tot 20 ⁰C. Het bier is al warm gerijpt dus hogere bewaartemperaturen zullen waarschijnlijk geen negatieve invloed hebben. Ik heb het in elk geval niet meegemaakt met bier uit mijn kelder. Volgens de Kindle brouwerij kun je het bier goed 2 jaar of langer bewaren in de kelder.

Genieten van je brouwsel
Genieten van deze bierstijl stopt niet als het bier is gebrouwen en gerijpt. Hoeveel bierstijlen kun je mengen met vruchtensiroop en met een rietje (!) drinken en toch vol overgave genieten onder de starende blikken van de mensen in je kroeg? Ik denk dat de gewoonte van de Berlijners om dit bier met een rietje te drinken aangeeft hoe zeer dorstlessend dit bier is. Het wordt vaak opgediend in een groot, kelkachtig glas. Drink het als een mooi, bruisend glas frisdrank. Voor Geuze fans, zoals ik zelf: dit is tóch een aparte stijl. Een folder van de Kindle brouwerij stelt dat je Kindle Weisse kunt mengen met andere drankjes om een unieke, verfrissende, dorstlessende cocktail te maken. Het meest gebruikelijk is om te mengen met frambozensiroop – in het Duits heet dat “mit Schuss”. Zorg er wel voor dat je niet een te sterke siroop gebruikt want dit zakt naar beneden in plaats van dat het mengt met het bier. Zelf vind ik een siroop van Lievevrouwbedstro het lekkerste. Lievevrouwbedstro is een kruidachtige plant met een zoete vanillesmaak. Maar de enige plaats waar je deze siroop kunt vinden in de VS lijkt toch te zijn de cafés waar ze Berliner Weisse verkopen. Te veel siroop verpest het bier maar een goede verhouding geeft een aangename zoetheid. Wie niet van fruit in zijn bier houdt maar toch de Weisse te scherp vindt zou wat pils kunnen mengen met de Weisse. Toen ik een paar jaar geleden in Berlijn was, was ik verbaasd dat ik ergens op een menukaart de aanbeveling zag om de Weisse te mengen met een beetje schnaps (soort van vruchtenjenever). Dus waarom zou je zelf ook niet wat experimenteren met dit bier? Ik ben er zeker van dat het een goede ijsbreker is als je dit kleurrijke, zoete bier drinkt in een kroeg met wat dames, maar ik heb helaas geen bewijs om deze bewering te onderbouwen. Net zoals met andere zure bieren is Berliner Weisse een stijl die aan het verdwijnen is. De twee brouwerijen die dit bier nog maken doen dat nog maar in kleine hoeveelheden. Als amateurbrouwers hebben we allemaal onze eigen redenen om aparte bierstijlen te maken. Weisse is gewoon ook zo’n interessant experiment met betrekking tot vergisting. Als je interesse hebt in een afwijkende bierstijl en je houdt wel van zuur bier, dan hoef je niet verder te zoeken.

Hoe kom je aan Lactobacillus Delbrueckkii?
Het wordt steeds moeilijker de laatste jaren (en dit artikel is al van 2001!!). Er schijnt maar één leverancier te zijn en dat is Wyeast Laboratories. Ze hadden oorspronkelijk de WY4335 maar dat heet nu WY5223-PC. “Nu” is juni 2021 en WY5223-PC is geen Lactobacillus delbrueckii maar Lactobacillus brevis. Je zou kunnen denken: wat maakt het uit? Nou, dat weet ik niet, maar Wyeast adviseert deze voor Berliner Weisse. Het is geen “smashpack” dus het is niet zo van erop slaan en dan wordt-ie bol. Je moet ‘m openen en gebruiken om een starter te maken. Maar Whitelabs heeft ‘m wel. Zie afbeelding.

Jeff Sparrow Bron: Zymurgy

Bewerkt en vertaald door Fons Michielsen

BIER MET 21% ALCOHOL

Ik ben er zeker van dat velen van ons enkele extreme bieren, zoals Dogfish Head's 120 Minute IPA, hebben geprobeerd met een alcoholpercentage van 21%. Sommigen van ons hebben zelfs Samuel Adams Utopia geproefd met een buitensporig alcoholgehalte van 25%. Met meer dan $ 100 per fles moet nog niemand over mijn lippen komen. Deze bieren zijn super high gravity bieren, maar het zijn geen bieren van alleen mout. Beide worden gebrouwen met een vrij grote hoeveelheid suikers of siropen om het alcoholgehalte te verhogen. Dus, wat is het hoogste alcoholpeil dat een thuisbrouwer kan verwachten om een volmoutbier te brouwen?
Heb je ooit geprobeerd iets te doen, alleen maar omdat iemand je vertelde dat het niet kon? Een vriend in mijn lokale brouwersclub - Golden Triangle Homebrewers Club in Zuidoost-Texas - vertelde me dat het onmogelijk was om een bier met alleen mout te brouwen van meer dan 20% alcohol. Vervolgens zei hij dat hij had gelezen dat 16% het hoogste was dat ik ooit als een thuisbrouwer zou kunnen verwachten. OOIT. Nou, die nacht kon ik niet in slaap vallen omdat ik dacht aan het brouwen van een bier met 20% alcohol. Ik werd wakker en dacht er de volgende weken over na, en het lezen en onderzoeken van het brouwen van zwaar bier nam het grootste deel van mijn vrije tijd in beslag. Het resultaat was een extreem zelf gebrouwen bier.
Mijn uitdaging was om een bier met 20% alcohol door te geven, dus hier is mijn recept en brouwprocedures.

Procedures
Om te beginnen heb ik 4 liter giststarter gemaakt met een soortelijk gewicht van 1066. De starter werd vergist in een mandfles van 25 liter. (Als je dit probeert, houd dan het volume en het soortelijk gewicht van je starter bij, want je hebt deze informatie nodig om je wort soortelijk gewicht nauwkeurig te berekenen).
Ik voedde de starter met White Labs WLP099 (High Gravity) gist. Volgens de White Labs-website kan het bieren vergisten tot 25% alcohol.
Ik heb 14 kg Maris Otter-mout gemaischt op 63 °C gedurende de nacht. (Als je dit probeert, hoef je alleen maar te maischen totdat de conversie is voltooid). Je hebt minstens 37 liter maischwater nodig voor een beslagdikte van 2,6 l/kg. 
Ik spoelde heel langzaam totdat alle suiker was geëxtraheerd. Uiteindelijk heb ik 68 l wort verzameld in twee ketels. Zorg ervoor dat je ver genoeg vooruit plant, zodat je spoelwater klaarstaat.
Vervolgens heb ik het wort gekookt - in de twee afzonderlijke ketels - tot 15 liter. Ik kookte langzaam om de caramellisatie te verminderen. Ik zet ook een ventilator op elke ketel, blazend op het oppervlak van het wort. Dit was bedoeld om overkoken te voorkomen en het werkte. (Het was echt zo, ik brouw nu niet meer zonder.) Ik vermoed ook dat het wort veel sneller kookte door de stoom weg te blazen.
Ik heb mijn hop de laatste 60 minuten van het koken toegevoegd. In een normale wort zouden ze een berekende waarde van meer dan 100 IBU's opleveren. Gezien het extreem hoge soortelijk gewicht van het wort, weet ik niet zeker wat een redelijk berekende IBU-waarde zou zijn. Het laatste wort van 15 liter had een begin soortelijk gewicht van 1246. Gecombineerd met de starter van 4 liter, berekende ik een begin soortelijk gewicht van 1210.
Vervolgens voegde ik slechts 4 liter wort met een SG van 1246 wort toe aan de starter van 4 liter. Ik voedde het gecombineerde wort gedurende 15 minuten met pure zuurstof (O₂) en plaatste het waterslot. Voor oxygenatie gebruikte ik een kleine zuurstofcilinder die ik kocht voor het brouwen. Als je lucht gebruikt, moet je waarschijnlijk langer luchten.
Ik deed de resterende 11 liter high gravity wort in 1 liter weckflessen, het soort dat wordt gebruikt bij het bewaren van voedsel. Om dit te doen, heb ik het wort, dat zo dik is dat het heel langzaam stroomt, overgeheveld naar flessen. Ik zette de deksels losjes op en plaatste ze in een waterbad, dat ik vervolgens 15 minuten liet koken. Na het koken, trok ik de deksels aan. De reden dat ik het wort in flessen heb gezet en opzij zette, was het wort in fasen toevoegen aan de gisting. Door elke keer dat de hoofdgisting vrijkomt, verse wort toe te voegen, blijft het soortelijk gewicht van het gistende wort relatief laag. Dit was bedoeld om de gist te laten werken in een minder stressvolle omgeving dan een standaard vergisting met een hoog soortelijk gewicht (wanneer de gist alle wort met een hoog soortelijk gewicht tegelijk moet verwerken).

In elk stadium liet ik het bier gisten totdat de vergistingsactiviteit merkbaar afnam. Ik wachtte tot de snelheid van het bubbelen in het waterslot minder dan één bel was om de 30 seconden.
Nadat de vergisting vertraagde, voegde ik een liter wort met een hoog soortelijk gewicht toe en beluchtte het bier gedurende minimaal 5 minuten met pure zuurstof. De oxygenatie is essentieel om de gistpopulatie gezond te houden en 20% alcohol te kunnen doorstaan. Ik voegde verse wort toe telkens als de vergisting na elke toevoeging vertraagde en belucht werd. Na de laatste toevoeging van wort laat ik het hele ding gisten.
Toen de gist alle suikers had gegeten die het uit mijn wort kon halen, voegde ik 8 fijngemaakte Beano-tabletten toe. Het idee was om onvergistbare suikers in het wort af te breken tot vergistbare suikers.
Na het maischen zijn 20% of meer van de pure koolhydraten suikers (of andere koolhydraten) die brouwersgist niet kan gebruiken. In een enorm bier als dit, moeten sommige van deze worden gedegradeerd tot eenvoudigere suikers om het alcoholgehalte te verhogen en te voorkomen dat het bier te "dik" wordt. (Een infusiemaisch doen met een lange rust rond 60 °C is ook een optie om een zeer vergistbare eerste wort te maken.) Opnieuw liet ik de gisting doorgaan totdat het gedaan was, daarna voegde ik nog 5 gemalen Beano-tabletten toe. Toen deze gisting eindigde, liet ik het bier ongeveer een maand zitten. Er was geen sprake van flessenconditionering vanwege het hoge alcoholgehalte, dus ik heb het in een fust gedaan en geforceerd koolzuur toegevoegd.

Smaak
Het bier is dik en een beetje zoet, maar de hopbitterheid is er voor het evenwicht. Een rijke karamelsmaak mengt mooi en een zwakke smaak van eiken komt er doorheen. Ik weet niet zeker waar de eik vandaan kwam. Ik denk dat dit bier geweldig zou zijn met een stukje oma's pecantaart.

Alcohol niveau
Van de daling in soortelijk gewicht, berekende ik het alcoholniveau als 21,4% alcohol. Natuurlijk heb ik als thuisbrouwer niet de apparatuur om het werkelijke niveau te testen om te weten hoe nauwkeurig dat is. Maar het bier is erg alcoholisch.
Oorspronkelijk ging ik dit bier de "Old Fat Otter" noemen, omdat de enige mout die ik gebruikte Maris Otter mout was. Na mijn eerste smaak was ik verrast dat de alcohol bijna verborgen was. Mijn eerste gedachte was: "Als je niet wist hoeveel alcohol in dit bier zat, zou het een echte moordenaar zijn." Om deze reden noemde ik het bier "Cause of Death."

De volgende keer
Als - of moet ik zeggen wanneer? - ik opnieuw een extreem bier brouw, zal ik een paar dingen veranderen.
De volgende keer zal ik de Beano veel eerder toevoegen, waarschijnlijk wanneer ik mijn gist opzet. Ik denk dat dit de algehele vergistingstijd verkort en mogelijk meer niet vergistbare delen laat converteren voordat het alcoholpeil te hoog wordt. Ik kan ook Beano toevoegen aan mijn maischketel, om sneller de conversie van niet-vergistbare producten te starten.

Het idee hierachter is dat je bier dat gedeeltelijk vergist is, niet zou beluchten, omdat dit problemen kan veroorzaken in het afgewerkte bier (inclusief de productie van overmatige hoeveelheden diacetyl, hoewel dit niet gebeurde in mijn bier). De gist moet snel zuurstof opnemen in de beluchte, high gravity wort. Als dat dan bij de hoofdgisting wordt gedaan, bevat de wort-toevoeging gist die door zuurstof is geactiveerd, maar het gistende bier zelf zal niet worden blootgesteld aan zuurstof. Het kan het proberen waard zijn.
Aan de receptkant zou ik ook wat granen willen toevoegen die wat meer geroosterd zijn. Ze zeiden dat het niet kon - dus ging ik door en deed het. Als je "Cause of Death” of iets dergelijks brouwt, houd je gist dan gelukkig en heb je reden om te vieren.

Recept Cause of Death

Ingrediënten voor 19 liter bier:
1400 gram Maris Otter pale alemout
    57 gram Warrior hop 16% alfazuur (60 minuten koken)
    57 gram Amarillo hop 9% alfazuur (60 minuten koken)
    13 Beano tabletten
         White Labs WLP099 gist (Super High Gravity Ale)

Stap voor Stap
Maak een giststarter van 4 liter met een begin soortelijk gewicht van 1066. Doe dit in een mandfles van 25 liter en voeg de gist toe.
Verwarm 37 liter water tot 69 °C en roer er de geschrote granen doorheen. Je hebt een maischketel nodig van minstens 53 liter. Laat de maisch minstens 90 minuten rusten op een temperatuur van 63 °C of tot de jodiumtest aangeeft dat de conversie voltooid is. Je krijgt een zeer goed vergistbare wort. Recirculeer tot het wort helder is en begin te spoelen. Spoel met water van 82 °C tot het graanbed een temperatuur bereikt van 77 °C, spoel dan met water van 77 °C. Verzamel 68 liter wort en kook om het volume te reduceren tot 15 liter. Zorg tijdens het koken dat je niet teveel kleur door caramellisatie krijgt.  Koel het wort en voeg 4 liter toe aan je mandfles met giststarter. Belucht goed. Bewaar de overblijvende 11 liter wort in weckpotten van 1 liter. Als de hoofdvergisting verminderd, voeg dan 1 liter high gravity wort toe en belucht het geheel. Herhaal dit. Als alle wort is vergist, voeg dan 8 Beano-tabletten toe. Voeg nog 5 Beano tabletten toe als de vergisting minder wordt. Als het bier klaar is doe het in een vat en voeg geforceerd koolzuur toe.

John McKissack
Bron: American Homebrewers Association
Vertaald en bewerkt door Frits Haen

HOE MAAK JE BIER IJS

New Belgium Brewing en Ben & Jerry's Ice Cream bundelden hun krachten om het beste van bier en ijs samen te brengen. New Belgium brouwde een op ijs geïnspireerde Salted Caramel Brownie Ale, terwijl Ben & Jerry’s werkte aan een innovatieve ijssmaak met dit bier genaamd Salted Caramel Brown-ie Ale.
Maar geloof het of niet, New Belgium en Ben & Jerry's zijn niet het eerste brouw-ijsteam dat een ijsje nastreeft dat de nuances van bier belichaamt. Kijk maar eens naar I Scream, You Scream: It’s Craft Beer Ice Cream! te zien op CraftBeer.com, dat enkele van de bier-achtige inspanningen belicht die door ijsfabrieken en ambachtelijke brouwerijen in het hele land worden ondernomen.

Stelt je nu eens de mogelijkheden voor ijssmaak voor die je hebt wanneer je - als thuisbrouwer - de controle over het bier hebt! De lucht is hier echt de limiet, door interessante bierstijlen te combineren met gebruikelijke (of misschien ongebruikelijke) ijsingrediënten, zoals snoep, gebak, rijke siropen en fruit.
Donkere bieren met veel chocolade- en koffietonen, zoals stouts, porters en brown ales, zijn gebruikelijke soorten als het gaat om het maken van bierijs, maar beperk je daar niet toe! Pompoenbieren zijn een populaire keuze geweest en zelfs fruitige zure bieren zijn gebruikt om sorbets te maken.

Hoe ijs wordt gemaakt
Net als bij thuisbrouwen, kan het thuis maken van ijs op een paar verschillende manieren worden bereikt, terwijl in wezen hetzelfde doel wordt bereikt. De essentie van elk ijsrecept begint met een mengsel van room (of melk) en een soort suikerzoetstof. Dit wordt gemengd totdat de suiker volledig is opgelost, waardoor het mengsel soms moet worden geroerd terwijl het op lage temperatuur wordt verwarmd. De suikerachtige room wordt vervolgens gekoeld en opgeklopt om lucht in het ijs te brengen en het een kenmerkende donzige consistentie te geven.
De meest gebruikelijke manier om zelfgemaakt ijs te maken, is door een ijsmachine te gebruiken, die automatisch het room- en suikermengsel opklopt terwijl het geleidelijk wordt afgekoeld. Er zijn echter technieken om zelfgemaakt ijs te maken zonder gespecialiseerde keukenapparatuur nodig te hebben.
In sommige gevallen wordt het suiker-roommengsel gecombineerd met ei om een custard te maken, die vervolgens wordt gekoeld en opgeklopt tot een gladde consistentie. Bepaalde conserveringsmiddelen kunnen ook worden gebruikt om de houdbaarheid te verlengen, hoewel dit typischer is voor commercieel geproduceerd ijs.

1. Maak het bier plat door het een paar minuten te kloppen. Koolzuur heeft de neiging de textuur van ijs negatief te beïnvloeden.
2. Vermijd de verleiding om het bier in te koken voordat je het aan het ijs toevoegt. Het wordt aanbevolen om het bier toe te voegen zoals het is (rekening houdend met tip # 1).
3. Gebruik niet te veel bier! De alcohol in bier kan ook het bezinkvermogen van het ijs beïnvloeden en uiteindelijk de textuur beïnvloeden. Als je denkt dat de hoeveelheid bier voldoende is, maar je wilt een romiger ijsje, probeer dan wat meer suiker toe te voegen aan het mengsel van suiker en room.
4. Gebruik bier van hoge kwaliteit! Of het nu gaat om zelfgebrouwen bier van je eigen creatie of een in de winkel gekocht ambachtelijk bier, een recept kan alleen zo goed uitpakken als de ingrediënten.

Bierijs recepten
Op CraftBeer.com vind je een selectie bierijsrecepten. Je kunt deze recepten namaken of gebruiken als startpunt van je eigen recepten.

Coconut Maple Porter Ice Cream (Brooklyn Brew Shop )
Bereidingstijd: 20 minuten

Het bier-ijsrecept van Brooklyn Brew Shop combineert hun Chocolate Maple Porter met tropische kokosmelk voor een zoete traktatie om de hitte te verslaan.
Ingrediënten:
• 5 eierdooiers
• 120 ml suiker
• 240 ml gewone kokosmelk
• 180 ml dikke room
• 300 ml Chocolate Maple Porter (of een ander donker, heerlijk bier)

1. Om dit heerlijke porter-ijs te maken, doe de kokosmelk, dikke room en porter in een middelgrote pan met dikke bodem en verwarm op laag vuur tot het heet is.
2. Klop in een middelgrote kom de eierdooiers en suiker samen tot ze dik en bleek zijn, in ongeveer drie minuten.
3. Schep met een pollepel of een kleine maatbeker een kleine hoeveelheid van de hete vloeistof in het eigeelmengsel en roer constant. Zodra je voldoende vloeistof hebt geschept om de dooiers warm te maken (ongeveer drie lepels), klop je het mengsel voorzichtig terug in de pan met de resterende kokosmelk, room en bier.
4. Zet de pan op middelhoog vuur en roer constant met een houten lepel tot het mengsel dik genoeg is om de achterkant van de lepel in een dunne, romige laag te bedekken.
5. Doe het door een zeef en in een kom. Koel het en draai het in je ijsmachine tot de gewenste consistentie. Bevries tot hard en geniet.

Bokaal Dubbel van brouwerij Noordt

Bij Brouwerij Noordt in Rotterdam schuwen ze het experiment niet. Prominent voorbeeld is het LagerLabexperiment, resulterend in een serie koud vergiste bieren. Experimenteren is voor thuisbrouwers een stuk lastiger dan voor een daartoe goed uitgeruste brouwerij. Om toch een mooi thuisbrouw-experiment mee te geven heeft Peter Rouwen, hoofd brouwzaken van brouwerij Noordt, een van de bieren uit het LagerLab- experiment - de Bokaal
Dubbel- uitgezocht en voor de receptenestafette aangepast aan thuisbrouwapparatuur.

Peter Rouwen.
Het is 2015, en een hyper gemotiveerde Peter Rouwen neemt vriend en zakenpartner Aldert Weitering mee op een waanzinnig avontuur. Brouwerij Noordt ziet het levenslicht, in een voormalige brandweerkazerne in Rotterdam-Noord. Rouwen pakt de zaken zorgvuldig aan: Hij volgt in België een deeltijdopleiding Brouwerij-technologie, terwijl| Aldert zich afvraagt waar hij in vredesnaam aan begonnen is. Wel heeft hij een rotsvast vertrouwen in perfectionist Rouwen. Noordt is een van de eerste Nederlandse brouwerijen die een volledig in China vervaardigde brouwerij installeert. De
bieren vallen op door hun consistente foutloosheid. Rouwen krijgt al snel erkenning. In 2018 wordt hij 'Bierman van het jaar’ (Bier magazine) en krijgt hij de Rotterdamse ondernemersprijs (Ketelbinkie). Met biercompanen Fer Kok (De Prael) en Henri Reuchlin (STIBON) sticht hij de Lentiz brouwopleiding. In Rotterdam en omstreken wordt brouwerij Noordt een begrip.

Laboratorium.
Rouwen en zijn team schuwen het experiment niet, en leggen zich van lieverlee toe op ondergistend brouwen. Rouwen: "Wat als een rood bloedlichaampje door onze aderen stroomt is kwaliteit, een moeilijk maar definieerbaar woord dat ons veel kopzorgen en frustraties heeft gekost. We kunnen nu concluderen dat we op de goede weg zijn en dat veel op orde is, maar dat er altijd ruimte is voor verbetering. Met zelf ontwikkelde controleprogramma's en een steeds beter uitgerust laboratorium maken we geweldige stappen waar we evenveel van genieten. Dit kun je in de verste verte niet alleen, en de Noordt-familie wordt dan ook met de dag hechter. Blijft bijzonder om te ervaren. "Ik ben dankbaar dat ik dit avontuur mag beleven met deze heerlijke mensen!"

Lagerlab-experiment.
Peter Rouwen licht zijn gekozen en, speciaal voor Brouw! magazine aangepaste, recept toe: "In onze brouwerij staat bier in zijn puurste vorm centraal. Wij focussen op pure smaken, zonder dat we denken dat we de wijsheid in pacht hebben, We geloven dat pure smaken het best kunnen worden verkregen door zo koud mogelijk te fermenteren. Die methode ken je natuurlijk van onder andere de pilsener bieren: Cleane bieren, waarbij de smaken vooral komen van de natuurlijke grondstoffen. Peter vervolgt; 'Een van de dingen waar Brouwerij, Noordt bekend om staat is precies de serie koud vergiste bieren in vrijwel alle biertypen: de LagerLab-serie. Om een mooi thuisbrouw-experiment mee te geven heb ik een van de bieren uit het LagerLab-experiment uitgelicht en aangepast aan thuisbrouwapparatuur. "Het oer-Belgische dubbel is een schoolvoorbeeld van hooggegiste brouwtraditie.
Dit biertype werd in de jaren dertig ontwikkeld en traditioneel vereen-zelvigd met trappistenbier. Ik was zelf benieuwd te kijken wat er gebeurde als je het bier met nauwelijks esters of fruitige aroma's brouwde. In veel van de (met name) Belgische gistculturen komt tijdens het fermentatieproces banaan vrij, soms in forse hoeveelheden. Ik zou hier een boek over kunnen schrijven hoe dat ontstaat en hoe het werkt, maar dit lijkt mij het artikel er niet voor.

Onder druk fermenteren.
In een professionele brouwerij heb je veel apparatuur tot je beschikking en behoort experimenteren meer tot de mogelijkheden dan thuis, zeker als het over ondergisting gaat. Maar Peter Rouwen zou Peter Rouwen niet zijn als hij hier geen oplossing voor wist te bedenken. Rouwen: "Er is éen ding dat thuisbrouwen niet of nauwelijks toelaat, en dat is onder druk fermenteren. Daar heb ik een weg omheen verzonnen met deze gist en de geadviseerde vergistingstemperatuur, die in dit jaargetijde makkelijk te behouden is, kom je tot een verrassend en smakelijk resultaat. Ik ben dan ook benieuwd naar de resultaten! Het recept dat je hier vindt is het originele recept dat wij gebrouwen hebben in ons LagerLab-experiment. Het is gegenereerd in de Brewfather-app - vul daar de gegevens zelf in. Succes en veel plezier!"

BRON: Brouwmagazine nr.24; Geschreven door Rick Kempen.
RECEPT: Zie recept van de maand.

OPMERKELIJK 

Dat je van diverse ingrediënten bier kon maken wist ik wel, maar het kan blijkbaar ook
anders! Maar ja, wat is de definitie van bier?

Brandnetelbier

Van brandnetels kun je verbazingwekkend lekker bier maken. Op brandnetelsoep en -thee
hebben we het niet zo, ondanks de gezonde eigenschappen, maar brandnetelbier is van een
andere orde. Het is gemakkelijk te maken en erg lekker. Gebruik de frisse, groene topjes,
want dan krijg je het beste bier. Zorg dat al je apparatuur schoon is.
Benodigdheden 1 kilo jonge brandnetels, schil en sap van 2 citroenen, 500 gram rietsuiker,
25 gram wijnsteen, 1 theelepel biergist, grote pan, plastic trechter, flessen.
Bereidingswijze: Snijd de toppen van de brandnetels en gooi de wortels weg. Spoel ze kort
om insecten te verwijderen. Kook de brandnetels in circa 4,5 liter water. Zeef de vloeistof in
een grote pan, voeg citroenschil en -sap, de suiker en de wijnsteen toe. Vul het geheel aan
tot 4,5 liter en roer krachtig. Doe de vloeistof in een mandfles. Voeg de gist toe zodra de
vloeistof is afgekoeld. Laat hem drie tot vier dagen fermenteren en giet de gezeefde
vloeistof in gesteriliseerde flessen.

Uit Dick en James Strawbridge - Overleven op je eigen km2
Bron: De Stentor/ Deventer Dagblad, 18 januari 2012

Brouw een tarwebier met een intens bananen aroma

Een Europees Perpectief

Produceren van een Duits tarwebier is niet zo moeilijk als menige brouwer denkt. De belangrijkste factoren zijn de ingrediënten en technische kennis. Een beetje historische achtergrond kan misschien ook helpen.

Ongeveer 400 jaar geleden, gedurende het regentschap van de Hertog Maximiliaan I in Duitsland, werd tarwe bier of “weissbier” alleen gebrouwen door aristocraten. Dit type bier was daarom zeer gewild bij het gewone volk. Tot dan was de productie en verkoop van tarwebier alleen in handen van de aristocrate familie Degenberger, die oorspronkelijk uit een kleine stad genaamd Bogen in beneden Beieren kwam.

Door nalatenschap was het recht, het zogeheten “weissbierregal”, om tarwebier te produceren over gegaan naar Maxmiliaan I. Hij voorzag een groot financieel succes in het produceren van tarwebier en richtte Hertogelijke tarwebierbrouwerijen op in het hele land. De eerste werd gebouwd in Kelheim, een klein stadje aan de Donau. Vanaf die tijd tot de 18^e eeuw domineerde tarwebier de Beierse bier markt.

Na de 18^e eeuw begon de smaak te veranderen en klanten werden aangetrokken door donker of amberkleurige bieren. Ondanks verminderde productie hield het monopolie  stand: het gewone volk mocht nog steeds geen tarwebier brouwen.

Gedurende dezelfde periode was Georg Schneider, een gewone inwoner van München, de pachter van de “Koninklijke Weissbier Brouwerij” (1855-1873) in München. Toen ondergistende bieren steeds populairder werden, wilde het hoofdkantoor dat Schneider stopte met het produceren van tarwebieren in de Weisses Brauhaus in Munchen en ondergistende bieren ging produceren. Schneider bleef Echter in de potentie van tarwebier geloven en onderhandelde succesvol met het hoofdkantoor (regentschap van Koning Ludwig 2) om tarwebier te mogen brouwen. Gelijktijdig greep hij de mogelijkheid om de Maderbrau in München te kopen. Hij richtte in toen samen met zijn zoon Georg II de beroemde brouwerij G. Schneider & Sohn in 1872 op. Nadat de brouwerij in München vernietigd was door een geallieerd bombardement in 1944, werd de productie verplaatst naar Kehlheim, waar het nu nog is (Georg VI werkt in de brouwerij sinds 1982).

Na de verkoop van het “Weissbierregal” aan Schneider, werd de consumptie van tarwebier weer populair en heeft nog steeds een stabiel aandeel in de markt.

Het tarwebier werd anders gebrouwen dan het nu gebrouwen wordt. De belangrijkste reden was het lage CO₂ door het gebrek aan drukvaten; oorspronkelijk waren de ruwe grondstoffen verschillend. Hoewel het karakter wel gelijk zou moeten zijn aan het tarwebier wat we nu drinken – een fruitig bier, fris, gemakkelijk te drinken en zeer smaakvol.

Ambachtelijk tarwebier

De keuze van de grondstoffen is essentieel voor een goed tarwebier. Een mix van gerstemout, tarwemout (Duitse brouwers zijn wettelijk verplicht om ten minste 50% tarwemout te gebruiken en ook een stamwort van 11% te behalen om het bier weissbier te mogen noemen) en caramelmout levert de moutige body op voor dit type bier. De hop moet zorgvuldig gekozen worden om te voorkomen dat er te veel bitter aroma in het bier aanwezig is. Uiteindelijk moet de gist de typische smaak van weissbier produceren zoals kruidnagel (4-vinyl guaiacol) en banaan (isoamylacetaat). Om een voldoende hoeveelheid isoamylacetaat ester en daardoor het bananenaroma in het bier te verkrijgen, is het volgende recept samengesteld.

De ideale moutverhouding voor een typisch Duits / Beiers tarwebier moet 70% tarwemout, 27% pilsmout en 3% donker caramelmout zijn om de typische amber kleur te bereiken. Iedere hop kan gebruikt worden zolang ze maar voorzichtig gedoseerd wordt om de EBU beneden 14 te houden en om het ester karakter van het bier te laten behouden. Uiteindelijk een Duitse / Beierse tarwebiergist, zoals een Fermentis® Safbrew S-33, om de volledige smaak te verkrijgen. Hoewel dit alleen realistisch is als de gist toegang heeft tot de juiste wortsamenstelling, welke afhankelijk is van het maischschema.

Aan het begin van het maischschema zal de temperatuur op 30 ^oC gehouden moeten worden, om de activiteit van het maltase enzym te verhogen in een decoctie maisch methode en het verhogen van de glucose concentratie (figuur 1). Hoe groter het verschil tussen de glucose en maltose in het wort is, hoe meer ethyl- en isoamyl acetaat er geproduceerd wordt door de gist. Een deel van het beslag (25-30%) (dik beslag) wordt apart verwarmd tot een temperatuur waar de ß – amylase actief is (62 ^oC), terwijl het 2^e deel (dun beslag) op 30^o C gehouden wordt, beide voor een periode van 30 minuten. Na deze tijd voegen we beide weer bij elkaar om een temperatuur te bereiken van 40^o C. Dit is de meest cruciale stap van het maischschema waarin de maltase actief is en glucose produceert in de volgende 30 minuten. De ß-amylase rust wordt overgeslagen en het wort wordt nu direct verwarmd naar 72^o C om de a-amylase te activeren. Na de jodium test, het beslag verwarmen tot 78 ^oC.

Tabel 1: Enzymen betrokken in het maisch proces en hun karakteristieken

Dit maischschema is gebaseerd op de kennis van enzyme activiteit (Tabel 1) en gist metabolisme. Bij gebruik van een water-tot-schroot verhouding van 5:1 (gewicht), wordt een hoger pH in het beslag bereikt om de werkcondities van de maltase te optimaliseren. De lage maischtemperatuur van 40 ^oC is om de glucoseproductie te verhogen. In een standaard wort is het glucoseniveau rond de 8 g/l dit in vergelijking tot 17 g/l met dit decoctie maischschema. Met als resultaat dat de gist een zogeheten “diauxia verschijnsel” zal geven: gereduceerde maltose metabolisme, gereduceerde celgroei, en acetyl CoA zal omgezet worden tot hogere alcoholen komende van aminozuur metabolisme, resulterend in een verhoogde esterproductie vergelijkbaar met een standaard vergisting, gelijk aan het brouwproces met een hoog soortelijk gewicht.

De gistgift is 15 miljoen cellen per milliliter, met een temperatuur gehouden tussen de 18-26 ^oC. Hoe hoger de temperatuur hoe meer esters er worden geproduceerd.

Dit specifieke maischproces was ontworpen en ontwikkeld door Dr. Bertram Sacher van de Doemens Instituut om ethyl- en isoamyl acetaat te verhogen van 1 mg/l tot 3 mg/l en een tarwebier met intensieve bananenaroma te produceren. Deze methode is succesvol vele malen getest in commerciële brouwerijen in Duitsland.

Michael Josef Eder onderwijst toekomstige brouwers op de Doemens Academie in München. Hij is werkzaam in de brouwerij sinds 1987, hij is opgeleid als brouwer en mouter in de Brauerei Geb. Roehrl in Straubing, Duitsland en werkte als brouwer voor het Hofbrauhaus in München van 1990-1992.

Michael Eder

Bron: Zymurgy van mei/juni 2010 vertaald en bewerkt door Gerrie Hage

VERSLAG BROUWDAG LAMBIEK

Micha Hergarden & Daan van der Vleuten

Aanleiding? Ai… een infectie in de brouwerij. Een aantal bieren kwam zuur uit het vergistingsvat en na een grondige schoonmaakactie bleek de oorzaak in de platenkoeler te zitten. Onder het motto ‘verspil nooit een goede crisis’ begonnen we eens na te denken over het zelf brouwen van zuurbieren. Dat was een voor ons beiden nog onontdekt terrein in het brouwlandschap wat nog op onze verlanglijst stond. Een authentieke lambiek of een mooie kriek ligt dan al gauw voor de hand. Maar dan willen we het wel ook meteen volgens de originele maisch methode doen en ook op eikenhout laten rijpen. Enige weken later speelde het lot ons nog een keer in de kaarten toen er een eikenhouten vat van 50 liter beschikbaar kwam op marktplaats. Een collega brouwer maakte er zijn eigen zuurbieren in en we mochten het voor een zeer schappelijke prijs meenemen. Tja, dan wordt het echt tijd om de handen eens uit de mouwen te steken.
Zoals gezegd zijn we beiden zeker geen expert in zuurbieren brouwen, dus we moesten nog even ons huiswerk doen: Wild Brews, Jeff Sparrow en Wood and Beer, Dick Cantwell en Peter Bouckaert. Het eerste boek legt uit hoe diverse zuurbieren tot stand komen, inclusief een aantal recepten. Het tweede boek behandeld alles wat met houten vaten van doen heeft, van aankoop tot onderhoud en rijping. Zodoende werd het plan voor een heuse lambiek brouwdag volgens de traditionele slijm methode / turbid mash / troebele wort gesmeed.

Achtergrond
Een lambiek is een soort zuurbier dat vooral in de regio zuidwest Brussel (Zennevalei) gebrouwen wordt. Althans: het mag officieel alleen lambiek heten als het uit die regio komt (appellation d’origine). Traditioneel wordt dit bier met spontane vergisting gemaakt door het wort te laten koelen in een open bak (koelschip). Na een nacht in de open lucht gestaan te hebben, is het bier voldoende gekoeld en hebben de eerste spontane gisten zich in het wort genesteld. De mengeling van gisten en bacteriën die het bier zo oploopt zorgt voor een aangename zure en complexe smaak, die zich over langere tijd zal moeten ontwikkelen. Een jaar wordt vaak als minimumtijd gebruikt en drie jaar is ook geen uitzondering. Lambiek wordt ook als basisbier gebruikt voor geuze. Door lambieken van diverse leeftijd te mengen wordt een gebalanceerd en complexer nieuw bier verkregen, waar door middel van hergisting nog koolzuur aan toegevoegd wordt. In de kortst gerijpte lambiek zitten nog voldoende suikers om druk op de fles te krijgen. Ook een goede kriek bevat een deel lambiek en zorgt voor de aangename zure toets achterin de kaken. Nog even een paar woorden over de maisch methode: als we de boeken en websites mogen geloven is deze methode ontstaan rond 1800 om de belasting op de grootte van de maisch-ton te drukken door de ton zo vol mogelijk met graan te stoppen. Met meer graan in de ton kon men maximaal gebruikmaken van het beschikbare volume. Daarnaast maakt de methode gebruik van een soort decoctie-achtig proces om de temperatuur in stappen te verhogen voor iedere rust. Het doel van deze methode is, naast belastingontwijking, voornamelijk veel zetmeel en complexe suikers over te houden in het wort. Deze suikers worden tijdens de nagisting periode gebruikt door bijvoorbeeld de Brettanomyces gist, die voor een complexer aroma aan het uiteindelijke bier kan zorgen. Een oudere Orval geeft een goede indruk van de smaak die deze gist kan toevoegen.

In het boek Wild Brews wordt de slijmmethode als volgt beschreven.
Ga uit van 1,9 liter water per 450 gram mout. Doe de mout en tarwe vlokken met 20% van het water in de pan, om op 45 ⁰C in temaischen. Houd deze rust 15 minuten aan. Voeg 20% water van 100 0C toe om de temperatuur op te voeren naar 52 ⁰C. Houd ook deze rust 15 minuten aan. Tap 33 % van het wort af en verwarm dit naar 88 ⁰C in een aparte ketel. Voeg 30 % water van 100 ⁰C toe om op 65 ⁰C uit te komen. Houd deze rust aan voor 45 minuten. Tap 50 % van het wort af, voeg deze toe aan het wort uit stap 3 en verwarm het geheel weer naar 88 ⁰C. Voeg 30 % water van 100 ⁰C toe om naar 72 ⁰C te gaan en houdt deze rust aan voor 30 minuten. Laat het meeste wort in de kookketel lopen (zo’n 38 %) en begin met verwarmen. Voeg het apart gehouden wort nu toe aan de maischketel om deze naar 78 ⁰C te brengen. Houdt deze rust 20minuten aan. Doe een Vorlauf om het wort vrij te maken van kafjes. Spoel met water van 88 ⁰C totdat een SG van 1.008 is bereikt. Het is een wat complexer maisschema, maar zeker de moeite waard om eens te proberen. Bovendien zal een eenstapsmaisch waarschijnlijk tot een te dun bier leiden en dat zou zonde van de moeite zijn.

Voorbereiding
Wij verkeren om een andere reden dan belastingontduiking in de situatie dat we onze ketels maximaal willen benutten. De ketels in de brouwerij hebben een maximale inhoud van 50 liter. Dat betekent dat ons kookvolume kleiner moet zijn om overkoken te voorkomen. Daarnaast houden we na het koken nog minder over door de verdamping. Het eiken vat heeft echter een inhoud van 50 liter en we willen het zo vol mogelijk krijgen. Indien we het brouwsel met water aanvullen, zal het verdunnen en een minder lekker bier opleveren. Vanwege de langdurende brouwmethode willen we ook niet inzetten op twee brouwsels op een dag. De oplossing wordt gevonden in een high gravity brouwsel. We maken een wort met meer suikers en hoppen en we verdunnen het met water als het eenmaal in het vat zit, om zo op het uiteindelijk gewenste wort uit te komen. Achteraf bleek dit een flinke uitdaging op te leveren, want de maisch van een lambiek start ook al met een zeer dik beslag. Wij maken het er niet beter op, door daarbovenop nog met extra mout te willen werken. De grote hoeveelheid mout die nodig is voor een high gravity bier vult de ketel aardig waardoor goed roeren lastig is. De hop voor een lambiek wordt traditioneel een aantal jaren verouderd. Helaas ben ik een aantal jaren geleden vergeten hop in een papieren zak te stoppen om deze te verouderen. We zullen het dus moeten doen met hoppen die al wat langer in de vriezer lagen. Enige weken voor de brouwdag heb ik ze in een papieren zak laten drogen om nog iets van het effect te creëren. Een Saaz hop van 2.2% was in pelletvorm en zou eigenlijk een vijftal jaren moeten oxideren, de bloemen East Kent Goldings van 5% kunnen na twee à drie jaar gebruikt worden. De overgebleven hop zal verder ‘rijpen’, zodat we een volgende keer geschiktere hop hebben.

Het eikenhouten vat komt bij een collega hobby brouwer uit de collectie. Het is vrij recentelijk geleegd en ruikt prima. Omdat we niet zeker weten hoe lang het precies droog gestaan heeft, laten we het vat een aantal dagen met water gevuld staan. Ondanks de prima geur doen we er toch een scheut Starsan bij, want we kunnen de binnenkant helaas niet controleren op eventuele schimmel. Uiteindelijk blijkt het vat zo goed als waterdicht te zijn. En na een aantal dagen vol gestaan te hebben lekt het helemaal niet meer. Bij het leeglopen komt er gelukkig ook nog schoon water uit. Nog een keer spoelen en het kan op een steekwagen klaargezet worden voor de brouwdag. Het recept dat we kiezen voor onze lambiek komt uit Wild Brews en bestaat voor 60 % uit pilsmout en 40 % uit ongemoute tarwe. Zie de bijlage voor een exacte omschrijving. De gist zal een ingekochte variant worden: Wyeast 3278 Lambic blend. Officieel moeten we het wort natuurlijk in een grote bak (koelschip) laten staan om tot een spontane vergisting te komen, maar we hebben niet de juiste bak voorhanden en we willen de eerste ronde zorgen dat het vat met de juiste cultuur ‘besmet’ raakt. We gaan dus voor een wilde vergisting in plaats van een spontane vergisting. Het koelschip laten we maar even op het verlanglijstje staan. Dan hebben we nog wat te wensen over.

De Brouwdag
Het maisch proces bestaat uit een flink aantal stappen en we hoeven ons geen zorgen te maken dat het een korte brouwdag wordt. Een klein probleem is dat de voorgestelde percentages in de beschrijving niet gerelateerd worden aan een bepaald volume. Bedoelt de schrijver nu 20% van het kookvolume of van het uiteindelijke volume? Met welk alcoholpercentage (medebepalend voor de hoeveelheid gerst) werkt de auteur? We maken een berekening op basis van het kookvolume en komen op het volgende uit:
Start met 9,2 liter (20% van 46 liter); Voeg 9,2 liter toe; Tap 6 liter af (33% van de 18 liter in de ketel); voeg 13,8 liter toe (30 % van 46 liter); Tap 13 liter af (50 % van de 26 liter in de ketel). Voeg 13,8 liter toe (30 % van 46 liter); in totaal komen we dan uit op 26,8 liter en 19 liter wort in de aparte pan, zeg ongeveer 46 liter. Dat totaal zit prettig dicht in de buurt van de 46 liter kookvolume die volgens Brewfather nodig is om na alle verliezen uiteindelijk op 38 liter uit te komen. Deze percentages zijn
volgens onze inschatting bedoeld voor een bier van rond de 5% ABV. De hoeveelheid mout die voor onze high gravity maisch nodig is, is meer dan de initiële hoeveelheid water kan bevochtigen. We kiezen ervoor om de tarwevlokken onderop te doen, zodat deze in ieder geval de juiste temperatuur stappen doorlopen. De pilsmout is immers al door de mouterij gemodificeerd, waardoor we ons afvragen of het wel zin heeft om deze door de lagere temperatuur stappen te laten gaan.

Tijdens stap twee komt er wel voldoende water in de ketel om alle mout nat te krijgen en gaat ook de pilsmout actief deelnemen aan het proces. Deze keer werken we met een brouwzak (BIAB). Daarom hebben we stap 7 in het maisch schema vervangen door het hijsen van de zak uit de ketel. Door de zak boven de ketel te laten hangen, konden we rustig spoelen en meten hoeveel suikers we nog in het wort konden krijgen. Een brouwzak in combinatie met een high gravity wort levert doorgaans geen hoge efficiëntie op. Voor de zekerheid heb ik de het brouwzaal rendement in Brewfather verlaagd naar 72 %. Uiteindelijk bleek dit nog te hoog, want het geschatte SG voor koken was 1.063 en de uiteindelijk gemeten waarde kwam op 1.051 uit. We kiezen ervoor om dit te corrigeren met het water wat we in het vat zullen aanvullen.

De keuze valt op een moutextract wort in plaats van water, om op die manier het SG nog wat op te krikken. Tijdens het aftappen wordt ons goed duidelijk waarom dit troebele maisch genoemd wordt. De afgetapte vloeistof is bijna melkwit van het zetmeel. Het warm houden van het afgetapte wort maakt het maischen een karwei voor twee personen. De kleine hoeveelheid afgetapte wort in de aparte pan is lastig op een exacte temperatuur van 88 ⁰C te houden en vereist dus veel aandacht en bijsturing. Uiteindelijk
ronden we alle stappen goed af en kunnen we het vat klaarzetten om te vullen. Met behulp van de platenkoeler brengen we temperatuur aan het einde van de maisch omlaag naar 20 ⁰Cgraden en het wort zit in korte tijd in het vat. Om het gewicht te beperken en overschuimers te voorkomen, wachten we nog even met aanvullen tot de gewenste 50 liter. Onze inschatting voor een lange brouwdag was juist: we hebben acht uur over het brouwproces gedaan. Normaal gezien zijn we na een uur of vijf ongeveer klaar met poetsen, maar na deze lange dag zal het afsluitende biertje nog even op zich moeten laten wachten. Het vat gaat de garage in voor minimaal het komende jaar. Na een dag of twee begint de vergisting aardig op gang te komen en we besluiten de overige vloeistof erbij te doen. Vanwege de lagere gemeten suikergehaltes na het koken zullen we de overige 10 liter aanmaken met twee zakken moutextractpoeder (mix van tarwe en pilsmout) en 500 gram suiker. Hiermee krikken we het totaal weer op naar een SG van 1.057 volgens Brewfather. Dat is de waarde waar we volgens ons recept op mikten. Door deze toevoeging van eenvoudige suikers komt de vergisting natuurlijk nog beter op gang. De dagen erna zien we inderdaad meer activiteit in het waterslot. Gelukkig zit het vat niet tot de rand vol, zodat we geen overschuimers hebben. Bovendien hebben we een zogenaamde blow-off voorzien: een slang naar een met water gevulde fles in plaats van een klein waterslot. Mocht er zich schuim een weg naar buiten werken, dan stroomt het in de fles en blijft de slang netjes op z’n plek.

Nabeschouwing
Al met al was het een leuke en leerzame dag. En weer een mooie ervaring op ons brouw cv. En tijd voor een terugblik, of zoals het spreekwoord gaat: achteraf is het mooi wonen. Volgende keer geen high gravity meer, of een berekening maken met meer initieel maisch water. Doorgaans halen we betere efficiëntie getallen met deze installatie, dus meer ruimte om te roeren lijkt een betere optie. Het alternatief is dat we een zogenaamde solera doen, waarbij we een deel van het vat aftappen en met een nieuw brouwsel aanvullen. In dat geval hoeven we ook geen 50 liter te maken. Daarnaast willen we de volgende keer goed gedroogde hop  gebruiken. Inmiddels heb ik al wat hop in zakken te drogen gelegd. Deze ruikt alweer anders dan de hop die we in de ketel gedaan hebben en is ook beter voor de acetobacter en brettanomyces. We hebben nu met een ingekochte wilde gist gewerkt. Daar is op zich niks mis mee, want dan weten we waar we het vat mee inenten. Maar een keer een spontane vergisting proberen lijkt ons ook nog wel leuk. Misschien met potjes wort in de tuin en daaruit een lokale gist opkweken? Misschien een keer de koelschip methode proberen?
Zoals gezegd zullen we minimaal een jaar moeten wachten tot we het eindresultaat kunnen beoordelen. Dat geeft ons mooi de tijd om er nog eens over na te denken en ons volgende zuurbier te plannen. Een Kriek of misschien een Faro, of toch een lekkere Vlaams bruin…

Bijlage recept Lambic:
Batchgrootte: 38 L; kookvolume: 45,58 L; volulme na koken: 39,58 L
IBU: 11 (Tinseth) BU/GU: 0,15; kleur: 7 EBC
Maischwater: 34,75 L: spoelwater: 20,01 L; spoelwatertemperatuur: 80 °C; kooktijd: 120 min.
SG voor koken: 1.062; begin SG: 1.072; eind SG: 1.014
Brouwzaalrendement: 72%; maischrendement: 72%
Vergistbare ingrediënten (totaal 12,5 kg)
7,5 kg - Swaen Pilsner 3.7 EBC (60%)
5 kg - PlatinumSwaen Wheat Flakes 0 EBC (40%)
Hop
60 min - 60 g - Saaz - 2,2% (8 IBU)
60 min - 10 g - Goldings, East Kent - 5% (3 IBU)
Gist: 2 pakjes - Wyeast Labs Belgian Lambic Blend 3278.

BROUWEN MET FRUIT
 
Fruitbier wordt al honderden jaren gebrouwen in de tijd dat er nog geen gehopte brouwsels waren en vooral bekend als smaakmaker van de spontaan vergiste bieren in België. Tegenwoordig zijn met fruit vergiste dranken uniek in bepaalde geografische gebieden. De laatste 20 jaar zijn ze erg populair geworden bij kleine brouwerijen en thuisbrouwerijen.
Fruitbieren zijn in de jaren 80 en 90 van de vorige eeuw naar boven gekomen als een populaire stijl van tarwebieren met bosbessen, frambozen, kersen en abrikozen. Brouwers experimenteren met tarwebieren met exotisch tropisch fruit zoals passiefruit, mango en ananas en duiken ook op in donkere biersoorten als Amerikaanse Brown ale en Imperial stout met kersen, frambozen en sinaasappel. Zolang je niet vast wilt houden aan het Reinheitsgebot of alleen wilt brouwen volgens het boekje kun je fruit gebruiken in alle soorten bier die je wilt.
Als professionele brouwer voelde ik me acht jaar geleden uitgedaagd om de meest smakelijke, exotische fruitbieren te maken met alle soorten ingrediënten en met verschillende technieken en methoden van brouwen. Fruitbier werd een passie voor mij, van de uitdaging om nieuwe ingrediënten te vinden tot het zien van de verbazing bij degenen die het resultaat proefden.
 
Planning voor je fruitbier
Er zijn drie dingen die je moet bepalen als je een fruitbier wilt maken: stijl, fruit en intensiteit. Wil je een licht bier met citrusfruit of een donker bier met kersen? Wil je het met een vleugje fruit, mooi in balans of behoorlijk zoet? Breng dit in kaart en houdt rekening met de verkrijgbaarheid, seizoen en doeltreffendheid van het fruit. Donkere ales en lagerbier met caramel en geroosterde smaken hebben meer fruit nodig om in balans te komen met de intensiteit van deze smaakvolle mouten. Zoet fruit als kersen, frambozen en bosbessen doen het meestal goed in zowel lichte als donkere bieren met redelijke hoeveelheden fruitsmaak, terwijl citrussmaken zoals sinaasappel, limoen, citroen en passiefruit het goed doen in het gouden spectrum van ales en lagerbieren.
Fruit zoals appels, peren en bananen doen het goed in lichte bieren met weinig hop en hebben meer tijd nodig om te rijpen en je moet een grotere hoeveelheid gebruiken om hetzelfde effect in het eindproduct te krijgen. De balans is het meest belangrijke als je een fruitbier brouwt en dat bereik je meestal pas na een paar brouwsels.
Voor de keuze van het fruit geloof ik in de mantra: “Gebruik de beste ingrediënten die verkrijgbaar zijn” en ga uit van vers fruit. Als vers fruit niet verkrijgbaar is of buiten het seizoen, dan is ingevroren of snel gepasteuriseerd fruit en moes met weinig conserveringsmiddelen een goed alternatief.
Traditioneel fruit is meestal bewerkt met een aantal chemicaliën en verdelgingsmiddelen tijdens de groei en bij de conservering. Omdat het geen smaken en stoffen zijn die je in je bier wilt hebben is het dus zaak om het fruit goed te wassen of af te spoelen voor het gebruik.
Het gemakkelijkste en goedkoopste fruit is meestal in de vorm van fruitmoes dat je kunt kopen bij je brouwwinkel, levensmiddelenzaak of via internet. Het voordeel van deze fruitmoes is dat het makkelijker te mengen is met het bier en bovendien een stabiel, bacterievrij ingrediënt. Dit geldt vooral voor exotisch fruit wat op geen andere manier beschikbaar is.
Een andere mogelijkheid is het gebruik van 100-procent fruitsap. Het werkt als een gewone smaaktoevoeging van je bier en je hebt een beetje meer nodig dan bij fruitpulp of –moes. Sinaasappel-, limoen-, citroen- en ananassap doen het al goed bij kleine hoeveelheden. Bij cranberry- en kersensap heb je meer nodig.
Een algemene regel is dat je 60 tot 480 gram fruitsap nodig hebt voor 10 liter bier. 250 gram fruitmoes is voldoende voor fruit als kersen, frambozen en bosbessen en kleinere hoeveelheden als sterke smaken gebruikt, zoals citrusvruchtenmoes. Zie bijgaande tabel met aanbevolen hoeveelheden fruit voor je volgende brouwsel.
 
Hulpmiddelen en handigheidjes
Belangrijk gereedschap voor het brouwen met vers fruit zijn een foodprocessor, een pureestamper en hopzakjes. Al het sap wat uit het fruit komt moet in het brouwsel. Hiervoor is een hopzak handig. Het kan gebruikt worden om de fruitpulp te filteren of het bier te “dry-hoppen” met de fruitpulp. Ik heb hopzakken van verschillende grootte om te zorgen dat de pulp, vezels en zaden niet in het bier komen.
Veel brouwers koken het fruit ongeveer vijf minuten bij het brouwen. Deze techniek is goed voor de extractie en pasteuriseren van het fruit, maar ook dat het samen met het wort wordt vergist. Toch zal dit de smaak verminderen die het fruit af kan geven en soms zorgt het vergiste fructose (fruitsuiker) voor onvoorspelbare smaken en geuren. Het kan er ook voor zorgen dat er een permanente troebeling ontstaat.
 

 
Na jaren experimenteren ben ik een warm voorstander van het toevoegen van het fruit na de hoofdgisting. Houdt dan wel in de gaten dat vers fruit toevoegen aan het lagervat het risico meebrengt van een bacteriële infectie of dat het bier later zuur wordt. Dat kun je gemakkelijk voorkomen door steriel of bevroren fruit te gebruiken. In de meeste van mijn fruitbieren, die meestal licht van alcohol zijn, zorgt een beetje zuur van bacteriën afkomstig van het fruit voor een complexe smaak. Ik denk dat het toevoegen van het fruit in het lagervat zorgt voor de beste fruitsmaak. Laat het fruit minstens twee weken in het lagervat en schud het vat regelmatig. Hoe langer het fruit in contact is met het bier, hoe meer de fruitsmaak in je bier komt.
Hoe je het bier serveert mag je zelf weten. Voor een ongefilterd tarwebier kun je het bier schudden, zodat het weer troebel wordt; als je een helder bier wilt moet je het eerst overhevelen om de zaadjes en de pulp te verwijderen.
Schenk je bier bij het dessert als het tamelijk donker en zoet is. Lichter fruitbier smaakt prima bij salades en vis en zorgt voor verfrissing bij scherpe maaltijden, zoals kippenvleugeltjes of Indiaas eten.
Het bier kan prima gebruikt worden bij het koken om smaak toe te voegen aan vinaigrettes. Brouwen met fruit is een mooie uitbreiding van je brouwrepertoire. Je vrienden en familie zullen er versteld van staan dat je zo’n verfrissend bier het gemaakt. Nog een laatste waarschuwing voor mijn vrienden die met fruit brouwen: Brouw er veel van! De consumptie van een goed fruitbier gaat twee keer zo snel is van je andere bieren, dus voor je het weet heeft iemand anders het laatste biertje gepakt. Proost!
 
Passionfruit-mango wildfire wheat
Ingrediënten voor 10 liter bier
1000 gram tarwemout
  800 gram pilsmout
  225 gram tarwevlokken of ongemouten tarwe
  115 gram munichmout
  115 gram rijstkafjes
      7 gram Northern Brewer hopbloemen 8% alfazuur (60 minuten koken)
      7 gram Mt. Hood hopbloemen 3,2% alfazuur (40 minuten koken)
      7 gram Cascade hopbloemen 6% alfazuur (5 minuten koken)
         American Ale gist
  240 milliliter passiefruitpuree
  475 milliliter mangopuree
 
Maisch 60 minuten op 66 °C. Vergist twee weken op 20 °C en hevel over van de gist. Voeg de passiefruitpuree en de mangopuree toe en laat het twee weken lageren. Schud het regelmatig. Scheid het bier van de puree en bottel het.
 
Begin SG: 1048        Eind SG: 1008          IBU:17
 
Dave Mentus
 
Bron: Zymurgy, mei/juni 2010, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Brouwen van Beiers witbier – alles dat je ooit wilde weten. (6000 woorden)
 
SAMENVATTING.
Witbier (in het Duits: Weissbier) komt uit Tsjechië en is een 500 jaar oude traditie in Beieren. Aanvankelijk werd het witbier genoemd en daarvoor werden allerlei graansoorten gebruikt maar al gauw was het ’t enige bier dat met tarwe mocht worden gemaakt en ook het enige bier dat in de zomer werd gebrouwen.  Hierdoor werd het Witbier heel populair in de 16^e – 18^e eeuw. Maar aan het einde van de 18^e eeuw werd het Witbier ineens veel minder populair als gevolg van de sterk toegenomen kwaliteit van de donkere ondergistende bieren en wat later van de lichte ondergistende bieren zoals pils. Maar sinds de jaren ’60 uit de vorige eeuw is het Witbier bezig met een sterke come back.
 
Tegenwoordig wordt Witbier in Duitsland gebrouwen met ten minste 50 % tarwemout, maar het karakter van Witbier wordt nog meer bepaald door de gebruikte gist dan door de gebruikte mout. Kenmerkende aroma’s die de gist maakt zijn het bananenaroma isoamylacetaat en de kruidnagelsmaak 4-vinylguajacol. Dit artikel beschrijft de verschillende manieren om het aromaprofiel te sturen. Witbieren met een sterk bananenaroma zijn op dit moment heel erg in trek. Maar deze bieren worden vrijwel niet gebrouwen door de grote brouwers vanwege de beperkte houdbaarheid van het isoamylacetaat. Door de (relatief) open vergisting bij de kleine thuisbrouwers kunnen bieren met banaan-aroma vrij eenvoudig worden gemaakt zonder grote technologische aanpassingen. In dit artikel worden ook verschillende manieren toegelicht (waaronder hoge dichtheid, Maltase proces, biochemische aanpassingen) om het banaan-aroma te verhogen.

INLEIDING
Een paar decennia terug was Witbier voornamelijk een plaatselijk product in Zuid-Duitsland. Tegenwoordig is het de handtekening van de Duitse biercultuur. Witbier wordt gemaakt met ten minste 50 % tarwe mout en wordt vergist met de karakteristieke bovengisten die een complex aromaprofiel maken van kruiden en gerijpt fruit. Deze bierstijl wordt vaak aanbevolen aan beginnende amateurbrouwers omdat de tweeschijn of lichte troebeling en de karakteristieke smaak mogelijke brouwfouten gemakkelijk maskeren. Maar denk nou niet dat het eenvoudig is voor amateurbrouwers om een Witbier goed te brouwen, want de verschillende aroma’s en smaken moeten onderling wel goed in balans zijn.

1. GESCHIEDENIS VAN HET BEIERS WITBIER

Hoe het begon
Het oudste bewijs voor Witbier in Duitsland ligt 2800 – 3000 jaar geleden. Waarschijnlijk hadden deze bieren weinig gemeen met de hedendaagse Witbieren, welks ontwikkeling 500 jaar gleden begon. Aan het einde van de 15^e eeuw overheersten ondergistende bieren in Beieren. Deze bieren waren donker (bruine bieren) en door de lage vergistingstemperatuur hadden deze bieren een langere houdbaarheid dan de bovengistende bieren die daarvoor vooral werden gebrouwen. Maar tegelijkertijd deed in Beieren een nieuw type van bovengistende, licht gekleurde en verfrissende bieren zijn intrede, waarschijnlijk uit Tsjechië. Deze bieren werden witte bieren genoemd (Witbier) en vandaag de dag zouden we ze waarschijnlijk lichte bieren noemen. Die lichte kleur werd bereikt door gebruik van licht geëeste mout. Aanvankelijk was er geen relatie tussen een Witbier en een bepaalde graansoort en er werden dan ook verschillende graansoorten voor gebruikt, afhankelijk van wat er beschikbaar was en de prijs. Waarschijnlijk was gerstmout de overheersende mout als gevolg van lokale brouwwetten. Dus sommige van deze “Witbieren” werden waarschijnlijk helemaal zonder tarwemout gemaakt, terwijl tarwebieren (Wiezen bier) echt wel bekend waren in de tijd dat lichte bieren werden aangeduid met de term Witbier (vergelijk Weissbier met Weizenbier). De uitdrukking tarwebier (Weizenbier) en witbier (Weissbier) beschreven aan het einde van de 15^e eeuw hetzelfde bier (Weizenbier was dus een Weissbier).
 
Maar dingen gingen veranderen met de komst van graaf Wilhelm IV die het zogenoemde Reinheitsgebot introduceerde in 1516. Het Reinheitsgebot stond alleen het gebruik van gerst toe voor het brouwen van bier. 30 jaar later veranderde zijn zoon graaf Albrecht V deze regeling. Hij gaf de familie Degenberger, die tot de adel behoorde, toestemming om tarwe te gebruiken bij het brouwen. Vijf jaar later verbood hij zelfs om bruine bieren te maken in de zomermaanden maar stond hij de familie Degenberger wel toe om de hele zomer dóór met tarwe te brouwen. Dit beleid vulde niet alleen de schatkist maar bond ook de invloedrijke familie Degenberger aan de heersende familie Wittelsbacher. In 1567 ging Albrecht V nog verder en gaf gehoor aan de wens van de familie Degenberger om het monopolie te krijgen in Beieren op het brouwen met tarwe. De officiële reden hiervoor was dat dit de totale tarweconsumptie zou terugdringen. Dat het verbod op het gebruik van tarwe, dat oorspronkelijk in het Reinheitsgebot stond, werd opgeheven kan ook een aanduiding zijn dat dit verbod al nooit erg goed werd nageleefd. Dus een erkenning van de feiten.
 
Het monopolie op Witbier
Het privilege op het brouwen van Witbier was niet bedoeld om de tarwe te reserveren voor het maken van brood, maar meer om financiële en politieke belangen te waarborgen. Voor de heersende familie Wittelsbacher en graaf Maximiliaan I was het een onverwachte bonus dat in 1602 het privilege om Witbier te maken bij hen terechtkwam doordat de Degenbergers, die dat privilege eerder hadden, te weinig legers hadden. Maximiliaan I was een slimme financiële hervormer en hij wist het privilege van het Witbier monopolie goed uit te buiten. Aan de aanbod-zijde opende hij talloze Witbier brouwerijen onder welk de in 1607 geopende “Weisse Brauhaus” in Kelheim die tegenwoordig beter bekend is als Schneider Weisse. Aan de vraag-zijde verhoogde hij de bierconsumptie door hoge belastingen op wijn in te voeren; wijn was in die tijd erg populair. Bovendien verbood hij de import van Witbier uit Tsjechië én hij verbood het brouwen van bruin bier in de zomermaanden tussen St George day (23 april) en St Michaels day (29 september). Het brouwen van bruin bier in de zomermaanden was al eerder verboden door Maximiliaans voorganger, graaf Albrecht V, maar dit verbod werd niet erg goed nageleefd. Sommige bronnen zeggen dat het verbod op brouwen van bruin bier in de zomermaanden was ingevoerd omdat ondergistende bieren gewoon lage temperaturen nodig hadden voor een goede kwaliteit. Anderen zeggen dat dit verbod er vooral was om brand in de droge zomermaanden te voorkómen. Maar het meest waarschijnlijk was dit verbod gewoon een ordinaire maatregel om de vraag naar Witbier te verhogen. Zo zou je kunnen zeggen dat inwoners van Beieren noodgedwongen Witbier-drinkers werden.
 
Volgens historici konden de heersende Wittelsbachers hun financiering op orde houden dankzij het monopolie op Witbier en daarmee de verdediging bekostigen van hun eigendommen gedurende de Dertig Jarige Oorlog. Geschat wordt dat het monopolie op Witbier op het hoogtepunt goed was voor een derde van het totale inkomen van de staat (Beieren). In die dagen was er in elk dorp wel een Witbier brouwerij waar de Wittelsbachers geld van kregen.
 
Teruglopende populariteit aan het einde van de 18^e eeuw
Tweehonderd jaar later liep de populariteit van Witbier terug. Zelfs de herbevestiging van het Witbier monopolie in 1761 kon de terugloop in de vraag niet voorkómen. De Witbier brouwerijen brachten steeds minder op en werden bovendien sterk gehinderd door het feit dat zij alleen maar het steeds minder populaire Witbier mochten brouwen. Dus veel van die brouwerijen moesten de deuren sluiten. In 1798 werd het monopolie op het brouwen van Witbier beëindigd. Één van de redenen van de teruglopende populariteit van Witbier was de verbeterde brouwtechniek van bruinbier dat langzamerhand evengoed van kwaliteit was als Witbier. Dus het bruinbier werd steeds meer geliefd en toen de zomer-beperkingen op het brouwen van bruinbier werden opgeheven en met de komst van de Linde koelinstallatie rond 1870 stopte eigenlijk de vraag naar Witbier. En dat was tegelijk de start van het ondergistende Pilsner bier tot het meest populaire bier nu.
 
Wedergeboorte van Witbier
Slechts een handvol van de huidige Witbier brouwerijen overleefde de teruggelopen vraag in de 18^e en 19^e eeuw. Die nu welbekende Witbier brouwerijen konden in die tijd alleen overleven door gedurende lange tijd ondergistende bieren te brouwen. Vaak was het enige tarwebier dat beschikbaar was het gefilterde Kristallweizen (helder Witbier) dat tegemoet kwam aan de verwachting van de consument van een goed gefiltreerd, helder bier (“heerlijk, helder Heineken”).  Pas in het midden van de jaren ’60 kwam het typische, troebele, Witbier weer terug. Deze ontwikkeling kan gedeeltelijk worden toegeschreven aan de gelangstelling voor lokaal geproduceerde, traditionele levensmiddelen, maar is ook zeker te danken aan de inzet van Erdinger Weissbräu, die grote advertentiecampagnes opzette in Duitsland om het Witbier weer bekendheid te geven en te distribueren.
 

2. SOORTEN WITBIER

De gemeenschappelijke noemer van Beiers tarwebier is het overheersende smaakprofiel van het tarwe biergist. Het klassieke Witbier heeft een kenmerkende balans tussen fenolachtige (kruidnagels, specerijen) en esterachtige (banaan, peer, rood fruit) aroma’s, maar er wordt momenteel een heel uiteenlopende reeks van bieren gemaakt van totaal specerij-achtige naar totaal fruit-achtige aroma’s.  Het bananenaroma wordt veroorzaakt door een combinatie van isoamylacetaat met een beetje ethylacetaat.  Bij hogere concentraties van ethylacetaat wordt het bananenaroma gemaskeerd en dat leidt dan tot een fruitachtige kauwgomsmaak.
Donkerder mouten en cara mouten kunnen het bier een nootachtig en caramel-aroma geven, maar deze zullen de aroma’s, die van de gist komen, niet maskeren. Traditioneel Beiers tarwebier met veel hop zijn ongewoon.
 
De body van het bier is een ronde volheid. Dit komt door de wat hogere viscositeit, de schuim stabiliserende eigenschappen en de colloïdale stabiliteit die zowel van de tarwemout komt als van het tamelijk hoge koolzuurgehalte van 8 g/liter. Als gevolg van de relatief lage pH en het goed waarneembare koolzuur ervaren we vooral licht tarwebier als fris en sprankelend. Dit gevoel wordt versterkt door de hoge vergistingsgraad van boven de 80 %. Een sterke hop-bitterheid is voor dit type bier ongewoon. Maar fenolische zuren (een stofje waaruit 4-vinyl guajacol wordt gemaakt) kunnen een scherp-rokerige smaak geven aan het bier.

Witbier ondersoorten worden ingedeeld naar de kleur van de gebruikte mout en het begin s.g.. In de tabel hieronder een aantal van de gewone ondersoorten

Kristalweizen heeft eenzelfde moutsamenstelling als het lichtgekleurde Witbier en ongeveer 20 % hogere bitterheid (in IBU) om het frisse en sprankelende karakter te benadrukken. Het bier is gefiltreerd en/of geklaard met behulp van gelatine en kiezelgoer in combinatie met een neutrale, goed uitvlokkende gist zoals Fermentis CBC-1.

3. HET BROUWEN VAN WITBIER

De kenmerkende smaak van Witbier komt vooral van esters en fenolen. De belangrijkste component hiervan is isoamylacetaat die we kennen van de bananensmaak en 4-vinylguajacol (4VG) en in mindere mate 4-vinylphenol (4VP) die beide een kenmerkende, scherpe smaak van kruidnagel geven. Deze stoffen worden gemaakt door gist en de mate waarín wordt gedeeltelijk bepaald door de moutsamenstelling en de toegepaste rusten. In de tabel hieronder staan de factoren genoemd die de smaak van het Witbier meer in de richting van banaan of meer in de richting van kruidnagel sturen. Zoals hieronder nog wordt uitgelegd is het niet handig om het bier volledig in de richting van banaan of volledig in de richting van de kruidnagel te sturen.

Overwegingen om meer kruidnagelsmaak te krijgen
De bestanddelen met fenol, namelijk 4VG en 4VP, hebben een plezierige smaak, beetje pittig kruidnagelachtig, als je ze in de juiste concentratie proeft. Als de concentratie te hoog is wordt de smaak medicinaal/hard of ruig. De normale concentatie 4VG in Witbier loopt van 0,5 tot 3,5 mg/l. De smaakdrempel voor 4VG is ongeveer 0,8 tot 1,0 mg/l. Concentraties boven de 2 mg worden ervaren als (te) sterk.
De ontwikkeling van kruidnagelsmaak wordt bereikt door voldoende splitsing van de celwand (celwandrust) bij de optimale temperatuur van 45 ⁰C. Op deze temperatuur wordt ferulinezuur losgemaakt van arabinoxylaan (ferulinezuur rust). Deze reactie heeft een vrij hoge optimale pH boven de normale pH voor maischen. Maar in plaats van de pH bij inmaischen te verhogen wordt gewoonlijk gekozen voor een langere ferulinezuur rust (of celwandrust). Een gebruikelijke tijd voor deze rust is 10 – 25 minuten. Hierdoor kunnen 4VG concentraties ontstaan van 1,5 – 2,5 mg/l. Een lage inmaischtemperatuur gecombineerd met langzaam opwarmen door die 45 ⁰C heen kan al zorgen voor een aanvaardbare kruidnagelsmaak van > 1 mg/l.
Het meeste van het resterende ferulinezuur wordt omgezet tot 4VG door de POF+ (“fenol bijsmaak”) gisten en ongeveer 5 % tijdens het koken van het wort. Het ferulinezuur wordt niet helemaal omgezet en de relatieve overvloed aan fenolzuren hangen af van de soort gist. W175 gist kan bijvoorbeeld 20 – 50 % meer 4VG produceren. Daarom moet het maisschema worden aangepast aan de gist die je gaat gebruiken.

Doel 1: 1 – 2,5 mg/l 4VG
Advies: groter aandeel gerst, inmaischen op 37 ⁰C en dan 20 minuten rusten op 45 ⁰C 
 
Overwegingen om meer bananensmaak te krijgen
Open vergisting in combatie met een passende gist zoals de klassieke W68 kan al voor voldoende bananensmaak leiden. Een hoog begin s.g. of hoge-dichtheid wort bevordert de bananensmaak meer. Hogere inmaischtemperaturen verminderen het kruidnagelsmaak waardoor de bananensmaak beter wordt.
Het gecombineerde effect van vergistingstemperatuur, beluchting en hoeveelheid gist zijn moeilijker te voorspellen. Hogere vergistingstemperaturen zorgen wel voor meer estervorming (bananensmaak  (is een ester) maar er ontstaan ook meer foezel-alcoholen (foezelolie) en andere bijproducten (foezelolie geeft alcoholwarming maar zorgt ook voor een kater – F.M.). Daarom is niet iedereen tevreden over een hogere vergistingstemperatuur en wordt meestal gekozen voor 17 – 18 ⁰C en laat men de temperatuur wat oplopen tijdens de fermentatie. Tijdens de hoofdvergisting gaat wel wat isoamylacetaat verloren maar temperaturen boven de 21 ⁰C tijdens de nagisting verhogen het gehalte aan isoamylacetaat weer.
Spelen met de gisthoeveelheid of met de beluchting om meer bananensmaak te krijgen is een laatste redmiddel. Want te weinig isoamylacetaat is niet goed, maar teveel ook niet. En sommige smaken als die van ethylacetaat in hoeveelheden boven de 45 mg/l zullen de bananensmaak in het bier maskeren en blijven heel wat langer in het bier hangen dan isoamylacetaat. Als een Witbier fruitachtig smaakt gedurende langere tijd maar toch niet naar banaan smaakt hoeft dat niet te betekenen dat er te weinig isoamylacetaat in zit. De gewenste bananensmaak kan ook gemaskeerd worden door andere smaken. Tot op heden is er geen sluitend wetenschappelijk bewijs dat een verandering van de hoeveelheid gist (normaal: 5 miljoen/ml) of van de beluchting de bananensmaak verhoogt. Het advies is daarom te zorgen voor gen gezonde, normale vergisting en andere stuurmiddelen te gebruiken om het bananenkarakter van het bier te beïnvloeden.
Doel 2: 2 – 4 mg/l isoamylacetaat, ethylacetaat < 45 mg/l

Advies: veel tarwe gebruiken, W68 gist met 4 – 5 miljoen/ml. Aanenten op 18 ⁰C, laat de temperatuur langzaam oplopen. Na de hoofdvergisting kun je warm navergisten gedurende 2 – 3 weken.

4. GRONDSTOFFEN / INGREDIËNTEN

Niet meer dan 0,6 % van alle tarwe die jaarlijks in Duitsland wordt geproduceerd wordt gebruikt voor vermouten. Het is daarom niet de moeite waard om tarwerassen te kweken die speciaal geschikt zijn voor brouwen en het gebeurt dan ook niet. De tarwerassen die momenteel worden geteeld voor veevoer en humane consumptie hebben een erg hoog eiwitgehalte en veel gluten. Deze tarwe is totaal ongeschikt voor vermouten, zelfs al kunnen mouters best wel compenseren voor het hoge eiwitgehalte en de hoge viscositeit. Mouters hebben daarom voorkeur voor partijen tarwe die als gevolg van klimatologische of lokale omstandigheden ongeschikt zijn voor humane consumptie (niet goed genoeg voor brood) of veevoer. Je zou dus kunnen zeggen dat de tarwe die gebruikt wordt voor brouwen eigenlijk nergens anders goed voor is.
 
Ondanks het feit dat het karakter van het bier grotendeels bepaald wordt door de gebruikte gist heeft het gebruik van tarwemout toch enkele brouwtechnische eigenaardigheden tot gevolg. Omdat er een veel grotere spreiding zit in brouweigenschappen dan bij gerst is het verstandig om goed te kijken naar de moutanalyse van tarwe. Gemiddelde verschillen tussen gerstemout en tarwemout staan in de tabel hieronder.

* De hoeveelheid ferulinezuur kan in tarwemout sterk variëren en kan wel bij gerstemout in de buurt komen

4.1 Tarwemout

Lichte tarwemout (3 – 5 EBC)
Basismout met veel enzymen voor lichtgekleurd tarwebier. Gewoonlijk 50 – 70 % van de moutsamenstelling  bij gebruik van normale klaringstechnieken en tot 100% bij gebruik van speciale klaringstechnieken. Soms wordt het ook toegepast bij andere bierstijlen (10 – 20 %) voor betere schuimstabiliteit en troebeling. De kenmerkende smaak van lichte tarwemouten is beperkt maar als je iets meer gebruikt krijg je wat meer viscositeit en body dan bij alleen gerstemout.
 
Donkere tarwemout
De smaak wordt vaak vergeleken met Münchener mout van dezelfde kleur. Het gebruik van donkere tarwemout is handig als het gewenste moutige karakter van het bier niet kan worden bereikt door alleen gebruik van gerstemout (hoog tarwegehalte). Je kunt licht gekleurde tarwebieren maken In combinatie met 50 % licht gerstemout.  Tot 70 % donker tarwemout in de moutsamenstelling.
 
Tarwe caramout (120 EBC)
De karamelsmaak van tarwemout tot aan 120 EBC ondersteunt de fruitige ester smaak en draagt bij aan de typische oranje kleur van licht gekleurd tarwebier. De smaak is gelijk aan die van donkere gerst caramouten maar het wordt wel beschreven als iets ronder door het ontbreken van de kafjes. Wordt tot 2 – 3 % gebruikt in licht gekleurde tarwebieren en tot 15 % in donkere tarwebieren.
 
Geroosterde tarwemouten (900 – 1200 EBC)
Eiken gerookte tarwemout (4 – 6 EBC)
Een iets subtielere rooksmaak dan de beuken gerookte gerstemout. In dezelfde hoeveelheid gebruikt als lichte tarwemout. Van oorsprong 100 % in Grätzer bier (of Piwo Grodziskie).
 
Torrified (“geschrokken”) tarwe (3 – 5 EBC)
Opgezwollen, niet gemoute tarwe. Wordt sneller en meer volledig omgezet in het beslag dan niet-gemoute tarwe. Er wordt wel gezegd dat het een noot-achtige smaak heeft vergeleken met de gestoomde tarwevlokken. Wordt tot 15 % gebruikt in niet-tarwebieren voor betere schuimstabiliteit en tot 50 % in klassieke bierstijlen die met niet-gemoute tarwe worden gemaakt zoals Belgisch Wit.

4.2 Brouwwater

Tarwebieren zijn tamelijk ongevoelig voor het waterprofiel. In het algemeen zijn hardheden tot 10 ⁰dH (graden Duitse hardheid) geen probleem. Maar je moet dan wel letten op de hogere pH van het beslag tijdens het brouwen. De redenen dat tarwebieren gemaakt kunnen worden met nogal wat waterprofielen zijn:

• in tarwebieren zakt de pH nogal flink tijdens vergisting waardoor de pH van het bier na de vergisting prima is ondanks de wat hogere pH tijdens het brouwen,
• door een hogere pH tijdens het maischen zullen meer polyfenolen oplossen. Maar omdat tarwe geen kafjes wordt het oplossen van polyfenolen beperkt tot alleen het meellichaam,
• bij een hogere pH komen vaak wat minder gewenste smaken vrij uit de hop; maar omdat tarwebieren altijd laag in de hop zitten is dit geen probleem,
• door een hogere pH krijg je meer troebeling en minder helderheid, maar dat is voor dit soort bieren acceptabel, al krijg je door een hogere troebeling na het koken wel minder esters in je bier.

Hogere zoutgehaltes kunnen wel de zachtere smaak van het bier verminderen. Daarom is het raadzaam om het water te ontharden in plaats van het toevoegen van brouwzouten. Om bovengenoemde redenen wordt daarom het aanzuren van het beslag achterwege gelaten. Het blijkt dat bier uit een aangezuurd beslag minder aangename estersmaken heeft. Het aanzuren van het wort 10 minuten voor het einde van het koken kan het fenolische (kruidnagel) en het frisse karakter van het bier verbeteren, aldus Drexler (Witbierbrouwerij Schneider-Weisse).
 
Maar, hoewel het bier heel wat waterprofielen toelaat moet je er toch rekening mee houden. Om aan hoge hardheden tegemoet te komen zonder waterbehandeling kun je

• donkere mouten of cara mouten gebruiken,
• minder hop geven,
• meer tarwemout gebruiken in je moutsamenstelling,
• gezonde, actieve gist gebruiken voor voldoende pH daling.

 
Door een hogere pH van het wort verlopen sommige chemische reacties, zoals de Maillard-reactie, beter. Door Maillard-reacties ontstaan aroma’s van noten of gebakken brood en meer kleur. Hiermee kun je een eigen, karakteristiek Witbier maken door eenvoudig wat langer te koken zonder dat je meer donkere mouten hoeft te gebruiken. Omdat de omzetting naar en verdamping van DMS (dimethylsulfaat, “groente”smaak) beter verloopt bij een hogere pH is in dat geval een kooktijd van 60 minuten voldoende. Om meer notensmaak te krijgen laten sommige brouwerijen het wort 2 uur of langer koken.
Samengevat kan worden gekozen om het waterprofiel bescheiden aan te passen, om het proces aan passen of voor een gestructureerde, maar chaotische aanpak en daardoor biedt de aanpak van de water-eigenschappen voldoende kansen voor individuele variatie.

4.3 Hop

Het belangrijkste doel van hop in Witbier is conservering. Daarom zal een Duits tarwebier zelden bitterder zijn dan 15 IBU. Een grotere hopbitterheid zou fruitige esters en scherpe fenolen meer naar voren laten komen. Je moet oppassen met hard water omdat hopgebruik onevenredig toeneemt met de pH van het wort. Geschikte hoppen zijn de traditionele landrassen (Tettnang, Hallertau) en de wat nieuwere hopsoorten met tweeledig effect (bitter én aroma) zoals Saphir, Huell Melon, Mandarina Bavaria en Hallertau wit.
 
Aroma hoppen kun je 10 – 15 minuten voor einde koken toevoegen met die bitter/aroma hoppen. Hierdoor krijg je een lichte hopsmaak in je bier samen met een vollere body. Heel laat aromahop toevoegen of dry-hoppen wordt eigenlijk in Beiers Witbier niet toegepast omdat je dan de typische aroma’s, die door het vergisten ontstaan, maskeert. Mocht je toch hop-aromatische tarwebieren willen maken dan zou je Huell Melon, Hallertauer wit, Mandarina Bavaria of het hopmengsel “Fantasie” moeten gebruiken omdat hun fruitig/bloemachtig smaakprofiel heel goed past bij tarwebieren.

4.4 Giststammen

Het karakter van het Witbier wordt bepaald door de gist. De typische Witbierstam behoort tot de POF+ gisten die in vergelijking met andere ale gisten  beduidend meer fenolzuren (4VG of kruidnagelsmaak) en isoamylacetaat (bananensmaak) produceren. De klassieke, vaak gebruikte W68 stam produceert een goede balans tussen 4VG en isoamylacetaat. De W175 stam produceert meer 4VG en meer isoamylacetaat en bovendien meer ethylacetaat, waardoor bij hoge concentraties de bananensmaak en de kruidnagelsmaak wat worden gemaskeerd. Hierdoor krijg je een wat minder herkenbaar fruitachtige smaak. Te hoge ester concentraties kunnen ook leiden tot oplosmiddel/medicinale smaken.
 
Recent is er wat ontwikkeling geweest in de beschikbaarheid van droge tarwegisten. De oorsprong van droge giststammen is meestal niet duidelijk en de gistproducenten gebruiken vaak mutanten van originele giststammen naast stammen die erg lijken op Witbierstammen.

Weihenstephan 68

• beschikbaar als White Labs WLP300, Wyeast WY3068, Zymoferm Zo33
• hoge productie van isoamylacetaat
• matige productie van 4VG
• hoge pH daling (≈ 1,0 pH)
• lage uitvlokking

Zymoferm Zo34, soort “Ayinger”

• waarschijnlijk een mutatie van W68
• iets complexere fruitsmaak, of anders gelijk aan W68

Weihenstephan 175

• beschikbaar als: White Labs WLP351, Wyeast WY3638, Gutmann
• hoge productie van isoamylacetaat en van ethylacetaat; heeft wat de neiging tot kauwgomsmaken
• hoge productie van 4VG
• kleine pH daling en daardoor minder zuur/fris vergeleken met W68
• lage uitvlokking

WLP380 Hefeweizen IV Ale gist

• meer fenolen
• veel ethylbutyraat (ananassmaak)
• heel lage uitvlokking

Wyeast 3333 Duitse Tarwe

• uitgebalanceerde stam; neigt naar wat meer fenol en minder banaan
• hoge uitvlokking
• geschikt voor Kristalweizen (crystal tarwebier)

Wyeast 3056 Beiers tarwe

• mix van tarwebier stam met neutrale ale stammen en produceert weinig esters en fenolen
• stijlgids: mengeling van Witbier en Amerikaans tarwe, donker Witbier, tarwebock.

Droge gist

• Danstar Munich klassiek: stam Doemens 479. Wordt succesvol gebruikt in veel Witbier brouwerijen
• Mauribrew Wit: klassiek Beiers Witbier met een mooie balans tussen kruidnagel en banaan. Neigt een beetje naar zwavelachtige tonen
• Mangrove Jack’s Beiers Tarwe: gebalanceerd Witbier met subtiele bananensmaak en wat mindere kruidnagelsmaak
• Fermentis Safbrew WB-06: gemengde resultaten
• Danstar Munich Tarwe: gemengde resultaten

5. INFUSIE VERSUS DECOCTIE PROCES

Om de karakteristieke smaken van Beiers Witbier te kunnen maken is het noodzakelijk om een meerstaps maischproces te gebruiken. Dat kun je doen door middel van infusiebrouwen of met een twee- of driestap decoctieproces. Decoctiebrouwen wordt nog veel gedaan in Witbier brouwerijen (2011: 40 % van alle brouwerijen). Hermann kon geen analytische of smaakverschillen ontdekken tussen Witbier gemaakt met decoctie of infusiebrouwen. Witbier gemaakt via decoctie gaf wel een betere schuimstabiliteit en een stabielere troebeling. Aanvullende informatie over het brouwproces kan hier worden gevonden: (Auswahl eines Maischverfahrens unter “Infusion vs. Dekoktion – der aktuelle Stand”// alleen in Duits).
 
High gravity (hoge dichtheid) brouwen
In high gravity wort wordt de vorming van esters tijdens de vergisting onevenredig verhoogd. Door wort te vergisten met een begin s.g. van 1061 tot 1063 en dit na vergisting te verdunnen tot 1048 - 1055 met zacht water krijg je hogere esterconcentraties. Deze concentraties kun je nooit bereiken als je wort van 1048 – 1055 vergist.
 
Maltase proces / Hermann methode voor meer esterproductie
In 2005 presenteerde Hermann een elegante manier om de esterproductie in Witbier te verhogen. Hij kon aantonen dat, door de suikerconcentraties in wort te brengen tot 40 % glucose en 60 % maltose, de productie van isoamylacetaat beduidend wordt verhoogd. De verklaring daarvoor is niet helemaal duidelijk. Men denkt nu dat het stress punt van de gist om van glucose-afbraak over te gaan naar maltose-afbraak wordt uitgesteld. Hoe later de gist dit stresspunt bereikt, des te meer grondstof voor de productie van esters is vanuit het wort gevormd. Maar er wordt ook over gesproken dat e aanwezigheid van glucose de activiteit van ester-producerende enzymen bevordert.  En een aanvullende verklaring is dat, op het moment dat de eerdergenoemde uitgestelde glucosetekort optreedt, alle zuurstof (die de esterproductie remt) al opgemaakt is.
 
Hermann ontwikkelde deze methode voornamelijk voor de brouwerij-industrie en hun grote conische vergistingstanks waar esterproductie wordt geremd. Niettemin wordt deze methode ook gebruikt – met aanpassingen – door amateurbrouwers. De relatief hoge productie van isoamylacetaat vergeleken met ethylacetaat en de onderdrukking van de “groen-bier-smaak” door de vermindering van acetaldehyde kan een Witbier geven met een langdurige bananensmaak die kan worden gedronken na een minimale lageringstijd. Witbier geproduceerd zonder de lage inmaisch-temperatuur zal vaak een tamelijk neutrale smaak geven na een paar weken opslag.

De Hermann methode of het maltaseproces dankt zijn naam aan de extra rust op 45 ⁰C welke de beste temperatuur is voor het enzym maltase. Dit enzym splitst de dubbele suiker maltose in twee moleculen glucose. De grondstof (het substraat) voor deze reactie is de maltose die is ontstaan tijdens de eerste versuikeringsrust boven de 60 ⁰C. Maar op deze temperatuur is het enzym maltase al lang gedenatureerd. Daarom is een extra stap nodig.
Eerst wordt 60 % van de mout gemengd met water (1 : 3) bij 62 ⁰C gedurende 40 minuten. Infusie naar 72 ⁰C gedurende 20 minuten. Dan 40 % van de mout (waar nog maltase in zit) mengen met water (1 : 5,5) bij 12 ⁰C en mengen met het hete beslag. Gevolg: temperatuur op 45 ⁰C. Aanhouden gedurende 40 minuten. Infusie naar 70 ⁰C gedurende 15 minuten, uitmaischen op 78 ⁰C. Je maischproces wordt dan wel wat langer: 3 uur. Zoals hierboven beschreven kan een open vergisting (lees: niet onder druk vergisten) al genoeg bananensmaak maken en als je bovendien het Hermann proces gebruikt zou je te veel maskerende componenten kunnen maken waardoor je uiteindelijk een negatief resultaat krijgt. Maar goed, het is toch beslist de moeite waard om dit proces eens te proberen om te zien of je een Witbier kunt maken met een sterke bananensmaak.

Thuisbrouwers kunnen het maischproces aanzienlijk vereenvoudigen door in te maischen bij een temperatuur van 45°Celsius en ongeveer een derde van het extract of 20% van de graanstort toe te voegen in de vorm van gemakkelijk verkrijgbaar moutextract (of glucose/dextrose).

6. DE VORMING VAN ESTERS IN DETAIL

Hogere alcoholen (zoals isoamylalcohol) schijnen, volgens onderzoek, de vorming van esters vertragen, maar de resultaten zijn niet eensluidend. Er zijn onderzoeken waarbij toevoeging van isoamylalcohol leidt tot de vorming van extra isoamylacetaat. Maar andere maatregelen, die ook leiden tot meer hogere alcoholen, zoals meer zuurstof of meer roeren tijdens vergisting, leiden tot juist lagere concentraties aan esters.

Omdat deze relatie niet duidelijk is heeft recent onderzoek meer de nadruk gelegd op de activiteit van het enzym alcohol acyl transferase (zie hiernaast afbeelding 3). Naast individuele genetische factoren van de giststammen wordt hun activiteit en daarmee hun estervorming geregeld door een complex mechanisme waarbij verscheidene factoren zijn betrokken zoals hoeveelheid suikers, zuurstof, stikstof en andere voedingsstoffen. Sommige van deze factoren worden hieronder nader toegelicht. 
 
Beluchting
Onderzoek heeft geleid tot verschillende resultaten met betrekking tot giststammen, hoeveelheid gist bij enten en soorten esters. Het lijkt erop dat de hoeveelheid esters daalt met toenemende beluchting, omdat zuurstof de werking van alcohol acyl transferase onderdrukt. Heel hoge gehaltes aan zuurstof (> 10 mg/l) kunnen soms toch tot grotere hoeveelheden esters leiden – maar dit lukt je niet zonder beluchting met pure zuurstof. En: heel hoge zuurstofconcentraties kunnen dan wel leiden tot meer estervorming maar tot minder isoamylacetaat. Maar er kunnen andere problemen ontstaan tijdens de vergisting door zeer hoge zuurstofgehaltes waardoor de kleine voordelen van meer esters volkomen teniet worden gedaan.
 
Hoeveelheid gist bij aanenten
Het schijnt dat de hoeveelheid gist bij aanenten hetzelfde effect heeft als beluchting. Meer gist leidt tot meer estervorming, maar dat gebeurt ook bij uitzonderlijk lage hoeveelheden gist (< 0,5 miljoen/ml, wat niet wordt aanbevolen voor de praktijk). De invloed op isoamylacetaat lijkt wat meer ingewikkeld te zijn, en soms gebeurt het dat er in het totaal wel meer esters zijn maar toch minder isoamylacetaat. Dit heeft vooral gevolgen omdat het overheersende ethylacetaat ook een maskerende invloed heeft op isoamylacetaat. Een mogelijke verklaring zou zijn de vertraagde start van de vorming van hogere alcoholen, zoals isoamylalcohol, als substraat voor isoamylacetaat. Deze resultaten worden gesteund door praktische waarneming, dat heel snelle Witbiervergisting van minder dan 72 uur leidt tot zeer lage esterconcentraties.
 
Vrije aminostikstof (FAN)
De gist produceert isoamylalcohol  uit het aminozuur leucine en daarom is het aandeel leucine in het totaal van de aminozuren wel belangrijk voor de productie van isoamylalcohol en dus van isoamylacetaat. Het aandeel leucine ligt al vast in de gebruikte tarwe-variëteit en kan niet door het brouwproces worden beïnvloed. Maar het aandeel leucine in het eiwit van de tarwe kan wel heel sterk variëren tussen de verschillende tarwe-variëteiten en de brouwer zou gewoon geluk kunnen hebben als-ie een partij tarwe(mout) koopt. Dit soort specifieke analyses worden gewoonlijk niet uitgevoerd en daarom is het aan te bevelen om, als je een gunstige partij tarwe hebt, daarvan meteen maar veel te kopen, want dan kun je een tijdje vooruit.
Ook de resultaten met betrekking tot FAN zijn wat tegenstrijdig. Aan de ene kant is FAN substraat voor de vorming van esters, maar aan de andere kant leiden hogere FAN concentraties tot lagere concentraties van isoamylacetaat. Daarom hoef je dus eigenlijk geen moeite te doen tijdens het maischen om te proberen om door meer eiwitsplitsing (eiwitrust) ook meer bananensmaak te krijgen. Maar dit spreekt wel tegen de aanbeveling dat hogere inmaisch temperaturen (> 55 ⁰C) meer bananensmaak zou opleveren in tarwebier.
 
Andreas Staudt
Bron: Braumagazin.de
Bewerkt en vertaald door Fons Michielsen

BROUWEN VAN EEN NOG BETERE WEIZEN
Bezorgd door Huub Soemers

Banaan
Weizen, wie heeft nog nooit een dergelijk bier gebrouwen? Het recept voor dit bier is tamelijk eenvoudig; minimaal 50% tarwemout en 50% pilsmout. Soms gaat de tarwemoutstorting wel tot 70%. Het bier is iets troebel door de proteïnen uit de mout en de zwevende gist. Een zeer lage bitterheid en vrijwel geen hoparoma. Het alcoholpercentage varieert tussen de 4.5 en de 5.5%. De gebruikte giststarter is van het bovengistende soort. Maar het resultaat is vaak niet vergelijkbaar met het Duits/Oostenrijks voorbeeld, terwijl we het juiste recept en gist gebruiken. We missen de banaanachtige tonen die zo kenmerkend zijn voor deze bierstijl.

45 Graden
De oorzaak kan zijn dat er te weinig ferulazuur is gevormd tijdens het maischen. Dit ferulazuur wordt tijdens de vergisting omgezet in 4-vinyl-guacul. Dit is een geur die lijkt op kruidnagel, de typische Weizengeur. Hiervoor is het wel noodzakelijk de juiste giststam te toe toepassen omdat niet iedere gist hiertoe in staat is. Bij dergelijke brouwsels is de rust bij 45 °C gedurende 45 minuten heel belangrijk. Deze stap komt niet voor bij andere bieren maar voor een Weizen is het essentieel. Hiermee wordt dit zuur vrijgemaakt om later tijdens de vergisting te worden omgezet. Een andere aromacomponent is banaan; hiervoor zijn esters verantwoordelijk. De belangrijkste zijn iso-amylacetaat, 3-metylbutylacetaat en ethylacetaat. Deze stoffen worden door de gist geproduceerd. De hoeveelheid die wordt gevormd is direct gerelateerd aan de hoeveelheid glucose in het wort. Een ‘standaard’ maischschema levert ongeveer 10% glucose en 90% maltose. Gelukkig is er een methode om de hoeveelheid glucose in het wort te verhogen. Deze methode noemt men de Herrmann methode, genoemd naar Markus Herrmann. Tijdens zijn doctoraalstudie bij Weihenstephan heeft hij hier een studie van gemaakt en erover gepubliceerd.

Eenvoudig
Het principe van de Herrmann methode is tamelijk eenvoudig. Mout bevat een aantal enzymen welke het zetmeel in de complexe suikers omzet bij specifieke temperaturen. De belangrijkste zijn alfa- en beta-amylase; deze doen het grootste deel van het werk. Er is echter nog een ander enzym, maltase. Dit enzym zet maltose om in glucose. Helaas is dit enzym actief op 45 °C en raakt bij hogere temperaturen snel gedeactiveerd. Het probleem is dat er bij 45 °C nog vrijwel geen maltose is gevormd, dat gebeurt bij hogere temperaturen. Herrmann heeft een speciaal maischschema ontwikkeld. Hiervoor gebruikt hij 60% van de moutstorting met een mout/water verhouding van 1:3. Deze inmaischen op 62 °C en gedurende 40 minuten laten rusten. Daarna in ongeveer 8 minuten de temperatuur verhogen naar 72 °C en 12 minuten laten rusten. Een tweede maisch maken met de resterende mouten in koud water, hier een mout/water verhouding gebruiken van 1:5,5. De watertemperatuur van deze dunne maisch zou ongeveer 12 °C moeten zijn. Dit beslag toevoegen aan het eerste als de 12 minuten rust voorbij is. De mout/water verhouding is nu 1:4 met een temperatuur van ongeveer 45 °C. Deze waterverhouding is bij benadering, de temperatuur van 45 is belangrijker. Deze maltaserust aanhouden gedurende 45 minuten. Dit is de temperatuur waar het enzym maltase, gevormd in deze tweede stap, de maltose uit de eerste maischstap kan omzetten naar glucose. Het geheel vervolgens verhitten naar 70 °C en deze rust 15 minuten aanhouden. Uitmaischen naar 78 °C en hier 5 minuten rusten.
Op deze manier bevat het wort een aanmerkelijk hoger gehalte aan glucose, dat dus weer met de juiste giststam leidt tot de vorming van esters. Misschien wel toevallig, maar heel prettig is dat de 45 °C voor de maltaserust gelijk is aan de temperatuur noodzakelijk voor de vorming van ferulazuur.

Een mogelijk recept voor een Hefeweizen is als volgt;
66% tarwemout
18% pilsmout
10% donkere munich mout
6% caramunich II
0,5 gr/ltrHallertauer hop, 7 aandeel in bitterheid, 60 min
0,25 gr/ltrHallertauer hop, 3 aandeel in bitterheid, 20 min

Maischstappen zoals beschreven:

• Eerste deel-maisch 60% moutstorting, mout/water = 1:3
• Bij 62 °C inmaischen, rust 45 minuten
• Naar 70 °C verwarmen, rust 12 minuten
• Tweede deel-maisch, 40% moutstorting, mout/water = 1:5,5
• Bij 12 °C inmaischen
• Toevoegen aan eerste maisch, mout/water = 1:4
• Temperatuur mengsel 45 °C, rust 40 minuten
• Naar 70 °C verwarmen, rust 15 minuten
• Naar 78 °C verwarmen, rust 5 minuten
• 60 minuten koken
• Bitterheid 10 IBU
• Gist, WB-06, fermentis
• Begin SG 1.053
• Na koken het wort afkoelen tot 17 °C, dan de gist toevoegen
• Temperatuur van de vergisting niet boven de 22 °C uit laten komen.

Eerder verschenen in het clubblad van ’t Wort Wat. Geschreven door: Theo van Eijden.

Bronnen: Markus Herrmann, Entstehung und Beeinflussungqualitätsbestimmender Aromastoffe bei der HerstellungvonWeißbier, https://mediatum.ub.tum.de/doc/603637/603637.pdf
BrewingBavarianWeissbier – all you ever wanted to know, http://braumagazin.de/article/brewing-bavarian-weissbier-all-you-ever-wanted-to-know/

Brown porter
 
De malt/hop balans in combinatie met het uitgesproken gist karakter maken de Britse bieren uitstekend drinkbaar. Een brown porter is zo’n voorbeeld van een Brits bier, deze stijl wordt in dit artikel verder besproken.
Voor de hobbybrouwers in de VS was het lange tijd moeilijk om deze stijl te brouwen door het gebrek aan beschikbare (verse) commerciële voorbeelden.  De in de VS geïmporteerde bieren hebben vaak al een lange afstand afgelegd onder niet ideale condities waardoor oxidatie een veel voorkomend probleem is. Oxidatie van een karamelachtig bier als een brown porter uit zich door een zoet, vreemd karamel karakter en niet door ‘papier’ of ‘nat karton’. Als je dit niet weet, bestaat de kans dat een goede, volgens de stijl gebrouwen brown porter niet als zodanig wordt herkend.

Sommigen vinden het moeilijk om Brown porters te definiëren tussen de andere Britse bierstijlen. De Brown porter bevindt zich tussen de zuid-Engelse Brown ale, de milde en de robuuste porter. Het is een licht tot donker bruin bier met een ingetogen geroosterd mout karakter. Ter vergelijking, een robuuste porter heeft een meer uitgesproken geroosterd karakter en de brown porter is vaak zoeter met een karamel karakter. Zowel de brown als de robuuste porter hebben choco tonen, maar die van de brown is meer uitgesproken chocolade, die van de robuuste neigt meer naar koffie. Het begin SG van brown porter is lager dan voor een robuuste porter, maar hoger dan voor een mild of Brown ale. De balans van een brown porter is meer mout zoetheid dan hop bitterheid. Het heeft een karamel- en toastachtig karakter, vergelijkbaar met een zuidelijke Brown ale, maar meer uitgesproken. Het hop karakter is meestal erg laag, of niet aanwezig.
Commerciële voorbeelden van brown porter worden gebrouwen door ShepherdNeame Original, Burton Bridge, King&BarnesandMarston’s  Albion (allen Brits).
Om het bier zelf te brouwen kan het best Brits Pale ale mout gebruikt worden als basis mout. Deze mout zorgt voor een meer uitgesproken mout karakter met zijn toastachtige smaak die bij deze stijl hoort. Maischen bij één temperatuur (66-68°C) werkt goed. Gebruik een lagere temperatuur uit de range voor een gist met een lage vergisting en de hogere temperatuur voor gisten met een hogere verwachte vergisting. Behalve de Pale Ale basismout zijn er ook nog andere mouten nodig:

• 5-10% crystal (100-160 EBC) voor zoetheid en karamel
• Max 5% Brits choco mout (ca 1000 EBC) voor donkere kleur en choco karakter. Het is beter om niet de nog donkerder choco mout te gebruiken die beter bij de robuuste porter past.
• 5-10% bruine mout (ca 185 EBC) voor het nootachtige, licht geroosterde en choco achtergrond die aanwezig is in sommige commerciële voorbeelden

Eventueel, maar niet noodzakelijk kunnen er ook nog andere mouten worden toegevoegd om schuimstabiliteit of andere specifieke eigenschappen te verbeteren of een meer complex bier te creëren. Dit kan echter ook leiden tot ongewenste complexiteit, probeer te focussen op één of twee eigenschappen door het gebruik van twee of drie speciale mouten. Het gebruik van Britse mouten is aan te bevelen, voorbeelden zijn Thomas Fawcett of Simpsons, deze hebben het gewenste een rijke mout karakter. Thomas Fawcett mouten zijn in Nederland verkrijgbaar bij Van Der Kooij Jubbega (http://www.vanderkooyjubbega.nl/), en misschien/hopelijk ook bij Sjef.
Engelse hoppen zoals East Kent Goldings, Fuggles, Target, Northdown of Challenger worden het best gebruikt voor Engelse bieren en dus ook Brown porters. De stijl vraagt om een lichte bitterheid (18-35 EBU); de bitterhied/begin SG verhouding van 0.4 tot 0.6 werkt goed voor deze stijl. Latere hopgiften tegen eind koken zijn niet echt noodzakelijk, indien toch toegepast in ieder geval met mate. Als vuistregel moet er in ieder geval niet meer dan 50% van de bitterhop gebruikt worden (sterk afhankelijk van alfazuur); ca 7- 11 gram per 10 ltr, 15min voor einde koken, moet voldoende zijn - deze biersoort wordt gekenmerkt door moutkarakter, niet bitterheid.
Vergisting creëert de meeste smaak en aroma voor de meeste Engelse biersoorten. Engelse gistsoorten geven een grote verscheidenheid aan interessante esters en zorgen voor een rest zoetheid die mooi balanceert met hop bitterheid. Veel Engelse gisten hebben een lage verwachte vergistingsgraad (<70%), hoewel eer ook soorten zijn die hoger vergisten (tot 80%). Bieren met een hoog begin SG of gebrouwen met veel speciale mouten (veel restsuikers zoals van Crystal mouten) kunnen het best vergist worden met gist die ver doorvergist en andersom. Dit is één van de belangrijkste aandachtspunten als je zelf een Brits biertje wilt ontwerpen. White Labs WLP013 London Ale of Wyeast 1028 London Ale zijn zeer bruikbare gisten voor een brown porter. Beiden zorgen voor een mooi esterprofiel zonder al te fruitig te worden. Ze vergisten iets meer door dan andere Britse soorten waardoor er iets meer crystalmout gebruikt kan worden om het karamel karakter te krijgen zonder al te veel restsuikers. Bij een lage vergistingstemperatuur (18 °C) ontstaan relatief weinig esters, bij hogere temperaturen (tot 21 °C) zijn esters en fruit rijkelijk aanwezig. Het verdient aanbeveling in het midden (19 °C) met de vergisting te beginnen, om vervolgens de temperatuur met een paar graden over een aantal dagen te verhogen. Dit resulteert in een gewenst estergehalte, helpt de vergisting en houdt de diacetyl in het bier onder controle.
Engels bier wordt op keldertemperatuur gedronken (11-13 °C), dit is boven koelkasttemperatuur! Bij deze wat hogere temperatuur komt het karakter van deze biersoort meer tot zijn recht en zorgt voor een goede ‘doordrinkbaarheid’. Gewenst CO₂ gehalte 1.5-2 vol%.
 
JamilZainasheff
 
 
Bron: Brew Your Own, december 2011; Brown Porter – Distinguished English Ale, vertaald en bewerkt door Arjan Baks
 
 

DE KLEUREN VAN EEN IPA

India Pale Ale (IPA) is een verbazingwekkende bierstijl, waarvan kleuren en smaken zich steeds ontwikkelen. Dit, gecombineerd met de verslavende lupuline (hop) kwaliteiten, maken het begrijpelijk waarom IPA een van de meest gevraagde en besproken stijlen is in de Amerikaanse speciaalbier-wereld.
Dat is ook het geval bij Pagosa Brewing & Grill. IPA is hier de meest populaire bierstijl waar iedere dag steeds meer klanten voor kiezen. Met de toenemende vraag naar hoppige bieren zijn ze daar in staat om regelmatig experimenten met meer en nieuwe soorten hop uit te voeren. Naast het vlaggenschip Powder Day IPA® en Cask IPA, hebben ze een serie bieren gecreëerd die de vergelijking aan kunnen wat betreft hoppigheid en bitterheid, zoals Single Hop IPA, Imperial IPA, Red IPA en Imperial Black IPA. In dit artikel wordt verder ingegaan op de totstandkoming van de laatste twee soorten.
De grootste uitdaging bij het ontwerpen van een IPA is de balans. Het is makkelijk om een enorme hop-bom te creëren die al je smaakpapillen op hol brengen, en ja, soms is het leuk om daarmee te experimenteren. Maar het gaat er bij een goede IPA om dat niet alleen de eerste slok een sensatie is, maar dat je ook graag nog zo’n tweede bier wilt drinken.

Red IPA
Shreddin’Red is een voorbeeld van een Red IPA. De bedoeling was om een Red IPA te maken met meer mout complexiteit en zelfs meer hop intensiteit dan de Powder Day IPA, maar het moest wel een makkelijk drinkbaar product worden.
Om het eens over een andere boeg te gooien is bij het ontwerp begonnen met de hopsoorten en niet met de moutsoorten. Er is uitgegaan van soorten met een hoog alfazuur gehalte zoals Columbus, Nugget en Chinook. Om deze hoppen in smaak balans te houden is er daarna gekozen voor twee verschillende typen Crystal/Cara mout. Deze caramelmouten geven al een uitgesproken smaak en er is daarom gekozen voor een eenvoudige mix waar alleen nog een beetje zwarte mout aan is toegevoegd, resulterend in een mooie rode kleur en een droge smaak.
De resulterende Shreddin’Red is een groot succes, de balans is goed – niet te zoet, niet te bitter. De combinatie met een gegrilde Reuben sandwich is geweldig. De eerste voorraad Shreddin’Red van bijna 650 liter was binnen twee weken uitverkocht.

Double Black IPA
Deze IPA is het resultaat van een uitdaging die is aangegaan tijdens het ‘Big Beers, Belgian and Barleywines Festival’ in Vail, Colorado (USA). Een Imperial Black IPA was een toen nog niet commercieel beschikbaar bier. Het moest meer dan een Imperial IPA met een donkere kleur worden, en ook niet een Imperial Stout. De brouwers van Pagosa wilden de zwarte moutsmaak en een grote hopsensatie in het bier brengen. Dat is nog niet zo makkelijk omdat deze twee smaken elkaar bevechten. Als er meer zwarte mout wordt gebruikt, wordt de hopsmaak onderdrukt waardoor het bier makkelijk uit balans kan komen.
Omdat er nog geen commercieel voorbeeld was hebben de brouwers van Pagosa hoppige en zwarte bieren gemengd in een bierglas om te onderzoeken hoe ze het best een Imperial Black IPA konden ontwerpen. Het werd al snel duidelijk dat de juiste combinatie van zwarte mout, hopsmaak, hopbitterheid en alcohol tot het gewenste specifieke smaak profiel zou leiden.
Er werd gekozen voor Maris Otter mout om de juiste moutsmaak te bewerkstelligen en alle andere intense smaken aan op te hangen. Voor de zwarte mout werd een soort uit de VK gekozen vanwege zijn zachte smaakprofiel. Moutvlokken zijn toegevoegd om het bier een wat crèmiger karakter te geven ter compensatie van de harde smaken uit de grote hoeveelheid zwarte mout. Rietsuiker is toegevoegd om de SG wat op te krikken en het mondgevoel iets dunner te maken.
De keuze voor de hop is een beetje wild, maar het werkt wel. Er is voor een geweldige hoeveelheid bitterhop gekozen: 191 IBU!! Sommigen zullen zeggen dat dit een veel te grote hoeveelheid hop is waarvan de extra bitterheid niet waargenomen zal worden. Het resulteert echter wel in een ongelooflijke intense hop sensatie, die perfect samenwerkt met de zwarte mout.
Dit bier is een van de meest extreme en nog steeds drinkbare IPA’s die Pagosa ooit heeft gebrouwen. Het heeft de naam Double Black meegekregen en het is zeker niet bedoeld voor de zwakkere onder ons. Het heeft een verbazingwekkende balans tussen zwarte mout en hop met een intens diep karakter van rijke mout en nog steeds niet al te zwaar. Het bier was een enorm succes tijdens de opening van het ‘2012 Big Beer Festival’, zeker in combinatie met een ‘spicy pork empanadas’ (hapje met gekruid varkensvlees in bladerdeeg).
Na dit avontuur kun je je afvragen wat de volgende uitdaging zal zijn… Pagosa zal altijd de grenzen van de bierstijlen opzoeken en verruimen, zeker wat betreft het gebruik van hoppen. Er zijn al testen uitgevoerd met een combinatie van hoppen en bepaalde kruiden. De laatste ‘Cask IPA’ combineert klassieke citrus hoppen en blauwe bessen van een spar (blue spruce berries). De smaken werken wonderlijk goed samen, het zou kunnen leiden tot een ‘Blue IPA’.
De eindconclusie zou kunnen zijn dat de enige limiet voor wat betreft kleuren in een IPA jouw eigen creativiteit is.

Recepten voor 10 liter (75% brouwzaalrendement)

Shreddin’ Red (Red IPA)
Rood/Amber, hoppig en geweldige moutbalans. Makkelijk drinkbaar bier.

Maischen op 67 °C gedurende 45 minuten, 90 minuten koken, vergisten op 20 °C
SG: 1058 – 1011    86.4 EBU    37 EBC

Mout:
2-row (pils)                    1700 gram
Vienna                     720 gram
CaraMunich II                 180 gram
Crystal 160                     120 gram
Zwart ontkaft                   22 gram
   
Hop:
Columbus 14.8%        mouten    7.4 gram
Nugget 13.3%        first wort    3.7 gram
Chinook 13.0%        90 minuten    3.7 gram
Nugget 13.3%        60 minuten    7.4 gram
Cascade 7.6%        15 minuten    7.4 gram
Northern Brewer 8.1%    10 minuten    7.4 gram
Columbus 14.8%        vlam uit    7.4 gram
Columbus             dry hop    3.7 gram
Nugget            dry hop    7.4 gram
Centennial            dry hop    7.4 gram

Gist:                WLP002 English Ale Yeast

Double Black (Imperial Black IPA)
Zeer extreem, maar drinkbaar bier.

Maischen op 67 °C gedurende 60 minuten, 90 minuten koken, vergisten op 20 °C
SG: 1089 – 1012    191 EBU    147 EBC

Mout:
Maris Otter pale                2640 gram
Moutvlokken                     475 gram
Rietsuiker                     240 gram
Special B                     240 gram
Choco                         120 gram

Hop:
Columbus 15%        mouten    18.5 gram
Summit 16.3%        first wort    14.8 gram
Magnum 14.4%        90 minuten     7.4 gram
Summit 16.3%        75 minuten     7.4 gram
Chinook 10.1%        60 minuten     7.4 gram
Magnum 14.4%        45 minuten     3.7 gram
Chinook 10.1%        30 minuten     7.4 gram
Magnum 14.4%        15 minuten     3.7 gram
Simcoe 12.3%        1 minuut    14.8 gram
Centennial 8%        vlam uit    14.8 gram
Chinook 10,1%        dry hop    14.8 gram
Columbus 15%        dry hop     7.4 gram
Amarillo            dry hop     7.4 gram

Gist:                WLP001 California Yeast

Tony Simmons

Bron: Zymurgy juli/augustus 2012, vertaald en bewerkt door Arjan Baks

EEN JAAR NEW ENGLAND IPA’S BROUWEN (DEEL 1 & 2)

Alles wat ik heb geleerd
Bijna een jaar geleden ben ik voor het eerst New England IPA's gaan brouwen. In feite is dat alles wat ik het afgelopen jaar gebrouwen heb, in een poging de perfecte Hazy IPA te brouwen met een zacht mondgevoel en sappig hop karakter. Het is zeker een frustrerende bezigheid geweest omdat ik mijn bieren vaak vergelijk met de beste commerciële voorbeelden die er zijn. Ik ben ook ongelooflijk kieskeurig en kritisch op mezelf, waarschijnlijk net zoals de meesten van jullie. Ik vroeg me vaak af wat brouwers in godsnaam in hun bieren stoppen om zulke geweldige smaken te krijgen met dezelfde ingrediënten die ik ook gebruik. Wat ik wel heb geleerd is dat niet alleen de ingrediënten heel belangrijk zijn, maar dat ook de techniek net zo belangrijk is, zo niet nog belangrijker! Om zo'n moeilijke brouwstijl te reproduceren, moeten we de processen en apparatuur van een commerciële brouwerij zo goed mogelijk nabootsen. Hoewel dit allemaal erg belangrijk is, is het toch echt de koude kant (vanaf de hoofdvergisting) van het brouwproces die uiteindelijk je succes zal maken of breken. Hoewel ik het gevoel heb dat ik eindelijk een bier heb gebrouwen waar ik echt trots op ben, valt er nog veel te leren en is er nog zoveel meer te ontdekken. Ik kan met een gerust hart zeggen dat het met het juiste proces 100% mogelijk is om thuis een NEIPA van commerciële kwaliteit te brouwen, je moet alleen alles perfect proberen te doen.

Een New England IPA brouwen
Ik moet toegeven dat na het uitproberen van een handvol verschillende NEIPA-recepten die ik op internet vond, de meeste recepten er allemaal min of meer hetzelfde uitzien. Een basismout van 2 rijige gerstenmout met een mix van tarwe en havervlokken. Whirlpool toevoegingen van Citrusachtige en fruitige hopsoorten, gevolgd door 140 gram dry-hop op het einde van de vergisting. Ik kreeg hiermee vrijwel elke keer dezelfde slechte resultaten. Ik wist precies wat ik wilde, ik wist alleen niet hoe ik het precies moest brouwen. Er moest een ontbrekende schakel zijn! Al deze informatie is afkomstig van uitgebreid onderzoek, podcasts, Scott Janish’s zijn boek, experimenteren, mislukkingen en advies van professionele en thuisbrouwers. Als je net aan deze reis begint, zal dit artikel je hopelijk in de juiste richting wijzen. Ik ben zeker geen expert, en ik ben er zeker van dat er verschillende manieren zijn om een heerlijke New England IPA te maken, dit is gewoon wat voor mij goed heeft gewerkt. Als je echt een beetje diep graaft, is al deze informatie op internet te vinden. Het probleem is dat er ook een enorme hoeveelheid slecht advies is te vinden op datzelfde internet. Vertrouw op de professionals (en de echt ervaren thuisbrouwers), niet op de willekeurige kerels (zoals ik deed!) die op forums advies geven dat nergens is op gebaseerd.
Ik ga me verdiepen in:

• Waterbehandeling.
• Graansamenstelling.
• Het maischproces.
• Gist.
• Hop.
• Whirlpoolen.
• Drooghoppen.
• Conditioneren/Verpakken.
• Waterbehandeling.
• Brouwzouten.

Waterbehandeling
Waterchemie is een zeer complex onderwerp en nog steeds iets is waar ik zelf steeds meer over leer. Ik zou zeggen dat geen enkele andere stijl zoveel aandacht voor de waterchemie voorschrijft als bij de NEIPA. Het is niet voldoende om gewoon onbehandeld kraanwater te gebruiken. Je moet inzicht hebben in de minerale samenstelling van je water en hoe je die eventueel kunt aanpassen. Dit is waar brouwsoftware om de hoek komt kijken om je te helpen bij het maken van een goed waterprofiel, het toevoegen van brouwzouten, het behandelen van chloor met Campden tabletten en het onderkennen van de juist pH van het beslag (ga altijd voor een optimale pH van 5.1-5.4). Als je deze stap van het brouwproces negeert en al het andere goed doet, zul je het nooit helemaal snappen.

Verhouding chloride en sulfaat voor NEIPAS
Ik heb veel geëxperimenteerd met chloride/ sulfaat verhoudingen en ben uiteindelijk uitgekomen op een 3:1 of 2:1 verhouding van chloride/ sulfaat. Deze verhouding zal helpen om je bier echt af te maken en een zacht mondgevoel te bewerkstelligen dat het hop karakter aanvult. Als je deze verhoudingen omkeert, krijg je een scherper, meer hop-gericht accent op je bier. Ik heb met beide uitersten waarden bier gebrouwen en merkte een duidelijk verschil. Mensen zullen discussiëren tot “ze een ons wegen” over welke verhouding / hoeveelheid het beste is, maar dit lijkt voor mij de beste verhouding. Je zult even een waterrapport moeten opvragen bij jouw lokale watermaatschappij en brouwsoftware moeten aanschaffen om dit allemaal goed in te stellen. Het vergt wat oefening en onderzoek, maar het is heel eenvoudig als je het eenmaal door hebt.
Mijn advies: Begin met een chloride/sulfaat verhouding van tenminste 2:1. Een goed startpunt is 225-200 ppm chloride en 100 ppm sulfaat. Gebruik goede brouwsoftware (b.v. Brewfather) om een goed waterprofiel op te stellen. Gebruik RO-water (Osmose) of laat je brouwwater op een laboratorium analyseren zodat je precies weet waar je mee werkt. Behandel leidingwater indien nodig met Campden tabletten om chloor/chloramines te verwijderen. Gebruik fosfor of melkzuur om een maisch pH van ongeveer 5,3 te bereiken.

In mijn nieuwe favoriete graanmengsel gebruik ik naast havervlokken ook Golden Naked Oats®. Dit is haver kristalmout (zonder kaf) en zorgt voor meer romigheid, mondgevoel en een witte zijdeachtige schuimkraag. Absoluut een van de favoriete toevoegingen aan mijn (IPA)recepten.
Mijn advies: Wees niet bang om je hoeveelheid havervlokken op te voeren tot 20% of meer van de totale hoeveelheid graan. Als je in een elektrische brouwketel brouwt moet je natuurlijk wel rijsthulzen toevoegen om verstoppingen te voorkomen. Laat niemand je vertellen hoe hazy of niet zo hazy je bier moet zijn. Volg je hart (en je ogen). Experimenteer ook eens met verschillende soorten basis mouten.

Gist
Als je het artikel van mijn experiment met 5 gisten hebt gelezen, weet je hoeveel invloed gist heeft op je uiteindelijke eindproduct. Hetzelfde bier, vergist met verschillende giststammen, kan uiteindelijk twee totaal verschillende producten opleveren. Ik heb me vooral gericht op mijn vroegere onderzoek bij het gebruik van London Ale III 1318 gist. Deze London Ale III 1318 is een zeer populaire gistkeuze onder commerciële brouwerijen, dus ik denk dat dit de beste keus is. Deze gist produceert smaken en aroma’s van tropisch fruit en subtiele esters die over het algemeen heel goed passen in dit biertype. Ik denk dat deze gist een goed begin is om de stijl zo dicht mogelijk te benaderen, maar er zijn nog veel meer goede gistsoorten! Op het moment van het schrijven van dit artikel heb ik de onderstaande gistsoorten gebruikt:

• Imperial Yeast Juice - A38
• Wyeast London Ale III – 1318.
• Gigayeast Vermont IPA - GY054.
• Wyeast Brits bier – 1098.
• White Labs Droge Engelse Ale - WLP007.
• White Labs Saccharomyces "Bruxellensis" Trois - WLP644.
• Omega's Tropische IPA - OYL200.
• Imperial Yeast Dry Hop - A24.
• Een mengsel van Fermentis SafAle US-05 en US-04.

Mijn meest favorieten gistsoorten heb ik hierboven nu vetgedrukt gemarkeerd. Ik ben ook erg benieuwd naar Voss Kveik, WLP008, en WLP002. Van wat ik van iemand hoorde met veel “inside information”, is dat WLP002 de favoriete gist is van een aantal commerciële brouwerijen die de allerbeste NEIPA’s brouwen.
Mijn advies: Ik denk dat London III 1318/A38 Juice een prima gist is om mee te beginnen. Dat gezegd hebbende, kies een gistsoort en blijf daar een tijdje mee werken terwijl je verschillende andere elementen aanpast. Ik denk dat het belangrijk is om niet te veel dingen tegelijk te veranderen, zodat je beter kunt beoordelen wat wel of niet werkt. Maak altijd een giststarter of gebruik twee pakken vloeibare gist. Ik geef liever iets te veel gist dan te weinig. Ik ben sinds kort een fan van de wat grotere XLgistverpakkingen.

Hop
Hop is een belangrijk onderdeel van deze bierstijl. Tijdstip van toevoegen en temperatuur zullen je bieren maken of breken. In dit gedeelte zal ik zowel de warme als de koude kant van de hop behandelen, en wat ze doen.

Hopselectie voor NEIPA's
Er zijn talrijke hopkeuzes die zeer geschikt zijn voor NEIPA's. Persoonlijk neig ik naar de tropische Citrus-achtige hopsoorten die fruitig zijn en de tropische tonen van de gist goed aanvullen. Als je net begint, zou ik 2 hopsoorten kiezen en deze zowel in de whirlpool als tijdens het drooghoppen gebruiken. Het is moeilijk om de fout in te gaan met Citra, Mosaic en Galaxy. Dit omdat ze je heel veel tropische smaken zullen geven. Er zijn nog veel meer andere opties, maar ik denk dat het belangrijk is om met de basis te beginnen voordat je helemaal los gaat met andere hopvariëteiten. Het combineren van te veel hopvariëteiten in één keer zal je ook confronteren met een warboel van allerlei smaakindrukken. Ik gebruik liever één hopvariëteit in het hele recept dan vier verschillende hopsoorten. Het beste advies dat ik kreeg was om niet te veel variabelen in één keer te veranderen zodat je kunt bepalen wat werkt en wat niet. Tot slot, kijk naar Yakima Valley Hops of Yakima Chief Hops en koop indien mogelijk rechtstreeks van hen! Hop van hoge kwaliteit maakt een heel GROOT verschil. Je hebt absoluut de beste hop nodig die je te pakken kunt krijgen voor de beste resultaten. Goede en betrouwbare leveranciers verzekeren je van correct verpakte (vacuüm) en (gekoeld) opgeslagen hop.

Whirlpool hop
Whirlpoolen is het proces van hop toevoegen na het koken bij temperaturen onder het kookpunt. De bedoeling hiervan is smaak en aroma te behouden en de vluchtige oliën, die een enorm karakter geven, niet te laten verdampen bij het koken. De meeste (zo niet alle) hop in een NEIPA, moet enkel worden toegevoegd aan de whirlpool en de whirlpool alleen. Ik heb kleine hoeveelheden hop geprobeerd voor de volle 60 minuten, samen met latere toevoegingen in de laatste 10-15 minuten van het kookproces. Ik zal niet zo ver gaan om te zeggen dat deze hop helemaal verspild is voor deze bierstijl, maar ik denk dat alle bitterheid en hoparoma die je nodig hebt het beste later in het brouwproces kan worden bereikt zodat zoveel mogelijk van de vluchtige oliën behouden blijven. Ik heb gewhirlpoold bij temperaturen zo laag als 42°Celsius en zo hoog als 85°Celsius, maar de laatste tijd heb ik de beste resultaten bij ongeveer 80°Celsius. De Amerikaanse brouwerij Trillium raadt aan om 60 minuten lang te whirlpoolen voor de bitterheid. Trillium's NEIPA's hebben de neiging een vrij uitgesproken bitterheid te hebben, dit in tegenstelling tot veel andere brouwerijen. Ik twijfel er niet aan dat ze het merendeel van hun hoppen aan de koude kant doen, maar het zou me ook niet verbazen als ze ook een behoorlijke bittere toevoeging doen aan de warme kant.
Mijn advies: Begin met alleen whirlpool hop gedurende 20-30 minuten in het 76°C tot 82 °C gebied, met 100 gram hop per 19 liter bier. Deze hoeveelheden hop zullen de basis vormen die nodig is voor de dry hop, waar het grootste deel van de sappige smaak en aroma’s vandaan zullen komen.

Drooghoppen /Biotransformatie
De nieuwste trend, vooral bij IPA's in New England-stijl, is dry-hopping tijdens de actieve (hoofd)gisting in het eerste gistvat, meestal op dag 2 t/m 5 van de hoofdgisting. Dit is waarschijnlijk een van de bepalende kenmerken van deze stijl. Het grote modewoord rond deze techniek wordt biotransformatie genoemd. Aangenomen wordt dat biotransformatie de smaak en het aroma van het eindproduct verbetert door chemische reacties tussen de gist en de hop. Dit zou leiden tot nog sappigere en meer uitgesproken tropische smaken, waarvan gedacht wordt dat ze met traditionele dry-hop methodes niet mogelijk zijn. Ik heb geëxperimenteerd met drooghop charges op bijna elke dag van het actieve gistingsvenster. Dag 0, 2, 3, 4, en 5. Ik zal eerlijk zeggen dat het heel vroeg toevoegen van de hop mij niet de allerbeste resultaten opleverden. Je moet het grootste deel van je dry-hop bewaren tot de gisting bijna het uiteindelijke eind-SG bereikt heeft. Dit zal ervoor zorgen dat je het meeste aroma-rendement uit je hop haalt. Ik heb ooit de fout gemaakt om 48 uur na de gisting 225 gram hop toe te voegen en ik kreeg een bitter en wrang bier zonder ook maar enige sappige smaak. De gist kauwde in wezen door de suikers heen en blies met de geproduceerde CO₂ alle smaken en aroma’s via het waterslot naar buiten. Het lijkt erop dat de meeste grote NEIPA-brouwerijen waarover ik lees, alleen aan het einde van de vergisting drooghoppen. Dit is grotendeels te wijten aan o.a. de gistoogst. Gist wordt geoogst VOORDAT er gedryhopt wordt, dit doet men om de gist te kunnen oogsten en hergebruiken. Daarom dry-hop ik pas na de (hoofd)gisting, meestal 7 à 8 dagen na het inzaaien van de gist. Dit heeft voor mij 100% zeker de beste resultaten opgeleverd.
Mijn advies: Experimenteer zelf met vroeg dry-hoppen (24 uur na het inzaaien) en kijk of dit je bevalt. Hoe dan ook, ik zou het merendeel, zo niet alle hop in het recept bewaren voor dag 7 of 8. Het zal er voor zorgen dat je bier het zeker niet aan intense smaak zal ontbreken.

Soft Crash
Soft crashen is het proces van het laten zakken van de vergistingstemperaturen van 13 tot 16 °C na de vergisting (na het uitvoeren van de diacetyl rust). Dit zal wat gist uit suspensie brengen om plaats te maken voor de dry-hop. Drooghoppen in grote hoeveelheden met veel gist in suspensie creëert wat “hopcreep” wordt genoemd. Hop-creep is wanneer de enzymen in hop lange-keten, onvergistbare suikers afbreken tot vergistbare suikers, waardoor een extra (en vaak ongewilde) gisting optreedt. Dit kan leiden tot de productie van diacetyl later in het vat als gevolg van de late fermentatie en onvoldoende tijd of temperatuur voor de gist om hun nieuw ontstane rommel (diacetyl) op te ruimen. Ik heb dit persoonlijk meegemaakt en het ruïneert je hele partij bier. Er gaat niets boven een lekkere Butter scotch NEIPA die zich een week na het afvullen op fust ontwikkelt!! Het is echt belangrijk om dit stadium niet te overhaasten omdat je niet te vroeg wilt soft crashen. Laat het bier goed uit vergisten en laat vervolgens de temperatuur stijgen tot boven de 20 °C op het einde van de vergisting. Van alles wat ik heb gelezen, zou ik zeggen dat kouder drooghoppen een grote trend lijkt te zijn voor commerciële NEIPA's. Een andere reden hiervoor is opnieuw de verbeterde gistoogst. Dat gezegd hebbende, zijn er nog steeds brouwerijen die warm dry-hoppen. Het voordeel van een warme dry-hopping is dat je kan dry-hoppen tijdens de actieve gisting of net op het moment dat het bier klaar is. Er is gewoonweg geen tijd om dit te doen terwijl je tegelijkertijd soft crasht. Je zal waarschijnlijk Diacetyl productie krijgen als gevolg van de tijdlijn van dit alles. Mijn persoonlijke ervaring is dat ik met kouder drooghoppen een bier veel sneller kan afvullen, omdat er veel minder hop verbranding is.
Mijn vergisting/dry-hop proces ziet er ongeveer zo uit:
Dag 1: Zaai de gist in bij 20°Celsius en laat de temperatuur stijgen tot 22°Celsius op dag 2-3 voor de rest van de gisting.
Dag 6-7: Verlaag de temperatuur tot 15°Celsius en houd dit 24 uur aan.
Dag 7-8: Droge hop toevoegen, en temperatuur handhaven op 15°Celsius.
Dag 14: Crash tot 2°Celsius gedurende 48 uur. Daarna nog een aantal dagen koelen en afvullen.

Dubbele Dry Hopping
DDH kan enigszins verschillende dingen betekenen, afhankelijk van aan wie je het vraagt. Sommigen zullen je vertellen dat het twee afzonderlijke drooghop charges zijn, anderen zullen je vertellen dat het één enkele grotere hop toevoeging is. Uiteindelijk, kunnen we het allemaal eens zijn dat dubbel dryhoppen = drooghoppen met het dubbele van de typische hoeveelheid hop. Van brouwerij Trillium wordt in een BYO artikel gezegd dat 90-95% van hun hop toevoegen aan de koude kant van het brouwproces. Als je op een brouwsel van 19 liter bier totaal 340 gram hop gebruikt, zou dat dan 280 gram aan de koude kant zijn. Dit is het dubbele van de aanbevolen hoeveelheid in de gemiddelde NEIPA recepten en wordt door velen waarschijnlijk als buitensporig beschouwd. Dry-hoppen met grotere hoeveelheden hop
hebben mijn resultaten absoluut enorm verbeterd. Veel online recepten vragen om een dry-hop percentage van ongeveer 28 gram hop per 3,8 per liter bier. Ik denk niet dat dit genoeg is voor een IPA met 7% alcohol om een intense en verzadigde hopsmaak te verkrijgen. Mijn favoriete zelf gebrouwen NEIPA werd gedryhopt met ruim 56 gram hop per 3,8 liter bier, en ik ben er bijna van overtuigd dat ik nog steeds iets hoger kan gaan. Ik ben er zeker van dat hogere dry-hop percentages en
alcoholpercentages goed samen kunnen gaan. Voor de wat zwaardere alcoholische bieren (DIPA) kun je gerust wat heftigere hop gebruiken. Een session IPA met minder dan 7% alcohol moet waarschijnlijk een wat minder heftige dry-hop-lading hebben om ongewenste wrangheid in je bier te vermijden.
Mijn advies: Drooghop je DIPA’s stevig en negeer mensen die je vertellen dat het te extreem is. Ga voor 56 gram per 3,8 liter en voeg het grootste deel toe op dag 7-8. Als je de biotransformatie wilt verkennen, voeg dan een lading van 28 tot 56 gram hop toe op dag 2-3. Mijn voorkeur verhouding is ongeveer 70% koud, 30% warm. Ik denk dat thuisbrouwers misschien hun warme kant van het brouwproces wat moeten opvoeren om commerciële apparatuur na te bootsen.

Dry-hoppen onder druk
Dry-hoppen onder druk zou de techniek kunnen zijn die voor mij de doorslag zou kunnen gaan geven. Er is al enorm veel gepraat over thuisbrouwers die hun bier onder druk willen laten vergisten. Het belangrijkste voordeel van vergisten onder druk is de mogelijkheid om bij hogere temperaturen te vergisten zonder de daarbij behorende esterproductie te krijgen. Deze techniek wordt ook gebruikt om ondergistende bieren te vergisten bij hogere temperaturen. Bij NEIPA's wordt druk vergisting niet veel toegepast omdat het de fruitige esters onderdrukt en een gedempt resultaat oplevert. Scott Janish schreef dat hij ermee geëxperimenteerd had en niet enthousiast was over de resultaten. Dat was genoeg reden voor mij om het niet te gaan proberen. Verschillende lokale brouwerijen, waaronder Trillium, hebben voorgesteld om te drooghoppen onder 0,7 bar druk. Het idee is om de vluchtige hop aroma's te behouden en ook oxidatie tegen te gaan. Ooit langs je gistkuip gelopen kort na het drooghoppen? Het ruikt geweldig…... maar alle hoparoma die zich in de omgevingslucht bevinden, zitten helaas niet in je glas.
Mijn advies: Drooghoppen onder druk vereist natuurlijk een apparaat (vat) dat de hoge druk aankan. De beste manier om dit te doen is met een RVS konische fermentor die drukbestendig is. Een veel goedkopere keuze is om te gisten in een aangepast Corny (tap)vaatje, dat echt goed werkt en een fractie van de kostprijs van een drukbestendige fermentor kost. Het is het proberen waard om te zien wat je van het proces en de resultaten vindt, alvorens te investeren in een dure conische fermentor.

Whirlfloc (klaringsmiddel)
Dit is geen belangrijk onderdeel, maar ja, ik gebruik Whirl Floc tabletten in al mijn NEIPA's. En nee, ze zijn niet helder. Ik wil kort ingaan op het gevoelige onderwerp Haze. Haze (troebelheid) wordt bereikt door de chemische reactie tussen hop, eiwitten en gist. Niet door trub en gist die in suspensie blijven. Ik heb perma hazy NEIPA's gemaakt die maandenlang in het vat troebel bleven zonder dat ze na verloop van tijd uiteindelijk toch weer helder werden. De keuze van de gist en de hoeveelheid hop bepalen ook de troebelheid. Hogere dry-hop percentages en mouten met een hoog eiwitgehalte zullen leiden tot troebelere bieren. Van wat ik gelezen heb, kan waterbehandeling ook bijdragen aan een stabiele troebelheid. Dit betekent niet dat je slib moet drinken, mensen. Denk goed na over advies om Whirl Floc weg te laten of cold crashing over te slaan om "je bier wazig te houden".

Cold Crash en conditionering
Als er iets is waar ik een hekel aan heb, dan zijn het uitspraken als "van korrel tot glas" in enkele dagen. Deze gedachte om NEIPAS vers te drinken is volledig overdreven en pertinent niet waar! Ik durf te beweren dat de gemiddelde commerciële brouwerij die NEIPA's produceert, in ongeveer 20 dagen van "graan naar glas" gaat, dus niet in de door brouwerijen beweerde 10 dagen. NEIPA's hebben voldoende conditionering tijd nodig om echt tot hun recht te komen. Het meeste advies dat ik van brouwers kreeg was een minimum van 2 weken gisting gevolgd door een week koude conditionering. Neil Fisher van brouwerij Weldwerks zegt dat hun vlaggenschip, Juicy Bits, 20-25 dagen nodig heeft om volledig te rijpen! Hij benadrukt het belang van het bezinken van gist en hop uit suspensie om DMS, vleesachtige of tannine achtige bitterheid in het uiteindelijk gebottelde bier te elimineren. Door te koud-crashen laat je hop deeltjes en ongewenste zaken veel sneller in je bier uitzakken. Sommige commerciële brouwerijen gebruiken een centrifuge om dit proces te versnellen, zodat ze hun bieren nog sneller kunnen bottelen dan thuisbrouwers. Cold crashen zal je NEIPA niet helderder maken, ervan uitgaande dat je al het andere goed hebt gedaan. Alles wat bezinkt tijdens een cold crash zal ook na een paar dagen toch geleidelijk op de bodem van het vergistingsvat zakken.
Mijn advies: Vergist gedurende 2 weken, cold crash 48 uur bij 0,5-1,5°Celsius, koude conditionering 5-7 dagen voor of na het bottelen. Dit zal de meer delicate smaken helpen op de voorgrond te treden. Als je houdt van een branderig hopje achter in je keel, drink je het bier absoluut op dag 7.

Koude oxidatie
Koude oxidatie is de grootste vijand bij het brouwen van New England IPA's. Een eens prachtig gouden IPA kan plotseling omslaan in een modderige, onsmakelijke, vlakke, bruine kleur met soms een paarsachtige tint. Het is een verbazingwekkend fenomeen als je bedenkt hoe slordig je andere bieren kunt behandelen zonder echte nadelige effecten. Natuurlijk hebben alle bieren te lijden van oxidatie, maar bij de NEIPA worden ze lelijk, verliezen hun frisse/knallende hopsmaak en smaken muf of als nat karton. Om nog maar te zwijgen van een ongelooflijke verspilling van peperdure hop. Mijn NEIPA's worden aan een verwaarloosbare hoeveelheid zuurstof blootgesteld en blijven maandenlang goudkleurig, wazig en vol van rijke smaak in het vat. Ik desinfecteer mijn tapfusten altijd volledig met de Star San methode (vul het vat met water / reinigingsmiddel en druk het uit met CO2) om er zeker van te zijn dat er een minimum aan zuurstof wordt opgenomen. Ik gebruik CO₂ om mijn bier van mijn gistvat naar het tapfust over te brengen via een volledig gesloten systeem. Met als reden om de opname van zuurstof en oxidatie te voorkomen. Dit deel van het brouwproces is volgens mij ongelooflijk belangrijk!

Samenvatting
Ik heb al deze technieken toegepast om het onderstaande recept samen te stellen. Imperials Dry Hop gist steelt eerlijk gezegd de show en gooit zo veel tropisch fruit en mooie esters. Het zit vol met ananas, mango, en passievrucht. Het heeft een mooie romige en glas plakkende schuimkraag en prachtige kleur dankzij de Gouden Naakte Haver. Het is sappig met een romige zachte afdronk zonder al te troebel te zijn ondanks dat het een recept is met heel veel haver. Het is eerlijk gezegd het eerste bier dat me echt enthousiast maakt om te delen met mijn vrienden. Ik denk dat het belangrijk is om te begrijpen dat het produceren van een kwaliteitsbier de som is van alle kleine dingen goed doen. Er zijn geen sluiproutes en het is zeker een groot leerproces voor mij geweest. Het heeft me eerlijk gezegd 1 jaar tijd gekost om eindelijk een NEIPA te produceren waar ik echt van geniet en die zich kan meten met een commerciële NEIPA. Na verschillende mislukte pogingen begon ik me af te vragen of ik wel kon produceren wat ik zocht op de hobbybrouw-niveau. Ik heb zelfs geïnvesteerd in een conisch vergistingsvat om professionele processen na te bootsen en niet tegen beperkingen aan te lopen. Hoewel ik niet denk dat dit 100% noodzakelijk is om een goed bier te maken, maakt het de dingen wel een stuk eenvoudiger. Als je echt serieus bent over het brouwen van NEIPAS, denk ik dat het een investering is die het overwegen waard is.Ik hoop dat je hier wat aan hebt
gehad en ik hoor graag wat voor jou ook goed werkt.

RECEPT VOOR 19 LITER
Naam: DDH Tropical Vacation NEIPA
Biertype: New England IPA.
Alcoholpercentage: 8 %.
Smaakomschrijving: A Double NEIPA bursting with tropical fruit and funky esters
Kooktijd: 60 minuten.

Maischwater: 29,06 liter.
Totaal water: 29,06 liter.
(52,1% verdund met 15,15 liter gedistilleerd water)
Er is dus geen spoelwater gebruikt!
SG voor koken: 1069.
Begin SG: 1076.
Eind SG: 1015.
IBU (Tinseth): 31.
Kleur: 9,7 EBC.

Maischen:
Temperatuur inmaischen op 70,9 °Celsius.
Temperatuur 66,7 °Celsius gedurende 60 minuten.

Ingrediënten:
4,536 kilogram (69%) Avangard Pilsmout 3,3 EBC.
1,134 kilogram (17,2%) Briess havervlokken 2,8 EBC.
454 gram (6,9%) Simpsons Golden Naked Oats 17,9 EBC.
454 gram (6,9%) Briess Tarwemout 4,5 EBC.
56,7 gram Galaxy 14% 30 min hopstand @ 82 °Celsius.
56,7 gram Mosaic 12,25% 30 min hopstand @ 82 °Celsius.
113,4 gram Galaxy 14% Koud hop 7 dagen.
113,4 gram Mosaic 12,25% Koud hop 7 dagen.
Hopstand op 82 °Celsius gedurende 30 minuten.

Diversen:
7 gram Calciumchloride (CaCl₂) bij het maischen.
2,5 gram Gypsum (CaSO₄) bij het maischen.
6 milliliter melkzuur 88% bij het maischen.
2,5 gram gistvoeding.
1 tablet Whirl Floc einde koken 15 minuten.
Gist:2 zakjes Imperial Yeast A24 Dry Hop.
Vergisten: Hoofdvergisting: 20 °Celsius gedurende 14 dagen.
Carbonisatie: 2,4 CO₂-vol
Waterprofiel: Ca²⁺ 93Mg²⁺ 2Na⁺ 24Cl^- 157SO₄^2- 49HCO^3- 43

Geschreven door Shawn Williams
Vertaald en bewerkt door Huub Soemers.
Bron: https://hazyandhoppy.com/everything-i-learned-from-1-year-of-brewing-new-england-ipas/

LEZING VAN TOON VAN DEN BROEK

Toon zou die avond gaan vertellen over bieren van spontane gisting. Hij en zijn vrouw GerryAnn hadden ook wat bieren meegenomen die ter degustatie zouden worden aangeboden. Ik had vooraf niet zo’n beeld bij wat er zou gaan komen. Ja, ik kende de Lambieks wel en de Geuzes. Jan Sikkens (lid van DKT) en ik hadden er een paar jaar geleden een presentatie over gehouden en tijdens de voorbereiding hebben we wel één en ander geleerd. Maar volgens mijn stellige overtuiging lukt bieren van spontane gisting alleen in de Senne vallei rond Brussel en dan nóg vond en vind ik de marketing van het bier tien keer zo sterk als de kwaliteit. Met enige overdrijving zou ik kunnen zeggen dat je een flinke kerel bent als je een glas daarvan leeg drinkt. Er zijn wel aardige Geuzes, maar vele zijn toch wel erg zuur. Afijn, Toon aan het woord.

Historie
Hij begon met zijn eigen historie: ooit een kaasboerderij gehad/er gewerkt, stage en werk bij verschillende brouwerijen. Maar op een gegeven moment besloot hij dat bieren van spontane gisting wel een aantrekkelijk project waren. Ik onderbreek hier mezelf even. Aanvankelijk was ik dus was sceptisch over het verhaal dat zou gaan komen, maar gaandeweg bleek dat Toon heel erg goed weet waar-ie mee bezig is en dat heel precies kan uitleggen ook (oh ja, dat brouwen is een hobby, hij is nu met pensioen maar verdiende zijn basisinkomen als leraar). En gaandeweg zijn verhaal steeg mijn waardering voor zijn aanpak. Maar laat ik verder gaan.
Hij ontdekte dat er wel veel stoere verhalen zijn over Geuzes en Lambieks, maar dat er weinig geschreven tekst is. De enige manier om iets te bereiken was vriendschappen sluiten met brouwers die iets dergelijks doen en dan ervaringen uitwisselen. Hij begon dus met wat hij had gehoord en geleerd in de praktijk te brengen, maar de eerste jaren waren de ervaringen ronduit slecht. Zijn bier was steeds “rot”. Het eerste vermoeden was dat dat aan de houten vaten lag, waarin het bier maanden of jaren ligt te rijpen en dus stapte hij over op RVS. Dat was beter, maar toen dat eenmaal lukte stapte hij tóch weer over op hout, want dat was tóch nóg beter.

Heel belangrijk is dat bieren van spontane vergisting heel anders rijpen dan gewone bieren. Er is niet sprake van een reincultuur, zoals bij de meeste bieren, maar eerder van een dierentuin. Dit soort bieren is pas na 6 maanden voor het eerst enigszins drinkbaar, maar eigenlijk moet je toch gauw 2 jaar wachten op een goed resultaat. Dat betekent dat je niet gemakkelijk vergistbare suikers moet hebben (voor de goede orde: glucose, maltose en maltotriose), maar ook suikers die wat groter zijn en door “normale” gist niet om te zetten. Want dat betekent dat het bier blíjft veranderen, gisten, rijpen zo je wilt, en dat is nodig voor een uitgebalanceerd product. Er moet “iets om te zetten zijn”,  dus in de wort moet je wat meer “onvergistbare suikers” laten.
 
In de eerste plaats gebruikt Toon vrijwel geen bleke mout, maar altijd wat donkerder soorten. Het meest opvallende is dat hij niet een infusie of decoctiemethode gebruikt, maar de zogenaamde troebele wort methode. Dat is een tamelijk arbeids-intensief klusje dat hij zich blijkbaar getroost om wort te krijgen die in ieder geval een paar jaar blijft rijpen/ontwikkelen. Het gaat als volgt.
 
Je maakt een dik beslag bij 40 °C. Na 10 minuten druk je een tenen mand of een vergiet in het beslag en je schept het vocht er uit (hij meet blijkbaar wel de temperatuur, maar geen dichtheid of hoeveelheden!). Dit vocht gaan naar de 1^e ketel en wordt opgewarmd naar 80 – 90 °C. Het beslag in de maische ketel wordt aangevuld met heet water tot een temperatuur van 52 °C. Weer 10 minuten wachten, vergiet, afscheppen, vocht naar 1^e ketel. Dat doe je 3 – 7 keer en heel langzaam gaat de temperatuur omhoog. Als ik de temperatuurstappen goed heb genoteerd is het 40, 52, 60, 67, 72 en 75 °C.
 
Vervolgens gaat de inhoud van de 1^e ketel terug naar de maischketel die ook klaringskuip is (of misschien gebruikt hij wel een hevelfilter). Toon gebruikte het woord “slijm” om aan te geven dat er slijm zit bij de inhoud van de 1^e ketel. Het filtraat (het hoofdwort) gaat terug naar de ketel. De bostel wordt uitgespoeld met water tot er vrijwel geen suiker meer in het nawort zit. Hij heeft dan 2 volle ketels en de inhoud wordt 3 – 5 uur gekookt tot uiteindelijk 13 (of tegenwoordig liever 11,5) °P.
 
Hij gebruikt tegenwoordig hout om de ketels te stoken en daarmee krijgt hij, bij gebruik van pilsmout en aroma 50, toch een donkerder kleur dan wanneer je op gas stookt.

Koelen
Ik neem aan dat Toon op één of andere manier het wort afkoelt, maar daar hebben we het verder niet over gehad. Wel vertelde hij dat hij gist, of beter gezegd een microbiële cultuur, van anderen krijgt/haalt en daarmee experimenteert.
Het wort gaat nu in houten vaten. Liefst grote vaten van 110 of 225 liter. Want bij grote vaten heb je minder (hout)oppervlak per liter bier. Hout is poreus, het wort dringt door in de poriën en staat daar bloot aan zuurstof. Dit heeft invloed op het vergistings/rijpingsproces en minder oppervlak is beter. Toon vertelde dat bij bieren van spontane gisting de micro-organismen (een combi van ten minste veel gisten en veel melkzuurbacteriën) komen van

• de omgevingslucht,
• microbiële flora in het gebouw,
• de vaten.

Wat bij originele brouwerijen een grote rol speelt is dat het koelschip vaak/altijd bovenin een toren staat waar de lucht doorheen kan waaien. Maar niet alleen dat speelt een rol. Het hete wort doet damp opstijgen naar het (oude pannen)dak, condenseert daar en drupt weer neer in het wort. Ziedaar een belangrijke bijdrage van de lokale microbiële flora.
 
Alle batches zullen op een andere manier vergisten, maar door goed te mengen (versnijden, steken) kun je wel het aroma, de smaak en de eigenschappen krijgen die je wilt. Maar 2 bieren (eindproduct) zijn nooit gelijk.
In de eerder genoemde Senne vallei staan veel fruit- (appel-)bomen en de gisten die op het afgevallen fruit groeien komen waarschijnlijk in de lambieks terecht: er zit vaak een onmiskenbaar cideraroma aan lambieks.
 
Het seizoen heeft ook grote invloed. Er wordt in principe gebrouwen van september tot mei: de nachten zijn dan koud en dan kan het wort goed afkoelen in het koelschip. Dat betekent automatisch dat de eerste gisting rustig verloopt. Als de eerste gisting voorbij is wordt het buiten warmer en het jongbier in de vaten ook. Toon spreekt van een tweede gisting en vaten waar het bier uit schuimt. Dat kan wel tot 10 % verlies oplopen. Tussendoor noemt hij brouwerij Girardin als een topper. Als ik goed heb onthouden heeft Toon daar wat gistende wort opgehaald. Dus helemaal spontaan vergist is zijn bier niet en dat is misschien maar goed ook (als ik mag).
 
Tegen de tijd dat er gebotteld moet worden is het bier plat: geen druk, nauwelijks koolzuur (nou ja, waarschijnlijk wel iets maar niet genoeg om druk in de fles te geven). Aanvankelijk deed hij er dan 15 % jong vergistend bier bij, vlak voor het bottelen, tegenwoordig iets minder. Door goed te mengen kun je, zoals gezegd, wel een tamelijk constant product krijgen, maar . . .  constant is niet belangrijk.
 
We hebben natuurlijk ook geproefd. Het eerste bier was een Gronings Kluitbier met Brett. Er zaten pruimen in. Gewoon vergist, gewoon gelagerd, maar door de Brett weet je niet hoeveel druk er wordt opgebouwd (Brett kan ook “onvergistbare” suikers omzetten), dus er is kans op plof. Het was een heel bijzonder bier, dat, omdat het op RVS had gelegen, misschien niet heel complex was. De pruimensmaak was nog iets te proeven, maar die was aan het verdwijnen volgens Toon. De Brett was wel te proeven.
 
Tijdens het proeven vertelde Toon over een Tripel met Brett uit de natuur van Alaska. Een lokale brouwer (Anchorage brouwerij) had met wort in z’n pick-up in open vaten een rondje door de natuur gemaakt en had die wort na dat ritje laten vergisten. Overigens gebruikt Toon liever Fuggles dan Amerikaanse hopsoorten en voor de lambieks: oude (= geoxideerde) hop.
 
De tweede was een Vlaams bruin. Ook geen Lambiek, wel moeilijk te maken, gewone gisting maar nu in houten vaten. Na de hoofdgisting melkzuurbacteriën toevoegen. Na 6 – 10 weken is het bier mooier en zachter aan het worden, na 6 – 12 maanden is het plat. Steken met jong bier voor het koolzuur en bottelen. In het algemeen: als je zuur, zacht bier mengt met jong, scherp bier en je laat dat rijpen krijg je een mooie balans . . . . die kan verdwijnen als je het bier te lang laat staan/liggen. Wij hebben een eerdere versie van het Vlaams Bruin geproefd die over de top was. toch nog een alleszins acceptabel bier (uitstékend eigenlijk).
 
Toon liet ons nog twee bieren proeven: een Watergeus en een fruity Watergeus. In het algemeen wil ik zeggen dat de bieren:

• weliswaar zuur zijn maar niet erg en zeker niet onaangenaam,
• een zeer bijzondere en complexe smaak en aroma hebben,
• en ook zeer ongewoon zijn van aroma.

Alles bij elkaar was het een heel ongewone en bijzonder geslaagde lezing van Toon over heel goed geslaagde bieren. Website van zijn brouwerij is www.brouwerijvandenbroek.com
 
Fons Michielsen

Engelse IPA

Groots, Brits en evenwichtig

De eerste India Pale Ale (IPA) is ontstaan toen een brouwer aan het eind van de 18^e eeuw een bier zwaarder maakte om de lange zeereis tussen Engeland en India te kunnen  overleven. Blijkbaar had dit bier een hogere hopbitterheid dan andere bieren uit die tijd om bederf tegen te gaan.

Vandaag de dag zijn de Engelse voorbeelden van deze stijl minder sterk geworden, zowel wat hop als wat alcohol betreft. Veel bieren die in Engeland een IPA genoemd worden lijken meer op een Engelse bitter dan de India Pale Ales van vroeger.

Er zijn heel wat brouwers die een historische Engelse IPA willen namaken. Er zijn zelfs brouwers zoals Luke Nicholas van de Epic Brewing Company in Aukland (Nieuw Zeeland) die vaten IPA aan boord van een schip hebben laten plaatsen om het effect van de reis naar India na te spelen.

Enerzijds bestaan er heel goede brouwsels, maar anderzijds zijn er genoeg voorbeelden van slecht vergiste, onevenwichtige bieren. Het ergste van deze mislijdende pogingen is het maken van een Engelse IPA met een zwaar moutkarakter. Zo’n bier moet weliswaar altijd een merkbaar moutkarakter hebben, maar zonder dat het zoet, zwaar of volmondig wordt. Het moet meer smaken naar beschuit, toast en karamel dan zoetigheid. Het resultaat moet een duidelijk te definiëren bier zijn met een wat droge smaak.

Mout

De basis van het bier is Engelse pale mout. Hieruit ontstaat dat bescuitachtige, dat smaakbepalend is voor typisch Engelse bieren. De Engelse pale mout wordt iets donkerder geëest dan de gemiddelde Amerikaanse 2-rijïge mout waardoor die bescuitsmaken te voorschijn komen.

Brouwers die met extracten werken moeten proberen om aan extract van Engelse pale mout te komen. Als dat niet mogelijk is moet dat gecompenseerd worden met speciale mout zoals Münich, biscuit of Victory©, maar voeg niet meer dan 5 tot 10% van deze soorten toe.

Het brouwen met mout gebeurt volgens de infusiemethode waarbij een temperatuur tussen 65 en 68 °C wordt aangehouden. Pak een lagere temperatuur als je gebruik maakt van een gist die niet zo lang doorwerkt of met een hoog begin-SG start. Maak gebruik van een hogere temperatuur als je een ver doorwerkende gist gebruikt of een laag begin-SG hebt. Het beste is om een temperatuur van 67 °C aan te houden als je niet zeker bent van je zaak.

Ik hou van het duidelijke, lichte moutkarakter van een Amerikaanse IPA die gemaakt is van enkel pale mout, maar zo zit een Engelse IPA niet in elkaar. Dit soort bier verlangt een iets complexere moutsmaak en een lichte toets van karamel. Een Engelse IPA moet niet zo’n karamelsmaak hebben als een Engelse bitter, maar een kleine dosis caramout voegt wat karamel toe, verstevigt de body en vult de moutsmaken aan. Het soort caramout maakt natuurlijk ook nog uit. Door gebruik te maken van een donkere versie krijg je meer kleur, tonen van donkere karamel en brood, en de smaak van geroosterde gerst en rozijnen. De lichtere soorten voegen zachtere karamelsmaken toe. Het maximale percentage dat van deze soort mout mag worden toegevoegd ligt ergens tussen 8 en 10 bij een kleurwaarde van 10 tot 150 Lovibond (25 – 400 EBC). Daarbij wordt het bier niet te zwaar of overdadig.

Echter, hoe donkerder de caramout, des te minder moet je er van gebruiken. Een IPA met 10% caramout van 400 EBC mag dan wel niet verzadigd zijn, de kleur wordt dan toch wel iets te veel van het goede. Andersom zal een IPA met alleen de lichte moutsoort meer tenderen naar een zoeter bier met een vlakke smaak.

Als je een complexer bier wilt maken of een betere schuimkraag wilt bereiken, dan kun je ook andere moutsoorten gebruiken. Zo worden bijvoorbeeld tarwemout, Victory© of biscuitmout toegevoegd. Ook hiervoor geldt dat gebruik van deze soorten beperkt moeten worden om niet teveel onvergistbare dextrinen en overdadige geuren tegen te gaan. In het algemeen moet het totaal van deze soorten beperkt worden tot maximaal 15%.

Hop

Het Beer Judge Certification Program (BJCP) verdeelt de IPA’s in drie ondersoorten. Ze zijn allemaal nogal hoppig, maar er is verschil in de hoeveelheid hop die gebruikt wordt. De minst zwaar gehopte ondersoort is de Engelse IPA. Deze is niet zo sterk als de hooggehopte Amerikaanse IPA. De hop in een Engelse IPA mag nooit overheersend, harsachtig of extreem bitter zijn. De bitterheid is behoorlijk, maar de moutsmaken en –geuren moeten duidelijk waarneembaar zijn. Stevig, maar niet te, is het sleutelwoord. Het gaat erom de juiste hoeveelheid van traditionele Engelse hopsoorten te vinden zonder een overdaad te creëren.

In een Engelse IPA kun je het beste Engelse hopsoorten gebruiken zoals East Kent Goldings, Fuggles, Target, Northdown of Challenger. Het bitterniveau ligt tussen 40 en 60 IBU. Bedenk dat er veel factoren meespelen in de bitterbeleving. Zo wordt die bepaald door begin- en eind-SG, sulfaatniveau in het brouwwater, de moutsoorten, de gistsoort, de hoeveelheid enting en zelfs de celgrootte van de gist. De meeste Engelse IPA’s hebben een verhouding van 0,7 tot 1,0 tussen IBU en begin-SG. Als vuistregel kun je voor het toevoegen van late aromahop toevoeging het dubbele gewicht van de bitterhop gebruiken, uiteraard rekening houdend met het alfazuurgehalte. Gebruik in een Engelse IPA twee of meer late hoptoevoegingen met twee hopsoorten. De totale hoeveelheid bedraagt 15 tot 45 gram voor een brouwsel van 10 liter, toe te voegen vanaf 20 minuten koken. Meer soorten kan natuurlijk ook, maar maak het niet te gek. Een paar soorten kunnen een interessante complexiteit laten ontstaan, met tien soorten wordt het een ondefinieerbare hoppigheid.

Het toepassen van dry-hopping en gebruik van een aparte hopzeef (hop jack) zijn erg geschikt om een sterk hopkarakter in je bier te krijgen. Als je die technieken wilt gebruiken, zorg dan dat je de toevoeging van aromahoppen tijdens het koken zodanig verminderd, dat er uiteindelijk een evenwichtig resultaat bereikt wordt.

Water

Het sulfaatgehalte van het brouwwater is van groot belang voor de bitterbeleving. Als het sulfaatgehalte aan de lage kant is, moet er behoorlijk wat hop gebruikt worden om voldoende bitterheid te krijgen. Hierdoor kunnen er echter harsachtige smaken vrijkomen. Als je een hoeveelheid gips toevoegt, kun je met minder hop toe, waardoor een duidelijker hopsmaak zonder de hars-kenmerken ontstaat.

Ondanks dat de BJCP-gids een hoog zwavelniveau en een zwavelig karakter aangeeft voor deze stijl, is een duidelijk aanwezige zwavellucht een fout. Je moet niet gaan proberen om het water uit Burton-on-Trent na te maken. Al te gemakkelijk kan er een teveel aan zouten aan het water worden toegevoegd waardoor er een kalkachtige, metalige of harsachtige smaak ontstaat.

Het meeste water heeft maar een kleine hoeveelheid gips nodig. Begin met een beetje waarbij je je richt op de halve waarde van het Burton-water. Als je het sulfaatgehalte van je brouwwater niet kent, gebruik dan 1 gram gips op 5 liter. Waarschijnlijk zul je uiteindelijk niet boven de 3 gram uitkomen. Het is altijd beter om iets minder te gebruiken want je hebt niet zoveel nodig om de bitterheid te accentueren. Toevoegen van het gips kan tijdens het maischen of, als je extract gebruikt, in de kookketel voordat het koken begint.

Gist

Engelse gistsoorten produceren meestal een aantal interessante esters en laten wat zoetigheid over die de balans met de bitterheid ten goede komt. De meeste Engelse gisten hebben een vrij lage vergistinggraad (< 70%), maar voor een Engelse IPA hebben we een sterkere soort nodig. Gebruik je een normale soort, dan kan het resultaat nogal zwaar en zoet uitpakken. Mijn favorieten voor dit bier is White Labs WLP013 London Ale en Wyeast 1028 London Ale. Beide produceren een aantal opmerkelijke esters zonder extreem fruitig te worden, en ze vergisten net iets verder dan de gebruikelijke Engelse gistsoorten. Je kunt ook eens experimenteren met een gistsoort die meer dan 70% vergist. Als je liever gebruik maakt van droge gist, probeer dan Danstar Nottingham eens.

Bij relatief lage temperaturen (< 18 °C) komen er weinig esters vrij en bij hoge temperaturen (> 21 °C) ontstaan er uitbundige fruitige esters en foezelalcoholen. Zelf begin ik meestal op 20 °C en laat de temperatuur gedurende een paar dagen langzaam oplopen. Hierdoor ontstaan de gewenste esters, de vergisting komt goed op gang, en de hoeveelheid resterende diacetyl is minimaal. Als je een gist gebruikt die niet ver uitvergist, kun je die helpen met een lagere begin-SG, een lagere vergistingstemperatuur of door een gedeelte van de mout te vervangen door suiker zodat de vergisting alsnog voldoende doorwerkt.

Een Engelse IPA moet worden gedronken op keldertemperatuur (11 tot 13 °C). Hierbij komen de fijne gist- en moutgeuren tot uiting, dus ga daar niet onder zitten.

Het koolzuurgehalte zou 2 tot 2,5 volumedeel moeten bedragen voor bier op fles, 1,5 voor bier op fust en 1 deel voor bier in een houten vat.

Recept voor 10 liter Bière de l’Inde (Indisch bier)

Kenmerken

Begin SG = 1062 (15,2 °P)            Eind s.g. = 1015 (4,0 °P)

IBU = 50        EBC = 24                  Alc.vol = 6,2%

Ingrediënten:

2650 gram Britse (of Engelse) pale mout

  105 gram caramout 105 EBC (40 °L)

  105 gram biscuitmout 10 EBC (25 °L)

  105 gram tarwemout 3-4 EBC (2 °L)

    80 gram kristalmout 325 EBC (120 °L)

    18 gram Challenger 8% (60 minuten koken)

    18 gram Fuggles 5% (10 minuten koken

    18 gram East Kent Goldings 5% (0 minuten koken)

White Labs WLP013 London Ale of Wyeast 1028 London Ale

Werkwijze

Het merendeel van de smaak komt uit de basismout, dus probeer aan Engelse pale mout te komen. Ook voor de caramout en tarwemout kunnen het beste de Engelse soorten gebruikt worden.

Maal het mout en stort bij een water-moutverhouding van 3:1 en een temperatuur van 67 °C. Houdt deze temperatuur aan tot de jodiumproef slaagt. Voeg al roerend kokend water toe totdat de temperatuur de 76 °C bereikt. Spoel vervolgens de maisch voorzichtig uit totdat je ongeveer 12 liter wort hebt met een s.g van 1053 (13 °P).

De bitterhoppen toevoegen als het wort kookt; hierna nog 1 uur verder koken. De laatste 15 minuten kan eventueel nog Iers mos of een ander klaringsmiddel worden toegevoegd. De laatste hopgift komen op 10 minuten voor einde kooktijd en aan het einde van het koken (nadat de verwarming dus uitgedraaid is). Koel vervolgens het wort terug tot 20 °C en zorg voor een grondige beluchting. De juiste gisthoeveelheid is 7 gram gehydrateerde korrelgist of 1 pakje vloeibare gist of 1 pakje dat opgekweekt is in een starter van 2 liter.

Vergist op circa 20 °C totdat de gist uitgewerkt is. Bij het gebruik van gezonde gist zal dat binnen 1 week gebeuren. Laat het brouwsel gedurende 2 extra dagen rustig staan om te laten ontwikkelen en goed kan klaren.

Bottel het jongbier met wat suiker in flessen of zet het op fust met koolzuurdruk.

Vrij vertaald door Kees Emmen naar een artikel van Jamil Zainasheff in Brew Your Own.

GEKRUID WINTERBIER

In theorie zou je bijna elk basisbier kunnen nemen, wat "Kerst/Winter" kruiden toevoegen, en het een Kerst/Winter bier noemen. Maar negen van de tien keer zal het waarschijnlijk niet zo goed zijn. Het beste basisbier voor deze stijl is een bier met een volle, rijke moutige zoetheid met hints van karamel en chocolade, een beetje vergelijkbaar met een zoet dessert. Een zware dubbel (Trappist), of een vergelijkbare stijl, is een goede basis voor het maken van een gekruid Kerst/Winterbier. Ik heb het over rijk, donker, vijgenachtig, fruitig donker bier. Niet de hoppige, blonde, hoge alcoholische bieren die soms ook als Kerstbier worden verkocht in de VS. Kerst/Winterbieren zijn meestal rijke, lichtzoete bieren met zacht verwarmende alcohol en kruiden, wat een vereiste lijkt om in de late herfst of winter van een biertje te kunnen genieten. De rijke, fruitige en karamelachtige smaken van het donkere bier en de kruiden doen denken aan een Engelse kerstpudding of goede, ouderwetse melassekoekjes. Zoals in de meeste gekruide bieren speelt hop in deze stijl geen heel grote rol. Hopbittering moet stevig genoeg zijn om het bier in balans te brengen, maar hoparoma en -smaak zijn in het beste geval achtergrondtonen. Je wilt niet dat hop concurreert met de specerijen of deze zelfs maskeert.

De granen
De juiste basismout voor dit bier is bleke mout, die iets donkerder (5 a 7 EBC) wordt afgeëest dan de gemiddelde Amerikaanse 2-rijige of bleke mout (3 EBC). Dit hogere afeest-niveau brengt de rijke smaken van de mout naar boven. Deze bleke mout is ook sterk gemodificeerd en zeer geschikt voor de 1 traps infusie maïsmethode, die typisch is voor alle Britse bieren. Een maïstemperatuur rond 67 °C zorgt voor wort met het juiste evenwicht tussen lange keten, niet-gistbare suikers en eenvoudigere vergistbare suikers voor dit bier. Als je brouwt met extract, dan is een extract van Britse bleke ale mout de beste keuze. Er zijn enkele Britse moutextracten gemaakt van 100% Maris Otter mout die een uitstekende keuze zijn voor Engelse bieren. Als je uiteindelijk binnenlandse 2-rijige mout gebruikt of er extract van maakt, moet je dit compenseren met extra speciale mouten zoals Biscuit of Victory, maar doe dat dan wel voorzichtig.

De hop
In deze stijl bier wordt de hop het beste gebruikt als bitterhop, omdat te veel hopbitterheid en aroma de smaak van de kruiden te veel maskeren. Waarom niet gewoon meer kruiden toevoegen zodat ze kunnen concurreren met de hop? Hoewel dat mogelijk is, heeft te veel hop- en specerijenaroma in een biertje een negatieve invloed op de drinkbaarheid ervan. Als je beslist om een subtiele achtergrondhop smaak te gebruiken, zal het gebruik van een lagere alpha zure Engelse hop zoals Kent Golding, Fuggle, of Progress voor de bittere hop toevoeging resulteren in een delicaat achtergrondkarakter van de hop. Dit komt omdat grote hoptoevoegingen, zelfs vroeg in het kookproces, in de afdronk kunnen worden geproefd. Ik laat de smaak van de hop liever weg en gebruik in plaats daarvan een zuivere, hogere alfazure hop, met als doel een verhouding tussen bitterheid en begin-SG (IBU gedeeld -de Roerstok, december 2020-
door OG) van 0.4 tot 0.5. Voor zwaardere bieren gebruik je een verhouding aan de hogere kant, waarbij de verhouding 0,5 bereikt wordt rond de 1100 SG. Voor minder zware bieren, gebruik je een lagere verhouding, die 0,4 bereikt rond 1065 SG, omdat alles gelijk is, een hogere Begin-SG meestal resulteert in een hogere Eind-SG. Hoe hoger het Eind-SG, hoe meer bitterheid er nodig is om het bier in balans te brengen.

Toevoegingen
Dit bier is erg complex met de kruiden, de fruitige esters, de alcohol en de rijke basismout, dus ik hou het simpel voor wat betreft de speciaal granen. Een matige dosis donker kristal (200 EBC) voor ongeveer 5% van het graan voegt een mooie donkere karamel/rozijnen noot toe, goed voor het versterken van dat dessertkarakter. Een vleugje (< 3%) hooggebrande mout, zoals zwart patent (1400 EBC) voegt robijnrode accenten toe aan de kleur, helpt de resterende zoetheid in balans te brengen met een klein beetje geroosterde droogte, en kan een subtiele achtergrond-chocolade- of koffienoot toevoegen.

Een vriend vertelde me ooit dat je geen oud bier kunt maken zonder stroop toe te voegen. Als je denkt dat je het bier een tijdje wilt bewaren, kan de toevoeging van stroop heel mooi zijn. Als je van plan bent om het kort na de gisting te drinken, dan kun je misschien beter de gewaagde strooparoma's weglaten of deze flink verminderen. Hoewel sommige mensen denken dat stroop alleen maar het Britse woord voor melasse is, zijn er veel producten die als "stroop" of "melasse" worden bestempeld en ze zijn allemaal een beetje anders. Stroop geschikt voor het brouwen van oud bier wordt soms aangeduid als zwarte stroop. Het is donker, zoet en vol met sterk gekarameliseerde tonen. Sommige mensen zeggen dat Blackstrap melasse een acceptabele vervanger is, maar mijn voorkeur gaat uit naar Lyle's Black Treacle, die je bij veel Engelse speciaalzaken kunt vinden als je eigen brouwwinkel het niet voor je kan krijgen. Als je geen stroop kunt vinden, kun je in plaats daarvan er 227 gram kristalmout (400 EBC) gebruiken. Het bier zal niet hetzelfde zijn, maar het zal je ook geen 5 dollar kosten voor een blik stroop.

Je kunt natuurlijk kiezen voor meer speciaal-mouten voor een rijker, gedurfder bier, maar wanneer je brouwt met specerijen, wil je geen subtiele specerij-smaken maskeren. Of je moet de hoeveelheid specerijen zo veel verhogen dat ze een ander karakter beginnen toe te voegen dan dezelfde specerij in een lagere concentratie. Het lastigste van het brouwen van een lekker Kerst/Winterbier is het kunnen brouwen van een lekker vol biertje en dit vervolgens te verrijken (niet te verpesten) met specerijen. Concentreer je eerst op het kruidenaroma en de kruidensmaak volgt vanzelf. Terwijl deze stijl bier voor de hand liggende kruidige tonen vereist, gebruiken de beste Kerst/Winter-bieren kruidige smaken en aroma's als begeleiding van de mout en de van de gisting afkomstige esters. De kruiden moeten zich harmonieus mengen met andere aspecten van het bier en niet overheersen. Veel kruiden variëren echter in sterkte afhankelijk van de herkomst van het kruid. Als je niet in staat bent om telkens weer dezelfde kruiden te verkrijgen die elk jaar onder exact dezelfde omstandigheden worden gekweekt, zul je enige variabiliteit hebben. Zelfs als je elke keer precies dezelfde kruiden zou kunnen krijgen, maakt de manier waarop je ze aan het bier toevoegt een groot verschil.

Als het mogelijk is, koop dan verse, hele specerijen en maal of plet ze zelf vlak voor gebruik. Je kunt tijdens het gehele brouwproces twee keer specerijen aan een biertje toevoegen: tijdens het koken of bij/na de gisting. Het gemakkelijkst is om ze de laatste minuten aan de kook te brengen, waarbij de warmte en het water het karakter van de specerijen onttrekken. Dit is een goede methode, want er is geen gevaar voor besmetting en de extractie gebeurt snel. Het nadeel is dat je niet weet hoeveel kruidenkarakter je krijgt tot je het bier na de gisting proeft. Een ander probleem is dat het karakter van veel specerijen verandert als ze eenmaal aan de kook zijn gebracht en dat ze in korte tijd gekookt of (te) bitter kunnen lijken. Een alternatief is het direct toevoegen van kruiden aan het (gistende) bier. Het toevoegen van kruiden na het grootste deel van de gisting zorgt voor een betere nauwkeurigheid van dosering, aangezien je het bier om de paar dagen kunt proeven om te zien hoe de smaak en het aroma zich ontwikkelt. Natuurlijk is er bij deze methode enig gevaar voor besmetting, vooral bij bieren met een laag alcoholgehalte. Je kunt de kruiden ook enkele minuten laten koken in een beetje water en dat gebruiken om in het bier naar smaak te doseren.

Kruiden gebruik
Een truc die je kunt gebruiken bij het maken van kruidenbier is om van elk kruid een extract te maken. Voeg elk kruid afzonderlijk toe aan een glazen potje gevuld met een hoeveelheid alcohol (Wodka) en water en sluit het deksel goed af. Gedurende enkele dagen werken de alcohol en het water als oplosmiddel om de kleur, de smaak en het aroma van de specerijen zachtjes te extraheren. Dit werkt goed voor een aantal specerijen en bierstijlen, maar de smaken en aroma's lijken niet helemaal juist als dit de enige bron van de kruidige smaken is, dus het moet alleen worden gebruikt om het kruidige karakter van een biertje te verfijnen.
De beste techniek voor een vol bier is een combinatie van deze methoden. Voeg de specerijen laat in het kookproces toe, maar ben hier heel voorzichtig mee. Als blijkt dat het kruid niet genoeg was, kun je het opkloppen door wat kruiden in een beetje water te koken, een extract in wodka te maken, of droge kruiden toe te voegen na de (hoofd)vergisting.
Bij gebruik van droge kruiden in het gistvat wacht ik tot de hoofdgisting voorbij is. Ik voeg de kruiden los toe aan het bier in het gistvat en binnen een paar dagen zakken ze meestal naar de bodem. Door regelmatige smaaktesten uit te voeren weet ik of de smaak van het bier precies het juiste kruidenniveau heeft. Op dat moment bottel ik het bier of vul het af op een vat, en laat ik de specerijen achter in het gistvat. Dit proces geeft je meer controle over het kruidenniveau in het bier en voegt een frissere kruidensmaak en -aroma toe dan een volledig gekookte kruidentoevoeging.

Gist
Selecteer een Engelse biergist voor dit bier. De typisch esters die deze gisten creëren kunnen het karakter van het bier versterken. Ook al wordt deze stijl vaak beschreven als dessertachtig, je wilt het bier niet te zoet laten eindigen. Het is beter om het te houden bij een van de Engelse soorten die meer doorvergisten, zoals White Labs WLP013 (London Ale), Wyeast 1028 (London Ale), of Danstar Nottingham. Als u het smaakprofiel van een favoriete Engelse gist wilt en het is toevallig minder vergistend, moet je een meer vergistbare wort maken door een deel van de basismout (graan of extract) te vervangen door eenvoudige suiker (tafelsuiker is prima). Ik geef de voorkeur aan koelere gistingstemperaturen voor zwaardere bieren gemaakt met Engelse biergist. Met minder zware bieren kan je de temperaturen opdrijven tot begin 21 a 22 °C om zo meer esters te produceren zonder veel warme alcoholsmaak. Voor zwaardere bieren zou ik de 20 °C niet overschrijden voor wat betreft het grootste deel van de (hoofd)gisting. Ik hou van een subtiel alcoholisch karakter dat zachtaardig is en alleen als bijbedoeling opwarmt. Ik hou niet van een bier met warme, solventachtige alcohol en ik vind dat een koele, gestage gisting met een gepaste hoeveelheid gist het verschil maakt in de wereld. Maar je moet wel voorzichtig zijn met de meeste Engelse gisten en zware bieren. Een te koele gistingstemperatuur of een daling van de nachttemperatuur bij een reeds koele gisting kan ervoor zorgen dat de gist vroeg gaat vlokken, waardoor het bier ondermaats en zoet blijft. Een ander ding om te onthouden is dat deze stammen vaak een behoorlijke hoeveelheid diacetyl zullen produceren en je zult de temperatuur een paar graden willen verhogen voor de laatste 1⁄3 van de gisting om het diacetyl in het bier te verminderen. Controleer de gistingstemperatuur, zet voldoende schone en gezonde gist op en serveer je Kerst/Winter-bier op 10-13 °C. Carboniseer rond de 1,5 tot 2,0 volumes als je het bier op deze temperatuur serveert. Engels bier dat warm gefermenteerd is, kan bij het koud serveren veel gist bevatten, maar het heeft ook de neiging om een aantal harde alcoholen te bevatten. Wanneer ze koud genoeg worden geserveerd om de warme en harde smaken te verbergen, wordt het mout karakter (en in dit geval het kruidige karakter) dof en gedempt. Dit in tegenstelling tot een koelere fermentatie, waarbij de aroma's en smaken die door de gist worden gecreëerd meer ingeperkt zijn. In combinatie met mout en specerijen die zich pas bij warmere temperaturen volledig presenteren, kan het een heerlijke drinkervaring opleveren.

• 8 kg Crisp Maris Otter of Britse stijl pale ale mout 8 EBC.
• 312 gram Brieskristalmout 200 EBC.
• 99 gram Briess zwarte patentmout 1400 EBC.
• 23 gram East Kent Goldings hop (13% alfazuur) (60 min.)
• 1⁄2 theelepel (2,5 gram) Kaneel (gemalen, droog), (1 minuut einde koken).
• 1⁄4 theelepel (1,25 gram) Gember (gemalen, droog), (1 minuut einde koken).
• 1⁄8 theelepel (0,65 gram) Nootmuskaat (gemalen, droog), (1 minuut einde koken).
• 1⁄8 theelepel (0,65 gram) Piment Jamaicaanse peper (gemalen, droog), (1 minuut einde koken).
• 227 gram Lyle's Black Treacle (265 EBC) ongezuiverde suikersiroop.
• Gistsoort:White Labs WLP013 (London Ale), Wyeast 1028 (London Ale) of Danstar Nottingham gist.

Stap voor stap
Na het schroten van de moutsoorten inmaischen op een temperatuur van 67 °C. Houd het beslag gedurende 60 minuten op deze temperatuur van 67 °C totdat de omzetting voltooid is. Verhoog de temperatuur naar 76 a 78 °C en begin met filteren. Spoel langzaam met water van 78 °C en vang het wort op tot het volume van de voorkookketel ongeveer 25 liter bedraagt en de SG ongeveer 1070 is. Optioneel kunt u de stroop aan het wort toevoegen en voorkom aanbranden door het wort tijdens het toevoegen steeds grondig te blijven roeren.
De totale kooktijd van het wort is 90 minuten. Voeg de bittere hop pas na 30 minuten koken toe aan het wort. Voeg eventueel Iers mos toe, bij aanvang van de laatste 15 minuten koken en de kruiden tijdens de laatste minuut van het kookproces. Koel het wort snel af tot19 °C, laat de eiwitten bezinken, en laat de afgekoelde wort in het gistvat lopen. Door het wort flink in het vat te laten kletteren wordt deze voldoende belucht. Hierna de gist toevoegen. Vergisten bij 20 °C, waarbij de temperatuur na een paar dagen wordt verhoogd tot 21 °C tijdens het laatste gedeelte van de vergisting, om zo de hoeveelheid diacetyl te helpen verminderen en volledig uitgisten te bewerkstelligen. Laat de boel bezinken en laat het brouwsel nog twee dagen rijpen zonder druk, nadat de gisting is beëindigd. Hierna afvullen op fles of fust en gedurende een aantal weken laten hergisten bij een temperatuur van ongeveer 25 ^oC.

Geschreven door Jamil Zainasheff, bewerkt door Huub Soemers.

Goddelijke goedheid van bok

 
Het originele bo(c)kbier, of traditioneel bokbier is een oude Duitse lager stijl, oorspronkelijk uit het Duitse plaatsje Einbeck, ca 60 km onder Hannover.  Na de 17^e eeuw is het bier echter beroemd geworden in het Beierse München, waar Einbeck door het lokale dialect verbasterde tot bock (of bok in het Nederlands).  De labels van bokbieren worden tegenwoordig vaak versiert met een bok, maar dat heeft dus weinig met de oorsprong van de naam te maken.
Er zijn verschillende subcategorieën ontstaan naast de oorspronkelijke donkere, zware ondergegiste bok:

• De lichtgekleurde meibok of helles bock
• Een sterkere variant, bekend als dubbelbok of doppelbock (niet altijd dubbel zo zwaar als de traditionele bok, variërend van net iets hogere tot net niet dubbele begin SG)
• Eisbock, verkregen door deels invriezen van een traditionele bok en vervolgens ijs verwijderen

De subcategorieën hebben een aantal eigenschappen gemeen, namelijk het uitgesproken moutkarakter, ondergisting, een lange lagering bij een lage temperatuur, subtiel gebruik van nobele hopsoorten en decoctie maischen om het moutkarakter te accentueren.

Meibok

Een meibok is licht van kleur (goud tot amber) en heeft iets meer hopkarakter dan de traditionele bok. Het hoparoma en bitterheid moet wel echter laag tot medium blijven.  Edele, bij voorkeur Duitse hopsoorten worden gebruikt. Dubbel decoctie maischen wordt typisch toegepast, de kooktijd voor een meibok is minder lang vergeleken met een traditionele bok om karamelliseren te beperken. Pils of Vienna mout wordt gebruikt als basis, Munich mout wordt in kleinere hoeveelheden gebruikt voor het moutaroma en –smaak. Meibok wordt vaak geassocieerd met het voorjaar, maar als dit bier een helles bock wordt genoemd kan het gerust het gehele jaar worden gedronken. De start SG is tussen 1.064 en 1.072, eind SG tussen 1.011 en 1.018. Het is iets droger dan de traditionele bok met een alcoholgehalte is ca. 6.3-7.4v%.

Traditionele Bok

De traditionele bokbieren hebben een meer nadrukkelijke melanoïde en broodachtige moutsmaak en –aroma die gepaard gaat met de hogere eesttemperaturen die twee tot drie eeuwen geleden werden toegepast. Het bier moet gebrouwen worden met als doel een clean, diep moutkarakter te verkrijgen. De kleur varieert van lichtkoper tot bruin met een smaakpatroon afkomstig uit munich en vienna mouten, in combinatie met een lange kooktijd (karamellisatie) en decoctie maischen. Het hoparoma is zeer ondergeschikt aan het moutkarakter  en de bitterheid moet juist voldoende zijn om de zoetheid gedeeltelijk te compenseren, maar niet zoveel als het ‘in balans’ brengen. De traditionele bok is echter niet plakkerig zoet, gebruik daarom een ondergist met een hoge potentiële vergistingsgraad. Begin SG 1.063 – 1.072, eind SG 1.013-1.019, alcohol 6.3-7.2v%.

Dubbelbok

De dubbelbok is vaak een uitdaging om te brouwen. Het alcoholpercentage is relatief hoog maar het doel moet altijd een uitgesproken moutkarakter zijn. Door deze focus op mout mogen er lage hoeveelheden fruitaromas aanwezig zijn, maar niet als gevolg van de vergisting, uitsluitend van mout bijproducten. Chocolade tonen kunnen aanwezig zijn maar geroosterde of gebrande aroma’s zijn buiten de stijl. Gebruik daarom de donkere moutsoorten als Carafa uiterst spaarzaam tot niet. Zoals bij de andere boksoorten moeten edele hopsoorten worden gebruikt en slecht om de zoetheid deels de balanceren. De vergisting moet voldoende zijn om het bier niet plakkerig zoet te laten smaken. De monniken brouwde de historische ‘vloeibaar brood’ dobbelbock bieren gedurende het vasten. Modernere versies zijn soms nog wel vergelijkbaar, maar hebben een fijne balans tussen een vol mondgevoel en alcohol warmte om ze goed drinkbaar te houden. De lichtere versies als zware varianten op de meibok hebben ook een iets hoger hoparoma en een drogere afdronk. Begin SG 1.072-1.112(!), eind SG 1.016-1.024, alcohol 7-10v%. Er is enigszins een overlap met de traditionele bok.

Eisbock

Eisbock is eigenlijk meer een brouwmethode dan een bierstijl. Het doel is om een mooie bok of dubbelbok te brouwen en een deel van het water te verwijderen om zodoende een geconcentreerd bier te maken. Het resulterende bier moet zacht en alcoholisch zijn met een sterk moutkarakter en zeker niet plakkerig of ‘hard’. Er kunnen pruimen- en druivensmaken aanwezig zijn. Het glas kan van die druipers laten zien, die soms ook bij wijn of port worden waargenomen; het hoge alcoholgehalte kan een negatief effect hebben op de schuimstabiliteit. De begin SG heeft geen maximum, maar is typisch tussen 1.078 en 1.120. Het alcoholgehalte is niet direct te berekenen volgens de gangbare relaties, er moet rekening gehouden worden met het verwijderde water, de meeste hobbybrouw resultaten liggen tussen 9 en 14v%.
 Commerciële brouwers lijken de laatste tijd een wedstrijd aan te gaan om het hoogste alcoholpercentage te bereiken, waarbij het vriezen een belangrijke rol speelt. Het resultaat lijkt wat dubieus te worden. Kleinbrauerei Schorschbräu heeft bijvoorbeeld een eisbock gemaakt met een alcoholgehalte van 43v% (AB: nu zelfs 57.5v%) en het Schotse BrewDog heeft het bier ‘End of History’ met een alcoholgehalte van maar liefst 55v% geproduceerd. Op enig punt echter begint het hoge alcoholgehalte de smaak en het aroma te domineren en moet je je afvragen of deze drank nog wel bier genoemd kan worden. Eisbock brouwers doen er goed aan te bedenken dat elke aroma- of smaakafwijking versterkt wordt in dit geconcentreerde bier. Hop bitterheid, tannine, wrangheden, en zelfs watereigenschappen (zouten) kunnen resulteren in ongewenste afwijkingen.
 
Bron: Zymurgy, maart/april 2011; vertaald en bewerkt door Arjan Baks
 

Gose, de wedergeboorte van een relikwie

We kennen allemaal wel die reclames waarin mensen in een warm oord vakantie vieren met een fles bier in de hand. In veel gevallen zie je dan een stuk citroen uit de nek van de fles steken. Er zijn ook mensen die in het gebruik van kruiden nog een stapje verder gaan en zout in hun bier gooien. Als ik moet kiezen tussen stukken citroen van drie dagen oud en een handvol zout die je zongebruinde schoonbroer in je bier heeft gemikt, dan haak ik af.

Maar wat, als je vertelt dat er een bier bestaat dat de combinatie van zuur en zout in zich heeft. Daar zit ook koriander in, wat kenmerkend is voor deze stijl. Dat bier is Gose, met een interessante historie en misschien een beetje hoop voor de toekomst.

Ondanks de verwijzing naar de tropen hierboven, zul je dit bier niet snel in de Caraïben aantreffen. Voordat we vertellen waar je dat bier kunt krijgen, gaan we eerst naar Goslar in Duitsland. Daar werd dit bier al meer dan 1000 jaar geleden voor het eerst gebrouwen. De naam is afkomstig van de rivier de Gose die door de stad loopt. Daarmee wordt voor een groot deel de eigenschap van het bier duidelijk. Dit gebied was namelijk bekend door zijn mijnbouw en in het bijzonder de aanwezigheid van zoutmijnen. Het is dus niet verrassend dat een deel van dat zout in opgeloste vorm voorkwam in het grondwater waarmee het bier gebrouwen werd. En aangezien men toen nog geen waterontharders of flessenwater kende, werd er simpelweg gebruikt wat er voorhanden was.

Na de lokale markt in Goslar enige eeuwen beheerst te hebben, nam de populariteit af. Gelukkig voor ons nam Leipzig begin 1800 de fakkel over. Ondanks de zware schade door de bombardementen in de Tweede Wereldoorlog, en de onvriendelijke opstelling van het communistisch regime in Oost-Duitsland ten opzichte van brouwerijen, is Leipzig nog steeds de hoofdstad van de Gose.

Nu zullen sommigen zich afvragen hoe dit bier te rijmen valt met het Reinheitsgebot. Dat komt in eerste instantie omdat het gebied waar Gose gebrouwen wordt, niet in Beieren ligt en daarmee niet onderhevig was aan die wet. Na de val van de Muur moesten er wel wat moeilijkheden worden overwonnen omdat de wet toen voor het hele land ging gelden. Uiteindelijk werden verworven rechten gerespecteerd omdat het bier al zo’n lange tijd werd gebrouwen.

De reden dat niet veel mensen dit bier kennen komt, omdat het buiten Duitsland bijna niet te krijgen is. Mijn eerste kennismaking dateert van een jaar geleden toen ik via internet aan een fles kon komen. Ik heb het nog nooit gevonden in de lokale speciaalzaken in het zuiden van Californië. De enige manier om er aan te komen was via een online handelaar in New York. Als je het kunt vinden, dan kan ik de Gose van de Gasthaus und Gosebrauerei Bayerische Bahnhof aanbevelen. De beperkte verkrijgbaarheid van dit bier is een extra reden om dit thuis eens na te maken.

Laten we eens nagaan waar een Gose aan moet voldoen (het bier is nog niet aan een type toegewezen).

Het aroma moet zuiver zijn, met de onmiskenbare geur en smaak van koriander. Het aandeel aan esters en hogere alcoholen moet erg laag zijn. Van enig nobel hopkarakter is geen sprake. Over de boterachtige smaak van diacetyl hebben we het al helemaal niet. In het algemeen is de smaak van een Gose nogal zurig en fris, met een lichte ondertoon van zout en de kruidigheid van koriander op de achtergrond. Meestal zijn er citrusachtige geuren van citroen en grapefruit aanwezig. De bitterheid is erg laag en de hopgeur varieert van bijna niet waarneembaar tot totaal afwezig. Het mondgevoel is droog, verfrissend, met een lichte tot middelmatige body en een redelijk koolzuurgehalte. De kleur varieert van strogeel tot goudkleurig en de helderheid loopt van wazig tot bijna doorzichtig.

De ingrediënten

In Gose wordt normaal gesproken tarwe en pilsmout gebruikt in een verhouding van 60 op 40. Deze beide moutsoorten worden in vrijwel alle brouwerijen in Leipzig aangehouden. (Voor ons als thuisbrouwers roept dat meteen de vraag op hoe we dan aan de zure smaak in het bier kunnen komen.) Het wazig uiterlijk dat eigen is aan Gose komt door het hoge gehalte aan eiwit uit de tarwe, waardoor tevens iets van de bloemige geur wordt bereikt. Het pilsmout geeft die welbekende frisse smaak die Duitse bieren kenmerkt. Brouwers die overigens met extract werken moeten dezelfde verhoudingen aanhouden als in het recept wordt aangegeven. Als je niet aan extract van pilsmout kunt komen, gebruik dan lichtkleurig extract, hoewel sommige kenmerken in het eindproduct daarmee zullen ontbreken. En probeer natuurlijk de meest verse producten te gebruiken. Voor het berekenen van een Gose, moet je uitkomen op een alcoholpercentage van 3,9 tot 4,9%.

Een van de grootste moeilijkheden van dit bier is om een manier te vinden hoe het melkzuur moet worden toegevoegd. Traditioneel werd er gebruik gemaakt van spontane vergisting. Een mengsel van gist en Lactobacillus viel in het wort en zorgde zo voor de gewenste smaak en vergisting. Vandaag de dag is het meer een wetenschap. Een speciale gist wordt toegevoegd evenals een afgemeten hoeveelheid Lactobacillus. Een thuisbrouwer kan op dezelfde manier werken. Net als de andere aspecten van het brouwen, moet het gebruik van bacteriën worden geleerd. De mate van toevoegen van gist, vergistingstijd en speciale aandacht voor schoon werken zijn maar een paar zaken om rekening mee te houden bij het gebruik van bacteriën. Je wilt tenslotte de juiste reuk en smaak in je bier zien te krijgen. Als je al eens eerder succesvol met deze materie gewerkt hebt, dan mag het nu ook geen probleem zijn.

En degene die nog nooit bacteriën heeft gebruikt hoeft niet te wanhopen: er zijn twee manieren om bier aan te zuren. De eerste manier is het toevoegen van melkzuur aan het bier nadat het vergist is en voordat het gebotteld wordt. Melkzuur is ook via internet wel te verkrijgen als je het niet om de hoek kunt vinden. Omdat de beleving van zuur voor iedereen verschillend is, kun je het beste een paar milliliter aan het bier toevoegen en proeven voordat het gebotteld wordt. Je moet de zure smaak kunnen waarnemen, maar niet in de mate als bij een Berliner Weisse of in een Lambic.

De tweede manier is het toevoegen van zuurmout aan het brouwsel. Dat is bleke mout die besprenkeld wordt met melkzuur en vervolgens gedroogd. De mate van zuur varieert van 1 tot 3 volumeprocenten afhankelijk van de leverancier. Die informatie hoeft niet perse op de verpakking te staan. Een vuistregel voor het gebruik van dit mout is ½ tot 1 kilo per brouwsel van 20 liter. Als je niet zeker bent, neem dan iets daar tussen in.

Het brouwen

Omdat het bier aan de droge kant moet zijn, wordt een maischtemperatuur van 64 tot 66 graden Celsius aanbevolen. Het basismout moet minimaal 60 minuten rusten op die temperatuur. Als je zuurmout gebruikt moet dat op een afwijkende manier gebeuren. Het zuur in dit speciale mout zorgt voor een verlaging van de pH waardoor het een negatief effect heeft op de enzymen die voor de omzetting van het zetmeel moeten zorgen. Als het zuurmout te vroeg aan de maisch wordt toegevoegd, zou het wel eens kunnen zijn dat er te weinig vergistbare suikers worden aangemaakt. Aangeraden wordt om te wachten totdat het basismout is omgezet, dan het zuurmout toe te voegen en alles nog eens 45 tot 60 minuten te laten rusten. Let wel, het gebruik van dit mout is bedoeld om een zurige smaak toe te voegen. Maar het totale extract kan wel eens hoger uitvallen omdat er meer enzymen beschikbaar komen bij het toevoegen van het zuurmout (af en toe roeren wil nogal eens helpen). Bij het gebruik van extracten kun je op een soortgelijke manier te werk gaan. Maisch het zuurmout gedurende dezelfde tijd en bij dezelfde voorgestelde temperatuur in een verhouding van 4 liter water per kilo storting en voeg het wort toe aan de kookketel.

Afhankelijk van je eigen systeem kun je er voor kiezen om ook nog rijstkaf toe te voegen. Door het gebruik van grote hoeveelheden tarwe of ander graan zonder kafjes is het niet ondenkbaar dat het spoelen vastloopt. Een half pond rijstkaf per 20 liter zou de klus moeten klaren.

Koken gedurende 60 minuten moet voldoende zijn om teveel verkleuring en verdamping tegen te gaan. Hop wordt minimaal en vroegtijdig toegevoegd tijdens het koken. Een enkelvoudige storting Hallertauer, Tettnanger of gelijkaardige hop is voldoende om een bitterheid van 8 tot 15 IBU te bewerkstelligen. Er moet net genoeg worden toegevoegd om de zoete smaak te onderdrukken ten faveure van het zuurtje. Voeg overigens geen hop meer toe als er minder dan 30 minuten kooktijd over zijn.

Een ander punt van persoonlijke voorkeur zit in het gebruik van de hoeveelheden koriander en zout. Bij het gebruik van zout kun je kiezen tussen bijvoorbeeld Kosher, Engels Grijs, Hawaiaans Rood of gewoon zeezout. Ze brengen allemaal hun specifieke smaak en mineralen mee, maar die zijn mogelijk moeilijk te achterhalen in je bier. Gebruik geen Jozo in verband met de jodiumsmaak. Een hoeveelheid van 15 tot 30 gram tijdens het koken toevoegen zou voldoende moeten zijn zonder dat de smaak overheersend wordt. Begin met een beetje en proef het wort om te beslissen of er nog wat bij moet. Het korianderzaad moet vers zijn en kortstondig voor gebruik gemalen. Je kunt de zaadjes zelfs nog 5 tot 10 minuten opbakken in een droge koekenpan om de essentiële oliën vrij te maken zoals koks wel doen. Om de juiste smaak en geur op te leveren, is een hoeveelheid van 15 tot 30 gram voor 20 liter bier voldoende. Bij het proeven moet de koriander aanwezig zijn, maar niet overheersend. Zowel zout als koriander moet 10 tot 15 minuten voor het einde van het koken worden toegevoegd. Als er te weinig aanwezig is, kan dat altijd bij het bottelen nog worden gecorrigeerd.

Wat betreft het vergisten moet je kiezen voor een soort die helder vergist en niet te snel neerslaat. De vergistingsgraad moet ergens tussen 74 en 78% liggen om een voldoende droog bier te krijgen. Enkele van die gisten zijn White Labs WLP029 (German Ale – Kölsch) en Wyeast 1007 (German Ale). De temperatuur van de vergisting moet bij een temperatuur van 19 à 20 graden Celsius verlopen. Dat zorgt ervoor dat de bijdrage van geur- en smaakstoffen uit de gist tot een minimum beperkt blijft en dat de andere toevoegingen beter tot hun recht komen.

Iedereen heeft wel eens het cliché gehoord: als het leven je citroenen geeft, moet je er limonade van maken. Het lijkt een beetje op de manier waarop deze stijl werd geboren. Dankzij de creatieve gaven van de bewoners van Goslar vonden ze een manier om hun zoute water te gebruiken voor een groots bier.

Dus stook het vuur onder je brouwketel op en laat maar weten of je het er mee eens bent. Naar mijn idee is er op een warme dag aan het strand niets beters te drinken. Als je binnenkort op vakantie gaat, vergeet dan niet om een paar flessen in te pakken.

Een Gose recept: There she Gose again

Een recept voor 10 liter

Begin SG: 1048, Eind SG: 1012, IBU: 12, SRM = 4, vol%alc = 4,7

Benodigde grondstoffen:

1150 gram tarwemout

  750 gram pilsmout

  450 gram zuurmout

  125 gram rijstkaf

      7 gram Santiam hop van 5,6% (60 minuten koken)

(n.b. volgens het www is dit een Tettnang-variant)

      1 theelepel Iers Mos

12,5 gram koriander

   10 gram zout

White Labs WLP029 of Wyeast 1007

  75 gram suiker voor de nagisting

Het brouwproces

Schroot het mout maar zorg ervoor dat het zuurmout apart wordt gehouden. De rijstkafjes hoeven niet gemalen te worden. Stort alle mout behalve het zuurmout in 7,5 liter brouwwater en hou de temperatuur op 65 graden Celsius. Zorg dat deze temperatuur constant blijft voor 60 minuten tot de omzetting klaar is. Voeg het zuurmout toe en laat nog eens 45 minuten staan. Zorg dat de temperatuur zo constant mogelijk blijft, gelijk aan de oorspronkelijke maischtemperatuur. Alles tussen 62 en 65 graden is goed. Breng daarna de temperatuur op 76 graden en begin te spoelen met water van 77 graden totdat je 11,5 liter wort hebt.

De totale kooktijd is 60 minuten. Voeg de berekende hoeveelheid hop toe zodra het wort goed aan de kook is. Als er nog 15 minuten te koken valt, mag het Ierse Mos toegevoegd worden. Als er nog 10 minuten resteren, worden de gemalen koriander en het zout gestort.

Koel het wort terug tot 20 graden Celsius, breng het over naar de gistemmer en zorg voor een stevige beluchting. Vergist bij 20 graden tot het eind s.g. bereikt is, wat in 5 tot 7 dagen zou moeten gebeuren. Hevel het jongbier af en laat het nog eens 5 tot 7 dagen nagisten bij dezelfde temperatuur. Het bier is nu gereed om gebotteld te worden met toevoeging van de suiker.

Justin Burnsed

Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Kees Emmen

Gruitbier

Het kloonbier voor 2013 is Jopen Koyt, een pittige uitdaging omdat het een gruitbier is. Men heeft brouwerij Jopen gevraagd wat de samenstelling van het bier is, maar zij willen dat uiteraard niet prijsgeven. Misschien maar goed ook, want anders is er geen uitdaging meer. Jopen Koyt valt onder de Gruitbieren of (Gruytbieren). Dit zijn historische bieren die men in de middeleeuwen brouwde, voordat hop algemene toepassing vond. In plaats van hop gebruikte men een hele keur aan andere kruiden, die samen smaak en houdbaarheid aan het bier gaven. En soms ook wat andere eigenschappen, zo is van sommige kruiden bekend dat ze (licht) hallucinerend werken. Hugo Ammerlaan van het Kennemer Wijn- en Biergilde heeft een uitgebreid artikel over Gruit gepubliceerd wat wij jullie niet willen onthouden en wat je misschien wel een heel eind op weg kan helpen bij het samenstellen van het kloonbier 2013!

Inleiding
Dit artikel gaat over de basis voor al onze huidige bieren: gruitbier. Allereerst zal ik een korte omschrijving geven over wat er onder gruitbier wordt verstaan. Daarna volgt een meer uitgebreide beschrijving van de geschiedenis van gruit en gruitbier. In het daarop volgende deel wordt in meer detail ingegaan op de gebruikte kruiden en verwerkingswijze. Tot slot volgt een aantal recepten voor diverse soorten gruitbier. Deze tekst is gebaseerd op boeken, artikelen en het Internet (zie refertelijst aan het eind). Daarnaast is gebruik gemaakt van de binnen de KWBG aanwezige kennis en ervaring.
Gruitbier
Waarschijnlijk hebben de meesten van u wel eens gehoord van de term gruitbier. Dit was in de Middeleeuwen (330 tot 1500) het meest voorkomende biertype "van Europa". Het woord "gruit" heeft duidelijk een Germaanse afkomst en lijkt veel op ons tegenwoordige woord kruid. Het woord heeft ook een relatie met "grut" wat korrel betekent. In het Duits vertaald leidt het tot de woorden Kraut en Grütze. In het Engels leidt het tot grout, wat een dik modderig sediment betekent. Gruit, als enkel kruid of als een mix van kruiden, werd in de Middeleeuwen door de meeste brouwers gebruikt om hun bier een bepaalde smaak te geven. Allerlei kruiden werden gebruikt. Soms ook kruiden die slecht waren voor de gezondheid. Veel gebruikte kruiden waren gagel, duizendblad, rozemarijn, kliswortel, gentiaan, gember, laurierbes, salie en lavendel. Met de opkomst van hop stierf het gebruik van gruit in bier langzaam uit in de 16e eeuw. Met de huidige opleving van het drinken van speciaalbieren is ook gruit meer in de belangstelling komen te staan en niet alleen bij zelfbrouwers. Enkele brouwerijen in Nederland (o.a. Jopen met Koyt en Adriaan) en België (Gentse Stadsbrouwerij) geven aan gruit in hun bier te gebruiken.
 
Geschiedenis
Bij het brouwen van bier worden al heel lang kruiden gebruikt om het bier smaak te geven of om het bier een bepaalde geneeskrachtige werking te geven. Hoe kwam men eigenlijk aan die kruiden? Deze groeiden vooral in het wild. In de Middeleeuwen echter was het gebruik van land aan strenge regels gebonden. Landheren bepaalden wat boeren en anderen wel en niet mochten verbouwen en oogsten op het land. Al het land dat niet in eigendom was werd geacht te behoren aan de koning (de kroon). Dit soort land was meestal ruig en werd niet bewerkt. Hier groeiden dan ook vaak de meeste kruiden. Hier konden brouwers de beste kruiden voor hun gruit vinden.  In de Middeleeuwen hadden kloosters, brouwerijen en privépersonen het recht om bier te brouwen echter, niet iedereen had het recht om gruit te plukken/verzamelen. En daar de kwaliteit van het bier mede bepaald werd door de kwaliteit van het gruit, was het recht om gruit te plukken belangrijk. Dit recht om gruit te plukken/verzamelen en vervolgens te gebruiken werd in Europa door de kroon gedelegeerd aan loyale autoriteiten zoals landheren en de kerk. Met name de kloosters en kerken speelden hierin een grote rol (macht). Deze konden dit recht weer doorgeven aan "gewone burgers". Deze moesten dan wel over het gebruikte gruit een belasting betalen. De brouwer betaalde dus altijd, al was het bier voor eigen gebruik, een gruitbelasting. Dit was een van de eerste vormen van belastingheffing op bier. Na het vervangen van gruit door hop, werd ook deze belasting naar hop overgedragen. Later ontstonden zogenaamde gruithuizen. Hier werd het gruit aan de brouwers verkocht. Een voorbeeld: De heren van Gruuthuse in Brugge kregen in 1200 het gruutrecht door graaf Boudewijn IX toegekend. Dit betekende dat de Gruuthuses daarmee het monopolie bezaten op de verkoop van gruit aan de brouwers en daardoor rijk en machtig werden. Later hield het gruutrecht ook in dat zij belasting mochten heffen op het gebrouwen bier zelf. Door de heren Gruuthuse werd in hun 'gruut' hoofdzakelijk gedroogde bloemen van de gagel gebruikt. Een Gruut was ook een muntstuk dat tijdens het bewind van keizer Karel V werd gebruikt. In het middeleeuwse Gent werden de belastingen betaald met enkele en dubbele Gruuts. In eerste instantie zat in gruit dus geen hop. Pas in de 14e eeuw werd het nut van hop bij het bierbrouwen ontdekt. Het ontstaan en gebruik van hop in bier is in andere bronnen al uitvoering beschreven. Daarom hier maar een kort stukje. Hop was ideaal voor gebruik in bier. Het had namelijk alle eigenschappen in zich die een brouwer zich wenste, bitter, aromatisch, ontsmettend en volgens sommigen ook medicinaal. Naaste deze eigenschappen was het grote voordeel van hop dat de plant (op eigen grond) gekweekt kon worden. Dat maakte het brouwen nog beter controleerbaar voor de regeringen, en dat scheelde een hoop geld natuurlijk. Vanuit Centraal Europa verspreidde het gebruik van hop zich in noordwestelijke richting, en verdrong daarmee het gebruik van gruit in bier. In een aantal gebieden gebeurde dit al vrij vroeg. In Frankrijk was het gebruik van hop in gruit nog lange tijd verboden, waardoor er een rijkere traditie is aan kruidenbieren, echter Koning Louis IX bepaalde in 1268 dat enkel nog maar gerst en hop gebruik mochten worden bij het brouwen van bier. In 1364 werd in het Heilig Roomse Rijk de Novus modus fermentandi cervisiam (vert: een nieuwe methode om bier te brouwen) ingevoerd. Deze wet regelde het gebruik van hop in gruit waardoor gebieden die in het toenmalige Heilig Roomse Rijk vielen een langere geschiedenis hebben van hopbrouwen. In Beieren viel het doek voor gruit in 1516 met het Reinheitsgebot waarbij bier enkel gebrouwen mocht worden met drie ingrediënten: water, gemoute gerst en hop. En in 1877 gold dit in heel Duitsland. In Groot-Brittannië groeide hop in zijn wilde vorm al meer dan 6000 jaar echter het waren de Belgische boeren die in de 15e eeuw emigreerden naar Kent, die het gebruik van gecultiveerde hop introduceerden. Tegenwoordig staat Kent nog steeds bekend om zijn hopsoorten zoals o.a. East Kent Goldings. Los van de hernieuwde interesse voor gruitbier wordt in Schotland en Scandinavië op kleine schaal nog wel kruidenbier (o.a. Heidebier, Heather Ale en Sahti) gebrouwen. Er is relatief weinig originele informatie over gruitbier beschikbaar. De samenstelling van gruit was sterk streekafhankelijk. Maar zoals bekend van middeleeuwse bieren zal ook gruitbier donker en stevig van smaak zijn geweest. De kleur zal vermoedelijk tussen die van Porter en Stout in gelegen hebben. De donkere kleur was het gevolg van het moeilijk controleerbare moutingsproces wat vaak gebeurde boven open vuren. Dit gaf de bieren tevens een rokerig karakter. Tot ongeveer 1500 gebruikten mensen, om bier te brouwen, ongeveer elke graansoort die lokaal goed gedijde en dus makkelijk voorhanden was. Gerst had al een goede naam echter was niet altijd goed verkrijgbaar of was gewoonweg te duur. Daarom werden vaak andere granen gebruikt of, indien gerst werd gebruikt, toegevoegd aan het gerstmengsel. De meeste gebruikte graansoorten behoren tot de familie van Poaceae (Gramineae) waartoe ook rogge (Lat: Secale cereale), tarwe (Lat: Triticum), haver (Lat: Avena sativa) behoren. Tegenwoordig worden deze granen, m.u.v. gerst en tarwe nog maar weinig in bier gebruikt. Mogelijk had het bier een wat zurig karakter dat werd veroorzaakt door het langdurig contact met de houten vaten. Vanwege de eenvoudige technieken zal de gerst vermoedelijk ook niet gelijkmatig geëest zijn. Niet alle gerst zal volledig gekiemd zijn. Alcohol percentage zal tussen de 1 en 3% zijn geweest en het gebruik van een grote hoeveelheid granen (met een relatief laag gehalte aan goed gemoute granen), zal er voor gezorgd hebben dat het bier zeer voedzaam was met o.a. een hoog gehalte aan vitamine B.
Kruiden algemeen
Zoals gezegd werden kruiden bij het brouwen gebruikt om het bier smaak te geven of om het bier een bepaalde geneeskrachtige werking te geven. Allerlei kruiden werden gebruikt, zelfs kruiden die slecht waren voor de gezondheid. Veel gebruikte kruiden waren gagel, duizendblad, kliswortel, gentiaan, gember, gagel, laurierbes, salie en lavendel. Afhankelijk van de smaak die de brouwer wenste kon een enkel kruid gebruikt worden of een mengsel van kruiden. De kruiden werden toegevoegd zoals we tegenwoordig met hop ook doen. Kruiden werden echter soms ook voorbewerkt voordat zij werden toegevoegd aan het brouwsel. Bewerkingen waren bijvoorbeeld, drogen, een aftreksel maken of roosteren. Veel is op dit gebied nog niet onderzocht. Vragen als: wordt de gruit voor, tijdens of na het koken toegevoegd, moet de gruit meegisten of juist niet, zijn nog onvoldoende beantwoord.   
Het exacte recept van het gruit was een van de geheimen van de brouwer. De meeste bronnen noemen vooral 3 kruiden die alle drie ook milde verdovende (narcotische) eigenschappen hebben:
Gagel (lat: Myrica gale), Gewoon Duizendblad  (lat: Achillea milleflorum), Wilde- of Moerasrozemarijn  (lat: Rhododendron tomentosum)
Daarnaast worden meer dan 60 andere plantensoorten genoemd, allemaal met bepaalde eigenschappen. Hiervan is 50% sterk aromatisch, 38% hiervan heeft bittermakende eigenschappen, 53% is ontsmettend en 47% heeft geneeskrachtige dan wel magische eigenschappen.
Hop (lat: Humulus lupulus) had alle 4 bovengenoemde eigenschappen in zich. Maar een paar andere planten hadden deze eigenschappen ook: Engelwortel (lat: Angelica), Absint Alsem (lat: Artemisia absinthium), Jeneverbes (Lat: Juniperus communis) en Marjolein (Lat: Oregano).
Bovengenoemde kruiden hebben allen een Europese oorsprong. In de 11e eeuw kwamen ook planten uit Azië naar Europa en werden deze op beperkte schaal gebruikt bij het brouwproces. Na 1600 worden ook Amerikaanse planten zoals Sassafras (Lat. Sassafras Albidum), dat aromatische en ontsmettende eigenschappen heeft, in bierrecepten gebruikt. Gebruik van kruiden kan schadelijk zijn voor de gezondheid. Experimenteren met bierrecepten dient daarom met enige voorzichtigheid te geschieden. Onbekende recepten of recepten van een niet bekende bron moeten altijd goed geanalyseerd worden voordat overgegaan wordt tot brouwen (en drinken natuurlijk). De meest voorkomende kruiden zijn te koop bij de supermarkt (gedroogd) of bij een tuincentrum of kweker (vers). Voor de soorten die minder gewoon zijn kan het internet uitkomst bieden. Een aantal kruiden kan gekweekt worden in een eigen tuin of bloembak. Marjolein, Lievevrouwebedstro en Duizendblad groeien makkelijk in de tuin.

Kruidensoorten en gebruik
De drie meest gebruikte kruiden in gruit zijn:

Wilde gagel (Lat: Myrica gale)  
Wilde Gagel werd het meest gebruikt in gruit. Soms wordt gagel ook wel gebruikt als synoniem voor gruit. Gagel is een kleine bladverliezende heester die maximaal 1,5 meter hoog wordt. De bladeren zijn langwerpig en spatelvormig. Bloemen, takken en bladeren zijn bezet met kleien gele kliertjes die een sterk geurende stof uitscheiden. De vruchtjes zijn bruin tot roodbruine katjes. Wilde gagel komt voor op vochtige heidegrond en op venige plaatsen in kalkarme duinen. Wilde gagel is plaatselijk vrij algemeen in Nederland. De blaadjes (en eventueel de takjes) worden zowel vers als gedroogd gebruikt. Wilde Gagel geeft bier een licht Retsina-achtige smaak en een aroma dat op eucalyptus lijkt. De hoeveelheid Gagel die wordt gebruikt in oude brouwschema's varieert sterk. In Groot-Brittannië heet bier dat met gagel in plaats van hop is gebrouwen "Gale Ale".

Gewoon duizendblad (Lat: Achillea millefolium)
Gewoon Duizendblad is een kleine plant die 20 tot 50 centimeter groot wordt. De gehele plant is licht behaard. De bladeren zijn 2- tot 3-voudig geveerd. De bloemen zijn wit tot roodachtig en staan in kleine hoofdjes verdeeld. Gewoon Duizendblad is zeer algemeen en komt overal in Nederland voor en is niet kieskeurig voor wat betreft de bodemsamenstelling. Tegenwoordig wordt Gewoon Duizendblad enkel nog maar als decoratieve tuinplant gebruikt. De bladeren en bloemen van Gewoon Duizendblad worden gebruikt en hebben een bittere en wrange smaak. De smaak is overheersend dus in kleine hoeveelheden gebruiken. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's ligt rond de 25 tot 50 gram per 20 liter wort.
Wilde rozemarijn (Lat: Rhododendron tomentosum  harmaja, Ledum palustre L.)
of  Moerasrozemarijn
Wilde Rozemarijn of Moerasrozemarijn is een klein (50 tot max. 120 cm) groenblijvend struikje met smalle leerachtige bladeren waarvan de randen omgerold zijn. Het struikje bloeit uitbundig in rijkbloemige trossen aan het eind van de takken. De bloempjes zijn wit tot witroze. Komt voor op moerassige venige bodem. Komt niet voor in Nederland. De plant wordt makkelijk verward met het Groenlands Mos (Lat: Rhododendron Groenlandicum). De takjes en blaadjes worden vers of gedroogd gebruikt. Wilde rozemarijn wordt in bier gebruikt vanwege het plezierige frisse en toch kruidige aroma, zijn bittere smaak en ook wel vanwege de narcotische eigenschappen. In oude bierrecepten worden soms verse bloemtoppen gebruikt. De smaak kan gaan overheersen dus precies zijn met de hoeveelheden. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's varieert nogal.

Jeneverbes (Lat: Juniperus communis)
Jeneverbes is een groenblijvende Cipresachtige struik die wel 10 meter hoog kan worden. De naalden zijn priemvormig en staan in kransen van 3. De struik is tweehuizig, de mannelijke bloemen zijn geelachtig en de vrouwelijke bloemen vormen later 3-zadige, zwartblauw berijpte bessen. De Jeneverbes komt in Oost- en Zuid-Nederland in het wild voor op heiden, dennenbossen en in de duinen. Hij wordt ook wel aangeplant. De zwartblauwe bessen zijn ook te koop in winkels en supermarkten. De smaak van Jeneverbes is het best te herkennen in jenever en gin. Takken en bessen van de Jeneverbes werden in het verleden gebruikt tegen kwalen door ze op te hangen, te verbranden of te verwerken in dranken. De bessen werken vochtafdrijvend, maar overmatig gebruik is schadelijk voor de nieren. Ook het traditionele bier in Finland, Sahti, is gekruid met zowel bessen als twijgjes van de Jeneverbesstruik. De smaak van jeneverbessen is gauw overheersend dus in kleine hoeveelheden gebruiken. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's varieert.

Bijvoet (Lat: Artemisia vulgaris)
Bijvoet is een 50 tot 150 cm hoge plant. De plant vriest in de winter af maar groeit het volgend voorjaar weer op. De stengels zijn recht en bruinrood getint. De bladeren zijn veerdelig met gaafrandige of diep getande slippen en ingesneden oortjes aan de voet. De geel- of roodachtig bruine bloemen staan in aren. Bijvoet komt algemeen voor in Nederland op bouwland, langs wegen, in bosranden en in zandige ruige gebieden en wordt ook wel gekweekt. De plant geurt sterk. De bloemen worden gedroogd gebruikt maar soms ook vers. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema’s varieert sterk.

Absint alsem (Lat: Artemisia absinthium)
Winterharde kleine heester met een zilvergrijs-groen uiterlijk. De bladeren zijn behaard. De plant verspreidt een zwak bittere geur die sterker wordt als men de stengel of blad kneust. Absint alsem is zeer rijk aan etherische olie, dat verhandeld wordt als absintolie. De olie bevat de bittersloffen thujon en absinthine en geeft aan allerlei dranken een aangenaam bittere smaak. In Frankrijk bijvoorbeeld aan het destillaat Absinthe (een Pastis en ook wel genoemd de Groene fee) echter vanwege de vermeende verslavende en giftige werking is het gebruik van Absint van 1915 tot 1990 verboden geweest. In Nederland is het maken van Absint weer legaal sinds 2004, toen de Amsterdamse wijnkoper Menno Boorsma naar de rechter stapte. Tot voor de Tweede Wereldoorlog was Absint alsem in elke warmoeshof op het platteland te vinden. Absint werd als kruidenmedicijnen gebruikt omdat het de maagzuurproductie stimuleert. Veelvuldig gebruik van Absint alsem leidt tot hersenletsel. Bloeiende twijgen worden tot op 30 cm afgesneden. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's ligt rond de 60 gram gedroogd of vers kruid per 10 liter bier. Hiervan voegt men 30 gram toe aan het wort bij het koken en de rest bij de gisting. Absintbier is niet geschikt voor regelmatige consumptie.

Groenlands mos (Lat: Rhododendron groenlandicum, Ledum groenlandicum)  
Groenlands Mos is een groenblijvende plant uit de heideachtigen familie (Ericaceae). De plant wordt 50 cm hoog, alhoewel hij ook tot 2 m kan doorgroeien. De langwerpige bladeren zijn aan de bovenzijde gerimpeld en aan de onderzijde wit tot roodbruin behaard. De randen zijn naar beneden gerold. De bloemen zijn circa 1 cm groot, sterk geurend en kleverig. Ze groeien in bolvormige clusters en bloeien in mei en juni. De plant komt onder meer voor in de noordelijke Verenigde staten, Canada, Groenland en Scandinavië. Ze groeien van nature in venen en vochtige bossen. In Noord Amerika wordt Groenlands Mos gebruikt voor de vervaardiging van kruidenthee en in Scandinavië wordt het gebruikt als vervangmiddel voor hop. De bladeren worden gebruikt. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's is onbekend.
Struikheide (Lat: Calluna vulgaris)  
Struikheide is een 20 tot 100 cm hoog groenblijvend heestertje. De bladen zijn smal en ongesteeld. De bloemen zijn rozerood tot paars (zelden wit) en staan als een soort aar naar een kant gericht. Struikheide komt algemeen voor in Nederland op droge heidevelden, zure bossen en duinen. Heide wordt geoogst in augustus en september. De bloemen verliezen hun aroma snel. Heide wordt toegepast op de wijze van aromahop. Vanwege de verfijnde smaak is een relatief grote hoeveelheid nodig. De hoeveelheid die wordt gebruikt ligt rond de 60 gram per 20 liter bier.

Gewone dopheide (Lat: Erica tetralix)
Dopheide is een 10 tot 50 cm hoge groenblijvende heideachtige. De stengels zijn in contrast tot de struikheide stijf behaard in kransjes. De bekervormige bloempjes zijn roze en hangen in dichte hoofdjes (trosjes). Dopheide komt algemeen voor in Nederland op vochtige heide en in zure duinvalleien. Heide wordt geoogst in augustus en september. De bloemen verliezen hun aroma snel. Heide wordt toegepast op de wijze van aromahop. Vanwege de verfijnde smaak is een relatief grote hoeveelheid nodig. De hoeveelheid die wordt gebruikt ligt rond de 60 gram per 20 liter bier.
Zoethout (Lat: Glycyrrhiza glabra)  
Zoethout is een meejarig kruid dat ongeveer 1 m hoog kan worden. De bladstengels hebben elk zo'n 9 tot 17 lancetvormige bladeren. Zoethout is in de handel de aanduiding voor korte stukjes van de wortelstok van de Glycyrrhiza glabra. Deze bevat een zoetstof (Glycyrrhizin) die zo'n 30 tot 50 keer zo sterk is als suiker (sucrose). Er moet flink op gekauwd en gezogen worden om de zoetstof te proeven. Toch werd zoethout, vooral door kinderen, vroeger gewaardeerd voordat de snoepindustrie deze markt overnam. Aan zoethout worden geneeskrachtige eigenschappen toegeschreven en de wortel wordt gebruikt voor de bereiding van kruidenthee. Dit is goed voor de werking van de maag en de spijsvertering. De smaak van zoethout lijkt op die van drop. Het sap uit de wortel wordt gebruikt als grondstof voor drop. De plant wordt geplant als sierplant in de tuin. In Zuidoost-Europa wordt de plant voor het zoethout geteeld. Zoethout groeit het best in voedzame grond met veel zon en wordt in de herfst geoogst (2 tot 3 jaar na aanplant). De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's is niet bekend. In Vlaanderen noemt men het ook wel kalissenhout, kalissiehout of gewoon kalisse.

Salie (Lat: Salvia officinalis)
Salie is een verhoute halfstruik die ongeveer 30 tot 50 cm hoog wordt. De plant is veel vertakt en heeft lange grijsgroene, viltige bobbelige bladeren. Salie heeft blauwe tot blauwviolette bloemen. De plant ademt een duidelijk enigszins bitter en kamferachtig aroma uit. Salie werd gebruikt als slaapmiddel en als antiseptisch middel tegen ontstekingen. Salie is als plant te koop bij een tuincentrum. De blaadjes en jonge takjes worden vers en gedroogd gebruikt. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's is niet bekend.

Lievevrouwebedstro (Lat: Asperula odorata)  [Walstro=Galium odoratum]  
Lievevrouwebedstro is een 10 tot 30 cm hoge bodembedekkende plant met gladde stengels waarvan de lancetvormig bladeren in kransen om de stengel zitten. De bloempjes zijn wit. Lievevrouwebedstro komt voor op schaduwrijke voedzame bodem aan de randen van beukenbossen en is vrij algemeen in Nederland. de plant is te koop bij tuincentra. De plant heeft, zoals de naam odoratum al aangeeft, een sterke prettige zoete geur. Dit wordt veroorzaakt door de cumarine. Deze geur wordt sterker als plant verwelkt en daarna wordt gedroogd. Takken pas oogsten in het tweede jaar, kort voor de bloei. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's is onbekend. Tegenwoordig wordt Lievevrouwebedstro in Duitsland nog wel gebruikt in Meiwijn of -bowl, een drank van jonge Moezel wijn waarin verwelkte takken Lievevrouwebedstro hebben getrokken. Hoge dosis Lievevrouwebedstro kan hoofdpijn veroorzaken, dit wordt veroorzaakt door de cumarin die er in zit. Sinds 1981 is in Duitsland is het industriële gebruik van Lievevrouwebedstro in dranken en voedsel verboden vanwege de eigenschappen van cumarin.

Koriander (Lat: Coriandrum  sativum L.)  
Koriander wordt als een van de weinige kruiden nog regelmatig gebruikt. Het geeft o.a. smaak aan bijvoorbeeld Witbier. Koriander is een eenjarig kruid van de familie schermbloemigen (Umbelliferae). De plant groenglanzend, kan een hoogte van 60 centimeter bereiken en is inheems in Zuid-Europa en in het Middellandse Zee gebied. De kleine bloemen zijn wit of roze. De gedroogde rijpe vruchten zien er uit als kleine geelbruine bolletjes met richeltjes erover, dit is het Korianderzaad. Koriander is makkelijk zelf te zaaien en te oogsten. Zowel de verse blaadjes als de zaden zijn te koop in supermarkten en toko's. De onaangename geur die de plant en de zaden afgeven verdwijnt tijdens het drogen. De zaden bevatten 0,5 tot 1,0 % etherische olie met een zeer aangenaam kruidig aroma. De hoeveelheid Korianderzaad die wordt gebruikt in oude brouwschema's ligt rond de 2 gram per kilo moutmeel. Koriander wordt vaak gecombineerd met sinaasappelschillen (ongeveer 4 gram per 10 liter.

Lavendel (Lat: Lavendula angustifolia)
Lavendel is een 30 tot 50 cm hoge meerjarige winterharde plant met grijze smalle bladeren en paarse bloempjes die in aren staan. De plant wordt op grote schaal gekweekt en is makkelijk verkrijgbaar in tuincentra. De bloemen geuren zoet en trekken veel bijen aan. De bloemen en bladeren worden gebruikt en worden geoogst zodra de plant in bloei staat. Knip tot ongeveer 15 cm onder de bloemen af. Alhoewel Lavendel zoet ruikt wordt het bij het brouwen gebruikt vanwege de bitterheid en de smaak. De hoeveelheid die wordt gebruikt in oude brouwschema's ligt rond de …… gram per kilo moutmeel. Lavendel moet pas aan het eind van het koken worden toegevoegd en dry hopping met de bloemen is ook mogelijk.

RECEPTEN
Graan nabootsen
Door de ongelijke eesting van de gerst en het gebruik van open vuren zullen niet alle korrels gekiemd en goed gemout zijn. In tegenstelling tot wat nu gebruikelijk is, is het dus goed niet de beste granen/gerst te gebruiken bij het brouwen van gruitbier. Als u deze toestand wil imiteren dan kan het geïmiteerd worden door 55% Pale ale mout te gebruiken voor de enzymen. Vervolgens kunt u, om de ongelijkheid van het moutingsproces te imiteren, 10% gerstvlokken met 5% geroosterde gerst mengen. Deze laatste toevoeging geeft dan meteen de "verbrande" component. Tot slot kan dan voor de stevigheid ongeveer 25% donkere Münchener mout toegevoegd worden. Indien een romiger bier gewenst is kan 10% donkere tarwe worden toegevoegd. Gemiddeld begin soortelijk gewicht zal rond de 1.064 liggen (16 °P).
Gist
Om gruitbier na te maken kan elke gistsoort gebruikt worden echter sommige brouwers prefereren een Hefeweizen gist omdat dit een lichte fenoltoon en diepte aan de kruidigheid toevoegt. Gistingsduur is vergelijkbaar met andere zwaardere bieren.
Hoeveelheden
Oude recepten kunnen problemen geven met hoeveelheden. De maten die gebruikt werden zijn soms anders; een handvol is …..150 gram? Het is niet altijd duidelijk of in de recepten gedroogde of verse kruiden werden gebruikt. Uitgaand van wat in keukenrecepten gebruikelijk is geldt voor een vergelijkbare smaak: 1 deel gedroogde kruiden geeft het zelfde effect als 4 delen verse kruiden. Daarnaast zijn sommige recepten geschreven voor kleine hoeveelheden en of het lineair vergroten van de hoeveelheden tot hetzelfde resultaat leidt is niet altijd zeker.
Gruitbierrecepten
Het hieronder beschreven recept is niet uitgeprobeerd en daarom mogelijk niet gebalanceerd qua smaak of geur. Het kan wel een goed vertrekpunt zijn voor verdere doorontwikkeling van een recept. In het artikel van Hugo Ammerlaan staan nog meer recepten vermeld die via onderstaand link kan vinden:
http://www.kwbg.nl/templates/kwbg/downloads/artikelen_bier/KWBG_Gruitbier.pdf.

Eenvoudig Gruitbier
Dit bier is gebaseerd op een Schotse Ale. De smaak is een goede balans tussen de moutig, alcoholisch en kruidig. De gebruikte kruiden zijn de 3 basiskruiden; Duizendblad, Wilde Gagel en Wilde Rozemarijn. Kook de kruiden niet allemaal mee want dan gaan de delicate aroma's verloren.
Bron:   Gruitale.com  
Eindvolume: 21 liter, Original gravity: 1088, Final gravity: 1028, Potentieel alcohol: 8%
 
Ingrediënten:
6000 gram English pale mout  
2000 gram kristalmout  
1300 gram German pilsener mout (20 minuten geroosterd op 175 °C)  
1000 gram German Munich mout
¾ kopje (mais) suiker toevoegen tijdens het koken om begin-SG wat verhogen
1 eetlepel Irish moss  
50-60gram Duizendblad
50-60gram Wilde Rozemarijn
50-60gram Wilde Gagel
Wyeast 1028 London Ale
 
Inmaischen met 19 liter water op 80 °C. 85 minuten suikerrust op 70 °C. Uitmaischen gedurende 10 minuten op 74 °C. Spoel daarna met 23 liter water van 76 °C.
Verzamel het wort in de brouwketel en kook gedurende 30 minuten.
Voeg 25-30 gram van elk kruid toe aan het kookvocht toe en kook weer 30 minuten.
Filter en koel af tot 21 °C, vul gistvat en voeg de gist toe.
Hang de overgebleven 25-30 gram van elk kruid in een zak in het gistvat.

Hopelijk heb je wat aan bovenstaande gegevens en behoor je volgend jaar tot een van de winnaars van de kloonbierklasse, succes met het brouwen!

IERSE STOUT

Inleiding
Ik herinner me mijn eerste Stout nog. Ik was voor mijn werk in Ierland en in het hotel vroeg ik ’s avonds om een biertje. Ze hadden Ale en Stout. Het zei mij allemaal niks (30 jaar geleden) dus ik koos voor een Stout. Het was een Guinness. Ik herinner me hoe ik met veel moeite mijn glas leeg dronk. Ik vond het eigenlijk meer leeg eten. Taai schuim, gebrande smaak, afijn, je herkent het misschien. Een paar jaar later was ik op bezoek bij Murphy’s brouwerij in Cork en toen begon het wat te wennen. Deze week zag ik een stukje over Ierse Stout in Brew Your Own, geschreven door Gordon Strong en het leek me leuk dat met jullie te delen. Maar als je gaat lezen zul je wel ontdekken dat de namen allemaal wel ingewikkeld zijn en door elkaar lopen. Hij schrijft het volgende:

Leden van de nationale vereniging van amateurbrouwers hebben me geholpen om de verschillen binnen de Ierse bieren beter te begrijpen. Ze benadrukten dat Guinness Stout een uniek product is en dat er weliswaar andere regionale variëteiten zijn, zoals die Stouts uit Cork (!!), maar die hebben toch wel een ander smaakprofiel. Eerder had ik al gelezen dat Guinness eigenlijk toch wel de enige echte Stout was. Vroeger werden Stouts gebrouwen met verschillende alcoholgehaltes. Ik leerde dat de sterkere Ierse Extra Stout (8 % alcohol) meer op de vroegere bieren lijkt dan de moderne Ierse Stout (met ca 4 % alcohol). Ik gooide dat allemaal op een hoop omdat ik dacht dat dat te maken had met de manier waarop Guinness in de VS op de markt werd gebracht. Maar de discussie wordt gemakkelijker als je weet dat het om verschillende stijlen gaat.

Ierse Stout, ook wel droge Stout of Ierse droge Stout genoemd, is stijl 15B van het boek voor bierstijlen (BJCP of Beer Judge Certification Program, een soort van BKG-gids). Het is een onderdeel van hoofdstuk 15 over Ierse bieren, samen met Iers Red Ale en Iers Extra Stout.

De geschiedenis van Ierse Stout.
Stout vindt zijn wortels in de Porters van de 18e eeuw. In wezen is Stout een afkorting van een stoute Porter en dat was een sterkere Porter of een Porter met meer mondgevoel (wij zouden nu zeggen: een Porter met een hoger begin-extract). In die tijd betekende stout gewoon sterk en het was niet een aanduiding van een andere bierstijl (net zoals nu “Imperial” gebruikt wordt om aan te duiden dat het om een sterkere versie gaat van een bepaald bier). Porter kwam oorspronkelijk uit Londen, maar het werd een populair exportproduct en zodoende werd het ook in het buitenland gebrouwen, waaronder in Ierland. De brouwerij van Guinness begon in 1759 en begon in 1770 met het brouwen van Porter. In 1779 brouwde Guinness alleen nog maar Porter, maar dat was een Porter die meer leek op wat we tegenwoordig een buitenlandse Extra Stout noemen. Guinness noemde hun bier rond 1810 een “sterke soort Porter” (een stouter kind of Porter) en dat werd uiteindelijk een Stout. Deze Stout werd geproduceerd met verschillende sterktes en de huidige Ierse Stout is afgeleid van de enkelvoudige Stout of simpele Porter (Guinness stopte deze productie in 1973). De dubbele Stout (ook wel bekend als extra Stout of extra superior Stout) is wat we nu de Ierse extra Stout noemen. En een nog sterkere versie was de export Stout die later buitenlandse extra Stout werd genoemd.

De Engelse bierschrijver Roger Protz schreef in zijn boek Classic Stout and Porter dat Arthur Guinness, de zoon van de oprichter, experimenteerde met verschillende recepten van zijn porters om een nieuwe bierstijl te ontwikkelen. Want hij had geen zin om te veel belasting te betalen aan de Britse regering: over mout moest je meer belasting betalen dan over graan. Dus voor Stout wordt een deel van de donkere mout vervangen door geroosterd graan!!

Londense oorsprong
Tegenwoordig zijn er nogal wat bieren die hun oorsprong vinden in de originele Londense Porter van de 18e eeuw zoals Sweet Stout (ook wel Melkstout of Roomstout genoemd), Oatmeal Stout (“haver Stout”), tropische Stout, Amerikaanse Stout, Amerikaanse Porter, Baltic Porter, Oester Stout en Imperial Stout (of Russian Imperial Stout). Allerlei brouwerijen maken allerlei sterktes onder verschillende namen maar na twee wereldoorlogen zijn veel van deze brouwerijen verdwenen. Ierse Stouts en Engelse Stouts begonnen in de 19e eeuw steeds meer van elkaar te verschillen toen de populariteit van Porters begon terug te lopen. Ierse Stouts gebruikten gewoonlijk geroosterde gerst (vooral Guinness) en Engelse brouwers maakten hun porter-achtige bieren vooral met pale ale mout, bruine mout en zwarte mout. Na de Tweede Wereldoorlog introduceerde Guinness een nieuwe manier om hun Stout te tappen: een mengsel van koolzuur en stikstof. Later, in de jaren ’80 en ’90 van de vorige eeuw kwam er ook blikbier en flessenbier met deze gasmengsels. Andere Ierse brouwerijen volgden deze trend en (een mengsel van koolzuur en) stikstof werd geassocieerd met Ierse Stout. Bedenk wel dat er naast Guinness meer brouwerijen zijn die deze bierstijl brouwen en dat die een andere geschiedenis hebben. De belangrijkste komen van Cork (Beamish en Murphy’s, die beide niet meer zelfstandig zijn maar opgekocht zijn door grote concerns) en daarnaast zijn er natuurlijk kleinere brouwerijen zoals Porter House en O’Hara’s, die in de jaren ’90 zijn opgericht. Al deze brouwerijen maken Stouts met een ander smaakprofiel dan Guinness. Dus, hoewel Guinness wel de grootste is is de stijl breder dan die van Guinness. Zoals met meer bierstijlen met een lange geschiedenis het geval is: wat we tegenwoordig drinken van commerciële brouwerijen is vooral ontworpen/gebrouwen na de Tweede Wereldoorlog. Dat is dan wel driekwart eeuw, maar het is niet echt hetzelfde bier als in 1759, zoals soms wel wordt gezegd. De Ierse Stout met het lage alcoholgehalte van nu was niet de originele Stout en stond ook niet aan de basis van de tegenwoordige sterkere Stouts. Eigenlijk is de relatie omgekeerd: de moderne Ierse Stout is afgeleid van een oude stijl die ooit in Londen begon.

Smaakprofiel
Er zijn veel Stouts in de wereld en ze verschillen onderling nogal wat. Om het simpel te stellen, de twee belangrijkste kenmerken van een Stout zijn dat het een zwart bier is en dat smaak en aroma afkomstig zijn van geroosterde granen (of mout). Dat geldt ook voor Ierse Stout: het is zwart en heeft vaak een koffie-aroma. Commerciële Stouts die met stikstof zijn getapt hebben een donkerbruine, romige schuimkraag die ontstaat door bellen koolzuur die opstijgen vanaf de bodem van het glas. Stouts van amateurbrouwers zullen een iets ander schuim hebben: donkerbruin, stevig, dicht. Als je een Stout tegen een sterk licht houdt is het zeer donker robijnrood en helder, maar als je in een pub zit met een pint Stout is-ie zwart en ondoorzichtig. Het aroma is voornamelijk koffie, maar er kunnen ook tonen in zitten van donkere chocolade, cacao of andere tinten van geroosterde granen. Er zou een mild hop karakter te proeven kunnen zijn of fruitige esters. Soms heeft een Stout een heel lichte moutige zoetheid, maar de meeste zijn in de afdronk erg droog. De bitterheid kan matig zijn, maar ook wel sterk. Het geroosterde karakter van de Stout moet prettig zijn en niet scherp, verbrand, as-achtig of hard. Het mondgevoel is een wat lastige zaak. Doordat commerciële bieren met stikstof worden getapt hebben die een romig mondgevoel met weinig koolzuurprikkeling. Versies van amateurbrouwers hebben die stikstof niet en die zullen dus meer body hebben, meer koolzuurprikkeling en niet dat romige van commerciële Stouts. En vanwege het lage alcoholgehalte (4 % in Ierland!) geen alcoholwarmte.

Grondstoffen en methoden
Guinness gebruikt drie ingrediënten in de storting: pale ale mout, ongemoute geplette gerst (gerstvlokken) en ongemoute geroosterde gerst. Andere brouwerijen gebruiken ook andere grondstoffen als donkere mouten of graan: chocolademout, zwarte mout en zelfs geroosterde tarwe. Soms zit er wat kristalmout in en er kunnen kleine toevoegingen zijn gedaan om het mondgevoel wat te verbeteren zoals gerstvlokken, havervlokken of tarwevlokken. Amateurbrouwers gebruiken vaak Carapils om het mondgevoel wat te verbeteren. De graanvlokken kunnen zowel het mondgevoel als de schuimstevigheid verbeteren. Als er al haver wordt gebruikt, dat moet dat niet al te veel zijn, liefst minder dan 5 % omdat de smaak van haver niet in deze bierstijl thuishoort. Zoals met alle Ales, Porters en Stouts wordt gewoonlijk de eenstaps infusie methode gebruikt: dus beslag maken gebeurt bij één temperatuur. Omdat de nasmaak erg droog is moet je bij lage temperaturen werken bij het beslag maken: het stevige mondgevoel van de dextrinen komt van de zetmeelrijke grondstoffen en niet van toegepaste temperaturen. Beslag maken tussen 60 en 65 ⁰C moet genoeg zijn. Als je de donkere grondstoffen gebruikt bij het beslag maken moet je op je water-profiel letten: het mag niet te zuur worden. Dat betekent dat je eigenlijk carbonaat moet toevoegen aan het maischwater, maar ik gebruik eigenlijk altijd water met weinig zouten (zeg maar onthard water) en ik voeg de donkere granen pas toe nadat het beslag klaar is. Guinness doet het ook op die manier: ze voegen de donkere kleur- en aromamouten pas toe na het maischen bij sommige van hun Stouts en ook zij gebruiken water met weinig zouten. Er worden eigenlijk alleen Britse hopsoorten gebruikt die alleen bitterheid geven, geen aroma. Iedere neutrale bitterhop is prima, maar als je al iets van aroma wilt zou een Fuggles of Goldings mooi zijn. Gist is in deze bierstijl niet heel belangrijk: iedere neutrale tot licht fruitige gist is goed. Ik zou kiezen voor een Engelse of een Ierse gist maar een neutrale Amerikaanse kan ook wel. En de temperatuur bij de vergisting is, net als bij Ale, 18 – 20 ⁰C.

Voorbeeld voor thuisgebruik
Mijn recept lijkt meer op een Stout van Beamish dan van Guinness – de storting is wat complexer en het is minder bitter dan een getapte Guinness. Ik zou granen gebruiken van Britse eilanden (Engels, Schots of Iers), ook de donkere granen en kristalmout. De ontbitterde zwarte mout mag overal vandaan komen. Ik denk niet dat het nodig is om de hoogste kwaliteit pale ale mout te gebruiken bij dit beer; Maris Otter is waarschijnlijk verspilling. Ik denk dat de donkere mouten uit Engeland voor dit type bier het beste aroma geven, dus ik zou hier naar zoeken. Kristalmout mag 160 EBC zijn, maar 130 of 180 EBC is ook prima. Ierse Stout is een droog bier en dus moeten de maischtemperaturen wat aan de lage kant zijn voor de versuikering, maar bedenk wel dat de gerstevlokken bedoeld zijn om het bier body te geven. De andere donkere mouten geven aroma en kleur en de kristalmout geeft ook een zoete toets die het scherpe van de geroosterde gerst afhaalt. Ik zou geen calciumsulfaat (= gips) gebruiken omdat dit bier niet een zwavelige scherpte hoeft te hebben en je hoeft ook de pH niet omlaag te brengen. Er moeten Engelse hop en gist worden gebruikt. De hop is alleen nodig voor de bitterheid. Ik heb ook wel met succes erg bittere hoppen gebruikt als Challenger. En ik geef de voorkeur aan gisten met een hoge vergistingsgraad voor dit soort bier; want ik heb een paar keer gisten gebruikt die Iers werden genoemd en die een botertje (diacetyl) achterlieten. De gist moet niet te fruitig zijn en het moet echt niet te veel restsuikers overlaten. De vergistingstemperatuur moet wat aan de lage kant zijn om niet te veel esters in het bier te krijgen. Als je een bier wilt dat meer op Guinness lijkt, gebruik dan 70 % pale ale mout, 20 % gerst en 10 % geroosterde gerst in de storting en regel een bitterheid van 45 IBU. De rest van het recept kan hetzelfde blijven.

Getallen voor Ierse Stout

• Begin s.g. 1036 – 1044
• eind s.g. 1007 – 1011
• kleur 50 – 80 EBC
• bitterheid 25 – 45 IBU
• alcohol 3,8 – 5,0 %

• inmaischwater 12 liter
• pale ale mout 2,5 kg
• gerstvlokken 0,567 kg
• geroosterde gerst 0,454 kg
• chocolademout 0,227 kg
• kristalmout (160 EBC) 0,113 kg
• zwarte mout (ontbitterd) 0,113 kg
• Goldings (5,5 %) 50 g – 60 min
• Goldings (5,5 %) 7 g – 10 min
• gist Wyeast 1028 (London Ale) of White Labs WLP013 (London Ale) of SafAle S-04

Stap voor stap
In dit recept wordt onthard water gebruikt. Breng de pH van het water met fosforzuur naar 5,5. Voeg 1 theelepel calciumchloride toe aan het water. Dit is een éénstaps infusie maisch. Gebruik zoveel water dat je een redelijk dik beslag krijgt, bijvoorbeeld 3,1 l/kg. Maisch in met pale ale mout en gerstvlokken bij 62 ⁰C en roer 60 minuten. Voeg de donkere granen en de kristalmout toe, verhoog de temperatuur tot 76 ⁰C en wacht weer 15 minuten. Spoel langzaam met ca 16 liter water, vang 24,5 l wort op in de kookketel en laat het wort koken gedurende 90 minuten. Voeg de hop toe op de aangegeven momenten. Koel het wort af naar 18 ⁰C en voeg de gist toe, belucht als je denkt dat dat nodig is en vergist tot het einde. Breng het bier over in een ander vat, voeg bottelsuiker toe en bottel het bier. Als je de mogelijkheid hebt om te tappen met 60 % koolzuur en 40 % stikstof zou dat heel mooi zijn: je krijgt dan een romig mondgevoel waar deze stijl zo om bekend is.

Tips voor succes:
Hoewel je bij dit type bier niet echt fouten kunt maken zit het succes toch wel in de details: verse ingrediënten, beheerste vergisting en minimale luchtinslag tijdens overbrengen van hete wort en jongbier zullen die moutige, geroosterde koffietonen en chocoladearoma naar boven brengen.

Bron: Brew Your Own, Gordon Strong.
Vertaald en bewerkt door Fons Michielsen

IPA VOLGENS WIKIPEDIA

India Pale Ale, afgekort IPA, is een bierstijl binnen de categorie Pale Ale. Het bier werd voor het eerst gebrouwen in Engeland in de 18e eeuw en was bestemd voor de Engelse koloniën in India.

Het allereerste ontdekte gebruik van de naam India Pale Ale was in een advertentie in de Liverpool Mercury, gepubliceerd op 30 januari 1835. Tot dan werd deze bierstijl aangeduid als pale ale as prepared for India, India Ale, pale India ale of pale export India Ale.

Geschiedenis

Vanaf de zeventiende eeuw had Engeland veel overzeese kolonies en al het bier voor de Engelse soldaten en burgers werd met behulp van schepen naar de andere kant van de wereld gebracht. Een zeilschip was bijna vijf maanden onderweg naar India, te lang om het gewone bier goed te houden. Nu wisten de Engelse brouwers, dat door aan het bier meer hop toe te voegen en het alcoholgehalte te verhogen, het bier langer houdbaar bleef. Vandaar dat al het exportbier wat zwaarder gehopt werd en daardoor bitterder en hoger van alcoholgehalte was. Zo ontstond aan het einde van de 18e eeuw het India Pale Ale. Rond 1840 werd dit export type pale ale ook populair in Engeland zelf.

België en Nederland

Heel wat (micro)brouwerijen in België en Nederland brouwen hun eigen (Double)IPA bieren. In 2010 gaf de Nederlandse brouwerij De Molen het recept van hun IPA bier Vuur & Vlam aan andere brouwerijen in Nederland (Emelisse), België (Alvinne, De Struise Brouwers), Engeland (Marble) en Denemarken (Midtfyns Bryghus, Mikkeler), die elk hun eigen Vuur & Vlam op de markt brachten.

Black IPA

De Black IPA of Cascadian Dark Ale (CDA) is een recentere variant van IPA, met een karakteristieke zwarte kleur, te danken aan het gebruik van geroosterde mout, maar met het typisch aroma van de IPA-bieren. CDA verwijst naar de Cascade Mountain Range, waar de cascade hop geteeld wordt. De Amerikaanse cascade-hop is een aromahop, de geur lijkt zeer sterk op citrus of grapefruit.

Double and Triple India Pale Ale

Double IPA (DIPA), ook wel gekend als Imperial Pale Ale (IIPA), is een sterke, hoppige stijl van Pale Ale. Deze bieren hebben een hoog gehalte aan mout en hop en een alcoholgehalte van minstens 7%. De bitterheidsgraad ligt boven de 60 EBU.

De eerste DIPA werd gebrouwen in 1994 door Vinnie Cilurzo, brouwmeester van de Blind Pig Brewing Compagny in Temecula (Californië). Cilurzo beweert dat hij per ongeluk 50% te veel mout in zijn maischketel deed. Hij corrigeerde zijn fout door 100% meer hop toe te voegen en creërde daardoor deze bierstijl. Niet enkel in Amerika, maar ook in Nederland (Emelisse, De Molen), België (De Struise brouwers, De Proefbrouwerij), Noorwegen en Denemarken wordt DIPA gebrouwen.

De bitterste DIPA momenteel in België is Elliot Brew, met een bitterheid van 163 EBU. Het wordt gebrouwen door de Struise Brouwers in samenwerking met Mikkeler in Denemarken.

Veel van de sterkere DIPA's zouden geklasseerd kunnen worden als American Barleywines of Triple IPA's. De (onofficiële) basisrichtlijn voor een Triple IPA versus een IPA zou zijn: 100% meer mout en 200% meer hop.

Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie

IRISH RED ALE

Er is een serie boekjes over klassieke bierstijlen – Classic Beer Styles – waarin de geschiedenis en het karakter van een aantal klassieke bieren worden beschreven. Je kunt daarin bijvoorbeeld Porter vinden en Stout en Lambiek (géén Tripel, want die is relatief nieuw) en ook Scotch Ale. Ik vond die laatste naam fascinerend (geen idee wat voor bier het was) en ik besloot het te brouwen. Ik zocht een receptje op internet maar het bier voldeed niet helemaal aan de verwachtingen. Ik besloot om het bier in te sturen naar een wedstrijd als Irish Red Ale en ik behaalde zowaar de eerste prijs. Het is niet best als er zó met bierstijlen wordt omgegaan (ik heb het nu over mezelf). In Brew Your Own van december 2023 las ik een stukje over Irish Red Ale. De schrijver, Gordon Strong, vertelt uit ervaring dat ook Amerikanen, die een verkeerde ale hebben gebrouwen, het advies krijgen om het bier in te sturen naar een wedstrijd als een Irish Red Ale. Ook hij spreekt er schande van. Laten we eens naar deze bierstijl gaan kijken.

Het lijkt wel wat op Pale Ale
Ik heb er een hekel aan om bij een wedstrijd Irish Red Ale te moeten beoordelen. Niet omdat ik niet van die stijl houd, maar omdat brouwers vaak het advies krijgen om, als ze een pale ale hebben gemaakt die een beetje amberkleurig is geworden en wat is geoxideerd, het in te sturen als Irish Red Ale. Door oxidatie kunnen wel karamelachtige tonen in het bier terecht komen en karamelsmaak hoort wel bij Irish Red Ale, maar karamel door oxidatie is beslist anders, niet schoon, en hoort er niet in thuis.
 
Bovendien snapt de gemiddelde Amerikaan sowieso niet zo goed wat Irish Red Ale is omdat bieren die op de markt worden verkocht als Irish Red Ale slechts in de verte lijken op wat in Ierland wordt gemaakt. Ik moet eerlijk zeggen dat ik het zelf ook niet zo goed wist tot ik een keer een tripje naar Dublin maakte. Irish Red lijkt wel wat op Engelse Pale Ale als je ‘m koud drinkt, maar als-ie wat warmer is merk je het verschil: Irish Red heeft wat meer body en wat meer “graan” in de smaak en vergeleken met de Amerikaanse bieren zijn die in Ierland wat lager in begin s.g., droger, bitterder, met minder karamel en minder zoetheid.
 
Historie
De geschiedenis van Irish Red Ale is niet goed gedocumenteerd en daarom denken sommigen dat het helemaal geen bierstijl is. Ik denk eigenlijk dat de stijl er al heel lang is maar dat de naam – Irish Red Ale - er niet zo lang geleden aan gehangen is. Michael Jackson, toch een autoriteit op het gebied van bier, noemde het in zijn eerste boeken een Irish Ale, om het te kunnen onderscheiden van het meer populaire Stout (en Porter). De onafhankelijke ale-brouwerijen in Ierland stopten feitelijk in de jaren ’50 en ’60 van de vorige eeuw. Alleen brouwerij Guinness bleef over met een paar merken Irish Red Ale en Smithwick’s.
 
Misschien komt de Irish Red Ale van Smithwick’s nog het dichtst bij de oude Ierse ale-traditie. Smithwick’s claimt dat de brouwerij uit 1710 stamt maar het is niet erg waarschijnlijk dat de huidige ales lijken op die van de dagen van weleer, zeker niet nadat Guinness de brouwerij had overgekocht en verplaatst naar Dublin.
 
Er was ooit een brouwerij in Ierland, Lett’s Brewery, die vanaf 1864 Enniscorthy Ruby Ale brouwde en daarmee stopte in 1956, Ze verkochten de rechten aan Coors in de V.S. waar het gebrouwen werd onder de naam George Killian’s Irish Red. Dit bier werd in de jaren ’80 en ’90 erg populair in de V.S, zeker omdat het door Michael Jackson werd aangeprezen als een authentiek bier uit een land met een oude biertraditie.
Maar hierdoor kwam er wel wat meer verdeeldheid over de stijl, want Killian’s is een ondergistend bier (een lager, niet een ale). Murphy’s, overgekocht door Heineken, brouwt ook een amberkleurige ondergister die ze Irish Red Ale noemen. Je hebt nu dus de vreemde situatie dat er twee tamelijk bekende Irish Red Ales zijn die niet Iers zijn, niet rood en geen ale!!! (Je denkt: waar moet dat heen met de wereld!)
 
In de V.S. begonnen veel kleine brouwerijen hun eigen interpretatie te geven aan de Irish Red Ale: ze maakten de bieren sterker, meer aroma, meer gekaramelliseerd. In Ierland kregen (uit de V.S.) geïmporteerde Irish Red Ales op een gegeven moment grote bekendheid en die inspireerden kleine Ierse brouwers weer om hun eigen Irish Red Ale te ontwikkelen. Dit keer in Ierland, met Ierse grondstoffen en door Ierse brouwers. Die Ierse lijken wel wat op Pale Ale, maar ze hebben meer body, meer flavour en meer kleur.
Flavour is een lastig begrip. Wij kennen in het Nederlands alleen de begrippen smaak en geur. Smaak is in de mond en geur is in de neus. Flavour is een Engels woord en zit daar wat tussenin. Het is de gewaarwording van aroma in je neus die beïnvloed wordt door de smaak in je mond.
Want kleine brouwerijen in Ierland maken zowel Irish Pale Ale als Irish Red Ale en ze zetten die op de markt als verschillende producten. De Red Ale is amber, de Pale Ale is bleek.
 
Er zit wel een valkuil als je over bierstijlen praat. Niet alle commerciële bieren vallen in een bepaalde stijl: sommige passen gewoon nergens in. Tegelijk moet je niet denken dat bieren van een zekere stijl heel erg op elkaar lijken: er kan best spreiding in zitten. Wat betreft de Irish Red Ale: je hebt de Amerikaanse bieren, de internationale en de Ierse, elk met hun eigen kenmerken. Ze hebben wel wat gemeenschappelijks, maar er is toch zeker wat verschil.
 
Sensoriek
De mout flavour is wat het meeste overeenkomt tussen de Red Ales van de 3 herkomsten (Amerikaans, internationaal en Iers), maar de smaakbalans en de sterktes zijn verschillend. De kleur loopt uiteen van amber tot koperkleurig, maar het bier hoeft niet perse altijd een overduidelijke rode kleur te hebben.
Het alcoholgehalte van de stijl is gemiddeld 5,5 %, zoals de meeste internationale ondergistende bieren. De Ierse zitten wat lager, zeg 4,5 %, de Amerikaanse wat hoger, 5 – 6,5 %.
Als je het flavour profiel wilt beschrijven van de Ierse versie van Irish Red Ale kom je al gauw bij woorden als karamelachtig en biscuitsmaak. Wat ik in Ierland proefde had een wat graanachtig aroma en waren wat aan de bittere kant in de balans. Maar als je het bier wat warmer liet worden kwam de moutsmaak meer naar boven en kreeg het bier meer body.
 
Je kunt de Irish Red Ales van allerlei herkomst gaan beschrijven op flavour. Sommige meer biscuit, andere licht geroosterd, misschien iets boterig, of een vermoeden van toffee. De meeste Irish Red Ales hebben vrijwel geen hop bitterheid of hoparoma, al neigen de kleine brouwerijen in hun bieren wel iets meer naar een hop karakter in hun bier. Het zijn traditioneel Engelse hopsoorten met een aarde of bloemig aroma. De body is gemiddeld, de afdronk is gewoonlijk droog en wat graanachtig, soms moutig of zoet.
Er zit dus wel wat spreiding in de flavour en smaak van het bier.
 
Hoe te brouwen
Ierse brouwmethoden lijken wel op de Schotse en Engelse manieren van brouwen. Ierland is een vruchtbaar eiland en produceert eigen brouwgerst die er ook wordt gemout. De basis voor veel bieren, ook de Irish Red Ale, is pale ale mout, al kan de mout wel iets hoger zijn geëest waardoor iets meer kleur en flavour ontstaat. Het merendeel van de flavour van Irish Red Ale komt van de basismout, maar om nog iets meer te krijgen wordt wel karamelmouten of kristalmouten gebruikt. Deze geven ook iets zoetheid aan het bier. Een beetje geroosterde gerst of zwarte mout geeft een granige droogheid aan het bier en een ietwat rode kleur.
Smithwick’s gebruikt wat ongemout (mais) in de storting. Dat mag, en het geeft een iets rondere en zoetere smaak in het bier.
Gewoonlijk wordt een traditionele Engelse gist gebruikt, maar een wat warmer vergistende ondergist of een neutrale ale gist kan ook. Zelfs gisten die gebruikt worden voor Porters of Stouts komen voor, vooral in Ierland zelf. Graag iets esterig, eventueel iets boterig.
De hop is er vooral voor een heel milde bitterheid al komt er soms iets aroma bij kijken.
 
Receptje voor de thuisbrouwer
Ik heb gekozen voor een gemiddeld Iers recept. Een Carapils (Briess) of Carafoam (Weyermann) met een beetje haver, beide voor het mondgevoel. De karamel komt van een crystal 40 mout met wat maïsvlokken voor een zoete touch. De kleur en de droge bite komen van geroosterde gerst. Als je niet teveel gebruikt komt de kleur wat rood uit.
Ik ga voor een bitterheid van 22 IBU. Sommige Amerikanen zouden dat wat te bitter kunnen vinden, maar als je het bier ietsje opwarmt tussen je handen komt de bitterheid wat meer in balans met de moutige smaken van het bier. Alle Engelse en Ierse hopsoorten kunnen worden gebruikt, maar Goldings is toch wel een heel goede keuze. Om toch ietsje hoparoma toe te voegen stel ik ook een late hopgift voor.
Verder zou ik een typische Ierse ale-gist gebruiken (WLP004), maar een fruitige Engelse gist (S-04) kan ook goed bij dit biertype. Het mooie is dat de esters van de gist goed passen bij het karamelachtige van de mout. Als je het bier gaat proeven, begin dan koud en laat het dan opwarmen tussen je handen. Je zult het verschil in smaakbalans goed proeven.
 
Kenmerken Irish Red Ale

• begin s.g. 1036-1046
• eind s.g. 1011-1014
• kleur 18 - 28 EBC
• bitterheid 18 - 28 IBU
• alcoholgehalte 3,8 – 5,0 %

 
Recept voor 19 liter

• begin s.g. 1045
• eind s.g. 1011
• kleur 28 EBC
• bitterheid 22 IBU
• alcoholgehalte 4,4 %

 
Grondstoffen

• Carapils of Carafoam           3,2 kg
• maisvlokken                       0,45 kg
• kristalmout 40 EBC              0,45 kg
• havervlokken                       0,11 kg
• geroosterde gerst (600 EBC) 0,11 kg
• Goldings, 5 %, 45 min          45 gram
• Goldings, 5 %, 10 min           7 gram
• WLP004 of Wyeast 1084 of S-04

 
Werkwijze

1. gebruik onthard water en voeg 1 theelepel calciumchloride toe,
2. breng de pH naar 5,5,
3. gebruik 3,1 liter water per kg mout,
4. maisch in op 66 ⁰C met alleen de Carapils/Carafoam en de mais- en havervlokken,
5. houd 60 minuten vast,
6. voeg toe crystal 40 en geroosterde gerst en verhoog de temperatuur naar 76 ⁰C,
7. houd 15 minuten vast,
8. voeg spoelwater toe tot een volume van 26,5 liter,
9. kook het wort 90 minuten, voeg de hop op de juiste momenten toe,
10. koel het wort naar 20 ⁰C, ent de gist en laat vergisten tot einde,
11. voeg eventueel een klaringsmiddel toe tijdens koken of bij vergisten.

Gordon Strong
Bron: Brew Your Own
Bewerkt en vertaald door Fons Michielsen

Italiaans Pils
 
Een bierstijl is goed als brouwers ermee gaan experimenteren en met allerlei variaties komen op het basisprincipe. Dat gebeurde bijvoorbeeld al eerder met het originele India Pale Ale, waaruit bieren kwamen als West Coast IPA, black IPA, NEIPA en zelfs een India Pale Lager (ondergister). Een andere stijl is de stout, die tussen de 16^e en 18^e eeuw ontwikkelde van “stoute” (= sterke) ales en porters en die nu verschillende nieuwe stijlen omvat zoals de inmiddels klassieke Ierse Stout, Oatmeal stout, Milk Stout en Russian Imperial Stouts en de moderne stijlen als hout gerijpt, aangezuurd, chocolade en zelfs de super-zoete zogenaamde pastry stouts (pastry = gebak, ik weet niet hoe ik dit moet vertalen – Fons).
 
De laatste stijl die de aandacht heeft getrokken van de vernieuwers binnen de brouw-gemeenschap is het Tsjechische Pils van de negentiende eeuw en zijn Duitse familieleden. De laatste vernieuwing van deze stijl komt uit Italië. De naam: Tipopils, een heldere goud-blond, hoog hop-aromatisch bruisend pils met 5,2 % alcohol, voor het eerst gemaakt door Agostino Arioli, eigenaar en brouwer van de Birrificio Italiano (letterlijk: Italiaanse brouwerij) in Milaan.
 
Net zoals het bier waaruit-ie is ontwikkeld heeft Tipopils een stevige witte schuimkraag, een schone en delicate moutsmaak en een geurig boeket met aardachtige, bloemige en kruidige tonen van delicate hopsoorten, vaak edele variëteiten uit Duitsland, Tsjechië, Slovenië en de Elzas. Agostino wilde een droog-gehopte Duitse stijl pils maken met een “fris” hop boeket. Deze benadering past goed bij zijn idee dat ambachtelijke bieren zich moeten onderscheiden door de gebruikte hop. Dus: hop is de centrale boodschap van ambachtelijke bieren.
 
Een nieuw, drooggehopt pils
Agostino kreeg de inspiratie voor het Tipopils toen hij in Duitsland en Engeland was voor zaken in begin jaren ’90. In Duitsland waardeerde hij de wonderlijke droge en plezierig knisperende smaak van het Noord-Duitse Pils. Hij was vooral erg gecharmeerd van Jever Pils, een gouden pils die gemaakt wordt door een kleine Oost-Friese plaats van dezelfde naam, die ergens weggestopt ligt in Neder Saksen. Hij herinnert zich nog steeds het evenwichtig samenspel tussen de zuivere moutsmaak en de bloemige, maar niet-citrusachtige hoppigheid. Dit evenwicht miste Agostino bij de klassieke Duitse pilsen zoals de heldere pilsen uit Beieren die hij minder gedurfd vond vanwege de overheersende mout-smaak. De tweede ontdekking die Agostino deed met betrekking tot de “magie van de hop” was in Engeland toen hij een traditioneel, maar hout-gerijpt pils dronk dat was gedrooghopt in het houten vat.
 
Agostino was een amateurbrouwer sinds 1985 en toen hij thuis kwam van zijn buitenlandse reis besloot hij zijn eigen kleine brouwerij te beginnen. Dat gebeurde in Milaan in 1996. Het eerste bier dat hij maakte in zijn nieuwe Birrificio Italiano was een mix tussen wat hij beschouwde als het beste van twee brouw-werelden: de Engelse en de Duitse.
 
Hij combineerde het pils brouwproces van de Duitse traditie met de kelder-rijping met hop uit Engeland. Bij zijn keuze voor de grondstoffen neigde hij ietsje naar Duitsland: de moutsamenstelling voor het Tipopils kon haast niet eenvoudiger: een top-kwaliteit Duitse pilsmout en een heel kleine hoeveelheid licht gekleurde caramel mout voor iets extra moutsmaak en mondgevoel. Toen hij dit voor de eerste keer brouwde gebruikte Agostino 99 % pilsmout en 1 % Caramunich type 2 en de bitterhop was Magnum, een van Duitse oorsprong variëteit van Gelena; voor aromahop (de schrijver gebruikt hier het woord: “flavor” hop) gebruikte hij Perle, een van oorsprong Duitse variëteit van de Northern Brewer. Voor de latere hopgift (“aroma hop” in het Engels) en de dry hop gebruikte hij evenveel Duitse Herzbrücker en Tsjechische Saaz.
 
Volgens Agostino was zijn Tipopils uniek. Nou had hij er in ieder geval gelijk in dat zijn bier duidelijk verschilde van haast alle pilsners in Italië in die tijd, die alle vrijwel geen hop hadden. Misschien met de uitzondering van het Zuid-Tiroolse Forst V.I.P. pils. Bovendien was het bier wel ontworpen volgens Duitse (pils) gewoontes maar het was ge-dry-hopt. En dat werd in die tijd niet alleen beschouwd als een microbieel risico maar ook, volgens het Duitse Reinheitsgebot, illegaal. Het duurde tot 2012 voordat de Duitse en Beierse Brouwfederatie gezamenlijk toegaf dat de “on-Duitse” praktijk van dry hopping best wel in overeenstemming was met het Reinheitsgebot (overigens bestaat het Reinheitsgebot niet meer sinds de algemene Europese regelgeving op gebied van voedingsmiddelen in de jaren ’90 – Fons).
 
 
De ontwikkeling van Tipopils naar Italiaans Pils
Sinds Agostino zijn Tipopils maakte in de jaren ’90 is er wel heel veel veranderd in de beschikbare grondstoffen voor de bierbereiding. Telers van brouwgerst hebben nieuwe gerst-variëteiten ontwikkeld voor mouten en brouwen en hoptelers overal ter wereld hebben voor nieuwe hopsoorten gezorgd, sommige met klassieke aroma’s en sommige met verrassend nieuwe aroma’s. Door die ontwikkelingen kon Agostino veel wijzigingen aanbrengen in zijn oorspronkelijk recept. En amateurbrouwers in Noord Amerika hadden het Tipopils ook ontdekt en hebben er eigen interpretaties aan gegeven en zo is langzamerhand een nieuwe bierstijl ontstaan, die nu Italiaans Pils wordt genoemd.
 
Dit bier heeft zelfs zijn eigen jaarlijks bierfeest, genaamd Pils Pride(!). Het begon in Milaan in 2005 bij de Birrificio Italiano en is uitgegroeid tot een Trans-Atlantisch feest, genaamd Pils & Love. Het wordt nu georganiseerd in samenwerking met de Firestone Walker Brewer Company in Paso Robles, California, en de Oxbow Brewing Company van Newcastle, Main.
Het eerste feest werd gehouden in de New World in Portland in 2017, het tweede in 2018 in Los Angelos. Het derde weer in Portland maar nu deden er brouwerijen mee uit de VS, Canada, Duitsland en Italië. Het vierde feest, dat gepland stond voor 2020 in Los Angelos, ging vanwege de pandemie niet door.
In Noord-Amerika wordt Italiaans Pils nu van kust tot kust gebrouwen. Een paar voorbeelden.
Misschien het meest bekende Amerikaanse Italiaans Pils is het Pivo Pils met 40 IBU en 5 % alcohol, gemaakt door brouwer Matt Brynildson van de Firestone Walker brouwerij. Matt vertelde dat dit bier wordt gemaakt met Weyermann pilsmout als basis en 5 % Weyermann Carafoam^©. Voor bitterhop gebruikt hij Magnum aan het begin van het koken en Spalter Select voegt hij toe 30 en 10 minuten voor einde koken. Ten slotte gebruikt hij twee toevoegingen van de fruitige, kruidige Duitse Saphir hop: één keer in de whirlpool en één keer als dry hop. Saphir komt van het Hüll Hop onderzoekscentrum in 2002 en Matt was de eerste brouwer die dit gebruikte als een aromahop in Italiaans Pils.
In Salt Lake City heeft Kevin Templin van de TF Brouwerij een heel goed doordrinkbaar bier van deze stijl gemaakt die hij het Adriatisch Pils noemt. Hij gebruikt hiervoor het Eraclea pilsmout van Weyermann als basis en voegt, net als Matt, een kleine hoeveelheid Weyermann Carafoam^© toe. Hij gebruikt alleen maar Sloveense hopsoorten waardoor het bier, in de woorden van Templin, een kruidige, mint-achtige smaak krijgt. Hij gebruikt voor zowel bitterhop als aromahop de Styrian Bobek. Een andere aromahop die hij gebruikt is de Aurora, die dezelfde oorsprong heeft als de Bobek. Deze doet hij in de whirlpool en gebruikt deze ook als drooghop. Hij vergist zijn bier bij 7 ⁰C en laat het bier 5 weken rijpen voor natuurlijke carbonisatie en om ‘m goed helder te krijgen.
 
Bij de Schilling Beer Company in Littleton, ergens in New Hampshire, maakt John Lenzini een ééntraps decoctie Italiaans Pils met 5 % alcohol, die hij Birra Alpinista noemt. John vertelt dat de basis van zijn Italiaanse Pils is een Weyermann Beiers Pilsmout, een Eraclea mout, een beetje Carafoam^© en een zuurmout. De hopsoorten in zijn Birra Alpinista zijn wederom Magnum als bitterhop en Hersbrucker en Styrian Bobek voor aroma (ook drooghop). De brouwerij beschrijft het bier als een “onmiskenbaar bleek pils” met een boeket van “delicate geuren van chrysanten en citroenachtige Verbena en de kleur van licht stro” en het “droge karakter van een cracker die in evenwicht is met koud drooggehopte, nobele hopvariëteiten (!).
 
In Kitty, Main, maakt Tod Mott van de Tributary Brewing Company een Italiaanse Pils met 5 % alcohol en 32 IBU met een mengsel van Weyermann Eraclea Pils mout en een beetje Carafoam^© en zuurmout. Het hopprofiel van dit bier is een Duits/Sloveense combinatie van Magnum en Hallertauer mittelfrüh als bitterhop aan het begin van de kook, een Sloveense Celeia als aromahop, 20 minuten voor einde koken en een Hallertauer mittelfrüh 5 minuten voor einde koken. De Tributary brouwerij laat dit bier koud vergisten en daarna lageren gedurende 5 weken, maar – in tegenstelling tot de meeste andere – dit bier wordt niet droog gehopt. Tod beschrijft zijn bier als “bijzonder licht, krakende pils met delicate tonen van brood en echte edele hop aroma’s”.
 
Opmerkingen voor het proces van het Italiaans Pils
Hieronder volgt een samenvatting van de meest ideale procedure op Italiaans Pils te maken met een decoctie of een infusie proces (of een combinatie daarvan). Niet iedere brouwer zal ieder stap precies zo kunnen doen, afhankelijk van de beschikbare temperatuur. Maar je weet zelf wel hoe je moet handelen met je eigen brouwerij.

• meng water en geschrote mout in een verhouding 3 : 1 bij 20 ⁰C,
• breng de temperatuur langzaam omhoog naar 66 ⁰C voor een rust van 10 minuten,
• breng de temperatuur verder omhoog naar 72 ⁰C voor een rust van 20 minuten,
• breng de temperatuur tenslotte langzaam naar 77 ⁰C voor een rust van 10 minuten,
• pomp het wort rond tot het wort helder is,
• klaar het beslag langzaam en voeg spoelwater toe,
• kook gedurende 60 – 90 minuten,
• kook de bitterhop 60 minuten mee,
• kook de aromahop (“flavour hop”) 15 minuten mee,
• kook de tweede aromahop (“aroma hop”) 0 – 10 minuten mee of voeg toe in whirlpool,
• koel het wort af tot 11 ⁰C, afhankelijk van de gist die je hebt gekozen
• belucht het wort,
• voeg de gist toe,
• laat de temperatuur langzaam stijgen tot 13 ⁰C, afhankelijk van de gist
• hoofdgisting gedurende ongeveer één week,
• hevel het jongbier over voor lagering,
• voeg drooghop toe aan het lagervat en laat de temperatuur zakken tot 2 ⁰C of zo laag als je apparatuur toelaat,
• laat de hop 3 – 4 dagen zitten terwijl ze de delicate aroma’s afgeven aan het bier,
• hevel het bier over
• lager het bier nogmaals 4 weken
• hevel het bier nogmaals over
• voeg zoveel suiker toe dat je 0,44 – 0,54 % CO₂ krijgt en bottel het bier,
• drink bij 8 – 10 ⁰

 
Regels voor aromahop
Het geheim van de hopkeuze is een combinatie van centraal Europese hopsoorten als Duitse, Tsjechische, Sloveense of uit de Elzas, maar géén Amerikaanse of Britse soorten. Heel algemeen zou je kunnen zeggen dat hopsoorten uit centraal Europa aroma’s hebben als bloemig, kruidig, fruitig. Er zouden heel lichte tonen van houtachtig of peperachtig in kunnen zitten. Amerikaanse hopsoorten hebben altijd zeer overheersende citrus-achtige aroma’s zoals lemon of grapefruit en ook wel tonen als dennengeur, hars en soms wat “kat-achtige” geuren, ook wel van tropisch fruit. Britse hopsoorten worden vaak beschreven als aardachtig, grasachtig, bloemig, houtachtig, mint of thee-achtig.
 
Voor de hopgift aan het einde van de kook of in de whirlpool en in het gistvat (drooghoppen) kun je kiezen uit vele hopsoorten, zolang ze maar voldoen aan de eis dat ze kruidig/bloemig zijn.
 
Moutsoorten: Duits en Italiaans
De basismouten moeten geschikt zijn voor een harmonieus samengaan met delicate nobele hop-aroma’s. Er mag wel wat moutigheid aanwezig zijn, maar het mag niet te brood-achtig zijn en ook niet te zoet of te caramel-achtig. Mouten met opvallende tonen van noot, chocolade, gegrild of rook zijn ook niet geschikt. Dus eigenlijk moet je top-kwaliteit pilsmout gebruiken of delicate pale ale mouten. En de gebrouwen bieren zullen toch in subtiele smaken verschillen, afhankelijk van de gekozen mout. Samengevat:

• delicate pilsmouten,
• een nobele hop-bitterheid met vrijwel geen katachtige, citrus- dennen- of harssmaken,
• opvallend frisse aroma’s van drooghoppen met nobele variëteiten,
• neutrale pils gist.

Birra Mediterranea & Birra Venezia: twee gewaagde innovaties van Italiaans Pils
De Birra Mediterranea en de Birra Venezia, die elders zijn beschreven, zijn heel nieuwe bieren die gemaakt zijn met grondstoffen die nog niet eens bestonden in de jaren ’90 bij het begin van Italiaans Pils. Voor de Mediterranea wordt Celeia hop gebruikt, voor de Venezia Vanguard hop, die beide afkomstig zijn van het Duitse Hop Research Centrum in Hüll. Deze hopsoorten zijn recent ontwikkeld voor meer opvallende klassieke aroma’s en de hopplanten kunnen beter tegen droogte en ziekten.
Als bitterhop bij de Birra Venezia gebruikten we Hallertauer Blanc met zijn aroma van witte wijn. De aromahop die midden in het kookproces van 90 minuten wordt gebruikt is de Hüll Melon en de latere aromahoppen zijn een mengsel van de nieuwe Aurum (afkomstig van Tettnanger) en de Diamant, (afkomstig van Spalter), die beide in de whirlpool worden toegevoegd en in de lagertank. Zij dragen bij aan een aanhoudend, nobel-fris, kruidig-scherp en bloemig boeket in het bier.
 
De gebruikte mout in beide recepten trekt het “Italiaanse” aspect van het Tipopils wat verder op de voorgrond: het is een bleke, in Italië geteelde Eraclea Pils basis mout dat een mild-zoet moutaroma heeft met tonen van honing en een herinnering aan broodkorst, toffee en amandel. Deze mout kwam op grote schaal beschikbaar in 2018. De mout is gemaakt van gerst dat is geteeld in het gebied en micro-klimaat van de gelijknamige regio Eraclea in Italië, een alluviale vlakte die zich uitstrekt langs de noordelijke kust van de Adriatische zee.
 
Opmerkingen over de smaak van een expert panel, onder wie Agostino, zijn te vinden bij het recept van de Birra Venezia. Je zult ontdekken dat deze stijl geschikt is voor elke gelegenheid – het is licht, knisperend, schoon en heeft genoeg hop “bite” om je steeds terug te laten komen voor meer. Deze eigenschappen maken duidelijk waarom de Italiaanse Pils-stijl, die eigenlijk is ontworpen door de volhoudendheid en creativiteit van een amateurbrouwer, oceanen heeft kunnen oversteken en favoriet werd bij veel brouwers over de hele wereld.
 
 
Recepten
Birrificio Italiano’s Tipopils (1996) kloon
 
19 liter
begin s.g. 1049
eind s.g. 1010
kleur 8 EBC
bitterheid 32 IBU
alcohol 5,2 %
 
Dit is het originele recept waar Agostino Arioli in 1996 mee begon voor zijn Italiaanse Pils. Sindsdien is het recept een aantal keren aangepast en zijn nieuwe grondstoffen gebruikt, maar deze versie is nog steeds goed voor een smakelijk en fijn voorbeeld van een Italiaans Pils.
 
Grondstoffen

• 4,45 kg Duitse pilsmout
• 45 gram Weyermann Caramunich II mout
• Magnum hop (13 % alfazuur), 75 minuten, 14 gram
• Perle hop (6 % alfazuur), 45 minuten, 9 gram
• Hersbrucker hop, 5 minuten, 11 gram
• Saaz hop, 5 minuten, 11 gram
• Hersbrucker hop, begin lagering, 3 dagen, 11 gram
• Saaz hop, begin lagering, 3 dagen, 11 gram
• Saflager W-34/70 of Wyeast 2124 (Bohemian lager (= Beiers pils)) of Whitelabs WLP830 (Duits lager)

 
Stap voor stap
Inmaischen bij 64 ⁰C met 4,2 liter/kg mout. Aanhouden gedurende 90 minuten. Verhoog de temperatuur voor uitmaischen en circuleer het wort gedurende 15 minuten voordat je het wort naar de brouwketel laat aflopen. Spoel met genoeg aangezuurd water om 26,5 liter wort in de brouwketel te krijgen en kook gedurende 90 minuten. Voeg de hop toe zoals aangegeven. In de laatste 15 minuten van het koken zou je gistvoedingszout kunnen toevoegen.
 
Roer het wort na afloop van het koken stevig door en laat de hete breuk zich afzetten op de bodem van de ketel. Ga daarna koelen tot 11 ⁰C en breng het wort over naar de gisttank. Belucht het wort goed als je vloeibare gist gebruikt en voeg de gist toe. Vergist bij 12 ⁰C totdat de vergisting duidelijk langzamer gaat. Breng de temperatuur langzaam naar 15 ⁰C en houdt ‘m daar een week. Hevel het jongbier over (zonder de gist op de bodem) naar een lagertank met de drooghop. Verwijder deze hop na 3 dagen en lager bij 2 ⁰C gedurende 3 weken, maar doe dit koelen heel geleidelijk. Hevel weer over en bottel.
 
Birra Venezia
19 liter
begin s.g. 1049
eind s.g. 1010
kleur 10 EBC
bitterheid 32 IBU
alcohol 5,2 %
 
Dit Italiaans Pils heeft een aroma van citrusachtige limoenbalsem, kruidachtige bergamot en geraniumbloemen, welke vooral worden veroorzaakt door de hopgift aan het einde van het koken en de drooghop, beide met de van Spalter afgeleide Diamant hop en de van Tettnang afgeleide Aurum hop.
 
Ingrediënten

• 4,26 kg Eraclea pilsmout
• 90 gram Caramunich I mout
• 65 gram Carafoam^© mout
• 90 gram zuurmout
• Hallertauer Blanc hop (9,4 % alfazuur), 60 minuten, 13 gram
• Hüll Melon hop (7,5 % alfazuur), 30 minuten, 11 gram
• Diamant hop (of Saphir, of Spalt, of Saaz), 0 minuten, 7 gram
• Aurum hop (of Tettnang of Northern Brewer), 0 minuten, 6 gram
• Diamant hop, drooghop, 6 gram
• Aurum hop, drooghop, 6 gram
• Saflager W-34/70 of Wyeast 2124 (Bohemian lager) of Whitelabs WLP830 (Duits lager)

 
Stap voor stap
Inmaischen bij 20 ⁰C met 3,1 liter per kg mout. Breng de temperatuur langzaam omhoog tot 66 ⁰C voor een rust van 10 minuten. Verhoog de temperatuur langzaam naar 72 ⁰C voor een rust van 20 minuten. Verhoog nogmaals de temperatuur naar 77 ⁰C voor een rust van 10 minuten. Pomp het wort rond tot het wort helder is en breng het wort over naar de brouwketel. Spoel met genoeg aangezuurd water tot je 25,5 liter wort hebt in de brouwketel. Kook het wort gedurende 75 minuten en voeg de eerste hop pas na 15 minuten toe en de andere hop zoals hierboven beschreven. Je zou eventueel 15 minuten voor einde koken wat gistvoedingszout kunnen toevoegen.
 
Voeg de late hop toe bij vlam-uit (einde koken) en roer het wort heftig. Laat de hete breuk 15 minuten bezinken voordat je gaat koelen. Koel het wort tot 11 ⁰C en breng het wort over naar de gisttank. Belucht het wort goed als je vloeibare gist gebruikt en voeg de gist toe. Vergist bij 12 ⁰C totdat de vergisting duidelijk langzamer gaat. Verhoog dan de temperatuur naar 15 ⁰C en houdt ‘m hier gedurende een week. Hevel het jongbier over (zonder de gist op de bodem) naar een lagertank met de drooghop. Verwijder deze hop na 3 dagen en lager bij 2 ⁰C gedurende 3 weken, maar doe dit koelen heel geleidelijk. Hevel weer over en bottel.
 
Smaakbeoordeling
Dit bier (Venezia) werd, speciaal voor dit artikel, voor het eerst gebrouwen in januari 2021. Het recept werd beoordeeld op smaak door verschillende experts in Duitsland en Italië onder wie Agostino Arioli. Hier is de samenvatting:
Iedereen was het er over eens dat het uiterlijk van het bier indruk maakt door zijn zeer heldere gouden kleur en zijn stevige, witte, romige schuimkraag. Het boeket verraad een complex van goed bij elkaar passende hop aroma’s van een citrusachtige limoenbalsem, kruidachtige bergamot en geranium bloemen, die vooral worden veroorzaakt door de late hop en de drooghop, beide met Diamant en Arum. Genetisch zijn ze verwant aan Saaz en hebben een goede alfa-zuur-tot-aroma-olie-verhouding.
Op de tong worden de hop aroma’s langzaam sterker tot een overheersende, middelmatige bitterheid van hoge kwaliteit die goed samengaat met een milde toffee- en stro-smaak van de mout. Volgens Agostino is de bitterheid verbazend goed in evenwicht maar toch zo scherp dat je naar meer verlangt. Een andere keurder zei dat de keuze van de mout een perfecte achtergrond is voor de bedoelde hop aroma’s. En beiden waren het eens over de afgeronde nasmaak, die deed denken aan bloemig, droog en prettig harsachtig.
 
Dit schone bier is slank en goed in balans, met een klassiek pils karakter. Er was wel een klein verschil van mening tussen de deskundigen. Het ene team vond dat de mout in goede balans was met de twee nieuwe hopsoorten Aurum en Diamant, het andere team vond dat een beetje meer hop aroma wel wenselijk was geweest. Maar in het algemeen waren de deskundigen vol lof over dit nieuwe bier.
 

• Bron: Brew Your Own.
• Geschreven door Thomas Kraus-Weyermann & Horst Dornbusch

Vertaald en bewerkt door Fons Michielsen

KELLERBIER

In 2017 zijn we met de leden van amateur-bierbrouwersvereniging de Roerstok naar het oktoberfest in München geweest. Tijdens deze excursie hebben we verschillende brouwerijen bezocht en hier heb ik voor het eerst een ‘kellerbier’ (van Franziskaner) gedronken. Het is grappig dat ik juist in München kellerbier heb gedronken omdat het oorspronkelijk uit Bamberg komt, 200 km ten noorden van München. Vanwege mijn huidige woonomgeving in het mooie Zuid-Limburg heb ik de luxe nogal eens in Duitsland of België mijn bier te halen, waar ik vaak ook een kratje kellerbier meeneem. Mijn favoriet is momenteel Zwick’l Kellerbier van 5,3% vol alcohol.
In het Brew Your Own magazine van januari 2023 stond een mooi artikel over kellerbier. Ik ben zo vrij geweest de hoofdlijnen uit het artikel voor jullie te vertalen en samen te vatten. Wellicht is dit een bier dat je ook zelf eens kunt brouwen.

Een korte geschiedenis van Kellerbier
Kellerbier komt oorspronkelijk uit het gebied rond Bamberg, ook bekend als bekend Oberfranken of Franken. Het gebied kent veel kleine brouwerijen, een belangrijke reden voor de hoge dichtheid van kleine brouwerijen in het gebied, is dat alle grondeigenaren brouwrechten kregen van de prins-bisschoppen die daar voor de incorporatie van het gebied in de Staat Beieren regeerden. Veel van deze grondeigenaren hadden de noodzakelijke grondstoffen voor de landbouw, waardoor de opstart van het brouwen aanzienlijk werd vergemakkelijkt. De meeste van deze boer-brouwers verdienden hun geld uit verschillende bronnen - bier was slechts één daarvan. In 1910 waren er 110 kleine brouwerijen. In de jaren daarvoor nog meer. Letterlijk in elke steeg en elke buurt was een brouwerij te vinden. Een andere duidelijke reden waarom het gebied zo zwaar geconcentreerd is met brouwerijen, is dat het landschap en de grond ideaal zijn voor de teelt van gerst en hop. En hoewel het niet meer het hopproducerende centrum is dat bijvoorbeeld de Hallertau is, lopen de tradities diep.

Waarom werd er veel Kellerbier gebrouwen en niet bijvoorbeeld helles (zoals veel van Beieren)?
Dat kan iets te maken hebben met de geografie. De zandsteenheuvels die het platteland vormen, bieden meer dan alleen maar schoonheid. Ze dienen ook een heel echt en belangrijk doel voor de productie van Kellerbier. Begraven onder de heuvels (of specifieker, in de heuvels uitgehakt), op een diepte die ideaal is voor het laten rijpen van bier op 8ºC, zijn er gewelfde kelders. "Keller" betekent "kelder" in het Duits. Langs de muren van deze kelders door de eeuwen heen - en tot op de dag van vandaag - zijn er rijen (traditioneel houten) vaten Kellerbier. Deze bierkelders zijn verspreid over het platteland, evenals binnen de stadsgrenzen van Bamberg en andere steden. Veel zijn eigendom van de brouwerijen zelf. Sommige zijn eigendom van de plaatselijke bevolking voor persoonlijke opslag. Hoe dan ook, van oudsher produceerden brouwers het bier in de brouwerijen in de stad en legden het vervolgens jong neer voor lagering aan de rand van het dorp in een bierkeller. En de plaatselijke bewoners die hun eigen kelder bezaten, zouden hun eigen jonge bier gaan halen om te laten rijpen. Zoals we allemaal weten, is het soms moeilijk om te weerstaan om uit een vers vat te tappen voordat het bier echt "klaar" is. Dit is en was waarschijnlijk altijd het geval met de plaatselijke bevolking en hun Kellerbier. Bovendien konden de bewoners van de stad en het dorp die geen eigen kelder hadden elke dag vers bier halen (bezorgwagens waren toen nog niet bestaand) van de bierkelders van de brouwerijen om mee naar huis te nemen voor het avondeten. Nadat ze een dorst hadden opgewekt om naar de grotten te gaan, zouden ze vaak even blijven voor een paar bieren. Vandaar de tafels en de schaduwbomen. En de snacks die perfect passen bij deze verfrissende bieren. De oorspronkelijke biergartens in Franken lagen boven op deze kelders. En daarom noemen de Franken hun biergartens nog steeds "bierkelders." Het was zo'n gebruikelijke ritueel als naar de slager gaan voor je vlees, de markt voor je groenten of de bakker voor je dagelijkse brood. Kellerbier is inderdaad het bier wat de plaatselijke bevolking al eeuwen beschouwd als hun "vloeibaar brood". Net als het beste Duitse brood, kan het stijlvol en uitvoering wisselen van licht tot donker, gistachtig tot granig. Het past in geen enkel parameter en toch weet het op een of andere manier alle parameters te omvatten van wat bier zou moeten zijn. Het wordt bijna altijd super vers geserveerd. Gegoten uit een vat middels zwaartekracht met een messing kraan die in de stop is geslagen en een "ventiel" op de bovenkant om wat lucht in te laten en de stroom te verbeteren (en in sommige gevallen een dunne hint van oxidatie toe te voegen) in een traditionele aardewerken beker. Voorgeschoteld aan een rustieke buitentafel, vaak begeleid door borden met geroosterd, gerookt varkensvlees. Het is al eeuwen een traditie tot op de dag van vandaag.

Je eigen Kellerbier brouwen
Hoewel ik eerder heb geschreven dat het onmogelijk is om één manier voor te schrijven om Kellerbier te brouwen, kan ik het volgende zeggen over de "stijl" voor degenen die het op de meest traditionele manier willen brouwen. En het is niet wat je misschien denkt. Zoals eerder genoemd, kan Kellerbier variëren in kleur (en dus granen) van heel donker tot heel licht. Dat gezegd hebbende, ga je waarschijnlijk werken met een combinatie van Pilsner en donkerder Munichmout. Een klassieke verhouding die je kunt nemen als startpunt is 70% Pils en 30% Munich. Maar, de verhouding kan veel hoger of lager zijn. Dus doe wat je het meest comfortabel vindt. De hop bestaat vaak uit edele soorten met Spalter en Perle als de meest voorkomende. Ga met lagere alfazuur hop aan de slag en doe twee hopgiften - één op 60 minuten en een andere op 15 minuten. Zorg dat je tussen de 20-34 IBU uitkomt. Als gist wordt de Weihenstephan lager variant geadviseerd. Je hebt een gist nodig die niet volledig flocculeert voordat het bier 7 tot 8 weken is. Kellerbier moet een beetje troebel zijn. De belangrijkste dingen die naar voren kwamen betreffende het brouwen van Kellerbier hebben te maken met de fermentatie en de manier van serveren. Ten eerste, maak een giststarter als je vloeibare gist gebruikt of gebruik twee zakjes droge gist. Dat zou de fermentatie snel moeten starten, zelfs bij lage temperaturen 10-11ºC is een goede plek om te beginnen. Laat de temperaturen vrij stijgen tot ongeveer 14ºC tijdens de hoofdvergisting. Ze kunnen zelfs iets hoger gaan, dus maak je niet te veel zorgen. Kellerbier staat erom bekend om redelijk hoog in esters te zitten, daarbij ook een hint van SO₂ (zwavel) op de neus. De smaak van dit bier wordt het meest gewaardeerd als het bier super vers is. Bovendien, en dit is belangrijk, zorg dat de hoofdvergisting open is (door middel van een waterslot) en niet onder druk. De CO₂ moet bijna volledig ontsnappen, waardoor een zeer kleine hoeveelheid CO₂ in oplossing achterblijft. Echt Kellerbier komt uit op ongeveer 2,0 volumes CO₂. Het kan zelfs lager zijn in sommige gevallen. Na de hoofdvergisting, daalt de temperatuur gestaag over een week of zo naar de 1-3 ºC. Houd het bier op die temperatuur voor nog een week. Hierna kun je het serveren. Voor het serveren, als je gaat voor afvullen op fles, verminder dan de hoeveelheid bottelsuiker aanzienlijk (denk aan 2,5 tot 3,0 gr suiker per liter). Als je echt het volledige effect wilt bereiken, moet je overwegen om 5 L partyfusten te nemen in plaats van flessen te vullen. Kellerbier in flessen is een beetje een oxymoron. Het echte Kellerbier komt altijd uit een fust, via zwaartekracht.
Dus ja, er zijn ontelbare manieren om Kellerbier te brouwen, geef er een eigen invulling aan. Hieronder een basisrecept voor 19 liter Kellerbier.

Kellerbier kloon van Bierkeller Columbia (USA, 19 L/5 gallon)
SG start = 1054
SG eind = 1013
bitterheid = 24 IBU
kleur = 12 EBC
alcohol = 5,4%

Het recept is geïnspireerd op een Mahrs Ungespundet. Het is een ongefilterde Franconische lager

Ingrediënten:

• 3,6 kg Weyermann Pilsner mout
• 1,4 kg Weyermann Munich II mout
• 113 gr Weyermann zuurmout
• 25 gram Duitse Perle-hop (6,2 %) (60 min.)
• 9 gram Duitse Perle-hop (6,2 %)(15 min.)
• 1⁄2 theelepel gistvoedingszouten (10 min.)
• White Labs WLP830 (German Lager), Wyeast 2124 (Bohemian Lager) of SafLager W-34/70 gist

Stap voor stap:
Maisch in met 19 L water van 62 ºC gedurende 40 minuten. Streef naar een pH tussen 5,2 en 5,6. Verhoog de temperatuur tot 68 ºC gedurende 20 minuten. Verhoog tot slot de maischtemperatuur om uit te maischen bij 76 ºC. Filter en spoel met 10 L water van 77 ºC. Breng langzaam over naar je brouwketel en verzamel 25 L.
Kook het wort gedurende 60 minuten en voeg op de aangegeven tijden hop en gistvoeding toe. Laat aan het einde van het koken een whirlpool gedurende 15 minuten draaien, koel dan af tot 9 ºC en breng over naar je gistvat. Pitch ongeveer 2 miljoen cellen/mL (ongeveer 500 miljard cellen). Belucht de wort goed wanneer je een vloeibare gist gebruikt. Laat de temperatuur stijgen tot 13-14ºC gedurende de eerste zeven dagen en houd het daar op voor drie dagen of totdat de actieve gisting is gestopt. Verlaag de temperatuur in de loop van een aantal dagen tot 0 ºC en houd dit een week aan. Bottel het bier en drink het vers! PROOST!

Gebaseerd op het verhaal van Scott Burgess uit Brew Your Own

Bewerkt en vertaald door Christian Bertens

MAAK HET EENS WAT WARMER

De meeste bierstijlen gaan over evenwicht. Dit wil niet zeggen dat alle smaak- en aromaaspecten van elke bierstijl in evenwicht zijn, maar dat er een balans is in elke stijl. Een IPA zou bijvoorbeeld in balans zijn door het gebruik van hop in smaak, aroma en bitterheid, terwijl een traditioneel bockbier door zijn profiel naar brouwmout neigt. Peperbieren kunnen hoe dan ook in evenwicht worden gehouden door hitte - met zoveel warmte dat slechts een paar dappere zielen een pint kunnen drinken of in evenwicht zijn met de mout-, hop- en gistingseigenschappen zodat het peperaroma, de smaak en de warmte in balans zijn met de basisstijl van het bier. Sommige peperbieren concentreren zich minder op de hitte als je slikt en meer op het oorspronkelijke aroma van het type peper dat wordt gebruikt. Niet alle peperbieren zijn erg heet. Met zo'n breed scala aan manieren waarop ze in een recept kunnen worden gebruikt - om nog maar te zwijgen van de verschillende technieken voor het brouwen - zijn pepers een erg interessant en leuk ingrediënt om mee te brouwen.

Eerst iets over pepers
Pepers zijn een bijdrage van de Nieuwe Wereld aan de wereldwijde culinaire gemeenschap, die al 6000 jaar in Bolivia worden geteeld en vervolgens door Columbus worden 'ontdekt' tijdens zijn vroegste reizen vanuit Europa en zo uitgebreid verspreid dat regio's aan de andere kant van de planeet bekend staan om hun gebruik in gekruid voedsel. Ze kunnen zo mild zijn dat ze alleen een fruitig of plantaardig karakter hebben of zo heet dat gedrukte waarschuwingen geschikt zijn. Pepers kunnen variëren in warmte, gebaseerd op de schaal die Wilbur Scoville in 1912 bedacht, van minder dan 100 Scoville Heat Units (SVU) in een peper tot het 10.000-bereik in een jalapeño en ruim 100.000 in een habanero. Bhut jolokia, ook bekend als de spookpeper, kan meer dan 3 miljoen eenheden zijn, maar dat is nog steeds slechts een kleine fractie van de intensiteit van politiepeperspray.
Warmte van een peper is eigenlijk een pijnreactie, geen smaak. Onze hersenen waarschuwen ons om te stoppen met het eten van iets met capsaïcine (het hete deel van de peper) en verwarren het met gif. Op dezelfde manier stimuleert mint een zenuwreceptor die gevoelig is voor koele temperaturen, waardoor we geloven dat het koud smaakt.
De capsaïcine van de peper wordt uitgescheiden via een speciale klier in de stengel en vormt zich meestal in het placenta-materiaal (het witte merg rond de zaden). Er is enige hitte in de zaden alleen vanwege hun nabijheid tot het merg. Elk deel van de peper heeft een ander soort warmte en smaak. De zaden en het mergmateriaal hebben een korrelige, ietwat nootachtige smaak, terwijl het vruchtvlees de daadwerkelijke pepersmaak heeft.

Peperbierstijlen
Je kunt elke soort peper toevoegen aan elke stijl bier. Het hangt allemaal af van de smaak waarnaar je op zoek bent en waar je het evenwichtig wilt hebben. Het gebruik van chilipepers zoals ancho, guajillo en pasilla in een stevige stout, in combinatie met vanille en chocolade heeft verschillende voorbeelden van Mexicaanse imperiale stout op de markt gebracht. Hunahpus, uit Cigar City, heeft slechts een vleugje warmte om de andere kruiden, specerijen en mouten in evenwicht te brengen. Rauwe jalapenos kunnen een "groene" smaak aan een bier toevoegen, waardoor het geschikt is voor een lichte smaakstijl zoals Amerikaanse tarwebieren of Pils. Geroosterde pepers versterken en vullen geroosterde bierstijlen zoals stout en porters aan, samen met een nootachtige bijdrage. Gerookte chipotle-pepers in een bier veranderen het resulterende bier in een heerlijke aanvulling op een Mexicaanse maaltijd met smaken die de chocolade en pittige smaken van het voedsel aanvullen. Gekruide bieren, zoals Belgische witbieren of zelfs esterige / fenolische saisons lijken bijzonder goed te werken met pepers, waardoor de pepersmaak en het aroma samensmelten met andere kruiden om een samenvloeiing te creëren van iets meer dan het originele bier. Zout speelt ook goed met warmte en kruiden. Denk aan hoe goed zout, karamel en peper samengaan in een chocoladereep en stel je dan een bier voor dat is ontworpen met dat in gedachten. Of wat dacht je van een chipotle Gose?
Ambachtelijke brouwerijen brengen bieren met verschillende soorten hete peper en in verschillende basisbierstijlen uit, met veel succes. Aan de bovenkant van hete peperbieren van ambachtelijke brouwerijen vind je Ghost Face Killah van Twisted Pine Brewing, gebrouwen met de toevoeging van zes verschillende pepers, waaronder een van de heetste, de bhut jolokia. Alleen echt dappere peperkoppen kunnen een hele pint opdrinken, maar het is zo populair dat het hun meest gevraagde bier is, dat om de paar maanden wordt gebrouwen. Meer subtiel maar toch met een hoge Scoville-ranglijst zijn bieren gemaakt met de habanero-peper. Ballast Point Habanero Sculpin is een algemeen verkrijgbaar voorbeeld. Lager op de hitteschaal is Cerveza Chilebeso van Great Basin Brewing Company in Nevada, die jalapeños in het recept gebruikt. De gouden medaille winnaar op het Great American Beer Festival was White Legs Jalapeño Wheat Ale van Tribute Brewing Company in Wisconsin.
Mijn eigen peperbier waarvoor ik erkenning heb gekregen, is gebaseerd op een sterk Belgische witbier, maar met de toevoeging van geroosterde poblanopepers voor smaak en aroma en een vleugje habanero zodat de drinker wat warmte herkent, maar niet aarzelt om nog een slokje te nemen.
Op enkele uitzonderingen na lijken peperbieren een vrij sterke moutruggengraat te hebben en meestal laag op de bitterheidsschaal. Pepers lijken gemakkelijker te mengen met zoete smaken dan met bitterheid. Peperwarmte in een bittere IPA kan leiden tot botsende smaken tenzij er een stevige moutige ruggengraat of wat resterende zoetheid in het bier is, maar nogmaals, het hangt allemaal af van wat je zoekt voor in je brouwsel. Als je pepers toevoegt aan een hoppig biertje, kan het een goed idee zijn om fruitige hop- en gistvariëteiten te kiezen om de kruidigheid te begeleiden.

Brouwen met pepers
De verschillende stadia van poblano-peperbereiding - elk ervan kan geschikt zijn voor je brouwsel, afhankelijk van het karakter dat je zoekt. Van links naar rechts: rauw, verkoold, met de char afgeschild, met de stengel en zaden verwijderd, en een ancho (gedroogde poblano-peper).

Om de pepers aan je bier voor te bereiden, is het belangrijkste apparaat een paar handschoenen. Raak geen enkel lichaamsdeel aan totdat je de handschoenen hebt verwijderd en je handen hebt gewassen. Je gezicht aanraken of in je ogen wrijven kan pijnlijk zijn. Een ongelegen plaspauze kan een gedenkwaardige, zo niet ernstige fout zijn.
Verwijder na het aantrekken van de handschoenen de steel van de peper en snijd het vruchtvlees open. De meeste warmte komt van het witte gedeelte en de binnenribben met ook wat warmte in de zaden. De meeste brouwers verwijderen de zaden, ofwel omdat ze denken dat ze een grote warmtebron zijn, of beter gezegd, dat ze geen goede smaak aan het bier toevoegen. Gooi de zaden weg. Laat het witte merg zitten voor meer warmte, of als je minder warmte wilt, snijd het dan uit.

Mijn eerste pogingen tot peperbieren in het midden van de jaren 90 waren precies wat ik wilde met betrekking tot het aroma en de smaak, maar had een verbazingwekkend snel verdwijnend schuim. Het bier werd met mooi, wit schuim geschonken en een paar seconden later, poef, verdween het (het schuim, niet het bier; het bier duurde iets langer). Ik ontdekte dat het probleem is opgelost door het glanzende buitenoppervlak van de paprika te verwijderen. Achteraf denk ik niet dat dit een wax is die door de detailhandelaar of boer is opgespoten voor schoonheid of bescherming, en onderzoek heeft aangetoond dat minder dan 20% van de geteste pepers sporen van pesticiden bevatten. Het kan een natuurlijke glans zijn. Het verwijderen door roosteren was mijn oplossing en dit had het extra voordeel van een resulterende geroosterde pepersmaak en aroma. Je kunt het glanzende oppervlak ook wassen met wat alcohol, zoals wodka.
Pepers kunnen op elk moment in het brouwproces worden toegevoegd, zelfs tijdens het maischen, hoewel mijn experimenten hiermee zeer weinig karakter hebben opgeleverd, zowel in warmte, smaak en aroma.

Sommige brouwers zullen de pepers van pitten ontdoen en aan het einde van het koken erin gooien om ze te pasteuriseren. Carlos Sanchez, hoofdbrouwer bij Six Rivers Brewing in Noord-Californië, roostert en hakt vervolgens de hele peper – met zaden en al - in een blender voordat hij ze in de ketel gooit aan het einde van het koken. Dit verzekert hem dat geen bacteriën uit de peulen in het bier zullen overleven. Hij brouwt een keer per maand een peperbier en houdt vooral van habaneros in een Amerikaans tarwebier.
Anderen voegen ze na de gisting toe als een meer "droge peper" toevoeging. Ik heb gemerkt dat je meer waar voor je geld krijgt als het gaat om smaak, aroma en warmte met deze koude toevoegingen. Net als bij dry hopping, accentueert dit het peperaroma. Het is belangrijk om in dit geval niet volledig op de alcohol in het afgewerkte bier te vertrouwen om mogelijke bacteriën op de schil van de peper te neutraliseren. Als je ze na het koken toevoegt, is het veiliger om de pepers te roosteren of ze te steriliseren met wat alcohol. Marc O'Brien, hoofdbrouwer bij Tribute Brewing Company wast zijn jalapenos in een brouwmiddel en weekt ze vervolgens in ontsmettingsmiddel voordat ze aan de gisting worden toegevoegd. Ik had nog nooit van deze bereidingsmethode gehoord, maar als je je zorgen maakt over infecties, staat niets in de weg om het te doen.

Weer anderen gaan een beetje verder en roosteren de pepers, spoelen de houtskool af en voeg ze toe aan het vat. Als ik dit doe, houd ik ervan om de pepers in de broodroosteroven enkele minuten bij 93 °C te pasteuriseren, hoewel er na het braden weinig kans is dat er bacteriën aanwezig zijn. Ik wil het gewoon zeker weten. Het laten zitten van de pepers in een vat bier lijkt na verloop van tijd niet nadelig te zijn voor de smaak. Na ongeveer een week zal alle warmte geextraheerd zijn en zodra dat gebeurt, wordt het bier later niet steeds heter als het wordt geconsumeerd. Ik heb de pepers maanden in een vat laten zitten zonder off-smaken terwijl het bier van de tap was. Houd er rekening mee dat pepers een kleine hoeveelheid restsuiker bevatten, wat kan leiden tot meer koolzuur dan bedoeld.
Mijn eigen ervaring met verschillende soorten chilipepers is dat de smaken drastisch veranderen wanneer ze worden geroosterd of gerookt, waardoor de resulterende pepers een nootachtige smaak krijgen samen met de rokerigheid. Er is mij verteld dat in het Amerikaanse zuidwesten tijdens het herfstseizoen voor peperoogst de lucht dik is van de geur van geroosterde chili's. Langs de weg staan en zelfs supermarkten zullen buiten trommels opzetten om de pepers voor te bereiden. Dat is het aroma dat ik wil in mijn peperbier.

Pepers kunnen variëren in warmteniveau, zelfs binnen de variëteit. Soms is een poblano-peper erg mild en is die ernaast in de prullenbak op de markt veel heter. Dit heeft soms te maken met rijpheid, want hoe rijper een peper is, hoe heter het is. Serranos veranderen van groen naar rood of geel naarmate ze ouder worden, dus de rode pakken meestal meer warmte in dan de frissere groene. Het tegenovergestelde kan gelden voor Hatch-pepers, omdat de rijpe rode pepers een zoeter, grondiger profiel hebben.
Wayne Wambles, hoofdbrouwer in Cigar City in Tampa, Florida, heeft gedroogde pepers toegevoegd na gisting zonder behandeling, maar naar mijn mening kan het veiliger zijn om een korte pasteurisatiestap op te nemen of alcohol te gebruiken. Tijdens een recente bezoek aan mijn lokale Latijns-supermarkt vond ik verschillende soorten gedroogde peper op de plank, gekenmerkt door warmte-intensiteit: milde ancho en pasilla, medium guajillo en zeer hete morita en arbolpepers waren allemaal beschikbaar voor aankoop. Deze gedroogde pepers, op dezelfde manier gebruikt als verse of geroosterde paprika's, werken ook vrij goed in bieren.

Het toevoegen van de pepers na de gisting is een veilige manier om warmte toe te voegen als je tijd hebt. Voeg het aantal en het type toe waarvan je denkt dat je het resultaat krijgt dat je zoekt en wacht drie of vier dagen. Als je proeft en de behoefte hebt aan meer warmte, smaak of aroma, voeg dan het juiste type peper toe om dat doel te bereiken. Als er meer geroosterd aroma nodig is, voeg dan enkele chipotles toe; als het meer warmte nodig heeft, voeg dan wat habanero toe. Als je op zoek bent naar meer verse pepersmaak, voeg dan groene chili's toe van het type dat je lekker vindt.
Omdat de resulterende warmte in de bovenstaande methoden moeilijk te meten is tot na de toevoegingen vanwege variabiliteit in de pepers, is een andere methode om de pepers te weken in ethanol en vervolgens het bier te doseren met dat vloeibare extract. Dit kan worden opgeschaald door de aan een glas toegevoegde hoeveelheid te meten en vervolgens de benodigde hoeveelheid voor de hele batch te berekenen. Week de peper een paar dagen in wodka of je andere favoriete schone alcohol en proef het druppelsgewijs in een glas bier. Gebruik voor extra complexiteit een smaakvollere alcohol zoals Bourbon of Scotch.

Om erachter te komen welk effect een hete chili zal toevoegen aan een bepaald bier, probeer een glas bier te doseren met een scheutje hete saus. Het gebruik van een soort hete saus met weinig tot geen azijn in de ingrediënten levert de beste resultaten op. Deze methode is misschien niet de beste voor het doseren van een hele batch vanwege het verlies van helderheid en het vasthouden van de schuimkraag, maar het kan je een idee geven van hoe een verscheidenheid aan peper zal smaken in een glas van je brouwsel. Daarnaast is het leuk!
De hoeveelheid en het type peper hebben invloed op het aroma, de smaak en het warmtegehalte van het resulterende bier. Het gebruik van drie poblano-pepers in 19 liter zal het juiste aroma en de juiste smaak toevoegen in een lichtere bierstijl, maar mist meestal de warmte. Een halve habanero of een gedroogde geroosterde anchochile zal dit verhelpen.

Wees creatief met recepten
Ik heb ooit een peperbier gedronken tijdens het beoordelen van een thuisbrouwwedstrijd met een kleine peper in elke fles, waarschijnlijk behandeld om alle hitte te verwijderen, waardoor alleen de smaak van een Thaise chili overbleef. Het resulteerde meer in iets aparts dan een nieuw bier. Door hete pepers in een zure vloeistof zoals citroensap te weken, wordt een deel van de warmte verwijderd, maar niet alle. Een experiment van Epicurious ontdekte dat citroen-limoensoda alle warmte van een peper verwijderde, maar het verwijderde ook veel van de smaak, waardoor een cayennepeper smaakt als een paprika. Dit lijkt me een verspilling van een goede peper, tenzij je natuurlijk van hete limoen-limonade houdt.
Het komt allemaal terug op de balans van het bier. Lichte bieren, zowel in kleur als in sterkte, vormen een goede achtergrond voor zowel zware als milde peperwarmte. Met deze stijlen kunnen de pepersmaken de ster zijn, terwijl de andere bieraroma's een ondersteunende rol spelen of, omgekeerd, alle smaken als één kunnen laten spelen. Agressievere stijlen, zoals sterkere ales of die met complexere moutprofielen, kunnen beter bestand zijn tegen sterkere pepersmaken en warmte zonder teveel af te leiden van de basisstijl.

Uiteindelijk kun je op elk moment in het proces elke pepersoort in elke bierstijl gebruiken. Het hangt allemaal af van wat je wilt. Ga gewoon langzaam. Je kunt later altijd meer toevoegen.

Peperbierrecept
Poblano Wit

• 1400 gram Weyermann pilsmout
• 1400 gram Weyermann lichte tarwemout
• 240 gram havervlokken
• 1 liter rijsthulzen
• 11 gram Cascade hop 5,5% alfazuur (60 minuten koken)
• 15 gram Indian coriander (10 minuten koken)
• 7,5 gram gedroogde kamillebloemen (10 minuten koken)
• 15 gram grapefruit zest (10 minuten koken)
• 1,5 poblano pepers (ongeveer 100 gram rauw)
• 1⁄4 habanero pepper
• Wyeast 3944 (Belgian Witbier) of White Labs WLP400 (Belgian Wit Ale) of
• Mangrove Jack’s M21 (Belgian Wit) gist

Stap voor stap
Maisch het graan op 67 gedurende 60 minuten samen met 7 gram calciumchloride en de rijsthulzen om makkelijker te kunnen filteren.
Verzamel het wort en laat het 60 minuten koken, voeg de hop toe aan het begin van het koken. Voeg de laatste 10 minuten de coriander, kamillebloemen en de grapefruit zest toe. Koel af tot 18 °C en voeg de gist toe. Vergist 3 dagen tot het soortelijk gewicht niet meer wijzigt. Als het eind soortelijk gewicht is bereikt is het tijd om de pepers te behandelen. Rooster de pepers boven een open vlam tot de buitenkant zwart is geworden. Zet ze apart in een plastic zak tot ze voldoende zijn afgekoeld om te behandelen. Verwijder de verbrande schil, de steel en de zaadjes. Snijd ze in reepjes en verwarm ze in een oven gedurende 10 minuten op 93 °C. Als ze afgekoeld zijn, toevoegen aan het bier en laat ze 5 tot 7 dagen zitten voordat je gaat bottelen.

Begin SG: 1064 Eind SG: 1012 IBU: 15 Alc.: 6.6%

Jeff Gladish
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

MINDER CALORIEN, EVENVEEL SMAAK

Hoewel bier aanleiding heeft gegeven tot veel discussie, wordt algemeen aangenomen dat bier als heilzaam wordt beschouwd voor de bevordering van gezondheid en voeding. Gemaakt van verschillende graansoorten, was de verbinding tussen bier en brood vrijwel onafscheidelijk, bij veel van de vroegere recepten inclusief de toevoeging van brood en broodachtige stoffen. Bier was zo verbonden met gezondheid en voeding dat men het kan vinden in de medische geschiedenis van de westerse wereld. De Egyptenaren gebruikten bier om de zieken te versterken. Hippocrates, de vader van de westerse geneeskunde, gebruikte bier om koorts en wonden te behandelen. Artsen in het Verenigd Koninkrijk hebben Guinness ooit voorgeschreven aan zwangere vrouwen als een vroege vorm van prenatale vitamine, omdat het bier vaak rijk was aan ijzer en B-vitamines. Er zijn zelfs aanwijzingen in de huidige wetenschappelijke literatuur dat matige bierconsumptie verbeteringen in de algehele gezondheid kan bevorderen. Terwijl mensen al millennia lang de gezondheidsvoordelen van bier aanprijzen, bracht de 20e eeuw de erkenning dat elke fles bier ontzettend veel calorieën opleverde. De Coors Brewing Company schonk de Verenigde Staten vlak voor de Tweede Wereldoorlog zijn eerste lightbier in de vorm van Coors Light. Hoewel dit aanbod van Coors Light van korte duur was, bracht het de Amerikaanse drinkers op het idee van een lichter, verfrisser bier dat de bereidheid van de Amerikaanse soldaat om te vechten niet in gevaar zou brengen. Nu Amerikaanse dieettrends ons weer weghalen van massale koolhydraatconsumptie, maken grote bieren die de lievelingen waren van liefhebbers van ambachtelijk bier, nu plaats voor sessiebieren en zelfs non-alcoholische bieren. De erkenning dat we veel calorieën drinken, zorgt ervoor dat Amerikaanse drinkers hun dranken nader bekijken.

Waar komen de calorieën vandaan? De eerste bron is de alcohol. Alcohol bevat zeven calorieën per gram. Dit betekent dat in een bier van 300 ml met 5% alcohol, 92 calorieën worden bijgedragen door de alcohol:

• 300 ml x 0,05 ABV = 15 ml
• 15 ml x 0,79 g / ml = 11,85 gram alcohol
• 11,85 g x 7 kcal / g = 83 calorieën

De rest van de calorieën komt grotendeels van de resterende dextrines die zijn overgebleven van het maischproces. Dextrines zijn vertakte ketens van glucosemoleculen. Hoewel ze te groot zijn om te worden vergist, geven ze bieren body en restzoet. Naarmate de populariteit van ambachtelijk bier is toegenomen, is het aantal calorieën in bieren ook dramatisch gestegen, aangezien alcohol, mout en hop zijn toegenomen. Hoewel hop niet rechtstreeks bijdraagt aan de calorietelling van bier, moet hun bitterheid worden gecompenseerd door resterende zoetheid. Dit wordt vaak bereikt met hogere maisch-temperaturen, die de omzetting van alfa-amylase bevorderen, waardoor de vorming van dextrines wordt gestimuleerd. Dit is de reden waarom het gemiddelde aantal calorieën voor een IPA ongeveer 170 calorieën is, terwijl een dubbele IPA maar liefst 255 calorieën per 300 ml portie kan bereiken. Dit zijn meer dan twee 300 ml flessen Coca-Cola. Afgezien van alcohol en koolhydraten, zijn er andere ingrediënten die het aantal calorieën in een bier kunnen verhogen. Vruchtenpuree en sappen kunnen een bron zijn van extra calorieën. Milk stouts en milk-IPA's worden gemaakt door toevoeging van lactose, een suiker die niet door gist kan worden gebruikt, maar door mensen kan worden gemetaboliseerd. Kandijsuikers, die populair zijn in Belgische bieren, worden soms gedeeltelijk gekarameliseerd, waardoor veel van de suiker in deze gekarameliseerde producten ontoegankelijk is voor gist maar door mensen kan worden verwerkt. Ten slotte kan gist, afhankelijk van de soort, slechts een bepaalde hoeveelheid alcohol verdragen en als ze de vergisting stopzetten voordat alle vergistbare suiker is gebruikt, zullen de restsuikers ook bijdragen aan een hoger aantal calorieën. Om een caloriearm bier te krijgen, is de sleutel om een recept te ontwikkelen met een laag begin soortelijk gewicht met veel vergistbare suikers. Hier zijn een paar eenvoudige technieken die je kunnen helpen deze doelen te bereiken.

Technieken om calorieën te verminderen
Maischen
Beheer eerst je maisch zorgvuldig. Voor degenen onder ons die nieuw zijn met het brouwen van granen, wordt suiker in graan opgeslagen in de vorm van zetmeel, dat is samengesteld uit lange ketens van glucosemoleculen. Deze ketens kunnen lang en recht zijn, wat amylose wordt genoemd, of uit veel takken bestaan, wat amylopectine wordt genoemd. Tijdens het maischproces wordt bij een bepaald temperatuurbereik heet water aan het graan toegevoegd om enzymen in de mout aan te moedigen die lange zetmeelketens in kleinere fermenteerbare suikers te hakken. Maltose, dat is samengesteld uit twee glucosemoleculen, is de belangrijkste vergistbare suiker die tijdens het maischen wordt geproduceerd. Maltose is het primaire product van bèta-amylase, een van de enzymen in mout die zetmeel omzet in vergistbare suikers. Beta-amylase maakt alleen maltosemoleculen aan en functioneert tussen 60–65 °C. Alfa-amylase snijdt lineaire binding tussen glucosemoleculen door. Alfa-amylase, die het beste functioneert tussen 65-72 °C, kan glucose, maltose en maltotriose vormen uit zetmeelmoleculen, die allemaal vergistbaar zijn. Alfa-amylase wordt ook geassocieerd met de vorming van dextrines. Noch alfa-amylase noch bèta-amylase kunnen de bindingen verbreken die vertakkingen in amylopectine veroorzaken. Hierdoor blijven fragmenten van deze takken vaak achter in het wort. Deze fragmenten verhogen de body, de zoetheid en de calorieën. Mijn techniek om het dextrinepotentieel van een wort te verminderen, is om een lange maisch te maken die begint bij de overlappende temperatuur van alfa en bèta-amylase, 65 °C, en dan in bèta valt om het vergistbare extract te maximaliseren dat uit je maisch kan worden getrokken. Theoretisch, door te beginnen met alfa, maak ik meer niet-reducerende doelen waarmee beta-amylase kan interageren. Door de temperatuur te verlagen tot bètatemperaturen na een co-alfa-rust, wordt de hoeveelheid vergistbare suikers gemaximaliseerd. Daarnaast zijn er exogene enzymen zoals glucoamylase en schimmel a-amylase die kunnen worden toegevoegd die onder een breed temperatuurbereik werken om dextrines af te breken tot vergistbare suikers.

Er is ook een enzym genaamd amyloglucosidase (AMG) dat aan het gistvat kan worden toegevoegd en dat bij kamertemperatuur werkt om het dextrine-gehalte van je bier te minimaliseren. Voor deze activiteit is het belangrijk om te zoeken naar een enzym dat werkt op zowel 1-4 glucosidebindingen (de lineaire bindingen) als 1-6 glucosidebindingen (de bindingen die verantwoordelijk zijn voor de vertakkingen in dextrines). Het verbreken van deze bindingen resulteert in een zeer vergistbaar wort. Sebstar maakt een product genaamd SebAmyl GL dat al deze banden zal verbreken. Er moet voor worden gezorgd dat na het toevoegen van dit product het eind soortelijk gewicht is bereikt, aangezien deze enzymen nog steeds bij kamertemperatuur zullen werken en eventuele resterende dextrines nog steeds kunnen afbreken en overtollige suiker voor de gist kunnen veroorzaken, wat resulteert in mogelijke overstromende en flesbommen door teveel koolzuur.

Vergistbare suikers
Een andere manier om het begin soortelijk gewicht van je doel te bereiken en tegelijkertijd het dextrine-potentieel te minimaliseren, is door suikers en siropen te gebruiken die volledig vergistbaar zijn. Grote brouwerijen gebruiken vaak rijst- en glucosestroop, die meestal zijn samengesteld uit glucose en fructose, om het soortelijk gewicht te bereiken en ervoor te zorgen dat de gist alle suiker kan gebruiken, waardoor het caloriepotentieel van het bier wordt verminderd. Dit is een haalbare optie voor thuisbrouwers, maar er moet voor worden gezorgd dat de gebruikte siropen een laag dextrine-potentieel hebben. Siropen die worden gebruikt in voedselproducten zoals muesli of gezoete dranken hebben een hoger dextrine-potentieel om een weelderig mondgevoel te bevorderen. Siropen die door brouwers worden gebruikt, hebben een extreem laag dextrine-potentieel. Vraag bij twijfel aan je leverancier. Gerenommeerde leveranciers zullen je vragen kunnen beantwoorden. Suikertoevoegingen zijn een andere manier om het soortelijk gewicht van je doel te bereiken zonder het risico te lopen dat de suikers achterblijven, waardoor het uiteindelijke aantal calorieën toeneemt. Sucrose is het belangrijkste molecuul in tafelsuiker. Samengesteld uit een glucose- en een fructosemolecuul, is sucrose volledig vergistbaar en mag het geen suikers achterlaten om het aantal calorieën van je bier te verhogen. Door een percentage van je moutstorting te vervangen door een toevoeging van suiker of siroop, kunt je de kans op resterende dextrines verminderen. Opgemerkt moet worden dat als je ervoor kiest om suikertoevoegingen in je recept op te nemen, deze aan het einde van de kooktijd toevoegt. Dit minimaliseert de vorming van Maillard-producten die de vergistbaarheid van de suikertoevoeging kunnen verminderen.

Smaak maximaliseren
Selectie van gist
Laten we, nu we manieren hebben besproken om calorieën te minimaliseren, manieren bespreken om smaak te maximaliseren. Traditioneel komt veel van de smaak van bier van de mout, maar als je ervoor hebt gekozen om je moutstorting te minimaliseren ten gunste van meer vergistbare suikers, dan moet je op micro-organismen letten. Gist is de belangrijkste microben die brouwers gebruiken om smaak aan een bier te geven. Afgezien van hun rol bij het maken van alcohol, kan gist veel extra smaakstoffen aan bier toevoegen. Of het nu gaat om de kauwgom en de banaan in een traditionele hefeweizen-soort, of de pittige fenolen die door een saison-gist worden gemaakt, een brouwer kan met de hoeveelheid, temperatuur en wortsamenstelling manipuleren om naar specifieke smaken in bier te streven.
Een van de gemakkelijkste manieren om gistsmaak te manipuleren, is door estervorming te stimuleren. Esters zijn de fruitige en bloemige smaken in bier die niet worden geassocieerd met hop. Dit kan op verschillende manieren worden gedaan, maar het gemakkelijkst is een secundaire toevoeging van gistvoeding. Gist zet aminozuren, de bouwstenen van eiwitten, na de eerste groeifase om in esters. Door twee tot drie dagen een gistvoeding toe te voegen aan een vergisting, profiteer je van de veresteringsroutes van de gist om de gewenste fruitige en bloemige smaken te produceren. In combinatie met gisten waarvan bekend is dat ze veel esters produceren, zoals Britse ale en lagergisten, kan het gehalte aan esters aanzienlijk worden verhoogd. Ten slotte kun je de restsuiker regelen op basis van het type gist dat je wilt gebruiken. Het gebruik van een gist die veel suiker kan vergisten en een hoger alcoholgehalte kan verdragen, helpt de restsuikers in je eindproduct te minimaliseren. Bovendien bevatten sommige gisten een gen, gewoonlijk het diastaticusgen genoemd, dat resulteert in de productie van extracellulaire amylasen, waardoor ze dextrines kunnen afbreken tot kleinere vergistbare suikers. Veel saison en Brettanomyces sp. giststammen hebben dit gen en kunnen, mits de vergistingsperiode lang genoeg duurt, het dextrine-gehalte van een bier verminderen. Voorzichtigheid is geboden bij het gebruik van diastaticus-stammen om ervoor te zorgen dat het bier het eind soortelijk gewicht heeft geraakt om explosies bij het verpakken te voorkomen.

Hop
Hop kan een geweldige smaakbron zijn in een licht bier. Aangezien lightbieren doorgaans geen sterke moutruggengraat hebben, hebben ze niet veel hopbitterheid nodig om balans te bieden. De biotransformatie van hopoliën kan echter veel smaak geven aan je eindproduct. Zoek bij het kiezen van de hop naar hop met een laag percentage alfazuren en een fruitig en bloemig profiel. Een van mijn favoriete hopvariëteiten is Bramling Cross. Dit is een oude Britse variëteit met een sterke afdronk van zwarte bessen. Door dit soort hop toe te voegen als toevoeging aan de afwerking of dry hopping, kun je de ontwikkeling van aromatische verbindingen die veel smaak aan een bier geven, stimuleren. Je kunt ook hopolie kopen en deze rechtstreeks aan je bier toevoegen. Bij het gebruik van deze producten is een kleine hoeveelheid nodig om te voorkomen dat je bier wordt overbelast.

Kruiden
Kruiden zijn een andere manier om smaak in een lichter bier te krijgen, maar ze worden vaak spaarzaam gebruikt. Verwarmende kruiden zoals kaneel en nootmuskaat kunnen de perceptie van zoetheid geven zonder het koolhydraatgehalte te verhogen. Voor het grootste deel kun je kruiden toevoegingen het beste in de ketel doen, aangezien rauwe kruiden hard en samentrekkend kunnen zijn in je eindproduct. Dat gezegd hebbende, doen delicate kruiden zoals saffraan of vlierbloesem het goed als toevoegingen na primaire vergisting, zodat hun vluchtige verbindingen behouden kunnen blijven. Als je twijfelt over wanneer je een bepaalde specerij aan je proces moet toevoegen, bedenk dan hoe het wordt gebruikt bij het koken. Als een kruid meestal wordt toegevoegd tijdens het koken van voedsel, voeg het dan toe aan de kook. Als het een specerij is die voor het eten kan worden gestrooid, is het meestal prima om tijdens de gisting toe te voegen.

Fruit
Ten slotte kunnen fruittoevoegingen veel smaak aan een bier geven, maar als het de bedoeling is om calorieën te verminderen, moeten ze zorgvuldig worden uitgevoerd. Vruchtensappen en vruchtenpuree bieden veel smaak, maar dragen ook bij aan calorieën. Omdat vruchtensappen en purees grotendeels fructose, glucose en sucrose bevatten, zijn de suikers erin zeer vergistbaar en mogen ze geen restsuikers achterlaten als ze in het oorspronkelijke soortelijk gewicht worden meegerekend. Fruitschillen zijn een andere geweldige smaakbron. Vol met polyfenolen en aromatische verbindingen, zijn fruitschillen verantwoordelijk voor het grootste deel van de smaak die wordt geassocieerd met de vruchten waar ze vandaan komen. Niet overtuigd? Neem een beetje pruim zonder de schil. Het zal heel zoet zijn. Probeer het nu met de schil. Veel van de scherpe, kruidige smaak van pruimen komt van de schil. Fruitschillen kunnen net als delicate kruiden worden behandeld en worden toegevoegd aan het lagervat om de vluchtige verbindingen te behouden. Fruit kan ook worden toegevoegd als extracten en essences. Als je deze gebruikt, is het belangrijk om volledig natuurlijke producten te gebruiken om chemische of kunstmatige smaakstoffen te vermijden. Mijn favoriete lijn extracten om te gebruiken is van Amoretti. Ze zijn volledig natuurlijk en van hoge kwaliteit. Deze zijn meestal zeer geconcentreerd, dus begin klein en voeg ze toe zoals fruitschillen of delicate kruiden.

Benaderen van je recept
Het mooie van caloriearme bieren is dat je met een neutraler gehemelte werkt. Dit maakt het gemakkelijk om delicate smaken toe te voegen en te mengen zonder te concurreren met krachtige moutaroma's of agressieve hop. Bij het ontwikkelen van je recept is het belangrijk om te onthouden dat caloriearme bieren doorgaans warm-weerbieren zijn, dus de receptontwerpen die zich richten op smaken die kunnen worden genoten bij warmer weer, kunnen echt succesvol zijn. Een klein beetje vanille-extract in combinatie met wat sinaasappelschillen kan bijvoorbeeld een creamsicle ale worden. Wat citroenschillen en verse munt in het gistvat kunnen je bier geven dat naar limonade smaakt. Voor een echt verfrissend aanbod, probeer verse komkommers en basilicum rechtstreeks aan je gistvat toe te voegen. Als je een fan bent van donkere bieren, staat deze stijl nog steeds voor je open. Er zijn manieren om die donkere biersmaak te krijgen zonder donkere mouten te gebruiken. Het toevoegen van cacaoschillen, de schillen die voor het braden van cacaobonen zijn afgebroken, aan je maisch kan veel chocoladearoma geven zonder de smaak van je bier te overheersen. Gecombineerd met een paar gemalen koffiebonen in je gistvat, heb je een licht mokka lagerbier. Een beetje rozenwater, honingmout, geroosterde gerst en pistachenoten met een Engelse biergist geven je bier dat opmerkelijk naar baklava smaakt. Daarnaast heeft het Schotse bedrijf PureMalt een lijn moutconcentraten onder het Crafted-label die de smaak van een donkere mout, zoals een cara- of chocolademout, kunnen toevoegen zonder extra calorieën. Distributie is nu beperkt in Noord-Amerika, maar het is een optie om in de toekomst in de gaten te houden. Meer over dit product is te vinden op http://www.puremalt.com/crafted. Aan het eind van de dag zijn er veel redenen waarom mensen kiezen voor caloriearme bieren. Ondanks alle spot die lichte Amerikaanse lagers en caloriearme bieren ontvangen, zijn ze nog steeds de best verkochte bieren in Amerika. De wens voor een caloriearme optie hoeft niet te betekenen dat de smaak laag is. Dit is een stijl die kansen biedt om echt innovatief te zijn in smaakontwikkeling. Het is een van de weinige stijlen die veel van de smaakdiversiteit die de wereld te bieden heeft direct kan weerspiegelen, dus of je nu een Bloody Mary-lager of een groene papaja-ale maakt, je kunt deze stijl op dezelfde manier benaderen als je je eten benadert. Aan het einde loop je tevreden weg. Nu we technieken hebben opgesteld om calorieën te verminderen en de smaak te maximaliseren, is het tijd om een voorbeeldrecept te geven om deze informatie te gebruiken.

• Rye Brut IPA
  Ingredienten voor 10 liter bier
  1800 gram pale mout
• 300 gram roggemout
• 7,5 gram Columbus hop 13,5% alfazuur (15 minuten koken)
• 15 gram Kohatu hop (0 minuten koken)
• 60 gram Nelson Sauvin hop (dry hop)
• 15 gram paradijszaad (15 minuten koken)
• 1/2 theelepel Glucoamylase (AMG) in het gistvat
• Omega West Coast Ale I (OYL-004) of SafAle US-05 yeast

Stap voor stap
Ik concentreerde me op het maisch-schema en exogene enzymen en probeerde een smaakvol volkorenbier te maken met een alcoholpercentage van meer dan 4%, maar dat komt neer op ongeveer 100 calorieën per portie van 300 ml. Zoals we eerder hebben besproken, is het maisch-schema belangrijk bij het verminderen van de niet-vergistbare dextrines die ongewenste calorieën toevoegen. In mijn maischketel weet ik dat ik constant 4 °C verlies wanneer ik maisch, dus om de 65 °C te halen die we noemden, dus begin ik te maischen op 69 °C. Het is ongelooflijk handig om dit soort kennis van je apparatuur te hebben. Je kunt in de loop van de tijd de ins en outs van je opstelling leren kennen of je kunt de tijd besteden aan het uitvoeren van verschillende proeven om deze te verfijnen. Na het maischen liet ik die temperatuur naar beneden zakken. Omdat ik de temperatuur voor dit bier in het bèta-amylase-bereik wilde brengen, liet ik de deksel van de maischketel de eerste 30 minuten staan en roerde het drie of vier keer. In die 30 minuten daalde de temperatuur tot 63 °C en ik deed het deksel erop en verloor slechts 2 °C gedurende de laatste 30 minuten van het maischen. Deze stappen zorgden ervoor dat ik het vergistbare potentieel in mijn conversie maximaliseerde en de productie van dextrine minimaliseerde.

Het koken van dit bier is heel eenvoudig. Zestig minuten koken, kruiden en hop toevoegen met nog 15 minuten aan de kook en weer hop toevoegen als het vuur uitgezet wordt. Het paradijszaad is een kruid waar ik van hou in lichtere bieren. Het is verwant aan kardemom en komt uit West-Afrika. Paradijszaad heeft een zoete en pittige smaak, maar hebben ook een botanische component. Ik krijg altijd een subtiele lavendel en jeneverbes als ik deze specerij gebruik. Na afkoelen tot mijn gist-temperatuur en enten met gist, voegde ik glucoamylase toe. Eerder noemden we "exogene enzymen", dit zijn degenen die je aan je proces toevoegt, in tegenstelling tot "endogene", wat de natuurlijk voorkomende enzymen in je basismouten zouden zijn. Glucoamylase zal doorgaan met het afbreken van de resterende dextrineketens tot vergistbare glucosemoleculen. Met het maisch-schema en het gebruik van de glucoamylase in het gistvat, heb ik het eind soortelijk gewicht tot 1,002 omlaag kunnen krijgen, maar gemiddeld kom ik op 1005. Het bier is licht met een pittige bite op de tong en subtiele botanische aroma's in de neus. Met een begin soortelijk gewicht van 1039 en een eind soortelijk gewicht van 1005 komt dit recept uit op ongeveer 4,5% ABV en 105 calorieën, net mijn doel van 100 calorieën. Indien gewenst, zou ik het eind soortelijk gewicht nog een beetje naar beneden kunnen duwen door een deel van het graan eruit te halen en het te vervangen door 100% fermenteerbare suiker.

Begin SG: 1039 Eind SG: 1005 IBU: 20 Alc.: 4,5%

Johnathan Wilson & Brian Wolf
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

MODERNE PORTERS

Zou er een vraag zijn die vaker wordt gesteld dan: wat is het verschil tussen een stout en een porter? Ik kan er geen bedenken. Maar wat ik wel weet is dat je niet zozeer zou moeten kijken wat het verschil is tussen de ene bierstijl en de andere, maar eerder hoe die bierstijlen zich in de loop van de tijd hebben ontwikkeld. Dat lijkt een vreemde vraag in een brouwwereld die veel belang hecht aan innovatie en nieuwigheidjes; sommigen zullen zeggen dat de bierstijlen van vroeger helemaal niet meer voorkomen. Maar, hoe snel zaken zich ook ontwikkelen, je begrijpt het heden beter als je het verleden kent, ook al ziet het heden er nog zo chaotisch uit.
Zo zou je ook naar Porter moeten kijken: zien welke moderne variëteiten er zijn (Amerikaans/robuust, Engels, Baltisch) en praten over aanpassingen die nieuwe elementen toevoegen aan oude stijlen.

Wat is een Porter?
Oorspronkelijk was een porter een donker bier en een stout was een kleine variatie in de sterkte van het bier. “Stoute” porters waren vroeger sterker dan gewone porters, maar ook toen waren er al grote verschillen tussen brouwerijen en daar zat eigenlijk geen systeem in. Maar tegenwoordig is het onmogelijk een goed onderscheid te maken tussen stouts en porters. We moeten diep graven in deze sub-stijlen om verschillen te zien. Bij porters (en stouts, als je wilt) zie je variatie in body, alcoholgehalte, type vergisting en grondstoffen. Maar er is één aspect waar zeker een onderscheid is: gebruik van geroosterde mout.

Moderne porters - ik refereer aan de beschrijvingen in de 2015 Beer Judge Certification Program en in de Brewers Association gids van 2020 - worden gekenmerkt door een duidelijk maar niet al te sterk gebrand/donker moutaroma, een matige bitterheid en duidelijk aanwezige esters. De bruine en Baltic porters worden omschreven als zacht, matig en bescheiden in hun gebrand profiel, zelfs als dat aroma best wel flink aanwezig is. Zelfs de Amerikaanse (robuust) porter, die heel dicht tegen het sterke gebrande aan zit, moet niet té bijtend zijn en mag een zekere droogte hebben in de afdronk. Stijl beschrijvingen geven aan dat porters goed kunnen dienen als basis voor moderne aanpassingen zoals rookporters en ouderwetse stroop-en-dropsmaken in porter.

Porter is een overlever dankzij deze flexibiliteit en de brede variatie in grondstoffen. Dankzij nieuwe brouwtechnieken die de huidige amateurbrouwers ter beschikking staan kan porter gemakkelijk aan deze huidige tijd worden aangepast zoals ook al eerder is gebeurd. De sub-categorieën die hier en daar beschreven staan in richtlijnen zijn een goed uitgangspunt voor verdere vernieuwingen binnen dit biertype.
Als je een porterrecept gaat maken zou je aan een paar zaken moeten denken om een mooi donker moutaroma te krijgen zonder dat je bier té gebrand wordt. Maar focus niet te veel op de mout, want ook de keuze van hop en gist is belangrijk. We beginnen met een paar basale aanwijzingen voor een porter recept en dan zullen we wat mogelijkheden toevoegen om te kunnen variëren.

Mout
Richtlijnen bij de moutkeuze zijn wel belangrijk. Als we van lichtere naar wat donkerder mouten gaan voeg je een wat rijker karamel aroma toe - zeg van 100 naar 200 EBC om meer toffee aroma te krijgen - en wordt het gebrande karakter wat meer benadrukt. En als je chocolade roggemout toevoegt krijg je een mild chocoladearoma zonder die scherpe gebrande smaak die je soms krijgt als gevolg van chocolade gerstemout. Zo kunnen ook speciale mouten als Caramunich en Briess Special en Extra Special Roast donkere, maar niet te intensief gebrande aroma’s geven aan het bier, zoals pruim, kampvuur en donkere stroop.

Gist
Ook de gistkeuze is belangrijk. Je zou een zuivere ale-gist kunnen gebruiken, maar je zou ook kunnen overwegen om een Engelse ale-gist te gebruiken om te compenseren voor een té gebrand bier en de bessen-esters voegen een aardig accent toe. Ryan Diehl van Imprint Beer Co. in Hatfield, Pennsylvania gebruikt veel Wyeaste 1968 (London ESB) bij veel van hun nieuwe donkere bieren zoals hun Imperial Milk Stout. Brett Willis van de Allagash Brewing Company in Portland, Maine zegt dat zij niet te beroerd zijn om Belgische stammen in
hun porters en stouts uit te proberen: Belgische abdij-gisten geven het bier wat tinten van gedroogd fruit dat heel goed past bij de gebrande smaken. Hoewel het een beetje licht-zoetig lijkt is het beslist droog. Bij porter denken we vooral aan de mout, maar de gist speelt beslist een grote rol.

Hop
Bij hop spelen twee zaken: bitterheid en aroma. Ten eerste, staar je niet dood op IBU’s. Je kunt beter laag in de bitterheid zitten. Laat de dichtheid (begin s.g.) meer zijn werk doen dan de bitterheid. Voor wat het waard is: hop met een laag cohumulone gehalte is niet zo gek als je niet teveel scherpe bitterheid wilt. Wat betreft aroma: denk eens aan Continental, zelfs voor Amerikaanse of Engelse porter. De bloemige, kruidige en peperige accenten van Tettnang of Hallertau passen vaak goed in de bescheiden porters, net als de aardse, houtachtige aroma’s van de Engelse hopsoorten. Dit is allemaal vooral erg handig als we ook gaan spelen met dichtheid, rook en andere speciale grondstoffen.

Ik probeer je niet over te halen om saaie porters te maken hoor. Porters kun je heel goed maken met een subtiel en goed gebalanceerd smaakprofiel maar dat betekent niet dat ze in de richting moeten gaan van een Schwarzbier of een Continental dark lager. Ondanks alle voorgestelde afwijkingen kun je nog steeds een mooi complexe porter maken: je porter is interessant als er een goede balans is tussen complexiteit en bescheidenheid.

Water
We zouden ook moeten proberen een gebalanceerd waterprofiel te gebruiken: niet te hard en niet te zacht. En omdat we veel donkere mouten gebruiken (die het beslag wat zuurder maken) zou het ook niet verkeerd zijn wat alkalisch water te hebben om de mout wat te compenseren. De samenstelling van je water aanpassen is vooral een zaak van persoonlijke smaak. Julian Shrago, eigenaar en brouwmeester bij de Beachwood BBQ and Brewing in Long Beach, California, zegt dat ze het water met kalk behandelen om de alkaliteit van het water wat te verhogen, en Ryan Diehl van de Imprint voegt calcium chloride toe. Eigenlijk moet je water niet in de extremen zitten. “Gemiddeld” water is goed genoeg om mee te beginnen.

Het brouwproces
Het bescheiden karakter van de porter en de beperkingen die erbij horen hebben ook invloed op het brouwproces. Watersamenstelling, het mouten en de temperatuur van de vergisting zijn belangrijk.
De meeste brouwers zullen je vertellen dat een iets hogere versuikeringstemperatuur goed is. Je zou ook kunnen overwegen om meer aromatische kristalmout te gebruiken en een minder sobere gist om te harde aroma’s te compenseren. Ook een iets hogere eenstaps-infusie op 67 - 68 ̊C zal een minder vergistbare hop geven waardoor traditionele of innovatieve aroma’s beter uitkomen. Het is een bescheiden maar waardevol verschil, vooral als de mouter het gebrande aroma heeft onderschat waardoor je te scherp zou uitkomen in je aroma. Basismouten met een iets hogere kleur, bijvoorbeeld 8 - 12 EBC in plaats van 5 - 8 EBC helpen ook, vooral als je beslag maakt met een wat hogere temperatuur.

Ten slotte, als we tijdens het beslag maken iets te warm uitkomen kunnen we de vergisting wat lager laten verlopen. Gebruik de gist onder in het aanbevolen temperatuurtraject en wel om twee redenen. Ten eerste, met al onze pogingen om te voorkomen dat we bier krijgen met een te scherp gebrande smaak zouden we wel eens een bier kunnen overhouden dat té rond is met te weinig scherpe kantjes. En omdat we al een gist hebben gekozen die wat gebalanceerde aroma’s maakt kan het geen kwaad om de vergisting wat kort te houden. Naar mijn ervaring is het gemakkelijker om een complexere gist te gebruiken en daar niet alle aroma volledig te benutten, dan omgekeerd: een simpele gist vragen om wat méér aroma te maken door een warmere vergisting. Ten tweede werkt dit omdat we niet proberen een zo droog mogelijke afdronk te krijgen in het bier. Dat zou eerder een nadeel zijn. Dus laag en langzaam kenmerkt deze vergisting.

Josh Weikert
Bron: Brew Your Own, bewerkt en vertaald door Fons Michielsen

ONDERGISTING (N)IETS VOOR ONS?

Enige tijd geleden heb ik op de clubavond de vraag gesteld of er leden waren die interesse hadden om gezamenlijk een ondergistend bier te brouwen. Er was niet echt veel enthousiasme, maar een aantal wilde wel een poging wagen. Helaas was ik te laat met het inzenden van dit stukje om het in het clubblad van november te plaatsen, maar bij deze mijn verhaal.

Veel mensen denken bij ondergistend bier aan Pils en trekken er dan een vies/afkeurend gezicht bij. Gelukkig zijn er genoeg andere bieren van lage gisting en moeten we een keuze maken wat we gaan brouwen. Als leidraad lijkt mij de Biertypengids van Derek Walsh een goed boek, waarin een aantal lagegistingsbieren staan beschreven met voorbeeldrecepten en een beschrijving wat we van het eindproduct kunnen verwachten. Ook in onze bibliotheek zijn een aantal leuke boeken te vinden over lagerbieren.

Al een aantal jaren heb ik geprobeerd een Urtype-pils te brouwen, met wisselende resultaten. Als gist is mij tot nu toe de vloeibare Wyeast het best bevallen, maar tegenwoordig zijn de korrelgisten van steeds betere kwaliteit en kunnen misschien als alternatief dienen.

De beste tijd om te gaan brouwen is half december of begin januari, dit i.v.m. de langere vergistingstijd en de lagertijd bij een zo laag mogelijke temperatuur. Mocht de winter dit jaar “normaal” verlopen is het geen probleem om eerder te beginnen. Opwarmen van het gistingsvat kunnen we wel regelen, maar voor koelen moeten we gebruik kunnen maken van de buitentemperatuur.

Voor de vergisting gebruik ik het liefst de RVS gamel, omdat deze makkelijker de temperatuur laat corrigeren en het redlijk constant houdt, iets wat het eindproduct zeker ten goede komt. Ik plaats deze op een lege krat in de schuur, met een elektrisch kacheltje eronder om het geheel iets op te warmen, indien nodig.Een slaapzak gebruik ik als extra isolatie.

De hoofdvergisting duurt ongeveer 10 tot 15 dagen en vindt plaats bij zo’n 9 tot 13°C en niet hoger om de smaak zo zuiver mogelijk te houden. Als de temperatuur lager wordt is dit voor de smaak geen probleem, maar de vergisting gaat wel langer duren. Als het SG richting 1012 gaat hevel ik het van de gist af en kan de lagering beginnen. Probeer nu de temperatuur zo ver mogelijk onder de 9°C te houden en zo constant mogelijk, hoe kouder hoe beter en een temperatuur van net boven het vriespunt is geen probleem.

Het nadeel van een plastic vat vind ik dat het moeilijker op temperatuur te houden is i.v.m. de geleiding van plastic en is het dus zaak de temperatuur vaker te corrigeren tijdens de hoofdgisting als het te koud wordt in de schuur.

Om de temperatuur te meten heb ik een thermometer in een fles wodka staan, zodat die steriel genoeg is. Over het vat trek ik plastic folie met een elastiek eromheen om het zo goed mogelijk af te sluiten.

Het voordeel van ondergist is dat het vanaf de bodem werkt en niet zo’n grote schuimlaag vormt zodat het vat tot op zo’n 5 à 10 cm onder de rand kan worden gevuld. Het is wel even wennen, want in het begin is er visueel veel minder waarneembaar dan bij bovengist. Wel is het zaak om in het begin te beluchten met een aquariumpompje i.v.m. de groei van de gistkolonie.

Na een aantal weken lagering (langer is ook geen probleem, maar het moet ook nog op de fles nalageren) zal het SG niet verder meer dalen en kan er gebotteld worden. Sommige gisten produceren een wat sterke zwavellucht of wat meer diacetyl dan normaal. Het is wenselijk om twee dagen voor het bottelen de temperatuur van het bier langzaam op te laten lopen tot ongeveer 15°C, zodat de geuren sneller verdwijnen en de gist eventueel zijn laatste strijd met de moutsuikers kan aangaan. Ik voeg dan vaak een kleine hoeveelheid suikeroplossing toe van twee suikerklontjes in gekookt water zodat de gist weer actief wordt en zo ben ik er zeker van dat er gist aanwezig is in de fles bij het bottelen. De temperatuur voor de nagisting in de fles probeer ik zo rond de 9°C te houden totdat er een laagje gist op de bodem is ontstaan. Dan gaan de flessen terug in de schuur en laat ik ze zo lang mogelijk koud staan tot ze geheel helder zijn. De meeste lagergisten plakken goed op de bodem zodat het geen probleem is om een mooi helder bier te schenken na een lange tijd wachten.

Theo Verschoor

Op hout gerijpt bier

 
Vroeger werd bier in houten tonnen vergist, rijpte daarin en werd daaruit getapt. Dat kwam eenvoudigweg omdat het toen de meest geschikte waterdichte vaten waren. Tegenwoordig zijn brouwerijen en amateurbrouwers weer erg geïnteresseerd in deze manier van werken. Doel daarbij is het opnieuw uitbrengen van historisch bier, met de nadruk op de soorten die profijt hebben van een houttoets.
 
Aangezien de kosten en de mate van onderhoud die gemoeid zijn met het brouwen in vaten, is het gebruik niet wijd verbreid. Maar voor degenen die de strijd durven aangaan, kunnen de resultaten indrukwekkend zijn. Er zijn keldermeesters die jaren van hun leven hebben gewijd aan onderhoud, reparatie en het gebruik van vaten. Daarom is er veel informatie over dit onderwerp te vinden, maar een kort overzicht van de basisbegrippen is handiger voor amateurbrouwers.
 
Een van de grootste zorgen bij het gebruik van vaten is de hygiëne. Als ze gebruikt worden voor vloeistoffen met een laag alcoholpercentage zoals bier, moet er rigoureus worden schoongemaakt tussen twee vullingen in. Het vullen van het vat met een hygiënisch middel tussen twee vullingen in is van het hoogste belang om de beestjes buiten de deur te houden. Als er toch een infectie is opgetreden, zijn er enkele mogelijkheden om dit ongedaan te maken. Enerzijds kan korte tijd oververhitte stoom worden ingeblazen of wordt de binnenkant opnieuw gebrand. Maar deze drastische maatregelen bieden niet eens garantie tot succes.
Vaten die gebruikt zijn om sterke drank te laten verouderen zijn betrekkelijk veilig. Dat geldt minder voor degene die gebruikt worden voor port, sherry of wijn. Elke vloeistof zal een eigen karakter aan een bier geven dat in zo´n vat ligt te rijpen. Dat geldt evenzeer voor de kenmerkende tannine, vanilline en andere houtgeuren. Er zijn natuurlijk brouwers die opzettelijk hun vaten infecteren (of laten we zeggen: injecteren) met diverse bacteria en wilde gisten zoals Lactobacillus en Brettanomyces. Het beoogde effect is het krijgen van een zurige of ambachtelijke uitstraling zoals bij een Belgische stijl. Het injecteren moet met de nodige voorzichtigheid gebeuren omdat gewaakt moet worden voor wederzijdse besmetting. Zodra een vat ‘besmet’ is, zal het vrijwel zeker niet meer voor andere zaken gebruikt kunnen worden.
 
Een andere belangrijke zaak is om er voor te zorgen dat het vat geheel gevuld blijft. Duigen hebben de neiging om te krimpen als het vat een aantal dagen droog staat. Daarom moet het vat tot de nok gevuld worden met een hygiënische vloeistof als er geen bier in wordt bewaard. Als dat voor langere tijd is moet de vloeistof af en toe vervangen worden. Door het gebruik zal het hout gaandeweg minder invloed op het bier hebben. Het is wel mogelijk om de binnenkant bij tijd en wijle opnieuw aan te branden, maar daar is natuurlijk een grens aan. Uiteindelijk zal het vat van de hand gedaan moeten worden of verzaagd tot een bloembak. Bij kleinere vaten zal dat sneller gaan dan bij grotere omdat de verhouding tussen vloeistof en oppervlakte groter is. Naast de contacttijd is ook de leeftijd van het vat van belang. Vaten die recentelijk zijn gebrand geven soms een ongewenste hardheid aan het bier. Daarom worden nieuwe vaten in veel gevallen eerst gevuld met een sodaoplossing om de scherpe kantjes eraf te halen. Mocht een bier alsnog teveel houtsmaak hebben gekregen, dan kan dat terug op peil worden gebracht door te mengen met een ongelagerd bier.
 
Vaten voor bourbon-whiskey zijn een zeer goede keus om bier te lageren. Daarvoor komen vooral de donkere, sterkere soorten in aanmerking die goed samengaan met de karaktertrekken van whiskey en hout. Volgens wettelijke voorschriften mogen die vaten maar één keer gebruikt worden om bourbon te lageren. Daarom zijn Schotse stokers en wijnmakers er erg op gebrand om die op te kopen en voor hun eigen producten te gebruiken. Ze zijn ongetwijfeld ook verkrijgbaar voor amateurbrouwers, maar prijs en beschikbaarheid zijn sterk afhankelijk van vraag en aanbod. Zorg er in ieder geval voor dat je voldoende bier hebt om een vat van 53 gallon (circa 200 liter) helemaal te vullen. Bij een gedeeltelijk gevuld vat zal het bovenste gedeelte gaan uitdrogen en de inhoud is vatbaar voor infecties. Bovendien zal de lucht boven het bier voor zware oxidatie zorgen.
n.b. een standaard Amerikaans biervat heeft een inhoud van 31 gallon (circa 117 liter).
 
De kleinere vaten die kuipers soms maken voor hobbyisten kunnen veel van die problemen oplossen. Daardoor zal een op eiken gerijpte nutbrown ale met whiskeysmaak en –geur goed mogelijk zijn zonder een groot vat Jack Daniels aan te hoeven schaffen. Het gemak van schoonmaken en vervoeren, de lage prijs en snellere rijpingstijd zijn allemaal voordelen van kleinere vaten. Maar sommige zaken vragen toch nog even de aandacht.
 
Eén van de mogelijke scenario’s zou het volgende kunnen zijn: zoek een relatief klein vat (bv 2 à 3 liter), vul dat vaatje met een goedkope whiskey, bourbon of witte rum en zet het vaatje weg.
Als het bier vergist is en klaar om gelagerd te worden wordt de vloeistof uit het vaatje overgegoten in een fles of iets dergelijks. Laat vervolgens een gedeelte van het bier lageren in het vaatje totdat het gewenste karakter bereikt is. Meng het bier uit het vaatje met de achtergebleven hoeveelheid. Maak het vaatje schoon en vul het met de bewaarde sterke drank. Het lageringsproces kan daarna weer worden herhaald. De sterke drank kan gemengd worden met andere drankjes en vervolgens worden aangevuld. De drank kan ook worden toegevoegd aan bier om daar een eiksmaak aan te geven. Als het vaatje regelmatig wordt bijgevuld, kan de vloeistof voor langere tijd blijven zitten. De lange contacttijd zal natuurlijk wel voor een sterke houtsmaak zorgen.
 
Het bijvullen van het vaatje is nodig omdat ongeveer 10% per jaar zal verdampen vanwege de poreusheid van het hout. Dit verschijnsel is bekend als het ‘Angel’s Share’ (het deel voor de engelen). Het aandeel alcohol dat verdampt in een vochtige omgeving is groter dan het aandeel water terwijl dat bij een droge omgeving precies andersom is. Dat wil dus zeggen dat de inhoud van vaten in een vochtige omgeving sterker wordt in de tijd, terwijl het alcoholpercentage lager zal worden bij een droge opslag. Een drogere oplossing heeft ook als effect dat er meer vanilline uit het hout vrijkomt zodat het resultaat zachter wordt.
 
De temperatuur heeft ook invloed op het rijpingsproces. Een hogere temperatuur resulteert in oxidatie, meestal gewenst voor sterke drank, maar zeker niet in zwakalcoholische drank zoals bier. Een hogere temperatuur zorgt ook voor een sterkere verdamping. Misschien is de beste manier van rijping wel het doormaken van koude winters en warme zomers. Dit zorgt zowel voor het verdampen en opnemen van vocht, waardoor een rijk aroma ontstaat. Hogere temperaturen zijn echter niet zo gewenst in verband met besmetting en oxidatie.
 
Vanwege al deze verschijnselen wordt het lageren op vat een behoorlijke uitdaging, zelfs op kleine schaal. Gelukkig zijn er alternatieven voorhanden, zoals krullen van eikenhout (chips), geur- en smaakstoffen en eikenhouten spiralen. Met deze hulpmiddelen kan een karakter van eiken worden toegevoegd aan het bier zonder dat er een vat aan te pas komt. Vaten worden van verschillende eiksoorten gemaakt en worden in verschillende gradaties gebrand voor gebruik in diverse situaties. De vraag is dus: wat gaan we gebruiken?
 
Er zijn er drie soorten eiken snippers (chips) beschikbaar in diverse mate van gebrandheid.

1. Amerikaanse eik wordt in de regel gebruikt voor whiskey en rode wijnen. Het is goed verkrijgbaar en niet zo duur. Het heeft de neiging om smaken en geuren intenser en sneller af te staan dan de andere soorten. Deze eik brengt vanillesuikerachtige geuren en toastachtige koffiesmaakstoffen met zich mee en heeft de sterkste eigenschappen van eikenhout.
2. Hongaarse eik groeit trager dan de andere soorten en heeft dientengevolge een fijnere structuur. Mede daardoor worden zachtere en verfijndere smaak- en geurstoffen afgegeven zoals vanille en karamel. Hongaarse eik ligt wat prijs betreft tussen de Amerikaanse en de Franse soort in.
3. Franse eik heeft de meest nobele karaktertrekken van de drie soorten en dat uit zich in de prijs. Het is poreuzer dan de andere soorten en geeft meer smaken en geuren af zodat een bier of wijn gemakkelijk overklast kan worden. Deze eik heeft echter de voorkeur bij de wijnmakers vanwege de klassieke kruidachtige karakter met kenmerken van kruidnagel en zijn droge, looizuurachtige afdronk.

 
Over de mate van branden kan het volgende worden opgemerkt:

• Een lichte branding zorgt voor fruitig, tropisch aandoend kokoskarakter. Het geeft echter ook de hoogste mate van tannine af.
• Een gemiddelde branding geeft een beter bouquet bij een minder droge afdronk en een hoge mate van vanille-achtige zoetheid.
• Medium-Plus is wat donkerder en brengt honing, geroosterde noten en kruiden teweeg bij een evenredige toename in kleuring.
• Zwaar gebrand is de donkerste soort en geeft duidelijke toetsen van koffie, toast en cacao.

 
Hoeveel eik moet je nu gebruiken in je bier? Voor wijn wordt normaliter 3 tot 4 gram eik per liter gedurende 2 maanden toegevoegd. Maar voor bier is dat een beetje teveel van het goede. Een dergelijke toevoeging is misschien wel mogelijk bij een imperial stout, maar een kleinere hoeveelheid of een kortere contacttijd wordt aangeraden. Het resultaat is afhankelijk van zoveel variabelen dat elke week of om een aantal dagen even geproefd moet worden. Naar het blijkt neemt de eiksmaak sterk toe in de eerste dagen. Zodra het hout echter wordt verwijderd, zal de smaak milder worden met het verstrijken van de tijd. Zorg ervoor dat de snippers steriel worden gemaakt voor het toevoegen, door ze te overgieten met kokend water of door ze een paar dagen in sterke drank te weken.
 
Je kunt ook nog gebruik maken van eiken spiralen. Die worden op bepaalde lengtes verkocht, maar zijn natuurlijk in te korten. De gedefinieerde oppervlakte zorgt ervoor dat het resultaat beter te voorspellen is, maar omdat het oppervlakte relatief groot is kan de extractie nogal snel gaan. De volledige smaak zal in 6 maanden onttrokken worden, maar regelmatig proeven is een goede zaak, zeker in de eerste twee weken.
 
Bij een wedstrijd wordt beoordeeld op een aangename toevoeging van de eik aan het basisbier. Oxidatie is iets wat bij het lageren op hout hoort, net zoals een licht kenmerk van tannine, maar dit mag niet afleiden van de oorsprong. Daarom is een sherrysmaak wél akkoord, maar de smaak van karton of nat papier natuurlijk niet. Kies daarom een stijl die past bij een geringe mate van de tannine, maar vermijdt een duidelijk samentrekkend gevoel. Het gaat om de smaak van het basisbier, niet alleen om het houteffect.
 
Recept voor een op hout gerijpte Baltische Porter
(Gebaseerd op Zek´s Porter uit Brewing Classic Styles van Jamil Zainasheff en John Palmer)
 
De ingrediënten zijn gebaseerd op een brouwsel van 20 liter, met een kookmassa van 8,2 liter (high gravity dus).
 
3000 gram Coopers lichtkleurig moutextract
1810 gram Münich moutextract
  450 gram Coopers lichtkleurig droog moutextract
  200 gram Crystalmout 160 EBC (60 Lovibond)
  200 gram Special B 320 EBC (120 L)
  113 gram Carafa Speciaalmout 1600 EBC (600 L)
    59 gram Chocolademout 925 EBC (350 L)
    99 gram Lubelski (Lublin) hop 4% gedurende 60 minuten
    21 gram Lubelski (Lublin) hop 4% gedurende 15 minuten
      3 gram Iers mos gedurende 15 minuten
28 à 57 gram chips van Frans eik, medium gebrand (in de nagisting)
    33 gram gehydrateerde korrelgist of een voldoende grote giststarter of
   6,5 pakje van een van de volgende soorten:
Wyeast 2206 Bavarian Lager, White Labs WLP885 Zürich Lager,
White Labs WLP830 German Lager
n.b. als Lubelski niet beschikbaar is, kan ook Saazhop of soortgelijk worden gebruikt.
 
Begin SG 1088         Eind SG 1018           IBU 37           Alc. 9,4 vol.%
 
Werkwijze:

• Doe de geschrote granen in een zak en laat die 30 minuten weken in 5,7 liter water van 66 ^o
• Haal de zak uit het water, spoel hem met 2,5 liter heet water en laat uitlekken.
• Voeg de moutextracten toe aan het water en breng alles aan de kook.
• Voeg de 99 gram bitterhop toe en laat 45 minuten meekoken.
• Voeg de 21 gram aromahop en het voorgeweekte Iers mos toe en laat nog 15 minuten koken.
• Koel het wort tot 13 à 16 ^oC, breng over in de gistemmer en vul aan met koud water tot 20 liter.
• Zorg dat de temperatuur is gezakt tot 10 à 13 ^oC, belucht het wort en voeg de gist toe.
• Laat het wort enkele weken vergisten bij een temperatuur van 12 ^oC (i.h.a. tot de vergisting gereed is).
• Hevel het jongbier van de gist over in een fles of emmer waar de steriele chips in zijn gedaan.
• Laat het bier 4 tot 12 weken staan bij 12 ^oC of lager het bier op 1 ^oC als dat mogelijk is. Proef regelmatig van het bier.
• Hevel het bier van de chips af als de smaak voldoende sterk is geworden.

 
Amahl Turczyn Scheppach
 
Bron: Zymurgy, mei/juni 2011, vertaald en bewerkt door Kees Emmen

ORVAL: EEN ONDERZOEK NAAR TRADITIE, INNOVATIE EN VAKMANSCHAP

Praten over Orval is praten over het water, in het bijzonder de legende van Mathilda van Toscane, die naar verluidt het terrein bezocht had toen ze haar trouwring in een vijver liet vallen. Het werd teruggestuurd, zegt het verhaal (dat ook op het etiket van het bier staat) door een forel, waarop de vrouw riep: "Echt, deze plek is een Val d'Or." Ze besteedde de nodige fondsen om het klooster te helpen bouwen. Wandelen over het terrein van het klooster, dat dateert uit 1070, is een stap terug in de tijd en een nederige ervaring. De gebouwen worden inderdaad elk jaar bezocht door tienduizenden mensen die komen voor reflectie of voor de geschiedenis. De brouwerij is maar een paar keer per jaar open voor bezoekers, andere rondleidingen moeten op afspraak gemaakt worden. De brouwerij heeft minder dan 40 werknemers in dienst en brouwt slechts zes keer per week - vier keer op dinsdag en twee keer op woensdag, zei mijn gids. Vorig jaar produceerde de brouwerij ongeveer 47.500 vaten. In totaal blijft 85% van de geproduceerde Orval in België. De rest wordt verdeeld over de andere landen die het importeren. De brouwer, Anne Francoise Pyparert, weigerde een interview.

Het bier wordt vervolgens op sterkte aangepast, afhankelijk van het land van bestemming (in België wordt het geserveerd met 6,2% alc. en in de Verenigde Staten met 6,9% alc. en gebotteld of in vaten voor lokale consumptie. "Een laatste druppel suiker en een druppel Brettanomyces" wordt aan elke fles toegevoegd voordat deze wordt verzegeld om de fles te bewaren. Orval kan het beste binnen vijf jaar na verpakking worden geconsumeerd en wordt het liefst op keldertemperatuur genoten. In mijn ervaring als verslaggever heb ik gemerkt dat veel Belgische brouwerijen terughoudend zijn in het praten over details over een bier in hun portfolio. Dat een gids bij Orval zo graag veel over het proces en de ingrediënten opgaf, toont aan dat hoewel ze hun vak serieus nemen, ze niet overdreven bezorgd zijn dat het door anderen zal worden nagevolgd. Er is geen proeflokaal in de brouwerij zelf, maar een restaurant op korte loopafstand van de abdij, de A l'Ange Gardien, is de dichtstbijzijnde plaats om een kelk van het bier te drinken en de enige plek om Orval Vert te drinken, de kleinere alcohol-versie van het bier dat voor de monniken wordt gebrouwen. Orval Vert is alleen op de tap verkrijgbaar met 4,2% alc. en wordt geserveerd in een kelk met groene letters in plaats van blauw of goud. Waar traditionele Orval in de loop van de tijd verandert en hoppig kan zijn of barst van sappige fruittonen, of kruidig en leerachtig van de Brettanomyces, is groene Orval pittig, hoppig, met citroenachtige citrus en hooi. Er zijn recepten die zijn geïnspireerd door Orval en die waarschijnlijk grote vreugde kunnen brengen bij de thuisbrouwer, maar er is een sterk argument dat Orval het beste aan de traditie kan worden overgelaten. en, indien mogelijk, genoten bij de bron.

Ode aan val d’or

Orval schenk je oranjebruin met een grote, rotsachtige schuimkraag. De zeer pittige koolzuurniveaus met een licht zure toon en het kenmerkende Brett-karakter zorgen ervoor dat het bier stekelig aanvoelt op de tong. Orval is droog en heeft weinig hopbitterheid of smaak, hoewel het het enige trappistenbier is dat ge-dryhopt wordt. Dit recept zorgt voor een bier dat lijkt op het Orval-bier dat naar de VS wordt gedistribueerd met een hoger alcoholpercentage.

Ingrediënten voor 10 liter bier

• 2000 gram pilsmout
• 320 gram Engelse caramout 100 EBC
• 530 gram kandijsiroop 2 EBC
• 16 gram Hallertau-Hersbrücker hop 4% alfazuur (60 minuten koken)
• 10 gram Styrian Goldingshop 5% alfazuur (60 minuten koken)
• 10 gram Styrian Goldingshop 5% alfazuur (15 minuten koken)
• 4 gram Strisselspalt hopbloemen (dry hop)
• 4 gram Hallertau-Hersbrücker hopbloemen (dryhop)
• White Labs WLP510 (Bastogne Belgian Ale) of Wyeast 3522 (Belgian Ardennes)
• LalBrew Abbaye Belgian Ale yeast
• Wyeast 3112 (Brettanomyces bruxellensis) of White Labs WLP650 (Brettanomyces bruxellensis) yeast

Stap voor stap

Verwarm 13,5 L water tot 73 °C, roer de geschrote granen erdoor en maisch op 65 °C. Maischen gedurende 60 minuten, verhoog de temperatuur van het graanbed tot 72 °C. Houd 15 minuten vast. Recirculeer totdat het wort helder is en laat het wort naar de ketel stromen. Spoelen met water van 77 °C om ongeveer 14 l op te vangen. Kook het wort 90 minuten en voeg hop toe zoals aangegeven. Voeg gistvoedingsstoffen toe met 15 minuten kooktijd en kandijsiroop aan het einde van de kook. Laat het wort afkoelen tot 15 °C, belucht en voeg de Belgische giststam toe. De vergistingstemperatuur kan langzaam worden verhoogd tot 22 °C om te eindigen. Overhevelen naar lagervat wanneer de actieve gisting is voltooid en voeg Brettanomyces en droge hop toe. Voor het bottelen gedurende 3 weken laten conditioneren op 15 °C. Voor het opdienen 3 weken warm in flessen bewaren.

Begin SG: 1.056 Eind SG: 1002 IBU = 33 Alc. Perc. = 6.9%

John Holl
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

PASTRY STOUT

Je moet er op dit moment met de zomer in aantocht natuurlijk nog helemaal niet aan denken! Een moddervette, gitzwarte, mierzoete en zwaar alcoholische stout van ruim 10 %. Maar als je hier komende winter wel van wilt genieten is het hoog tijd om aan de slag te gaan. Vandaar dit artikel uit BYO met bijbehorende recept. Veel succes met het brouwen en neem komende winter gerust een paar flesjes mee naar een van de clubavonden!

Eet je gebakje en drink het ook
Pastry-stout is een modern ambachtelijk bier-fenomeen dat speciaal bieren (en hun brouwers) soms tot het uiterste drijft. De bieren zijn vaak gewilde commerciële creaties die populair zijn geworden mede door het moderne tijdperk van de sociale media. De relatief jonge stijl heeft een cultstatus, maar kent weinig regels en benadrukt de creativiteit van de brouwer bij de uitvoering van het concept. Veel brouwerijen maken eenmalige versies (Untapped) en proberen voortdurend nieuwe variaties uit, wat het moeilijk maakt om het bier in traditionele zin (biertype) te definiëren.

Het kan het best worden beschouwd als een speciaalbier met een aantal veelgebruikte kenmerken. Als speciaalbier kan de basisstijl vaak niet worden gedefinieerd als een klassieke stijl, zoals b.v. Imperial Stout. Het is eerder donker en meestal vrij sterk, maar ook zoet, dik en zwaar van alcohol. Vanwege de donkerheid wordt het een Stout genoemd, maar vaak missen de bieren het sterk gebrande karakter dat typisch is voor de meeste Stouts. Het begrip evenwicht is ook moeilijk te definiëren, omdat de essentie van de stijl een bier is met een onevenwichtige zoetheid, dat veel meer zoetheid bevat dan andere bieren.

Noch het Beer Judge Certification Program (BJCP), noch de Brewers Association (BA) vermelden Pastry Stout als een benoemde stijl, en geven er de voorkeur aan deze stijl te laten keuren door bestaande specialiteiten en experimentele bierstijlen. (Dit speelt momenteel ook binnen de Nederlandse bierkeurwereld). Ik denk dat dit een weerspiegeling is van het feit dat de bieren sterk kunnen variëren en dat ze zeer ingrediënt gericht zijn. De meest logische plaats om Pastry Stouts in een BJCP competitie te plaatsen zou categorie 30D Special Spice Beer zijn, die het gebruik van spices/kruiden, herbs/specerijen en groenten/vegetables (SHV) bieren toelaat (een basisstijl met een aantal SHV ingrediënten) met toegevoegde suikers, zoetstoffen en onvergistbare suikers. De basisstijlen in deze bieren kunnen flexibel worden gebruikt, zoals het vermelden van een stijlfamilie (bv. "Stout") of het geven van een algemene beschrijving van het bier. Versies waarin geen kruiden worden gebruikt, kunnen worden ondergebracht in 31B Alternatief suikerbier, en versies waarin fruit en kruiden worden gebruikt, in 29C Speciaal fruitbier (waarin een basisbier met fruit en kruiden en extra zoetstoffen is toegestaan).

Geschiedenis van de "Pastry Stout
Hoewel bieren die vandaag Pastry-Stouts worden genoemd al langer worden gemaakt, werden ze pas na het jaar 2000 echt opgemerkt. Ik herinner me dat ik midden jaren 2000 bieren als Southern Tier's Choklat en Mikkeller's Beer Geek Breakfast probeerde, en ik vond ze erg zoet voor hun beschrijving. De trend om experimentele bieren te maken versnelde nadat halverwege de jaren 2010 Hazy IPA's werden omgevormd tot Milkshake IPA-varianten, en zoetheid werd een aantrekkelijke biercomponent na jaren van consumenten die jaagden op bitterheid in IPA's, zuurheid in spontane gisting bieren en op houten vaten gerijpte bieren in allerlei vormen.

De naam Pastry Stout lijkt voor het eerst te zijn gebruikt rond 2017 als een enigszins denigrerende term om deze overdreven zoete bieren te bekritiseren. Maar deze naam bleef hangen en werd feitelijk omarmd door degenen die het bier maakten, tot het punt dat het routinematig op het etiket van commerciële bieren verscheen. Artikelen over de stijl begonnen te verschijnen in 2018 en 2019 en meer brouwers creëren deze variaties op basis van de vraag van klanten en overmatige hyping op sociale media. Sinds die tijd blijft het aantal commerciële brouwerijen die het bier maken nog steeds groeien.

Sensorisch profiel
Pastry-Stouts zijn bedoeld om bij de consument de mentale indruk van een zoet dessert (of zelfs een zoet ontbijt) op te roepen. Omdat ze stouts worden genoemd, moeten ze donker van kleur zijn, maar vaak hebben ze niet de zwaar gebrande of verbrande smaken van sommige ‘echte’ Stouts. Aangezien ze ook het begrip gebak noemen, moeten deze bieren zoet zijn en de smaken hebben die met gebak of desserts worden geassocieerd. Ze moeten vrij sterk zijn, minstens 8%, maar vaak ook meer dan 10% alcohol, en zeer zoet zijn met een hoog eind SG gehalte. Echt, dit zijn de enige dingen die onder brouwers algemeen aanvaard lijken te zijn als richtlijnen (ik aarzel om ze regels te noemen, want ze lijken erg flexibel).

De donkere smaken kunnen tonen van koffie, donkere chocolade en cacao hebben, en worden vaak gecombineerd met zeer donkere kristalmout-smaken met karamel, gedroogd of donker fruit en gebrande suiker. Er zijn doorgaans geen sterk gebrande, scherpe, wrange, teerachtige, asachtige of verbrande smaken te proeven. Dit is vergelijkbaar met hoe bieren als black IPA en Schwarzbier donkere mouten en granen gebruiken zonder de genoemde scherpe tonen in het uiteindelijke bier te krijgen.

Deze bieren hebben doorgaans veel body en mondgevoel, vaak met zijdeachtige of dextrine kwaliteiten. Het hoge suikergehalte kan ook een zwaarder mondgevoel geven, en kan soms ook iets plakkerigs overkomen, hoewel de alcohol deze indruk meestal compenseert. Het alcoholgehalte is hoog, waardoor het qua sterkte vaak vergelijkbaar is met een Imperial Stout, maar de balans lijkt heel anders omdat de bitterheid meestal vrij beperkt is om de gewenste zoetheid te laten blijven domineren.

Brouw ingrediënten en methoden
Dit wordt moeilijk, want er zijn zoveel keuzes te maken. Het brouwsel lijkt enigszins op een Imperial Stout in die zin dat er gekozen wordt uit vier hoofdgroepen: Basis mouten, donkere mouten & granen, suikers en hulpstoffen. Maar de verhoudingen zijn vaak heel anders. De basismouten zijn vaak pale-ale mout of mengsels van pale mouten. Donkere mouten en granen kunnen bestaan uit geroosterde gerst, zwarte mout, chocolademout en andere geroosterde granen zoals chocolade-tarwe, chocolade-rogge en de verschillende ontbitterde en van hun schilletje ontdane varianten van deze donkere granen. Soms worden ook lichtere gekleurde versies van deze granen gebruikt, naast de ontbitterde versies om de gebrandheid in het uiteindelijke bier te beperken. Kristal-mouten kunnen vele kleuren hebben.

Zetmeelrijke hulpstoffen zoals tarwevlokken, gerst, rogge en haver kunnen worden gebruikt om meer body te krijgen. Suikers kunnen vergistbare soorten zijn (vaak bruine suikers of verschillende siropen die smaken toevoegen) of niet-vergistbare suikers zoals lactose en maltodextrine. Moutextract kan ook worden gebruikt om het begin-SG te verhogen, afhankelijk van het gebruikte brouwsysteem. De hoeveelheid basismout kan wat laag lijken, zo'n 50-70% van de mout, terwijl de speciale mouten en zetmeelrijke toevoegingen zo'n 30-40% kunnen bedragen. Suikers en zoetstoffen komen bovenop deze mout-percentages en kunnen worden toegevoegd tot het gewenste begin-SG is bereikt.

Voel je niet beperkt om de basis te zien als een Imperial Stout. Het kan ook worden beschouwd als een zoete Stout of Oatmeal Stout gebrouwen tot een hogere eindsterkte, of zoiets als een Double Brown ale of Imperial Porter als basis. Aangezien de onderliggende stijl niet echt in aanmerking wordt genomen zolang het maar iets donkers is, zou ik me niet te veel zorgen maken over dit deel van de berekening van het uiteindelijke recept. Niet alle suikers zijn even zoet. Lactose is redelijk zoet, maar maltodextrine (technisch gezien geen suiker) is veel minder zoet, maar heeft vaak een Marshmallow-achtig aroma en voegt body toe aan het bier. Eenvoudigere suikers kunnen uitgisten (maar laten rest aroma's achter), maar de onvergistbare suikers blijven zoet.

Het maischen gebeurt meestal in één keer. Ik zou bijna willen zeggen dat de beslagtemperatuur er bijna niet toe doet. Omdat de body en zoetheid vaak meer afkomstig zijn van de toevoegingen dan van een hoge beslagtemperatuur en dat een eventueel tekort aan body en zoetheid na het brouwen kan worden aangepast door meer van de in het recept gebruikte onvergistbare zoetstoffen of ‘bodybuilders’ toe te voegen. Als je een hoger alcoholgehalte wilt bereiken, kan dat vaak worden geregeld door toevoeging van vergistbare suikers of moutextracten bij het koken. Ik zou dus zeggen dat je moet maischen op je normale of favoriete maischtemperatuur voor Stouts, iets rond de 66 °Celsius is bijvoorbeeld prima.

Hop doet er bijna niet toe, omdat de bitterheid van het bier vaak laag is en het late hopkarakter niet nodig is. Ik zou kiezen voor een hop met een hoog alfazuurpercentage en een relatief zuiver profiel (Magnum of Warrior hop). Ook de gist is meestal een ale-gist die goed tegen alcohol kan zonder veel extra karakter achter te laten. De ale-giststammen van het Chico-type (US West Coast gist die snel vergist en met een zeer zuiver eind aroma) werken goed, net als sommige die in sterkere IPA's worden gebruikt. Ik zou geen Belgische giststammen gebruiken die misschien wel werken in bieren met een hoger alcoholpercentage, maar die fenolen en esters achterlaten die kunnen botsen met je speciale ingrediënten. Je wilt niet dat de hop en de gist de kenmerkende smaken van een Pastry Stout gaan verdringen.

Toen ik vorig jaar mijn vriend Michael Tonsmeire en zijn brouwpartner Scott Janish bezocht in hun Sapwood Cellars Brouwerij in Columbia, Maryland, beschreven ze een categorisatiesysteem van speciale ingrediënten dat me erg aansprak. Zij zeiden dat de meeste Pastry Stouts minstens twee of drie van de ongeveer 13 gemeenschappelijke ingrediënten zouden moeten bevatten. Ze zeiden dat bieren vaak ten minste één en maximaal drie van de groep-1 ingrediënten kokosnoot, ahornsiroop, vanille en cacao zouden moeten bevatten. Groep-2 ingrediënten zijn veel voorkomende "afgeleide" van de groep-1 ingrediënten en bevatten ingrediënten zoals pinda, hazelnoot, kaneel, koffie en marshmallow. Ten slotte zijn groep-3 ingrediënten minder gebruikelijk, maar kunnen worden gebruikt voor speciale doelen: Bijvoorbeeld de zoete Graham crackers, banaan, amandel en Oreo-koekjes. Van deze lijst zijn ahornsiroop en marshmallow suikers, banaan is een vrucht, en de rest is gecategoriseerd als SHV-achtige ingrediënten in Beer Judge Certification Program wedstrijden, wat teruggaat naar waarom ik deze stijl vooral zie als een speciaal SHV-bier (SHV staat voor Spices/Specerijen, Herbs/Kruiden en Vegetable/ Planten).

Natuurlijke smaken en ingrediënten geven vaak een zuiverder resultaat dan in fabrieken geproduceerde extracten en essences. Sommige commerciële brouwers voegen daadwerkelijk gebak of dessert producten toe aan hun bieren, wat ik een beetje raar vind, maar niet veel meer dan het bier al is. Ik wilde benadrukken dat Pastry-Stouts niet noodzakelijkerwijs echt gebak hoeven te bevatten, maar dat het ook niet verboden is om deze aan het brouwsel toe te voegen. Wanneer gebak wordt gebruikt, wordt dit meestal tijdens de na-vergisting gedaan. De andere ingrediënten worden toegevoegd aan het einde van het koken, in de whirlpool, of aan de koude kant wanneer het bier klaar is met gisten. Sommige ingrediënten hebben baat bij wat warmte, terwijl andere beter smaken zonder warmte. Enig experimenteren is nodig om te zien wat het beste werkt. Ik ben geneigd te kijken naar het gebruik in de reguliere keuken om te helpen beslissen wat ik zelf het eerst zal proberen.

Voorbeeld van thuisbrouwen
Omdat ik brouwerij Sapwood Cellars noemde, geef ik je één van hun recepten die zij bereid waren met ons te delen. Dit is hun Flaked (2021) bier, dat wordt omschreven als een Imperial Oatmeal Stout met Kokos en Vanille, en een alcoholpercentage heeft van 10,5%. Ik probeerde dit bier op oudejaarsavond 2021 uit, samen met mijn vrienden en het was een geweldige manier om dat jaar af te sluiten. Mijn dank gaat uit naar mijn vrienden voor hun vrijgevigheid. Als je in de buurt van Columbia, Maryland, bent, ga dan maar eens bij de brouwerij langs; ze zijn niet alleen hun stouts waard, maar ook hun geweldige IPA's en smaakvolle Wild Ales.

Een van de dingen die ik leuk vond aan het bier is dat het zijn bier-achtige kwaliteiten behield en geen parodie van zichzelf was geworden. Ja, het had een sterk karakter van speciale ingrediënten, maar het leek nog steeds op een echte Stout. Dat kun je zien aan de ingrediënten, waar ze nog steeds een beetje geroosterde-gerst en zwarte-mout gebruiken om de zoetheid wat in balans te brengen. Ze noemen het zelf eigenlijk geen Pastry Stout, maar ze wilden wel dat het iets van die eigenschappen zou hebben zonder iemand in een ‘diabetisch coma’ te sturen.

Het recept bevat een mengsel van geroosterde en ongeroosterde kokosnoot (een 50/50-% mix is prima) en gespleten vanillebonen (stokjes). Deze aroma's worden toegevoegd aan het bier nadat de hoofdvergisting is voltooid. Haver zorgt voor de zijdeachtige body van het bier en ondersteunt ook de beschrijving als Imperial Oatmeal Stout. Hun basismout is een mengsel van Maris Otter en Briess 2 rijige gerst en ze gebruiken ook Simpsons kristalmout. Ik heb hun recept aangepast naar de thuisbrouwschaal, en aan de Brew Your Own recept-normen. Dit is een geweldig winterbier, en ik hoop dat jullie er net zo van genieten als ik.

Sapwood Cellars' Flaked kloon (Recept voor 19 liter).

• Begin-SG: 1.126;
• Eind-SG: 1.050;
• Bitterheid: 36 IBU;
• Kleur: 140 EBC;
• Alcohol: 10,5%.

Ingrediënten

• 6,6 kg Pale ale mout 7 EBC;
• 1,2 kg Kristalmout 150 EBC;
• 1,2 kg Havervlokken;
• 907 gram Carafa® Special II mout 1100 tot 1200 EBC;
• 454 gram Geroosterde ontbitterde gerst 1200 EBC;
• 227 gram Zwarte mout 1400 EBC;
• 1 kg Maltodextrine poeder;
• 35 gram Warrior hop( 15% alfazuur) gedurende 60 minuten koken;
• 1,5 kg geraspte kokosnoot (mengsel van 50% geroosterd en 50% ongeroosterd);
• 14 gram vanillestokjes, gespleten en fijngehakt (nagisting);
• Gist: Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale), of SafAle US-05 gist.

Stap voor stap
Bij het brouwen van dit bier heb ik gebruik gemaakt van brouwwater dat behandeld was d.m.v. omgekeerde osmose (RO) water. Breng al het brouwwater op een pH van 5,5 met behulp van fosforzuur. Voeg 1 theelepel calciumchloride toe aan het beslag. Dit recept maakt gebruik van een infusiemaisch. Je mag natuurlijk ook je eigen kraanwater gebruiken! Gebruik voldoende water voor een matig dik beslag (ongeveer 3,1 liter/kg). Stort de geschrote bleke mout en de haver bij 66 °Celsius en houd deze temperatuur 60 minuten aan. Voeg de geschrote kristalmout en de drie donkere geschrote granen toe, begin met recirculeren van het wort via de pomp of begin met roeren en verhoog de beslagtemperatuur tot 76 °Celsius. Houd deze temperatuur 15 minuten aan. Hierna de bostel langzaam spoelen om uiteindelijk ongeveer 26,5 liter wort op te vangen. Kook het wort 120 minuten en voeg hop toe op de in het recept aangegeven tijdstippen. Voeg de maltodextrine toe 15 minuten voor einde koken. Koel het wort af tot 18 °Celsius, voeg de gist toe en laat het bier volledig uitgisten, waarbij de temperatuur tijdens de gisting kan/mag oplopen tot 21 °Celsius.

Geschreven door Gordon Strong;
Bron: BYO December 2022
vertaald en bewerkt door Huub Soemers

PORTER
Porter is een van mijn favoriete bieren. Meestal heb ik dan ook een Porter (of Stout) op fles staan. Zoals in september jl. door Fons naar voren gebracht is, is het lastig een Porter van een Stout te onderscheiden. Beide biertypen worden ondertussen door elkaar gebruikt en het enige verschil is de naam op het etiket. Tevens was een Stout (of Porter?) het eerste bier dat ik mee heb genomen naar de Roerstok, toen we nog bij RKTVV zaten.

Toen ik recentelijk weer een recept voor een Porter aan het samenstellen was kwam ik onderstaande tekst tegen in het boekje British Real Ale (door Graham Wheeler). Graag wil ik de vertaling van de tekst met u delen, om u meer inzicht te geven in de geschiedenis van Porter.
Er is veel mysterie en misconceptie rondom Porter. Deze raadselachtige drank was favoriet bij Londenaren vanaf begin achttiende-eeuw tot aan het eind van de negentiende-eeuw, toen de populariteit overgenomen werd door de Pale Ale.

Het is moeilijk, zo niet controversieel, om te proberen om een definitie te geven van een traditionele Porter. Het fenomenale succes van dit bier heeft ervoor gezorgd dat bijna iedere brouwer een eigen versie ervan op de markt bracht. Neem hierbij in overweging dat het succes van dit bier 150 jaar heeft geduurd en het zal duidelijk worden dat dit type genoeg tijd heeft gehad om zichzelf te ontwikkelen. Een achttiende-eeuwse Porter zal dan ook verschillend gesmaakt hebben ten opzichte van een negentiende-eeuwse Porter. Daarnaast moet men bij de definitie van Porter ook rekening houden met de regionale verschillen van de drank. Londen Porter werd beschouwd als de ‘echte’ Porter. De Porter gebrouwen op het platteland leek op de Londen Porter; toch werd de drank hetzelfde genoemd. Moderne Porters lijken waarschijnlijk het meeste op de plattelands Porters van die tijd.

De originele (18e-eeuwse) Londense Porter was een mix van ‘mild’ en ‘stale’ bier. De termen ‘mild’ en ‘stale’ zijn echter in de loop der jaren veranderd, maar toentertijd betekende ‘mild’, vers en jong bier dat nog niet gerijpt was. Dit wilde niet zeggen dat het bier licht of zacht van smaak was, noch was het matig gehopt. Mild bier was zwaar, sterk en waarschijnlijk onaangenaam van smaak. Stale, aan de ander kant, betekende het tegenovergestelde. Het betekende dat het bier was opgeslagen, gerijpt en verouderd. Het milde bier was vers, recht uit de brouwerij en was goedkoop. Het stale bier was gerijpt gedurende één a twee jaar totdat het een licht zuurtje had gekregen, een gewaardeerde smaak bij de Londenaren, maar ook veel duurder.
Het zuurtje dat aan het stale bier zat kwam door de Brettanomyces. Brettanomyces werd echter niet toegevoegd bij de hoofdgisting, maar tijdens de rijping, wanneer de druk van de vaten afgehaald werd. Hierdoor kwam er een tweede vergisting in de lagervaten. Tegenwoordig zouden we een stale bier, qua smaak, kunnen vergelijken met een Geuze of Lambiek. Door het volk dat bier dronk werd mild bier met stale bier gemixt (2:1) om een bier te krijgen dat smaakvoller was dan alleen het mild bier en ook een stuk betaalbaarder.
Zowel het mild bier als het stale bier werden gemaakt van 100% brown malt (bruine mout). In die dagen was bruine mout het goedkoopste mout dat er te krijgen was. Wanneer we de mout van toen vergelijken met de huidige mout, was het waarschijnlijk niet erg bruin van kleur, maar meer gerookt van smaak dan geroosterd. De mout werd namelijk gerookt over haagbeuk.
Dit vormt het begin van de definitie van een originele Londen Porter. Allereerst heeft de Londen Porter een gerookte smaak en een eigenaardige bitterheid verkregen door het roken over haagbeuk. Daarnaast zal het een wijnachtig zuurtje gehad hebben. Tot slot zal het bier doorzichtig bruin geweest zijn, niet zwart.

Rond 1700 werd de Porter bewust donkerder gemaakt om de drank ‘voller’ te laten lijken. Rond 1800 werd de pale mout (een ongerookte mout) goedkoper dan de bruine mout. Dit kwam door de industriële revolutie, waardoor er rookarme brandstoffen op de markt kwamen die het goedkoper maakten de mout echt te roosteren in plaats van te roken. Hierdoor werd het gebruik van de bruine mout gereduceerd en werd het vervangen door pale en amber mouten, meestal in een 33% mix. In die tijd werd ook de zwarte mout geïntroduceerd. Deze mout zorgde voor een donkere kleur en een bittertje. Door het reduceren van de bruine mout nam ook de rooksmaak in het bier af. Het verzuren van de Porter gebeurde nu voornamelijk in de brouwerij, waarbij tien procent stale vermengd werd met negentig procent mild. Om de originele smaak te behouden werden uiteindelijk de amber mouten weggehaald uit de recepten waardoor het beslag bestond uit pale, bruine en zwarte mout.

Aan het begin van de negentiende eeuw werd de Porter als volgt omschreven: “Een kwaliteits-Porter presenteert zich met een perfecte donkerbruine/zwarte kleur, sterke bitterheid, een empyreumatische smaak met een fijn schuimende kop.” Het is hierbij niet duidelijk of empyreumatisch verwijst naar de verbrande of gerookte smaak, waarschijnlijk waren beide smaken behoorlijk aanwezig.
Midden- tot eind negentiende-eeuw waren er verschillende variaties van de Porter. De Londense brouwers gebruikten nog steeds porties van de bruine mout (de laatste batch van de ‘oorspronkelijke’ bruine mout werd gemaakt door French en Jupp in de jaren ‘50). Daarnaast zuurde de brouwerijen de Porter aan, dit gebeurde tot halverwege de twintigste eeuw. Veel brouwerijen hebben rond deze tijd de verzuringsvaten vernietigd.

Porter vanuit het platteland leek nog steeds niks op de Porter uit Londen. Het is moeilijk specifiek te zijn omdat veel van de technieken varieerden maar het is zeker, dat midden twintigste eeuw het aanzuren was verdwenen uit veel van de Porters. Hierdoor was de Porter gewoon een donker, bitter bier. Het beslag was, net als nu, voornamelijk pale mout met de toevoeging van gekleurde, donkere mouten. Dus de Porters van vandaag zijn niet echt de Porters zoals ze geweest zijn. Ze zijn niet meer gerookt, noch bevatten ze zurige smaken. De Porters van vandaag de dag bevatten Pale, zwarte, bruine en chocolade mout. Hierbij moet gewezen worden naar het verschil in zowel de kwaliteit als de benaming van de oude moutsoorten. Het is dan ook moeilijk een authentieke Londen Porter te maken die smaakt zoals 200 jaar geleden. Daarnaast is het onwaarschijnlijk dat de smaak van de Porter van weleer voldoet aan ons smaakpalet.
Een van de grootste onopgeloste mysteries is waar de naam Porter vandaan komt.
Het zou een verbastering kunnen zijn van het Latijn, waar potare (drinkbaar) op de vaten geschreven werd die drinkbaar waren. Het is onwaarschijnlijk dat het afstamt van portio, als zijnde portioneren. Porter was namelijk een deel stale bier met twee delen mild bier.
Het meest waarschijnlijke is dat de naam afstamt van port. Port is een versterkte wijn. Porter is een mild bier dat versterkt werd met een klein deel van een sterk stale bier. Door Engelands herhaaldelijke gekibbel/discussies met Frankrijk en Duitsland, was Portugese wijn de meest gedronken wijn in Engeland vanaf de zeventiende-eeuw. Het probleem met Portugese wijnen is echter dat ze zich niet goed laten vervoeren. Vandaar dat de handelaren deze wijn versterkten met brandewijn. Niet alleen kwam het de houdbaarheid ten goede, ook zorgde het voor een vollere, gerijptere smaak, iets unieks. Net zoals Porter.

Campaign for Real Ale (CAMRA) 2009, geschreven door Graham Wheeler
Introductie en vertaling door Christian Bertens.

RUSSIAN IMPERIAL STOUT

Als basisrecept heb ik het kloonrecept gevolgd van de volgende
website: https://www.homebrewhappyhour.com/bourbon-county-stout-clone-recipe/
De genoemde hoeveelheden heb ik ten eerste omgezet naar voor ons begrijpbare hoeveelheden (ofwel metrische systeem) en het verdere recept uitgewerkt in Brewfather. Hieruit is volgend recept gekomen (batchgrootte van 24 liter, 20 liter netto opbrengst):

Basisgegevens
Brouwsysteem:                         Brewmonk 50 liter.
Volume:                                   24 liter.
Begin SG:                                 1135
Eind SG:                                   1030
Brouwzaalrendement:               65%
Berekende kleur:                      157 EBC
Berekende bitterheid (Rager):   60 IBU
Kooktijd:                                  90 minuten

Water en brouwzouten
Maischwater: 30 liter, aanzuren met 8 ml melkzuur 80%, behandelen met brouwzouten, toevoegen van 2,5 gram Brewtan B.
Spoelwater: 16,6 liter, aanzuren met 5,6 ml fosforzuur 75%, behandelen met brouwzouten
Waterprofiel behandeld water: Ca²⁺      Mg²⁺      Na⁺      Cl^-      SO₄^2-      HCO₃^-
                                               62         15         28        35       27          270
Vergistbare ingrediënten
Hoeveelheid           Naam                               Mouterij               Kleur (EBC)              %
10,93 kg                Dutch Pale Ale                  The Swaen               6 - 9                    66,2
3,22 kg                  Munich Dark                     The Swaen             15 – 25                   19,5
640 g                     Blackswaen Barley            The Swaen            1000 – 1250             3,9
640 g                     Blackswaen Chocolate B    The Swaen            800 – 1000              3,9
640 g                     Goldswaen Classic            The Swaen            110 – 130                 3,9
450 g                     Blackswaen Black             The Swaen            1000 - 1250             2,7

Maischschema (dubbele maisch)
67°C, 60 minuten (2x); geen uitmaisch-stap (78°C ) toegepast.
Met de dubbele maisch bedoel ik dat de totale moutstort is gesplitst in twee gelijke delen omdat anders het beslag veel te dik zou worden. Eerste helft is eerst gewoon gemaischt en gespoeld met de helft van het spoelwater. Daarna 2e helft gestort en gemaischt in het reeds aanwezige wort van de eerste storting.

Hop
Hoeveelheid            Naam                       Type               % alfazuur              Kooktijd             IBU
20 g                       Nugget                     Pellet                   13,9                     60                   32
20 g                       Nugget                     Pellet                   13,9                     45                   28

Gistsoort
2,7 liter starter Fermentis Safale American US-05.

Overige toevoegingen
Hoeveelheid        Naam                                 Leverancier         Kooktijd
4 g                     Iers mos                                                            10
2 g (*)                Yeast Nutrition Beer Blend    Braumarkt              10
(*) Gistvoeding ook nog additioneel toevoegen direct na de lag fase (1,5 g) en een dag later (1,5 g).

Aangezien het doel SG niet gehaald leek te gaan worden (10 minuten vóór einde kook was deze 1097), besloten om nog 800 gram Dry Malt Extract (Spray Malt Light) toe te voegen (enige wat ik nog op voorraad had). Uiteindelijk uitgekomen op een start SG van 1124. Vergisting leek te stokken op een SG van 1048. Derhalve geprobeerd om de vergisting opnieuw op gang te krijgen. Gistingsvat voorzichtig rond gezwenkt, wort voorzichtig doorgeroerd met gedesinfecteerde roerspaan en temperatuur een paar graden verhoogd. Geen resultaat. Hierna is de 20 liter eerst verdeeld over 3 batches (1 batch van 10 liter in een mandfles en 2 batches van 5 liter in 2 verschillende gistingsflessen), waarna de vergisting van alleen de 10 liter jongbier (Batch-A, basisbier zonder toevoegingen) is geprobeerd om opnieuw op gang te krijgen. Hiervoor is in eerste instantie een nieuw starter gemaakt van de gistslurry (US-05) onderin de Fermzilla en deze is vervolgens weer toegevoegd aan het jongbier. Geen resultaat. Hierna is op advies een starter gemaakt van de Lallemand Nottingham gist. Jongbier is vervolgens in gedeelten toegevoegd aan de giststarter. Eind SG gemeten vlak vóór bottelen was 1035.

De andere twee batches (zonder pogingen om vergisting verder op gang te helpen) zijn als volgt geëindigd:
Batch-B is het basisbier met toegevoegde eikenhoutensnippers, geweekt in Bourbon; eind SG 1037

Batch-C is idem aan batch-B, maar hieraan is ca. 1,5x de hoeveelheid eikenhouten snippers en Bourbon toegevoegd. Daarnaast heeft deze batch ook 1 jaar gelagerd / gerijpt in de kelder alvorens te bottelen; eind SG 1036.

In beide gevallen zijn de in Bourbon geweekte eikenhoutensnippers ca. 2 weken vóór bottelen toegevoegd aan de 5 liter gistingsfles. De snippers zelf zijn voorafgaand minimaal 4 weken geweekt in Heaven Hill Bourbon.

Conclusie lijkt te zijn, dat de diverse pogingen om de vergisting verder op gang te helpen, nauwelijks tot geen resultaat hebben gehad. Er zit 1 a 2 SG punten verschil in, maar mogelijk ook veroorzaakt door de verdunning van batch-A met de giststarters. Ook hier weer: geduld is een schone zaak! En ondanks dat ik dit wist, wil je ook weer niet té laat erachter komen dat de vergisting daadwerkelijk gestokt was…..
Al met al heeft dit brouwsel drie hele mooie bieren opgeleverd met een eerste plaats tijdens de clubkampioenschappen van de Roerstok! Zeker tevreden mee dus!

Wilfred Bouw

SAISON, GENIETEN IN LENTE EN ZOMER

Het beschrijven van een Saison lijkt op het beschrijven van pornografie: je herkent het als je het ziet (of, in dit geval, proeft). Er zijn zoveel kleine verschillen in kleur, sterkte en bitterheid tussen alle Waalse brouwsels dat je niet van dé Saison kunt spreken. Volgens de BJCP (Beer Judge Certification Program, vergelijkbaar met het BKG) is het een speciaal Belgische categorie. Dat is begrijpelijk, maar het legt wel beperkingen op.
De definitie van de BJCP is als volgt: ‘Een verfrissend, middel tot sterk fruitige/kruidige ale met een kenmerkende geel-oranje kleur, met veel koolzuur, stevig gehopt, en met een droog mondgevoel en een uitdrogende zuurte’. Er valt veel te zeggen over deze definitie, maar we kunnen die niet helemaal negeren. Het beschrijft heel precies dat deel van de bieren dat velen een Saison zouden noemen.
De beste manier om een Saison te beschrijven is te kijken naar de bedoeling van de brouwers in vroeger tijden. In theorie werden deze bieren gebrouwen aan het einde van de herfst om na enige tijd in warmer tijden te kunnen drinken. Het moest sterk genoeg zijn om de rest van het jaar te kunnen overbruggen, maar ook weer niet zo sterk dat het niet meer verfrissend zou zijn in de zomertijd. Er werden veel lokale grondstoffen gebruikt. Ik heb wel eens gelezen dat het een manier was om de overproductie van graan te verwerken.
Laten we eens beter naar een BJCP-voorbeeld kijken. Een bier met een sterk fruitig karakter (citrusachtig zoals sinaasappelen en citroenen) met een gering bloemig dan wel kruidig hoparoma. Meestal zijn ook lichte kruidige kenmerken van de gist en kruiden merkbaar. De kleur varieert van goudkleurig via oranje-achtig naar amber. Moutsmaak is nauwelijks aanwezig en neigt meer naar brood dan naar toast. BJCP spreekt van samentrekkende zure smaak, maar dat is een gevolg van bewaartijd en invloed van bacteriën. Ik verwed er wat om dat de brouwers uit vroeger tijden hun bier begonnen te drinken zodra het vergist en op druk was. Als het dan later nog steeds smaakte als het verzuurd was, was dat mooi meegenomen. Een belangrijke zaak bij dit bier was de vergaande vergisting. Als dit bier bedoeld was om tijdens het werk in de lente en zomer te drinken, dan moest het een droge en verfrissende indruk geven.

Mout
Basis voor deze stijl is pilsmout van het vasteland. Pilsmout geeft een enigszins zoet, graanachtig karakter aan bier. Als je eraan kunt komen, is Belgische pilsmout het beste. Als dat niet lukt is er nog geen man overboord, Belgische brouwers gebruiken ook andere pilsmout. Als je met extract brouwt, probeer dan extract van pilsmout te krijgen. Terwijl het misschien niet zo belangrijk lijkt, heeft dit soort bier niet veel speciaalmouten om zich achter te verschuilen. Een goede kwaliteit extract van pilsmout is dus erg belangrijk. Bij gebruik van pilsmout kan een deel Münich, Vienna of tarwe gebruikt worden. Het voegt net dat beetje broodachtige toe zonder te zoet te worden. Als je gaat experimenteren, beperkt je dan tot de soorten die een broodachtig, moutig karakter hebben (zoals Biscuit, Aromatic, Vienna of Münich) en niet de zoetige soorten (zoals Crystal en Caramel). Een beetje Crystal kan echter wel voor de oranje-achtige kleur zorgen zoals bij klassieke voorbeelden. Zoals altijd: overdaad schaadt waardoor je uiteindelijk een te caramel-achtige smaak zult overhouden. Om een droger en frisser bier te krijgen kun je gebruik maken van suiker. Houdt het gehalte aan speciale mouten en dat van suiker op maximaal 10%.
Omdat dit bier een droog karakter heeft, zullen brouwers die alleen met graan werken, een maischtemperatuur van circa 65 °C aanhouden, ongeacht de zwaarte van het brouwsel. Extract-brouwers moeten er rekening mee houden, dat de extracten van kleurmouten op zichzelf moeilijk vergisten. Maar dat kan worden opgelost door een deel suiker toe te voegen. Naast het feit dat je extract wil hebben dat zo goed mogelijk kan vergisten kun je dus ook gewone kristalsuiker gebruiken om de vergisting goed te laten verlopen.

Hop
Een groot deel van de droge en bittere smaak wordt veroorzaakt door alcoholen, koolzuurgehalte, zuurgraad en hop. Ik geef de voorkeur aan nobele hopsoorten zoals Saaz, Hallertau of Tettnang. Alternatieven zijn Styrian Goldings, Kent Goldings en eventueel Mount Hood of Liberty. Zelf geef ik de voorkeur aan een flinke dosis hop met een laag alfazuurpercentage aan het begin van het koken. Vanwege het geringe moutkarakter zal de hopsmaak dan beter tot zijn recht komen. Veel brouwers experimenteren tegenwoordig met hogere hopgiften, maar het vergt beheersing om niet te overdrijven. Als je toch een iets meer traditioneler saison wil maken, dan is een kleine hopgift aan het eind van het koken voldoende. De verhouding tussen bitterheid en begin s.g. moet ergens tussen 0,3 en 0,7 liggen. Zelf probeer ik op ongeveer 0,4 uit te komen, omdat de bitterheid wordt geaccentueerd door de droge smaak van het bier.

Gist
De specifieke fruitige en kruidige geuren en smaken zijn afkomstig van de gisting, hoewel sommige brouwers ook wel gebruik maken van kruiden. Er zijn enkele zeer goede gisten voor deze stijl, maar mijn favorieten zijn White Labs WLP565 (Saison Ale) en Wyeast 3724 (Belgian Saison). Andere goede keuzes zijn WLP566 (Belgian Saison II), WLP568 (Belgian Saison Blend), Wyeast 3711 (French Saison) en Wyeast 3726 (Farmhouse Ale). Met geen enkele van deze gisten zul je de fout in gaan. Voor elke gist geldt echter, dat de condities goed moeten zijn, omdat daarmee bepaald wordt welke geuren en smaken worden geproduceerd. Die condities worden bepaald door de hoeveelheid cellen van de enting, zuurstofgehalte van het wort, voedingsstoffen en temperatuur. Het is aan jou om als brouwer de juiste mix te vinden.
Dikwijls wordt de vraag gesteld welke temperatuur moet worden aangehouden bij de vergisting. Meestal zal een amateurbrouwer antwoorden dat de temperatuur aangehouden moet worden die de commerciële brouwerij gebruikt. Dat is waarschijnlijk niet correct als je hetzelfde bier wil namaken. Er zijn veel meer factoren mee gemoeid, namelijk de grootte en verhouding van het gistvat, aantal gistcellen bij de enting, het zuurstokgehalte, de manier van gistpropagatie en hergebruik. Al die zaken zijn vrijwel niet te imiteren, waardoor de aanmaak van hogere alcoholen en esters heel anders verloopt. Als je alleen de temperatuur klakkeloos overneemt, heb je grote kans dat je eindigt met een in thinner gemarineerde fruitschaal. Goed, misschien niet zó erg, maar het brouwsel zal aardig in de buurt gaan komen. Blijf werken aan je receptuur totdat je een geweldig product maakt.
Bij de meeste gisten houd ik een enting aan van 0,75 miljoen cellen per milliliter per graad Plato (zie ook www.mrmalty.com voor de berekening). Laat de gist na de enting 12 tot 36 uur groeien en verhoog dan de temperatuur om de vergisting goed op gang te brengen. Ent bijvoorbeeld op 20 graden Celsius en begin de temperatuur aan het eind van de dag daarna langzaam te verhogen. Probeer na een week op 28 graden uit te komen. Misschien is een hogere of lagere temperatuur of een langzamere of snellere temperatuurverhoging beter; dat zul je zelf uit moeten zoeken.
Een mogelijk probleem bij het vergisten is het controleren ervan. Er zijn veel brouwers die dat proberen door het aanhouden van steeds lagere temperaturen, maar dat is niet het probleem. Je hoeft niet perse alle lange dextrineketens kwijt te raken om een droog bier te krijgen. Deze dextrines zijn niet erg zoet en mogen best aanwezig blijven. Belangrijker is het om alle simpele suikers te vergisten, anders blijft het resultaat te zoet. Zoals gezegd wordt dat bepaald door een mix van voldoende gistcellen, beluchting en temperatuur.
Als het niet lukt om een droog bier te maken, dan kan het volgende wel eens helpen. Wacht met het toevoegen van de suiker tot aan het einde van de hoofdvergisting. Dat is voor de gist net zoiets als tegen je kinderen zeggen dat het toetje pas komt als de hoofdmaaltijd opgegeten is. Anders doen ze zich al tegoed aan dat toetje, maar blijft de hoofdmaaltijd voor een deel staan. De suiker wordt in een kleine hoeveelheid kokend water opgelost, zodat er een dikke siroop ontstaat. Na afkoeling wordt die siroop in het vergistingsvat uitgeschonken.
Als niets lukt en de vergisting is nog niet aan het eind gekomen, kun je ook nog proberen om een actieve starter van lagergist toe te voegen. die kan nog wat van de meervoudige suikers omzetten.  Lukt dat ook niet en blijft je bier aan de zoete kant, dan zijn het andere componenten uit de vergisting. Probeer in dat geval je vergisting anders te sturen of probeer een andere gist.

Recept voor 10 liter Saison Ale
Begin sg = 1060 (14,8 °P), Eind sg  = 1008 (2,0 °P)
IBU = 27, SRM = 5, Alc.vol. = 6,9 %
Ingrediënten

• 2250 gram pilsmout (3 EBC)
•  210 gram suiker
•  160 gram Münich (20 EBC)
•  160 gram tarwemout (3-4 EBC)
•  160 gram Caramünich (160 EBC)
•    21 gram Hallertau 4% (60 minuten)
•    13 gram Hallertau 4% (0 minuten)
• White labs WLP565 (Saison Ale) of Wyeast 3724 (Belgian Saison)

Het brouwproces, stap voor stap
Schroot het mout en stort die in een verhouding van 3:1 bij een temperatuur van 65 °C en houdt die temperatuur aan tot alle zetmeel is omgezet. Bij deze temperatuur kan dat misschien wel 90 minuten of nog langer duren. Voeg dan al roerend bijna-kokend water toe totdat de temperatuur is opgelopen tot 76 °C. Tap het wort af en spoel met water van 77 °C totdat je ongeveer 13 liter hebt met een s.g. van 1047 (11,6 °P).
De totale kooktijd is 90 minuten. Voeg de hop toe als er nog 60 minuten te koken zijn. Op 15 minuten voor einde kooktijd worden de suiker en eventueel Iers mos toegevoegd. Voeg de 13 gram hop op het laatste moment toe, vlak voordat de vlam uitgaat. Koel het wort snel af tot 20 °C, laat de koude breuk uitzakken, hevel over naar het gistvat, ent de gist en zorg voor een stevige beluchting. Er gaan een pakje vloeibare gist in of een starter van ongeveer 1 liter. Laat de temperatuur gedurende een week langzaam oplopen tot 28 °C. Laat de boel vergisten tot de gist gaat zakken, dat zou ongeveer 1 week moeten duren. Zorg wel dat de vergisting compleet is. Drink het bier op een temperatuur van 7 tot 10 °C.
Als de vergisting niet goed wil doorzetten, probeer dan bij een volgend brouwsel de suiker achter te houden. Wacht tot de vergisting begint af te nemen. Los dan de suiker op in een kleine hoeveelheid kokend water zodat een dikke siroop wordt gevormd. Koel het mengsel af en voeg toe aan het gistvat. Dat zou de gist de gelegenheid moeten geven om eerst de langere suikerketens af te breken, voordat die aan de eenvoudiger ketens begint.

Jamil Zainasheff

Bron: Brew Your Own, mei/juni 2012, vrij vertaald door Kees Emmen

Tarwebock, een Duits tarwebier van grote klasse

Toen mijn kinderen nog heel klein waren, was een van mijn favoriete bezigheden als ‘papa’ het rondtrekken met Halloween. Ik vond het fantastisch om te zien hoe opgewonden ze werden bij het naderen van een huis en hoe blij ze waren als ze weer snoepgoed kregen. Toen ze nog echt klein waren, liepen we alleen maar het blokje om. Naarmate dat ze opgroeiden werd de ronde groter en groter. En ik maar slepen met snoep, hoeden, jassen, handschoenen, flesjes water, zaklampen en af en toe een uitgeput kind. Het duurde dus niet lang voordat ik een karretje had aangeschaft. De tocht werd daardoor een stuk aangenamer en er bleek bovendien nog plaats in het karretje te zijn voor een Tarwebock. Een Tarwebock is perfect voor de tijd rond Halloween. Het rijke en moutige karakter, het verwarmende van de alcohol en de kruidige en fruitige tonen laat het bier lijken op snoep voor volwassenen, ideaal voor de koudere dagen in de herfst.
Tarwebock heeft enerzijds het zelfde kruidige en fruitige van een Hefeweizen en anderzijds de kenmerken van een bock. Een Tarwebock heeft meestal een wazig uiterlijk met een kleur die varieert van donkeramber tot donker robijnrood. Het bier heeft een grote schuimkraag met een fijne structuur. Net als bij een goede Hefeweizen zit er een redelijk aandeel aan kruidengeur in en iets van banaan. Maar er zitten ook geuren en smaken in van donker fruit zoals vijgen, pruimen, krenten en soortgelijk die een welkome aanvulling zijn op het bockachtige karakter.
Zoals de meeste bieren in Weizen-stijl heeft de Tarwebock een grondsmaak die naar graan en brood neigt. Een karamelsmaak en de broodkorstsmaak van Münich horen in lichte mate aanwezig te zijn. Ondanks de donkere kleur komt er maar een zeer kleine hoeveelheid toast- en chocoladesmaak in voor. Hop is niet te ruiken en de bitterheid is laag, waarbij er evenwicht is tussen bitter en zoet of zelfs iets naar de zoete kant doorslaat. Volgens mij wordt de stijl goed verwoord door het Beer Judge Certification Program (BJCP) met de volgende beschrijving: ‘Een sterke, moutige, fruitige, op tarwe gebaseerde ale waarin de beste eigenschappen van dunkelweizen en bock zijn verenigd’. Het draait inderdaad om de combinatie van een rijke moutsmaak en het kruidige en fruitige karakter. Het enige in de omschrijving waar ik het niet mee eens ben zit in de termen ‘een beetje wrange smaak’. Volgens mij hoort dat hier niet thuis en is het een effect van lange transporten en een lichte infectie.
 
Mout
Van oorsprong wordt een Tarwebock gemaakt van 50 tot 70% tarwemout, aangevuld met donkere Münichmout. Maar ik heb ontdekt dat een mix van donkere tarwemout, Münichmout, pilsmout, een beetje karamelmout en geroosterde mout ook goed uitpakt. En hoewel er veel kwaliteitsmouten bestaan, geef ik de voorkeur aan Europese mout als ik een bier in Duitse stijl maak. Ik vind dat de geur en smaak van deze mouten overeen komt met de indruk die ik krijg als ik op bezoek ben Duitsland.
Ik neem de tarwe-, pils- en Münichmout in een verhouding van 4:2:1 en gebruik een klein deel (< 10%) speciaalmout zodat je gemakkelijker met kleur en geur kunt spelen. Ik gebruik bij voorkeur 5 tot 10% donkere karamelmout en 1 tot 2% lichte chocolademout. Donkere mout zorgt voor kleur en de het karakter van donker fruit waardoor dit bier zo wordt gekenmerkt.
 
Er bestaat eigenlijk geen goed extract voor deze stijl. Dat zou voor minstens 50% uit donker tarwemout moeten bestaan aangevuld met pilsmout en Münichmout. Het meeste extract van tarwemout is echter van de lichte soort en de meeste Münichextracten zijn meestal half pilsmout. Als je eens een keer met mout wilt brouwen, stel ik voor om een brouwzak te gebruiken. Er is veel informatie op het internet te vinden, zoek maar naar ‘brew in a bag’ of ‘brouwen in een zak’. Maar als je toch met extract wilt brouwen, gebruik dan de beste kwaliteit tarwe en Münich.
Van oudsher wordt een Tarwebock volgens de decoctiemethode gebrouwen. Bij een decoctie ontstaan veel Maillardproducten, maar met de huidige pils- en Münichmouten is die manier van brouwen niet meer noodzakelijk. Een eenvoudig schema is al voldoende om hetzelfde resultaat te bereiken. Omdat een Tarwebock een redelijk stevige body heeft, kan de maischtemperatuur tussen 66 en 69 graden Celsius liggen. Ga aan de hoge kant van dit bereik zitten als je een lichte variant wilt brouwen. Bij een zwaardere versie is het beter aan de lage kant van het bereik te blijven om te voorkomen, dat de smaak naar het stroperige gaat neigen. Omdat tarwe geen kafjes heeft zoals gerst wordt aangeraden om evenveel rijstvlies toe te voegen als er tarwe in gaat om er voor te zorgen dat het afhevelen niet gaat vastlopen.
 
Hop en gist
Hopsmaak of hopgeur is bijna niet waarneembaar bij deze biersoort, maar mijn voorkeur gaat uit naar Duitse hopsoorten zoals Hallertau, Spalt, Tettnang, Perle, Magnum en Tradition. Als je daar niet aan kunt komen, zijn Liberty en Mount Hood een goed alternatief. Zorg voor voldoende hopgift, maar voorkom dat de moutsmaak wordt verdrongen.
Naast de typische geuren die horen bij een Weizen (banaan en kruidnagel) moeten ook de kenmerken van een bock aanwezig zijn. Sommige brouwers geven opzettelijk een te lage gistdosering om de Weizenkenmerken te versterken, maar ik hou daar niet van. Naar mijn idee moet de dosering een normaal volume hebben. Mijn favoriete gisten zijn White labs WLP300 Hefeweizen Ale en Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen, maar voel je uiteraard vrij om andere weizengisten te proberen. Een vergisting bij 17 graden Celsius zorgt voor een mooie balans van geur- en smaakstoffen en zal geen onplezierige bijproducten aanmaken.
 
Recept Tarwebock
 
Ingrediënten voor 10 liter bier:
2100 gram donker tarwemout (20 EBC)
1050 gram pilsmout (3,5 EBC)
  525 gram Münichmout (20 EBC)
  105 gram Caramünich (105 EBC)
  105 gram Special B (300 EBC)
  105 gram pale chocolademout (500 EBC)
    20 gram Hallertau pellets 4% (60 minuten koken)
Wyeast 3068 (Weihenstephan Weizen) of White Labs WLP300 (Hefeweizen Ale)
 
Werkwijze
Maal het graan en stort in een verhouding van 1:3 in warm water. Houdt de maisch op 67 °C totdat er geen jodiumreactie meer optreedt. Voeg daarna al roerend kokend water toe om de temperatuur te verhogen naar 76 °C. Hevel het wort af en spoel met water van 77 °C totdat het volume ongeveer 12,9 liter is met een SG van 1062 (15,3 Plato).
Kook het wort gedurende 90 minuten en voeg de hop toe bij de laatste 60 minuten. Koel daarna snel af tot 17 °C, hevel over naar de gistemmer, voeg de gist toe en zorg voor een flinke beluchting. Gebruik 2 pakjes vloeibare gist of 1 pakje dat is opgekweekt in een evenredige starter.
Laat het wort zich in ongeveer 1 week geheel uitvergisten bij 17 °C. Bij een lagere temperatuur zal het uiteraard wat langer duren. Bottel het bier met wat suiker of stop het in een vat om het met koolzuurdruk te kunnen tappen.
 
Begin SG = 1082, Eind SG = 1021, bitterheid 20 EBU, kleur 37 EBC, alcohol 8,1 vol %
 
Jamil Zainasheff
 
Bron: Brew Your Own, januari/februari 2012, vrij vertaald door Kees Emmen

Doe mij maar een Trappistje . . .
 
Dit kun je ’s zomers op een terras nog wel eens horen roepen. En dan is het knap van de bediening, wanneer die met een bier aankomt dat de klant bedoelde. Want: wat bedoelde de klant eigenlijk?. Misschien een Tripel, misschien een Dubbel, maar misschien ook wel iets heel anders.
 
De aanleiding voor dit verhaal is eigenlijk dat de leden van De Roerstok in het voorjaar van 2023 als lustrumbier voor 2024 kozen voor een Tripel. En de ONK commissie van De Roerstok besloot, ongeveer ook in die tijd, dat het kloonbier voor het ONK 2024 zou worden de Zundert 8. Op het moment dat dat werd besloten was het geen Tripel, maar in de aanloop naar de zomer verscheen, schijnbaar vanuit het niets, de toevoeging “Tripel” op het etiket. Laten we eens kijken wat er zoal aan ten grondslag ligt. Ik realiseer me dat er grote verschillen tussen de lezers zijn: sommigen weten precies alles over biertypen en anderen zijn nog lerende. Vergeef me dat ik vooraan begin. Ik zal wat schrijven aan de hand van vragen.
 
Is een Tripel hetzelfde als een Trappist?
Een Tripel is een bierstijl.
Een Trappist is een monnik die leeft in een Trappistenabdij en deze monniken behoren tot de Orde der Cistersiënzers van de Strikte Observantie. En een Trappistenbier (dat bedoelde onze terrasbezoeker waarschijnlijk) is een bier dat gebrouwen is in een Trappistenabdij door – of onder de verantwoordelijkheid van - een Trappist. Dat zou een Tripel kunnen zijn, maar ook ieder ander bier.
 
Is een Tripel een Abdijbier?
Een Tripel is geen Abdijbier. Iedereen mag een Tripel maken en dat kan in een abdij gebeuren of elders. De benaming Abdijbier is in België een beschermde benaming: daar moet Abdijbier in een abdij gemaakt worden of tenminste een relatie hebben met een (voormalige) abdij, waar het bier ooit werd gemaakt. Én de brouwer moet nog steeds toestemming hebben van de (wettelijke nazaten van de) abdij en geld afdragen aan deze abdij of nazaten.
In Nederland is de benaming Abdijbier niet beschermd. Iedereen mag zijn bier dus Abdijbier noemen.
 
Is een Trappistenbier een Abdijbier?
Dat is onmiskenbaar zo: een Trappistenbier wordt in een abdij gemaakt, want een Trappistenklooster is een abdij.
 
Omgekeerd: is een Abdijbier ook altijd een Trappistenbier?
Nee, dat is niet zo. In België niet omdat, hoewel Abdijbier in een abdij wordt gemaakt (of daar een relatie mee heeft), dat niet perse een Trappistenabdij hoeft te zijn: dat kan ook een abdij van een andere orde zijn. En in Nederland niet omdat een Abdijbier helemaal niet in een abdij gemaakt hoeft te zijn of een relatie hoeft te hebben met een abdij, laat staan een Trappistenabdij. Maar zowel in België als in Nederland is Trappistenbier wel een beschermde benaming.
 
Welke Tripels zijn Trappistenbieren?
Dat zijn er niet veel: La Trappe en Zundert 8 in Nederland, Westmalle, Rochefort en Chimay in België en Tre Fontane in Italië.
 

• pilsmout met hooguit 3 – 5 % andere mout, bijvoorbeeld Vienna of Amber, maar géén Caramelmout
• de hop is Saaz, Hallertau, Tettnang en/of Styrian Goldings,
• gist is
  • White Labs 500, 530, 540 of 550,
  • Wyeast 3787, 1214 of 1762,
  • M31,
  • la Trappe dubbel (opkweken)
  • Zundert 8 (opkweken)

 
De technische kenmerken zijn:

• begin s.g. 1065 – 1080 (in de V.S. 1075-1085),
• alcoholgehalte 7,5 – 9,5 %,
• kleur 10 – 24 EBC (in de V. S. 7 – 14),
• bitterheid 15 – 40 EBU (in de V.S. 20 – 40),
• koolzuur 0,55 – 0,70 %.

 
Sensorische kenmerken:

• stevig schuim dat lang blijft staan,
• veel koolzuurprikkeling,
• complexe smaak, vooral door de gist. Het heeft een broodachtige/granige zoetheid, een beetje citrus, beetje kruidnagel/kruidig,
• wel hopbitterheid maar géén hoparoma
• een lichte body (het is geen volmout bier), licht alcoholwarmend, nooit zwaar, dik of zoet, het heeft een droge afdronk en een wat zoete nasmaak.

 
Je zou je kunnen afvragen wat dan het verschil is tussen een Sterke Blonde en een Tripel. En dat is een heel goede vraag, want het verschil is maar klein. Beide biertypen zijn niet wettelijk beschermd, dus gaan we kijken bij de enige officiële instantie die we kennen wat betreft biertypen en dat is de BKG gids (de gids van het Bier Keurmeesters Gilde. Je kunt deze gratis downloaden). En als je beide typen gaat vergelijken zie je dat de verschillen heel erg klein zijn. Een korte beschrijving van de verschillen.
Het alcoholgehalte is vrijwel gelijk. De beschrijving van de geur is vrijwel gelijk, het enige verschil is dat bij de Tripel beschreven wordt dat er een fenol-achtige kruidigheid in mag zitten die doet denken aan kruidnagel of peper, maar deze mag niet overheersen. Hoparoma mag bij Tripel eigenlijk niet en bij Sterke Blonde wel en bij het aroma van de Sterke Blonde mag iets DMS zitten, zeg maar de geur van gekookte witte kool (oneerbiedig gezegd).
De Sterke Blonde mag iets fruitachtig smaken (al zou ik dat een geur noemen, maar zo niet de BKG gids), de Tripel niet. Er zit iets verschil in de beschrijving van het mondgevoel (Blonde niet alcoholwarmend en plakkend, Tripel mag dat wel zijn) en de nasmaak is, net als bij de geur, ietwat fruitig bij de Blonde en kruidig bij de Tripel. Verder is de beschrijving van de nasmaak identiek.
 
Oftewel, als je op een terrasje een Tripel bestelt en de bediening schuift een blonde onder je neus, dan zul je het niet merken. Een beetje cynisch: een bier is een Tripel als dat op het etiket staat (maar dat geldt voor meer bieren, bijvoorbeeld ook voor Porter en Stout).
 
Er zit dus nogal wat verschil tussen de Tripels. En wanneer weet je nu of je een “echte” Tripel hebt gemaakt? Je zou kunnen kijken naar het origineel, de Moeder Aller Tripels, de Westmalle. Maar als dat je standaard is, ga je een kloon maken. Bovendien zit die Tripel van Westmalle een beetje buiten de specificaties van de BKG: heeft 9,5 % alcohol, heeft een bitterheid van 40 EBU en een zeer hoog gehalte aan koolzuur.
Je zou eigenlijk de Trappisten Tripels sensorisch (door middel van proeven) moeten vergelijken om te weten wat de “breedte” is waarbinnen Trappisten Tripels zich bewegen. Maar ja, waarom Trappisten Tripels? Waarom niet alle abdij Tripels? Ik vind het een lastige vraag, maar ik denk wel dat veel seculiere brouwers een blond bier al te graag een Tripel noemen en sommige drijven wel ver af van de Moeder Aller Tripels. Ik weet het niet, maar ik heb de neiging om, wat betreft mijn voorkeur, me te houden aan de BKG richtlijn en een beetje in de buurt te blijven van de Abdij Tripels.
 

Fons Michielsen

TRIPEL

Tripel is een bleek tot goudkleurig bier met een tamelijk hoog begin soortelijk gewicht (1075-1085) en alcoholpercentage (7,5-9,5%). Er zijn drie dingen die het bier bepalen: het is tamelijk droog, goed gehopt en tamelijk veel koolzuur. Er is nogal wat variatie mogelijk onder deze paraplu en Belgische tripels, inclusief bieren als Tripel Karmeliet, zijn kruidig. Hoewel bij de meeste tripels de kruidige noten komen van de gist.

Water
Traditionele Belgische tripels worden op diverse plaatsen in België gebrouwen en er is geen waterprofiel wat bij alle brouwerijen hetzelfde is. En alle moderne brouwerijen behandelen hun water zodat het de juiste samenstelling heeft. Je brouwwater moet geschikt zijn om een bleek bier te brouwen. Je kunt het water filteren met een koolstoffilter of behandelen met metabisulfiet om de chloramines te elimineren die voorkomen in de meeste drinkwaters. Ook calciumchloride (CaCl2) of gips (CaSO4) is een goede optie.

Pilsmout en suiker
De basis voor een tripel is pilsmout. Je kunt kleine hoeveelheden andere moutsoorten gebruiken als je dat wilt, maar pilsmout heb je zeker nodig. Dit zorgt voor ongeveer 80% van de vergistbare suikers van je brouwsel, de rest komt van de geraffineerde suiker. Omdat pilsmout het hoofdbestanddeel vormt van je brouwsel gebruik dan mout van een goede kwaliteit, zoals Belgische, Duitse of Franse pilsmout. Je hebt een paar mogelijkheden met de suiker die je toevoegt. De eenvoudigste is het gebruik van gewone kristalsuiker (sucrose), maar je kunt ook glucose of suikersiroop gebruiken als je dat hebt.
Vroeger stond er in veel recepten dat er kandijsuiker gebruikt moest worden in tripels. Kandijsuiker is een vorm van gekristalliseerde suiker. Je kunt kandijsuiker gebruiken als je dat wilt, maar Belgische brouwers gebruiken nooit de gekristalliseerde vorm en het is ook duurder. Al wat je nodig hebt is een smaakloze, 100% vergistbare toevoeging aan je bier om het begin soortelijk gewicht te verhogen.

Mogelijk andere moutsoorten
Er zijn verschillende soorten mout die je toe kunt voegen aan de pilsmout, maar ze zijn niet nodig om een goede tripel te brouwen. Sommige tripels gebruiken een beetje tarwe (meestal minder dan 10%) en dat kan gemouten of ongemouten tarwe zijn, tatrwevlokken of zelfs tarwemeel. Een klein beetje tarwe geeft die karakteristieke tarwesmaak, dat  kan een mooie toevoeging zijn, zolang het karakter van de pilsmout niet overstemd wordt.
Je kunt ook kleine beetjes Vienna of munichmout gebruiken om de moutigheid van het brouwsel wat te verhogen en om het bier een wat meer gouden gloed te geven. Omdat de pilsmout moet overheersen moet je niet meer dan 10% Vienna of 5% munichmout gebruiken. Gebruik geen caramout, want dat geeft teveel body en ook wat zoet van de caramel en dat is niet lekker in een tripel.
Een kleine hoeveelheid zuurmout (minder dan 5% van de storting) zou je kunnen gebruiken als je niet de juiste pH van je brouwwater kunt bereiken. Maar teveel geeft het bier al snel een melkzuurachtige smaak die niet bij het smaakprofiel van de tripel past.
Er zijn natuurlijk nog andere moutsoorten die je in kleine hoeveelheden kunt toevoegen, maar waarom zou je het doen. En in dit geval is “het toevoegen van een complexe smaak” geen goede reden.
Tripoel is geen bier dat beter wordt van het gebruik van verschillende soorten mout. Als je toch iets wilt toevoegen gebruik dan één moutsoort, zoals tarwe of Vienna, en gebruik maar een beetje.
Er zijn drie goede stortingen voor een tripel:

1. ongeveer 80% pilsmout en ongeveer 20% suiker;
2. ongeveer 70% pilsmout, ongeveer 10 procent tarwemout en ongeveer 20% suiker;
3. ongeveer 70% pilsmout, ongeveer 10 procent Viennamout en ongeveer 20% suiker.

Neutrale hop
Zoals de meeste Belgische bieren is een goede tripel mooi in balans. In België betekent balans dat de moutsmaak wat sterker is dan de hop. Een goede tripel heeft een beperkte hoeveelheid hopbitterheid en neemt een beperkte plaats in achter het pilsmoutkarakter en de speciale karakter van de vergisting in het totale smaak- en geurprofiel. Bijna alle “neutrale” hop zal het goed doen, want alles wat je van de hop wilt is een bitterheid van 20-40 EBU) met relatief weinig smaak en aroma. Nobele hopsoorten zijn een goede keus, maar elke hop die niet teveel opvalt is goed.

Gist
Bijna alle Belgische gistsoorten doen het goed, misschien zelfs die van witbier en saisons, hoewel sommige soorten het beter doen dan andere. De beste keus is White Labs WLP500 (Trappist Ale), Wyeast 1214 (Belgian Ale), White Labs WLP530 (Abbey Ale) of Wyeast 3787 (Trappist High Gravity). Deze giststammen komen van brouwerijen die triples brouwen. De eerste twee komen van Chimay en de laatste twee van Westmalle. Andere mogelijkheden zijn de White Labs WLP570 (Belgian Golden Ale) of Wyeast 1388 (belgian Strong Ale), deze komen van Moortgat, de makers van Duvel. Duvel is volgend de jury een Sterke Blonde, maar als je de omschrijving leest van een Sterke Blonde en Tripel dan zie je overeenkomsten.
De Belgische brouwerij De Koninck maakt een tripel en hun gist is beschikbaar door White Labs WLP515 (Antwerp Ale). Achouffe maakt heldere Belgische bieren, inclusief een bier wat ze omschrijven als een IPA Tripel, en hun gist is de White Labs WLP550 (Begian Ale) en Wyeast 3522 (Belgian Ardennes). Als je droge gist wilt gebruikendan heeft Fermentis 2 soorten die je kunt proberen, de Safbrew T-58 en Safbrew S-33. bij de laatste geven ze aan dat de gist het goed doet in Trappistenbieren.

Maischen voor een goede vergistbaarheid
Hoewel je suiker gebruikt moet je het maischproces zo doen dat je een goed vergistbare wort maakt. De beste manier om dat te doen is een infusiemethode. Er zijn verschillende infusie methoden en als je er al eerder een hebt toegepast zal die het goed doen om een tripel te maken. Als je het nog nooit gedaan hebt dan zal de volgende het prima doe. Begin met een rust op 60-61 °C. Dit is bereik voor een optimale beta-amylase-activiteit. Je kunt dezer temperatuur aanhouden gedurende 15 minuten tot veel langer (maar zeker niet langer dan 90 minuten). Verhoog dan de temperatuur naar 66-67 °C. Hoe langer je op de eerste rusttemperatuur bent gebleven, hoe korter je op deze temperatuur hoeft te blijven, maar toch minstens 20 minuten. Als je wilt kun je afmaischen op een temperatuur van 76 °C. Ik heb ondervonden dat een goede infusiemaisch voor een goed vergistbare wort bestaat uit een 45 minuten rust op 60 °C, gevolgd door 20 minuten op 67 °C. Met de tijd erbij van het opwarmen tussen de beide stappen, is de totale maischtijd ongeveer 90 minuten. Als je kokend water gebruikt om af te maischen dan duurt het maar een paar minuten langer.
Als je een maischvat gebruikt dat niet direct verwarmd kan worden, dan kun je de temperatuur verhogen door heet water toe te voegen of door een hoeveelheid brouwwater af te nemen, het te koken en weer toe te voegen aan de hoofdmaisch (decoctiemethode). Als je geen infusiemaisch wilt, probeer dan een eentemperatuurmaisch van 90 minuten op 64 °C. Roer regelmatig, maar let er op dat je niet teveel warmte verliest.
Als je de vergisbaarheid van je wort maximaal wilt krijgen, kun je de laagste temperatuurrust verlengen. Hou ook in gedachte dat een pH van 5,3-5,4 optimaal is voor een goed vergistbare wort (hoewel tussen 5,2 en 5,6 prima is).

Filteren voor extract
Als je gaat filteren wil je zoveel mogelijk uit je pilsmout halen en niet teveel looistoffen, want die geven een scherpe, wrange smaak. Verwarm je spoelwater tot de temperatuur van je maisch (76 °C) en houdt het water op die temperatuur, zodat de hele maisch deze temperatuur houdt als je filtert. Als je ongeveer voldoende wort hebt verzameld (4 liter per kilo mout) meet dan het soortelijk gewicht van je aflopende wort met een refractometer.
Stop met verzamelen van wort als het soortelijk gewicht 2-3 °Plato is (SG=1008-1012). Als je een pH-meter hebt meet dan de pH, die mag niet hoger zijn dan 5,8. je kunt ook vlug een beetje wort af laten koelen en proeven. Als de smaak te scherp wordt, stop dan met spoelen.

Flink koken
Bij de ingrediënten van de tripel zit een flinke hoeveelheid suiker. Daarom hoeft het wort niet heel lang gekookt worden om veel vocht te laten verdampen. 60-90 minuten koken is genoeg. Laat het wort al die tijd flink koken. Als je geen bijzonder hete plekken hebt in je ketel zal je niet teveel kleur krijgen tijdens het koken. Als de hete breuk verschijnt kijk er dan naar. Het moet pluizig en als “sneeuwvlokjes” zijn. Als de hete breuk bestaat uit hele kleine puntjes materiaal (of de pH is boven de 5,2) voeg dan wat calciumchloride toe aan het kokende wort. Daardoor daalt de pH naar een aanvaardbaar niveau (5,0-5,2). De bevestiging vind je in het verschijnen van vlokkerige hete breuk.
Voeg de hop de laatste 60 minuten toe. Als optie kun je ook wat First Wort Hop toevoegen als je het wort verzamelt. Bij tripel wordt geen late hop toegevoegd omdat tripel geen hopsmaak heeft, zoals IPA’s. Je kunt experimenteren met een klein beetje late hop toe te voegen tijdens de laatste 20 minuten. Maar niet meer dan 4 gram per 10 liter, anders wordt de typische hopsmaak en aroma van de tripel aangetast.
Voeg aan het eind de suiker toe, blijf goed roeren zodat je zeker weet dat de suiker niet vast komt zitten aan de bodem van je pan en daardoor kan gaan karameliseren en je wort te donker wordt.

Begeleid je vergisting
Het wort van je tripel is een goed vergistbare, high-gravity wort met veel enkelvoudige suikers, maar misschien weinig bestanddelen die als gistvoeding kunnen dienen, omdat een deel van de vergistbare elementen van de geraffineerde suiker komen. Een andere factor is dat je niet alleen een complete vergisting krijgt (tot 1008-1014), maar je wilt ook het juiste karakter krijgen van je gist. Je wilt een matige hoeveelheid esters en een “kruidigheid” die van de Belgische gistsoort komt. Zorgen voor een goede vergisting voor een goede tripel heeft wat weg van een balanceeract.
Om het goede gistkarakter te krijgen moet je minder gist toevoegen dan je normaal zou doen. Het gewenste gistkarakter van een tripel komt hoofdzakelijk van de gist terwijl die groeit en als je teveel gist toevoegt dan mis je dat. Voeg tussen de helft en driekwart van de aanbevolen hoeveelheid gist toe zoals deze wordt aanbevolen. Voeg ook niet minder toe en zorg er voor dat de gist gezond is. Voor een brouwsel van 10 liter kan een hoeveelheid van 1,2-1,5 liter giststarter het werk doen. Vergist je tripel op een temperatuur die hoog genoeg is om je gist actief te houden, maar laag genoeg om niet teveel esters te krijgen. Begin de vergisting rond de 18 °C, maar laat dan de temperatuur stijgen tot 21 °C. Deze stijging zorgt er voor dat de gist blijft werken.
Natuurlijk moet je het wort goed beluchten als het wort is afgekoeld en voordat je de gist toevoegt. Gistvoeding toevoegen is ook een goed idee. Kijk wat de fabrikant aangeeft en voeg niet meer toe dan de aanbevolen hoeveelheid.

Geniet er van
Een goede tripel brouwen betekent aandacht voor details, van het kiezen van de juiste mout tot de begeleiding van de vergisting. Maar je moeite wordt beloond als je een goed glas vol aromatische, mooi schuimende tripel kunt proeven.

Oostmalle Tripel
Ingrediënten voor 10 liter bier:
2700 gram pilsmout 3EBC
 630 gram suiker (sucrose) (15 minuten koken)
   34 gram Tettnanger hop 4,5% alfazuur (60 minuten koken)
         White Labs WLP530 (Abbey Ale) of Wyeast 3787 (Trappist High Gravity)
    ¼ theelepel Wyeast Nutrient Blend

Maisch gedurende 45 minuten op 60 °C. Verhoog daarna de temperatuur tot 67 °C en houd dat 30 minuten aan. Afmaischen op 76 °C.

Begin SG: 1080    Eind SG: 1011    IBU: 34    Alc.: 9,0%

Chris Colby

Bron: Brew Your Own, mei-juni 2012, vertaald en bewerkt door Frits Haen

TRIPEL KARMELIET
Een goede kloon?

Een tijdje geleden ontving het bestuur een vraag van Ger Daverveld over het brouwen van Tripel Karmeliet. Het was de bedoeling om deze vraag te stellen tijdens ons gebruikelijke vragenhalfuurtje op de clubavond, maar ook hier gooide het beruchte virus roet in het eten. Hieronder de letterlijke tekst van de vraag:

Graag wil ik u een vraag voor leggen voor de vragenronde van de eerstvolgende clubavond. Zoals velen van jullie wel weten, brouwen Manus van Bommel, Marc Emmen en ik samen ons biertje. Op de planning staat een Karmeliet. Hierin zit o.a. gemoute tarwe en gemoute haver. We hadden enige discussie over het volgende, waar tevens mijn vraag uit voort komt: Waarom kiest men voor gemoute tarwe en haver? De grootste hoeveelheid van de ingrediënten is pilsmout. Hierin is een overmaat aan enzymen voorhanden om het zetmeel af te breken tot vergistbare suikers. Waarom zou je geen groene Haver en groene tarwe in het recept gebruiken. Mouten voor haver en tarwe lijkt mij overbodig. De omzetting vindt toch wel plaats door de overmaat aan enzymen van de pilsmout.

Het leek het bestuur wel leuk om eens te informeren hoe onze leden hierover denken. Op internet wordt momenteel ook regelmatig over het klonen van dit bier gediscussieerd. Er zijn behoorlijk veel meningen te lezen. Dikwijls over het gebruik van gemoute en ongemoute granen, de hopsoorten, maar ook over het aantal kruiden. Koriander wordt vaak genoemd maar soms gebruikt men ook Kardemon! Hieronder een recept van het MTG wat ik op internet vond. Hierin worden maar 3 graansoorten gebruikt, terwijl in de beschrijving van Wikipedia 6 graansoorten genoemd worden. Ook de gekozen hopsoorten zijn anders dan ik tijdens een van onze Roerstokexcursies bij brouwerij Bosteels daar hoorde. Volgens mij werd daar verteld dat men Cascade-hop in de Karmeliet gebruikt. Genoeg stof dus voor een flinke discussie! Hierbij roep ik iedereen dan ook op om jouw favoriete recept van Tripel Karmeliet naar de redactie (redactie@roerstok.nl) op te sturen. Die gaan daarmee aan de slag en komen binnenkort terug met een samenvatting en het “perfecte recept”!!!!

Huub Soemers

Maar eerst wat meer bijzonderheden over dit heerlijke bier, volgens Wikipedia.
Tripel Karmeliet is een Belgisch bier dat in 1996 werd gelanceerd. Het is een tripel (6,4% in gewicht en 8% in volume) waarin behalve gerst ook tarwe en haver zijn verwerkt. In dat opzicht zou men het ook een zesgranenbier (Dubbel Tripel) kunnen noemen. Elk van deze granen wordt namelijk zowel in ruwe als in gemoute vorm gebruikt.

Smaak
Karmeliet is een zeer verfijnd en complex goud- tot bronskleurig bier met een geweldige, romige kraag. Dit komt onder meer door de gebruikte granen, maar ook door een beperkt gebruik van Stiermarkse hop, het overvloedig kruiden en het fruitig karakter (banaan en vanille) van de huisgist. De zoete aanzet evolueert verder in een uitgesproken sinaasappelsmaak om dan uiterst mildbitter uit te vloeien. De aanbevolen schenkingstemperatuur van Tripel Karmeliet ligt rond de 6-9 graden Celsius.

Geschiedenis
Karmeliet wordt gebrouwen door Brouwerij Bosteels in Buggenhout. Andere bieren van deze brouwerij zijn Pauwel Kwak en Deus. Het wordt geserveerd in een elegant bierglas dat is versierd met een gestileerde Franse lelie. Dit glas is ontworpen door Antoine Bosteels, een van de zaakvoerders van de brouwerij. De naam Karmeliet werd achteraf, na de feitelijke creatie van het driegranenbier, gekoppeld aan de Karmelieten van Dendermonde die in het begin van de 17e eeuw reeds een driegranenbier brouwden.

Beste ter wereld
Tripel Karmeliet is met een World Beer Awards in augustus 2008 verkozen als beste bier ter wereld in de categorie hoge gistingsbieren. Deze wedstrijd wordt georganiseerd door Beers of the World, een Brits blad. Aan de wedstrijd werd deelgenomen door bierbrouwerijen van over de ganse wereld.

• Hoeveelheid: 20 liter.
• Gewenst Begin SG: 1075(8,2 vol% alc.)
• Maischwater: 24,57 liter
• Spoelwater: 8,00 liter
• Kooktijd: 90 min.
• Berekende kleur: 10 EBC (BrouwVisie)
• Berekende bitterheid: 19 EBU (Glenn Tinseth)

Gist:
Gistsoort: Saftbrew T-58. Een zakje (11gram).

VIKING ALE

 
Overvallen, plunderen, roven en dan brouwen
Wat weet je van Iers bier? De meeste mensen zullen waarschijnlijk Guinness Stout als antwoord geven, maar eigenlijk is dat niets anders dan een import bier.
Porter en Stout waren Engelse brouwsels welke Guinness in de 18^de eeuw overnam en het zo succesvol brouwde dat het bijna de Engelse voorgangers volledig elimineerde. Natuurlijk werd er al lang gebrouwen in Ierland voordat Arthur Guinness ging brouwen, maar hoelang al? En wanneer werd er voor het eerst in Ierland gebrouwen?
Het antwoord is dat we het niet weten, omdat er erg weinig geschreven geschiedenis is van voor het Christelijke tijdperk. Toen die periode aanbrak, werd Ierland door het ontstaan van de kloosters het opleidingscentrum, maar het schijnt dat de monniken zich meer bezig hielden met het schrijven van Latijnse studies en Christelijke theologie dan met meer mondaine zaken zoals brouwen.
Er is tamelijk veel archeologisch bewijs van vestigingen die ontstaan zijn gedurende de Neolitische of laat Stenen Tijdperk, vooral in de vorm van megalithische graven. Het Bronzen Tijdperk heeft diverse bronzen ornamenten opgeleverd, zoals wapens en gereedschap, maar pas in het IJzeren Tijdperk (vanaf ca. 600 BC) toen de Kelten arriveerde, werden er voorwerpen gemaakt volgens de continentale Keltische stijl.
Door het gebrek aan geschreven bewijs kunnen archeologen alleen door reconstructie iets ontdekken over de cultuur en gewoontes van de vroegere mens. In Groot Brittannië heb ik nog werkende modellen van oude oorlogsmachines en constructies van middeleeuwse dorpjes gezien en natuurlijk de diverse pogingen om een methode te vinden om grote gewichten te verplaatsen en te hijsen, zoals de stenen en lateien van Stonehenge. Een van die experimenten in Ierland betrof het brouwen van bier en hier begint ons eigenlijke verhaal. Een verhaal over thuisbrouwen met een iets andere benadering dan gebruikelijk.
 
Het Bronzen Tijdperk bier
In Ierland bestaat een monument dat bestaat uit een terp in de vorm van een hoefijzer en een daarbij behorende trog, bekend als fulacht fiadh. Het doel van de trog was niet helemaal duidelijk, maar experimenten in de jaren 50 suggereerde dat die werd gebruikt om te koken, maar ook andere doelen zoals kleuren en verven werden geopperd. In het algemeen werd verondersteld, dat ongeacht het doel van de trog de hoofdfunctie het opwarmen van water door toevoeging van warme stenen was.
 
Toen kwamen Billy Quinn, Nigel Malcolm en Declan Moore van Moore Milieu en Archeologische Consultants in Galway. Zij vermelden dat ze tijdens het ontbijt, met een kater van de vorige avond, ze op het idee kwamen dat de fulachts de vroegere Ierse brouwerijen waren. Zij bespraken hun idee met verschillende mensen, namen deel aan een conferentie over Prehistorisch bier in Barcelona, Spanje, bezochten Canada en de Orkney Eilanden van Schotland en tenslotte klopten zij aan bij Rauchenfells Brouwerij in Marktoberdorf, Duitsland. Deze laatste is, zoals u wellicht weet, het thuis van het Rauchenfells Steinbier, een bier dat gemaakt wordt door het wort te laten koken door middel van het toevoegen van hete stenen.
 
Na dit alles gedaan te hebben, begonnen zij met het maken van bier, met het doel voor ogen dit op een zo authentiek mogelijke manier te doen, wat betekende dat zij begonnen met een 60 jaar oude houten trog, die Billy van zijn oudoom had geërfd. Deze werd bewerkt met klei en mos, daarna in een put in de grond gezet en gevuld met water. Als materiaal voor de hete stenen kochten zij graniet en zandsteen uit Connemara, omdat de lokale kalksteen niet geschikt bleek te zijn voor dit doel.
Zij maakten een paar aanpassingen door de mout te gebruiken van Galway Hooker Brewing Company en dit te malen met een elektrische keukenmachine. Zij besloten ook om een echt biergist te gebruiken, liever dan te vertrouwen op spontane vergisting, wat de brouwers in het Bronzen tijdperk waarschijnlijk wel deden.
 
De procedure was simpel, de stenen werden twee uur in een vuur verwarmd en daarna toegevoegd in de trog (met een niet Bronzen Tijdperk schep) om de temperatuur van 300 liter water tot 60-70 °C graden te verwarmen. Zij voegden 50 kilo mout toe in porties gedurende 45 minuten waarvoor zij een gevlochten mand gebruikten die voor de helft ondergedompeld was in het water, dit om het klonteren van de natte mout te voorkomen. De maischtemperatuur werd behouden door hete stenen toe te blijven voegen en de omzetting werd als voltooid beschouwd wanneer de maisch suikerzoet smaakte. Een jodiumtest werd niet gedaan, zodat we niet zeker weten of de zetmeelomzetting voltooid was, maar dit hoorde bij hun poging om zo authentiek mogelijk te brouwen.
 
Nu werd de vloeistof over geschept in plastic vaten (elk met een kraan) en planten en kruiden uit de tuin van Billy werden toegevoegd. Dit waren jeneverbessen, duizendblad en vlierbesbloesemknoppen. Deze werden gemalen met een vijzel, in een zak gedaan en in het wort gedompeld. Over deze keuze zijn de meningen verdeeld, maar vlierbesbloesemknoppen worden vaak gebruikt in fruitwijnen en ik weet dat een commerciële brouwerij in Zuid-Frankrijk het gebruikt in een van zijn bieren.
 
Het wort werd gekoeld door de vaten drie uur in een koudwaterbad te plaatsen. Onze ingebeelde Bronzen Tijdperk man zal niet geweten hebben dat hete wort de gist vermoord, maar hij rekende waarschijnlijk toch wel op wilde gist. De brouwers constateerden dat de bostel binnen een paar uur een vergisting onderging; zij wijten dit aan de wilde gist, hoewel ik een melkgist had verwacht. In het wort werd 150 ml biergist gedaan, wat een kleine hoeveelheid lijkt, maar de ale was al na drie dagen “klaar voor consumptie”. Van de 300 liter water bleef 110 liter bier over. Zonder het SG van het bier is het onmogelijk om het brouwrendement te bepalen. Het bier was relatief helder met een scherpe, zoete, karamel smaak.
 
Dus het experiment was een succes, het is aangetoond dat men op een relatief makkelijke manier een acceptabel bier kan brouwen en dat de fulachts daarvoor gebruikt kan zijn. Er kan over worden gediscussieerd dat ze werden gebruikt voor zowel koken als brouwen, omdat elke plek maar een zo´n trog had. En het is niet definitief bewezen dat de Bronzen Tijdperk man brouwde in Ierland.
Een beter bewijs zou zijn als er sporen van graan in een of meer fulachts gevonden werd, wat niet waarschijnlijk is in het vochtige klimaat van Ierland.
 
Een Viking brouwsel
Tegen de tijd dat het Christelijke tijdperk inging, kwam er meer definitief bewijs van bierbrouwen in Ierland. In de eerste eeuw (1 AD) refereert de Griekse schrijver Dioscorides naar een bier dat kourmi genoemd wordt dat gebrouwen zou zijn in Ierland of Brittannië, afhankelijk van welke vertaling men aanhoudt. St. Patrick arriveert in Ierland in de vijfde eeuw en er zijn verwijzingen naar hem en zijn “vriend de brouwer”. Later in de zevende eeuw wordt er gesproken in een gedicht over het drinken van ale als een wereldwijd tijdverdrijf.
 
Rond 800 AD kwamen de Vikingen aan in Ierland en veroorzaakten een wijdverspreide verwoesting, hoewel hun aanwezigheid duidelijk minder vernietigend was dan in Brittannië. Volgens de legende dronken de Vikingen in Ierland enorme hoeveelheden heide ale om hun strijdlust op te wekken.
En waar kwam dit bier vandaan? We weten dat heide ale al waarschijnlijk sinds 2000 BC werd gebrouwen in Schotland. Het recept zou verloren gegaan zijn toen de Pictische koning, die het recept bewaarde, liever van een klif sprong, dan dat hij het recept gaf aan de Schotse koning die zijn zoon martelde. Dit verhaal is hoogst waarschijnlijk een mythe, maar Fraoch Heather Ale wordt tegenwoordig commercieel gebrouwen door Williams Brothers Brewing Co. in Schotland, volgens een vernieuwd recept uit de 17^de eeuw.
 
Men moet realiseren dat de Vikingen niet na een korte invasie terug gingen naar Scandinavië, maar zich vestigden in het gebied dat zij hadden overvallen. Zodat zij op een gegeven moment de helft van Engeland bezetten. Ze waren vooral gek op Ierland. Olaf en Ivar waren twee nieuw benoemde koningen van de “Noormannen” en Ivar was verantwoordelijk voor de verovering van het grootste deel van Engeland. De analen van Ulster vermelden dat de twee koningen in 870 opnieuw vanuit Schotland naar Dublin kwamen en een groot deel van de Britse, Engelse en Pictische buit werd overgebracht naar Ierland. Het zou opmerkelijk zijn als deze buit niet het recept van de heide ale zou bevatten gezien het Pictische aandeel, tenzij natuurlijk de ale al in Ierland werd gebrouwen. Toevallig is de Ierse naam voor lengheide, fraoch lochlannach wat Viking of Scandinavische heide genoemd wordt.
 
En inderdaad stuitte ons onverschrokken trio archeologen/brouwers op een recept  dat in 1858 gepubliceerd was en waarvan gedacht werd dat het dateerde van het Vikingen tijdperk. Behalve heide, bevatte het ook moerasmirte, een plant die bekend was in Brittannië om bier op smaak te brengen in de dagen voor de hop. Ik moet u erop wijzen dat het gepubliceerde recept was gebaseerd op een verhaal van een Ierse boer die beweerde 100 jaar oud te zijn en vertelde dat hij het recept had gekregen van zijn grootvader. Voor sommigen kan dat wat twijfel teweeg brengen wat betreft de oorsprong van het recept dat eerder suggereert dat het een mythe is. Maar  vanuit een brouwersstandpunt gezien klopt het recept wel en het trio besloot dat ze een poging zouden wagen deze heide ale te brouwen, gebruikmakend  van een  meer verfijnde benadering dan die in het Bronzen Tijdperk.
 
De heide werd gehaald uit Maumeen Lake in Connemara en was een mix van leng- en dopheide.
De moerasmirte bladeren werden geplukt en zij kozen een pilsmout, welke gedoneerd werd door de Oslo Hotel microbrouwerij tezamen met een vat bier om het proces te begeleiden. Er werd besloten het  proces in te korten en de mout te laten schroten in de brouwerij in plaats van de arbeidsintensieve methode die vroeger werd gebruikt.
Natuurlijk gebruikte de Vikingen een stenen schrootmolen, maar het zal weinig verschil maken. Schroten is schroten.
 
In plaats van een houten trog gebruikten zij een metalen ketel; de Vikingen hadden dit waarschijnlijk ook gedaan, want in die tijd was ijzer al eeuwen voorhanden. De ketel werd op het vuur geplaatst, gevuld met water wat al een beetje voorverwarmd was en de mout werd toegevoegd.  De maisch werd verwarmd tot 65-67 °C, hoewel er niets vermeld was over een thermometer. Deze temperatuur werd een bepaalde tijd aangehouden en er werd water toegevoegd. De brouwers noemden het “sprenkelen”, maar het lijkt erop dat zij gebruik maakten van een rieten mand om het graan te filteren en na te spoelen met water.
 
Toen werd de heide en de moerasmirte aan de nog troebele vloeistof toegevoegd  en het geheel werd weer tot het kookpunt gebracht. Ook werden er hete stenen toegevoegd “voor een beetje karamel” en men liet het weer een onbepaalde tijd verder koken. Uiteindelijke werd het wort gefilterd en in gistvaten overgegoten en de gist werd toegevoegd nadat het was afgekoeld. Vergisting duurde een week en daarna werd er gebotteld, zonder toevoeging van suiker.
 
Recept details voor Viking Ale
Er staat vermeld dat het gemaakte bier, in Ierland ook bekend als bheoir lochlannachis, 5,5% alcohol bevatte. Aangezien ze een normale brouwers giststam gebruikten kunnen we aannemen dat  het  eind soortelijk gewicht ongeveer een kwart van het begin soortelijk gewicht was, zodat het SG dicht bij de 1055 was. Ze begonnen met 110lbs (50 kg) pilsmout en eindigden met 24 gallons (90 L) ale.
Dat betekent dat ze een SG hadden van precies 1012 voor elk pond mout per gallon, in tegenstelling tot het SG van 1024 dat gebruikelijk is voor een standaard recept welke wij bij BYO gebruiken voor pilsmout. De laatste laat een rendement zien van 65% extract, wat betekent dat het Viking brouwsel maar een rendement had van 32% extract. Dit klinkt als een slechte opbrengst, maar vergeet niet dat zij opzettelijk de grove procedure gevolgd hadden.
 
De hoeveelheid heide die ze gebruikten was een bushel wat een volume maat is en geen maat voor gewicht. Gezien de kenmerken van heidetakjes is het onmogelijk de juiste hoeveelheid in gewicht te bepalen. In de juiste context, een Imperial (= Brits) bushel is ongeveer 9,6% US gallons (36 L).
Dus als zij inderdaad maar 5.0 US gallons (19 L) ale gemaakt hadden, dan was het nodig geweest om  2 US gallons (7,6 L) heidetakjes toe te voegen. In het geval van de moeras mirte hadden ze ongeveer 20 blaadjes gebruikt, wat zou betekenen dat er 4-5 blaadjes in elke 5.0 gallons (19L) zitten.
Dat lijkt niet veel, maar moeras mirte, of “sweet gale ” zoals het ook wel genoemd wordt, heeft een aanzienlijk narcotisch effect. Sterker nog, ik ben een verhaal tegengekomen waarin vermeld staat dat de etherische olie van “sweet gale”gebruikt wordt bij abortussen. Daarom moet het spaarzaam gebruikt worden en is het waarschijnlijk het beste om het in het begin van het brouwproces toe te voegen, zodat de olie wordt gedistilleerd tijdens het koken.
 
Voor de meeste thuisbrouwers is het koken met hete stenen niet erg praktisch.
Wel is gebleken dat deze techniek een lekkere karamel smaak aan het bier geeft;  hoeveel is afhankelijk van hoelang het wort kookt en hoeveel stenen er toegevoegd worden. Om hetzelfde resultaat te behalen zonder hete stenen, lukt dit waarschijnlijk het beste met karamel mout.
Dit zou dan de licht geroosterde mout moeten zijn,  met een maximum van 10% van de pilsmout, zodat er niet teveel kleur en smaak wordt  toegevoegd aan de anders zo  lichte en delicate brouwsel.  Voor een extract brouwsel kan de karamelmout gewoon toegevoegd worden op de gebruikelijke manier.
 
Het zou het beste zijn om verse heide te gebruiken voor zo’n brouwsel, maar dat zal moeilijk zijn voor de meeste van jullie en hobbybrouw leveranciers hebben vaak zowel heidetakjes en moeras mirte/”sweet gale”, dus het feit dat men geen heide heeft in zijn achtertuin, hoeft geen belemmering te zijn voor zo’n brouwsel.  Ik denk dat je de heide het best aan het eind van het brouwproces toe kunt voegen, omdat je de geur wil behouden.
 
Samenvatting
We hebben een aantal heldendaden gezien van relatieve amateurs om ales te realiseren die meer dan duizend jaar geleden werden gemaakt. Zij hebben zeker de Ierse brouwgeschiedenis in de schijnwerpers gezet. Maar natuurlijk heeft hun poging niet met zekerheid aangetoond wanneer men is gaan brouwen in Ierland; hier is veel meer voor nodig. Maar dat is research – het bevat altijd meer vragen dan antwoorden. En nu zelf aan de slag om een hoeveelheid Viking heide ale te brouwen en je eigen conclusie te trekken.
 
Recept voor Viking Invasion Ale
Ingrediënten voor 10 liter bier:
2500 gram pilsmout 3 EBC
  240 gram caramout 50 EBC
      1 gram moeras mirte (sweet gale)
    30 gram heidetakjes
            White Labs WLP011 (European Ale) of Wyeast 2000 (Budvar) gist
Schroot de granen en maisch met 7 liter water van 67-68 °C gedurende 1 uur. Filteren en spoelen tot je 12 liter wort hebt. 1 uur koken, de mirte aan het begin toevoegen en de heidetakjes als het vuur uit is na 1 uur. Dan een half uur laten staan om de smaken van de heidetakjes te trekken. Verzamel het afgekoelde wort (18-21 °C) en voeg de gist toe. Vergisten 1 week, lageren 2 weken en daarna bottelen.
 
Terry Foster
 
Bron: Brew Your Own, mei/juni 2011, vertaald en bewerkt door Gerrie Hage

WIE HOUDT ER NOU NIET VAN ROSÉ-BIER?!?!
REKENEN AAN FRUIT-BIEREN

Oké, misschien een beetje een uitdagende titel. Maar het is wel interessant, ook al houd je niet van rosé-bier.

Traditioneel wordt bier gemaakt met mout, water, hop en gist. En daar kun je nog een hoop aan toevoegen, zoals suiker, chocolade, drop, gember, gagel, zoethout, kardemom, sinaasappelschil, anijs, nou ja, vul maar in. Maar ook al heel lang worden er bieren gemaakt met toegevoegd fruit. Een oud voorbeeld is Kriek Lambiek: een lambiek die een paar maanden op kersen ligt, waardoor de kersensmaak in het bier trekt. En ja, tegenwoordig is er ook rosé-bier. Dat is ongetwijfeld bier met wat (rood) fruit of iets wat daar op lijkt. En eerlijk gezegd, ik vind dat ook wel lekker – op een warme zomerdag.

En niet dat ik nu meteen dacht: dat ga ik ook maken. Maar ik vroeg me altijd wel af hoe je dat nou moet doen en wat er gebeurt. Ik wist al wel dat je het fruit toevoegt aan het einde van de vergisting en dat je dan de suikers uit het fruit de kans geeft om vergist te worden. Maar ik dacht: krijg je dan een bommetje in je fles of wat? Géén idee!

Een tijdje geleden stond er een artikeltje in Brew Your Own, geschreven door Mick Spencer. In dat artikel beschrijft hij wat er gebeurt als je fruit toevoegt aan bier en toen werd het me allemaal helemaal duidelijk. Maar hij deed dat met een paar bladzijden boordevol rekenformules. Heel interessant als je er van houdt, maar eigenlijk is het niet te lezen. Maar voor amateurbrouwers is het toch leuk om te weten hoe je nou een fruitbier moet maken. Ik heb dat artikel wel vertaald en het staat op onze website maar het is nog steeds niet om dóór te komen. Daarom ga ik proberen om het op een andere manier uit te leggen.

Allereerst de samenvatting van mijn verhaal:

1. Als je fruitbieren wilt maken, voeg dan ca. 10 % fruit(sap) toe ná de hoofdvergisting.
2. Het alcoholgehalte kan door die toevoeging omhoog gaan,
3. maar óók omlaag.
4. Gebruik dus de rekentool die op de site van de club staat, anders wordt het wel heel ingewikkeld (ik heb de formules niet kunnen beveiligen, dus wis geen formules).

Wat is het probleem?
De eerste stap is niet zo moeilijk: je bedenkt een basisbier (het bier dat je wilt gebruiken voor het maken van het fruitbier), bijvoorbeeld een weizen, en je bedenkt het fruit dat je erbij wilt doen, bijvoorbeeld (een mengsel van) rood fruit. Het schijnt gebruikelijk te zijn om ongeveer 10 % fruit(sap) toe te voegen, dus aan 10 liter bier voeg je 1 liter fruit(sap) toe. En dat toevoegen doe je als de hoofdvergisting helemaal is afgelopen, anders blaas je alle fruitaroma mét het koolzuur uit je bier en uit je gistvat.

Eigenlijk wil je weten waar je uitkomt met je alcoholgehalte. En om dat te kunnen berekenen moet je twee dingen weten: wat is het begin s.g. en wat is het eind s.g. van het mengsel bier + fruit(sap).

• het begin s.g. van je basisbier kun je regelen en je kunt het in ieder geval meten als het wort het gistvat in gaat.
• En als je dit bier vaker hebt gemaakt dan weet je ook het eind s.g..

Fruit(sap):

• het is natuurlijk het gemakkelijkst om fruitsap te gebruiken, maar je kunt bijvoorbeeld ook intacte kersen gebruiken. Ik wil voor mijn eerste poging een pakje diepgevroren “rood fruit” kopen bij een grootgrutter. Als je dat laat ontdooien is het helemaal zacht en dat wil ik in het gistvat doen. Van dit fruitsap kun je (vooraf) met een hydrometer gemakkelijk het begin s.g. meten. En als je een refractometer hebt is een druppeltje ook al genoeg.
• om te weten wat het eind s.g. is als je fruitsap is vergist moet er wat rekenwerk verricht worden. Gelukkig zijn daarvoor rekenprogramma’s en op onze website heb ik een klein Excel bestandje gezet dat die berekening kan maken (aan het einde staat waar je het kunt vinden). Maar je moet wel wat gegevens van het fruit (bijvoorbeeld de aardbeien) opzoeken op internet. En die gegevens heb je nodig in het rekenprogramma. Ik ga dat hieronder uitleggen.

De oplossing
Ik heb al gezegd dat het fruit pas wordt toegevoegd aan het einde van de hoofdvergisting, maar voor de berekening van het begin s.g. van het fruitbier doen we even alsof het aan het begin wordt toegevoegd. Stel dat je 10 liter wort hebt van 1060 en je hebt 1 liter fruit van 1025. Dan ligt het begin s.g. van het mengsel ergens tussenin. En omdat je meer wort hebt (van 1060) dan fruit (van 1025) zal het begin s.g. van het mengsel waarschijnlijk dichter bij de 1060 liggen dan bij 1025. Je zou ook kunnen zeggen: door dat beetje fruit gaat het begin s.g. van het wort maar een beetje omlaag. En door die grote hoeveelheid wort zal het begin s.g. van dat kleine beetje fruit wel enorm omhoog gaan. Je kunt het begin s.g. van het mengsel berekenen. Maar hieronder, in afbeelding 1, heb ik het grafisch uitgezet. Kijk maar eens of je het snapt. Ik heb bij 1060 één liter uitgezet en bij 1025 tien liter. Dat is niet omgekeerd, dat is goed. Het mengsel komt uit op bijna 1057 en als je het heel precies gaat berekenen kom je daar ook op uit.

Dit gaat nog redelijk gemakkelijk. Maar om het eind s.g. van het fruit te weten te komen moeten we even wat meer moeite doen. Zo gauw we dat weten kunnen we het “mengen” met het eind s.g. van ons basisbier, bijvoorbeeld het weizen, en dan weten we wat het eind s.g. van het mengsel moet worden. Dat is wel gemakkelijk, want dan kun je

• vóóraf inschatten op welk alcoholgehalte je fruitbier zal uitkomen en
• weet dan ook wanneer je bier is uitvergist en dan kan het gebotteld worden (al is het misschien ook wel handig om tegelijk een proefvergisting te doen in een klein flesje bij 28 ⁰C).

Van die oplossing moeten we weten hoeveel koolhydraten er in zitten (dat zijn grote en kleine suikers) en welk deel daarvan vergistbaar is (dat zijn de kleine suikers). Op internet kun je voor elk fruit vinden hoeveel water er (gemiddeld) in zit, hoeveel koolhydraten er in zitten en hoeveel suiker er in zit. Het begin s.g. wordt alleen bepaald door de oplossing, dus door het water met alle koolhydraten (de grote of niet-vergistbare suikers en de kleine, of wél-vergistbare suikers). Het is niet gezegd dat alle kleine suikers, die vergist kunnen worden, ook écht vergist worden. En er zitten niet alleen (grote en kleine) suikers in oplossing, maar ook andere stoffen. Afijn, dat is allemaal werk voor het rekenprogramma.

Maar als je in het rekenprogramma het watergehalte invult en het gehalte aan koolhydraten en het gehalte aan suikers dan wordt vanzelf het eind s.g. van het fruit uitgerekend. Dat getal wordt niet zichtbaar in het rekenprogramma. Er wordt meteen berekend wat het eind s.g. is van het mengsel van fruit en bier, dus van het fruitbier. En daarmee wordt ook het alcoholgehalte berekend van het fruitbier.

Conclusie
Fruitbieren kun je maken en je kunt vooraf berekenen hoe hoog het alcoholgehalte wordt. Je moet alleen wat gegevens van het fruit van internet afhalen. Je kunt een rekenprogramma gebruiken dat op de website van de club staat . Oh ja, ik kreeg het niet voor elkaar op telefoon of tablet, wel op de laptop.
En als je een “officiëler” rekenprogramma wilt, dan moet je naar internet. Op de website Sonsofalchemy.org/library is een Excel bestand met de naam FruitCalc V1.3 Fruit Addition Calculator en dat kun je gratis downloaden vanuit het gedeelte Brewing Software.

Fons Michielsen

Wil je een betere body?

Ben maar niet bang dat ik het ga hebben over verschillende vormen van dieet om een beter figuur te krijgen. Ik wil het alleen maar hebben op welke manier je jouw bier meer kracht kunt geven. Body, ofwel mondgevoel zoals het meestal genoemd wordt, is moeilijk te omschrijven maar het valt wel op als het niet in je bier zit. Een bier dat geen mondgevoel heeft is niet in balans of “dun”, dikwijls met een smaak die de andere smaken overheerst. Als je bijvoorbeeld een flink gehopte pale ale hebt met te weinig body proef je alleen de hopbitterheid en niets anders. Zo’n bier is niet complex en je proeft geen andere smaken als het door je mond en je keel gaat.

De temperatuurbenadering

Hoe krijg je nu voldoende mondgevoel in je bier? De makkelijkste manier is het variëren van je maischtemperatuur. De twee belangrijkste enzymen die invloed hebben op je bier bij het maischen zijn de alfa- en de beta-amylase. Waarbij de beta-amylase het meest effect heeft op de vergistbaarheid van het wort.

Maar dit enzym verliest zijn activiteit als de maischtemperatuur boven 65 °C komt, dus hoe hoger je maischtemperatuur hoe lager de vergistbaarheid van je wort. Een lagere vergistbaarheid betekent meer dextrinen in je wort. Dextrinen zijn suikers met een hoger moleculair gewicht dan vergistbare suikers zoals glucose of maltose en ze verhogen de viscositeit van bier, maar ook het mondgevoel. Dus als je bier een beetje dun is verhoog de maischtemperatuur dan met 1-2 °C. Als je nog niet tevreden bent verhoog dan de temperatuur in je volgende maisch, maar ga niet hoger dan 69-70 °C, want het wort bevat dan teveel onvergistbare suikers en zal resulteren in een zoet bier met weinig alcohol. Ik raad deze methode altijd eerst aan voordat je andere manieren probeert om meer body te krijgen in je bier.

De speciale moutbenadering

De “standaard” manier om meer body in je bier te krijgen is het gebruik van caramout, meestal tot 10-15% van de totale storting. Ik zeg standaard, omdat er veel recepten zijn die daar van afwijken. Het thuisbrouwen begon in de jaren 1970 en 1980 en was gebaseerd op de Engelse brouwpraktijk. En de enige speciale mouten die Engelse brouwers gebruikten waren caramout en geroosterde moutsoorten als zwarte mout en chocolademout. Wat is daar mis mee? Caramout is nuttig en ik gebruik het vaak als enige speciale mout naast de basismout. Maar als ik op zoek ben naar iets meer dan alleen de zoetheid van caramel en meer body en complexiteit in mijn bier dan gebruik ik speciale mouten. Toen de Amerikaanse amateurbrouwwereld volwassen werd keken de brouwers en mouters voor inspiratie naar andere brouwnaties, zoals Duitsland en België. En al snel kwam een heel nieuwe range speciale mouten beschikbaar. Sommige soorten, zoals rookmout, haver en tarwemout hebben tamelijk speciale toepassingen. Andere hebben een veel bredere toepassing en kunnen gebruikt worden in een hele reeks bieren.

Om wat onderscheid te kunnen maken tussen de verschillende moutsoorten heb ik ze ingedeeld in een zeer subjectieve en karakteristieke classificatie. Ik heb ze gesplitst in wat ik noem “toevoegende” en “vervangende” moutsoorten. De eerste soort zijn die mouten die geen enzymen hebben, zoals zwarte mout, chocolademout, geroosterde gerst en caramout die in relatief kleine hoeveelheden worden toegevoegd (5-15 % van de storting). Ze worden meestal toegevoegd om een specifieke smaak aan het bier te geven. Ze worden toegevoegd aan een storting van basismout, zoals pilsmout of palemout. Ze geven meestal sterke smaken, met uitzondering van de lichtgeëeste caramouten.

Wat ik vervangende moutsoorten noem zijn te verdelen in twee subgroepen.

De eerste soort bevat een behoorlijke hoeveelheid enzymen en kan genoeg vergistbare suikers geven, zodat ze gebruikt kunnen worden als vervangers van basis (pils-)mout. Dit zijn mouten zoals Munich-, Vienna- en mild alemout. Roggemout behoort hier ook bij, maar kan in mindere hoeveelheden gebruikt worden omdat het sterker van smaak is.

De tweede soort bevat kleinere hoeveelheden of geen enzymen, zodat ze alleen in kleine hoeveelheden aan de basismout kunnen worden toegevoegd. De hoeveelheid is afhankelijk van de rest van de storting, maar is nooit meer dan 20% van het totaal. Dit zijn mouten die geen al te sterke smaak hebben, zoals amber, Special B en Caravienne. Deze moutsoorten versterken de body door het toevoegen van subtiele caramel-, geroosterde en biscuit smaken, zonder veel zoetheid toe te voegen. Donkere mouten passen in deze categorie door het gebrek aan enzymen en de geringe hoeveelheden die toegevoegd kunnen worden, maar hebben een wat sterkere smaak. Alle toevoegende moutsoorten zijn sterker geëest dan pils-of palemout en hiermee moet rekening worden gehouden bij het samenstellen van het recept.

Ik gebruik niet al deze moutsoorten, maar alleen die waarvan ik gemerkt heb dat ze bijdragen aan de body van het bier door het geven van een geroosterde-, nootachtige- en caramelsmaak. Meestal zijn dat munich, Vienna, Victory en Special B voor lichte en lichtgekleurde bieren en bruine en ambermout voor donkere bieren. De laatste twee kunnen ook gebruikt worden in porters en stouts. Bij een stout, behalve bij de droge versie, kun je tot 30% van de storting gebruik maken van ambermout. Bruine mout heeft een sterkere smaak en kan ook gebruikt worden voor stout, met een maximum van 15-20%.

Bruine mout doet het ook goed in porters. Er zijn twee belangrijke punten waar je rekening mee moet houden. Ten eerste dat de tegenwoordig gebruikte mout anders gemaakt wordt dan de dan de originele mout voor de porters in de 18^e eeuw. Het tweede is dat het geen enzymen bevat, maar wel een behoorlijke hoeveelheid zetmeel. We hebben tot 50% van de storting bruine mout gebruikt, maar dat gaf een sterke, bijna metaalachtige smaak, die niet iedereen echt aangenaam vindt. Ik heb het ook geprobeerd met een combinatie van 33% elk met pilsmout, ambermout en bruine mout, wat een populair recept was voor een porter in de late 18^e eeuw en het begin van de 19^e eeuw. Het resulteerde in een meer uitgesproken smaak dan je in een bruine porter zou verwachten. Het is moeilijk deze smaak te omschrijven, omdat het niet overeenkomt met een smaak die ik ergens anders van ken. Om kort te gaan: het gebruik van bruine mout en ambermout gaf een belangrijke toevoeging van body en mondgevoel van het bier. Voor een robust porter moet je wat (tot 5%) hoog-geroosterde mout (meestal zwarte mout) toevoegen, maar het bier is gebaat bij de toevoeging van wat bruine mout aan de lichte basismout. Maar je moet niet overdrijven; 10-15% van het totaal is genoeg.

Een voorbeeld

Laten we ook eens kijken naar de andere speciale mouten. Je was misschien verbaasd dat de mild alemout hierbij staat. Mild alemout is toch voor bruine bieren en niet voor lichtgekleurde bieren?

Mild alemout is 12 EBC en is donker in vergelijking tot de 3-4 EBC van de meeste lichte mouten. Maar we zijn niet op zoek naar vervangende lichte moutsoorten, maar naar een manier om meer body in ons bier te krijgen. Een verhouding 80:20 van lichte mout en mild alemout zal de kleur van het bier niet sterk beïnvloeden en geeft het wat caramelsmaak. Een dergelijk mengsel geeft ook volledige omzetting van het zetmeel en heeft geen invloed op de vergistbaarheid.

Voor de andere moutsoorten die ik genoemd heb, munich, Vienna, Victory en Special B geldt hetzelfde. Er zijn veel combinaties mogelijk met lichte mout afhankelijk van het type bier wat je wilt brouwen. Ieder jaar brouwen we een IPA ter gelegenheid van mijn verjaardag. Dit jaar wilden we een bier met 7,3% alcohol en een bitterheid van 73 IBU en we wilden wat body om dit in balans te krijgen. De storting bestond uit:

Pilsmout                    32,5%

Palemout                   23,7%

Munichmout             17,8%

Caramout 100 EBC   6,5%

Victorymout               6,5%

Roggemout                 6,5%

Special B                     6,5%

En hoe pakte dat uit? Heel goed, de combinatie van mouten werkte precies zoals we hoopten voor dit bier. Het had veel body en alle geroosterde-, caramel-, nootachtige- en biscuitsmaken die je zou willen hebben. Het was ook goed in balans ondanks de hoge hopbitterheid en het alcoholvolume. De Special B mout was een vervanger voor de Viennamout die we in eerdere brouwsels hadden gebruikt. Het gaf een mooie warme roodachtige gloed aan het bier, hoewel de kleur een beetje te donker was voor een echte IPA.

Een ander voorbeeld wat we gebrouwen hebben was tamelijk laag in alcohol (ongeveer 4%) en moest lijken op een IPA met zijn moutsmaak en body, maar ook met zijn hopkarakter en bitterheid. We besloten dat een goede verhouding zou zijn van 1:1:1 met munich, Vienna en Victory mout en brouwden het (zie onderstaand recept).

Body door de brouwer

Ik heb het gehad over manieren om meer body te krijgen door te spelen met de moutsoorten die je gebruikt. Ik heb het niet gehad over het gebruik van verschillende gistsoorten. Ook heb ik het niet gehad over het gebruik van moutextracten. Maar mijn doel was om je verder te laten denken dan pilsmout met wat caramout en een beetje zwarte mout. Goed geïnformeerd zijn is de sleutel tot het brouwen van goede en onderscheidende bieren.

Small IPA

Ingediënten voor 10 liter bier:

850 gram munichmout

850 gram Viennamout

600 gram Victorymout

  12 gram Simcoe hoppellets 12% alfazuur (90 minuten koken)

  15 gram Saaz hoppellets 2,9% alfazuur (0 minuten koken)

  15 gram Saaz hoppellets 2,9% alfazuur (dry-hop)

                 White Labs WLP 002 (English Ale) gist

Gebruik een eentemperatuursmaisch op 67-68 °C gedurende 1 uur. 90 minuten koken. Giststarter toevoegen en 3-5 dagen vergisten. Dan overhevelen en de Saazhop toevoegen aan het lagervat. Na 7-14 dagen bottelen met 3 gram bottelsuiker per liter.

Begin SG: 1045        Eind SG: 1013          Alc.: 4,1%     IBU: 35

Terry Foster

Bron: Brew Your Own, oktober 2010, vertaald en bewerkt door Frits Haen

WITBIER
Een wazige schaduw van de zomer

Wat nu bekend staat als Belgisch witbier, is definitief terug te voeren op het werk van één man, Pierre Celis. Zijn populariteit is waarschijnlijk meer te danken aan het feit dat Celis de brouwerij en het merk verkocht aan Interbrew (nu AB InBev) die het zwaar promootte en ondersteunde. Hoewel sommige brouwerijen beweren dat er een verband is met de Middeleeuwen, is dat niet zeker. Wel zeker is, dat deze bierstijl ooit is gestorven en later opnieuw uitgevonden in de tweede helft van de 20e eeuw. Vóór de dagen van de hazy IPA's was witbier een van de weinige opzettelijk troebele bierstijlen die werden geproduceerd. Door het gebruik van ongemoute tarwe en de middeleeuwse erfenis werd het vaak beschreven als een bier met een ingewikkeld maisch-schema dat moeilijk te produceren was. Het gebruik van zeldzame of mogelijk geheime specerijen maakte het bier nog mystieker. Evenals het feit dat het een beetje gevoelig kon zijn en onderhevig aan verzuring betekende dat het moeilijker was dit bier te brouwen. Toch werd het heel populair bij thuisbrouwers die altijd wel in zijn voor een uitdaging. Wheatbeer, tarwebier heet witbier in het Vlaams (Nederlands) en is ook bekend onder zijn Franse naam met dezelfde betekenis, bière blanche. Belgisch wit is dus een aanvaardbare vertaling, en veel consumenten noemen het gewoon kortweg ene Witte. Wit verwijst zowel naar de kleur van het bier als naar het feit dat er tarwe in verwerkt is, wat wittere bieren oplevert dan bieren op basis van enkel gerst (vaak rode bieren genoemd). De reflecterende "glans" van een witbier versterkt gewoon zijn witheid zonder dat je hoeft te vragen om met de kastelein te spreken. Het Beer Judge Certification Program (BJCP) groepeert witbier in categorie 24, Belgische bieren, samen met Belgische Pale Ale en Bière de Garde (technisch gezien een bier van Franse origine). Het gaat meestal om relatief evenwichtige, niet-zure bieren met een standaard sterkte en zonder agressief gistkarakter. Er zijn andere stijlcategorieën voor bier met een hoger alcoholgehalte, zuur bier, en bieren van het type dat afkomstig is uit kloosters. Witbier is stijl 24A in de stijlrichtlijnen.

Witbier Geschiedenis
Belgische witbieren zijn een traditionele familie van stijlen die al in de 14e eeuw in de regio Leuven werden geproduceerd. Het huidige arrondissement Leuven is de oostelijke helft van de provincie Vlaams-Brabant, die net ten oosten van Brussel in noord-centraal België ligt. Het moderne witbier is niet het enige type witbier: de types Blanche de Louvain, Peeterman en Hoegaarden worden geciteerd in Stan Hieronymus' Brewing with Wheat, dat op zijn beurt Georges Lacambre's boek Traité complet de la fabrication de bières et de la distillation des grains uit 1851 aanhaalt. Hieronymus' boek wijdt drie hoofdstukken aan deze stijl en is een goede referentie voor iedereen die dieper wil graven in de materie van het witbier.

Deze drie "witte" bieren waren allemaal verschillend, waarbij het Leuvense type bier vrij populair was. Peeterman werd beschreven als een donkerder bier dat calciumhydroxide bevatte en waarbij een langere kooktijd werd gebruikt om het wort donkerder te maken. Hoegaarden werd beschreven als lokaal en rustiek. Brouwprofessor Jean de Clerck stelde vast dat ze vaak besmet waren met Lactobacillus en een wisselende zurigheid hadden. De Clerck's A Textbook of Brewing uit 1958 vermeldt de stijlen slechts kort als "oud type," "zeer verouderd," en "uiterst gecompliceerd". Brouwerij Hoegaarden beweert dat het bier voor het eerst in 1445 werd gebrouwen door plaatselijke monniken, maar dit is niet dezelfde brouwerij en niet hetzelfde recept als vandaag de dag wordt gebruikt. Al deze stijlen stierven uit vóór het moderne ambachtelijke tijdperk. Het waren allemaal vrij populaire verfrissende zomerbieren voordat de Eerste Wereldoorlog de tarwebevoorrading in Europa onderbrak. De laatste brouwerij die het Hoegaarden-type produceerde, was brouwerij Tomsin in België, die haar deuren sloot in 1957. Maar er is wel een duidelijk verband met de oudere stijlen, want de wedergeboorte van het witbier is goed gedocumenteerd. Pierre Celis, een melkboer van beroep, werkte bij brouwerij Tomsin en brouwde in 1966 het witbier later opnieuw in zijn woonplaats Hoegaarden. De boeken van Michael Jackson beschrijven deze gebeurtenissen in levendige details. Zijn Great Beers of Belgium wijdt zelfs een heel hoofdstuk aan deze bierstijl. Celis opende brouwerij De Kluis in dat jaar en begon een witbier te produceren dat Hoegaarden heette, naar de gelijknamige stad. Deze kleine stad met enkele duizenden inwoners telde in het midden van de jaren 1700 ongeveer 30 brouwerijen, maar nog maar slechts zes brouwerijen vlak vóór de Eerste Wereldoorlog. Nadat hij de brouwerij in de jaren zeventig/tachtig flink had uitgebreid verkocht Celis later (vlak na een grote brand in de brouwerij) het merk in 1985 aan Interbrew,. De marketingkracht van dit concern leidde tot de brede beschikbaarheid en populariteit van dit bier.

Pierre Celis richtte later in 1992 de Celis Brewery op in Austin, Texas, om eenzelfde stijl witbier te produceren in Amerika. Aangezien Interbrew in de tussentijd het recept aanzienlijk had gewijzigd, brouwde hij zijn originele versie. Celis verkocht zijn brouwerij uiteindelijk in 2000 aan Miller, die de brouwerij in 2001 sloot. Miller verkocht het merk later aan Michigan Brewing, dat in 2011 failliet ging. Een nieuwe Celis brouwerij gerund door Pierre Celis zijn dochter Christine Celis heropende in Austin in 2017. Het verhaal van zakelijke transacties met grote "partners" uit de industrie is een triest verhaal voor de oorspronkelijke moderne versie van het bier, maar het diende wel als inspiratie voor veel imitaties van dit witbier. De stijl werd dus herboren en leeft nog steeds voort, maar de geschiedenis is niet bepaald aaneengesloten. De moderne versies mogen niet worden beschouwd als overgebleven voorbeelden van middeleeuwse brouwsels, ondanks enkele vage verbanden. Pierre Celis heeft wel overlegd met de St. Bernardus brouwerij om hun versie van witbier te creëren in Watou, België. Brouwerij van Steenberge brouwt ook Celis White voor de Belgische markt. Het moderne Hoegaarden is duidelijk een product van de grote industrie, geen ambachtelijk bier van een kleine stad. Pierre Rajote schreef in 1992 in het Belgian Ales stijlboek dat er in de jaren tachtig slechts twee brouwerijen waren die het bier brouwden, maar dat er tegen 1990 meer dan 20 merken Belgisch witbier waren. Hij beschreef dat het bier van oudsher uit Leuven komt, maar nu in heel België wordt geproduceerd. Het raadplegen van verschillende referenties op verschillende tijdstippen toont op een bepaalde manier verschillende momentopnames uit de geschiedenis die samen een verhaal kunnen vertellen.
Er bestaan ge-Amerikaniseerde versies en die blijven populair. Coors Brewing ontwikkelde in de jaren negentig Blue Moon (dat op een bepaald moment meer witbier verkocht dan alle Amerikaanse ambachtelijke brouwerijen samen), hoewel er andere sinaasappelsoorten worden gebruikt dan in de oorspronkelijke stijl. De Witte van Allagash Brewing Co. werd rond dezelfde tijd ontwikkeld en wordt goed gewaardeerd in de bierliefhebbersgemeenschap, maar is een beetje bitterder dan de Belgische versies. Ikzelf zie deze versies als geïnspireerd op het origineel, maar dan met Amerikaanse trekjes.

Sensorisch profiel
Witbieren zijn een bleek tarwebier met kruiden die het gistkarakter accentueren. Hoewel sommige Amerikaanse versies agressief zijn met kruiden, moeten de bieren een ingetogen, delicaat karakter hebben waarbij de kruiden de andere smaken niet overheersen. De zwevende eiwitten en de gist geven het bier een melkachtige witte glans die karakteristiek is voor dit type, en het hoge tarwegehalte geeft het een broodachtige smaak. Het klassieke kruidenprofiel is gedroogde Curaçao (bittere) sinaasappelschil en korianderzaad. Gebruikt in likeuren als Triple Sec en Cointreau (en ook in sommige gins), is Curaçao sinaasappelschil zeer aromatisch. Vers korianderzaad heeft een citroenachtig, licht aards karakter. Deze circusachtige complexiteit draagt bij aan de algemene fruitigheid van het gistingsprofiel. Een lichte kruidigheid is wenselijk, maar geen zwaar kruidnagelachtig karakter. Terughoudendheid is gewenst bij het gebruik van specerijen. Kruiden moeten vers zijn; oude of geoxideerde versies kunnen een ongewenste selderij-, ham-, of zeepachtige smaak geven. Witbier heeft geen sterk hopkarakter. Rajotte schrijft dat "hoparoma niets te zoeken heeft in witbier" en veel voorbeelden schijnen rond de 12 IBU's te hebben, dus dit is ook geen bitter bier. Toch is het ook geen zoet bier; de afdronk moet droog zijn. De indruk die sommigen hebben van zoetheid komt door de lage bitterheid en de fruitige aroma's.

Door de ongemoute granen heeft het bier de neiging een matige body te hebben. De combinatie van body en droogheid, samen met het hoge koolzuurgehalte, leidt tot een verfrissend karakter zonder dun over te komen. De hoge koolzuurgraad en het hoge eiwitgehalte van het bier zorgen voor een zeer rotsachtige, romige schuimkraag. De kleur van het bier is zeer bleek, strogeel tot lichtgeel, maar de troebelheid geeft het bier een wittere aanblik. De tarwe en gerst geven het bier een licht broodachtige smaak, maar vaak met een licht honingzoete nasmaak. Met een alcoholpercentage van ongeveer 5% is dit een standaardbier dat geen sterke smaken of merkbare alcohol heeft. In oudere versies van deze stijl wordt melding gemaakt van een melkzure smaak, hoewel het niet duidelijk is of dit opzettelijk is gebeurd. De oudere productiemethoden zouden hiervan de oorzaak kunnen zijn, en velen merken op dat het bier het beste vers gedronken kan worden. Sommige bronnen vermelden dat het bier werd gepasteuriseerd om dit zure karakter te voorkomen, dus ik ben geneigd te denken dat het een onbedoeld rustiek element was dat destijds gewoon soms voorkwam. Een droog, laag bitterheid, bier met een hoog koolzuurgehalte, heeft geen zuurheid nodig om het verfrissend te maken. Een lichte wrangheid is toegestaan vanwege het historische karakter, maar maakt niet echt deel uit van de moderne stijl.

Ingrediënten en brouwmethodes
De witbieren van België worden vooral gekenmerkt door het gebruik van ongemoute (ruwe) tarwe, wat bij het brouwen een aantal problemen oplevert die moeten worden aangepakt. Tarwe maakt vaak 30-60% van de storting uit. Andere ongemoute granen zoals haver of spelt kunnen hier ook deel van uitmaken, maar vormen meestal slechts een klein percentage (meestal 10% of minder), als ze al worden gebruikt. In zijn boek A Textbook of Brewing vermeldt Jean De Clerck bijvoorbeeld 5% haver. Mout van bleke gerst is de rest van de samenstelling van de storting, niet noodzakelijk pilsmout, maar het moet wel een lage kleur (EBC) hebben. Sommige bronnen zeggen dat de tarwe niet ongemout hoeft te zijn, maar de meeste voorbeelden gebruiken wel ongemoute tarwe. Aangezien de stijl honderden jaren geleden is ontstaan voordat brouwprocessen en de wetenschap goed ontwikkeld waren, waren veel van de processen voor het verwerken van de ruwe tarwe erg langdurig en ingewikkeld. Moderne methoden kunnen deze tijd zeker verkorten, maar veel traditionele methoden waren gebaseerd op “vallen en opstaan” in plaats van op het oplossen van specifieke problemen. De Clerck beschreef graanmaischen en gemengde maischmethoden met afzonderlijk gekookte tarwe en meervoudige maischrusttijden. Veel van deze processen lijken te maken te hebben met het zorgen dat de tarwe goed verstijfseld is voordat hij wordt omgezet, en vervolgens het voorkomen van aanbranden (verkleuring) van het viskeuze beslag. Moderne methoden kunnen gebruik maken van voorverstijfselde tarwevlokken (en haver) om het moeizame maischproces te vermijden. In zijn boek Radical Brewing beveelt Randy Mosher aan om de tarwe en haver aparte te verstijfselen om dat karakter beter te behouden. Het is zeker een afweging, maar ik beschouw het als een zeer omslachtige methode. Ik zou het niet gebruiken bij mijn eerste poging tot deze stijl; het is beter om eerst de gisting en de dosering van de kruiden onder de knie te hebben. De meeste commerciële brouwerijen gebruiken tegenwoordig een stapsgewijs infusie maischproces. Thuisbrouwers kunnen rijsthulzen gebruiken als het werken met tarwe zonder hulzen het filteren moeilijker maakt.

De koriander en de sinaasappelschil zijn zeer aromatisch, dus gebruik ze laat in het kookproces of aan het eind van het koken. Vermijd te lange contacttijden om te voorkomen dat de specerijen te veel wrange eigenschappen krijgen, want die zijn niet wenselijk in het eindprofiel van een witbier. Sommigen experimenteren met verschillende soorten Citrus- of sinaasappelsoorten, en ook met koriander van verschillende oorsprong (Marokkaans versus Indiaas). Deze experimenten zijn interessant, maar denk aan het klassieke profiel als referentie. Curaçao sinaasappelschil is altijd gedroogd, nooit vers. Als je verse citrusschillen gebruikt, zorg er dan voor dat je het witte merg aan de binnenkant van de schil niet gebruikt. Dit maakt het bier ook onnodig bitter.

• Wyeast 3944 Belgisch Witbier. Gist afkomstig van brouwerij Hoegaarden.
• Wyeast 3942 Belgisch Witbier. Gist afkomstig van de Dolle Brouwers
• .Wyeast 3463 Verboden vrucht. Gist afkomstig van Hoegaarden Verboden Vrucht.
• White Labs WLP400 Belgisch Witbier. Gist afkomstig van brouwerij Hoegaarden.
• White Labs WLP410 Belgisch Witbier II. Minder fenolisch maar kruidiger dan de WLP400.

Deze bovenstaande gisten behoren tot de vloeibare stammen, terwijl Fermentis Safe-Ale T-58 en Mangrove Jack's M21 (Belgian Wit) als gedroogde stammen kunnen worden gebruikt. Het water in de omgeving van de Hoegaarden wordt beschreven als hard en kalkrijk. Ik vind het Hoegaardenbier geen mineraal profiel hebben, dus ik denk dat je hier enige speelruimte hebt.

Voorbeeld van eigen brouwsel
Ik ben geen fan van vooraf verstijfselen van granen, dus ik ga tarwe- en havervlokken gebruiken in plaats van de ruwe granen. Pilsmout is de rest van het beslag, omdat de smaak minder korrelig is en de kleur minder donker dan veel andere bleke moutsoorten. Ik gebruik meestal Duitse pilsmout, maar als je aan Belgische pilsmout kunt komen (zoals Dingemans), gebruik die dan bij voorkeur. Ik wil dat het uiteindelijke bier zo bleek mogelijk wordt. Een stijgende infusie maisch-methode helpt bij het afbreken van het zetmeel in de (tarwe/haver) vlokken, met een korte eiwitrust (50 graden Celsius) en vervolgens een lage omzettingstemperatuur (64 graden Celsius) om de vergisting te bevorderen. Ik sla een rustperiode met een hogere temperatuur (72 graden Celsius) bewust over. Die gebruik ik normaal om de body van een bier te verhogen. Omdat ik wat haver gebruik in het beslag, weet ik dat die zal zorgen voor het juiste mondgevoel. De hoeveelheid te gebruiken hop is minimaal in dit recept. Ik hou de bitterheid zo laag mogelijk en laat de aroma hop achterwege omdat ik niet wil dat die botst met de kruiden en de gist. Edel-type hop is zacht van smaak, dus ik gebruik wat voor mij het meest vers is en dat is Sterling-hop in dit geval. Voel je vrij om een andere zachte hop te gebruiken (bv Saaz) om dezelfde bitterheid te krijgen. Een klassieke giststam met een koele vergistingstemperatuur (18 graden Celsius) bouwt wat gistaroma op zonder te extreem te worden. Hogere gistingstemperaturen kunnen het bier minder zuiver doen lijken, maar dat is mijn mening. De kruiden zijn traditioneel met de optionele kamillebloemen die volgens sommigen het geheime ingrediënt zijn in Hoegaarden witbier. Een korte verblijftijd na het kookproces onttrekt de smaak en het aroma zonder al te veel tannine, ongewenste smaken en aroma’s in het bier te krijgen. Het bier moet ver door vergisten maar niet te bitter lijken door de bewust gekozen lage bitterheidsgraad. Dit zou de doordrinkbaarheid van het bier moeten verhogen, op voorwaarde dat het goed gecarboniseerd is. De kruiden moeten niet overheersend zijn, maar als je merkt dat je meer kruiden in je bier wilt, kun je altijd een soort "thee" maken van de kruiden die je wilt verhogen en die na de gisting door het te bottelen bier mengen. Dat is de manier waarop ik mijn gekruide bieren voor wedstrijden altijd verfijn, aangezien de versheid en intensiteit van kruiden sterk kunnen variëren. Net zoals een Duitse Hefeweizen, kan dit witbier vrij gevoelig zijn en het is dus zeker geen bewaarbier. Geniet er dus van zolang het bier fris en jong is, en brouw het opnieuw als het op dreigt te raken. Als je het goed brouwt, kan het een zeer aangenaam zomerbier zijn!

Recept Gordon Strong's Witbier
Hoeveelheid: 19 liter.
Begin SG: 1050. Eind-SG: 1011.
Bitterheid: IBU: 12.
Alcoholpercentage: 5,1%.

• 2,5 kg Pilsmout.
• 2,3 kg Tarwevlokken.
• 227 gram Havervlokken.
• 14 gram Sterling hop 6,2% alfazuur (60 min).
• 14 gram Korianderzaad, fijngestampt.
• 7 gram Curaçao sinaasappelschil, gedroogd.
• 1,8 gram Kamillebloemen, gedroogd.
• 1 theelepel calciumchloride.
• Wyeast 3944 (Belgisch Witbier), White Labs WLP400 (Belgische Wit), of SafAle T-58 gist.

Stap voor Stap
Dit (Amerikaanse) recept maakt gebruik van omgekeerde osmose (gefilterd) water. Hier in Nederland kunnen we gelukkig gewoon drinkwater uit de kraan gebruiken. Voeg na het storten van het graan 1 theelepel calciumchloride (CaCl2) toe aan het beslag. Breng het beslag met behulp van fosforzuur op een pH van 5.5. Dit recept vraagt om een stijgende infusie maischproces. Begin met het maischen van de granen bij 50°C. Beslagdikte ongeveer 3,1 liter water per kilogram. Hoeveelheid maiswater dus ongeveer 16 liter. Houdt het beslag gedurende 15 minuten op deze temperatuur. Verhoog daarna de temperatuur van het beslag met kokend water of d.m.v. een verwarmingsbron naar 64 °C. Door het gebruik van kokend water wordt het uiteindelijke bier nog lichter van kleur, dan door temperatuurverhoging op een vlam of elektrisch. Laat de maisch geurende 45 minuten op deze temperatuur rusten, totdat de versuikering helemaal is voltooid (jodium-test). Hierna de bostel spoelen tot je ongeveer 24,5 liter over wort hebt voor het kookproces. Als het filteren moeilijk gaat, kan het helpen om 0,45 kg rijsthulzen toe te voegen. Als je grof genoeg schroot is dat absoluut niet nodig! Kook het wort 90 minuten en voeg 30 minuten na het begin van het koken de eenmalige hop gift toe. Doe alle drie de kruiden in een goed sluitende hopzak en voeg ze al roerend toe als het kookproces helemaal voorbij is. Verwijder de zak met kruiden na vijf minuten. Koel het wort terug tot 18 °C en laat deze met een flinke straal in het gistvat lopen, zodat het wort goed belucht wordt. Voeg de gist toe volgens de instructie van de leverancier en laat het bier volledig vergisten. Na een korte lagering het bier bottelen of afvullen op vaten en krachtig carboniseren.

Tips voor succes:
Dit is een van die bierstijlen waarbij het moeilijk is om het zachte mondgevoel van de tarwevlokken en haver te evenaren door ze te vervangen door extracten. Met de komst van de brew-in-a-bag systemen, is dit het perfecte brouwsel om dat type systeem eens uit te proberen als je momenteel nog niet volledig op granen brouwt. Doe het rustig aan met de temperatuurstappen en maak je geen zorgen als de rusttemperaturen wat afwijken. We zijn er zeker van dat je tevreden zult zijn met het resultaat. En zorg ervoor dat je verse kruiden gebruikt.

Geschr. door Gordon Strong, vertaald en bewerkt door Huub Soemers. BYO; maart-april 2021

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Philly Sour

De juiste gist

Een paar maanden geleden heb ik uitgelegd, hoe je een zuur bier kunt brouwen met Fermentis SafSour LP-652 door middel van “kettle souring”. Je laat daarbij het wort voorafgaand aan het koken verzuren door melkzuurbacteriën. Ik heb toen ook aangestipt dat er nog een andere manier is om zure bieren te brouwen. Een heel eenvoudige manier zelfs. Het enige wat je daarvoor hoeft te doen is een nieuwe gist van Lallemand te gebruiken met de naam Philly Sour. Het is een afwijkende gist omdat het geen saccharomyces gist is. Niet eerder heeft Lallemand een niet- saccharomyces gist op de markt gebracht. Voor degenen die het niet weten Lallemand is een Canadees bedrijf dat veel verschillende gisten produceert. Philly Sour is door Lallemand ontwikkeld in nauwe samenwerking met de universiteit van Philadelphia. Volgens de ontwikkelaars is de gist in de achtertuin van de universiteit gevangen. Men was namelijk op zoek naar gisten met unieke eigenschappen. Er zijn heel veel wilde gisten gevangen. Het was zoeken naar een speld in een hooiberg. Door het maken van proefbrouwsels is gekeken van de brouweigenschappen van de gisten.
De onderzoekers kwamen er zo achter dat er een gist bij zat die veel melkzuur produceerde maar verder prima brouweigenschappen had.

Productie

De gist is vervolgens in productie genomen door Lallemand. Dat is fijn voor ons hobbybrouwers omdat het werken met een gedroogde gist veel handiger is dan met vloeibare gist. Dit geldt vooral voor het doseren van gist. Overigens heeft het doseren van gist een grotere invloed op de smaak van je bier dan vaak gedacht wordt. Achteloos wordt er vaak een zakje gist bij het bier gedaan terwijl ¾ zakje of 1,5 zakje veel beter zou zijn geweest. Vaak wordt ook geen aandacht besteed aan het feit dat niet alle zakjes evenveel gist bevatten. Zoals ik hierna uitleg is ook bij het gebruik van Philly Sour de dosering van groot belang. . . . . .... Ook het bewaren van gedroogde gist is veel handiger dan bij vloeibare gist en je hoeft geen giststarter te maken. Hydrateren is ook niet nodig. Gewoon over het wort strooien volstaat. Er zitten in een verpakking gedroogde gist meer gistcellen dan in een verpakking vloeibare gist. Als je gistcellen te kort komt voeg je een tweede verpakking toe. Korrelgist is veel goedkoper dan vloeibare gist. Het mooie is dat er steeds meer gedroogde gisten beschikbaar zijn. Als je meer gist nodig hebt kun je eenvoudig meerdere verpakkingen toevoegen. Dat heeft de voorkeur boven het maken van een giststarter met korrelgist omdat je dan nooit weet hoeveel gistcellen er precies bijgekomen zijn. Ook loop je het risico dat de gist geen voeding meer heeft als je een te kleine starter maakt en de starter helemaal laat uitgisten. Het gevolg daarvan is dat de gist gaat interen op zijn reservestoffen waardoor deze zich juist minder goed vermenigvuldigd.

In het wild gevangen

In de achtertuin van de Universiteit (om precies te zijn in een park behorende bij een begraafplaats 😊) zijn dus meerdere wilde gisten gevangen (een kleine duizend). Onder deze wilde gisten waren veel gisten die hele vervelende smaken aan bier geven. Er waren er zelfs bij waarvan je ziek wordt. Het is niet voor niets dat je moet oppassen voor infecties met wilde gisten. Uiteindelijk is er voor gekozen om één stam in productie te brengen. Deze stam heeft meerdere positieve eigenschappen:
- Productie van alcohol en melkzuur tijdens de hoofdgisting;
- Het smaakprofiel past bij meerdere bierstijlen;
- Levert mooie fruitige smaken (steenvruchten, rode appel, perzik) zonder rare afwijkende smaken.
Voor de liefhebbers het gaat om een gist die nauwverwant is met Lacchancea thermotolerans. Het is dus zoals al eerder vermeld geen Saccharomyces zoals bijna alle andere biergisten. Bij de universiteit van Philadelphia gaat men ervanuit dat het om een nog niet geclassificeerde variant gaat gelet op de eigenschappen van de gist, vandaar dat deze nu is aangeduid als Lacchancea spp in afwachting op de definitieve naam. Omdat deze gist zowel alcohol als melkzuur aanmaakt tijdens de hoofgisting is het eenvoudig om er zure bieren mee te brouwen. Je hebt dus geen melkzuurbacteriën nodig voor de verzuring. Bijkomend voordeel is dat deze gist ook niet gevoelig is voor de antibacteriële werking van hop. Het is hierdoor mogelijk een goed gehopt zuur bier te brouwen. De gist maakt de weg vrij voor de ontwikkeling van tal van nieuwe bierstijlen. Het mooie is dat het gelukt is deze gist in een gedroogde vorm te produceren. Hierdoor kan de gist eenvoudig bewaard en gedistribueerd worden. Ook is het handig dat je geen giststarter hoeft te maken en de gist eenvoudig te doseren is.

Vergisting

Typerend voor de vergisting met Philly Sour is, dat de pH aan het begin van de vergisting snel daalt waarbij eenvoudige suikers worden om gezet in melkzuur. Pas daarna worden maltose en maltotriose door de gist verbruikt voor de alcoholproductie. Naast ethanol wordt ook een redelijke hoeveelheid glycerol gevormd. En dat is een fijne bijkomstigheid omdat glycerol bijdraagt aan de volmondigheid van een bier. Als je een iSpindel. TILT, of een BrewBrain Float hebt, zoals ik, dan kun je het verloop van de vergisting volgen. Bij gebruik van Philly Sour zie je dat vergisting langzaam op gang komt, dan volgt een periode dat de vergisting langzaam verloopt en dat daarna het SG sneller daalt.

De hoeveelheid Philly Sour die je ent heeft grote invloed op de pH-waarde van het uiteindelijke bier. Zowel onder-enten als over-enten zorgt er voor dat de pH relatief hoog is. De laatste pH-waarde krijg je als je per liter wort (SG 1050) tussen de 1 en 1,5 gram gist ent.

Omdat Philly Sour eenvoudige suiker omzet in melkzuur heeft ook het toevoegen van glucose een invloed op de pH en de smaak die de gist geeft. Door de glucosegift krijg een verdere daling van de pH. Bij een volmout wort krijg je esters met een rode appel/ciderachtig aroma. Een wort met glucose geeft meer esters met een steenvruchten-/perzikaroma. Je kunt de smaak van het bier ook beïnvloeden via je maischschema. Als je stuurt op meer vergistbare suikers zal de pH meer dalen.
Informatie
Hieronder is informatie vermeld die ik heb gedeDstilleerd uit een webinar dat Lallemand gegeven heeft over deze gist.

• Philly Sour is een langzame vergister. Dat is gebruikelijk bij een wilde gist. Dat is overigens een gunstige eigenschap wanneer na een zuurbier een niet-zuurbier wilt brouwen. Philly Sour heeft door de veel langzamere start en vergisting minder kans om zich te ontwikkelen.
• De gist kent een hoge vergistingsgraad van 80 tot 85%.
• De pH van het uiteindelijke bier ligt tussen de 3,2 en 3,5. Dat is echt zuur zonder dat je het idee hebt azijn te drinken.
• De optimale vergistingstemperatuur ligt volgens Lallemand tussen de 22 en 25 °C. Door op een hogere temperatuur te vergisten verloopt de vergisting sneller en verloopt het verzuren efficiënter.
• De gist flocculeert goed. Hierdoor krijg je snel heldere bieren.
• Volgens Lallemand is de gist te gebruiken voor het brouwen van saisons, zurige fruitbieren (de fruitsuikers geven meer melkzuur), gose, Berliner weisse, sour IPA, zure tripel en Vlaams bruin. Maar je kunt er natuur ook bieren mee brouwen die niet binnen de bestaande vakjes vallen.
• Als je het wort wilt laten vergisten door een combinatie van 2 gisten raadt Lallemand aan om de vergisting te starten met Philly Sour en pas als de verzuring heeft plaatsgevonden (controleer de pH) de tweede gist te enten. Als je beide gisten tegelijk geeft, verbruikt de saccharomyces gist (bijvoorbeeld een saison gist) snel aan het begin van de vergisting alle eenvoudige suikers en zijn deze niet meer beschikbaar voor de Lacchancea gist (Philly Sour). De gist kan gebruikt worden voor een hergisting op de fles. Lallemand adviseert echter om een speciale bottelgist te gebruiken omdat je dan een snellere hergisting krijgt.

Naast het webinar van Lallemand heeft ook “Bryan”, een microbioloog en hobbybrouwer, interessante informatie gedeeld op het internet. Hij heeft een artikel geschreven met als titel: -de Roerstok, juni 2021-
Diving Deep In To Philly Sour. Hij is er inderdaad diep ingedoken. Als je het artikel wilt lezen ga dan naar
http://suigenerisbrewing.com/index.php/2021/02/12/diving-deep-in-to-philly-sour/

In het artikel staan een aantal grafieken die zo helder zijn dat ik ze niet nader toelicht. Wel wijs ik erop dat de gist snel afsterft en dat daarom overhevelen aan te bevelen is zodra de hoofdgisting is afgerond.

In februari van dit jaar heb ik een bier gebrouwen met Philly Sour. Het was een vrij eenvoudig recept met 82,5% pilsmout, 12,5% pale mout en 5% carabelge mout. De gebruikte hoppen zijn Lemondrop, Citra en Ekuanot. Dat zijn hopsoorten die naar mijn idee goed passen bij het fruitig zurige aroma van de gist. Het begin SG was 1050.

Ondanks dat ik zowel een late hopgift gegeven heb 2 minuten voor het einde koken, een vlamuit hopgift bij 80 °C en ook koudhop heb toegevoegd, heeft het bier geen echt hoparoma gekregen. Wel is het een aangenaam zuurbier dat met de tijd steeds complexer wordt van smaak. Het is denk ik een bewaarbier. Met de tijd zal het bier zachter en ronder van smaak worden. Ik hoop het jullie te kunnen laten proeven als we weer fysieke clubavonden kunnen hebben. Als iedereen zich laat vaccineren komt dit weer snel in beeld verwacht ik.

Jacques Bertens