KOKEN MET BIER

Kapucijners met tempé, bosuitjes en Westmalle Trappist Dubbel

Ingrediënten voor 4 personen: 400 gram kapucijners, uit pot of blik, uitgelekt, 2 teentjes knoflook, 200 gram tempé, 2 bosuitjes, 2 eetlepels (zoete) sojasaus, 2 eetlepels zonnebloemolie, voor de marinade, 8 eetlepels Westmalle Trappist Dubbel, 4 eetlepels zonnebloemolie, peper uit de molen en zout naar smaak

Bereidingswijze: Knoflook schillen en in stukjes snijden. Bosuitjes in (schuine) stukjes snijden.  Tempé, verkrijgbaar in Oosterse- en Indonesische toko's, in gelijkmatige reepjes of blokjes snijden. In een schaal of mengkom de reepjes of blokjes tempé in een mengsel van sojasaus, zonnebloemolie en het bier gedurende 2 uur marineren. Na het marineren de reepjes of blokjes met keukenpapier deppen. Vier eetlepels olie in een wok verhitten en de reepjes of blokjes tempé roerbakken. Uitgelekte kapucijners erbij doen. Goed roeren en verwarmen, de rest van de marinade toevoegen en de stukjes knoflook en bosui erdoor roeren. Eventueel extra bier gebruiken. Naar smaak 2 theelepels sambal oelek of een fijngesneden klein Spaans pepertje erdoor roeren. Met drooggekookte witte rijst of couscous serveren. Een gekoeld glas Westmalle Trappist Dubbel erbij drinken.

Bierplezier in de keuken

Bij koken met bier denken lekkerbekken meteen aan traditioneel, traag pruttelende stoofpotjes waarin donkere, lichtbittere bieren de smaak verrijken. Maar met hun fijne, aromatische zuren doen witbieren en geuze het prima in een lichte keuken.

Bier kent vele toepassingen in de keuken. Naast smaakmaker in stoofschotels en sausen kan bier, en bij voorkeur pils, extra luchtigheid geven aan een frituurbeslag waardoor het deeg tijdens het frituren minder vet opneemt.

Bier kan, net als wijn, ook een rol spelen om taaiere maar toch smaakvolle stukken vlees al marinerend zachter te maken. Een traditionele stoofschotel zoals karbonaden is haast ondenkbaar zonder toevoeging van een zwaar of donker bier. Juiste dosering en timing zijn hierbij van vitaal belang omdat deze bieren een te bittere smaak kunnen afgeven.

Trappistenbieren zijn karaktervolle, aromatische bieren en daarom zeer gegeerd in de keuken. Ze zijn traditioneel rijk gehopt. Hop is een medicinaal kruid dat aan het bier een fijne bitterheid geeft en tegelijk rustgevend is, wat de trappisten een gezonde nachtrust garandeerde.

Het gevaar van overdreven bitterheid dreigt, zeker wanneer je een dominant bier van in het begin gebruikt. Door de verdamping zullen de bittere smaakcomponenten nog sterker naar voren komen en niet meer aangenaam in de mond proeven. Niet zelden lees je daarom in recepten voor stoofschotels aanwijzingen om suiker of zoete ingrediënten toe te voegen.

Bekend zijn de tips om bijvoorbeeld in trappistenbier sudderend rundstoofvlees te zoeten met een paar sneden peperkoek of een stevige kwak rodebessenjam. Ook gedroogde vruchten kunnen helpen. Een Ierse stoofpot van zacht lamsvlees met een pittige en krachtige Guinness krijgt dan weer zijn markante smaakversmelting wanneer je voldoende wortelen, uien of prei zachtjes laat meestoven.

Geuze: Zuur met soms een vleugje bitter

Chefs die het beheersen van complexe, kruidige zuren en ingetogen, milde bitters als tegenwicht zien voor het almaar verzoeten van ons dagelijks eten, vinden in een aantal typische bieren een mooie uitkomst.

Een goede kok zal wel met alle bieren kunnen werken maar de soorten met spontane gisting, zoals geuze, lambiek of faro, lenen zich door hun zure smaakstructuur makkelijker tot elegant, eigentijds keukenwerk dan bijvoorbeeld een stout. Het voornaamste probleem met bier in de keuken is een te grote, dominante bitterheid. Met deze frisse, zuursmakende bieren heb je daar geen last van.

Voor bereidingen waarbij aromatische zuren goed tot hun recht moeten komen, zijn bieren van spontane gisting ideaal. Wanneer je mosselen met bier wil bereiden, ligt bijvoorbeeld een oude geuze meer voor de hand dan een bittersmakend bier.

Er zijn nogal wat geuzebieren op de markt die van smaakintensiteit kunnen verschillen. Frank Boon maakt bijvoorbeeld een malse geuze waarbij de typische zurigheid eerder op de achtergrond blijft. Bij Cantillon maken ze de geuze liefst zo zuur mogelijk, echte 'smoelentrekkers'. Er zijn ook krachtige soorten met een tikkeltje bitterheid zoals deze van Drie Fonteinen. De meeste types van geuze kunnen een lang kookproces aan omdat de kans op bitterheid gering is."

Wie graag die typische frisse geuzesmaak in een gerecht wil accentueren, kan altijd kort voor het opdienen nog een beetje bier toevoegen om extra kracht te geven. Maar in feite mag je in een gerecht niet proeven welk bier erin verwerkt is. Net zoals met kruiden moet je een subtiele smaakverweving beogen. Om de smaakevolutie van het gebruikte bier in het gerecht beter te kunnen vatten, kan je als begeleidende drank bijvoorbeeld ook het gebruikte bier schenken. Op die manier krijg je beter inzicht in smaakdosering en kun je een nieuw recept verder verfijnen.

Witbieren: Lichtzuur en kruidig

Witbieren zijn lichtzuur en hebben dankzij het gebruik van koriander een uitgesproken smaak die een gerecht subtiel kan verrijken. Toen het eerste Oud Hoegaards van Pierre Celis eind jaren zestig op de markt kwam, had dit brouwsel op basis van de helft tarwe en de helft gerstemout een veel uitgesprokener zurig en aromatisch karakter dan de meeste huidige witbieren.

Maar om een groter publiek te kunnen charmeren hebben de brouwers de smaak fel afgevlakt. Daar heeft trouwens niet alleen de Hoegaarden of Dentergemse onder geleden maar ook veel andere bieren. In sommige tarwebieren zit nagenoeg geen korianderzaad meer.

De grote brouwerijen kopen trouwens goedkoper gemalen koriander en dat poeder heeft veel minder smaakintensiteit dan wanneer je de zaadjes vers maalt. Kleine brouwers van witbier, zoals die van brouwerij Van Eecke uit Watou, kiezen voor smaak en verkiezen zaadjes, net zoals een chef in de keuken liefst met versgemalen peper werkt. Wie graag met kruidige bieren wil koken, vindt trouwens veel meer keuze in Wallonië. In grote lijnen kiezen Waalse brouwers voor allerlei kruiden en hun Vlaamse collega's voor hop als meest markante smaakmaker.

Orval: Bitterzuur buitenbeentje onder de Trappisten

Buitenbeentje onder de trappistenbieren is het bier uit Orval. Naast bittere hoptoetsen bevat dit bier ook fijne zuren die voortkomen uit het gebruik van vijf verschillende wilde gisten die zich na zes maanden in de fles beginnen te manifesteren. Echte Orval- liefhebbers zullen daarom steeds informeren naar de ouderdom van een flesje om zeker te zijn dat deze smaak zich volledig ontwikkeld heeft.

Door de ongewone smaakcombinatie van zuur en bitter, die we bijvoorbeeld ook terugvinden in pompelmoes, is dit bier bijzonder geliefd bij chefs die graag experimenteren.

Met dank aan Louis Meulders, http://users.skynet.be/thuisbrouwen/

KOKEN MET BIER

Herfstsalade met bockbierdressing

50 gram chorizoworst, 3 bosuitjes, 3 eetlepels olie, 1 eetlepel azijn, 1 blik kidneybeans, zout en peper, 2 eetlepels bokbier, 1 theelepel mosterd, ½ theelepel honing, 3 takjes koriander of peterselie, 100 gram gemengde salade.

Snijd de chorizo in reepjes. Verhit 1 eetlepel olie en bak hierin de chorizo. Laat deze op keukenpapier uitlekken. Maak de bosuitjes schoon en snijd ze in ringen. Spoel de kidney beans af en laat ze uitlekken. Klop 2 eetlepels olie, azijn, bokbier en mosterd door elkaar. Knip de koriander erboven fijn. Breng de dressing op smaak met zout en peper. Schep de bosuitjes en kidneybeans door de dressing en laat dit minstens een kwartier staan. Doe de sla in een schaal. Schep de kidneybeans en de dressing erdoor. Strooi de chorizo erover.

KOKEN MET BIER

Lasagne met herfstbock

Ingrediënten voor 4 personen: 500 gram rundergehakt, 2 sjalotjes, 6 eetlepels tomaatblokjes uit pot of blik, 1 theelepel gedroogde oregano, 6 gedroogde lasagnevellen, 200 gram ricotta, 1 ei, 4 eetlepels koksroom of slagroom, 3 eetlepels olijfolie, 2,5 dl groenten- of kippenbouillon, 1,5 dl herfstbock, peper uit de molen en zout naar smaak.

Bereidingswijze: De lasagnevellen met een snufje zout halfgaar koken. Sjalotjes schillen en in stukjes snijden. Olie in een braadpan verwarmen, het rundergehakt aanbraden, met een vork uit elkaar halen en om en om bakken. Stukjes sjalot en tomaatblokjes toevoegen en nog kort bakken. Hittebron verlagen en de bouillon toevoegen. Eventueel extra bouillon gebruiken. Op een lage hittebron gedurende 30 minuten laten pruttelen. Vijf minuten voor het einde van de stooftijd het stoofvocht iets inkoken. Vervolgens het bier en de gedroogde oregano erdoor roeren en verder stoven. Op smaak brengen met peper en zout. De oven op 180 °C verwarmen. In een beboterde rechthoekige ovenschaal twee lasagnevellen op de bodem plaatsen en een evenredig deel van het rundergehakt met wat saus en een evenredig deel van de ricotta erover verdelen. Dit herhalen en de bovenste laag van rundergehakt en ricotta met de laatste 2 lasagnevellen afdekken. Een ei met de koksroom goed klutsen en over de bovenste vellen verdelen. De ovenstand op 160 °C zetten. In het midden van de oven plaatsen en in 30 tot 35 minuten bakken. Zo warm mogelijk serveren, vergezeld van gemengde sla of kropsla met tomaat, komkommer, radijsjes en een milde dressing. Een goed gekoeld glas bockbier hierbij drinken.

KOKEN MET BIER

Granita van aardbei, framboos en Hoegaarden Rosé

175 gram aardbeien, 175 gram frambozen, 2 eetlepels suiker, 2 eetlepels vers limoen- of citroensap, 3 flesjes Hoegaarden Rosé van 30 cl, 4 kleine takjes citroenmelisse of verse munt

De kroontjes van de aardbeien afsnijden. Vier frambozen of aardbeien voor de garnering achterhouden. Aardbeien, frambozen, suiker en limoen- of citroensap in een mengkom mengen en met een staafmixer pureren. De puree vervolgens zeven. In een plastic bak of r.v.s. bak doen en gedurende 3 tot 4 uur in het vriesvak plaatsen. Om het half uur met een vork goed roeren. Het ijs over kelkglazen of coupes verdelen en met Hoegaarden Rosé opvullen. Met een aardbei of framboos garneren en naar smaak met een klein takje citroenmelisse of verse munt.

KOKEN MET BIER

Zalm met witbiersaus

4 stronkjes witlof, 1 eetlepel suiker, nootmuskaat, zout, peper, 1 pot visfond (380 ml), 1 bekertje creme fraiche (200 ml), 2 eetlepels zachte boter of margarine, 2 eetlepels bloem, 4 stukken zalmfilet (à ca. 200 g), 1 eetlepel olie, 200 ml witbier (b.v. Hoegaarden), 25 g gezouten witte amandelen.

Bereiden: Witlof schoon maken, wassen en kleinsnijden. In pan witlof met suiker, nootmuskaat, zout, peper en 2 eetlepels water aan de kook brengen. Al roerend verhitten tot witlof licht begint te bruinen. Witlof op laag vuur afgedekt in ca. 20 minuten gaarkoken. Intussen in pan fond op hoog vuur onafgedekt tot ca. 2 dl laten inkoken. Crème fraîche erdoor roeren en nog ca. 5 minuten zachtjes laten doorkoken. Intussen 1 eetlepel boter mengen met 1 eetlepel bloem. Zalm bestrooien met rest van bloem. In koekenpan olie en rest van boter verhitten en zalm in ca. 8 minuten gaarbakken, halverwege keren. Amandelen fijnhakken. Boter-bloemmengsel al roerend door saus mengen. Bier en amandelen erdoor roeren. Op smaak brengen met zout en peper. Witlof over vier borden verdelen. Zalmfilet erop leggen. Op elk bord 3 eetlepels saus er omheen scheppen. Rest van saus apart erbij serveren. Serveren met gekookte aardappels.

Bereiden: ca. 30 minuten.

KOKEN MET BIER

Ovenschotel met rundergehakt, aardappelpuree en Bush Amber

Benodigdheden voor 4 personen;

500 gram rundergehakt, 2 uien, 2 tenen knoflook, 50 gram rozijnen, 2 eetlepels tomatenpuree, 2 theelepels chilipoeder, 2 eetlepels fijngehakte bladselderij, 4 eetlepels zonnebloemolie, 250 gram aardappels, 1 dl. melk, 2 eetlepels roomboter, 50 gram geraspte belegen kaas, 1 flesje Bush Amber (25cl.), peper uit de molen en zout naar smaak

De olie verhitten in een braadpan en hierin het rundergehakt om en om bakken en met een vork uit elkaar halen. Hittebron verlagen en de fijngehakte uien, knoflook, tomatenpuree, rozijnen, chilipoeder, bladselderij en de helft van het bier erbij doen en gedurende 30 minuten laten stoven. Op smaak brengen met peper en zout. De rest van het bier door het gehaktmengsel roeren. Ondertussen de aardappels schillen en koken, met een stamper fijnmaken en de melk en kaas door de puree roeren. De oven voorverwarmen op 200 graden Celsius. Een vuurvaste schaal insmeren met boter, het gehaktmengsel in de schaal doen en afdekken met de aardappelpuree. Ovenstand op 170 graden Celsius zetten en de schaal gedurende 15 minuten in de oven zetten, totdat er een bruin korstje is ontstaan. Verdelen over voorverwarmde borden. Serveer hierbij plakjes tomaat en komkommer, radijs en een milde mosterddressing. Drink er een gekoeld glas Bush Amber bij.

KOKEN MET BIER

Pasteitje gevuld met ei, doperwten, Gandaham en De Koninck

Ingrediënten: acht kleine pasteibakjes, een ui, een bleekselderijstengel, 150 gram fijne doperwten, vier hardgekookte eieren, twee eetlepels zonnebloem- of olijfolie, 200 gram Gandaham, 1,5 dl slagroom, 2 dl De Koninck, twee eetlepels fijngeknipte bieslook, peper uit de molen en zout naar smaak.

De eieren hard koken, af laten koelen, pellen en in stukjes snijden. De ui schillen en in blokjes snijden. De nerven eventueel verwijderen van de bleekselderij en in stukjes snijden. De olie verhitten in een koekenpan en de ui en stukjes bleekselderij glazig laten worden. Hittebron verlagen en vijftien minuten stoven. Vijf minuten voor het einde van de stooftijd het bier eraan toevoegen, nog even goed verwarmen en tenslotte de slagroom erdoor roeren. Stukjes ei, doperwten en in reepjes gesneden Gandaham eraan toevoegen. Op smaak brengen met peper en zout. De pasteibakjes even verwarmen in een voorverwarmde oven en vullen met het ei- en hammengsel. Verdelen over voorverwarmde borden en garneren met fijngeknipte bieslook. Drink hierbij een goed gekoeld glas De Koninck.

KOKEN MET BIER

Valentijns taart

200 gr bloem; 1 theelepel bakpoeder; mespuntje zout; 1 theelepel kaneel; 1 theelepel gemberpoeder; ½ theelepel nootmuskaat; 200 gram gekonfijte vruchtjes; 50 gram sinaasappelsnippers; 100 gram gehakte walnoten; 100 gram rozijnen; 125 gram boter; 200 gram bruine suiker; 1 ei; 2 dl pilsenerbier.

Deze taart wordt gebakken in een hartvormige taartvorm. We gaan in dit recept in verschillende kommen werken. Meng in de eerste kom bloem met bakpoeder, zout en specerijen. Vermeng in de tweede kom de gesnipperde vruchten met gehakte noten en rozijnen. Schep er een paar lepels bloem door, zodat de vruchten niet gaan plakken. Roer in de derde kom de boter tot room, voeg er dan de suiker aan toe, en het ei. Doe dit laatste met de elektrische handmixer, want het resultaat moet goed schuimig worden. Voeg hierbij om-en-om een lepel bloem en een scheut pils en blijf doorkloppen. Voeg er op het laatst de vruchten aan toe. Verwarm de oven voor op 160 graden.

Beboter een hartvormige taartvorm, schep er het beslag in en bak deze vruchtentaart minstens een uur in een warme oven. Prik er met een breinaald in. Komt deze er schoon uit, dan is de taart gaar. Laat hem een half uur in de vorm afkoelen en stort hem dan pas. Als hij helemaal is afgekoeld, leg er dan een papiertje, geknipt in de vorm van een hart, op, en bestuif de bovenkant van de taart met poedersuiker. Haal vervolgens voorzichtig het papieren hart weg. Eet hem samen met je geliefde op…..

KOKEN MET BIER

Tsjechische goelasj of bierzuurkool

Dit gerecht is afkomstig uit de streek rond de plaats Pilsen. Daar werd zo'n 150 jaar geleden de basis gelegd voor het ondergistende biertype dat nog steeds het meest gedronken en gemaakt wordt. Wat wij nu het Pilsenertype of gewoon pils noemen, is feitelijk in Pilsen uitgevonden. Overigens komt uit dezelfde brouwerij nog steeds dat (vrijwel) oorspronkelijke bier, dat hier onder de naam Pilsener Urquell verkocht wordt. Het gerecht is zowel een goulasj- als een zuurkoolvariant. Wat dat laatste bertreft een bijzondere, want niet met wijn maar met bier klaargemaakt. En dat is verrassend lekker!

Benodigdheden voor 4 personen; 500 g mager vlees, boter, 3 flinke uien, 1 teen knoflook, 1 flesje Pilsener Urquell, peperkorrels, laurierblad, jeneverbessen, broodkruim of paneermeel, 750 g zuurkool, 1 eetlepel kummelzaad, 1 kg aardappelen, peper en zout naar smaak.

Als mager vlees wordt in het oorspronkelijke gerecht voor de helft ossehaas en voor de helft varkensfricandeau gebruikt. Kies bij voorkeur ook voor half rund en half varken. Wat rund betreft bijvoorbeeld magere runderlappen of goelasjvlees (zoals de slager het noemt). Van het varken is alles aan te bevelen dat van schouder of hals komt. Het vlees in blokjes snijden en in boter aanzetten tot het goed bruin is. Ook de fijngesnipperde uien en de knoflook tot goudbruin aanzetten. Mengsel van vlees met uien en knoflook afblussen met het bier en op laag vuur plaatsen. Peperkorrels, gekneusde jeneverbessen en laurierblad toevoegen en het geheel wat binden met broodkruim of paneermeel. Met een vork de (rauwe) zuurkool uit elkaar trekken en op het vlees leggen. Daarover het kummelzaad strooien. Deksel op de pan doen en ongeveer anderhalf uur laten sudderen. Aardappelen met schil goed afborstelen en schoonspoelen. In water net gaar koken of verpakt in aluminiumfolie in de oven (in een klein uur op 180 graden Celsius) laten poffen. Zorg ervoor dat aardappels en goelasj/zuurkool tegelijk klaar zijn. Serveren met gezouten roomboter (voor bij de aardappelen) en wat mosterd, piccalilly, zure augurken en/of uitjes.

Smakelijk eten!

KOKEN MET BIER

Gehaktballetjes met herfstgroenten en Donkere van de Lipsevallei
500 gram gemengd gehakt (varkensvlees en runds- of kalfsvlees); 15 cl donker bier van de Lipsevallei of donker abdijbier; 2 sjalotjes; 1 teentje knoflook; zout, peper en
nootmuskaat naar smaak; 1 ei; 2 beschuiten; 1 eetlepel fijngeknipte peterselie; 4 eetlepels appel/perensiroop; 4 eetlepels olijfolie; 1 runder- of groentenbouillonblokje.
Doe het gehakt in een mengkom en kruid het naar smaak met peper, zout en nootmuskaat. Maak de sjalotjes en het knoflookteentje schoon en snij ze in stukjes.
Doe ze samen met het ei, de verkruimelde beschuiten en de fijngesneden peterselie bij het gehakt in de mengkom en meng goed. Plaats het mengsel 1 uur in de koelkast.
Rol er nadien balletjes van (ter grootte van een tennisbal). Verwarm de olie in een braadpan met antiaanbaklaag en bak de balletjes rondom aan tot ze een bruin kleurtje hebben. Verlaag de hittebron en voeg ongeveer 30 cl bouillon toe (aangemaakt met de blokjes). Draai de balletjes af en toe eens om en laat ze gedurende ongeveer 30 minuten zachtjes verder sudderen.
Roer er vijf minuten voor het einde van de gaartijd het bier en de siroop doorheen.
Dik de saus eventueel nog iets aan door ze apart te laten inkoken. Proef van de saus en kruid eventueel nog iets bij.
Lekker met warme aardappelpuree (verfijnd met wortelen, prei of spinazie en boter en room voor de lekkerbekken).
Drink er bij voorkeur een lekker glas Donkere van de Lipsevallei bij (liefst op keldertemperatuur). Bij gebrek hieraan kan je er natuurlijk ook een ander ‘gewoon’ donker abdijbier bij schenken.

KOKEN MET BIER

Kapucijners met pompoen, ham en Leffe dubbel

Ingrediënten voor 4 personen: 200 gram gekookte ham in blokjes, 1 ui, 2 eetlepels tomatenpuree, 2 theelepels chilipoeder, 1 blik kapucijners (750 à 800 gram), 400 gram pompoen, 1 dl kippen- of groentenbouillon, 2 eetlepels zonnebloem of olijfolie, 2 dl Leffe Dubbel, vier eetlepels fijngehakte bladselderij, peper uit de molen, en zout naar smaak.

Bereidingswijze:

De ui schillen, in blokjes snijden en in een braadpan om en om bakken in de olie, tot de ui lichtbruin van kleur is. De pompoen schillen, pitten verwijderen en in blokjes snijden. Hittebron verlagen, tomatenpuree erdoor roeren, uitgelekte kapucijners, blokjes pompoen, Chilipoeder en groentenbouillon erbij doen en gedurende twintig tot vijfentwintig minuten op een lage hittebron stoven. Het bier en de in blokjes gesneden ham erdoor roeren en nog tien minuten verwarmen. Op smaak brengen met peper en zout en tenslotte de fijngehakte bladselderij erdoor roeren. Serveer hierbij drooggekookte witte rijst of stokbrood en drink een goed gekoeld glas Leffe Dubbel.

Koken met bier

Braadworst met knolselderijpuree en Leffe Dubbel

4 (runder)braadworsten, 4 sjalotjes, 1,5 dl groenten- of runderbouillon, 1 eetlepel appel- of perenstroop, 400 gram knolselderij, 300 gram aardappelen, 2 eetlepels olijf- of zonnebloemolie, 2 eetlepels roomboter, 2 dl Leffe Dubbel, 1 dl slagroom, mespuntje nootmuskaat, peper uit de molen en zout naar smaak.

Sjalotjes schillen en in stukjes snijden. Olie in een braadpan verwarmen en de braadworst rondom goudbruin bakken. Braadworst uit de pan nemen. In het achtergebleven bakvocht de sjalotjes goudgeel bakken. Hittebron verlagen, bouillon erbij doen en gedurende 15 minuten stoven. Het stoofvocht iets inkoken. Braadworst terug in de braadpan leggen. Bier en stroop toevoegen en met deksel op de braadpan gedurende ruim 15 minuten gaar stoven. Op smaak brengen met peper en zout. Ondertussen de aardappelen en knolselderij schillen en in stukken snijden. In water met een snufje zout gaar koken. Afgieten, slagroom en boter erdoor roeren en met een stamper tot puree fijn maken. Op smaak brengen met peper en zout en naar smaak een mespuntje nootmuskaat toevoegen. Braadworst en saus over voorverwarmde borden verdelen, vergezeld van knolselderijpuree en een goed gekoeld glas Leffe Dubbel.

"Vodka-Cornichon"..."Cornichon" = "Augurk".

Hoe te serveren ...

Doe een augurk in een druppelglas. Vul druppelglas met Vodka. Serveer.

Gebruiksaanwijzing:

Neem de augurk en bijt er de helf af. Knabbel op en slik door. Hou de andere helft in de hand. Met de vrije hand neem je het glas en ledig je de inhoud in één teug. Knabbel dan de andere helft van de "Cornichon".

Pol heeft op een avond samen met Eloi een hele bokaal "cornichons" opgefret!

Greetz,

Chris Bauweraerts

NIEUW OP DE BOEKENPLANK: Jazzcookin

Onlangs verscheen er op de markt een leuk en origineel kookboek voor iedereen die van lekkere gerechten houdt in combinatie met Jazzmuziek. Bij het boek zit een cd met een selectie van schitterende Jazzmuziek die schrijver Han Hidalgo inspireerde bij het samenstellen van de diverse gerechten en cocktails. Naast de recepten wordt er ook nog volop achtergrondinformatie verschaft over de songs, de schrijver en de artiesten die de songs uitvoeren. Voor de meeste Roerstokleden is Han Hidalgo inmiddels geen onbekende meer. Meerdere malen was Han samen met zijn echtgenote Marie Therese te gast op een van onze clubavonden. Ook zijn site www.biercuisine.nl trekt dagelijks vele bezoekers.

Jazzcookin: een verrukkelijk cadeau voor de bier & Jazzliefhebber!

KOKEN MET BIER

Recept voor zatte kip uit de oven

Smeer een lekkere biologische kip in met olijfolie, peper en zout. Maak met een blikopener een blikje bier open. Drink (of giet) er de helft uit en vul het blikje met knoflook, verse tijm en rozemarijn en stukken citroen met schil. Schuif de kip over het blikje, zodat het blikje rechtop blijft staan en het lijkt of de kip er op zit. Nog wat olijfolie en citroen erover, een dik uur in de oven, et voila. Serveren met aardappeltjes met rozemarijn uit de oven

Bron: Lekker naar de boer – zomermagazine

KOKEN MET BIER

Kip, gestoofd in La Chouffe bier

Ingrediënten: 8 ons kipfilet; 1 kippenbouillon tablet; 1 dl room; 1 flesje La Chouffe bier 33 cl.; 200 gram champignons; 2 uien; olijfolie; peper en zout; 1 eierdooier; peterselie, gesnipperd

Voorbereiding: Kipfilets heel laten en droog deppen. Kruiden met peper. Uien grof snijden, champignons in plakjes.

Bereiding: Braad de kipfilets aan in de olijfolie. Voeg de uien toe en bak ze kort mee.
Voeg het La Chouffe bier toe en, indien nodig, een klein beetje water. Bouillontablet toevoegen en champignons. Het geheel ca. 15 minuten stoven. Kipfilets eruit halen en warm houden. Room en eierdooier loskloppen en toevoegen aan de saus. Niet laten koken. Kipfilets terugleggen en opdienen met peterselie als garnering. Eventueel zout naar smaak toevoegen

KOKEN MET BIER

Rijstpap met een duwtje

200 gram dessertrijst, 1/2 liter melk, 2 dl. Leffe Vielle Cuvée, 3 eetlepels kristal suiker, 100 gram gevarieerd gekonfijt fruit (kleine stukjes), maïzena, 12 verse muntblaadjes.

Zet de dessertrijst op in een pan met de melk, breng deze aan de kook. Voeg suiker toe en laat het geheel in totaal een half uurtje pruttelen op een zacht vuur. Giet er na de halve kooktijd de Leffe bij en laat verder sudderen tot de rijst het vocht bijna helemaal heeft opgenomen. Doe er dan de gekonfijte vruchtjes bij, laat een paar minuten doorsudderen. Bind indien nodig met wat maïzena.

Schep de rijstpap op met twee lepels zodat u de klassieke quenellevorm krijgt.

Leg drie quenelles in stervorm in een diep bord, met centraal 2 verse muntblaadjes en strooi daar rond omheen nog enkele gesnipperde muntblaadjes, die u vooraf even in wat Leffe Vielle Cuvée hebt laten marineren.

KOKEN MET BIER

Lamsbout met mosterd, honing en Westmalle Trappist Dubbel

1 ontbeende lamsbout van 1,2 tot 1,5 kg, drie eetlepels honing, twee eetlepels grove mosterd, vijf tenen knoflook, acht eetlepels zonnebloem- of olijfolie, een flesje Westmalle Trappist Dubbel (flesje van 33 cl), peper uit de molen en zout naar smaak.

Knoflook schillen. Met een scherp mesje op verschillende plaatsen van de bout inkepingen maken en vullen met een dun plakje knoflook.

In een mengkom honing, grove mosterd, vier eetlepels olie en het bier met een garde kloppen tot een egaal mengsel is ontstaan. Dit mengsel in een ruime schaal gieten en de lamsbout gedurende zes uur hierin marineren. De bout af en toe omkeren. De oven voorverwarmen op 200 graden Celsius. Na het marineren de bout met keukenpapier deppen en in vier eetlepels olie aan alle kanten dicht schroeien. Vervolgens in een ovenschaal plaatsen en bedruipen met wat marinade vocht. Ovenstand op 180 graden Celsius plaatsen. De ovenschaal in het midden van de oven plaatsen en in ruim 75 minuten braden. Om de bout van binnen rosé te houden iets korter. Regelmatig de bout bedruipen met wat marinadevocht. Na de braadtijd de bout uit de oven halen, afdekken met aluminiumfolie en ongeveer 20 minuten laten rusten. In gelijkmatige plakken snijden, over voorverwarmde borden verdelen, vergezeld van saffraanrijst en in boter gestoofde flageolets (fluitbonen) of sperzieboontjes en een gekoeld glas Westmalle Trappist Dubbel (op keldertemperatuur). Overgebleven plakjes van de bout de volgende dag bij een koude aardappel- of andere salade serveren.

KOKEN MET BIER

Hamlapjes in witbier (Hoofdgerecht voor 2 personen)

1 kleine komkommer, 1 kleine winterwortel in reepjes, 2 hamlappen van ca. 150 gram per stuk, zout en versgemalen peper, 50 gram boter, 1 eetlepel bloem, 1 theelepel kerriepoeder, 1 flesje witbier, 100 ml crème fraîche, 2 eetlepels bladselderij grof gesneden.

Halveer de gewassen komkommer in de lengte, verwijder de zaadjes, snijd de helften in blokjes. Schep ze door de wortelreepjes. Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit de boter en bak de hamlappen aan beide kanten bruin. Bak ze op een laag pitje in 10 tot 15minuten gaar. Schep ze uit de pan en houd ze warm. Roerbak de komkommer en wortel 3 minuten in het bakvet. Strooi er bloem en kerriepoeder over en roer goed door. Giet het bier erover en breng alles aan de kook. Stoof zachtjes 3 à 4 minuten. Voeg zout en peper toe en roer de crème fraîche erdoor. Leg het vlees erbij en verwarm zonder te koken. Serveer de hamlapjes met de groenten. Bestrooi het gerecht met de gesneden selderij.

KOKEN MET BIER

Hartveroverend toetje voor Valentijnsdag, met Oud Kriekenbier van Crombé

400 gram ontpitte kersen (uit pot of blik), 100 gram amandelkoekjes (cantuccini), 250 gram roomkaas, 2 dl slagroom, twee eetlepels kristalsuiker, 2,5 dl Oud Kriekenbier van Crombé, vier gesuikerde wafels.

De ontpitte kersen samen met de suiker verwarmen in een pan. De suiker wat laten karameliseren en vervolgens het bier erdoor roeren en laten afkoelen. Roomkaas met de slagroom mengen tot een smeuïg geheel. Amandelkoekjes (cantuccini, bij Italiaanse of Mediterrane voedingszaken verkrijgbaar), verkruimelen en over de bodem van vier hoge kelkglazen of schaaltjes verdelen. De afgekoelde kersen met het bier hierop leggen en afdekken met het mengsel van roomkaas en slagroom. Gedurende twee tot drie uur in de koelkast plaatsen. Serveren met een gesuikerde wafel. Naar smaak, een goed gekoeld glas Oud Kriekenbier van Crombé hierbij drinken.

KOKEN MET BIER

Banaan met roomkaas en Westmalle Trappist Dubbel

4 niet te rijpe bananen, 2 eetlepels bruine suiker, 2 eetlepels zonnebloemolie, 3 eetlepels roomboter, 8 eetlepels Westmalle Trappist Dubbel, 2 eetlepels geraspte, gedroogde kokos, 150 gram roomkaas

De bananen schillen en in gelijkmatige plakken snijden. Een mengsel van olie en roomboter in een koekenpan met antiaanbaklaag verwarmen en de plakjes banaan kort om en om bakken. Twee eetlepels bruine suiker en 8 eetlepels van het bieren toevoegen en nog kort verwarmen. De pan goed schudden. Over voorverwarmde borden verdelen. Met gedroogde kokos garneren, vergezeld van bolletjes roomkaas. De roomkaas kan vervangen worden door bolletjes vanilleroomijs of ander ijs. Een proefglaasje (10 of 15 cl) WestmalleTrappist Dubbel, naar smaak,  erbij serveren.

KOKEN MET BIER

Heukelomse uiensoep

¾ liter runderbouillon; 600 gram stevige uien; 3 eetlepels bloem; scheut olijfolie; flesje herfstbockbier; peper en zout; geraspte trappistenkaas

Pel de uien en snij ze in klein stukjes. Fruit de uien zachtjes in de olijfolie totdat ze helemaal zacht zijn gestoofd. Dit kan wel 20 minuten duren. Doe er dan de bloem bij, meng het goed tot alle bloem is opgenomen. Giet de warme bouillon erbij en breng het geheel aan de kook. Zout zal misschien niet nodig zijn, maar een flinke draai aan de pepermolen kan geen kwaad. Strooi vlak voor het opdienen, de geraspte kaas erover.

KOKEN MET BIER

Broodtaart met peren en La Trappe Quadrupel

8 Sneetjes (oud) witbrood, 2 handperen, 50 gram rozijnen, 3 eieren, 3 dl volle melk,
2 eetlepels basterdsuiker, een flesje La Trappe Quadrupel van 33 cl, 2 eetlepels roomboter, vier eetlepels poedersuiker

De rozijnen gedurende twee uur wellen in de helft van het bier. De oven voorverwarmen op 200 graden Celsius. De peren schillen, klokhuizen verwijderen en in plakjes snijden. De korsten van het brood verwijderen, in een schaal leggen en bevochtigen met wat bier en melk. In een mengkom de eieren met de rest van het bier en het bier waarin de rozijnen zijn geweld, de melk en suiker goed klutsen. Een cakevorm of een rechthoekig bakblik insmeren met boter en vier sneetjes brood op de bodem leggen. De fijngesneden peren samen met de gewelde rozijnen hierover verdelen en afdekken met vier sneetjes brood. Het beslag gelijkmatig hierover verdelen en in het midden van de oven plaatsen. De ovenstand op 160 graden Celsius terugzetten. Gedurende ruim vijftig minuten bakken, tot een egale bruine kleur verschijnt. In punten of repen, warm of koud serveren en bestrooien met wat poedersuiker. Drink hierbij een gekoeld glas La Trappe Quadrupel (liefst keldertemperatuur).

KOKEN MET BIER

Paddenstoelen met Westmalle Dubbel

Benodigdheden voor vier personen: 100 gram shi-take paddenstoelen, 100 gram kastanjechampignons, 100 gram boschampignons, 100 gram oesterzwammen, 100 gram gerookte  magere ham, 4 eetlepels roomboter, een takje tijm, een flesje Westmalle Dubbel van 0.3l,  2 tenen fijngehakte knoflook, 4 eetlepels fijngehakte ui, een eetlepel fijngehakte bieslook, 2 eetlepels crème fraîche, peper uit de molen en zout naar smaak.

Bereidingswijze:

De paddenstoelen schoon borstelen en in stukjes snijden. De roomboter verhitten in een koekenpan en de paddenstoelen zo snel mogelijk om en bakken.

De fijngehakte ui, knoflook, het takje tijm en de fijngesneden gerookte magere ham erbij doen en een paar minuten stoven. Vervolgens de helft van het flesje bier erbij doen, goed verwarmen en de crème fraîche door de saus roeren. Het takje tijm verwijderen en garneren met fijngehakte bieslook. Peper uit de molen en zout naar smaak toevoegen. Serveren met warme toast of stokbrood en een Westmalle Dubbel.

KOKEN MET BIER

Mosterdsoep met witbier

2 uien, 1 bosje bladselderij, 2 eetlepels boter, 2 eetlepels bloem, 2 theelepels kerriepoeder, 750 ml geconcentreerde bouillon, 4 eetlepels grove mosterd, 4 eetlepels slagroom, 2 eierdooiers, 300 ml witbier, 2 eetlepels fijngesneden bieslook.

Snipper de uien zo fijn mogelijk en hak dan de selderij. Smelt de boter en fruit hierin de gesnipperde uien tot ze glazig zien. Roer er met een houten lepel de bloem en het kerriepoeder door. Schenk er langzaam, onder voortdurend roeren, de bouillon en het bier bij. Blijf zolang roeren tot een licht gebonden en volkomen gladde soep is verkregen. Roer de bladselderij door de soep en laat de soep 5 minuten zachtjes koken. Proef nu, misschien moet er nog wat zout of peper bij. Vermeng ondertussen in een kom de mosterd, de slagroom en de eierdooiers. Klop met een garde alles goed los. Roer er daarna wat hete soep door. Schenk het mengsel bij de soep. Roer alles krachtig door en neem de pan van de warmtebron. Strooi vlak voor het opdienen de fijngesneden bieslook over de soep.

Tip : Geef er lekker warm en knapperig stokbrood bij.

KOKEN MET BIER

Sorbet op basis van Bios Kriek

Ingrediënten: 75 cl Bios Kriek, 20 cl bronwater, sap van 1 limoen, 150 gram suiker, het wit van een ei, snuifje zout.

 
Recept: Doe het water, het limoensap en de suiker in een pan en breng aan de kook. Laat het mengsel 5 minuten aandikken op een zacht vuurtje, tot de massa stroperig wordt. Voeg er dan onder voortdurend roeren de Bios Kriek aan toe en laat afkoelen. Klop het eiwit en het snuifje zout niet te stevig en voeg er onder voortdurend kloppen de stroop met het kriekbier aan toe. Laat het geheel opstijven in de ijsbereider. En dan, smullen maar!

KOKEN MET BIER

Pasta met zalmfilet, groene asperges en Leffe Blond

500 gram(wilde) zalmfilet, 300 gram groene asperges, 2 sjalotjes, 3 eetlepels zonnebloem- of olijfolie, 4 eetlepels crème fraîche, 1,5 dl Leffe Blond, 200 gram pasta, bijvoorbeeld penne, tagliatelle of farfalle, 2 eetlepels fijngeknipte bieslook, peper uit de molen en zout naar smaak 

Sjalotjes schillen en in stukjes snijden. Zalmfilet in gelijkmatige plakjes snijden en met weinig zout en peper bestrooien. Olie in een wok of koekenpan verwarmen en de plakjes roerbakken. Fijngesneden sjalot toevoegen en verder roerbakken. Bier erbij doen en nog 3 tot 4 minuten goed verwarmen. Crème fraîche erdoor roeren en op smaak brengen met peper en zout. De harde onderkant van de groene asperges afsnijden, halveren en in een stoommandje boven heet water gaar stomen. Pasta in ruim water beetgaar koken en afgieten. Vervolgens door het mengsel van de zalmfilet roeren en met groene asperges en fijngeknipte bieslook garneren. Een goed gekoeld glas Leffe Blond hierbij drinken.

KOKKERELEN MET BIER
Zijn alle bieren geschikt om mee te koken? In principe wel. Al zijn de donkere bieren iets zoeter en lekkerder van smaak. Het is echter wel raadzaam om bij het koken niet al te royaal om te springen met het bier. Bier moet een subtiel accent geven aan een gerecht en niet gaan overheersen. Een te veel aan bier, kan het gerecht bitter maken. Bier en mosterd passen uitstekend bij elkaar. Een schepje mosterd aan de biersaus maakt deze rijker en pikanter. Het vlees eerst met mosterd insmeren om vervolgens in bier te stoven, zal zeer zeker de smaak ten goede komen. Afzwakken kan achteraf nog met wat suiker, room of crème fraiche.

Zijn de Duitse specialiteiten naar jouw smaak iets aan de zware kant, probeer dan een lekkere voorjaarsmaaltijdsalade met bierdressing. Kies hiervoor een stevige biersoort. Kook het bier in tot er ongeveer drie eetlepels van overblijft. Laat het bier afkoelen en klop er vervolgens samen met een evenredig deel olie, azijn, mosterd, peper en zout een dressing van. De ingrediënten van de salade kunnen naar eigen smaak worden ingevuld. Wel zo lekker met bijvoorbeeld stukjes gerookte kipfilet, haricots verts, radijsjes en tuinkruiden.

Maaltijdkipsalade met bierdressing

Bron: ReceptenWeb

Heerlijk op warme voorjaarsdagen, zo'n royaal gevulde maaltijdsalade met kipfilet en groene kruiden. Het bier in de dressing zorgt voor een heel bijzondere smaak.

3 el. azijn; 1 dl. bier, zwaar; 75 gram haricots verts; 6 cocktailtomaatjes; 150 gram kipfilet, in repen; 1 stuk komkommer; 1 kopje gemengde verse tuinkruiden;  1 mespunt mosterd; 8 el. olijfolie; paprikapoeder; 0,5 bos radijs; 75 gram gemengde sla; 5 gesnipperde uien; zout

Lekker met een petit pain.
Kook het bier in tot er nog evenveel vocht over is als de azijnhoeveelheid. Laat het bier afkoelen en klop er vervolgens samen met de olie, azijn, mosterd, peper en zout een dressing van. Kook de haricots verts beetgaar en laat ze uitlekken. Snijd de radijsjes in plakjes en de komkommer in blokjes. Halveer de kerstomaatjes. Meng de gemengde sla met de tuinkruiden.

Verdeel de salade over de borden en schik hier de voorbereide groenten op.
Verwarm de olie in een wok en roerbak hierin de gesnipperde ui twee minuten. Voeg de kipreepjes toe en roerbak het geheel enkele minuten, tot de kip gaar is. Breng de kip op smaak met peper en zout en laat de kip afkoelen tot lauw. Schep de kipfilet op de salade.

KOKEN MET BIER

Biergroe(n)ten uit Ierland

Voor 4 personen: 12 sjalotjes, 4 stengels bleekselderij, 2 flinke winterpenen, 2 pastinaken, 1 teen knoflook, klontje boter, 3 deciliter bouillon, 50 gram bruine suiker, 1 deciliter donker Iers bier, 6 flinke tomaten, 3 takjes tijm, zout en peper

Ontvel de sjalotjes. Maak de overige groenten schoon en snijd ze in plakjes. Bak de sjalotjes licht aan in een klontje boter. Voeg de overige groenten toe en bak ze 5 minuten mee. Voeg de bouillon, de suiker en het bier toe en roer het geheel even goed door. Snijd de tomaten in fijne blokjes en voeg deze ook toe, samen met de takjes tijm en zout en peper naar smaak. Laat het stoofpotje op een laag vuur een half uur pruttelen tot het vocht verdampt is en de groenten net gaar zijn. Het gerecht heeft dan een heerlijk volle, zoute en licht bittere smaak. Lekker met grote, gekookte aardappelen en voor de liefhebbers een stuk vlees.

Overgenomen uit het mooie blad “Landleven”, winter 2008

KOKEN MET BIER

Winters Bockbier toetje

100 gram boter, 50 gram suiker, 1 theelepel kaneelpoeder, 12 witte boterhammen, geraspte schil van 1 sinaasappel, 4 gemberbolletjes, fijn gesnipperd, 4 eieren, 200 ml melk, 200 ml bockbier

Roer de boter zacht met de helft van de suiker en het kaneelpoeder. Besmeer de boterhammen aan twee kanten met deze boter. Snij elke snee brood in 4 repen. Stapel voor elk persoon 12 reepjes brood om en om in een ovenvast schoteltje en strooi er de snippers gember en de sinaasappelrasp over.

Klop de eieren los met de melk en de rest van de suiker, klop er vervolgens het bier doorheen. Giet dit over de schaaltjes. Bak de toetjes 25 minuten, of totdat zij mooi goudbruin zien, in de oven bij 200 graden,

KOKEN MET BIER

Mechelse biersoep

 Ingrediënten: 1 ui, 5 worteltjes, 1 runderschenkel (± 500 g), 500 g kippenvleugeltjes, 6 takjes peterselie, 3 takjes selderij, 2 stukjes foelie, 2 theelepels tijm, 15 peperkorrels, 2 laurierblaadjes, 4 theelepels zout, 1 zakje geschaafde amandelen (± 45 g), 40 g boter, 50 g bloem, 1 flesje Trappistenbier (0,3 l), peper

Bereiding: Ui pellen en in stukken snijden. Worteltjes schrappen, wassen en in stukken snijden. In pan doen: runderschenkel, kippenvleugeltjes, ui, wortel, peterselie, selderij, foelie, tijm, peperkorrels, laurierblaadjes, zout, en 1,75 liter water. Aan de kook brengen en met het deksel op de pan ongeveer 2 uur zachtjes tegen de kook aanhouden.

Boven een andere pan het geheel zeven en koud laten worden. Het kippenvlees van de botjes afhalen. De bouillon en de kip tot gebruik afgedekt in de koelkast zetten.

In een droge koekenpan de amandelen in 3 minuten goudbruin roosteren. In een kopje de rest van de peterselie fijnknijpen. Met een schuimspaan het vet van de bouillon scheppen. In een grote pan de boter verhitten, de bloem erdoor roeren en al roerend scheutje voor scheutje het bier toevoegen.

Blijven roeren tot het geheel een gebonden saus is. De bouillon en de kip erdoor roeren en de soep in 10 minuten door en door warm laten worden.

Op smaak brengen met zout en peper, serveren en op het bord de geroosterde amandelen erover strooien.

KOKEN MET BIER

Oliebollen met appel, gember en witbier (± 6 à 8 personen)

2 appels, 1 eetlepel citroensap, 1 pak oliebollenmix, 3½ dl lauw water, 1½ dl Gulpener Korenwolf witbier, 50 gram gembersnippers, 75 gram rozijnen, 75 gram krenten, 2 theelepels kaneelpoeder, frituurolie, poedersuiker

Voorbereiding:
Schil de appels en snijd ze in stukjes. Besprenkel ze met citroensap. Roer de oliebollenmix met water en bier tot een glad beslag en meng de appel, de gembersnippers die eventueel iets kleiner gesneden zijn, de rozijnen, krenten en kaneelpoeder door het beslag. Dek het geheel af met plasticfolie of een vochtige theedoek en laat het ± 30 minuten rijzen op een warme plaats.

Bereiding:
Verhit de frituurolie in een frituurpan tot 190°C (de olie geeft een witte damp af). Vorm met 2 in olie gedoopte lepels of een ijsbolletjestang een beetje beslag en laat dit in de olie glijden. Bak de oliebollen met 4 tegelijk in 3 minuten goudbruin en gaar. Keer ze halverwege met een vork. Haal ze met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Bestrooi ze met poedersuiker.

KOKEN MET BIER

Mosselen met bier

1 kg mosselen per persoon, boter, 2 stengels bleekselderij, 1 prei, dragon, peterselie, 1 dl licht bier, grofgemalen peper.

Was de mosselen onder de stromende kraan en verwijder schelpen die te zwaar zijn (zandmosselen) of zich bij aanraking niet meer sluiten. Snijd selderij en prei in stukjes, hak de dragon en peterselie. Smelt een klontje boter, fruit daarin heel zacht prei en selderij, voeg de kruiden toe (de peterselie en dragon grofgehakt) en geef enkele draaien aan de pepermolen. Leg de mosselen erop, schenk het bier erover en laat dit met elkaar op flink vuur koken tot de mosselen open zijn. Schud daarbij van tijd tot tijd de pan. Men kan de mosselen met kookvocht opdienen in diepe borden, maar ook het kookvocht afgieten en wat laten inkoken, en dit in een kommetje als saus er apart bij geven om de mosselen in te dopen. Op de Vlaamse manier eet men er frieten bij - maar stokbrood, warm opgebakken, misstaat ook niet.

KOKEN MET BIER

Dronken haantjes (± 4 personen)

Ingrediënten: 4 halve jonge haantjes, 3 dl Hertog Jan Winterbier, 100 gram boter, 15 gram tarwebloem, 2 eetlepels, fijngehakte bieslook, zout, peper, 100 gram sjalotjes, 100 gram champignons, 1 teentje knoflook, 1 dl kippebouillon

Voorbereiden: Knoflook pellen en fijnhakken. Sjalotjes pellen, champignons schoonmaken en in plakjes snijden. Kneed 25 gram van boter met de bloem tot een beurre manié. Haantjes met zout en peper bestrooien.

Bereiden: Verhit 75 gram boter in een braadslee en braad hierin de haantjes even aan. Voeg de sjalotjes, champignons en knoflook toe. Schuif de braadslee in de voorverwarmde oven (175 °C) en braad de haantjes in 20 minuten goudbruin en gaar. Neem de haantjes uit de slede en houd ze warm. Blus de rest af met het bier en bouillon. Giet alles over in een pan, breng het aan de kook; voeg al roerend de beurre manié toe. Blijf roeren tot saus licht gebonden is. Saus over 4 borden verdelen en vlees erop leggen. Met bieslook bestrooien. Serveren met aardappelkroketten en sperzieboontjes.

KOKEN MET BIER

Biefstuk met biersaus

4 biefstukken; 2 uien; 2 preien; 100 g boter; tijm; laurier; 2,5 dl donker bier; schepje suiker.

Snipper de uien en snijd de preien in plakjes. Fruit die tot ze zacht en glazig zijn in een deel van de boter, met wat tijm en laurier. Voeg het bier toe, een klein scheutje water en de suiker en laat dit even goed doorstoven, tot ui en prei zacht zijn. Bak de biefstukken in de rest van de boter aan weerskanten bruin, blus de braadboter af met een klein scheutje bier. Verdeel de biefstukken over goed voorverwarmde borden. Laat zo nodig het vocht op de uien nog wat inkoken en druk uien en prei fijn in de biersaus. Schep die over de biefstukken. Serveer met - uiteraard - lekker knapperige frieten en sla.

KOKEN MET BIER

Kaas-Lunchhapje (± 4 personen)

Ingrediënten:

200 gram jonge Goudse kaas, 2 dl LaTrappe Tripel, 4 sneetjes volkorenbrood, 1½ eetlepel scherpe mosterd, 4 zoetzure augurkjes, 4 zoetzure zilveruitjes

Voorbereiden :

Brood roosteren. Schaaf kaas in dunne plakjes. Bestrijk de bodem van een vuurvaste schaal met mosterd en leg er de plakjes kaas op. Giet het bier erover.
Bereiden :

Oven voorverwarmen op 180 °C. Zet het geheel 25 minuten in de oven. Leg de sneetjes brood op 4 voorverwarmde borden en verdeel het gloeiend hete kaasmengsel er over. Garneer het lunchhapje met de zilveruitjes en de in schijfjes gesneden augurk.

KOKEN MET BIER
 
Gebakken zalm met tomaten-biersaus
Ingrediënten voor 4 personen: 500 gram tomaten, 4 sjalotten, 2 tenen knoflook, 1 dl olijfolie, 1 flesje Grolsch lentebok, 2 eetlepels zonnebloemolie, 4 dunne plakken zalmfilet à circa 150 gram, zout, peper, verse basilicumblaadjes
 
Bereiden: Ontvel de tomaten, halveer ze en knijp er de pitjes uit. Hak het vruchtvlees van de tomaten klein. Pel en snipper de sjalotten. Pers de knoflook uit.
Verhit ¼ van de olijfolie in een pan en fruit hierin de sjalotten en de knoflook. Schenk het bier erbij en breng het geheel aan de kook. Laat het bier indampen tot circa ½ dl. schep er de stukjes tomaat door. Leg het deksel op de pan en laat de tomatensaus circa 15 minuten zachtjes koken. Verhit in die tijd de zonnebloemolie in een pan en bak hierin de plakken zalmfilet in circa 3 minuten aan beide kanten snel gaar. Bestrooi ze met wat zout en peper. Breng de tomatensaus op smaak en roer er de rest van de olijfolie en wat kleingesneden basilicum door. Schep de tomatensaus op borden en leg er de moten zalm bovenop. Garneer met basilicumblaadjes. Serveer er gebakken jonge krielaardappeltjes bij.
 
Bron: Grolsch – Koken met de vier jaargetijden

Bier en pretzels (zoute krakelingen)
 
Mijn vrouw en ik houden ervan om mensen te ontvangen, vooral als we dat kunnen combineren met de presentatie van enkele van onze zelfgebrouwen bieren.
Een tijdje geleden dachten we aan een combinatie van zelfgemaakte pretzels en zelfgemaakt bier. Het leek zo’n logische combinatie (gist voor bier, gist voor pretzels) dat we verrast waren dat we er niet eerder aan gedacht hadden. Voor ons laatste pretzelfeest brouwden we twee Duitse bieren, een Hefeweizen en een Kölsch. Als voorbereiding op ons feestje deden we wat onderzoek (we belden onze Duitse vriend Sven) en ontdekten een paar interessante feiten. De beste pretzels komen uit Swaben (het zuidwesten van Duitsland, waaronder Stuttgart) en niet, zoals wij veronderstelden, uit Beieren. En ondanks de associatie met Duitsland komen de pretzels waarschijnlijk uit Italië of Frankrijk. Kenners zijn er over verdeeld, maar waarschijnlijk zijn ze uitgevonden door Christelijke monniken rond 600 na Chr.
Waar ze ook vandaan komen, ik kon de relatie tussen pretzels en Beieren niet loslaten. Dus brouwde ik voor ons pretzelfeest een Hefeweizen en een Duits (maar niet Beiers) Kölschbier. Ons pretzelfeest vond plaats in het vroege voorjaar. Dit spel met gistige elementen is makkelijk en leuk om te doen. En met avontuurlijk ingestelde gasten kun je aan je pretzelfeest een eigen draai geven. Om te zorgen dat je eigen pretzelfeest niet in de soep draait hebben we wat dingen op een rij gezet.
 
Het begin
Zorg er om te beginnen voor dat je genoeg werkplekken hebt om je gasten hun eigen pretzels te laten maken. Voor 10 tot 15 gasten heb je drie of vier werkplekken nodig zodat je gasten elk twee of drie pretzels kunnen maken. Gebruik het aanrecht, het hakblok of de eettafel en zorg dat ze voldoende met meel bestrooid zijn. Maak dan het deeg en verdeel het in twaalf stukken van elk ongeveer 60 gram. Met het recept maak je twaalf tot vijftien middelgrote pretzels. Ze vullen nogal dus reken op twee of drie pretzels per persoon. Deeg heeft natuurlijk tijd nodig om te rijzen, dus maak het deeg minstens twee uur voordat de gasten arriveren. De gasten rollen en knopen hun eigen pretzels. De klassieke pretzelvorm is gemakkelijk te maken, maar moedig je gasten aan om creatief te zijn met hun pretzels en laat vooral de kinderen zich uitleven in hun eigen ontwerp.
 
Bereid je pretzels voor
Als je gasten hun pretzels hun eigen vorm hebben gegeven is het tijd om ze voor te bereiden voor het koken.

1. Doe je pretzels in een bad met zuiveringszout, alias Natriumbicarbonaat of baking soda om te zorgen dat ze mooi bruin worden. Vraag of wijs een assistent aan om te zorgen dat elke pretzel zijn baking sodabad krijgt. Intussen kun je zelf de pretzels in de oven in de gaten houden.
2. Zorg dat ze gaar zijn. De pretzels worden bruin in de oven. Ze gaan van licht beige via prachtig goud naar glanzend bruin. Hoewel de gouden kleur uitnodigend is, weersta de verleiding om ze uit de oven te halen want ze zijn nog niet gaar. Je hoeft niet bang te zijn dat ze verbranden, want de bruine buitenkant is knapperig en aan de binnenkant is het zacht en luchtig.
3. Serveer de pretzels met kruiderij en eet ze als ze nog heet zijn. Ze zijn het lekkerst als ze net uit de oven komen. Haal ze van het koelrooster als je ze goed vast kunt pakken. Als kruiderij geef ik de voorkeur aan mosterd. We geven een grote variëteit: van scherpe mosterd die meestal op hotdogs wordt gebruikt, tot een mengsel met gember en oma’s eigengemaakte superscherpe mosterd met mierikswortel.

 
 
 
 
Laat het feest maar beginnen!
Voor je gasten die nog geen kennis hebben gemaakt met pretzels zorgen deze voor gespreksstof. Wil je ze hard of zacht, recht of gedraaid? Welk bier smaakt er het beste bij? Hoe kwam je aan die vorm? We hadden een hele discussie over de vorm: een gast beweerde dat de vorm gebaseerd was op gekruiste handen voor de borst, een teken van gebed; een ander zei dat het alleen maar praktisch was, zodat je ze aan een touwtje om je nek kon hangen.
De kruiderij was een een belangrijk punt van bespreking, maar dat kan ook komen door de mosterd met mierikswortel. Ofschoon mijn Duitse vriend Sven zei dat alle zich respecterende Swaben zweren bij hun pretzel met boter bij het ontbijt. Dus laat je creativiteit botvieren, het is uiteindelijk je eigen feestje en je eigen huis, dus jij bepaalt de regels. Dat is wat we doen en zullen blijven doen zolang we vrienden en familie iets leuks willen doen en thuis bier kunnen blijven brouwen.
 
Recept voor 12 tot 15 pretzels
Ingrediënten
700 milliliter bloem
  15 milliliter (=1 eetlepel) vloeibaar moutextract (of honing)
    1 theelepel zout
    1 theelepel bakkersgist
250 milliliter warm water (43 °C)
       pretzelzout (of zeezout)
 
Voor het bad
1400 milliliter water
  180 milliliter baking soda
 
Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Doe de bloem, moutextract (of honing), zout, gist en water in de keukenmachine met deeghaken. Kneed het ca. 5 minuten tot er een mooie ronde bal gevormd is. Doe het in een geoliede schaal, dek het af met plastic en laat het een uur op kamertemperatuur rijzen tot het ongeveer tweemaal zo groot is. Kneed het even door, dek het af en laat het weer 45 minuten rijzen tot het weer twee keer zo groot is.
Leg het op een bebloemd werkvlak en verdeel het in porties van ca. 60 gram. Rol elke portie deeg uit tot een staaf van ca. 40 cm lang. Breng het deeg daarna in de gewenste vorm.
Het bad
Verwarm het water met de baking soda. Leg de pretzel in het bad met een schuimspaan en laat het 30 seconden koken. Draai het dan om en laat het nog 30 seconden koken. Laat het even uitlekken op keukenpapier en strooi er zeezout op.
Dan 16 minuten in de oven op 180 °C en laat het wat afkoelen op een rooster.
 
Richard Bolster
 
Bron: Brew Your Own, september 2011, vertaald en bewerkt door Frits Haen

KOKEN MET BIER
 
Bierbostel brood
Maak bierbostel brood na het brouwen van je eigen bier. Bierbostel is geen afval, maar een restproduct wat je opnieuw kunt gebruiken voor bierbostelbrood.
Ingrediënten
350 gram bloem, 250 gram bierbostel, 2 mespuntjes zout, 7 gram broodgist, 300 ml water of zelf gebrouwen bier (bij nat bierbostel de helft gebruiken)
 
Voorbereiding
Stop alle ingrediënten in de broodbakmachine en laat dit 90 minuten kneden, kijk af en toe in de machine om te kijken of zich een bal vormt. Is dit niet het geval na 10 a 15 minuten, voeg dan extra meel toe.
Bereidingswijze
Na de 90 minuten kneden, plaats je de deegbol op de bakplaat met een bak-papier er tussen, maak een mooi rond brood en strijk met een natte hand de bovenkant mooi glad.
Bak het brood af in 45 minuten in midden in de oven die voorverwarmd is op 180 graden en u heeft een heerlijk zoetig brood.
Serveertips
Het resultaat mag er zijn het is een heerlijk brood geworden iets zoetig, maar dit brood smaakt erg lekker voor een stevig ontbijt. Het is een geslaagd brood, helemaal de combinatie met de broodbakmachine is ideaal.

KOKEN MET BIER

Bierburger
Marinade: 1 flesje donker bier, 1 eetlepel gedroogde peterselie, 1 fijngehakt teentje knoflook, 1 eetlepel honing, 2 theelepels grove mosterd, 1 grote ui in ringen.
Burger: 450 gehakt half-om-half, 2 teentjes knoflook, fijngehakt; 2 eetlepels ketjap manis, 4 eetlepels gefruite uitjes;1 à 2 eieren, zout en versgemalen peper, 4 eetl. paneermeel, 250 ml kruidenbouillon, 1 kopje bloem

Meng voor de marinade de ingrediënten en laat dit mengsel 20 minuten staan.
Meng voor de burger de ingrediënten gehakt t/m paneermeel en maak er vier dikke hamburgers van.
Haal de uiringen uit de marinade en dep ze droog. Zeef de marinade boven een pannetje en kook deze met de kruidenbouillon in ongeveer 20 minuten tot een stroperige biersaus. Meng de bloen met wat peper en zout. Haal de uiringen door de bloem zodat er een dun laagje op zit. Frituur de ringen in een frituurpan of in een steelpannetje met hete olie. Bak de burgers (op de barbecue?) gaar. Leg de burger op het bord, met daarop de uiringen en maak het geheel af met de biersaus.

KOKEN MET BIER
 
Bierragoût met wilde paddestoelen
350 gram schoongemaakte wintergroenten, zoals winterpeen, ui, prei, knolvenkel, 40 gram boter, 40 gram bloem, 1 flesje Amstel bockbier, 1 kg schoongemaakte paddenstoelen, 2 teentjes knoflook, takjes kruiden zoals tijm, majoraan, selderij, zout, peper.
 
Breng in een pan met 1 liter water de groenten aan de kook. Zet het vuur lager en laat de groenten ongeveer 30 minuten zachtjes trekken. Zeef de bouillon en kook hem in tot de helft van de hoeveelheid. Laat de bouillon afkoelen.
Smelt de boter en roer er de bloem door tot een lichte roux ontstaat. Neem de pan van het vuur en roer er het bier en de groentebouillon door. Breng het mengsel opnieuw aan de kook en voeg er de paddenstoelen en de knoflook aan toe. Roer de ragout goed door en laat hem ongeveer 20 minuten zachtjes koken. Voeg er tot slot de kleingesneden kruiden en wat zout en peper naar smaak aan toe.

Biertapas, snelle hapjes bij een goed glas bier

Je kunt al enkele jaren niet om tapas heen, ook buiten Spanje. De invloed van vele jaren massatoerisme naar dat zonnige land. De tijd leek dus rijp om ook in een bierland als België hapjes te gaan combineren met bier. Het mag wat meer zijn dan een Bifi-worstje of pindanootjes. Han Hidalgo, bekend van Biercuisine en van huis uit vertrouwd met koken en al vele jaren een liefhebber van vooral Belgische bieren, bedacht er een aantal die hij bundelde onder de naam Biertapas.

Han Hidalgo was een van de eersten om de trend op te pikken en begon kleine gerechtjes in combinatie met bier op zijn website te zetten (www.biercuisine.nl). Dat werden er ondertussen al genoeg om ze te bundelen in een boekje. Gemakkelijk te bereiden gerechten met een beperkt aantal ingrediënten (4 à 7) en als aperitiefhapje te combineren met courante en niet te alcoholrijke bieren, zegt de auteur zelf.

In tegenstelling tot wat sommigen menen te moeten doen, gebruikt Hidalgo zelden bier in zijn gerechtjes. En als dat als is, dan mag het bier voor hem alleen een subtiel accent geven, zeker niet gaan overheersen. En ze zijn eenvoudig te bereiden. Een tiental minuten volstaan. Er zijn vegetarische gerechtjes bij, andere met vis, gevogelte en (ander) vlees.

In het fraai uitgegeven boekje – met in de kaft een opvallend uitgekapt bierglas – geeft de auteur ook een algemene inleiding over biersoorten, de ideale schenktemperatuur en over de combinatie van bier en gerechten. Joris Luyten zorgde voor een aantal zeer geslaagde foto’s.

De auteur had het geluk in tempore non suspecto te kiezen voor de titel ‘Biertapas’, want zoals bekend mag de naam ‘hoppas’, die men in de Belgische horeca wilde introduceren, in het kader van de merkbescherming gerechtelijk verboden.

‘Biertapas’ van Han Hidalgo is uitgegeven door de uitgeverij Terra Lannoo, ISBN 978-90-8989-365-9, NUR 441,448, en kost in de boekhandel € 14,95.

KOKEN MET BIER

Bloemkoolsoep met kerrie, gebakken plakjes bloemkool en Leffe Blond
Ingrediënten voor 4 personen:
750 gram bloemkool, 2 sjalotjes, 1 liter groenten- of gevogeltebouillon, 2 theelepels milde kerriepoeder, 2 eetlepels olijf- of zonnebloemolie, 1 dl Leffe Blond, 4 eetlepels crème fraîche, 2 eetlepels fijngeknipte bladpeterselie, peper uit de molen en zout naar smaak

Bereidingswijze:
Sjalotjes schillen en in stukjes snijden. Vier bloemkoolroosjes apart houden en in plakjes snijden. De rest in stukjes snijden. Samen met de kerriepoeder in een soeppan doen en gedurende 20 minuten in de bouillon garen. Met een staafmixer pureren. Goed zeven en terugdoen in de soeppan. Bier erdoor roeren en nog 3 tot 4 minuten al roerende verwarmen. Crème fraîche door de soep roeren, op smaak brengen met peper en zout en warm houden. Olie in een koekenpan verwarmen en de plakjes bloemkool om en om lichtbruin bakken. De soep over voorverwarmde soepborden of soepkommen verdelen en met fijngeknipte bladpeterselie en gebakken plakjes bloemkool garneren. Serveren met reepjes stokbrood of soep- of kaasstengels.

Bron: Han Hidalgo, biercuisine.nl

KOKEN MET BIER

Brulée van geitenkaas, Gandaham, appel en een emulsie van Black Albert en

Luikse stroop

Ingrediënten: geitenkaas (buche-vorm), appel (Granny Smith), Black Albert of ander zwaar donker bier, Luikse stroop, sneetje Gandaham, suiker.

Werkwijze: Snij de geitenkaas in gelijke schijfjes (ongeveer 3 cm dik), omwikkel dit met een sneetje Gandaham, snij de appel in een julienne, neem een el Luikse stroop, voeg een klein beetje bier toe en verwarm dit in de microgolf (zo kan je makkelijker bier en stroop mengen), strooi wat suiker op de geitenkaas en karameliseer dit met een brandertje (cfr crême brulée).

Presentatie: schik het geitenkaasje in het midden van het bord, leg de julienne van appel in een hoekje, napeer de emulsie van bier en Luikse stroop rond het geitenkaasje.

Smakelijk!

Colruyt met eigen bierkookboek

 
Trek in een lekker stukje staartvis, een gemarineerd varkenshaasje of een chocolademousse, maar dat allemaal wel bereid met bier? Dan kan je terecht in het nieuwe kookboek van de Belgische discounter Colruyt, ondertussen wereldberoemd van de bouwsteendozen van Westvleteren. Colruyt had al 23 eigen kookboeken in het schap staan.
Daar is nu een 24^ste bijgekomen, volledig gewijd aan het Belgisch bier. Niet helemaal toevallig: de grootgrutter uit het Brabantse Halle was in 1980 de eerste in België die streekbieren begon te verkopen met een wisselend aanbod volgens de streek. Vandaag biedt Colruyt 140 soorten bier aan over zijn verschillende vestigingen, alles samen goed voor zo’n 142 miljoen liter bier per jaar.
In het boek staan 110 recepten met uiteenlopende bieren. Om de recepten te bereiden behoeft men geen koksdiploma. Daarnaast worden ook 140 bieren beschreven naar aroma en smaak door sommelier Andy De Brouwer van het bekende Hotel-Restaurant Les Eleveurs in Halle.
Alles is heel overzichtelijk samengebracht in een mooi boek in vierkleurendruk met hardcover. Via de QR-codes in het boek kunnen de gebruikers van smartphone of tablet-pc filmpjes en bierdegustaties bekijken en uitzoeken in welke Colruyt-winkels welk bier te vinden is of wat eventueel een alternatief is. Bij het boek zit ook een knap gemaakte DVD waarin aanschouwelijk wordt uitgelegd hoe je bier degusteert.
Hoewel Colruyt stelt dat alle recepten zoals steeds door een zestal gezinnen zijn uitgeprobeerd, valt het op dat heel vaak de biersaus moet ingekookt worden. Wie ooit met bier heeft gekookt, weet dat dit alleen bitterheid kan opleveren. Een scheutje op het einde volstaat doorgaans. Jammer, want voor de rest mogen heel wat recepten er best zijn.
Ook jammer is dat in het boek een loopje wordt genomen met wat nu wel of niet een abdijbier is, zoals de Belgische Brouwersfederatie 15 jaar geleden probeerde door te voeren. Dat heeft te maken met de positionering die de brouwers van niet-officiële abdijbieren willen bereiken, klinkt het bij Colruyt.
“Belgische bieren. In de keuken én in het glas”, 179 pagina's, met dvd 'Bier van a tot z' is uitsluitend te koop in de Colruyt-winkels. Kostprijs 10,95 euro. Verzendingen per post zijn niet mogelijk.

TIPS VOOR COMBINATIE BIER EN BARBECUE

De meesten van ons hebben een voorkeur voor bier dat we graag drinken op een mooie zomeravond. Als er barbecue op het menu staat, gaan die bieren meestal mee naar het feest. Maar als thuisbrouwers hebben we veel meer controle dan dat. We kunnen bier maken of selecteren voor een bepaalde barbecue en genieten van de verhoogde geneugten van goed op elkaar afgestemde combinaties. Het combineren van voedsel en bier zijn er twee basisstrategieën die heel goed kunnen werken. De eerste hiervan is om opzettelijke contrasten tussen het bierprofiel en het voedsel te bieden. De tweede is om te zoeken naar complementaire of bijpassende kenmerken tussen de twee. Deze kenmerken kunnen aroma's, smaken en mondgevoel omvatten die allemaal samen het geheel groter maken dan de som van de delen. Een goed gekozen combinatie van heerlijk bier met een heerlijke barbecue brengt plezier dat een soort synergie is, beter dan je zou verwachten als je de componenten afzonderlijk zou proeven.

Voor dit artikel zal ik een zeer brede overweging van "barbecue" gebruiken. Als een kenmerkende voedselstijl, heeft barbecue lokale en regionale aanhangers die hun versie met passie verdedigen als echte barbecue en anderen afwijzen. Omdat ik niet kan voorspellen wat je deze zomer op het terras gaat koken, ga ik met deze regel uit het artikel van Wikipedia over het onderwerp: "Barbecuetechnieken omvatten roken, braden of bakken, stoven en grillen." Hoewel rundvlees, varkensvlees en kip erg populair zijn, grill of rook ik ook kalkoen, lam, worstjes, zeevruchten, portobello-champignons en andere groenten. Ondanks de diversiteit aan ingrediënten en technieken, vertonen gegrilde voedingsmiddelen gemeenschappelijke kenmerken die dit soort overweging mogelijk maken. Rookaroma's en smaken zijn bepalende kenmerken. Lang, op lage temperatuur roken over notenhout of kersenhout tot het snel grillen van een visfilet op een houtskool- of gasgrill, rook speelt een rol bij de meeste barbecues. Van het hout is natuurlijk de toevoeging van rokerigheid opzettelijk. Bij vis, groenten en vlees op een grill komt het rookkarakter voort uit directe verkoling van het voedsel op de grillstaven en rook die oprijst door druppels die op de hete kolen sissen. Evalueer je rook op bron, aroma en intensiteit en koppel je bieren dienovereenkomstig.

Een ander veel voorkomend thema bij barbecue is vet. Vet voedsel rookt en smoort tot zachte perfectie en - als je ervoor zorgt dat ze niet aanbranden - grill je tot een heerlijk sappig resultaat. Meer een mondgevoel dan een smaak, de vettigheid van je barbecue wordt een factor in vergelijking met het mondgevoel van je bier. Andere barbecuefactoren spelen vaak een rol en kunnen je biercombinatie beïnvloeden. Deze omvatten een verscheidenheid aan kruiden, gebruik van tomatensaus, sauzen op basis van azijn, gebruik van honing of bruine suiker, en zelfs grillen van fruit zoals ananas of perzik om gegrild vlees te garneren. Laten we eens nadenken over bier, terwijl je over een zo breed mogelijke reeks barbecue nadenkt. Om zowel aanvulling als contrast aan te gaan, heb ik vijf bierstrategieën geselecteerd om met je barbecue te plannen. Dit zijn groepen bierstijlen die enkele gemeenschappelijke kenmerken delen die aangenaam combineren beloven. Groep één zijn lichte en amberkleurige ales, groep twee zijn lichte en amberkleurige lagerbieren en groep drie zijn donkere bieren. Groepen vier en vijf verleggen de grenzen een beetje verder, met gerookte bieren uit groep vier en een combinatie van bieren met fruit, specerijen, kruiden en groenten die groep vijf vormen. Voor elke groep zal ik verwijzingen naar stijlen opnemen. Ik ben een gecertificeerde keurmeester en onderschrijf van harte dat stijlrichtlijnen geen specificaties zijn. Ze bieden echter wel een nuttig referentiepunt bij de communicatie over bieren, en deze beschrijvingen kunnen zeer nuttig zijn bij het overwegen van het voedsel dat bij elke bierstijl past. Laten we dus gaan combineren!

Groep 1: Pale & Amber Ales
Voor deze groep zijn de combinatiekenmerken duidelijk te zien in de pale ale-stijl. De eerste zin in de BJCP-categoriebeschrijving geeft mijn concepten weer voor het koppelen van deze groep: "Een bleek, verfrissend en hoppig bier, maar met voldoende ondersteunende mout om het bier evenwichtig en drinkbaar te maken." Andere stijlen die overeenkomsten vertonen met Amerikaans pale ale zijn Amerikaans blond bier en amberbier. We kunnen ook de hoppige tonen, het verfrissende karakter en de moutondersteuning vinden in ales van Europese oorsprong. Onder hen zijn Britse bitters, lichtere Schotse ales en Irish red. IPA's gaan een beetje verder in hopbitterheid en bevatten meer alcohol dan pale ale, maar de algehele balans laat vergelijkbare overwegingen voor barbecue-combinaties toe. Combineren in deze groep gaat meestal over contrast, met een fris mondgevoel en heldere bitterheid in evenwicht tegenover voedselkenmerken zoals vet en rook. Na een hap vet varkensvlees of gerookte runderborst, verdwijnt de hopbitterheid van het gehemelte en zorgt voor een verfrissende pauze. Als je specifieke barbecue fruitige tonen of bruine suiker in de saus hebt, kan de moutsmaak in het bier deze smaken aanvullen en versterken, waardoor het eten en het bier worden benadrukt. Als je in die richting leunt, zijn de Britse en amberstijlen waarschijnlijk beter geschikt dan licht en droog. Als je voor het eerst specifiek bier combineert met barbecue, zal een hoppige pale bier het waarschijnlijk goed doen met zowat elk vet, vlezig of rokerig vlees op het menu. Voor kip, vis of groenten krijg je misschien meer plezier met mijn tweede groep: pale en amberkleurige lagerbieren.

Groep 2: Pale & Amber Lagerbieren
Deze groep bierstijlen heeft enkele kenmerken met groep één: ze zijn fris en verfrissend, met verschillende niveaus van hop en mout. Mijn favoriet hiervan is de Classic American Pilsener. Het is nog steeds een bier dat ik graag brouw, beschreven als "Een schoon, verfrissend, maar bitter bleek pils, vaak met een korrelig-zoete graansmaak." Brouw het en steek de grill aan! De andere lagers in deze groep voor het combineren met barbecue zijn de zeer populaire commerciële stijlen American light lager en American lager. Met een beetje meer complexiteit zijn er ook internationale pale en amber versies. Deze variëren van Tsjechische pale lager, via Duitse Helles, tot een andere persoonlijke brouwfavoriet, amber Vienna lager. Voor het combineren met de barbecue brengen Vienna en andere amberkleurige lagerbieren wat de richtlijnen beschrijven als "een zachte, soepele moutigheid en gematigde bitterheid, maar toch relatief droog." Dat is voor mij een perfecte aanvulling op pittiger barbecue, waarbij de zoete mout verkoeling biedt in de mond. Of het nu gaat om zwaar gepeperde kippenvleugels of carne asada in Mexicaanse stijl met jalapeño salsa, de licht zoete moutigheid zal je mond afkoelen. De droge afwerking geeft ons weer verfrissing en je bent klaar voor nog een hap. De lichter gekleurde lagerbieren hebben ook potentiële zoetheid. Helles wordt beschreven als hebbende "een zachte, graanachtig-zoete moutige smaak en een zachte, droge afdronk." Het heeft voldoende hop om in evenwicht te blijven en het in de categorie verfrissende bieren te houden. Lager-eigenschappen stellen ons in staat om in twee richtingen te gaan met onze combinatie. Aan de ene kant hebben we een vrij lichte body en een heldere, schone afdronk. De eerder genoemde zeevruchten, kip of groenten, vooral als ze eenvoudig op de grill worden bereid, zullen dat lichtere karakter matchen met smaken die schijnen in zowel bier als voedsel. De tweede is de hierboven genoemde kruidigheid. Let daarbij vooral op de lagerstijlen met een opvallende moutigheid in de combinatie.

Groep 3: Donkere bieren
Mijn derde groep kan sommige barbecuefans als combinatie verrassen: donkere bieren. Inclusief donkere lagerbieren en donkere ales, omdat het donkere moutkarakter zoveel indruk maakt op deze bieren. Lager stijlen zijn onder meer internationale donkere lagerbieren, Tsjechische donkere lagerbieren, Münchener dunkel en Schwarzbier. Engelse porter, Ierse stout, Oatmeal stout en tropische stout behoren tot de donkere ales. In combinatie met barbecue onderscheiden donkere bieren zich door aanvullende geroosterde en licht verbrande smaken en aroma's te bieden. Hoewel vaak beschreven als koffie-, chocolade- of mokka-tonen, weerspiegelen deze bierkenmerken ook het gebrande van barbecuevleesbereiding. Verbrande uiteinden van gerookte borst van rundvlees, zalm en kip hebben allemaal tonen die goed in balans zijn met een donker, geroosterd bier. Vooral bij pittiger barbecue, kunnen de zoetere versies van donker bier, zoals porter of sweet stout, hetzelfde koelcontrast bieden als amberlagerbieren. In een tropisch klimaat kan flink gebruik van chilipepers worden gevonden naast een waardering voor sweet stouts. Heel lang geleden genoot ik in West-Afrika van een geit aan een barbecues aan het spit, draaiend boven hete kolen en bestreken met olie met rode chili-vlokken. Pittige en verbrande tonen waren perfect gecombineerd. Ik denk nu dat een tropische stout een heerlijke combinatie zou zijn geweest. (Het toenmalige lagerbier in internationale stijl was ook niet slecht). Dezelfde moutige zoetheid die in balans is met warmte in je barbecue kan een zoete noot versterken, zoals van ahornsuiker of honing in een saus. De meeste donkere bieren zijn niet erg hoppig en bieden geen bitter contrast met vet voedsel. Sommige kunnen echter verrassend verfrissend zijn en aanleiding geven tot de koppeling. Een van deze is schwarzbier, die mijn vrouw als haar favoriete stijl beschouwt. Met haar smaak in gedachten heb ik een aantal schwarzbieren zelf gebrouwen. Deze bieren hebben enkele van de geroosterde mouttonen van de porters en stouts, maar hebben een lichtere body en een fris mondgevoel van een lagerbier. In dit geval krijg je in plaats van een zoetheid voor het verkoelende effect op pittig voedsel, het aangename contrastkarakter van de andere lagerbieren. Al die tijd heb je het onderliggende geroosterde karakter dat koken met vuur weergeeft. Als je geen donker bier met barbecue hebt geprobeerd, raad ik aan om het eens te proberen.

Groep 4: Gerookte bieren
De categorie gerookt bier biedt thuisbrouwers veel ruimte voor creativiteit. Het is "een elegant, mout Duits amberbier met een gebalanceerd, complementair beukenhoutrookkarakter." Gerookte Vienna-mout maakt van 20% tot 100% van de storting en brengt zeer karakteristieke aroma's en smaken aan dit bier in Märzen-stijl. Voor brouwers die rook willen verkennen met minder beperkingen, wacht de categorie gerookt bier. Je kunt gerookte mout toevoegen aan elke klassieke stijl. Zoals altijd moet het bier evenwichtig en aangenaam blijven om te drinken. Of je maakt er een speciaal gerookt bier van, ofwel door geen klassieke stijl als basis te gebruiken, of door andere ingrediënten zoals kruiden of fruit toe te voegen. Naast beukenhout worden commerciële gerookte mouten gemaakt met kersenhout, appelhout, turf en andere. Bieren die het resultaat zijn, hebben het sterke gemeenschappelijke element van rookaroma en -smaak. Voor het combineren is rook duidelijk het belangrijkste punt. Gerookte vis, gerookte kaas en gezouten ham passen allemaal prachtig bij een klassieke rauchbier. Met de speciale gerookte bieren zou je een gerookte porter kunnen brouwen om te combineren met iets pittigs en rokerigs, zoals een barbecuesaus op basis van chipotle (een chipotle is een gedroogde, gerookte, rijpe jalapeñopeper). Vettig gerookt vlees? Je kunt een frisse gerookt lagerbier proberen. Bij elk van deze zorgt de gerookte mout voor een aanvullende rokerigheid, terwijl je andere bierkenmerken kunnen overeenkomen met of contrasteren met het barbecuevoedsel.

Groep 5: Specerijen-, kruiden-, groente- en fruitbieren
Mijn laatste groep is de avontuurlijke verzameling bieren met specerijen, kruiden, groenten of fruit. In deze diverse groep ligt de nadruk op het maken van een uitgebalanceerd, drinkbaar bier dat de speciale ingrediënten presenteert. Met dat in gedachten, kun je de barbecuecombinaties naar een nieuw niveau van matching en contrast brengen. Een helder citrusbier past bijvoorbeeld goed bij gegrilde vis op dezelfde manier als citroensap. Tijdens een vakantie op Hawai hielp ik een kokos-limoen Saison brouwen die prachtig samenging met gegrilde verse lokale vis. We gebruikten alleen zout en peper op een grote filet, kookten het op de gasgrill en sneden het om te serveren. De gladde, zijdeachtige vis vormde een heerlijk contrast met het stevige, licht scherpe saison. Ondertussen verhoogde het algehele tropische gevoel van de verse vis- en kokosnoottonen de ervaring. Soortgelijke combinaties kunnen worden gemaakt door bijvoorbeeld een vers perzik-bruin bier te maken en vervolgens perziken naast varkenskoteletten te grillen. Ik heb een lagerbier met zwarte peper gebrouwen die een mooie metgezel zou zijn voor een zelfgerookte peperige pastrami-borst. Ik heb deze laatste twee groepen zelfs gecombineerd in één bier toen ik een gerookt peperig Amerikaans tarwebier maakte, met kersenhout gerookte mout als onderdeel van de storting samen met tarwemout. Met gerookte pepers en gerookte mout in de combinatie kreeg ik een pittig / rokerig / fruitig bier. Ik heb het destijds niet geprobeerd, maar ik zal het opnieuw moeten brouwen en het moeten combineren met gegrilde paprika en vet gegrilde lamskoteletjes. Oké, nu heb ik honger. Tijd om iets te grillen en een bijpassend bier te kiezen!

Bob Peak

Bron: Brew Your Own, juli-augustus 2019, vertaald en bewerkt door Frits Haen

KOKEN MET BIER
 

Courgetteroomsoep met knapperige bacon en Westmalle Tripel.

Ingrediënten: 600 gram courgettes, 1 ui, 2 teentjes knoflook, 150 gram baconplakjes, 4 eetlepels olijfolie, 0,8 l kippen- of groentenbouillon, 1,5 dl Westmalle Tripel, 1 dl room, 2 eetlepels fijngehakte peterselie , peper en zout

Bereiding:
Een eetlepel olie verhitten in een kookpan en de plakjes bacon zo knapperig en droog mogelijk bakken. Af en toe omdraaien.

Laten afkoelen en verkruimelen. De courgettes halveren, zaadjes verwijderen en in blokjes snijden. De ui en de knoflook schillen en in stukjes snijden. 4 eetlepels olie verhitten in een braadpan en de blokjes courgette en ui bakken. Vuur lager zetten en de fijngesneden look en bouillon erbij doen. 30 minuten zacht koken en tot een gladde massa pureren met een mixer. Daarna de Westmalle Tripel  eraan toevoegen en enkele minuten goed opwarmen. Room erdoor roeren en op smaak brengen met peper en zout. Werk af met fijngehakte peterselie.
 

KOKEN MET BIER

Cup-cakes met bier

Heel Amerikaans, deze cup-cakes. Ze worden gemaakt met bier en pinda’s en toch zijn ze zoet.

Voor 12 tot 14 cup-cakes: 2,5 dl donker bier, 130 gram lichtbruine basterdsuiker, 90 gram boter in blokjes, 100 gram rozijnen, 1 theelepel zout, 1 theelepel kaneel, 0,5 theelepel gemberpoeder, snufje nootmuskaat, 2 eieren losgeklopt, 250 gram zelfrijzend bakmeel.

Knapperig pindalaagje: 90 gram boter, 100 gram lichtbruine basterdsuiker, 2 eetlepels stroop, 200 gram lichtgezouten pinda’s, 0,5 theelepel citroensap

Breng in een steelpan het bier met de suiker en de boter aan de kook. Doe de rozijnen erbij en kook alles 5 minuten op halfhoog vuur. Laat het mengsel afkoelen, roer af en toe zodat er geen korst ontstaat. Verwarm de oven voor op 180⁰ of gasstand 3. Meng de droge ingrediënten in een grote kom, giet het afgekoelde bier/suiker/botermengsel erbij en roer flink. Klop geleidelijk de losgeklopte eieren erdoorheen tot het een glad beslag is.

Vul de klaargezette papieren vormpjes tot de helft met beslag. Bak ze 15-20 minuten tot de bovenkant gaat kleuren. Houd er rekening mee, dat ze later nog eens 5-7 minuten worden gebakken.

Maak de pindalaag, terwijl de cup-cakes in de oven staan. Verwarm in een steelpan met dikke bodem boter, suiker, stroop en citroensap, langzaam roerend, tot de suiker is opgelost. Laat nog 5 minuten op een laag vuur staan. Roer de pinda’s erdoor en kook nog 2 minuten.

Haal de cup-cakes uit de oven, strijk er een laag pindamengsel op en zet ze nog 5-7 minuten terug in de oven. Neem ze eruit, als de pinda’s bruin kleuren en laat ze in de vorm afkoelen.

ETEN MET BIER

Onlangs heb ik (Wiebe van Terwisga) samen met enkele andere Roerstok-leden (Noud van Kempen, Karel van Bladel en Fon de Laat) en onze vrouwen een bierproeverij georganiseerd waarbij we (Fon en ik) een 7-tal gerechten hadden gemaakt waarin hetzelfde bier was verwerkt als dat erbij werd geserveerd. Bijgaand de recepten.

Gerecht 1:

Gerecht 1 was het enige recept zonder bier, een vispannetje van Fon.

(Noot van de redactie: Een heerlijke vissoep met bier kun je maken met b.v. witbier of Hoegaarden Grand Cru)

Gerecht 2:

Spiesjes met Fryske Tripel

Ingrediënten: 0,25 liter Frsyke Tripel, 300 à 400 g bloem, 5 kipfilets, peper en zout, 2 appelen, 8 houten satéstokjes

T.b.v. garnering:    Sla, tartaarsaus

Van bloem en bier, peper en zout een frituurbeslag maken en over 2 kommen verdelen. De kipfilets evenals de appels in blokjes van 3 bij 3 cm snijden. Deze blokjes door het frituurbeslag halen. Op de houten satéstokjes prikt men afwisselend een blokje kip en een blokje appel. Bakken in het frituurvet. Opdienen met tartaarsaus.

Voorbereiden:        Geheel

Sur le moment:       Frituren

Gerecht 3:

Baklever met bruine saus van Grand Prestige

Ingrediënten: 8 plakken baklever, 150 gram aan blokjes gesneden courgettes, 150 gram aan blokjes gesneden aubergines, 100 gram kastanjechampignons, 2 dl pot Mango-chutney (zoet), 150 gram aan blokjes gesneden ontbijtkoek, 3 eetlepels bruine suiker, 100 gram cashewnoten, 2×80 gram boter (1x voor bakken baklever en 1x voor het aanzetten van de groenten), 30 cl Grand Prestige, zout en peper, ciabatta brood

T.b.v. garnering: Sla

Doe in een pan de inhoud van het flesje Grand Prestige en breng dit op een laag vuur aan de kook. Voeg aan het bier de ontbijtkoek toe en laat de koek onder voortdurend roeren oplossen in het bier. Voeg de mango-chutney en de bruine suiker toe.

Bak in een grote koekenpan de blokjes courgettes, aubergines en kastanje champignons, niet te hard aanbakken(voor aanbranden). Doe in een grote pan de groenten en de bruine saus en maak dit op smaak met zout en peper naar eigen wens en houd dit warm op een laag vuur. Bak de plakken baklever aan weerszijden bruin en gaar. Giet de saus met de groenten over de plakken baklever en bestrooi dit met de cashewnoten. Serveer hierbij de gesneden Ciabatta brood met een koel glas Grand Prestige Bier.

Voorbereiden:        Saus

Sur le moment:       Saus opwarmen en lever bakken

Gerecht 4:

Pasteitjes met kalfsragoût en Laureaat

Ingrediënten: 8 pasteibakjes, 500 gr mager kalfsvlees, 200 gr champignons, 4 stengels bleekselderij, 4 eetl zonnebloemolie, 3 dl Laureaat bier, 1 dl kalfs- of kippenbouillon, 4 eetl allesbinder, 2 eetl fijngehakt bieslook, zout, versgemalen peper.

T.b.v. garnering: Sla, Komkommer, Mosterd dressing

Snijd het kalfsvlees in blokjes. Verhit de olie in een braadpan en braad de blokjes vlees hierin aan. Zet het vuur laag, doe er de fijngesneden stengels bleekselderij, de bouillon en de helft van het bier bij en laat dit 1½ uur stoven. Voeg er een kwartier voor het einde van de stooftijd de fijngesneden champignons en de rest van het bier aan toe en breng op smaak met peper en zout. Roer tenslotte de allesbinder door het stoofvocht tot ragoûtdikte is ontstaan en houd de ragoût warm. Verwarm intussen de pasteibakjes in een op 160°C voorverwarmde oven. Vul de warme pasteibakjes met de ragoût en garneer met het fijngehakte bieslook. Serveer er ijsbergsla, plakjes komkommer en radijs en een milde mosterddressing bij. Drink er een gekoeld glas Laureaat bier bij.

Voorbereiden:        Saus

Sur le moment:       Saus opwarmen, Pasteitjes opwarmen

Gerecht 5:

Bierbostelbrood

Ingrediënten: 350 gram bloem, 150 gram bostel, 2 mespuntjes zout, 1 zakje broodgist, 1 zakje bakpoeder, 1 flesje bier (20cl)

Alle ingrediënten in een kom doen en kneden totdat het deeg een samenhangende bal vormt. Deeg op een bakplaat doen, mooie vorm van maken. Bovenkant afstrijken met water. 45 Minuten in de oven op 180°C.

Bierbostelbrood met Port Salut en Blonde Hoogvlieger

Ingrediënten: 4 dunne plakken bostelbrood, 1 el mild curry paste, 150 gram Port Salut, 1 zakje groene sla, boter, olijfolie, 150 ml Blonde Hoogvlieger, 2 rijpe rode peren, 55 gr rozijnen, 1 grote rode ui, zwarte peper

T.b.v. garnering:    Sla

Maak de ui schoon en snij in ringen. Schil de peren en snijd ze over de lengte in dikke plakken. Verhit 15 gr boter en een eetlepel olijfolie in een grote pan. Voeg de ui toe, doe de deksel op de pan en laat 5 min. zachtjes koken totdat ze zacht zijn en beginnen te bruinen. Zet het vuur wat hoger, voeg de curry paste toe en bak deze 1 min. mee. Voeg de peren, de rozijnen en het bier toe en laat het geheel 10 min. sudderen totdat de peren zacht zijn en er een dikke saus is ontstaan. Verwarm de oven voor en rooster het brood lichtjes aan beide kanten. Bedek ze ieder met twee dikke plakken Port Salut. Beetje peper erover, en de kaas even laten smelten in de oven.

Serveer het brood op een bedje van groene sla en schep de saus er overheen.

Voorbereiden:        Bostelbrood en saus

Sur le moment:       Brood lichtjes roosteren, met kaas laten smelten in oven, saus opwarmen

Gerecht 6:

Paté met pruimencompote en Hefeweizen

Ingrediënten: 8 plakken grove (wild)paté, 500 gr pruimen, 1 kaneelstokje, 4 dl Hefeweizen Bier, 2 eetl geleisuiker , 2 theel aardappelmeel, ½ theel pimentpoeder

T.b.v. garnering: Sla

Breng de Hefeweizen met appelsap, kaneelstokje en pimentpoeder aan de kook. Laat op laag vuur minstens een half uur trekken. Zeef het mengsel boven een andere pan. Zet het terug op het vuur en roer er de geleisuiker door. Roer het aardappelmeel met 1 eetlepel water tot een glad papje. Voeg het papje al roerende aan het sap toe.
Was de pruimen, haal de pitten eruit en snijd de vruchten in vieren. Leg ze in het sap en laat het afkoelen. Verdeel de sla over 4 borden. Leg de paté erop. Schep er een beetje compote over en geef de rest er apart bij.

Voorbereiden:        Geheel

Gerecht 7:

Gemarineerde druiven op gebakken camembert en Quadrupel Bier

Ingrediënten: 250 ml Quadrupel Bier, 100 g suiker, 500 g pitloze witte druiven, 1 camembert

T.b.v. garnering: Sla

(1 dag of 1 week van tevoren) Breng bet bier met de suiker al roerend aan de kook, zodat de suiker oplost. Kook de siroop ± 5 min. Was de druiven, dep ze droog en pluk ze. Prik ze met een naald rondom in. Leg ze in een pot en schenk de biersiroop erop. Draai het deksel op de pot en laat de druiven minstens 1 nacht, maar liever 1 week, marineren.
Bereiden: Verwarm de oven voor op 200°C. Leg de camembert in een ovenschaaltje. Bak de camembert in ± 10-12 min. tot deze warm is (en van binnen gesmolten). Serveer de kaas heel of snij de warme camembert in 4 of 6 punten en leg de stukken zo snel mogelijk op een bord. Schep de druiven in Quadrupel siroop op de warme kaas(punten) en serveer direct

Voorbereiden:        Druiven in Marinade

Sur le moment:       Kaas laten smelten in oven, saus opscheppen

Met vriendelijke groet,

Wiebe van Terwisga

KOKEN MET BIER
Gegrilde varkenskoteletjes met bleekselderij, tuinbonen en Hertog Jan Karakter
 
Type bier: Amber
Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 varkenskoteletjes, elk 125 tot 150 gram
• 6 eetlepels zonnebloemolie
• 1 theelepel korianderzaadjes
• 1 theelepel komijnzaadjes
• 1 teen knoflook, uit de knijper
• 2 sjalotjes
• 1 bleekselderijstengel
• 200 gram tuinbonen, uit pot of blik
• 6 eetlepels gevogeltebouillon
• 1 dl Hertog Jan Karakter, flesje van 30 cl
• peper uit de molen en zout naar smaak

 
Bereidingswijze:
In een mengschaal een marinade maken van 4 eetlepels olie, het bier, geplette koriander- en komijnzaadjes en knoflook uit de knijper. Goed roeren en de varkenskoteletjes gedurende 3 uur in dit mengsel marineren. Af en toe omkeren. Sjalotjes schillen en in stukjes snijden. Draadjes van de bleekselderij verwijderen en in blokjes snijden. Twee eetlepels olie in een koekenpan verwarmen en de blokjes bleekselderij en stukjes sjalot roerbakken. Hittebron op de laagste stand zetten en de tuinbonen en bouillon toevoegen. Gedurende 15 minuten laten pruttelen. Op smaak brengen met peper en zout. Varkenskoteletjes met keukenpapier deppen en op een grillpan of op de barbecue aan beide kanten lichtbruin grillen. Af en toe omkeren. De varkenskoteletjes met de rest van de marinade lichtjes met een penseel bestrijken en nog heel kort grillen. Op smaak brengen met peper en zout. Gegrilde varkenskoteletjes met de groenten serveren, vergezeld van een goed gekoeld glas Hertog Jan Karakter
 
Bron: Biercuisine.nl

FEESTAVOND
 
Tijdens de feestavond werden er een aantal hapjes gepresenteerd gemaakt door een aantal leden van de Roerstok onder leiding van Marc Vriens. Hieronder de recepten van al dit lekkers.
 
Gerookte forelfilet met roomkaas en bieslook
Ingrediënten voor vier personen:
250 gram forelfilet, 6 eetlepels roomkaas, 2 eetlepels fijngehakte bieslook, 1 eetlepel kleine kappertjes, peper uit de molen en zout naar smaak
Bereidingswijze:
Eventuele graatjes met een pincet uit de forelfilet verwijderen. Forelfilet in stukjes snijden en samen met de roomkaas en fijngehakte bieslook in een mengkom doen. Met een vork of staafmixer fijn maken. Op smaak brengen met peper en zout. Twee uur in de koelkast plaatsen om op te stijven. Over kleine glazen of schaaltjes verdelen en met kleine kappertjes garneren. Met reepjes toast of ciabatta serveren. Een goed gekoeld glas pils, witbier, Weissbier, geuze, amber of blond tussen 6 en 8% erbij serveren.
 
Salade van gerookte kalkoenfilet, kerstomaatjes en een dressing van aardbeien en Hoegaarden witbier
Ingrediënten voor 4 personen:
300 gram licht gerookte kalkoenfilet (of kipfilet), dunne plakjes,
8 kerstomaatjes, 1 dl Hoegarden witbier, 4 eetlepels zonnebloemolie, 6 kleine aardbeien, 75 gram gemengde sla (kant en klaar), met o.a. rucola, snijbiet, peper uit de molen en zout naar smaak
Bereidingswijze:
Kroontjes van de aardbeien verwijderen, in stukjes snijden en met de staafmixer of in een blender zo fijn mogelijk pureren. Vervolgens zeven, in en mengkom doen en samen met de olie en het bier met een staafmixer goed mengen. Op smaak brengen met peper en zout. Gemengde sla op de borden rangschikken en de plakjes licht gerookte kalkoenfilet (of kipfilet) erover verdelen. Met gehalveerde kerstomaatjes garneren en de dressing gelijkmatig erover lepelen. Met stokbrood of reepjes Turks brood serveren, vergezeld van een goed gekoeld glas Hoegaarden witbier
 
Gehaktballetjes met appelstroop en Westmalle Trappist Dubbel
Ingrediënten voor 4 personen:
500 gram half-om-half gehakt, 2 sjalotjes, 1 teen knoflook, 2 theelepels gehaktkruiden, 1 ei, 2 beschuiten, 2 eetlepels fijngeknipte bladselderij, 4 eetlepels appel- of perenstroop, 4 eetlepels olijf- of zonnebloemolie, 3 dl runder- of groentenbouillon, 1,5 dl Westmalle Trappist Dubbel, peper uit de molen en zout naar smaak
 
Bereidingswijze:
Sjalotjes en knoflook schillen en in stukjes snijden. Deze stukjes samen met het gehakt, gehaktkruiden, ei, beschuiten en fijngeknipte bladselderij in een mengkom doen en goed mengen. Op smaak brengen met peper en zout. Dit mengsel 1 uur in de koelkast plaatsen en vervolgens kleine balletjes vormen. Olie in een braadpan met antiaanbaklaag verwarmen en de balletjes om en om aanbraden. Hittebron verlagen en de bouillon toevoegen. Balletjes af en toe omdraaien. In ruim 30 minuten gaar stoven. Vijf minuten voor het einde van de stooftijd het bier en de stroop erdoor roeren. Op smaak brengen met peper en zout. Serveren met warme aardappelpuree, naar smaak vermengd met kleine stukjes jonge geitenkaas en fijngeknipte bieslook. Een goed gekoeld glas Westmalle Trappist Dubbel (op keldertemperatuur) hierbij drinken
 
Vispasteitje met sjalotten-mosterdsaus en Malheur 10
 
Type bier: Blond
Ingrediënten voor 4 personen:
500 gram schelvis- of kabeljauwfilet of andere stevige vissoort, 2 beschuiten, 1 ei, 1 theelepel selderijzout, 4 sjalotten, 1 eetlepel grove mosterd, 2,5 dl groenten- of gevogeltebouillon, 6 eetlepels zonnebloemolie, 2 eetlepels fijngehakte bladselderij, 8 eetlepels Malheur 10, peper uit de molen en zout naar smaak
Bereidingswijze:
Schelvis- of kabeljauwfilet in stukjes snijden en in een blender of met een staafmixer pureren. In een mengkom doen en de fijngewreven beschuiten en het ei erdoor roeren. Op smaak brengen met peper en 1 theelepel selderijzout Balletjes vormen en vervolgens iets plat maken. Olie in een koekenpan met antiaanbaklaag verwarmen en de pasteitjes om en om bakken lichtbruin. Warm houden. Sjalotten schillen en in stukjes snijden. Twee eetlepels olie in een koekenpan verwarmen en de stukjes sjalot kort roerbakken. Bouillon toevoegen en op een lage hittebron in 20 minuten garen. Twee eetlepels fijngehakte bladselderij erdoor roeren. Met een staafmixer pureren en eventueel zeven. Terugdoen in de koekenpan, het bier en de grove mosterd toevoegen en nog 3 tot 4 minuten goed verwarmen. Op smaak brengen met peper en zout. Vispasteitjes en saus over voorverwarmde bordjes verdelen. Als aperitiefhapje met stokbrood of ciabatta serveren, vergezeld van een goed gekoeld glas Malheur 10.
 
Cake met kersen, vanille roomijs en sabayon met Rodenbach Grand Cru
 
Type bier: Vlaams rood
Ingrediënten voor 4 personen:
4 plakken (roomboter)cake, 300 gram verse kersen of uit pot, 4 eierdooier, 1,5 dl Rodenbach Grand Cru op kamertemperatuur, 2 eetlepels suiker, 4 bolletjes vanille roomijs of ander roomijs, poedersuiker
Bereidingswijze:
Verse kersen ontpitten en halveren. Bij gebruik van kersen uit de pot, goed laten uitlekken. Plakken (roomboter)cake halveren of in de vorm van een driehoekje snijden. Een ontvette mengvorm in een pan met heet water op de hittebron plaatsen, waarin de mengvorm goed past. Erop toezien dat de bodem van de mengvorm het hete water niet raakt. De eierdooiers in de mengvorm doen en goed klutsen met een garde. Het bier bij beetjes al kloppende toevoegen tot een lobbig geheel is ontstaan. Vervolgens de suiker erdoor roeren. De ontpitte kersen over de plakken of driehoekjes cake verdelen. Bordjes met poedersuiker bestrooien en de plakken cake met kersen en bolletjes ijs erop plaatsen. Sabayon over de kersen verdelen. Naar smaak een goed gekoeld proefglaasje of glas Rodenbach Grand Cru hierbij drinken

KOKEN MET BIER

Goalkeeper's biefstuk en bier taart

Ingrediënten voor 4 porties

• 1 eetlepel reuzel of boter
• 225g in blokjes gesneden biefstuk
• 1 wortel, geschild en gesneden
• 150g in blokjes gesneden koolraap (optioneel)
• 2 aardappels, geschild en in blokjes
• 1/2 ui, geschild en gesneden
• 300ml bier (pale ale)
• 300ml water
• 1 eetlepel maïzena
• zout en peper naar smaak
• plakjes bladerdeeg

 
Bereidingswijze
Voorbereiding: 15 minuten | Bereiding: 45 minuten
Verwarm de oven voor op 180 C / gasovenstand 4.
Verhit een grote pan op hoog vuur. Voeg boter toe, daarna het vlees. Roer het vlees om en braad het net zolang aan tot het vlees aan alle kanten bruin is. Haal de pan van het vuur. Leg het vlees in een grote ovenschaal. Voeg de wortels, koolraap en ui toe, goed mengen.
Schenk het bier en de helft van het water in een kleine sauspan. Breng zachtjes aan de kook. Roer de maïzena door het resterende water tot het glad is. Schenk voorzichtig het maïzena mengsel in de pan met het biermengsel, en blijf ondertussen continue roeren met een garde. Laat zachtjes doorkoken tot het mengsel dikker wordt. Schenk het mengsel over het vlees en de groenten. Bedek met plakjes bladerdeeg (in 1 passende lap).
Bak de taart in de oven in zo'n 45 tot 50 minuten of tot de bovenkant goudbruin is.
 

Is DRINKEN tijdens de maaltijd wel zo goed?

De een drinkt graag melk bij het ontbijt en een glas wijn bij de warme maaltijd. De ander vindt een kop thee bij de boterhammen of bier tijdens het eten lekker. Smaken verschillen nou eenmaal.

Maar is al dat drinken tijdens het eten eigenlijk wel zo goed?

Voor een antwoord op deze vraag is het goed om eerst eens te kijken naar het spijsverteringsproces. Na het nuttigen van een broodmaaltijd of warme maaltijd wordt het doorgeslikte voedsel binnen enkele seconden via de slokdarm naar de maag gevoerd. Eenmaal in de maag aangekomen wordt het voedsel langzaam verder gekneed en verwerkt tot kleine deeltjes.

Dit proces van kneden en het inwerken van maagzuur op het eten neemt de nodige tijd in beslag. De maag functioneert als een reservoir, dat het voedsel pas nadat het verwerkt is tot minuscule restjes van minder dan een halve millimeter doorgeeft aan de dunne darm. In de dunne darm vindt de vertering en opname van voedselbestanddelen plaats.

De spijsvertering kan maar een beperkte hoeveelheid calorieën per uur verwerken (maximaal 200-250 kCal per uur). De maag heeft dus een belangrijke taak bij de opslag, het kneden en de geleidelijke afgifte van voedsel aan de dunne darm.

In de maag wordt veel vocht en zuur afgescheiden om het (vaste) voedsel beter te kunnen kneden. Een beperkte hoeveelheid vochtinname van bijvoorbeeld een glas water tijdens de maaltijd zal het proces van kneden en mengen zeker stimuleren.

Echter, te veel vocht zorgt ervoor dat het vaste voedsel gemakkelijk oplost in de vloeistof en daarmee snel, soms zelfs te snel, door de maag geledigd gaat worden in de dunne darm. Dat kan leiden tot klachten als een opgeblazen gevoel, darmkrampen, of transpireren.Het drinken van één glas water tijdens de maaltijd stimuleert dus zeker de werking van de maag. Meer drinken is echter niet verstandig.

Alcoholische dranken, als aperitief of bij de maaltijd, hebben heel duidelijk een remmend effect op de maaglediging.

Alcohol werkt op de maagspieren en vertraagt ook de voedselvertering. Gevolg is een langdurig, vol en verzadigd gevoel in de bovenbuik.

Koolzuurhoudende dranken zijn evenmin aan te bevelen omdat men daarvan moet opboeren en er met het opboeren van lucht ook maaginhoud mee naar boven kan komen (oprispingen).

Gelukkig kan de gezonde maag heel wat aan en geeft wat meer drinken of eten geen aanleiding tot langdurig ongemak. Bij mensen met een sterk versnelde maaglediging geven artsen wel het advies om juist niet te drinken bij de maaltijd, omdat een stevige vaste voedselmassa nu eenmaal minder makkelijk uit de maag wordt geledigd.

Het drinken van een glas water vóór de maaltijd geeft direct al vulling van de maag en zou kunnen helpen om minder van een maaltijd te nuttigen, omdat je wat sneller verzadigd bent.

Al met al luidt het advies dus: Drinken bij de maaltijd? Ja, met mate en zeker niet te veel alcohol of koolzuurhoudende dranken.

Het antwoord werd gegeven door prof. dr. Ad Masclee, gastro-enteroloog, (maag-darm-leverarts), Academisch Ziekenhuis Maastricht

Limburgs Dagblad, 2 februari 2011, met dank aan Jan van Pelt

KOKEN MET BIER

Kaasboterhammen met Grolsch Meibok (4 pers)

125 gram kaas naar smaak, ½ flesje Grolsch Meibok, 4 sneetjes boerenbrood, 50 gram boter, versgemalen peper

Brood in boter licht bakken of roosteren. Verwarm de meibok en voeg de kaas in stukjes bij en blijf roeren tot kaas is gesmolten. Verdeel de volledig gesmolten kaas met een lepel over de warme sneden brood. Voeg peper toe naar smaak en gratineer de boterhammen nog even in de oven of onder de grill. Eventueel garneren met wat paprikapoeder.

KOKEN MET BIER

Kalkoenfilet, milde kerriesaus en Oude Schaterhand IPA

Bij het ABT-bier van de maand juni Oude Schaterhand IPA van de brouwerij Dochter van de Korenaar heeft Han Hidalgo een gerecht met kalkoenfilet gemaakt. Overigens is het uiteraard ook mogelijk om dit gerecht met een andere India Pale Ale (IPA) van circa 7% alcohol te combineren. Eet smakelijk! (foto:  M. Therese Bruggeman)

Ingrediënten voor vier personen: 400 gram kalkoenfilet, liefst bio kwaliteit, 2 sjalotjes, 2 theelepels milde kerriepoeder,3 eetlepels olijf- of zonneblomolie, 1,5 dl gevogelte- of groentenbouillon, 2 eetlepels crème fraîche, 6 eetlepels Oude Schaterhand IPA Dochter van de Korenaar, 4 radijsjes, gave blaadjes spinazie, snijbiet of loof van radijs, peper uit de molen en zout naar smaak.

Bereidingswijze: Sjalotjes schillen en in stukjes snijden. Kalkoenfilet in kleine blokjes snijden en met weinig zout bestrooien. Olie in een wok of braadpan verwarmen en de kalkoenfilet roerbakken. Stukjes sjalot toevoegen en kort bakken. Hittebron op de laagste stand zetten en de bouillon en milde kerriepoeder erbij doen. In ruim 20 minuten gaar stoven. Vijf minuten voor het einde van de stooftijd het vocht iets inkoken en het bier al roerende toevoegen. Tegen het einde van de stooftijd op een hogere hittebron goed verwarmen en daarna crème fraîche erdoor roeren. Op smaak brengen met peper en zout. Over blaadjes spinazie, snijbiet of loof van radijs verdelen. Met een dun plakje radijs garneren. Als aperitiefhapje serveren samen met het ABT-bier van de maand Oude Schaterhand IPA van de Dochter van de Korenaar in Baarle-Hertog. 

Bron: Biercuisine.nl Han Hidalgo

KOKEN MET BIER

Lamsfilet met fluitbonen, pompoen, lente-ui en Jopen Lentebier

Ingrediënten voor 4 personen: 500 gram lamsfilet, 250 gram fluitbonen (flageolets), eventueel tuinbonen, uit pot of blik, 250 gram flespompoen of andere soort pompoen,  2 lente-uien, 2 eetlepels roomboter, 4 eetlepels olijf- of zonnebloemolie, 8 eetlepels gevogeltefond, 8 eetlepels Jopen Lentebier, mespuntje fijngehakte verse rozemarijndraadjes, 4 kleine takjes verse rozemarijn, peper uit de molen en zout naar smaak.

Bereidingswijze:

De oven op 180 graden Celsius voorverwarmen. Flespompoen schillen, zaadlijst en zaden verwijderen en in dunne reepjes of kleine blokjes snijden. De harde onderkant van de lente-ui afsnijden en in ringetjes snijden. Lamsfilet in gelijkmatige stukken snijden, met weinig zout bestrooien en kort laten rusten. Twee eetlepels olie in een wok verwarmen en de blokjes pompoen roerbakken tot deze beetgaar zijn. Ringetjes lente-ui, gevogeltefond, het bier en fijngehakte rozemarijn toevoegen. Goed roeren en 3 tot 4 minuten goed verwarmen. Vervolgens de fluitbonen of tuinbonen erdoor roeren. Op smaak brengen met peper en zout en warm houden. Een mengsel van 2 eetlepels roomboter en 2 eetlepels olie in een koekenpan verwarmen en de lamsfilet om en om bakken. Ervoor zorgen dat de binnenkant mooi rosé van kleur is. In aluminiumfolie wikkelen en nog kort in het midden van een voorverwarmde oven plaatsen. Lamsfilet met de groenten en saus over voorverwarmde borden verdelen en met een klein takje rozemarijn garneren. Serveren met aardappelkroketjes, vergezeld van een goed gekoeld glas Jopen Lentebier.

Lekkere bierrecepten

Bier is een hoofdingrediënt van de klassieke Vlaamse keuken, maar de moderne culinaire eisen vragen ook een andere benadering. De meer dan vijfhonderd bieren die we vandaag ter beschikking hebben bieden volop culinaire kansen en ook het huwelijk van bier en kaas kreeg een nieuw elan.

De volkse bierkeuken vindt haar oorsprong in de Middeleeuwen. Net dankzij de veelzijdigheid van het Vlaamse gerstenat werd de oude Vlaamse keuken een unieke Europese culinaire traditie met uiteenlopende smaken, van zoet naar zuur tot bitter. Door het vervagen van de culinaire grenzen en de invloeden van buiten uit, verwaarloosde de Vlaming de bierkeuken.

Vandaag kunnen we de glazen vullen met ruim vijfhonderd verschillende bieren, maar er wordt nog slechts sporadisch met bier gekokkereld. Wat er aan biergerechten op de borden verschijnt, zijn vooral rustieke, regionale bereidingen uit het stoof- en sudderrepertoire van grootmoeder.

Veel proeven

Om op een moderne manier met bier te koken moet je anders te werk gaan. In de hedendaagse keuken komen de ingrediënten op voor hun eigen smaak. Daarom zijn de kooktijden kort en is een smaakversmelting, zoals bij de complexe stoofpotten van grootmoeder, uit den boze.

Toch zijn er mogelijkheden genoeg om bier in de hedendaagse keuken te gebruiken. Een scheutje bier dat aan het eind van een bereiding wordt toegevoegd, kan een modern gerecht karakter en meerwaarde bezorgen. Bier is dan niet de ruggengraat van een bereiding maar een smaakgever of parfum van een luchtige saus, bijvoorbeeld een vinaigrette. De moderne kok die kookt met bier is verplicht om veel te proeven, om zo tot een evenwichtig geheel te komen. De smaak van het bier mag nimmer overheersen.

Koken met bier is niet eenvoudig, want verwarmd bier smaakt meestal anders dan koud bier. Er zijn bieren die na verwarming zelfs bitter of mierzoet worden of zure bieren die na verwarming plots brak smaken. Met bier valt niet alleen te koken, je kunt er ook mee marineren, want net als bij citroensap bevordert de zuurheidsgraad van bier de malsheid van vlees en geeft het een fris accent aan vis.

Logische liaison

Het rijke palet van Belgische bieren en Belgische kazen biedt tal van mogelijkheden tot bijzondere combinaties. Het huwelijk van kaas en bier begint in alle eenvoud bij een met zorg gerijpte kaas, geserveerd bij een met zorg gekozen en met vakkennis uitgeschonken glas bier.

Wil men verder gaan, dan zijn er tal van smakelijke bereidingen met kaas die zich aan tafel goed voelen naast een glas bier van dezelfde soort. De abdijpaters gaven het voorbeeld door bewust zelf gebrouwen trappistenbieren en abdijbieren te combineren met kaas. De rijke en complexe smaak van deze bieren vormde dankzij het hogere alcoholgehalte een evenwichtige tegenpool voor de vetrijke, romige kaas die zij maakten.

In restaurants en thuis wordt kaas meestal gecombineerd met rode wijn. Ten onrechte, want het strak-zurige karakter van rode wijn gaat minder goed dan dat van bier bij de romige smaak en filmende textuur van kaas. Bovendien is de combinatie van bier en kaas digestief verstandiger dan deze van kaas en wijn.

Welk bier met welke kaas?

We geven hierna een aantal mooie combinaties mee.

Bieren van lage gisting en witbieren gaan het best samen met harde kazen en pittige kazen zoals Brusselse kaas of hervekaas.

Verse kaas (platte kaas of mandjeskaas) en kruidenkaas combineert u het best met een bier van spontane gisting, zoals geuze.

Zachte en romige kazen (zoals abdijkazen) gaan - zoals de paters ons voordeden - goed samen met ronde trappist en abdijbieren. Maredsous, met zijn getaande, diepbruine bourgognekleur, heeft een boeket van karamel en fruittoetsen. St. Feuillien Triple heeft een zachte amberkleur en kruidige hoparoma's met fruit. Beide bieren passen bij de lichte, zachte smaak van Passendale, de fijne Bouquet des Moines en de romige Brugse Blomme.

Meer pittige abdijbieren, zoals Rode Chimay met de abrikoosachtige fruitgeur, passen bij de volle pittige smaak van Père Joseph en romige textuur en de fruitige hopsmaak van de halfharde trappistenkaas Chimay à la Bière. De complexe smaak van Westmalle Tripel met fruit en aangename bitterheid, een ietwat wrang houtachtig aroma en een licht bittere specerijensmaak (dankzij koriander en gedroogde sinaasappel) gaat goed bij de volle, pikante en sterke smaak van Oud-Brugge kaas en de pikante, pittige smaak van Wynendaele.

Schimmelkazen en blauwe kazen smaken het best met zoete en fijn-zure bieren. De unieke, rijke smaak van een glas Keizer Karel past bij de pittige, bitterzoete balans van de blauwschimmelkaas Pas de Bleu.

Rijpe en geraffineerde kazen (hetzij harde, hetzij zachte kaas) verkiezen het gezelschap van een bier van hoge gisting, eerder dan een bier van lage gisting (pils).

De combinatiemogelijkheden in gerechten zijn oneindig: terrine van Brusselse kaas met peperkoek en kriek-lambiek-azijn, taartje van Brusselse kaas en kriek, Brusselse beignets met lambiek en Brusselse kaas, gratin van ham, selder en champignons met Passendale kaas en Passendale bier, sorbet van geuze met verse kaas, kaasfondue met Saisonbier in plaats van witte wijn, varkenshaasje met trappistenkaas en Westmalle Dubbel of crème brûlée van Epoisses met venkel- en Duvelsorbet.

Bron: http://knackweekend.rnews.be/nl/life-and-style/

KOKEN MET BIER
 

Parfait glacé à la bière

Dit is een Frans recept voor een heerlijk zomers toetje. Misschien geeft september ons nog een aantal mooie warme dagen, dan zal elk maal een schitterend einde krijgen, als dit geserveerd wordt!
Ingredienten:
3 eieren
300 gr. Kristalsuiker
250 ml. Slagroom
Flesje Leffe blond
 
Bereiding:
Klop de drie eieren met een mixer op hoge snelheid schuimig. Doe de suiker samen met de Leffe in een pannetje en breng tot koken. Giet dan in een dun straaltje dit suiker/biermengsel op de eieren, al kloppend met de mixer, totdat alles goed gemengd is. Laat de kom in de koelkast afkoelen tot ongeveer 30°. Klop de slagroom net niet helemaal stijf en spatel het voorzichtig door de biermassa. Giet dit mengsel in dessertcoupes, zet weg in de vriezer gedurende zeker 2,5 uur. Als de coupes niet in de vriezer passen, neem dan lagere kommetjes om het te serveren.

KOKEN MET BIER

Rode bietjes met sjalottensaus en Hertog Jan Karakter

Ingrediënten voor 4 personen:
2 gekookte rode bieten bio kwaliteit, 4 sjalotjes, 2 eetlepels olijf- of zonnebloemolie, 4 eetlepels groenten- of gevogeltefond, 1 eetlepel appel- of perenstroop, 8 eetlepels Hertog Jan Karakter, 1 eetlepel fijngeknipte verse bieslook, peper uit de molen en zout naar smaak

Bereidingswijze:
Sjalotjes schillen en in stukjes snijden. Olie in een koekenpan verhitten en de stukjes sjalot kort goudgeel bakken. Hittebron verlagen en de fond toevoegen. Op de laagste hittebron 15 tot 20 minuten stoven. Vijf minuten voor het einde van de stooftijd het bier en de stroop toevoegen, goed roeren en verder stoven. Op smaak brengen met peper en zout. De gekookte rode bieten in dunne plakjes snijden, op borden rangschikken en de sjalottensaus erover verdelen. Met fijngeknipte verse bieslook garneren. Naar smaak met dunne plakjes gebakken ontbijtspek of licht gerookte ham serveren. Een goed gekoeld glas Hertog Jan Karakter erbij serveren.

Bron Han Hidalgo, biercuisine.nl

KOKEN MET BIER

Salade van asperges, avocado, rivierkreeftenstaartjes en Hertog Jan Weizener

Ingrediënten voor 4 personen:

500 gram witte asperges (of groene asperges), 1 rijpe avocado, 200 gram rivierkreeftenstaartjes, gepeld en gekookt, 4 eetl. zonnebloemolie, 1 dl Hertog Jan Weizener, 2 eetl. fijngeknipte bieslook, 75 gram gemengde sla, kant en klaar, 1 eetl. vers citroensap, peper uit de molen en zout naar smaak

Bereidingswijze:

Asperges schillen, harde onderkant afsnijden en in een stoommandje beetgaar stomen. Af laten koelen en halveren. Eventueel groene asperges gebruiken, die niet geschild hoeven te worden. Avocado schillen, pit verwijderen en in gelijkmatige reepjes snijden. De reepjes met vers citroensap besprenkelen om verkleuring tegen te gaan. In een mengkom het bier en de olie met een staafmixer goed mengen. Naar smaak extra bier en olie gebruiken. Op smaak brengen met peper en zout. Gemengde sla over borden verdelen en de asperges, reepjes avocado en rivierkreeftenstaartjes op de sla rangschikken. De dressing hierover lepelen en met fijngeknipte bieslook garneren. Serveren met warme toast of reepjes ciabatta. Een goed gekoeld glas Hertog Jan Weizener hierbij drinken.

KOKEN MET BIER

Smoked Beer Barbecue Sauce

Deze saus heb ik gemaakt voor januari 2011 editie van barbecue uitdaging van het BBQ Forum, Q the Book en wordt gebruikt bij de Sauerkraut Braised Ribs, maar je kunt hem ook op andere dingen loslaten. Het recept komt uit het Ribs, Ribs, Outrageous Ribs boekje van Steven Raichlen. Lastig ingrediënt in dit verhaal is het rookbier, Frits van Easterwood BBQ was zo vriendelijk om mij van een flesje te voorzien, nogmaals hartelijk dank!! Maar bij een goede slijter of bierwinkel moeten ze je vast wel aan dit spul kunnen helpen. Anders kun je ook wat liquid smoke toevoegen aan gewoon bier om hetzelfde effect te verkrijgen.

Ingrediënten:
3 eetlepels boter, 1 ui, fijngehakt, 1 teen knoflook, fijngehakt of uit de pers,
250 ml rookbier, 60 ml ketchup. 60 ml molasse (te koop bij de natuurwinkel, vervang evt. door stroop met wat zout), 60 ml worcestersaus, 3 eetlepels Dijon mosterd, 2 eetlepels bruine basterdsuiker of meer naar smaak, 1 theelepel rode wijnazijn of gewone azijn, zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding:

Smelt de boter in een pan, voeg de gehakte ui toe en bak tot dit diep goudbruin is. Voeg de knoflook toe en laat een minuutje meebakken. Voeg het bier toe en kook het geheel in tot de helft. Voeg daarna de ketchup, molasse, worcestersaus, mosterd, bruine suiker en de azijn toe. Laat de saus in 6 tot 10 minuten indikken. Regelmatig roeren met een houten lepel. Proef en voeg naar smaak zout en peper toe. Voor meer zoetheid voeg je nog bruine suiker toe. De saus moet hoog op smaak zijn. Serveer de saus op kamertemperatuur. Afgedekt in de koelkast blijft deze saus zeker een week goed.

KOKEN MET BIER

Stoverij van everzwijn met Rochefort 8 voor 4 personen
Ingredienten: 700 g everzwijn (bil of schouder), ½ l Rochefort 8, 3 uien, 1 snee witbrood,
1 bouillonblokje, 4 el mosterd, 1 l water, 4 el bloem, tijm, laurier, boter, suiker, balsamico-azijn
Kruid het vlees en bak het bruin in de pan. Breng het over in een hoge brede braadpan en overstrooi met de bloem. Blus intussen de eerste pan met het water om het bakbruin los te maken.
Overgiet nu de stoverij met het water, bier, bouillonblokje en voeg ook de in ringen gesneden uien, tijm en laurier toe. Smeer het brood met de mosterd en leg op de stoverij. Laat zachtjes sudderen tot het vlees gaar is. Breng op smaak met suiker en balsamico-azijn.
Lekker met puree en rode kool of spruitjes.

KOKEN MET BIER

Varkensrollade met Bier (Echine de Porc a la Bière)

Ingrediënten:

800 gram varkensrollade, zout en peper, 1/2 liter bier, 6 uien, 1 teentje knoflook, 1 eetlepel bruine suiker, 80 gram boter, tijm, 1 blaadje laurier, peterselie, 1 kruidnagel, 2 eetlepels olie, 1,5 dl azijn, 1 volle eetlepel mosterd

Bereiding:

Maak ‘s avonds van te voren een marinade als volgt: Was wat takjes peterselie, schil 2 uien en knoflook en wortel en snij de ui en wortel in schijven. Leg het vlees in een grote pan. Geef er de laurier bij, de peterselie, de kruidnagel, knoflook, de uien en wortel. Wrijf het vlees in met de mosterd. Strooi er wat tijmpoeder over, wat zout en peper sprenkel er olie en azijn over. Laat het vlees zo marineren totdat we de maaltijd gaan bereiden. Draai het een keer om. Schil nu de overige 4 uien en snij ze in ringen. Haal het vlees uit de marinade en laat het goed uitlekken. passeer de marinade en bewaar het vocht. Smelt de boter in een pan en als ze heet is, leg er dan het vlees in met de uienringen. Laat het vlees aan alle kanten bruin worden. Draai het regelmatig. Wanneer het goed bruin is voegen we het vocht van de marinade toe, het bier en de bruine suiker. Zet het vuur laag en laat op zeer zacht vuur 3 uur sudderen. Controleer voor het serveren de smaak van de saus en geef zonodig zout en peper bij. Serveer het zeer heet.