Christoffel Nobel - KLOONBIER op het ONK 2011

Het ONK van 2011 is op komst en het kloonbier is de Christoffel Nobel geworden. Zoals gebruikelijk willen wij als Roerstokkers aan het ONK meedoen met de inzendingen.

Een recept is echt onmisbaar en daarom hebben er al diverse brouwers zich over het recept gebogen. De moutsamenstelling is zeer eenvoudig, het maischschema zeker niet moeilijk. Echter de hop is bij dit kloonbier van essentieel belang. Om een definitieve keuze te kunnen maken m.b.t. de hop willen we een korte discussie op de komende clubavond, bereid je dus voor op de discussie!

In concept het mogelijke recept van de Christoffel Nobel.

Recept voor 10 liter bier:

3600 gram pilsmout 3 EBC

    38 gram Hallertau Hersbrucker hop 4% alfazuur (75 minuten koken)

      7 gram Hallertau Hersbrucker hop 4% alfazuur (10 minuten koken)

    11 gram Saaz (CZ) hop 3% alfazuur (20 minuten koken)

    20 gram East Kent Goldings hop 5,5% alfazuur (dry-hopping)

          Christoffel gist (slurry)

    11 liter maischwater

      6 liter spoelwater

62 °C              60 minuten (beslag 5,5 pH)

72 °C              15 minuten

80 °C                5 minuten

Vergistingstemperatuur:    20 °C

Dryhoppen met 20 gram East Kent Goldings hop gedurende 10 weken

Suiker voor hergisting in fles: 7 gram/liter

Begin SG:      1078               Eind SG:        1018

Bitterheid:     40 EBU          Kleur:            10 EBC

Inschrijven kan op de komende clubavond, 17 december 2010. De pakketten worden in januari 2011 uitgeleverd en zal het door jullie definitieve recept gepubliceerd worden. Dat lijkt allemaal snel, maar dat is ook nodig. Bij dit kloonbier hebben we de nodige tijd nodig voor de dry-hopping. Als je het bier brouwt in januari of februari kan het nog op tijd af zijn en gerijpt als het op tafel komt tijdens de keuring van het ONK 2011.

Wat ook heel prettig is om van je eigen gebrouwen biertje te genieten in een mooi voorjaarszonnetje, trots te zijn op je gedryhopt biertje waar je zo lang op hebt moeten wachten.

Brouw met plezier en tot op de keuring van het ONK!

Herman Beeke

Op de valreep hebben we nog contact gehad met Joyce van de Elshout van de brouwerij Christoffel en die geeft de volgende reactie:

Wij zijn heel benieuwd!

Hier een paar tips en opmerkingen:

• Eind SG is nogal hoog. Wij bereiken rond 3,0 Plato (SG ongeveer 1012?). Dit is onder andere dankzij de ondergist. Bij bovengist kiezen voor een stam met een hoge eindvergistingsgraad of anders een deel van het mout vervangen door een deel suiker of stroop
• Onze dry-hopping gebeurt, en dat is nooit enig geheim geweest, voornamelijk met Spalt. Golding is echter ook een fijne keuze.
• Advies bij elk bleek continentaal bier: gebruik zeer zacht water, corrigeer de pH van het beslag direct na het inmaischen tot 5,4-5,6, en corrigeer de pH bij aanvang van het koken tot 5,1-5,2
• Advies bij elk zwaarder bier: gebruik een giststarter. Bij aanzetten van de gist zeer goed beluchten, eventueel nog een tweede maal als de gisting net op gang gekomen is.

Veel succes!

Groet, Joyce

Quadrupel   183

Het doel was een quadrupel, zoals Rochefort 10 en Westvleteren Abt, echter iets minder zoet. Uitgangspunt: eerder gebrouwen bieren uit mijn logboek, vergeleken met de adviezen in Biertypengids van Derek Walsh en het recept van Ben van de Veer, clubkampioen in 2010. Ter controle de waarden van het recept ingevuld in Brouwvisie. Pas bij het intoetsen van receptkenmerken “Barley Wine” kwamen de moutsoorten en gewichten beter overeen met de waarden in mijn eerste opzet.

Bitterheid : 25 EBU (Glenn Tinseth)       Kleur: 111 EBC

Begin SG: 1080        Eind SG: 1020     Alc :7,8 %

Recept voor 10 liter :

2300 gram pilsmout 3 EBC

  240 gram tarwemout 3 EBC

  500 gram munichmout 15 EBC

1200 gram aromamout 150 EBC

1200 gram Special B 250/350 EBC

    50 gram chocolademout 800 EBC

    30 gram dadels

    30 gram rozijnen

      5 gram mandarijnenschillen

Maischdikte:                        3.0

Maischwater:                                   16 liter  (pH 5,2 met melkzuur 80 %)

Spoelwater:                          4 liter

Maischschema:                    56 C°:            5 minuten

63 °C:            40 minuten

72 °C:            20 minuten

78 °C:            5 minuten

Kooktijd:                              90 minuten (na 60 minuten “kruiden” toegevoegd)

Begin SG:                             1080

Eind SG bij bottelen:          1018   Gebotteld met 7 gram suiker per liter

Opmerking na proeven :

De moutsoorten Aroma en Special B mogen wat minder. De kleur is nogal donker. De bitterheid is in orde en het eind soortelijk gewicht bij dit zware bier is in balans.

Eind SG kan nog lager: Na 10 dagen gisting  bij 24° en na overhevelen 8 weken bij gemiddeld 15° nog flink koolzuurvorming bij overhevelen, maar het bier moet in de fles, want een volgend brouwsel staat voor de deur.

Wat  te doen te hoog of te laag eind soortelijk gewicht  ?

Bier dat te laag eindigt heeft in mijn beleving te weinig volmondigheid. Te zoet bier, met veel dextrienen is ook niet wenselijk en een behoorlijke dikmaker (in mijn  consumptiepatroon tenminste). Ik los dat meestal als volgt op: Ik maisch zo dun mogelijk, meer dan 4 liter per kg omdat ik voldoende ruimte in mijn ketel heb. (178 liter bij een brouwsel van 100 of 120 liter) Ik houd de temperatuur van 63 °C lang aan en mogelijk ook nog even 66 °C. Ik reserveer  bij het schroten pilsmout (afhankelijk van het biertype 3% of 5%) en voeg dat pas bij 70 °C toe. Die pilsmout wordt omgezet in dextrienen en zo loop ik niet het risico van een te droog en plat of te zoet bier. Bij bovenstaand recept is die werkwijze niet toegepast.

Piet Reniers

BROUWEN MET CEREALS

Methoden om zetmeel toe te voegen

Noem het woord “cereal” en bijna iedereen denkt aan kant en klare ontbijtproducten. Voor een brouwer betekent cereal een graanproduct gemaakt door een aantal gewassen van Avena sativa (haver) tot Zea mays (maïs) die geen wortel hebben geschoten om er mout van te maken. Deze graanproducten voorzien in de grootste behoefte aan menselijk voedsel, meer dan alle andere gewassen in de wereld. Zoals brouwers wel weten is gerst in zijn gemoute vorm het hoofdbestanddeel van alle graansoorten voor het maken van bier door zijn hoge enzymatische vermogen als het gemout is en door het kaf dat dient als een gemakkelijk filter na het maischen.

Maar waar het ons eigenlijk om gaat als er gemaischt moet worden is het omzetten van zetmeel in suikers die vergist kunnen worden. Hoewel het zetmeel in graanproducten gemakkelijk bereikbaar is, kan in principe elke plant met zetmeel uit wortels, zaad of knollen gebruikt worden. Dus waarom zou je als brouwer je druk maken over het soort graan (of ander zetmeelproduct) wat in je bier komt? Van oudsher worden producten met zetmeel gebruikt in bier om smaak toe te voegen, uit kostenoverwegingen of omdat er weinig andere producten met zetmeel beschikbaar waren. Amateurbrouwers gebruiken tegenwoordig ook granen of andere zetmeelproducten om dezelfde reden en bovendien om creatief te zijn bij het brouwen van een eigen bier. Voordat je allerlei toevoegingen doet, moet je jezelf een aantal dingen afvragen. Wat voor soort bier wil ik brouwen en passen de toevoegingen hierbij? Welke toevoegingen wil je gebruiken en hoe kun je ze toevoegen? American lager is een biersoort waarin meestal maïs en/of rijst wordt toegevoegd. Toch zijn er veel mogelijkheden om gebruikelijke of ongewone stoffen toe te voegen om een bepaald bier aan te passen of om iets unieks te maken. Traditionele toevoegingen zijn maïs, rijst, tarwe, gerst en haver. Ongebruikelijke toevoegingen zijn aardappelen, pompoen, sorghum, gierst en rogge.

Maischmethode

De kwestie of je uitgaat van een dubbele maisch (waarbij de mout gemaischd wordt volgens de infusiemethode en de aparte maisch van toevoegingen daar bij gedaan wordt, vandaar de naam dubbele maisch) of de maisch in stappen is hoofdzakelijk een kwestie van apparatuur. Een maisch in stappen werkt het best als je de beschikking hebt over een ketel waaraan je warmte kunt toevoegen en een dubbele maisch werkt het best als je een maischton hebt waaraan je geen warmte kunt toevoegen (bijvoorbeeld een goed geisoleerde koelbox). In beide gevallen moet de maisch van toevoegingen bereid worden in een aparte pan die verwarmd kan worden op een brander en daarna toegevoegd worden aan de hoofdmaisch. .

Bij de maisch in stappen wordt de hoofdmaisch op een temperatuur gehouden die laag genoeg is om, als de hete deelmaisch is toegevoegd, nog verhoogd kan worden naar de temperatuur waarbij het zetmeel wordt omgezet in suiker. Bij de dubbele maischmethode heb je niet de mogelijkheid om warmte toe te voegen aan de hoofdmaisch, anders dan door middel van heet water. Omdat er duidelijk grenzen zijn aan de inhoud van het maischvat en de gewenste dikte van de maisch moet er speciale aandacht worden geschonken aan het bereiken van de juiste temperatuur na het toevoegen van de deelmaisch.

Er zijn verschillende manieren die gebruikt kunnen worden om de temperatuur in de hand te houden bij de dubbele maischmethode waarbij de deelmaisch wordt toegevoegd. De eerste manier is een tamelijk dikke infusiemaisch te maken op de laagste temperatuur van de zetmeelomzetting (65 °C). Door het toevoegen van de kokend hete deelmaisch stijgt de temperatuur naar de hoogste temperatuur waarbij de zetmeelomzetting plaatsvindt (70 °C). Als je deze benadering kiest is het belangrijk om wat koud water of ijsblokjes achter de hand te hebben om de temperatuur te corrigeren.

Een andere manier is de deelmaisch af te koelen naar een temperatuur waarop de hoofdmaisch zich bevindt. Dan heeft het weinig invloed op de totale temperatuur van de samengevoegde maischen. Als je een dubbele maischmethode gaat gebruiken maak dan nauwkeurige aantekeningen van hoeveelheden en temperaturen als de deelmaisch is toegevoegd, het helpt je als je in de toekomst het proces nog eens over wilt doen.

Verstijfselen

Laten we nu eens een voorbeeld pakken van een deelmaisch van maïsgries en een stappen maischsysteem. Maak je hoofdmaisch zoals gewoonliijk in een ketel met brander en start op een temperatuur van 56 °C. Houd genoeg mout over voor de deelmaisch. Houd deze temperatuur aan terwijl je de deelmaisch maakt in een aparte pan. Maïsgries wordt gemaakt door maïskorrels te weken in een alkalische oplossing, daarna te spoelen, te drogen en te malen tot gries. Soms wordt het vermalen tot maïsmeel. Gebruik het maïsgries met 25-30 procent geschrote mout en genoeg water om een papje te krijgen dat lijkt op havermoutpap en begin met verwarmen. Blijf het mengsel goed roeren en voeg zoveel water toe dat het een dunne pap blijft en voorkom dat het aanbrandt. Breng het mengsel op een temperatuur van 70 °C, de bovenlimiet van de zetmeelomzetting en houd dit minstens 5 minuten aan. Dit geeft de grootste hoeveelheid enzymen van de mout de kans om de grootte van de zetmeelkorrels af te breken en de kans te verminderen dat ze aan elkaar blijven plakken. De zetmeelkorrels worden omgeven door water en lossen wat op van de amylose van hun oppervlak. Daardoor kan het zetmeel water opnemen en verstijfselen. Deze verstijfseling is belangrijk voor de alfa-amylase van de mout om in de maïskorrels binnen te dringen en ze om te zetten tot suikers nadat het geheel aan de hoofdmaisch is toegevoegd. Na de 5 minuten rust kan de deelmaisch worden gekookt onder voortdurend roeren om klontering en aanbranden te voorkomen. Kook de deelmaisch 30 minuten om er zeker van te zijn dat het zetmeel genoeg water heeft opgenomen om te verstijfselen. Verstijfseling vindt plaats als het zetmeel wordt gekookt in water tussen de 60 °C en 93 °C, afhankelijk van het soort zetmeel. De deelmaisch kan dan worden toegevoegd aan de hoofdmaisch. Het geheel kan dan worden opgewarmd tot de gewenste omzettingstemperatuur, tussen de 65 °C en 70 °C. Houd de hoofdmaisch minstens 45 minuten op deze temperatuur, alvorens te gaan spoelen, zoals gewoonlijk.

Als je een ander zetmeelproduct toe wilt passen let er dan op dat het grof gemalen is of in kleine stukjes zodat het kan verstijfselen zonder dat het erg lang gaat duren (meer dan 30 minuten). Verschillende zetmeeltoevoegingen die gebruikt worden bij het brouwen zijn ook verkrijgbaar in vlokvorm of geroosterd. Graan in vlokvorm wordt gestoomd en daarna geperst en geroosterd graan wordt eerst bevochtigd en daarna verhit. Gerst, rijst, haver, tarwe, rogge en maïs zijn meestal verkrijgbaar als vlokken en tarwe is verkrijgbaar in geroosterde vorm. Zowel de gevlokte als de geroosterde vormen zijn al verstijfseld en kunnen direct worden toegevoegd aan de hoofdmaisch van gerstemout, zonder eerst gekookt te worden.

Er is verschil van mening in brouwerskringen over het verschil in smaak bij gebruik van gekookte toevoeging of toevoeging van de gevlokte/geroosterde vorm. Terwijl de gevlokte/geroosterde vorm gemakkelijker te verwerken zijn en soms meer vergistbare suikers geven dan de gekookte toevoeging, zeggen sommigen dat de gekookte toevoeging betere smaken opleveren. Dus stort je ook in de discussie door eens een biertje te brouwen met gekookte toevoegingen en beoordeel zelf wat het beste resultaat geeft in jouw bier!

Jon Stika

Bron: Brew Your Own, december 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

GEBROUWEN FRISDRANK

In Duitsland is het al een enorme hit en binnenkort kunnen wij het ook gaan proeven: Bionade. Afgelopen week werd deze Duitse biologische frisdrank op de vakbeurs voor horeca en catering Horecava aan Nederland gepresenteerd. Bionade wordt gebrouwen als bier, maar de alcohol heeft plaatsgemaakt voor glucosezuur. Volgens de makers is het drankje goed voor hart en bloedvaten. De frisdrank – verkrijgbaar in de smaken vlierbes, lychee, kruiden en gember-sinaasappel – bevat weinig suiker. “De smaken kruiden en lychee zijn vooral populair bij Arabisch-sprekenden”, zegt Rick van der Eijk van distributeur Hocras. Daarom is de Nederlandse site van Bionade ook in het Arabisch te bekijken. Bionade zal in eerste instantie alleen te krijgen zijn in bars, restaurants en bij poppodia. Daar zal een fles van 33 cl circa 2,75 euro kosten. In een later stadium komt het drankje ook in de supermarkt. Zo willen de makers een kortdurende hype voorkomen.

www.bionade.nl

Bron: Volkskrant Magazine, 12 januari 2008

DE KUNST VAN LOW GRAVITY BIEREN

In de Verenigde Staten is er bij wedstrijden een aparte categorie voor bieren met een laag soortelijk gewicht. Het enige criterium is dat het bier gebrouwen is met een begin soortelijk gewicht van 1045 of minder. Hoewel in principe elk bier hieraan kan voldoen, zijn er toch maar een aantal verschillende stijlen die hiervoor in aanmerking komen. Deze zijn: American Lite Lager, Ordinary Bitter, Scottish Light Ale (-/60), Scottish Heavy (-/70), Mild Ale, Soutern English Brown Ale en Berliner Weisse.

Er kan een ding gezegd worden van al deze lichte bieren, of het nu ales zijn of lagerbieren, en dat is dat het moeilijk is om ze goed te brouwen. Het is erg moeilijk om een goede balans te vinden tussen hop en mout, omdat eventuele fouten moeilijker te verbergen zijn dan in wat zwaarder bier.

American Lite Lager

American Lite Lager, bijvoorbeeld, is een veel voorkomende stijl maar is ook moeilijk te brouwen op amateurniveau. Zijn extreem lage hoeveelheid smaak, aroma en bitterheid (inderdaad een sterke smaak is een fout bij dit bier) gecombineerd met veel koolzuur maakt het tot een prima dorstlesser voor heel veel mensen. Door de toevoeging tot 40 procent rijst en/of mais moet de pilsmout dienen als leverancier van amylase-enzymen. Dit lagerbier is erg licht van kleuren kan een eind soortelijk gewicht hebben van minder dan één (0,998-1008). De richtlijnen zeggen zelfs: “kan erg waterig lijken”. De zuiverheid en neutraliteit van het water is erg belangrijk voor dit bier.

Ordinary Bitter

Ordinary Bitter is ook bekend als “real ale” of gewoon “bitter”.Het is een van de meest populaire bieren geweest in de geschiedenis van het brouwen en met goede redenen. Het lijkt eenvoudig te brouwen, maar zelfs ervaren Britse brouwmeesters weten dat het zelden voorkomt dat alles goed in balans is. Behalve bij de Amerikaanse versies van bitter wordt alle hop tijdens het begin van het koken en dus niet tussentijds toegevoegd. Caramouten worden met mate toegevoegd voor de kleur en smaak, maar ook suiker, maïs of tarwe (dikwijls geroosterd) voor een droge afdronk (1007-1011).De gist zorgt voor het fruitige, esterachtige ale-karakter en zelfs diacetyl kan in kleine hoeveelheden aanwezig zijn. Hard water met een gemiddeld hoeveelheid sulfaat hoort bij dit bier en veel liefhebbers van de klassieke bitter (zoals de leden van de Campaign for Real Ale - CAMRA) drinken dit het liefst met weinig koolzuur en op keldertemperatuur.

Scottish Light en Heavy ale

Zowel Scottish Light en Heavy ale zijn de Schotse varianten op bitter, maar dankzij de belachelijk hoge belasting op Engelse hop ligt de nadruk op mout en soms verschijnt er een vleugje geur van  rook en turf. Let wel op als je met turf geëeste mout (whisky-mout) gebruikt dat je gemakkelijk teveel gebruikt. Door het gebruik van traditionele Schotse ale gist krijg je een vleugje van een gerookt, fenolisch karakter. Deze tamelijk zachte gistsoorten geven de Scottish ales een zachter karakter dan de fruitige opvallende bitters ten zuiden van de grens. Hop wordt alleen gebruikt voor de bitterstoffen en compenseert maar gedeeltelijk de moutsuikers. Een droge nasmaak wordt bereikt door een beetje geroosterde gerst; de kleur van beide soorten bier is amber tot donker koperkleurig. Voor de Heavy Scottish wordt wat meer mout gebruikt tot een alcoholpercentage van 3,2-3,9 procent tegen 2,5 tot 3,2 procent voor Light Scottish. Kleine hoeveelheden caramout, amber of tarwemout kunnen worden gebruikt als aanvulling op de geroosterde gerst.

Mild en Southern English Brown

Mild en Southern English Brown zijn twee categoriëen die voornamelijk verschillen in sterkte, hoewel er een grotere variëteit is in mild door lichtere kleuren en een drogere smaak dan een Southern Brown. Als ze goed gebrouwen zijn lijken beide soorten zwaardere bieren dan ze in werkelijkheid zijn. Mild kan een koper tot mahonie kleur hebben met een smaakbalans die neigt naar mout.  Ze hebben een lage tot gemiddelde hopbitterheid - juist genoeg om te zorgen voor een balans met de mout - en kan een zoete of droge nasmaak hebben. Zij zijn bedoelt om te verfrissen, toch smaakvol, en kunnen in grote hoeveelheden worden gedronken. Net als de Bitter doen ze het goed als real ales en worden meestal getapt uit het vat.

“Mild”kan verwijzen naar weinig hopkarakter, of in historische zin dat het jong gedronken moet worden voordat het kans krijgt om te verzuren of muf te worden.

Soutern English Brown is een meer bijzondere soort, met een rijker en zoeter karakter dan de meeste milds en hebben vaak een caramelachtige en donker fruitsmaak. Hopbitterheid is meestal erg ingetogen en de nasmaak hoort behoorlijk zoet te zijn. Deze Browns uit de omgeving van Londen zijn meestal donkerder, zoeter en lichter in alcohol dan Noordelijke soorten. Het alcoholpercentage van mild is tussen 2,8 en 4,5 procent en de Soutern Brown van 2,8 tot 4,2 procent.

Berliner Weisse

Berliner Weisse is een regionale specialiteit van Berlijn, gemaakt van 30 procent tarwemout en 70 procent pilsmout.  Een mengsel van biergist en Lactobacillus delbruckii zorgt voor een intens zuur (maar niet zo zuur als geuze), erg droog en eg bruisend bier met een extreem lage hopbitterheid. Net als bij lambiek wordt gewoonlijk een dikke maisch gebruikt. Het bier heeft een lichte en troebele uitstraling met een zure tarwesmaak. Het wordt meestal opgediend “mit Schuss” (met suikersiroop) om de zure smaak een beetje te verlichten en wat kleur toe te voegen. Groene Onzelievevrouwebedstro siroop of rode frambozensiroop wordt gewoonlijk gebruikt. Thuisbrouwers kunnen kiezen tussen een langdurige maisch om lactobacillus te bevorderen (zure maisch) of kunnen melkzuur toevoegen aan een low gravity tarwebier om dezelfde zuurheid te krijgen.

Amahl Turczyn

Bron: Zymurgy, januari/februari 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

SCOTTISH HEAVY 70/-

Een voorbeeld van een bier met een laag begin SG is onderstaande Scottish Heavy 70/-, waarmee Mark Simpson de Gouden medaille won bij de American Homebrewers Association.

Ingrediënten voor 10 liter bier:

1420 gram palemout

  325 gram munichmout

    30 gram geroosterde gerst

      7 gram Styrian Goldings hopbloemen 3,8% alfazuur (FWH)

      7 gram Northern Brewer hopbloemen 7,4% alfazuur (70 minuten koken)

              Wyeast 1728 Scottish ale yeast

Maischen gedurende 90 minuten op 68 °C. Afmaischen op 76 °C gedurende 30 minuten. Neem 1 liter van de eerste filtering en kook dit apart tot 0,5 liter om het wort te laten carameliseren. Dan terug doen bij het koken van het wort.

Begin SG: 1044

Belgische dubbel
Hoe krijgen Belgische brouwers een hoog alcoholgehalte zonder erg zoete smaken? Het antwoord is kandijsuiker. Dit is een zeer stevig bier. Gebruik een goede, tolerante gist.
 
Ingrediënten voor 10 liter bier:
2400 gram pale mout (bij voorkeur Belgische)
  240 gram tarwemout
  120 gram Belgische Caravienne mout  120 gram lichte Münchenermout
  240 gram dextrose  240 gram lichte kandijsuiker
    24 gram Hallertauer hop 4% alfazuur (45 minuten koken)
      8 gram Brewer’s Gold hop 6% alfazuur (5 minuten koken)
        Belgische sterke ale gistslurry (zoals opgekweekte Chimay, Rochefort of een
        andere Trappist gist of Wyeast 1388)
 
Stap voor stap:
Maisch de geschrote granen in 9,5 liter water van 66 °C. Houd die temperatuur 90 minuten aan. Filteren en spoelen met 7 liter water van 76 °C.
Laat het wort 20 tot 30 minuten koken. Voeg de Hallertau hop toe. Laat het wort weer 40 minuten koken. De totale hoeveelheid wort is dan gereduceerd tot 12 liter Voeg 5 minuten voor het einde van het koken de Brewer’s Gold hop, de dextrose en de kandijsuiker toe. Van de warmtebron afhalen, snel koelen en voeg de gist toe op een temperatuur van 21° C.
Vergist op 21 tot 25 °C gedurende twee weken. Overhevelen naar het lagervat. Lager het een week op een temperatuur van 10 °C, daarna twee weken op een temperatuur van 21 °C. (Deze temperatuur methode wordt gebruikt door Orval). Bottelen en nog 10 tot 15 weken laten rijpen en proef het dan voorzichtig.

Scott Russell
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

BROUWEN MET HONING

Als mensen denken aan het brouwen van honing, denken ze aan één woord: mede. De klassieke honingwijn, het drankje van de druïden en de Vikingen, mede is het toppunt van de honingdranken. Samen met varianten zoals druiven-mede, appel-mede en gekruide mede, lijkt mede het resultaat van honinggisting. Maar wat kun je nog meer met honing doen?
Het antwoord is: genoeg. Honing is een veelzijdige, goed vergistbare substantie die het prima doet in speciaalbieren, feestbieren of pompoenbier en vooral in sterke bieren die je een tijdje wilt laten rijpen. Maar zowat elke stijl kan profiteren van honing. Cream stouts, porters, lichte lagerbieren, pale ales en witbieren en niet te vergeten Belgische ales, zijn slechts enkele van de mogelijkheden.

Bijdragen van Honing aan bier
Waarom honing toevoegen aan bier? Voor het grootste deel voegt de brouwer honing toe om dezelfde redenen dat je suiker zou toevoegen: om het alcoholgehalte van bier te verhogen en de body lichter te maken. Het doel kan ook zijn om wat zoetheid toe te voegen. Maar honing vergist zo volledig (95% van de koolhydraten) dat heel weinig honingkarakter in het bier achterblijft - tenzij je speciale voorzorgsmaatregelen neemt.
In feite hebben veel honingbieren geen resterende zoetheid. Dus de essentiële regel is, als je veel honingkarakter wilt, voeg verdunde, warmtebehandelde honing toe aan de primaire gistvat (later meer over hoe je honing kunt verwarmen). En als je meer alcohol wilt, voeg dan honing toe tijdens het koken.
De echte kracht van honing is dat het kracht en lichtheid aan bier toevoegt, net als andere suikers. We hebben ontdekt dat honing ook de bittere rand van de hop lijkt te kloppen, terwijl een deel van het subtielere hoppersonage doorkomt. Als je een sterk hoppig honingbier wilt, kun je natuurlijk altijd meer alfazure hop toevoegen aan de ketel. Honing voegt ook subtiele bloemige tonen en aroma aan bier toe, dankzij de verschillende pollen en nectars die bijen gebruiken bij de productie.
Honing is een volledig natuurlijke substantie en is het beste voor het brouwen in zijn rauwe, onverwarmde en onbewerkte staat. Op dit punt zijn alle vitamines, antiseptische eigenschappen en voedingsstoffen intact. De kristalheldere honing die je in de supermarkt ziet, is met warmte behandeld en gefilterd om zo te blijven. Niet dat je met gewone commerciële honing geen goed bier zal maken. Als je dat kunt krijgen, moet je dat gebruiken. Een ander punt ten gunste van honingbieren is dat het niet zo lang zal duren als de meeste mede. We houden van mede en maken het zo nu en dan (we drinken nu een aardige mede van aardbeien), maar het is moeilijk om te wachten tot de gist al die fructose heeft verteerd. Medes kunnen maanden nodig hebben om volledig uit te gisten en moeten minstens een jaar oud zijn. Honingbieren daarentegen hebben slechts een paar weken nodig om te gisten en in een maand of zo perfect te rijpen.

Brouwen met honing
Honing is bloemnectar die wordt verzameld, gecondenseerd en opgeslagen door bijen. Het bevat ongeveer 80 procent suikers, meestal glucose en fructose (met enkele andere suikers en complexe koolhydraten), 17,5 procent water, eiwitten en aminozuren, sporen van vitamines en mineralen, anti-oxidanten en enzymen. Wilde gist kan ook aanwezig zijn.
Vanwege het lage watergehalte is honing zeer stabiel. De micro-organismen zijn inactief totdat ze toegang hebben tot een geschikt medium, zoals je wort, waar ze je bier kunnen bederven. Honing bevat ook verschillende enzymen die, als ze niet worden gedenatureerd door hitte, in je gistende wort zouden kunnen werken, wat resulteert in een bier dat droger is dan je misschien had bedoeld.

Er zijn twee manieren om met wilde gist en enzymen om te gaan. De methode die we gebruiken is brute kracht. Door honing toe te voegen aan het begin van een lange, furieuze kook zal de gist worden gedood, enzymen worden gedeactiveerd en eventuele bijenwas worden verwijderd. Het nadeel is dat de delicate smaken en aroma's van de honing verloren kunnen gaan en dat er geen resterende honingzoetheid achterblijft in het afgewerkte bier. Het andere alternatief omvat het 'thuis pasteuriseren' van de honing en het toevoegen aan het gistvat.
Als je gemotiveerd bent om de pasteurisatiemethode te proberen, hier volgt het. Merk op dat een op deze manier geproduceerd bier op een iets hogere temperatuur (68-72 °C) moet worden gemaischt om voldoende dextrines te produceren om het toevoegen van de verdunde honing te compenseren. Om te voorkomen dat het alcoholgehalte te hoog wordt, begin je met laag- tot middelzwaar bier.

Verwarm de oven voor op 80 °C. Plaats de honing in een gereinigde, ovenvaste steelpan. Verwarm de honing op het fornuis tot 80 °C. De honing moet af en toe worden geroerd om verbranding te voorkomen. Wanneer de honing 80 °C bereikt, bedek de pan en plaats deze in de oven. Gebruik een thermometer en houd de honing 2,5 uur in de oven op 80° C. Breng de honing vervolgens op kamertemperatuur door deze in een ijsbad te plaatsen. (Als je het honingmengsel niet precies op 80° C kunt houden, is elke temperatuur tussen 80 en 85 °C prima.)
Voeg nu de honing toe aan voldoende gekookt water om overeen te komen met het soortelijk gewicht van je bier. Honing varieert enorm in de meeste kenmerken, waaronder het soortelijk gewicht. Als een ruwe richtlijn, zou 500 gram honing opgelost in 5 liter water een SG van ongeveer 1.032 tot 1.038 moeten opleveren.

Begin met het aflezen van het soortelijk gewicht van je bierwort. Stel dat je een honingbier brouwt met een soortelijk gewicht van 1.040. Je hebt een batch van 13 liter gebrouwen bij hoge maischtemperaturen, en je wilt wat klaverhoning toevoegen. Breng negen liter water aan de kook. Meet het soortelijk gewicht van het water (dit moet 1.000 zijn bij 21 °C). Los 450 gram honing op in het water en lees nog een keer af (dit moet 1.017 tot 1.019 zijn). Gebruik dit cijfer en wat eenvoudige wiskunde om de benodigde hoeveelheid honing te schatten. Blijf honing toevoegen en metingen doen tot een waarde van 1.040 is bereikt. Afhankelijk van het soortelijk gewicht van de honing, kan het 500 tot 600 gram meer honing kosten om het beoogde soortelijk gewicht te bereiken. Wanneer de gistactiviteit op zijn hoogtepunt is, voeg dan de honing toe.

De National Honey Board heeft onderzoek gedaan naar de effecten van honing op bier. Hun aanbevelingen voor hoeveelheden honing die aan een partij bier worden toegevoegd (als een percentage van het totale vergistbare vermogen) zijn: 3 tot 10 procent honing produceert een subtiele, bloemige smaak en een delicaat aroma; 11 tot 30 procent produceert een robuuste honingaroma die moet worden gecompenseerd door sterke hoparoma's, kruiden of donkerdere speciale mouten; boven de 30 procent produceert bier gedomineerd door honingaroma, dat bijna lijkt op wat middeleeuwse brouwers 'braggot' noemden.
De bronnen van nectar die door bijen worden gebruikt, beïnvloeden zowel de kleur als de smaak van honing. Het afstemmen van soorten honing op bierstijlen is een onnauwkeurige wetenschap, maar over het algemeen geldt: hoe sterker en donkerder de honing, hoe sterker en donkerder het bier. Klaver- en alfalfahoning zijn lichte, lichte honing en geschikt voor de meeste bieren. Oranjebloesem-, frambozen- en salie honing zijn bleker en delicater, geschikt voor gekruide ales en lichte lagers. Honing met bosbessen en wilde bloemen zijn donkerder, robuust en fruitig en passen goed bij pale ales, fruitbieren, gekruide bieren en stouts. Boekweithoning is de donkerste en sterkste van allemaal en moet worden gereserveerd voor stouts en porters.

Honey Basil Ale
Ingrediënten voor 19 liter bier:
Voor dit bier moet je de pasteurisatie methode gebruiken en verse basilicumblaadjes voor extra bitterheid.

• 110 gram geroosterde mout
• 135 gram tarwemout
• 2900 gram mild ale mout
• 225 gram ongepasteuriseerde rauwe honing
• 28 gram Willamette hop (5,5% alfazuur) (60 minuten koken)
• 14 gram Saaz hop
• Wyeast 1052 gist (American ale)
• 1350 gram gepasteuriseerde alfafa honing

Stap voor stap
Verwarm 13,5 liter water tot 71 °C. Voeg 225 gram ongepasteuriseerde rauwe honing toe, roer tot het opgelost is en voeg de mout toe en houd de temperatuur 45 minuten aan. Spoel met 9 liter water van 77 °C en verzamel 15,75 liter wort. Kook 20 minuten. Voeg de hop toe en kook nog 60 minuten. Draai het vuur uit en voeg de Saaz hop en de verse basilicumblaadjes toe en laat het 15 minuten staan. Koelen tot 24 °C. Meet met de hydrometer het soortelijk gewicht en voeg de gist toe. Maak de honingoplossing met 9 liter water en 1350 gram gepasteuriseerde alfafa honing tot een soortelijk gewicht zoals in het artikel staat beschreven.

Begin SG: 1062 Eind SG: 1012 IBU: 25

Joe en Dennis Fisher
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Honeyweizen
Er zijn de laatste jaren verschillende versies op de markt verschenen van deze stijl. Gebruik bij voorkeur Duitse tarwemout. Deze schijnt een nootachtig karakter te geven, die aanvullend werkt met de honing en de gist. Honingmout is een gepatenteerde mout, gemaakt door Gambrinus Malting Co. En kan worden vervangen door cara-pils of Caravienne mout als de honingmout niet verkrijgbaar is
.
Ingrediënten voor 10 liter bier:
700 gram pilsmout
700 gram tarwemout
120 gram Duitse caramout 50 EBC
240 gram honingmout
240 gram Viennamout
480 gram lichte honing
  15 gram Spalt hop 4% alfazuur (30 minuten koken)
  15 gram Spalt hop 4% alfazuur (90 minuten koken)
   ¼ theelepel gips
Duitse weizenbier gistslurry (sommigen geven de voorkeur aan een meer neutrale gist, zoals Wyeast 3333, maar 3056 en 3068 geven meer traditionele fenolen aan het aroma van dit brouwsel)
 
Stap voor stap:
Maisch de geschrote granen in 7 liter water, voorzien van de gips, van 66 °C.  Zorg dat de tarwemout niet te fijn geschroot is, anders krijg je problemen met het filteren. Houd dit 90 minuten aan, begin te filteren en spoel met 10,5 liter water van 77 °C.
Laat het wort 60 minuten koken, voeg de helft van de hop toe. Voeg na 60 minuten de rest van de hop en de honing toe en laat nog 30 minuten koken. De hoeveelheid wort is gereduceerd tot ongeveer 12 liter. Afkoelen tot 21 °C en voeg de gist toe.
Vergist twee weken op 18 °C tot 20 °C. Daarna drie weken lageren op 16 °C. Bottel en nog twee weken laten rijpen.
 
Scott Russell
 
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

RECEPT VAN DE MAAND

Juicy Bits Indian Pale Ale.

Recept voor 19 liter
Maischwater: 24 liter.
Spoelwater: 7 liter.
Begin SG: 1066.
Eind SG: 1015.
Bitterheid: 55 IBU.
Alcoholpercentage: 6.7 %.

Granen
4.5 kilogram Pale-ale mout 7 EBC.
454 gram Tarwevlokken 3 EBC.
454 gram Havervlokken 2 EBC.
340 gram Dextrine mout 4 EBC.
Gebruik ook eventueel 5% rijsthulzen, zeker als je brouwt in een brouwautomaat.

Gistsoort
Wyeast 1318 London Ale III; Fermentis S-04 of S-05; Lallemand Verdant.

Waterbehandeling
Gebruik eventueel calciumchloride- en calciumsulfaat toevoegingen om het waterprofiel aan te passen tot ongeveer 175-200 ppm chloride, 75-100 ppm sulfaat, en 125-150 ppm calcium. Dit is natuurlijk wel afhankelijk van de samenstelling van JOUW brouwwater. Die gegevens kun je makkelijk bij jouw drinkwaterleverancier opvragen of opzoeken op internet. Ook Brewfather is een handig hulpmiddel om de hoeveelheden brouwzouten en zuur te bepalen, die je moet/kunt toevoegen aan je brouw en spoelwater.

Werkwijze
Maisch gedurende een uur op 65 graden Celsius. Voeg de helft van de waterbehandeling-toevoegingen toe bij het maischwater en de rest bij het spoelwater. Voeg de FWH hop meteen aan het wort toe als je klaar bent met maischen, zodat deze kan trekken in het hete wort terwijl je de bostel nog aan het spoelen bent. Kook het wort gedurende 60 minuten. Whirlpool gedurende 40 minuten (van begin tot rust) volgens het hopschema. Koel vervolgens het wort terug naar ongeveer 20 graden Celsius en belucht het wort. Strooi de gist op het afgekoelde wort en laat het bier gedurende 2-3 dagen gisten bij 19°Celsius. Laat vervolgens tegen het einde van de vergisting de temperatuur langzaam stijgen tot 23°Celsius. Dit om goed uitvergisten te verzekeren. Wanneer de gisting een vergistingsgraad van ongeveer 1020-1022 heeft bereikt, voeg dan de eerste toevoeging van dry-hop toe. Voeg ongeveer 4 dagen later de tweede dry-hop toevoeging toe voor nog eens 4 dagen. Als het bier helemaal is uitgegist kun je het bottelen of op fust afvullen. Let hierbij wel op het voorkomen van overmatige oxidatie. Daar is dit type bier nogal gevoelig voor! Trek na een week gerust een flesje open om het bier te proeven. Dit bier moet je vers drinken.

Proost!

Geschreven door Neil Fisher,

vertaald en bewerkt door Huub Soemers.

LUSTRUMBIER

Tijdens de clubavond van februari 2023 is bekend gemaakt welk recept voor het lustrum wordt gebrouwen aan de hand van de inbreng van de leden. Uit de vragenlijst van januari is naar voren gekomen dat het een Tripel wordt. Met deze informatie is Paul aan de slag gegaan. Hij heeft een basisrecept opgesteld. Dit is besproken met de leden en na een korte discussie en een paar optimalisatiepunten is het dit onderstaand recept geworden.

Mout:
• Pilsmout 1.750 gr
• Vienna/palemout 1.500 gr
• Biscuitmout 250 gr
• Suiker 500 gr

Hop:              0 min       30 min     vlam uit
• Citra 14%     5 gr         1,5 gr         2 gr
• Wakatu 9%   5 gr         1,5 gr         2 gr
• Mosaic 13%  5 gr         1,5 gr         1 gr

IBU: 65
SG: 1.085

Maisschwater: 11 liter
Spoelwater: 6 liter

Maisschema:
• 64°C 30 min
• 72°C 20 min

Koken:
• 60 min

Gist: Mangrove Jack M31

Dryhop: Mosaic 5gr en Wakatu 5gr

OP WEG NAAR EEN PERFECT BIER
 
Meerdere wegen leiden naar Rome
Een goed bier brouwen kan op meerdere manieren. Je kunt dit in je eentje proberen door je eigen recept een aantal keren achter elkaar te brouwen en dit naar aanleiding van je eigen proefbevindingen telkens weer aan te passen. Ook kun je een bestaand recept nemen en dit aanpassen naar je eigen inzichten. Maar men kan dit ook in groepsverband doen en waar kan dit beter dan binnen onze eigen vereniging? Binnen het bestuur van De Roerstok is dan ook het idee ontstaan om gedurende het komende brouwseizoen volgens een vast stramien te gaan werken, met het uiteindelijke doel om over een jaar (of langer mocht dat nodig zijn) een goed recept te hebben voor een potentiële prijswinnaar voor een van de komende ONK’s. Hoe willen we dit gaan doen?
 
Biertype kiezen
We beginnen op de komende clubavond van september en alle activiteiten die hierop volgen zullen als een “rode draad” door ons verenigingsjaar lopen. We starten met het inventariseren van jullie wensen met betrekking tot het recept. Er zal een formulier worden uitgedeeld waarop een aantal populaire biertypes staan vermeld, waaruit jij je favoriete biertype mag kiezen. Mocht dat er niet bij staan dan kun je dit alsnog zelf invullen op een aparte ruimte op het formulier. Uiteraard zal er voor het invullen van het formulier ook nog ruimte zijn voor discussie over de recepten!
 
Recept samenstellen
Na de clubavond van september zal het bestuur de stemmen tellen en bekend maken welk biertype de meeste stemmen heeft gekregen. Iedereen kan zich dan al gaan voorbereiden en indien nodig informatie gaan verzamelen over het biertype wat door het merendeel van de leden is gekozen. Op de clubavond van november zullen we samen onder leiding van een of meerdere ervaren brouwer(s) het uiteindelijke recept gaan samenstellen. Dit zal geschieden aan de hand van een basisrecept en het is de bedoeling dat iedereen daarbij zijn inbreng heeft! Door het aanbrengen van (verantwoorde) veranderingen in het recept in de vorm van hoeveelheden, mout, hop, gist, suikers en bijvoorbeeld kruiden en het wijzigen van het maischproces zal uiteindelijk een heel goed recept ontstaan. Belangrijk daarbij is vooral de inbreng van jullie als brouwers! De wat onervaren brouwers onder ons kunnen hier weer veel van leren. Het uiteindelijke recept zal in het clubblad van december worden gepubliceerd! Op de clubavond van november zal er een intekenlijst rondgaan waarop voor een of meerdere pakketten kan worden ingetekend. Omdat het belangrijk is dat er zoveel mogelijk leden meedoen, zal De Roerstok in samenwerking met huisleverancier ’t Gruithuys de pakketten zo goedkoop mogelijk gaan aanbieden!
 
Uitdelen pakketten en het brouwen
Op de clubavond van december zullen de pakketten worden uitgereikt zodat iedereen de maanden daarna (liefst zo snel mogelijk) het bier kan gaan brouwen. Hoewel het blijkbaar altijd voor veel brouwers weer moeilijk is om zich aan te recept te houden is het wel erg belangrijk om dit toch zoveel mogelijk te doen, willen we het recept gaan perfectioneren! Ook is het belangrijk dat je zo snel mogelijk aan de slag gaat zodat het project geen onnodige vertraging oploopt.
 
Proefavond en eventueel aanpassen van het recept
In maart of april 2013 (afhankelijk van het recept) zullen al de gebrouwen bieren op de clubavond worden geproefd. Dit zal gebeuren in groepen zoals we ook wel eens tijdens de stamtafelproeverijen doen. Belangrijk hierbij is dat de bevindingen van de groep goed worden genoteerd en later op de avond worden meegenomen, bij het bespreken en eventueel aanpassen van het recept. Op het eind van de avond bestaat weer de mogelijkheid om in te schrijven voor het aangepaste recept. Hierna zal er op een van de daarop volgende clubavonden weer een proeverij worden gehouden, net zoals die van maart/april 2012. Ook hierna volgt weer een evaluatie en mocht het nodig zijn een laatste aanpassing van het recept. Door de grote “know how” binnen onze vereniging zal het waarschijnlijk niet nodig zijn om meer dan 2 keer de exercitie te herhalen.
 
Roem en glorie?
Tijdens de proeverij(en) zal ook worden gekeken wie er het beste in is geslaagd om het recept om te zetten naar een heerlijk bier. Het bestuur is momenteel bezig om te bekijken of we aan het lekkerste bier ook nog een leuke (commerciële?) activiteit kunnen koppelen en komt hier in een later stadium nog op terug! Het bestuur hoopt op deze manier een bijdrage te leveren aan ons doel om op de komende ONK’s weer behoorlijk wat prijzen in de wacht te gaan slepen. Mocht je nog ideeën hebben om deze activiteit nog beter en soepeler te laten verlopen, of wil je misschien zelfs wel meehelpen, schroom dan niet en neem gerust contact op met iemand van het bestuur!
 
Het bestuur

OP ZOEK NAAR EEN GOED RECEPT

Wat is er mooier aan onze hobby bierbrouwen dan een bestaand commercieel bier goed na te kunnen brouwen? Maar hoe kom je aan de informatie over dat bier? Er zijn al behoorlijk veel boeken verschenen met recepten van Trappistenbieren, La Chouffe of Duvel. In de bibliotheek van onze vereniging staan verschillende interessante boeken. Ook op hobby brouwfora kun je dikwijls (inside)informatie vinden over commerciële bieren. Je kunt natuurlijk ook zelf de stoute schoenen aantrekken en de brouwerij bellen of mailen en vragen om informatie. Ook op een bieretiket staat dikwijls waardevolle informatie, zoals kleur (EBC) en bitterheid (IBU). Brouwerij Frontaal in Breda had in het verleden zelfs mout, hop en gistsoorten op hun blikjes staat! Jammer genoeg zijn ze hier enige tijd geleden mee gestopt. Op
websites van brouwerijen staat soms ook informatie over ingrediënten. Ook op het jaarlijkse ONK is er altijd een kloonklasse en hier zijn heel veel recepten van te vinden op internet! Kortom als je vooraf even goed zoekt kom je heel ver met het samenstellen van een kloonbierrecept. Maar pas op, er is veel kaf onder het koren. Als ik bv een recept van Westmalle Tripel zie en er is slechts één soort hop en geen suiker of kandij gebruikt, zal ik dat recept zeker niet gaan brouwen. Het is geen geheim meer dat veel Belgische brouwers behoorlijk wat suiker in hun (zware) bieren gebruiken om deze beter doordrinkbaar te maken. Ook is het gebruik van 3 of 4 hopsoorten heel gewoon. Toen ik laatst op zoek was naar een recept van Chimay-Wit was ik bij het lezen van onderstaand artikel (https://beerrecipes.org) en het bijbehorende kloonrecept meteen overtuigd dat dit het originele recept van de paters dicht kon benaderen. Dit kwam met name door het gebruik van tarwebloem en dextrose. In een grijs verleden heb ik ooit eens een dagje mee mogen brouwen bij de Trappisten van La Trappe in Tilburg en daar lagen destijds enorme stapels
zakken met tarwebloem en dextrose opgestapeld in het oude brouwhuis. Toen ik vroeg waar die voor bestemd waren, vertelde de brouwer dat ze de dag erop Chimay-Wit gingen brouwen. Ik herinner me ook nog dat het maischschema er een beetje anders uitzag en dat de tarwebloem pas halverwege het maischen werd toegevoegd. Waarom ze dit op die manier deden is me helaas ontschoten. Wie er wel een verklaring voor heeft mag me dat natuurlijk laten weten! Succes bij het brouwen.

Huub Soemers

Chimay Wit
Chimay Blanche (Wit), of Chimay Tripel, een gouden tripel met een alcoholgehalte van 8%. In de fles van 75 cl is het bekend onder de naam Cinq Cents. Dit frisse bier heeft een heel licht oranje kleur en is het meest gehopt en droogste van de inmiddels 5 Chimay bieren. Dit bier met zijn typische gouden kleur, zijn lichtjes troebel uitzicht en zijn fijne schuimkraag wordt vooral gekenmerkt door zijn aroma dat het resultaat is van een aangename combinatie van verse hopsoorten en gist. De smaak van het bier, zoals die in de mond wordt waargenomen, komt voort uit de geur van de hop. Het zijn vooral de fruitige toetsen van muskaat en rozijnen die dit bier een bijzonder aantrekkelijk aroma geven. Het aroma vult de toets van bitterheid aan. Er is geen zuurheid, maar een bitterheid die smelt in de mond. Dit Trappistenbier van hoge gisting, hergist in de fles en is niet gepasteuriseerd. Ze ontkennen bij de brouwerij dat ze tarwezetmeel gebruiken. Maar ze gebruiken tarwemeel, tussen 10 en 15%, om de schuimkraag goed vast te houden. In de brouwzaal wordt zuivere dextrose gebruikt, terwijl vloeibare invertsuiker wordt gebruikt voor de nagisting op fles. Chimay-Wit (Blanche) is een soort "bierchampagne". Het bier is licht, zeer koolzuurhoudend, en licht bitter. Het evenwicht in het bier getuigt van het streven van de monniken naar perfectie.

Recept voor 23 liter

Ingrediënten:
• 6400 gram Pilsmout;
• 500 gram Tarwevlokken;
• 400 gram Tarwebloem;
• 85 gram Kristalmout 150 EBC;
• Rijst hulzen 400 gram;
• Dextrose (druivensuiker) 500 gram;
• 28 gram Tettnang hop (4.5%) 75 min. meekoken;
• 20 gram Hallertauer Hersbrucker hop (4.0%) 75 min. meekoken;
• 4 gram Hallertauer Hersbrucker hop (4.0%) 15 min. meekoken;
• 12 gram Saaz hop [4.0%] t.b.v. dry hoppen;
• 1 pakje Wyeast 1214 of WLP 500 gist (beide oorspronkelijk afkomstig van Chimay).;
• Fosforzuur t.b.v. aanzuren brouwwater.

Waterhuishouding:□ Maischwater: 25 liter (afhankelijk van jouw brouwinstallatie);
□ Spoelwater: 13 liter. (afhan van jouw brouwinstallatie);
□ Maischschema: 90 minuten op 66 ̊C;
□ Koken: 90 minuten;
□ Begin SG: 1.075; Eind SG: 1.014;
□ Alcoholpercentage: 8.0%;
□ Kleur: 11 EBC;
□ Bitterheid: 27 IBU.

Bron: Beerrecipes.org

WINTERWARMERS

Mensen hebben veel unieke manieren om warm te blijven als het koud wordt. Zittend bij de open haard, dicht bij een speciaal iemand komen, of drie truien dragen zijn slechts enkele benaderingen om het ijskoude seizoen te bestrijden. Voor velen dient een bijzonder bier, algemeen aangeduid als een 'winterwarmer', om ons warm te houden als het weer dat niet doet. Winterwarmer is geen bierstijl, het is een term die wordt gebruikt om bieren te beschrijven die bepaalde kenmerken hebben en die vaak worden gebrouwen voor winterconsumptie.

Kenmerken en stijlen van winterwarmers
Hoewel elke brouwer zijn eigen unieke interpretatie heeft van wat "winterwarmer" voor hen betekent, zijn er twee verschillende variaties van de stijl die onder de paraplu van de winterwarmer vallen. De klassieke versie van de stijl is gebaseerd op de Britse old ale / strong ale-stijlen. De modernere versies zijn meestal gekruid, vaak met dezelfde kruiden die worden gebruikt in feestdesserts. Hoewel deze twee verschillen hebben, zijn er een paar belangrijke kenmerken die te vinden zijn in zowat elke versie van deze zeer interpreteerbare bierstijl. Veel voorkomend bij de meeste winterwarmers is het kleurbereik, alcoholsterkte en neiging tot een moutige smaak. Veel winterwarmers beginnen ergens rond de 6% alcohol en worden vanaf daar sterker; regelmatig meer dan 10%. Het moutige brouwsel varieert in kleur van de donkerdere kant van amber tot de lichtere kant van bruin (maar nooit zo donker als een stout of porter), met donkere, geroosterde en mild zoete moutaroma's.

De meeste winterwarmers hebben slechts voldoende hop om een goede balans en drinkbaarheid te bieden - zeker ver van de hoppige stijlen die zo gangbaar zijn in de bierscene van vandaag. Hoewel het geen harde en snelle regel is, hebben de meeste winterwarmers een body die varieert van gemiddeld tot vol. Het is zeldzaam om een lichte winterwarmer te vinden.

Gekruide winterwarmers
Kerstbieren kunnen worden beschouwd als een subcategorie van de grotere term die winterwarmers omvat. Niet alle winterwarmers zijn gekruid, maar die gekuid zijn vallen vaak in de subcategorie kerstbieren. De meeste winterwarmers zijn vele afkomstig uit de Britse old of strong ale bierstijlen. Omdat old ales moutig zoet zijn en meestal een aangenaam "verwarmend" gevoel geven vanwege het hogere alcoholgehalte, maakt deze bierstijl een geweldige basisstijl voor deze gekruide variaties. Het maken van een maisch met precies de juiste karaktermouten en het implementeren van relatief hoge beslagtemperaturen kan helpen het gewenste resultaat te bereiken.

Kerst in Amerika
Amerikaanse brouwers herinterpreteerden, zoals ze vaak doen, de old alestijl en voegden hun eigen unieke kwaliteiten en nuances aan het bier toe. Specerijen werden toegevoegd, zoals kaneel, nootmuskaat, piment, gember en talloze anderen, soms samen met karakter toevoegende suikers zoals melasse, ahornsiroop en honing, om een stevige, koud weer drank te maken die prachtig aansluit bij het voedsel van het kerstseizoen. Door het traditionele old ale te nemen en het opnieuw te maken met een Amerikaanse twist, werd een populaire nieuwe bierstijl geboren.
Bier revolutionair Fritz Maytag wordt door velen genoemd voor het maken van Amerika's eerste kerstbier in 1975 toen Anchor zijn eerste kerstbier aanbood, genaamd Our Special Ale. Oorspronkelijk vervaardigd als een dry-hopped Engelse Ale, wilde Anchor een speciaal kerstbier maken voor zijn trouwe klanten. In 1987 introduceerde Anchor voor het eerst een gekruide versie van het bier, een stijl die ze jaarlijks blijven brouwen, waarschijnlijk het langst lopende ambachtelijke bier van Anchor Christmas Ale America. De kruiden in Anchor Christmas Ale veranderen van jaar tot jaar, maar de essentie van het bier is al meer dan drie decennia hetzelfde.
Anchor was misschien de eerste, maar naarmate het aantal Amerikaanse brouwerijen groeide, duurde het niet lang voordat anderen dit voorbeeld volgden. Mad Elf van Tröegs, Great Ale Brewing's Christmas Ale en 8 Crazy Nights van Collision Bend Brewing zijn allemaal mooie voorbeelden van Amerikaanse brouwersinterpretaties van deze populaire stijl van gekruid kerstbier.
Even terzijde, ik voel me vooral aangetrokken tot deze stijl, want in mijn oorspronkelijke geboorteplaats Cleveland, Ohio, is Christmas Ale niet alleen een bierstijl; het is een feest. Wanneer de grootste brouwerij van Cleveland, Great Lakes Brewing, elk jaar Christmas Ale uitbrengt, wordt het stadsbreed verwelkomd in supermarkten en een aftrapfeest in de brouwerij. Dit betekent het begin van het seizoen en mensen die vaak ambachtelijke bieren mijden, komen voor Christmas Ale, dat zijn onvoorbereide tol kan eisen met zijn stiekeme 7,5% alcohol. Met zijn succes hebben alle andere ambachtelijke brouwerijen in de stad ook hun eigen variaties op de stijl gebrouwen, velen met lovende kritieken.

Internationale klassiekers
Winter Welcome, opgericht in 1990 door Samuel Smith’ Brouwmeester Steve Barrett, zet de standaard voor traditionele winterwarmers, zwaar leunend op de traditionele, moutige neigingen van het Britse Old Ale. Charles Finkel, oprichter van Merchant du Vin, de importeur van Samuel Smith, had een visie dat Amerikaanse consumenten het idee van een speciaal gebrouwen "winterbier" zouden omarmen. Hoewel het zeker niet het eerste kerstbier van Amerika is, is het misschien wel het eerste met een brede distributie in de Verenigde Staten.
De Winter Welcome, met veel body, wordt gemaakt met behulp van de gepatenteerde, vlokkige biergist van Sam Smith, ongewijzigd sinds minstens 1900, samen met de beroemde "Yorkshire Squares" van de brouwerij, open gistingsvaten gemaakt van leisteen. De Sam Smith-brouwers geloven dat de gist zich gedurende vele generaties aan deze vaten heeft aangepast en dat de steen sporenvoedingsstoffen levert. Alle bieren van Sam Smith worden in deze vaten vergist. Dus als je zelfgemaakte versie van Winter Welcome (recept hieronder) niet helemaal hetzelfde is als het origineel, kunnen deze niet-repliceerbare factoren een belangrijke reden zijn.
Een ander zeer uniek kerstbier, Samichlaus, "Santa Claus" in het Zwitserduits. Een van de sterkste lagerbieren op de markt met 14% alcohol, deze complexe, smaakvolle doppelbock wordt slechts één dag per jaar gebrouwen - op 6 december, St. Nicholas Day - waardoor het de ultieme winterwarmer is.
Oorspronkelijk gebrouwen in 1979 voor distributie in het volgende jaar door Hürlimann Brewery uit Zürich, Zwitserland, produceerde de brouwerij deze seizoensklassieker tot 1997 toen de brouwerij sloot. Het bier keerde terug in 2000, dit keer gebrouwen door Schloss Eggenberg in Vorchdorf, Oostenrijk, volgens het originele recept van Hürlimann. Samichlaus lagert het tien maanden lang om de rijke, zuivere en gedenkwaardige smaken te produceren die dit bier tot een perfect bier maakt bij een open haard.

Tips voor het brouwen van winterwarmers
Of je nu een traditionele winterwarmer of een gekruid kerstbier wilt brouwen, de aanpak is relatief vergelijkbaar. Het begint allemaal met het maken van een stevig basisbier, met een behoorlijke hoeveelheid karaktermout om het rijke, zoete, nootachtige, fruitige en toffee-achtige karakter te produceren dat de stijl uitstraalt. De rijke, moutige smaken komen meestal van het maken van stortingen die zijn ontworpen om bieren met een hoog soortelijk gewicht te produceren, vaak met behulp van elke combinatie van karaktermouten, waaronder Victory®, honing-, bruine- of verschillende graden van caramout en / of Münchener-mout, samen met een basis van Engelse of Amerikaanse lichte mout. Een maisch die zich meer richt op alfa-amylaseconversie in plaats van bèta, wordt vaak gebruikt, wat resulteert in een wort met suikers met een grotere keten die precies de juiste hoeveelheid zoetheid en body achterlaten in het afgewerkte bier. Het kruiden van een winterwarmer kan gebeuren door kruiden bij het koken toe te voegen, na het koken, tijdens de gisting of na de gisting. Kruiden kan op dezelfde manier worden benaderd als hoppen, waarbij elke methode verschillende eindresultaten oplevert. Hoe later in het proces de kruiden aan het bier worden toegevoegd, hoe meer de aroma’s intact blijven. De sleutel is om een ingetogen hand te hebben. De meeste kruiden die in kerstbier worden gebruikt, kunnen de algehele indruk van het bier in zeer kleine doses beïnvloeden. Het is altijd beter om te weinig kruiden te gebruiken dan teveel - maak dat de leidende mantra bij het brouwen van je eerste kerstbier.

Hoe te serveren
Vanwege het veronderstelde hogere alcoholgehalte, is een bolglas of tulpglas een prima keuze voor het serveren van een winterwarmer, vooral als de alcohol het bereik van 8% nadert of overtreft. De stijl wordt het best geserveerd tussen 7 - 13 °C, zodat de aroma's volledig kunnen worden genoten. Hoewel veel winterwarmers op zichzelf een maaltijd kunnen zijn (zeker een dessert), genieten sommige mensen van deze bieren met een mooi stuk vlees zoals varkensvlees of kalkoen, of als aanvulling op desserts die vergelijkbare kruiden delen om de smaak- en aroma-eigenschappen aan elkaar te verbinden en het bier.

Brouw het zelf
Of je nu een traditionele old ale-warmer of een gekruide kerstklassieker wilt brouwen, de mogelijkheden zijn eindeloos. Denk aan je favoriete feestdessert en de kenmerken die het dessert tentoonspreidt en brouw vervolgens een bier dat het dessert prachtig zou aanvullen. Of probeer een van de volgende kloonrecepten. Beide benaderingen zijn een geweldige plek om te beginnen!

Great Lakes Brewing Co.’s Christmas Ale clone

Ingredienten voor 10 liter bier:

• 2500 gram American Pilsner mout
• 240 gram caramout 120 EBC
• 240 gram ongemouten tarwe
• 120 gram Briess Special Roast mout
• 130 EBC 60 gram geroosterde gerst
• 240 gram honing (0 minuten koken)
• 11 gram Mt. Hood hop 6,5% alfazuur (60 minuten koken)
• 8 gram Mt. Hood hop 6,5% alfazuur (30 minuten koken.)
• 15 gram Cascade hop 5,75% alfazuur (5 minuten koken)
• 1 gram verse gember (gemalen of fijn gesneden) (0 minuten koken)
• 1 gram kaneelstok (0 minuten koken)
• Wyeast 1098 (British Ale) of White Labs WLP007 (English Dry Ale) of LalBrew Nottingham yeast 

• Maisch op 66 °C gedurende minstens 30 minuten voor de omzetting van de beta amylase.
• Verhoog de temperatuur naar 71 °C gedurende 15 minuten voor de omzetting van de alpha amylase.
• Daarna afmaischen op 77 °C.
• Spoelen met water van 77 °C tot je 12,5 liter wort hebt.
• 60 minuten koken en hop toevoegen volgens schema.
• Voeg de honing en de kruiden toe aan het eind van het koken om zoveel mogelijk aroma’s te behouden.
• Snijd de verse gember in kleine stukjes om de maximale geur en aroma te behouden.
• Snel afkoelen tot 19 °C, de gist toevoegen en belucht flink.
• Als de vergisting na 14 dagen klaar is, verlaag dan de temperatuur met 3 °C per dag gedurende 4 dagen om het bier helder te laten worden.

Begin SG: 1070
Eind SG: 1012
IBU: 30
Alc.: 7.5%

Tröegs Brewing Co.’s Mad Elf clone

Ingrediënten voor 10 liter bier:

• 3000 gram pilsmout
• 625 gram Munich mout 20-25 EBC
• 180 gram donkere Munich mout 50 EBC
• 75 gram caramout 220 EBC
• 30 gram chocolademout
• 75 gram Special B mout
• 240 gram rietsuiker (sucrose) (0 minuten koken)
• 60 gram honing (0 minuten koken)
• 300 gram zure kersenmoes
• 220 gram zoete kersenmoes
• 3 gram Galena hop 13,6% alfazuur (90 minuten koken)
• 3 gram Hersbrucker hop 4,6% alfazuur (10 minuten koken)
• White Labs WLP530 (Abbey Ale) of Wyeast 3787 (Trappist Style High Gravity) of LalBrew Abbaye yeast

Stap voor stap

• Maisch in op 63 °C en houd dit 10 minuten aan.
• Verhoog de temperatuur naar 67 °C en houd dit 40 minuten aan.
• Verhoog de temperatuur de laatste 10 minuten tot 72 °C.
• Spoelen tot je 13,5 liter wort over hebt.
• 90 minuten koken en hop toevoegen volgens schema.
• Voeg de rietsuiker en de honing aan het eind van het koken, wel goed roeren om de suikers op te lossen.
• Snel afkoelen tot 18 °C.
• Voeg flink veel gist toe en belucht goed.
• Voeg na 24 uur gisten de kersenmoes toe.
• Na 12–14 dagen de temperatuur elke dag verlagen met 3 °C gedurende 4 dagen om te helpen dat het bier helder wordt.
• Als het bier gebotteld is laat het bier dan rijpen op 21–24 °C gedurende minstens 2 weken.

Begin SG: 1092
Eind SG: 1015
IBU: 13
Alc.: 11%

Weekend Welcome (Samuel Smith’s Winter Welcome Homage Brew)

Ingredienten voor 10 liter bier:

• 2150 gram English Maris Otter pale ale mout
• 360 gram caramout 200 EBC
• 270 gram caramout 50 EBC
• 13 gram Fuggle hopbloemen 6,5% alfazuur (60 minuten koken)
• 8 gram Goldings hopbloemen 4,75% alfazuur (5 minuten koken)
• Wyeast 1098 (British Ale) of White Labs WLP007 (Dry English Ale) of LalBrew Nottingham yeast

Stap voor stap

• Maak een behoorlijk dikke maisch met calcium chloride tot 50 ppm calcium,
• maisch 45 minuten op 70 °C tot de omzetteng compleet is.
• Spoelen met 10 liter water van 77 °C tot je 13,5 liter wort over hebt.
• 60 minuten koken en hop toevoegen volgens schema.
• Snel afkoelen tot 18 °C en gist toevoegen en belucht flink.
• De hoofdvergisting zou in 4 dagen klaar kunnen zijn, maar laat het bier minstens 2 weken staan zodat alle bijproducten van de gist kunnen worden opgenomen.

Begin SG: 1056
Eind SG: 1010
IBU: 32
Alc.: 6%

Dave Clark
Bron: Brew Your Own, november 2019,
vertaald en bewerkt door Frits Haen

ZELF EEN BIERRECEPT SAMENSTELLEN EN VERBETEREN

Een bier klonen bestaat niet! Wat wel kan is een bier maken met hetzelfde karakter als uw merkvoorbeeld, maar met uw accenten en voorkeuren.

Inleiding
Eigenschappen waar we accenten kunnen op leggen:
De smaak, het aroma en het karakter van een bier worden bepaald door:

• Water: moeilijker aan te passen maar niet onmogelijk.
• Recept: grote invloed: Het recept is het geheel van grondstoffen, kooktijd en maischprofiel, al dan niet met suikergebruik.
• Gistkeuze: Zeer grote invloed, eigenlijk de grootste!
• Installatie: Middelmatige invloed maar de grenzen van mogelijkheden kunnen zeer verschillend zijn, bijvoorbeeld enorme verschillen tussen directe en indirecte verwarming. Verder is er een mix van parameters die elk een rol spelen in de smaak van het bekomen bier, zoals:

Eigen interpretatie van werkwijze, geheimpjes van vader op zoon, vasthouden aan zogezegd overbodige operaties, bijv. ondanks alle adviezen op moderne mout, toch nog inmaischen bij 40 °C. Dat is wel iets minder efficiënt, maar heeft ook zijn kantjes, het geheim schuilt soms in klein hoekje.

Hoe beginnen?

• Wat basis leidraden zijn nodig, zoals:
• Boekje met basisrecepten, bijv. “Brew Classic European Beers at Home van Wheeler & Protz”, Brew like a Monk, van Stan Hieronymus.
• Internet: Vooral de laatste 5 jaar goede vooruitgang van kwaliteit en kennis in tegenstelling tot de beginjaren van internet, toen waren er nog veel “uitvinderkes” en wijsneuzen, door het feit dat steeds meer bekwame en hooggeschoolde voedingsdeskundigen de toon aangeven is er nu betere begeleiding.

Wat eerst nodig?

• Vuistregels: Voor grof berekenen vanaf niks en samenstellen op papiertje.
• Kennis van mouten, granen en hop: Wat ze doen, lijst of cataloog gebruiken. Als ook kennis van andere grondstoffen: water, suikers en kruiden.
• Kennis van maischprofielen en installatie.
• Als ervaring telt ook mee: Kennen van verschillende biermerken/types, wat typerend is aan smaak, aroma, alcohol %.

Bestaande recepten aanpassen

• Dit is de eenvoudigste manier van een recept aanpassen, verbeteren.
• Met regel van 3 kan je al veel doen, meer dan alleen maar omzetten naar ander volume.
• Zo kan je eenvoudig een recept zwaarder of lichter maken, meer of minder bitter, maar ook nog grondstoffen aanpassen, kleur beïnvloeden, basissmaak wijzigen.
• Bijvoorbeeld, een andere gist geeft een heel ander bier, een andere hop een ander aroma. Belangrijk daarbij is dat je de grenzen kent, die grenzen zijn in catalogi terug te vinden. Hecht echter niet teveel waarde aan bijvoorbeeld een moutcataloog van leveranciers, ze overdrijven dikwijls. Overdrijf zeker niet met kruiden, gebruik ze heel zuinig, proevers mogen ze niet zomaar herkennen, ze moeten zich afvragen: We proeven iets speciaals, maar wat is het? Vaak heb je heel veel voldoening van de meer complexe combinaties, dus meer verschillende moutsoorten en hopsoorten combineren.

Aanpassen alcohol vol %

• Regel van 3 op hoeveelheid water, zodat hop evenredig meegaat met mout.
• Meer suiker of dextrose geven.
• Nooit meer dan 21% van het vergistbaar aandeel, d.w.z. op het aantal °P of SG., zo niet wordt het cider i.p.v. bier! Ref = Duvel, Westmalle Tripel.
• Veel Abdij- en Trappistenbieren gebruiken meestal 10 tot MAX. 15% van het vergistbaar aandeel.
• Voor een mooi bier beter binnen de 11% blijven.

Noot: Brouwplanner en Brouwhulp geeft % op vergistbaar aandeel, brouwvisie op gewichts % in de storting = fout!

Biertypen

• België is het enige land met zoveel diverse biertypen.
• Soms moeilijk uit te maken of een bier nu bij het ene of een ander biertype hoort. Dat komt ook omdat wij vaak eigen versies hebben op buitenlandse bieren, zo hadden we ooit een “Dort”, hebben we onze eigen Pale Ales, Scotchen, X-Mass ales enz..
• Daarom spreken we hier verder liever over een bier “met het karakter van.” of bijv. zo iets als een Orval-like, een Rochefort-like, Duvelachtig, een donkere abdij.

Vuistregels

• Bepalen hoe zwaar bier is per hoeveelheid pilsmout:

5kg op 25 liter geeft 5 vol %.
Simpelweg regeltje van 3 toepassen, dus 20 g mout/liter = 0,5 vol %
Die 5 % vol. is het resultaat na hoofdgisting en zal natuurlijk afhangen van de gist en zal met korrelgist 0,5% minder halen en met een Westmalle ietsje meer.
Voor kristalsuiker is de regel 17 g per liter geeft 1 vol %.

• Ook onthouden: 2,4 x alc. vol % = °Plato dus 2,4 x 5 = 12 °P die je moet halen.
• 1°P suikeroplossing is 1 Brix ( 1°P wort is 1 x 1,03 = +/- 1,03 Brix ).
• °P = 1000 + (°P x4 ) in SG (bij benadering) dus 12°P = 1000 + (12x4) = 1048 gram/liter bij 20°C.
• Dit zijn basisdingen die je moet kennen, een rekenblad op de PC of laptop zal ons daar vlot aan meehelpen.

Regels bitterberekeningen

• Licht, bleek bier 5…6 vol %:         18…22 IBU.
• Dubbels     6…7 vol %:         22…30 IBU.
• Tripels     tot 9,5vol %:         30…40 IBU.
• Quadruppels     > 9,5vol %:         36…45 IBU.
• Ook: zoeter compenseren met meer bitter, noteer vooral: Zuur en bitter gaan niet samen, dus bij fruitbieren meestal tussen 16 en 20 IBU.
• Voorbeeld: 100 liter wort voor 5 vol % geven we 100 g hop van 10 % alfazuur.

Dit geeft ongeveer 22 IBU.

• Maken we onze wort zwaarder, dus voor hoger vol %, dan zal het minder bitter zijn!

Voor diezelfde hopgift voor 7,5 vol % is het maar 19 IBU meer, en bij 10 vol %
slechts 14 IBU, niet lineair dus! dat komt omdat de isomerisatie minder vlot verloopt in dikkere wort. Daarom belangrijk dat je suikers maar op einde koken toevoegt.

• Het rekenblad toont vlot de invloed van tijd, wort SG enz. Je leert ermee alles beter begrijpen.

Welke hop en hoelang koken?

• Bitterhoppen: Quasi alle hop heeft aroma.

De een meer dan de ander. Bijv. Target, Magnum, Chinook, Nugget.

• De trend vandaag is meer universele hoppen: dus met minstens 6 tot 10% alfazuur. Is ook kwestie van kost.
• De aromahoppen: Worden vandaag gecombineerd met en zelfs verdrongen door universele hoppen.
• Aromahoppen: Van bloemig tot fruitig en kruidig. Raadplegen catalogen = must, bijv. Brouwland cataloog.
• Gilde: Target (BE) = bitter tot universeel, harsachtig iets fruitig, zelfs kruidig, lijkt wat op Challenger. Hallertau Mittelfrühe (BE): Mild, bloemig, licht fruitig. Fuggles (BE): licht harsachtig, kruidig, fijn aroma.
• Ook veel hopinfo: http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/

Hop en dryhopping

• Nog nuttig om weten: in sommige zeer populaire recepten die nochtans tamelijk bitter bier opleveren, wordt soms al bij de aanvang van koken aromahop gebruikt, omdat die toch nog hun invloed hebben op de smaak. (Bijv. WM-tripel). Zij zweren ook bij bellen.
• Dryhopping: Mee opletten: kleine doses, MAX. enkele dagen tot een week! Zo niet: TE harsachtig.
• Bruistablet Dry-hop van Brouwland = Challenger, geef MAX. één tablet op 100 liter en MAX. 2 dagen.
• Neem geen hopsoorten die veel hars bevatten, en eigenlijk is Challenger en ook Target er zo een.

Een bepaald bier nastreven

• Wat is de toegevoegde waarde van een perfect geïmiteerd bier? M.a.w.: MOET dat wel perfect geïmiteerd zijn?
• Uw bier moet een eigen karakter hebben, iets speciaals, dus net iets anders dan die ene of andere tripel, dubbel, Duvel of Westvleteren, met zijn eigen accenten waarbij je iets nog verder accentueert, iets dat toch nog anders is en mogelijks beter is dan het voorbeeld dat je probeerde na te streven.
• Dat iets anders zijn, kan het resultaat zijn van UW werkwijze, installatie, water, moutkeuze, hopkeuze en uw maischprofiel.

Eigenschappen bepaald bier kennen

• Altijd doen: SG meten, laat eerst CO2 ontsnappen, ook kleur inschatten of opzoeken.
• Alcohol % staat op etiket, dus beslag min 0,4.0,5%.
• Aroma’s: Probeer met team ervaren proevers de aroma’s te erkennen, is niet makkelijk.
• Smaak: Ook alle aspecten vastleggen, volmondig? Klopt dit met rest SG? Droog, beendroog, zacht? Kruidensmaak/aroma/flavour? Welke? Zeker?

Mouten: Soms herkennen via kleur en smaak, zeer moutig J/N?, eerder gebrand?, tarwe?

• Ook hier vergelijken met andere bronnen.
• Via brouwerij iets te weten komen? Verrassingen!

Voorbeeld om aan gegevens te geraken
Hieronder een afbeelding van een computerscherm in dispatch van een brouwerij.
Hieruit konden goed de inhoud van de kookketels worden aflezen, alsook hoe alles automatisch gestuurd werd.

Uit een 2e afbeelding konden we nog veel meer leren:

• Dat hun beslag > 24 Brix is, dus geconcentreerd.
• Zeer veel hopsoorten, geen expliciete bitterhop, met de fijnste aroma’s naar onder, dus laatst.
• Dat ze hopbitter “ajusteren” met concentraat.
• Dat hun suiker in kookketel wordt toegevoegd onder vorm van stroop, witte of donkere.
• Aanpassen  pH: naast melkzuur ook Calciumsulfaat
• Ook een weinig (17g) giststimulator: Zinksulfaat (ze hergebruiken slurry vorig brouwsel)
• Zelfs uit de vorm gisttank leer je dat de gist heel veel contact heeft met het wort. (horizontaal, liggend), proeven met CCT = ander bier!
• Dit was bij de Koningin aller tripels.

Gist

• Gist is DE VOORNAAMSTE factor, zonder de oorspronkelijke gist, of een gist met dezelfde benaderende eigenschappen, kom je er niet.
• De “slechtste” gist = veel korrelgisten. Vooral de goedkoopste.
• Vandaag een aanvaardbaar gamma korrelgisten van Fermentis, in grove lijnen:

Fruitig van ++ naar -- : Hoge: T58; S33, WB06, US05, K97. Lage: van + naar --: S23, S189; W34/70.

Kruidig van ++ naar -- : WB06 (ook zwavelig), +/- S04, US05; T58, - S33, K97, geen lager, die zijn nooit kruidig. Je zou lage gisten uitstekend kunnen gebruiken voor hergisting op fles omdat ze zeer goede plakgisten zijn en al koud werken.
Zie www.fermentis.com/FO/pdf/Tips-Tricks.pdf

• Beste gisten = vloeibaar, ontelbare mogelijkheden.
• Wyeast: Zie cataloog. Is wel duur!
• Opkweken uit flesje indien flesje hoofdgist bevat.
• Voorbeelden: Alle trappisten zijn krachtige gisten, Westmalle (fruitig, krachtig)= Westvleteren= Achel, Rochefort in 3 gradaties, zeer zuivere vergisting, Chimay is eerder zwavelig, kruidig als Weizen, Orval bevat echter Brettanomyces van aldaar, perfect bruikbaar voor Orval-like of beter.
• Ook bruikbaar: Brigand (droog, hard) Achouffe, zeer krachtige en kruidige gist. Bios tamelijk universeel.
• Moinette: voor saisons
• Duvel heeft bottelgist zoals veel andere.

Mouten, granen en vlokken
-     Mouten onder 15 EBC: enzymen op overschot.
-    Mouten 15…50 EBC: net genoeg voor zichzelf indien geen caramelmout. bv: München, Amber/Aroma 50.
-     Alle andere mouten en granen moeten “meebollen” op enzymen van pils of pale mout.
-     Tabel met max. % in de storting: zie Cataloog Castle Malting.
Naast een moutige smaak (vooral Pale Ale en Munich), bepalen de mouten:
-     De graad van caramelisatie, de verbrand of roost of toast smaak, soms ook rozijnen, noten.
-     De kleur.
-     De eindvergisting.
Hoe rijker het assortiment aan grondstoffen, hoe complexer de smaak. Ervaring en keuringen hebben geleerd dat complexe smaken en aroma’s vaak hogere scores halen, indien evenwichtig gekozen.

Kleur

• De kleur van bieren:

Kleur                 EBC         Voorbeeld
Bleek /licht blond         6-9         Pils
Blond/geel             9-12         Pils
Goud                 12-20         Pale-Ale
Amber             20-30         De Koninck
Koper             30-45         Orval (30)
Donker koper/bruin         45/70         Rodenbach (50)
Zeer donkerbruin         70-120     Rochefort (80.85)
Zwart (niet doorschijnend)    >120         Guinness

• Het streven naar een kleur mag niet te sterk de smaak benadelen!
• Daarom aangeraden om hoge kleurwaarde te halen uit assortiment diverse mouten en niet door één gebrande mout (smaak/bitterheid kan lang blijven).
• Evenwichtig bekomen hoge kleurwaarde bij streven naar bijv. 80 EBC is combineren van: Munich 15, Amber 50, Aroma 150, Special-B, Chocolademout. Noteer: de ontbitterde 800 EBC chocolademout van Weyermann smaakt bijna even bitter en zeker zo gebrand als de 900 EBC van Dingemans.
• In de moutkeuze om een kleur te bekomen hebben we vrij spel. Dit geeft ons kansen een unieke smaak/ aroma aan onze creatie te geven. Waarom bijv. een Bolleke-like (De Koninck) niet maken met combinatie van Pilsmout, een beetje Munich en wat chocolade-mout? Of een beetje Special-B?
• Noteer: Steeds opletten met overdreven nuances, bijv. let op met teveel Special-B en Cara (120). Zeker de Cara 120 geeft bij teveel die TE veel CARAMEL smaak.
• Voor hele donkere bieren kan het geen kwaad een 30 tot 50 tal EBC te halen uit Clarimalt of uit gekleurde suiker. Zie ook VAW pag 77 nr 2 van 2011: berekenen
• Bleke mouten verkleuren na koken meer dan donkere
• U.S. norm: Lovibond (°L) kleur bij benadering:

EBC = (L x 2,65) – 1,2
Het tonen van kleur via papier of een beeldscherm is niet makkelijk. Beter is het brouwsel te vergelijken met een bekend bier.
Waardevolle informatie over moutsoorten ook op website van Castle Malting:
http://www.castlemalting.com/ kies Nederlands > druk links op prospectus > kies de bovenste.

Waterprofielen
Mineralen in mg/liter volgens merk of gemeente
Bier                     Ca     HCO3     Mg     Na     SO4     Cl
Westmalle                 41     91         8     16     62     26
Orval                     96     287         4     5     25     13
Rochefort                 82     240         10     6     32     17
Chimay                 70     216         7     7     21     21
Achel                     64     157         7     12     28     24
Westvleteren             114    370        10     125     145     139
Gent lev.1                 112     280         14     19     85     37
Gent 2 (Urb)                 90     214         10     26     67     38
Lochristi & Lebbeke         65     169         8     38     63     45 (*)
Eks-Zeveneken-Lokeren         92     >270         10     52     91     86 (**)
(*) = leveringsgebied 3 van TMVW = zowel in Lochristi en in Lebbeke.
(**) = levering vanuit Kluizen. Daknam en stuk Lokeren vanuit Kl.Sinaai

• Wat leren we hieruit?

- Dat ze in de Kempen veel zachter water hebben, zie cijfers Westmalle (club Geel =   ongeveer identisch)
- Onze waters veel gelijkenis vertonen met bv Orval.
- Dat TMVW Gent stelselmatig minder hard water levert. (sedert 6 jaar inlev gebied 3 van hardheid 32 naar gemiddeld 18 gezakt.)
- Dat Westvleteren zilt in z’n water heeft (duinenwinning)
- Dat het water vanuit kluizen ook wat ziltig is.

• Noteer dat hogere zoutcijfers resulteren in iets hoger eind SG en zachter bier.
• Aanpassen = moeilijk, voor veel bieren, omdat we van allerlei mineralen teveel hebben.
• Water berekenen: http://wittepaard.roodetoren.nl/
• Ook met Brouwhulp van dezelfde website.

Bier verbeteren / op punt stellen

• Rekenwerk via PC maakt het ons echt gemakkelijk.
• Beschikbare software / rekenbladen:

- Software: zelfstandig bollende programma’s hebben geen Excel of Open Office nodig = voordeel.
- Confomash van Louis “Hopmans” = goed, niet veel poespas, echter beperkt.
- Brouwvisie van Oscar Moerman:
- zeer volledig, veel mogelijkheden, maar:
- Je moet een heleboel bladen doorzwemmen eer je iets samengesteld hebt. Dat maakt achteraf allerlei aanpassingen doen tijdrovend. Ik krijg er wat van. Ik wil een pak info op één blad zien. Ook is bijv. suikerstort % niet in % van de storting!

• Promash: Amerikaans, niet gratis, zou ook volledig zijn, maar ook hier weer allerlei bladen “doorzwemmen” en veel poespas die je toch bijna nooit gebruikt.
• Andere: Rekenbladen via Excel / Open Office.

- Brouwhulp V4.8.4 werkt vrij juist. Voorspellen eindvergisting ontbreekt nog. Goed in waterbehandeling. Doet je dat stuk beter begrijpen. Nadeel: nog niet alles direct op 1 blad.
- Brouwplanner, huidige versie 5.0. Alles op één blaadje A4, dus samenstellen, veranderen, voorspellen resultaten. Zeer veelzijdig: heeft zowel Brix als Plato als SG.

Bron: Ronnie Baert, Reynaert wijn- en Biergilde.
http://www.reynaertwijnenbiergilde.be