BELUCHTING VAN WORT

Zuurstof in bier is ongewenst, behalve op een moment (en ook het enige) tijdens het brouwproces. Dat enige moment is wanneer het wort na het koken is afgekoeld tot vergistingstemperatuur en voordat de gist toegevoegd wordt. Zuurstof lost op in wort afahnkelijk van de temperatuur en het soortelijk gewicht. Dus hoe kouder en hoe lager het soortelijk gewicht hoe meer zuurstof er in de oplossing kan worden opgenomen. Door het borrelen en spatten tijdens het koken is de meeste zuursof uit het wort verdwenen omdat het wort te heet ids tijdens het koken. Daarom moet de zuurstof aangevuld worden als het wort is afgekoeld en in staat is om weer zuurstof op te nemen in de oplossing.

Zuurstof is noodzakelijk voor de groei en het voortplanten van de gist. Gist moet groeien en zich voortplanten (delen) voordat het in staat is om het wort te vergisten en er bier van te maken. Gist heeft zuurstof nodig om materiaal aan te maken voor de celwanden, namelijk sterolen en vetzuren. Slechte beluchting van wort kan leiden toot problemen zoals een lange lag-fase voor het begin van de vergisting, vastgelopen of onvolledige vergisting of een overmatige esterproductie (fruitsmaak), waardoor het eindresultaat minder wordt dan gewenst. Nu we weten over het “wanneer” en “waarom” van beluchting gaan we bekijken hoe amateurbrouwers zuurstof kunnen toevoegen aan hun afgekoelde wort om hun gekozen favoriete gist te kunnen laten groeien.

Commerciële brouwerijen voegen 8 tot 10 ppm opgeloste zuurstof in hun wort voor de vergisting. Vijf ppm zuurstof in het wort is het absolute minimum om de gist goed te laten groeien. Acht ppm zuurstof in afgekoelde wort kan gehaald worden met gewone lucht (die 21% zuurstof bevat). Om het wort te verzadigen met meer dan 8 ppm zuurstof is meestal nodig om gebruik te maken van zuivere zuurstof. Als het soortelijk gewicht van het wort hoger is, wordt het moeilijker om zuurstof op te nemen. Daarom is het toevoegen van voldoende zuurstof soms kritischer dan hun succesvolle productie. Omdat het moeilijk en duur is voor amateurbrouwers om de hoeveelheid opgeloste zuurstof te meten is ervaring nodig om te bepalen of de manier waarop je zuurstof toevoegt voldoende is voor een goede vergisting. Als de vergistingstemperatuur en de hoeveelheid gist die toegevoegd wordt voldoende zijn, maar de vergisting is traag en incompleet, dan moet je toich eens gaan kijken of je beluichting van het wort voldoende is geweest om in de toekomst teleurstelling te vermijden. Er zijn drie manieren waarop amateurbrouwers zuurstof kunnen toevoegen aan het wort: beweging, plenzen en inspuiting van lucht of zuivere zuurstof.

Beweging

Nadat het wort is afgekoeld en in het gistvat is gedaan zijn er een aantal manieren om zuurstof in het wort te krijgen door beweging. Als je wort in een glazen fles zit kun je deze afsluiten met een dop, de fles stevig beetpakken en de fles flink heen en weer te bewegen. Let er wel op dat de fles op een zachte ondergrond staat en dat de fles niet per ongeluk uit je hand schiet. Als je het wort vergist in een open emmer of ton met een flinke opening aan de bovenkant kun je met een gesteriliseerde schuimspaan het wort flink kloppen tot er een aantal centimeters schuim op de vloeistof zit. Als je denk dat je arm dit niet lang genoeg kan volhouden kun je ook een (nieuwe) verfroerder steriliseren en deze in een elektrische boormachine zetten tot hetzelfde effect is bereikt. Als je een elektrische boormachine gebruikt moet je er wel op letten dat je het gistvat niet beschadigd en er voor zorgen dat het wort niet uit het vat spat.

Als je wort in een fles of een emmer zit en je wilt koud water toevoegen om voldoende volume te krijgen dan kan spuiten of plenzen van het koude water ook helpen om de hoeveelheid zuurstof in je wort te verhogen. Beweging is de eenvoudigste en goedkoopste methode om het wort te beluchten, maar vraagt wat meer tijd en handwerk dan plenzen of injecteren.

Plenzen

Een ander tijdstip om zuurstof aan je brouwsel toe te voegen is wanneer het afgekoelde wort overgebracht moet worden van de kookketel naar het gistvat. Als het transport gebeurt met een slang en je hebt op het eind een sproeikop gemonteerd, dan zal het wort sproeien en spatten als het in het gistvat komt. Als je twee gedesinfecteerde vaten hebt kun je het wort tussen de twee vaten overgieten (minstens vijf of zes keer) waarbij je zoveel spat als mogelijk is.  Het plenzen moet resulteren in een schuimlaag van een aantal centimeters. Zorg er voor dat het vat waarin gegoten wordt stevig staat zodat het niet kan bewegen en er dus geen wort verspild kan worden. Let er ook goed op dat alle vaten, slangen en andere hulpmiddelen goed gedesinfecteerd zijn. Plenzen is een eenvoudige en goedkope oplossing om zuurstof in het wort te krijgen, maar bij het overgieten tussen twee vaten kan er besmetting opterden dooradt microben uit de lucht opgenomen worden.

Injecteren

De meest effectieve methode om wort te beluchten is het direct inspuiten van zuivere zuurstof in het wort. Dat kan gedaan worden als het wort gekoeld is in de kookketel en overgeheveld wordt in het gistvat of als het wort via een koeler in het gistvat loopt. Deze methode is erg effectief maar vraagt meer apparatuur en is duurder dan bewegen of plenzen, zoals hierboven beschreven. Door amateurbrouwers meest gebruikte methode is zuurstof of lucht te injecteren nadat het wort gekoeld is en in het gistvat is gedaan. Deze techniek gebruikt echter lucht of zuurstof onder druk en een soort bruissteentje om het gas in het wort te laten bruisen zodat de zuurstof in de oplossing kan worden opgenomen. Om de lucht onder druk te krijgen kan gebruik worden gemaakt van een aquariumpomp (of een andere luchtcompressor) en terwijl de lucht wordt aangezogen door een soort filter dat stof en/of micro-organismen tegenhoudt. Een speciaal filter of een geïmproviseerd filter van van watten, gedrenkt in alcohol, is aanbevolen om de lucht zo zuiver mogelijk te hmaken voordat het in het wort terecht komt. Veel winkels voor amateurbrouwers verkopen luchtpompen, filters en bruissteentjes.

Het simpel een slang in het wort hangen is niet effectief voor het opnemen van zuurstof omdat er weinig luchtbelletjes en en dan ook nog groot in omvang. Om zo efficiënt mogelijk zuurstof in het wort te krijgen is een soort bruissteentje nodig aan het eind van de slang die in het wort hangt. Bruissteentjes zijn er van goedkope aquariumsteentjes tot gesinterde roestvaststalen exemplaren.

Aquariumsteentjes zijn niet duur maar minder efficient dan een roestvaststalen exemplaar met gaatjes van 0,5 micron. Roestvaststaal is dus beter omdat het efficienter is langer meegaat. De kleine gaatjes van 0,5 micron zorgen voor hele kleine belletjes, waardoor een groter gasoppervlak ontstaat waardoor de zuurstof beter wordt opgenomen. Een roestvaststalen bruissteentje kan worden gedesinfecteerd door het 15 minuten voor het gebruik uit te koken. Steentjes die ontworpen zijn voor een aquarium kunnen worden gedesinfecteerd door ze onder te dompelen in wodka, maar na een paar keer gebruiken worden ze teer en neigen er toe om uit elkaar te vallen (dat is mijn persoonlijke ervaring). Als je pure zuurstof gebruikt in plaats van lucht is het niet nodig deze te filteren omdat micro-organismen niet kunnen overleven in een omgeving van zuivere zuurstof. Overigens is de techniek van het gebruik van zuurstof hetzelfde als van lucht, behalve de tijd. Omdat lucht maar 21% zuurstof bevat zijn er meer belletjes nodig om de gewenste hoeveelheid lucht op te laten nemen in de oplossing. Een apparaat wat lucht door het afgekoelde wort (21 °C) voeert heeft minstens 15 minuten nodig om de juiste hoeveelheid zuurstof op te laten nemen. Bij zuivere zuurstof is twee minuten voldoende om hetzelfde resultaat te bereiken.

Er zijn apparaten in de handel (Oxynater) om zuurstof in een vatr te blazen, inclusief een cilinder met zuurstof, gasregulator, slangen en een roestvaststalen bruissteentje. Industriele zuurstof is goed om wort te beluchten. Medische zuurstof is veel duurder, moeilijk te krijgen en is niet nodig voor het brouwsel. Een waarschuwing bij het gebruik van zuivere zuurstof: er zijn weinig dingen zo brandbaar als als zuivere zuurstof, dus zorg dat er geen vuur is in de omgeving waar de zuurstof wordt gebruikt.

Een meer geavanceerde manier van het beluchten van wort is het injecteren van lucht of zuurstof in de leiding die loopt van de kookketel of de koeler naar het gistvat. Commerciele brouwers gebruiken deze methode gewoonlijk om hun wort te beluchten. Er zijn twee technieken die gebruikt kunnen worden om lucht te injecteren in het wort als het naar het gistvat stroomt; door middel van een simpele venturi of door injectie van samengeperste lucht of zuurstof in het stromende wort. Bij de venturi vloeit het wort door een deel van de buis waarin kleine gaatjes van 0,5 mm zitten en waardoor de lucht in de vloeistof wordt geblazen als deze passeert. Een commercieel voorbeeld is de Wort Wizard (www.wortwizard.com). Een venturi kun je zelf maken en is beschreven op www.kettlemoraine.com/mikesbeerpage/gadgets.php.

Een nadeel van sommige venturisystemen is dat er geen filter aanwezig is om de lucht te zuiveren, waardoor er een bacteriële infectie kan ontstaan. Een alternatief voor de venturibuis is samengeperste lucht of zuivere zuurstof te gebruiken en deze rechtstreeks in het stromende wort te spuiten. Dit kan bereikt worden door een T-stuk in de leiding te plaatsen en de lucht te injecteren door een bruissteentje in de leiding.

Door het injecteren van lucht of zuurstof in wort kan veel schuim ontstaan,dus is het belangrijk om goed op te letten. Anti-schuimmiddelen die geschikt zijn voor voedingsmiddelen zijn te koop en hebben, als ze volgens voorschrift worden gebruikt,  geen invloed op de latere smaak of schuimhoudbaarheid van het bier.

Beluchting van afgekoelde wort is belangrijk voor een goede vergisting. Om succes te hebben moeten amateurbrouwers aandacht schenken aan deze belangrijke stap in het brouwproces die aansluit bij hun apparatuur en hun budget. Zuurstof is belangrijk voor de groei van de gist ….. en blije gist zorgt voor blije brouwers!

John Stika

Bron: Brew Your Own, juli/augustus 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen

HIGH-GRAVITY BROUWEN

De concurrentie op de biermarkt wordt steeds groter en de brouwerijen proberen marktaandeel bij elkaar weg te kapen. Tegelijkertijd richten ze zich op het verlagen van de productiekosten en het verbeteren van de kwaliteit van hun bier. De uitdaging is om meerbier te produceren met dezelfde productiesystemen of in elk geval met een zo laagmogelijke investering.

De tendens is om de productie richting ‘high-gravity’-brouwen te brengen, een proces waarin hooggeconcentreerd wort geproduceerd wordt en het bier aan het eind van het proces wordt verdund. In dit proces, tussen concentratie en verdunning, kan een grotere hoeveelheid product worden verwerkt zonder dat er meer brouwcapaciteit, grotere gistingstanks of filterinstallaties nodig zijn.

Ontluchting van water

Het ‘high-gravity’-brouwproces bestaat uit een aantal stappen. In de brouwerij wordt minder water gebruikt om het wort te brouwen. Hierdoor worden grotere hoeveelheden wort en eindproduct verkregen die tegelijk verwerkt kunnen worden, in tegenstelling tot het brouwen van het uiteindelijke soortelijk gewicht vanaf de start van het proces. Aan het einde van het proces wordt het bier verdund tot het gewenste soortelijk gewicht of het gewenste alcoholgehalte is bereikt. Verdunning lijkt een eenvoudig proces, maar het vereist wel degelijk speciale aandacht. Wanneer er water aan het concentraat wordt toegevoegd, dient het water eerst te worden gezuiverd en ontlucht, omdat water dat micro-organismen en/of zuurstof bevat de kwaliteit aantast en daardoor ook de houdbaarheid van het bier. Een geavanceerd waterontluchtingssysteem bestaat uit meerdere deelprocessen:

• Ontsmetting: Om te voorkomen dat schadelijke micro-organismen het bier later vervuilen.
• Ontluchting: Water wordt ontlucht.
• Koeling: Water wordt afgekoeld tot de gebruikstemperatuur voor de brouwerij. de ‘in-line’ metingen voor CO₂, alcohol en soortelijk gewicht verstoren. Om tot volledige oplossing te komen, is het cruciaal dat de CO₂-bellen zo klein mogelijk zijn voor een groot oppervlak tussen gedoseerde CO₂ en bier. Bij geavanceerde carbonisatie-apparaten gebeurt dit door middel van statische mengers.

Mengen

Het ontluchte water is nu geschikt om met het bier te worden vermengd. Het is van cruciaal belang dat de juiste hoeveelheid water wordt gebruikt. Een brouwerij die te veel water in het bier vermengt, zal een product op de markt brengen dat niet aan de specificaties voldoet. Als er te weinig water wordt vermengd, gaat dit ten koste van hun eigen opbrengst. Het mengproces dient goed te worden gecontroleerd, bijvoorbeeld aan de hand van het alcoholgehalte of het soortelijk gewicht (afhankelijk van de belastingwetgeving in een land). Het controlesysteem in de blender is voorzien van stromingsmeters voor het meten van de bier- en waterstroom, het meten van het ‘in-line’ alcoholgehalte of het soortelijk gewicht. De vereiste combinatie van deze metingen vormt de basis van het mengproces.

Carbonisatie

Nadat het bier verdund is met water tot het uiteindelijke soortelijk gewicht en/of het gewenste alcoholgehalte moet het CO₂-gehalte worden aangepast. Omdat het meng- en carbonisatieproces in direct verband staan met elkaar, worden deze bij voorkeur met één apparaat uitgevoerd. Omdat het CO₂-gehalte van het verdunde bier na het mengen

Gecontroleerd en eventueel aangepast moet worden, maakt een combinatie van beide stappen het mogelijk om ook met niet gecarboniseerd water te mengen.

Het carbonisatieproces bestaat uit drie stappen;

• CO₂-dosering;
• CO₂-oplossing;
• CO₂-bepaling.

CO₂-dosering

Bij het verdunnen van het bier met water wordt er veel moeite gedaan om te voorkomen dat het bier met zuurstof vervuild raakt. Omdat het bier tijdens carbonisatie vermengd wordt met CO₂, is het belangrijk om de meest zuivere CO₂ te gebruiken om zuurstofvervuiling van het bier te voorkomen. In dit geval zorgt moderne technologie voor CO₂-terugwinning voor kwalitatief hoge CO2 voor de brouwerij.

CO₂-oplossing

Het is belangrijk dat de gedoseerde CO₂ volledig in het bier oplost. Onopgeloste CO₂- bellen zorgen tijdens het filteren voor problemen indien de carbonisatie vóór de filtratie plaatsvindt. De bellen zullen in dat geval ook de ‘in-line’ metingen voor CO₂, alcohol en soortelijk gewicht verstoren. Om tot volledige oplossing te komen, is het cruciaal dat de CO₂-bellen zo klein mogelijk zijn voor een groot oppervlak tussen gedoseerde CO₂ en bier. Bij geavanceerde carbonisatie-apparaten gebeurt dit door middel van

statische mengers.

CO₂-bepaling

Zodra is vastgesteld dat alle CO₂volledig in het bier is opgelost, moet worden gecontroleerd of het bier het juiste CO₂-gehalte heeft. Dit gehalte wordt constant doorgegeven aan het CO₂-doseringspunt.

Procesintegratie

De hierboven beschreven processtappen –waterontluchting, mengen en carbonisatie –zijn onderling met elkaar verbonden. Het resultaat van de afzonderlijke stappen wordt beïnvloed door processen die hieraan vooraf gaan, en zal ook invloed hebben op latere processen. Daarom kunnen de afzonderlijke processen niet los van elkaar worden gezien. Processen moeten met elkaar worden geïntegreerd. De tijd waarin vele lokale leveranciers losse onderdelen van de procesapparatuur leverden is voorbij. Tegenwoordig blijven de echte specialisten over, omdat kennis van het proces nodig is om een degelijk systeem voor ‘high-gravity’-brouwen te ontwerpen en installeren. Hieronder vallen, behalve de reeds genoemde systemen, ook het leidingennetwerk, spruitstukken, perifere tanks, CO₂-filters en pompen. Deze moderne, verfijnde ‘highgravity’- systemen stellen brouwers in staat hun bierproductie te verhogen zonder dat er grote investeringen nodig zijn. Last but not least zorgen ‘high-gravity’-systemen ook voor een vermindering van de productiekosten.

Heiko Grimm

Bron: KnowHow, jaargang 11/2008-3. KnowHow is een uitgave van Norit NV

BIERBROUWEN ZONDER BIJSMAAK

Afgelopen clubavond kregen we een mooie demonstratie van de microbrouwerij van Mark Andries, die hij heeft laten opzetten door Pierre Rajotte.

Wat mij meteen opviel was de eenvoud van het systeem dat hij hanteert.

Ten eerste wordt 660 liter water, de nacht voor het brouwen, verwarmd in een afgesloten ketel op een temperatuur van 75 ºC. Vanuit de ketel wordt het brouwwater bij het begin van het brouwproces, van onder de maischketel ingepompt.

Ten tweede wordt er gemaischt in een maischketel met filter, die niet verder verwarmd wordt met één maischtemperatuur, namelijk op 65 ºC. De Engelse infusiemethode. Zoals we die ook gezien hebben in Engeland bij de brouwerij van Shepherd Neame in Faversham. Daar maakte men gebruik van een houten maischton, waaronder dus niet gestookt kon worden.

Ik heb altijd gedacht dat deze maischmethode problemen zou geven, bijvoorbeeld met de eiwit afbraak waardoor er te weinig korte eiwitten zouden worden gevormd. Maar we hebben zijn bier gekeurd en er was niets mis mee, qua smaak, schuimhoudbaarheid of zoetheid. De eerlijkheid gebied dat Mark voor de schuimhoudbaarheid wel extra tarwevlokken toevoegt.

Ten derde, zo weinig mogelijk beroering van het beslag. Eenmaal gestort wordt, notabene met een roeispaan, het beslag goed gemengd, maar blijft vervolgens onberoerd tot het wort volledig opgelost is, dus jood negatief. Daarna wordt het beslag niet geroerd maar rondgepompt tot het helder is om vervolgens naar de naar de kookketel te worden getransporteerd.

Het enorme voordeel van dit brouwsysteem is, dat de oxidatie van het beslag tot een minimum wordt beperkt. En dat hebben we ook geproefd, het was mooi zuiver en moutig van smaak.

Om de bewustwording omtrent het tegengaan van zuurstofinslag nog eens op te peppen, haal ik nog eens een artikel terug dat ik jaren geleden geschreven heb voor het blad Proost.

Wat is oxidatie

Oxidatie is een chemische reactie tussen moleculen van een stof en zuurstof. Bij oxidatie worden zuurstofmoleculen van bijvoorbeeld lucht of water verbonden met moleculen van bijvoorbeeld voedsel. Voor het verloop van de reactie zijn enzymen verantwoordelijk. Enzymen zijn in staat om de molecuulstructuur van een stof te veranderen. In het lichaam noemen we dat stofwisseling.

Overal om ons heen vindt oxidatie plaats. Het is een van de normale onderdelen van de levenscyclus. Bijvoorbeeld, als wij ademhalen nemen we zuurstof op. Enzymen zorgen er voor dat de zuurstof in de longen aan ons bloed wordt gebonden. Omdat dit bloed wordt rond gepompt kunnen ook de cellen in mijn grote teen van deze zuurstof gebruik maken.

Maar oxidatie betekent niet alleen dat lichaamscellen aan hun zuurstof kunnen komen, maar ook de bacteriën en andere micro-organismen. De zuurstof bijvoorbeeld die ze nodig hebben om te beginnen met de afbraak, datgene wat wij bederf noemen.

En dat geeft meteen aan dat oxidatie zowel positief als negatieve effecten heeft. Bij voedsel zorgt oxidatie voor het begin van afbraak en verrotting. Na oxidatie krijgen bacteriesporen de kans om zich te ontwikkelen. Vandaar dat antioxidanten, de conserveringsmiddelen, het bederf kunnen afremmen.

Dat oxidatie de smaak kan veranderen kennen we bijvoorbeeld bij koffie die uren geleden gezet is, die verliest gaandeweg zijn heerlijke aroma en gaat bitter smaken. Of aan oud brood, aan zuur geworden wijn, aan boter die ranzig is geworden en ga zo maar door. Dat is een negatieve kant van oxidatie.

Dat het ook een positieve werking kan hebben weten we bijvoorbeeld met sherry en portwijnen. Die ontlenen hun typische smaak namelijk aan langdurige lagering aan de open lucht. Of bier van spontane gisting dat, als men er van houdt, zijn rijpe aroma o.a. krijgt door voortdurende oxidatie tijdens de vergisting.

Of neem de productie van thee. De oxidatie van theebladen, ook wel fermentatie genoemd, is een rijpingsproces. De oxidatie-enzymen in het blad komen in aanraking met zuurstof, waardoor chemische processen in gang worden gezet. Deze resulteren o.a. in opvallende kleur-, aroma- en smaakveranderingen.

Vergis je niet, het is niet de zuurstof die verantwoordelijk is voor de smaakverandering, maar de enzymenafscheidende micro-organismen. Bij rottingsbacteriën, bij bier en wijn de gist.

Oxidatie bij het bierbrouwen

Oxidatie is eigenlijk niet zo’n goede uitdrukking omdat het staat voor zo vele processen waarbij zuurstof in het spel is. Als we het over oxidatie hebben bedoelen we in dit geval het smaakbederf in voedingsproducten. De Engelsen hebben een eigen woord voor, dat is staling (spreek uit steling). Het betekent veroudering, niet vers meer enzovoort.

Voor dat oxidatie kan plaatsvinden, moeten een aantal factoren in werking zijn gesteld. Dat zijn, zuurgraad, temperatuur, de aanwezigheid van vrije opgeloste zuurstof en de aanwezigheid van enzymen.

Zo is gist is een belangrijke aromaproducent. Voor meer dan de helft bepaald de gist de smaak van alcoholische dranken, of het nu wijn of bier is. Een goede keurmeester kan in het aroma of bouquet de herkomst of stam van de gist met de neus vaststellen.

Voor het overgrote deel bestaat het bouquet uit door de gist gevormde esters en hogere alcoholen. Bij het maken van wijn is het vooral de natuur die zijn werk moet doen en kan de smaak niet veel beïnvloed worden door het proces. Bij bier ligt dat anders, omdat er voor de gisting veel handelingen moeten worden gedaan die het risico van oxidatie met zich mee brengen. Natuurlijk mag bier esters bevatten, graag zelfs, maar het probleem zit hem in dat er gauw teveel dat wordt gevormd. Een aantal esters staat bekend vanwege de negatieve smaakeigenschappen. Zonder al te diep op de namen in te gaan wil ik hier wel enkele uitschieters geven:

• Een harde bittere nasmaak;
• Een leerachtige smaak;
• Een kartonnige smaak;
• Een zeepsmaak/botersmaak;
• Een zogeheten ‘Off-smaak’.

De laatste is eigenlijk een combinatie van de verschillende voorafgaande, maar zodanig met elkaar verweven dat een ‘beige’ of ‘grijs’ smaakpatroon ontstaat, om in de metafoor van het bouquet te blijven.

Hoe en wanneer worden de Oxidatiearoma’s gemaakt

In de biochemie worden chemische verbindingen gemaakt of ontbonden met behulp van enzymen. De stofwisseling van een levende cel kan niet functioneren zonder de enzymen. We weten dat er bij het brouwen 2 grote bronnen zijn voor enzymen, dat zijn de enzymen in de mout tijdens het brouwproces en de enzymen die de gist produceert tijdens de gisting. We beperken ons even tot de oxidatie- bevorderende enzymen (meerdere).

Oxidatie van het wort en het produceren van de bijsmaken in bier door een enzym is afhankelijk van een aantal factoren.

• De temperatuur;
• De hoeveelheid aanwezige niet gebonden (opgeloste) zuurstof;
• De zuurgraad van de vloeistof waarin een specifiek enzym het best functioneert;
• De tijdsduur dat een vloeistof aan de zuurstof is blootgesteld.

Oxidatie- bevorderende enzymen zijn bij bepaalde temperaturen actiever dan op andere.

De temperaturen waarbij die actief zijn zie je in het volgende schema:

Als we het schema bekijken zien we dat er een aantal temperaturen waarbij er met het wort gewerkt moet worden terwijl er in die fase juist een enzym actief is.

1. In de laatste fase van afkoelen, de temperatuur van 20 tot 26 °C.
2. De temperatuur waarbij veel maisch-schema’s beginnen: van 34 tot 40 °C.
3. De fase waarbij de temperatuur van de maisch na de eiwitrust verwarmd moet worden naar ± 63 °C.
4. Als de maisch gefilterd moet worden en begoten moet worden met waswater, tussen de 75 en 83 °C.

Naast de temperatuur is de aanwezigheid van zuurstof een belangrijke factor. Als het brouwwater veel zuurstof bevat kunnen oxidatie- bevorderende enzymen meer oxidatie veroorzaken dan wanneer het brouwwater zuurstofarm is. En bij diverse handelingen zoals water tappen en te heftig roeren,   overgieten of  -scheppen en het storten van ingrediënten, kan telkens extra zuurstof aan de maisch worden toegevoegd.

Verder is de zuurgraad van de maisch perfect voor de werking van verschillende enzymen, dus ook voor de oxidatie-bevorderende.

En tenslotte is er de tijdsduur van de blootstelling. Enzymen versnellen chemische processen, maar dat wil niet zeggen die bepaalde processen niet kunnen plaatsvinden als er weinig of geen enzymen aanwezig zijn. In dat geval is de tijd een factor om rekening mee te houden. Als bier bijvoorbeeld bewaard wordt in plastic vaten en er wordt geen koolzuur meer geproduceerd, dan is er na verloop van tijd een goed waarneembare oxidatie vast te stellen. En zelfs in bier dat gebotteld is en niet koel bewaard is, kan al snel oxidatie optreden. Wijn moet daarom ook koel bewaard worden en bewaarwijn krijgt niet voor niets een loden dop over de hals die de kurk hermetisch afsluit.

Maatregelen om oxidatie te voorkomen

Uit het voorgaande hebt u wel begrepen dat oxidatie te beperken is door het nemen van een aantal maatregelen.

Zien we het temperatuurschema, dan is gemakkelijk vast te stellen, wanneer de maisch of wort gevoelig is voor oxidatie. Als eerste de temperatuur rond 32 °C. Tijdens het koelen kan men met beluchten van het wort beter wachten tot de temperatuur onder de 25 °C komt.  De temperatuur rond de 38 °C kan in maischschema’s beter vermeden worden. Zeker nu de moderne mout

goed oplosbaar is. Moderne maischschema’s beginnen bij 50 °C, maar ook deze temperatuur (rond de 55 °C) levert oxidatie op. In deze fase kan men bijv. de geschrote mout voorzichtig storten in water van 52 °C en daarna niet of nauwelijks roeren. Bij het verwarmen naar 60-63 °C, kan men rustig en dus niet te onstuimig roeren, om zo oxidatie te beperken. En tenslotte is tussen de 75° en 85 °C weer een fase die gevoelig is voor oxidatie. In die fase moet het wort gefilterd worden. Als men gebruik maakt van een andere zeefkuip dan de brouwketel dan moet het overscheppen van het beslag rustig en zonder plenzen gebeuren. Ook het opbrengen van het spoelwater brengt het risico van extra oxidatie met zich mee.

Concrete maatregelen om oxidatie van wort tegen te gaan

1. Brouwwater nemen.

Het water waarmee we brouwen komt uit de waterleidingkraan. Door de waterleidingmaatschappij is het water van extra zuurstof voorzien. Vervolgens wordt het bij velen uit de kraan getapt via een straalbreker. Dit ding zorgt voor extra zuurstof toediening. Het water is bij aanvang al zuurstofrijk. Beter is daarom water te nemen via een slang. Dat kan warm water zijn rechtstreeks uit de geiser of warmwaterketel, of koud water dat verwarmd is zonder mout. Tijdens het verwarmen verliest het water weer een flink deel van de zuurstof. Gassen lossen namelijk minder goed op in water dat warm is. Een van de redenen waarom vissen ‘s zomers dood gaan aan botulisme, een bacterie die in een zuurstofarm milieu groeit.

Een andere manier om zuurstofarm water te krijgen is het de dag voor het brouwen koken van het water. Men kan dan twee vliegen in een klap slaan, het verminderen van opgelost zuurstof en het verwijderen van een flinke hoeveelheid kalk bij hard water.

2. Roeren van het beslag.

Roeren is een noodzakelijke bezigheid. Tijdens het verwarmen van het beslag wordt de bodem warmer dan het beslag zodat bij onvoldoende roeren daardoor veel enzymen stuk gaan. Verder zal zetmeel gemakkelijk aan de bodem gaan koeken en zal er sneller onbedoelde karamellisering optreden. Een nadeel van te veel en te onstuimig roeren is echter de oxidatie. Een compromis is een rustige gelijkmatige en constante roermethode, die het best machinaal gedaan kan worden.

3. Het overbrengen van het ene vat naar het andere.

Overscheppen of overgieten van een vloeistof is in het kader van oxidatievoorkoming verkeerd. Wort moet niet plenzen omdat daarbij veel zuurstof wordt opgenomen. Beter is om het overdoen van wort van het ene vat in het andere zoveel mogelijk te voorkomen. Maar als het toch dient te gebeuren gebruik dan altijd een hevel. Waarbij de uitloop van de hevel indien mogelijk onder de vloeistofspiegel moet blijven. Nog beter is natuurlijk het werken met een gesloten circulatiesysteem. Het nieuwste op dit gebied is en RIMS (recirculation infusion mash system), dat is een gesloten brouwsysteem waarbij de verwarming van het beslag in een aparte ketel plaatsvindt en het wort door een gesloten systeem wordt rond gepompt.

4. Maischschema aanpassen.

Met het maischschema kan men handelingen voorkomen.

Storten in warm water bij 52 °C voorkomt verwarmen en roeren in de periode daarvoor. Het gebruik van een hevelfilter, of wortverzamelpijp, zorgt er voor dat het heldere wort van de bostel kan worden gefilterd zodat overscheppen bij de oxidatiegevoelige temperatuur van 70-80 °C niet hoeft. Als men het wort dan meteen opvangt in de kookketel dan kan daarmee weer een handeling worden vermeden.

5. Spoelwater toedienen via gesloten systeem.

Het opbrengen van waswater (spoelwater) op de bostel om zo de suikerresten uit de bostel te wassen is een zwakke schakel in het geheel. Water van 80 °C moet opgebracht worden en daarmee wordt zuurstof mee de bostel ingebracht. Het best kan dat gedaan worden met kleine hoeveelheden die zo kort mogelijk boven de vloeistofspiegel worden opgebracht. Om dat te vergemakkelijken kan een sproeier worden gebruikt. Een cirkelvormige buis met openingen aan de onderkant die met een (hevel-) slang verbonden is met het vat waar het waswater inzit.

Je zult denken: ”wat een gedoe allemaal”. Maar ik kan je verzekeren dat, als je op deze wijze werkt, de kwaliteit van je zelfgebrouwen bier met sprongen vooruit zal gaan. En is het niet zo, dat het leuk is om zelf te brouwen maar dat het dan wel zodanig moet smaken dat buitenstaanders bewonderend zeggen: ”heb je dat zelf gebrouwen?”

Brouwgroeten van Martin Hofhuis

STOMME BROUWERSFOUTEN

... en tips hoe je die kunt voorkomen

Ik was alles aan het klaarmaken om samen met een vriend te gaan brouwen en had alvast twee ketels met 50 liter water op het vuur gezet om te verwarmen. Na een minuut of twintig begon het water al aardig warm te worden toen de natuur riep. Toen ik binnen was kwam mijn vrouw het huis inrennen en riep: “Er is brand in de garage.” Ik rende naar buiten en zag dat een van de gasslangen doorgebrand was en een vlammenwerper was geworden. Ik had verzuimd om te controleren of verbindingen goed aangedraaid waren waardoor dit ongeluk ontstond. Gelukkig kon ik snel de gaskraan dichtdraaien waardoor het weer goed kwam. Uit ergernis besloot ik iedereen te waarschuwen voor dit soort ongelukjes. Ik deed een oproep op internet om anderen hun eigen verhaal te laten vertellen. Binnen twee weken had ik meer dan 100 reacties van wat ik “stomme brouwersfouten” noem. Ik geef regelmatig brouwdemonstraties en dan zeg ik meestal: “Deze mooie hobby combineert gas onder druk, kokende vloeistoffen, glas, elektriciteit, alcohol en vuur. Kan er dan iets fout gaan?” Ja, bijna alles zo blijkt uit de reacties.

Glazen (mand)flessen

De meeste brouwongelukjes hadden betrekking op glazen (mand)flessen, vooral als ze nat zijn. Tientallen personen vertelden over de splinters die ontstonden als ze met de flessen vielen, uitgleden en de vloer raakten.

“Ik was mijn bier aan het hevelen in een fles van 15 liter. Toen ik de dop er op deed sprong er een stuk glas van 15 centimeter uit de zijkant en mijn bier liep eruit. Het gat zat op ongeveer een kwart van de bovenkant van de fles, dus liep er al behoorlijk wat bier over de vloer. Zonder na te denken over veiligheid pakte ik een plastic vat van 70 liter en zette de gebroken fles er zo zachtjes mogelijk in. Het lukte om het meeste bier te redden, maar achteraf realiseerde ik me wat een stomme zet ik gedaan had. Was de fles verder gebroken terwijl ik hem oppakte dan was mijn hand die de bodem vasthield er waarschijnlijk afgesneden.”

Hoewel sommige mensen er geen verwondingen aan hadden overgehouden, vertelden anderen over beschadigde vingers en andere lichaamsdelen. Het resultaat van de ongelukjes met flessen zijn de volgende tips voor het omgaan met flessen

-   Maak de buitenkant van de fles schoon met warm water en droog hem goed af    voordat je hem oppakt, gaat dragen of verplaatsen.

-   Gebruik kratten om de flessen te verplaatsen.

-   Leg rubberen matten voor je aanrecht.

-   Bescherm de randen van je aanrecht met schuimplastic van buisisolatie.

-   Pak geen volle flessen op om ze over te gieten. Hevel de vloeistof over tot de fles bijna leeg is.

-   Kijk naar nieuwe plastic flessen om te vergisten en naar beugels om de flessen vast te pakken.

-   Gebruik veiligheidsmiddelen: handschoenen, schoenen en veiligheidsbril of stofbril.

-   Als je fruit in je gistvat doet gebruik dan een ontluchtingsslang en geen gewoon waterslot. Fruit kan een gewoon waterslot verstoppen en daardoor een hoge druk kan ontstaan in je fles.

-   Als je weet dat je in een netelige positie bent geraakt en je hebt de tegenwoordigheid van geest geef de fles dan een zetje om hem van je weg te krijgen.

-   Heet water reinigt beter, maar gebruik geen retourwater van je dompelkoeler om je fles schoon te maken. Door de temperatuurschok kan het glas kapot springen.

-   Koel de fles niet af in de sneeuw. Meestal blijft de bodem liggen als je de fles op wilt pakken.

Naast de gebroken flessen is er nog ander glaswerk wat volgens de verhalen kapot kan gaan, maar dat heeft meestal minder ernstige consequenties: hydrometers, thermometers en bierflessen die teveel bottelsuiker hebben gekregen.

Warmte

De volgende veel genoemde “ongelukken” waren brandwonden. Brandwonden ontstonden tijdens het brouwproces. Sommigen kregen brandwonden tijdens het overgieten van hete vloeistof bij een decoctie-maisch. Anderen pakten te snel de brander vast nadat de kraan was dichtgedraaid. Nog anderen waren met iets anders bezig en raakten per ongeluk een heet onderdeel van de brouwinstallatie.

Een ongelukkige brouwer schreef:

“Toen het filteren laatst stopte, dacht ik dat er een slang was losgeschoten onder in de filterkuip. Dus pakte ik de filterkuip op met de bedoeling deze leeg te gieten in een ander vat. Het wort van 68 °C spatte recht in mijn gezicht en mijn bril zat vol, zodat ik niets meer zag. Blijkbaar had ik hard geschreeuwd want mijn partner kwam aangerend. Het eerste wat ik dacht was “doorgaan met filteren, dan maar een verbrand gezicht”. Het bier was niet slecht, maar de rest van de brouwdag zag ik eruit als een vreselijk rood gerstmonster.

Een aantal tips verzameld uit de pech van anderen:

-   Zet altijd de gasbrander uit als je iets toevoegt aan je kokende wort en doe het langzaam;

-   Voeg geen hete stenen toe aan een kokende wort. Het resultaat is dat deze meteen gaat overkoken. Een oude truc is het verwarmen van het wort op kamertemperatuur.

Het was interessant dat in alle reacties een rode draad zat: de meeste mensen zeiden dat hun eerste reactie was het redden van hun brouwsel, zelfs als een ritje naar de Eerste Hulp noodzakelijk was. Een brouwer meldde dat hij naar beneden viel van een gladde trap terwijl hij zijn mandfles naar beneden wou dragen.

Toen ik mijn voet op de eerste trede zette voelde ik al dat het slecht ging aflopen. De treden waren wat glad van de regen en mijn voet schoof uit. Ik viel met mijn stuitje op de tweede tree terwijl ik mijn mandfles stevig vasthield. Ik dacht dat de mandfles mijn ribben zou breken. Maar na vijf seconden was dat nog niet gebeurd. Ik zat rechtop, zette de mandfles op de grond en probeerde de volgende minuten om weer op adem te komen. Het volgende halfuur probeerde ik mijn rug weer recht te krijgen. Maar er was geen druppel gemorst!

Drinken en brouwen

Het was niet verrassend dat veel verhalen gingen over teveel alcoholconsumptie. Als variatie op de slogan van brouwgoeroe Charlie Papazian: “Relax, don’t worry, have a homebrew” zou ik willen zeggen “Wees voorzichtig, blijf rustig tot het wort gekoeld is en neem dan een lekker biertje.“.

Ik was een chocolate cherry stout aan het brouwen in mijn kelder en genoot (te veel) van de producten van eerdere bezigheden. Het maischen ging prima en ook het filteren verliep naar genoegen. Ik weet niet waar ik met mijn gedachten was, ik weet wel dat ik al eerder besloten had om de kraan van mijn kookketel te vervangen. Blijkbaar dacht ik dat het een goed idee was om dit te doen TIJDENS HET KOKEN en ik realiseerde me dat het een verkeerde beslissing was toen het wort uit de kraanopening spoot. Ik had maar twee keuzes (opvallend hoe snel je toch nog kunt reageren in zo’n situatie): het bier opofferen of brandwonden. Ik koos voor de brandwonden. Het lukte me toch om de kraan weer aan de ketel te krijgen en het meeste wort nog kon redden. Het resultaat? Tweede graads verbranding van mijn hand, een serieus besluit om minder in te nemen tijdens het brouwen en een geweldige Verbrande Hand Stout.

Chemicaliën

Een brouwer vertelde een verhaal over het schoonmaken van zijn drukvat met Proxitane (perazijnzuur). Op een dag vergat hij de druk af te laten van het drukvat waar hij mee bezig was. Als gevolg hiervan spoot de Proxitane uit de slang en recht in zijn oog en neusgat., wat leidde tot een gedeeltelijk verlies van het gezichtsvermogen in een oog en littekenweefsel wat geregeld uit zijn neus moest worden verwijderd. Onvoorzichtigheid met chemicaliën, bleekmiddel en andere bijtende stoffen hoort niet thuis in onze brouwerijen. Gebruik net als professionals een veiligheidsbril en let goed op als je deze stoffen gebruikt.

Belgische kandijsuiker maken

Hoewel je het niet zou verwachten kreeg ik toch drie of vier mailtjes over ongelukken die gebeurden met het maken van Belgische kandijsuiker. Het kan zorgen voor lastige schoonmaakproblemen. Als je Belgische kandijsuiker wilt maken strooi dan eerst poedersuiker op het bakpapier. Als het blijft plakken op je aanrecht giet er dan heet water op en schraap het er voorzichtig af. Met een hamer en een schroevendraaier lukt het niet!

Veiligheid voorop

In de loop der jaren ben ik brouwers tegengekomen die kokende wort in mijn schoen lieten lopen, koolmonoxide vergiftiging kregen door onvoldoende ventilatie, diverse mandflessen en hydrometers braken, digitale thermometers lieten smelten en zich brandden aan gasbranders. Hoewel ongelukken kunnen gebeuren toch zijn de meeste te voorkomen door goed op te letten waar je mee bezig bent. Ik wil eindigen met het verhaal van Art, waarvan de mandfles klapte, waardoor van iedere hand drie vingers bijna werden afgesneden en met 48 hechtingen weer werden opgelapt. Art lag drie uur op de operatietafel om bovendien vier pezen aan te hechten waarvoor nog eens 30 hechtingen nodig waren. Ondanks revalidatie kan hij nog steeds zijn linkerhand niet gebruiken.

Waarom ik mijn verhaal verder vertel? Ik hoef mijn collega-brouwers niet te redden. Ik probeer niet om glazen flessen uit te bannen. Toch is het een goed verhaal. Ik hoop dat het helpt zodat een aantal mensen gaan “DENKEN”. Ik dacht dat het op een manier kon die niet helemaal veilig was. Zoals mijn vrouw zegt, ik denk als een man. Dikwijls denk ik dat het vlugger of gemakkelijker kan. In plaats daarvan kan ik persoonlijk getuigen dat veiligheid voorop moet staan.

Chris P. Frey

Bron: Zymurgy, juli/augustus 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

TE DROOG BIER?

Frans Hendriks heeft een brouwinstallatie gebouwd met een maischketel in een kookketel. In de bodem van de maischketel zitten sleufjes van een millimeter doorsnee.

Het schrootsel komt in de binnenste ketel en de buitenketel wordt door een brander verwarmd. Na het maischen wordt de binnenste ketel er langzaam uit getakeld terwijl het spoelen met spoelwater kan doorgaan. Tijdens het maischen wordt het opgewarmde wort tussen de bodem van de  maisch- en kookketel weggepompt en boven in de maischketel  gestort.

Nu is het probleem dat Frans zijn bieren te droog vindt. Als ze zijn uitgegist hebben ze een densiteit van 1005 en zijn daardoor minder volmondig. De bieren bevatten geen of weinig dextrinen.

Veel brouwers hebben juist het omgekeerde probleem. Hun bieren blijven te zoet en gisten niet ver genoeg uit. Ze zouden blij zijn met zo’n resultaat. Ik denk dat dat dan vooral voor smalbieren het geval is.

Frans bracht zijn probleem op de Roerstokavond van 12 september tijdens het “vragenhalfuurtje” naar voren. In de discussie kwam geen echte oplossing naar voren. Zorgen voor een dikkere maisch was een mogelijkheid. Het toevoegen van geschrote gerst bij 70 graden tijdens het maischen had niet het gewenste resultaat.

Ik ben over het probleem gaan doordenken en heb mijn overpeinzing op papier gezet die mogelijk tot oplossing van het probleem kunnen leiden. De factoren maischdikte, maischschema, keuze van de gist en gistingstemperatuur laat ik daarbij buiten beschouwing. Het gaat om de installatie van Frans, die ik afgelopen voorjaar heb bewonderd.

Ik denk dat het volgende het geval is: de ruimte tussen bodem van de maischketel en de bodem van de kookketel is niet zo groot. Het daar aanwezige “gefilterde” wort warmt snel op. Deze wort  kan mogelijk bij een temperatuur van 60º  in de maischkuip een temperatuur van 70º bereiken onder in buitenste  ketel en in de buizen die voor het rondpompen zorgen.  Tijdens het proces van rondpompen zijn dan de alfa-amylasen actief die het zetmeelmolecuul afbreken in dextrinen. Het wort komt vervolgens boven in de maischketel waar bij een temperatuur van 63 °C de beta-amylasen voor een snellere afbraak zorgen tot vergistbare maltose. Daarmee heeft  de installatie van Frans kenmerken die je ook ziet in de Engelse maischmethode of zelfs bij de decoctiemethode ook al is een geen sprake van een deelmaisch of koken daarvan.

Mogelijk kan een oplossing gevonden worden in een of meer van volgende ideeën:

1. Niet alleen de temperatuur meten boven in de maischketel maar ook bij het verlaten onder aan de kookketel. Het temperatuurverschil mag niet te groot worden.
2. Door de maischketel zo hoog mogelijk uit de kookketel te takelen ontstaat er meer ruimte tussen de bodem van de maischketel en de bodem van de kookketel Daardoor is de hoeveelheid wort daar groter en stijgt de temperatuur niet zo snel.
3. Dit laatste kan ook worden bereikt door de brander minder fel te laten branden en/of de pomp sneller te laten pompen.

Het zou voor de brouwinstallatie van Frans ideaal zijn als hij door sturing van bovenstaande instellingen de gewenste einddensiteit kon bereiken.

Wel heeft zijn verhaal me erg nieuwsgierig gemaakt en doe hem het voorstel tot een experiment: we brouwen hetzelfde bier: hetzelfde recept, water, maischschema, gist en vergistingstemperatuur met zijn installatie en mijn traditionele brouwwijze met aparte maisch-  en kookketel en vergelijken dan het uiteindelijke resultaat.  Kan erg leuk worden.

Piet Reniers

“Hoe kunnen we van één hele brouwdag een halve maken?”

Dit  was het door Manus voorbereidde thema, waarbij er een viertal stellingen aan de orde kwamen. Aan het begin van de avond was iedereen voorzien van een naamsticker zodat duidelijk was wie er aan het woord was.

Stelling1: Inmaischen bij 66 of 67 graden en 90 minuten aanhouden geeft voor alle bieren een prima resultaat. Omdat de kwaliteit van de mout de laatste jaren sterk verbeterd is kunnen we voortaan volstaan met een eenvoudig maischschema.

Wie is het eens met deze stelling?

Na een aarzelend begin was er een uitgebreide uitwisseling van ideeën tussen voor- en tegenstanders bij deze stelling. Als eerste noemde Ger Daverveld zijn goed beoordeelde Duvel als resultaat van dit maischschema. Dit werd aangevuld door Jos van Vroonhoven, hij verwees naar Engeland waar dit breed verbreid is. Tijdens het maischen gaf Martin Hofhuis aan dat de alfa-amylase en beta-amylase van belang zijn voor de suikervorming, deze worden sterk beïnvloed door de temperatuur. Frans Hendriks was ook positief over het resultaat van een brouwsel waarbij hij een uur gemaischt had op 65 graden en daarna door naar 78 graden. Als tegenargumenten werden genoemd dat sturing met temperaturen niet mogelijk is bij dit maischschema. Problemen met donkere mouten bij een temperatuur van 65 graden. Brouwerijen hanteren dit schema niet en het is erg afhankelijk van het type bier dat gebrouwen wordt.

Stelling 2: 60 minuten koken is voor alle bieren voldoende. Koken zorgt er voor dat het wort steriel wordt en dat de eiwitten uitvlokken. Ook zorgt het koken ervoor dat de bitterstoffen uit de hop oplossen en dat vluchtige stoffen uitdampen.

Wie is het niet eens met deze stelling?

Als eerste reageerde Sietze Koopmans met de opmerking dat dit tekort is voor zware bieren gebrouwen van donkere mout. Hieraan voegde Kees Emmen toe dat voor de caramellisatie een kooktijd van 90 minuten nodig is, voor het Maillard proces is een langere tijd nodig.

Bij een heftig kookproces wordt het uitdampen bevorderd en kan volstaan worden met een kortere kooktijd naar de mening van Joop Joosten.  Dit werd bevestigd door Sjef Groothuis met de opmerking dat het DMS er uit moet en door een hevig kookproces wordt dit bereikt. Je installatie moet wel voldoende capaciteit hebben. Onze clubkampioen Carlo gaf aan dat hij al 25 jaar volstaat met één uur koken. Herman Beeke gaf aan dat het hoprendement bij 60 minuten koken optimaal is. Bij een langere kooktijd moet er meer hop gebruikt worden. Hierna was er een pauze.

Stelling 3: Korrelgist zorgt in 2008 voor een evengoed resultaat als vloeibare gist en het is veel makkelijker voor de thuisbrouwer. Vloeibare gisten geven een constanter resultaat dan korrelgist. De laatste jaren neemt de kwaliteit van de korrelgisten echter toe. Voordeel is dat je dan geen giststarter hoeft te maken en op elk gewenst moment kunt besluiten om te gaan brouwen.

Wie is het eens met deze stelling?

Algemeen geldt dat het gebruik van Wyeast gisten voorbereiding vraagt. Met korrelgist bereikt Francien Reichwein goede resultaten. Frits Haen heeft met beide goede resultaten. Met korrelgisten bereikt Carlo Rossi goede resultaten. Met vloeibare gisten heeft hij meer problemen, wel hetzelfde resultaat als korrelgisten, maar wel meer keuzes. Sjef Groothuis voegt hier nog aan toe dat er een breed aanbod aan korrelgisten is die goede resultaten geven en weinig voorbereiding vragen.

Zijn er ook voorstanders voor het gebruik van vloeibare Wyeast gisten vraagt Manus?

Bij het gebruik van dezelfde basis en verschillende gisten is het mogelijk verschillende bieren met andere smaken te brouwen. De ervaring van Fon de Laat is dat hij met vloeibare gisten betere smaken krijgt. Martin Hofhuis refereert naar het gebruik van cultuurgisten bij wijnen, die ontwikkeld zijn voor verschillende smaken. Dit geldt ook voor bieren, vooralsnog missen korrelgisten dat.

Is er wel verschil tussen beide vraagt Ger Daverveld, korrelgist is toch ook vloeibaar geweest? Als reactie geeft Martin Hofhuis aan dat korrelgist wel veel cellen bevat en dat vloeibare gist met minder start maar hun voeding bepaalt de vergisting. Op de vraag waarom Wyeast van zijn soorten geen droge gisten levert geeft Sietze Koopmans als antwoord dat dit technisch niet mogelijk was. Mogelijk gaan zij ook met korrelgisten komen.

Stelling 4: Op deze manier brouwen levert een goed bier op. Samenvatting stelling 1, 2 en 3. Voor 20 liter bier heb ik 2 uur nodig om te schroten en te maischen. Daarna 1 uur om te koken. Ik heb dan nog 1,5 uur over om het aan de kook te brengen, af te koelen en op te ruimen. In totaal heb ik 4,5 uur nodig om te brouwen.

Wie is het niet eens met deze stelling?

Samenvatting van de discussies bij de stellingen.

Stelling 1: Inmaischen bij 66 of 67 graden en 90 minuten aanhouden geeft voor alle bieren een prima resultaat. Deze stelling is zeker toepasbaar voor een aantal bieren, het toepassen bij alle brouwsels roept bij een groot aantal deelnemers aan de discussie twijfels op.

Stelling 2: 60 minuten koken is voor alle bieren voldoende. Algemene conclusie is dat koken zijn tijd vraagt, waarbij geldt dat een heftig verlopend kookproces bijdraagt aan het resultaat.

Stelling 3: Korrelgist zorgt in 2008 voor een evengoed resultaat als vloeibare gist en het is veel makkelijker voor de thuisbrouwer. Vloeibare gisten geven een herkenbaar resultaat, dit is nog niet mogelijk met alle korrelgisten. Maar leden van De Roerstok zijn positief over het gebruik van korrelgisten.

Stelling 4: Op deze manier brouwen levert een goed bier op. Een halve dag is te kort om te brouwen. De tijd voor spoelen beperken biedt mogelijkheden maar ook het schoonmaken na afloop moet niet vergeten worden.

Na afloop werd Manus bedankt voor de voorbereiding en het gevoerde debat. Het was leuk voor de deelnemers en er was met veel enthousiasme deelgenomen.

Ton van Riel

VERHOOG JE BROUWRENDEMENT

Hoe haal je het meeste uit je mout

Als je dezelfde hoeveelheid ingrediënten geeft aan twee brouwers en aan allebei vraagt om 10 liter bier te brouwen, dan zal het resultaat waarschijnlijk op verschillende punten afwijken. Elke brouwer gebruikt ander water, andere apparatuur en een andere techniek. Een belangrijk verschil tussen de bieren kan het verschil zijn in begin soortelijk gewicht. Als in elke zak mout 2400 gram pilsmout en 240 gram caramout  zit dan kan het zijn dat de ene brouwer 10 liter wort heeft met een begin soortelijk gewicht van 1048. De ander kan 10 liter wort hebben met een begin soortelijk gewicht van 1060. Dit komt omdat verschillende brouwers een verschillend rendement bereiken. In dit geval is het verschil 60% ten opzichte van 75%. Met de stijgende moutprijzen willen we de mogelijkheden bekijken hoe we het rendement kunnen verhogen en het meeste rendement uit de mout halen.

Rendement, ook wel brouwzaalrendement genoemd, is een maat voor de hoeveelheid materiaal wat je uit het graan haalt. Dit materiaal bestaat hoofdzakelijk uit koolhydraten. In droge toestand bestaat mout voor 70-85 procent uit koolhydraten. Ongeveer 60 procent van het droge gewicht van pilsmout is zetmeel. Dit zetmeel wordt tijdens het maischen opgelost in het brouwwater en wordt omgezet in maltose en andere suikers. Toch zitten er ook andere stoffen in het mout die oplossen in het wort en bijdragen aan het begin soortelijk gewicht. Mout bevat eiwitten, tussen 9 en 12 procent in pilsmout, en door het maischen en filteren worden wat eiwitten opgelost, zowel polypeptiden als aminozuren door de afbraak van deze eiwitten. Andere stoffen zoals glucaan, tanninnes en silcaten worden ook opgelost.

Brouwers gebruiken het woord “extract” om al deze verschillende stoffen aan te geven. “Extract”, het woord dat de stoffen aangeeft die uit je mout komen, moet niet verward worden met moutextract, een gecondenseerde vorm van wort. Extractrendement kun je vertalen met “de hoeveelheid extract die je uit je graan haalt”.

Als je alle materiaal uit je mout zou halen die er mogelijk inzit, dan zou je extractrendement 100% zijn. In de praktijk halen brouwers niet alle mogelijke materiaal uit het mout. Grote commerciële brouwerijen halen 90-98% rendement. Het gemiddelde rendement van de gemiddelde amateurbrouwers wordt ­geschat op 70-75%. De recepten in Brew Your Own gaan uit van een extractrendement van 65%.

Als je een hoge graad van extractrendement kunt bereiken is dat natuurlijk een voordeel, je haalt meer uit je graan. Er zijn veel factoren die van invloed zijn op je extractrendement. Om meer uit je mout te halen worden de kosten hoger. Deze kosten kunnen bestaan uit een langere brouwdag of een mindere wortkwaliteit. Dus probeert een brouwer een balans te vinden tussen rendement en kwaliteit. In dit artikel zal ik beschrijven hoe de gemiddelde brouwer zijn of haar extractrendement kan verhogen zonder hun brouwdag erg te verlengen of dat hun wortkwaliteit minder wordt.

Schroten

Om het mout goed te kunnen maischen moet het eerst geplet worden. En voor de meeste amateurbrouwers is het schroten de variabele die het gemakkelijkste aangepast kan worden om het extractrendement te verhogen. Simpel gezegd: hoe fijner de mout wordt gemalen, hoe meer extract eruit gehaald kan worden (vooropgesteld dat de andere variabelen hetzelfde blijven). Maar zeer fijn gemalen mout leidt tot verschillende problemen. Hoe fijner het mout geschroot wordt hoe langer de filtering duurt. Het doorlopen van de vloeistof door het graanbed wordt moeilijker en zal zelfs stoppen. Beneden een bepaalde afmeting zullen de vliesjes niet in staat zijn een filterbed te vormen dat poreus genoeg is om het wort erdoor te laten lopen. Bovendien hoe fijner de vliesjes zijn gemalen hoe groter het oppervlak is dat in aanraking komt met het maischwater en het spoelwater. Daardoor worden er meer tannines uit de vliesjes gehaald. Dus moet er een balans zijn tussen de grootte van het geschrote mout en de mogelijkheid om het graanbed in een redelijke tijd te spoelen. Want je wilt niet al teveel tannines in je wort. Als richtlijn zijn in een goed geschrote mout de vliesjes in twee of drie stukjes gebroken. Het zetmeel interieur van het mout in ongeveer gelijke delen van meel, kleine korrels en grotere korrels.

Om te weten wat een goed geschrote mout is moet je veel ervaring hebben, maar je kunt het eenvoudiger doen door telkens goed te kijken hoe het er uit ziet en opschrijven wat je extractrendement is. Toch kan zelfs een onervaren brouwer zien of er problemen ontstaan. Als je veel hele korrels ziet en bijna geen meel, dan staat je schrootmolen te grof afgesteld. Aan de andere kant als je geschrote mout eruit ziet of het half meel is, alle vliesjes heel klein zijn en je merkt dat het filteren langzaam gaat (of stopt) dan staat je schrootmolen te krap afgesteld.

Bij een schrootmolen met twee rollen is een afstand van 1,1 mm het beste voor het meeste mout. Toch is het kijken naar je geschrote mout belangrijker dan de afstand tussen de rollen. Als je 500 gram mout schroot kijk dan goed naar het resultaat. Als het nodig is stel dan de molen bij en schroot weer 500 gram. Herhaal dit tot je geschrote mout er goed uitziet en schroot dan de rest. De meeste brouwers vertrouwen er op dat hun molen goed staat ingesteld voor de meeste situaties en verstellen het pas als er problemen te verwachten zijn, zoals het schroten van tarwemout.

Als je mout gebruikt die niet geplet is krijg je op z’n hoogst een extractrendement van 35%. (Vraag me niet hoe ik dit weet.) Ook het verschil tussen tamelijk matig geplet mout en goed geplet mout kan oplopen naar 10 procent en meer.

Spoelen

Als de geplette granen zijn gemaischt en het eerste wort is gefilterd, wordt het graanbed gespoeld met water om het extract eruit te spoelen dat nog niet met het eerste wort is meegekomen. Hoe meer spoelwater wordt gebruikt, hoe meer extract uit het graan wordt gespoeld. Toch stoppen brouwers met spoelen en wort verzamelen voordat al extract eruit is. Daar zijn een aantal redenen voor. De eerste vijf liter spoelwater halen meer extract uit de bostel dan de volgende vijf liter. Toch is dat geen nadeel. Als je teveel water spoelt moet dat weggekookt worden om een bepaald volume en soortelijk gewicht te krijgen en de meeste brouwers willen niet veel langer koken om een of twee meer punten bij het soortelijk gewicht te krijgen. Nog belangrijker is dat het karakter van je wort verandert als je meer spoelwater gebruikt. Door teveel spoelwater daalt het soortelijk gewicht en de pH-waarde van je wort stijgt. En bij een hogere pH-waarde worden er meer tannines opgenomen in je wort. Bij teveel tannines ontstaat er een scherpe smaak in je bier. Het wordt aanbevolen het spoelen te stoppen als de pH-waarde stijgt tot 5,8-6. (Meestal komt dit overeen met een soortelijk gewicht van 1008 tot 1010, maar kan wat variëren door de mineralen die in je water zitten). De gemakkelijkste manier om het soortelijk gewicht van je wort te meten is met een refractometer. Met een refractometer heb je maar een druppeltje wort nodig en kunt het in een paar seconden aflezen. Met een hydrometer moet je een groter monster nemen (minstens 200 ml voor de meeste hobby-hydrometers) en dit af laten koelen voordat je het af kunt lezen. Je kunt het natuurlijk ook heet meten en een lijst raadplegen voor de temperatuurcompensatie.

Natuurlijk zijn er ook brouwers die steeds dezelfde hoeveelheid wort verzamelen voor elk bier, genoeg om na het koken nog genoeg wort over te hebben voor de geplande hoeveelheid bier. Als voorbeeld kan een brouwer 12 liter wort verzamelen en na het koken de geplande 10 liter overhouden. Dit werkt goed bij bieren van een gemiddelde sterkte, maar het gaat fout bij sterkere bieren. Als je sterkere bieren brouwt zul je moeten kiezen of je zoveel mogelijk extract uit de bostel wilt halen of wilt volstaan met een lager rendement. Als je veel spoelwater gebruikt is het rendement van je zwaardere bieren even hoog als voor je normale bieren. Je moet wel je wort langer koken om het te laten verdampen.

Temperatuur

Als je een dikke suikeroplossing verwarmt wordt het meer vloeibaar. Als je het wort in je graanbed verwarmt zal het ook meer vloeibaar worden en beter doorlopen. Hoe heter je graanbed en je spoelwater is, hoe hoger je extractrendement zal zijn. Toch klopt het niet helemaal. Tijdens het maischen moet de temperatuur tussen de 64 en 72 °C zijn om het zetmeel om te kunnen zetten in suikers. Daarna kun je het graanbed verwarmen tot kooktemperatuur en spoelen met kokend water. Als je dat doet zal je rendement sterk stijgen. Maar je bier zal verschrikkelijk slecht gaan smaken. Warmte zorgt er niet alleen voor dat je wort meer vloeibaar wordt, maar ook de vaste stoffen in je wort zullen beter op kunnen lossen. Teveel warmte loogt ongewenste stoffen uit van de vliezen van het mout. Vooral aan het eind van de filtering als het soortelijk gewicht laag is en de pH hoog is. Brouwgeleerden hebben uitgevonden dat de temperatuur van de bostel niet hoger mag zijn dan 77 °C. Voor de amateurbrouwer die zijn rendement wil verhogen zijn er een paar mogelijkheden om de temperatuur te beheersen tijdens het filteren. De standaard aanbeveling is om af te maischen op 77 °C nadat het zetmeel is omgezet en dan te spoelen met water dat heet genoeg is om de temperatuur te handhaven. Belangrijk is de temperatuur van het graanbed en niet de temperatuur van het spoelwater. Als je spoelt meet dan de temperatuur om de 5 minuten boven in het graanbed. Maak de temperatuur van je spoelwater zo hoog dat de bostel dicht bij de 77 °C blijft en niet veel hoger. Om de juiste watertemperatuur te vinden zul wat moeten experimenteren, want het warmteverlies hangt af van je filterkuip, de snelheid waarmee je het spoelwater toevoegt en de tijd die je nodig hebt om te filteren speelt een rol.

Tijd

De laatste belangrijke factor die van invloed is op het rendement is tijd. Hoe langer je spoelwater in contact is met de bostel, hoe hoger je rendement.

In een commerciële brouwerij duurt het filteren ongeveer 120 minuten in een filterkuip  of 90 minuten in een maischfilter. De hoogte van de bostel is in een amateurbrouwerij minder dan in een commerciële brouwerij (0,9 - 1,2m). De meeste amateurbrouwers zijn ongeveer 60 - 90 minuten aan het filteren. Een probleem van langere filtertijd door een amateurbrouwer is het warmteverlies. Het relatief kleine volume graan wat we gebruiken heeft een groot oppervlak ten opzichte van het volume en zal daardoor meer warmte verliezen. Hoewel de meeste filterkuipen goed op een temperatuur van 77 °C gehouden kunnen worden (door wat heter spoelwater) wordt het toch moeilijk als het filteren meer dan twee uur gaat duren. Als je langzaam genoeg spoelt zal de bovenkant van je filterbed wel op de juiste temperatuur blijven, maar de onderkant zal in temperatuur dalen. En dat was nou juist het probleem: een snelle, warme filtering zorgt voor een hoger rendement. Van alle variabelen die tot nu zijn gepasseerd is tijd de minst belangrijke. Er zijn aanwijzingen dat het rendement niet sterk daalt als je snel filtert in een tijd van 30 - 45 minuten. Als je tijd belangrijker is dan een pondje mout kun je besluiten het filteren te versnellen.

Minder belangrijke factoren

Er zijn nog veel meer factoren die van invloed zijn op het rendement, zoals het roeren van de maisch en de vorm van je filterkuip. Roeren kan helpen als je mout niet voldoende is geschroot en je maischtijd is kort. Aan de andere kant verlies je een hoeveelheid warmte als je de maischketel openmaakt om te roeren. Als je goed hebt geschroot en maischt gedurende 60 - 90 minuten is roeren niet nodig om een goed rendement te krijgen. Ook je maischtemperatuur en de samenstelling van je maischwater zijn van invloed, maar het belangrijkste zijn de temperatuur (65 - 68 °C) en de pH (5,2 - 5,4) voor de enzymen om hun werk goed te doen. Tot slot, de Duitse auteur Kunze zegt dat het hoogste extractrendement wordt behaald als het spoelwater in drie of vier keer wordt toegevoegd in plaats van dat het met beetjes wordt toegevoegd.

Conclusie

Als je het rendement flink wilt verhogen dan is de volgende benadering waarschijnlijk het beste: let allereerst goed op het schroten. Als je denkt dat je wat fijner moet schroten, probeer het dan eens. Als je een beter rendement krijgt en geen problemen krijgt met filteren, probeer de volgende keer nog iets fijner te schroten. Blijf je schrootmolen bijstellen tot je een evenwicht hebt tussen een goed rendement en nog goed kunt filteren.

Meet de temperatuur van je graanbed als je filtert en niet de temperatuur van je spoelwater. Meet de temperatuur iedere vijf minuten op verschillende plaatsen en verhoog de temperatuur van je spoelwater zonodig als de temperatuur van je graanbed te laag wordt.

Zorg dat er genoeg spoelwater in je filterkuip zit, zodat je graanbed niet droog komt te staan. De tijd van filteren is prima tussen de 60 en 90 minuten, maar als de tijd wordt bekort tot 45 minuten dan zal het rendement maar een klein beetje dalen. Als je een zeer hoog rendement wilt halen zorg er dan voor dat alles precies goed gaat. Maar als je rendement opmerkelijk laag is ligt dat meestal aan één enkele oorzaak. En het goede nieuws is dat je rendement zal stijgen als je er achter kunt komen waar dat aan ligt. En het waarschijnlijk beste nieuws is dat het meestal ligt aan het schroten.

Chris Colby

Bron: Brew Your Own, mei-juni 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

DRY HOPPING

Als je wilt experimenteren met nieuwe recepten en ingrediënten zijn er diverse mogelijkheden om een persoonlijk stempel op je bier te drukken door wijzigingen in vergistingstemperatuur, verandering van gist en andere moutsoorten. Een andere mogelijkheid is dry hopping, waardoor je meer hoparoma krijgt zonder bitterheid toe te voegen. Je hebt natuurlijk wel eens een paar commerciële voorbeelden geproefd, waarvan het Trappistenbier van Orval het bekendste voorbeeld is. Sommige brouwers gebruiken al een soort dry hopping door meer hop te gebruiken, zodat er meer vluchtige stoffen in het wort zitten dan normaal gesproken tijdens het koken kunnen verdampen.

De definitie van dry hopping is hop toevoegen aan je wort na het koken, als het wort is afgekoeld. Dit is een verschil met andere hoptoevoegingen omdat de hop niet aan hitte wordt blootgesteld en daarom niet kan koken. Zonder hitte worden de alfazuren uit de hop niet geïsomeriseerd en dragen dus niet bij aan de bitterheid, zoals de hop die aan de hete wort wordt toegevoegd. Er zijn een paar verschillende manieren om te dry hoppen, afhankelijk van de soort en de vorm van de hop die je wilt toevoegen. Het uitzoeken van een hopsoort voor dry hopping is subjectief, maar meestal wordt er hop gebruikt met een lage tot gemiddelde hoeveelheid alfazuren, zoals Cascade, E.K.Goldings, Saaz of Willamette. Je kunt natuurlijk ook experimenteren met hop met een hoog alfazuurpercentage, zoals Chinook of Simcoe. Er bestaan geen harde regels voor. De vorm van de hop mag je kiezen zoals je ze het liefste gebruikt. Hopbellen, hoppluggen of hoppellets kun je allemaal gemakkelijk toevoegen aan je gistvat en als je een gistvat hebt met een grote opening dan kun je de hop in een gesteriliseerde hopzak doen en ze dompelen als thee. Een goede vuistregel is dat je ongeveer 15 tot 30 gram hop gebruikt per 10 liter bier, afhankelijk van de variëteit hop. Als je de hop hebt gekozen dan kun je ze toevoegen aan je afgekoelde wort. Sommige brouwers doen de hop al in het gistvat erbij. Je moet er dan rekening mee houden dat je meer hop moet gebruiken voor hetzelfde effect, omdat een deel van het aroma verdwijnt met het koolzuur dat ontstaat bij de vergisting. De meeste brouwers voegen de hop toe in het lagervat, waardoor er geen stoffen verdwijnen. Bovendien heeft het bier in je lagervat een lagere pH, waardoor er minder kans is op besmetting door iets wat er op de hop zou kunnen zitten (maar dat risico is erg klein). Laat de hop er een week of twee inzitten als je op kamertemperatuur lagert en twee tot drie weken bij lagere temperaturen. Proef regelmatig van je bier tot je vindt dat er de hopsmaak aan zit die je wilt hebben. Verwijder de hopresten en je kunt gaan bottelen.

Betsy Parker

Bron: Brew Your Own, januari-februari 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

BROUWEN OP KLEINE SCHAAL

Er is een tendens bij sommige amateurbrouwers om steeds groter te gaan brouwen. In het enthousiasme voor hun hobby worden steeds grotere systemen gebouwd die meer op kleine professionele brouwerijen gaan lijken, dan op de oorsprong van het amateurbrouwen: brouwen in de keuken op kleine schaal. Aan de andere kant zijn er brouwers die juist steeds kleinere hoeveelheden gaan brouwen. De redenen om kleinere hoeveelheden te gaan brouwen lopen uiteen van weinig ruimte tot de drang om te experimenteren en nieuwe recepten uit te proberen. Ook de wens om meerdere keren te brouwen en zo veel meer verschillende soorten bier tot je beschikking te hebben.

Klein volume = Grote pret

Brett Niland uit Tulsa, Oklahoma, heeft zich fanatiek gestort op het brouwen van kleine hoeveelheden. Hij schreef: “Ik brouw nu pas een paar maanden en alleen al de laatste maand heb ik drie bieren en twee ciders gemaakt, één bier staat te gisten en drie bieren staan te lageren. Als ik telkens hoeveelheden van 19 liter zou brouwen dan waren dat meer dan 500 flesjes. Ik heb nu minder dan 60 flesjes met allerlei typen en soorten bier.”

Sindsdien heeft Niland besloten steeds kleine brouwsels te maken. Hij heeft een drinkwaterkoeler van 7,6 liter omgebouwd tot maischton en gebruikt een geperforeerde vinylslang als filter. “Ik heb tot nu toe acht keer hiermee gebrouwen en het proces zodanig aangepast dat ik steeds 10 flesjes overhoudt van een brouwsel van 3,8 liter,” zegt Niland. “Ik wil proberen lagerbieren te gaan maken. Het voordeel is dat ik dan geen aparte, dure koelkast nodig heb.”

Navin Mittal uit Bombay, India, maakt een grapje door te zeggen dat hij de enige bierbrouwer is in zijn land. Omdat het erg moeilijk is om in India apparatuur en ingrediënten te kopen importeert hij alles wat in zijn bier gaat en improviseert hij met brouwapparatuur, met wat hij voorhanden heeft. De prijs van onroerend goed is in Bombay even hoog als in Manhattan, New York, dus veel ruimte is er meestal niet. “Toen ik begon met brouwen was het maken van een hoeveelheid bier van 19 liter geheel onmogelijk. Thuis was de grootste pan die ik had er een van 8 liter en de keuken was ingericht op het koken voor twee tot maximaal vier personen. Ik begon met het brouwen van 5 liter bier, maar dat was eigenlijk al teveel.”

Omdat de omgevingstemperatuur dikwijls oploopt tot 38 °C vergist hij in een kleine koelkast die speciaal voor dit doel is bestemd. “Ik heb al meer dan twintig keer gebrouwen en als het niet van die kleine hoeveelheden waren geweest dan had ik het allang opgegeven,” zei hij.

Michael Tonsmeire uit Washington, D.C. is ook aan het experimenteren met kleine hoeveelheden vanaf het begin van zijn brouwcarrière.  “Toen ik begon met brouwen met mijn maatje Jason, had ik allerlei gekke ideeën en daarom brouw ik kleine hoeveelheden van 3,8 liter om ze uit te proberen,” zegt Tonsmeire.  “We brouwden bijvoorbeeld een pepermunt-chocolade-stout en een tarwebier met dadels.” Voor Tonsmeire zorgt het gemak van kleine brouwsels ervoor dat je gemakkelijk nieuwe dingen uitprobeert. “Veel experimentele ingrediënten die tamelijk duur zijn, zoals exotische kruiden, of moeilijk te verwerken op grotere schaal, zoals interessante fruitsoorten, lenen zich uitstekend voor kleine brouwsels,” zegt hij.

Zoals grote brouwerijen kleine hoeveelheden maken om nieuwe recepten uit te proberen zo kunnen amateurbrouwers hun recepten uitproberen voordat ze grotere volumes gaan maken. “Door kleinere hoeveelheden kun je gewend raken met het werken met een ingrediënt, zonder het risico dat je met 20 liter bier komt te zitten dat je niet lust.”

Mijn belangstelling voor kleine brouwsels begon toen er discussie was over de voor- en nadelen van het toevoegen van moutextract aan het eind van het koken bij een brouwsel van moutextract. Ik besloot om een test te doen. Op mijn fornuis maakte ik twee brouwsels van 3,8 liter. In de ene deed ik moutextract en hop aan het begin van de kooktijd van een uur. In de andere deed ik alleen hop in gewoon water en voegde de laatste vijftien minuten van de kooktijd het moutextract toe. Mijn maatje Steve Wilkes en ik proefden de twee brouwsels. We vonden geen slechte smaak bij het koken van de hop in het water, maar het hopkarakter en de kleur van de beide brouwsels was heel verschillend.

Wat is het verschil?

Brouwen is in principe hetzelfde, of je nu een groot of klein brouwsel maakt. Toch zijn er een paar verschillen. Een nauwkeurige weegschaal is belangrijk om de hoeveelheid ingrediënten af te wegen, want als de hoeveelheden kleiner zijn, worden ook de effecten groter. Dit geldt vooral voor de hop. Een weegschaal die tot op één gram nauwkeurig is is nuttig voor het brouwen van kleine hoeveelheden. Als je deels met mout en deels met moutextract werkt dan moet je het recept zodanig aanpassen dat het meeste extract komt van de mout en niet van het moutextract. Het geeft je de mogelijkheid om een grote verscheidenheid van moutsoorten te gebruiken, maar ook van tamelijk grote hoeveelheden van andere zetmeelleveranciers (zoals mis en rijst).

Brouwen op kleine schaal kan gemakkelijk in een kleine pan of een koelbox. Voor 3,8 liter kun je 900 gram mout maischen en wort maken van ongeveer 12 °Plato (SG 1048). Het exacte volume en wort densiteit hangt af van de mout die je gebruikt, hoe goed deze is geschroot, hoeveel spoelwater je gebruikt en andere variabelen. Ook bij kleinere hoeveelheden kun je wel of niet spoelen.

De tijd die je nodig hebt om het wort op te warmen tot kooktemperatuur is uiteraard korter dan bij grotere hoeveelheden. Zelfs op een gewoon keukenfornuis is er maar weinig tijd voor nodig. Het nadeel van een kleine hoeveelheid wort koken is dat je beter op moet letten dat het wort niet overkookt of dat er teveel verdampt.

Kleine hoeveelheden kunnen ook gemakkelijker en sneller gekoeld worden, zonder wortkoeler. Pas geleden heb ik gemeten hoelang het duurde voordat het wort afgekoeld was in mijn aanrechtspoelbak met 2,3 kilo ijs. De drie liter wort ging in tien minuten van kooktemperatuur naar vergistingstemperatuur. Hoeveelheden tot 11 liter kunnen in de spoelbak zonder veel problemen afgekoeld worden (het duurt ongeveer een uur en je hebt wat meer ijs nodig).

Een buisje vloeibare gist van White Labs en een pakje vloeibare gist van Wyeast bevatten ongeveer 100 miljard cellen per pakje. Voor 19 liter wort van gemiddelde sterkte (SG 1048) is de ideale hoeveelheid cellen ongeveer 260 miljard cellen. Dus voor kleinere hoeveelheden wort heb je genoeg cellen en hoef je geen giststarter te maken.

Recepten?

De meeste brouwrecepten zijn aangegeven voor 10 of 20 liter bier. Om het recept naar beneden bij te stellen vermenigvuldig dan de hoeveelheid van de ingrediënten met het aantal liters wat je wilt maken en deel het daarna door de originele hoeveelheid van het recept. Het recept geeft bijvoorbeeld 300 gram caramout aan voor 20 liter. Als je 8 liter wilt maken van hetzelfde bier dan heb je 300 x 8 : 20 = 120 gram caramout nodig. Natuurlijk zal het koken, het sneller koelen en andere bezigheden op kleinere schaal invloed hebben op het resultaat. Let daar goed op en gebruik dit als handleiding om in het vervolg recepten aan te passen.

Meer gereedschap nodig!

Je hebt natuurlijk een goede weegschaal nodig om de hop nauwkeurig af te kunnen wegen. Maar er zijn nog een paar dingen die belangrijk zijn als je op kleine schaal wilt gaan brouwen. Met zulke kleine hoeveelheden is de hoeveelheid wort die je nodig hebt om je hydrometer te laten drijven van invloed op je eindresultaat. Een refractometer, een instrument dat de dichtheid meet van een vloeistof, heeft maar een paar druppels nodig om te kunnen meten. Voor brouwen heb je een Brix refractometer nodig die een schaal heeft van 0 - 30 °Brix. Als vuistregel kun je aanhouden dat °Brix hetzelfde is als °Plato, elke graad Plato is 4 punten van je soortelijk gewicht plus 1000. Bijvoorbeeld wort van 10 °Plato heeft een soortelijk gewicht van 10 x 4 + 1000 = 1040.

Waarom zou je je druk maken?

De meest gemaakte opmerking over het brouwen op kleine schaal is: “Als ik toch bier ga brouwen dan kan ik net zo goed minstens 20 liter maken. ”Blijkbaar heeft elke brouwer zijn eigen voorkeuren en omstandigheden. Maar voor degenen die weinig plaats hebben en mogelijkheden of weer eens iets anders willen maken, is brouwen op kleine schaal een belevenis die je niet hebt bij grotere hoeveelheden.

Recept voor 3 liter Six-pack late hopped Simcoe Ale

Een uitermate korte brouwdag. Vanaf het opzetten van het water tot het opruimen is slechts 90 minuten. Veel bloemige, fruitige Simcoe hopsmaak en -aroma.

Ingredienten voor 3 liter bier:

  60 gram caramout 120 EBC

450 gram lichte droge moutextract

  10 gram Simcoe hopellets 13% (15 minuten koken)

    4 gram Simcoe hopellets 13% (5 minuten koken)

    4 gram Simcoe hopellets 13% (0 minuten koken)

    4 gram Simcoe hopellets 13% (dry hopping)

    2 gram Safale US-56 gist

Schroot de caramout. Breng 3,8 liter water op een temperatuur van 66 °C. Doe de caramout in een moutzak en hang die 30 minuten in het water van 66°C. Verwijder de moutzak en breng het water aan de kook. Als het kookt de moutextract en 10 gram hoppellets toevoegen. Tien minuten later 4 gram hoppellets toevoegen. Aan het einde van de 15 minuten koken de warmtebron uitschakelen en 4 gram hoppellets toevoegen.

Zet de pan in een ijsbad en roer met een steriele lepel, beweeg de pan in het ijs en zorg er voor dat er geen ijswater in het wort komt. Controleer de temperatuur regelmatig met een steriele thermometer. Haal de pan uit het ijsbad als de temperatuur 20 °C is. Droog de buitenkant van de pan met een handdoek om te voorkomen dat er infectie optreedt bij het overgieten. Gebruik een steriele trechter, giet het wort in een steriel vat van 4 liter en laat de hop en de trub achter in de pan. Voeg de gist toe en belucht. Afsluiten met een waterslot. Als de hoofdvergisting voorbij is voeg dan 4 gram hoppellets toe voor de dryhopping. Na drie dagen het vat afkoelen en in de koelkast zetten om het bier helder te laten worden. Bottelen vanuit het gistvat en voeg in elk flesje wat suiker toe. Laten rijpen , koelen en geniet van je six pack!

James Spencer

Bron: Brew Your Own, juli/augustus 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

ENZYMEN IN JE BIER

1. Inleiding

Enzymen spelen binnen de mouterij en de brouwerij een belangrijke rol. In de mouterij zorgen ze o.a. voor de afbraak van celwanden in de gerstkorrel. In het brouwhuis zorgen ze ervoor dat gewenste stoffen uit de mout en het ongemout oplossen. Tijdens de vergisting en de lagering vinden ook belangrijke enzymreacties plaats.

2. Samenvatting enzymen

Enzymen zijn eiwitten met een speciale functie. Bepaalde reacties zullen met behulp van enzymen eerder (bijvoorbeeld bij een lagere temperatuur) tot stand komen.

Factoren die de werking van enzymen beïnvloeden zijn:

1. de temperatuur

Elk enzym heeft zijn eigen optimumtemperatuur. Bij een te hoge temperatuur worden enzymen onwerkzaam door (gedeeltelijke) eiwitdenaturatie. Bij lage temperaturen neemt de enzymwerking af. De invloed van de temperatuur op de werking van enzymen is dus erg groot.

1. de pH

Elk enzym heeft zijn eigen optimum-pH. De meeste enzymen werken bij een pH van 5 tot 9.

1. water

Water is een eerste vereiste om enzymwerking plaats te kunnen laten vinden. De enzymen en het substraat moeten elkaar kunnen ontmoeten. Dit kan alleen als er een transportmiddel aanwezig is. De concentratie van de oplossing is ook van belang. Bij een hoge concentratie aan stoffen is de ontmoetingskans tussen enzymen en substraat groot. Te hoge concentraties geven echter weer een minder goede enzymwerking. Dit komt doordat het enzym erg vaak andere stoffen (bijvoorbeeld reeds afgebroken substraat) ontmoet.

1. aanwezigheid van andere stoffen

Andere stoffen kunnen de werking van enzymen bevorderen of juist afremmen. Zware metalen remmen bijvoorbeeld de werking van enzymen.

3. Belangrijke enzymen in mouterij en brouwerij

De enzymen die een belangrijke rol spelen in mouterij en brouwerij zijn:

1. koolhydraatafbrekende enzymen (amylolytische enzymen)
2. eiwitafbrekende enzymen (proteolytische enzymen)
3. celwandafbrekende enzymen
4. de overige enzymen, bijvoorbeeld:
   • enzymen die oxidatie veroorzaken
   • enzymen die stoffen opbouwen i.p.v. afbreken.

1. koolhydraatafbrekende enzymen (amylolytische enzymen)

Voor de afbraak van zetmeel zijn verschillende koolhydraatafbrekende enzymen nodig. Afbraak van zetmeel vindt tijdens vermouten en tijdens brouwen plaats. Tijdens het brouwen is het zetmeel veel beter bereikbaar voor de enzymen dan tijdens het vermouten.

Dit komt doordat:

- de celwanden om de zetmeelkorrels zijn afgebroken;

- de mout verkleind is;

- de verkleinde mout vermengd is met (warm) water.

We gaan er bij de bespreking van de afbraak van zetmeel van uit dat de zetmeelmoleculen zijn omgeven door water en door enzymen, die vrij kunnen bewegen.

Er zijn veel enzymen die zetmeel kunnen afbreken. We beperken ons tot de enzymen die tijdens het brouwen een rol spelen. Dit zijn:

- α-amylase;

- β-amylase;

- maltase;

- de grensdextrinasen.

Zetmeel bestaat uit amylose- en amylopektinemoleculen.

Afbraak van de amylose

In de figuur is te zien waar de α-amylase het amylosemolecuul splitst.

De splitsing vindt in het midden van het amylosemolecuul plaats. Een enzym, dat midden in een molecuul veranderingen veroorzaakt, noemen we een endo-enzym.

Een endo-enzym maakt van een groot molecuul vrij grote brokstukken. Bij zetmeel noemen we deze brokstukken dextrinen. Zetmeelmoleculen moeten een minimale lengte hebben van 8 tot 12 glucose-eenheden om nog door α-amylase afgebroken te kunnen worden.

De volgende figuur laat zien dat β-amylase vanaf één uiteinde van het amylosemolecuul afbreekt. β-amylase werkt op dezelfde manier op dextrinen in. 

Een enzym, dat een groot molecuul vanaf één uiteinde afbreekt, noemen we een exo-enzym. Door de werking van β-amylase ontstaan brokstukjes van twee glucose-eenheden, maltose.

Bij de afbraak van amylose en dextrinen ontstaat ook glucose. Dit kan op twee manieren gebeuren:

-          door β-amylase: bij de afbraak van ketens met een oneven aantal glucose-eenheden blijft er één glucose over;

-          door de werking van het enzym maltase.

Maltase is het enzym dat maltose kan splitsen in twee moleculen glucose.

Afbraak van amylopektine

De afbraak van amylopektine verloopt in principe hetzelfde als die van amylose. Maar er is een verschil.

Amylopektine bevat zogenaamde 1-6 verbindingen. De tot nu toe genoemde enzymen (α-amylase, β-amylase en maltase) kunnen deze verbindingen niet verbreken. Er blijven dan kleine, vertakte dextrine-eenheden over, de zogenaamde grensdextrinen.

De grensdextrinasen (een groep enzymen) zijn in staat om de 1-6 binding te verbreken. Ze worden geïnactiveerd bij ca. 65 °C.

Opmerking

We hebben hierboven de afbraak van zetmeel tot glucose besproken. De afbraak verloopt tijdens het brouwen echter niet in dezelfde volgorde. Het is ook niet de bedoeling om tijdens het brouwen zetmeel helemaal af te breken tot glucose. Tijdens het brouwen is het van belang dat er vergistbare suikers (o.a. maltose) met daarnaast een bepaalde hoeveelheid onvergistbare suikers (dextrinen) verkregen worden.

We hebben hier alleen maar duidelijk willen maken welke omzettingen de verschillende enzymen kunnen veroorzaken. Hoe de afbraak van zetmeel in het brouwhuis precies verloopt komt later aan de orde.

1. eiwitafbrekende enzymen (proteolytische enzymen)

Eiwitten worden, net als zetmeel, door een groot aantal verschillende enzymen afgebroken. De endo-enzymen werken midden in de moleculen en vormen grotere brokstukken. Deze brokstukken worden door exo-enzymen afgebroken tot aminozuren. De afbraak van eiwitten kan schematisch als volgt worden weergegeven:

Eiwitten → polypeptiden → peptiden → dipeptiden → aminozuren

De figuur geeft de afbraak van eiwitten op een ander manier weer.

1. celwandafbrekende enzymen

De afbraak van celwandkoolhydraten door enzymen is zeer ingewikkeld. Er zijn namelijk veel verschillende celwand-koolhydraten. Het ziet er ongeveer als volgt uit:

Celwanden → onoplosbare brokstukken → oplosbare brokstukken → gummi-achtige stoffen → glucose

De mate waarin oplosbare brokstukken ontstaan, is afhankelijk van het soort celwandkoolhydraat dat wordt afgebroken. De afbraak van celwanden verloopt zeer langzaam. Dit komt doordat celwanden bijna niet toegankelijk zijn voor water. Daardoor kunnen de enzymen bijna niet werken. Tijdens vermouten en brouwen is er te weinig tijd om de celwanden helemaal af te kunnen breken.

1. overige enzymen

Tot nu toe zijn er enzymen besproken die grote moleculen afbreken. Er zijn tijdens het vermouten en het brouwen natuurlijk nog veel meer enzymen werkzaam. De meeste zijn belangrijk voor de bierbereiding omdat ze stoffen vrijmaken die nodig zijn voor de voeding van de gist (bijvoorbeeld fosfaten).

Als het vermouten en het brouwen normaal verlopen hoeven er geen speciale maatregelen te worden genomen om deze enzymen in voldoende mate te laten werken. Daarom zullen we ze hier niet behandelen.

We bespreken hier wel de oxidatie-bevorderende emzymen. Een ander naam is oxidatieve enzymen. Deze enzymen bevorderen de oxidatie van een aantal stoffen, zoals vetzuren en looistofvormende stoffen. De oxidatie van vetzuren heeft een slechte invloed op de kwaliteit van het bier. Bijvoorbeeld de smaak, het schuim en de eiwitstabiliteit worden hierdoor beïnvloed. Voor de werking van deze enzymen is zuurstof nodig. Daarom moet men tijdens de bierbereiding zuurstofinslag zoveel mogelijk zien te voorkomen.

4. De beïnvloeding van enzymen

De invloed van enzymen op elkaar

Bij de meeste bewerkingen in de brouwerij zijn meerdere enzymen betrokken. Enzymen kunnen elkaars werking beïnvloeden. Dit kan op verschillende manieren. Hieronder volgen enkele voorbeelden van hoe het ene enzym de werking van het andere enzym kan beïnvloeden.

Substraat toegankelijk maken

Enzymen kunnen alleen inwerken op stoffen als ze er werkelijk mee in contact kunnen komen. Bijvoorbeeld zetmeelafbrekende enzymen kunnen het zetmeel in het meellichaam van een gerstkorrel afbreken. Maar ze kunnen het zetmeel pas bereiken nadat de celwandafbrekende enzymen de celwanden van het meellichaam (gedeeltelijk) afgebroken hebben.

Substraat maken

Het ene enzym kan substraat maken voor het andere enzym. Zo kan het zijn dat het eindproduct van enzymatische reactie A het substraat is enzymatische reactie B. In dat geval zal reactie B pas kunnen verlopen als reactie A al verlopen is.

Bij de enzymen α- en β-amylase is er sprake van samenwerking.

Zetmeel bestaat uit lange ketens. De β-amylase kan alleen werken vanaf de uiteinden van deze ketens. De α-amylase splitst de lange ketens in kortere stukken (dextrinen). In het begin zijn er nog maar weinig uiteinden. Dit betekent dat de β-amylase nog niet veel maltose kan maken.

In het begin is daarom vooral α-amylase actief. Hierdoor ontstaan er veel dextrinen. Dextrinen zijn substraat voor β-amylase. De β-amylase kan dus pas goed gaan werken als α-amylase al dextrinen gemaakt heeft. Dat is in de volgende grafiek weergegeven.

Door de samenwerking van α- en β-amylase ontstaat maltose. Maltose is weer substraat voor het enzym maltase.

Blokkering opheffen

Bepaalde stoffen kunnen de werking van een enzym blokkeren. Een ander enzym zal dan eerst deze stof moeten afbreken (zie verderop: invloed van andere stoffen).

Invloed van het substraat

Een enzym zet meer substraat om naarmate de concentratie van het substraat groter is. Tijdens de bewerkingen, bijvoorbeeld het brouwen, kunnen concentraties van stoffen veranderen. Dit heeft invloed op de werking van enzymen.

Bijvoorbeeld:

-          door de werking van α-amylase neemt de concentratie van amyloseketens af. De concentratie van dextrinen neemt toe. Hierdoor zal de activiteit van α-amylase afnemen en die van β-amylase toenemen;

-          tijdens het brouwen neemt de concentratie van maltose toe. Hierdoor zal maltase beter kunnen werken;

-          oxidatiebevorderende enzymen zullen vooral actief zijn bij hoge concentraties zuurstof (aan het begin van het brouwproces).

Invloed van andere stoffen

Bepaalde stoffen kunnen enzymen in hun werking remmen (of blokkeren) of juist bevorderen. Bijvoorbeeld glucose en fructose lijken veel op elkaar. Tijdens de vergisting scheiden de gistcellen enzymen af die fructose kunnen afbreken. Omdat glucose en fructose zoveel op elkaar lijken kunnen deze enzymen ook een binding aangaan met glucose. Maar ze kunnen glucose niet afbreken (het pasje past, maar de code is onjuist). Zolang het enzym aan glucose gekoppeld is kan het geen fructose afbreken. Het enzym wordt geblokkeerd door glucose.

De glucose in de oplossing moet eerst grotendeels afgebroken worden door enzymen die wèl glucose kunnen afbreken. Pas als er nog maar weinig glucose in oplossing is zal het glucosemolecuul door het enzym losgelaten worden en zal fructose afgebroken kunnen worden.

De blokkering van enzymwerking, doordat het enzym aan een andere stof gebonden wordt, noemen we inhibitie.

Of de binding tussen een enzym en de blokkerende stof verbroken wordt hangt af van:

- de sterkte van de binding;

- de concentratie van de blokkerende stof.

Naarmate de binding sterker is, zal de concentratie van de blokkerende stof lager moeten zijn om de binding te verbreken.

Bron: Dictaat Bier – AOC Mnidden & Oost Brabant

HOE KRIJG IK EEN GOEDE SCHUIMKRAAG OP HET BIER?

Het wel of niet goed schuimen van een bier is afhankelijk van vele factoren, zoals:

-          Maischtijden en temperatuu

Inmaischen op een hogere temperatuur (bijvoorbeeld 52°C) heeft volgens onderzoeken een zeer gunstige invloed op de schuimhoudbaarheid. Als je ongemoute granen gebruikt in je brouwsel moet je voorzichtig zijn en toch bij 40 °C moeten starten, omdat je anders een grote kans hebt dat het bier een botersmaak krijgt. Laat de maisch niet te lang bij deze lagere temperatuur maar verhoog de temperatuur na maximaal 15 minuten.

-          Moutsoorten en granen

Ook de gebruikte moutsoorten en granen hebben hun invloed op de schuimhoudbaarheid. Er zijn diverse amateurbrouwers die om een goede schuimkraag te krijgen aan al hun bieren tarwe toevoegen. Ook donkere moutsoorten zorgen voor een betere schuimhoudbaarheid dan lichte moutsoorten. Ook oude mout kan minder schuim geven.

-          Hopgift

Een andere grondstof die van belang is bij de schuimhoudbaarheid is de hop. Volgens de vakliteratuur zou een zwaarder gehopt bier een betere schuimhoudbaarheid geven.

-          Gist

De ene gist geeft een beter schuimend bier dan de andere. Een belangrijke factor daarbij kan zijn de hoeveelheid hogere alcoholen die gevormd worden door een gistsoort.

-          Vergistingstemperatuur

Bij hogere vergistingstemperaturen worden meer hogere alcoholen gevormd. Hogere alcoholen hebben een bijzonder slechte invloed op de schuimhoudbaarheid.

-          Alcoholgehalte

Een zwaar bier met een hoger alcoholgehalte schuimt in de regel minder goed dan een bier met een lager alcoholgehalte. Alcohol werkt schuimnegatief. Uiteraard worden er bij een hoge alcoholproductie ook meer hogere alcoholen aangemaakt.

-          Koolzuurgehalte

Schuim bestaat uit belletjes koolzuur. Hoe meer koolzuur hoe meer schuim. Voeg daarom voldoende suiker toe bij het bottelen. Gebruikelijk is 8 tot 10 gram per liter bier.

-          Leeftijd bier

            Tenslotte is het opmerkelijk dat een ouder bier minder schuimt dan een jonger bier.

Frits Haen

Evenwicht

Elk bier bevat koolzuurgas (kooldioxide of CO₂) dat bij het gistingsproces gevormd wordt. Als het bier niet in een gesloten flesje zou zitten, zou het gas ontsnappen en krijgt men “plat” bier, dus zonder koolzuurprikkeling. Omdat het bier in een flesje zit opgesloten is er sprake van een evenwicht. Er komt voortdurend koolzuurgas uit het bier vrij en dat verzamelt zich onder de dop. Maar evenveel koolzuurdioxidemoleculen duiken weer terug het bier in.

Temperatuurdaling

Pas als de kroonkurk van de fles wordt gehaald wordt het evenwicht verbroken. Het koolzuurgas onder de dop schiet naar buiten en door de plotselinge uitzetting van het gas ontstaat een temperatuurdaling. Volgens een natuurwet wordt namelijk de energie die ergens voor nodig is (in dit geval het uitzetten van het gas) ergens anders vandaan gehaald (in dit geval temperatuurdaling van het gas). Bij een gekoeld bier van 8 °C kan de temperatuur van het gas  gedurende een fractie van een seconde dalen tot ongeveer 35 °C onder nul. Door de plotselinge temperatuurdaling wordt de aanwezige waterdamp in het gas gecondenseerd tot druppeltjes. Daardoor een fijne, witte mist uit de halsopening van het flesje.

Belletjes

Ook onder in het flesje vinden veranderingen plaats als de kroonkurk van het flesje wordt getrokken. Allereerst ontstaan er belletjes. Door de overdruk bleef het koolzuurgas in het bier opgelost. Nu de fles open is valt de druk terug tot de normale waarde en kunnen de gasbelletjes ontsnappen. Omdat het gas lichter is dan het bier stijgen de belletjes naar de oppervlakte en vormen daar de schuimkraag.

Weg schuim

Zoals je weet zakt de schuimkraag na verloop van tijd in. Dit komt doordat de koolzuurbelletjes aan de oppervlakte komen waar door het drukverschil het koolzuur door de belwand ontsnapt. Dit proces heet gasdiffusie. Bovendien zal door de zwaartekracht biervloeistof uit de wanden van de bellen naar beneden sijpelen. Hierdoor wordt de celwand dunner en zal knappen. Dit verschijnsel heet drainage.

Bierschuim in drie dimensies doorgrond

Drie Amerikaanse wiskundigen hebben nu een formule gevonden die verandering van bellen exact beschrijft. De wanden daarvan herschikken zich voortdurend, met een grover schuim als gevolg. Het resultaat, dat ze in Nature publiceren, is een uitbreiding van de theorie die het wiskundige genie John von Neumann in de jaren vijftig voor het platte vlak opstelde.

De auteurs denken dat hun 3D-versie in de materiaalwetenschappen breed gebruikt gaat worden.

Evenwicht

Elk bier bevat koolzuurgas (kooldioxide of CO₂) dat bij het gistingsproces gevormd wordt. Als het bier niet in een gesloten flesje zou zitten, zou het gas ontsnappen en krijgt men “plat” bier, dus zonder koolzuurprikkeling. Omdat het bier in een flesje zit opgesloten is er sprake van een evenwicht. Er komt voortdurend koolzuurgas uit het bier vrij en dat verzamelt zich onder de dop. Maar evenveel koolzuurdioxidemoleculen duiken weer terug het bier in.

Temperatuurdaling

Pas als de kroonkurk van de fles wordt gehaald wordt het evenwicht verbroken. Het koolzuurgas onder de dop schiet naar buiten en door de plotselinge uitzetting van het gas ontstaat een temperatuurdaling. Volgens een natuurwet wordt namelijk de energie die ergens voor nodig is (in dit geval het uitzetten van het gas) ergens anders vandaan gehaald (in dit geval temperatuurdaling van het gas). Bij een gekoeld bier van 8 °C kan de temperatuur van het gas  gedurende een fractie van een seconde dalen tot ongeveer 35 °C onder nul. Door de plotselinge temperatuurdaling wordt de aanwezige waterdamp in het gas gecondenseerd tot druppeltjes. Daardoor een fijne, witte mist uit de halsopening van het flesje.

Belletje

Ook onder in het flesje vinden veranderingen plaats als de kroonkurk van het flesje wordt getrokken. Allereerst ontstaan er belletjes. Door de overdruk bleef het koolzuurgas in het bier opgelost. Nu de fles open is valt de druk terug tot de normale waarde en kunnen de gasbelletjes ontsnappen. Omdat het gas lichter is dan het bier stijgen de belletjes naar de oppervlakte en vormen daar de schuimkraag.

Weg schuim

Zoals je weet zakt de schuimkraag na verloop van tijd in. Dit komt doordat de koolzuurbelletjes aan de oppervlakte komen waar door het drukverschil het koolzuur door de belwand ontsnapt. Dit proces heet gasdiffusie. Bovendien zal door de zwaartekracht biervloeistof uit de wanden van de bellen naar beneden sijpelen. Hierdoor wordt de celwand dunner en zal knappen. Dit verschijnsel heet drainage.

Bierschuim in drie dimensies doorgrond

Drie Amerikaanse wiskundigen hebben nu een formule gevonden die verandering van bellen exact beschrijft. De wanden daarvan herschikken zich voortdurend, met een grover schuim als gevolg. Het resultaat, dat ze in Nature publiceren, is een uitbreiding van de theorie die het wiskundige genie John von Neumann in de jaren vijftig voor het platte vlak opstelde.

De auteurs denken dat hun 3D-versie in de materiaalwetenschappen breed gebruikt gaat worden.

Frits Haen

10 DINGEN DIE EEN AMATEURBROUWER MOET PROBEREN
 

1. Maak een monsterbier
Op een gegeven moment zou elke thuisbrouwer een monsterbier moeten proberen brouwen - een groot, potig, zwaar bruut van een bier. Het brouwen van een enorm bier biedt verschillende uitdagingen. Voor de brouwer zal het verwerken van de grote hoeveelheid graan die nodig is en het uitvoeren van de lange kooktijd om het wort te condenseren, de limieten van je systeem verlengen.
Alle brouwers zullen een grote hoeveelheid gezonde gist moeten toevoegen - en misschien nog een keer - om het bier volledig te laten gisten. Voor buitengewoon grote bieren, moet je misschien zelfs geavanceerde technieken gebruiken, zoals het toevoegen van sommige vergistbare stoffen na de primaire gisting of meerdere keren beluchten vóór het begin van de gisting. En natuurlijk leert het brouwen van een zwaar bier geduld te beoefenen.
Dit geduld zal echter enorm worden beloond wanneer je je monsterbier loslaat op je vrienden, familie of clubmaatjes. Een goed gebrouwen zwaar bier zal zeker indruk maken op elke bierliefhebber. En aangezien een groot bier goed blijft, kun je er langer van blijven genieten dan van een gemiddeld bier. Je kunt ook proeven hoe de smaak evolueert in de tijd.

2. Streef naar perfectie
Een van de geweldige dingen over thuisbrouwen is dat je elke keer als je brouwt een ander bier kunt maken. Echter, het kiezen van een van je favoriete bierrecepten en het perfectioneren ervan kan een leuke afleiding zijn van het "willekeurige roulette" om elke keer een andere stijl te laten brouwen. Het opnieuw brouwen en aanpassen van een enkel bier kan je leren hoe verschillende variabelen je bier beïnvloeden. Het effect van individuele variabelen is misschien niet zo voor de hand liggend wanneer je de ene maand een ale brouwt en de volgende maand oak-aged Russian Imperial Stout.
Om met succes een bier te brouwen, maak je een zorgvuldige aantekening wanneer je brouwt - waarbij je niet alleen opmerkt wat je van plan was te doen, maar ook wat er feitelijk gebeurde. Maak ook zorgvuldige proefnotities van het afgewerkte bier.
Bereken op basis van je proeverij aspecten van het bier wat je wilt wijzigen en brouw het opnieuw, verander slechts één variabele (of hoogstens een paar als ze niets met elkaar te maken hebben). Neem weer goede brouw- en proefnotities en proef je eerste bier zij aan zij met je eerdere bier.
Zodra je je bier is zoals je het wilt hebben, moet je het opnieuw brouwen zonder wijzigingen om te zien hoe consistent je bent. Als je echt serieus bent, wil je misschien de ingrediënten voor twee (of meer) batches in bulk kopen om elke variabele zo constant mogelijk te houden.
Een enkel bier brouwen en aanpassen geeft je de ervaring die je kunt toepassen op elk bier dat je brouwt. Het geeft je ook een relatief langlopend project om aan te pakken en te belonen met steeds beter bier.

3. Doe mee aan een wedstrijd
Een beetje competitie kan de creatieve vuren echt aan de gang krijgen. Als je nog nooit een brouwwedstrijd hebt meegedaan, kan dit iets zijn om ervoor te zorgen dat jij enthousiast wordt.
Op zijn minst geeft het meedoen aan een wedstrijd je wat feedback over je bier. In veel gevallen zal deze feedback afkomstig zijn van ervaren thuisbrouwers.
Bij een wedstrijd ben je duidelijk in competitie met anderen. Als je echter elk jaar meedoet aan dezelfde competitie, kun je ook met jezelf concurreren om te zien of je je scores elk jaar kunt verbeteren.

4. Gebruik een ongebruikelijk ingrediënt
Mout. Hop. Water. Gist. De Duitsers lijken deze formule nooit te moe te worden, maar veel thuisbrouwers - waaronder ikzelf - doen dat wel. Ik sta bekend voor van alles in de thuisbrouwersgemeenschap, voort het feit dat ik veel "vreemde ingrediënten" bieren brouw. Het opnemen van een ongewoon ingrediënt in een bier is een leuke uitdaging. Op zijn minst, een beslissing over het toevoegen van het ingrediënt – tijdens het maischen, koken of tijdens de lagering - vereist een beetje nadenken. Vaak zal enig onderzoek naar het ingrediënt enig licht werpen op de beste manier om de smaken en aroma's in je bier op te nemen. Soms moet je gewoon experimenteren. Daarnaast is bijna altijd een experiment met hoeveelheden bijna altijd vereist.
Niet elk ingrediënt smaakt goed wanneer het in een willekeurige bierstijl wordt gedronken, maar wanneer je uiteindelijk de juiste combinatie hebt gevonden, zul je het leuk vinden om te zien hoe de reacties van andere brouwers veranderen van "Je maakt een grapje?" Naar "Hé, dit is eigenlijk goed !”

5. Brouw voor een groot evenement
Als je geluk hebt, wordt je op een bepaald moment in je brouw "carrière" gevraagd om bier te leveren voor een groot evenement. Ik heb acht partijen bier gebrouwen voor mijn eigen bruiloft en vond het fantastisch.
Het brouwen van meerdere bieren voor een evenement kan wat puzzels vereisen. Uitzoeken wanneer je de bieren moet brouwen, laten lageren en bottelen, zodat je altijd emmers en flessen beschikbaar heeft voor de volgende batch, kan enige tijd duren. Misschien wil je experimenteren met brouwen met een hoger soortelijk gewicht - een zwaarder bier brouwen dan je wilt bereiken en het dan verdunnen wanneer je bottelt - om meer bier te krijgen met een lager alcoholgehalte. Je kunt ook experimenteren met gesplitste batchbieren om twee verschillende bieren van een enkele brouwsessie te krijgen.
Je zult waarschijnlijk verrast zijn door het aantal en de soorten mensen die ineengedoken rond je tapkast zitten. Deze mensen kunnen je vaak goede feedback geven als je luistert naar wat ze zeggen.
"Willekeurige" bierdrinkers zullen waarschijnlijk geen bierterminologie kennen, dus verwacht niet dat ze je hetzelfde soort feedback zullen geven als een bierkeurmeester zou doen. Het vermelden van hun voorkeuren en antipathieën - en zelfs welk vaatje als eerste wordt getrapt - kan echter nuttige informatie zijn.
Bij het brouwen voor een groot evenement, raden veel thuisbrouwers aan om een Kölsch of ale te brouwen om te proberen de pilsdrinkers (Bud / Miller / Coors) te overtuigen. Ik ben het niet eens met deze aanpak. Het maken van "nep Budweiser" zal de pilsdrinkers niet imponeren, vooral als je nog nooit eerder een light ale hebt gebrouwen. Brouw het soort bieren dat je lekker vindt en goed kunt brouwen - ze zijn immers wat jou overgehaald hebt om zelf te gaan brouwen.

6. Zie hoe de andere helft leeft
De meeste thuisbrouwers identificeren zichzelf als extract- of als graanbrouwers. Als je op zoek bent naar een andere omgeving, probeert dan eens 'van kant te veranderen'.
Voor extractbrouwers kan het brouwen van een graanbier het proces demystificeren - dat vaak onnodig complex wordt gepresenteerd in inleidende zelfgeschreven boeken. Omgekeerd, als je een graanbrouwer bent, kan het proberen van een extractbier je ogen openen voor de voordelen van een snellere brouwdag. En je zult bijna zeker aangenaam verrast zijn door de kwaliteit van je bier. Het brouwen van een extractbier kan je zelfs overtuigen om sommige van je bieren te herformuleren als extractbieren en de extra uren door te brengen met iets anders.

7. Leer iemand om te brouwen
Als je een onderwerp echt wilt begrijpen, probeer het dan aan iemand te leren. Door een vriend te leren brouwen, wordt je gedwongen om je gedachten over het onderwerp te ordenen. Bovendien zullen de vragen die je vriend stelt waarschijnlijk jou aan het denken moeten zetten. Wanneer iemand niets over een onderwerp weet, zijn de vragen die zij stellen vaak 'ongestructureerd' en kunnen je voor een probleem zetten.
Als je tegen je vriend zegt dat gist suiker in alcohol omzet, kan hij vragen: "Als ik meer alcohol wil, moet ik dan meer gist toevoegen?" Of hij vraagt iets volledig anders als: "Hoe komen de grote brouwers van de bitterheid af in hun bieren? "Om antwoorden te vinden op deze vragen is meer nodig dan alleen maar iets op te schrijven van je inleidende zelfverzonnen tekst.

8. Maak je eigen “signatuur” bier
Veel, misschien de meeste, thuisbrouwers hebben hun eigen 'kenmerkende bier'. Ze kunnen het hun huisbier of hun gangbare bier noemen, maar het idee is hetzelfde: een bier dat de thuisbrouwer heeft aangepast aan zijn of haar smaakpapillen.
Je kenmerkende bier kan een ongebruikelijk ingrediënt bevatten (zoals in # 4 hierboven), of het kan een "gewoon bier" -bier zijn. Het kan bijvoorbeeld een Amerikaanse pale ale zijn met precies de juiste balans van hopvariëteiten, bitterheid en smaak hop voor jou. Of, het zou aspecten van twee of meer stijlen kunnen combineren, zoals een oktoberfest die ge-dry-hopt is met Amarillo-hop.
Naast het overduidelijke voordeel van het leveren van een brouwsel dat je leuk vindt, kan het maken van je eigen “kenmerkende” bier je aanmoedigen om de "regels" te overtreden of zelfs te verbreken om te komen waar je naartoe wilt. Daarbij zou je kunnen uitvinden welke regels willekeurig zijn en welke niet.

9. Word lid van een amateurbrouwclub
Als je helemaal geraakt wordt door het zelf brouwen van bier, kun je je voorstellen hoe het is om omringd te worden door anderen die je passie delen. Bierbrouwclubs zijn een geweldige plek om advies te krijgen over je brouwerij, ideeën te krijgen van anderen en over het algemeen gewoon over bier te praten. Bovendien mag je bier van andere mensen drinken.
Als er meer dan één brouwclub bij jou in de buurt is, bekijk ze allemaal. De ene kan beter bij je persoonlijkheid passen dan de andere. De meeste brouwclubs zijn gevuld met vrolijke mensen (amateurbrouwers genoemd), die leuk zijn om mee om te gaan.

10. Duik nog eens in je geheugen
Als je echt wilt dat je je bier in een hogere versnelling gaat brouwen, overweeg dan om een reisje naar je geheugen te nemen – waarom je in eerste instantie bent begonnen met thuisbrouwen.
Wanneer je je eerste batch hebt gebrouwen, welk recept (of bierpakket) heb je gekozen - en waarom? Wat dronk je toen? Wat wilde je brouwen voordat je wist welke stijlen gemakkelijk of moeilijk te brouwen waren? Wat wilde je brouwen voordat je op de hoogte was van de BKG-richtlijnen? (Afgezien van dry-hopped pale ales, was ik geïnteresseerd in een donker, moutig bier genaamd Hexenbrau dat ik ooit heb geprobeerd in Sunset Grill van Boston en nooit meer heb gevonden.)
Als je terug kunt gaan naar je brouwnotitieboekje, de marges van je eerste thuisbrouwboek of de diepten van je geheugen kunt volgen, zoek uit wat je wilde bereiken. Brouw vervolgens het bier dat je zelf wilt uitdelen als Michael Jackson (niet de popster) op je oprit zou komen. Als dat je wort niet kookt, dan is het misschien tijd om na te denken.

Chris Colby
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

5 TIPS VOOR HET BROUWEN VAN ONDERGISTENDE BIEREN

1. Voeg veel gist toe
Lagers gisten veel kouder dan ales, meestal in de buurt van 7-13 °C. Net als mensen vertragen gisten als ze het koud krijgen, wat betekent dat je meer cellen nodig hebt om de taak uit te voeren. Probeer ongeveer twee keer zoveel gist toe te voegen voor een lagerbier als voor een bier met hetzelfde begin soortelijk gewicht. Als het maken van een grote starter niet erg aantrekkelijk voor je is, overweeg dan om een van de uitstekende droge soorten te gebruiken, zoals Saflager W-34/70 of S-189.

3. Overweeg een versnelde gisting
De gist koud toevoegen kan een langere gisting betekenen, maar er is een handige truc om dingen te versnellen. Meet regelmatig het soortelijk gewicht en verhoog de temperatuur met 2,8 °C wanneer je bier ongeveer halverwege is voltooid. Als het wort een oorspronkelijk soortelijk gewicht (SG) heeft van 1050 (12.5 °Plato) en je verwacht dat het eind soortelijk gewicht rond 1010 SG (2.5 °P) ligt, moet je lagergist door 40 specifieke soortelijk gewicht punten (10 °P) kauwen om van punt A naar punt B te komen. De helft van 40 SG (10 °P) is 20 SG (5 °P), wat betekent dat je de temperatuur kunt verhogen wanneer je een soortelijk gewicht van 1030 (7,5 °P) meet. Als je de dingen nog sneller wilt versnellen, overweeg dan om het snelle vergistingsschema voor lagerbier te gebruiken.

 
Dave Carpenter is hoofdredacteur van Zymurgy magazine.
Bron: American Homebrewers Association, vertaald en bewerkt door Frits Haen

BACTERIOLOGISCHE OORLOGVOERING

Een introductie in de microbiologie van het bierbederf
Het slechte nieuws: microben, levende dingetjes die zo klein zijn dat je een microscoop nodig hebt om ze te kunnen zien, zijn overal. De wereld zit vol met bacteriën, gisten en schimmels. En het goede nieuws: dat is maar goed ook. Het levende deel van onze wereld is bekend als de biosfeer en is een kringloop van energie en stoffen die zichzelf in stand houdt in verschillende levensvormen.
Allereerst zijn er de producenten. Deze vormen van leven (meestal planten) verzamelen energie van de zon, koolstofdioxide uit de atmosfeer en water waar ze het maar kunnen vinden. In een proces, dat fotosynthese heet, gebruiken ze deze koolstof, waterstof en zuurstof om organische moleculen te bouwen. Het zijn deze organische moleculen en hun opgeslagen energie die zorgen voor het voedsel voor alle andere vormen van leven op onze planeet; vandaar de naam producenten.
De volgende in de voedingsketen zijn de consumenten, de dieren waarvan er twee soorten zijn. Allereerst de herbivoren die de planten eten, de plantensuikers en zetmeel verteren waardoor energie vrijkomt om zichzelf in leven te houden en de nodige grondstoffen (koolstof, waterstof en zuurstof) om hun eigen organische moleculen te maken.
Ten tweede zijn er de carnivoren (consumenten) die de herbivoren opeten, opnieuw energie en grondstoffen verzamelen en omzetten. Dit proces van het opeten van andere organismen voor energie en grondstoffen kan natuurlijk niet onbeperkt doorgaan. Op elk niveau van leven vermindert de energie omdat die gebruikt wordt voor beweging, warmte, geluid, e.d. Uiteindelijk stort het hele systeem in en de onvermijdelijke dood is het eind van alles. Maar het is toch niet het einde. Het dode lichaam heeft niet meer genoeg energie om te blijven leven, maar er zijn nog een hoop goede stoffen over: organische moleculen met kleine beetjes energie. Hierbij komt de derde vorm van leven aan bod, de bedervers. Deze microben (bacteriën, gisten en schimmels) breken alle vormen van leven af en zetten het om in kooldioxide en water, de stoffen waarmee we begonnen zijn. Dit maakt de levenscyclus weer rond. Het vervelende is echter dat deze microben niet wachten tot iets dood is. Mensen zijn bang van bacteriën omdat een klein percentage van deze microben erg gretig is, levende organismen aanvallen en bederf veroorzaken. Een tweede probleem is dat microben zich erg lang ergens kunnen bevinden, zonder dat je er iets van merkt, en opeens tot enorme aantallen kunnen uitgroeien als er voedsel beschikbaar komt. Na deze orgie wachten ze onzichtbaar tot in de omgeving weer een nieuw maaltje voorbijkomt. Al wat ze nodig hebben is warmte, water en voedsel.

Microben en bier
Je bier is gemaakt van graan, het zetmeel is omgezet in suikers door het maischproces en de suikers in alcohol tijdens het gisten, zodat een biologisch stabiel product is ontstaan dat langer bewaard kan blijven en gemakkelijker (en met meer plezier!) genuttigd kan worden. Een belangrijke stap in het brouwproces is dat de brouwgist de suikers omzet voordat een of andere microbe de kans krijgt. Pas op, want elke brouwerij zit vol met microben die liggen te wachten tot ze een kans krijgen een kleine orgie te houden in een beetje kwetsbare wort. Een aantal processen in de brouwerij is er op gericht om dit te voorkomen, zoals wort koken en veel gist toevoegen. Al deze handelingen bevorderen de gewenste vergisting en voorkomen ongewenste gisting. Een van de redenen dat bier zo lang bestaat komt omdat het bijna onmogelijk is om bier te maken dat organismen bevat waarvan je behoorlijk ziek kunt worden of zelfs dood gaan. Het koken van het wort en de alcohol gemaakt door de gist doden deze organismen, zelfs in de smerigste brouwerij. Dus waar je ook bent: het is veiliger om bier te drinken dan water. Als de omstandigheden niet optimaal zijn kunnen andere microben toch groeien in bier. Als ze dat doen dan zal het bederven door ongewenste smaken en geuren, troebelingen en mogelijk zelfs slijm, maar nooit door giftige stoffen.

Als amateurbrouwer hoef je niet alle details te weten van brouwerij-microbiologie, maar wel de beginselen van wat bedervende organismen zijn en hoe ze in het brouwproces terechtkomen. Je kunt dan beter voorkomen dat ze binnendringen in je brouwproces. In tabel 1 zie je een overzicht van fouten in bier en hun mogelijke oorzaken en hoe je het kunt voorkomen. Door te ruiken en te proeven kun je bepalen wat de boosdoener is en aan dat deel van het brouwproces extra aandacht besteden. In de meeste gevallen is de oplossing hetzelfde: zorg voor het toevoegen van een grote hoeveelheid brouwgist met veel actieve gistcellen en zo weinig mogelijk andere microben door schoon, hygiënisch en snel te werken. In overeenstemming met de titel van dit artikel ga ik je nu wat informatie geven over de vijand, zodat je bijna al je oorlogen kunt winnen. We weten dat grote hoeveelheden actieve, gezonde gist het wort snel zal omzetten in alcohol en zuren. Dit voorkomt dat ongewenste organismen voedsel krijgen en kunnen groeien. Bovendien zijn deze organismen bijna allemaal gevoelig voor alcohol en zuren. Om te zorgen dat de gist deze strijd wint moet je hem wel helpen, waar dat kan. Als het hele proces, van ingrediënten tot apparatuur, steriel zou zijn dan was, in theorie, één gistcel in het steriele wort voldoende om een prima bier te maken. Zoiets is echter alleen mogelijk in het laboratorium, maar niet thuis of op grote schaal in een brouwerij. Als we de vijand kennen dan moeten we het voordeel geven aan onze gist. Dit doen we door wat we hygiëne noemen; dit betekent dat alles wat met het bier in aanraking komt schoon moet zijn en bewerkt met chemicaliën om de meeste microben te onderdrukken of te doden. Om succesvol te brouwen moet het aantal microben in de ingrediënten en apparatuur tot een aanvaardbaar niveau worden teruggebracht. Wat een aanvaardbaar niveau is zie je aan het resultaat van je bier. Als het er goed uitziet, goed ruikt en smaakt dan heb je het goed gedaan. De belangrijkste stappen in deze strategie zijn:

1. Begin niet met teveel microben aan het proces
Schone onbedorven ingrediënten, schoon water, schone apparatuur en een schone brouw-omgeving verminderen allemaal de hoeveelheid microben die in de gaten gehouden moeten worden. Graan is een natuurproduct en is bedekt met allerlei gisten, bacteriën en schimmels. Als je mout schroot vlakbij de plaats waar de vergisting plaatsvindt, loop je de kans dat je gist besmet raakt. Hetzelfde geldt voor stof en vuil in de ruimte. Alles wat niet schoon is bevat microben en als het vuil organisch materiaal bevat is dat een prima voedingsbodem. Daarom moet alle gereedschap schoon zijn: gistvaten, slangen, watersloten, lepels, pompen, hydrometers en trechters. Alles wat met het wort in contact komt moet schoon zijn zodat je het leger van de vijandige troepen niet versterkt. Een klein vlekje vuil kan al miljoenen microben bevatten die je bier kunnen bederven, dus bijna schoon is niet goed genoeg. Ook krassen, splinters en poreuze oppervlakken in brouwgereedschap zijn allemaal potentiele broednesten. Alles moet worden schoongemaakt zodra het is gebruikt. Denk eens aan het leger van microben dat groeit op de bodem van je gistvat dat niet goed is schoongemaakt. Als je iets niet meteen goed schoonmaakt moet je vechten tegen een groter leger microben dan wanneer je het meteen had gedaan.

2. Verminder het aantal microben tijdens het brouwproces
Zelfs op schoon, afgespoeld gereedschap, wat niet poreus is en zonder krassen, zitten microben. Alles wat met het brouwproces in contact komt mag slechts zoveel microben bevatten dat het geen invloed heeft op het product. Het wort wordt tijdens het koken gesteriliseerd, dus voor dit tijdstip hoeft het schoonmaken niet grondig te gebeuren. Het maischen moet natuurlijk wel schoon gebeuren. Als je brouwgereedschap niet goed schoon wordt gemaakt na het maischen dan zullen er microben groeien in het achtergebleven residu. Deze zullen de volgende keer gaan groeien en beginnen met vergisten tijdens het maischen. Nu zul je zeggen: dan gaat alleen het rendement wat achteruit en die microben gaan wel dood tijdens het koken, maar dat klopt niet helemaal. Er kunnen ook smaken en geuren ontstaan tijdens deze vergisting. Zuren ontstaan tijdens het maischen, in het bijzonder bij langdurig maischen of bij het gebruik van tarwe (dit bevat grote aantallen lactobacilli), kunnen duidelijk merkbaar zijn in het eindproduct.

3. Als het wort steriel is laat er dan zo weinig mogelijk microben bij komen
Dit is heel belangrijk. Het wort is een perfecte voedingsbodem voor microben en zoals je weet zitten ze overal. Gesloten wortkoelers, gesloten gistvaten en gesloten transport zijn het beste om te voorkomen dat ze in het gekoelde wort terechtkomen en hun eigen vergistingsfeestje gaan beginnen. Het wort buiten koelen in een open vat en het dan door een trechter te gieten is verre van ideaal. Als thuisbrouwer kun je het beste investeren in een gesloten wortkoeler en in een wortpomp met slangen. Zuigen aan een hevelslang verhoogt het risico op infectie, zelfs al heb je je mond gedesinfecteerd met wodka. Wat je ook gebruikt: van alles wat met het gekoelde wort in aanraking komt moeten de microben verwijderd zijn, dus gedesinfecteerd zijn. Dit gebeurt door een chemische behandeling met een van de vele desinfectiemiddelen die in de handel verkrijgbaar zijn (zoals sterinet, chempro en sulfiet). Zij hebben allemaal hun voor- en nadelen, maar ze doen het allemaal goed als de instructies worden opgevolgd met betrekking tot concentratie en contacttijd. Denk er wel aan dat deze middelen alleen werken als het materiaal grondig schoongemaakt is, zonder verborgen broedplaatsen waar miljoenen microben zitten te wachten, beschermd door een laag vuil. Als het wort steriel is gebleven tijdens het koelen en op een hygiënische manier is overgebracht naar een gedesinfecteerd gistvat, dan ben je een heel eind op weg naar de overwinning van je brouwgist in de oorlog met de microben.
Er is nog een manier om bedervende organismen binnen te halen. Dit is tijdens het toevoegen van de gist aan het wort. Het is belangrijk om gist te gebruiken die vrij is van microbiologische vervuiling. Vroeger was dat niet eenvoudig, maar tegenwoordig zijn er volop leveranciers van schone, gezonde en pure gist voor kleine brouwers. Gist toevoegen waar bedervende organismen inzitten zal leiden tot bier waarvan de smaak in de buurt komt van geuze.

4. Zorg voor goede vergistingsomstandigheden
Een ding waar je goed op moet letten is de Agevarenzone@. Deze begint als het wort is teruggekoeld tot onder de 38 C en eindigt als de vergisting aan de gang is zoals je kunt zien aan het actieve bubbelen van het waterslot. Het is belangrijk deze periode in de gaten te houden, omdat, hoe voorzichtig je ook bent, andere microben zullen proberen een weg te vinden naar je vergisting. Hoe korter de gevarenzone duurt, hoe minder kans je hebt op bedorven bier. Zorg dat je je bier snel op de gisttemperatuur brengt, zodat het maar kort in de gevarenzone zit. Natuurlijk is de volgende stap snel koelen. Zorg dat je koelsysteem je bier snel op de temperatuur brengt om de gist te kunnen toevoegen, zodat je slechts kort in de gevarenzone zit. Daarna voeg je een grote hoeveelheid gezonde gist toe. Deze zal snel het wort bezetten en de kleinere aantallen bedervers buiten gevecht stellen door hun voedsel (suikers) weg te nemen en door het produceren van onderdrukkers (alcohol en zuur). Toch zijn er sommige microben die in je zure, alcoholhoudende bier kunnen groeien, dus blijft het noodzakelijk om alles in het verdere proces te desinfecteren. Bijvoorbeeld het herhaaldelijk nemen van een monster uit je gistvat (of het monster teruggieten) is erg riskant, evenals het jonge gistende bier overhevelen naar het lagervat. Het rijpen, filteren en bottelen zijn momenten dat je bier besmet kan raken, dus ook hier moeten de regels worden toegepast met betrekking tot schoonmaken, desinfecteren en minimale blootstelling aan de lucht. Hierbij is ook een tweede mogelijkheid tot het reduceren van besmetting van toepassing, namelijk het terugbrengen van de temperatuur. De meeste microben groeien langzaam of helemaal niet in de kou. Door het koud bewaren van bier tijdens de rijping, bottelen en opslag kan het effect van schadelijke invloed van bedervende microben een paar maanden onderdrukken.

Conclusie
Let goed op maar maak je niet teveel zorgen. Maak alles goed schoon in alle fasen van het brouwproces en ben erg voorzichtig met afgekoelde wort die nog niet vergist is. Kies de juiste gist en de wereld vol microben kan doordraaien, zonder dat je bier aangetast wordt.

Paul Farnsworth, Ph.D.
Bron: Zymurgy ril 2001, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Begin s.g. en eind s.g.
 
Laatst zat ik weer te bladeren in Brew Your Own en ik zag een verhaaltje over twee onderwerpen, waar iedere brouwer elke keer weer mee bezig is: begin s.g. en eind s.g.. Nou ja, jij misschien niet, maar ik in ieder geval wel. Het ene verhaaltje is wat ingewikkeld, er zit een berekeningetje bij, het andere is eenvoudiger en geeft wat leuke getallen. Ik hoop dat je er iets aan hebt.
 
Begin s.g.
Als je gaat brouwen heb je gewoonlijk een recept met daarin de ingrediënten en de werkwijze: welke temperaturen voor hoe lang. En als je dat volgt hoop je dat je aan het einde van het koken op je begin s.g. uitkomt. Een andere naam voor begin s.g. of begin soortelijk gewicht is stamwortgehalte. Voor de helderheid: op het juiste begin s.g. uitkomen heeft niet heel veel te maken met je rendement: ook met een slecht rendement kun je goed uitkomen, maar dan moet je wat langer koken en dat wil niet iedereen. Laten we er vanuit gaan dat je een redelijk normaal rendement gaat halen. Dus je hebt je mout goed geschroot en je hebt geschrote mout en water goed gemengd.
 
Je bent klaar met maischen en met spoelen en je hebt de laatste druppel na het spoelen opgevangen. Het is heel belangrijk dat je nu het wort heel goed mengt. Ik ben daar wel eens de fout in gegaan toen ik mijn brouwautomaat pas had: ik nam een monster bovenin het wort en deed een meting. Ik moest 1065 hebben maar ik had iets van 1020. Dacht ik. Dus ik kieperde alle wort weg. Maar onderin de ketel bleek wort met iets van 1080 te zitten. OK, leerpuntje. Goed mengen voordat je een monster neemt.
 
Neem een monster wort en koel het af tot 20 ⁰C. Ik neem aan dat je een hydrometer hebt en de meeste amateurbrouwers gebruiken een hydrometer waar het soortelijk gewicht op staat, dus getallen tussen 1.000 en 1.090 of zoiets. Industriële brouwers gebruiken hydrometers die zijn geijkt in graden Plato, zo van 0 tot 24 (of beter: eentje van 0 – 8 ⁰P, eentje van 8 – 16 ⁰P en eentje van 16 – 24 ⁰P, want dat werkt nauwkeuriger). Graden Plato is het extractgehalte (procent drogestof in het wort).
Er is een vaste relatie (bij bierbrouwen) tussen soortelijk gewicht en het extractgehalte in graden Plato. Bij 20 ⁰C is een soortelijk gewicht van 1034 altijd 8,5 ⁰P en een soortelijk gewicht van 1068 is altijd 16,6 ⁰P (zie tabel 1 hieronder).
 
Stel je voor dat je klaar bent met beslag maken en spoelen en je hebt een goed monster van je wort genomen. In de ketel zit 22 liter wort. Je monster blijkt een soortelijk gewicht te hebben van 1042 en dat is 10,5 ⁰P (zie tabel 1). Dat soortelijk gewicht wordt veroorzaakt door extract: hoe meer extract des te hoger het soortelijk gewicht. Je kunt nu uitrekenen hoeveel kg extract er in je ketel zit. Dat doe je door het soortelijk gewicht te vermenigvuldigen met het extractgehalte (in ⁰P) en het aantal liters.
 

Rekenen aan Fruitbieren

KOOLZUUR IN DE FLES: MAKEN EN METEN
 
Je hebt je bier gemaakt en laten vergisten. De vergisting is klaar. Dat kun je mooi zien want je hebt een proefvergisting gedaan en je bier heeft dezelfde waarde als de proefvergisting. Dus: bottelen. En bij bottelen hoort bottelsuiker, want anders krijg je geen druk in de fles en dus geen schuim. Er zijn allerlei manieren om de gewenste hoeveelheid bottelsuiker te berekenen. Sommigen voegen gewoon een klontje bottelsuiker toe of iets van 5 gram per liter.
Dat kan.
 
Maken
Ik vind het een sport om precies de gewenste druk in een flesje te krijgen. Niet dat dat altijd lukt, maar eigenlijk kom ik altijd heel dicht in de buurt. Een paar voorbeelden:

Eerlijk gezegd gaat het ook wel eens minder goed, maar dat kan ook liggen aan het individuele flesje, want ik meet er maar één of twee.
Als je bijvoorbeeld precies 0,50 gewichtsprocent koolzuur wilt hebben moet je eerst weten hoeveel koolzuur er al in je bier zit na de vergisting. Dat is afhankelijk van de vergistingstemperatuur. Een voorbeeld: bij 10 ^oC zit er 0,253 % koolzuur in je bier. Als je 0,50 % wilt hebben moet je dus het verschil “bij maken” met suiker. Dat is (0,50 – 0,253 =) 0,247 % koolzuur.
Dat maak je ongeveer door de dubbele hoeveelheid suiker toe te voegen, dus 0,494 %. Maar als de vergistingstemperatuur 20 ^oC is dan moet je 0,658 % suiker toevoegen voor dezelfde druk.
 
Wat ik doe.
Ik heb een spuitje van 5 ml en een Excelbestandje. In dat bestand vul ik in hoeveel bier ik heb, welk koolzuurgehalte ik wil, het volume van mijn flesjes en het volume van mijn spuitje (5 ml). Oh ja, en de temperatuur van de vergisting. Dat is allemaal heel erg handig. Dan geeft dat bestandje aan hoeveel gram suiker ik in hoeveel gram water moet oplossen en dan werkt het. Dat bestandje kan ik niet toevoegen aan de papieren versie van dit verhaal, maar als je dit leest op de site en je klikt hier dan krijg je dat bestandje vanzelf op je scherm. Oh ja, ik heb voor de zekerheid 1,5 liter extra gerekend, zodat je ietsje meer suikerwater maakt dan je nodig hebt.
 
Meten
Nu heb ik keurig mijn bier afgevuld met de gewenste hoeveelheid bottelsuiker, ik laat de flesjes staan en na een paar weken wil ik wel eens weten of de druk ook precies is geworden wat ik heb bedacht. Daarvoor heb je weer een Excelbestandje nodig (datzelfde als hierboven) en een meter. Volgens mij zijn er twee systemen om te meten. De eerste is een manometer die je op de fles zet (zie afbeelding 1). Het voordeel is dat je de drukopbouw ziet en je ziet dus ook wanneer die drukopbouw klaar is en de eind-druk bereikt is. Te koop bij alle brouwzaken als Unibrew en Brouwland. Het nadeel is dat de manometer voor een paar weken onbruikbaar is, want hij zit op die ene fles vast. 
 
Een tweede systeem is een drukmeter, die een gaatje prikt door de kroondop. Deze werden vroeger bij alle brouwerijen op het lab gebruikt en is dus wat ouderwets, niet meer te koop, maar ik vind ‘m heel praktisch. De reden dat ik ‘m toch beschrijf is omdat ik weet dat er brouwers zijn die interesse hebben en zoiets kunnen maken.
 
De beschrijving.
Het principe is een holle naald (van 4 mm dik) die aan een manometer vast zit (2a). Die naald heeft een heel speciale bouw: de holte zit centraal tot vlak bij de punt en dan buigt de holte af naar de zijkant (afb.2b). Zo kan de punt de dop doorboren en kan het koolzuur bij de manometer komen.
De naald moet natuurlijk aan de manometer vast zonder gas te lekken. Daartoe zit er boven op de naald een schroefdraad gedraaid (een ingewikkelde naald dus). Met een soort lange moer zit deze constructie aan de manometer vast (afb. 2c en d).

Om de naald zit een rubber stop met een nauwe opening, zodat er geen koolzuur kan ontsnappen tussen de naald en het rubber (afb. 2c en d). Het geheel zit aan een constructie die is afgebeeld in afbeelding 2e en 2f. Door een handle omlaag te halen druk je de naald rechtstandig door de kroondop. De kurk sluit lekkage af. In feite het apparaat nog iets uitgebreider. Zo kan de naald in de onderste positie gefixeerd worden én kan de manometer met een afsluitertje worden afgesloten. Als de naald dan weer omhoog gaat behoud je de aflezing op de manometer.
 
Tja, waarom schrijf ik dit eigenlijk. Nou, ik heb zo’n ding, ik vind ‘m erg handig en misschien is er iemand in de club met een draaibankje die een paar van dit soort constructies zou willen maken voor belangstellende leden. Vooral die naald is een uitdaging, maar je weet maar nooit.
 
Fons Michielsen

BIER, BEWAREN OF VERS DRINKEN?
Door Toon van den Reek

De microbiologische houdbaarheid.
Tijdens het brouwproces en met name tijdens de gisting en bij het afvullen, kan het bier geïnfecteerd raken door diverse bacteriën. Melkzuurbacteriën en pediococcen zorgen ervoor dat het bier verzuurt. Brewfinder beweert in haar blog dat tijdens het koken van de wort de bacteriën gedood worden en zodoende is het eindproduct vrij van bacteriën. Grote onzin natuurlijk; na het afkoelen van de wort is deze ontzettend vatbaar voor infecties doordat dit een prachtige voedingsbodem (suikeroplossing) is voor bacteriën.
Uitvergist bier bevat nog steeds suikers en blijft infectiegevoelig. Over het algemeen wordt het bier voor afvullen en na filtratie gepasteuriseerd. De kleine brouwerijen hebben vaak de apparatuur niet om enerzijds te filtreren en anderzijds het bier te pasteuriseren. Zij zullen een hoge graad van hygiëne moeten hebben wil het afgevuld product vrij van bacteriën zijn.

De smaak houdbaarheid.
Onder smaakhoudbaarheid versta ik dat de smaak nagenoeg hetzelfde blijft als het bier smaakt na afvullen in de fles.
De smaakhoudbaarheid kunnen we vijf fases onderscheiden:
- Gefiltreerde bieren van 3 tot 6 procent alcohol.
- Bieren met veel hop en hoptoevoeging na het brouwproces(dry-hopping).
- Bieren met gist en/of nagisting op fles.
- Bieren laten rijpen op houten vaten.
- Als stelregel kunnen aannemen dat zuurstof dat tijdens het hele bierproces door het bier wordt opgenomen de grootste boosdoener is van smaakveroudering.

Gefiltreerde bieren met een redelijk laag alcoholgehalte.
Laat ik maar voor het gemak de bieren van het pilsener type nemen. Deze bieren zijn gevoelig voor smaakachteruitgang onder invloed van het aanwezige zuurstof en door zonlicht. Daarom staat er nog steeds als advies op de fles om het bier koel en donker te bewaren. Hoe lager de bewaartemperatuur hoe langzamer de oxidatie gaat. Een oplossing om de smaakhoudbaarheid te verlengen is sulfiet toevoegen aan het bier. De sulfiet bindt het aanwezige zuurstof. Jaren geleden declareerden de Nederlandse brouwers 6 maanden houdbaarheid op het etiket. Tegenwoordig is dat al een jaar, wat eigenlijk te lang is. Een tip als je pils koopt kijk dan op de houdbaarheidsdatum, trek er 12 maanden af en je hebt de afvuldatum. Hoe verser het bier hoe lekkerder.

Hop, hoppiger, nog meer hop.
Door de huidige trend om meer hop toe te voegen (IPA’s) krijgen we een omgekeerd fenomeen. Enerzijds is door de hoge hop toevoeging de microbiologische houdbaarheid beter, maar anderzijds heeft de hop een nadelige invloed op de smaakhoudbaarheid. In hop zitten veel terpenen die verschillende aroma’s afgeven afhankelijk van de hopsoort. De traditionele hop uit Europa geeft een hoparoma, terwijl de nieuwe soorten (voornamelijk uit Amerika) citrusachtig of zeer kruidig ruiken. Over het algemeen worden de meeste terpenen tijdens het koken van de wort afgebroken, wat niet gebeurt bij de dry-hopping. De oxidatie van de terpenen kunnen de smaakhoudbaarheid negatief beïnvloeden. Bieren met veel hop niet te lang bewaren.

Bier en gist.
Tegenwoordig komen er veel bieren op de markt die niet gefiltreerd zijn en die vaak een lagering meekrijgen in de gisttank. Het grote probleem hierbij kan zijn dat er teveel dode gistcellen in het bier komen. Dan kan er autolyse van de gist optreden; de gistcellen vallen uiteen en er komen aminozuren en enzymen vrij. Deze geven een onaangename smaak, een troebel bier en slechte schuimhoudbaarheid. Voor de bieren met nagisting op fles worden de bieren meestal gefiltreerd en daarna vitale gist en suiker toegevoegd. Deze gist zet de suiker om in alcohol en koolzuur en verbruikt hierbij de meeste zuurstof die in het bier aanwezig is. Daardoor zal er minder snel oxidatie van het bier optreden en zodoende een veel langere smaakhoudbaarheid. Het is onzin om te zeggen dat deze bieren wel vijf jaar lang een goede smaakhoudbaarheid hebben. Door de nagisting wordt de houdbaarheid waarschijnlijk met een of twee jaar verlengd. Natuurlijk zijn deze bieren langer houdbaar, maar niet met de smaak van hoe het bier hoort te zijn. Laat bieren met nagisting op de fles niet te oud worden.

Vatrijping.
Tegenwoordig is het gebruikelijk om het zwaarste bier van de brouwerij een lagering op eikenhouten vaten te geven. Tegenwoordig doet bijna elke brouwerij hier aan mee, zou het een marketing instrument zijn om het bier in grote flessen tegen een hogere prijs te verkopen?
Lagering op vaten gebeurt al eeuwenlang bij dranken met een hoog alcoholgehalte, korenwijn, whisky en rum. Ook bij wijnen is het gebruikelijk. Bij gedestilleerde dranken is rijping voornamelijk het doel om de drank een specifieke smaak van het hout mee te geven, oxidatie is ondergeschikt. De drank die op hout heeft gelegen krijgt een vanille smaak mee en de smaakeigenschappen van de drank die eerder op het vat heeft gelegen bijvoorbeeld port of sherry. Hoe langer de drank op deze vaten ligt hoe meer smaakstoffen zich ontwikkelen. Zodoende neemt men altijd gebruikte vaten. Bij de wijn-, port- en sherryproductie gebruikt men nieuw eikenhout. Hier speelt de oxidatie (smaakveroudering) een belangrijke rol en de vorming van tannines. Alleen bij Chardonnay (witte wijn) gebruikt men vatlagering om het scherpe appelzuur in het zachte melkzuur om te zetten. Port en sherry laat men vaak jaren op het vat liggen. Al met al is vatrijping voorbehouden aan dranken met hogere alcoholgehaltes dan bier. Daarom is bier een gevaarlijk product voor vatrijping. De vaten zijn zuurstof doorlatend en men krijgt gauw een azijnzuurgisting, daarnaast krijgt het bier een flinke oxidatie (smaakveroudering). Bij veel bieren met de zogenaamde oak-aging heb ik een zuurtje geroken. Ook zijn er brouwerijen die het bier niet op vaten laten rijpen maar eikenhoutsnippers tijdens de lagering toevoegen, om de ‘hout’ smaak te krijgen. Dit is een veiligere methode. Daarnaast zijn er brouwers die het bier na vatrijping weer pasteuriseren.

Smaakevolutie.
Bij de smaakevolutie gaat het niet over de smaakhoudbaarheid maar het veranderen van de smaak door het bier langer te bewaren. Tijdens het bewaren treden er allerlei processen op die de smaak positief of negatief beïnvloeden. Bieren gebrouwen met alleen lichte mout kunnen beter niet aan een lange bewaartijd(langer dan drie jaar) bloot gesteld worden, ze zijn dan niet meer te drinken. Bieren gebrouwen met donkere moutsoorten kunnen een enorme smaakevolutie ondergaan. Meestal gaan ze naar port smaken(oxidatie).
Bier bewaren is voor de liefhebbers, meestal valt het tegen. Bier wordt niet gebrouwen om te bewaren. Brood bewaar je toch ook niet een aantal jaren, wit brood zeker niet en bruin brood zal zeker ook verrassende smaken afgeven. Smaakevolutie is een uitvinding van de marketeers, de verkoopprijs stijgt met het aantal jaren dat het bier bewaard wordt, terwijl dit omgekeerd zou moeten zijn. Oud bier zou goedkoper moeten zijn dan vers bier.

Toon van den Reek.

BIERSCHUIM DEEL 2

De theorie
Sommige leden lezen graag wat praktische verhalen over bierbereiding en er zijn er ook die graag wat theoretische diepgang lezen. Voor die laatste groep is dit verhaal over bierschuim, al mogen de praktisch ingestelde leden dit zeker ook lezen. Het gaat over de theorie achter het bierschuim en er komen termen voor die ook de vorige keer, in deel 1, aan bod zijn geweest. Het is, zoals onderaan is aangegeven, een stukje van John Palmer uit 2008, maar daarom niet minder actueel. Voor een goed bierschuim zijn 2 zaken van belang: de schuimvorming en de schuimstabiliteit. Schuim wordt gevormd door koolzuurgas, eiwitten uit de mout, de bitterstoffen uit de hop en wat metaalionen (bijvoorbeeld kalk, dat is theoretisch óók een metaal). Er zijn 3 soorten eiwit van belang: hordeïne, LPT1 en eiwit Z. De metaalionen en de
bitterstoffen knopen die eiwitten aan elkaar tot een netwerk. Als het schuim eenmaal is gevormd moet het ook stabiel blijven. Tussen de gasbellen van het schuim zit vloeistof, het bier. Dat bier zakt naar beneden en de gasbellen worden tegen elkaar gedrukt en vloeien samen (ze “knappen”) en uiteindelijk ontsnappen ze uit het bier. Stabiel schuim heeft veel stoffen die hierboven zijn genoemd (de juiste eiwitten, de juiste bitterstoffen, de juiste metaalionen en genoeg koolzuur). Schuim kan kapot gaan door nogal een aantal stoffen, maar het belangrijkste zijn vetachtige stoffen zoals vet (aan het glas), veel alcohol, olie, lipstick (!), nou ja, dat soort stoffen.

Eiwit Z
Een rare naam, maar we zijn ‘m al eerder tegen gekomen. Dit eiwit zit in mout en is belangrijk voor de schuimvorming. Het is een eiwit dat een ronde vorm heeft en het lost goed op in water. Het heeft een molecuulgewicht van 40.000 Dalton. De hoeveelheid Eiwit Z hangt af van het soort gerst dat gebruikt wordt door de mouter (de gerstvariëteit) en het hangt ook af van de modificatie van de mout: tijdens het vermouten van de gerst verandert er nogal wat in de gerstkorrel en één van de zaken die verandert is dat eiwit gedeeltelijk wordt afgebroken. Tijdens dit afbraakproces van het eiwit tijdens het vermouten ontstaat Eiwit Z. Dus: goed gemodificeerde mout heeft veel Eiwit Z en dus veel goede schuimvormers. Tijdens het inmaischen wordt ook wel eiwit afgebroken (tijdens de eiwitrust bij 53 ⁰C) maar dit schijnt juist géén invloed te hebben op de hoeveelheid Eiwit Z. In bier zit er suiker vast aan Eiwit Z en dat komt er aan vast als gevolg verhitting: tijdens het eesten van de mout en tijdens het koken van het wort. Het proces waarmee eiwitten en suikers aan elkaar gaan zitten heet de Maillard reactie, die naam komt vaak voor in de theorie van bierbereiding. Eiwit Z is heel elastisch of rekbaar en dat is gunstig voor schuimvorming. Die eigenschap wordt nog beter als er suiker aan vast komt te zitten door de Maillard reactie.

Hordeïne
In gerst komen heel grote eiwitmoleculen voor die dienst doen als voorraad van aminozuren en metaalionen (in het Engels heet dat een storage protein). Ze zijn niet oplosbaar, maar tijdens het vermouten en tijdens het maischen worden ze oplosbaar als gevolg van eiwitsplitsing (ze worden in een paar stukken geknipt). De producten die hieruit ontstaan zijn de hordeïnes. Het molecuulgewicht van deze hordeïnes varieert van 5.000 – 50.000 Dalton, maar de hordeïne die vooral veel in het schuim wordt gevonden heeft een molecuulgewicht van 23.000 Dalton. Opvallend is dat deze hordeïne, die goed is voor de schuimvorming, óók goed is voor de troebeling in NEIPA (en tarwebier)! Als je dus tijdens het maischen een eiwitrust aanhoudt om eiwit ietsje af te breken voor een betere schuimvorming zul je dus
ook iets meer troebeling in je bier kunnen krijgen. Sommige hordeïnes zijn betere schuimvormers dan Eiwit Z en ze kunnen zelfs Eiwit Z wel verdrijven uit
het schuim, maar uiteindelijk is schuim, met veel hordeïne, minder stabiel dan schuim, met veel Eiwit Z.

LPT1
Ook dit eiwit zit in gerst (rondom het meellichaam, het vormt de aleuronlaag) en het heeft een molecuulgewicht van 9.700 Dalton. Zoals het in de gerst vóórkomt is-ie goed voor de schuimvorming maar niet goed voor de schuimstabiliteit. En dit eiwit kan ook goed vet (lipiden) binden. Dat lijkt gunstig voor de schuimvorming en dat is het ook, maar er is wél wat vet nodig voor de groei van de gist, dus niet ál het vet moet uit het wort gehaald worden. Als gevolg van het koken van het wort zal dit eiwitmolecuul een andere vorm krijgen: het gaat zich ontvouwen en dat noemen we denatureren. Als eiwitten denatureren krijgen ze andere eigenschappen en
dat gebeurt ook bij LPT1: na denaturatie is het geen goede schuimvormer en kan ook niet meer zo goed vet binden, maar het is wel goed voor de stabiliteit van het schuim.Het is dus de kunst om het juiste evenwicht te vinden: zoveel vet verwijderen dat je goed schuim krijgt maar je moet wel wat vet overhouden voor een goede gistvermeerdering (de eerste stap bij vergisting is de vorming van méér gist, de tweede stap is de vorming van alcohol en koolzuur).

Hop
In hop zitten drie belangrijke groepen van stoffen: bitterstoffen of alfazuren, aroma’s en polyfenolen. De alfazuren zijn op zich niet bitter maar tijdens het koken van het wort worden ze omgezet in iso-alfazuren en díe zijn wél bitter. De iso-alfazuren zijn heel goed voor de schuimstabiliteit. Dat doen ze doordat ze de eiwitmoleculen, die om de gasbellen in het schuim zitten, aan elkaar knopen. Daardoor wordt het vliesje, dat om de gasbellen in het schuim zit, steviger wordt. Het schuim zal minder snel kapot gaan. Dus hoe bitterder het bier, des te stabieler het schuim. Iso-alfazuren is een groep moleculen. De belangrijkste iso-alfazuren zijn iso-humulon en iso-cohumulon. De laatste jaren is er heel veel vraag naar IPA’s, dus naar bittere hopsoorten en om die te kunnen kweken is vooral het gehalte aan cohumolon verhoogd (en dat van humulon verlaagd). Het blijkt dat iso-cohumulon veel stabieler schuim geeft dan iso-humulon. Dus het kweken van bitterder hopsoorten heeft als bijeffect dat ze hop ook meer schuimstabiliteit geven, veel meer dan de oude, traditionele hopsoorten! Wat amateurbrouwers vrijwel niet gebruiken zijn gepreïsomeriseerde hopextracten. Dat zijn alfazuren die vooraf geïsomeriseerd zijn (dus vloeibaar hopextract dat niet meer hoeft mee te koken: je kunt het na de vergisting toevoegen). Een voorbeeld is tetra hop. We hebben zo’n flesje van Jacques Bertens c.s. gehad tijdens ons 35-jarig jubileum. Deze gepreïsomeriseerde hopextracten geven heel erg stabiele schuimen. Vergelijkbaar met opgeklopt eiwit uit een ei. Eigenlijk zit dit schuim nog in je bierglas als je toe bent aan de afwas!! Om de iso-alfazuren aan het eiwit te koppelen heb je tweewaardige metaalionen nodig. Dat zijn eigenlijk atomen zink, aluminium, calcium, magnesium, koper enzovoorts met twee (of meer) handjes: het ene handje houdt het eiwit vast en het andere het iso-alfazuur. Hoe meer tweewaardige metaalionen, des te stabieler je schuim. Helaas zijn er wel wat problemen. Sommige metaalionen lossen niet eens op. En de meeste metaalionen die wél oplossen in water slaan neer tijdens het koken van het wort en komen in de
Heißtrub of hete breuk terecht. Sommige wil je niet in je bier hebben omdat ze smaakafwijking geven in het bier (veroudering). De enige twee die goed te gebruiken zijn in bier zijn calcium (of kalk, gips, calciumchloride) en zink. Er wordt wel eens wat zinksulfaat toegevoegd bij bierbereiding. Er is maar heel weinig van nodig: 2 ppm (parts per million) zink is al genoeg voor een flinke verbetering van de schuimstabiliteit.

De invloed van het brouwproces
Mout en andere grondstoffen
Gerstemout, tarwemout, roggemout en andere mouten hebben veel eiwit die voor schuim kunnen vormen. Alle drie de eiwitten zitten er in ruime mate in, al verschilt het wat per variëteit. Suiker en mais en rijst hebben natuurlijk geen eiwit. De gerstsoorten die in natte gebieden worden geteeld hebben meer LPT1 (dat is gunstig) maar ook meer lipoxygenase (dat is ongunstig). Bij nieuwe rassen wordt erop gelet dat ze voldoende LPT1 hebben maar minder lipoxygenase. Door het eesten worden Eiwit Z en LPT1 gedenatureerd en dat betekent dat ze iets minder goed schuim zullen vormen. Hoe donkerder de mout (alles boven Munich), des te minder eiwit dat schuim bevordert. Om het ingewikkeld te maken: de kleur van donkere mouten zorgt wel voor beter schuim en door de Maillardreactie wordt suiker aan eiwit
gekoppeld en dat is óók gunstig voor de schuimvorming. Sorry, maar zo ingewikkeld is bier-technologie nou eenmaal.

Maischen
Tijdens het maischen zal, bij de eiwitrust, hordeïne worden afgebroken. LPT1 en Eiwit Z veranderen juist vrijwel niet. In goed gemodificeerde mouten is hordeïne al klein genoeg. Als je tijdens het maischen een te lange eiwitrust aanhoudt zal de hordeïne te ver worden afgebroken waardoor de schuimvorming wordt verminderd.
Eigenlijk zijn alle mouten tegenwoordig goed gemodificeerd en dus zou je de eiwitrust beter over kunnen slaan. Dus inmaischen op 65 ⁰C is voor goed schuim wel een goed idee. Bovendien is het enzym lipoxygenase actief bij 35 – 60 ⁰C, dus ook om die reden zou je de eiwitrust moeten vermijden. En wat je zéker niet moet doen is lucht inslaan tijdens de eiwitrust, want dan gaat lipoxygenase helemáál los. Koken Tijdens het koken verlies je eigenlijk heel veel eiwitten, die goed zijn voor het schuim. Ze verdwijnen in de Heißtrub. In het algemeen kun je zeggen dat van alle eiwitten maar 10 % overblijft na het koken. En hoe langer je kookt, hoe meer eiwit je verliest. Dus het algemeen advies is om alleen zó lang te koken als nodig is voor een goede hete breuk, om je zwavelverbindingen eruit te halen en om de hop te
isomeriseren. En wat je vooral niet moet doen is heel lang koken om je wort verder in te dikken om aan je begin s.g. te komen.

Vergisting
Je kunt stellen dat een gezonde gist zorgt voor een goed lopende vergisting waarbij een goed schuim het gevolg is. Factoren waardoor de gist gestrest wordt hebben ook een negatieve invloed op het schuim. Gisten kunnen heel wat bijproducten maken zoals lipiden, hogere alcoholen (foezelolie), esters, aceetaldehyde en zo meer. Gisten kunnen ook een enzym maken dat proteïnase A wordt genoemd en dit enzym breekt eiwitten af die schuim vormen, vooral eiwitten met een molecuulmassa van 10.000 D zoals LPT1. Je krijgt veel proteïnase A als je weinig aminozuren in je wort hebt en bij een hoog alcoholgehalte en veel koolzuur. Proteïnase A gaat door met eiwitafbraak, ook in de fles. Alleen na pasteurisatie van bier werkt-ie niet meer. En bij kamertemperatuur werkt-ie beter dan in koud bier, dus daarom zou je bier altijd
koud moeten opslaan (datzelfde advies heb je ook kunnen lezen over een verhaal van oxidatie, een paar maanden geleden). Ook de autolyse (afbraak) van gist (dat is wat er gebeurt in een flesje wanneer je nagist in de fles) is slecht voor de schuimstabiliteit (en de smaak).

Ten slotte
Dit was allemaal wel erg veel theorie. Als je het leest is het haast een wonder dat er nog schuim ontstaat als je je flesje leeg schenkt. Maar goed, de belangrijkste lessen zijn: geen eiwitrust als het niet nodig is, vooral niet te lang koken en zorg voor een gezonde gist.

John Palmere
bron: Brew your Own (2008)

Bewerkt en vertaald door Fons Michielsen

BROUWEN MET ENZYMEN

Brouwerij Stijl is een wat eigenwijze kleine brouwerij uit Almere. Raymond en Anneke Geraards zijn de brouwers. Net als zoveel andere crafbrouwers in Nederland waren ze eerst een tijdje hobbybrouwer en actief geweest op dit forum. Bij Brouwerij Stijl schuwen ze het experiment niet, iets wat ongetwijfeld overgehouden hebben uit de hobbybrouwperiode. Zo produceert de brouwerij bier waaraan oud brood van supermarkten uit Almere is toegevoegd. Maar ook bier met kruiden uit Flevoland. Ook hebben ze een bier met anijs waarmee geproost kan worden bij de geboorte van een kind.

Het verhaal van BR
Tijdens de Dutch Craft Beer Conference 2024, die op 1 februari 2024 in Den Bosch is gehouden, vertelde Anneke het verhaal van BR, een bier waaraan geen mout aan te pas is gekomen. Aanleiding voor het brouwen van dit bier was het feit graag brouwt met lokale grondstoffen. Dit blijkt ook uit het feit dat de brouwerij haar eigen hop teelt op Utopia Eiland bij Almere (oud Floriade terrein). Voor de presentatie was veel belangstelling, ook door de discussies op social media of je als craftbrouwer de weg van het toevoegen van enzymen bij het brouwen van craftbier op moet gaan. Het was zo vol in het zaaltje waarin deze parallelsessie werd gehouden dat de laatkomers de toegang moest worden geweigerd. Een reden te meer voor mij om een uitgebreid verslag te schrijven.

Brouwen met lokale gerst
Anneke Geraards legt uit dat op de rijke landbouwgronden van de provincie Flevoland veel graan en ook gerst geteeld wordt. Tot voor een aantal jaren geleden kon deze gerst in opdracht van de brouwerij verwerkt worden bij een kleine mouterij. Nadat deze gestopt was, hield dat op. Het graan bij een ander kleine mouterij laten verwerken zou veel transport met zich meebrengen. Dat paste niet bij de lokale filosofie van de brouwerij.

Flevo Campus
Bij het zoeken van een oplossing zocht de brouwerij contact met de Flevo Campus, een instituut dat innovatie in de voedselvoorziening stimuleert. Zie dit filmpje https://www.youtube.com/watch?v=HvdUqe9gEVs&t. Aan Flevo Campus legde Anneke uit dat de brouwerij kan beschikken over lokaal graan, maar dat er geen lokale mouterij meer was. In eerste instantie heeft Flevo Campus onderzocht of het mogelijk was een nieuwe lokale mouterij te starten. Daarvoor was echter te weinig belangstelling.

Brouwen met enzymen
Men bedacht dat het gebrek aan een mouterij mogelijk kan worden opgelost door de inzet van aangekochte enzymen. Per slot van rekening wordt graan vermout voor de aanmaak van enzymen. Jorn Baan Hofman van Flevo Campus ging hiermee aan de slag. Hij zocht uit welke enzymen hiervoor noodzakelijk zijn en waar deze enzymen in kleine hoeveelheden te koop zijn. Vooral dat laatste bleek verrassend een probleem te zijn. Zetmeelsplitsende enzymen worden op grote schaal ingezet in de voedselindustrie. Ze worden onder andere ingezet voor de productie van glucose. Het bemachtigen van kleine hoeveelheden viel niet mee. Jorn legt uit dat de enzymen niet alleen voorkomen in granen, maar ook in micro-organismen. Wanneer de enzymen gewonnen worden uit granen dan kost dat veel water en energie. Het winnen van enzymen uit micro-organismen vindt industrieel zeer effectief plaats. Op die manier kunnen alle benodigde enzymen zoals alfa- en beta-amylase, beta-glucanase, proteasen en meer worden gewonnen. Heel veel van deze enzymen zitten in allerlei producten zoals wasmiddelen, medicijnen, afvoerontstoppers en veel meer. Volgens Jorn zijn er ook grote brouwerijen die deze enzymen als hulpmiddel gebruiken bij het brouwen van bier.

Het brouwen
Met de kennis van Jorn over enzymen ging Brouwerij Stijl aan de gang. Uitgangspunt was dat bier verkregen diende te worden met 100% biologische granen uit de omgeving van Almere. Het verkrijgen van de benodigde granen was geen enkel probleem. Brouwerij Stijl ontwikkelt hun bieren met een 50 liter Speidel Braumeister. Dat is ook voor dit bier gedaan. Na een evaluatie is het recept bijgesteld. De echte productie van Brouwerij Stijl wordt bij andere brouwerijen uitgevoerd. In dit geval brouwerij SpierBier in Mijdrecht. Er is gebruik gemaakt van het gersteras applaus. De gerst dat verbouwd wordt in Flevoland is zeer eiwitrijk, iets waarmee rekening gehouden moest worden. Een probleem waar tegenaan gelopen werd is dat de landbouwer waarvan de gerst komt niet weet wat het eiwit- en zetmeelgehalte is. Als je mout betrekt van en mouterij is dat wel bekend. Omdat het eiwitgehalte hoger is kan het zijn dat het rendement lager is door het lagere zetmeelgehalte. Een ding om rekening mee te houden. Uit voorzorg is meer graan gebruikt voor het brouwsel.
Men wilde een goed bier brouwen: doordrinkbaar, lekker en toegankelijk voor een breed publiek. Bij de receptontwikkeling is rekening gehouden met het feit dat rauwe/ongemoute gerst minder kleur en smaakdiepte geeft. Daarom heeft men gekozen voor een kveik gist die meer fruitigheid geeft. Voor de hop koos men voor Mandarina Bavaria hop (meer citrus karakter.)

Gerstekorrels zijn geen moutkorrels
Omdat de graankorrels niet het proces van vermouten en eesten hebben doorstaan zijn die ook heel anders dan moutkorrels. De graankorrels zijn smaller omdat ze niet eerst water opgenomen hebben en zijn ook veel minder bros dan moutkorrels doordat ze niet geëest zijn. De schrootmolen had flink te werken op de taaie gerstekorrels. De instellingen van de molen moest worden bijgesteld voor een goede verschroting. Voor het maischen is meer tijd genomen dan gebruikelijk. Vooral de eiwitrust is opgerekt
in verband met het hogere eiwitgehalte. Op dit manier kon het toegevoegde enzym langer zijn werk doen. Ook bleek dat het roerwerk in de brouwketel het zwaarder had. De geschrote graankorrels zakte veel sneller naar de bodem dan moutkorrels. Tot het bereiken van de verstijfselingstemperatuur had het roerwerk moeilijk. Daarna verliep het roeren veel lichter.

Rijsthulzen
Anneke vertelde dat het toevoegen van de enzymen direct te zien was aan het beslag. Het kreeg een andere kleur en werd melkachtig. Na een tijdje was de kleur zoals je gewend bent. Om zeker te zijn geen filterproblemen te krijgen waren rijsthulzen aan het brouwsel toegevoegd, hoewel de ongemoute gerst wel hulzen heeft. Deze zijn echter wat flexibeler dan die van gemoute gerst omdat ze meer vocht bevatten. De gerst kwam overigens niet zo van het land. Bij een groothandel is de gerst opgeslagen geweest, daar heeft men de gerst laten “afsterven”. Tijdens het koken was te zien dat de gerst een hoog eiwitgehalte had. Verder verliep het kookproces zoals gebruikelijk. Omdat door het koken alle enzymen vernietigd worden hoeven de toegevoegde enzymen niet vermeld te worden op het etiket. Men heeft daarover getwijfeld, maar uiteindelijk is daarvan afgezien.

Wijn of bier?
Na het verhaal van Anneke over het brouwproces (voor het maischen moet je in principe net zo veel tijd nemen als bij het conventioneel brouwen) wordt het bier ingeschonken. De glaasjes worden rondgedeeld en er kan geproefd worden. Tijdens het uitschenken stelt Anneke de vraag: wat gaan we proeven? Wijn of bier? De aanleiding van deze vraag is het feit dat toen accijns betaald moest worden er bij de douane een aantal weken gediscussieerd is of er nu bier of wijn geproduceerd was. De verrassende uitkomst was dat er wijn gemaakt was. Voor de belastingwetgeving wordt bier bereid met wort met moutsuikers. Het bier BR van Brouwerij Stijl heeft wel gerstsuikers, maar geen moutsuikers! Volgens Anneke zou in de storting van bier minimaal 60% mout moeten zitten. Stijl betaalt dus wijnaccijns over het bier in plaats van bieraccijns. Deze zijn hoger dan bieraccijns. Voor Anneke is het echter wel duidelijk, BR is bier en geen wijn!

Smaak

Duurzaamheid
Jorn gaat nog even in op het duurzaamheidsverhaal. De winst van het overslaan van het moutproces zit hem volgens hem vooral in het feit dat je niet eerst water hoeft toe te voegen aan het graan om het vervolgens met veel energie er weer uit te halen. Onderzoekers van de Universiteit Wageningen hebben berekend dat door gebruik van enzymen uit micro-organismen in totaal 20% aan energie wordt bespaard. Voor een stukje komt dit ook doordat er een energie verloren gaat aan het ontkiemen van de gerst en de vorming van de kiem en worteltjes. Op de vraag vanuit de toehoorders of ook gekeken is naar de productie van de enzymen antwoordt Jorn dat dit meegenomen is. Die hoeveelheid energie die daarvoor benodigd is, is min of meer verwaarloosbaarheid . Op 1000 kg gerst is 2 kg aan enzymen in totaal nodig (= 0,2%).

Mycotoxines
Heel interessant was de opmerking van Willem Van Waesberghe, de hoofdbrouwer van Heineken, die de presentatie bijwoonde (en hielp bij het ronddelen van de proefglaasjes). Hij merkte op dat bij Heineken het brouwen met ongemoute gerst veel gedaan wordt in Afrika en Oost-Europa, maar dat men daar op aan het terugkomen is in verband met de daaraan verbonden risico’s op mycotoxines. Op gerst van het land kunnen micro-organismen groeien. In een mouterij worden die van de gerst afgewassen. Ook het eesten zorgt ervoor dat deze micro-organismen het moutproces niet overleven. Heineken gaat dus terug van goedkope ongemoute gerst naar mout om gezondheidsrisico’s. Daarnaast heeft men bij Heineken gemerkt dat de schootmolens zo’n 30% meer energie verbruiken bij het schroten van ongemoute gerst. De groeven van de molens moeten een paar jaar eerder vervangen worden.

Kennisdeling
Anneke reageert hierop door te zeggen dat men bij Stijl ervoor gekozen heeft het uitgevoerde experiment te delen met andere brouwerijen om zo de discussie op gang te brengen en dat men niet de intentie heeft iets op gang te brengen dat leidt tot sluiting van alle mouterijen. De intentie is vooral geweest te bouwen met lokale grondstoffen. Alle brouwers in Nederland kunnen voor zichzelf bekijken of zij met granen die om de hoek geteeld worden willen gaan brouwen met behulp van enzymen. Hierdoor kunnen echte streekproducten worden geproduceerd. Dat kan met gerst maar ook met andere granen zoals tarwe, rogge of haver.

Jacques Bertens

BROUWEN MET NOTEN EN ANDERE INGREDIËNTEN

Hallo biervrienden,
Onlangs troffen we onder de vakantiebieren onder andere een bier aan dat ‘gebrouwen’ was met kastanjes. En toevallig stond er in de laatste ‘PINT’ een artikel over bockbieren die met noten waren bereid. Dat herinnerde mij aan een artikel dat ik toevallig op het WWW gevonden had over het gebruik van noten en andere ingrediënten met een vettige aanleg in bier. Daarom volgt hier de vertaling van dit artikel. Misschien kun je er nog eens gebruik van maken, aangezien het nu de tijd is om noten te rapen.

Het uitwassen van vet of olieachtige producten
Ik was eigenlijk al een hele tijd van plan om een artikel te schrijven over het afscheiden van vetachtige stoffen. De noodzaak voor dat schrijven ontbrak echter in het licht van de soort bieren die ik op korte termijn wilde brouwen. Maar tijdens wat langere reizen heb ik wat zitten mijmeren over de soorten die ik ook nog wilde brouwen. In één daarvan wilde ik amandelen gaan verwerken.
Ik heb me nooit zo aangetrokken gevoeld tot het gebruik van extracten, hoewel ik af en toe gebruik maak van zelfgemaakte dingen die ik bij het brouwen kan gebruiken. Ik vind dat het nogal verschil uitmaakt of je zelf iets fabriceert of dat je het koopt. De extracten die ik in het verleden wel eens kocht hadden een duidelijk kunstmatige smaak. Toevoegen aan een bier dat met zorg was bereid stuitte me tegen de borst.
Het uitwassen van vetachtige stoffen is een techniek waarmee je alle sterke geuren en smaken uit allerlei grondstoffen kunt extraheren. Bij het bezoeken van diverse sites zie je regelmatig een vraag terugkomen over het gebruik van oliehoudende grondstoffen zoals noten, olie of zelfs bacon. Meestal wordt dan aangeraden om de grondstof heel fijn te malen en aan de maisch toe te voegen. Het vet zal daardoor echter een dunne laag op het brouwsel vormen en zoals bekend is vet funest om behoorlijk schuim op het bier te krijgen. Daarnaast kan vet op den duur een ranzige smaak aan het bier geven.
Het is daarom verstandiger om deze effecten te voorkomen, voordat de grondstof wordt toegevoegd aan het bier. Het is veel eenvoudiger om de grondstof te behandelen voordat je die toevoegt aan bier, wijn of mede. Het uitwassen van de vettige stoffen is een redelijk simpele techniek dat alle smaak- en geurstoffen vrijmaakt zonder de genoemde verschijnselen.

Om vet uit wassen heb je de volgende hulpmiddelen nodig:

• Een sterke neutrale alcohol (ik gebruik bij voorkeur Everclear, maar ook goede wodka voldoet uitstekend)
• Een smalle, hoge, glazen pot, bijvoorbeeld een weckpot
• Bij gebruik van noten een aantal koffiefilters
• Een hulpmiddel om de grondstof te malen

Het uitwassen van het vettige deel van de grondstof verloopt als volgt:

1. De eerste stap is het vrijmaken van de geuren en smaken die je wilt gebruiken. Bacon wordt bijvoorbeeld gebakken en het bakvet wordt gebruikt. Noten worden droog gebakken (geroosterd) en daarna gemalen. Olie is nog eenvoudiger: het wordt in zijn geheel gebruikt.
2. Doe het vet of de olie c.q. de gemalen noten in de glazen pot.
3. Voeg de Everclear of wodka toe. Ik geef de voorkeur aan Everclear omdat het een zuiverder resultaat geeft dan goedkope wodka. Bij de Everclear voeg ik gedestilleerd water toe zodat grofweg dezelfde sterkte ontstaat als van wodka. Het beste resultaat geeft een verhouding 50:50 tussen alcohol en grondstof. Dus als je veel baconvet gebruikt ten opzichte van de alcohol wordt de uiteindelijke smaak sterker. N.b. Wodka kun je dus onverdund gebruiken. Als je zoekt op het WWW naar kleurloze, reukloze wodka kom je uit bij bijvoorbeeld Smirnoff, Eristof, Gorbatschow.
4. Afwachten…..hoe lang bepaal je zelf. Algemeen gesproken heeft sesamzaad of boter minder tijd nodig dan noten of andere grotere stukken. Ik heb zelf ervaring met 1 tot 2 dagen voor sesamzaad en boter. Bij noten kan dat oplopen tot enkele weken. De pot moet regelmatig bewogen worden om alles goed te mengen; je kunt er zelfs je magneetroerder voor gebruiken.
5. Na de wachttijd worden de grove delen uitgefilterd met het koffiefilter en krijgt de vloeistof de kans om tot rust te komen. Langzaamaan zal er een laagje olie op de vloeistof ontstaan.
6. Als er een laagje olie is gevormd, wordt de pot, voorzien van een rietje, in de vriezer gezet. Daar zal de olie bevriezen, terwijl de alcoholoplossing vloeibaar blijft. Trek het rietje uit de pot zodat er een gaatje ontstaat. Door dit gaatje kun je de oplossing aftappen. Mogelijk moet je dit deel enkele keren herhalen totdat er geen olielaagje meer wordt gevormd. Het proces verloopt makkelijker in een smalle pot omdat daardoor een kleinere en dikkere laag olie ontstaat.
7. Als laatste giet ik het extract nog een keer door een koffiefilter. Ik heb ervaren dat daarmee ook de laatste restjes olie en vaste stukjes worden opgevangen.
8. Gebruik je extract.

Ik heb deze procedure op verschillende grondstoffen toegepast. De resultaten staan hieronder opgesomd. Wat opviel is, dat sommige extracten snel in kracht afnemen (zoals bacon) terwijl andere extracten altijd hun sterkte behouden (sesamolie, boter).
De resultaten:

• Zoete amandelen: nog te bepalen, zie recept hierna
• Schillen van grapefruit: komt heel scherp over en maakt de tong gevoelloos
• Schil van sinaasappel: is zoeter en zachter dan grapefruit
• Schil van citroen: bloemig als citroen zelf
• Bacon: sterke smaak, maar verdwijnt snel in de loop van de tijd
• Boter: sterke botersmaak die niet verdwijnt
• Walnoten: fijne nootachtige toevoeging voor porters
• Sesamolie: sterke sesamsmaak die niet verdwijnt
• Walnootolie: sterker dan walnoot, maar niet zo aromatisch
• Wordt verwacht: cacaoboter, hopelijk komt hier een stevige chocoladesmaak vrij

Recept om amandelextract c.q. amandellikeur te maken, per partij:

• 100 gram ongezouten amandelen
• 1 liter wodka of mengsel van Everclear en water

In dit geval maak ik twee versies: de ene versie wordt direct van de amandelen gemaakt, bij de andere versie worden de amandelen eerst geroosterd. Het roosteren gebeurt op bakpapier in drie fases bij ongeveer 200 °C. Tussentijds laat ik ze afkoelen op een keukenpapier om alvast wat van de olie weg te werken. Na het roosteren worden beide partijen fijngemalen en gescheiden in een glazen pot gestopt, overgoten met wodka of de mix van Everclear en water. De amandelen zullen 3 tot 4 weken blijven weken, waarbij tussentijds de olie zal worden afgescheiden. Later zal ik aangeven wat er van deze extracten is geworden. Ik wil ze nog gaan gebruiken in toekomstige brouwsels.
Als er nog wat van de extracten overblijft, zal ik die mengen met siroop om er een likeur van te maken.
Noot van de vertaler: helaas is er geen vervolg op dit experiment geschreven. We zullen dus zelf moeten ervaren hoe dit verder gaat.

Vrij vertaald door Kees Emmen naar een artikel van de site van ‘Ryan Brews’.

Brouwsuikers

Mijn eerste brouwsel was afschuwelijk! Ik had onvoldoende brouwspullen, slechte kwaliteit ingrediënten en omdat er toen ook onvoldoende informatie beschikbaar was, ook geen idee waar ik mee bezig was. Ik kwam met brouwen in aanraking via het maken van wijn van vruchten en groenten waarbij een aanzienlijke hoeveelheid suiker aan te pas kwam. Toen ik naar de paar beschikbare bierrecepten keek die er toen voorhanden waren dacht ik dat die een wel zeer zwak bier zouden opleveren.  Ik bedacht dat ik een gelijke hoeveelheid suiker zou gebruiken als moutextract. Het resulterende bier smaakte zeer alcoholisch en had weinig mondgevoel, het gebrekkige koken resulteerde ook in een weinig bitter bier.

Toen ik me meer in brouwen ging verdiepen bleek dat de rietsuiker die ik gebruikte volledig vergistbaar was en alleen het alcohol gehalte verhoogde zonder aan de smaak bij te dragen. Dus brouwde ik voor een tijdje alleen met moutextract zonder toegevoegde suikers. Echter, Britse brouwers gebruikten toch veel toegevoegde suikers! Omdat ik een experimentele wetenschapper ben besloot ik nog een keer met suiker te brouwen. Ik brouwde twee bieren met identieke ingrediënten (mout, extract, hop en gist), waarbij ik bij een brouwsel 20% van het extract verving door suiker. Het resultaat was ondubbelzinnig: het brouwsel met de suikertoevoeging was dunner.

Ik slikte het argument van de CAMRA (Campaignfor Real Ale in Groot Brittannië), dat suiker alleen werd gebruikt als goedkope vervanging voor mout. Suiker werd inderdaad alleen gebruikt als toevoeging in jaren van een slechte graanoogst – suiker was een verboden brouw ingrediënt in Groot Brittannië tot 1880. Toen ik ging brouwen zonder extracten gebruikte ik slechts mouten en schuwde ik het gebruik van toegevoegde suikers, maar ook maïs, rijst en andere toevoegingen. Mijn weerstand tegen suikers werd nog eens versterkt doordat er in noordwest Engeland in 1900 70 doden en 3000 ernstig zieken te betreuren vielen door arseen vergiftiging. De herkomst was van bier en meer specifiek van invertsuikers die gebruikt werden door de toenmalige brouwers [invertsuiker is een mengsel van glucose en fructose en is zoeter dan gewone suiker, sacharose]. De herkomst van het arseen was van het productieproces van de invertsuiker.

Ik kwam in 1977 naar de USA waar thuisbrouwen binnenkort legaal en populair zou worden. Vreemd genoeg was het destijds gemeengoed dat rietsuiker of sucrose een cider-achtige smaak zou afgeven en daarom niet gebruikt zou kunnen worden in het brouwproces, zelfs niet in de kleinste hoeveelheden. Dextrose of sucrose uit maïs hadden de voorkeur. Sucrose zelf was echter niet de oorzaak van de bijsmaak, het probleem lag in de hoeveelheid suiker. Doordat er te veel mout werd vervangen door suikers waren er onvoldoende voedingsstoffen voor de gist voorhanden met een negatief effect op de vergisting. Ik zag dit in en begon te twijfelen aan mijn terughoudendheid voor het gebruik van suikers.

Commerciële voordelen van suikers

Het lag voor de hand dat ik eerst eens ging kijken waarom de commerciële brouwerijen suikers gebruikten. De Britse brouwers gebruikten 10-15% suiker in de stort als stikstofverdunner, ofwel verdunner van eiwitten. Hiermee werd voorkomen dat eiwitten troebel neersloegen in gekoeld bier. Amerikaanse brouwers die gebruik maakten van 6-rijige gerst met een hoger eiwit gehalte gebruikten een hoog gehalte van niet eiwitachtige verdunners zoals rijst om diezelfde reden.

Maar de Britten gebruikten suikers in vaten bier die normaal niet gekoeld werden, dus ook geen last van koude troebelheid hadden. Er moest dus een andere reden zijn. Die reden is een commerciële - het verhogen van het brouwvolume tegen lage kosten. De brouwers maakten een normale brouw, voegden 10% suiker toe en verdunden vervolgens het wort tot het gewenste SG en produceerden zodoende tot wel 15% meer bier. De kosten waren slechts voor de extra suiker; geen extra investeringen voor grotere ketels of ingrediënten. Op die manier kon flexibel worden ingesprongen op extra vraag.

Invertsuiker

De Britten gebruikten in het algemeen geen sucrose (kristalsuiker), maar invertsuiker, zoals eerder genoemd een mengsel van glucose en fructose. Invertsuiker wordt gemaakt door hydrolyse (splitsing met toevoeging van water molecuul) van sucrose. Invertsuiker kan aan het wort worden toegevoegd als siroop of in vaste vorm. Invertsuiker is beter oplosbaar dan rietsuiker, maar wordt vaak gemaakt van ruwe, niet geraffineerde suikers. De nog aanwezige onzuiverheden geven de kleur aan invertsuiker en diverse bijproducten waaronder melanoidin (bruinkleurders uit maillard reacties). Er zijn verschillende zuiverheden van invertsuikers met bijbehorende kleuren en vergistbaarheden. Met andere woorden, ze kunnen zowel kleur als smaak aan het bier toevoegen en niet alleen alcohol en kooldioxide.

Invertsuikers worden vaak door commerciële brouwerijen gebruikt als toevoegingen. Vaak worden ze toegepast in donkere milde ales die snel gedronken moeten worden om de resterende smaken ‘weelderigheid’ van de invertsuikers tot zijn recht te laten komen. Deze stijl is relatief zeldzaam in het Groot Brittannië van vandaag. Het gebruik van invertsuikers als zodanig wordt nog wel toegepast voor andere bieren en zelfs voor de lichtere bitters.

Een laatste opmerking over het gebruik van invertsuiker versus sucrose is de vergistbaarheid. Beiden zijn volledig vergistbaar in pure vorm; sucrose moet eerst worden gehydrolyseerd hetgeen buiten de gistcel plaatsvindt. Je zou dus denken dat invertsuiker veel sneller vergist dan sucrose, maar de hydrolyse vindt zo snel plaats dat dit niet merkbaar is.

Andere suikers

Er is ook nog lactose (melksuiker). Lactose wordt gebruikt in zoetere stouts zoals ‘Milk Stouts’ (vandaar de naam). De meest bekende milk stout is Whitbread Mackeson Stout die met pale-, cara- en chocolademout wordt gebrouwen en waaraan net iets minder dan 10% lactose wordt toegevoegd. Het begin SG is 1040, met slechts een alcohol gehalte van 3-3.2% omdat de lactose niet vergist wordt. Het resultaat is een laag alcoholisch bier met een verrassend volle smaak maar niet extreem zoet omdat de lactose minder zoet smaakt dan sucrose.

Ik ben er dus inmiddels achter dat de Britten suiker gebruiken voor andere dan economische doeleinden. Maar waarom zou ik alleen naar Groot Brittannië kijken? Het heeft geen zin om naar Duitsland te kijken vanwege het Reinheitsgebot, maar hoe zit het met België? De Belgen gebruiken voornamelijk kandijsuiker. Kandijsuiker is een redelijk pure vorm van sucrose (wit of bruin) dat langzaam gekristalliseerd wordt. Het heeft een positief effect op de schuimvorming van het bier. Het wordt voornamelijk gebruikt in de abdijbieren (dubbel en tripel) voor tot 10% van de storting. Omdat kandijsuiker volledig wordt vergist is het resulterende bier droger vergeleken met een bier dat is gebrouwen uit enkel mout. Er wordt voldoende mout gebruikt voor de genoemde bieren om er genoeg ´body´ aan te geven. De kandijsuiker zelf voegt weinig aan de smaak van het bier toe, maar doordat het bier droger wordt komt de fruitige smaak van de Belgische bieren beter tot zijn recht.

En dan is er natuurlijk nog de goede oude USA…  De eerste inwoners maakte bier met behulp van een zeer onzuivere vorm van suiker, melasse. Melasse was in die tijd de enige beschikbare vorm van vergistbare suiker voor het produceren van bier, mouten waren niet beschikbaar of te duur (import uit Europa). Moderne melasse is iets zuiverder dan die van de eerste import Amerikanen, maar nog steeds niet goed genoeg om mee te brouwen, behalve misschien als extra toevoeging om een robustporter of stout te maken. Je hebt dan ongeveer 120 gram nodig op een totale storting van 2.4 kg voor 10 liter bier.

Er zijn nog twee andere suikers in gebruik bij brouwers, nl. ahornsiroop (maplesyrup) en honing. Ahornsiroop is voornamelijk sucrose en honing een mengsel van dextrose en fructose (dus een soort invertsuiker). Deze suikers worden met name voor hun smaak toegevoegd. Ze worden daarom het beste gebruikt in bieren met een lage hopbitterheid en -karakter en een neutrale smaak, zoals lager of een milde ale. Honing werd trouwens al gebruikt bij de eerste bieren die gebrouwen werden in Mesopotamië en het oude Egypte.

Dan zijn er nog tal van verschillende gradaties van bruine suikers met allemaal verschillende hoeveelheden onzuiverheden. Ze kunnen worden gebruikt om subtiele smaakjes aan het bier toe te voegen. Het probleem is dat ze geen uitgesproken karakter hebben maar wel zeer vergistbaar zijn. Je kunt ze echter maar in kleine hoeveelheden gebruiken voor ze het bier te veel uitdrogen, het alcohol gehalte te veel verhogen en zodoende het bier uit balans brengen.

Er zijn geen richtlijnen voor het gebruik van toegevoegde ´smaak´suikers, anders dan max. 10 tot 15% van de storting, waarbij 15% alleen gebruikt kan worden voor de zwaardere bieren met een begin SG van boven de 1060. Hoeveel je exact moet gebruiken moet je proefondervindelijk zelf vaststellen. Begin met een moutsamenstelling die een neutrale biersmaak oplevert.

Zelf invertsuiker maken

Invertsuikers voor het gebruik in eigen brouwsels zijn niet overal verkrijgbaar. In de USA is het verkrijgbaar als Tate&Lule´s Golden Syrup. Het is echter ook makkelijk zelf te maken zonder gevaarlijke chemicaliën zoals zwavelzuur.

Meng 0.45 kg rietsuiker met 0.24 liter heet water en roer totdat de suiker volledig is opgelost. Voeg 2 gram citroenzuur toe en breng het mengsel aan de kook. Laat het koken tot de vloeistof licht goud is gekleurd, normaal na 20 tot 30 minuten. Je kunt dit direct toevoegen bij het begin van het koken van het wort. Echter, als je een bier brouwt met een milde smaak is het mogelijk dat de citroenzuur smaak te proeven is. Om dit te voorkomen kun je 1 tot 2 gram (of tot pH 7) kalk (calcium carbonaat) aan de siroop toevoegen en goed roeren. Voor het beste resultaat nog even heet door een filter passeren voor het aan de ketel toe te voegen. Je kunt het mengsel eventueel donkerder, meer smaakvol maken met melasse, begin met niet meer dan 2 gram (de hoeveelheden zijn waarschijnlijk voor 19 liter bier, maar dit wordt in het oorspronkelijke artikel niet genoemd).

Samenvatting

Het gebruik van suikers is een beetje controversieel, maar hopelijk heb ik laten zien dat het ook voordelen heeft. Misschien niet voor iedereen, maar het voegt in ieder geval weer een kleur toe aan het palet van de hobbybrouw artiest.

Terry Foster

Bron: BrewYourOwn, november 2010, vertaald en bewerkt door Arjan Baks.

DE WETENSCHAP VAN HYGIËNISCH BROUWEN

Vervolgens is het nuttig om te kijken naar elk voorwerp dat moet worden schoongemaakt en wat er normaal gesproken moet worden verwijderd. Zoals je in onderstaande tabel 1 kunt zien, worden wasmiddelen en bijtende middelen (zoals natriumhydroxide en kaliumhydroxide) gebruikt voor dezelfde soort vervuiling. Bijtende stoffen zijn over het algemeen sneller met reinigen omdat ze zeer effectief zijn in het oplossen van eiwitten, vetten en oliën, maar veel gevaarlijker dan huishoudelijke wasmiddelen, zoals afwasmiddelen. Het is erg belangrijk om voor gebruik getraind te zijn in het correct omgaan met bijtende middelen. Een chemisch schort, spatwaterdichte oogbescherming (ook bekend als een veiligheidsbril) en stevige handschoenen zijn vereist. We gaan ervan uit dat de meeste brouwers die dit lezen wasmiddelen gebruiken en beginnen te begrijpen hoe ze zijn ontworpen.

Zeep is het meest gebruikte wasmiddel waarmee we ervaring hebben, maar zeep is niet erg nuttig voor de brouwer. Het wasmiddel dat we meestal als brouwer gebruiken (in producten zoals PBW) is natriummetasilicaat, een matig sterke alkalische reiniger, met wasmiddeladditieven (ook bekend als oppervlakteactieve stoffen of dispergeermiddelen) om de eigenschappen te verbeteren en onderscheid te maken tussen verschillende merken. Een wasmiddel heeft een hydrofiele (waterminnende) kant en een hydrofobe (waterafstotende) kant. Het ene uiteinde van het molecuul hecht zich aan water en het andere uiteinde hecht zich aan olie en laat het wegspoelen. Dit proces noemen we emulgeren. Bij het overwegen van een wasmiddel kijken we naar ten minste vier eigenschappen:

• Bevochtigende eigenschappen - Hoe goed kan de oplossing een oppervlak bedekken
• Emulgerend vermogen - Hoe goed kunnen we oliën opnemen en deze aan water hechten
• Deflocculerend vermogen - Hoe goed kunnen we dingen van elkaar losmaken
• Oplossend vermogen - Hoe goed kunnen we mineralen in oplossing brengen.

• Chelaat- / sekwestreermiddelen - Verbetert de effectiviteit in hard water door calcium en / of magnesium te binden of te cheleren / sekwestreren
• Antischuimmiddelen - Verbeter de prestaties tijdens het pompen
• pH-regeling - Een verhoging van de pH verbetert de werking van het reinigingsmiddel ten koste van de veiligheid
• Oxidatiemiddelen - Verbeter de hydrofiele component van wasmiddelen. Oxidatiemiddelen helpen bij het oplossen van eiwitafzettingen door sulfhydrylgroeperingen te breken die eiwitten helpen cross-linken; ze helpen ook minerale afzettingen van oppervlakken te verwijderen; gestabiliseerde peroxiden zijn vooral effectief in combinatie met alkalische reinigingsmiddelen, zoals bijtende middelen.

Zodra we een wasmiddel nemen en dit verdunnen met water, wordt het een betere reiniger dan gewoon wasmiddel of puur water. Een belangrijk ding om te overwegen is dat de snelheid waarmee een wasmiddel werkt, stijgt met de temperatuur tot het punt dat de chemie wordt vernietigd. Aangezien eiwitten bij verhitting op oppervlakken kunnen "bakken", is het een goed idee om eiwitvervuiling met warm water af te spoelen voordat je hete chemische reinigingsmiddelen gebruikt. Een goede vuistregel is dat voor elke 5,5 °C dat je de temperatuur verhoogt, je de schoonmaaktijd halveert. In de chemie is bekend dat het antischuimmiddel en de oplossing gaan schuimen als je het te warm maak. Hete vloeistoffen zijn gevaarlijk! Ik raad aan om niet hoger te gaan dan 49 °C buiten een commerciële omgeving.
Voordat we iets kunnen schoonmaken, helpt het echt om te begrijpen wat we verwijderen.

In een commerciële omgeving wordt bijtende of bijtende soda vaak gebruikt als de favoriete reiniger in veel toepassingen. Het werkt door de eiwitten in de bodem af te breken (hydrolyseren), zodat ze gemakkelijk kunnen worden weggespoeld. Het kan ook oliën reinigen door een proces dat bekend staat als verzeping (hetzelfde als bij het maken van zeep), waardoor de oliën oplosbaar zijn in water. Er zijn twee soorten natronloog die veel worden gebruikt: natriumhydroxide en kaliumhydroxide. Bleekmiddel of natriumhypochloriet wordt vaak toegevoegd aan bijtende middelen om de effectiviteit te vergroten, aangezien bleekmiddel een oxidatiemiddel is en de reinigingsprestaties verbetert. Veel brouwers zullen geen natriumhypochloriet gebruiken vanwege de lage smaakdrempel van chloorverbindingen die ontstaan door slecht spoelen. Soortgelijke toevoegingen aan wasmiddelen worden vaak op merkspecifieke basis toegevoegd. Opgemerkt moet worden dat bleekmiddel alleen corrosief is voor roestvrij staal als de pH van de oplossing zuur is; gechloreerde bijtende stoffen zijn niet schadelijk voor roestvrij staal vanwege hun hoge pH. Er doen zich echter vaak problemen voor wanneer zure reinigingscycli volgen op gechloreerde loogcycli die niet grondig zijn gespoeld.

Bijtende stoffen vertrouwen op een zeer hoge pH voor reiniging. Dit maakt ze gevaarlijk voor oog- en huidcontact. Het andere probleem met bijtende stoffen is dat ze ineffectief worden bij gebruik in een CO₂-omgeving. CO₂ lost op in het water als koolzuur en reageert met het loog om de pH te verlagen. Als dit gebeurt in een oplossing met bleekwater, kan de pH laag genoeg worden, zodat het hypochloriet een zuurstofmolecuul verliest en wordt omgezet in chloride, wat een corrosieprobleem veroorzaakt.
De wens om schoon te maken in een CO₂-omgeving (zoals de binnenzijde van een vat) heeft brouwerijen ertoe aangezet om 'Acid First'-reinigingsmethoden te gebruiken. Acid First methoden zijn gebaseerd op het mengen van zuur en wasmiddel en reiniging bij 1,5 tot 2 pH. Dit is niet erg effectief voor eiwitten, maar is erg handig in tanks en vaten. De gebruikte zuren zijn gewoonlijk fosforzuur of een fosforzuur / nitraatmengsel.

Na het reinigen is het erg belangrijk om grondig af te spoelen. Als je onvoldoende spoelt, is je volgende brouwsel besmet. In het beste geval veroorzaakt dit een pH-probleem, in het slechtste geval zal het chloorverbindingen veroorzaken. De wetenschap van spoelen is zeer grondig bestudeerd omdat het een van de hoogste watertoepassingen in de brouwerij is. Een oplossing is om loogcycli te neutraliseren met zuurcycli, omdat loog langzaam spoelt. Dit heeft als bijkomend voordeel dat roestvrij staal tegelijkertijd wordt gepassiveerd. Een andere oplossing is het meten van de pH van spoelcycli om de voltooiing te verifiëren.

Bij passivering van roestvrij staal wordt een zuur, meestal salpeter of citroenzuur, gebruikt om vrij ijzer van het oppervlak te verwijderen om de vorming van een chroomoxidefilm na blootstelling aan lucht te bevorderen. Vrij ijzer wordt gemakkelijk geoxideerd tot roest en een chroomoxidefilm helpt roestvrij staal te beschermen.

We hebben besproken hoe gewone vervuiling uit brouwapparatuur kan worden verwijderd, maar we hebben het niet gehad over het verwijderen van biersteen. Biersteen is de neerslag van calciumoxalaat. Oxalaten zijn aanwezig in mout en combineren met calcium om calciumoxalaten te vormen. Biersteen is poreus en kan micro-organismen herbergen van chemische ontsmettingsmiddelen, dus de verwijdering ervan is meer dan cosmetisch. Biersteen is meestal ondoordringbaar voor wasmiddelen omdat de gehydrateerde vorm van calciumoxalaat volledig onoplosbaar is in water. De beste oplossing is om schoon te maken met een oxiderend zuur zoals salpeterzuur, een zuurstofproducerende reiniger zoals "Oxi-Clean" of het oude, aanwezige groene schuursponsje.

Alles wat het bier na het koken raakt, moet ook worden ontsmet. Ontsmetten is veel gemakkelijker dan steriliseren en is voldoende voor het brouwen van bier. Het doel van schoonmaken is om 99,99% van de organismen te doden. Thuisbrouwers hebben veel zeer eenvoudige veilige ontsmettingsmiddelen gebruikt.

Sterilisatie is meestal gereserveerd voor de meest gevoelige aspecten van brouwen, laboratoriumwerk en gistopkweken. Handige hulpmiddelen bij sterilisatie zijn een autoclaaf / snelkookpan met 121 °C stoom gedurende 30 minuten of direct vuur.
Als je van plan bent reinigingschemicaliën in de afvoer te lozen, is het verstandig en in sommige gevallen vereist om ze te neutraliseren voordat ze worden afgevoerd. Wasmiddelen zijn over het algemeen veilig af te voeren, maar wanneer fosfaten (bijv.TSP/90) als chelaatvormers worden gebruikt, zijn ze slecht voor het milieu. Bijtende oplossingen boven pH 12,5 worden beschouwd als giftig afval en mogen niet worden afgevoerd voordat ze zijn aangepast. Sommige gemeenten hebben lagere pH-waarden nodig - ik paste me vroeger aan tot minder dan 9 met zuren toen ik professioneel aan het brouwen was. Zuren zijn een corrosief probleem en moeten worden aangepast boven 5,0. Wees voorzichtig bij het aanpassen van sterke zuren en basen! Er is kans op spontaan koken!

Een van de voordelen van het begrijpen van je reinigingschemie is dat je arbeid kunt besparen. Het is veel beter om te starten met een goed schoonmaakmiddel om een object schoon te maken dan om het te proberen met een schuursponsje. Wees trots op je werk, je bent een brouwer!

Colin Kaminski

Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

DUBBEL MAISCHEN.

‘Reiterated mash’
Een van de nadelen van een (kleine) elektrische brouwketel is het feit dat je met het brouwen van hele zware bieren wel eens op problemen kunt stuiten m.b.t. de hoeveelheid mout die je maximaal kunt storten in de ‘mout-pijp’ van zo’n apparaat. Maar natuurlijk zijn er altijd weer thuisbrouwers die daar een oplossing voor bedenken. Google maar eens op ‘dubbel maischen’ en je komt van alles over dit onderwerp tegen op internet. Zo vond ik ook een interessant filmpje van David Heath op YouTube (zie link). Hierin laat hij zien hoe je met deze methode een hele zware Stout in een brouwautomaat kunt brouwen. Hij doet dat in het filmpje met een Grainfather G-30, maar het kan natuurlijk ook in een Brewmonk of Easybrew.

Wat is ‘reiterated mash’ eigenlijk? Dat is eigenlijk niet meer dan meervoudig maischen en wel twee of soms zelfs wel drie keer. In dit geval van het filmpje wordt er 2 keer gemaischt en hiervoor wordt de totale hoeveelheid graan (6,74 kg) van het recept voor een hele zware Stout, in tweeën verdeeld. Dus in elke batch wordt er 3,37 kg graan gebruikt. Donkere moutsoorten kun je het beste pas tijdens de 2^e maisch gebruiken. Hiermee voorkom je te veel onaangename bittere moutsmaken in je uiteindelijke bier.
Natuurlijk heeft het ‘Dubbel maischen’ ook wat kleine nadelen. Ten eerste neemt het hele proces meer tijd in beslag. Daarnaast krijg je door deze methode een wat lager rendement. Houdt hier rekening mee als je het recept met brouwsoftware berekent! Het rendement kan wel 5 % lager uitvallen. Hieronder wordt beschreven hoe David Heath in zijn filmpje te werk gaat, maar zijn methode is natuurlijk niet ‘heilig’! Je kunt natuurlijk ook met de hoeveelheden maisch/spoelwater variëren. Bijvoorbeeld door de eerste maisch-batch niet te spoelen, maar dit water te gebruiken bij het maischen. Er zijn altijd meerdere wegen die naar Rome leiden.

Recept Imperial Stout recept (15 liter).
5,85 kg Pale Ale mout (5 EBC) 86,9 %.
0,44 kg Kristalmout (150 EBC) 6,5 %.
0,18 kg Geroosterde gerst 2,6 %.
0,13 kg Carafa Special II (Weyermann) (1150 EBC) 2 %.
0,13 kg Carafa Special III (Weyermann) (1400 EBC) 2 %
0,3 kg gram rijsthulzen (voor betere doorstroming en filteren).
80 gram Challenger hop (8.30%); Koken gedurende 60 minuten.
1 zakje New World Strong Ale (Mangrove Jack's M-42).

Door het hoge alcoholpercentage van dit bier heeft David gekozen voor de M-42 gist van Mangrove Jack. Deze kan volgens de fabrikant wel 12 % alcohol weerstaan. Er is in dit (bewaar)bier bewust geen aroma hop gebruikt i.v.m. de lange rijpingstermijn van het bier. Na een jaar zijn namelijk al de hop aroma’s in het bier zo goed als verdwenen. In het filmpje roert de brouwer tijdens het begin van het kookproces, steeds het opkomende schuim met een rvs-spatel door het kokende wort. Hij doet dat om de proteïnen in het wort te houden. David Heath is er sterk van overtuigd dat dit de smaak van het uiteindelijke bier ten goede komt. Hij propagandeert dat in meerdere van zijn filmpjes op YouTube.

Wat cijfertjes
In het recept wordt er totaal aantal 6,74 kg gebruikt, gedeeld door twee is dat 3,37 kg per storting.
Maischwater batch nr. 1: 12,6 liter.
Spoelwater batch nr. 1: 10 liter.
Spoelwater batch nr. 2: 3 liter.
Koken: 60 minuten.
Begin SG: 1096 SG.
Eind SG: 1018 SG.
Alcohol: 10,4 % (In het filmpje uiteindelijk een alcoholpercentage van 13,5%).
Bitterheid: 65 IBU.
Kleur: 89,5 EBC.

Werkwijze.
Je begint het brouwproces zoals je gewend bent met het afwegen van de grondstoffen en afmeten van de hoeveelheden water. Ook het schroten doe je zoals gewoonlijk. Omdat David in het filmpje heel erg de nadruk legt op het rendement, heeft hij voor dit bier behoorlijk fijn geschroot. Daarom gebruikt hij ook wat rijsthulzen om een betere doorstroming en filtering te bewerkstellingen. Het spoelen van de beide bostels doet hij met het oog op datzelfde rendement ook heel erg langzaam. Tijdens het brouwproces van de 2^e batch heeft hij om deze zelfde reden ook om de 20 minuten het hele beslag goed omgeroerd.

Maisch-batch nr. 1:
Inmaischen met 12,6 liter water en 3,37 kg mout op 65 graden Celsius en deze rust aanhouden gedurende 60 minuten. Daarna niet uitmaischen, maar meteen met 10 liter water van 75 graden Celsius de bostel gaan spoelen. Dit om te voorkomen dat de enzymenwerking in het wort wordt stopgezet. Hierna spoelen totdat je genoeg volume hebt om de 2e batch op te starten. (Voor details m.b.t. het spoelen: zie maisch-batch nr. 2). Nadat de bostel is uitgespoeld verwijder je alle bostel uit de moutpijp en spoel je die met warm water schoon. Vervolgens plaats de lege moutpijp weer terug in je brouwketel.

Maisch-batch nr. 2:
Na het eerste maischproces wordt het bereide wort weer gebruikt voor de 2^e maisch. Je stort dus het geschrote graan in het wort! Hiervoor moet wel eerst de temperatuur van deze wort weer worden teruggebracht naar de inmaischtemperatuur van 65 graden Celsius. Dat gebeurt door bij het spoelen van de bostel tijdens de 1^e maisch-batch, spoelwater van maar 75 graden Celsius en ook wat koud water te gebruiken. Voor het storten van het graan van de 2^e maisch moet je natuurlijk er wel goed op letten dat de temperatuur van het wort exact 65 graden Celsius is, en zeker niet hoger! Dit om te voorkomen dat de enzymen in het wort al voortijdig het loodje leggen. Stort wederom 3,37 kg mout in het door maisch-batch nr. 1 verkregen wort en rust gedurende 60 minuten op 65 graden Celsius. Tijdens dit uur rust moet je het beslag om de 20 minuten flink omroeren. Laatste 20 minuten niet meer roeren dus! Daarna uitmaischen op 75 graden Celsius en spoelen met ongeveer 3 liter spoelwater met dezelfde temperatuur. De meeste brouwautomaten verdampen tijdens het koken van het wort ongeveer 3 liter per uur. Na het spoelen van de 2^e bostel moet je dus totaal ruim 18 liter wort overhouden voor het kookproces, om uiteindelijk uit te komen op 15 liter wort om die te kunnen laten vergisten. Dit is natuurlijk niet voor iedereen hetzelfde, dus meten is weten! Na het koken van het wort doe je verder alles zoals je eigenlijk altijd doet. Dat is dus een whirlpool maken door flink te roeren, 20 minuten laten rusten, wort terugkoelen naar vergistingstemperatuur van 19 graden Celsius, wort naar het gistvat transporteren en de gist toevoegen. Na een aantal weken kun je het bier gaan bottelen en gezien het hoge alcoholpercentage zou je kunnen overwegen om wat bottelgist (SAFBREW-F2) te gebruiken. Dan heb je zeker geen problemen met de hergisting op de fles. Veel succes met brouwen!

Links:
Facebook.com/groups/Brewbeer
https://www.teespring.com/stores/davi...
https://youtu.be/FQXOXejO_w8?si=o-70ckhvebcT63-B

Geschreven door: David Heath.
Vertaald en bewerkt voor de Roerstok door Huub Soemers.

EEN MODERNE MANIER OM BITTERHEID TE BEPALEN

De overeenkomst tussen ons is dat we allemaal brouwen en dat we (ons) bier drinken. Verder zijn er waarschijnlijk best wel verschillen. Sommigen brouwen groot, anderen klein, sommigen vaak, anderen af en toe, sommigen schrijven alles op, anderen niks. Ik behoor tot de categorie die vooraf best wel veel opschrijft en ook tijdens het brouwen houd ik de gegevens bij en maak achteraf berekeningen over van alles en nog wat: kleur, moutrendement, vergistingsgraad en ook bitterheid. Veel van die berekeningen zijn wel wat tricky en dat geldt zeker ook voor de berekening van bitterheid. Je zou bitterheid kunnen laten analyseren maar dat is wel wat duur. En daarom zijn er berekeningen beschikbaar.

In Brew Your Own van juli/augustus 2022 stond een heel interessant stuk over het berekenen van bitterheid (IBU’s of International Bitter Units) van de hand van John-Paul Hosom die er blijkbaar erg veel verstand van heeft en ook heel veel moeite heeft gedaan voor een goed verhaal. Helaas is het wel ingewikkeld, maar ik hoop dat ik het wat begrijpelijk kan samenvatten.

Die oAA en die ABC ontstaan meteen zodra je de hop bij het kokende wort doet. Die IAA ontstaan langzaam tijdens het koken. Hoe langer je kookt, hoe meer bitterheid (niet te lang, dan wordt het weer minder). Zie afbeelding 1.
John-Paul Hosom berekende altijd zijn bitterheid met de beschikbare formules van Tinseth. Er zijn nog twee andere formules, namelijk van Rager en Garetz, maar die gebruikte hij niet. De berekende IBU leek wel aardig overeen te komen met wat hij proefde. Tót hij dry hoppen ging gebruiken en dip-hopping (ook wel “flame-out hopping” genoemd). Toen leek het helemaal niet meer te kloppen. Hij pakte het drastisch anders aan.

Model
John-Paul Hosom wilde er wat aan doen. Hij ging de zaak bestuderen en besloot een model te ontwerpen,
een berekening, die rekening hield met zoveel mogelijk factoren. Hij noemde dat model het SMPH model. Dat is een afkorting van 3 wetenschappers (Shellhammer, Malowicki en Peacock) en zijn eigen
achternaam.

Hij ontdekte dat veel factoren van invloed zijn op de IBU zoals het wortvolume, pH, snelheid van afkoelen van het wort, gehalte aan alfazuren, bewaartijd van de hop en heel veel andere zaken. Je hoeft niet zo bezeten te zijn van details zoals hij, maar hij zegt dat de optelsom van kleine afwijkingen een heel grote afwijking kan geven: fouten kunnen elkaar opheffen maar helaas ook versterken. Hij koos ervoor om zoveel mogelijk zaken die van invloed zijn in zijn berekeningen te betrekken. Hosom haalt nog een onderzoek aan van ene Christina Hahn die stelt, dat afzonderlijke iso-alfazuren (er zijn er meerdere) en afzonderlijke geoxideerde alfazuren slechte voorspellers zijn voor de sensorische (of geproefde) bitterheid, maar dat de som van alle iso-alfazuren en geoxideerde alfazuren heel goed de sensorische
bitterheid kunnen voorspellen. En er blijkt een sterke correlatie te zijn tussen de gemeten (of geanalyseerde) IBU en de sensorische waarneming. Alleen de berekeningen van Tinseth, Rager en Garetz blijken dus wat af te wijken.

Belangrijke factoren voor IBU
Meekoken of droog hoppen.
Tijdens koken ontstaan iso-alfa-zuren die erg veel bitterheid geven en tijdens drooghoppen ontstaan die niet. Toch kan drooghoppen veel bitterheid opleveren, vooral door de oAAs, die zijn ontstaan tijdens de opslag van de hop. Het is moeilijk om de bijdrage van drooghoppen aan bitterheid in te schatten, maar toch is de bijdrage aanzienlijk.

Bellen of pellets
Pellets blijken meer bitterheid (IBU) te produceren dan bellen. Dat komt doordat de productie van oAA bij gebruik van pellets ongeveer 2x zo hoog is als bij gebruik van bellen, wanneer ze in het kokende wort terecht komen. Maar de mate van isomerisatie (dus de omzetting van alfazuur naar iso-alfazuur) is ongeveer gelijk.

Dosering
Als je twee of drie keer zoveel hop gebruikt wordt de bitterheid twee keer of drie keer zo hoog. Maar dat geldt alleen voor lagere IBUs. Bij grote hoeveelheden hop blijkt het alfazuur niet meer zo goed op te lossen en dus wordt er ook minder iso-alfazuur gevormd. In het rekenmodel van Garetz zit dit effect wel meegenomen (maar mogelijk onderschat), bij Tinseth en Rager niet: die rekenen vrolijk door en je kunt in afbeelding 2 ook zien dat bij hogere doseringen de IBU van Tinseth en Rager heel (= te) hoog uitkomen.

pH van het wort
Als je de pH van het wort vóór het koken verlaagt van 5,75 naar 5,25 blijkt de bitterheid, gerekend in IBU, met 15 tot 35 % te verlagen. Dat komt vooral omdat door de pH verlaging de ABCs (overige bitterstoffen als polyfenolen) verloren gaan. De pH verlaging lijkt vrijwel geen invloed te hebben op de vorming van IAAs.

Helderheid van het wort
Tot zijn grote verbazing vond Hosom dat de helderheid van het wort grote invloed heeft op de IBUs. Helderheid is in dit geval de visuele helderheid (of troebelheid) van het wort dat naar de gisttank stroomt. In troebele wort blijken minder IBUs te zitten. Dat begint bij het klaren van het wort. In een traditionele brouwerij wordt het beslag gefilterd in een klaringskuip. Het eerste wort, dat uit de klaringskuip komt, wordt eerst teruggepompt over de bostel in de klaringskuip. Dit wort is troebel en dat heet de voorloop. Pas als de voorloop helder is (en de bostel dus de troebeling goed weet tegen te houden) gaat het wort naar de kookketel. Deze procedure blijkt van grote invloed te zijn op de bitterheid. Hosom vond uit dat zeer heldere wort 30 % meer IAAs heeft dan standaard wort en zeer troebele wort heeft 30 % minder
IAAs dan standaard wort. Waardoor dit effect ontstaat is nog niet duidelijk al schijnt het niets te maken te hebben met het eiwit in het wort.

Verder
Wat ook invloed heeft is hoe vers de hop is, het begin s.g., het gebruik van dip-hopping, verlies in Geläger en de leeftijd van het bier. Wat minder invloed heeft is de kooktemperatuur van water (in de bergen kookt water bij een lagere temperatuur), de mate waarin het wort versneld is afgekoeld na het koken en filtreren aan het einde.

Bron: Brew Your Own
John-Paul Hosom
Bewerkt en vertaald door Fons Michielsen

ENERGIE REGELS BIJ HET BROUWEN, EEN NUTTIGE BLOEMLEZING VAN DE MOGELIJKHEDEN

Ik ben al een tijdje bezig om een ontwerp te maken voor een RIMS. Dat is een systeempje om je brouwproces te automatiseren. Als voorbereiding heb ik eens bekeken hoe de meesten hun brouwketel verwarmen. Dat zijn bij de amateurs eigenlijk maar twee manieren, namelijk elektrisch of met gas! Ik wil in mijn systeem beide soorten kunnen regelen met dezelfde software. Daarom gaan we de problemen die zich voordoen wat nader bekijken.

Gas
Allereerst bij gas wordt vaak de kraan wat verder open of dicht gedraaid om de hoeveelheid warmte te regelen. Dit is mooi als je er bij staat en enige gevoel hebt voor het verloop van de temperatuur. Je zult merken dat als je de kraan dicht draait, de temperatuur toch nog oploopt. Dis het gevolg van de warmte-opslag in je brander en de ketel. We zullen hier rekening mee moeten houden! Nu is het gebruiken van een klep die diverse standen kan innemen, een zogenaamde proportionele klep, een dure aangelegenheid. Doch hier voor is een simpele oplossing. Gebruik twee simpele aan/uit kleppen met een verschillende doorlaat. We hebben dat in afbeelding 1 weergegeven met het symbool van een tweetal kleppen (zonder besturingsgedeelte), waarbij de groot getekende klep die met de grote doorlaat, en de kleine getekende die met de kleine doorlaat voorstelt.

Wat is dit?
Hierbij zetten we de klep een bepaalde tijd open, in die tijd stijgt de temperatuur een bepaalde waarde. Daarna laten we hem een tijdje dicht, waarbij de opgeslagen energie uit de brander en de ketel het brouwsel verder verwarmen. De temperatuur zal door de grote warmte-inhoud gelijkmatig stijgen. Dit soort regeling kent u waarschijnlijk van de magnetron of inductie-kookplaat, welke op dezelfde manier het vermogen regelen.

Opmerking: vele regelaars die in de handel voor rond de 100 Euro te koop zijn kunnen ook op dit soort regeling geprogrammeerd worden.
Verder zij ze vaak uitgerust met een functie “auto tuning” of “self tuning” waarbij de regeling zelf de parameters voor de regeling bepaalt door het proces een aantal malen te onderbreken en te kijken wat er gebeurt. Ik kan later nog kijken hoe ik dit ga uitwerken.

Electrisch
Bij de elektrisch verwarmde ketels ligt de zaak iets moeilijker. Bij een 3-fase verwarming zullen er veelal 3 verwarmingselementen zijn. Deze kunnen in ster- of in driehoek geschakeld zijn. Daar deze bij de hobby brouwers weinig voorkomen laat ik deze buiten beschouwing.
Maar heeft er iemand behoefte aan enige regel mogelijkheden bij zo’n constructie kan hij contact met mij opnemen.

Het andere symbool bij de B is een wisselcontact. ( die staat of naar links of naar rechts). Als B bediend wordt zal het contact links onder sluiten en het contact boven R2 naar rechts schakelen en zo kan er stroom gaan lopen door R2.

Gebruikelijk is de contacten te tekenen in de stand onbediend. Dus contact A is open en wisselcontact B vormt een verbinding tussen R1 en R2, maar is open tussen de fase en R2.

Worden ze beide bediend dan vormt A een verbinding van de fase naar R1 en via het onderliggende contact B een verbinding met de nul waardoor R1 de volle netspanning krijgt.
Via het wisselcontact B krijgt ook R2 de volle netspanning. In dit geval hebben we dus het maximale vermogen.
Bedienen we echter alleen A, dan zullen beide verwarmingselementen in serie staan. Er van uitgaande dat beide elementen gelijk zijn, zal over elk element de halve netspanning staan.

Er geldt: P=U x I, waarin P (power) het vermogen is, U de aangelegde spanning en I de stroom. De stroom wordt bepaald door de formule I= U/R, waarbij de weerstand (R) de Ohmse weerstand van het verwarmingselement is. Vullen we voor U. 1/2U in waarbij we U als de netspanning (Meestal 230V) nemen dan blijkt : Bij de serie schakeling is P=(UxU/2)xR! . Dit is ¼-de van als de beide elementen direct op de netspanning zijn aangesloten.

Als we alleen B bedienen, zal alleen element R2 op de netspanning zijn aan gesloten. We hebben dan de helft van het maximale vermogen.
In afbeelding 3 hebben we nog een variant met slechts een verwarmingselement. Hierbij staat contact B in serie met een diode en het element. De diode kan met contact A worden overbrugd.

Een diode is een component die de stroom maar in één richting door laat.
Onze netspanning wisselt 50 maal per seconde van richting zodat er, als de diode gebruikt wordt er maar de helft van de netspanning op het verwarmingselement terecht komt. Dus slechts ¼-de van het vermogen!

Door Ton de Kok met tekentechnische ondersteuning van Peter Mermans.

FENOLEN IN BIER
 
Op een clubavond wordt altijd veel geroepen (misschien doe ik daar ook wel aan mee) en lang niet alles wat er wordt geroepen begrijp ik. Zo gaat het woord fenolen wel eens door de zaal. Ik ken het wel een beetje van de verhalen over witbier. Witbier kan naar kruidnagel of banaan smaken. Banaan is een ester en kruidnagel schijnt een fenolsmaak te zijn. En bij andere bieren roepen sommigen afkeurend: je moet geen fenolen in je bier hebben. Nou ja, ik vroeg me dus af wat nou fenolen zijn. En om het extra verwarrend te maken: er zijn ook polyfenolen – zou dat net zoiets zijn als esters en polyesters? Tijd om op onderzoek te gaan.
Wat het even lastig maakte: in het Engels bestaat het woord phenols wel, maar waar je naar moet zoeken in dit verband is phenolics. Dat kostte mij dus wat extra tijd. Afijn.
 
Chemie
Waar moet je beginnen met zo’n verhaal. Misschien toch maar bij de chemie, daar is eigenlijk niet aan te ontkomen. Fenolen is afgeleid van fenol. Er is maar één fenol, en dat is fenol (net zoals er maar één soort boter is, en dat is boter). Fenol is een klein molecuul dat in de afbeelding helemaal aan het einde is weergegeven. Als we het hebben over fenolen, dus het meervoud, dan bedoelen we stoffen die zijn afgeleid van fenol. Stoffen waar fenol in zit, maar die iets groter zijn. En fenolen in bier zijn geurstoffen, dus ze moeten vluchtig zijn, anders ruik je ze niet.
 
Gewenst of niet?
De vraag is: als je fenolen ruikt, is dat dan slecht of goed? Ik krijg wel eens de indruk dat fenolen niet goed zijn in bier, maar is dat zo? Oftewel: als iemand roept: er zitten duidelijk fenolen in, wat ruikt-ie dan en wat bedoelt-ie dan?
De bekendste vertegenwoordiger is de geur van kruidnagel, 4-VG of 4-vinyl guaiacol, en die is meestal gewenst in Weizenbier (en ook carvacrol, minder bekend, komt voor in kruidnagel). Om precies te zijn: er zijn Weizenbieren met vooral bananengeur, of met vooral kruidnagelgeur, of met beide. Maar in dit bier is het gewenst. Deze geur wordt geproduceerd door gist uit een voorloper, het zogenaamde ferulinezuur. Ferulinezuur komt voor in alle mout, maar niet alle gisten kunnen dit omzetten in 4-VG. Dus als je die geur wilt, moet je daarvoor een gist zoeken die dat kan. En dat zijn de gisten voor Weizenbier. De meeste andere biergisten produceren geen 4-VG en zo hoort dat ook. Maar zogenaamde “wilde gisten” (en ook broodgist) kunnen dat wel. Daarom kan een infectie met wilde gisten wel een “fenolsmaak” teweeg brengen in je bier en dat wordt dan terecht als een afwijking gezien. Die “fenolsmaak” doet denken aan plastic of aan een medisch geurtje dat je wel ervaart bij sommige pilletjes tegen keelpijn; of de geur die wel aan pleisters zit.
 
Maar toch blijkt dat niet het hele verhaal te zijn. Er is onderzoek gedaan naar Belgische biergisten zoals Wyeast 1214 (Belgian Ale), 3787 (Trappist High Gravity) en 3522 (Belgian Ardennes), en die gisten blijken méér 4-VG te produceren dan de gisten voor Weizenbier. Dus: ook fenolen in Trappist!! En deze gisten blijken ook styreen te produceren. Styreen heeft een harsachtig geur en is niet echt een fenol-achtige, maar lijkt er sterk op en wordt door sommige bier-keurmeesters ook aangeduid als “fenol”.
Een ander Belgische gist in deze klasse is de Wyeast 1762 (Belgian Abbey II). Deze produceert ook een stof die heel erg lijkt op een fenol-achtige en heet fenyl-ethyl-alcohol. Maar deze geeft een geur van honing en aroma. Ok, het is niet een zuivere fenol-achtige, maar zit er chemisch heel erg tegenaan. Wil je ester aroma’s, dan mag je begintemperatuur bij vergisting wel > 21 ⁰C liggen. Fenolen krijg je juist bij aanenten rond 17 ⁰C. Maar dit soort Belgische bieren kunnen ook over-de-top zijn met fenolen.
 
Gerookte mout wordt gemaakt met houtrook. Als hout wordt gerookt ontstaan er veel aromastoffen die in/op de mout terecht komen en zo in het bier. Één van de groepen aromastoffen zijn fenolen of fenol-achtige verbindingen en die ontstaan uit het verbranden van lignine. De fenolen die hieruit ontstaan zijn vanille, fenol (scherp), guaiacol (rook of specerij), iso-eugenol (zoet of kruidnagel) en syringol (specerij, worst), allemaal échte fenol-achtige verbindingen. Veel van deze fenol-achtige stoffen zijn reactief. Dat betekent dat ze gemakkelijk reageren en kunnen dus gedurende langdurige opslag van het bier langzaam verdwijnen uit het bier.
(Daarnaast ontstaan er tijdens het verbranden van hout andere verbindingen die ook bijdragen aan de rooksmaak, maar dat terzijde.)
 
De meesten van ons zullen het gistvat, vóórdat het wort er in komt, desinfecteren. Daar zijn allerlei middeltjes voor en de goedkoopste is gewone chloorbleekloog. Bijzonder effectief. Maar het heeft een nadeel. Het chloor dat hierin zit kan met polyfenolen uit de mout reageren tot chloorfenol en dat schijnt een enorm sterk aroma te zijn. Enkele delen per miljard (ppb) schijn je al te ruiken. Het kan ook in je bier komen als je gechloreerd water gebruikt voor brouwen (vroeger kwam dat in Rotterdam uit de waterleiding). Oftewel: vooral geen chloorbleekloog gebruiken als ontsmetter of héééél goed uitspoelen.
 
Verder komen er fenolen voor in peper en nootmuskaat. Ik snap wel dat je geen peper of nootmuskaat in je bier doet, maar kenners typeren de smaak van sommige bieren, zoals Saison, als peper. En de belangrijkste, of meest kenmerkende, smaakcomponenten van peper zijn dus fenolen (galluszuur, cafeïnezuur en chlorogeenzuur). In Weizen komt de smaak van vanille en nootmuskaat (o.a. 4-terpineol en myristicine) voor, alle fenolen.
Oftewel, er zijn veel soorten fenolen, sommige wil je wel in je bier hebben, sommige niet. En sommige wil je wel in het ene bier maar niet in het andere en omgekeerd. De smaak van fenolen kan erg uiteenlopen: specerij, honing, pleister, “medisch”.
Fenolen komen in je bier door biergist, wilde gist, chloorbleekloog, evt. leidingwater.
 
Ik heb de structuurformules even voor het laatst bewaard om de argeloze lezer niet af te schrikken. Ze komen alle voor in de tekst. Sommige zijn scherp, andere aromatisch.

Nog even . . . polyfenolen
Het woord is al eerder genoemd, maar dit zijn géén geurstoffen. Het gaat over troebeling, kleur en (samentrekkend) mondgevoel.
Het begint met fenol. Dat is een benzeenkern met een -OH groep eraan vast, zoals eerder in afbeelding 1 aangegeven. Wanneer er méér dan één fenolring in het molecuul zit spreken we van polyfenolen.
 

HET KOELEN VAN WORT

Koelen van het wort is een essentieel onderdeel van het brouwproces. Na het koken moet het wort op een temperatuur gebracht worden, waarbij de gist zijn werk kan doen. Het koelen kan geforceerd gebeuren of langs natuurlijke weg.

Geforceerd Koelen
● Voordelen geforceerd koelen.
Minder kans op infecties. Na het lange koken van het wort is deze nagenoeg steriel. Door het koelen wordt het wort toegankelijk voor allerlei micro-organismen. Dit komt doordat wort een zeer rijke voedingsbodem is. Het koelen van wort dient dan ook onder strikte hygiënische omstandigheden worden uitgevoerd. Bedenkt dat het infectieduiveltje altijd op de loer ligt! Zodra de temperatuur onder de 60° C komt neemt de kans op infecties toe.
Dat is zeker het geval in het traject tussen de 40 en 25°. Door snel te koelen wordt de periode tussen het koken en het enten van de gist kleiner. Het starten van de vergisting biedt een zekere bescherming tegen infecties. Er wordt koolzuur en alcohol gevormd, de pH gaat omlaag en voedingstoffen worden verbruikt, allemaal belemmeringen voor veel ongewenste micro-organismen . Dit wil niet zeggen dat er helemaal geen infecties kunnen plaatsvinden, echter de verscheidenheid aan micro-organismen die zich kan ontwikkelen wordt hierdoor wel aanzienlijk kleiner.
● Minder vorming Maillardproducten.
Aminozuren en suikers kunnen onder invloed van hitte samen Maillairdverbindingen zorgen. Deze stoffen zorgen voor een donkere kleur en een broodachtige, toastachtige, geroosterde en koffieachtige en gebrande smaak. Bij veel donkere bieren zijn deze stoffen gewenst. In licht gekleurde bieren meestal niet. Zeker bij frisse lichtgekleurde bieren is het daarom gewenst snel te koelen.
● Minder vorming DMS.
Tijdens het koken van het wort, verdampt er DMS en S-methylmethionine (SMM), ook wel pre-DMS genoemd. Niet alle SMM verdampt tijdens het koken van het wort. Als het wort na het koken niet snel afkoelt tot 80 °C kan er opnieuw DMS ontstaan uit SMM. De DSM die dan gevormd wordt verdampt veel minder dan bij het koken. Dit is vooral een probleem bij lichtgekleurde bieren omdat vooral de lichte mouten aanzienlijk meer SMM bevatten.
● Betere uitvlokking koude trub.
Door daling van de temperatuur van het wort kunnen grote eiwitten minder goed in oplossing blijven. Het gevolg is dat de eiwitten samenklonteren en uitvlokken. Gebleken is, dat een snelle koeling van het wort zorgt voor een betere afzetting van de zogenaamde koude breuk. Door een goede koude breuk krijg je later minder snel last van een koude waas als je een bier in de koelkast zet. Het is overigens niet gewenst de volledige koude breuk te verwijderen omdat deze voor gistvoeding kan zorgen, vooral onverzadigde vetzuren. De koude breuk noemen we namelijk vaak voor het gemak eiwitten, maar naast zo’n 50% eiwitten bestaat de afzetting ook uit zo’n 25% uit polyfenolen uit de mout en hop en uit zo’n 25% koolhydraten en lipiden. Deze laatste zijn belangrijk voor de opbouw van celmembranen.
● Minder oxidatie van het wort.
Door de kortere tijd dat het wort staat heb je minder oxidatie.

Koelen op natuurlijke wijze.
Het meest energieneutraal is het af laten koelen langs natuurlijke wijze. Het infectiegevaar kan bestreden worden door het wort zo heet mogelijk in een afsluitbare container te doen en deze zo snel mogelijk te sluiten. Aan deze methode kleven brouwtechnisch gezien meerdere nadelen:
• Kans op oxidatie van hete wordt door het overgieten en de lange tijd dat het wort in contact is met zuurstof. Dit laatste kan voorkomen worden door de container zo vol mogelijk te doen en als dat kan zuurstof eruit te persen.
• Als een plastic jerrycan of een camping waterzak wordt gebruikt als container dan dient deze niet van pvc te zijn, omdat dit materiaal niet voedselveilig is bij temperaturen boven de 60 °C.
• Warmtebelasting van het wort door het niet snel afkoelen waardoor je meer Maillardproducten krijgt (donkerder worden van het wort en een minder frisse smaak);
• De container dient stevig te zijn of helemaal vol met wort worden gedaan om het imploderen van de container tijdens het afkoelen te voorkomen. Aanvullen met water kan maar dan verdun je het wort;
• Bij het openen van de container kan lucht met kracht worden aangezogen, wat tot infecties kan leiden. Geforceerd koelen met waterbad, ijs of natte lappen

Waterbad.
Naast geheel natuurlijk koelen kun je een afgesloten container met wort ook koelen door deze in een bad met koud water te zetten. Eventueel kun je het koelwater tussentijds verversen door nieuw koud water. Kleine brouwsels kunnen op deze wijze redelijk snel gekoeld worden.

Ijs.
Sommige hobbybrouwers doen in het koelwater brokken ijs om de effectiviteit van het koelen te vergroten. Anderen voegen ijs toe aan het wort. Dat zorgt voor een snelle koeling maar ook voor een verdunning van het wort en dat is meestal ongewenst.

Natte lappen.
Een andere manier van koelen is het bedekken van de container waarin het wort zit met natte lappen. Door de verdamping van het water in de lappen daalt de temperatuur. Bij deze methode is het zaak om de lappen nat te houden om te voorkomen dat de lappen gaan werken als isolatiemateriaal.

Dompelkoeler.
Veel hobbybrouwers gebruiken een dompelkoeler. Het is een simpele koeler bestaande uit een koperen of rvs buis die in een spiraal gebogen is. Op de uiteinden van de buis zijn koppelingen gemaakt waaraan tuinslangen aangesloten kunnen worden. De lengte van de buis van de spiraal en de stroomsnelheid van het water door de buis bepalen de snelheid van de koeling. Het bewegen met de spiraal verhoogt de koelsnelheid. Rondpompen van het wort in een ketel met een dompelkoeler zorgt ook voor een snellere koeling. Om infectie met micro-organismen tijdens het koelen te voorkomen kun je een deksel op kookketel zetten of deze afdekken met een gestreken schone theedoek.
Het grote voordeel van een dompelkoeler is dat visueel te beoordelen is of het koeloppervlak schoon is. Het schoonmaken kan met een nylon schuursponsje en een mild schuurmiddel. Door de koeler op te hangen kan deze goed drogen waardoor geen micro-organismen kunnen groeien. Desinfecteren kan door de dompelkoeler 5 minuten voor het einde van het koken in de kookketel te zetten.

Tegenstroomkoelers.

Het eerste wort kun je het beste teruggeleiden in de ketel om de vorming van DMS te voorkomen. Als het wort 80 °C is kun je eventueel een hopstand uitvoeren dan wel meteen het wort gaan opvangen. Gebruik een hopsok of een andere voorziening om te voorkomen dat er hopdeeltjes in je platenkoeler komen. Het schoonmaken van een platenkoeler is sowieso een punt van aandacht. Het vervelende is dat je niet in een tegenstroomkoeler kunt kijken. De koelers die hobbybrouwers gebruiken zijn met koper gesoldeerd.
Agressieve reinigers lossen de beschermende koperoxide op en kleuren je reinigingsmiddel blauw. Overigens is een kleine hoeveelheid koper in wort niet schadelijk voor je gezondheid. De gist neemt veel koperionen op en heeft deze ook nodig voor een goede groei. Alternatief zijn demonteerbare platenkoelers. De ervaring bij commerciële brouwerijen leert namelijk dat kleine deeltjes zich kunnen afzetten tussen de platen. Demontabele koelers zijn nogal prijzig en vaak overgedimensioneerd. Na demontage is het zaak om de platen in exact dezelfde volgorde te monteren. Gelukkig zijn bij sommige koelers de platen genummerd. Een punt van aandacht zijn de pakkingen. Deze kunnen beschadigen bij het (de)monteren. Het is daarom verstandig om een aantal pakkingen op voorraad te hebben als je aan deze klus begint.

Tegenstroomkoelspiraal.

Reinigen.
Reinigen moet altijd tegen de stroom van het wort in. Bij het koelen van het wort horen het hete wort en het koude koelwater altijd in tegengestelde richting te stromen. Voor het reinigen van de koeler dien je de reinigingsvloeistof de andere richting door de wortleiding laten stromen. Het beste is eerst te spoelen met lauw water voor de eerste reiniging. Gebruik geen heet water omdat dit kan zorgen voor het aankoeken van eiwitten. Voer daarna een reiniging uit met een basische reiniger. Je kunt ook een met enzymen verrijkt reinigingsmiddel gebruiken zoals Enzybrew 10. Dit haalt organische verontreinigingen weg. Om anorganische verontreinigingen (kalkafzetting) te verwijderen, voer je regelmatig een zuurreiniging uit. Voor een effectieve reiniging dient de reinigingsvloeistof een debiet te hebben van minimaal 1,5 m per seconde. Je krijgt daardoor een turbulente stroming, wat de reiniging bevordert. Spoel goed na, nadat je zuurreiniging hebt uitgevoerd. Al het reinigingsmiddel moet verdwenen zijn uit je koeler.

Desinfecteren van de tegenstroomkoeler.
De simpelste manier van het desinfecteren van een tegenstroomkoeler is het rondpompen van hete wort (dus terug in de kookketel) na het koken door de koeler. Een paar minuten volstaat. Voor de zekerheid kun je 5 minuten aanhouden. Onder het rondpompen daalt de temperatuur van het wort een paar graden Celsius. Een tegenstroomkoeler kan ook gedesinfecteerd worden door deze volledig te vullen met een desinfecteermiddel zoals een Star San oplossing of alcohol 70%. Bij deze manier van desinfecteren mag er geen enkele luchtbel aanwezig zijn in de koeler omdat het desinfecteermiddel daar niet werkt.

Koelen met een koelkast.
Kleine volumes wort kun je direct na het koken koelen in een koelkast. Naarmate het volume groter wordt duurt het koelen langer. Voor brouwsels groter dan 10 liter is deze methode niet aan te bevelen. Wel kun je het wort eerst koelen op een andere wijze, bijvoorbeeld via natuurlijke afkoeling in een afgesloten container tot zo'n 40 °C en daarna afkoelen in een koelkast tot de gewenste enttemperatuur. Maak ondertussen de container niet open omdat bij genoemde temperatuur het wort extreem gevoelig is voor infecties. Ook als je je wort gekoeld hebt met een dompel- of tegenstroomkoeler kun je de laatste paar graden koelen in een koelkast. Dat kan je vergistingskast zijn. De gist kun je als het gaat om een paar graden (max 5 °C) al toevoegen. De vergisting kan zo snel aan de gang.

Waterverbruik koelers.
De belangrijkste reden waarom sommige hobbybrouwers de natuurlijke afkoelmethode gebruiken is het besparen van kwalitatief goed drinkwater. Zeker een punt dat aandacht, maar vanuit een brouwtechnisch oogpunt heeft het geforceerd koelen van het wort veruit de voorkeur. Zeker als je frisse lichtgekleurde bieren wilt brouwen. Je kunt het waterverbruik verminderen door gebruik te maken van een effectieve koeler (een tegenstroomkoeler gebruikt minder water dan een dompelkoeler). Ook kun je bij een tegenstroomkoeler het debiet van het koelwater beter afstemmen op dat van het wort (de koudwaterkraan minder ver opendraaien).
Bij een dompelkoeler kun je het wort rondpompen tijdens het koelen. Er is dan meer beweging rond de koeler wat het afkoelen bevordert.

Hergebruik koelwater.
Je kunt het koelwater dat uit je koeler komt opvangen. De eerste liters zijn heel heet en kun je gebruiken voor het schoonmaken na het brouwen. Het overige koelwater zou je kunnen gebruiken voor het doorspoelen van het toilet of de planten in huis dan wel tuin.

Bronnen.
􀀁 Forum Hobbybrouwen.nl
􀀁 https://brewingforward.com/wiki/Wort_chilling
􀀁 https://beerandbrewing.com/dictionary/6rhVOJuq6C/
Jacques Bertens

Hete en koude breuk
Misschien is dit niet zo’n heel spannend onderwerp, maar ik kwam op het idee doordat ik onlangs een vraag hierover kreeg van mijn oude club in het noorden van het land. Ik dacht: laat ik eens gaan zoeken op internet. En het is inderdaad niet zo spannend, maar misschien is het voor sommigen toch wel een eye opener. Laten we eens gaan kijken.
 
Hete breuk
Als gevolg van het koken van het wort ontstaat er troebeling. Die troebeling, in het Duits Heiβ Trub genoemd, bestaat uit neergeslagen eiwit, vetzuren, hopblaadjes, hopharsen en polyfenolen of tannines. De hoeveelheid is (bij pils) ongeveer 9 g/l. Als die troebeling in het wort blijft en meegaat naar de vergisting, zullen de gistcellen omgeven worden door deze stoffen en zal de vergisting minder goed verlopen. Bovendien hebben deze stoffen invloed op de smaak en het aroma van het bier. Zonder hete breuk is het bier schoner van smaak. Hete breuk kan bijdragen aan een zwavelachtig aroma en foezelolie (het “alcohol warmende” effect van sommige bieren). Vooral ondergistende bieren zijn hiervoor gevoelig. Bovendien kan het bijdragen aan een lichte mate van troebeling in het bier (tweeschijn). Het is wel belangrijk dat er zoveel mogelijk hete breuk ontstaat tijdens het koken. Want als niet alle stoffen, die dit kunnen vormen, onoplosbaar worden, kan dit gebeuren in het gebottelde bier met alle problemen van dien. Veel hete breuk krijg je door krachtig koken (en daardoor verdwijnt ook je DMS!). Je kunt ook een kwartier voor het einde van het koken vislijm of Iers mos toevoegen: het bevordert de vorming van de hete breuk waardoor deze gemakkelijker is te verwijderen.
 
Je kunt dus zeggen dat het wel handig is om hete breuk uit het wort te verwijderen en dat gebeurt meestal direct na het koken. Er is een aantal methoden.
De eerste is het wort laten staan en de hete breuk laten uitzakken. Dat kan en dat werkt ook. Ooit (40 jaar geleden) deed Stella Artois niet anders. Ze pompten het wort naar een zogenaamde “wachttank” en dat was precies wat er gebeurde: wachten (een uurtje of meer). Dat kun je als amateurbrouwer ook doen. Het nadeel is dat het wort heel lang op hoge temperatuur blijft en op die hoge temperatuur verlopen er allerlei reacties, bijvoorbeeld de Maillard-reactie, die je liever niet te lang laat verlopen. Want daardoor ontstaan allerlei stofjes (“intermediairen”) die in het gebottelde bier problemen kunnen veroorzaken als troebeling en smaakafwijking. Juist om die reden zijn er brouwerijen die het wort koken bij 115 ⁰C, en omdat de temperatuur hoger is koken ze veel korter, bijvoorbeeld 30 minuten. Daardoor is de kans op die intermediairen kleiner (als ze tenminste snel afkoelen, maar dat doen ze) en krijgt men een schoner bier.
 

• dat overpompen na één of twee dagen wat hierboven is genoemd,
• door flotatie: fijn verdeelde luchtbellen vanuit de onderkant door het afgekoelde wort omhoog laten borrelen, waardoor de troebeling ook mee naar boven wordt genomen. Je moet het dan met een schuimspaan verwijderen (infectiegevaar!),
• Voor ons zeker een onmogelijke opgave en ik denk dat grote brouwerijen het ook niet doen, óf
• geen hete breuk afvoeren, maar het wort afkoelen en pas ná het afkoelen het wort whirlpoolen. Dan worden hete én koude breuk samen verwijderd. Het grote risico van deze methode is ook de nabesmetting.

 
Het moet wel gezegd worden dat te veel breuk verwijderen ook weer niet handig is, want gist kan wel wat vetzuren gebruiken en die verwijder je ook met breukverwijdering. En omgekeerd, er zijn kleine, commerciële brouwerijen die niks geen hete breuk verwijderen maar alles in de gisttank pompen en toch uitstékend bier maken. Maar eerlijk gezegd, dát vind ik een te groot risico. Voor mij is whirlpoolen in mijn brouwautomaat een uitstekende en afdoende methode voor het verwijderen van hete breuk.
 
Fons Michielsen

HIJSVOORZIENING BROUWAUTOMATEN

Hou het simpel.

Maar onlangs kwam ik op internet deze handige oplossing tegen, die ik jullie niet wil onthouden. Deze slimme brouwer heeft gebruik gemaakt van een simpele huishoudtrap om zijn (elektrische) takel aan te bevestigen. Kijk natuurlijk wel goed uit wat je doet, zeker i.v.m. de veiligheid.

Elke trap heeft een maximaal belasting-gewicht! Gebruik ook stevige RVS hijskettingen en musketonhaken. Je moet er natuurlijk niet aan denken dat de zware moutkorf plotseling in de ketel met kokende wort valt!
Huub Soemers.

Hoe leeg is mijn bier?
 
Inleiding
Eigenlijk gaat dit verhaal over restextract. Maar ik dacht: als ik dat als kop gebruik gaat niemand dit verhaal lezen. Dus ik heb maar een ander koppie gebruikt en ik hoop dat je nu even doorleest. In het clubblad van januari ’22 schreef Jacques Bertens een stukje over body, wat is dat nou? Ik dacht altijd dat body alleen bepaald werd door de restsuikers, maar Jacques legde duidelijk uit dat er veel meer aspecten zijn die invloed hebben op de body (body is zoiets als “stevigheid”, viscositeit, mondgevoel is meer: het is hoe de mondslijmvliezen geprikkeld worden). Tegelijk zat ik Brew Your Own te kijken van januari/februari ’22 en daar zag ik een artikel over dun of droog bier van Bob Peak. Dat sloot wel aardig aan.
 
Ik weet niet hoe het jou vergaat als je een nieuw recept voor een bier gaat bedenken. Je kunt een kant-en-klaar recept zoeken of je gaat een recept ontwerpen omdat je een bepaald bier wilt maken. Je kunt allerlei bieren vinden in de biertypengids van het BKG (https://www.bierkeurmeestersgilde.nl/p-httpd/multimedia/upload_ajaxVIlhLU.pdf ). Ik kijk dan naar de kleur en het alcoholgehalte en naar de hop-bitterheid en het hop-aroma die ik wil en dat is het dan wel zo’n beetje. Waar ik niet op let is of het bier volmondig is of juist dun/droog (gek eigenlijk: we spreken wel van volmondigheid maar niet van leegmondigheid. Wijn kan zoet of droog zijn maar volgens mij praten we nooit over droog bier. Bob Peak spreekt over het sturen van de dryness). In ieder geval weet ik niet hoe ik het voor elkaar moet krijgen om een dun bier te maken.
 
Restextract en eind s.g.
Even voor de nieuwkomers. Mout bestaat voor ongeveer 80 % uit stoffen die uiteindelijk oplossen in het wort (zetmeel dat suiker wordt, eiwit, polyfenolen en nog zo wat) en voor 20 % uit onoplosbare delen die in de bostel terecht komen. Van die opgeloste suikers kunnen sommige wel door gist worden afgebroken en sommige niet. Alles wat niet door de gist is af te breken (beetje suiker, eiwit, polyfenolen en nog zo wat) blijft opgelost achter in het bier en dat noemen we restextract. En omdat het grootste deel daarvan niet-vergistbare suikers zijn spreken we ook vaak van restsuikers.
 
De hoeveelheid drogestof, die in bier achterblijft na de vergisting, het restextract, drukken we uit in gewichtsprocenten. Met name eiwit, glycerol, polyfenolen en de complexe suikers blijven achter. Als we in het wort vóór de vergisting 16 % drogestof hadden en na de vergisting 3 % drogestof dan is dus 13 % omgezet in alcohol en koolzuur. Die 3 % die overblijft noemen we restextract.
Dat is voor ons, amateurbrouwers een beetje een dingetje, want wij praten over begin s.g. en eind s.g.. Industriële brouwers gebruiken niet s.g. maar altijd graden Plato (⁰P) voor het wort en dat is gram opgeloste stof per 100 gram bier. Dat laatste heeft wel voordelen.
Water heeft een s.g. van 1000. Alle eiwit, suiker, polyfenolen, glycerol en zo meer dat is opgelost in het wort verhoogt het s.g.. Als je een s.g. van je wort hebt van 1040 heb je 9,97 ⁰P, dus 9,97 gram opgeloste drogestof in 100 gram wort. Die relatie is altijd zo.
 
Maar bij bier is het anders. Water heeft nog steeds een s.g. van 1000. Alle drogestof die opgelost is, het restextract, verhoogt het s.g.. Maar alle alcohol heeft een s.g. van 790 en dat verlaagt het s.g.. Het eind s.g. van je bier is dus een evenwicht tussen de verhoging door het restextract en een verlaging door de alcohol. Je kunt wel zeggen: als je een laag eind s.g. hebt dan heb je waarschijnlijk minder restextract en als je een hoog eind s.g. hebt dan heb je waarschijnlijk veel restextract.
 

Grondstof
Als je een bier maakt gebruik je meestal heel veel lichte mout, zoals pilsmout of pale ale of Münchener mout. Die mouten geven, bij een normaal brouwproces, een bepaald begin s.g. en als je dat vergist houd je een zeker restextract over. Gewoonlijk wordt 70 – 85 % vergist en houd je dus 30 – 15 % over als restextract.
Stel dat je alleen suiker zou vergisten. Dan zou alles worden omgezet in alcohol en koolzuur en houd je helemaal geen restextract over. Je kunt zeggen: hoe meer suiker je gebruikt bij het brouwen (of mais of rijst), des te lager je restextract.
Het omgekeerde geldt ook: als je heel donkere mouten gebruikt zoals chocolademout of zwarte mout zal er zoveel suiker zijn beschadigd door de hitte dat dit niet meer kan worden afgebroken door de gist. Als je dus alleen dit soort mouten zou vergisten zou je heel veel restextract overhouden. Je kunt zeggen: hoe meer donkere mouten (of lactose, daar geldt het ook voor), des te hoger je restextract.
 
Brouwschema
De meesten kennen het verhaal wel van de enzymen in mout. Bij lagere temperaturen (58 – 64 ⁰C) werkt vooral de ß-amylase. Die knipt veel glucose en maltose af en laat wat dextrinen (onvergistbare suikers) over. Bij hogere temperaturen (67 – 73 ⁰C) werkt vooral α-amylase en die knipt het zetmeel in grote stukken, maar die maakt minder vergistbare (kleine) suikers. Gebruik je een lage maischtemperatuur dan krijg je vooral een dun bier met veel alcohol en minder restextract, bij een hogere maischtemperatuur krijg je vooral een bier met minder alcohol en meer restextract, dus een bier met meer body.
 
Het artikel, waar ik dit verhaal aan ophang is van Bob Peak en staat in Brew Your Own, een Amerikaans blad voor amateurbrouwers. Veel Amerikanen hebben de gewoonte om te maischen bij één temperatuur. Dat heeft er mogelijk mee te maken dat, vóórdat allerlei fancy brouw-automaten op de markt kwamen, je zelf maar moest zien waar je je apparatuur vandaan haalde. In Amerika werd vaak een koelbox gepakt, gaatje onderin met een kraantje en daarboven een zeefplaat. Zo’n koelbox kun je niet verwarmen. Dus daar werd water ingedaan van bijvoorbeeld 65 ⁰C en daarmee werd het wort gemaakt. En als je maar één temperatuur gebruikt bij het maischen is het gemakkelijk om een relatie te leggen tussen temperatuur en restextract.
Als ik een receptje heb gevonden staat daar meestal een maischschema in met méér dan één temperatuur en dan is de relatie wat moeilijker te leggen, maar ruwweg blijft gelden: laag (en lang) is weinig restextract, dus een dunner bier, hoog (en kort) is meer restextract, dus een volmondiger en complexer bier.

Gist

Je kunt de schijnbare vergisting van bier uitrekenen en dat is gemakkelijk. De formule daarvoor is:
(begin s.g. – eind s.g.)/(begin s.g. - 1000)*100 %.
 
Dus als je begint met 1070 en je eindigt op 1022 is de schijnbare vergisting:
(1070 - 1012)/(1070 - 1000)*100 % = 83 %.
 
Omgekeerd: als je een gist hebt met een schijnbare vergisting van 83 % en je begint op 1070 zul je dus op 1012 uitkomen. En als je op 1050 begint is je eind s.g. 1009. Dan lijkt het dus eenvoudig. Als je een droog bier wilt zoek je een gist uit die een hoge schijnbare vergisting heeft en dan kom je dus mooi laag uit met je s.g. of je restextract.
Nou zeggen leveranciers nooit dat hun gist een schijnbare vergistingsgraad heeft van 83 %, ze geven een marge op, bijvoorbeeld 80 – 84 %. Ik heb van een aantal bieren, die ik de laatste jaren heb gemaakt, de schijnbare vergistingsgraad uitgerekend en die is niet bepaald precies wat de fabrikanten opgeven. Soms zit het aardig in de buurt en soms helemaal niet. Vergelijk in tabel 1 de derde en de vierde kolom. Hoe kan dat? En om het nog erger te maken: als je een zekere vergistingsgraad hebt heb je soms een hoger, en soms een lager restextract. Dat zie je als je naar de tweede en de derde kolom kijkt van tabel 1, maar in afbeelding 3 is dat misschien wat duidelijker te zien: een zekere schijnbare vergistingsgraad geeft soms een hoog, soms een laag restextract.
 

Samenvatting
De body van bier, dus de volmondigheid of, het tegengestelde, de leegheid, wordt niet alléén bepaald door het restextract maar het restextract is wel heel belangrijk. Als je dit aspect van je bier wilt plannen moet je kijken naar de grondstoffen (suikers en rijst/mais verlagen het restextract, donkere mouten maken ‘m hoger), naar het brouwschema (lagere temperaturen geven een lager restextract, hogere temperaturen een hoger restextract) en naar de schijnbare vergistingscapaciteit van de gist. Een droog bier ontstaat ook na drooghoppen of gebruik van Brett.
Je kunt ook het eind s.g. gebruiken in plaats van het berekende restextract, maar dat geeft iets minder goede informatie.
 
Fons Michielsen

IETS OVER THERMOMETERS, HYDROMETERS EN ZO MEER

Ik heb een alcoholthermometer. Zo’n glazen ding met een rode vloeistof en met een schaal van 1 – 100 ⁰C. Ik gebruik ‘m als ik het s.g. wil meten van mijn wort of bier. Want dat moet op 20,0 ⁰C. Nou had ik al een tijdje het vermoeden dat-ie niet helemaal de juiste temperatuur aangaf, maar een artikeltje in Brew Your Own zette me aan tot daden. Het was een artikeltje van november ’21, geschreven door Drew Beechum en Denny Conn over het kalibreren van apparatuur. Zij zeggen terecht: de enige goede getallen zijn getallen die je kunt vertrouwen. Zij geven in dat artikeltje tips voor het kalibreren van thermometers, hydrometers, refractometers, pH meters, moutmolen en de inhoud van je brouwketel en gistvat. Voor de duidelijkheid: kalibreren is het vaststellen van de afwijking, ijken is het vaststellen van de afwijking en het corrigeren van die afwijking.

Vooraf
Even vooraf. Wij gebruiken in ieder geval allemaal een thermometer en een hydrometer. Laatst zat ik in een boekje te lezen over Porter (Classic Beer Style Series) en daarin stond dat in Engeland de thermometer en de hydrometer ongeveer in 1780 in gebruik kwamen. Dat betekent dus dat brouwers vóór die tijd zowel de temperatuur als het s.g. maar op gevoel deden!!! Een Duitse brouwer, Gabriel Sedlmayer, een grote naam uit München van die tijd, kwam in 1830 naar Engeland en sprak z’n verbazing uit over het gebruik van deze twee instrumenten (en de stoommachine). Hij introduceerde deze innovaties in de Duitse brouwwereld en dat gaf een enorme boost aan de Duitse brouwerijen. VIJFTIG JAAR nadat de Britten daarmee waren begonnen! Duidelijk een tijdperk zonder internet en social media.

Thermometer
Maar goed, mijn thermometer. Ik moest er dus achter komen of-ie de juiste temperatuur aangaf. Er is een gemakkelijke oplossing en een moeilijke. Eerst de gemakkelijke. Neem een paar ijsklontjes en doe die in water. Na een tijdje is het water 0 ⁰C (= temperatuur van smeltend ijs). Doe de thermometer in het ijswater en noteer de temperatuur die-t-ie aangeeft. Dan in kokend water (officieel bij 1 bar). Dat is 100 ⁰C. Lees de temperatuur af van je thermometer. Als je thermometer in het ijswater bijvoorbeeld 0,3 ⁰C aangeeft en in kokend water bijvoorbeeld 93,6 ⁰C (zo erg was het bij mij) dan kun je de werkelijke temperatuur als volgt uitrekenen:

Maar dit werkt alleen als je er vanuit kunt gaan dat de afwijking een rechte lijn is (zie afbeelding 1A). Het zou ook kunnen zijn dat de afwijking bij 25 ⁰C en bij 50 ⁰C en bij 75 ⁰C anders is dan berekend. Als ik het simpel houd betekent dat in mijn geval dat, als ik het s.g. wil meten bij 20,0 ⁰C, de thermometer 18,9 ⁰C moet aangeven.

Ik heb nog een paar andere thermometers in gebruik: een regelaar met een NTC als voeler (die krijg je bij de Inkbird), een regelaar met een Pt100 en nog een digitale
steekthermometer (PCE-ST1). Ze hadden allemaal een afwijking, de één wat meer dan de ander. Maar wat moet je doen als je thermometer ook in het midden afwijkt, zoals in het voorbeeld bij afbeelding 1B? Dan wordt het verhaal wat lastiger. Dan moet je een ijklijn maken met een geijkte thermometer, dus een thermometer die absoluut goed is bij iedere temperatuur. Die dingen bestaan maar die zijn nogal prijzig. De auteurs, Beechum en Conn, noemen er twee, de Thermapen en de VWR (maar er zijn meer merken). En ook die zijn er in verschillende prijsklassen. Dan zou je dus een lijn moeten maken bijvoorbeeld voor ieder 10 ⁰C temperatuurstijging. Dan weet je het zeker. Maar ja, als je investeert in een Thermapen is het niet meer nodig om een ijklijn te maken voor je alcoholthermometer: dan kun je beter die Thermapen gebruiken. Ik heb ‘m niet en ik ben tevreden met mijn simpele calibratie in smeltend ijs en kokend water.

Hydrometer
Voor je hydrometer geldt hetzelfde: je wilt weten of je hydrometer afwijkt en zo ja, hoeveel. Maar gelukkig is het veel eenvoudiger om dit ding te kalibreren. Eerst hang je de hydrometer in water van 20 ⁰C. Dan moet-ie 1,0000 aangeven. Vervolgens maak je bijvoorbeeld 2 suikeroplossingen: één van 10 % (bijvoorbeeld 30 gram suiker en 270 gram water) en één van 20 % suiker (bijvoorbeeld 60 gram suiker en 240 gram water). Denk er wel om dat er geen water verdampt!! Op de tabel hieronder kun je aflezen welke waarde de hydrometer zou moeten aangeven. Dichtheid is hetzelfde als s.g.. Wat nu als je hydrometer een afwijkende waarde aangeeft?

Je kunt 2 dingen doen: een aantekening maken hoeveel je hydrometer afwijkt bij 1038 en bij 1081 en het daarmee doen. Of het ding kapot gooien en een duurdere kopen. Hier zal het ook wel zijn: alle waar naar zijn geld. Er zijn zeker ook geijkte of gekalibereerde hydrometers, maar die zijn wat duurder. Ze zijn onder andere te koop bij Brewing America, op Nederlandse sites heb ik het niet kunnen vinden. Beechum en Conn stellen voor dat je een NIST gecertificeerde lab hydrometer koopt.
NIST is het National Institute of Standards and Technology (van de VS). Ik weet niet welk instituut in Nederland dit soort certificeringen uitvoert maar ik denk niet dat iemand daarvoor belangstelling heeft. Als je gaat zoeken kom je uit op HACCP gecertificeerde hydrometers of ISO gecertificeerde hydrometers.

Refractometer
Ik weet niet of refractometers veel gebruikt worden bij onze leden. Met een refractometer kun je de dichtheid met met een druppel vloeistof in plaats van met een maatglas vol. Dat scheelt wort/bier. Refractometers compenseren soms voor afwijkende temperaturen. Ik heb niet een dure en die compenseert voor temperaturen tussen 10 en 30 ⁰C. Als je hete wort wilt meten is het wel handig om je monster af te koelen voordat je die druppel op de refractometer legt. Een refractometer is geijkt in graden Brix (⁰B). Dat is hetzelfde als gewichtsprocent suiker. Dus je kunt dezelfde vloeistoffen als hierboven gebruiken voor je refractometer: water, 10 % suikeroplossing en 20 % suikeroplossing. Bij water moet-ie op 0 ⁰B staan, bij 10 % suiker op 10 ⁰B en bij 20 % suiker op 20 ⁰B. Een refractometer heeft gewoonlijk een stelschroefje waarmee je het nulpunt kunt bijstellen. Ik heb water gemeten (officieel moet dat gedestilleerd water zijn) en ik had een refractie van 0,2 ⁰B. Dat vind ik prima. De waarden voor de 10 % suikeroplossing was 10,2 ⁰B (dat moest 10,0 ⁰B zijn) en voor de 20 % suikeroplossing was dat 19,8 ⁰B (dat moest 20,0 ⁰B zijn).
Er zijn tabellen om de refractie in ⁰B om te rekenen naar dichtheid (zoals hierboven) of je zoekt een site waarop je kunt omrekenen, zoals h􀀃ps://www.brewersfriend.com/refractometer-calculator/ .

Fons Michielsen

OVER DE KLEUR VAN ONS BIER
In november 2022 schreef ik een stukje over het berekenen van de bitterheid van bier. Je kunt dat vooraf of achteraf doen en dan is het fijn als de berekening een beetje klopt met de werkelijke bitterheid van je bier. Jan Sikkens van De Koperen Tsjettel in Friesland schreef onlangs zo’n zelfde stukje over kleur. Ook kleurberekeningen kloppen niet altijd (zoals je misschien al wel hebt ervaren). Hieronder zijn schrijfwerk. Het is wel lastig om een stukje over kleur te publiceren in een zwart-wit blad. Daarom zal dit stukje, tegelijk met het verschijnen van ons clubblad, ook op de site te zien zijn, maar dan in kleur. Ik wens je veel leesplezier. F.M.

Basisgegevens voor bier kleur berekeningen.

Moutkleur als uitgangspunt
Het startpunt voor het berekenen van de bierkleur is de kleur van de mout. De mouter hanteert hierbij een gestandaardiseerde meetmethode, waarbij gebruikt wordt gemaakt van een congreswort van de te onderzoeken moutsoort. (Een door de European Brewing Congress , dan wel American Society of Brewing Chemists voorgeschreven standaard hoeveelheid wort, getrokken van een standaard hoeveelheid mout). Dit levert een waarde in EBC op, dan wel in SRM eenheden.
Deze eenheden hangen op de volgende wijze samen:

• 1 EBC = 0,377°L;
• 1 °L = 2,65 EBC;
• 1 SRM = 1,992°L;
• 1 °L = 0,77 SRM;
• 1 EBC = 1,97 SRM;
• 1 SRM = 0,51 EBC.

 
De kleurwaarde van het wort.
De samengestelde kleur van het wort is een optelsom van de onderscheiden kleurwaardes van de verschillende mouten (in EBC dan wel SRM). Deze wortkleur (in dit artikel: “malt color unit” = MCU) is een functie van de kleurwaardes van de verschillende mouten en het volume van de vloeistof. Voor de geïnteresseerden plaats ik de formules uit het Zymurgy-artikel die dit berekenen, achter dit artikeltje. (Noot 2)
Aan deze formule kleeft echter één bezwaar: het is een lineaire vergelijking.
Praktisch gesproken is het wel zo, dat 1 MCU gelijk is aan 1 SRM (of, preciezer nog: 1,97 EBC) maar dit geldt alleen maar in het smalle kleurbereik van bleke bieren, tot ongeveer 12 EBC. Boven deze waarde worden de berekende MCU waardes steeds minder indicatief voor de uiteindelijke bierkleur. Deels door de duur van het koken, deels door de moeilijk voorspelbare Maillard reactie, pH veranderingen, “haze” en nog andere chemische factoren. Puur lineaire MCU formules worden toenemend minder betrouwbaar bij waarden boven de 20 EBC, tenzij er corrigerende factoren in de berekening worden meegenomen.

Formules om de bierkleur te voorspellen.
Sinds de dagen van brouwmeester Joseph Lovibond (rond 1880) zijn er diverse formules ontwikkeld die de bierkleur proberen te voorspellen. Ze gaan allemaal uit van de MCU waarde (zie aldaar) en voegen dan mathematische correcties toe voor de bovengenoemde factoren. Een vrij recente ontwikkeling is een formule die is uiteengezet in 2019 in Braumagasin door Jörg Krüger. We noemen dit de “Krüger formule”. Hij begint met de MCU waarde van een bepaalde maisch en voegt dan “donkermakers” toe, zoals de duur van het koken, de OG (begin SG), en het aandeel van de bleke mouten in de maisch. Een iets versimpelde versie van deze formule wordt gebruikt door mouterij Weyermann. Daarin worden de verschillende toevoegingen in de Krüger formule samengevoegd tot één correctiefactor. We noemen dit hier de “Weyermann formule”. Vanaf de 90-er jaren in de vorige eeuw zijn er in de VS diverse pogingen geweest om eenvoudig te gebruiken formules samen te stellen voor gebruik door de brouwers. De meest bekende en tevens de meest gebruikte zijn de formules van Randy Mosher, Ray Daniels en Daniel Morey. Vooral de laatste wordt in veel software toegepast.

De klassieke Krüger formule
De Krüger formule is de meest complexe formule die we hier bespreken. Hij gaat uit van de metrische waardes (EBC, kilo’s, etc). Met een berekende MCU als uitgangspunt neemt hij de meeste variabelen mee. De uitkomst is dan C(ebc), zie formule 3 (aan het einde van dit verhaal). Dit is de betekenis van de diverse parameters:

• MC 1–n = de kleurwaarde (in EBC) van de verschillende moutsoorten in de storting;
• W 1–n = de massa (in kg droog gewicht) van de verschillende moutsoorten in de storting;
• W total = de totale massa (in kg droog gewicht) van de complete moutstorting;
• G = het begin SG (in °P) van het wort zoals in het recept berekend;
• BT = de kootijd (in uren);
• D = het donkerder kleuren van het wort per uur in EBC (meestal 1,5 EBC of 0,76 SRM per uur );
• CC = een kleur correctie factor van 2 tot 4 EBC voor erg bleke bieren om het in verhouding sterker donkerkleurend effect van het koken op deze bieren te ondervangen.

De Mosher formule
Dit was de eerste formule die breed geaccepteerd werd door hobby- en craftbrouwers in de VS. Simpel en lineair (SRM = 0,3 X MCU + 4,7). Hij gebruikt Amerikaans georiënteerde gegevens (SRM, etc) met een vaste vermenigvuldigingsfactor voor de MCU waarde. Mosher publiceerde dit in 1994.

De Daniels formule
Daniels ontwikkelde deze (ook lineaire) formule in 1995/1996, met name omdat de Mosher formule het heel slecht deed boven de 20 EBC (10 SRM). Zijn oplossing was:
SRM = 0,2 X MCU + 8,4.

De Morey formule
Een logaritmische formule, voor het eerst gepubliceerde op een homebrew blog in 2000. (Wie de meest recente, aangepaste, versie van zijn formule na wil lezen: zie zijn blog (noot 3). Omdat het menselijk oog verschillen boven de 40 0SRH (80 EBC) niet meer kan zien, heeft hij zijn formule beperkt tot gebruik tot 50 SRM (100 EBC). Alhoewel de formule in eerste instantie bestemd was voor thuisbrouwers, werd en wordt hij ook veelal gebruikt door craftbrewers. Eens te meer omdat John Palmer het in zijn succesvolle boek “How to brew” aanprees als betrouwbaar. Volgens de voorstanders van deze rekenmethode geldt, dat de formule kan worden toegepast van strogeel bier tot de zwartste stout.
Voor de liefhebbers de formule van Morey:   

SRM=1,4922 X MCU^0,6859.

De Weyermann formule
Vergeleken met de Krüger formule neemt de Weyermann formule (formule 4 aan het einde van dit verhaal) de verschillende correctiefactoren mee in één enkele kleurcorrectie factor (in EBC eenheden), die afhangt van het begin SG (in graden Plato).
0 EBC bij een begin SG tot 7 graden Plato
3 EBC bij 7,1 – 10 graden Plato
5 EBC bij 10,1 – 15 graden Plato
7 EBC bij 15,1 – 20 graden Plato
10 EBC bij waardes boven de 20 graden Plato.
Voor formule 4 worden de volgende waarden ingevuld:

• MC 1–n = de kleurwaarde (in EBC) van de verschillende moutsoorten in de storting;
• W 1–n = de massa (in kg droog gewicht) van de verschillende moutsoorten in de storting;
• W total = de totale massa (in kg droog gewicht) van de complete moutstorting;
• G = het begin SG (in °P) van het wort zoals in het recept berekend;
• CC = een kleur correctie factor (in plaats van de duur van het koken zoals in de Krüger formule).

Evaluatie

Tabel 1 bevat 20 bieren die allemaal in de 2,5 hectoliter proefbrouwerij van Weyermann in Bamberg werden gebrouwen. In de tabel staan alle op basis van de diverse rekenmethodes voorspelde kleurwaardes en teven de spectrofotometrische waardes, alles in EBC en SRM met daarbij de afwijking in percentages van de gemeten waarde.
Hier kun je de volgende conclusies uit trekken:
1^e Geen enkele formule geeft een 100% betrouwbare voorspelling
2^e De formules voorspellen soms een donkerder, maar soms ook een lichter bier
3^e Sommige formules zijn betere voorspellers van de kleur dan andere.
 

Bron: Zymurgy, vol45, No 3. (mei/juni 2022)
Vertaald en bewerkt door Jan Sikkens
 
Naschrift: thuis de EBC waarde van je bier bepalen
Het ging hiervoor over de voorspelbaarheid van de kleur van een te brouwen bier.
Iets anders is het meten van de kleur van een reeds gebrouwen bier. Daarvoor heb je erg dure spectrometrie apparatuur nodig. Hier kom je dus als hobbybrouwer niet aan toe.
En waarom zou je ook? Wat maakt het uit, of je stout 70 of 170 EBC scoort. Niemand ziet het, en niemand proeft het verschil (hoewel . . ?).
Maar toch is er wel een methode om achteraf de kleur van je brouwsel te bepalen, die niet zo kostbaar is. Toch een leuke test achteraf, om te zien of een beetje uit is gekomen wat je van plan was.
Na een tip van Jacques Bertens (ik denk via zijn website: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=21448.25) heb ik in 2019 bij de Beer Color Laboratory George Ringler and Company een bierkleur referentie hulpmiddeltje aangeschaft. Voor iets van €10, of zoiets. Via hun website: http://www.beercolor.com/products.htm

Noten:
1.) https://www.thebrewlist.com/converter/beer-colour
     http://brew-engine.com/engines/beer_color_calculator.html
     https://www.brewersfriend.com/homebrew/recipe/calculator
     http://beersmith.com/download-beersmith
2.)

KOKEN - KAN DAT KORTER?
 
In september 2022 heb ik een stukje geschreven over waarom koken nuttig is. In Brew Your Own van december 2023 stond een artikeltje over koken dat nog iets verder gaat. Een lezer stelde de vraag of je niet bijvoorbeeld 30 minuten kunt koken in plaats van 60 of 90 minuten. Want dat is veel goedkoper en het scheelt gewoon tijd. Ashton Lewis geeft voor de verandering eens een heel uitgebreid antwoord (dat ik een beetje zal inkorten) – maar wel interessant. De lezer stelt dat de tegenwoordige mouten veel beter zijn dan die van vroeger. Maar het koken gaat nog steeds ouderwets lang: 60 – 90 minuten. Hij vraagt zich af of dat nodig is. Overigens wil ik er wel graag bij aantekenen dat sommige brouwerijen vroeger veel langer kookten. Eind jaren ’80 ben ik bij Liefmans in Oudenaerde (B) geweest en daar werd (in ieder geval hun Goudband) 16 – 20 uur gekookt. Maar dat terzijde.
 
Inleiding
De voornaamste redenen om wort te koken zijn sterilisatie van het wort, denaturatie van de enzymen in het wort, verwijderen van eiwitten en polyfenolen die troebeling kunnen veroorzaken, verwijderen van DMS (dimethylsulfide, de smaak van gekookte groenten, ook wel koolsmaak genoemd) en andere onaangename geurstoffen, oplossen en isomeriseren van bitterstoffen uit hop, wort donkerder maken, de ontwikkeling van (gewenste) aroma’s, en het verhogen van het begin s.g. (soortelijk gewicht). De vraag nu is: wat is lang genoeg koken? 
 
Sterilisatie en denaturatie van enzymen
Sterilisatie is het doden van alle micro-organismen. Eigenlijk wil je alles dood hebben om de gist de beste kans te geven om zonder concurrentie de suikers om te zetten. Maar ten eerste: alle micro-organismen doden hoeft niet, want veel besmetters (dus micro-organismen die door de omgeving in het wort terecht komen) kunnen niet groeien in wort of bier. Ten tweede: de besmetters die wél kunnen groeien hoef je niet helemáál uit te roeien. Je moet zóveel afdoden dat die paar, die nog achterblijven, geen kwaad meer kunnen doen tijdens de vergisting. Dat heet commercieel steriel. En om het wort commercieel steriel te maken is een paar minuten koken genoeg. En zelfs temperaturen onder de 100 ⁰C zijn ook voldoende (zeg: boven de 85 ⁰C). En bij die hittebelasting zijn de enzymen uit de mout (vooral alfa-amylase en bèta-amylase) al lang kapot.
Het probleem is niet of je tijdens het koken voldoende mate van afdoding krijgt, maar of je het wort zonder nabesmetting via de koeler in de gisttank krijgt!
 
Uitvlokking van eiwit en polyfenolen
Eiwitten uit mout en graan gaan uitvlokken tijdens het koken. De eiwitten kunnen prima uitvlokken zonder polyfenolen, maar polyfenolen zitten nou eenmaal ook in het wort. Daarom zullen de vlokken, die ontstaan (de hete breuk) altijd een mengsel zijn van eiwit, polyfenolen en wat vetten (lipiden). Hoe heftiger het kookbeeld, des te meer vlokt uit en des te helderder het bier. Je kunt de uitvlokking verbeteren door het toevoegen (de laatste 15 minuten) van Iers mos. Het stomme is wel dat, hoe langer je kookt, des te meer hete breuk je krijgt. Dus: wanneer is het lang genoeg? Daar komen we verderop nog op terug.
 
Verwijderen van ongewenste geurstoffen zoals DMS
In wort zit DMS en een voorloper van DMS en die heet SMM of zwavel-methyl-methionine. Als je lang kookt zal SMM worden omgezet in DMS en die DMS gaat met de waterdamp omhoog. Lang koken betekent dus een goede verwijdering van DMS. Ook hiervoor geldt: we komen er iets verderop nog op terug.
 
Ontwikkeling van kleur en aroma
Tijdens het koken ontstaan bruine kleuren (de kleur in EBC stijgt naar hogere waarden) en er worden aromastoffen ontwikkeld. Dat is het gevolg van een chemische reactie, de Maillard-reactie. Dat is een reactie tussen (sommige) suikers en eiwit en daarbij ontstaan bruine kleurstoffen, (troebeling) en aromastoffen. Het hangt van het biertype af of je veel kleurontwikkeling wilt en veel aromastoffen. Daarom zou je bij het ene biertype wat langer moeten koken en bij het andere wat korter.
 
Hop-bitterheid
Tijdens het koken worden alfazuren geëxtraheerd uit de lupiline-korrels en vervolgens worden deze alfazuren omgezet in iso-alfazuren, de eigenlijke bitterstoffen. De meeste isomerisatie vindt plaats na 60 minuten, maar eigenlijk is er niet heel veel verschil in iso-alfazuren na 30 minuten of 60 minuten. Dus 30 minuten zou ook kunnen. Met brouw software (zoals Brewfather) kun je mooi uitrekenen hoeveel dat zal verschillen en dat zal niet veel zijn. Overigens is niet precies 100 ⁰C nodig voor deze omzettingen: een paar graden lager kan ook.
Enne . . . te lang koken is niet zo handig, want dan worden de iso-alfazuren weer geoxideerd en zijn ze niet meer bitter.
 
Hoger begin s.g.
Door het koken concentreer je het wort: je krijgt een hoger stamwortgehalte of, zoals we dat gewoonlijk op de club noemen, een hoger begin s.g.. Vooral voor bieren met een hoger alcoholgehalte is dit wel een cruciale stap om het teveel aan water te verdampen. Je zou natuurlijk kunnen redeneren: dan voeg ik minder (spoel)water toe, maar dan wordt de opbrengst drastisch lager. Dus om toch genoeg opbrengst te hebben moet je veel water gebruiken en dus veel water verdampen. Lastig . . . . . .
Als je bier zou willen maken zonder spoelwater en zonder water te verdampen bij het koken (dus zeg maar: niet koken) kun je hooguit een begin s.g. krijgen van 25 ⁰P of 26 ⁰B of 1106 (dat lijkt me overigens genoeg), maar wel ten koste van grote verliezen in de bostel!
 
Wat blijft er dan over?
We moeten dus praten over DMS, uitvlokking, kleur en aroma. Brouwers hanteren allerlei “vuistregels”. Die zijn op zich wel handig (je hoeft niet zoveel na te denken) maar ze staan wel verbeteringen in de weg. Die 60 – 90 minuten kooktijd is daar een goed voorbeeld van.
 
DMS
Bij de ontwikkeling van brouwketels in de laatste decennia is vooral gekeken naar hoe goed ze DMS verwijderen tijdens het koken. Iedereen wil graag energie besparen, maar dat mag niet ten koste gaan van (teveel) DMS dat achterblijft in het wort, vooral niet bij het biertype pils: dat is super gevoelig voor de aanwezigheid van DMS. DMS-verwijdering is dus de maatstaf.
 
In commerciële brouwerijen (ook de kleine) wordt ongeveer 4 - 8 % water verdampt per uur. Als je dan 60 – 90 minuten kookt ben je al het DMS wel kwijt. Die vuistregel van 60 – 90 minuten is dus wel aardig praktisch.
 
Maar . . . thuisbrouwers verdampen veel meer: wel 10 – 15 % van de inhoud. Dus bij thuisbrouwen mag je best de vraag stellen of het zinvol is om 60 – 90 minuten te koken. Die vuistregel is ontstaan in commerciële brouwerijen met 4 - 8 % verdamping. Je zou het eens kunnen uitproberen. Je hebt vast wel eens een licht gekleurd bier gemaakt. Maak het nog eens, maar kook nu eens veel korter, bijvoorbeeld 45 of 30 minuten. Als het bier goed smaakt, kan het dus prima. Al moet ik erbij zeggen dat de één DMS beter proeft dan de ander . . .
 
Dat met die DMS: tijdens koken ontstaat eerst DMS en daarna verdwijnt het door verdamping. Je zou dus ook bier kunnen maken zonder koken. Alleen . . . koken is niet alleen voor het DMS. Maar allez, het kan.
 
In dit onderwerp hoort beslist de keuze van de juiste mout. Die DMS ontstaat tijdens het eesten en bij donkere mouten verdwijnt de DMS ook weer grotendeels. Bij heel lichte mouten (zoals pilsmout) zit er dus wel DMS in de mout. Maar als je korter wilt koken krijg je minder kleur. Je zou kunnen besluiten om een iets donkerder mout te gebruiken. Als je bijvoorbeeld in plaats van een 3 EBC mout en 60 minuten koken een 4 EBC mout gebruikt en je kookt 30 minuten compenseert dat aardig. Want in 4 EBC mout zit al beduidend minder DMS dan in 3 EBC mout. En zodra je mout gebruikt van 6 – 8 EBC is DMS in de mout helemaal geen punt meer.

Helderheid
Ik vind eigenlijk troebeling-stabiliteit het belangrijkste (ook wel: colloïdale stabiliteit genoemd). Troebel-stabiele bieren zijn niet altijd helder, maar de troebeling verandert niet tijdens opslag. Als de troebeling tijdens opslag wél erger wordt (als in een sneeuwbol), dan heb je een instabiel bier. Het bier kan best nog wel goed smaken, maar we eten en drinken eerst met onze ogen. Bier met grote troebelingen staat tegen. Als je vaak last hebt van troebeling, voeg dan (wat meer) Iers mos toe tijdens het koken.
 
Kleur en aroma
Wat overblijft is kleur en aroma. Inderdaad, door (langer) koken ontwikkel je (meer) kleur en aroma. Maar langer koken heeft een nadeel: de stabiliteit van het aroma vermindert. Met andere woorden: het aroma dat je de eerste maand in je bier hebt kan door lang koken verminderen tijdens opslag. De reden is dat tijdens de Maillard-reactie allerlei producten ontstaan (zogenaamde tussenproducten) (ook aromastoffen) die dóór willen reageren en dat kunnen ze doen tijdens opslag. Hoe langer koken, des te meer tussenproducten en dus des te minder betrouwbaar is het aromaprofiel tijdens opslag (nogmaals: tenzij je heeeeeeeeeeel lang kookt, bijvoorbeeld 20 uur). Je zou dus, door te kiezen voor iets donkerder mouten en speciaalmouten, de noodzaak voor kleur-ontwikkeling en aroma-ontwikkeling tijdens koken kunnen omzeilen en dan dus korter kunnen koken. Interessant voor commerciële brouwerijen die de capaciteit hebben om hiernaar onderzoek te doen.
 
Hoger begin s.g.
Nawoord: ik vind het een mooi verhaal met veel om over na te denken. Maar voor mij is het behalen van het juiste begin s.g. toch ook wel belangrijk. En dan kun je wel meer mout gebruiken en/of minder spoelwater, maar dat vind ik dan wel weer wat sneu voor mezelf.
 
Ashton Lewis
Bron: Brew Your Own
Bewerkt en vertaald door Fons Michielsen

KOUD VERGISTTE ALES

Toen ik begon met brouwen werd ik overstelpt met informatie. Het was een nieuwe wereld en mijn dorst naar kennis was even groot als het verlangen om een heerlijk zelfgebrouwen biertje te drinken. Er waren veel vragen hoe te brouwen, maar ook welk type bier ik zou gaan brouwen. Elke soort bier had weer verschillende subcategorieën, wat het alleen maar moeilijker maakte. Echter na een paar keer diep zuchten (en een paar barley-wines) bedacht ik dat ik het mezelf erg moeilijk maakte. Er waren maar twee soorten bier: bovengistende en ondergistende bieren. Bieren met een ale-gist, vergist op kamertemperatuur waren de beste keus voor een beginnende brouwer. Bieren met lagergist hadden een lagere temperatuur nodig en konden geprobeerd worden als je wat meer ervaring had.
Toen ik dat wist, geloofde ik sterk dat de vergisting het belangrijkste is om een goed bier te brouwen. De meeste recepten voor een bepaalde stijl zijn vergelijkbaar door te variëren met een of twee verschillende ingrediënten of de hoeveelheid daarvan. Wat een recept maakt of breekt is het bezit van een goede gist, genoeg gezonde cellen toevoegen en vergisten op de aanbevolen temperatuur. Er is al veel geschreven in de brouwliteratuur over de gevaren van het vergisten op een hogere temperatuur dan aanbevolen: foezelalcohol, hoofdpijn en “amateur-smaakjes” waar veel beginnende brouwers last van hebben.
Natuurlijk zijn er bepaalde giststammen die vergist kunnen worden op een hogere temperatuur dan normaal. De gisten Wyeast California Lager en de White Labs San Francisco Lager kunnen vergist worden tot 18 °C en behouden dan nog hun ondergistende karakter. Saisons en andere Belgische soorten worden meestal warm vergist. Veel van deze Belgische gistsoorten kunnen worden vergist tot wel 27 °C, maar wel onder zorgvuldig gecontroleerde omstandigheden die niet haalbaar zijn voor de meeste amateurbrouwers. Maar wat gebeurt er als de vergistingstemperatuur lager is dan de aanbevolen temperatuur? Ik kon hier weinig informatie over vinden. Misschien tijd voor een onderzoek.
Lagergisten kwamen niet in aanmerking voor dit onderzoek omdat ze altijd al koud vergist worden. Zouden bepaalde alegisten die vergist worden in het grijze gebied tussen ales en lagers beter smaken dan hun warmer vergistte broertjes?

De Duitse invasie
Nu moest ik nog kandidaten zoeken voor mijn vergelijkende studie. Brouwsels als pale ales, porters en stouts die gebruik maken van de gisten Wyeast 1056, White Labs WLP001 of Safale US-05 kwamen niet in aanmerking. Hoewel het betrouwbare gisten zijn, die mijn persoonlijke voorkeur hebben, hebben ze een neutraal profiel met een ruim temperatuurbereik. Ik had een stijl nodig waarvan de smaak duidelijk beïnvloed werd door de gist, met een eenvoudige moutstorting en weinig hop zodat de smaakpapillen niet teveel afgeleid werden. De keuze was eigenlijk heel eenvoudig. De laatste jaren gebruik ik de methode van Harold Gulbransen en Jamil Zainasheff om Beierse hefeweizen te vergisten op 17 °C. De resultaten waren geweldig. Als ik vroeger de hefeweizen vergistte op de aanbevolen temperatuur van 20 °C waren de resultaten wisselend, de ene keer prima en de volgende keer maar zo-zo.
Door de lagere vergistingstemperatuur kreeg ik een betere balans tussen de kruidnagel- en banaantonen. Ik heb me altijd verbaasd dat de verbetering alleen veroorzaakt was door de lagere vergistingstemperatuur.
Met de keuze voor hefeweizen kwam ook een andere belangrijke kwestie naar voren: welke gist ga ik gebruiken. Ik ben een grote fan van de White Labs WLP300. maar de hefeweizen die ik vroeger brouwde waren gemaakt met Wyeast 3068. Ik was toen teleurgesteld in de resultaten, maar dat kan ook gelegen hebben aan mijn verkeerde brouw- en vergistingstechniek en niet aan de gist. De Wyeast 3068 verdiende een nieuwe kans, vooral omdat ik op brouwforums andere geluiden hoorde over de WLP300. De passie van de verschillende voor- en tegenstanders is vergelijkbaar met de strijd welke barbecuesaus het beste is.
Kölsch was vanzelfsprekend de tweede keuze. De unieke gist voor deze stijl, de eenvoudige moutstorting en de lage bitterheid kwamen prima overeen met mijn wensen. Bovendien smeekte mijn vrouw om er weer eens een te brouwen.
Wyeast adviseert een koude, lagerachtige vergisting van 14-16 °C voor zijn Kölsch-gist 2565. White Labs gaat uit van een warmere range van 18-21 °C voor zijn WLP029 Kölschgist, met de waarschuwing niet onder de 17 °C te komen tenzij de gist actief bezig is. Omdat Wyeast al een koude vergisting adviseert en White Labs ertegen waarschuwt heb ik gekozen voor White Labs voor mijn experiment.
Ook professionele brouwers waren het niet eens over de beste vergistingstemperatuur voor Kölsch. Bij de twee brouwpubs die ik raadpleegde gebruikte de een WLP029 en vergistte op 20 °C, waarna de temperatuur omlaag ging naar 3 °C voor de lagering van een week. De andere brouwpub mengde de Wyeast en White Labs gisten en vergistte rond de 16 °C voordat er werd gelagerd. Zelfs veel deskundigen, zoals de Keulse brouwers van de Kölsch, wijken af van de BJCP-richtlijnen om te vergisten op 21 °C en niet meer dan twee weken te lageren.

We hebben ook regels
Ik had parameters nodig om mijn vergelijkende studie deugdelijk te laten zijn. Alles moest hetzelfde zijn, alleen de temperatuur varieerde. Bovendien moest ik het experiment zodanig uitvoeren dat ik het later kon herhalen. Ik had de mogelijkheid om te vergisten in een koelkast waarbij de temperatuurvoeler rechtstreeks in het vergistende wort zat. Helaas hebben de meeste amateurbrouwers die luxe niet. Dat bracht me tot de volgende overweging: ik moest het experiment zodanig uitvoeren dat ook die andere amateurbrouwers het later konden herhalen. Ik nam dus een low-tech benadering voor het brouwen van de Kölsch en de hefeweizen.
Ik gebruikte een manier van gecontroleerde vergisting met geïsoleerde koelboxen met ice-packs. Ik gebruik deze methode al verschillende jaren. Mijn mandflessen passen prima in de koelbox en ik had voldoende ice-packs.
De keuze van de temperatuurverschillen tussen de deelvergisting was ook belangrijk. Het gat tussen de warme en koude vergisting moest groot genoeg zijn om het verschil te kunnen proeven maar ook niet zo groot dat de koude versie niet voldoende vergist zou zijn. Ik ging uit van temperaturen van 16-17 °C en 20-21 °C voor de hefeweizen en 13-14 °C em 20-21 °C voor de Kölsch.

The rubber meets the road??
Het brouwen van de Kölsch ging prima. Ik had een paar weken eerder al een proefbrouwsel gemaakt om vertrouwd te raken met de stijl. Een paar dingen heb ik aangepast, zoals de maischtemperatuur verlagen naar 65 °C en het verhogen van de bitterheid van 25 naar 30 IBU. Het proefbrouwsel zorgde ook voor een flinke gistslurry die zo goed mogelijk verdeeld werd in twee porties. Het begin SG was 1050, precies wat ik hebben wou. Zoals te verwachten was begon het wort met de warmere vergisting te bubbelen binnen 12 uur, terwijl de koudere pas de volgende morgen op gang kwam. Dat was opmerkelijk omdat ze beide begonnen op de lage temperatuur. Beide porties produceerden wat zwavel, normaal voor deze gist, die uiteindelijk oploste. De warme vergisting stopte na twee weken, de koude deed er een week langer over. Beide porties eindigden met een gelijk eind SG van 1008. De brouwsels werden gebotteld en nog drie weken gelagerd op 4 °C.
Bij de hefeweizen was het begin SG met 1065 een beetje te hoog voor de stijl (maar niemand klaagde er over tijdens de proeverij). Ik maakte een starter voor de WLP300 en de Wyeast 3068. hoewel ik beide gisten gelijkertijd gekocht heb was de Wyeast al twee maanden voorbij de “liefst voor” datum, terwijl de White Labs gist vers was. Desondanks startte de vergisting met de Wyeast op 20-21 °C binnen 6 uur. In vergelijking daarmee begon de WLP300 op 16-17 °C pas na ruim een dag aan de actieve vergisting. Zoals bij de Kölsch had de koude vergisting een week langer nodig om het gewenste eind SG van 1013-1015 te halen. De hefeweizen werd gebotteld en twee weken gelagerd voor de proeverij.

De beoordeling
Ik nodigde een aantal amateurbrouwers (waaronder een officieel jurylid) uit voor de proeverij. Van de zes brouwsels werden er steeds twee tegelijk aangeboden in drie sessies. Niemand wist welke vergistingstemperatuur en in het geval van de hefeweizen wist niemand welke giststam gebruikt was. Mijn vrouw en ik hadden onze proefformulieren al eerder ingevuld, zodat we ons konden concentreren op de opmerkingen van de andere deelnemers. Ik had de officiële richtlijnen van de biersoorten gekopieerd zodat iedereen deze kon vergelijken tijdens het proeven. Iedereen kende de hefeweizen, maar de Kölsch was voor sommigen nieuw.
Hier zijn de commentaren. De dubbele opmerkingen heb ik weggelaten en uiteraard waren er verschillende meningen.

Kölsch 1: WLP029, 13-14 °C
Een heel zwak fruitig aroma en smaak (peer?). Een beetje zoet met een samentrekkende nasmaak. Het mondgevoel is gelijk aan Kölsch 2. Heeft meer hopkarakter dan Kölsch 2.

Kölsch 2: WLP029, 20-21 °C
Een moutiger aroma en smaak dan Kölsch 1 en niet zo zoet. Betere schuimhoudbaarheid. Aroma van peer, fruitiger dan Kölsch 1. Niet zo’n zuivere smaak als Kölsch 1. Een beetje wijnachtig karakter.

Hefeweizen 1: Wyeast 3068, 16-17 °C
Goede smaak en aroma van banaan. Veel esters en broodachtige tonen. Minimaal kruidnagel. Fenol dat blijft hangen. Zacht mondgevoel. Betere nasmaak dan hefeweizen 2. Volgens mij is dit de White Labs 300 gist.

Hefeweizen 2: Wyeast 3068, 20-21 °C
Weinig banaansmaak. Een beetje kruidnagel in de smaak, ongeveer evenveel als hefeweizen 2. Minder fenolisch, een betere balans van banaan en kruidnagel als hefeweizen 1. Beetje wrang. Meer kauwgom aroma dan hefeweizen 1.

Hefeweizen 3: WLP300, 16-17 °C
Fenolisch, minder banaan dan hefeweizen 1, 2 en 4. Beter mondgevoel dan hefeweizen 4. meer broodachtig-, banaan- en tarwekarakter dan hefeweizen 4. Is dit de hefeweizen met de hogere temperatuur? Zoeter en fruitiger dan hefeweizen 4.

Hefeweizen 4: WLP300, 20-21 °C
Droger en niet zo fruitig als hefeweizen 1,2 en 3. Klassieke geur , zuiverder smaak dan hefeweizen 3. Zeer kruidig, een beetje te veel op de tong. Niet broodachtig genoeg. Meer kruidnagel dan de anderen. Minder banaan als hefeweizen 3, zure nasmaak.

De enveloppe a.u.b.
Ik vond dat elk brouwsel een winnaar was, er moeste conclusies worden getrokken. Ik controleerde da stemmen en de resultaten waren verrassend. De Kölsch vergist op 13-14 °C versloeg juist de Kölsch die vergist was op 20-21 °C. de verschillen waren al klein en toen de warmer vergistte Kölsch wat langer gelagerd was, werden de verschillen nog kleiner.

De stemming over de hefeweizen was duidelijker. De hefeweizen vergist op 16-17 °C waren duidelijk favoriet, waarbij de Wyeast de voorkeur had boven de White Labs, hoewel een deelnemer niet kon geloven dat hij de Wyeast beter vond. De hefeweizen vergist met Wyeast 3068 op 20-21 °C werd derde en de WLP300 vergist op 20-21 °C eindigde op de vierde plaats.

Het blijkt dat het vergisten van bepaalde gisten op een lagere temperatuur dan aanbevolen inderdaad invloed heeft op de smaak. Ik heb altijd gedacht dat de hogere vergistingstemperatuur meer esters zou produceren, met als gevolg meer fruitigheid. Dat is niet altijd zo. De WLP029 Kölsch gist deed het opvallend goed op lagere temperatuur, ondanks de waarschuwing van de fabrikant.

Wyeast 3068 is een duidelijke mededinger van de WLP300 voor de keuze van gist voor een hefeweizen. Op brouwforums zal het debat over warmer of kouder vergisten nog wel even voortduren, maar mijn volgende hefeweizen wordt vergist met Wyeast als ik wat kouder wil vergisten.

Karol’s Kölsch
Ingrediënten voor 10 liter bier:
1575 gram Duitse pilsmout
   85 gram Viennamout
   18 gram Hallertauer hop 4,2% alfazuur (60 minuten koken)
        WLP029 Kölsch gist

60 minuten maischen op 65 °C. Afmaischen op 76 °C gedurende 10 minuten. Spoelen tot je 12,5 liter wort hebt. 90 minuten koken. Afkoelen tot 13-14 °C en gist toevoegen.
Begin SG: 1050    Eind SG: 1008

Hands-down Hefeweizen
Ingrediënten voor 10 liter bier:
1575 gram Duitse tarwemout
 660 gram Duitse pilsmout
   85 gram munichmout
   42 gram rijstpellen
   13 gram Hallertauer hop 4,2 % alfazuur (60 minuten koken)
        Wyeast 3068 of WLP300 hefeweizengist

10 minuten maischen op 40 °C. Daarna 20 minuten op 52 °C. Daarna 60 minuten op 66 °C. Afmaischen 76 °C gedurende 10 minuten. Spoelen tot je 12,5 liter wort hebt. 90 minuten koken. Afkoelen tot 16-17 °C en gist toevoegen.
Begin SG: 1060    Eind SG: 1013

Mark Pasquinelli

Bron: Zymurgy, november/december 2011, vertaald en bewerkt door Frits Haen

OVER ESTERS GESPROKEN . . .

Esters . . . soms jaag je als amateurbrouwer op esters in je bier. Misschien wil je meer bananengeur halen uit je gist voor Beiers tarwebier of meer perzikaroma uit je Conan gist die je laatst gebruikte in je NEIPA. Beide aroma’s vallen in de familie van de esters. De meeste esters in bier worden gemaakt door de gist en geven een fruitaroma of bloemengeur. Voor sommige biertypen is dat uitstekend, maar je wilt vast geen bananengeur of perzikgeur in je Münchener helles. Laten we daarom eens naar esters gaan kijken en hoe je esters in je bier kunt beheersen.

Even wat chemie
Simpel gezegd is een ester een verbinding tussen een alcoholmolecuul en een zuurmolecuul. En dan niet iets van zoutzuur of zwavelzuur, maar azijnzuur of mierenzuur of boterzuur (een organisch zuur). Er zijn enorm veel soorten esters en de opbouw van esters kan heel erg verschillend zijn. Sommige zijn kort en recht, sommige ringvormig, sommige lang en sterk vertakt. Je hebt vast wel gehoord van polyester? Dat is ook een ester maar daarover gaat het hier natuurlijk niet. “Onze” esters zijn kleine moleculen, tamelijk vluchtig. Dat betekent dat ze gemakkelijk in je neusholte komen als je bier drinkt en daar kietelen ze je geurreceptoren, net zoals etherische oliën uit hop ook doen. Je geurreceptoren kunnen heel veel soorten esters onderscheiden zoals appel, ananas, wintergroen, nagellak, lavendel, room, banaan, honing, druif, kers . . . en ga zo maar door.

Esters en gistkeuze
De belangrijkste manier om de soort en hoeveelheid esters te regelen is via de keuze van je gist. Vrijwel alle esters worden gemaakt binnen in de gistcel. Verestering betekent dat een alcoholmolecuul wordt gekoppeld aan een molecuul organisch zuur; het resultaat noemen we een ester. Vele eeuwen zijn gistcellen geselecteerd op hun vermogen om gewenste aroma’s te produceren; gisten voor Beiers tarwebier zijn goed in de productie van iso-amyl acetaat, wat een bananengeur heeft. Andere giststammen zijn op dezelfde manier geselecteerd omdat ze juist géén bananengeur maken, zoals stammen voor Beiers lagerbier (ondergistend). Ale-gisten maken gewoonlijk de meeste esters in de eerste 36 uur van de vergisting. Maar lager-gisten (ondergisters) kunnen wéken doorgaan met de productie van esters.

Esters en fermentatie-omstandigheden
De twee belangrijkste omstandigheden om esterproductie te sturen zijn de vergistingstemperatuur en de druk van vergisting. Nou speelt de druk bij vergisting niet echt mee bij amateurbrouwers. Als je een speciaal gistvat hebt dan zou je onder druk kunnen vergisten: hoe hoger de druk des te minder esters krijg je. Omgekeerd: bij open vergisting kunnen dus gemakkelijker esters ontstaan. De andere is gemakkelijker: hoe hoger de temperatuur, des te meer kans heb je om estervorming. Dat hangt natuurlijk wel af van je gistkeuze, maar in het algemeen is dat wel waar. En wat hierboven stond over ale-gisten en lager-gisten: bij ale-gisten zijn de eerste 36 uur van belang voor de estervorming. Als je dus warm begint heb je zeker esters, als je koud begint heb je ze veel minder. Bij lager-gisten moet je de temperatuur veel langer in de gaten houden: warme rijping zal zeker estervorming stimuleren.

Esters en samenstelling van je wort
Ook het wort, dat je gist krijgt aangeboden, is van invloed op de estervorming. Van invloed zijn zuurstof, zink en vrije aminozuren (FAN of Free Nitrogen Acids). In het algemeen: beluchten van het wort geeft minder esterproductie. Zink toevoegen aan je wort geeft meer esterproductie (en stimuleert je gist). En als je veel ongemout gebruikt als mais of rijst krijg je minder FAN in je wort en daarmee minder esters. Dan is er nog een dingetje waar sommige amateurbrouwers zich het hoofd over breken: de hoeveelheid gist (in het Engels is daar een mooie uitdrukking voor: pitch rate). Amateurbrouwers denken vaak dat veel gist een schoner bier geeft met minder esters en omgekeerd. Maar uit onderzoek blijkt dat toch niet zo simpel te liggen. Soms krijg je juist bij heel veel gist ook heel veel esters. En in andere omstandigheden krijg je juist veel esters door heel weinig gist toe te

Dave Green
bron: Brew Your Own
bewerkt en vertaald door Fons Michielsen

Aan de koude kant: het ligt op de loer . . . oxidatie

Dit hele artikel kan worden samengevat met het volgende zinnetje: zuurstof is heel belangrijk voor gist, maar desastreus voor bier. De gist heeft zuurstof nodig om bouwstoffen te maken die nodig zijn voor groei en vermenigvuldiging. Deze bouwstoffen zijn noodzakelijke vetten en sterolen. Gist fermenteert en dat betekent dat het niet ademhaalt zoals wij. Gist kan alle zuurstof in het wort gebruiken om deze bouwstoffen biochemisch te maken, zelfs als de zuurstof chemisch gebonden is aan andere wort-componenten - waardoor na de fermentatie het zuurstofgehalte in de wort werkelijk nul is. Zie afbeelding 1. Er is een hoop discussie over de nadelen van beluchting van de hete wort (dus van de wort na het koken). Er is wat onderzoek gedaan en er zijn heel veel meningen. Het zou erom gaan dat anaëroob brouwen (brouwen met heel weinig zuurstof) het moutaroma en geur en de geurstabiliteit van je bier verbeteren. Maar dit effect is moeilijk te meten.

• minimaal zuurstof in het verpakt product en
• bier opslaan op zeer lage temperatuur (dicht bij het vriespunt) tijdens opslag en distributie. Pas als dat voor elkaar is heeft het zin om te kijken wat er eerder in het proces gebeurt.

Bier oxidatie 1

Wat zijn nou de mechanismen achter oxidatie en veroudering? Oxidatie is een chemische reactie waarbij een stof elektronen verliest. Eigenlijk kun je niet over oxidatie praten als je ook niet over de andere kant van de medaille praat, de reductie. Want de ene stof (A in afbeelding 1) verliest elektronen aan de andere (B). A wordt geoxideerd en B wordt gereduceerd. De uitdrukking oxidatie komt eigenlijk uit de historie: zuurstof gaat bijvoorbeeld aan ijzer zitten. Daarbij neemt zuurstof (O) 2 elektronen op (wordt O^2-) en het ijzer (Fe) verliest twee elektronen (wordt Fe²⁺). Maar voor een redox reactie is helemaal geen zuurstof nodig. Het kan best een andere stof zijn die elektronen kan opnemen en dit gebeurt vaak bij brouwen. Dit is belangrijk om te snappen dat “veroudering door oxidatie” helemaal niet hoeft te betekenen dat het door zuurstof is gebeurd. Verderop meer over veroudering van bier.

Geurstabiliteit 1: de temperatuur

Simpel gezegd: je moet bier vers drinken. Er zijn wel bierstijlen waarbij het geoxideerde bier beter smaakt dan het bier na de vergisting, maar voor mij is het dan eigenlijk de uitdaging om de vergisting van deze bierstijl te verbeteren. In het algemeen zijn de eerste tekenen van oxidatie en slechte geurstabiliteit dat de hopgeur en het moutaroma achteruit gaan. Wat daarna gebeurt, verschilt. In pilsner bieren bijvoorbeeld ontstaat door veroudering bij 25 ̊C vooral een caramelkarakter maar door veroudering bij 30 - 37 ̊C ontstaat vooral kartonsmaak. In hoppige ales veranderde bij 2 weken opslag bij 3 ̊C een hopkarakter van tropisch fruit en citrus in een meer thee/kruidig en pittig aroma. Toen ditzelfde bier werd opgeslagen bij 30 ̊C gedurende 2 weken ging het hoparoma helemaal verloren en nam het mout aroma juist toe. Dit zijn maar een paar voorbeelden van de invloed van bewaartemperatuur. Iedereen is het er over eens dat temperatuur een belangrijke rol speelt bij verouderingsprocessen. Eigenlijk blijkt uit verschillende studies dat ook voor bier gewoon de Arrhenius vergelijking opgaat die zegt dat chemische processen 2 à 3x zo snel verlopen bij iedere 10̊ temperatuurstijging. Bier dat bij 0 - 4 ̊C werd bewaard was geurstabiel gedurende enkele maanden en bier dat bij kamertemperatuur werd bewaard verouderde al binnen enkele weken.

Het is belangrijk te snappen dat veroudering-door-zuurstof niet altijd betekent dat het door zuurstof komt

Geurstabiliteit 2: verpakt zuurstof

Men is het er wel over eens dat, ná temperatuur, de zuurstof het meeste invloed heeft op de geurstabiliteit. En dan gaat het om zuurstof aan de koude kant, dus de zuurstof die tijdens verpakken in het bier komt. De standaard voor commercieel verpakt bier is dat het zuurstofgehalte maximaal 50 ppb (parts per billion = delen per miljard) mag zijn voor een lange houdbaarheid. De vraag is hoe we zorgen voor minimale zuurstofopname bij het afvullen in flessen, blikjes of fusten? Dat is niet gemakkelijk. Stilstaand water heeft ongeveer 8 - 10 ppm zuurstof (parts per million = delen per miljoen, dus 8 - 10 milligram per kg) op zeeniveau. Dit wordt minder bij hogere temperatuur en grotere hoogten. Als je water kookt verdrijf je de zuurstof grotendeels en blijft er ongeveer 1 ppm over. Bedenk wel dat 1 ppm = 1000 ppb en dat is 20x zoveel als ons doel van 50 ppb.

Vervolgens moeten we kijken naar de beperkingen van de materialen waar we mee te maken hebben. Plastics laten gewoonlijk gas door en de hoeveelheid mag klein zijn, maar het gebeurt wel, en 50 ppb is niet echt heel veel. Met name daarom wordt bier niet in plastic flessen afgevuld. Bovendien neemt een plastic oppervlak zuurstof op en dit wordt na afvullen afgestaan aan het bier. Een schatting is dat bij een flesje van 500 ml ongeveer 352 ppb zuurstof beschikbaar is vanuit het plastic. De snelheid waarbij dat zuurstof wordt afgestaan aan het bier is afhankelijk van de temperatuur maar binnen een week is 90 % uit het plastic naar het bier gegaan en 40 - 65 % al binnen een dag. Het is wel mogelijk om de flesjes aan de binnenkant te voorzien van een coating waardoor deze problemen niet optreden, maar dan zijn de flessen niet te recyclen.

Dus: glazen flessen zijn beter. De enige manier waardoor zuurstof in de fles kan komen of waardoor CO₂ kan ontsnappen is door de inlage van de kroondop (of draaidop). Deze inlages van PVC zijn altijd wel een probleem geweest voor het zuurstof. Een onderzoek uit 1990 toonde aan dat er per dag wel 4 ppm zuurstof door die inlages naar binnen kan komen. Gelukkig zijn er nu kroondoppen met inlages die zuurstof kunnen afvangen (en hopelijk worden die nu ook gebruikt!).

De beste manier om verpakkingen te vullen is spoelen met inert gas, vullen, opschuimen en dan sluiten. Laten we beginnen met het spoelen. Het idee achter dat spoelen is om de lucht te verdrijven en te vervangen door een inert gas als stikstof of koolzuur, zodat er tijdens het vullen geen zuurstof kan worden opgenomen en dat, als het flesje of blikje of fust is gevuld, er geen zuurstof in de kopruimte kan zitten. In een perfecte wereld zou de verdringing van lucht gaan door een laminaire stroming, maar in de praktijk treedt nogal wat turbulentie (werveling) op. Daardoor zou er toch wat zuurstof kunnen achterblijven en daarom spoelen veel bedrijven de verpakking nóg een keer met stikstof of koolzuur voor het afvullen. Dat spoelen gebeurt wel onder druk omdat de fles of het blik wordt “voorgespannen” op de koolzuurdruk die het bier moet hebben om schuimvorming te voorkómen.

Dat opschuimen betekent dat je tijdens het vullen zoveel turbulentie toelaat dat er wat schuim ontstaat op het oppervlak (in Nederlandse brouwerijen wordt ná het vullen en klein, hard waterstraaltje op het oppervlak gespoten waardoor schuim ontstaat). Dat schuim is gevuld met CO₂ en daardoor wordt de laatste zuurstof uit de kopruimte verdreven.

Bier oxidatie 2

Veroudering ontstaat door oxidatie van zekere componenten in bier maar het is beslist niet zo dat die componenten meteen reageren met het zuurstofgas dat bijvoorbeeld in de kopruimte zit. Het ligt ietsje ingewikkelder. Zuurstof wordt eerst omgezet in reactieve zuurstof en deze reactieve zuurstof kan zorgen voor veroudering. Om het simpel uit te leggen: zuurstof reageert eerst met bijvoorbeeld ijzerionen of koperionen en mangaanionen (dat zit allemaal in heeeeeeeeel kleine hoeveelheden in bier) en daardoor wordt een zogenaamd superoxide anion gevormd O₂ ^-. Dat is, voor de liefhebbers, een zuurstofmolecuul met een extra elektron of een extra negatieve lading. Dit kan weer verder reageren met water en dan worden nog reactievere moleculen gevormd zoals perhydroxyl radicaal (OOH∙), peroxide anion (O₂^2-) en tenslotte waterstofperoxide (H₂O₂) (zie afbeelding 2).

Deze moleculen kunnen nog verder reageren met metaalionen tot nóg reactievere zuurstof-radicalen (“radicalen” betekent moleculen die heel

Deze radicalen kunnen reageren met ethanol of alcohol en vormen daarbij acetaldehyde (dat is de smaak die zo kenmerkend is in yoghurt) en een ander radicaal, het 1-hydroxy-ethylradicaal. Er komt in bier altijd wel acetaldehyde voor want dat wordt gevormd door de gist bij de omzetting van suiker (glucose) via acetaldehyde in ethanol. Normaal gesproken worden alle aldehydes door de gist afgebroken, maar door oxidatie kunnen ze dus (vanuit ethanol) weer terug komen in het bier.

We kennen ook wel de naam foezels of foezelolie: dat zijn grotere alcoholmoleculen (“hogere alcoholen”) die onder andere verantwoordelijk zijn voor alcoholwarmende eigenschappen in bier (en voor een kater). Deze hogere alcoholen kunnen ook oxideren en veroudering veroorzaken.

Aldehydes zijn opvallende, organische moleculen. Ze veroorzaken gewoonlijk sterke aroma’s zoals vanille (een fenolisch aldehyde). Veroudering in bier wordt veroorzaakt door drie soorten aldehydes:

1. aldehydes die afkomstig zijn van de oxidatie van vetzuren (bijvoorbeeld hexanal (groene groentes) en trans-2-nonenal (karton-aroma),
2. aldehydes afkomstig van de Strecker degradatie (uit aminozuren) zoals methional (gekookte aardappels) en
3. aldehydes afkomstig van de Maillard-reactie zoals furfural (caramel/bittere amandel).

Dit zijn de smaken en aroma’s die het meest geassocieerd worden met veroudering van bier. Maar deze smaken en aroma’s zijn de laatste die ontstaan: als het bier het hoekje om is van slecht naar heel slecht. De eerste tekenen van oxidatie zijn nog steeds het verlies van hoparoma en moutaroma.

Wetenschappers zijn er nog niet helemaal uit of dit verlies komt door de afbraak van de smaakstoffen en aroma’s of dat deze smaken en aroma’s overvleugeld worden door aldehydes die ontstaan door oxidatie of dat het een mix van beide is. Waarschijnlijk het laatste.

Ten slotte

Er is veel onderzoek gedaan naar het ontstaan van aldehydes door oxidatie tijdens vermouten, schroten en maischen maar de meeste van deze componenten verdwijnen tijdens het koken of worden door de gist afgebroken. Dat betekent dus dat, als je over veroudering in het eindproduct spreekt als gevolg van oxidatie, de hoofdoorzaak moet liggen in de koude kant van de bereiding: afvullen, distributie en opslag. Onthoud dat in ieder geval bier het beste koud kan worden opgeslagen, want oxidatie en veroudering zijn chemische processen en die verlopen langzamer bij lagere temperatuur.

OVER DE pH VAN BESLAG

Ik maak graag Engelse IPA’s. Meet ik de pH vóór of na de toevoeging van mout? En welke pH wil ik hebben en wat is de beste manier om het gewenste resultaat te krijgen?
Vragen over de pH en wat dat met brouwen te maken heeft zijn heel oud. Zó oud, dat de pH schaal is ontworpen en in de wereld is geïntroduceerd door Søren Peter Lauritz Sørensen, die hoofd was van het Carlsberg brouwerij lab in Kopenhagen, Denemarken, van 1901 tot 1938.
Mouters en brouwers houden de pH scherp in de gaten vanwege de invloed die de pH heeft op alle biochemische processen. Zelfs al kijk je maar vluchtig naar dit onderwerp dan zie je al dat mout kleur, enzymactiviteit tijdens het maischen, kleurontwikkeling en hopextractie tijdens het koken, de troebeling in de whirlpool, microbiële activiteit in het wort vóór en na het aanenten en de oxidatieve en kolloïdale stabiliteit van het gebottelde bier, voorbeelden zijn van de talloze aspecten van de invloed van pH. Wat volgt is niet een onsamenhangende reis door dit interessante konijnenhol.

Voor of na?
Sinds het leven zo veranderde in het begin van 2020 heb ik veel meer tijd doorgebracht op amateurbrouw social media. De vraag wanneer je de pH moet stellen/regelen blijkt een veel voorkomende vraag te zijn. Ik zag dat mijn vriend en BYO-lid Denny Conn vaak korte opmerkingen poste over dit onderwerp. Het antwoord is simpel: controleer de pH van het beslag nadat de mout is toegevoegd aan het water en de mout een tijdje is geroerd. “Een tijdje”? Daarover zo iets meer.
Zonder nou meteen in details te verzanden, de pH van je brouwwater vertelt maar een klein deel van het verhaal, omdat er drie componenten zijn in het water die veel invloed hebben op de pH van het beslag (kalk, carbonaat/bicarbonaat en magnesium) en slechts één van deze drie, namelijk het carbonaat/bicarbonaatgehalte, heeft invloed op de pH van het water. En dat is niet alleen omdat carbonaat/bicarbonaat een buffersysteem is waarover je een heel hoofdstuk organische chemie kunt schrijven. Voor brouwers is het genoeg om te weten dat de pH van het brouwwater niet interessant is omdat de pH van het beslag wordt beïnvloed door componenten in het water EN in de mout. Dus, wanneer moet een brouwer de pH van het beslag meten? Natuurlijk even na het inmaischen. Eiwitten, afgebroken eiwit, fosfaat en andere organische moleculen met carbonzuur-groepen reageren met calcium (kalk) en magnesium en laten protonen vrij in het beslag; hierdoor wordt de pH lager. Maar het carbonaat/bicarbonaat systeem buffert en dat duwt de pH weer wat omhoog. Maar omdat al deze reacties wat tijd nodig hebben is het evenwicht niet meteen bereikt: het kost wat tijd voordat de pH in balans is. En zoals met veel dingen bij het brouwen: je kunt niet met zekerheid zeggen na hoeveel de pH is gestabiliseerd: 15 minuten is meestal wel lang genoeg, maar de pH stabiliseert meestal ook wel in 5 - 10 minuten. Dus in de volksmond zeggen doorgewinterde brouwers: “wacht effe na inmaischen voor je de pH controleert”.

IPA
Laten we er eens vanuit gaan dat je hebt ingemaischt voor een lekker hoppige Engelse IPA. Het recept is klassiek: 80 % Golden Promise mout, 15 % geroosterde mais en 5 % medium kristalmout. We wachten 15 minuten en nemen een monster. En dan? Als de brouwer wat praktisch is ingesteld heeft-ie een pH meter met een electrode die tegen hoge temperaturen kan en hij meet de pH. Anderen zullen het beslag koelen tot 20 ̊C voordat ze meten. Dus, 15 - 25 minuten later hebben we de pH-waarde. Maar we meten een pH van 5,6 en eigenlijk wilden we een pH van 5,4. Zal die praktische brouwer dan zuur toevoegen? Nou, dat hangt af van die praktische brouwer. Deze praktische brouwer zou een aantekening maken in zijn logboek, zou in het monster wat zuur toevoegen om uit te zoeken hoeveel echt nodig was geweest en deze info bij een volgende brouwsel gebruiken. Het probleem voor veel amateur brouwers is dat het volgende brouwsel meestal een volstrekt ander bier is. Dus nog een keer: de pH van het brouwwater is niet interessant want de pH van het beslag hangt af van componenten in het water EN in de mout. De gewenste pH is ook één van die dingen die afhangen van wat je wilt. De algemene regel is dat de pH 5,4 - 5,6 moet zijn (gemeten bij 20 ̊C).

Aanpassen van de pH van het beslag
De drie meest gebruikelijke methoden om de pH van het beslag aan te passen zijn door toevoegen van zout aan het water (bijvoorbeeld gips of calciumsulfaat), door je moutkeuze en door toevoegen van zuur. Het is handiger om naar de toegepaste methoden te kijken dan om je te verdiepen in de chemie die erachter zit, want dat is echt complex. Maar je moet/kunt wel een paar “eenvoudige” berekeningen doen om de pH van je beslag in te schatten. Hieronder een methode om die pH te schatten:
Geschatte beslag pH = (wort pH van mout-analyse) + (RA x 0,03) - (% kristalmout x 0,025) - (% licht geroosterde mouten x 0,03) - (% donker geroosterde mouten x 0,05) - (% zuurmout x 0,01). RA (of rest-alkaliteit) = (gehalte carbonaat/bicarbonaat in water (ppm) x 0,046) - (gehalte calcium in water (ppm) x 0,04) - (gehalte magnesium in water (ppm) x 0,03).

Hier volgt een rekenvoorbeeld:

Stel dat we 95 % basismout hebben en 5 % kristalmout (bij deze methode hebben we dus geen andere granen gebruikt) en dat het water 60 ppm carbonaat/bicarbonaat bevat, 120 ppm calcium en 20 ppm magnesium. Voor dit brouwsel moet je wel de beschikking hebben over het analyse-certificaat (COA, certificate of analysis) van de mout. Die informatie is niet altijd gemakkelijk te vinden, maar laten we voor deze mout aannemen dat we weten dat de pH-waarde 5,9 is bij 20 ̊C.
RA = (60 x 0,046) – (120 x 0,04) – (20 x 0,033) = -2,70
Geschatte pH van het beslag = (5,9) + (-2,70 x 0,03) – (5 x 0,025) = 5,7 bij 20 °C.
In dit voorbeeld is de berekende pH van het beslag hoger dan wat we willen. De mogelijkheden om de pH aan te passen zijn door middel van de chemie van het water, heet aanpassen van de moutkeuze en het toevoegen van zuur. De berekeningen hierboven laten zien hoe je via water of moutkeuze de pH kunt veranderen. Maar hoe zit het met gebruik van zuur? Dat is beslist een heel effectieve, vrij gemakkelijk en veel toegepaste methode, met melkzuur en fosforzuur als meest gebruikte zuren door brouwers.
De algemene regel is dat met 0,66 gram van 88 %-ig melkzuur of 85 %-ig fosforzuur per kg mout (in 3 liter water) de pH met 0,1 eenheid zal zakken.

Bier stabiliteit, pH en droog hoppen
Een onderwerp dat in de nabije toekomst beslist meer aandacht gaat krijgen is het verband tussen de pH van bier en droog hoppen. In het algemeen kun je zeggen dat de pH van het bier stijgt door droog hoppen. Praktijkbrouwers en bier wetenschappers hebben gezien dat door de heel grote hoeveelheden drooghop, die gebruikt worden bij troebele IPA’s, de pH van gebotteld bier > 5,0 uitkomt. De pH van bier is gewoonlijk 4,2 - 4,8 en als de pH boven de 5,0 komt gaan de oxidatieve en microbiologische stabiliteit onderuit. Een techniek die wat aandacht trekt is pH correctie na het koken om de pH vóór de vergisting te laten zakken tot 4,8. Sommige brouwers doen ook wel pH aanpassingen na de vergisting om de pH van gebotteld bier te verlagen om de oxidatie-stabiliteit te verhogen. Dit alles dankzij de aandacht voor pH. Ik hoop dat deze informatie je helpt om goede bieren te maken.

Chris Bennet

bron: Brew Your Own

Vertaald door Fons Michielsen

PROBLEMEN OPLOSSEN

Een van de mooie dingen van het brouwen is dat het meestal wel goed gaat. De meeste kleine foutjes zorgen niet voor een ramp. Toch gebeurt het wel eens dat je bier niet smaakt zoals het zou moeten smaken. En het kan ontmoedigend werken als je een paar keer achter elkaar een slecht bier gebrouwen hebt, terwijl het vroeger meestal goed ging. Het goede nieuws is dan dat als je eerder goed bier gebrouwen hebt je dat meer kunt doen, alleen een kwestie van kijken waar de fout zit en het probleem oplossen. Ik zal je vertellen hoe je de problemen op kunt lossen, zodat je weer met plezier kunt brouwen.

Wat moet je niet doen

Voordat ik vertel wat je moet doen zal ik eerst vertellen wat je niet moet doen. Allereerst ontmoedigd raken. Als je eerder goed bier kon brouwen dan kun je het weer doen. Als je het probleem hebt kunnen oplossen dan weet je waaraan het lag de volgende keer vermijden. Het tweede wat je moet voorkomen is van alles veranderen in je recept of je manier van brouwen. Als je een mislukt bier hebt gemaakt is het te begrijpen dat je besluit om het helemaal anders te gaan doen. Met de hoeveelheid informatie die beschikbaar is bij je clubgenoten, forums op het internet, boeken en tijdschriften kun je besluiten om nieuwe recepten of technieken uit te proberen. Om een paar redenen is dit toch geen goed idee. De eerste is dat als je vroeger goed bier brouwde je oude methode dus goed is. Je hoeft alleen maar na te gaan waar het fout is gegaan.

Ten tweede als je drie of vier nieuwe dingen probeert bij het brouwen kunnen deze weer onvoorziene problemen opleveren. Dan heb je nog meer problemen die je op moet zien te lossen. Begin dus niet in de wilde weg alles te veranderen, maar richt je op een enkel onderdeel. Deze regel geldt niet als je fundamentele brouwfouten negeert. Als je bij je oude manier van brouwen problemen had met bijvoorbeeld de vergisting en met de hygiëne dan moet je deze twee dingen tegelijk aanpakken bij je volgende brouwsel. Maar doe ook niet het tegenovergestelde: eenvoudigweg brouwen en steeds weer opnieuw mislukt bier brouwen zonder iets te veranderen. Als je bieren slechter worden dan heeft dat een reden. En de kans dat de reden van het mislukken vanzelf verdwijnt is nogal klein.

Kijken naar het probleem

Problemen oplossen is eigenlijk heel eenvoudig. Als een apparaat kapot is hoef je alleen maar elk onderdeel te testen tot je het kapotte onderdeel hebt gevonden. Meestal geeft het probleem zelf al aan welk onderdeel je het eerst moet nagaan. Als je de contactsleutel van je auto omdraait en er gebeurt niets, dan ga je eerder kijken naar de accu dan naar de bandenspanning. De meeste bierbrouwboeken hebben een overzicht van problemen en hun mogelijke oorzaken. Als je het probleem hebt gevonden in een van deze overzichten dan kan je, eventueel in overleg met je collega-brouwers, het probleem oplossen.

Opgelet beginners

Het belangrijkste wat je moet doen als je een minder geslaagd bier hebt is het de tijd geven. Gooi nooit een bier weg als het tijdens de vergisting of de lagering er vreemd uitziet, raar smaakt of zelfs stinkt. Door de vergisting ontstaan er een heleboel onplezierige geuren en jong bier heeft soms een onprettige smaak. Wat er uitziet als besmetting kan juist voorkomen bij een bepaalde gistsoort. Beginnende brouwers trekken dikwijls de stop uit het vat en gooien het bier weg, terwijl het juist een normale vorm van vergisting is. Als je bier zuurstof heeft gevormd en een aantal weken gerijpt heeft en het smaakt nog vreselijk, of nog slechter gaat smaken, dan wordt het tijd uit te zoeken wat er fout is gegaan.

Problemen zelf oplossen

Als je het probleem niet kunt vinden op een overzicht dan zul je zelf het probleem op moeten sporen. Het eerste wat je moet doen is er achter komen wat de verschillen waren tussen je slechte bier en de goede bieren die je eerder hebt gemaakt. Soms zijn de verschillen duidelijk: je bent net verhuisd en je weet dat het water zachter of harder is dan je eerder gebruikte. Misschien heb je een nieuwe manier van brouwen gebruikt, een andere grondstof of een andere brouwhulp. Soms zijn de verschillen moeilijker te vinden. Misschien is de waterleidingmaatschappij een andere manier van waterbehandeling gaan gebruiken of komt het water uit een andere bron. Misschien werkt je thermometer niet meer naar behoren en heb je het nog niet gemerkt. Ik heb jaren geleden eens het verhaal gehoord van een brouwer van een brouwcafé waarvan het bier opeens het schuim op zijn bier verloor. Hij probeerde het op te lossen door tarwe toe te voegen bij zijn brouwsel, hij veranderde zijn maischschema, reinigde zijn tapinstallatie, maar niets hielp. Tot hij er achter kwam dat de restaurantmanager een ander soort glazenspoelmiddel had besteld, wat een laagje op de glazen achterliet, waardoor het schuim neersloeg.

Om de verschillen tussen de brouwsels goed te kunnen bepalen is het belangrijk een gedetailleerd brouwboek bij te houden. In mijn brouwboek schrijf ik niet alleen het recept op en hoe de smaak is, maar ook een heleboel “nutteloze”informatie zoals wanneer ik nieuwe slangen ben gaan gebruiken, wanneer ik een nieuwe gastank heb aangesloten, wanneer ik een nieuwe zak Iers mos open heb gemaakt, hoe het weer was, welke muziek ik geluisterd heb (je weet immers nooit.)

Goede aantekeningen hebben me geholpen om een probleem op te sporen in een brouwsel porter. Ik had opgeschreven dat ik een nieuwe fles fosforzuur voor de waterbehandeling had opengemaakt. Het zuur wat ik gebruikte kwam van een winkel die het spul in grote verpakkingen inkocht en verdeelde in kleine porties. Toen ik er mee terugging bleek dat het helemaal geen fosforzuur was, maar een pH buffer om pH meters te kalibreren. Zonder mijn aantekeningen zou het me verschillende brouwsels gekost hebben voor ik er achter kwam.

Je volgende brouwsels

Als je weet, of sterk vermoedt, welk verschil het probleem veroorzaakte brouw het bier dan opnieuw zonder de verandering. Als je bijvoorbeeld meestal met hard water brouwt, maar het water in je nieuwe woning is erg zacht, voeg dan wat mineralen aan je water toe. Soms kom je er achter dat je meerdere dingen hebt veranderd bij je mislukte brouwsel. Je gebruikt bijvoorbeeld steeds een ander recept en een nieuwe brouwmethode. Dan heb je meerdere kandidaten die voor het probleem hebben gezorgd. Het beste kun je dan brouwen met een recept waar je wel succes mee had . En als je een nieuwe brouwmethode hebt gebruikt bij je mislukte brouwsel, probeer het dan nog eens op de oude manier.

Als het de eerste keer niet lukt....

Als je de eerste keer geen succes hebt probeer dan opnieuw na te gaan welke dingen er sinds het laatste goede brouwsel zijn veranderd, vooral dingen die helemaal veranderd zijn. Waren bijvoorbeeld je vergistingsvat of je hevelslangen nieuw, maar zijn ze nu aangekoekt? Is je thermometer nog wel goed? Meestal zijn problemen al op de achtergrond aanwezig tot ze een bepaalde grens overgaan. Als je denkt meerdere keren te moeten brouwen om het probleem te kunnen vinden, doe jezelf dan een plezier en brouw dan in ieder geval kleine hoeveelheden. Je kunt beter “mini-experimenten” houden in plaats van grote hoeveelheden te brouwen. Als je bijvoorbeeld denkt dat je tegenstroomkoeler een besmetting geeft aan je bier, maak dan bijvoorbeeld vijf liter wort (eventueel van moutextract met gekookt water) en vergist dat. Als er dan inderdaad een besmetting is opgetreden dan heb je het probleem gevonden zonder grote hoeveelheden bier weg te hoeven gooien. Als je helemaal niet weet waar je moet beginnen start dan met zaken die het meeste invloed hebben op je bier. Bier bestaat voor meer dan 90 procent uit water dus haal je water ergens anders vandaan als je helemaal niet weet waar te beginnen. Meestal vind je het probleem wel voordat je helemaal met je rug tegen de muur staat, maar het kan gebeuren.

Chris Colby

Bron: Brew Your Own, september 2006, vertaald en bewerkt door Frits Haen

REINHEID, DE ZIEL VAN DE BROUWERIJ

Onlangs woonde ik kort achter elkaar een twee presentaties bij over reinigen en desinfecteren. Een actueel onderwerp in mei 2023 was dit ook het onderwerp van een presentatie op de clubavond van De Roerstok. Die werd gegeven door Eco-Lab. De presentaties die ik bijwoonde waren van Diversey en Five Star. In wezen was de boodschap steeds hetzelfde.

Reinheid, de ziel van de brouwerij - presentatie Wesley Aarse

Wesley Aarse.
Het zijn al heel wat jaren dat ik Wesley Aarse ken. Hij melde zich jong als lid van het forum Hobbybrouwen.nl en wilde alles weten over bier en bierbrouwen. Van zijn passie wilde hij zijn beroep maken en na wat zoeken vond hij de opleiding die bij hem paste: de HAS in Den Bosch. Daar volgende hij de opleiding tot voedseltechnoloog. Vervolgens was hij werkzaam bij tal van brouwerijen. Diverse keren zagen we elkaar bij brouwerijbezoeken en op bierfestivals.
Heel wat uren heeft Wesley tussen de brouwketels en vergistingstanks gestaan. Het waren er vaak veel meer dan de 40 uur in de week waarvoor hij betaald kreeg. Toen het bedrijf Diversey een voedseltechnoloog zocht met ervaring in de brouwerij branche solliciteerde hij naar die functie. Niet vreemd dat hij werd aangenomen. Hij spreekt de taal van de brouwers en als geen ander en weet hij door de praktijk alles over het reinigen in brouwerijen.

Craft.
Voor mij was het feit dat Wesley een presentatie zou geven over het reinigen in brouwerijen een belangrijke reden om af te reizen naar de Hilversum. De Gooische Bierbrouwerij was de plek waar Craft deze presentatie georganiseerd had voor haar leden. Voor degenen die het niet weten: Craft is de branchevereniging van de onafhankelijke brouwerijen in Nederland. Veel (oud)leden van het forum Hobbybrouwen.nl hebben de sprong gewaagd naar het professioneel brouwen en zijn lid van Craft.

Cirkel van Sinner.
Wesley begon zijn presentatie met heel kort stil te staan bij het nut en noodzaak van het reinigen bij het brouwproces en de soorten van vervuiling. Kort omdat zijn toehoorders hiermee bekend zijn. Wat langer stond hij stil bij de cirkel van Sinner. Een begrip dat ik vaker tegen ben gekomen bij presentaties over het reinigen bij bierbrouwerijen.
De cirkel van Sinner bestaat uit de 4 kwadranten van een cirkel: contacttijd, chemie, temperatuur en mechanische actie. Het idee is dat dat 1 of 2 kwadranten groter is de andere kwadranten kleiner kunnen zijn. Voor het kwadrant chemie wordt wel opgemerkt dat er een onder- en bovengrens is voor de concentratie van het middel dat je gebruikt. Als je heel weinig schoonmaakmiddel gebruikt werkt deze niet. Een overmaat is pure verspilling omdat het middel daardoor niet beter werkt.

Mechanische actie.
Onder de mechanische actie valt borstelen, hogedrukreiniger en rondpompen. Voor dat laatste geldt dat de capaciteit van de pomp afgestemd dient te zijn op de doorstoomsnelheid. Deze dient minimaal 1,5 m/s te zijn om een turbulente stroming te zijn zodat de wanden van leidingen goed gereinigd worden. Ik heb eerlijk gezegd welke doorstroomsnelheid gehaald wort met de pompjes van onze brouwautomaten. Net alleen leidingen maar ook vergistingstanks worden gereinigd door het rondpompen van reinigingsmiddelen. Voor de verspreiding ervan worden sproeikoppen gebruikt. Ook hiervoor geldt dat de stroomsnelheid afgestemd dient te zijn op sproeikop(pen). Een hoge debiet kan er voor zorgen dat het reinigingsmiddel afketst van de bovenkant van de tank waardoor deze niet langs de wand afloopt. Een te laag debiet maakt dat reinigingsvloeistof nutteloos de tank verlaat omdat deze geen wand geraakt heeft.

Alkalische middelen
Het meeste vuil dat je in brouwerij tegenkomt is organisch van aard. Niet vreemd natuurlijk als een product maakt bestaande uit organische grondstoffen en gistcellen je belangrijkste medewerkers zijn. Natriumloog is een middel dat zeer effectief is in het verwijderen van organische verontreinigingen, het is de basis van veel reinigingsproducten. De werking van natriumloog kan versterkt worden door allerlei toevoegingen.
Producenten van reinigingsmiddelen maken allerlei middelen die specifiek zijn voor bepaalde verontreinigen dan wel toepassingen. Wesley bracht in zijn presentatie het middel Cipton van Diversey onder de aandacht. Dit is een schuimremmend, alkalisch vloeibaar reinigingsmiddel voor algemeen gebruik en geschikt voor hard water. Aan de hand van wat proefjes liet Wesley zien dat het middel in staat is calciumionen te binden. Het grote voordeel daarvan is dat na de alkalische reiniging geen zuurreiniging hoeft plaats te vinden. Een belangrijk tijds- en kostenbesparing. Overigens benadrukte Wesley dat het middel geen bestaande kalkafzettingen verwijderd en dat het periodiek uitvoeren van een zuurreiniging (bijvoorbeeld eens per half jaar) aan te bevelen is.

Schuimmiddel.
Een ander middel waarvan Wesley de werking ter plekke demonstreerde was een schuimmiddel voor het reinigen van oppervlakte van ketels en tanks. Het gaat hierbij om Enduro producten. Het schuimen zorgt er voor dat een commerciële brouwerij er piekfijn uitziet en een lust is voor het oog. Bezoekers zien dat graag! En in een schone brouwerij is de kans op infecties kleiner. Op de eerste plaats reinigen. Als laatste werd erop gewezen dat altijd eerst gereinigd dient te worden en pas daarna gedesinfecteerd. Zolang niet alles schoon is heeft het geen zin om een desinfectie uit te voeren met chemische desinfectiemiddelen.

Diastaticus infectie.
In de vragenronde na de presentatie stelde ik de vraag wat te doen tegen een infectie met een diastaticus gist. Het antwoord was een ander reinigingsmiddelen te gebruiken (een commercieel antwoord 😉) en alle hoeken en gaten schoonmaken.

Platenkoeler.
Een andere vraag die één van de aanwezige brouwers stelde aan zijn aanwezige collega’s was hoe veel zij hun platenkoelers uit elkaar haalde voor het reinigen. Het was snel duidelijk dat dit weinig gebeurt in de kleine commerciële brouwerijen. Wesley wees erop dat dit toch gewenst is om de zo veel tijd een platenkoeler te demonteren. Bij brouwerijen waar hij gewerkt heeft, heeft hij dat regelmatig gedaan. Heel wat keren heeft hij kleine deeltjes van mout en hop gezien in een platenkoeler.
De vragensteller gaf te kennen dat hij bang was dat de pakkingen kapot gaan dan wel dat hij de koeler niet meer in de goede volgorde in elkaar krijgt (de platen kunnen met de tijd vervormen). Door Wesley werd opgemerkt dat de pakkingen niet zo snel kapot gaan en dat deze bij de leverancier van de platenkoeler besteld kunnen worden. Het is handig om een aantal pakkingen op voorraad te hebben. Verder kun je een professionele platenkoeler gedeeltelijk losmaken. Hij hoeft niet helemaal uit elkaar. Met een waterstraal kun deeltjes die er niet thuishoren wegspuiten. Een ander punt waar Wesley op wees is dat je platenkoeler altijd tegen de stroom dient te reinigen. Dat wil zeggen in de andere richting dan het wort door de koeler gestroomd heeft. Een tip die wij als hobbybrouwers eenvoudig kunnen opvolgen bij zowel de eenvoudige platenkoelers als bij de Grainfather en BrewMonk tegenstroomkoelers.

Presentatie Five Star Chemical Brew Fest 2023

Reinigen en desinfecteren.
Tijdens het Brew Fest 2023 van Brouwland heeft Emily Lovato van Five Star een presentatie gegeven. Emily was speciaal ingevlogen vanuit de VS. De presentatie van Emily was uitgeprint voor de aanwezigen beschikbaar. Op de print-outs stonden vooral veel gestelde vragen. De antwoorden stonden er niet bij, die werden gegeven door Emily. Allereerst benadrukte Emily dat Five Star aanbeveelt altijd twee stappen te doorlopen: reinigen en desinfectie. Al eerder had ik deze week gehoord tijdens de presentatie van Wesley Aarse van Diversey. Je spullen moet eerst schoon zijn voordat je aan desinfectie kunt beginnen! En het reinigen doe je met andere middelen dan desinfecteren.

PBW.
Voor het reinigen heeft Five Star PBW in hun assortiment. PBW is de afkorting van Powder Brewery Wash. Het is een krachtige basische reiniger dat bestaat uit een mengsel van meerdere stoffen waaronder de werkzame stof die ook in oxi-producten zit. Door toevoeging van allerlei stoffen in kleine hoeveelheden wordt de werking versterkt. Dit ook het geval bij producten van andere producenten van schoonmaalkproducten. Sinds enige tijd is PBW in drie vormen te koop. De poedervariant is de aloude vorm. De vloeibare vorm is geïntroduceerd voor een kouder gebruik van het middel en ook voor het gebruik op zachtere materialen zonder dat het poeder voor kleine beschadigingen kan zorgen tijdens het oplossen . De derde en recente vorm zijn tabletten. Deze zijn bedoeld voor het gebruik van het middel zonder gebruik van een weegschaal. Je hebt 1 tablet nodig per 2,5 liter oplossing.
PBW werkt het beste tussen de 50 en 60° C. Als je het bij een lagere temperatuur gebruikt dan hoor je de contacttijd te verlengen. Terwijl Emily dit vertelde moest ik meteen terugdenken aan hetgeen ik eerder deze week gehoord had over de cirkel van Sinner. Voor de werking van een middel zijn 4 factoren van belang: concentratie van een middel, contacttijd, mechanische actie en temperatuur. Als de temperatuur tijdens het gebruik lager is dan moet je de contacttijd verlengen of de concentratie van het middel verhogen dan wel harder boenen. Boven de 75° C gaat de werking van PBW achteruit doordat de actieve zuurstof te snel vrijkomt. Het meest effectief is het middel zo’n 8 uur na het aanmaken van de oplossing. Daarna gaat de werking achteruit. Dit komt doordat de actieve zuurstof dan verdwenen is. (Dit geldt voor alle oxi-producten.) Na die 8 uur werkt PBW nog steeds als reiniger, maar dus minder effectief.
PBW is niet-corrosief, anders dan chloorhoudende middelen tast het rvs niet aan. Je kunt het rustig een nacht laten inwerken op rvs. Verder tast het koper, glas, rubber en plastic niet aan. Het is echter niet geschikt voor hout en aluminium. Anders dan loog is het middel niet bijtend op je handen. Als je in contact komt met het middel zonder handschoenen te dragen is er niet veel aan de hand. Het is daarom een veilig product voor zowel de gevorderde brouwer alsook de beginnende hobbyist. PBW kan gebruikt worden voor het schoonmaken van alle brouwapparatuur, flessen en vaten. Het moet altijd worden nagespoeld. Als je dat niet doet dan smaakt je bier niet zoals gewenst en kan het middel een vervelend effect hebben op je darmen.

Star San.
Voor handmatige desinfectie zonder gebruik te maken van een pomp heeft Five Star het product Star San. Het is niet geschikt voor een CIP-installatie omdat het veel schuim produceert waardoor een pomp niet goed kan functioneren. Voor het gebruik met een CIP heeft Five Star een ander product met de naam: Saniclean. Dat is een bruinkleurige desinfecteermiddel. Tussen neus en lippen vertelde Emily dat dit product over een tijdje een ander kleur krijgt.
Het is mogelijk om een redelijk hoeveelheid Star San oplossing aan te maken per keer, bijvoorbeeld 20 liter. Zolang de oplossing onder een pH zit van 3,5 kun je die gebruiken voor het desinfecteren van je spullen. In het geval de pH boven de 4.0 gekomen is kun je tot een pH van 4,5 een hoeveelheid van 250 ml Star San bij 20 liter gieten. Als de pH dan nog niet onder de 3,5 zit, zul je de oplossing weg te doen. Soms kan heel snel nadat je een oplossing Star San hebt aangemaakt deze troebel worden. Dit komt door mineralen in het leidingwater. Hoe harder het water des te troebeler de oplossing wordt. Dit zegt weinig over de werking van Star San zolang de pH onder 3,5 blijft. Als je Star San gebruikt voor het desinfecteren dan moet je zorgen dat alles onder het schuim zit voor minstens 60 seconden, want dat is de vereiste contacttijd. Zo nodig kun je Star San bijspuiten met een sprayfles. Je hoeft zeker niet een Star San oplossing op te laten drogen voordat je het voorwerp dat je behandeld hebt gaat gebruiken. Het beste is het als het middel nog steeds aanwezig is het voorwerp nat is als je het gebruikt. De aanwezigheid van Star San zorgt dan voor bescherming tegen infecties.

5.2 pH stabilizer en Supermoss.
Hierna behandelde de Five Star producten 5.2 pH stabilizer en Supermoss. Beide producten zijn in Nederland niet erg populair. De reden is denk ik simpel: met brouwzouten , melkzuur en Iers mos kun je eenvoudig hetzelfde effect krijgen.
Jacques Bertens

REINIGEN door SBI

Lezing op clubavond mei 2023

SBI of Selected Brewing Ingredients (zoek maar eens op op Internet) zocht contact met De Roerstok en bood aan om een lezing te organiseren. Wij mochten kiezen uit de categorieën producten die zij aanbieden en wij kozen voor Reinigen en desinfecteren. Daartoe vroeg SBI hun leverancier, Ecolab, om iemand af te vaardigen en dat werd Mick Vranken.
 
Mick Vranken, 36 jaar, is na wat omzwervingen terecht gekomen bij Ecolab en werkt er als accountmanager. Dat betekent dat hij voor bedrijven het eerste aanspreekpunt is op gebied van reiniging en desinfectie en zijn specialisme is dranken en brouwerijen.
Hij begon met uit te leggen waarom reinigen noodzakelijk is. Een brouwer wil geen smaakafwijking aan het product, wil graag imagoschade voorkomen en is verplicht zich ook in deze aan de wet te houden. Bovendien kan vervuiling de werking van de apparatuur belemmeren: kleppen kunnen niet meer sluiten, thermometers nemen niet meer goed de temperatuur op, warmteoverdracht wordt vertraagd.
Mick vertelde over de Sinnerse cirkel: het reinigingseffect wordt bepaald door het samenspel van tijd, temperatuur, chemie en mechanische kracht. Als je hard kunt boenen kun je toe met een kortere tijd of een lagere temperatuur, als je er niet goed bij kunt moet je soms je toevlucht nemen tot sterkere chemische middelen of een wat hogere temperatuur.

Er kwam tussendoor een vraag over loog. Loog heeft de neiging aan te kleven aan de apparatuur en dat krijg je moeilijk weg, zeker wij als amateurbrouwers. Je zou het kunnen verwijderen met zuur of met een krachtige stroming heet water, maar er zit een risico.
Mick noemde nog wat verschijnselen die de meesten wel kennen als brandgistlaag (gist, eiwit, hopharsen, te verwijderen met loog) en roest (verwijderen met zuur).
 
Als je micro-organismen laat zitten kunnen ze zich iedere 20 – 30 minuten verdubbelen bij zeg 25 ⁰C. Dus voor je het weet zit je apparatuur vol. Wat ze nodig hebben voor groei (= vermenigvuldiging, niet dat ze dikker worden) is voedsel, water, goede temperatuur en de meeste ook zuurstof. Dat is allemaal ruim aanwezig bij het brouwen. De groei is dan exponentieel. De groei begint traag, dat heet de aanpassingsfase of lag fase. Dan volgt de exponentiële groeifase. Op een gegeven moment gaat het wat moeilijker en komen ze in de stationaire fase terecht en uiteindelijk in de afstervingsfase. Maar ze sterven nooit zo ver af dat je weer bij het begin uitkomt. Er blijven er altijd nog heel veel meer over. Oftewel, voorkomen is beter dan genezen.
 
Ik denk dat Mick op dit moment het woord biofilm liet vallen. Dat is een aanhechting van verschillende micro-organismen aan je apparatuur die samenwerken en een slijmlaag vormen, die vrijwel niet te verwijderen is (nou ja, het is in ieder geval heeeeeel hardnekkig). Er kan steeds een stukje uit die biofilm losbreken als je product langs stroomt en zo je product infecteren.
 
De volgorde (voor industriële reiniging) is voorspoelen met koud water om de productresten weg te drukken, dan hete loogreiniging, tussenspoelen, eventueel heet zuur reinigen en tussenspoelen en ten slotte desinfecteren en naspoelen. Waarbij gezegd moet worden dat de eerste stappen meteen na de productie worden uitgevoerd en de desinfectie (en naspoelen) pas vóór de volgende productie.
 
Het helpt heel erg als de oppervlakken van je apparatuur glad zijn. Of beter, je krijgt snel vuilaanhechting en aanhechting van micro-organismen als je ruwe apparatuur hebt. Dus bij voorkeur geen schuurmiddelen in R.V.S. apparatuur en zeker nooit in plastic (gist)vaten. Verder noemde hij dat je aandacht moet hebben voor zogenaamde dode hoeken in pakkingen, afsluiters, sproeibollen. Die verdienen extra inspectie en waar kan moet je ze regelmatig openen om te controleren.
 
Daarna ging hij in op verschillende reinigingsmiddelen. En met nadruk noemde hij dat je niet zelf middelen moet gaan mengen zoals chloor(bleekloog) en zuur. Chloor is ook slecht voor R.V.S.: het veroorzaakt putcorrosie (het maakt echt gaatjes in je apparatuur). Mocht je al gebruik willen maken van industriële reinigingsmiddelen dan kun je simpele middelen gebruiken zoals loog (natronloog) of een gecombineerd product, dat naast loog ook corrosieremmer, schuimremmer, kalkverwijderaar enzovoort kan bevatten. Het nadeel van een gecombineerd product is dat het per liter duurder is, het voordeel dat het beter werkt en dat je eerder klaar bent. Bovendien kan aan een reinigingsmiddel ook een booster worden toegevoegd als chloor of peroxide. Dat zijn in wezen desinfectiemiddelen, maar toegevoegd aan een reinigingsmiddel werken ze niet zozeer als desinfectans (vrijwel niet) maar ze versterken de reinigende werking van het reinigingsmiddel.
 
Bij desinfectiemiddelen aangekomen gaf hij het advies je er vooral ervan te overtuigen dat het middel, dat je wilt gaan gebruiken, een erkend middel is. Dat kan via de site van het CTGB (maar dat is wel even zoeken).

Ten slotte benadrukte Mick de (on)veiligheid van reinigen. Als je sterkere chemie gebruikt (en dat zullen er bij ons niet heel veel zijn) raadt hij aan je beslist aan de veiligheidsvoorschriften te houden. Dat is veiligheidsbril, veiligheidshandschoenen, veiligheidsschort, veiligheidsschoenen. Deze middelen moeten op de juiste manier worden gebruikt en niet vaker/langer dan is aangegeven. Het gaat niet vaak mis, maar als het mis gaat (en daarvan kende hij helaas wel voorbeelden) dan is het niet best. Hij liet een lijst met gevarensymbolen zien die ieder wel kan vinden op internet. Overigens is zijn diapresentatie ook terug te vinden op de site van De Roerstok.
Met dank aan Mick Vranken van Ecolab en SBI (Bart Mekes) voor de bemiddeling.
 
Fons Michielsen

Roeren of niet roeren

 
In het blad Zymurgy is een rubriek: Vraag het de Professor. Professor Surfeit beantwoordt hierin vragen van lezers. Laatst stond er een vraag die ik jullie niet wil onthouden.
 
Beste Professor,
Wat is uw mening over het roeren van de maisch? Heeft roeren invloed op de efficiëntie van het maischen? Welke problemen ontstaan er door het roeren? Hoe kom ik aan goede informatie over dit onderwerp?
 
Frank Uhl, Brockway, Pa.
 
Beste Frank,
Afhankelijk van de persoon zijn aanbevelingen, de omstandigheden van het maischen en wat je wilt bereiken zijn van invloed op het antwoord van je vraag.
Over het algemeen is het beter om niet te roeren tijdens het maischen. Waarom? Bij het roeren kan zuurstof worden opgenomen, wat een voorloper kan zijn van oxidatie in je uiteindelijke bier. Roeren zorgt ervoor dat lipiden, looizuur en andere componenten in grotere hoeveelheden oplossen in het wort dan meestal wenselijk is in de meeste maisches. Roeren kan ook zorgen voor een daling van de schuimhoudbaarheid. Er is geen echte noodzaak om de maisch te roeren als je mout goed is geschroot.
Inderdaad, als je roert zal het brouwzaalrendement wat hoger liggen, ten koste van een mindere kwaliteit van het bier. Voeg daarom liever een handjevol extra mout toe als je bang bent voor het rendement.
Ik verwacht dat je goede informatie kunt vinden in een goede vertaling van Belgische of Duitse brouwtechnieken.
 
Frits Haen

TROPISCHE SMAKEN IN JE BIER

Thiolen
Binnen de internationale brouwgemeenschap is biotransformatie het afgelopen decennium behoorlijk in discussie geweest. Soms voelt biotransformatie als een magische zwarte doos die veranderingen aanbrengt en waardoor we aan het eind een heerlijk smakend biertje krijgen! Recentelijk hebben we dankzij wetenschappelijk onderzoek en nieuwsgierige brouwers de zwarte doos kunnen weghalen en enig licht kunnen werpen op wat er feitelijk aan de hand is tijdens de fermentatie. Het huidige interessegebied betreft de biotransformatie van smaakloze, gebonden thiol-voorlopers (in de rest van de tekst gebruik ik: thiolprecursoren) naar smaakactieve, vluchtige thiolen en de productie van tropische smaken in bier.

Wat zijn thiolen?
Thiolen zijn prikkelende, zwavelhoudende verbindingen die in veel tropisch fruit voorkomen en waarmee we ook de nieuwe generatie hop of Sauvignon Blanc-wijn uit Nieuw-Zeeland onderscheiden. Ze ruiken niet naar rotte eieren of een andere geur die in je opkomt als je aan zwavel denkt. In plaats daarvan wordt vaak beschreven dat ze ruiken en smaken als grapefruit, passievrucht en guave. Van de drie verbindingen (3MH, 4MMP, 3MHA) die in figuur 1 worden getoond, is bekend dat ze deze fruitgestuurde smaken bieden.

Het opwindende detail van thiolen is dat ze kunnen worden waargenomen in delen per biljoen (ja - dat is biljoen!). Dit betekent dat een ongelooflijk kleine beschikbare hoeveelheid een aanzienlijke invloed kan hebben op het algehele uiteindelijke bieraroma en -smaak. 3MH is de meest prominente thiol die beschikbaar is in bier, daarom zullen we ons specifiek op deze verbinding concentreren. Om 3MHmoleculen (en de bijbehorende tropische smaken) in bier te krijgen, hebben brouwers geleerd dat dryhopping met specifieke hopsoorten deze vrije thiolen kan versterken. Helaas bevatten zelfs hopsoorten met de meeste 3MH slechts bescheiden hoeveelheden van deze wenselijke thiolen in vrije vorm, waardoor het een uitdaging is om bier met sterke tropische tonen te produceren. Gelukkig bestaat er een andere manier om 3MH en tropische smaken in bier te krijgen: biotransformatie van thiolprecursoren.

Thiol-precursors (voorlopers)
Thiolen zijn afgeleid van verbindingen die vaak thiolprecursors (voorlopers van thiol) worden genoemd. Het is nu algemeen aanvaard dat thiolprecursoren afkomstig zijn van hop en gerst (ze worden ook vaak aangetroffen in druivenschillen en ander fruit, maar we houden het voorlopig bij de meer relevante ingrediënten voor het brouwen). De meest populaire 3MH-voorlopers zijn: gecysteïnyleerde en geglutathionyleerde thiol-precursoren, maar heb niet het gevoel dat u die moet onthouden - u zult ze hoogstwaarschijnlijk zien geschreven als Cys-3MH en Glut-3MH, wat veel gemakkelijker aanvoelt.

Simpel gezegd, dit zijn aminozuren (eiwitbouwstenen) waaraan thiolen zijn gebonden. Nu, hier is de grote schok… deze voorlopers zijn smaakloos en niet-aromatisch. Een gebonden thiol ruikt helemaal niet naar tropische aroma's. Er is een enzym nodig om thiolen vrij te maken van de gebonden, niet-aromatische vorm naar een "vrije", smaakactieve, aromatische vorm. Als thiolen eenmaal in hun vrije vorm zijn, ruiken ze naar heerlijk tropisch fruit… uiteraard afhankelijk van over welke specifieke thiolverbinding we het hebben. De biotransformatie die hier plaatsvindt is ongelooflijk belangrijk omdat gemoute gerst en hop veel meer 3MH-precursoren bevatten dan vrije 3MH. Voor elke microgram (μg) vrij 3MH in Cascade-hop is er bijvoorbeeld 35 μg van de Cyst-3MH-precursoren en 1,574 μg van de Glut-3MH-precursoren.^[1] Dat is veel aromapotentieel dat eraan verbonden is.

Gist, enzymen en biotransformatie
Gisten produceren en geven veel enzymen af tijdens het vergistingsproces, maar het specifieke enzym dat nodig is om de gebonden thiolen vrij te maken, is een bèta-lyase (β-lyase). Een andere naam die voor dit enzym wordt gebruikt, is koolstof-zwavellyase (C-S-lyase), wat slechts een meer beschrijvende naam is, want dat is wat dit enzym doet: het verbreekt de koolstof-zwavelbinding om de thiol vrij te maken.

Hoe de vrije thiolen in afgewerkt bier te verhogen?
Er zijn grofweg drie manieren waarop je de vrije thiolen in bier kunt verhogen:
1. Gebruik hop met gratis beschikbare thiolen
2. Verhoog de hoeveelheid ®-lyase-enzym
3. Verhoog de hoeveelheid thiolprecursoren

Houd er echter rekening mee dat het toevoegen van voorlopers niet automatisch leidt tot meer vrije 3MH en tropische smaak. Als u het gehalte aan voorlopers verhoogt, zou u ook de hoeveelheid β-lyase-enzym moeten verhogen om een significant verschil in smaak en aroma in uw uiteindelijke bier te zien.

Hoe thiolprecursoren te verhogen:
1. Gebruik lichter gemoute mout, waarvan bekend is dat ze meer thiolprecursers hebben dan geroosterde variëteiten;^[3]
2. Gebruik hopsoorten met een hoger gehalte aan gebonden thiolen (bijv. Cascade, Chinook, Saaz);
3. Voeg hop toe aan de whirlpool of maisch voor een betere extractie;
4. Gebruik gist met een actievere β-lyase (zie onderstaande tabel);
5. Gebruik andere thiolprecursers met een hoge thiol opbrengst (bijv. Phantasm).

Om de afbraak van deze verbindingen te verminderen, probeert u de bieren zuurstofarm te verpakken ende potentiële blootstelling aan metaalionen (vooral koper) te beperken.

Biotransformatie van thiolen is nog een relatief nieuw onderzoeksgebied voor de brouwerij-industrie. Hetis opwindend om te zien dat veel brouwers en onderzoekers hard werken om meer licht te laten schijnenop deze zwarte gist-doos. Voor nu is het duidelijk dat thiolen een grote invloed hebben op de uiteindelijke biersmaak en door wat meer te leren over thiolen en hun voorlopers, kun je hopelijk bieren producerendie barsten van de smaakvolle tonen van o.a. passievrucht en guave.

Bronnen:
1. Roland, A. et al. (2016). First identification and quantification of glutathionylated andcysteinylated precursors of 3-mercaptohaxan-1-ol and 4-methyl-4-mercaptopentan-2-one in hops(Humulus lupulus). Flavour Fragr. J. doi: 10.1002/ffj.337
2. Denby, C. (2020, August). Engineering yeast for more efficient production of hop-flavored beer. Poster presented at World Brewing Congress, Minneapolis, MN.
3. Roland, A. et al (2016, August). First evidence of cysteinylated and glutathionylated precurcurs of 3-mercaptohexan-1-ol in malts. Poster presented at World Brewing Congress, Denver,CO.

Geschreven door: Brittney Christianson voor Brew Your Own juli-augustus 2022
Vertaald en aangepast door: Christian Bertens voor amateurbierbrouwersvereniging de Roerstok
ingrediënten voor het brouwen).

VERBETER JE BROUWSELS
 
De weg naar perfectie
Als ze een aantal keren gebrouwen hebben gaan thuisbrouwers nadenken over hun bier en hoe ze het beter kunnen maken. Maar hoe je beter bier brouwt is niet altijd duidelijk. Dit artikel is geschreven voor thuisbrouwers die hun vaardigheden willen verbeteren, beter bier willen maken en aan het eind hiervan resultaat willen zien. Er zijn twee stappen nodig om je bier te verbeteren: onderzoeken hoe je het bier kunt verbeteren en de noodzakelijke wijzigingen doorvoeren. Simpel gezegd: vind het probleem en los het op. Daarna herhaal je deze procedure. Iedere thuisbrouwer heeft een unieke combinatie van apparatuur, water, ingrediënten, recepten en vaardigheden. Een goed advies wat bruikbaar is voor de ene brouwer, kan onbruikbaar zijn voor een ander. De eerste stap op weg naar een verbetering van je bier is het brouwen van bier. Begin je onderzoek door een bier te kiezen wat je lekker vindt, dat je al eerder met succes hebt gebrouwen en dat je een aantal keren wilt brouwen om je vaardigheden aan te scherpen. Brouw het bier en let goed op wat je doet. Als het bier klaar is probeer wat bruikbare reacties te krijgen.
 
Verzamel informatie en identificeer de problemen
Een goede bron van informatie over je bier is de hulp van een ervaren brouwer die bereid is je bier te beoordelen. Als je geluk hebt is er een actieve bierbrouwvereniging bij je in de buurt. Als je daar bent dan is het een kwestie van vragen stellen aan de meest ervaren brouwers. De meeste thuisbrouwers zijn er dol op om over brouwen te praten en advies te geven. Bovendien weet de brouwer meestal veel over de plaatselijke omstandigheden, zoals hoe je het plaatselijke leidingwater het best kunt behandelen voor de verschillende typen bier.
Als er in je woonplaats een commerciële brouwerij is zal de brouwer meestal wel bereid zijn om te helpen. Als de brouwerij rondleidingen geeft, ga dan eens mee en probeer er achter te komen of de gids ook de brouwer is (of een van de brouwers). Vertel hem dat je een thuisbrouwer bent en wat wilt weten. Het ergste wat je dan kan overkomen is dat hij nee zegt. Als hij mee wil werken breng hem dan een flesje van je beste bier, vertel hem wat voor een soort bier je wilde maken, laat hem dan proeven en zijn mening geven. Zorg dat je antwoord kunt geven op vragen over je brouwmethode. De brouwer hoeft niet veel details te hebben, hij brouwt en proeft iedere dag bier en kan waarschijnlijk al na een slokje een reactie geven.
Bierbrouwwedstrijden zijn een andere bron van informatie, maar de reacties kunnen variëren in kwaliteit. In het gunstigste geval zal het jurylid het probleem met je bier onderkennen en oplossingen aangeven. In sommige gevallen zal het jurylid alleen het probleem aangeven. Dit is toch nuttig omdat je dan een oplossing kunt zoeken voor een vastgesteld probleem. In het ergste geval zal de informatie nutteloos zijn.
Bijvoorbeeld als het jurylid op het formulier alleen maar noteert: “niet de juiste stijl”, dan weet je nog niet wat eigenlijk het probleem is. Om de beste informatie te krijgen is het verstandig het bier in te zenden bij een paar verschillende wedstrijden. Als je de jurylijsten terugkrijgt vergeet dan de hoogste en de laagste scores en concentreer je op de opmerkingen gemaakt door de andere juryleden.
De beste bron van informatie over je bier ben je toch zelf. Alleen jij weet alle details hoe je bier is gebrouwen. Als je nog niet de kennis hebt om bier te beoordelen dan kun je het leren. Misschien is de beste manier om dit te doen als vrijwilliger bij een plaatselijke bierbrouwwedstrijd. Als er een bierbrouwclub is in je woonplaats kan dat ook helpen. Als je de taal leert van het omschrijven van de karakteristieken van bier en van de fouten in bier dan leer je ook de problemen in je eigen bier te vinden. De oplossing vind je dan in brouwliteratuur en in gesprekken met collega-brouwers door omschrijvingen te geven die zij ook begrijpen.
In het beste geval krijg je verschillende onafhankelijke beoordelingen van je bier. Dan moet je de opmerkingen over je bier iets doen. Er zijn minstens twee fouten die je hiermee kunt maken. De meest gemaakte fout is voorbij gaan aan goede adviezen, omdat je die niet graag hoort. Bijvoorbeeld een thuisbrouwer die juist een mooie, nieuwe brouwuitrusting heeft aangeschaft, wil iets horen over maischtemperaturen en niet dat hij zijn vergistingstemperatuur constant en binnen bepaalde marges moet houden. En over het algemeen willen brouwers niets horen over aanbevelingen over schoonmaken en desinfecteren. Zelfs als je bier niet echt zuur of fenolisch is kan beter schoonmaken en desinfecteren verschil maken. Meestal ligt je grootste brouwfout in het deel van het brouwen waarin je het minst geïnteresseerd bent en daar is meestal het grootste resultaat te halen. Een andere gemaakte fout dat je elk advies kritiekloos aanneemt. Zelfs ervaren brouwers en goede juryleden kunnen fouten maken. Als je heel zeker weet dat een bepaald punt van kritiek niet juist is ga er dan niet mee verder.
Tegelijk met het verzamelen van beoordelingen van je bier moet je ook zoveel mogelijk informatie verzamelen over het soort bier dat je wilt brouwen. Het leren over het brouwen van bier is een bezigheid die nooit ophoudt als je serieus met brouwen bezig bent.
 
Brouw het opnieuw
Als je genoeg beoordelingen over je bier hebt en genoeg onderzoek hebt gedaan om een idee te krijgen, dan is het tijd hetzelfde bier nog een keer te brouwen. (En hopelijk heb je een paar flesjes van het vorige brouwsel bewaard om te kunnen vergelijken.) Hoe je de veranderingen aanpakt hangt af van de situatie. Als je er door je onderzoek achter bent gekomen dat je een aantal fouten hebt gemaakt, dan moet je die tekortkomingen verwerken in je volgend brouwsel. Soms, vooral als je nieuwe apparatuur gaat gebruiken, moet je een aantal dingen tegelijk aanpassen. Aan de andere kant: als je al langer brouwt en je bier smaakt meestal goed, dan is het het beste om de veranderingen een voor een in te voeren. Als je meer dan een variabele in je brouwproces wijzigt kom je er niet achter waar het aan ligt als er zich een probleem voordoet. Als je tegelijkertijd een andere manier van gist opkweken toepast en je gebruikt andere ingrediënten dan weet je nooit of het aan de gist of aan de ingrediënten ligt, als er iets mis gaat met de smaak. Soms kan het noodzakelijk zijn om meerdere wijzigingen door te voeren, maar verander daarna nog maar een ding tegelijk.
Tijdens het opnieuw brouwen is het van belang om goed te noteren wat je hebt veranderd. Schrijf ook op welk effect je verwacht van de veranderingen. Als je bijvoorbeeld de hop met een hoog alfazuurpercentage inruilt voor meer aromahop dan verwacht je ook een prettiger hoparoma. Als het nieuwe bier klaar is proef het kritisch, liefst naast een exemplaar van je vorige brouwsel. Omschrijf het bier in je logboek en noteer of de wijzigingen het gewenste effect hadden. Omschrijf ook ongewenste effecten die je proeft. Als je het nieuwe bier meeneemt naar je brouwclub of naar de brouwer die het vorige geproefd heeft dan heb je meer gedetailleerde informatie. Als een brouwer denkt dat je geluisterd hebt naar zijn advies en het ook hebt opgevolgd zal hij eerder bereid zijn er tijd voor te nemen en je meer opbouwende kritiek te geven.
 
En blijf het brouwen
Je plan om nog een keer hetzelfde bier te brouwen moet gaan op dezelfde manier: informatie verzamelen en hetzelfde bier brouwen waarbij je slechts een variabele aanpast. Je zult zien dat na een paar keer het een duidelijk verbeterd bier is. Als dat niet het geval is, is er iets niet goed gegaan en heb je waarschijnlijk een goed advies niet opgevolgd. Bij alle pogingen tot verbetering van je bier moet je steeds een doel voor ogen houden. Je doel kan een verandering in het recept zijn, een nieuwe techniek of een nieuw deel van je apparatuur. Wat je ook doet, noteer het doel tijdens het brouwen in je logboek en schrijf er opmerkingen bij als je het bier proeft. Heb niet de illusie als je steeds hetzelfde bier op dezelfde manier brouwt, dat het dan vanzelf beter wordt.
Eens bereik je het punt dat je niet meer weet hoe je het bier nog kunt verbeteren. Dat is een goede gelegenheid het bier nog een keer te brouwen en te kijken of je het resultaat van het vorige brouwsel kunt evenaren. Als je tevreden bent met het resultaat kun je je kennis uitbreiden en een andere bierstijl proberen. Als je niet tevreden bent met het resultaat en de kwaliteit van je bier, kun je kiezen om op te houden met brouwen of iets heel anders te proberen. Sommige brouwers hebben een fobie voor scheikunde en willen niets weten over de samenstelling van water. Toch kan dit juist het punt zijn dat nodig is om hun bier te verbeteren. Zoals een oud gezegde is: als het niet probeert dan zul je het ook nooit weten.
 
Houd het leuk
Je hoeft niet al je brouwplannen opzij te zetten om het op deze manier te doen. Je kunt het bier bijvoorbeeld een of twee keer per jaar brouwen en geleidelijk, verdeeld over een aantal jaren, je bier verbeteren en ondertussen andere interessante recepten uitproberen. Als denkt dat het gaat vervelen om steeds hetzelfde bier te brouwen, bedenk dan dat je er steeds van leert om een beter bier te brouwen
 
Chris Colby
 
Bron: Brew Your Own, januari-februari 2012, vertaald en bewerkt door Frits Haen

VERGISTINGSGRAAD EN EIND S.G.

Het meten van de dichtheid.

Berekenen van de vergistingsgraad.
Om de vergistingsgraad te kunnen berekenen heb je het begin s.g. en het eind s.g. nodig. En eigenlijk hebben we het dan over de schijnbare vergistingsgraad. Stel dat je begin s.g. 1042 is en je eind s.g. is 1008. Je neemt dan de twee getallen 42 en 8. De rekensom is dan:
 
(42-8)/42 * 100 % = 80,9 %
 
De reden dat we dit “schijnbaar” noemen is dat het begin s.g. wordt bepaald door de suikers (grotendeels). Maar het eind s.g. is de suikers én de alcohol en de alcohol maakt ‘m lichter. Daardoor lijkt het alsof het bier verder is vergist dan-ie werkelijk is. In ons voorbeeld: je meet 1008 maar zonder alcohol zou dat misschien 1013 zijn (je kunt dat bepalen door de alcohol eruit te destilleren en dan aanvullen met water tot het oorspronkelijk gewicht – lab werk). Dus de werkelijke vergistingsgraad zal iets lager zijn dan de schijnbare.
Maar iedereen werkt met de schijnbare vergistingsgraad en dat is prima en ook handig. De vergistingsgraad ligt gewoonlijk tussen de 65 en 80 %, maar dat kan best anders zijn. Ik heb afgelopen jaar een Cuytbier gemaakt en daar had ik 56 % en bij Practice what you Preach had ik 91 %. De vergistingsgraad hangt sterk af van de gebruikte gist én de productie-omstandigheden. Daarom geven leveranciers altijd een marge op. Zie afbeelding 3.
 
Hoe kun je dit regelen?
De gemakkelijkste manier om je vergistingsgraad te regelen is door de keuze van de gist. Sommige gisten staan erom bekend dat ze ver dóórgaan, van andere is bekend dat ze eerder stoppen. Dan gaat het er vooral om of ze maltotriose gemakkelijk kunnen afbreken. Kunnen ze alleen glucose en maltose afbreken, dan krijg je een bier met veel restsuikers (volmondig), kunnen ze ook maltotriose afbreken dan krijg je een droger bier. Vooral als je een bier maakt met een laag alcoholgehalte is een gist met een lage vergistingsgraad wel aan te raden. Dan houd je voldoende mondgevoel over (ter vergelijking: bij Practice what you Preace had ik 9,8 % alcohol en 5,1 % restsuiker, bij mijn Cuyt had ik 4,3 % alcohol en 8,7 % restsuiker!! Dus ondanks het lage alcoholgehalte een zeer volmondig bier. Dat heeft ook te maken met het maischen hoor).
 
Maar het eind-s.g. wordt niet alleen bepaald door de gist: ook de keuze van je mout en gebruik van suiker zijn van invloed. Met donkere mouten en granen (geroosterde gerst, caramelmout) houd je een hoger eind s.g. over. Aan de andere kant, als je veel maissiroop of kristalsuiker gebruikt krijg je bier met veel alcohol en toch een niet al te hoog eind s.g., omdat de gist vrijwel alles kan omzetten (van die suiker en die siroop). Dat levert dus ook een hogere vergistingsgraad op. Maltodextrine en lactose zijn dan weer suikers die de gist niet kan omzetten, dus die kan de brouwer gebruiken om meer mondgevoel in het bier te krijgen en (dus) een hoger eind s.g. en een lagere schijnbare vergistingsgraad.
 
En als je mout gebruikt (een geen mout-extract, zoals veel Amerikaanse brouwers), dan heb je nog een extra knopje om aan te draaien: je maischtemperaturen. Als je wat hoog zit in de temperatuur, bijvoorbeeld 68 ⁰C, dan houd je een wat hoger eind s.g. over (en dus een lagere vergistingsgraad) en omgekeerd: met een lagere temperatuur bij het maischen een lager eind-s.g. en een hogere vergistingsgraad.
 
Al deze drie handgrepen heb ik gebruikt bij 2 bieren: Practice what you Preach en een Cuytbier. Zie afbeelding 3. Bij de Cuyt een zeer lage vergistingsgraad door geroosterde gerst, havervlokken en 68 ⁰C en bij de Practice een zeer hoge vergistingsgraad door veel honing en kristalsuiker (OK, ook 68 ⁰C).
 
Een verkeerde manier om een lage vergistingsgraad te krijgen is te koud te vergisten of te weinig gist te gebruiken. Je krijgt dan behalve een lage vergistingsgraad ook een instabiel bier, dat later, eenmaal afgevuld, wel eens langdurig door zou kunnen gaan met vergisten. Dat is het laatste dat je wilt.

Vertaald en bewerkt door Fons Michielsen

VOOR ALLE HELDERHEID . . .
 
Wie kent ‘m niet: Heerlijk, Helder, Heineken? Veel van ons zijn er mee groot geworden. En hoewel we allemaal wel weten dat troebel bier net zo goed kan smaken als helder bier, vinden we zelfgemaakt helder bier toch mooier. Nou ja, ik wel in elk geval. Ik vond een aardig stukje over het ontstaan en verhelpen van troebeling in bier. Als je denkt: helder bier interesseert mij niet, lees dan vooral niet verder. Want het meeste bier dat we maken wordt  u i t e i n d e l i j k  toch wel helder. Maar het is wel een interessant verhaal. Het stond in Brew Your Own van maart/april 2023 en is van Brad Smith. Oh ja, er zijn verschillende gradaties van troebeling, maar er is volgens mij geen goede definitie van. We praten over waas (beetje), tweeschijn (iets meer) en troebeling (ernstig), maar ik gebruik hieronder voor het gemak altijd het woord troebeling.
 
Kristalhelder bier is voor de meeste bierstijlen gewenst en commerciële brouwers gaan heel ver om hun bieren helder te krijgen en helder te houden tijdens distributie. Dat komt ook omdat veel consumenten troebel bier beschouwen als bedorven of van mindere kwaliteit en ook veel keurmeesters zullen een troebel pils of pale ale lager waarderen dan een helder. En ondanks de opkomst van troebele IPA’s (“hazy IPAs”) geven de meeste bierliefhebbers toch de voorkeur aan een kristalhelder bier.
 
Het begrijpen en meten van troebeling
Troebeling is niets anders dan kleine deeltjes die in bier blijven zweven en die licht verstrooien. Die deeltjes kan van alles zijn zoals eiwit, polyfenolen/tanninen, gistcellen, bacteriën, ongewenste vervuiling en soms zelfs wat additieven. Maar de meeste troebeling komt gewoon van eiwit, polyfenolen en gistcellen.
Hoewel veel consumenten denken dat troebele bieren besmet zijn en/of van mindere kwaliteit hebben die deeltjes, die de troebeling veroorzaken, geur noch smaak. Dus door die troebeling te verwijderen zal het bier niet anders gaan smaken.
Je kunt de troebeling van bier meten met een troebelheidsmeter. Hierbij wordt een beetje bier in een glaasje gedaan (een cuvet) en er gaat licht doorheen van een zekere golflengte. Aan de achterkant wordt gemeten hoeveel licht er niet doorheen komt (dus hoeveel verstrooid is) en dat is een maat voor de troebeling. Maar aangezien amateurbrouwers niet de beschikking hebben over dit soort apparatuur zullen wij het moeten doen met onze ogen. En dat weten de meesten wel: doe het bier in een heel schoon glas en houdt het voor een lichtbron. Je ziet dan wel of het bier echt helder is of ietsje troebel (tweeschijn) of heel troebel. En, niet onbelangrijk, verandert de mate van troebeling als het bier warm wordt gemaakt? Want dat zou een aanwijzing zijn voor zogenaamde koude-troebeling.
 
Koudetroebeling en permanente troebeling
Er zijn twee soorten troebeling: koudetroebeling en permanente. Koudetroebeling ontstaat als bier wordt afgekoeld en verdwijnt weer langzaam als het bier wordt opgewarmd. Dat is ook de reden dat Nederlandse Pilsbrouwers het bier na de vergisting afkoelen voor de rijping naar 0/-1 ⁰C. Want de troebeling die dan ontstaat halen ze eruit. Consumenten zullen bier hooguit tot 4 ⁰C koelen voor consumptie. Dat is warmer dan 0/-1 ⁰C en díe troebeling is er door de brouwer al uitgehaald!
Die koudetroebeling ontstaat doordat sommige eiwitten en polyfenolen een zwakke binding vormen bij lage temperatuur met als gevolg een zichtbare troebeling. Maar bij verhogen van de temperatuur raken deze bindingen weer los en de troebeling verdwijnt.
De andere soort troebeling is de permanente en die verandert niet als je het bier opwarmt of afkoelt. Een koudetroebeling kan gemakkelijk na een tijdje overgaan in een permanente troebeling: de zwakke bindingen worden na enige tijd sterker. Dus als je koudetroebeling kunt verminderen is er ook minder kans op permanente troebeling.
 
Oorzaken van troebeling
De belangrijkste oorzaken zijn eiwitten en polyfenolen van mout en hop. Gist kan ook wel wat troebeling veroorzaken, maar die slaat na verloop van tijd altijd wel neer. Minder vóórkomende oorzaken zijn:

• bacteriële infectie, waardoor dode bacteriën in het bier rondzweven; maar dan is je bier meestal ook wel wat zuur;
• beschadigde gist waardoor langere suikers of grotere eiwitten in het bier kunnen achterblijven;
• gebrek aan kalk (calcium) in het wort, waardoor zogenaamde oxalaten kunnen worden gevormd in bier;
• toevoeging van tarwe; hierin zitten eiwitten en zogenaamde pentosanen die troebeling veroorzaken;
• slecht gemoute mouten (slecht gemodificeerde mouten), waardoor bètaglucanen in het bier terecht komen; maar dit komt in moderne mouten vrijwel niet meer voor;
• olie of smeermiddelen (!)

Maar als je verse grondstoffen gebruikt, goed reinigt en een goed brouwproces hebt komen de oorzaken die hierboven staan genoemd komen vrijwel niet meer voor bij amateurbrouwers, behalve natuurlijk het gebruik van tarwemout en ongemoute tarwe.
 
Gisttroebeling
Omdat troebeling door gist het gemakkelijkste is om te verhelpen, beginnen we hiermee. Gistcellen zijn 5 – 10 micrometer groot en dat is genoeg om troebeling te veroorzaken. Tijdens de vergisting is bier altijd troebel omdat er gistcellen in het bier zweven. Als de vergisting is afgelopen gaan de gistcellen samenklonteren. Ze kunnen aanvankelijk naar boven drijven (zie ook Bertens Blik in de Bierketel van april 2023) maar uiteindelijk gaan ze naar de bodem van je gistvat. De snelheid waarmee dat gebeurt verschilt per type gist. De leverancier van de gist geeft gewoonlijk heldere informatie. Zie als voorbeeld de afbeelding hieronder van BE-256. Daar staat dat de sedimentatie (het uitzakken) snel gebeurt. Maar je kunt ook hulpmiddelen gebruiken om de gist (of eiwit of polyfenolen) neer te slaan. Een andere manier is snel afkoelen van het jongbier als de vergisting klaar is, bijvoorbeeld tot 2,5 ⁰C (“cold crash”). En tenslotte kun je het bier filtreren, maar die methode is meestal niet weggelegd voor amateurbrouwers. Daarvoor heb je wel wat extra apparatuur nodig. Maar omdat gistcellen tamelijk groot zijn kun je ze heel gemakkelijk uit je bier halen en dus zullen zij zelden de oorzaak zijn van troebeling in gebotteld bier.

Troebeling en koudetroebeling door eiwit en polyfenolen
De meeste, hardnekkige, helderheidsproblemen worden veroorzaakt door eiwitten en polyfenolen, zowel voor amateurbrouwers als voor commerciële brouwers. Eiwitten zitten altijd in gemoute gerst. In tarwe, rogge en andere soorten mout zit ook eiwit, meestal meer dan in gerstemout én het zijn andere eiwitten, die gemakkelijker troebeling veroorzaken, dus daarom moet je wat voorzichtig zijn en niet teveel van dit soort grondstoffen gebruiken. Aan de andere kant, eiwitten zorgen ook voor body in het bier en een stabiel schuim, dus voor een goed bier is wel wát eiwit nodig.

Klaringsmiddelen

• Liquid Beer Finings (Mangrove Jack), een polysacharide dat wordt gemaakt van chitine (1β-4 polymeer van N-acetylglucosamine) en lijkt erg op cellulose;
• geurloze gelatine; goedkoop, effectief; te koop in de supermarkt; los 140 gram gelatine op in 280 gram heet water voor 19 liter bier om zowel eiwit als polyfenolen uit je bier te verwijderen;
• PVPP of Polyvinylpolypyrrolidon; een synthetisch poeder met een positieve lading; het lijkt wat op eiwit; het is te koop in brouwshops en je gebruikt een theelepel per 19 liter bier; het vangt vooral polyfenolen weg;
• silica-sol of biersol of kiezelsol; een oplossing van colloïdaal silica (siliciumdioxide) en dat wordt onder verschillende handelsnamen verkocht, maar ik zie het niet echt bij onze leveranciers. Kijk op https://vlaamshobbybrouwforum.be/forum/index.php?thread/13669-iers-mos-biersol-en-anderen/
• isinglass of vislijm, bindweefsel (collageen) dat wordt gewonnen uit vis. Het wordt al heel lang gebruikt door brouwers en wijnmakers. Het kan goed eiwit en gist verwijderen en het vangt ook wat lipiden (olie) weg, waardoor je schuim stabieler wordt;
• papaïne; wordt vooral gebruikt in de wijnbereiding. Vroeger werd het ook voor bier gebruikt maar is in de vergetelheid geraakt, omdat het de schuimstabiliteit vermindert;

Filtreren
Helderbierfiltratie, zoals commerciële brouwers het noemen, wordt in de industrie veel gebruikt, want wachten tot bier vanzelf helder wordt kost teveel tijd en dus geld. En bovendien is het wel handig om resterende gistcellen uit het bier te halen om problemen te voorkómen in de afgevulde flesjes of blikjes. Ook voor amateurbrouwers is dit soort apparatuur beschikbaar en het wordt dan vaak gedaan als het bier van het ene vat naar het andere wordt gepompt.
De beste manier om bier te filtreren is gebruik te maken van een tweestaps filtratie. De eerste stap is bier filtreren door een filter met een poriëngrootte van 5,0 micrometer. De meeste amateurbrouwers stoppen hier, maar het is beter om een tweede stap uit te voeren met een filter van 1,0 of 0,5 micrometer, om alle gistcellen en troebeling uit je bier te halen.
Je moet alleen filtreren als je bier koud is en alle troebeling die kán ontstaan, ook ontstaan ís. Want alleen dan haal je er, naast alle gist, ook alle zichtbare troebeling uit.
 
Samenvattend
Het begint allemaal met de keuze voor goede grondstoffen. Zeker als je een mooi ondergistend bier wilt maken moet je mout zoeken met weinig eiwit en een bijpassende hop. Bij het brouwen – beslag maken en klaren – moet de pH in het gebied 5,2 – 5,6 blijven. Tijdens het spoelen mag de pH absoluut niet boven de 6,0 komen. Zorg dat je tijdens het koken een heftige kookbeweging hebt en voeg aan het einde klaringsmiddelen toe als Iers mos. Koel je wort zo snel mogelijk om een mooie koude breuk te krijgen, gebruik voldoende gist en zorg voor een vlotte vergisting. Voeg (als je wilt) weer klaringsmiddelen toe een paar dagen voor het bottelen. Overweeg om het jongbier snel te laten koelen (cold crash) en sla je bier, als je de gelegenheid daartoe hebt, koel op. Ten slotte zou je kunnen filtreren als je zeer helder bier wilt krijgen.
 
Brad Smith
bron: Brew Your Own maart-april 2023

bewerkt en vertaald door Fons Michielsen

WORT BELUCHTING

Heet
John Palmer zegt in zijn boek How to Brew: je moet niet beluchten als het wort nog heet is en zelfs niet als-ie nog warm is. Door beluchting van het wort zal zuurstof reageren met verschillende stoffen in het wort. Na een tijdje zullen deze verbindingen weer uiteenvallen waardoor zuurstof vrijkomt in het bier. Dat zuurstof kan dan alcoholen en hopcomponenten oxideren waardoor smaakafwijkingen ontstaan zoals karton of sherry-achtige aroma’s. De algemeen geaccepteerde bovengrens voor wortbeluchting is 27 ̊C.
Maar ik maak me wel wat zorgen sinds ik kveik gist van Voss gebruik, want dat heeft een optimum temperatuur van 39 ̊C. Riskeer ik wort oxidatie als ik bij die temperatuur belucht?
Jaren geleden zat ik in een panel discussie op de jaarlijkse bijeenkomst van de MBAA (Master Brewers Association of the Americas) in Chicago. Er kwam een wat algemene vraag binnen bij het panel over “iets”. Gelukkig wachtte ik even af tot de andere panelleden hun wijsheden hadden verkondigd. Dat gaf mij een beetje tijd om me voor te bereiden. Ik vind dat brouwers moeten voorkómen dat ze absolute waarheden verkondigen, vooral als het gaat om procesomstandigheden als onderdeel van de marketing. Want te veel brouwers doen stellige beweringen die ze later moeten terugnemen als de omstandigheden veranderen. Waar we het nu over hebben is zo’n voorbeeld.

Algemene Regels
Veel beweringen over brouwprocessen worden uit hun verband gerukt. Het punt dat John Palmer maakt over het beluchten van hete wort valt onder de paraplu van “best practices”. Ik heb niks tegen algemene regels, maar algemene regels zijn niet meer dan dat: algemene regels. Die gelden algemeen, maar het zijn geen absolute waarheden. Een mooi voorbeeld van het beluchten van hete wort is bij (door traditionele brouwers) het gebruik van een koelschip en/of Baudelot koeler . . . die tof ogende koperen soort van wasborden die lijken op een art deco urinoir die je zou kunnen vinden in een moderne bierhal. Koelschepen en Baudelet koelers (vallende film koelers) stellen hete wort bloot aan lucht en laten het wort zuurstof opnemen uit de omgeving tijdens koelen. Bij deze apparaten is dat gewoon een vast onderdeel van het proces en commerciële brouwers die die apparaten gebruiken om speciaalbieren te maken hebben heus geen speciale ruimtes die vrij zijn van zuurstof om te voorkomen dat het wort zuurstof opneemt . . . alhoewel misschien sommige brouwers dat wel hebben gedaan of willen gaan doen na dit artikel gelezen te hebben!

Nodig?
Als we even wat ruimer kijken zou je je kunnen afvragen of wortbeluchting überhaupt wel nodig is bij wat je doet. Er is gedroogde Voss Kveik gist van Lallemand. Ik weet niet wat tegenwoordig het advies is van Lallemand met betrekking tot wortbeluchting en droge gist, maar Lesaffre Gist (producent van Fermentis gisten) geeft voorlichting aan brouwers over wanneer beluchting nodig is. En het blijkt dat heel veel, en misschien wel alle, gedroogde gisten zijn vermeerderd onder omstandigheden waarbij heel veel glycogeen is geproduceerd. En dit is anders dan hoe gist groeit tijdens een gewone vergisting en daardoor is de zuurstof behoefte van deze gist anders dan de zuurstofbehoefte van gist die is geoogst tijdens de vorige vergisting of van gist die een tijdje zonder zuurstof heeft geleefd (gemetaboliseerd onder anaërobe omstandigheden). Je zou kunnen proberen om te beluchten bij 26 ̊C, gist aanenten en dan de temperatuur door de vergisting laten stijgen. Laten we aannemen dat je de kveik gist wilt oogsten en opnieuw wilt gebruiken. Misschien dat je een traditionele gistring of misschien wel gewoon een glazen fles met een stop gebruikt. Hoe je het ook doet, je wilt de gist verzamelen en opnieuw gebruiken. Ga je het wort beluchten voor de volgende keer? Brouwen gaat om pragmatisch zijn. Laten we aannemen dat je het wort niet belucht en dat de gist het slecht doet. Je volgende stap zou kunnen zijn om te beluchten en zien of dit de vergisting verbetert. Zoals ik het zie hoef je je geen zorgen te maken over oxidatie van je bier als de gist niet gezond en gelukkig is. Laten we een stap verder gaan. Laten we aannemen dat beluchting bij hergebruik van de gist de vergisting en het bier aroma verbetert, maar je ontdekt dat de bierstabiliteit niet zo goed is bij opslag. Dan wordt het tijd om je af te vragen welke invloed die warme beluchting heeft op de stabiliteit. Je zou kunnen beluchten op 26 ̊C, aanenten en de temperatuur omhoog laten gaan door de vergisting. De boodschap van dit verhaal is dat algemene regels niet in beton gegoten zijn en dat ze slechts bedoeld zijn als richtlijnen om brouwers te helpen. Maar zeg nooit nooit.

Dirk Kissing
Bron: Brew Your Own.
Vertaald en bewerkt door Fons Michielsen