GIST OOGSTEN

Hoe verzamelen, opslaan en hergebruiken van brouwsel naar brouwsel

Het oogsten en hergebruiken van gist is een tamelijk eenvoudige en goedkope techniek die een thuisbrouwer evengoed kan gebruiken als een professionele brouwer. Professionele brouwers vinden het normaal om de gist te oogsten en opnieuw te gebruiken en ze zorgen voor een verse, gezonde en overvloedige hoeveelheid gist van een vorig brouwsel. Iedere keer als we bier brouwen streven we ernaar een gezonde gist te gebruiken in een behoorlijke hoeveelheid. Als we gist oogsten van een vers vergist bier hebben we de perfecte combinatie van kwaliteit en kwantiteit die we weer kunnen gebruiken in een nieuw gistvat. Het verzamelen, opslaan en het opnieuw gebruiken van de gist is niet moeilijk; het vergt alleen een beetje planning en speciale aandacht voor schoonmaken. Elk vat, lepel, trechter, slang of wat er ook met de gist in aanraking komt moet goed worden schoongemaakt en gedesinfecteerd voordat het gebruikt wordt. Schoon betekent dat er geen vuil of andere ongewenste achterblijfselen aan je apparatuur mag zitten. Gedesinfecteerd betekent het doden van alle ongewenste micro-organismen in of op je apparatuur.

Er zijn diverse schoonmaakmiddelen beschikbaar om brouwapparatuur schoon te maken. Een oplossing van bleekmiddel in water is prima voor glas of plastic. Een schoonmaak middel zonder bleekmiddel is prima voor roestvaststaal. Door de lange contacttijd of een lage pH-waarde kunnen er putjes in het metaal ontstaan.

Om het goed schoon te maken moet de apparatuur minimaal 10 minuten worden ondergedompeld in de bleekmiddel-oplossing en daarna worden afgespoeld met schoon water om de chloorresten te verwijderen. Als de kwaliteit van het spoelwater twijfelachtig is moet het eerst een half uur gekookt worden voor gebruik of gebruik een schoonmaakmiddel wat niet behoeft te worden afgespoeld. Alcohol (bijvoorbeeld goedkope wodka) desinfecteert door het contact en droogt snel op, dus is het handig voor kleine dingen. Voor alle schoonmaakmiddelen en desinfecteermiddelen geldt dat je het met zorg moet gebruiken en de aanwijzingen op de verpakking moet volgen.

Het oogsten

Hoe je gist kunt oogsten uit je gistvat hangt af van het soort gist en je gistapparatuur. Als je een gistvat hebt wat van boven af gemakkelijk bereikbaar is (zoals een plastic emmer) en je gebruikt bovengist, dan kun je eenvoudig wat gist afscheppen van de oppervlak van je bier tijdens de actieve periode van de hoofdgisting. Doe de geoogste gist in een gedesinfecteerde fles, zet er een waterslot op en plaats het in de koelkast. Als je vergist in een glazen fles of een ander vat wat niet van boven af bereikbaar is, zul je moeten wachten tot de hoofdvergisting voorbij is. Hevel in dat geval het bier over in het lagervat en oogst het bezinksel uit het gistvat. Hoewel de gist uit het lagervat minder trub-deeltjes zal bevatten is de gist uit het gistvat toch gezonder. Om de gist over te brengen naar flessen of een vaatje wervel de gist op de bodem van het gistvat en schenk een kwart tot een halve liter in een schoongemaakte fles.  Zet er een waterslot op en plaats het in de koelkast. Als je een ondergist wilt bewaren volg dan dezelfde procedure.

Als je in het gelukkige bezit bent van een cilindroconische tank met een kraan aan de onderzijde en een verwijderbaar deksel dan kun je zowel bovengist oogsten tijdens de actieve hoofdgistperiode als een ondergist aan het einde van de hoofdgisting door het openen van de aftapkraan. Als je de gist aftapt van de onderzijde van de tank probeer dan de “middelste” hoeveelheid op te vangen. Het bezinksel helemaal onderin bestaat hoofdzakelijk uit trub en dode gistcellen. De onderste hoeveelheid van dode gistcellen en trub herken je aan de donkere kleur, terwijl de gist die jij wilt hebben meer een oranje stopverfkleur heeft. Oogst de gist zo snel mogelijk als de hoofdgisting voorbij is en de gist is uitgezakt.

Het bewaren

Nu je een hoeveelheid gist hebt geoogst is het zaak om het goed op te slaan zodat de vitaliteit bewaard blijft. Sla de gist op in de koelkast op een temperatuur van ongeveer 0 °C om de gist slapend te houden. Dit voorkomt het risico van bederf en van autolyse. Autolyse ontstaat als een gistcel uiteen valt en in feite zichzelf op gaat eten. Dit proces geeft dikwijls een rubberachtige lucht, waarvan je kunt zeggen dat die niet gewenst is in bier. Zoals al eerder aangegeven moet de gist bewaard blijven in een fles met waterslot. Nadat je de gist verzameld hebt en in de koelkast hebt geplaatst zal hij niet onmiddellijk gaan slapen, omdat de meeste koelkasten niet zo koud zijn en de temperatuur schommelt. Daarom zal gist die in de koelkast wordt bewaard koolzuur produceren wat  voor problemen kan zorgen. Om de gist op een lagere, meer constante temperatuur op te slaan kun je de fles in een kleine koelbox (met ijsklontjes erin) zetten. Het is belangrijk de koelbox dagelijks te ontluchten, want teveel CO₂ kan de gist vlug beschadigen. Nadat de gist is verzameld moet hij binnen twee weken opnieuw worden gebruikt in een nieuwe hoeveelheid bier. Gist die niet actief bezig is met vergisten kan zijn vitaliteit snel verliezen als het op een eenvoudige manier wordt opgeslagen, zoals hierboven is aangegeven. Daarom is het belangrijk zeer regelmatig te brouwen als je op deze manier de gist wilt hergebruiken. Als je zover bent dat je de gist uit de koelkast haalt om opnieuw te gebruiken is het belangrijk de gist wakker te maken voordat hij aan het werk gaat. Haal de fles met gist uit de koelkast en laat hem langzaam op de temperatuur komen van het wort waarin hij moet gaan werken. Je kunt de gist helpen door er een zuurstof-shot aan te geven. Dat kun je doen door met een gedesinfecteerde lepel of klopper te roeren tot er schuim ontstaat op het oppervlak. Als je een magnetische roerplaat hebt, desinfecteer dan het roerstaafje, doe het in de fles en zet de roerplaat aan. Als je een aquariumpompje hebt met een steriel filter kun je lucht in de gist pompen waardoor de gist belucht wordt. Als je wort goed is belucht hoef je er geen zorgen over te maken of je gist wel voldoende belucht is. Als je gist geroerd is en de kans heeft gekregen om op temperatuur te komen kan het direct in het wachtende wort gedaan worden.

Nog een paar opmerkingen over het hergebruik van de gist in relatie tot het soort bier. Het is het beste steeds een bier te brouwen met een vergelijkbaar begin soortelijk gewicht en vergelijkbare bitterheid. Plan daarom je brouwsels zodanig dat de gist geen ongewenste smaak over kan brengen. Als je de gist wilt gebruiken voor een bijzonder donker of bitter soort bier plan dat dan als laatste bier waarbij je de hergebruikte gist doet, zodat je niet bang hoeft te zijn dat er een verkeerde smaak wordt overgebracht via de gist. Met een beetje planning en voorbereiding kun je veel geld besparen en een goede vergisting krijgen door de gist te oogsten en te hergebruiken tussen de verschillende brouwsels. Besteed wel voldoende aandacht aan zowel het desinfecteren en het soort bier wat je brouwt en je kunt brouwen als een professionele brouwer!

Jon Stika

Bron: Brew Your Own, november 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

GISTEXPERIMENTEN MET OLIJFOLIE EN GISTVOEDING

Inleiding

De laatste maanden heb ik diverse experimenten uitgevoerd. Voor mij is dat een hobby in de hobby. In november 2006 heb ik experimenten uitgevoerd waaruit bleek dat je voor het opkweken van gist het beste een wort kunt hebben van 1040. Zowel zwaarder als lichtere wort leverde minder gistgroei op. Verder bleek uit een experiment dat je meer gist kreeg naarmate je met meer gist begint. Voor het geval je verse gist toevoegt bij het bottelen is dit een belangrijk gegeven. Als je wilt dat het depot onder in de fles na de hergisting beperkt blijft doe je er goed aan om de hoeveelheid verse gist gering te houden (max. 0,5 gram per 10 liter). In het clubblad van februari 2007 kunnen jullie de resultaten van het experiment van november 2006 nalezen.

Na een pauze van een jaar ben ik verder gegaan met het experimenteren met gist. Directe aanleiding was het nieuwe inzicht dat het toevoegen van een paar druppels olijfolie gunstig kan zijn voor de vergisting. Op welke wijze deze sensationele ontdekking gedaan is weet ik niet. Mogelijk werd het ontdekt doordat al langer olijfolie door hobbybrouwers als antischuimmiddel gebruikt werd bij het continu beluchten van giststarters. Adrie Otte heeft overigens over het continu beluchten van een giststarter in combinatie met het toevoegen van gistvoedingsstoffen een heel interessant artikel geschreven. Degenen die daarvoor belangstelling hebben kunnen surfen naar http://home.tiscali.nl/adrieotte/wp/giststarter.htm. Als je een starter continu gaat beluchten dan krijg je erg veel schuimvorming. Voor een starter van een liter heb je een glazen fles nodig van ten minste 10 liter om overschuimen te voorkomen. Door een paar druppeltjes olijfolie te gebruiken wordt de schuimvorming (tijdelijk) beperkt.

Hoe het werkt weet ik ook niet maar het lijkt er op dat de gist in staat is de olijfolie om te zetten in onverzadigde vetzuren en dat de gist deze gebruikt voor de opbouw van gistcellen. In ieder geval wordt de olijfolie verbruikt en gaat na verloop van tijd het bier weer meer schuimen. Ook is er niets meer terug te vinden van de olijfolie als je even niet belucht (net na de olijfolie toevoeging krijg je olie-ogen op het wort).

In totaal heb ik drie keer een gistexperiment uitgevoerd om te kijken wat het effect is van olijfolie op de vergisting. Daarvoor heb ik steeds een moutextractoplossing gemaakt (hierna wort genoemd) en deze gesplitst over verschillende flessen van wit doorzichtig glas. Het wort in de flessen is op verschillende manieren behandeld.

Het eerste experiment

Voor dit experiment heb ik drie flessen gevuld met 700 ml wort met een begin SG van 1044. Het wort heb ik na het koken in de flessen laten afkoelen.  Na het afkoelen heb ik met een fles (A) 4 x geschud terwijl de fles voorzien was van een siliconen stop. Aan alle flessen heb ik 1,0 gram Danstar Windsor toegevoegd.

Fles A na de gisttoevoeging nog 2x geschud.

Fles B voorzien van een druppel olijfolie.

Fles C voorzien van 1,0 gram SiriS Yeast ViT

Verloop experiment

Door het schudden van fles A werd de gist goed verdeeld over de inhoud van de fles. Hierdoor kreeg de vloeistof een iets lichtere kleur en was deze troebel.  Bij de flessen B en C bleef aanvankelijk de olijfolie en de gistvoeding op de moutextractoplossing drijven.

Resultaten
In fles A ging de vergisting het snelst aan de gang. Opvallend was het dat na een dag en gedurende de daarop volgende dag het meeste schuim bij fles B op het jongbier te vinden was. Na 5 dagen was de hoofdgisting bij alle drie de flessen beëindigd.

Het eind SG was als volgt: 

A  1014          B  1015          C  1015

Het SG is bepaald met een zeer nauwkeurige hydrometer. De verschillen zijn zeer klein en eigenlijk verwaarloosbaar. Bij fles A was zo te zien aan de depotvorming (slurrie) de minste gistgroei. Bij de flessen B en C was de depotvorming nagenoeg gelijk. Van deze flessen had fles B net de meeste slurrie.

Het tweede experiment

Voor het tweede experiment heb ik 4 flessen gevuld met ongeveer 600 ml moutextract. Het begin SG was deze keer 1038

De behandeling van de flessen was als volgt:

Fles 1  in totaal 6 x intensief geschud gedurende zo’n 10 seconden

Fles 2  hieraan 3 druppeltjes olijfolie toegevoegd

Fles 3  hieraan 0,5 gram Siris Yeast ViT toegevoegd

Fles 4  niet belucht en niets toegevoegd.

De gebruikte gist was deze keer Safbrew T-58 (0,2 gram per fles)

Verloop experiment

Na 12 uur was er al een redelijke laag schuim op fles 1. Op fles 2 was een dunner laagje schuim te zien. In de flessen 3 en 4 was de zichtbare vergisting net op gang gekomen. Weer een 12 uur later was fles 1 nog steeds het actiefst direct gevolgd door fles 2 (olijfolie). 36 uur na de start was fles 1 al minder actief aan het worden. Flessen 3 en 4 lijken bezig te zijn met een inhaalslag. Na 60 uur waren alleen fles 2 en 4 nog goed actief.

Resultaten

Acht dagen na het begin van het experiment heb ik het SG en de pH bepaald. Het bier dat al behoorlijk helder was (er waren geen zichtbare verschillen tussen de flessen) heb ik van de gist afgegoten. Daarna met het depot geschud en in een glazen schaaltje gegoten. Aangevuld met water tot het schaaltje met inhoud 150,0 gram woog (het schaaltje weegt zo’n 58 gram). De inhoud van het schaaltje geroerd en vervolgens in een maatglas met een inhoud van 25 ml gedaan. Deze handelingen heb ik dus 4 maal uitgevoerd.

De maatglazen voorzien van een wattenprop en aluminiumfolie en in de koelkast gezet om uit te klaren. Over een paar dagen kan aan de maatverdeling op de maatglazen eenvoudig afgelezen worden hoeveel depot aanwezig is.

De door mij vastgestelde SG- en pH-waarden zijn  als volgt:

Als je kijkt naar de berekende eind SG dan vallen de verschillen erg mee. Opvallender zijn de verschillen in de pH-waarden. Fles 3 heeft de laagste pH-waarde. Waarschijnlijk is dat veroorzaakt door een infectie. Mogelijk komt dit omdat de flessen door mij zijn afgesloten met watten simpelweg omdat ik te weinig rubberen stoppen van de juiste maat in huis had.

De verschillende ‘bieren’ zijn door mij ook geproefd. De resultaten daarvan zijn volgt:

1   licht zurig, verder neutraal

2   moutig, vol, zoetig

3   zurig, fruitig

4   vrij neutraal, licht moutig, licht zoetig, licht monddrogend

Tjonge, ik had nooit gedacht zo veel verschil te proeven. Er is uitgegaan van dezelfde moutextractoplossing, er is overal dezelfde hoeveelheid gist gebruikt van dezelfde gist.
Overigens zou het best kunnen dat de zurige smaak van fles 1 door mij niet zou zijn opgemerkt wanneer de moutextractoplossing gehopt was.

Na het bezinken van de gist in de maatglazen had ik het volgende resultaat.

Het is duidelijk wie de winnaar is qua depotvorming (fles 3). De flessen 1 en 4 eindigen op een gedeelte tweede plaats. Fles 2 (olijfolie) is derde.

Het derde experiment

Mijn laatste experiment heb ik op 21 december gestart. Met het experiment wil ik meerdere zaken onderzoeken:

• geeft een intensieve beluchting beter resultaten dan het toevoegen van olijfolie;
• gaat een starter waaraan SiriS Yeast ViT is toegevoegd sneller aan de gang wanneer fosforzuur is toegevoegd;
• zijn SiriS Yeast ViT en Brouwland Nutrivit gelijkwaardige gistvoedingsupplementen.

Voorbereiding
De inmiddels bekende flessen heb ik weer gevuld met 600 ml moutextractoplossing met een SG van 1039. De pH van de onbewerkte oplossing was 6,35 (vrij hoog dus).
Aan alle flessen is de inhoud van een opgebold pakje Wyeast German Ale #1007 toegevoegd. Deze gist was niet erg actief. Het binnenzakje was door mij op 11 december 2007 stukgedrukt. Het heeft 8 dagen geduurd voordat het zakje echt bol stond! Vervolgens het zakje twee dagen in de koelkast bewaard. Het zakje vervolgens opengeknipt en de inhoud opgevangen in een bakje. Geroerd en met behulp van een pipet met maatverdeling in alle flessen precies 5 ml vloeibare giststarter toegevoegd.

Behandeling flessen

Fles 1            

Niet behandeld voor toevoeging voor de gist. Na toevoeging het wort belucht met een rvs (inox) bruissteentje en aquariumpompje in een fles met een inhoud van 2,5 liter. Als volgt belucht 2x 20 minuten en 3x 30 minuten steeds met zo’n 10 minuten tussenpauze. Na beluchting het wort overgegoten in een fles met een inhoud van 1 liter. De pH na beluchting heb ik niet gemeten.

Fles 2            

Na toevoeging gist 5 (kleine) druppels olijfolie toegevoegd. Vervolgens de fles 8 keer intensief geschud gedurende zo’n 10 seconden. Tussen het schudden steeds een pauze aangehouden van zo’n 20 seconden. Voordat opnieuw geschud werd de rubberen stop van de fles gehaald.

Fles 3            

3,0 gram Siris Yeast ViT toegevoegd. Omdat deze gistvoeding zout maar ook zoet van smaak is en het pakje al even open is heb ik de gistvoeding eerst gekookt in 25 ml water. Dit om een mogelijke infectie te voorkomen. Vervolgens gemengd met de 600 ml wort en daarna een monster genomen voor het bepalen van de pH. De was 6,46 (niet zo veel hoger dan de oorspronkelijke pH). Met druppels fosforzuur (5 %) de pH teruggebracht naar 6,33. De genomen monsters voor de bepaling van de pH steeds even opgekookt voor deze terug te gieten. Na gisttoevoeging de fles geschud op een wijze zoals beschreven bij fles 2.

Fles 4            

3,0 gram Brouwland Nutivit toegevoegd. Omdat het hier gaat om een droog zoutmengsel heb ik deze zo toegevoegd aan het wort. De pH bepaald. Deze was 6,81. Door toevoeging van fosforzuur de pH teruggebracht tot 6,30. Na gisttoevoeging de fles geschud op een wijze zoals beschreven bij fles 2.

Bij alle flessen is de gist direct na elkaar toegevoegd zonder tussentijds andere handelingen te verrichten.

Opmerkingen
Al met al een heel gedoe om onder de juiste condities vergelijkingen te kunnen doen. Aanleiding hiervoor waren opmerkingen naar aanleiding van het verslag van het tweede experiment op het forum van Hobbybrouwen.nl. Een tweetal leden van dit forum bracht naar voren dat door de toevoeging van de gistvoeding de pH omhoog gaat en dat dit de reden kan zijn waarom het monster met de gistvoeding minder snel op gang kwam.

Overigens heeft fles 3 door het oplossen en koken van de gistvoeding zo’n 50 ml meer vloeistof dan de andere flessen. Achteraf gezien had ik dit moeten corrigeren door ook bij de andere flessen 50 ml water toe te voegen. Experimenteren is net als brouwen, al doende leert men steeds beter het proces te beheersen.

De flessen 2, 3 en 4 zijn dus geschud. Na het schudden was de invloed van de olijfolie op de schuimvorming goed te constateren. Op het wort lag bij de flessen 3 en 4 ruim twee maal zo veel schuim dan bij fles 2.

Verloop experiment

Het duurde 24 uur na de gisttoevoeging voordat enige activiteit te zien was. Dit komt overeen met ervaringen die we hebben opgedaan met de Wyeast German Ale  Deze gist is gebruikt bij het gezamenlijk winterbierrecept (Winterroer). Tijdens de clubavond van december 2007 werd er geklaagd over het langzaam op gang komen van deze gist en het feit dat de gist een dikke schuimlaag op het bier vormde.

Het snelst kwam fles 1 aan de gang direct gevolgd door fles 3.

In het onderstaande overzicht geef ik het aantal bluppen weer die ik per 2 minuten per fles heb mogen tellen

Pas 36 uur na de start van het experiment ben ik met het bluppen tellen begonnen. Dit betekent dat de snelle start van fles 1 niet vastgelegd is.

Resultaten
Ook voor dit experiment heb ik vandaag de soortelijke massa bepaald van de vier bieren met een nauwkeurige hydrometer met een maatverdeling in graden Plato. Daarnaast heb ik de pH-waarden bepaald met een handmodel pH-meter die ik geijkt heb met betrouwbare pH-buffers.

Het bier heb ik zo veel mogelijk van de gist afgegoten. Daarna met het depot geschud en in een glazen schaaltje gegoten. Aangevuld met water tot een gewicht van 100,0 gram. De inhoud van het schaaltje geroerd en vervolgens in maatglas met een inhoud van 25 ml gedaan.  Deze handelingen heb ik dus 4 maal uitgevoerd.

De maatglazen voorzien van een rubberen stop met waterslot en in de koelkast gezet om uit te klaren.

De door mij vastgestelde SG- en pH-waarden zijn  als volgt:

De verschillende ‘bieren’ zijn door mij ook geproefd. De resultaten daarvan is volgt:

1   moutig, fruitig, fris, bierig

2   vettig, vol, minder fris dan monster 1

3   gistachtig, gistvoedingsmaak, zwavelig, licht samentrekkend, zeer licht zuur

4   zout, licht zoetig

Het is alweer niet te geloven dat de smaakverschillen tussen de diverse monsters zo groot is.

Monster 3 vertoont verschijnselen van autolyse. De hogere pH-waarde, de slechte schuimvorming en de smaak doen dit vermoeden. Dit is niet zo verwonderlijk gezien de grotere hoeveelheid gevormd depot. Het zou ook kunnen dat 5 gram gistvoeding per liter toch iets te veel van het goede is voor een goede smaak, ook voor een starter.
Zeer opvallend is ook monster 4. Bij dit bier proefde ik een overheersende zoute smaak. In de verte was er nog een lichte zoetige smaak. Niet prettig te noemen.
Qua smaak sprong monster 1 er met kop en schouders boven uit.

De verschillen in SG zijn bij dit experiment aanmerkelijk groter dan bij het vorige experiment. De laagste waarde is behaald door het wort intensief te beluchten en geen gistvoeding dan wel olijfolie toe te voegen. Heel opmerkelijk is dat de hoeveelheid depot onder in de fles bij dit monster juist het minste is.

De gistvoeding van Siris komt er in dit experiment qua depotvorming (lees aanwas biomassa) beter uit dan Nutrivit. Nutrivit geeft een hogere eind SG en een hogere pH-waarde. Verder heeft het monster met Nutrivit een kleinere depotvorming.
Gelet op de behaalde pH-waarde voor het monster met SiriS Yeast ViT staat dat de lage pH-waarde bij het vorige experiment een gevolg was van een infectie. De rubberen stoppen en watersloten zijn mijn inziens een betere bescherming tegen infecties dan watten die je niet zo goed kunt desinfecteren.

Na het bezinken van de gist blijkt dat de volgorde van de hoeveelheid gevormd biomassa als volgt is 3, 2, 4 en 1. De olijfolie scoort dus niet zo slecht en is een aardig alternatief als je zonder gistvoeding zit.

Conclusies
Op basis van de door mij uitgevoerde experimenten kom ik tot de conclusie dat met name beluchten een positieve invloed heeft op de vergistingsgraad. Door intensief te beluchten krijg je de meeste actieve gistcellen (snelle vergisting).

Heel opmerkelijk is dat een intensieve beluchting niet betekent dat de hoeveelheid biomassa ook toeneemt. Hiervoor moet je toch gistvoeding toevoegen (of een beetje olijfolie). Uit de experimenten die ik in november 2006 heb uitgevoerd bleek dat als je met meer gist start je ook een snellere en betere vergisting krijgt.

Als je gistvoeding gebruikt verdient het aanbeveling het wort aan te zuren met fosforzuur (is ook gistvoeding) voor het snel op gang komen van de vergisting.

Beperk de hoeveelheid gistvoeding om smaakafwijkingen te voorkomen.

 Jacques Bertens

HOE BEWAAR JE GIST?

Bijna iedere amateurbrouwer wil wel eens veilig zijn gist opslaan. Het probleem ontstaat als je de brouwdag uit moet stellen omdat je gist niet is opgekweekt of je wilt juist je favoriete giststam bij de hand hebben om op het laatste moment te kunnen besluiten om te gaan brouwen. Met de juiste informatie en behandeling kunnen ook amateurbrouwers hun gist met succes opslaan.

Er zijn verschillende manieren om brouwgist op te slaan. De meeste manieren staan in de tabel. De keuze van behandeling hangt er van af hoelang de gist bewaard moet worden en hoeveel tijd, geld, ruimte en speciale apparatuur je wilt besteden aan de gistopslag. Een ander gegeven is het risico op kwaliteitsverlies en het daaropvolgend gedrag van de gist. De belangrijkste zorg is dat de gist vrij blijft van bacteriën en wilde gisten, een goede levensvatbaarheid heeft en geen genetische mutaties krijgt die invloed hebben op de vergisting en het smaakprofiel.

Gistopslag op de korte termijn

De meest gebruikte gistopslag is meestal voor de korte termijn (twee tot acht weken) en is gelijk aan die in brouwerijen wordt toegepast waar grote hoeveelheden gist, geschikt om direct te worden toegevoegd, bewaard worden als slurry onder water, bier of wort en zo koud mogelijk (0 - 3 °C). Deze grote hoeveelheden worden geoogst van een vorig brouwsel en als het goed is zijn de trub en hopdeeltjes zoveel mogelijk verwijderd. Brouwerijen oogsten het middelste gedeelte van de gist. Het onderste deel bevat trub en hopdeeltjes en het bovenste gedeelte bevat de samengevlokte gist met eiwitten en de minder levende gistcellen.

Het is voor amateurbrouwers moeilijker om te bepalen welk gedeelte van de gist bewaard kan worden, want bij een gistemmer of glazen fles is dat moeilijker te bepalen dan bij een conisch gistvat. Persoonlijk probeer ik het bovenste tweederde gedeelte te bewaren en het onderste derde deel (hoofdzakelijk trub) achter te laten.Als alternatief kan de hele gistkoek worden overgedaan in een schone fles en de gist voorzichtig worden afgegoten als de trub en het hopmateriaal zijn gezakt. Het is belangrijk de trub te verwijderen, omdat dit een rijke voedingsbodem is voor bacteriën tijdens de opslag. Als de trub is verwijderd kan de gist worden opgeslagen of verder bewerkt om het eventuele bier nog te verwijderen. Er is verschil van mening of de gist bewaard moet worden onder bier, water of wort. Wat je ook kiest het moet in ieder geval steriel zijn om eventuele besmetting te voorkomen.

De sleutel tot het succesvol bewaren van gist is het tegengaan van het bederf van de gist en vermindering van het glycogeen. Dit gaat hand in hand omdat door de vermindering van het glycogeen de celwand verzwakt en uit elkaar valt. Door het bederf van de gistcellen vermindert niet alleen het aantal actieve gistcellen, maar er komen ook voedingsstoffen vrij voor microben en dat verhoogt de kans op besmetting.

Het glycogeen wordt gevormd aan het eind van de vergisting. Deze hoeveelheden glycogeen zijn belangrijk in de vroege lag-fase van de vergisting en treden op als energiebron. Net zo belangrijk als beluchting is voldoende glycogeen nodig voor de vergisting. Als de bewaaromstandigheden leiden tot een belangrijke vermindering van het glycogeen, zal dit niet alleen het bederf van de gist versnellen maar zal het ook de glycogeenreserve in de overlevende gist uitputten en de lagfase in een latere vergisting langer laten duren.

Factoren die van invloed zijn op het bederf van de gist en vermindering van het glycogeen zijn tijd, temperatuur, gezondheid van de gist op het moment van opslag en de aanwezigheid van koolzuur en zuurstof. Koolzuurvorming kan de gist vergiftigen en gistbederf en autolyse versnellen. Daarom moet het vat waarin de gist bewaard wordt, worden voorzien van een waterslot. Zuurstof versnelt de vermindering van de hoeveelheid glycogeen en moet dus worden tegengegaan. Koude opslag kan de vermindering van het glycogeen tegengaan. Temperaturen van 0-2 °C zijn het beste maar dat is wat kouder dan de meeste koelkasten. Het beste is om de gist weer binnen 24 tot 72 uur opnieuw te gebruiken voor een betrouwbare werking met een limiet van twee weken. Afhankelijk van de giststam kan het een of twee maanden gebruikt worden als het koud wordt opgeslagen met een juiste hoeveelheid vloeistof er boven. Voor deze langere perioden gebruik ik meestal steriel brouwwater (niet gedistilleerd).

Er zijn wel verhalen over het langer bewaren van gistslurry (tot 6 maanden) maar het risico van besmetting en onvoorspelbare vergisting stijgt met de langere bewaartijd en hangt af van de soort gist. Ernstige afbraak van het glycogeen kan worden gecompenseerd door meer gist te gebruiken of door het mengen met verse wort voor het gebruik. Ik geef er de voorkeur aan om aan gistslurry die langer dan een week is opgeslagen een zelfde hoeveelheid wort toe te voegen als de slurry op kamertemperatuur is. Het meeste vocht wat boven op de slurry staat moet worden afgegoten en vervangen worden door verse, steriele wort. Als het mogelijk is moet dit een dag van tevoren worden gedaan. Deze eenvoudige voeding van de gist geeft een goede indicatie van de vitaliteit van de gist.

Er moet op worden gewezen dat het oogsten van de gist moet gebeuren als de gist de stationaire fase heeft bereikt, dus kort nadat het eind soortelijk gewicht is bereikt. Ook als je een slechte vergisting hebt gehad door niet helemaal gezonde gist is het niet aan te bevelen om de gist nog een keer te gebruiken omdat je dan het probleem erger maakt. In het kort moet je de gezonde gistslurry dus oogsten nadat het eind soortelijk gewicht is bereikt, scheidt de gist van de trub, bewaar het onder water op een temperatuur van 0-3 °C, gebruik het binnen een of twee maanden, verwarm het tot kamertemperatuur en doe er 24 uur voor gebruik een gelijke hoeveelheid (of meer) steriele wort bij.
         

Gistopslag voor de lange termijn

Langdurige opslag van gist vereist een zuivere cultuur die kan worden bewaard als vloeistof, bevroren, droog of in een vast medium. De gist moet dan weer tot leven worden gewekt en opgekweekt om aanvaardbare hoeveelheden gistcellen te krijgen. Daarom moeten steriele media en steriele opbergmiddelen worden gebruikt. Opslag voor langere tijd (jaren) gaat het beste door opslag bij een temperatuur van min 40 tot min 196 °C en wordt gebruikt door de meeste commerciële gistverkopers en laboratoria. Ik heb gistcultures op deze manier meer dan 15 jaar bewaard. Normale huishoud-diepvriezers halen deze lage temperatuur niet. Bevriezing is niet de meest aangewezen methode voor amateurbrouwers.

Gistopslag in schuine buizen of vaste media is een algemeen aanvaarde opslagmethode voor zowel amateurbrouwers als professionele brouwers. Zuivere gistculturen worden bewaard in wort of vaste media, zoals agar (1,5-2 procent). Geselecteerde gistculturen worden bewaard op media die agar bevatten als vaste stof. Deze vaste stof kan worden geprepareerd op petrischaaltjes of reageerbuisjes. Agar platen worden gebruikt gist om kolonies te laten groeien, waarna de goede kolonies verder gekweekt kunnen worden. Platen zijn gemakkelijk om mee te werken omdat de gistkolonie goed te zien is en goed bereikt kan worden. Het grootste bezwaar van platen is dat ze erg gevoelig zijn voor stof en het grotere oppervlak meer blootgesteld wordt aan zuurstof, waardoor de gist minder vitaal wordt op de langere termijn. Hoewel er mensen beweren dat ze gist een jaar of langer hebben bewaard op platen, zijn ze gewoonlijk maar een maand stabiel.

Gist kan in afsluitbare schuine buizen in de koelkast een tot twee jaar bewaard worden. Het is aan te bevelen de schuine buizen iedere vier tot zes maanden opnieuw op te kweken, maar de kwaliteit van de reageerbuisjes en de afsluitdop bepaalt hoe lang de gist zo kan worden bewaard. Een steriele afdekking met minerale olie kan de levensduur verlengen, omdat de olie de zuurstof minder kans geeft waardoor de afbraak van glycogeen beperkt wordt.

Er zijn meldingen van amateurbrouwers die gist hebben bewaard op kamertemperatuur in steriel gedistilleerd water. Dit wordt gedaan met hele kleine hoeveelheden gist; een enkele gistkolonie wordt eraf geschraapt en bewaard in een of twee milliliter water. Het belangrijkste hierbij is dat elk spoortje bier of groeimedium moet zijn verwijderd. Er zijn lange bewaarperioden gemeld (een tot twee jaar), maar de hoeveelheid gistcellen is extreem laag. Het opkweken van de slapende gistcellen duurt veel langer dan bij de andere methoden, waardoor de kans op bacteriële besmetting groter wordt.

De soort van het medium (wort of laboratorium-medium) dat gebruikt wordt om de gist op te slaan is ook van invloed op de bewaartijd van de gist.  Hetzelfde geldt voor de media waarmee de gist wordt opgekweekt. Hoewel er meestal wort gebruikt wordt, groeit de gist langzaam in wort en agar. Laboratorium-media zoals YPD (yeast peptone dextrose) wordt meestal gebruikt en hoewel de brouwgist goed groeit in YPD, bevat het niet de verschillende suikers en andere voedingsstoffen die belangrijk zijn voor een latere vergisting. Dit gebrek aan voedingsstoffen kan leiden tot verschillen in de gist, met name als het gaat over het vergisten van bepaalde soorten suikers. Daarom gebruik ik liever een aangepast YM-medium, omdat het droge moutextract en andere componenten bevat.

Conclusie

Amateurbrouwers brouwen verschillende soorten bier, waarbij verschillende soorten gist gebruikt kunnen worden. Als je in staat bent om gist jaren te bewaren in plaats van enkele maanden, kan je een eigen gistbibliotheek opbouwen zodat je diverse soorten bier kunt brouwen. Gelukkig zijn er diverse leveranciers van gist dus is het niet noodzakelijk om gist erg lang op te slaan, zoals vroeger het geval was. Toch zijn er situaties dat bepaalde giststammen niet verkrijgbaar zijn of dat bepaalde giststammen zijn opgekweekt en bewaard moeten worden voor later gebruik.

Commercieel beschikbare giststammen zijn meestal vloeibare culturen die een bepaalde tijd slapend worden gehouden. In de meeste gevallen wordt aanbevolen de gist op te kweken om een goede vergisting te krijgen. Vers geoogste gist van een petrischaal of schuine buis zal goed groeien en zorgen voor een goede vergisting, als het in voldoende hoeveelheden wordt toegevoegd.

Je eigen gist opkweken heeft ook een aantal nadelen, omdat het veel tijd kost om de gist op te slaan en weer op te kweken. Dit vergt ook een investering in materialen, zoals hogedrukpan, buizen, enzovoorts en het risico van besmetting is groter omdat er meer met de gist wordt gewerkt. Ook is het belangrijk om goed te plannen omdat je zeven tot tien dagen nodig hebt om de gist tot de nodige hoeveelheid op te kweken. Zonder er rekening mee te houden welke gist je gebruikt (commerciële gist, vloeibaar of korrelgist) elke gist wordt op een bepaald moment opgeslagen. Als je de basiskennis hebt van de opslag van gist zorgt dit voor een betere beslissing hoe je om moet gaan met je gist zodat je kunt beschikken over een gezonde, goede gist die zorgt voor een goede vergisting van je bier.

Maribeth Raines

Bron: Zymurgy, maart/april 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

HOEVEEL WARMTE KOMT ER VRIJ TIJDENS DE VERGISTING?

De afgelopen 15 jaar zette ik elk brouwsel in de woonkamer om te vergisten. Vorig jaar heb ik een kist gemaakt waarin ik de vergisting plaats laat vinden op zolder. Ik was het gesjouw beu en dacht dat ik warmte toe zou moeten voeren om een constante vergisting te krijgen. Ook kocht ik een digitale thermometer om zo tijdens de vergisting continue te kunnen meten. Ik werk sinds kort alleen maar met korrelgisten van Peter Bloxs in allerlei soorten. Vanaf januari heb ik een aantal brouwsels gemeten en kwam tot onderstaande resultaten.

Ik had al eerder gemeten en wist dat er flink warmte vrij komt. Toch schrok ik nog van de stijging. Alleen bij het witbier viel het mee maar voor de rest was het 3 tot 4,5 graad.

De Quadrupel is een verhaal apart. Omdat ik bang was dat hij stil zou vallen heb ik twee zakjes korrelgist toegevoegd. Twee keer zoveel gist en twee keer zoveel warmte? Het lijkt er wel op.

In de kist heb ik een slaapzak zitten om te isoleren. Mijn ervaring is dat het snel te warm is en blijft. De emmer kan zijn warmte niet kwijt als de slaapzak dicht zit. Alleen bij extreme koude is de slaapzak echt nodig. De kist isoleert vanzelf zo lijkt het. Ik heb er wel van geleerd dat je niet te hoog moet beginnen. Koelen tot minstens 20 graden is echt nodig om onder de 25 te blijven tijdens het gisten.

Ik gebruik mijn kist wel maar ga geen extra warmte toevoeren. Ik denk er eerder aan om de deksel er af te laten, slaapzak weg of iets anders om warmte te kunnen afvoeren.

Hoeveel warmte komt er vrij tijdens de vergisting? Veel!!!!!!!!

De huiskamer was zo slecht nog niet, misschien ga ik toch maar weer sjouwen.

Manus van Bommel

GEEFT HET SOORT GISTVAT EEN MERKBAAR VERSCHIL?

Grote brouwerijen gebruiken gistvaten in verschillende vormen en materialen. Geven de verschillende materialen ook een merkbaar verschil op amateurbrouw-niveau?

Die vraag kreeg ik voorgelegd door de directeur Gary Glass van de American Homebrewers Association. Om het experiment uit te voeren vroegen we het advies voor een recept aan Jeff Renner, een advies voor de gist aan Dave Logsdon en gebruikten we vier verschillende gistvaten: een conische van roestvaststaal, een plastic emmer, een open glazen gistingsfles en een afsluitbare glazen gistingsfles. Dave Houseman zocht een aantal keurmeesters om het eindproduct te keuren. Drie amateurbrouwersclubs uit Zuidoost Michigan zorgden voor de medewerking. Om het experiment goed te laten verlopen moesten alle variabelen goed gecontroleerd kunnen worden en de tijd waarin het gebeurde moest niet te lang duren. Voor een thuisbrouwer met beperkte mogelijkheden is het een opgave om zodanig te brouwen dat het experiment later opnieuw kan worden uitgevoerd met dezelfde resultaten.

Het recept

Het recept was tamelijk eenvoudig. Men was het er over eens dat een simpel brouwsel het meest geschikt was om eventuele verschillen aan te kunnen tonen. Het werd een Special Bitter.

Ingrediënten voor 75 liter:

12,3 kilogram pale ale mout

  1,8 kilogram munichmout

         85 gram chocolademout

         56 gram Willamette hop 5,2% alfazuur (first wort hopping)

         56 gram East Kent Golding hop 6,6% alfazuur (60 minuten)

         42 gram East Kent Golding hop 6,6% alfazuur (20 minuten)

         56 gram Willamette hop 5,2% alfazuur (5 minuten)

              Wyeast Ringwood Ale Yeast

De granen zijn gemaischt op een temperatuur van 65 °C gedurende een uur en daarna nog 15 minuten op een temperatuur van 75 °C. De bostel werd gespoeld tot een hoeveelheid van ongeveer 83 liter. Het wort werd rondgepompt tussen twee kookketels van 60 liter om een goede vermenging te krijgen.

De controles

De verschillende variabelen werden gecontroleerd om het aantal mogelijke verschillen tussen de vergistende partijen zo klein mogelijk te houden. Dit hield in:

-   nadat het wort was gekoeld tot 25 °C werd een giststarter van 5 liter toegevoegd aan de beide ketels en gedurende 5 minuten gerecirculeerd;

-   nagegaan dat elk gistvat op de juiste wijze was gedesinfecteerd;

-   elk gistvat werd drie minuten belucht met zuurstof;

-   elk vat werd geplaatst op een hoogte van 90 centimeter boven de vloer in een kelder waar gedurende het experiment een constante temperatuur heerste;

-   alle bieren werden na 13 dagen gelagerd in glazen flessen en 10 dagen later gebotteld;

-   van alle bieren werd de inwendige temperatuur gemeten en opgeslagen in een PC om te bepalen of er verschillende vergistingstemperaturen voorkwamen.

De temperatuur van het roestvaststalen conisch gistvat liep het hoogst op, de twee glazen gistflessen bleven het koelst en de temperatuur van de plastic gistemmer zat er tussenin. Na vijf dagen bleven ze op 18 graden (de keldertemperatuur) tot aan het bottelen.

Resultaten

Het bier werd gebrouwen op 29 oktober en had een begin soortelijk gewicht van 1052. Het werd gebotteld op 21 november en het eind soortelijk gewicht van de verschillende brouwsels was:

-   roestvaststaal              1012

-   glas (open)                  1014

-   plastic                          1015

-   glas (gesloten)            1015

Waargenomen verschillen

De laatste stap was een blindproeverij van de bieren om te zien of er waarneembare verschillen waren. Ik koos voor de criteria volgens onderstaande tabel.

De tabel is de terugkoppeling van de leden van het Downriver Brewers Guild, het Ann Arbor Brewrs Guild en de F.O.R.D. Homebrew clubs. De proeverijen vonden in dezelfde week plaats. Hoewel er een aantal officiële keurmeesters in de clubs zitten is het de ervaring van de leden van beginneling tot professional. Niet iedereen heeft alle variabelen ingevuld, dus is er een verschil van de totalen in elke categorie.

-   minder / = gelijk / +   meer

Opmerking: Het roestvaststalen gistvat is als referentie gebruikt voor alle juryleden, omdat de vergisting de hoogste temperatuur had en het laagste eind soortelijk gewicht. Veel juryleden wezen op de sterke diacetylsmaak. De gist (Ringwood) is hier berucht om en het verschil van maar een paar graden bij de vergisting is verantwoordelijk voor de productie van deze smaak.

Open glas vergisting

Ten opzichte van het bier wat vergist is in het roestvaststalen vat vond de meerderheid van de proevers het karakter van het bier vergist in het open glas gistfles in alle aspecten gelijk, behalve de fruitigheid, waarvan volgens de meeste proevers meer aanwezig was. Dat is niet opmerkelijk omdat de druk in het gistvat de productie van esters de kop indrukt. Een aantal proevers vond ook een meer uitgesproken moutkarakter en body bij de open vergisting.

Plastic gistemmer

Een meerderheid van de proevers signaleerde een meer uitgesproken hopsmaak en moutkarakter in het bier uit de plastic gistemmer vergeleken met het bier uit het roestvaststalen gistvat. Veel proevers vonden dat het bier uit de plastic gistemmer meer body had en ook meer hoparoma.

Gesloten glazen gistfles

De proevers vonden dat het bier uit de gesloten glazen gistfles meer hopsmaak had en meer body dan het brouwsel uit het roestvaststalen gistvat.

Opmerkingen over calibratie

Van de calibratie-jury, bestaande uit Houseman, Beth Zangari, Gordon Strong en Scott Bickham, waren er twee die bij de blindproeverij de voorkeur gaven aan het bier vergist in de plastic emmer. “Het is het meest droge bier en heeft het meeste hopprofiel,”zei Strong.

Bickham noteerde: “Het bier heeft een uitgebalanceerde bitterheid die versterkt wordt door een beetje minerale karakteristiek van veel Britse ales. Het monster benadert het meest de Special Bitter door de betere balans in de smaak en de nasmaak.

Houseman vond het bier vergist in de open glasfles het beste. Hij noemde het een “prima gebalanceerd voorbeeld van de soort.” Hij beschreef dat het moutiger was dan de andere bieren. Het bier vergist in de plastic emmer kreeg zijn op een na hoogste score.

Zangari prees ook het bier uit de open glasfles als “licht, verfrissend, een goede balans tussen geroosterde mout en de hop”.

Conclusie

Wat hebben we nu geleerd? Ten eerste, waarneming is een onbetrouwbaar begrip. Zelfs degenen met een getrainde smaak kunnen verschillende meningen hebben. Hoewel het werk bijna wetenschappelijk is, zijn er toch opmerkelijke verschillen in de gemeten variabelen tussen de gistvaten.

Een aantal mogelijke factoren kunnen hier van invloed zijn, zoals:

-   verschillende warmteafgifte van de verschillende materialen (staal, glas en plastic);

-   druk van de koolzuur tijdens de vergisting (open t.o.v. gesloten);

-   vorm van het gistvat - de conische vorm van het roestvaststalen gistvat geeft meer ruimte aan de gist;

-   zuurstofopname door het plastic en de open vergisting t.o.v. het gesloten glas en roestvaststaal.

Al jaren probeer ik amateurbrouwers te stimuleren om te spelen met elk brouwsel, door het gebruik van verschillende gistsoorten bij hetzelfde wort, het gebruik van verschillende vergistingstemperaturen of het toevoegen of juist weglaten van een enkel ingrediënt om de verschillen te constateren. Ik zal zeker doorgaan om dit aan te moedigen en ik kijk dan ook uit naar mijn volgende “experiment”.

Chris P. Frey

Bron: Zymurgy maart/april 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

7 FASCINERENDE FEITEN OVER GIST
 
Bier wordt gemaakt van slechts vier eenvoudige ingrediënten: mout, hop, water en gist. Hoewel soms over het hoofd gezien, kan gist de belangrijkste van deze ingrediënten zijn. Het moet de zoete, gehopte wort om te zetten in bier. Tijdens deze transformatie voegt gist smaak en aroma toe aan bier.
Gist is een levend eencellig organisme dat veel voorkomt op planten en dieren. Op vaste media (platen of schuine buizen) wordt gist nauwelijks pas zichtbaar bij een massa van een miljoen cellen. Omdat een enkele cel, met een grootte van vijf micron, niet zichtbaar is voor het menselijk oog, werd gist lang beschouwd als een mysterieus organisme.
Tot het midden van de 19e eeuw wisten brouwers heel weinig over gist. Om goed bier te maken, moesten ze vertrouwen op oude praktijken. Met behulp van een microscoop ontdekte Louis Pasteur dat gist verantwoordelijk was voor biervergisting in 1866. Vijftien jaar later in het Carlsberg-laboratorium in Kopenhagen isoleerde en zuiverde Emil Hansen individuele giststammen en begon brouwergist te worden opgeslagen. Veel van de pure cultuurtechnieken die Hansen ontwikkelde, worden nog steeds gebruikt.
 

Biergist is slechts een van de 500 soorten, maar binnen een enkele soort kunnen er letterlijk duizenden genetisch verschillende soorten zijn. Saccharomyces cerevisiae is de soort waarin de brouwersgist is ingedeeld (cerevisiae is de soortnaam).
Oude classificatie splitste ale en lagergisten in verschillende soorten, respectievelijk Saccharomyces cerevisiae en Saccharomyces uvarum. De basis voor de classificatie van twee soorten was niet alleen het feit dat lagergist bierwort kan vergisten bij een lagere temperatuur dan alegist, maar lagergist kan ook bepaalde suikers metaboliseren die alegist niet kan. Het onderscheid tussen soorten heeft het voor brouwers gemakkelijker gemaakt om hun gist te classificeren. Helaas voor brouwers, hebben recente classificaties beide stammen verenigd in een enkele soort, Saccharomyces cerevisiae, vanwege het kruisingvermogen. De brouwindustrie, gebaseerd op traditie, heeft brouwers beïnvloed om vast te houden aan het gebruik van beide namen. De traditie kan brouwers goed van dienst zijn. Het onderscheid is niet alleen nuttig voor brouwers, maar toekomstige genetische studies kunnen de cerevisiae/uvarum-classificatie toch herstellen.
Voor brouwers zijn alle andere 500-tal soorten gist gegroepeerd als "wilde gist", omdat ze niet dezelfde functies kunnen uitvoeren als de giststammen van de brouwer. De kenmerken die de gist van de brouwer definiëren zijn alcoholtolerantie, uitvlokking (vermogen om samen te klonteren), vergisting (vermogen om suiker in alcohol te transformeren) en kenmerken van de gistsmaak. Pichia pastoris is bijvoorbeeld een populaire industriële gistsoort die brouwers wilde gist noemen. Het is niet in staat om goed smakend bier te produceren omdat de vergisting ervan zeer hoog is vanwege zijn snelle groeisnelheid, het is niet vlokkig en het produceert verwerpelijke smaakstoffen.
 

Gist draagt ​​meer dan 600 smaak- en aromaverbindingen bij aan afgewerkt bier. De meeste van deze hangen rond waarneembare waarden, dus kleine veranderingen in omstandigheden of ingrediënten kunnen smaakprofielen beïnvloeden. Bovendien, de verbindingen die gist zelf niet kan maken, kunnen ze wel beïnvloeden. Gist verandert bijvoorbeeld de manier waarop mout- en hopverbindingen smaken en ruiken. Hop wordt beïnvloed omdat verschillende giststammen verschillende hoeveelheden iso-alfazuren adsorberen, die goed zijn voor 60 procent van de bitterheid van het bier. Moutcomponenten worden aangetast omdat ze door gist worden gemetaboliseerd.
De American Society of Brewing Chemists heeft een "smaakwiel" gecreëerd om de smaken en aroma's van bier te illustreren en te evalueren. Het smaakwiel laat zien dat 59 procent van de aroma (geur) beschrijvingen kunnen worden toegeschreven aan gist en 79 procent van de smaak beschrijvingen kunnen ook worden toegeschreven aan werkelijke gistbijproducten of componenten die door gist zijn aangetast.
Wanneer brouwers aan gistaroma's denken, komen esters (fruitig) en diacetyl (boterachtig) meestal het eerst voor de geest. Ethanol (alcohol), fuselalcoholen (zoals iso-amylalcohol) en zwavelverbindingen (vooral in lagergist) leveren ook een grote bijdrage aan het smaakprofiel. Een typische gisting levert 35 gram ethanol (het bedwelmende element in bier) per liter bier op, wat het mondgevoel en de smaak van een bier wijzigt. Dit is een reden waarom alcoholarme bieren een andere smaak hebben.
 

Gist groeit en leeft in vloeistof. Voor opslagdoeleinden kan het ook worden gedroogd nadat het is gekweekt. De Romeinen ontdekten hoe ze dit moesten doen als ze bakkersgist (deeg) in de zon legden en later konden doen herleven met suiker. (Natuurlijk wisten ze niet dat er gist in het deeg zat!) Tegenwoordig is de meeste gist, die in de brood- en wijnindustrie wordt gebruikt, in droge vorm. Veel brouwers gebruiken echter liever gist die niet gedroogd is. Waarom het verschil?
De productie van gedroogde gist is anders dan die van bier. In plaats van maltose zijn glucose en fructose de belangrijkste koolstofbestanddelen bij de productie van droge gist. Glucose verhindert dat maltose-transportgenen tot expressie worden gebracht, dus gedroogde gist kan langer duren om de gisting te starten als ze nooit in contact zijn gekomen met maltose. Bovendien is het droogproces niet volledig steriel, zodat potentiële verontreinigingen in de gist worden geïntroduceerd. De kwaliteit van gedroogde gist varieert sterk tussen producenten, maar is de afgelopen 10 jaar aanzienlijk verbeterd. Tegenwoordig wordt er gedroogde gist van goede kwaliteit geproduceerd.
Omdat vloeibare gist niet onderhevig is aan het droogproces, kan het met een hogere zuiverheidsgraad worden geproduceerd. Ook worden de negatieve effecten van het droogproces op het gistmetabolisme en biervergistingspotentieel vermeden. Helaas is vloeibare gist een extreem bederfelijk product en is het optimaal binnen twee weken na productie. Aan de andere kant kan droge gist overleven en zelfs 90% levensvatbaarheid behouden een jaar na productie.
 

Wanneer zoete wort wordt gemengd met gist, is er een kenmerkende lagfase voordat tekenen van vergisting duidelijk zijn. Deze lag-fase is een belangrijk onderdeel van het vergistingsproces. Het kan één tot 24 uur duren, afhankelijk van de hoeveelheid gist, de gistingstemperatuur en het zuurstofgehalte van wort.
Nadat gist in wort is gedaan, begint het zich in zijn nieuwe omgeving te assimileren. De focus op deze fase (sommigen splitsen deze fase in twee delen) is opname van zuurstof en reproductie van nieuwe gistcellen. Om nieuwe gistcellen te maken, zijn lipiden vereist. Lipiden vormen het celmembraan en een noodzakelijk bestanddeel van deze membranen zijn sterolen. Om sterolen te maken is zuurstof vereist. Verschillende giststammen vereisen verschillende niveaus van zuurstof om membraansterolen te produceren. In het algemeen vereisen de meer vlokkige stammen hogere niveaus van opgeloste zuurstof.
Als een wort wordt gecombineerd met te veel gist, begint de gist te gisten zonder zich te vermenigvuldigen tot het juiste niveau. Hierdoor blijft de gist het belangrijkste gistmiddel in plaats van vorming van nieuwe, gezonde cellen. Teveel gist leidt tot een lage levensvatbaarheid in opeenvolgende generaties en voegt een gistachtige smaak toe aan het bier. Omgekeerd, als een wort wordt gecombineerd met te weinig gist, kunnen hogere esterniveaus worden geproduceerd vanwege de vereiste hogere groei. Te weinig gist kan het bier ook blootstellen aan potentiële groei van andere micro-organismen. Thuisbrouwers voegen zelden teveel gist toe, maar vaak te weinig gist.
 

De vergistingsgraad is het percentage suikers dat gist consumeert tijdens de gisting; suikers worden omgezet in alcohol en kooldioxide. Een vergistingsgraad van 100 procent zou resulteren als een bier helemaal tot 1.000 (eind soortelijk gewicht) vergist. Een bier met een begin soortelijk gewicht van 1052 en een eind soortelijk gewicht van 1013 zou bijvoorbeeld een vergistingsgraad van 75 procent hebben. Een vergelijking met behulp van het soortelijk gewicht is:
% Schijnbare vergisting = (eind soortelijk gewicht – begin soortelijk gewicht) x 100 gedeeld door (begin soortelijk gewicht – 1).
De vergistingsgraad is een functie van het metabolisme van een gistcel en metabolisme is een functie van de genetische samenstelling van een individuele stam. Aangezien gist verschilt in hun genetische samenstelling, verschillen ze meestal in hun vergistingsgraad.
Door de vergistingsgraad van een bepaalde soort gist te kennen, kan de brouwer beoordelen welk type gist hij moet gebruiken voor welk type bier. Voor een moutige ESB kan een brouwer een giststam met een lage vergistingsgraad kiezen, terwijl een droge Golden Ale een giststam met een hoge vergistingsgraad kan vereisen.
Elke soort heeft een typisch bereik en dit bereik wordt beïnvloed door de beslagtemperatuur, de gistingstemperatuur, de hoeveelheid gist en de uitvlokking. Een verhoging van de beslagtemperatuur kan bijvoorbeeld de procentuele vergistingsgraad verminderen omdat er minder vergistbare suikers in oplossing zouden zijn. Temperatuur en hoeveelheid gist kunnen worden geregeld door de brouwer. Flocculatie is dat niet.
 

Flocculatie is het speciale vermogen van de gist van de brouwer om samen te klonteren na het einde van de gisting en naar het oppervlak te stijgen of naar de bodem van het gistvat te vallen, waardoor het gemakkelijk uit het bier kan worden verwijderd. De meeste gistsoorten zijn niet vlokkig. Er wordt gedacht dat de reden waarom de gist van de brouwer vlokkig is, het natuurlijke selectieproces is dat plaatsvond bij het brouwen, dat honderden jaren teruggaat. Omdat gist werd hergebruikt bij het brouwen, moest het worden teruggewonnen. Meestal werd dit gedaan door het oppervlak van gistend bier af te schuimen. Dit selecteerde voor gist die naar de oppervlakte zou stijgen, vandaar bovengistende gist. Wanneer het bier is gekoeld, valt de gevlokte (klonterige) gist op de bodem. Dit selectieproces vond plaats in veel brouwerijen en produceerde veel verschillende soorten vlokkige gist.
Londen staat bijvoorbeeld bekend als de thuisbasis van een zeer vlokkige gist. Deze gist zal zeer grote klontjes vormen, zelfs voordat de gisting is voltooid. Deze intensieve uitvlokking vereist soms dat een brouwer de gist opwekt om deze weer in oplossing te krijgen om de gisting te voltooien. Aan de andere kant vereenvoudigt dit filtratie en gistherstel. Andere bierstammen zoals Amerikaanse/Californische soorten zijn poederachtig en vlokken niet uit totdat het bier is afgekoeld. Deze stammen hebben de neiging om meer te vergisten, omdat ze langere tijd in suspensie zijn. Aan de andere kant van de schaal zijn Duitse biergiststammen uit Beieren die worden gebruikt om hefe-weizens te produceren meestal niet vlokkig, en dit is een gewenst kenmerk van dit bier. Een aspect dat vermeldenswaard is, is dat hefe-weizen-smaken sterk lijken op wilde gistaroma's, en deze gist vlokken als wilde gist.
Flocculatie is een gistkenmerk dat heel belangrijk is voor brouwers. Professionele brouwerijen hergebruiken hun gist meestal 10 of meer generaties, dus gistherstel wordt erg belangrijk. Thuisbrouwers gebruiken hun gist meestal niet opnieuw, hoewel ze dat kunnen, dus ze zijn misschien niet zo bezorgd over uitvlokking. Aan de andere kant filteren de meeste thuisbrouwers hun bier niet, dus giststammen met een grotere mate van uitvlokking kunnen zelfgemaakt bier helderder maken.
 

De optimale temperatuur voor gistgroei is 32 °C. Gistceldood vindt plaats boven 38 °C. Waarom gisten we onze bieren dan niet bij 32 °C, waardoor de tijd die nodig is om bier te maken wordt verkort? Waarom laten we gist langzamer werken? Want wat het beste is voor gist, is niet het beste voor bier. Terwijl ze groeien en zich vermenigvuldigen, produceren gist veel verbindingen, waarvan de meest opvallende esters zijn. Naarmate de temperatuur van een gisting stijgt, treedt meer gistgroei op en bijgevolg worden meer esters geproduceerd. Bij 32 °C produceert gist zoveel aceetaldehyde (dat smaakt naar appels) dat het bier ondrinkbaar wordt.
De optimale ale-vergistingstemperatuur bleek 20 °C te zijn. Deze temperatuur heeft de beste balans tussen gistgroei en esterniveaus voor de meeste alesoorten. Voor bieren in hefe-weizen-stijl gisten sommige brouwers boven 20 °C, wat het niveau van esters met bananensmaak die door deze soorten wordt geproduceerd, verhoogt. De meeste bierstammen kunnen niet vergisten of groeien bij 13 °C, wat de meest gangbare lagergistingstemperatuur is. Deze vergistingstemperatuur vermindert het estervormende vermogen van de meeste lagersoorten aanzienlijk, waardoor de zuivere smaak ontstaat die bij pils wordt geassocieerd. De esterniveaus worden laag gehouden, waardoor de nadruk ligt op mout- en hoparoma's.
 
Een kwestie van stijl
Gist is een eencellig organisme dat wort vergist tot bier. We weten dat alleen geselecteerde giststammen goed bier kunnen produceren. Kwaliteiten die de gist van een goede brouwer definiëren, zijn vergistingsgraad, uitvlokking en smaakprofiel.
De meeste brouwers willen een zeer vlokkige, zeer vergistende gist. Helaas gaan deze kenmerken meestal niet hand in hand. We weten dat zeer vlokkige gist meestal een lager vergistingspercentage heeft. De beste optie van de brouwer is om de stijl van het gebrouwen bier te matchen met de kenmerken van de giststam. Daarom profiteren verschillende bierstijlen van het gebruik van verschillende giststammen. Een leuk experiment is om een partij wort in twee of meer vaten te splitsen en verschillende gist toe te voegen. De ontdekking van verschillende smaken en aroma's is echt de moeite waard!
 
Christopher White
 
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

BEHANDELING VAN GIST IN DE BROUWERIJ

Essentiële voedingsstoffen
Allereerst: Wat eten gistcellen eigenlijk? Hebben ze een voorkeur voor eten (het blijkt dat ze dat hebben!)? Gistcellen hebben de volgende soorten voedingsstoffen nodig om te kunnen groeien en delen:
• Een koolstofbron bv glucose.
• Een stikstofbron bv ammonium, aminozuren, peptiden. Vrije aminostikstof (FAN) wordt gedefinieerd als de som van alle individuele aminozuren, ammonium en di- en tripeptiden die in wort aanwezig zijn. Dit zijn de stikstofverbindingen die gistcellen tijdens fermentatie kunnen gebruiken. FANniveaus worden voornamelijk bepaald door het gebruikte mouttype en het maischproces. Wort gemaakt van hulpstoffen zoals sorghum hebben de neiging laag te zijn in FAN. Gist heeft een stikstofbron nodig om verschillende eiwitten (waaronder belangrijke enzymen) te kunnen synthetiseren en voor de aanmaak van hogere alcoholen, thiolen en esters.
• Mineralen bv. Mg²⁺, K⁺, Ca²⁺, Fe³⁺, Mn²⁺, Zn²⁺. Deze mineralen zijn nodig voor specifieke enzymactiviteiten. Mg²⁺ is bijvoorbeeld een cruciale cofactor van pyruvaatdecarboxylase, een enzym dat belangrijk is voor de omzetting van glucose in ethanol.
• Vitaminen bv. biotine. Biotine is een co-enzym bij veel fermentatiereacties, zoals bij carboxylering en decarboxylatiereacties.

Groei op verschillende koolstofbronnen
Wort bestaat voornamelijk uit vijf verschillende soorten suiker, namelijk: glucose, fructose, sucrose, maltose en maltotriose. Als je begint met gerstemout, ziet de typische suikersamenstelling van het wort er eigenlijk zo uit waarbij maltose de meest voorkomende suiker is en fructose de minst voorkomende suiker. Hebben gistcellen eigenlijk de voorkeur voor de ene suiker boven de andere? Het antwoord is ja. Gistcellen geven de voorkeur aan glucose boven één van de andere suikers in het wort. Dit betekent ook, dat ze eerst de glucose gaan eten en dan pas de andere suikers in het wort. De volgorde van voorkeur voor de verschillende suikers ziet er als volgt uit: de eerste voorkeurssuiker is glucose, dan fructose, dan sucrose, dan maltose dan maltotriose. Laten we eerst eens kijken hoe gistcellen deze verschillende suikers metaboliseren. Laten we ook eens nader bekijken hoe glucose wordt gemetaboliseerd.

Glucose wordt eerst in de cel getransporteerd, door transporters in het membraan. Nadat het in de cel is getransporteerd, wordt het gefosforyleerd om glucose-6-fosfaat te vormen in de eerste stap van een proces dat glycolyse wordt genoemd. Deze glycolyse leidt uiteindelijk tot de omzetting van de glucosesuiker in pyruvaat. Het pyruvaat wordt uiteindelijk omgezet in ethanol en CO₂ tijdens dit hele fermentatieproces, behalve de ethanol en CO₂ die worden gevormd, worden er ook twee ATP-moleculen geproduceerd per molecuul glucose en deze ATP-moleculen dienen eigenlijk als energiebron voor gistcellen. Interessant is dat gistcellen een andere manier hebben om deze ATP-moleculen te produceren, een proces dat ademhaling wordt genoemd.
Fructose volgt een vergelijkbaar traject als glucose, behalve dat het binnenkomt in de stap van fructose-6-fosfaat en het komt in deze stap in glycolyse.
Sucrose is een disacharide die bestaat uit glucose en fructose. Wel, er is een specifiek enzym dat invertase heet en dat kan de sucrose in glucose en fructose snijden. De glucose en fructose die op deze manier zijn gevormd, kunnen in de cel worden getransporteerd en gemetaboliseerd op dezelfde manier als we net hebben gezien voor glucose en fructose.
Maltose, ook een disacharide. bestaat uit twee glucosemoleculen. Het metabolisme van maltose is lichtjes anders dan het metabolisme van sucrose, in die zin dat, in het geval van maltose, de suiker eerst in de cel wordt getransporteerd en vervolgens in twee glucosemoleculen gesneden door een enzym genaamd maltase.

De groeicurve bestaat uit drie verschillende delen:
• een lag-fase,
• een exponentiële fase,
• een stationaire fase.
Dus wat gebeurt er in elk van deze fasen? Laten we eerst de lag-fase eens nader bekijken. Wanneer cellen worden geconfronteerd met een verandering in hun omgeving, wanneer ze bijvoorbeeld in wort worden gepitched, stoppen microben met delen en komen ze in een zogenaamde lag-fase. Deze vertragingsfase stelt cellen in staat zich aan te passen aan de nieuwe omstandigheden door het induceren van expressie van genen die nodig zijn voor groei in de nieuwe omgeving. Dus groeien ze niet zo veel in deze eerste fase. Na de lag-fase komen gistcellen in een fase van exponentiële groei, waar ze echt exponentieel groeien: ze verdubbelen om de zoveel minuten en ze consumeren de suiker. En ze zetten de suiker om in ethanol en kooldioxide en natuurlijk ook specifieke smaakstoffen. Ten slotte vertraagt de groei in stationaire fase. Je kunt zien dat de bevolkingsdichtheid niet echt zo groot meer is. Dat betekent echter niet dat de cellen niet meer metabolisch actief zijn. Ze kunnen nog steeds een aantal bijsmaken verwijderen. In deze stationaire fase kunnen gistcellen bezinken. Ze kunnen uitvlokken zoals je eerder in deze module hebt gezien. Dat is dus het geval wanneer gistcellen groeien in een zeer eenvoudige omgeving met slechts één koolstofbron aanwezig. Natuurlijk heb ik je net verteld dat het wort uit meerdere suikers bestaat. Dus, hoe groeien gistcellen op deze mix van suikers? Laten we voor het gemak eens kijken naar een mix van glucose en maltose. Glucose is de geprefereerde koolstofbron voor gist. Gistcellen beginnen dus met het consumeren van de glucose. De glucoseconcentratie zal na verloop van tijd dalen. Als ze uit een andere omgeving komen, zie je eerst een lag-fase in deze glucose gevolgd door een stadium van exponentiële groei van de glucose, hier metaboliseren ze eigenlijk de glucose. Dan raakt de glucose natuurlijk op en ze moeten hun metabolisme omzetten van glucose, die er niet meer is, om verder te gaan met de maltose. Wanneer ze dit doen, komen ze in een volgende vertragingsfase Als ze de genen hebben opgewekt die ze nodig hebben om op de maltose te groeien, dan komen ze in een nieuwe fase van exponentiële groei. Dus nu weet je wat meer over de verschillende suikers en hoe gist deze verschillende suikers metaboliseert.

Tijdsverloop van een fermentatie
• Ingisten: Het ingisten van wort gebeurt liefst zo snel mogelijk na de wortkoeling en -beluchting in de gistkuip en gebeurt met zetgist (inzaaigist). Wort is een ideaal substraat voor micro-organismen. Het zijn vooral de zgn. thermo-bacteriën die in belucht wort snel vermenigvuldigen en oorzaak zijn van de zgn. selderijsmaak. Snel ingisten zorgt voor een overwoekering van de eventueel aanwezige infecties.
• Hoeveelheid zetgist: Binnen de 12 à 16 uur moeten de eerste gistingsverschijnselen merkbaar zijn. Daartoe is een cel hoeveelheid van 15 à 20 miljoen cellen/ml ideaal. Vroeger sprak men van 0.5 – 1 l dik- brijïge gist per hl of 125- 250 g geperste gist per hl wort, maar deze benadering is zeer onnauwkeurig.

De hoeveelheid gist kan verminderd worden wanneer:
• het wort biologisch zeer zuiver is,
• de ingistingstemperatuur hoger is,
• beter belucht is,
• bij bovengisting,
• stofgist gebruikt wordt,
• de zetgist zeer vers en fysiologisch krachtig is,
• de zetgist goed gereinigd is en/of
• bij blonde wort of wort met een laag stamwortgehalte. En vice versa…
Men kan de hoofdgisting verkorten door meer gist toe te voegen, maar de hoeveelheid geoogste gist zal niet proportioneel stijgen.

Werkwijze:
Het ingisten gebeurt meestal met een doseerpomp rechtstreeks in de leiding, tussen wortkoeling en beluchting. Men kan ook de gist na het vullen van de gistkuip toevoegen, waarna men nog eens belucht, om de gist goed te mengen met het wort.

pH daling
Tijdens de gisting daalt de pH van het stamwort van 5,2 naar 4,3 – 4,6 voor jongbier en bier. Er worden immers organische zuren gevormd. In de gistcel zelf blijft de pH op 6,0. De grootste daling van de pH komt voort van de gistvermenigvuldiging, door het onttrekken van fosfaten en het onttrekken van ammoniak (dat basisch is) uit aminozuren. De pH afname vertraagt tijdens de laatste fase van de gisting.

Stikstofverbindingen
De stikstofverbindingen worden gewijzigd door:
• assimilatie van laagmoleculaire N-verbindingen, vooral aminozuren, voor de opbouw van cel eigen materiaal, vooral tijdens de gistgroei en de gistvermenigvuldiging,
• uitscheiding van hoogmoleculair eiwit door de pHdaling en de hierdoor veranderende oplossings- en ladingsverhouding,
• afgifte van de geassimileerde N door de gist.

Daling redoxpotentiaal
De redoxpotentiaal of rH (Dit is de verhouding tussen reducerende en oxiderende stoffen) van het wort daalt van 20 – 26 tot 8-12 in jongbier. De zuurstof in een biergisting is na maximum 24 uur volledig verbruikt.

Daling van het gehalte aan looi en bitterstoffen
Door de pH daling benaderen colloïdale hopbitterstoffen en polyfenolen meer hun iso-electrische pH, zodat zij kunnen neerslaan. Aan de grote oppervlakte van de CO₂ belletjes worden bitter- en looistoffen naar het schuimdek gevoerd en 20% ervan wordt aan het gistoppervlak geabsorbeerd. Deze gist smaakt dus sterk bitter! In totaal daalt het gehalte aan hopbitterstoffen met 40 – 50%, terwijl looistoffen met 20 – 30 % afnemen. Dit is een voordeel voor de colloïdale stabiliteit van het bier.

Kleurvermindering
De EBC-kleur van het wort daalt door de pH daling, het uitscheiden van melanoidinen, looi- en kleurstoffen in het schuimdek en absorptie door de gist. De kleur vermindert doorgaans met ca. 3 EBC eenheden.

Introductie tot gistaroma's
Tijd om te ontdekken hoe gist ook het smaakprofiel van een bier bepaalt! Gist produceert niet alleen ethanol en CO₂. Het gistmetabolisme zorgt ook voor veel verschillende aroma's die bijdragen aan de typische smaken van een bier. Enkele algemene klassen van verbindingen en hun aroma's/effecten worden hieronder opgesomd:

Organische zuren
Organisch zuur, aldehyde en hogere alcoholproductie zijn nauw verbonden in het gistmetabolisme, via de Ehrlich-route. Deze route bestaat uit drie stappen die aminozuren modificeren, de belangrijkste stikstofbron bij veel fermentaties. Deze stappen worden weergegeven in de onderstaande afbeelding.
Aminozuren zijn:
1. gedeamineerd,
2. gedecarboxyleerd (afgifte van CO₂),
3. gereduceerd tot hogere alcoholen.

Op deze manier kunnen gistcellen de essentiële stikstof (= de aminozuren) die aanwezig zijn in het fermentatiemedium (wort) gebruiken en in ruil daarvoor ook aparte aromacomponenten produceren.

Organische zuren kunnen worden gevormd via de volgende hoofdroutes:
• Ehrlich-route (vorming van zogenaamde alfa-ketozuren),
• koolhydraat-metabolisme.
Organische zuren hebben over het algemeen een zure smaak. De belangrijkste organische zuren die bijdragen aan het bieraroma zijn:

Factoren die het gehalte aan organische zuren beïnvloeden. Vanwege het complexe samenspel met aldehyden en hogere alcoholen, is het erg moeilijk om het niveau van organische zuren tijdens fermentatie te sturen.

Aldehyden
Aldehyden kunnen worden gevormd via: Ehrlich-padKoolhydraatmetabolisme (zie hieronder voor meer informatie over hoe acetaldehyde wordt gevormd). Daarnaast kunnen ook aldehyden worden gevormd via de volgende reacties:
• Lipide-oxidatie.
• Strecker-afbraak van aminozuren.
De laatste twee zijn voorbeelden van reacties die optreden tijdens het verouderingsproces van bier en die kunnen leiden tot aanzienlijke bijsmaken. Over het algemeen wordt aangenomen dat aldehyden een onaangenaam, grasachtig aroma hebben.

De belangrijkste aldehyden die bijdragen aan het bieraroma zijn:

Factoren die het aldehydegehalte beïnvloeden.
Acetaldehyde is het belangrijkste aldehyde dat wordt gevormd tijdens de fermentatie. Het kan worden gevormd via de Ehrlich-route (alanine → pyruvaat → acetaldehyde) of als een regulier tussenproduct bij alcoholische fermentatie (dus via koolhydraatmetabolisme, namelijk pyruvaat → acetaldehyde → ethanol). Aceetaldehyde is verantwoordelijk voor de kelder of het muffe aroma dat wordt geassocieerd met jong, groen bier. Het aceetaldehydegehalte in groene bieren schommelt rond de 20-40 mg/l; terwijl in afgewerkte bieren het aceetaldehydegehalte in het algemeen rond de 8-10 mg/l ligt.

Hogere alcoholen
Hogere alcoholen, ook wel foezelalcoholen genoemd, worden doorgaans gevormd door de gistcellen uit aminozuren via de Ehrlich-route (katabole route). De onderstaande afbeelding geeft een schematisch overzicht van de verschillende stappen van aminozuur tot hogere alcohol in het Ehrlich-pad. Het tweede cijfer geeft een meer gedetailleerd overzicht van specifieke aminozuren en hun respectievelijke hogere alcoholen.

Algemeen overzicht van chemische reacties in Ehrlich-route

Hogere alcoholen versterken de alcoholische smaak van bier en geven het bier een verwarmend karakter. Een hoger niveau van foezelalcoholen leidt tot zwaardere bieren; terwijl een laag gehalte aan foezelalcoholen resulteert in een schoon en droog bier. Belangrijk is dat hogere alcoholen als voorlopers van esters dienen (zie volgend deel) en op deze manier ook het bieraroma kunnen beïnvloeden. Hieronder vindt u een overzicht van de typische hogere alcoholen die worden gevormd tijdens de gisting, samen met hun typische aroma en typische niveaus die worden aangetroffen in bieren van lage en hoge gisting.

Esters
Esters vormen de grootste groep aroma-actieve stoffen in bier. Esters worden gevormd in gistcellen via een reactie tussen acetyl- of acyl-CoA en een alcohol. De eerste klasse van esters, gevormd door condensatie van acetyl-CoA en een alcohol, worden acetaatesters genoemd. De tweede klasse van esters, gevormd door condensatie van acyl-CoA en ethanol, worden ethylesters van vetzuren genoemd. Acetaatesters diffunderen gemakkelijker over het plasmamembraan en hebben op deze manier een grotere invloed op het uiteindelijke bieraroma.

De tabel toont enkele van de esters die tijdens de fermentatie door gistcellen worden geproduceerd.

Factoren die het gehalte aan esters beïnvloeden
Het niveau en type van de gevormde esters zijn sterk afhankelijk van de spanning. Daarnaast zijn er veel verschillende factoren die de productie van esters kunnen beïnvloeden. Vanwege de complexiteit van enzymregulatie en substraatbeschikbaarheid is het exacte resultaat van het veranderen van één specifieke parameter in het brouwproces nog steeds moeilijk te voorspellen.

Temperatuur
Hogere temperaturen stimuleren de groei van gist en stimuleren ook enzymatische activiteiten. Dit leidt tot een verhoogd gehalte aan esters.

Zink (Zn²⁺)
Zink resulteert in verhoogde niveaus van hogere alcoholen en dus ook in verhoogde esterspiegels. Hoge zwaartekracht verhoogt het esterniveau.

Zuurstof (O₂)
Zuurstof remt de enzymen die betrokken zijn bij de synthese van esters.

Druk
Verhoogde druk resulteert in verlaagde esterniveaus. Dit komt doordat de hogere druk de enzymen remt die verantwoordelijk zijn voor het synthetiseren van de voorlopers van esters.

Bron: (Avond)opleidingen universiteit van Leuven & Gent.
Beschikbaar gesteld aan De Roerstok, door Marc Vriens.

Over Brett

• als je ‘m wilt hebben lukt het slecht,
• maar als je ‘m kwijt wilt lukt dat ook maar slecht.

Tegenwoordig worden ook Porters en Stouts en Ales en andere Engelse bovengistende bieren gewoon met reincultures gemaakt, maar het is beslist een goed advies om eens een Porter te maken en die na de hoofdgisting te enten met Brett.

DE ‘WILDE’  GISTEN VAN BELGISCHE TRAPPISTEN E.A.

Michel Jackson over Belgische bieren

Michel Jackson (niet de inmiddels niet meer zo hard zingende vaste klant van de plastisch chirurg, maar de Engelsman bekend als de “Beerhunter”), heeft op kleurrijke wijze beschreven hoe de Duitse, de Engelse en de Belgische brouwers verschillen in hun methoden. De Belgische brouwer schildert hij daarbij af als een circusartiest. “Stel je een leeuwentemmer in een kooi voor”, zei hij eens, “die juist achteruitstapt met de zweep in zijn handen. Zij houden net zo van het gevaar als die leeuwentemmer, wanneer ze werken met hun wilde gist”. En hiermee doelde hij niet alleen op het werken met de spontane gist zoals die gebruikt wordt bij de zure bieren zoals geuze, maar ook op de Belgische Saccharmyces Cereveciae in het algemeen.

Zie hier de feiten:

De brouwerijen van Westmalle, Westvleteren en Achel brouwen allen met gist die afkomstig is van bovengist, uit Westmalle. En evenals in Westmalle, gebruiken Westvleteren en Achel gist die vers geoogst is op de dag dat er gebrouwen wordt.

Bij Achel wordt de gist ingezaaid bij een temperatuur van 17-18ºC en die temperatuur stijgt gedurende het gistingsproces naar 22-23ºC, in moderne cilindrisch-conische tanks. Bij Westmalle  wordt de gist ingezaaid bij 18ºC en daar wordt de gist gecontroleerd zodat de temperatuur niet verder stijgt dan 20ºC, in gesloten vierkante  vergistingkamers. Terwijl bij Westvleteren de gist ingezaaid wordt bij 20ºC, om vervolgens te stijgen tot 28-29ºC, in open vergistingkuipen. Dezelfde gist en drie verschillende gistingschema’s. Dezelfde gist die toch wel verrassend verschillende smaken kan veroorzaken door een andere behandeling.

De brouwerijen Caracole, Saxo, Troublette en Nostradamus, zaaien hun gist in bij een temperatuur van 25ºC. Wat er daarna met de gisting gebeurt is afhankelijk van het seizoen. ’s Zomers kan de temperatuur daarbij oplopen tot 30ºC en ’s winters valt de temperatuur terug naar zo’n 20ºC. Ik kan me niet voorstellen dat dit een constante smaak geeft, maar ja wanneer proef je het bier en kun je verschillende brouwsels ooit naast elkaar proeven?

Amerikaanse brouwerijen zaaien meestal een hoeveelheid gist in van 1 miljoen cellen per milliliter wort per graad Plato. Het normale advies voor thuisbrouwers is daar bij zware bieren 50% boven te gaan zitten. In contrast darmee is de brouwerij van Westmalle die 5 tot 6 miljoen cellen inzaaien bij hun Tripel  (19,6ºP = SG 1081) dat is iets meer dan 0,25 miljoen cellen per milliliter, per graad Plato, op zich nogal zuinig dus. Het werken met deze en andere Belgische giststammen, vereist een goede controle op de vergistingpraktijk.

De typische eigenschappen van Belgische giststammen

In vergelijking met de meeste Engelse en Amerikaanse gistsoorten, wijkt Belgische gist op verschillende punten af. Zo kunnen deze gistsoorten meer alcohol verdragen, hebben ze een goede eindvergistinggraad en leveren ze een breed scala aan fenolen en esters.

Chris White van de Whitelabs ziet, als hij de gist onder zijn microscoop bekijkt, cellen die een kleiner oppervlak hebben dan andere gistsoorten. Belgische gistsoorten hebben veel gemeen met wijngist. Ze produceren de zelfde fenol-componenten als wijngisten. We hebben begrepen dat de Belgische gisten, bij gebruikmaking van het juiste maischschema een hoge eindvergistinggraad  leveren met hogere alcohol percentages. En minder goede  eigenschap is de lage flocculatie. Dat maakt dat, als je het bier helder wilt krijgen,  je of zult moeten filtreren, of het bier een lange gekoelde lagering zult moeten geven, zoals bij Duvel gebeurt.

De complexe aroma 's - met geurtjes die doen denken aan fruit en kruiden - maken van de Belgische gisten en klasse apart. Deze karakteristieken vinden hun oorsprong in de esters, hogere alcoholen en fenolen die tijdens het vergistingproces  worden gevormd. Neem eens  een flinke snuif van Belgische bier en je ruikt peren, appels, mandarijnen sinaasappels of aardbeien. In bieren met donkere mout, kun je pruim, vijg, druiven of kersen waarnemen. En verder neem je bijvoorbeeld de aroma’s  peper, parfum, zuurstok en rozen waar.

Maar de Belgische zware bieren vertonen ook enkele gelijkenissen met de Belgische witbier-gisten. Zo is het fenolische karakter van het witbier anders dan de aroma’s die je aantreft in de Duitse tarwebieren. 

In 2003 hebben de firma’s Wyeast en Microanalytics een verscheidenheid aan Belgische gisten getest, met gebruikmaking van de gaschromatograaf. Met een gaschromatograaf kun je een stof nauwkeurig ontleden in hun relatieve concentraties. De resultaten van dit onderzoek hebben ze gepresenteerd op de ‘Craft Brewers Convention’ in 2003. Enkele conclusies hieruit volgen hieronder.

4-vinylgualacol, is een fenol met een geur die doet denken aan gelooid leer. Het mag misschien vreemd zijn, maar dit fenol maakt dat bier ook echt naar bier smaakt. En in het bijzonder is het karakteristiek voor Beiers Witbier. Maar uit het onderzoek bleek dat de aanwezigheid van 4-vinylgualacol hoger was in de Wyeast 1214 (Chimay), de Wyeast 3787 (Westmalle) en de Wyeast 3522 (Achouffe), dan in de Beierse Witbieren.

Een proefpanel identificeerde de bieren als buitengewoon in de 1214 en 3522. Daarentegen vertoonde de 1762, juist slechts  spoortjes van kruidige aroma’s.

Styreen. Is een aroma dat een wat harsachtig karakter heeft, neigt dus naar de geur van dennenbomen. Het aroma wordt door sommigen geïnterpreteerd als fenolisch.  Aanwezig in Wyeast 1214, 3787 en 3522, in ruwweg dezelfde hoeveelheden als in witbier. Evenals bij de 4-vinylgualacol vertoont de 1762 hiervan slechts spoortjes. Echter werd in WY 1762 wel duidelijke hoeveelheden fenylethyl-alcohol en fenylethyl-acetaat vastgesteld. Wat resulteert in honingachtige- en rozen-aroma’s, dat daarmee dichter in de buurt van andere Belgische giststammen komt. Fenylethyl-alcohol is noodzakelijk voor de herkenning van biersmaak. En is in 1762 meer uitgesproken vanwege de kleinere hoeveelheden kruidnagelaroma en  andere specerijen.

Verder is het nog belangrijk om op te merken dat enerzijds de verhouding tarwe – gerst, normaal 40 – 60 bij Witbieren en de maischmethode, zeker effect zal hebben op de smaakervaring van het bier.

Esters en hogere alcoholen

Esters zijn de belangrijkste smaakcomponenten in bier. Ze zorgen over heet algemeen voor de fruitige smaak van bier. De meeste esters zijn aantrekkelijk, maar het ethyl acetaat  dat als oplosmiddel of als de ouderwetse velpon wordt ervaren, is dat niet. Hetzelfde geldt voor isoamyl acetate, dat een banaanachtig aroma geeft, wordt wisselend wel of niet als positief ervaren.

Hogere alcoholen, soms ook fusel-alcoholen genoemd, worden tijdens de hoofdver-gisting naast de gewone ethanol gevormd, hoewel natuurlijk in veel lagere concentraties. Sommigen worden tijdens de nagisting omgezet in mildere esters.

De hogere alcoholen die overblijven kunnen bijdragen tot wrange oplosmiddel-achtige aroma’s boven een bepaalde smaakdrempel. Hoe dan ook - in het juiste bier en in de juiste mate aanwezig – kunnen hogere alcoholen juist de complexiteit van een bier verhogen en bijdragen tot aroma’s die doen denken aan toevoegingen van kruiden en aan parfum- en roosachtige aroma’s. (MH) Lachouffe is daar een voorbeeld van, want volgens Chris Bauweraerts van Lachouffe worden er geen kruiden aan het bier toegevoegd en heeft het bier zijn kruidige karakter enkel van de hop (Styrian Goldings en Saaz)  en de gist. Of het waar is? Zal wel een geheim blijven. In ieder geval is de gist bij het laatste gezamenlijk recept-brouwen van de Roerstok een bijzondere gebleken.

Het meest gebrouwen bier is wereldwijd het lagerbier. Daarom gaan de meeste studies over esters over esters in lagerbier. Hoe dan ook kan een gedeelte van dat onderzoek zeker ook gelden voor ale’s.

De brouwmeester van de Coors brouwerijen, Gregory Casey, zegt: “Naar mijn mening zijn de meeste bevindingen over esters ook toepasbaar op de ale’s. In feite zijn de wijzen waarop esters en hogere alcoholen gevormd worden in wezen hetzelfde voor elke soort gist (saccharomyces).

En Casey, sprekend over gist op de Rocky Mountain Microbrewing Symposium, gaf de relatie aan tussen het ontstaan van esters en hogere alcoholen en de snelheid waarmee gist groeit. Er is een directe relatie tussen gistgroei en de vorming van esters en hogere alcoholen,  dat wil zeggen: meer groei staat gelijk aan meer foezels.

Zoals bij de hogere alcoholen spreken de meeste bronnen over een toegenomen esterproductie bij verhoogde gistgroei. Casey presenteerde echter het bewijs dat – ten minste onder bepaalde omstandigheden – de estervorming omgekeerd evenredig is aan gistgroei. Daarbij doelde hij op de vorm van de vergistingtank en op de hoeveelheid trub die wordt overgeheveld in het wort. De vorm van de tank kan de estervorming beïnvloeden.

Vergisting - temperaturen

In hun handleidingen en op hun websites, stellen de gistproducenten gistingtemperaturen voor, voor al hun giststammen. De daarbij voorgestelde temperaturen zijn veilige, bedrijfszekere waarden, maar zijn een stuk lager dan de gebezigde temperaturen in de Belgische brouwerijen. De gistleveranciers willen niet dat de thuisbrouwers, begeesterd door allerlei verhalen over de hoge temperaturen waarbij sommige Belgische brouwerijen hun bieren vergisten, ondertussen de controle over hun brouwsel totaal verliezen.

Logson stelt daarom: “het probleem van de thuisbrouwer is het gebrek aan controle”. Als ze de bijvoorbeeld de vergisting starten bij 24ºC en de gist verder ongecontroleerd zijn gang laten gaan, zal een massa aan hogere alcoholen met een velpon-achtig karakter het gevolg zijn.

Als de vergistingtemperatuur eenmaal een bepaald punt voorbij is, zal het misschien onmogelijk zijn om het proces nog zodanig bij te sturen dat er uiteindelijk nog een goed smakend bier uit voortkomt.

Broeder Joris van Westvleteren zal proberen de temperatuurstijging af te remmen als een stijging van de temperatuur de 29ºC dreigt te overschrijden, al moet hij daarvoor in het holst van de nacht zijn bed uit. Want hij weet dat de gist zal instorten als de temperatuur over dat kritische punt gaat. En anderen hebben dezelfde ervaring met deze gist, de Wyeast 3787 (Westmalle).

“Als je de gist probeert af te koelen, stopt de vergisting”, zegt White. “Ze gaan over op een lagere stofwisseling, de overlevingsstrategie. Als je ze weer tot leven probeert te wekken door de temperatuur weer te verhogen, willen ze niet opnieuw starten.” Het enige wat dan nog helpt is het toevoegen van verse gist.

Natuurlijk wil je de zaak niet laten vastlopen, maar dat is nou juist in de amateur-situatie het probleem, met de kleine hoeveelheden mis je stabiliteit en daardoor controle. Het is een moeilijk probleem waar veel kleine brouwers mee kampen.

Het bekijken van de lijsten met smaakprofielen van de gistproducenten vereist het kennen en herkennen van veel variabelen aangaande de vergisting. Daarin kan men zien in welke fase van het vergistingproces de verschillende aroma’s worden geproduceerd. Bij lage temperaturen worden vooral de fenolen gevormd. En bieren die bij lage temperaturen worden vergist onderscheiden zich, bij gebrek aan esters, meer van anderen. Als je de estervorming continue onderdrukt krijg je een bier dat te fenolisch is. Je moet daarom zoeken naar een bepaalde balans, aldus White. Die balans hebben onder anderen de Amerikaanse brouwerijen Russian River Brewing en Allagash Brewing met vallen en opstaan moeten ontdekken. En daarom  laten nu die brouwerijen de temperatuur gedurende het vergistingproces langzaam oplopen. Dit zorgt er voor dat de esters behouden blijven en toch een goede eindvergistinggraad verkrijgen zonder oplosmiddel smaakjes.

Het Belgische Duvel zaait de gist in bij een temperatuur van 16-18ºC en laat de temperatuur daarna stijgen tot 29ºC gedurende 5 dagen. Op een koelere temperatuur starten heeft daarbij als voordeel dat daardoor enige productie van vetzuren overblijft die nodig is voor de vorming van esters, die anders zou worden gebruikt bij de vorming van nieuwe gistcellen, aldus Logsdon.

Aanbeveling voor hen die met Belgische gisten willen werken

Dus wat kunnen we hieruit leren als thuisbrouwers die geïnteresseerd zijn in het brouwen met Belgische biergisten?  Hoewel de Belgische brouwers over het algemeen vergisting bij hoge temperaturen, moet je toch in staat zijn de vergisting onder controle te houden. Om te beginnen moet je exact kunnen vaststellen wat de temperatuur is van je vergistende wort. De monniken van Westvleteren zijn niet geïnteresseerd in de omgevingstemperatuur van de gistkamer, maar meten de temperatuur in het midden van de open gistkuipen.

Als meer thuisbrouwers thermometers in hun gistingvaten staken, zouden ze verrast zijn. Je moet minimaal een temperatuurstijging verwachten van zo’n 4ºC, gemiddeld. Een gist kan temperaturen boven de 29ºC niet verdragen, dus beginnend bij meer dan 22 graden geeft het risico dat je daar snel overheen gaat. Het minste wat je kunt doen, is bijvoorbeeld een stripthermometer aan de buitenkant van je gistingvat plakken . Dan krijg je in ieder geval al een betere indicatie dan het meten van de omgevingstemperatuur. Te stevig isoleren kan oorzaak zijn van te grote temperatuurstijging, omdat de geproduceerde warmte nergens heen kan.

De grote brouwerijen kunnen de temperatuur enigszins controleren door een warmtewisselaar in hun gistingtanks te bouwen.

Daarnaast kan de vorm en grootte van het gistvat helpen. White zegt te kiezen voor een wijd en niet te hoog gistingvat en daar hoeft wat hem betreft niet eens een waterslot op. En als bijkomend voordeel geeft dat de mogelijkheid om gemakkelijk gist te oogsten. Het is gemakkelijker om gist te oogsten van een plastic emmer dan van een gesloten mandfles met waterslot. Van boven geoogste gist kan worden gebruikt voor een volgend brouwsel of voor het bottelen.

Vertaald en bewerkt uit Brew Your Own, nr 4, july-augustus, 2006.

Martin Hofhuis

DE POSITIEVE STIKSTOFBALANS

Zwervend over het internet zoekend naar informatie kom je van alles tegen. Op zoek naar informatie over het nut van diammoniumfosfaat kwam ik een verhaal tegen over de stikstofbalans. “Groei is alleen mogelijk bij een positieve stikstofbalans”.

Waar slaat dat nou op zul je zeggen en wat heeft dat met bier te maken. Dat zal ik je zeggen, Gist is ook een levend wezen en heeft dus net als ieder ander levend organisme stikstof nodig om te kunnen groeien.

Maar wat is stikstof eigenlijk voor goedje? Hoewel de lucht voor ongeveer 80 procent uit stikstof bestaat kunnen we van de lucht alleen niet leven. Stikstof moet gevangen, gefixeerd en voor een deel weer uitgescheiden worden. Dit gebeurt in de stikstofkringloop. En wat heeft Viagra en groene thee met mijn stikstofbalans te maken? Interessante vragen.

Het unieke element stikstof

Stikstof (N) is de Nederlandse naam voor het chemische element nitrogenium, bij kamertemperatuur een kleur- en geurloos gas. Stikstof vormt het hoofdbestanddeel van de dampkring; droge lucht bevat ongeveer 80 procent stikstof. In het laboratorium wordt uit vloeibaar gemaakte en gedestilleerde lucht stikstof gewonnen voor allerlei industriële doeleinden, zoals bijvoorbeeld kunstmest. Met vloeibare (zeer koude) stikstof kun je ook je wratten laten verwijderen. Maar belangrijker hier is, dat stikstof een essentieel onderdeel van eiwitten is.

Biochemie en stikstof

Stikstofbindingen en - nog meer – stikstof - koolstofbindingen die tot ketenvorming leiden zijn bijzonder algemeen en vormen een belangrijk deel van de chemische stofwisseling van organismen. Stikstof is daarom een bijzonder essentieel element voor het leven op aarde. Alle eiwitten bevatten stikstof omdat zij uit aminozuren bestaan. Ook een nucleïnezuur, waaruit DNA en RNA bestaan, bevat stikstof.

De binding van stikstof vanuit de lucht kan door sommige organismen tot stand gebracht worden, n.l. de stikstofbindende bacteriën. Sommige planten zoals soja en sommige vlinderbloemigen leven in symbiose met deze organismen, bijvoorbeeld in uitstulpingen van hun wortels (knolletjes). Alle andere planten moeten echter de noodzakelijke stikstof verbindingen uit de grond opnemen die daar via bemesting in terecht moet komen. De stikstofcyclus, zeg maar gebruik en hergebruik, is een belangrijk onderdeel van de biologie.

Hoewel stikstof het grootste bestanddeel van de aardse atmosfeer vormt, is het in deze vorm voor de meeste organismen niet bruikbaar als stikstofbron. Wanneer de stikstof uit de lucht door bepaalde bacteriën en organismen eenmaal ‘gefixeerd’ is in de bodem, kan het door planten worden opgenomen. Dieren eten planten en andere dieren, en aangezien mensen ook dieren zijn, komen wij door het nuttigen van plantaardige en dierlijke eiwitten aan onze stikstof.

Stikstofbalans

De stikstofbalans is de verhouding van de door een organisme (lees hier: mens en dier) gedurende een bepaald tijdvak opgenomen en uitgescheiden hoeveelheid stikstof. Alle levende organismen dienen voortdurend stikstof(verbindingen) op te nemen om de voortdurende opbouw van o.a. eiwitten en nucleïnezuren (belangrijk molecuul voor de opslag en vertaling van erfelijke informatie) mogelijk te maken. Evenals de meeste andere bestanddelen van de levende organismen, ondergaan ook de eiwitten en de nucleïnezuren een voortdurende vernieuwing, dat wil zeggen, dat zij enerzijds met een bepaalde snelheid worden afgebroken en anderzijds weer worden aangemaakt (vergelijk ook anabolisme en katabolisme in het archief van onze website), waarbij hun hoeveelheid onder de meeste omstandigheden bij benadering gelijk blijft. Wanneer evenveel stikstof wordt opgenomen als uitgescheiden, is er sprake van een stikstofbalans. Bij verwonding, ziekte en vermagering is er sprake van een negatieve stikstofbalans en bij groei (vooral kinderen en bodybuilders) een positieve stikstofbalans. Uitscheiding gebeurt bij de mens vooral via ureum in de urine.

Aminozuren en eiwitten

Aminozuren zijn de kleinste eenheden van eiwitten. Ze zijn opgebouwd uit een zuurgedeelte: COO-, en een stikstofgedeelte H₃N, en een zogenaamde restgroep. Het stikstofgedeelte wordt gevormd door 3 waterstof atomen (H₃) en een stikstof atoom (N)

Hiernaast afgebeeld de algemene formule, waarbij de restgroep per aminozuur verschillend is. Door de telkens verschillende restgroep, wijkt  het aminozuur qua bouw per aminozuur net iets van de ander. Door die verschillen  komen we tot een totaal van 20 verschillende aminozuren.

Als voorbeeld van een van de 20 bestaande aminozuren geef ik hier de Valine. Het aminozuur valine is een essentieel aminozuur, dit betekent dat het aanwezig moet zijn in de dagelijkse voeding.

Aminozuren kun je onderverdelen in essentiële en niet essentiële aminozuren, waarvan stikstof een belangrijk element is. De essentiële aminozuren heten essentieel omdat ze niet  door het lichaam kunnen worden samengesteld. Ze moeten dus via de voeding worden opgenomen. Geef je over langere tijd iemand een incompleet aminozurenpakket te eten, dan is er heel snel sprake van een negatieve stikstofbalans. De voedingswaarde van een eiwit wordt dan ook bepaald door het essentiële aminozuur dat in de laagste relatieve hoeveelheid aanwezig is, alsmede door de verteerbaarheid van het eiwit (die afhangt van de totale aminozuursamenstelling). In het algemeen is de voedingswaarde van dierlijke eiwitten hoger dan die van plantaardige eiwitten.

Eiwitten worden opgebouwd uit aminozuren. Ze bestaan uit ketens van aan elkaar gekoppelde aminozuren. De koppeling tussen twee aminozuren wordt een peptide binding genoemd en het eiwit dat wordt gevormd door twee aan elkaar gekoppelde aminozuren wordt daarom een peptide genoemd. De NH3 groep reageert dan met de COO- groep onder afsplitsing van water (H₂O). Volgens onderstaande formule:

Positieve stikstofbalans met stikstofoxide?

De combinatie training, voeding, herstel en volop rust, weinig stress, geen ziekte en verwondingen, zijn allemaal belangrijke factoren bij het in de positieve richting sturen van de stikstofbalans. Op dit moment wordt over NO of stikstofoxide in supplementenland driftig de trom geroerd. Stikstofoxide, een verbinding die gewonnen wordt uit het aminozuur arginine, en in het lichaam vooral zorgt voor ontspanning van weefsels, zou onmisbaar zijn voor de groei van spierweefsel na zware arbeid. Enerzijds door het ‘wakker schudden’ van ‘satellietcellen’ (stamcellen in het spierweefsel die nog van alles kunnen worden, voor bodybuilders natuurlijk het liefst spiercellen) en anderzijds door hun reparatievermogen van spiercellen. Het geringe onderzoek over de vermeende anabole werking van NO (of het supplement Nitrous) levert nog nauwelijks de basis voor harde conclusies, en aangezien voor groene thee in ieder geval wel meer bewijs is, dat het de concentratie van stikstofoxide verhoogt, kun je dan maar beter dagelijks een paar krachtige koppen groene thee consumeren. Hoe het zit met Viagra en stikstofoxide? Omdat stikstofoxide belangrijk is voor ontspanning van lichaamsweefsel, en de penis alleen bij ontspanning een behoorlijke ‘pomp’ kan krijgen, is het onderdeel van Viagra.

En wat heeft dat nou met gistgroei te maken?

Zoals al eerder gezegd heeft gist voor opbouw van de cel een positieve stikstofbalans nodig. Daarvoor moet de gist opneembare stikstof tot zich nemen, dat is stikstof in de vorm van chemische verbindingen die door de gist kunnen worden gebruikt om te groeien en eiwitten te maken. Ammoniak en nitraat zijn vormen van stikstof die door planten en micro-organismen kunnen worden gebruikt.

Bij een gewone vergisting en een goede wort zal dat geen probleem zijn. Daarin zit voor de gist voldoende opneembare stikstof om de gewenste groei door te kunnen maken. Gaat de vergisting echter te snel, dan kan  al gauw de stikstofbalans verstoord raken en zal de gistgroei afremmen of kan zelfs plotseling ophouden. Om dat tegen te gaan kan men amoniak in de vorm van gistvoedingszout dat in de brouwwinkel te koop is. Het bestaat uit diammoniumwaterstoffosfaat (kortweg diammoniumfosfaat, afgekort DAP).

Je hebt niet eens erg veel nodig, een flinke theelepel op 25 liter wort is al voldoende.

Brouw ze,

Martin Hofhuis

DE TIJDLIJN VAN DE VERGISTING

Inleiding
Vlak voordat ik onlangs samen met Gerrie Hage naar Neurenberg afreisde om daar de Brau-Beviale 2023 weer eens te bezoeken, had ik thuis nog een blond biertje gebrouwen. Omdat ik voor de eerste keer met een Grainfather G-30 met bijbehorende tegenstroomkoeler aan de slag was gegaan, verliep het brouwproces niet helemaal vlekkeloos. Met name de capaciteit van de tegenstroomkoeler viel behoorlijk tegen, t.o.z. van mijn eigen platenkoeler. Achteraf bleek de temperatuur van het wort in mijn gistvat geen 20 graden Celsius te zijn, maar ruimschoots daarboven! Na enkele uren koelen in mijn gistkast was 's avonds laat de temperatuur van het wort toch nog gedaald naar ruim 25 graden Celsius en ik besloot daarom om toch maar de gist toe te voegen. Toen we tijdens de Brau-Beviale een bezoek brachten aan een stand van Weihenstepaner gistbank, een bedrijf dat gespecialiseerd is in biergisten, sloeg mij de schrik om het hart. Eén van de aanwezige specialisten begon ons tijdens een gesprek uit te leggen wat er allemaal precies gebeurt tijdens de verschillende fasen van het vergistingsproces. Hij vertelde ons dat in de allereerste fase van het gistingsproces (de zogenaamde lagfase) alle stoffen worden gevormd die later verantwoordelijk zijn voor de vorming van hogere alcohol en esters. “Daar gaat mijn blondje!” dacht ik
bij mezelf. Bij thuiskomst toch maar even op internet gezocht naar informatie over dit onderwerp en die vond ik in het onderstaand artikel uit "Brew Your Own". Het artikel stelde me toch wel enigszins gerust, hoewel ik me realiseer dat een specialist van een bedrijf als de Weihenstephan gistbank waar ze meer dan 129 verschillende gisten verkopen ook een autoriteit is op het gebied van biergist! Kijk maar eens even op hun website: www.hefebank-weihenstephan.de

“Wie heeft er nu eigenlijk gelijk”, vraag ik me af?
Aan het onlangs gebottelde bier heb ik bij het bottelen niets verkeerds geproefd of geroken. Totaal geen last van hogere alcoholen of esters. Ook het schuim was al heel veelbelovend. Wie het weet mag het zeggen! Misschien een leuk onderwerp om het vragenhalfuurtje van de clubavond van 12 januari 2024 mee te starten? Hieronder het door mij vertaalde bewuste artikel uit “Brew Your Own”, wat mij in ieder geval al behoorlijk gerust heeft gesteld.

Artikel uit BYO: De tijdlijn van de vergisting
Wat doet gist tijdens de vergisting? Het consumeert wort-suikers en zet die suikers om in nieuwe gistcellen, ethanol, CO2 en smaakstoffen. Brouwers houden zich voornamelijk bezig met smaakstoffen. Om de juiste smaakstoffen te maximaliseren, is het handig om te weten hoe gist het wort fermenteert tot bier. De vergisting van het wort verloopt in drie fasen:

• De lag-fase, gedurende 3 tot 15 uur,
• De exponentiële groeifase, gedurende 1 tot 4 dagen
• De stationaire fase van gistgroei, gedurende 3 tot 10 dagen.

Hieronder een kort overzicht op elk van deze drie fasen in termen van gistgedrag.

De lag-fase van de gist
Deze duurt ongeveer 3 tot 15 uur, nadat men de gist aan het wort heeft toegevoegd. Wanneer gist in het wort terechtkomt, begint deze aan een proces van acclimatisatie aan de nieuwe omgeving dat bekend staat als de lagfase. Gist begint mineralen en aminozuren uit wort op te nemen. Aminozuren worden gebruikt om eiwitten op te bouwen. De aminozuren die de gist niet of niet snel genoeg uit het wort kan halen, moeten door de gist zelf worden aangemaakt. Net zoals mensen 100 procent van de essentiële vitaminen en mineralen nodig hebben om de dag door te komen, hebben gistcellen die ook allemaal nodig om goed gevoed door het vergistingsproces te komen. Wort dat bereid is uit mout, is een uitstekende bron van stikstof, vitamines en mineralen. De meeste vitamines die gist nodig heeft voor een goede vergisting zijn afkomstig uit het wort. Enkele voorbeelden van noodzakelijke vitamines zijn Riboflavine, Insositol en Biotine. Belangrijke mineralen zijn Fosfor, Zwavel, Koper, IJzer, Zink, Kalium en Natrium. Terwijl de vitamines en mineralen uit het wort worden opgenomen, begint de gist enzymen te produceren die nodig zijn voor de groei van de gist. Het wort kan tijdens het brouwproces worden aangevuld met extra vitamines en mineralen door gebruik te maken van in de handel verkrijgbare gist voedingsstoffen, die de
gezondheid en prestaties van de gist sterk zullen verbeteren. Wyeast gistvoedingscomplex is bijvoorbeeld zo’n middel wat ikzelf al jarenlang gebruik. De zuurstof wordt snel uit het wort opgenomen tijdens de lagfase. De gist heeft deze zuurstof nodig om te groeien en om belangrijke celwand bestanddelen te produceren. Het is belangrijk om aan het begin van de gisting voldoende zuurstof in het wort te brengen. Door het (koude) wort flink in het gistvat te laten “kletteren” en het gistvat even flink te schudden, wordt in ieder geval ongeveer de helft van het aanbevolen niveau van 10 ppm zuurstof aan het wort toegevoegd. Dit levert bevredigende vergistingsresultaten op, maar om er zeker van te zijn dat er een goede vergisting plaatsvindt, kan er ook extra zuurstof aan het wort in het gistvat worden toegevoegd met een van de verschillende in de handel verkrijgbare systemen. Bijvoorbeeld met een aquarium-luchtpompje en een bruissteentje.
De lagfase kan bij een hogere temperatuur worden uitgevoerd dan de rest van de vergisting. Dit omdat er dan nog maar zeer weinig smaakstoffen worden geproduceerd. De productie van ethanol is dan ook nog zeer beperkt, daarom is ook estervorming geen probleem. Sommige brouwers beginnen de lagfase voor hun bieren bij 22 graden tot 24 graden Celsius en voltooien de (hoofd)gisting bij 20 graden Celsius. Dit kan met succes worden gedaan voor lagerbieren, waarbij de lagfase wordt gestart bij 22 tot 24 graden Celsius en de vergistingstemperatuur daarna wordt verlaagd tot 10 à 13 graden Celsius. Brouwers zullen geen zichtbare activiteit zien tijdens de lagfase, vandaar deze naam. Maar deze lagfase is erg belangrijk bij het bouwen van nieuwe, gezonde gistcellen die in staat zijn om de vergisting helemaal te voltooien. Als er te veel gist wordt toegevoegd, zal dit de lagfase negatief beïnvloeden en zal elke individuele gistcel aan het einde van de vergisting minder gezond zijn dan wanneer men niet te veel gist had toegevoegd. Hoewel het voor de brouwer heel geruststellend kan zijn om binnen één uur na het toevoegen van de gist al gistingactiviteit te zien, is het zeker niet het allerbeste voor de gist. Het is bovendien erg moeilijk voor thuisbrouwers om te veel gist toe te voegen - zelfs drie pints (bijna 1,5 liter) actieve slurry is niet te veel van het goede.

De exponentiële groeifase van de gist
Deze periode (ook wel hoofdgisting genoemd) duurt meestal één tot vier dagen. Als de gist uit de lag-fase komt, begint hij de suikers in het wort te consumeren. Er wordt koolzuur geproduceerd, dat via het waterslot wordt afgevoerd en een oppervlaktelaag schuim op het bier vormt. De exponentiële of logaritmische fase van gistgroei begint nu. Tijdens deze fase neemt het aantal gistcellen snel toe en worden ethanol en smaakstoffen geproduceerd. Het waterslot borrelt als een gek tijdens deze fase. Het aroma dat ontsnapt uit het waterslot van de meeste neutrale vergistingsprocessen heeft een olijfachtige geur. De exponentiële fase treedt op omdat gist snel suiker consumeert. De suikers in het wort worden door de gist in een bepaald patroon geconsumeerd. Eerst wordt Glucose gebruikt, daarna Fructose en vervolgens Sucrose. Dit zijn enkelvoudige suikers en kunnen snel in het stofwisselingsproces worden opgenomen. De Glucoseconcentratie in het wort is ongeveer 14 procent van de suikers in het wort. Maltose is de belangrijkste suiker van mout en is een zeer belangrijke smaakcomponent. Het maakt 59 procent uit van alle suikers in het wort en het gebruik ervan door gist geeft bier zijn karakteristieke smaken. Er zijn één tot vijf genen in het DNA van de gist die "actief worden" als reactie op de aanwezigheid van maltose, waardoor vergisting door biergist mogelijk wordt. Nadat maltose de cel is binnengedrongen via een speciaal opnamemechanisme, wordt het door maltase-enzymen gehydrolyseerd tot glucose-eenheden. Glucose kan dan in de normale stofwisselingscyclus terechtkomen. Maltotriose wordt als laatste vergist. Dit is voor de gist een lastige suiker om te verteren, en sommige gistsoorten vergisten maltotriose dan ook beter dan andere gistsoorten. Sommige stammen van biergist vergisten maltotriose helemaal niet. Hoe vlokkiger een giststam is, hoe minder maltotriose hij geneigd is te vergisten. Het vermogen om maltotriose te vergisten geeft elke stam zijn karakteristieke vergistingsbereik. Op het hoogtepunt van de activiteit zou het bier op het zogenaamde "hoge kraeusen" zijn. De schuimkraag bovenop de gisting kleurt geel tot bruin. De kleuren zijn voornamelijk afkomstig van neergeslagen mout- en hop componenten. Bruine vlekken boven op het gistende bier ontstaan door geoxideerde hopharsen.

De stationaire fase van de gistgroei
Deze fase (die we ook nagisting noemen) duurt ongeveer 3 tot 10 dagen. Op dit punt vertraagt de gistgroei en komt de gist in een stationaire groeifase. De meeste smaak- en aromaverbindingen zijn dan al geproduceerd, waaronder foezelalcoholen, esters en zwavelverbindingen. Het bier wordt in dit stadium “groen bier” genoemd omdat het wat smaak betreft nog niet helemaal in balans is. Het bier rijpt ook in deze stationaire groeifase, ook wel de conditioneringsfase genoemd. Gist absorbeert ook de diacetyl die tijdens de vergisting is geproduceerd en waterstofsulfide (zwavelwaterstof) ontsnapt als gas uit de bovenkant van het gistvat. Het krausen valt stil en de gist begint te bezinken en/of te vlokken. Het is belangrijk om de mate van vergisting op dit moment te controleren (door het SG te meten) om zeker te weten dat het gistingsproces is voltooid. Sommige giststammen beginnen te vlokken voordat het eind-SG is bereikt en moeten weer “in oplossing” worden gebracht. Een thuisbrouwer kan dat eenvoudig doen door het gistvat een keertje flink te schudden. Professionele brouwerijen koelen de inhoud van de gisttank geleidelijk af tot 2 tot 4,5 graden Celsius, waardoor het grootste deel van de gist begint uit te vlokken. De meeste thuisbrouwers beschikken niet over dit soort faciliteiten om zo te werken, dus moeten ze wachten
tot de vergisting helemaal "klaar" is. Als het zelf gebrouwen bier is gebotteld, kan de flocculatie (uitzakken eiwitten en gist) in de flessen verder worden voltooid.

Bron BYO-januari 1999.
Geschreven door Dr. Chris White, vertaald en bewerkt voor De Roerstok door Huub Soemers.

TIJDLIJN VAN DE VERGISTING

Wat doet gist tijdens de vergisting? Het verbruikt wort-suikers en verandert die suiker in nieuwe gistcellen, ethanol, CO₂ en smaakstoffen. Brouwers houden zich voornamelijk bezig met smaakstoffen. Om de juiste smaakstoffen te maximaliseren, is het handig om te weten hoe bier vergist.
Vergisting van brouwerswort volgt drie fasen: lag-fase gedurende drie tot 15 uur, exponentiële groeifase gedurende één tot vier dagen en stationaire fase van gistgroei gedurende drie tot tien dagen. Hier volgt een korte beschrijving van elk van de fasen in termen van gistgedrag.

Lag Phase: drie tot vijftien uur na het zetten van gist
Wanneer gist in bier wordt gegooid, beginnen ze aan een proces van acclimatisering aan de omgeving dat bekend staat als de lag-fase. Gist begint mineralen en aminozuren uit wort op te nemen. Aminozuren worden gebruikt om eiwitten te bouwen. De aminozuren die gist ofwel niet of niet snel genoeg uit wort kunnen krijgen, moeten door de gist worden vervaardigd. Op dezelfde manier dat mensen 100 procent essentiële vitamines en mineralen nodig hebben om het toch te maken, hebben gistcellen ook 100 procent van hun vitaminen en mineralen (voedingsstoffen) nodig om een gisting te krijgen die goed wordt gevoed.
Wort gemaakt van mout is een uitstekende bron van stikstof, vitamines en mineralen. De meeste vitamines die nodig zijn voor een goede gisting, worden geleverd in wort. Enkele voorbeelden van noodzakelijke vitamines zijn riboflavine, insositol en biotine. Belangrijke mineralen zijn fosfor, zwavel, koper, ijzer, zink, kalium en natrium.
Terwijl de vitamines en mineralen uit wort worden opgenomen, begint gist enzymen te produceren die nodig zijn voor de groei. Wort kan worden aangevuld met extra vitamines en mineralen door gebruik te maken van commercieel beschikbare gistvoedingsstoffen, die de gezondheid en de prestaties van gist zullen verbeteren.
Zuurstof wordt snel geabsorbeerd uit het wort tijdens de lag-fase. De gist heeft deze zuurstof nodig om te groeien en om belangrijke celwandbestanddelen te produceren. Het is belangrijk om aan het begin van de vergisting voldoende zuurstof in het wort te brengen. Het schudden van het gistvat zal op zijn best ongeveer de helft van het aanbevolen niveau van 10 delen per miljoen zuurstof toevoegen aan de oplossing. Dit zal bevredigende vergistingsresultaten opleveren, maar om zeker te zijn dat een gezonde vergisting zal plaatsvinden, kan zuurstof aan het gistvat worden toegevoegd met een van verscheidene in de handel verkrijgbare systemen.
De lag-fase kan worden uitgevoerd bij een hogere temperatuur dan de rest van de vergisting omdat zeer weinig smaakstoffen worden geproduceerd. De productie van ethanol is ook zeer beperkt, daarom is estervorming geen zorg. Sommige brouwers beginnen de lag-fase voor ales bij 22 °C tot 24 °C en voltooien de fermentatie bij 20 °C. Dit kan met succes worden gedaan voor lagerbieren, de lag-fase starten bij 22 °C tot 24 °C en de vergistingstemperatuur verlagen tot 10 °C tot 13 °C.
Brouwers zullen tijdens de lag-fase geen zichtbare activiteit zien, vandaar de naam. Maar deze fase is erg belangrijk bij het bouwen van nieuwe, gezonde cellen die de gisting kunnen voltooien. Als er te veel gist wordt toegevoegd, verlaagt dit de lag-fase en is elke individuele cel aan het einde van de gisting niet zo gezond. Hoewel het geruststellend kan zijn om de vergistings-activiteit binnen een uur na het toevoegen te zien, is het niet het beste voor de gist. (Het is erg moeilijk voor thuisbrouwers om te teveel gist toe te voegen)

Exponentiële groeifase: één tot vier dagen
Terwijl de gist uit de lag-fase komt, begint het de suikers in de oplossing op te nemen. Er wordt CO₂ geproduceerd, dat door het waterslot begint te dissiperen en een oppervlaktelaag van schuim op het bier creëert. De exponentiële of logaritmische fase van gistgroei begint nu. Tijdens deze fase neemt het aantal cellen snel toe en worden ethanol- en smaakstoffen bereid. Luchtbellen klinken als een gek tijdens dit tijdsbestek. Het aroma dat ontsnapt uit het waterslot van de meeste neutrale gistingen heeft een olijfgeur.
De exponentiële fase vindt plaats omdat gist snel suiker consumeert. Wortsuiker wordt door gist in een bepaald patroon geconsumeerd. Glucose wordt eerst gebruikt, dan fructose en sucrose. Dit zijn eenvoudige suikers en kunnen snel worden verplaatst naar het metabolisme. De glucoseconcentratie in wort is ruwweg 14 procent van de wort-suikers.
Maltose is het belangrijkste stuk suiker van mout en is een zeer belangrijke smaakcomponent. Het bestaat voor 59 procent uit wort-suikers en het gebruik ervan door gist geeft bier zijn karakteristieke smaak. Er zijn één tot vijf genen in gist-DNA die "aanzetten" als reactie op maltose, waardoor vergisting door brouwersgist mogelijk is. Nadat maltose de cel binnenkomt via een speciaal opnamemechanisme, wordt het door maltase-enzymen in glucose-eenheden gehydrolyseerd. Glucose kan dan de normale metabolismecyclus ingaan.
Maltotriose wordt als laatste vergist. Dit is een lastige suiker om te verteren door de gist, en sommige gist vergisten maltotriose beter dan andere. Sommige soorten brouwersgist vergisten helemaal geen maltotriose. Hoe vlokkiger een giststam, hoe minder maltotriose het vergist. Het vermogen om maltotriose te vergisten geeft elke stam zijn karakteristieke gistingsbereik.
Op het hoogtepunt van activiteit, is het bier naar verluidt "high kraeusen". De schuimkop bovenop de gisting wordt geel tot bruin. De kleuren komen voornamelijk voort uit neergeslagen mout- en hopcomponenten. Bruine vlekjes zijn vormen van geoxideerde hopharsen.

Stationaire groeifase van de gist: drie tot tien dagen
Op dit punt vertraagt ​​de gistgroei en komt gist in een stationaire groeifase. De meeste smaak- en aromastoffen zijn geproduceerd, waaronder foezelalcoholen, esters en zwavelverbindingen. Het bier wordt groen genoemd omdat het nog niet de aanvaardbare smaakbalans heeft.
Bier wordt gerijpt in de stationaire groeifase, ook bekend als de conditioneringsfase. Gist neemt diacetyl op dat werd geproduceerd tijdens de vergisting en waterstofsulfide ontsnapt uit de top van het gistvat als een gas. De gist begint uit te zakken, of uit te vlokken. Het is belangrijk om de mate van vergisting op dit punt te controleren (door het soortelijk gewicht te meten) om te bevestigen dat de vergisting is voltooid. Sommige giststammen beginnen te flocculeren voordat de uiteindelijke soortelijk gewicht is bereikt en moeten worden "gewekt" terug in de oplossing.
Professionele brouwerijen koelen de inhoud van het gistvat geleidelijk af tot 2 °C tot 5 °C, waardoor het grootste deel van de gist uitvlokt. De meeste thuisbrouwers hebben niet de faciliteiten om dit te doen, dus ze moeten wachten tot het gistvat "opruimt". Als de thuisbrouwer gaat bottelen, kan flocculatie worden toegestaan ​​in de flessen.

Fermentis safAle US 05 nader bekeken

 
In de strijd tegen zoete bieren viel mijn oog op een verwijzing van Lucas Buitendijk naar het artikel van Adri Otte “doorbreek de 1020-grens”, te vinden op de site van de RoodeToren, onder artikelen. Dit heb ik gecombineerd met het groot gedroogde gistonderzoek van Jacques Bertens, te vinden op Hobbybrouwen.nl.
Adri Otte geeft aan dat de keuze van de gist de belangrijkste factor is in de strijd tegen een te hoog eind SG.
In het onderzoek van Jacques scoort de US 05 erg hoog n.l. 81 %. Omdat ik al langer met deze gist werk ben ik hier mee door gegaan.
De Fermentis safAle US 05 heeft als smaakprofiel neutraal/zuiver, fruitig en citrusachtig. De American Pale Ale, Ale/IPA, Double IPA, American Amber-Red, Barley wine, Belgische IPA, Alt, Stout, Blonde bitter en Tripel worden als biertypen genoemd. De equivalente Wyeast gist is de 1056.
Ik heb in twee jaar tijd 12 keer met deze gist gebrouwen met de volgende resultaten:
 

 
Je ziet hoe lager het begin SG hoe lager het eind SG. Dat is op zich logisch omdat ik telkens 1 zakje gist van 11,5 gram toevoeg aan 20 liter wort met een verschillende hoeveelheid suiker. De 337 is een Quadrupel en die heeft 2 zakjes gekregen om te zorgen dat de vergisting niet stil valt. 1,5 zakje zou in een aantal gevallen te overwegen zijn om lager uit te komen.
Het rendement van 81% wordt gemiddeld gehaald. De verschillen zijn echter groot. Dat komt waarschijnlijk omdat ik vergist in een hooikist. Ik kan warmte vasthouden maar niet kwijtraken of koelen. Ook zou je voorzichtig kunnen stellen dat een laag begin SG, tot 1060, kan leiden tot bieren met een eind SG van rond of zelfs onder de 1010. Op deze manier hoef je niet te starten met een hoog begin SG om een droog bier in de richting van 8% alcohol te krijgen. Je hebt minder mout of suiker nodig en het bespaart grondstoffen.
 
Heeft het maïschschema ook nog invloed?
Hieronder zie je de schema’s van de bieren bij elkaar gezet.
 

 
5 bieren hebben het maïschschema 63 graden 60 minuten en 73 graden 20 minuten en komen uit rond of onder de 1010. Op 65 of 67 graden 90 minuten komt ook in de buurt van de 1010. De andere schema’s geven een goed resultaat onder de 1020.
 
Adri Otte zegt hierover dat het een schema van 45 minuten op 65 graden en 30 minuten op 70 graden een droog bier geeft. Wil je iets zoeter? Dan korter bij 65 graden en langer bij 70 of 90 minuten op 69. Mijn gegevens bevestigen dit. Ik moet wel zeggen dat ik langer rond de 70 zit bij zware bieren.
Op één temperatuur lukt ook goed. Theo Sonnemans gaf tijdens zijn laatste lezing aan dat je hier niet voor moet kiezen want er gebeurd van alles tijdens de verschillende temperaturen. Ik zie echter niet in wat je mist. Wellicht een idee om hier een clubavond aan te besteden?
Al met al is mijn conclusie dat je een gist moet kiezen die bij je recept past. Ook is het belangrijk dat je hierin meeneemt hoe laag je wilt eindigen met je SG. De gegevens van de gist en de resultaten uit het gistonderzoek kunnen je hier bij helpen. Het maïschschema geeft mogelijkheden om wat droger of zoeter te eindigen.
Succes met je eigen onderzoek.
 
Manus van Bommel

GESTOKTE VERGISTING
Help, mijn bier heeft een veel hoger SG dan zou moeten! Heel wat keren heb ik dat gehoord. Er zijn zelfs hobbybrouwers die in paniek raken als het eind SG ongeacht een hoog begin SG niet onder de 1020 komt, of als je ze het eind SG van een recept niet halen. Heel vaak is dat ten onrechte. Door de gebruikte moutsoorten, de zwaarte van het wort, het gevolgde maischschema of gebruikte gist komt het regelmatig voor dat de vergistingsgraad lager is dan 75% (de gemiddelde vergistingsgraad van de meeste gisten). Hierdoor heb je een eind SG dat hoger is. Maar het komt ook voor dat het bereikte SG lager is dan vermeld in een recept.

Het is allemaal heel normaal. De vergistingsgraad die een mout geeft is niet steeds hetzelfde. Mout is een natuurproduct. Door klimatologische omstandigheden en kleine veranderingen tijdens het vermouten van het graan kunnen er verschillen ontstaan tussen de ene batch en de andere. Er zijn moutsoorten met weinig vergistbare suikers. Bijvoorbeeld donkere caramouten. Als je daar net wat meer van gebruikt daalt de vergistingsgraad. Ook is bekend dat bieren met veel donker geroosterde mouten een lagere vergistingsgraad kennen dan bieren met uitsluitend licht gekleurde mouten. Bij bieren met een heel hoog begin SG heeft de gist het moeilijk. Allereerst heeft de gist last van een hoge osmotische druk waardoor deze stress ondervindt aan het begin van de vergisting. Door vergisting van suikers loopt het alcoholgehalte op. Dit gehalte kan zo hoog worden dat de vergisting hierdoor geremd wordt en zelfs stopt als de grens van de alcoholtolerantie bereikt wordt .
Als je maischschema gebruikt met een starttemperatuur van 69 °C of hoger is het natuurlijk niet vreemd dat je een lage vergistingsgraad haalt. Er worden bij deze temperaturen weinig vergistbare suikers gevormd. Om het plastisch uit te leggen: door de hoge maischtemperaturen worden hele dikke boterhammen gemaakt door de enzymen uit de mout. Deze zijn soms zo dik dat de gist deze niet kan behappen,

De ene gist is de andere niet
Dat kunnen behappen van suikers uit de mout is sterk afhankelijk van de gist. Er zijn gistsoorten die makkelijker maltose en maltotriose vergisten dan andere gisten. Ook zijn er gisten die heel snel flocculeren (samenklonteren) waardoor deze niet goed uitgisten. Met een gemiddelde gist haal je, zoals al eerder vermeld, een vergistingsgraad van 75%. Er zijn overigens ook gisten die een lagere en ook een veel hogere vergistingsgraad halen. Deze laatste gisten zijn beter in het verteren van moeilijke suikers.
Er zijn ook bijzondere gisten die enzymen uitscheiden die “onvergistbare suikers” alsnog afbreken. Deze gisten zijn zogenaamde var diastaticus gisten. De meeste saisongisten zijn dergelijke gisten. Ze vergisten op het laatst vreselijk langzaam (bij kamertemperatuur werken de enzymen minder snel waardoor de afbraak van grote suikers langzaam verloopt) . Menig hobbybrouwer heeft bij gebruik van deze gisten ervaren dat na een tijd na het bottelen het bier een veel te hoog koolzuurgehalte kreeg. Overigens het uitscheiden van suiker splitsende enzymen niet uniek voor var diastaticus gisten. Ook andere biergisten scheiden het enzym invertase uit. Dit enzym zorgt voor de afbraak van sucrose (kristalsuiker) in glucose en fructose buiten de gistcel.

Wanneer krijg je last van een echte gestokte vergisting?

Nu zou je kunnen denken dat als je last hebt van een gestokte vergisting je simpelweg meer gist kunt toevoegen aan je bier om het probleem op te lossen. Jammer genoeg lost dat het probleem niet op. Hè hoe kan dat? Het is een gevolg van het feit dat gist niet alleen suikers nodig heeft om te kunnen groeien en leven. Naast suikers heeft gist ook eiwitten, vetten en mineralen nodig. Als je begonnen bent met te weinig vitale gist moeten de gistcellen zich vaker delen. Het gevolg is dat de gist alle belangrijke voedingstoffen benodigd voor de groei verbruikt heeft. Wanneer je aan een dergelijk (jong)bier gist toevoegt kan deze zich niet vermenigvuldigen. De truc om gestokte vergisting is daarom aan het begin van de vergisting meer gist te geven. De gistcellen hoeven zich dan minder vaak te delen waardoor je geen tekort krijgt aan essentiële voedingstoffen.
De oplossing voor een gestokte vergisting is dan ook het bier te voorzien van voedingstoffen in de vorm van gistvoeding en wat moutextractoplossing of wort uit de diepvries (10 tot 20% van het volume van het bier). Een starter (moutextractoplossing met verse gist) werkt ook. Na het toevoegen van gistvoeding en verse wort kun je het jongbier heel licht beluchten, maar daar moet je uiterst voorzichtig mee zijn mee. Beluchten doe je normaal gesproken voor de vergisting om verzadigde vetzuren aanwezig in het wort door de gist om te laten zetten in onverzadigde vetzuren. Als er vergisting heeft plaatsgehad kan beluchten snel zorgen voor oxidatiesmaakjes. Wat ook helpt is 1 of 2 druppels olijfolie toevoegen. De gistcellen krijgen zo onverzadigde vetzuren die nodig zijn voor de opbouw van celmembranen. Als de hoeveelheid olijfolie die je toevoegt beperkt is hoef je niet bang te zijn voor een slechte schuimhoudbaarheid. Vergeet niet dat in het wort altijd vetzuren zitten afkomstig van de mouten. Deze worden verbruikt door de gist.
Tenslotte is het een goed idee om het bier wat warmer te zetten na de hierboven genoemde toevoegingen. Door een hogere temperatuur wordt de gist actiever. Het weer op gang komen gaat hierdoor sneller. Kijk trouwens ook naar de pH van je jongbier. Als deze boven de 5,5 is, is het raadzaam om het jongbier aan te zuren. Gist voelt zich het prettigst bij een pH tussen de 4,5 en 5,0. Dit is iets om in de gaten te hebben als je gistvoeding gebruikt. Gistvoeding heeft namelijk de eigenschap de pH flink te verhogen. Hierdoor kan gistvoeding soms een averechts hebben op het snel op gang komen van de vergisting. Voor het aanzuren kun je melkzuur of fosforzuur gebruiken. Fosforzuur heeft het voordeel dat fosfaten ook voedingstoffen zijn voor de gist.

Jacques Bertens

GESTOPTE VERGISTING.

Ik weet niet of het jullie wel eens is gebeurd, mij in ieder geval nooit, tot nu: mijn vergisting is gestopt. Ik zal even vooraan beginnen. Ik brouw ongeveer 15 jaar. Vroeger kocht ik gist van Wyeast of Fermentis en dat mikte ik in het wort zodra die de goede temperatuur had. De vergisting duurde altijd 2 weken, of 3 weken, en ik was altijd jaloers op clubgenoten die binnen 5 dagen ongeveer het eind s.g. hadden bereikt. De laatste jaren maak ik een starter. Altijd. Ik maak nu 15 – 25 liter wort en ik zorg dat ik 400 – 500 ml starter heb, dan kan ik 2 % starter toevoegen. De starter is heel actief. Ik begin met appelsap, suikerwater (1045) en gistvoedingszout en ik meet iedere dag de dichtheid van die starter. Ik mik het zó uit dat ik ga brouwen als de dichtheid < 1005 is. Dan is-ie superactief. Zo ook dit keer. Quadrupel, begin s.g. 1089. Ik had S-04 gebruikt als gist, 350 ml starter en 18 liter wort. De vergisting was binnen een dag enorm op gang. Normaal gesproken heb ik één blupje uit het waterslot in 8-9 seconden, maar nu in 2-3 seconden. De proefvergisting was na 24 uur 1037. Helaas (nou ja) ging ik een weekje op vakantie en op dag 9 was de proefvergisting 1024. Dat was mooi. Maar mijn bier zat op 1052. En op dag 11 ook. Op dag 19 had ik ook 1052. Het bier belucht (kroonsteentje, gefilterde lucht).
Maar het bleef 1052. Ik heb toen 400 starter gemaakt van S-33 met suikerwater (1045) en gistvoedingszout. En toen die op 1008 was aangekomen heb ik 300 ml bier toegevoegd uit de vergisting, in kleine stapjes, om de gist te laten wennen. Na 2 dagen was de starter 1005. Dus die was actief en ik heb alles bij het bier (dat van 1052) gedaan (op dag 28).

Artikel
Ik ben op internet gaan kijken en ik vond in Brew Your Own een artikel over dit onderwerp van Terry Foster. Hij schrijft een paar aardige zaken en ik weet ook wel dat sommige opmerkingen een open deur zijn maar ik wil het toch benoemen. Hij begint met twee waardeloze adviezen, zoals hij het zelf noemt. De eerste was dat hij zijn voet brak toen hij 50 was en de dokter zei dat hij dat beter had kunnen doen toen hij 17 was. Daar heb je dus niks aan. De tweede is dat je met mouten die helemaal van graan zijn gemaakt (dus geen mout-extract of toegevoegde suikers) geen gestopte vergisting kunt krijgen, want dat is precies wat hem gebeurde. OK, nu het verhaal. Er zijn twee situaties die we moeten bespreken: de vergisting begint niet of de vergisting begint wel goed maar stopt ineens.

1. De vergisting begint niet.
Hij noemt een aantal oorzaken. De eerste is de kwaliteit van de gist. Als je korrelgist gebruikt kan er eigenlijk niks mis gaan. Zelfs oude korrelgist is nog altijd heel actief. Maar vloeibare gist kan te oud zijn en een starter kan mishandeld zijn. Die slechte starter zou je moeten kunnen zien voordat je ‘m toevoegt. Want een starter maak je met 10 % suiker of moutextract, dus ≈1040, en als je ‘m toevoegt moet-ie toch onder de 1010 zijn. Als dat niet zo is, dan niet gebruiken maar een nieuwe starter maken. Jammer maar helaas.
Tweede oorzaak. Het zou kunnen zij dat er te weinig gistvoeding in het wort zit. Dat kan haast niet als je alleen maar mout hebt gebruikt, maar bij heel hoge gehaltes aan suiker (of mais of rijt), dus ongemout, zou dat een dingetje kunnen zij. Je kunt dat verhelpen door gistvoeding toe te voegen, maar als je een starter hebt gemaakt dan heb je dat daar al aan toegevoegd.
De derde mogelijheid, al zal niet iedereen het er mee eens zijn: het wort moet voldoende belucht zijn, er moet zuurstof in de koude (!!!) wort zijn geslagen. Hoe dan ook. Dat kan door een bruissteentje, of door het wort van grote hoogte in je gistvat te laten plonzen. Want de gist die je toevoegt kan wel actief zijn, maar eigenlijk moet je méér gistcellen hebben. En voor vermeerdering van gist heb je zuurstof in het wort nodig. Nou weet ik ook wel dat leveranciers van korrelgist zeggen dat bij hun gist geen zuurstof nodig is doordat ze speciale maatregelen hebben getroffen. Ik heb daar geen mening over . . . . Maar je zou dus het wort kunnen beluchten als de vergisting niet start. En als je nog wat actieve giststarter hebt: voeg die dan ook maar meteen bij.
De vierde, de temperatuur. Je moet de gist ongeveer bij de vergistingstemperatuur bij het wort doen. Daar zij allerlei verhalen over te vertellen, zoals ietsje warmer, of ietsje kouder, bla bla bla. Maar als je de gist toevoegt bij wort van 32 .C of hoger zal het vrijwel altij mis gaan. Misschien niet (of eigenlijk: zeker niet) bij Saison gist of bij Kveik gist, maar de bij de “ewone”gisten toch wel. En als een bovengist in wort van 10 ̊C of lager komt kan-ie wel meteen neerslaan op de bodem van je gistvat. Eigenlijk is de boodschap: zorg dat je het wort afkoelt tot vrijwel de vergistingstemperatuur en zorg ervoor dat de vergisting plaatsvindt op gewenste temperatuur. Velen van ons gebruiken een koelkast, waarin een verwarmingselement zit (van 50 W of zo), en een Inkbird. Dat gaat uitstékend.
De vijfde: te weinig gist. De meningen zijn wat verdeeld. Te weinig gist betekent in de eerste plaats dat de vergisting langzaam op gang komt en ook wat langer duurt. Veel hobbybrouwers zal dat een zorg zijn, dan maar wat langer wachten. Bovendien, als je belucht hebt is de kans groot dat de gist toch nog vermeerdert en dat de vergisting, na een trage start, toch nog snel gaat lopen. Je moet eigenlijk wel binnen 12 uur een gasbelletje zien in je waterslot. Maar het nadeel van een trage vergisting is, afgezien van lang wachten, dat allerlei besmetters een kans krijgen om te groeien. Met een actieve gist zijn de suikers snel weg en is er snel alcohol gevormd (en koolzuur), waardoor allerlei andere gisten en bacterië geen kans krijgen. Maar bij een trage vergisting wel: wort is een goede voedingsbodem voor heel veel micro-organismen (en we praten hopelijk wel over een gesloten gistvat!!). Bovendien zal je gist, als-ie langzaam werkt, andere smaakstoffen (stofwisselingsproducten) maken dan bij een normale vergisting: je bier zal een andere smaak krijgen. Alles bij elkaar is het niet zo’n goed idee om te weinig gist toe te voegen. En wat is te weinig gist? In ieder geval een ander onderwerp. Maar volg de adviezen van de leveranciers als Fermentis en Wyeast en Whitelabs en anderen, die zijn ongeveer wel goed (en/of maak een actieve starter, 2 % van de hoeveelheid wort). Ten slotte zou je een gist kunnen hebben die heel snel neerslaat op de bodem van je gistvat. Wat je dan moet doen is je gistvat regelmatig krachtig omzwenken, waardoor de neergeslagen gist weer door het wort wordt verdeeld. Soms werkt dit ook wel.

Samengevat
Je wort is kwetsbaar en de vergisting moet zo snel mogelijk beginnen en met goede snelheid verlopen. Want traag betekent mogelijk groei van nabesmetters en al komt je vergisting toch nog op gang, die kwaaie jongens blijven in je bier en kunnen uiteindelijk toch je bier bederven. Dus de boodschap is: voorkom een slechte start door: actieve giststarter maken, voldoende giststarter toevoegen en het wort beluchten.

2.Gestopte vergisting
Ok, de vergisting begon goed, snel, en na een dag of wat stopt-ie ineens, geen koolzuur meer te zien in je waterslot. Je moet je een paar dingen afvragen. Misschien heb je gewoon een slome vergisting, wat vooral bij worts met hoog begin s.g. wel eens kan gebeuren. Of de vergisting verliep zó snel dat-ie veel eerder klaar is dan je verwacht. Of misschien is de temperatuur ineens een paar graden gedaald. Je moet dus het s.g. meten en als-ie in de buurt ligt van wat je verwacht en dat blijft 3 dagen achter elkaar zo, dan is-ie gewoon klaar. Dat kan. En dan kun je ‘m bottelen zonder dat je exploderende flessen hoeft te verwachten.

Te Hoog
Maar misschien heb je het s.g. bepaald en is dat écht te hoog. In het algemeen kun je zeggen dat het eind s.g. 15 –30 % is van je begin s.g. Dus als je begint bij1090 dan moet je ergens tussen de 1015 en 1030 uitkomen (ik zat bij 1052, dus dat was wel ég hoog). Het zou kunnen zijn dat je bij het maken van het beslag een te hoge temperatuur hebt gebruikt, waardoor je te weinig vergistbare suikers hebt gemaakt. Dat is dan jammer. Je kunt dat uitzoeken door een beetje van je bier te nemen en dat bij veel hogere temperatuur weg te zetten met extra gist (als je dat nog hebt), bijvoorbeeld 28 ̊C. Dan kun je zien of er nog iets gebeurt. Handiger is het (maar ja, dat is zo’n “achteraf”advies) is om altijd een proefvergisting te doen: flesje met wort, wat veel gist en 28 ̊C (klein emmertje met aquariumthermostaat van 25 W). Doe ik altijd. Maar goed, stel dat je gist het echt heeft opgegeven, wat moet je. Misschien zaten er toch te weinig voedingsstoffen in je wort of is de gist gewoon toch snel neergeslagen. Dus: gistvoeding erbij of het gistvat krachtig omzwenken om de neergeslagen gist weer door het wort te verdelen. En hopelijk krijg je dan geen oxidatie. En anders moet er gist bij. Maar gewoon (korrel)gist erbij doen zal niet werken want de vergisting is niet voor niks gestopt. En verse (korrel)gist krijgt meteen een hoop alcohol voor z’n kiezen en dat is in wezen vergif voor de gist. Dus, je raadt het al: verse starter erbij met heel actieve gist.

Advies
Terry Foster geeft het volgende advies: je moet 10 –15 % starter toevoegen. Dat vind ik wel heel erg veel: je zal de vergisting best wel op gang krijen maar je beïvloedt de smaak van je bier wel heel erg als er 10 –15 % starter bij komt (uit moutextract of suiker!). Per liter water voeg je 113 gram moutextract toe en wat gistvoeding. 20 minuten koken, afkoelen tot 21 ̊C en gist erbij. Met een magneetroerder beluchten tot de starter flink actief is (dichtheid meten) en dan toevoegen. Je zou kunnen zeggen: laat de gist in de starter bezinken (kost een paar uur), giet de bovenstaande vloeistof af en gebruik alleen de bezonken gist. Dat zou kunnen al is het wel lastig toevoegen.

Dat verhaal met die starter en die magneetroerder is misschien niet voor iedereen haalbaar. Je zou ook een smashpack kunnen toevoegen (zeg maar Wyeast) nadat-ie geactiveerd is. Nou ja, dat was het wel zo’n beetje wat Terry Foster schreef. Oh ja, hoe het met mijn bier is afgelopen? Als je het verhaal hierboven goed hebt gelezen heb je gezien dat ik ongeveer alle adviezen van Terry Foster heb opgevolgd (voordat ik zij artikel had gelezen hoor!!). Maar mijn bier nu: ik weet het nog niet.
Na 32 dagen op 20 ̊C heb ik helaas wel wat besmetting geproefd. De dichtheid is in 4 dagen na het toevoegen van mij tweede, zeer actieve starter gezakt tot 1046 en na 42 dagen tot 1038. Dus het doet wel iets, maar niet genoeg. Ik ga het bier maar aftappen in limonadeflessen (die kan ik opendraaien als ze te bol gaan staan) en hopelijk zet die besmetting niet teveel door. En misschien is het s.g. in het voorjaar wel tot 1024 gezakt in die flessen.

Fons Michielsen

GISTSTARTER MAKEN

Benodigdheden: 

• Gist (Wyeast of opgevangen gist van een vorig brouwsel).  
• Moutextract of een restant van wort van een vorig brouwsel. 
• Erlenmeyer of grote fles (minstens 3 liter, liever 5 liter). 
• Gistvoeding. 
• Trechter. 
• Waterslot en stof/gist-kap voor de erlenmeyer. 
• Schaar. Optioneel: 
• Magneetroerder. 
• Roervlo.

Voorbereiding

Als je een smackpack gebruikt, smack dit op tijd. Houd als stelregel 1 dag per maand dat de smackpack oud is. Zorg ervoor dat je gist op kamertemperatuur is. Gebruik je gebruikte gist, giet deze dan af maar altijd nog zoveel vloeistof dat de gist nog te gieten is.

Maken van de starter

1. Begin met je starter circa 4 dagen voor de dag dat je wilt brouwen.
2. Neem 100 gram moutextract per liter giststarter. Maak je een starter van 2 liter, neem dan 200 gram moutextract en vul dit aan tot 2 liter met water. (Gebruik een weegschaal dan kun je aanvullen tot 2 kg). Dit zorgt voor een start SG van de starter van 1.040. Voor hele zware bieren kun je 125 gram per liter nemen, dan komt het start SG op 1.050.
3. Kook het mengsel (wort) zeker 10 minuten om het steriel te krijgen.
4. Ontsmet je erlenmeyer en andere gereedschap (Trechter, schaar, stop waterslot en de smackpack zelf). Dit kun je doen met alcoholdoekjes of Starsan.
5. Koel het wort na het koken af tot ongeveer 25 graden.
6. Giet het wort over in de ontsmette erlenmeyer. Ontsmet je smackpack en schaar nog een keer en knip het smackpack open. Giet de inhoud van het smackpack of je eigen gist in de erlenmeyer.
7. Zet een waterslot op de erlenmeyer en start met roeren (indien geen magneetroerder, kun je ook regelmatig schudden/zwenken).
8. Als het waterslot begint te bluppen kun je het waterslot er afhalen en de erlenmeyer afdekken met een schoon (alcohol-)doekje.De starter kan gaan schuimen.
9. Blijf roeren totdat het schuim bijna weg is, zet opnieuw een waterslot op de erlenmeyer om te controleren of de vergisting klaar is. Als de vergisting klaar is blupt het waterslot niet meer. 1
10. Eventueel kun je dan het gist laten uitzakken en afgieten (bovenste waterige laag voorzichtig eraf gieten) en de gist opnieuw aanvullen en opnieuw gaan roeren. 1
11. Zet als de starter klaar is deze weg in de koelkast. Vóór toevoeging aan je brouwsel (weer) afgieten.

HET MAKEN VAN EEN GISTSTARTER
 
Veel merken gist voor thuisbrouwers zijn ontworpen om direct 19 liter standaard ale-wort (begin SG minder dan 1.060, gistingstemperatuur 18-22 °C) te enten. Wort met een hoger soortelijk gewicht (begin SG groter dan 1.060) of koude gistingstemperatuur (minder dan 18 °C voor lagers of hybride ales) vereisen een hogere hoeveelheid gist dan kan worden bereikt met een enkel pakket gist. Het maken van een startercultuur voorafgaand aan de brouwdag is een economische manier om de hoeveelheid gist te verhogen en consistente resultaten bij het brouwen te garanderen.
 
Hoeveelheid gist bepalen
Bepaal eerst de juiste hoeveelheid gist voor je bier. Vul je gegevens in op de Pitch Rate Calculator van Wyeast (www.wyeastlab.com/hb_pitchrate.cfm) of een andere calculator om het startvolume te bepalen dat nodig is om de juiste hoeveelheid gist te bepalen.
 
Wanneer een giststarter maken voor je brouwdag
Omdat starterculturen worden geënt met grote hoeveelheden gistcellen, wordt de groei meestal binnen 24-36 uur gemaximaliseerd. Het is ideaal om de starter één tot twee dagen vóór de brouwdag te bereiden. Starterculturen moeten onmiddellijk worden gebruikt of tot een week gekoeld worden bewaard. De levensvatbaarheid van de cellen zal snel afnemen als de startercultuur ongebruikt blijft, vooral als deze gedurende langere tijd bij omgevingstemperatuur wordt bewaard.
 
Een startercultuur voorbereiden
Het optimale medium voor celgroei en gezondheid is een wort op basis van mout met een soortelijk gewicht van ongeveer 1.040, verrijkt met gistvoedingsstoffen. Gedroogd moutextract is ideaal voor startcultuurwort, omdat het gemakkelijk verkrijgbaar is, gemakkelijk te meten is en de restjes goed worden bewaard voor gebruik in toekomstige starters.
 
Vereiste uitrusting:

• Gesteriliseerde Erlenmeyer-fles of een andere glazen fles, op maat voor het vereiste volume startercultuur (optioneel)
• Gesteriliseerde deksel voor de fles - aluminiumfolie, schuimstop of loszittende deksel
• Ovenwanten voor het hanteren van hete vloeistof
• Magnetische roerplaat en staaf (optioneel)
• Schuimcontroledruppels, zoals Fermcap, (optioneel)

 
Basisrecept (opschalen indien nodig)

• 100 gram gewoon gedroogd moutextract (DME). • ½ theelepel. gist voedingsstof
• 1 liter water (H₂0)

Basisprocedure

1. Meng DME, voedingsstof en water. Schud of roer om op te lossen.
2. Kook de starterwort 20 minuten om te steriliseren. Gebruik een pan op een fornuis; als je een glazen fles van laboratoriumkwaliteit gebruikt, kun je mogelijk direct in de fles koken - neem eerst contact op met je leverancier of de fabrikant. Gebruik schuimcontroledruppels (optioneel) om te voorkomen dat schuim in de kolf kookt.
3. Koel af tot 21 °C. Een koud waterbad helpt dingen sneller te laten verlopen.
4. Breng over naar een gereinigde fles. Giet voorzichtig het afgekoelde starterwort in de schoongemaakte fles.
5. Voeg het gistpakket toe. Bedek losjes met ontsmet aluminiumfolie, een schuimstop of het deksel van de fles en wervel zachtjes om te mengen.
6. Bewaar het wort 24-36 uur bij 21 °C. Schud de startercultuur periodiek of gebruik een roerplaat voor constant, regelmatig roeren en beluchten.
7. Giet de startercultuur in de gekoelde, beluchte wort in je gisvat; het hele volume starter kan aan de hoofdbatch worden toegevoegd, of je kunt er de voorkeur aan geven om eerst wat van het gebruikte wort te decanteren: koel de starter tijdens de brouwdag om cellen aan te zetten om te bezinken, giet vervolgens de bovenste laag in de gootsteen en giet alleen de gistachtige onderlaag in de gister.

 
Een startercultuur propageren
Elke giststam, inclusief lagergist, moet worden geënt bij 21 °C om een snelle groei te garanderen. Het is niet ongewoon dat een startercultuur minder zichtbare vergistingsactiviteit (kräusen, enz.) vertoont dan een volledige batch van 19 liter; vanwege het hoge aantal gistcellen van een startercultuur kan gisting min of meer gebeuren terwijl we het niet zien. Net als bij een volledige brouwsel, is de beste indicator voor activiteit een meting van het soortelijk gewicht; zoek ook naar CO₂-bellen die uit de oplossing komen (vooral als je een roerplaat gebruikt), "gistachtige" in plaats van "wortachtige" -aroma's en troebelheid - starterculturen zien er meestal melkachtig of troebel uit tijdens het gisten en zijn helder met een laag witachtig sediment wanneer je klaar bent.
 
Roeren en O₂
Agitatie van de kweek helpt bij het verwijderen van remmend CO₂ uit suspensie en het toevoegen van kleine hoeveelheden zuurstof. Kleine toevoegingen van zuurstof periodiek tijdens de groei van een starter zullen sterolen aanvullen en de celopbrengst verbeteren. Het periodiek roeren of schudden van de starter of het gebruik van een roerplaat zal de celgroei in een startercultuur verbeteren. Het gebruik van roerplaten bleek de celgroei met 25-50% te verhogen ten opzichte van een niet-geroerde starter.
 
Voortplanting in twee fasen
Om het aantal cellen nog verder te verhogen, kunnen brouwers die sterke lagerbieren of bieren met een zeer hoog soortelijk gewicht maken, of die brouwsels van 38 liter (of meer) brouwen ervoor kiezen om een tweetraps startercultuur te maken: een extra 24– 36 uur vóór de brouwdag en volg de basisprocedure; wanneer de eerste cultuur is vergist, koel en decanteer de afgewerkte wort, vul dan de fles bij met een ander volume vers startwort en herhaal de startercultuur.
 
Let op!
Goede sanitaire voorzieningen zijn van cruciaal belang bij het maken van een startercultuur. Het is belangrijk om te begrijpen dat het creëren van een starter het risico op infectie door ongewenste organismen kan verhogen. Een beetje verontreiniging in een startercultuur kan zich vermenigvuldigen tot onaanvaardbare niveaus in de hoofdpartij, waardoor ongewenste effecten in het afgewerkte bier ontstaan.
Voor meer info: https://www.wyeastlab.com/hb_makingastarter.cfm
 
Dit artikel is aangeboden door Wyeast Labs
 
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

HET OPKWEKEN VAN ORIGINELE GIST

Het opkweken van gist uit een fles voor een brouwsel van 20 liter.

In het clubblad van februari 2021 stond een vertaald artikel over een giststarter maken. Dit bracht mij op het idee voor onderstaand artikel. Ergens begin 2000 heerste de mening onder de Roerstokkers dat er voor het bier “Duvel” een andere gist in het flesje voor nagisting op fles, werd gebruikt, dus een bottelgist, en niet de originele Duvelgist. Omdat de gist 50 % van de smaak van het bier bepaalt, is een originele gist natuurlijk de beste manier om een zo goed mogelijke kloon te maken.

Nadat ik beginjaren van 2000 een lezing over het opkweken van gist uit een flesje Duvel, het brouwen van een Duvel en een proeverijtje had georganiseerd tijdens de maandelijkse Roerstok bijeenkomst, was iedereen er wel van overtuigd dat het wel degelijk de originele Duvelgist was die ook voor het bottelen gebruikt werd. Mijn verhaal over dit brouwproces voor een Duvelkloon heb ik toen ook in een artikel samengevat voor ons clubblad met de titel “MET DEN DUVEL NAAR BED".

De titel was ontleend aan het proces van opkweken van de gist. Om tijdens het opkweken een juiste stabiele temperatuur te bereiken maakt ik gebruik van ons waterbed. Deze had een constante temperatuur van 28 C. Het bleek de ideale temperatuur voor de opkweek van gist. En omdat het over Duvel-bier ging was deze titel snel bedacht.

Quadrupel

Hiervoor gebruik ik:

• 1 (pet)fles van 2 liter (Colafles)
• 5 el suiker (ongeveer 80 á 90 gram)
• 1 liter water (samen met de suiker geeft dat een SG van ongeveer 1040)
• 2 flesjes La Trappe dubbel (zoek flesjes met de langste houdbaarheidsdatum, dus de meest verse gist.
• De flesjes die ik nu gebruik hebben een houdbaarheidsdatum 6 – 2023 dus THT 2,5 jaar)

Evt. Niet noodzakelijk:

• Een verwarmingselement voor een aquarium (100 Watt)
• Een bouwemmer , af te dekken met een laken of deken.
• Een temperatuurmeter. en last but not least:
• overjarige korrelgist of ingevroren gist uit eerdere brouwsels

WERKWIJZE

KOELKAST

Zet de flesjes minimaal 2 dagen koud in de koelkast. Hierdoor bezinkt de gist en plakt aan de bodem.

KOKEN (enkele uren voordat je start)

ONTSMETTEN (30 min vóór start)

Ontsmet de petfles. Zelf gebruik ik Oxonia voor het ontsmetten. Zorg er ook voor de je de schroefdop en ook de fleshals aan de buitenkant ontsmet. Ontsmet voor het openen van de flesjes bier ook de kroonkurk en het bovenste stuk van de hals van de flesjes door wat Oxonia (of alcohol) onder de kroonkurk aan te brengen. Behandel de flesjes voorzichtig en laat de flesjes wel rechtop staan zodat de gist onderin op de bodem blijft.

Verder gebruik ik een trechtertje dat ik ook ontsmet. Spoel voor de start, alles, zorgvuldig met water.

ENTEN

Zet het trechtertje op de fles. Ontdop de 2 flesjes La Trappe. Giet voorzichtig de (bovenste) helft van de 2 flesjes bier in een glas voor consumptie. De onderste helft, met de gist op de bodem, roer je rustig in de fles om en giet het in de petfles. Giet nog een beetje suikerwater uit het pannetje in het bierflesjes, roer dan nogmaals om en giet alles in de petfles. Giet daarna de rest van het suikerwater uit het pannetje over in de petfles. Draai de dop op de fles en schud kort. Draai de dop los, blaas in de fles, dop erop en schudden. Herhaal dit 3 á 4 keer. Hiermee voeg je zuurstof toe aan de vloeistof. 

TEMPERATUUR tijdens het vermeerderen van de gist.

Hiervoor kun je op de volgende 2 manieren te werk gaan:
Manier 1 

Je kunt de gist gewoon op kamertemperatuur opkweken dus op 20 C. Houd dan rekening dat je ongeveer 1 week vóórdat je wilt brouwen de gist opstart

Manier 2

Mijn waterbed heb ik jammer genoeg niet meer, uit milieuoogpunt en vanwege toch relatief hoge stroomkosten. Maar ik vul een zwarte bouwemmer ongeveer half met water op een temperatuur van 28 C. Hierin zet ik de fles met de giststarter samen met een verwarmingselement en zorg er voor dat deze afgesteld staat tussen de 25 C en 30 C. Vul de emmer met zoveel water dat de fles niet gaat drijven en goed blijft staan. Dek het geheel toe met een deken of laken om een zo stabiel mogelijke temperatuur te behouden. Voor deze methode moet je 3 á 4 dagen tijd rekenen. 

Opmerking

Je kunt beter te vroeg beginnen en als je voldoende gist hebt opgekweekt en de suiker in de vloeistof opgebruikt is, zet je de fles met de giststarter in de koelkast totdat je gaat brouwen. Deze gist blijft weken goed in de koelkast. Gebruik alles wat in de fles zit om toe te voegen aan je brouwsel. Eerst natuurlijk goed omschudden zodat je de gist op de bodem meeneemt.

BELUCHTEN

Belucht de fles ongeveer 3 á 4 keren per dag. Draai de dop eraf, blaas in de fles, dop erop en schud kort om zuurstof toe te voegen en koolzuur te laten ontsnappen. Doe dit een aantal keren achter elkaar. De zuurstof wordt héél snel door de vloeistof opgenomen dus even schudden is voldoende. Als het goed is merk je na 1 á 2 dagen dat de gist actief is en er schuim en koolzuur ontwikkeld.

Als het goed is merk je na 1 á 2 dagen dat de gist actief is en er schuim en koolzuur ontwikkeld. Na een week (manier1) of na 4 dagen(manier 2) is de gist voldoende vermeerderd en is de suikervoeding ook opgebruikt. Je ziet de gist op de bodem van de fles en de giststarter is bij het schudden niet meer echt actief. Mocht je twijfelen of je genoeg gist in de starter hebt dan kun je nog wat suikerwater koken en toevoegen waarop de gist doorgaat met vermeerderen. Anders zet je de fles in de koelkast.Het is goed om de dag vóór het brouwen de starter uit de koelkast te halen en langzaam op kamer temperatuur te laten komen voordat je deze toevoegt aan de wort. Het lijkt omslachtig maar je zult merken dat als je dit eenmaal gedaan heb het reuze meevalt.

Dan nog een laatste tip:

Misschien heb je nog een zakje oude korrelgist die toch echt over datum is en die je niet meer gebruikt. Of vries wat gist in van eerdere brouwsels. Voeg een half afgestreken theelepeltje van deze gist toe aan het pannetje met suikerwater en laat het 10 minuten meekoken. Daarmee kookt je de gistcellen stuk en vallen deze uit elkaar. Dit zijn natuurlijk ideale voedingsstoffen voor de giststarter die je gaat maken. Uit ervaring weet ik dat dit het proces niet alleen versneld maar dat er ongeveer een dubbele hoeveelheid “nieuwe” gist gevormd wordt. Je kunt natuurlijk de overtollige gist tijdens het brouwen hiervoor gebruiken. Doe de gist in een ijsblokjeshouder in de diepvries. Ook aan te bevelen om dit tijdens de kook aan je brouwsel toe te voegen zodat je daarmee ook gistvoeding voor je brouwsel toevoegt. Natuurlijk wel aan het begin van de kook toevoegen zodat de gistcel uit elkaar valt en als voeding kan dienen.

Omdat de publicatie van het artikel toch op zich liet wachten kunnen wij ook het resultaat van de vergisting laten zien. Wij hebben 80 liter Quadrupel gebrouwen. De helft dus 40 liter is ingezaaid met de korrelgist US5. De andere 40 liter hebben we met de opgekweekte La Trappe gist ingezaaid. Hieronder zie je op de foto”s het verschil in schuim m.b.t. de 2 batches. Wat smaakverschil betreft zullen we nog enig geduld moeten hebben want het bier moet nog gelagerd worden, gebotteld worden en natuurlijk rijpen op fles voordat we het resultaat kunnen vergelijken. Echter het verschil in vergisting is overduidelijk.

Natuurlijk sta ik open voor vragen, ervaringen, opmerkingen en zeker voor verbeteringen van dit proces! Ik wens jullie heel veel succes als je het zelf eens wilt proberen

Ger Daverveld

HOE HOUD JE DE VERGISTING KOEL?

Het is al moeilijk genoeg om jezelf koel te houden in de zomer, hoe moet het dan met het gistingsvat. Warmte kan leiden tot problemen bij de vergisting, omdat een te warme omgeving kan leiden tot slechte smaak, slechte geur of nog erger foezelalcohol. Foezelalcohol verschilt van de gewone alcohol die ontstaat tijdens de vergisting (dit is ethyl alcohol of ethanol) doordat het meer koolstofatomen bevat. In bier ruikt het meestal als nagellak of andere oplosmiddelen. Je lichaam reageert er anders op dan op ethanol en veroorzaakt hoofdpijn, sterke katers en andere ongunstige bijwerkingen. Je kunt natuurlijk ook ophouden met brouwen in de zomer. Toch zijn hier een aantal tips om je gistvat koel te houden.

Vergeet je handdoek niet

De truc met de natte handdoek is misschien wel de meest toegepaste methode om een te warme vergisting te voorkomen. Het is eenvoudig en werkt volgens het principe dat als water verdampt van een oppervlak de temperatuur van het water dat achterblijft lager wordt. Daarom koelt een mensenlichaam ook af als het nat wordt.

Om een vat te koelen volgens het verdampingsprincipe is het enige wat je nodig hebt een handdoek, een bak en een stuk touw om de handdoek op zijn plaats te houden. Zoek een bak (badkuip, grote koelbox, vuilnisvat), vul het met 10 centimeter water en zet het vat erin. Maak de handdoek nat, wikkel het om het vat en zet het stevig vast met het touw. Je kunt natuurlijk ook een oud T-shirt of sweatshirt gebruiken. Zorg dat de onderkant van de handdoek in het water hangt zodat aan de onderkant water opgezogen kan worden als het aan de bovenkant verdampt. Geloof het of niet, maar dit trucje kan je gistvat 3-5 °C koelen, afhankelijk van de vochtigheid en ventilatie over verdampende, koelende oppervlak (de handdoek). Je moet de handdoek wel elke paar dagen vervangen om schimmel te voorkomen. Als je geen dieren of kleine kinderen hebt die er van kunnen drinken, mag je ook wat bleekwater in het bad gooien. De handdoek zal verbleken, dus gebruik geen nieuwe handdoeken.

IJsbad

Als je vat diep genoeg is kun je een ijsbad maken waarbij het gistvat nagenoeg helemaal in het water staat. Door regelmatig ijs of bevroren koelelementen toe te voegen zal het vat koel blijven. Dit is een eenvoudige manier, maar je moet zelf uittesten hoe vaak je ijs moet toevoegen om de gewenste temperatuur te krijgen.

Als je de ijsbad-methode” toepast let er dan wel op dat je niet al te grote temperatuurschommelingen krijgt. Het is verstandiger een paar graden boven de gewenste temperatuur te blijven dan de vergisting volgens een thermische achtbaan te laten verlopen. De mate waarin je het wort op deze manier kunt koelen hangt natuurlijk ook af van de hoeveelheid ijs die je ter beschikking hebt..

IJskist

De ijskist is een oude uitvinding die stamt van voor de elektriciteit. Je hoeft geen antieke ijskist te gaan zoeken, maar je kunt het idee pikken en er zelf een maken. Er zijn maar twee dingen nodig voor deze uitvinding: ijs en een kist. De kist moet worden geïsoleerd om de koude lucht van de ijsblokken (melkpakken of frisdrankflessen gevuld met water en dan bevroren) vast te houden. Je kunt de kist maken van karton of van triplex en isoleren met tempex of steenwol. Het hangt er van af hoeveel tijd, energie en geld je er in wilt investeren. Als je de kist hebt gemaakt zet er dan je gistvat en de ijsblokken in en kijk elke paar uur hoe de temperatuur zich houdt. Dan heb je een idee hoe dikwijls je de ijsblokken moet vernieuwen. Je moet er ook een bak onderzetten om het condenswater van de bevroren blokken op te vangen en regelmatig controleren op stof en schimmelvorming.

Ventilator en airconditioning

Als je een airco-unit hebt kun je gemakkelijk de temperatuur van je gistvat met 5 °C of meer verlagen. Zorg dat de lucht van de airco-unit rechtstreeks langs het gistvat gaat. Dit kun je bereiken door provisorische schotten te maken om de koude lucht te geleiden. Je kunt ook de koude luchtstroom geleiden met een ventilator om de temperatuur nog beter te laten dalen.

Garrett Heaney

Bron: Brew Your Own, juli/augustus 2006, vertaald en bewerkt door Frits Haen

HOE KIES JE DE BESTE GIST?

Als brouwers houden we veel rekening met het selecteren van de ingrediënten die we gebruiken voor onze recepten, omdat het recept bepaalt welk bier we maken. Het recept ontwikkelen en bepalen welke ingrediënten het best in een bier passen, is het meest creatieve en belonende aspect van het brouwen en het resultaat is de handtekening van de brouwer.
Het product van elke brouwerij heeft een uniek karakter, deels uit de handtekening en recepten van de brouwer en deels uit de huisstam van gist. Het kiezen van een soort gist voor een bepaalde bierstijl is een integraal onderdeel van receptformulering, of je nu de keuze maakt voor een productiebrouwerij of een thuisbrouwerij.
De National Collection of Yeast Cultures in het Verenigd Koninkrijk catalogiseert meer dan 500 soorten Saccharomyces cerevisiae en deze lijst is niet allesomvattend. Keuzes zijn overvloedig en de selectie van de brouwer heeft net zo veel invloed op de smaak en het aroma van bier als elk ander ingrediënt.
Er zijn verschillende functies om te overwegen bij het kiezen van een soort. Deze omvatten flocculatie, smaak- en aromakarakteristieken, productie van vergistings-bijproducten, mate van vergisting, snelheid van vergisting, geschiktheid van de stijl en, bovenal, de ervaring van de brouwer met de giststam.

Uitvlokking
Uitvlokking, het vermogen van een gist om te klonteren en te bezinken aan het einde van de gisting, kan helpen de helderheid van het bier te bepalen. Uitvlokkingsvermogen wordt over het algemeen geclassificeerd als laag, medium of hoog. Veel Engelse en Amerikaanse giststammen hebben middellange tot hoge uitvlokkings-eigenschappen. De meeste lagerstammen hebben een lage tot middelgrote uitvlokking en Hefeweizen-gist en veel Belgische stammen hebben een lage uitvlokking. Als je een Hefeweizen brouwt, is de voor de hand liggende keuze een laag-uitvlokkende weizen gist, omdat een deel van de gist in het bier moet blijven.

Smaak en aroma
De volgende factor om te overwegen is het smaakprofiel. Brouw je een witbier, een Duitse weizen of een Amerikaans tarwebier? Elke gist is uniek. Je zou het kruidnagel- en bananenkarakter in een Amerikaanse tarwe niet verwachten, en het zou net zo ongepast zijn om dat karakter niet in een Duitse weizen te hebben. De meeste American ale giststammen werken goed in Amerikaanse hefeweizen, maar een lage uitvlokking is de beste keuze, en er is een Amerikaanse hefeweizen-gist op de markt verkrijgbaar. Het bepalende karakter van de stijl is zijn troebele uiterlijk en milde fruitige esters. Het bepalende karakter van een Duitse weizen is het kruidnagel- en bananenaroma, en dit onderscheidt het van de Amerikaanse hefeweizen. De Belgische witbiergist is vergelijkbaar met de Duitse gist maar geeft een scherper karakter.
Deze giststammen zijn uniek omdat ze niet wenselijk zijn in een breed scala van bierstijlen - een Amerikaanse Hefeweizen-gist wordt meestal alleen gebruikt voor hefeweizen in Amerikaanse stijl. Veel andere soorten zijn veelzijdig en misschien wel de meest gebruikelijke en veelzijdige zijn de Amerikaanse alesoorten. Er zijn tal van Amerikaanse variëteiten, waarvan er een paar beschikbaar zijn voor aankoop door thuisbrouwers. Het is voor amateurbrouwers heel gewoon geworden om een hoeveelheid gist te verzamelen van de plaatselijke brouwerij en veel brouwerijen hebben eigen giststammen.
American ale giststammen hebben over het algemeen medium tot hoge uitvlokking en laten een zuivere, lichtfruitige afdronk achter. Ester-profielen variëren van stam tot stam. De afdronk is meestal moutig maar niet zo moutig als de meeste Engelse alesoorten.
Als jouw gist afkomstig is van een lokale brouwerij, vraag de brouwer naar de eigenschappen van zijn giststammen en de oorsprong van de gist. De beste manier om te bepalen of je wilt brouwen met een giststam, is natuurlijk om bier te proberen dat ermee wordt gebrouwen.
Andere variëteiten, zoals Engelse alegiststammen, laten een zoeter en moutiger profiel achter dan de Amerikaanse, maar de soorten zijn enigszins uitwisselbaar. Een bier in Engelse stijl kan worden gebrouwen met een Amerikaanse gist en omgekeerd. Een stout kan bijvoorbeeld worden gebrouwen met een Ierse stout gist of met bijna alle Amerikaanse of Engelse keuzes. Houd er echter rekening mee dat hoewel elk van deze geschikt is voor de stijl, elk een ander bier zal produceren. De ene zal zoeter zijn dan de andere en mout meer of minder accentueren, en niveaus van bijproducten zoals esters (fruitig) en diacetyl (boterachtig) zullen verschillen.

Vergistingsbijproducten
Vergistingsbijproducten zijn een ander aspect van smaken en aroma's. Bijproducten zijn diacetyl, esters, foezelalcoholen (pittig, op wijn lijkend) en andere producten. Het voordeel van het gebruik van een Engelse alegist bij het brouwen van een Engelse stijl is het moutprofiel dat het produceert, maar sommige Engelse stammen hebben de neiging om detecteerbare niveaus van diacetyl te produceren. Hoewel diacetyl niet noodzakelijk een gewenst karakter is, zijn zeer lage maar detecteerbare niveaus aanvaardbaar in veel Engelse ales. Sommige Amerikaanse alesoorten zijn ook zeer gevoelig voor diacetylproductie. Als je een bier zonder dit smaakprofiel wilt brouwen, kun je het beste een andere gist kiezen.

Mate van vergisting
De mate van vergisting beïnvloedt rechtstreeks de smaak van het eindproduct en is een van de belangrijkste factoren om te overwegen. Vergisting is het proces van suikers in het wort die door de gist in alcohol en koolstofdioxide worden omgezet. Het kennen van de vergistingsgraad van een soort gist helpt de brouwer het uiteindelijke soortelijk gewicht van een bepaald bier te voorspellen. Eén gist kan de gisting voltooien bij 1010, terwijl een andere gist stopt bij 1014 met hetzelfde wort.
Vergelijk de mate van vergisting tussen de giststammen. Hoe minder de vergisting van een giststam is, hoe hoger het uiteindelijke soortelijk gewicht zal zijn en dus zullen er meer onvergiste suikers in het bier achterblijven. De hoeveelheid van deze resterende zoetheid in een bier beïnvloedt dramatisch de uiteindelijke smaak.
Een brouwer moet weten voordat het brouwen begint, of de gist slecht vergist of heel goed vergist. Om bieren met een vergelijkbaar eind soortelijk gewichtig te produceren, moet een brouwsel dat vergist wordt met een gist met een lage mate van vergisting koeler worden gemaischt dan een gist met een hoge mate van vergisting.
Vergisting kan worden weergegeven als laag, gemiddeld of hoog, of het kan worden weergegeven als een percentagebereik. Een Californische biergist wordt bijvoorbeeld vermeld met een vergisting van 73 procent tot 80 procent, wat redelijk hoog is. Een Engelse ale-gist uit hetzelfde laboratorium heeft een vergisting van 63 procent tot 70 procent, wat een stuk lager is. Verwacht een veel zoeter, moutiger product van de Engelse gist dan de Californiër. Om een bier te brouwen met hetzelfde moutige karakter dat de Engelse gist zou produceren, zou de temperatuur van het beslag met enkele graden opwaarts moeten worden aangepast om te compenseren voor de hogere gistingseigenschappen van de Californische gist.

Snelheid van vergisting
Snelheid van vergisting is in het algemeen gerelateerd aan de mate van vergisting. Langzamere gistsoorten hebben over het algemeen een lagere vergistingsgraad en produceren moutiger bieren. Vergistingssnelheden van verschillende stammen zijn moeilijk te vinden in de literatuur die beschikbaar is voor thuisbrouwers.
Het zou leuk zijn om te weten of je bier volgende maand klaar zal zijn voor dat vrijgezellenfeest, maar je hebt een Weense lagergist gebruikt en je partij bier gaat heel langzaam mee met een snelheid van één of twee soortelijk gewicht punten per dag. Als je wist dat de gist langzaam vergist dan had je mogelijk een andere gist gekozen. Nu heb je twee zorgen. Zal het bier op tijd klaar zijn? En had je de maischtemperatuur drie of vier graden lager moeten houden om een lage vergisting te compenseren, zodat het afgewerkte bier niet overdreven zoet zal zijn?

Stijl en beleving
Twee resterende factoren om te overwegen zijn de geschiktheid voor de stijl van een bepaalde soort en de ervaring van de brouwer met die soort. Alle hierboven beschreven factoren leiden de brouwer om te bepalen of een stam geschikt is of niet. Als je die Duitse hefeweizen wilt brouwen, dan moet je een soort kiezen met de kenmerken die van de stijl worden verwacht. De beste manier om ervoor te zorgen dat elke stijl die je brouwt zo dicht mogelijk bij de authentieke stijl komt, is door de gist te gebruiken die voor die stijl wordt voorgesteld, zoals een Tsjechische gist voor een Tsjechische pils en een Engelse gist voor een ESB. Als je de authentieke gist liever niet gebruikt of als deze niet beschikbaar is, kijk dan naar giststammen met vergelijkbare kenmerken en pas je brouwprocessen aan om eventuele verwachte verschillen te compenseren.
Hoewel het lezen van de literatuur over een stam nuttig is, is niets belangrijker dan de ervaring van de brouwer met die gist. De brouwer moet de gist goed kennen om met zekerheid te kunnen voorspellen wat het uiteindelijke soortelijk gewicht zal zijn en hoe het uiteindelijke bier zal smaken en ruiken. Er is niets mis met experimenteren voor de lol en voor de leerervaring. Maar wanneer je een bepaalde stijl van bier wilt brouwen, wapen je dan met de informatie om je doel te bereiken. Niets is meer lonend dan te bereiken wat je verwachtte, omdat je wist wat je aan het doen was.

HOEVEELHEID GIST VOOR AMATEURBROUWERS
 
"Brouwers maken wort, gist maakt bier." Het is een gezegde dat ik in de loop der jaren zo vaak heb aangehaald, dat ik al lang geleden ben gestopt met herhalen omdat ik het geluid van mijn eigen stem niet zo leuk vond. Maar het is nog steeds heel, heel waar.
Als brouwers is onze taak vergelijkbaar met die van een conciërge van een basisschool: houd de ruimte schoon en zorg ervoor dat de omgeving bevorderlijk is voor de kleine klootzakken om te doen wat ze moeten doen. . . die in deze analogie niet leren en gesocialiseerd worden, maar moutsuikers omzetten in alcohol en CO₂-gas.
We kunnen ervoor zorgen dat oppervlakken na het koken vrij zijn van verontreinigingen, zorgen voor een goede, voedingsrijke wort en gunstige omstandigheden bevorderen (opgeloste zuurstof, temperatuurregeling van de gisting, enz.), maar de grootste bepalende factor van een geweldig brouwsel is de gezondheid en het geluk van de gist die het gistwerk doet.
Er zijn veel factoren te beheren bij het uitvoeren van een goede, gezonde gisting, maar de eerste en meest fundamentele factor is het inenten van het wort met een populatie gezonde gistcellen met de juiste dosering. De juiste dosering is de hoeveelheid gist die men gebruikt om gekoelde wort te enten, uitgedrukt als een verhouding van het aantal gistcellen tot wortvolume.
 
Een goede hoeveelheid
Een goede basis hoeveelheid is 6 miljoen cellen gezonde gist per milliliter wort. Deze hoeveelheid wordt aanbevolen voor ales van gemiddelde sterkte, wat veel amateurbrouwers meestal maken. De regel die de meeste commerciële brouwers gebruiken (meestal voor pils) is 1 miljoen cellen/°Plato/ml wort, of ongeveer 12 miljoen cellen per milliliter. Ale-brouwers voegen meestal minder toe.
De meeste thuisbrouwers maken batches van 19 liter. Er zit ongeveer 18.927 ml in 19 liter, wat neerkomt op een hoeveelheid gist van 113,5 miljard cellen voor 19 liter wort met begin soortelijk gewicht (<1,060 SG) dat wordt geënt en vergist bij temperaturen van rond 18 °C. Het is belangrijk op te merken dat dit een richtlijn is in plaats van een regel - er is ruimte voor variatie en het aanpassen van deze hoeveelheid naar boven of naar beneden, afhankelijk van de stijl die je brouwt en de temperatuur die je gebruikt om het bier te gisten (meer daarover later in dit artikel).
Een andere formule die je tegen kunt komen, als je wilt uitgaan van zowel het metrische systeem als het wort soortelijk gewicht in Plato, is x miljoen cellen per milliliter wort per °Plato. Voor mij zijn de leuke kenmerken van het werken op deze manier dat het gemakkelijk te berekenen is door het soortelijk gewicht, ongeacht de bierstijl; en vanwege de lineaire aard van metriek, is het ook gemakkelijk te berekenen met volume x miljoen per milliliter is ook x miljard per liter, wat (voor mij tenminste) het gemakkelijker maakt om zowel rekening te houden met vloeibare gistverpakkingen als met mijn batchgrootte. (Deze reden is ook de reden waarom veel grootschalige thuisbrouwers en commerciële brouwers metrisch/Plato gebruiken voor het berekenen van recepten en de hoeveelheid gist.)
 
Wat is daar aan de hand?
Voordat we verder gaan met andere overwegingen en theorie in de praktijk, laten we een stap terug doen, of liever een stapje dichterbij, veel dichterbij, en bekijk wat er gebeurt als de gist het wort ontmoet en ons helpt te begrijpen waarom de hoeveelheid gist zo belangrijk is voor het eindproduct. Heel simpel gesteld is dat onze brouwers gist drie dingen produceert in onze vaten en emmers: het maakt meer gistcellen, katabolisch afval en verschillende metabole bijproducten, waarbij het gebruik maakt van wortbronnen zoals moutsuikers en opgelost O₂.
'Meer gist' is het duidelijke resultaat van celreproductie en dat katabole afval is CO₂ en alcohol. De vele verschillende bijproducten van de gistcellen die tijdens de gisting ontstaan, omvatten dan ook dingen zoals esters, aldehyden en fenolen; de productie (of het ontbreken daarvan) van deze bijproducten, en het niveau waarop ze doordringen, heeft een directe invloed op de smaak en het aroma van ons bier.
 
Hoe smaakt een juiste hoeveelheid gist?
Omdat de smaak-bijdragende metabolische bijproducten worden gemaakt tijdens de periode van celgroei die vooraf gaat aan wat thuisbrouwers beschouwen als "gisting" (kräusen, borrelende luchtsluis, misschien wat afblazen), bepaalt de mate van groei die onze gistpopulatie vereist hoeveel van deze verbindingen aanwezig zijn in het bier. Kortom, hogere hoeveelheid gist = kortere groeifase = minder esters, enz., = "schoner", meer neutraal profiel met minder gistkarakter. Lagere hoeveelheid gist = langere groeifase = hogere niveaus van esters, enz. = fruitiger en in het algemeen meer gistkarakter in het profiel van het bier.
Naast het garanderen van reproduceerbaarheid en consistentie van batch tot batch, betekent het beheersen van de hoeveelheid gist ook dat we het sensorische profiel van ons bier kunnen afstellen. Een schone, heldere pils, waar hoge niveaus van esters een stilistisch defect zijn, vereist een hoge hoeveelheid gist; evenals een Belgische Tripel, waar de combinatie van wort met een hoog soortelijk gewicht met zeer expressieve giststammen snel uit de hand kunnen lopen met fuselalcoholen en hoge concentraties esters en fenolen. Maar misschien brouw je een bitter met weinig alcohol, of een weissbier met een hang naar een sterke isoamylacetaat "banaan" neus - een hoeveelheid gist aan de onderkant van het spectrum (zonder daadwerkelijk uit het spectrum te gaan en te weinig gist) zal de giststam naar voren komen en een authentieke stempel op stijlen als deze zetten.
 
De gulden middenweg
Te veel van alles is teveel, maar te weinig is ook niet veel goeds. Te weinig gist bij een brouwsel, zelfs voor stijlen die profiteren van een gistkarakter, kan leiden tot meer dan de gewenste niveaus van esters, fuselalcoholen of zwavelverbindingen, evenals ernstigere problemen zoals overmatige hoeveelheden diacetyl en een hoger eind soortelijk gewicht dan gepland. Te weinig gist toevoegen is een veel voorkomende fout in zelfgebrouwen bieren. In het septembernummer van Brew Your Own zei Brooklyn Brewery Brewmaster Garrett Oliver, die een groot aantal amateurbrouwers-wedstrijden heeft beoordeeld, "de belangrijkste factor bij het brouwen van elke stijl, thuis of professioneel, is ervoor te zorgen dat je begint met een gezonde populatie gist. Je zou de gisting eerder moeten zien beginnen in plaats van later. Voor de meeste ales zou je bijvoorbeeld een zeer actieve gisting in minder dan twaalf uur moeten zien.
Een bier van een moeilijke gisting heeft een bepaalde smaak. Het is een van de belangrijkste dingen die de neiging hebben om te onderscheiden wat een professional zou kunnen zeggen, een smaak voor thuisbrouwen."
Teveel gist, wat op papier misschien niet zo heel erg lijkt, kan in de praktijk de esterproductie aanzienlijk verminderen en het voorbijschieten van het eind soortelijk gewicht en snelle vergisting veroorzaken om zo zijn eigen problematische smaken te creëren uit autolyse van gist. Het kan het bier uit de stijl werken. Dus om mezelf te herhalen (een van mijn andere favoriete hobby's, naast thuisbrouwen): een goede basis hoeveelheid gist voor wort met standaard soortelijk gewicht (minder dan 1.060) die wordt geënt en vergist bij biertemperaturen (~18 °C) is 6 miljoen cellen verse gist per milliliter.
 
Gisting met een hoog soortelijk gewicht en lagerbier: wat is er anders?
Maar wat als je bier met een hoger soortelijk gewicht dan 1.060 SG gaat brouwen? Of als je lager dan 16 °C gaat vergisten? Beter meer gistcellen toevoegen.
Naast de overwegingen van smaak en aroma-impact, creëert brouwen met een hoog soortelijk gewicht extra omgevingsstress voor de gist; de grotere dichtheid van het wort betekent verhoogde osmotische druk op de celwanden en de hogere concentraties alcohol naarmate de gisting vordert, worden in toenemende mate giftig voor de gist. Om deze reden vereist succesvolle gisting van een sterk bier om te beginnen meer gist dan een brouwsel met standaard soortelijk gewicht.
De koele gistingstemperatuur van lagers en veel hybride bierstijlen is een andere bron van omgevingsstress, waardoor het celmetabolisme vertraagt. Voeg daar de wens aan toe om de esterniveaus in het afgewerkte bier te minimaliseren en we vragen plotseling veel van onze gist. Om deze redenen vereisen koud vergiste bierstijlen ook een hogere hoeveelheid gist dan bieren die bij warmere temperaturen zijn vergist.
Een goede richtlijn bij het brouwen van bieren of lagers met een hoog soortelijk gewicht is het verdubbelen of verdrievoudigen van de basishoeveelheid van 6 miljoen cellen / ml voor ales - 12 tot 18 miljoen cellen per ml. En voor een zwaarder lagerbier, zoals een doppelbock die werkt met zowel een hoog soortelijk gewicht als lage temperaturen, zou een verviervoudiging van de hoeveelheid gist - 24 miljoen cellen / ml - niet teveel zijn. (Ga voor meer informatie over het brouwen van bieren met een hoog soortelijk gewicht naar BYO op internet op https://byo.com/story1882.)
 
Hoeveel gist voeg jij toe?
De huidige vloeibare gistpakketten van amateurbrouw-formaat (bekend als activatorpacks of smackpacks, afhankelijk van de fabrikant), evenals zakjes droge gist, van de grote gistlaboratoria bevatten ongeveer 100 miljard cellen als ze vers zijn.
Voor degenen onder ons die kleiner brouwen zal de hoeveelheid gist, direct uit de verpakking voldoende zijn of meer dan voldoende zijn, zelfs bij tamelijk zware bieren en sommige lagers.
Voor degenen onder ons die de traditionele 19 liter batches brouwen, kunnen ales met een laag tot matig soortelijk gewicht ook vaak direct uit de verpakking worden toegevoegd.
Maar naarmate het soortelijk gewicht toeneemt en de temperatuur daalt (of de batchgrootte toeneemt), zullen meerdere smackpacks of zakjes gist nodig zijn voor een batch. Als alternatief zouden we één pakket gist vóór de brouwdag in een startercultuur kunnen vermeerderen om onze hoeveelheid gist te verhogen.
Een startercultuur is een geweldig idee, ongeacht wat je brouwt, omdat het zorgt voor maximale levensvatbaarheid en gezondheid van de gistpopulatie en is een bijzonder goede praktijk als uw gistpakket verouderd is of via postorder is gekocht en verzonden in warm weer of andere ongunstige omstandigheden.
 
Meer informatie
Ik ben blij te kunnen vertellen dat het eenvoudiger dan ooit is om je hoeveelheid gist voor elke batch te bepalen. Er zijn veel brouwsoftware programma's beschikbaar. Hieronder is slechts een kleine selectie van de uitstekende bronnen die er zijn:

• Brew Your Own berekening voor verse gist: www.byo.com/resources/pitching;
• Online programma van Wyeast Labs: www.wyeastlab.com/hb_pitchrate.cfm;
• Mr. Malty pitching rate calculator: www.mrmalty.com/calc/calc.html

Let op: Het is al eerder gezegd, maar het moet worden herhaald: wanneer de meeste thuisbrouwers praten over het aantal cellen, is dit een schatting van het aantal cellen, en geen daadwerkelijke telling van onze gist. Professionele brouwers en laboratoriumtypen gebruiken hemacytometers en een microscoop om een nauwkeurigere telling van hun hoeveelheid gist te krijgen, maar voor onze doeleinden als thuisbrouwers benaderen de geschatte celtellingen nog steeds geweldig bier op. (Het gebruik van een hemocytometer is trouwens ook geen echte telling, maar het is beter dan gissen!)
Voor thuisbrouwen kun je redelijk veilig gebruik maken van BYO's pitching chart in de link die ik hierboven heb gegeven, of door je cijfers in de calculator van Mr. Malty in te voeren. (Voor het geval je het nog niet wist, is Mr. Malty eigenlijk BYO's eigen "Style Profile" columnist Jamil Zainasheff, die ook co-auteur is van Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation (Brewers Publications, 2010), wat een uitstekende bron voor vragen over gist.)
Een van de meest cruciale sleutels voor het brouwen van bier thuis (en commercieel) is het toevoegen van de juiste hoeveelheid gistcellen voor een gezonde, robuuste gisting. Zowel teveel als te weinig gist kunnen smaken of bijwerkingen in uw brouwsel veroorzaken. De term "juiste hoeveelheid gist" is de verhouding tussen het aantal gistcellen en het wortvolume.
 
Michael Dawson
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Hop Creep
Ongeveer een jaar geleden schreef Jacques Bertens over hop creep. Ik had er nog nooit van gehoord en ik las met veel interesse zijn verhaal. Ik had wel eens dat bier uit de fles komt, maar dat kan door allerlei oorzaken komen: te vroeg gebotteld (al kun je dat voorkómen door een proefvergisting te doen!), nabesmetting met wilde gist; later ontdekte ik dat vergisten met Brettanomyces (als tweede gist) wel tot dit soort problemen kan leiden. En onlangs hoorde ik uit betrouwbare bron dat korrelgist soms besmet is met een “diastaticus”: een gist die onvergistbare suikers alsnog zelf afbreekt tot vergistbare suikers. Maar ik had nooit de relatie gelegd met drooghoppen (hop in het gistvat). Afijn, mooi en goed verhaal van Jacques.
Nu zat ik weer eens te lezen in Brew Your Own en zag dit onderwerp voorbij komen. Wat mij betreft een goed verhaal en op een andere manier beschreven. Dus, met alle respect voor het verhaal van Jacques, heb ik dit verhaal maar eens vertaald en bewerkt. Gewoon hetzelfde verhaal op een andere manier verteld en met een paar andere feiten. Misschien spreekt het je aan. Het is van BYO november 2022 en verteld door Pattie Aron.
 
Tijdens fermentatie bereikt bier z’n eind s.g. als alle vergistbare suikers door de gist zijn omgezet in alcohol en koolzuur. Wat er overblijft zijn onder andere de onvergistbare suikers of werkelijk extract (werkelijk extract of restextract is wel iets meer dan alleen onvergistbare suikers, F.M.). Onder hop creep verstaab we dat de vergisting van het bier dóórgaat als gevolg van de toevoeging van hop in het gistvat (drooghoppen). Maar omdat het meeste onderzoek en de meeste literatuur van de laatste decennia gaat over pils en ale met niet al te veel hop realiseerde zich niemand dat er een probleem als hop creep zou kunnen bestaan bij zwaar gehopte bieren. Tot voorkort.
 

En wat moet je nu in een brouwerij?
Op z’n minst kun je zeggen dat brouwers, die drooghoppen, nu niet meer overvallen hoeven te worden door hop creep. Je kunt er vooraf rekening mee houden. Maar hoe hard je aan welke knoppen moet draaien tijdens het brouwen om een voorspelbare hop creep te krijgen is toch nog steeds wel een gok.
 
Het wordt een echt probleem voor ongefiltreerde, zwaar gehopte bieren als er drie omstandigheden tegelijk aanwezig zijn: de aanwezigheid van onvergistbare suikers (nou ja, dat is ongeveer in alle bieren het geval), actieve gist en hop voor drooghoppen met een grote diastase-activiteit.
Om te beginnen kunnen brouwers ervoor zorgen dat ze heel goed op de hoogte zijn van het werkelijk extract: houd het laag en constant door niet teveel (ingewikkelde) mouten en door je maischproces. En dan nog kan het ingewikkeld zijn. Dat blijkt uit het verhaal van Jake Kirkendall, hop wetenschapper en co-auteur van het boek De Verfrissende kracht van Centennial Hops. Bij Bell’s brouwerij zorgde hop creep voor voortdurende hoofdpijn; men moest steeds batches bier mengen om een beetje hetzelfde bier te krijgen. Zelfs binnen dezelfde hopsoort (Centennial in dit geval) zaten verschillen in diastase-activiteit waardoor er steeds een andere hop creep ontstond en dus afwijkingen in het alcoholgehalte van het bier. Bij deze brouwerij (Bell) bleek de hop creep af te hangen van de aanwezigheid van gist, de tijdsduur van drooghoppen en de temperatuur van drooghoppen. Vroege hopgiften bij actieve vergisting (dag 1) resulteerden in een alcoholstijging van 0,60 % terwijl late hopgift (dag 9) slechts 0,15 % stijging gaf van de alcohol. Toch adviseert hij om drooghoppen vroeg te beginnen om het meeste effect te krijgen van het vrijkomen van vluchtige aroma’s van de hop door de gist (“biotransformatie”). En als je je procedures heel goed beheerst kun je het effect van drooghoppen heel goed voorspellen/beheersen. Ook het verhogen van de temperatuur van drooghoppen van 10 naar 20 ⁰C verhoogt de hop creep. Door dus de temperatuur te verhogen en de tijdsduur van het drooghoppen te verlengen krijg je aanzienlijk meer hop creep met een behoorlijke stijging van het alcoholgehalte.
 
Samenvattend kun je zeggen dat de praktijk van drooghoppen beperkt wordt door hop creep. Hop bellen en zogenaamde T90 hop pellets zullen de hop creep vermeerderen, maar T45 pellets of cryo hop pellets zullen hop creep verminderen. Als je hopextract of T45 pellets gebruikt kun je ook het diacetyl gemakkelijker uit je bier krijgen. Minder plantaardig materiaal (zoals T45 hop pellets in plaats van T90 hop pellets) en minder hopgebruik bij drooghoppen vermindert ook de hop creep.
 
Gist is natuurlijk nodig om de maltose en glucose, die door de diastase van de hop zijn ontstaan, om te zeggen in alcohol en koolzuur. Je zou dus ook kunnen besluiten om drooghop pas toe te voegen ná de diacetylrust en nádat je het bier hebt teruggekoeld naar 2 of 3 ⁰C (in het Engels: yeast crash). Maar ja, hierdoor krijg je ook minder aroma vrij uit de hop (door biotransformatie) dat je wél krijgt bij vroege (droog)hopgift. Voor brouwers die in flessen afvullen is de enige manier om te zorgen voor een 100 % veilig product het bier filtreren (ja . . . . heel fijn, om alle gist eruit te halen!!!) en pasteuriseren. Maar dit soort filtratie en pasteurisatie zijn nou niet meteen dagelijkse praktijk bij amateurbrouwers. Het enige wat je kunt doen is tijdens het drooghoppen je s.g. in de gaten houden. En als het al de eerste keer misloopt moet je de volgende brouwsels proberen om aanpassingen te doen: soort hop, tijdsduur, moment van toevoegen, hoeveelheid, temperatuur, moment van bottelen.
 
Pattie Aron
bron: Brew Your Own, november ‘22
Bewerkt en vertaald door Fons Michielsen

HOPAROMA GISTRASSEN
Nee, de titel van dit artikel is geen vergissing. In Brauwelt Intenational van augustus 2019 staat namelijk een interessant artikel over de invloed van gistrassen op het hopkarakter van je bier.

Het is al langer bekend dat de gebruikte gist invloed heeft op de beleving van de aroma’s afkomstig van de hop. Dit komt door omzetting van hoparomastoffen door de gist. Zo kan gist de stof geraniol omzetten in citronellol. Door dit mechanisme krijg je meer citrusachtige aromastoffen in je bier als je koudhop toevoegt op het einde van de hoofdgisting in plaats van te wachten tot de hoofdgisting afgelopen is. Het moment van toevoegen van koudhop heeft hierdoor invloed op de hopsmaak van je bier.
Ook is al een tijd geleden ontdekt dat sommige gisten aromastoffen kunnen afbreken. De gist die je gebruikt maakt dus uit voor het hoparoma.

Wat vrij nieuw is dat gist ook hoparomastoffen kan aanmaken. Sommige gisten doen dat meer dan andere gisten. Het gaat om kleine hoeveelheden maar omdat de smaakdrempel van deze stoffen erg laag is heeft dit wel invloed op de hoppige smaak van je bier.

In het artikel wordt beschreven dat het veelal gaat om gisten met een andere herkomst dan biergist. Het zou gaan om sake-gist (geschikt voor weizen), broodgist (geschikt voor Engelse ales) en wijngist (geschikt voor Amerikaanse ales zoals IPA). Omdat het artikel gepubliceerd is in Brauwelt (een Duits vakblad voor brouwers) ga ik er vanuit dat het hier niet om genetisch gemanipuleerde gist gaat. Daar wordt in Amerika hard aan gewerkt. In Europa zijn de regels voor genetische manipulatie veel strenger dan in Amerika. Zeker de Duitsers die heel traditioneel zijn op het gebied van voeding (denk maar eens aan het Reinheitsgebot) moeten hiervan niets hebben.
Ik ben benieuwd naar de ontwikkelingen op dit vlak. Totdat deze gisten voor ons beschikbaar komen moeten we het doen met de gisten die op dit moment al op de markt zijn. Het is duidelijk dat gistkeuze een belangrijke factor is bij het brouwen van hoppige bieren. Hoppige bieren bij uitstek zijn  IPA en de daaraan verwante bierstijlen zoals double IPA, white IPA, session IPA en New Engeland IPA. Op het internet kwam ik lijsten tegen van gisten die het goed doen bij IPA’s. Bovenaan op deze lijsten prijkt de Fermentis US-05 en de varianten van deze gist van andere gistleveranciers. Deze gist, die afkomstig is van de Amerikaanse Sierra Nevada Brewery, is de meest gebruikte gist onder craftbrouwers. Voor meer bruikbare gisten zie de lijsten die je kunt vinden via de volgende links:
https://www.beercraftr.com/beer-yeast-list/ipa/
https://beerandbrewing.com/how-to-brew-your-best-ipa-ever/
https://www.brewstore.co.uk/2187-2/
 

Jacques Bertens

INVLOED HOEVEELHEID GIST OP DE SMAAK VAN JE BIER

In het vorige clubblad heb ik een artikel geschreven over de hoeveelheid gist dat je hoort te enten. Zeer recent (op 15 september 2021) heeft Fermentis een webinar gegeven over gistmanagement waarbij de onder andere de hoeveelheid gist dat je ent in verband werd gebracht met een viertal smaakafwijkingen. Hieronder geef ik een korte samenvatting.

H₂S (rotte eieren/riool/zwavelachtig)
- Zorg voor vitale gist (kweek gist op in plaats van oude slurrie)
- Beperk de tijd dat het bier op een hoge temperatuur houdt voor het uitgisten van je bier
- Verminder de hoeveelheid gist dat je ent
- Belucht het wort als je zware bieren brouwt
- Voer eventueel een korte eiwitrust uit (10 minuten bij 45 C)
- Gebruik een gist die minder snel H2S produceert (bijvoorbeeld W34/70 voor een pilsener)
- Pas op met het toevoegen van sulfiet als antioxidant

Acethaldehyde (groene appel/grasachtig)
Het is de stof die gevormd wordt door de gist voorafgaande aan de vorming van alcohol

- Zorg voor voldoende vitale gist (vermeerder de hoeveelheid gist)
- Wordt minder door de hergisting op de fles
- Voorkom zuurstof opname nadat de vergisting beëindigd is
- Zet het bier een paar dagen warm voordat je het bottelt

Diacetyl (boterachtig/butterscotch)
- Zorg voor voldoende vitale gist (vermeerder de hoeveelheid gist)
- Verhoog de vergistingstemperatuur tegen het einde van de vergisting
- Proef het bier voordat je een coldcrash uitvoert

Autolyse (gistachtig/vleesachtig/zwavelachtig)
- Verminder de hoeveelheid gist
- Hevel over of tap gist af als je een CCT hebt
- Laat de temperatuur tijdens de vergisting niet te hoog oplopen (niet hoger dan 26 C)
- Zwaar bier heeft eerder last van autolyse smaakjes dan laag alcoholische bieren
- Zorg voor voldoende gistvoeding
- Laat het bier niet te lang bij hogere vergistingstemp. staan voordat je een coldcrash uitvoert
- Gebruik verse gist (slurrie heeft veel oude gistcellen)

Jacques Bertens

IS MIJN BIER VOLDOENDE UITGEGIST? (Deel I)
Door Ing. Ferdinand Meeus

Vele bieren van hobbybrouwers bereiken een eind-densiteit van rond de SG=1014 of zelfs richting SG=1020. Zelden lager dan 1010. De meeste “betere” Belgische bieren bereiken een eind-densiteit rond SG=1010 en lager. Enkele voorbeelden uit de hieronder staande tabel-1 maken dit duidelijk:

Uit tabel-1 is duidelijk dat voor de betere Belgische bieren geldt dat:

• Eind SG-densiteit van het bier rond 1010 en lager
• Werkelijke vergistingsgraad minstens 70%
• Werkelijk restextract lager dan 62 gram/liter.

In wat verder volgt zullen we enkele aspecten belichten waarom dat zo is. Orval heeft de laagste eind-densiteit en het laagste restextract omdat Orval een tweede “wilde” gist gebruikt die ook dextrines kan vergisten. Meer daarover later.

Stamwort, stamwort-extract en gistingsproces
Tijdens het gistingsproces is het normaal de bedoeling dat de gebruikte gist ALLE vergistbare suikers aanwezig in het stamwort omzet naar alcohol en CO₂ volgens:
C₆H₁₂0₆              →     2 C₂H₅OH     +    2 CO₂
glucose-suiker    →    ethanol        +    koolzuurgas

MW= 180         MW = 92 (= 2* 46)     MW = 88 (=2 * 44 )

Hierbij zet de gist 10 gram suiker (glucose) in ongeveer 5,1 gram alcohol en 4,9 gram CO₂. Voor de familie van bovengisten (“Ale” gisten) duurt het gistingsproces ongeveer 3 tot 5 dagen, waarbij de densiteit zal dalen tot een welbepaald minimum omdat:
1. het stamwort-extract gehalte afneemt door het verdwijnen van de vergistbare suikers;
2. de gevormde alcohol (met densiteit lager dan water) de densiteit doet dalen;
3. als alle vergistbare suikers zijn omgezet, bereikt men de laagst mogelijke densiteit, met de hoogst mogelijke vergistingsgraad.

Samengevat:
Een “normaal” stamwort extract uit 100% gerstemout bevat ongeveer 60-65% vergistbare suikers.
Met “normaal” bedoelen we een stamwort bekomen via een maisschema met een rustpauze van minstens 60-90 minuten bij 60-65°C. Prof. Kunze in zijn standaardwerk “Brouwerij Technologie” bevestigt de gegevens van Narziss en gebruikt daarvoor de volgende illustratie voor een 100% gerstemout storting: Prof. Kunze in “Bier technologie” : Vergärbarer Extract = vergistbaar extract = ongeveer 63%.

Kunze zijn samenvatting:

1. Professionele brouwerijen halen tijdens het maischen ongeveer 75 tot 80% oplosbaar extract uit de mout storting (voor hobbybrouwers ligt dit rendement eerder tussen de 55-65%, zie VAW-magazine 2014-Nr.6). De rest, 20- 25 % van de storting, is de draf (bostel) die achterblijft tijdens het filteren.
2. Het oplosbaar extract, bekomen tijdens het maischen, bevat ongeveer 60-65 % vergistbare suikers.
3. Dit betekent dat voor een gemiddelde wort samenstelling uit 100 % gerstemout de maximale werkelijke vergistingsgraad (=WVG), reeds vastligt voor dat de gisting begint: namelijk tussen de 60-65 %.

Uit dit laatste punt 3 volgt dat de laagst mogelijke einddensiteit ook reeds vastligt voordat de gisting begint…omdat zelfs met de beste gist je nooit meer dan alle vergistbare suikers kan omzetten. Enkel “wilde” gisten zijn in staat om ook de dextrines aanwezig in het stamwort extract om te zetten naar alcohol en CO₂. Daarom zal een verse Orval van 1 maand oud anders smaken dan een Orval van 1 jaar omdat de gebruikte tweede “wilde” gist met de tijd alle dextrines nog aanwezig in het restextract zal omzetten. Daarom is de SG (densiteit) van een 6 maanden oude Orval zo laag (SG=1003).

Er is een “nagenoeg” lineaire relatie tussen toename van het stamwort extract in gram/liter en de stijging van SG (densiteit).

• Een stamwort met SG = 1070 bevat 182 gram extract/ liter (tabel 3).
• Van deze 182 gram/liter kan er maximaal ongeveer 63% worden omgezet in alcohol en C0_2.
• Na vergisting blijft er dus in het bier ongeveer 37% van het stamwort extract over als restextract. Dit restextract aanwezig in het bier van ons voorbeeld komt neer op 182*0,37 = 67 gram/liter.

Restextract van bier: Wat is dat?
Het werkelijk restextract nog aanwezig in bier is het niet vergiste extract van het stamwort. Een bier dat voldoende is vergist (met WVG = 60 - 65%) heeft een restextract dat voor 80% bestaat uit dextrines en 15% oplosbare eiwitten. Een bier dat onvoldoende is vergist zal daar bovenop nog een zeker gehalte aan vergistbare suikers bevatten zoals maltotriose die het bier een al of niet gewenste zoetige smaak geven. De hoeveelheid restextract aanwezig in bier kan eenvoudig worden berekend:

Werkelijk Restextract in bier = Stamwort * % Niet-vergistbaar extract

Dus als de densiteit van het stamwort stijgt van 1050 naar 1080, dan zal het restextract van het bier ook automatisch stijgen van 53 gram/liter naar 78 gram/liter. En dat laatste (78 gram/liter) zal “zwaar” op de maag liggen bij de meeste proevers. Dit wordt ook weergegeven in figuur 3 hieronder, waarbij het werkelijk restextract van het bier wordt weergegeven in functie van SG-densiteit stamwort uit mout.

Enkele opmerkingen over resultaten in tabel 1 en tabel 2 met figuur 3:

• Voor de meeste proevers wordt een blond bier met een werkelijk restextract boven 65 gram/liter meestal ervaren als onaangenaam met plakkerige nasmaak en als niet-dorstlessend. Het hoge restextract, met al zijn dextrines, ligt bij vele proevers “zwaar” op de maag.
• Een bier met een zeer laag restextract uit tabel 1 is Duvel, bekend voor zijn droge smaak en dorstlessende eigenschappen.
• Alleen Orval heeft een nog lager restextract dan Duvel door het gebruik van een 2^de  “wilde” gist.
• Donkere bieren zoals Westvleteren 12 (en ook Westmalle Tripel) compenseren het relatief hoge restextract meestal met een hoge bitterheid. Zodat de totale smaakervaring in evenwicht blijft. Uitzondering op deze regel is het donkere Kasteelbier, dat een hoog restextract heeft en een lage bitterheid, daardoor bewust mikt op liefhebbers van zwaar-zoete bieren.

Vergistingsgraad
Eind extract van het wort voor en na de gisting volgens:

Werkelijke Vergistingsgraad, WVG, = Begin extract – Werkelijk Eind extract
                                                                         Begin extract

Helaas, voor een hobbybrouwer, zonder een Anton Paar apparaat, is de meting van het werkelijk eindextract niet mogelijk omdat de gevormde alcohol de SG meting extra zal doen dalen omdat alcohol een lagere densiteit heeft dan water. Vanwege dit storende alcohol effect spreken we daarom van schijnbaar restextract en schijnbare vergistingsgraad, SVG. We noemen dit “schijnbaar” omdat alle gegevens in de tabel van Plato en Goldiner-Klemann en Brix (brekingsindex) niet geldig zijn voor mengsels van water en alcohol. Omdat alcohol zowel de meting van SG als van brekingsindex verstoort. Het goede nieuws is dat men dankzij het werk van Balling (formule van Balling) een goede benadering heeft om de schijnbare en werkelijke vergistingsgraad te bepalen aan de hand van slechts 2 SG metingen: SG van stamwort en SG van bier na einde gisting.

Voorbeeld

• Stamwort SG = 1070
• SG einde gisting = 1014
• Goede benadering SVG = (70-14)/70 = 80%
• Goede benadering via Balling formule WVG = 0,81*SVG = 65%

Voorbeeld

• Stamwort SG = 1070 (dit is 17 °Pt via tabel Goldiner Klemann)
• We veronderstellen dat WVG = 63% (een goed gemiddelde)
• We werken met de formule SG = 1000+4*°P (een goede benadering). We gebruiken formule van Balling: WVG = 0,81 * SVG

Dan volgt:

• Schijnbare vergistingsgraad SVG = 63%/ 0,81 = 78 % (via Balling formule)
• Schijnbaar restextract = 22%
• Mogelijk schijnbare eind-densiteit = 1000 + 4*(17°P * 0,22) = 1015

In volgende tabel3  is deze eenvoudige berekening gedaan voor een stamwort gaande van 11°P (SG = 1044) tot 20 °P (SG = 1083).

We veronderstellen dat het bekomen stamwort een extract samenstelling heeft met WVG = 63% op basis van een “normaal” maischschema met 100% gerstemout. De berekening in tabel 4 toont het laagst mogelijk haalbare schijnbaar eind-SG voor een wort met een gemiddelde samenstelling van 63% vergistbare suikers en een perfecte giststam die ALLE vergistbare suikers daadwerkelijk omzet. Afhankelijk van de gebruikte giststam moet dit WVG % worden aangepast om een juiste voorspelling te doen voor het laagst mogelijk haalbare schijnbaar eind-SG. In de praktijk kan dit enkel een hoger eind-SG opleveren.

Conclusie:

• Met een 100% gerstemout storting kan men nooit een laag eind SG bekomen;
• Het restextract nog aanwezig in het bier stijgt lineair met toename stamwort;
• De betere Belgische bieren van tabel-1 gebruiken, als onderdeel van het stamwort extract, allemaal toegevoegde suiker of vervangingen met een hoog gehalte aan vergistbare suikers.

Dit is deel I. Het vervolg leest u in het volgende clubblad.

Huub Soemers

IS MIJN BIER VOLDOENDE UITGEGIST? (DEEL II)

Giststam en “probleem” suiker maltotriose
Alle bovengisten hebben een bepaalde volgorde om suikers om te zetten:
∙ Eerst glucose en fructose, daarna pas maltose.
∙ Daarna de “probleem” suiker maltotriose (zeer afhankelijk van giststam).

Vele gisten zijn niet in staat zijn om alle vergistbare suikers daadwerkelijk allemaal om te zetten in alcohol en CO₂. Vele giststammen hebben namelijk een probleem met de omzetting van maltotriose dat ongeveer voor 11-13 % aanwezig is in het stamwort extract. Fermentis (2009) geeft hiervoor de volgende nuttige informatie, zie Fig-2 hieronder, over de omzetting van de verschillende suikers in de loop van 6 dagen gistingsproces: In Figuur 2: de verticale as geeft de hoeveelheid weer van de verschillende vergistbare suikers en de niet-vergistbare dextrines aanwezig in een stamwort van ongeveer 15,5 °Pt (SG = 1,063). De horizontale as is de tijdsduur van het gistingsproces in uren. De 3 “simpele” vergistbare suikers glucose-fructose-maltose zijn al na 3 dagen volledig omgezet. De gist begint pas aan de “moeilijke” vergistbare suiker maltotriose op de 3^e dag.

In Figuur 2 ziet men duidelijk dat:
∙ De hoeveelheid dextrines (40 gram/liter) neemt niet af tijdens de 6 dagen durende gisting. Deze dextrines blijven aanwezig in het bier als “restextract”.
∙ Glucose en fructose worden vanaf 1st dag als eerste suikers snel omgezet.
∙ Vanaf 2^e dag wordt maltose omgezet.
∙ Na 3 dagen zijn de “simpele” vergistbare suikers volledig omgezet.
∙ Vanaf 3^e dag begint de gist pas aan maltotriose. Het al of niet (volledig) vergisten van maltotriose zal bepalen of een giststam een vergistingsgraad heeft van “laag-medium-hoog”.

Schijnbare vergistingsgraad van enkele gisten:
∙ Safbrew T-58 = 70% (geen omzetting maltotriose).
∙ Safbrew S-33 = 70% (geen omzetting maltotriose).
∙ Safale S-04 = 75% (gedeeltelijke omzetting maltotriose).
∙ Safale US-05 = 81% (alle vergistbare suikers worden omgezet)
∙ Wyeast 3787 = 74-78% (alle vergistbare suikers worden omgezet).
∙ Mauribrew Ale 514 = 81% (alle vergistbare suikers worden omgezet).

Conclusie:
∙ Met T-58 kan je moeilijk een “droog” bier maken vanuit een hoog stamwort omdat die gist maltotriose niet of moeilijk kan omzetten.
∙ Met T-58 kan je wel een volmondig bier maken vanuit een laag stamwort.
∙ US-05, Wyeast-3787 en Mauribrew Ale 514 zijn best geschikt om hoogst mogelijke vergistingsgraad en laagst mogelijk restextract te bereiken.

Tijdens het gistingsproces kan er ook nog van alles misgaan (tekort aan zuurstof, FAN, zink, enz.) zodat de gist niet voldoende presteert. Vele gisten laten het ook afweten als het %vol alcohol boven de 6-7% stijgt. FAN=Free Amino Nitrogen.
Als gevolg van al deze mogelijke problemen kan de gemeten eind-densiteit op een hogere waarde blijven hangen.

Hoe brouw ik een bier met schijnbaar eind-SG van SG=1,010 of lager?
We beginnen met een maisschema dat uit de moutstorting een extract uit gerstemout oplevert van ongeveer 64% vergistbare suikers. Dus best 80 minuten maischen bij 63-65°C.
We wensen een stevig blond bier met alcohol = 9 vol%. We kiezen voor een dorstlesser en doordrinker. Daarom nemen we als basis een mout storting van 14 °Pt zodat het rest-extract van ons bier ongeveer 50-55 gram/liter bedraagt (zie tabel 1 als gids). Omdat het extract bekomen uit de mout storting van 14°Pt maar 6,1 vol% alcohol kan geven, zullen we extra suiker toevoegen, aan het einde van het koken. We gebruiken sucrose (witte suiker) met vergistingsgraad = 100%. We corrigeren voor 1% vochtgehalte, zodat WVG van de sucrose suiker = 99%. Tabel 4 berekent dan op een eenvoudige manier de te gebruiken hoeveelheid sucrose suiker en het laagst mogelijk haalbare schijnbare eind-SG, en het restextract dat achterblijft in het bier. De nauwkeurigheid van de gebruikte eenvoudige formules vallen binnen de foutenmarges van onze meetapparatuur (SG hydrometer, BRIX-brekingsindex). De enige grote onbekende is natuurlijk het % WVG van het extract bekomen uit de mout storting. Dat kan door terugkoppeling na 3 dezelfde bierproducties makkelijk worden bijgesteld.

Tabel-4: Recept Tripel 9° voor eind-SG van ongeveer SG=1010 (of lager)

Voorbeeld Tripel 9° uit Tabel 4:
∙ Gewenst: gerstemout storting berekenen voor 14 °Pt (dit geeft SG = 1057).
∙ We veronderstellen dat het extract bekomen uit gerstemout storting een samenstelling heeft met ongeveer 64 % vergistbare suikers (D.m.v. maisschema minstens 80 min tussen 63-65°C°).
∙ Voor het bereiken van 9 vol% alcohol is er een extra sucrose suiker storting van ongeveer 3,5 °Pt nodig: Dit is ongeveer 37 gram suiker toevoegen per liter stamwort. Deze extra suiker toevoegen einde koken, na controlemeting van stamwort uit mout storting. (zowel °Pt als volume check).
∙ Samen (toegevoegde suiker + extract uit mout) is dit een stamwort einde koken van 17,5 °Pt (SG = 1071).

De werkelijke vergistingsgraad van dit Stamwort van 17,5 °Pt is:
∙ WVG = (14 * 64% + 3,5* 100%)/17,5 = 71%.
∙ De schijnbare vergistingsgraad van dit bier is = 71% / 0,81 = 88%.
∙ Het schijnbare restextract van dit bier = 12% van het totale stamwort.
∙ Het schijnbaar eind SG = 1 + (0,004*17,5*12%) = 1009.
Het voorgaande is enkel mogelijk met een giststam die maltotriose volledig kan omzetten en die ook bestand is tegen een hoog alcoholgehalte van 9 vol %, zoals bv. Wyeast 3787 of Mauribrew Ale 514, of andere.

Conclusie:
∙ Stamwort van 100% gerstemout bevat ongeveer 60-65 % vergistbaar extract.
∙ Hiermee wordt eigenlijk meteen de hoogst mogelijke haalbare werkelijke eindvergistingsgraad al vastgelegd bij 60-65%, nog voor dat de gisting is begonnen.
∙ Met 100% gerstemout storting kan men dus nooit een laag eind-SG bekomen.
∙ Hogere WVG % waarden enkel mogelijk door toevoegen van extra suiker of adjuncten met hoger gehalte aan vergistbare suikers. Of door het gebruik van een “wilde” gist die ook dextrines kan vergisten.
∙ Voor een bier (alcohol > 8 vol%) met een laag eind-SG: minstens 18-20% suiker gebruiken als onderdeel van het stamwort.

Dr. Ing. Ferdinand Meeus.
Bronnen:
Abriss der Bierbrauerei (2004). Prof. Ludwig Narziss.
Technologie Brauer und Malzer (1998). Prof. Wolfgang Kunze.
Brew like a Monk (2005) Stan Hieronymus.
Fermentis web-site.
Bewerkt door Huub Soemers

KORRELGIST
 

Wat ligt er vóór ons?

KOUD VERGISTTE ALES

Toen ik begon met brouwen werd ik overstelpt met informatie. Het was een nieuwe wereld en mijn dorst naar kennis was even groot als het verlangen om een heerlijk zelfgebrouwen biertje te drinken. Er waren veel vragen hoe te brouwen, maar ook welk type bier ik zou gaan brouwen. Elke soort bier had weer verschillende subcategorieën, wat het alleen maar moeilijker maakte. Echter na een paar keer diep zuchten (en een paar barley-wines) bedacht ik dat ik het mezelf erg moeilijk maakte. Er waren maar twee soorten bier: bovengistende en ondergistende bieren. Bieren met een ale-gist, vergist op kamertemperatuur waren de beste keus voor een beginnende brouwer. Bieren met lagergist hadden een lagere temperatuur nodig en konden geprobeerd worden als je wat meer ervaring had.
Toen ik dat wist, geloofde ik sterk dat de vergisting het belangrijkste is om een goed bier te brouwen. De meeste recepten voor een bepaalde stijl zijn vergelijkbaar door te variëren met een of twee verschillende ingrediënten of de hoeveelheid daarvan. Wat een recept maakt of breekt is het bezit van een goede gist, genoeg gezonde cellen toevoegen en vergisten op de aanbevolen temperatuur. Er is al veel geschreven in de brouwliteratuur over de gevaren van het vergisten op een hogere temperatuur dan aanbevolen: foezelalcohol, hoofdpijn en “amateur-smaakjes” waar veel beginnende brouwers last van hebben.
Natuurlijk zijn er bepaalde giststammen die vergist kunnen worden op een hogere temperatuur dan normaal. De gisten Wyeast California Lager en de White Labs San Francisco Lager kunnen vergist worden tot 18 °C en behouden dan nog hun ondergistende karakter. Saisons en andere Belgische soorten worden meestal warm vergist. Veel van deze Belgische gistsoorten kunnen worden vergist tot wel 27 °C, maar wel onder zorgvuldig gecontroleerde omstandigheden die niet haalbaar zijn voor de meeste amateurbrouwers. Maar wat gebeurt er als de vergistingstemperatuur lager is dan de aanbevolen temperatuur? Ik kon hier weinig informatie over vinden. Misschien tijd voor een onderzoek.
Lagergisten kwamen niet in aanmerking voor dit onderzoek omdat ze altijd al koud vergist worden. Zouden bepaalde alegisten die vergist worden in het grijze gebied tussen ales en lagers beter smaken dan hun warmer vergistte broertjes?
 
De Duitse invasie
Nu moest ik nog kandidaten zoeken voor mijn vergelijkende studie. Brouwsels als pale ales, porters en stouts die gebruik maken van de gisten Wyeast 1056, White Labs WLP001 of Safale US-05 kwamen niet in aanmerking. Hoewel het betrouwbare gisten zijn, die mijn persoonlijke voorkeur hebben, hebben ze een neutraal profiel met een ruim temperatuurbereik. Ik had een stijl nodig waarvan de smaak duidelijk beïnvloed werd door de gist, met een eenvoudige moutstorting en weinig hop zodat de smaakpapillen niet teveel afgeleid werden. De keuze was eigenlijk heel eenvoudig. De laatste jaren gebruik ik de methode van Harold Gulbransen en Jamil Zainasheff om Beierse hefeweizen te vergisten op 17 °C. De resultaten waren geweldig. Als ik vroeger de hefeweizen vergistte op de aanbevolen temperatuur van 20 °C waren de resultaten wisselend, de ene keer prima en de volgende keer maar zo-zo.
Door de lagere vergistingstemperatuur kreeg ik een betere balans tussen de kruidnagel- en banaantonen. Ik heb me altijd verbaasd dat de verbetering alleen veroorzaakt was door de lagere vergistingstemperatuur.
Met de keuze voor hefeweizen kwam ook een andere belangrijke kwestie naar voren: welke gist ga ik gebruiken. Ik ben een grote fan van de White Labs WLP300. maar de hefeweizen die ik vroeger brouwde waren gemaakt met Wyeast 3068. Ik was toen teleurgesteld in de resultaten, maar dat kan ook gelegen hebben aan mijn verkeerde brouw- en vergistingstechniek en niet aan de gist. De Wyeast 3068 verdiende een nieuwe kans, vooral omdat ik op brouwforums andere geluiden hoorde over de WLP300. De passie van de verschillende voor- en tegenstanders is vergelijkbaar met de strijd welke barbecuesaus het beste is.
Kölsch was vanzelfsprekend de tweede keuze. De unieke gist voor deze stijl, de eenvoudige moutstorting en de lage bitterheid kwamen prima overeen met mijn wensen. Bovendien smeekte mijn vrouw om er weer eens een te brouwen.
Wyeast adviseert een koude, lagerachtige vergisting van 14-16 °C voor zijn Kölsch-gist 2565. White Labs gaat uit van een warmere range van 18-21 °C voor zijn WLP029 Kölschgist, met de waarschuwing niet onder de 17 °C te komen tenzij de gist actief bezig is. Omdat Wyeast al een koude vergisting adviseert en White Labs ertegen waarschuwt heb ik gekozen voor White Labs voor mijn experiment.
Ook professionele brouwers waren het niet eens over de beste vergistingstemperatuur voor Kölsch. Bij de twee brouwpubs die ik raadpleegde gebruikte de een WLP029 en vergistte op 20 °C, waarna de temperatuur omlaag ging naar 3 °C voor de lagering van een week. De andere brouwpub mengde de Wyeast en White Labs gisten en vergistte rond de 16 °C voordat er werd gelagerd. Zelfs veel deskundigen, zoals de Keulse brouwers van de Kölsch, wijken af van de BJCP-richtlijnen om te vergisten op 21 °C en niet meer dan twee weken te lageren.
 
We hebben ook regels
Ik had parameters nodig om mijn vergelijkende studie deugdelijk te laten zijn. Alles moest hetzelfde zijn, alleen de temperatuur varieerde. Bovendien moest ik het experiment zodanig uitvoeren dat ik het later kon herhalen. Ik had de mogelijkheid om te vergisten in een koelkast waarbij de temperatuurvoeler rechtstreeks in het vergistende wort zat. Helaas hebben de meeste amateurbrouwers die luxe niet. Dat bracht me tot de volgende overweging: ik moest het experiment zodanig uitvoeren dat ook die andere amateurbrouwers het later konden herhalen. Ik nam dus een low-tech benadering voor het brouwen van de Kölsch en de hefeweizen.
Ik gebruikte een manier van gecontroleerde vergisting met geïsoleerde koelboxen met ice-packs. Ik gebruik deze methode al verschillende jaren. Mijn mandflessen passen prima in de koelbox en ik had voldoende ice-packs.
De keuze van de temperatuurverschillen tussen de deelvergisting was ook belangrijk. Het gat tussen de warme en koude vergisting moest groot genoeg zijn om het verschil te kunnen proeven maar ook niet zo groot dat de koude versie niet voldoende vergist zou zijn. Ik ging uit van temperaturen van 16-17 °C en 20-21 °C voor de hefeweizen en 13-14 °C em 20-21 °C voor de Kölsch.
 
The rubber meets the road??
Het brouwen van de Kölsch ging prima. Ik had een paar weken eerder al een proefbrouwsel gemaakt om vertrouwd te raken met de stijl. Een paar dingen heb ik aangepast, zoals de maischtemperatuur verlagen naar 65 °C en het verhogen van de bitterheid van 25 naar 30 IBU. Het proefbrouwsel zorgde ook voor een flinke gistslurry die zo goed mogelijk verdeeld werd in twee porties. Het begin SG was 1050, precies wat ik hebben wou. Zoals te verwachten was begon het wort met de warmere vergisting te bubbelen binnen 12 uur, terwijl de koudere pas de volgende morgen op gang kwam. Dat was opmerkelijk omdat ze beide begonnen op de lage temperatuur. Beide porties produceerden wat zwavel, normaal voor deze gist, die uiteindelijk oploste. De warme vergisting stopte na twee weken, de koude deed er een week langer over. Beide porties eindigden met een gelijk eind SG van 1008. De brouwsels werden gebotteld en nog drie weken gelagerd op 4 °C.
Bij de hefeweizen was het begin SG met 1065 een beetje te hoog voor de stijl (maar niemand klaagde er over tijdens de proeverij). Ik maakte een starter voor de WLP300 en de Wyeast 3068. hoewel ik beide gisten gelijkertijd gekocht heb was de Wyeast al twee maanden voorbij de “liefst voor” datum, terwijl de White Labs gist vers was. Desondanks startte de vergisting met de Wyeast op 20-21 °C binnen 6 uur. In vergelijking daarmee begon de WLP300 op 16-17 °C pas na ruim een dag aan de actieve vergisting. Zoals bij de Kölsch had de koude vergisting een week langer nodig om het gewenste eind SG van 1013-1015 te halen. De hefeweizen werd gebotteld en twee weken gelagerd voor de proeverij.
 
De beoordeling
Ik nodigde een aantal amateurbrouwers (waaronder een officieel jurylid) uit voor de proeverij. Van de zes brouwsels werden er steeds twee tegelijk aangeboden in drie sessies. Niemand wist welke vergistingstemperatuur en in het geval van de hefeweizen wist niemand welke giststam gebruikt was. Mijn vrouw en ik hadden onze proefformulieren al eerder ingevuld, zodat we ons konden concentreren op de opmerkingen van de andere deelnemers. Ik had de officiële richtlijnen van de biersoorten gekopieerd zodat iedereen deze kon vergelijken tijdens het proeven. Iedereen kende de hefeweizen, maar de Kölsch was voor sommigen nieuw.
Hier zijn de commentaren. De dubbele opmerkingen heb ik weggelaten en uiteraard waren er verschillende meningen.
 
Kölsch 1: WLP029, 13-14 °C
Een heel zwak fruitig aroma en smaak (peer?). Een beetje zoet met een samentrekkende nasmaak. Het mondgevoel is gelijk aan Kölsch 2. Heeft meer hopkarakter dan Kölsch 2.
 
Kölsch 2: WLP029, 20-21 °C
Een moutiger aroma en smaak dan Kölsch 1 en niet zo zoet. Betere schuimhoudbaarheid. Aroma van peer, fruitiger dan Kölsch 1. Niet zo’n zuivere smaak als Kölsch 1. Een beetje wijnachtig karakter.
 
Hefeweizen 1: Wyeast 3068, 16-17 °C
Goede smaak en aroma van banaan. Veel esters en broodachtige tonen. Minimaal kruidnagel. Fenol dat blijft hangen. Zacht mondgevoel. Betere nasmaak dan hefeweizen 2. Volgens mij is dit de White Labs 300 gist.
 
Hefeweizen 2: Wyeast 3068, 20-21 °C
Weinig banaansmaak. Een beetje kruidnagel in de smaak, ongeveer evenveel als hefeweizen 2. Minder fenolisch, een betere balans van banaan en kruidnagel als hefeweizen 1. Beetje wrang. Meer kauwgom aroma dan hefeweizen 1.
 
Hefeweizen 3: WLP300, 16-17 °C
Fenolisch, minder banaan dan hefeweizen 1, 2 en 4. Beter mondgevoel dan hefeweizen 4. meer broodachtig-, banaan- en tarwekarakter dan hefeweizen 4. Is dit de hefeweizen met de hogere temperatuur? Zoeter en fruitiger dan hefeweizen 4.
 
Hefeweizen 4: WLP300, 20-21 °C
Droger en niet zo fruitig als hefeweizen 1,2 en 3. Klassieke geur , zuiverder smaak dan hefeweizen 3. Zeer kruidig, een beetje te veel op de tong. Niet broodachtig genoeg. Meer kruidnagel dan de anderen. Minder banaan als hefeweizen 3, zure nasmaak.
 
De enveloppe a.u.b.
Ik vond dat elk brouwsel een winnaar was, er moeste conclusies worden getrokken. Ik controleerde da stemmen en de resultaten waren verrassend. De Kölsch vergist op 13-14 °C versloeg juist de Kölsch die vergist was op 20-21 °C. de verschillen waren al klein en toen de warmer vergistte Kölsch wat langer gelagerd was, werden de verschillen nog kleiner.
 
De stemming over de hefeweizen was duidelijker. De hefeweizen vergist op 16-17 °C waren duidelijk favoriet, waarbij de Wyeast de voorkeur had boven de White Labs, hoewel een deelnemer niet kon geloven dat hij de Wyeast beter vond. De hefeweizen vergist met Wyeast 3068 op 20-21 °C werd derde en de WLP300 vergist op 20-21 °C eindigde op de vierde plaats.
 
Het blijkt dat het vergisten van bepaalde gisten op een lagere temperatuur dan aanbevolen inderdaad invloed heeft op de smaak. Ik heb altijd gedacht dat de hogere vergistingstemperatuur meer esters zou produceren, met als gevolg meer fruitigheid. Dat is niet altijd zo. De WLP029 Kölsch gist deed het opvallend goed op lagere temperatuur, ondanks de waarschuwing van de fabrikant.
 
Wyeast 3068 is een duidelijke mededinger van de WLP300 voor de keuze van gist voor een hefeweizen. Op brouwforums zal het debat over warmer of kouder vergisten nog wel even voortduren, maar mijn volgende hefeweizen wordt vergist met Wyeast als ik wat kouder wil vergisten.
 
Karol’s Kölsch
Ingrediënten voor 10 liter bier:
1575 gram Duitse pilsmout
    85 gram Viennamout
    18 gram Hallertauer hop 4,2% alfazuur (60 minuten koken)
         WLP029 Kölsch gist
 
60 minuten maischen op 65 °C. Afmaischen op 76 °C gedurende 10 minuten. Spoelen tot je 12,5 liter wort hebt. 90 minuten koken. Afkoelen tot 13-14 °C en gist toevoegen.
Begin SG: 1050        Eind SG: 1008
 
Hands-down Hefeweizen
Ingrediënten voor 10 liter bier:
1575 gram Duitse tarwemout
  660 gram Duitse pilsmout
    85 gram munichmout
    42 gram rijstpellen
    13 gram Hallertauer hop 4,2 % alfazuur (60 minuten koken)
         Wyeast 3068 of WLP300 hefeweizengist
 
10 minuten maischen op 40 °C. Daarna 20 minuten op 52 °C. Daarna 60 minuten op 66 °C. Afmaischen 76 °C gedurende 10 minuten. Spoelen tot je 12,5 liter wort hebt. 90 minuten koken. Afkoelen tot 16-17 °C en gist toevoegen.
Begin SG: 1060        Eind SG: 1013
 
Mark Pasquinelli
 
Bron: Zymurgy, november/december 2011, vertaald en bewerkt door Frits Haen

MOORDZUCHTIGE GIST

Tot voor kort werd gedacht dat gist slechts een eenvoudig eencellig micro-organisme was. Maar wanneer het trek heeft, verandert het in een sluwe, competitieve moordenaar. Al duizenden jaren is gist, een kleine, levende schimmel, een vast onderdeel van ons dieet. Dankzij gist kunnen we genieten van luchtig brood, zoete wijn en schuimig bier. Maar gist is niet het eenvoudige, eencellige micro-organisme dat we ooit dachten dat het was, zo toont een nieuwe studie aan. Want Japanse onderzoekers hebben ontdekt dat wanneer de schimmel in het nauw komt, het een vrij duistere kant van zichzelf laat zien.

Wreed organisme.
Gist zet glucose om in alcohol en koolzuurgas. Maar wanneer alle glucose op is, verandert gist in een wreed organisme. Als de schimmel namelijk uitgehongerd is, geeft het een gif af waarmee het alle omringende micro-organismen die zijn omgeving zijn binnengedrongen, doodt. Op deze manier vergroot het zijn eigen overlevingskans ten kostte van andere. “In kritieke overlevingssituaties geven gisten dus toxines af, terwijl het zelf resistentie verwerft,” licht onderzoeker Tetsuhiro Hatakeyama nader toe.

Kennis.
De studie verandert ons beeld van eencellige organismen volledig. We weten namelijk dat veel bacteriën en schimmels samenwerken en coöperatief gedrag vertonen. Maar dit onderzoek is de eerste die het vergaande concurrentiegedrag van eencelligen aan het licht brengt. De studie breidt onze kennis over eencellige micro-organismen dan ook verder uit. Het heeft belangrijke implicaties voor ons begrip van hun ecologie en verschaft meer inzicht in waarom sommige specifieke micro-organismen groeien tijdens fermentatie en andere niet.

Bronmateriaal:
"Starved yeast poisons clones" - University of Tokyo
Afbeelding bovenaan dit artikel: S847 van Getty Images (via canva.com) 
Bewerkt en vertaald door Huub Soemers

NIEUWE GISTEN VAN WHC-LAB

De afgelopen maanden is er weer een aantal nieuwe (gedroogde) gistsoorten op de Nederlandse markt verschenen. Opvallend daarbij zijn de gisten van de Ierse firma WHC-Lab. Meest in het oog springende zijn de “High Voltage” en “Mango Madness”. Dit zijn thermotolerante gistsoorten waarover hieronder door de fabrikant nog wat meer informatie wordt gegeven. Ikzelf heb onlangs de “Banana Split” en de “Saturated” gisten gekocht en met de eerste al een heerlijke Weizen gebrouwen. Met de “Saturated” gist ga ik binnenkort een stevige NEIPA brouwen. Ik hoop dat het resultaat van hetzelfde niveau is als van mijn Weizen. Uiteraard hou ik jullie hierover op de hoogte!
Huub Soemers.

Ontdek met WHC Banana Split een onderscheidende Hefeweizen giststam die zich onderscheidt van andere op de markt. Onze giststam is niet-diastatisch en biedt brouwers een uniek profiel met een hoog gehalte aan isoamylacetaat, wat zorgt voor een uitgesproken bananensmaak aangevuld met subtiele tonen van appel, kruidnagel en pruim. De esters zijn vooral prominent bij hogere temperaturen en een lagere pitch hoeveelheid, wat zorgt voor een knapperige afdronk die geaccentueerd kan worden voor meer banaan karakter door de temperatuur tijdens de gisting te verhogen.

Deze Boddingtons Origin gist onderscheidt zich als een NEIPA-krachtpatser met Engelse roots, afkomstig van de iconische Boddingtons brouwerij in Manchester. Deze Ale-gist, gemaakt voor hoge gisting, levert een ester-profiel van tropisch fruit en induceert vakkundig biotransformatie met hop voor een ware smaakexplosie. Ze zorgt met name voor een goede Haze stabiliteit, waardoor ze een perfecte keuze is voor je Hazy brouwsels.

Thermotolerante gist en efficiënte gistingsoplossingen
Met de stijgende rentevoeten en het huidige economische klimaat wordt het steeds moeilijker om de productiecapaciteit te verhogen. Ik ben ervan overtuigd dat 2024 een belangrijk jaar wordt voor de brouwerijsector om verschillende manieren te onderzoeken om de efficiëntie van de brouw- en gistprocessen te verhogen. In plaats van de productiecapaciteit te verhogen door traditionele uitbreiding, via investeringen, worden er een aantal ingrediënten gelanceerd die geoptimaliseerde oplossingen implementeren. Neem bijvoorbeeld de recente innovatie van de hopindustrie: SPECTRUM en Incognito van Barth Haas:
Met SPECTRUM en Incognito® kun je hoptoevoegingen doen aan de Whirlpool op een manier die zorgt voor een aanzienlijke verhoging van de opbrengst en een vermindering van de omlooptijden van de vergistingstanks, terwijl de volle dry-hop smaak in je bier behouden blijft. De producten zijn ontworpen om de efficiëntie en stabiliteit te maximaliseren en de omlooptijden in tanks aanzienlijk te verkorten, terwijl de rijke hopsmaak in het bier behouden blijft.

Onderzoek naar thermotolerantie bij gist
Onze focus voor 2024 is het introduceren van producten zoals thermotolerante gist waarvan brouwerijen van alle groottes kunnen profiteren, van de kleinste (thuis)brouwerijen tot grootschalige productiefaciliteiten. Ons doel is niet alleen om de milieu duurzaamheidsdoelstellingen van de brouwerij te ondersteunen en de kosten te verlagen, maar ook om hun operationele efficiëntie te verbeteren. Met dit in gedachten wil ik enkele nieuwe producten die we naar de brouwerij-industrie brengen onder de aandacht brengen. In februari brachten we twee gedroogde giststammen op de markt: “Mango Madness” en “High Voltage”. Het zijn allebei thermotolerante giststammen, wat betekent dat ze bij veel hogere temperaturen werken dan normale brouwgist stammen. Bovendien produceert geen van beide een bijsmaak die geassocieerd wordt met fermentatie bij hogere temperaturen. Thermotolerante giststammen worden al een aantal jaren gebruikt in de distilleer-industrie vanwege hun verhoogde fermentatie kinetiek (snelheid v/d vergisting) en de vermindering van het energieverbruik. Thermotolerante giststammen verbeteren de fermentatiesnelheid en verkorten de conditionering periode, wat betekent dat de totale verblijftijd in de gistingstank in de brouwerij aanzienlijk wordt verkort. Dit verhoogt de productiviteit in de loop van het jaar en verlaagt de productiekosten zoals koeling (energiekosten).

High Voltage, thermo-tolerante droge gist
High Voltage gist is ontworpen voor brouwers die streven naar een zuiver smakend bier in verschillende stijlen, van Lager, West Coast IPA's, Stouts en Red Ales. De optimale vergistingstemperatuur ligt tussen 30-35°C. Het biedt de mogelijkheid om te experimenteren met koelere fermentaties voor een nog zuiverder profiel. Onze proeven tonen aan dat het gebruik van deze thermotolerante gist de gistings- en conditionering tijden met gemiddeld 30% verkort in vergelijking met zuivere Ale-giststammen zoals LAX, en met meer dan 50% in vergelijking met traditionele fermentaties met lagergist.

Mango Madness, thermo-tolerante IPA-gist
Aan de andere kant van het smaakspectrum staat “Mango Madness”, het tegenovergestelde van de “High Voltage” gist in die zin dat het gebruikt wordt in stijlen die vragen om een meer expressieve giststam en hoge niveaus van biotransformatie. De gist is bijzonder goed voor NEIPA-stijlbieren of andere bieren met een hoge hopbelasting. De thermotolerante gist blinkt uit in het temperatuurbereik van 30°C en heeft een hoge troebelheid-stabiliteit. Drooghoppen bij hogere temperaturen is ook mogelijk. Het is perfect voor zowel standaard brouwen als brouwen met een hoog zwaartekracht (SG) gehalte omdat de fermentatietijd sterk wordt verkort. Bij een recent proefbrouwsel in een lokale brouwerij die een 1.080 gravity DIPA maakte, waarvoor ze normaal onze verzadigde gist zouden gebruiken, werd de gistingstijd met 50% verkort. De volledige fermentatie was voltooid in minder dan 72 uur, met een lagere gistgift dan normaal gebruikt wordt. De thermotolerante gist maakt ook dry-hopping bij hogere temperaturen mogelijk. Bij WHC Lab staan we te popelen om uw brouwervaring te ondersteunen en bieden we volledige technische ondersteuning en sample-mogelijkheden voor onze thermotolerante giststammen en ons volledige productassortiment.

OPTIMALISEREN VAN DROGE GIST

Hoe er vroeger over werd gedacht
Uit het boek The New Complete Joy of Homebrewing van Charlie Papazian: “Je kunt de prestaties van gedroogde gist (en bijgevolg de smaak van je bier) aanzienlijk verbeteren door het goed te dehydrateren. Doe dit 20 milliliter water gedurende 5-10 minuten te koken, giet het in een schoongemaakte glazen pot (gewassen en gekookt gedurende 15 minuten), dek af met schone folie en laat afkoelen tot 31-41 °C. Voeg geen suikers toe. Voeg gedroogde gist toe en laat 15-30 minuten dehydrateren, breng dan de temperatuur van de gedehydrateerde gist dicht bij het afgekoelde wort. ” Een internetforum van HomeBrew Digest (hbd.org) hield in 2008 een vraag- en antwoordsessie met wijlen Dr. Clayton Cone van Lallemand. Een van de leden van HBD vroeg naar de praktijk van het dehydrateren van gist. Gelukkig is deze uitwisseling ook vandaag nog op internet beschikbaar op: https: // koehlerbeer.wordpress.com/2008/06/07/rehydrating-dry-yeast-with-dr-clayton-cone/. Ik zal een paragraaf uit de reactie van Dr. Clayton Cone aanhalen: “Hoeveel bier- en wijnmakers hebben succesvolle gistingen als ze al het bovenstaande negeren (droge gist dehydrateren)? Ik geloof dat het slechts een spel met getallen is. Elke gram actieve droge gist bevat ongeveer 20 miljard levende gistcellen. Als je de cellen licht beschadigt, hebben ze een opmerkelijk vermogen om te herstellen in het rijke wort. Als je 60% van de cellen doodt, heb je nog 8 miljard cellen per gram die het werk langzamer kunnen doen."

• Er zijn 20 miljard levende gistcellen in een gram gist; dit betekent dat een vers zakje van 11,5 gram 230 miljard levende gistcellen bevat.
• Hij geeft aan dat door het direct toevoegen van droge gist er een aanzienlijke gistdood kan zijn. Hij illustreert dit door te zeggen: "Als je 60% van de cellen doodt." Hoewel, een andere interpretatie is dat hij het succes van gedroogde gist noemt, zelfs met het verlies van veel cellen om een bredere reden, inclusief onjuiste dehydratatie van gist (zoals het gebruik van gedestilleerd water, agitatie, thermische schok tijdens het toevoegen, enz.), zo heeft José Pizarro, Regional Sales Manager voor Fermentis, dit uitgelegd bij het lezen van dit citaat. (Dr. Cone is overleden in 2018.)

Soortgelijke informatie wordt gepresenteerd in het boek Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation van Chris White & Jamil Zainasheff: "Als de droge gist niet goed wordt gedehydrateerd, gaat ongeveer de helft van de cellen dood." Dr. Clayton Cone, Dr. Chris White en Jamil Zainasheff lijken er zeker van te zijn dat significante gistceldood kan optreden als de gist niet goed wordt gedehydrateerd.

Ik denk dat ik genoeg voorbeelden heb aangeboden, maar vertrouw me als ik zeg dat veel andere boeken over thuisbrouwen vergelijkbaar advies bevatten over het belang van dehydratatie, maar wat zeggen de gistfabrikanten?

Gegevensbladen van de fabrikant van droge gist
Gistfabrikanten leveren gegevensbladen voor hun producten die enorm helpen bij het juiste gebruik ervan. Laten we eens kijken naar wat een paar van de grotere droge gistlaboratoria over het onderwerp zeggen.

Lallemand (LalBrew)
Lallemand biedt dit advies voor beste manier van een dehydratatieprotocol voor hun gist:

• Ontsmet het bovenste gedeelte van de verpakking (bijv. Ethanol 70%) en de schaar voor opening.
• Strooi de gist op het oppervlak van 10 keer zijn gewicht in schoon, gesteriliseerd water bij 30-35 °C.
• Laat het 15 minuten ongestoord, roer dan voorzichtig om de gist volledig op te lossen.
• Laat het nog 5 minuten staan bij 30-35 °C.
• Behandel in stappen met tussenpozen van 5 minuten van 10 °C tot de temperatuur van het wort door porties wort te mengen om de temperatuur van de gehydrateerde gist zonder vertraging aan te passen.

• Gebruik geen gedistilleerd of omgekeerd osmosewater, omdat dit leidt tot verlies van levensvatbaarheid.
• Roer niet direct na het strooien, omdat dit het gistcelmembraan kan breken.
• Sta niet toe dat de afkoeling gebeurt door natuurlijk warmteverlies. Dit duurt te lang en kan leiden tot verlies van levensvatbaarheid of vitaliteit. "

• Je wilt 10 keer het gewicht van steriel water (dat mineralen bevat) gebruiken voor het dehydratatieproces.
• De watertemperatuur moet 30-35 °C zijn.
• Dehydrateer in totaal 20 minuten (15 en 5).
• Zorg dat de temperatuur van de gist overeenkomt met de temperatuur van het wort.
• Het dehydratatieprotocol vermeldt ook dat het beluchten van de wort wanneer droge gist niet nodig is omdat de gist reserves van koolhydraten en onverzadigde vetzuren bevat om actieve groei te bereiken (behalve in soorten met een hoge zwaartekracht, waar het nog steeds wordt aanbevolen).

Fermentis SafAle US-05 Gist
Fermentis biedt ook dehydratatie-instructies voor hun gisten. Dit is wat het US-05-gegevensblad zegt: “Strooi de gist in minimaal 10 keer het gewicht van steriel water of wort van 25 tot 29 °C. Laat 15 tot 30 minuten rusten. Roer voorzichtig gedurende 30 minuten en gooi de resulterende vloeistof in het gistvat. Als alternatief kan de gist direct in het gistvat worden gedaan, mits de temperatuur van het wort boven 20 °C ligt. Strooi geleidelijk de droge gist in het wort en zorg ervoor dat de gist goed verdeeld wordt om klontjes te voorkomen. Laat 30 minuten staan en meng het wort met beluchting of door toevoeging van wort. " Het dehydratatieprotocol van Fermentis is vergelijkbaar met dat van Lallemand, maar met enkele verschillende waarden voor temperatuur (25-29 °C) en dehydratatietijd van 45-60 minuten (15-30 en 30). Ik wil niet vergeten dat ik niet benadruk dat Fermentis ook instructies geeft voor het uitvoeren van een directe toevoeging van de droge gist (zoals beschreven in de bovenstaande paragraaf van het gegevensblad).

Rechtstreeks van de fabrikanten
Zoals besproken, is er inderdaad nogal wat documentatie over het belang en de voordelen van het dehydrateren van droge gist. Ik dacht dat ik een paar van de gistfabrikanten (Lallemand en Fermentis) zou bereiken om te zien of hier meer informatie is.

Lallemand (LalBrew)
Lallemand, die LalBrew (voorheen Danstar) gedroogde gist produceert, vermeldt op hun website dat dehydratatie wordt aanbevolen, maar niet essentieel. "Dehydratatie is een eenvoudig proces waarbij de droge gist vloeibare gist wordt, waardoor de osmotische stress wordt verminderd en een homogene dispersie wordt verbeterd", zegt hij. In gesprek met Eric Abbott, technisch adviseur van Lallemand, vertelde hij me verder dat “het gistcelmembraan niet-selectief permeabel is tijdens de eerste paar minuten van dehydratatie, dus dehydrateren in water in plaats van direct in het bier vermindert het risico van het absorberen van toxines in de cel. ' Dat gezegd hebbende, zijn er verbeteringen in de productie van droge gist op Lallemand dus gedroogde gist is nu robuuster en beter bestand tegen stress dan voorheen. Als we nog een stap verder gaan, kunnen de effecten van dehydratatie van gist afhankelijk zijn van de soort, maar Lallemand is ervan overtuigd dat droog toevoegen aan te bevelen is voor al hun giststammen.

“We zien wel enkele soortspecifieke verschillen in lagfase, vergisting en smaak, maar deze verschillen zijn over het algemeen vrij klein en moeten geen enkele brouwer ervan weerhouden om droog toe te voegen. In sommige gevallen geeft droog toevoegen betere prestaties en we raden nu aan om onze New England en BRY-97 soorten droog toe te voegen, aangezien recente laboratoriumproeven kortere vertragingsfasen en een betere vergisting hebben aangetoond. Deze tests zijn aan de gang terwijl we droge gist toevoegen in verschillende soorten wort (hoog soortelijk gewicht, zuur, enz.). " Eric voegde eraan toe dat Lallemand soortspecifieke aanbevelingen zal doen voor een bepaald bier op basis van hun meest recente onderzoek.

Fermentis
Net als Lallemand heeft Fermentis de procesproductie van droge gist continu verbeterd. Ze hebben onlangs een wetenschappelijk onderzoek uitgevoerd in samenwerking met het Institut Meurice en Odisee University om het vermogen van hun giststammen om dehydratatie te overleven in een aantal verschillende media en dehydratatieomstandigheden te kwantificeren. Uit bespreking met José Pizarro van Fermentis hebben de resultaten van deze studies enkele interessante feiten aan het licht gebracht. Ten eerste zijn Fermentis giststammen zeer tolerant voor de temperatuur van dehydratatie. Ze bestudeerden dehydratatietemperaturen van 8, 12, 16, 20, 32 en 40 °C en voor een bepaalde giststam waren de levensvatbaarheidsprestaties vergelijkbaar. Ze bestudeerden ook dehydratatie met verschillende media van water (8 en 20 °C) en wort met verschillende soortelijke gewichten (1.028, 1.061 en 1.106). Nogmaals, de levensvatbaarheid was vergelijkbaar per stam. Deze resultaten geven aan dat de Fermentis-stammen zeer robuust zijn met het vermogen om een hoge levensvatbaarheid te hebben wanneer ze onder verschillende omstandigheden worden gekweekt. Net zoals aangegeven door Lallemand, varieert de exacte prestatie afhankelijk van de soort. Het team van Fermentis, Institut Meurice en Odisee University bestudeerde verder de vergistingsprestaties van al hun stammen onder variërende omstandigheden met betrekking tot de vergistingstijdtijd, de hoeveelheid geproduceerde vluchtige verbindingen (bijv. VDK, esters, hogere alcoholen, acetaldehyde) en geproduceerde ethanol. Wederom bereikten ze consistente prestaties onder verschillende omstandigheden. Op basis van deze resultaten is er geen significant verschil in het direct toevoegen van Fermentis-stammen versus het uitvoeren van een dehydratatieproces. (Een momentopname van de gegevens uit dit onderzoek is beschikbaar op https://fermentis.com/en/news-from-fermentis/technical-reviews/e2u-direct-pitching/ en het hele onderzoek is op verzoek toegankelijk). Hoe nu verder? In mijn onderzoek naar dit artikel vond ik niets negatiefs over het dehydrateren van droge gist, maar het lijkt erop dat het voor de meeste bierstijlen niet meer dezelfde is als vroeger. De keuze is echt aan de individuele brouwer en het proces waar ze zich het meest comfortabel bij voelen.

Jack Horzempa
Bron: Brew Your Own, september 2019, vertaald en bewerkt door Frits Haen

pH-DALING TIJDENS DE VERGISTING

In het afgelopen clubblad stond een artikel over de verlaging van de pH tijdens de vergisting van wort. Nee, ik noem geen namen 😊. In het artikel wordt de opmerking van mij tijdens het vragenhalfuurtje van november 2023 dat de daling van de pH vooral komt door de vorming van organische zuren bestreden.

Meten is weten
Alle reden voor mij om een test die vele jaren geleden heb uitgevoerd naar de invloed van de aanwezigheid van koolzuurgas in bier op de pH te herhalen. Voor deze test heb ik een tweetal bieren gebuikt. De eerste was Heineken (ik gebruik dit bier als basis van andere testen). De tweede was een zelfgebrouwen stout met wat te veel koolzuur. De pH heb ik bepaald met mijn elektronische pH-meter. Deze meter heb ik vooraf gekalibreerd.
Vooraf aan het ontdoen van de koolzuur heb ik de pH gemeten. Dat heb ik ook gedaan na het ontgassen. Dat ontgassen heb ik gedaan met mijn ultrasoon apparaat. Dat werkt heel effectief leerde ik een aantal weken geleden via het forum Hobbybrouwen.nl. De bieren heb ik geproefd voor en na de behandeling. Daar zat een aanzienlijk verschil in. Er was na behandeling geen enkele koolzuurprikkeling meer in de mond. De stout was veel aangenamer van smaak. De grote hoeveelheid koolzuur in dit bier maakte het qua beleving van de smaak veel zuurder dan zonder de koolzuur.
De zelfgebrouwen stout had aan het begin van de vergisting een pH van 4,9.

De resultaten zijn als volgt:

Deze resultaten komen overeen met de verschillen die Scott Janish laat zien in zijn artikel A Look at pH in Hoppy Beers (http://scottjanish.com/a-look-at-ph-in-hoppy-beers/). Ook als je kijkt naar gemiddelde pH-waarden en koolzuurgehalten van bierstijlen zie je geen correlatie tussen de pH en het koolzuurgehalte.

Tja, ik kan toch niet anders dan tot de conclusie komen dat koolzuur in bier van ondergeschikte invloed is op de pH waarde…

Wat is dan wel de reden van de daling van de pH?
Het antwoord is snel te vinden op het internet en wel in een Brew your Own artikel van september 2003. In het artikel staat vertaald het volgende:
Tijdens de fermentatie daalt de pH van het wort snel. In de eerste 24 uur zou de pH moeten dalen van 5,3 naar 4,3. Dit komt door de snelle consumptie door gist van buffercapaciteit (dat wil zeggen aminozuren) en de daarmee samenhangende productie van zuur materiaal zoals organische zuren. Een langzame vergisting of een lange lag-fase van de gist zal de pH-daling vertragen of vertragen en kan resulteren in smaakproblemen. Als de pH niet daalt kan dat ervoor zorgen dat infecties in je bier zich kunnen ontwikkelen. Naast bedoeld artikel was op het internet ook snel te vinden het artikel ‘Factors Responsible For The Decrease In pH During Beer Fermentations’. In dit artikel staat kort samengevat het volgende:
De factoren die ervoor zorgen dat de pH tijdens de vergisting daalt, zijn uitgebreid onderzocht. Er zijn fermentaties uitgevoerd met behulp van elf giststammen. Gebleken is dat de uitscheiding van organische zuren en de absorptie van basische aminozuren aanzienlijke invloed hebben. Het oplossen van kooldioxide en de opname van primair fosfaat dragen slechts in beperkte mate bij.

Eerst dalen en daarna stijgen
Degenen die regelmatig de pH van het gistend bier meten, zien dat de pH gaat stijgen zodra het hoogtepunt van de vergisting voorbij is. Er worden vanaf dat moment geen nieuwe gistcellen meer aangemaakt en autolyse van de gist krijgt steeds meer de overhand. Omdat de inhoud van de gistcellen een pH-waarde heeft rond de 6 stijgt de pH van het bier. Het meten van de pH tijdens de vergisting geeft hierdoor inzicht in autolyse.
Er is nog een andere reden waarom de pH omhoog kan gaan. Dat is koudhoppen. Onderzoek heeft uitgewezen dat de groene blaadjes van hopbellen de pH laat stijgen. Naar mate je meer koudhop gebruikt en ook het koudhoppen langer duurt stijgt de pH meer.

Jacques Bertens

PROEFVERGISTING

Het verhaal

Ik zet de thermostaat bij bovengisten op 28 ⁰C en bij ondergisten op 26 ⁰C. Dat is op gevoel, niet wetenschappelijk onderbouwd.  In de grafiek zie je dat je meestal na één dag bij de proefvergisting op dezelfde waarde zit als na 4 dagen bij je product; en na 2, 3 en 4 dagen proef op de eindwaarde van de vergisting zit. Soms zakt je proefvergisting één of twee punten lager dan je bier, maar dat zou kunnen doordat de gist bij die hoge temperatuur gewoon iets meer suikers kan omzetten (een iets andere stofwisseling heeft). Wat mij betreft: onmisbaar en heel makkelijk.
 
Fons Michielsen

Refractie en dichtheid tijdens vergisting

Als je wort aan het vergisten bent wil je graag weten hoe ver de vergisting is gevorderd. Er zijn verschillende methoden voor: je kunt het aantal belletjes tellen dat uit je waterslot komt, je kunt je vat wegen om de gewichtsvermindering vast te stellen, je kunt de dichtheid bepalen en je kunt de refractie of lichtbreking meten. Over die laatste twee methoden wil ik wat vertellen.
 
De meest gebruikte methode is, denk ik, de dichtheid aan het begin te meten en als de vergisting zo’n beetje klaar is die meting te herhalen. Stel je begint met 1045 en na 2 weken is-ie 1011. Je kunt nog een dag of 2 wachten maar als de dichtheid 1011 blijft kun je aannemen dat het bier uitvergist is: tijd om af te vullen. Je hebt dan 3x bier uit het vat genomen, dat is 3x 200 ml en da’s toch mooi 2 flesjes. En als het bier niet is uitvergist moet je nóg een keer meten. Bovendien loop je risico op infectie als je steeds dat vat open doet voor een dergelijk groot monster.
 
Je zou kunnen denken: kan ik die refractometer ook gebruiken om het verloop van de vergisting te volgen. Scepsis alom, want dat ging toch niet. Totdat een medebrouwer met een handig Excelbestandje kwam waarmee je de omrekening kon uitvoeren van refractie (in graden Brix of °B) naar dichtheid. Toch bleven argwanende tongen beweren dat dat allemaal wel leuk en aardig lijkt, maar dat aan het einde van de vergisting de dichtheid wél verder daalt maar de refractie niet meer. En daarmee wordt de methode naar de prullenbak verwezen. Maar is dat nou wel waar? Een uitdaging was geboren.
 
De eerste benadering van dit probleem is uitermate simpel: pak dat Excelbestand erbij en kijk of refractie en dichtheid even snel dalen.
Dat heb ik gedaan voor twee waarden: 1042 en 1096, om maar eens twee uitersten te nemen. Hieronder het resultaat van die berekeningen.

Duidelijk is te zien dat de relatie tussen dichtheid (op de Y-as) en refractie (op de X-as) een rechte lijn is. Met andere woorden: de refractie daalt even snel als de dichtheid (of omgekeerd natuurlijk) en daarmee is de meting van het verloop van de vergisting met refractie net zo betrouwbaar als met de dichtheid.

Een enkele scepticus kan de wenkbrauwen optrekken en zeggen dat zo’n Excel-bestandje wel lekker gemakkelijk is, maar dat is geen bewijs. Ahwel, daartoe heb ik mezelf een experiment aangedaan. Ik heb moutextract opgelost tot een dichtheid van 1054, gist toegevoegd en het wort verdeeld over 13 flesjes van 0,5 liter. Alles in de klimaatkast en regelmatig een monster getrokken. Dat wil zeggen: steeds een andere fles genomen en daarvan dichtheid en refractie gemeten. Zie onderstaande tabel.

Het is een aardig resultaat waarvoor ik graag even wat meer ruimte inruim. Zoals te zien in grafiek 3 is de relatie tussen refractie en dichtheid in de praktijk ook een rechte lijn, net zo fraai als in de grafiekjes hierboven die zijn gemaakt met behulp van een Excelbestandje.

Zeker zo aardig is het verloop in de tijd. Daar zitten wel rare bochtjes in maar je moet bedenken dat de metingen steeds in andere flesjes zijn gedaan. Zie grafiek 4 en 5.

In beide grafiekjes hierboven is goed te zien dat de curve afvlakt aan het einde: de vergisting is blijkbaar afgelopen. De curves verlopen op dezelfde manier: blijkbaar geven refractie en dichtheid dezelfde en gelijkwaardige informatie. Eigenlijk zijn het gewoon heel aardige resultaten in heel aardige grafiekjes.

De laatste vraag: als je nou die gemeten waarden van de refractie invult in het Excelbestand, krijg je dan dezelfde waarden van de dichtheid? In de tabel hierboven staan in de eerste kolom de gemeten waarden van de refractie, in de tweede de gemeten waarden van de dichtheid en in de derde kolom de berekende waarden van de dichtheid. Je ziet dat er nauwelijks verschil tussen zit. Alleen bij de lagere waarden van de gemeten refractie scheelt de dichtheid 2 punten.

Dat is niet heel weinig maar ook niet slecht vind ik. Ik heb beide ook grafisch uitgezet in het grafiekje hierboven.

Oftewel: je kunt gerust de vergisting volgen met refractie. Dat scheelt een hoop wort/bier en je hebt wat minder kans op infectie (je hebt maar een druppeltje nodig). Oh ja, een refractometer is zo’n ding als hiernaast.  Ze kosten zo’n €36 en zijn heel erg handig.

Fons Michielsen

VERGISTING: OP WELKE TEMPERATUUR MOET DAT?

Aroma
De vergistingstemperatuur heeft zeker invloed op het aroma van bier en natuurlijk ook op de snelheid van vergisten. Maar die invloed is bij sommige gisten (giststammen moet ik eigenlijk zeggen) groter dan bij andere. Ik kom er zo op terug. Brouwers die thuis ergens een plekje hebben met een constante temperatuur zouden deze altijd moeten gebruiken. Mijn kelder is het hele jaar 18 ⁰C omdat hier de apparatuur staat voor de airco van het hele huis. En omdat ik ouderwets ben en graag in mandflessen vergist is het handig om bieren te brouwen die goed smaken als ze vergist zijn bij 18 ⁰C. Maar tijdens mijn werk van 23 jaar bij de Springfield Brouwerij werd er op verschillende temperaturen vergist. Zo werden Ales altijd vergist bij 18 ⁰C met White Labs WLP001 (California ale); maar als we eens per jaar een Kölsch brouwden, werd die met dezelfde gist vergist bij 16 ⁰C. Voor ondergistende bieren gebruikten we altijd de Augustiner stam ( van BSI, is dezelfde als WYeast 2352-PC Munich Lager II) bij 12 ⁰C.

Zwavel
Nu het antwoord op jouw vraag over het verschil tussen Kölsch vergisten bij 17 ⁰C of andere bieren bij 22 ⁰C. Ik heb de ervaring met WLP001 (dat is hetzelfde als SafAle US-05, WYeast 1056 en LalBrew BRY-97) dat een lagere vergistingstemperatuur tot gevolg heeft dat je een soort zwavelaroma krijgt (je hebt dat heel veel in ondergistende bieren als pils) dat waarschijnlijk het gevolg is van de productie van iets meer zwaveldioxide, dat achterblijft in het bier. En dat is niet zomaar een opmerking of een verkeerde waarneming. We hebben altijd, zeker gedurende 20 jaar, één soort gist gebruikt voor veel soorten bier op 18 ⁰C en altijd op 16 ⁰C voor Kölsch, en ik heb altijd die wat sterkere zwavelsmaak opgemerkt. Dat was wel fijn want het gaf een wat lager-achtige toets aan een biersoort die vaak met lagers wordt vergeleken. Ik vond het een mooi gevolg van vergisting op iets lagere temperatuur en ben dit altijd blijven doen voor onze Kölsch. Het was voor mij een pluspunt. Maar hebben deze kleine verschillen te maken met de vergistingstemperatuur? Want je hebt geen bier om mee te vergelijken, als je maar één brouwsel maakt.
Bijvoorbeeld: als een Kölsch is vergist bij 18 ⁰C en het heeft daardoor ietsje minder zwavelgeur, heeft een consument dan genoeg geur-geheugen en gevoel voor geursterktes om die geur te vergelijken met die van een Kölsch van 16 ⁰C, die ze op dat moment niet bij de hand hebben? Of in jouw geval: je hebt een Kölsch vergist bij 17 ⁰C maar je weet niet hoe diezelfde batch gesmaakt zou hebben als die was vergist bij 22 ⁰C. Op basis van gezond verstand kun je wel zeggen dat die laatste sneller vergist zou zijn en dat-ie ietsje minder zwavel zou hebben (koelere vergisting levert meer zwaveldioxide op). Mijn gok is dat je ook bij 22 ⁰C een goed bier zou hebben gehad, maar je wéét dat je bier van 17 ⁰C ook een prima bier is geworden.

Optimaal
Je kunt je afvragen, waarom leveranciers van gist altijd een optimaal temperatuurtraject opgeven. Een aannemelijke reden is dat ze zeker willen zijn dat de vergisting goed verloopt. Maar dat is het soort advies dat ook op een etiket staat: bier drinken voor die-en-die datum en drinken op die-en-die temperatuur. De meeste gisten doen het uitstékend bij een wat hogere temperatuur, al is boven de 27 ⁰C voor de meeste gisten niet ideaal. Dus de maximum temperatuur die op het etiket van de gist staat is om je er aan te herinneren dat je de temperatuur wel wat moet beheersen. En ik weet ook wel dat gisten voor Saison en Kveik de grote uitzonderingen zijn: die werken vaak het beste bij 30 – 33 ⁰C. Ik had wel een heel bijzondere ervaring toen ik lagers (ondergistend bier) vergiste bij 18 ⁰C. Ik had de behoefte om dit eens te proberen met de bekende Saflager W-34/70 (ideale temperatuur 12 – 15 ⁰C) omdat nogal wat commerciële brouwers deze methode de hemel in prijzen. Ik houd van lager en ik was er van overtuigd dat ik allerlei gebreken zou vinden in het bier; maar ik besloot er toch maar eens een brouwsel aan te wagen. Tot mijn verbazing was het echt een prima bier. Maar ik dacht: er is vast toch iets niet goed gegaan. Ik maakte nog een lager met een andere ondergist op 18 ⁰C en dat was ook echt heel goed.

Conclusie?

Ashton Lewis
Bron: Brew Your Own
Bewerkt en vertaald door Fons Michielsen

Vergisting sturen en volgen
De vergisting is het meest belangrijke onderdeel van het brouwproces. Dankzij het werk van miljarden gistcellen wordt het wort omgezet in bier. Ik vind het altijd verrassend dat hobbybrouwers heel veel aandacht hebben voor het brouwproces maar dat de vergisting enigszins verwaarloosd wordt. Het maischproces perfect te hebben uitgevoerd in een dure brouwautomaat waarna het wort in een plastic gistvat gegoten wordt. De vergisting wordt min of meer aan haar lot overgelaten.
Gelukkig is daar een kentering in. Er zijn steeds meer hobbybrouwers die de gist vertroetelen door de vergisting temperatuur gestuurd te laten verlopen. En er zijn die de eenvoudige vergistingsemmer vervangen door een plastic cilinderconisch gistvat. Een enkeling heeft zelfs een rvs gistvat, we gaan vooruit. 😊
 
Temperatuurcontrole via je mobiel
Zelf heb ik vrij recent een tweetal handige apparaatjes aangeschaft om de vergisting beter te kunnen sturen en volgen. De eerste is een Inkbird ITC-308 Wifi.
Tot nu toe regelde ik de temperatuur van mijn vergistingskast met een STC-1000. De Inkbird ITC-308-Wifi is lekker compact en je hoeft niet zelf aan de slag voor de aansluiting van de koelkast en verwarming. Mijn oude STC-1000 zit in een vrij grote kast met stopcontacten voor koelkast en verwarming maar ook voor ventilatoren die gelijktijdig werken. Om te zorgen dat de ventilatoren nog steeds werken als er gekoeld of verwarmd wordt heb ik blokjes met 3 stopcontacten aangeschaft.

Sinds kort is er een nieuwe elektronische hydrometer: Brewbrain Float. Deze hydrometer heb ik aangeschaft. De meter bevalt goed ondanks een valse start. Elk kwartier wordt de SG-waarde en temperatuur doorgegeven. De eerste dagen kwamen die onregelmatig door. Door de aanschaf van een wifiboosterset via de stroomdraden in huis was dit probleem snel opgelost. Echter kort daarna ging de server waar de data van Float wordt opgeslagen plat. Tsja, als de gegevens niet verwerkt worden heb je aan de meter niet zo veel. Gelukkig was de storing van de server na een dag verholpen en sindsdien werkt het allemaal perfect. Het SG wordt heel erg precies bepaald tot twee cijfers achter de komma (bijvoorbeeld 1025,08). Ook de temperatuur wordt heel precies gemonitord en komt nagenoeg overeen met die van de Inkbird app.
Mooi om te zien is dat het SG na de hoofdgisting weer een beetje stijgt door het vrijkomen van stoffen door autolyse. Ik heb dit al eerder gezien toen ik een vergisting zeer regelmatig volgde met een refractometer. De float bevestigt wat ik toen gezien heb.

Een nadeel van de Float is dat deze voorzien is van een schroefdeksel en dat onder de rand gist zich kan afzetten. Dit vereist een zorgvuldige verwijdering om latere infecties te voorkomen. Dat is wel een punt van aandacht. Uiteraard dien je te voorkomen dat er vloeistoffen in de Float kunnen  stromen tijdens het reinigen en desinfecteren. Gelukkig kan het plastic tegen alcohol zodat een doekje gedrenkt in alcohol uitkomst kan bieden.
 
Jacques Bertens

WAAROM DAALT DE pH VAN BIER TIJDENS VERGISTING?
 
Op de clubavond van november 2023 werd gevraagd waarom de pH van bier daalt tijdens de vergisting. Tijdens het inmaischen is de pH iets van 5,4 en na de vergisting ongeveer 4,4. Het antwoord dat kwam (ik ga geen namen noemen) was dat er organische zuren worden gevormd die voor die pH-daling zorgen. Ik was er heilig van overtuigd dat de pH daling wordt veroorzaakt door de vorming van koolzuur (CO₂). Dat werd voorzichtig en beleefd betwijfeld. Voor mij een reden om op internet te gaan zoeken naar hoe het zit (en . . . . eerlijk gezegd: het viel me niet tegen). Zie hieronder het resultaat.
 
pH
Misschien ten overvloede. De pH is een maat voor hoe zuur een vloeistof is. De pH loopt (ongeveer) van 0 – 14 (zie afbeelding 1). Een pH van 7,0 is neutraal. Theoretisch heeft water een pH van 7,0. Alles daaronder is zuur, alles daarboven is basisch. Het gaat eigenlijk om de concentratie van protonen of H⁺-ionen.

• Porter: 3,5 - 5,5
• Stout: 4,0 - 4,3
• Ale: 4,0 - 4,5
• Tarwebier: 4,1 - 4,5
• Pilsner: 4,1 - 4,9
• Lager: 4,3 - 4,6
• Blonde Ale: 5,1 - 5,4
• Brown Ale: 5,2 - 5,6
• Pale Ale: 5,3-5,4
• Indian Pale Ale: 5,3-5,5

(Bron: https://atlas-scientific.com/blog/ph-of-beer/)
 
Redenen van de pH-daling tijdens vergisting
Tijdens de vergisting wordt suiker afgebroken tot koolzuur en water (tijdens het eerste deel van de vergisting) en tot koolzuur en alcohol (in het tweede deel van de vergisting). Die afbraak gaat met een heel groot aantal tussenstappen. In die tussenstappen ontstaan veel organische zuren. Om te voorkómen dat het binnen in die gistcel wat té zuur wordt brengt de gistcel die zuren actief naar buiten in het vergistende bier.
 
Je kunt in bier onderzoeken welke organische zuren er in zitten. Sommige komen uit de mout (zoals citroenzuur, appelzuur, fumaarzuur en mierenzuur). Sommige komen ook uit de mout maar ontstaan ook tijdens vergisting (melkzuur, alfa ketoglutaarzuur, pyrodruivenzuur en azijnzuur) en eentje wordt vooral gevormd tijdens de vergisting – en dat is barnsteenzuur.
 
Van sommige zuren zit er best veel in bier, van sommige weinig. Sommige zuren verlagen de pH heel veel, sommige heel weinig. Om een voorbeeld te geven: er zit best wel wat azijnzuur in bier maar dat verlaagt de pH niet veel. Er zit heel veel barnsteenzuur in maar dat verlaagt de pH ook niet veel. Er zit niet veel appelzuur of citroenzuur in bier, maar dat verlaagt de pH juist weer wel heel veel. Afijn, wat verwarrend.
 
Maar als je alle zuren bij elkaar optelt en je kijkt voor hoeveel pH-daling die zorgen, dan kom je er niet uit. Het blijkt, dat alle organische zuren samen, die ontstaan tijdens de vergisting, maar voor (gemiddeld) 23 % van de pH-daling zorgen. Er moet dus een andere reden zijn.
 
Eigenlijk zijn er twee redenen. De eerste is wat lastig.
Tijdens vergisting neemt de gist ook stoffen op die de pH-daling tegen gaan, zogenaamde bufferstoffen. Daardoor zakt de pH dus meer met hetzelfde aantal zuren.
De tweede reden, en die is belangrijker, is de vorming van koolzuur (dat is géén organisch zuur!!). Deze twee redenen zorgen samen voor 47 % van de pH-daling.
Dus: organische zuren 23 %, bufferstoffen en koolzuur 47 %, samen 70 %.
Nog steeds is 30 % van de daling van de pH tijdens het vergisten niet te verklaren. Nou ja, ik kon het niet vinden. Ik heb best wel recente literatuur gevonden op internet en dat was wat er werd gezegd door onderzoekers.
 
pH stijging
De eerlijkheid gebiedt te zeggen dat de pH van bier aan het einde van de vergisting weer wat oploopt. Dat komt doordat gistcellen openbreken waardoor (die) bufferstoffen weer vrijkomen. Zie afbeelding 2.

WANNEER MOET JE BOTTELEN
ofwel: tijdlijn van de vergisting

Iedere keer als ik heb gebrouwen doe ik een proefvergisting. En als mijn bier dan ongeveer de dichtheid heeft van de proefvergisting denk ik dat ik kan gaan bottelen. Maar . . . . is dat wel zo? Is het verstandiger om het bier toch nog even warm te laten staan, moet je dan nog een paar dagen koelen? Na al die jaren ben ik er nog steeds niet helemaal uit. Dus ging ik weer eens op zoek en zag een leuk artikel in Brew Your Own van Christopher Wood, al moet ik zeggen dat het wel weer 6 jaar geleden is. Maar het sprak me aan. Maar ik moet vooraf wel even een opmerking maken. Wood gebruikt een paar begrippen door elkaar en dat is wat verwarrend.

Vanuit de brouwer
We kennen 3 fasen bij de vergisting:
1. hoofdvergisting,
2. navergisting,
3. rijping.

Vanuit het bier
Het bier ondergaat 3 fasen:
1. voedselrijk en zuurstofrijk,
2. voedselrijk en zuurstofarm,
3. voedselarm en zuurstofarm.
En dan nu zijn verhaal.

Elke keer als ik heb gebrouwen en het bier zit in het gistvat betrap ik mezelf erop dat ik minutenlang gefascineerd kan blijven kijken naar het waterslot. Tijdens de hoofdgisting vind ik die snel opvolgende blupjes zo razend leuk. En dan denk ik aan wat er te zien zou zijn als ik het gistvat zou openen: heel veel beweging, koolzuurbelletjes die opstijgen en onopgelost eiwit en hopresten doen wervelen in het jongbier. Miljarden gistcellen zijn aan het werk. En ze zetten niet alleen suikers om in alcohol en koolzuur (voor de goede orde: CO₂ en niet CO2, zoals we tegenwoordig in de krant kunnen lezen, F.M.), maar er vinden talloze andere chemische reacties plaats die allemaal bijdragen aan het karakteristieke aroma van het toekomstige bier. Dit alles vindt plaats dankzij de activiteit van de gist Saccharomyces cerevisiae en over die activiteiten wil ik het hier hebben.

In het begin van de 18e eeuw zag de Nederlandse wetenschapper Antonie van Leeuwenhoek voor het eerst gistcellen. De man kon lenzen slijpen en dat ging steeds beter. Hij kon steeds kleinere deeltjes zien en uiteindelijk was hij de eerste die (een soort van) microscoop ontwikkelde en gebruikte. En hij zag dan wel gistdeeltjes, maar hij had geen idee dat het levende organismen waren die suiker konden omzetten in alcohol en CO₂. Het zou nog tot 1856 duren voordat de Franse wetenschapper Louis Pasteur er van overtuigd was dat deze gistcellen in staat waren om suikers om te zetten. Tegenwoordig weten we wel dat gist niet alleen koolzuur en alcohol maakt, maar véél meer. Je kunt 3 stappen onderscheiden in het vergistingsproces: hoofdgisting, nagisting en rijping of lagering (zowel in het vat als op fles/fust). Laten we bij iedere stap eens gaan kijken welke chemische processen er plaats vinden.

• aanpassingsfase (of lag fase),
• de exponentiële groeifase (of log fase),
• de stationaire fase en
• de afstervingsfase

(hmmm, die laatste is duidelijk geen groeifase). Tijdens het grootste deel van de vergisting vindt groei plaats, maar deze fasen vinden ná elkaar plaats. Eerste de ene, dan de volgende Zie ook afbeelding hiernaast.

Aanpassingsfase
Deze fase duurt 3 – 15 uur na het aanenten met gist. Tijdens deze fase vindt vrijwel geen groei plaats. De gist is zich aan het aanpassen aan de omgeving en gaat zich voorbereiden op groei. De gist gaat met glycogeen (een soort zetmeel dat in de gistcel zit), met zuurstof in het wort en met lipiden (vetten) in het wort zaken als onverzadigde vetzuren en sterolen maken voor nieuwe celmembranen (het velletje van de gistcel). Ook worden andere voedingsstoffen, die in het wort zitten als aminozuren (komen van eiwit), vrij aminostikstof, eiwitten, mineralen en andere moeilijke stoffen (biotine, riboflavine, inositol) in de gistcel opgenomen. Zuurstof is hartstikke belangrijk in deze fase van de vergisting en dat wordt vaak onderschat. Die zuurstof, nodig voor nieuwe celmembranen, is na ongeveer 30 minuten opgebruikt en daarna moet de gist zonder zuurstof dóór. Als de aanpassingsfase goed verloopt zijn alle noodzakelijke voedingsstoffen en enzymen beschikbaar voor de vermeerdering van de gist. Die vermeerdering verloopt door knopvorming: er ontstaat een knopje op de gist die uitgroeit tot een volledige gistcel. Zodra deze dochtercel groot genoeg is wordt deze losgekoppeld (afgesnoerd) van de moedercel. Op de moedercel blijft een zogenaamd litteken achter.

Exponentiële groeifase
Deze duurt van 12 uur tot 6 dagen na het aanenten van de gist. Tijdens deze groeifase vermeerdert de gist zich heel snel. De meeste van de gewenste aroma’s en smaakstoffen ontstaan tijdens deze fase. In deze fase vermeerdert de gist zich snel, neemt het suikergehalte van het wort snel af, wordt er veel koolzuur gevormd, daalt de pH van het wort (als gevolg van de koolzuurproductie) en ontstaat er veel schuim op het bier. De fase van zeer actieve vergisting noemen we wel Hoog Krausen. Het Duitse woord Kräusen verwijst naar het schuim dat zich vormt tijdens de snelle alcoholische vergisting. Dit schuim bestaat uit gistcellen, eiwitten, Heiβtrüb en hopzuren. Tijdens de exponentiële groeifase worden de ruim aanwezige suikers omgezet in CO₂ en alcohol. Eenvoudige suikers zullen het eerst worden gebruikt en na verloop van tijd, als deze eenvoudige suikers langzamerhand op zijn, begint de gist de grotere, meer complexe suikers op te nemen en om te zetten.
Glucose, ongeveer 15 % van de suikers, wordt eerst gebruikt, gevolgd door fructose en sucrose (die wij kennen als kristalsuiker). Daarna de maltose, ongeveer 60 % van alle suikers (waaruit veel aroma wordt gemaakt) en tenslotte maltotriose. Niet alle giststammen kunnen maltotriose even gemakkelijk aan en het verschil in vergistingsgraad wordt eigenlijk bepaald door hoe gemakkelijk of moeilijk de gebruikte gist die maltotriose kan omzetten. Voor een goede fermentatie is ook stikstof nodig, meestal in de vorm van vrije aminozuren. Die ontstaan tijdens het vermouten en het maischen en ze worden bij de vergisting gebruikt om eiwitten en enzymen te maken, die onder meer nodig zijn voor de gistvermeerdering. Als je veel ongemout gebruikt kan er wel eens een tekort aan vrije aminozuren ontstaan, waardoor de vergisting niet goed verloopt. Er gebeurt nog meer tijdens de exponentiële groeifase. Sommige stoffen uit het wort zoals ammonium worden opgenomen door de gist en organische zuren zoals melkzuur, azijnzuur en pyrodruivenzuur (en natuurlijk koolzuur) worden uitgescheiden. De dalende pH is belangrijk voor het bier, want bij/door die lage pH wordt diacetyl opgenomen door de gist, zal de gist aan het einde sneller uitvlokken, wordt het bier stabieler en is de kans op microbieel bederf kleiner. Maar als je bier aan het einde van de vergisting niet onder de pH 4,4 zit kun je er niet veel meer aan doen. Het enige is: volgende keer beter opletten.

Nagisting
Tijdens de nagisting zit de gist grotendeels in de stationaire groeifase. Deze duurt van 1 tot 3 weken. Als het bier bij de nagisting aankomt is vrijwel alle suiker omgezet, de gistvermeerdering is vrijwel gestopt, het schuim zakt in, er komt vrijwel geen koolzuur meer door het waterslot en, als je het bier kon zien, zul je ook geen wervelingen meer zien met belletjes, onopgeloste eiwitten en andere zaken. De vergisting lijkt te zijn gestopt maar dat is allerminst waar. Als je het bier nu zou gaan bottelen zou je heel veel ongewenste componenten in je bier proeven zoals diacetyl en aceetaldehyde. Het belang van de nagisting is rijping van het bier. De gist helpt hieraan mee door ongewenste componenten, die tijdens de hoofdgisting zijn ontstaan, weer op te nemen. Hierdoor komt de smaak van het bier beter in balans. Omdat tijdens de hoofdgisting de meeste aroma’s al zijn ontstaan zou je het opruimen van ongewenste smaakcomponenten kunnen versnellen door de temperatuur tijdens de nagisting iets te verhogen: de gist wordt iets actiever. Dit is vooral belangrijk bij ondergistende bieren, want niet alleen de vergisting loopt langzamer door de lagere temperatuur, maar het opruimen van ongewenste aroma’s ook. Je kunt de temperatuur al verhogen als je 2 – 5 punten boven je eind s.g. zit  proefvergisting!).

Stationaire fase
Deze duurt van 3 tot 10 dagen na het aanenten. Het kenmerk van deze fase is dat de gist niet meer vermeerdert omdat de voedingsstoffen vrijwel op zijn gebruikt en vooral ook omdat de gist last begint te krijgen van de alcohol en het koolzuur. De gist gaat nu glycogeen en trehalose opbouwen (als reservevoedsel) en de gist begint uit te zakken. De uitvlokking van de gist hangt wat af van de giststam die je gebruikt. Er zijn wat dat betreft die groepen gist: snelle (3 – 5 dagen), matige (6 – 14 dagen) en trage (> 15 dagen) uitvlokking. Je zou in het algemeen kunnen zeggen dat gist, die snel uitvlokt, een lagere vergistingsgraad heeft en er blijven meer esters en diacetyl achter. Het omgekeerde geldt ook: gist die traag uitvlokt heeft een hogere vergistingsgraad en er blijven minder esters en diacetyl achter. Engelse bieren zijn in het algemeen gemaakt met snel vlokkende gisten en die zullen daardoor wat moutiger smaken met meer esters. Als je hoofdgisting opvallend kort is en je dichtheid is nog te hoog, dan zou je gist te vroeg kunnen zijn uitgevlokt. Je kunt dan het beste je gistvat even voorzichtig omzwenken om de gist weer te verdelen en meestal activeer je de gist hiermee. Tijdens de hoofdgisting produceert de gist heel veel ongewenste bijproducten; meest bekend is diacetyl (geur van boter). Diacetyl wordt buiten de gistcel gemaakt uit een voorloper die uit de gist komt, het zogenaamde alfa-acetolactaat. En de gist kan dit alfa-acetolactaat niet zelf meer afbreken, maar wél de diacetyl die hieruit ontstaat. Gist kan diacetyl afbreken onder de juiste omstandigheden: pH 4,2 – 4,4 en 18 – 21 ⁰C gedurende 1 tot 2 dagen. Al proef je in je bier (nog) niet veel diacetyl, dan kan er nog wel veel alfa-acetolactaat inzitten dat ná de hoofdgisting alsnog wordt omgezet in diacetyl. Dat kun je testen door 2 monsters van je bier te nemen. Één van die monsters verhit je tot 60 ⁰C gedurende 30 minuten en daarna koel je het weer af. De truc is dat bij die temperatuursverhoging alfa-acetolactaat, indien aanwezig, heel snel wordt omgezet in diacetyl. Vergelijk beide monsters. Als het verhitte monster duidelijk diacetyl heeft dan zit er in je bier veel alfa-acetolactaat. Laat je bier nog even langer staan nagisten, zodat alle alfa-acetolactaat wordt omgezet in diacetyl. De gist kan dit dan weer opruimen. Andere producten van de vergisting zoals foezelolie of foezels kunnen door de gist worden omgezet in fruit-aroma’s. Deze verbeteren de smaak van het bier, vooral bij soorten die lang moeten rijpen zoals barley-wines. Andere stoffen uit de hoofdgisting die tijdens de nagisting door de gist worden weggewerkt zijn aceetaldehyde (smaak van groene appel) en DMS of dimethylsulfaat (geur van kool). Het verdwijnen van deze ongewenste producten van de hoofdgisting tijdens de nagisting zijn belangrijk voor een goed gebalanceerd bier. Die zwavelhoudende aroma’s zoals DMS zullen ook tijdens de nagisting ontsnappen uit het gistvat. Dit gebeurt eigenlijk pas als je bier al op z’n eind s.g. zit. Oftewel: als je bier op eind s.g. is moet je ‘m niet meteen bottelen.

Rijpen
(noot van de vertaler: het Engelse woord is “conditioning” en dit betekent zowel rijping op korte termijn als rijping op lange termijn. Hier is sprake van de eerste rijping)
Deze duurt 1 – 2 dagen. De gist zit in de afstervingsfase. Het doel van rijpen lijkt erg op dat van de nagisting: uitvlokking, afbraak van de ongewenste producten van de hoofdgisting zoals zwavel, diacetyl en aceetaldehyde. Het grote verschil is dat deze rijpingsstap bij veel lagere temperaturen wordt gedaan, nl 0 – 3 ⁰C. Door deze stap krijg je een betere smaakstabiliteit van je bier en je bier wordt helderder door voortgaande uitvlokking van je gist, van tanninen en eiwitten. Als je een kristalhelder bier wilt hebben als hobbybrouwer kun je gebruik maken van isinglass of vislijm (collageen van visblaas) of van gelatine (collageen van andere dieren). Ook Iers mos en Whirlfloc (beide plantaardig) helpen hierbij heel goed. Deze stoffen maken je bier helder doordat ze elektrisch positief geladen zijn en ze binden met negatief geladen gistcellen en eiwitten. Hierdoor ontstaan grote vlokken die uitzakken. Tijdens de nagisting is er Geläger ontstaan op de bodem van je gistvat. Je zou dit van je bier kunnen scheiden vóórdat je het bier gaat koelen door je bier over te hevelen naar een ander vat, maar nodig is dit niet. De reden is dat de neergeslagen gist uiteen kan vallen (autolyse) waardoor ongewenste smaakstoffen in je bier komen. Maar als je gaat overhevelen heb je extra kans op zuurstofinslag (en infectie) in je bier met als gevolg oxidatiesmaken (als karton). Bij hobbybrouwers is dit laatste meestal meer bedreigend dan het eerste. Daarom heb ik de laatst jaren maar afgezien van dit overhevelen vóór de koude rijping. Voor die koude rijping is 1 – 2 dagen genoeg. Heel veel langer moet het niet duren want er moet nog wel gist overblijven (blijven zweven) in je bier om na het bottelen nog voor druk te zorgen.

Bottelen/afvullen op fust
In de praktijk van de meeste hobbybrouwers rijpt hun bier nog op fles of fust als gevolg van de suikertoevoeging: om druk op te bouwen wordt er bottelsuiker toegevoegd met als gevolg niet alleen wat koolzuur (en alcohol), maar het is een volledige, kleine, fermentatie, waardoor ook ongewenste componenten als diacetyl alsnog kunnen worden opgeruimd door de gist. Als je het bier proeft binnen een week na afvullen proef je dat er nog wat diacetyl of andere ongewenste smaken in zitten. Maar na een paar weken is dit verdwenen. Met dank aan deze kleine nagisting op fles/fust. Als je gaat bottelen of afvullen moet er nog wat druk worden opgebouwd en dat doe je door bottelsuiker toe te voegen. Het is van belang te weten hoeveel koolzuur in je bier is opgelost en hoeveel je in je eindproduct wilt hebben. Dat verschil moet je maken door de toegevoegde suiker. Klein rekenvoorbeeld:
als je 0,55 (gew.)% koolzuur wilt hebben en je hebt 0,15 % koolzuur na de nagisting/koude rijping, dan moet je dus nog (0,55 – 0,15 =) 0,40 % koolzuur opbouwen en dat doe je door 2 x 0,40 = 0,80 % suiker toe te voegen. De hoeveelheid koolzuur die in je bier zit is afhankelijk van de vergistingstemperatuur en hiervoor zijn eenvoudige tabellen te vinden op internet (bijvoorbeeld byo.com/resources/carbonation). Glucose is voor de gist het gemakkelijkste om te gebruiken maar kristalsuiker kan ook prima. Je kunt ook koolzuur in je fustbier krijgen door er koolzuurdruk op te zetten. Dat is wel heel wat eenvoudiger dan het afvullen van vele flesjes met bier en bottelsuiker. Er is wel een verschil: koolzuurbellen van bier dat op fles is gerijpt zijn kleiner en het mondgevoel is anders dan (fust)bier dat op koolzuurdruk is gezet.

Ten slotte
Met dit artikel hoop ik je te hebben geleerd dat er in je gistvat heel wat meer gebeurt dan een simpele omzetting van suiker in koolzuur en ethanol. Er ontstaan wel honderden componenten die allemaal hun stempel zetten op de smaak van het bier. Dit geldt voor ondergist, bovengist, Brettanomyces en wilde gisten, al gebeurt alles bij die laatste twee wel een stuk langzamer. En bij gebruik van ondergist moet de gekoelde rijping wel wat langer duren, maar in ruil daarvoor krijg je wel een fijne rijping. Ik hoop dat dit begrip je ook helpt wanneer je kleine problemen ondervindt bij de vergisting. En ik hoop dat je meer waardering hebt gekregen voor de inspanningen van de gist, die jouw zoete, troebele, eiwitrijke wort verandert in het mooiste drankje op aarde.

Christopher Wood
Bron: Brew Your Own
Vertaald en bewerkt door Fons Michielsen

WAT KUN JE TOEVOEGEN AAN JE GISTVAT?

Het toevoegen van ingrediënten aan je gistvat is een gangbare praktijk bij het brouwen (bijvoorbeeld droge hop of cacaonibs) en er zijn enkele algemene richtlijnen die brouwers moeten volgen wanneer dergelijke toevoegingen worden gedaan. De twee belangrijkste factoren die brouwers moeten benadrukken zijn sanitaire voorzieningen en oxidatie.

Factor 1: Hygiëne
Bederf van micro-organismen in je wort of bier moet een punt van zorg zijn bij elke toevoeging in je gistvat. Maar gelukkig voor ons is alcohol dodelijk giftig voor de overgrote meerderheid van micro-organismen in onze wereld. Maar organismen zoals Pediococcus, Lactobacillus en wilde gist kunnen overleven en zich vermenigvuldigen in deze omgevingen. Dat is de reden waarom veel instructies voor toevoegingen van fermentoren een of andere vorm van hygiëne stap omvatten, hetzij door koken, pasteuriseren of weken in een omgeving met veel alcohol (zoals een tinctuur). Hoewel het misschien verstandig lijkt om alles wat in je gistvat terechtkomt schoon te maken, zul je merken dat niet alles opgeschoond hoeft te worden.

Factor 2: Oxidatie
Het minimaliseren van de hoeveelheid zuurstof die na de vergisting in het bier komt, is een van de uitdagingen om fantastisch bier te maken. Gelukkig kan elke toevoeging,  die gedaan wordt voorafgaand aan de voltooiing van de vergisting, de nog actieve gist in staat stellen om de meeste, zo niet alle, zuurstof die per ongeluk meekomt te verwijderen. Maar als je wacht tot de gisting is voltooid, kun je door toevoegingen zoals koffiebonen of droge hop in het bier zeker zuurstof in de oplossing opnemen. Brouwers doen er alles aan om dit te minimaliseren, maar een zachte benadering van deze toevoegingen is altijd een goed idee.
Laten we nu eens kijken naar verschillende toevoegingen die brouwers kunnen gebruiken in hun brouwsel en hoe deze twee factoren het besluitvormingsproces beïnvloeden.

Toevoeging type 1: Droge hopbellen
In dit IPA-tijdperk worden op bijna elk punt in de vergistings- en verouderingscyclus droge hop toegevoegd. De timing van je toevoeging van de droge hop zal bepalen op welke van de twee factoren je jezelf moet concentreren. Droge hop wordt bijna nooit gezuiverd door brouwers en bevat micro-organismen die mogelijk een partij bier kunnen bederven. Gelukkig houden de op hop gevonden micro-organismen niet van alcohol en overleven ze zelfs een gematigd alcoholische omgeving niet, zoals die wordt aangetroffen in standaardbieren. Maar wanneer hop heel vroeg in de vergistingscyclus wordt toegevoegd, kunnen deze organismen mogelijk voet aan de grond krijgen. Hoewel ik nog nooit heb gehoord dat dit echt gebeurt, is het niet iets dat ik aan het toeval wil overlaten. Dus een hygiëne stap kan worden geadviseerd als je van plan bent om droge hop toe te voegen aan het begin of heel vroeg in de vergistingscyclus.
Het weken van de hop in een bad met neutrale alcohol zou je beste hygiënemethode zijn omdat het koken van de hop de vluchtige oliën uit hop zou verdrijven.
Vergisting zal ook veel van de hiervoor genoemde vluchtige oliën wegjagen, dus de meeste toevoegingen van droge hop worden aan het einde gemaakt of nadat de vergisting ophoudt. Op dat moment kan de hygiëne stap over het hoofd worden gezien, maar oxidatie is nu de grootste zorg. Het bottelen van het bier op de droge hop in een met kooldioxide gereinigd vat of een zachte onderdompeling van de hop, zijn twee populaire methoden onder thuisbrouwers.

Toevoeging type 2: Fruit
Het toevoegen van fruit brengt zijn eigen uitdagingen met zich mee, omdat hun huid vaak vol zit met micro-organismen die wachten op hun beurt om te gedijen op de suikers van het fruit. Ingeblikte puree kan vaak direct aan het gistvat worden toegevoegd, maar voor brouwers die verse producten gebruiken, is een hygiëne stap nodig om deze vruchten van hun micro-organismen te ontdoen. In tegenstelling tot hop, zou ik adviseren deze stap te doen, ongeacht in welk deel van de productiecyclus je zich bevindt. Drenken in een neutrale alcohol, of kaliummetabisulfietoplossing, of pasteuriseren van de vrucht zijn veel voorkomende manieren waarop brouwers hun fruittoevoegingen zullen zuiveren. Oxidatie is niet vaak een probleem, omdat de gist actief wordt dankzij de natuurlijke suikers van de vrucht waardoor hergisting optreedt, zelfs als deze wordt toegevoegd na actieve gisting. Het bier op het hygiënisch schoongemaakt fruit zetten is een gebruikelijke praktijk bij brouwers.

Toevoeging type 3: Kruiden
Kruiden-toevoegingen zijn vergelijkbaar met toevoegingen van dry hop, met één opmerkelijke uitzondering. Ik zou brouwers adviseren om een ​​hygiëne stap te gebruiken, ongeacht wanneer je het kruid aan de gisting toevoegt. Tincturen zijn niet alleen een goede hygiëne stap, maar zorgen ook voor de etherische oliën uit het kruid en maken het gemakkelijk om het kruidenniveau voor elk bier te verfijnen.

Toevoeging type 4: Suiker
Meestal wordt suiker aan de kookketel toegevoegd en mag deze niet aan het gistvat worden toegevoegd. Er zijn uitzonderingen op deze regel, zoals bottelsuiker. Bottelsuiker moet worden gekookt tot een ​​eenvoudige siroop voordat deze aan het gistvat of bottelemmer wordt toegevoegd. Honing is nog een van mijn uitzonderingen. Bij het koken kan deze delicate aroma's verdrijven, dus ik zal altijd honing toevoegen aan het einde van actieve gisting. Tenslotte voeg ik suikers toe aan het gistvat bij bieren in Imperiale stijl waar de gistgezondheid kan lijden als het begin soortelijk gewicht te hoog is. Pasteuriseren van de suiker is een goede gewoonte en, net als bij de toevoeging van fruit, is oxidatie van minder belang, omdat de gist na de suikertoevoeging weer actief wordt.

Wie gist beheerst, beheerst de toekomst van bier
NRC.nl  Bastiaan Nagtegaal
 
Gist Bepaalt
Brouwers maken geen bier, klinkt het bekendste cliché uit de bierbrouwerij. Brouwers maken wort, gist maakt bier. De micro-organismen zetten in water opgeloste suikers uit graan (wort) om in een gefermenteerde drank met alcohol, koolzuur en een aantal smaak- en geurcomponenten. Wat de gebruikte gist kan – en wat hij niet kan – bepaalt vrijwel volledig wat er in de brouwerij gebeurt.
Althans, zo gaat het nu nog. Wetenschappers leren hoe ze de giststammen tot in het DNA naar hun hand kunnen zetten, waardoor duurzamere, goedkopere of lekkerdere fermentatie mogelijk is. Interessant voor bierbrouwers, maar er zal veel moed nodig zijn om met ‘genetisch gemanipuleerd bier’ op de markt te komen. Dat ligt gevoelig. „Technisch gezien kan het allemaal," zegt Arthur Gorter de Vries, die onlangs aan de TU Delft cum laude promoveerde op de modificatie van industriële brouwgisten. „Maar de markt staat er helemaal niet open voor.”
Gistcellen zijn de diva’s van de brouwerij. Vrijwel het volledige brouwproces is erop gericht om hun gedrag te controleren. Het vermouten van de gerst bijvoorbeeld wordt gedaan om enzymen te activeren die uiteindelijk de gistcellen op het juiste suikerdieet kunnen zetten. Tijdens het brouwen wordt voortdurend gepoetst, gemeten en gecontroleerd of er geen omstandigheden ontstaan waardoor gist zijn werk niet goed doet. De eencellige schimmel heeft zo zijn nukken, en kan het bier zomaar bederven.
 
Modificatie is taboe
Eigenlijk is gist het belangrijkste ingrediënt van bier, vertelt Gerard van den Broek, de brouwmeester van Hertog Jan. „We kunnen heel veel dingen doen met onze mout, of met onze hop. Maar uiteindelijk moeten de moutsuikers door gist worden omgezet. Welke smaken er dan gevormd worden, dát bepaalt het type bier en de smaak van het bier.”
Je zou zeggen dat de brouwer blij zou zijn als hij zijn gisten wat beter kon beteugelen met modificatietechnieken als cripr-cas9, vooral omdat die volgens de onderzoekers geen nadelige effecten hebben. Maar toch zit Van den Broek er niet op te wachten. „Nee, dan zijn we heel klassiek. Daar zeggen we ‘nee’ tegen.” De brouwer schikt zich naar de gist, niet andersom. Modificatie is taboe.
Er is veel onderzoek gedaan naar mogelijke aanpassingen in brouwersgisten. Zo keek de KU Leuven naar veranderingen in de productie van het bijproduct 4-vinylguaiacol, of 4VG. Deze stof produceert bij de fermentatie onder bepaalde omstandigheden smaken van kruidnagel, en geeft onder meer tripels hun kruidigheid. Vaak is 4VG ook juist niet gewenst, bijvoorbeeld in pils dat clean en verfrissend moet zijn. Schakel het gen dat verantwoordelijk is voor de productie van de stof uit, en de pilsbrouwer is geholpen. Of: laat giststammen juist méér 4VG maken ten behoeve van tripelproducerende monniken.
 
De microbiologie houdt zich al met biergisten bezig sinds de tijd van Louis Pasteur, in de negentiende eeuw.
„Gist is voor de wetenschap een interessant organisme omdat we er veel over weten”, zegt Richard Notebaart. Als levensmiddelenmicrobioloog werkt hij bij de Universiteit Wageningen onder meer aan computermodellen waarmee het metabolisme van gist in kaart wordt gebracht. Dat is waardevolle informatie voor wie wil weten aan welke genen gesleuteld moet worden om de productie van bijproducten van vergisting op te voeren of af te remmen. „Zo kunnen we met combinaties van enzymen komen die een bepaald aroma optimaliseren en die aanpassing met crispr-cas doorvoeren. Dat is een doelgerichte methode om veranderingen in het DNA aan te brengen, en dat kunnen we dus ook heel snel en efficiënt.”
Notebaart onderzoekt onder meer de balans tussen de productie en afbraak van esters. Esters zijn de fruitige aroma’s die bijvoorbeeld als banaan te proeven zijn in weizen. Esterases breken de esters gedeeltelijk weer af. Gevolg is dat er méér gefermenteerd moet worden om tot een fruitiger bier te komen, met een hoger alcoholpercentage als bijvangst. Door met crispr-cas de productie van de esterase stil te leggen, zou het mogelijk moeten zijn om lichter bier te maken dat wél veel fruitige aroma’s bevat. „Zo zetten we een stapje richting bieren met een laag alcoholpercentage maar wel met een goede smaak”, aldus Notebaart.
 
Koelkasttemperatuur
Er zijn meer aanpassingen denkbaar. Zo wordt gekeken naar manieren om pils te brouwen met een gist dat bij hogere temperaturen fermenteert dan nu gangbaar is. Daardoor zou er minder energie voor koeling nodig zijn. Aangezien zelfs kleine brouwerijen meestal partijen van duizenden liters op koelkasttemperatuur moeten brengen, zou dat milieuwinst en kostenbesparingen opleveren.
Crispr-cas zou ook brouwers kunnen helpen ongewenste bijsmaken buiten de deur te houden. Diacetyl bijvoorbeeld, een door gist geproduceerde stof die naar boter smaakt. Of precies het tegenovergestelde: door middel van modificatie niet smaken weghalen, maar juist toevoegen aan bier. Knip een stukje smaak-DNA uit een grapefruit en plak het in een gistcel. Radler met grapefruitsmaak waaraan in plaats van vruchtensap uitsluitend gist te pas komt is ineens mogelijk. De Universiteit van Berkeley onderzocht zelfs of het gebruik van hop overbodig gemaakt zou kunnen worden. Het is een stap waarvan bij menig bierliefhebber de haren overeind gaan staan, maar zou wel helpen de ecologische voetafdruk van bier te verkleinen door de benodigde hoeveelheid akkergrond en water per glas terug te dringen.
 
Reputatieschade
„Het grote risico voor grote brouwers is eigenlijk reputatieschade.", zegt onderzoeker Gorter de Vries. „De consument wil geen genetisch gemodificeerd bier drinken. Sterker nog: als een grote brouwerij één genetisch gemodificeerd bier zou uitbrengen, bestaat het risico dat de rest van de producten van die brouwerij ook geboycot zou worden.”
 
Brouwers lopen op eieren als het gaat over genetische modificatie van hun ingrediënten. Gevraagd naar de mogelijkheden voor toepassing van crispr-cas in hun bieren, sturen de grootste brouwconcerns van Nederland en België afgemeten schriftelijke reacties. Dat terwijl het breed bekend is dat ze zelf aan deze onderzoeken bijdragen. „We houden deze ontwikkelingen natuurlijk nauwgezet in de gaten”, schrijft Heineken. Wat ze vervolgens met die kennis doen, wil de brouwer niet zeggen „omdat dit concurrentiegevoelige informatie is”.
AB InBev, het grootste brouwconcern ter wereld, spoedt zich te benadrukken dat gemodificeerde ingrediënten momenteel niet in hun brouwerijen worden toegepast. Met het onderzoek wil de brouwer naar eigen zeggen vooralsnog een fundamenteel begrip van de werking van gist krijgen. Voor daadwerkelijke implementatie van modificatie zijn de geesten nog niet rijp.
„De consument is bij ons de baas”, schrijft Kath Dunbar, die als directeur verantwoordelijk is voor de onderzoeksafdeling van AB InBev. „Tenzij het gaat om natuurlijke vermeerderingsmethodes zullen we ons als het gaat om aangepaste gisten laten leiden door de acceptatie van nieuwe technologieën bij de consument.”
De acceptatie van genetische modificatie is een kwestie die niet alleen de biersector bezighoudt. De hele levensmiddelenindustrie worstelt ermee. In 2016 riepen meer dan honderd Nobelprijswinnaars overheden op het gebruik van genetisch gemodificeerde gewassen te stimuleren. Daarbij uitten ze ook scherpe kritiek op Greenpeace, omdat die organisatie een verkeerd beeld zou schetsen van de technologie door te beweren dat de veiligheid ervan onvoldoende is aangetoond. „Weerstand op basis van emoties en dogmata die in strijd zijn met de feiten moet stoppen”, zo stond in de brief die drie jaar later door in totaal 147 Nobelprijswinnaars en duizenden andere wetenschappers is ondertekend.
Hoewel de grote brouwers niet van plan lijken voorop te lopen in de maatschappelijke acceptatie van biergisten, zou juist bier heel geschikt zijn als wegbereider, denkt onderzoeker Gorter de Vries. Gist is niet alleen zeer geschikt voor modificatie, het kan ook nog eens uit het eindproduct worden gefilterd zodra het zijn werk heeft gedaan. Dat is volgens hem vooral om juridische redenen interessant, omdat voor een product dat geen genetisch gemodificeerde ingrediënten bevat minder ingewikkelde vergunningen nodig zijn. Dat maakt het „veel makkelijker om ze te vermarkten”, zegt hij, en zou bier mogelijk geschikt maken om consumenten aan dergelijke grondstoffen te helpen wennen.
 
Rijke pilsmerken
De toepassing van gemodificeerde gisten bevindt zich momenteel in een impasse. De technologie wordt deels ontwikkeld door de grote, rijke pilsmerken, maar die zullen in de toepassing ervan niet vooroplopen. Het afbreukrisico is te groot. Los daarvan: de gemodificeerde gisten hebben onvoldoende voordelen. De consument kent het bier zoals het is, de brouwprocessen zijn al nagenoeg geoptimaliseerd, en de brouwers kennen de onhebbelijkheden van hun stam tot in het detail.
Gorter de Vries heeft zijn hoop juist gevestigd op de kleine brouwerijtjes. „Ik denk dat er een producent zou kunnen opkomen die zich daarop profileert, en van de voordelen die genetische modificatie zou kunnen opleveren echt een selling point maakt.” Hij schat dat het ontwikkelen van een op maat gemaakte giststam een wetenschapper een maand tijd kost, en voor enkele tienduizenden euro’s mogelijk moet zijn. Het zou daarmee voor sommige brouwers een reële optie moeten zijn. De brouwer zou er wel enige moed voor moeten opbrengen. Het is in de wereld van bier gangbaarder om je te laten voorstaan op ambachtelijkheid en natuurlijke ingrediënten dan op genetisch innovatief vermogen. Voor veel bierdrinkers is genetische modificatie net zo taboe als gelegaliseerde doping in de Tour zou zijn voor sportliefhebbers.

Vondsten van wetenschappers die zich bezighouden met modificatie zullen voorlopig vooral indirect hun weg naar het bierglas vinden. De brouwers zijn namelijk ook zeer geïnteresseerd in manieren om de aanpassingen met crispr-cas met traditionele veredelingsmethodes te reproduceren, bijvoorbeeld met nieuwe kruisingen of selectie van (min of meer) spontante mutaties. Maar eenvoudig is dat niet. Gist leidt zijn eigen leven, en veelbelovende stammen blijken soms toch vreemd gedrag te vertonen, vies te ruiken of raar te smaken. Het cliché blijft dus nog wel even waar: brouwers maken wort, gist maakt het bier. En gist doet wat het wil.