GEVAARLIJKE PLANTEN

Ook in jouw bier?

Als je soms op het internet wat aan het zoeken bent kom je vaak ook heel veel informatie tegen waar je op dat moment eigenlijk helemaal niet naar op zoek bent. Op de site http://deepfreezer0.blogspot.com werd mijn interesse gewekt door een artikel van Fred de Vries over gevaarlijke planten! De inhoudsopgave vermeld 120 planten/kruiden waarvan een aantal ook veelvuldig in bier worden gebruikt. Hieronder de meest opvallende. Doe er je voordeel mee zou ik zeggen! Voor €13,50 is er zelfs een boekje over te koop.

Huub Soemers

Lievevrouwebedstro

Met een geruststellende naam als het lievevrouwenbedstro (Galium odoratum) vraag je je misschien af hoe deze plant in deze serie over gevaarlijke planten verzeild is geraakt. Inderdaad wordt de plant al vanaf onheugelijke tijden gebruikt voor allerlei positieve doeleinden. Toch zitten er duistere kantjes aan het lievevrouwenbedstro. Het lievevrouwebedstro is een winterharde plant, die zich door haar kruipende wortelstok snel kan vermeerderen. Daardoor komt zij in steeds grotere hoeveelheden voor en vormt uiteindelijk als het ware één groot groen tapijt met witte sterretjes. Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, ‘Galium’, is van Griekse oorsprong en betekent ‘melk’. Vroeger werden familieleden van het plantje gebruikt bij de kaasbereiding. Het enzym aparine, dat vermoedelijk aanwezig is in alle gezinsleden van het geslacht walstro, waartoe het lievevrouwebedstro behoort, werd ooit als stremsel gebruikt. Het tweede deel van de naam, ‘odoratum’ komt van het Latijnse ‘odore, wat ‘geurig’ betekent. De plant heeft deze benaming gekregen vanwege de typische geur van de verwelkende bloemen, die aan hooi of pas gemaaid gras doet denken. Die geur is te wijten aan de aanwezigheid van bepaalde stofjes, de cumarines, en dan zijn we direct aanbeland bij de gevaarlijke kant van het lievevrouwenbedstro. Cumarines staan bekend om hun anti-stollingseigenschappen. Het laat bloed dus langzamer stollen. Het werkt doordat het de activiteit van vitamine K belemmert en die vitamine is juist bedoeld om bloed te laten stollen. Natuurlijk zijn daar ooit leuke geneesmiddelen van gemaakt omdat het bij sommige aandoeningen juist enorm handig kan zijn als je bloed wat minder snel stolt als normaal. Het werd bijvoorbeeld gebruikt als middel om trombose of bloedpropjes te voorkomen. Datzelfde middel heeft natuurlijk ook weer een schaduwkant omdat het ook gebruikt werd als rattengif. Ratten kregen nauwelijks te stoppen bloedingen en stierven daar uiteindelijk ook aan. Een zeldzame bijwerking van de cumarines is het zogenaamde ‘Paarse teen syndroom’. Deze aandoening wordt in verband gebracht met minieme hoeveelheden cholesterol, die door de cumarines losraken en met de bloedstroom naar de bloedvaten in de huid van de voet vervoerd worden. Dit zorgt voor die blauw-paarse kleur en dat kan behoorlijk pijnlijk zijn. De naam lievevrouwebedstro zelf is ontstaan doordat het plantje gebruikt werd als een soort luchtverfrisser. De prettige geur van hooi of pas gemaaid gras deed de onprettige nachtelijke luchtjes verdwijnen uit het beddengoed. Ook werd het gezien als ziektewerend en lievevrouwebedstro werd soms ook boven het bed van een zieke gehangen. Tot Bonifatius het in 743 als een heidens gebruik verbood.

Gagel

Bier wordt gemaakt van water, mout en hop. Dat weet iedereen toch? Hop wordt aan bier toegevoegd om de gewenste bitterheid te krijgen. Toch zijn er in het verleden tijden geweest dat er geen hop gebruikt werd, maar gagel (Myrica gale). Maar of dat zo’n goed idee geweest is zullen we hieronder te weten komen. De gagel is al vanaf de tiende eeuw in de bierbrouwerij in gebruik geweest. De autoriteiten verboden het uiteindelijk pas in het begin van de achttiende eeuw omdat bleek dat mensen, die dit bier dronken, er agressief van werden. Toch blijft de traditie hardnekkig en bestaan er in Duitsland en België nog een paar biertjes, die gebitterd zijn met gagel. Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, ‘Myrica’ is een verbastering van ‘myrthus’ en dat woord is uiteindelijk vanwege de geur afkomstig van de mirthe. Dat is een aromatisch geurende plant in het Middellandse Zeegebied. Het Hebreeuwse woord ‘mor’ betekent ‘bitter’. Het tweede deel ‘gale’ is afgeleid van het Keltische woord ‘gal’ (‘balsem’) omdat de Kelten er vermoedelijk een extract van de bladeren van de gagel van maakten, dat diende om pijnen aan handen en benen te verzachten. Gagelbladeren werden vroeger inderdaad als geneesmiddel tegen huidziekten gebruikt. Zowel blad als stengels van gagel hebben klieren die een heerlijk ruikend harsachtige aroma verspreiden. Men gebruikte daarom het blad en de takken om muggen te verdrijven. Bovendien bleek de plant goed te werken bij het ontwormen van mensen en dieren. Dat wormen niet blij waren met gagelthee betekend natuurlijk al dat de gagel ook ietwat giftig moet zijn. En dat klopt. De bladeren bevatten een aantal aromatische oliën, waaronder linoleen dat ook in citrusvruchten voorkomt. Maar ze bevatten ook een pineen en twee vormen cadinenen. Die laatste zijn dus giftig en zelfs roesverwekkend. De bladeren zijn vruchtafdrijvend (ze veroorzaken een abortus), stimuleren menstruatie en hebben een pijnstillende werking bij kiespijn. Voorts werd de plant vroeger gebruikt bij het leerlooien en de gele bloemknoppen werden als verfstof gebruikt. Omdat het verspreidingsgebied van de gagel vrijwel beperkt is tot Nederland werd hij zelfs in het buitenland de Mythys Brabantinus (Brabantse myrte) of Drentse thee genoemd. En als u benieuwd bent waar het woord ‘gagel’ zelf vandaan komt bent u in goed gezelschap. Zelfs taalwetenschappers hebben eigenlijk geen idee. Niet alleen de plant heeft een zeer beperkte verspreiding; ook het woord zelf heeft dat. Ikzelf vermoed dat de oorsprong van het woord ‘gagel’ gevonden moet worden bij het oud-Noorse woord ‘galinn’ dat ‘behekst’ heeft betekend.

Japanse steranijs

"What's in a name? That which we call a rose - By any other name would smell as sweet.", zo sprak Juliet liefdevol over haar Romeo in het toneelstuk van William Shakespeare. In het Nederlands zou je kunnen zeggen dat het niet uitmaakt hoe je een roos noemt want hij blijft precies zo lekker ruiken. Welnu, het maakt soms wel degelijk verschil zoals we hieronder zullen ontdekken. Je moet in veel gevallen precies omschrijven met welke plant je te maken hebt want anders kan het soms behoorlijk fout gaan. Chinese steranijs (Illicium verum) is de gedroogde vrucht van een in Azië groeiende boom of struik. Die steranijs ruikt en smaakt zo sterk als gevolg van het feit dat het tot wel 10% anethol, een etherische olie, kan bevatten. Als specerij is het zeer gewild en het is onderdeel van de beroemde Chinese fice-spice powder en van de Indiase garam massala. Het eerste deel van zijn wetenschappelijke naam, Illicium, is van Latijnse afkomst: illicere betekent ‘(aan)lokken’ en het verwoordde de heerlijke geur. Het tweede deel, verum, is ook al een Latijns woord en betekent ‘waar’ of ‘echt’. Maar de Chinese steranijs heeft ook een kwaadaardig broertje in de persoon van de Japanse steranijs (Illicium anisatum). Uiterlijk is er zo weinig verschil dat zelfs afgestudeerde biologen het verschil niet kunnen zien. En als zij het niet weten, hoe moeten u en ik die beide varianten dan uit elkaar houden? Misschien dat u gewend bent om af en toe een heerlijk kopje Sterrenmix te drinken. Op zich is dat geen enkel probleem wanneer u het pakje kruidenthee bij een grootwinkelbedrijf gekocht heeft. Koopt u uw kruidenthee echter in bij een enthousiaste amateur of kwakzalver dan loopt u mogelijk een behoorlijk gevaar. Dat werd nog niet zo lang geleden geïllustreerd toen een aantal mensen ernstig ziek werd na het drinken van hun Sterrenmix, waar per ongeluk geen Chinese steranijs in was verwerkt, maar Japanse steranijs. Die verwisseling had vervelende gevolgen want Japanse steranijs bevat namelijk anisatine, een neurotoxine, dat verantwoordelijk was voor de bij de slachtoffers waargenomen gevoelens van algehele malaise, misselijkheid, braken, diarree, spiertrekkingen, hallucinaties en epileptische aanvallen. Die anisatine is zo extreem giftig dat het zelfs bij kleine hoeveelheden al tot de dood kan leiden als gevolg van een ademhalingsverlamming. In Japan wordt het om die reden als insecticide toegepast. Voor de volledigheid nog even snel de oorsprong van het tweede deel van de wetenschappelijke naam van de Japanse steranijs, anisatum, en dus ook de oorsprong van het Nederlandse woord ‘anijs’. Uiteindelijk is het woord afkomstig uit het Grieks waar anison zoiets als 'ongelijk' of 'oneven' betekende. Daarmee werd de vorm van de steranijs beschreven.

GISTVOEDING

Keuze en gebruik van gistvoeding

Een goede voeding van brouwersgist is van belang voor de gist om goed te groeien en onze wort te vergisten zodat alle smaken en bijproducten worden gevormd die we in ons bier willen. Door het toevoegen van gistvoeding aan elk brouwsel wordt op een goedkope manier voorkomen dat de vergisting vastloopt of op een andere manier niet goed werkt. Voor sommige soorten bier is gistvoeding zeker nodig om een goede vergisting te krijgen omdat er in verhouding veel ingrediënten in zitten,  anders dan mout. Verschil in de mineralensamenstelling van drinkwater in bepaalde delen van het land kan ook een reden zijn om gistvoeding aan elk brouwsel toe te voegen. Als je weet hoe je de gistvoeding moet kiezen en gebruiken kan dat er toe bijdragen dat je altijd een perfect bier brouwt omdat je gist een goede voeding heeft.

Wat gist nodig heeft

Om te groeien, te delen en te vergisten heeft gist een energiebron (suiker), water, zuurstof (productie van sterolen voor gezonde membranen), fosfor (voor het kopiëren van het DNA en energietransport), zwavel (om aminozuren te bouwen), aminozuren (of  stikstof waarmee aminozuren gemaakt kunnen worden die gebruikt worden om eiwitten en enzymen te maken), vetzuren (een bouwsteen voor celmembranen), kalium, magnesium, mangaan, koper, ijzer, zink, nikkel, molybdeen, kobalt, boor, biotin (vitamine B7), nicotinezuur (vitamine B3) en pantotheenzuur (vitamine B5). De B-vitamines zijn nodig voor de meeste enzymatische reacties waardoor eiwitten, vetzuren, koolhydraten en DNA worden gebouwd. De andere minerale elementen zijn meestal betrokken bij enzymatische reacties. Sommige of alle belangrijke elementen zijn aanwezig in gerstemout en/of in het water dat voor het brouwen wordt gebruikt. Toch is niet alles wat gist nodig heeft altijd aanwezig in de juiste hoeveelheden voor een goede groei, reproductie en stofwisseling die nodig zijn om een goed bier te maken. Als je brouwt met graan en leidingwater gebruikt dan heb je niet veel extra gistvoedingsstoffen nodig, afhankelijk van de chemische samenstelling van je leidingwater. Als je een bier brouwt met 25% of meer niet-mout toevoeging en/of je gebruikt gedistilleerd water dan krijgt je wort een tekort aan essentiele voedingsstoffen die nodig zijn om je gist goed te laten groeien.

Meestal zal het wort voldoende voedingsstoffen hebben voor de gist. Als het ontoereikend is dan is er meestal een gebrek aan stikstof, fosfor, zink en biotin (vitamine B7). Gist heeft stikstof en fosfor nodig in beduidende hoeveelheden die niet altijd aanwezig zijn in wort met name bij bieren met een hoog of een laag begin soortelijk gewicht. Zowel de lichtere als de zwaardere bieren kennen veel toevoegingen anders dan mout; de eerste om de kleur licht te houden en de laatste om meer alcohol te krijgen of om de kleur en/of de smaak te krijgen. Geraffineerde suiker en andere toevoegingen bevatten niet veel van de stoffen die gist nodig heeft. Zink en biotin zijn twee stoffen die ontoereikend aanwezig zijn in zowel gerstemout als in brouwwater. Daarom is toevoeging van stikstof, fosfor, zink en biotin nuttig om een goede vergisting te krijgen.

Voedingsstoffen

Gistvoeding komt voor in vier typen: diammoniumfosfaat, gistomhulsels, gistvoeding of energizer, zoals Wyeast Brewer’s Choise Nutrient Blend en nieuw: een speciaal gedroogd gistproduct Servomyces van White Labs. Als een brouwer twijfelt dan is een dosis Servomyces of een ander complete gistvoeding voldoende.

Diammoniumfosfaat of DAP (een algemeen gebruikte meststof voor planten) zorgt voor stikstof en fosfor bij de gist, maar verder niets. Daarom is DAP bruikbaar als basis gistvoeding om stikstof en fosfor toe te voegen, maar zorgt niet voor aanvulling van overige stoffen waar een tekort aan is. DAP kan aan het wort worden toegevoegd tijdens het koken of bij de giststarter. Een half theelepeltje DAP wordt algemeen aanbevolen voor toevoeging aan 10 liter wort.

Gistomhulsels zijn de gedroogde celwanden van de gist zelf. Als de gist is gegroeid in een medium waarin alle belangrijke stoffen zitten voor de groei, dan blijft verhoudingsgewijs een een behoorlijke hoeveelheid van deze stoffen achter in de gist nadat deze is gedroogd. Gistomhulsels hebben een beperkte hoeveelheid stikstof en fosfor en kunnen daarom samen met DAP worden toegevoegd aan een wort met een erg licht recept of een recept met veel toevoegingen. Als algemene regel kan een theelepeltje gistomhulsels worden toegevoegd aan 10 liter wort.

Gistomhulsels worden dikwijls gecombineerd met DAP en andere ingrediënten en verkocht als “gistvoeding”, “energizer” of “gisthulp”. Als je er zeker van wilt zijn dat de gistvoeding zink, biotin of andere belangrijke bestanddelen bevat, check dan de informatie in de catalogus of op de website van de producent. Een half theelepeltje “gistvoeding” of “energizer” is voldoende voor 10 liter wort en in verhouding meer of minder, afhankelijk van de hoeveelheid wort.

Servomyces is een unieke gistvoeding gemaakt van gedroogde en gedode gist die is gegroeid onder speciale omstandigheden in een voedingsomgeving, versterkt met zink en magnesium. Door een uitgebreide voeding met essentiele elementen en stoffen uit de celwanden van de gedroogde en gedode Servomyces zitten er meer stoffen in die zorgen voor een goede vergisting en waarschijnlijk minder vast in grote organische moleculen. Daarom bevat Servomyces niet alleen een goede mix van belangrijke componenten, maar ook in een vorm die beter kan worden opgenomen door de actieve gist. Servomyces is ontwikkeld voor de commerciële brouwindustrie, maar is nu beschikbaar in kleine capsules voor de amateurbrouwer. Een capsule is voldoende voor 20 liter wort. Het wordt aanbevolen de Servomyces toe te voegen in de laatste tien minuten van de kooktijd.

Er zijn ook alternatieven voor de commerciële gistvoedingsproducten, dingen die je al in huis hebt. Omdat zink en biotin de belangrijkste ingrediënten zijn voor de gistvoeding, heb ik eens gekeken naar het zinksupplement en vitamine B-complex die ik dagelijks gebruik voor mijn gezondheid. De bijsluiter van het zinksupplement geeft aan dat elke tablet 15 mg zink bevat als zinkgluconaat. Een kwart tablet geeft ongeveer  0,2 ppm zink in 19 liter wort, dicht bij de aanbevolen hoeveelheid. Ik heb ook gekeken naar het label op mijn vitamine B-complex en vond dat het vitamine B3, B5 en B7 bevat, allemaal aanbevolen voor een goede gistvoeding. Net als bij het zink supplement is ook hier een kwart tablet vitamine B-complex voldoende voor 19 liter wort. Deze voedingssupplementen kunnen makkelijk verpulverd worden en als poeder worden toegevoegd aan het kokende wort. Andere alternatieve bronnen van gisvoeding zijn: brouwgist die over de gebruiksdatum is, bakkersgist of biergist wat wordt verkocht als menselijk voedingssupplement. Al deze producten zijn een vorm van gist waarin de goede stoffen zitten die actieve gist nodig heeft in een of andere vorm. Als je het toevoegt aan het kokende wort zal de gist worden gedood en niet concurreren met de gist die je gekozen hebt voor je bier. Al deze producten met de toevoeging van wat zink, vitamine B-complex en DAP (in de eerder aangegeven hoeveelheden) zorgen voor een goede zelfgemaakte gistvoeding.

Spoorelementen

Veel spoorelementen die gist nodig heeft zijn aanwezig in de gerstemout en het leidingwater wat je gebruikt bij het brouwen. De meeste spoorelementen worden door de gist gebruikt voor enzymatische reacties of stofwisseling. In de tabel staan de gewenste hoeveelheden spoorelementen in het wort om tegemoet te komen aan de behoeften van de gist. Behalve kalium, magnesium en mangaan zijn de meeste elementen in zeer kleine hoeveelheden nodig en aanwezig in leidingwater of het komt van metalen apparatuur en vaten die in het brouwproces gebruikt worden.

Als je een gedetailleerde opgave hebt van je leidingwater (verkrijgbaar bij het waterleidingbedrijf) dan kun je het naast de tabel leggen en nagaan welke belangrijke mineralen ontbreken voor een goede vergisting.

Water

Als je bang bent dat je brouwwater belangrijke elementen mist zoals fosfor, kalium, magnesium, mangaan of zink kijk dan eens in een reformwinkel naar een voedingssupplement dat die stoffen bevat. Kijk op de verpakking naar de hoeveelheid stoffen in een tablet. De hoeveelheid van het element wordt meestal aangegeven in milligram (mg) per toediening. Deel de hoeveelheid van het beschikbare element door het aantal liters van je brouwsel en je hebt het aantal milligram per liter (mg/l) of parts per million (ppm) dat je toevoegt aan je wort. Bijvoorbeeld: als je brouwwater te weinig magnesium bevat en je hebt een voedingssupplement dat 400 mg magnesium per tablet bevat en je doet het in 19 liter wort dan verhoogt dat tablet de magnesiumconcentratie met 21 ppm (400 mg/19 liter= 21 mg/l of 21 ppm). Let er wel op dat een “toediening” meer kan zijn dan een tablet of en capsule.

Jon Stika

Bron: Brew Your Own, september 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Groot gedroogde gist onderzoek

Een paar weken terug heb ik Huub verzocht het volgende bericht door te roffelen.

Onlangs is door mij een onderzoek gestart naar gedroogde gisten die we gebruiken bij onze brouwsels. Waarom ik dit gedaan heb kun je lezen via de link

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,14718.msg199230.html#msg199230.
 
Het is van het grootste belang dat zo veel mogelijk hobbybrouwers mee doen aan dit onderzoek. Hoe meer deelnemers, des te betrouwbaarder de resultaten zullen zijn.
Je hoeft niet al te veel voor dit onderzoek te doen. Je logboek van je brouwsels pakken en een paar eenvoudige formulieren invullen volstaat.

Het formulier kun je hier vinden:

http://www.hobbybrouwen.nl/gistonderzoek/gistonderzoek.html

 
Verder worden de leden van het forum Hobbybrouwen verzocht peilingen in te vullen waarbij aangeven kan worden welke smaken bij bepaalde gisten worden waargenomen en voor welk biertype een gist geschikt is. De links van de peilingen zijn
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/board,48.0.html
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/board,50.0.html
Lid worden van het forum is gratis en geheel vrijblijvend. Als lid van het forum maak je onderdeel van de grootste gemeenschap voor Nederlandstalige hobbybrouwers.
Door mee te werken aan dit onderzoek komen we met zijn allen meer te weten over de eigenschappen van gedroogde gist. Dit is in ons aller belang.

De resultaten zullen over een tijd gepubliceerd worden op Hobbybrouwen.nl. Naar verwachting zal dat over een mand of twee zijn. Vul daarom de formulieren en peilingen zo snel mogelijk in.

Hierna leg ik jullie uit waarom ik deze oproep gedaan heb en waarom het gewenst is dat je aan de oproep gevolg geeft.

Gist bepaalt voor een groot deel ons bier. Er zullen maar weinig hobbybrouwers zijn die hier aan twijfelen. De gistkeuze is daarom van het grootste belang. Als je de vloeibare gist van Wyeast gebruikt kun je op hun website erg veel te weten komen over de gist en krijg je ook suggesties voor welk biertypen een bepaalde gist geschikt is.

Bij de gedroogde gisten is dat anders gesteld. De informatie die de leveranciers van deze gisten is ronduit summier te noemen. Vergistingsgraden worden beschreven (hoog, gemiddeld, laag), smaken kort beschreven en voor welk biertype je de gist het beste kunt gebruiken is vaak gewoon raden.

Nu zijn er leveranciers van gedroogde gist die iets meer informatie geven dan anderen. Ik bedoel dan Fermentis en Danstar. Fermentis heeft min of meer verborgen op hun website interessante informatie staan over de productie van gedroogde gist maar ook voor welk biertype je een Fermentis gist zou kunnen gebruiken. Je moet daarvoor surfen naar http://www.fermentis.com/FO/pdf/Tips-Tricks.pdf. Hier kun je de volgende tabel vinden van biertypen waarvoor de Fermentis gisten geschikt zijn.

Op informatie werd ik gewezen door RobinB van het forum Hobbybrouwen.nl, daarvoor dank. Ondanks het feit dat redelijk wat biertypen vernoemd worden, zul je ongetwijfeld meer biertypen kunnen brouwen met deze gisten. Zo valt het op dat er maar heel weinig Belgische biertypen vermeld worden. Toch zullen er diverse hobbybrouwers zijn die de ervaring hebben dat je met een Fermentis gist ook een uitstekend Belgisch bier kunt brouwen. Door deze ervaringen te delen leren wij allemaal. Dit is één van de doelstellingen van het onderzoek.

Een andere doelstelling is te achterhalen wat de vergistingsgraad is van gedroogde gisten. Als we dat weten dan kunnen we daar rekening mee houden bij het brouwen van een zoet of droog bier. Het lijkt er op dat deze keuze belangrijker is dan het maischschema dat je gevolgd hebt, hoewel het maischschema niet verwaarloosd mag worden als het gaat om de vergistbaarheid van het wort.

Sinds het verzenden van de hiervoor genoemde roffel is er nu ruim een week verstreken (teksten voor het clubblad moeten zo’n kleine drie weken voor de clubavond aangeleverd worden). Inmiddels heb ik de beschikking over de gegevens van zo’n 200 bieren. Dat is nog veel te weinig voor een goed representatief statistisch onderzoek met zo veel verschillende gisten (15 in totaal). Dus als je de laatste jaren gebrouwen hebt met een korrelgist en je het begin en eind SG genoteerd hebt, wordt je van harte uitgenodigd het formulier in te vullen en te verzenden. Voor alle duidelijkheid wijs ik er nogmaals er op dat je hiervoor geen lid hoeft te zijn van het forum Hobbybrouwen.nl. Dat is wel het geval als je bereid bent aan te geven voor welke biertype en gist volgens jou geschikt is of als je ten behoeve van het onderzoek je proefervaringen met een bepaalde gist wil delen.

Door lid te worden van het forum Hobbybrouwen.nl maak je zoals eerder vermeld onderdeel uit van de grootste gemeenschap voor hobbybrouwers in Nederland. Leden kunnen 7 dagen in de week 24 uur per dag vragen stellen over het brouwen van bier. Een soort permanent vragenhalfuurtje dus. Het nadeel van het forum is dat alles via het toetsenbord gaat en dat je terwijl je een bericht zit te typen niet gezellig samen een glas bier kunt drinken, maar daar hebben we natuurlijk de clubavonden van De Roerstok voor!

Jacques Bertens

Gedroogde gist versus vloeibare gist

Afgelopen clubavond hebben we recepten samengesteld voor bockbieren. Dat wil zeggen een recept voor een traditionele bock en een voor een weizenbock. Voor dat laatste recept hebben we gekozen voor het recept waarmee Caspar Kuik het laatst gehouden BONK gewonnen heeft. Voor de traditionele bock hebben wij ons laten leiden door wat er in de literatuur te vinden is over dit biertype.

In feite hebben we niet voor 2 bockbieren gekozen maar voor 6! We hebben namelijk de keuze tussen in totaal 6 verschillende gisten (4 voor de traditionele bock en 2 voor de weizenbock). Zoals we allemaal weten zorgt de gist voor een groot gedeelte van de smaak van een bier. Als je het goed bekijkt is het samengestelde bockbierrecept zoals het nu vorm gekregen heeft voor een groot deel een gistexperiment. Je kunt voor wat betreft de traditionele bock werken met ondergist of bovengist en dan heb je weer de keus tussen gedroogde gist en vloeibare gist.

Bockbier is van oorsprong een Duits biertype en in Duitsland worden nagenoeg alle bockbieren vergist met ondergist. Ondergist is dan ook de meest voor de hand liggende keuze als gist voor dit biertype. Bij een bockbier hoort het moutige in de smaak te overheersen. De aanwezigheid van veel gistingsnevenproducten, zoals vaker het geval is bij bovengist (vooral als op een hogere temperatuur vergist wordt), is niet gewenst. Een bockbier hoort weinig esters en hogere alcoholen te bevatten. Dat bereik je vooral door het aanhouden van een lagere vergistingstemperatuur en door het geven van meer gist dan je gewend bent bij bovengist. Dat laatste moet je trouwens bij ondergist altijd. Door de lagere vergistingstemperatuur moet je zo’n 2x zo veel gist gebruiken dan bij kamertemperatuur.

Het is jammer dat bij De Roerstok nog zo weinig brouwers zijn die beschikken over een koelkast waarmee gekoeld en verwarmd kan worden. Immers door het beheersen van je vergistingstemperatuur beheers je de vergisting. Hierdoor heb je de kwaliteit van je bieren veel meer in de hand. Dat geldt echt niet alleen voor ondergisters maar ook voor bovengisters. En met de beschikking over een koelkast is het brouwen van een ondergister net zo makkelijk als een bovengistend bier. Duur hoeft zo’n koelkast overigens niet te zijn. Kijk maar eens op Marktplaats.

Bij het samenstellen van het recept hebben we ook de keuze open gelaten tussen korrelgist of vloeibare gist (Wyeast). Sommigen van ons hebben nu eenmaal de voorkeur voor het gebruik van korrelgist. Daar is wat voor te zeggen. Korrelgist heeft een aantal voordelen ten opzichte van vloeibare gist:

• het is goedkoop, zeker in vergelijking met de Wyeastgisten. Als je gist kunt opkweken vanuit een flesje ben je iets goedkoper uit;
• de gist is goed houdbaar (elke gist hoort in de koelkast bewaard te worden). Restanten in een geopend pakje gedroogde gist kun je het beste niet bewaren. Na opening van het pakje gaat de kwaliteit snel achteruit;
• het neemt weinig ruimte in de koelkast;
• de gist is makkelijk doseerbaar. Voeg nooit zomaar een zakje gist toe aan een brouwsel. Vuistregel is 0,5 g per liter tot 1055 en 1 g per liter boven 1055 bij bovengist – voor ondergist 2x zo veel gebruiken;
• je hoeft niet te beluchten als je voldoende korrelgist toevoegt (zie bovenstaande vuistregel);
• ondanks wat sommige gistfabrikanten beweren is het hydrateren van gedroogde gist niet nodig. Je kunt gedroogde gist zo over het afgekoelde wort strooien.

Is korrelgist dan alleen halleluja? Nee, want anders zou Wyeast nooit ondanks de veel hogere prijs zo veel gist verkopen. Wat zijn dan de voordelen van de Wyeast gisten?

Als eerste noem ik de grote verscheidenheid aan gisten. Hoewel Wyeast ons niet in alle gevallen rechtstreeks vertelt om welke gisten het gaat, zeggen de namen veel. Daarnaast circuleren er op het internet lijsten waarin onomwonden uit de doeken gedaan wordt wat de herkomst is van de gisten. Hoe anders is dit bij de gedroogde gisten. Van slechts een enkele gist is bekend wat de oorsprong is. Wyeast heeft op dit moment 34 bovengisters, 11 ondergisters en 4 bacteriën ‘blends’ in haar assortiment. Daarnaast verrast Wyeast ons ook regelmatig met gisten die zij tijdelijk leveren.

Een ander positief punt is dat Wyeast veel adequate informatie geeft over de gisten. Op de website http://www.wyeastlab.com/ kun je het smaakprofiel van de gist vinden, de vergistingsgraad, de temperatuur waarbij de gist het beste gebruikt kan worden, de alcoholtolerantie en een opsomming van biertypen waarbij je de gist goed kunt gebruiken. De informatie die de fabrikanten van gedroogde gist op hun websites geven is veel minder uitgebreid. Hierdoor gebeurt het veel eerder dat je niet de juiste gist te pakken hebt.

Tsja, en dan is er nog altijd zo dat veel hobbybrouwers van oordeel zijn dat de Wyeast gisten een betere smaak geven dan korrelgisten. Korrelgisten geven een korrelgistsmaak zo wordt vaak beweerd. Is dat waar? Ik denk het haast wel. In veel bieren die vergist zijn met een korrelgist proef ik een hele lichte bijsmaak. Een bijsmaak die zich moeilijk laat omschrijven. Het is een iets broodachtige, ‘rommelige’ niet frisse smaak. Bieren vergist met een Wyeast gist zijn wat strakker, zuiverder van smaak.

Er zijn diverse hobbybrouwers die denken dat het korrelsmaakje in een bier vooral bij beginnende brouwers te proeven is. Of dat zo is weet ik eerlijk gezegd nog niet zo. Ook bij bieren van ervaren brouwers die korrelgist gebruiken (sommige kleine commerciële brouwers gebruiken alleen korrelgist) proef ik regelmatig een korrelgistsmaakje.

Wat de mogelijke oorzaak is van het korrelgistsmaakje is een groot raadsel. Persoonlijk denk ik dat het een kwestie is van in mindere conditie zijn van de gist. Bij de Wyeast gisten word je gedwongen gist op te kweken en daarmee de gist in goede conditie te brengen.

Door het stukslaan van het binnenzakje komt de gistvoeding in contact met de gist. De gist gaat zich vermenigvuldigen en het zakje gaat bol staan. Als je een zogenaamde Activator verpakking gekocht hebt zou je volgens Wyeast daarmee 18 liter wort met een maximaal begin SG van 1060 kunnen vergisten. In het geval dat je meer liters of zwaarder wilt brouwen heb je meer gist nodig en zul je gebruik moeten maken van een giststarter. Met de kleinere Propagator verpakking zul je altijd een giststarter moeten maken. Hoe groot die starter moet zijn kun je uitrekenen met behulp van de Mr. Malty's Pitching Rate Calculator, te vinden op de website http://www.mrmalty.com.

Volgens sommige hobbybrouwers heb je geen korrelgistsmaakje als je een klein beetje korrelgist gaat opkweken. Dat zou wel eens heel goed kunnen denk ik. Hier moeten nog de nodige experimentjes aan worden gewijd. Net zo goed als voor het smaakeffect van het hydrateren van gedroogde gist op de smaak van het bier. Voor een goede vergisting is het in ieder geval niet nodig is uit eerdere door mij uitgevoerde experimenten gebleken.

Hobbybrouwen is een mooie hobby, je blijf er steeds mee bezig.

Jacques Bertens

SUIKER

Zoet is samen met zout de meest gewaardeerde smaak. Zoetheid wordt vooral veroorzaakt door suikers, een groep van kleine, oplosbare koolhydraten die aanwezig zijn in fruit, planten en andere natuurlijke producten. Algemeen bekende suikers zijn fructose (fruitsuiker/vruchtensuiker), maltose (moutsuiker), lactose (melksuiker), glucose (druivensuiker) en vooral accharose (kristalsuiker, tafelsuiker). In bewerkte levensmiddelen wordt voornamelijk saccharose gebruikt. Het kan worden verkregen uit suikerriet en suikerbieten. Suiker wordt niet alleen gebruikt in voedsel vanwege de zoetheid, maar ook vanwege de reactieproducten die ontstaan bij verhitten: caramel en Maillard producten. Caramel kan worden verkregen door het verhitten van suiker zonder andere ingrediënten of water toe te voegen. Caramel heeft een bruine tot zwarte kleur en een aangename smaak. Maillard producten worden gevormd na het verhitten van suikers en eiwitten. Dit is een erg complexe reactie, waarbij veel aangename geuren ontstaan, zoals de geur van brood, koekjes, popcorn, gebakken vlees, enz. Suikers kunnen efficiënt binden met water. Suiker in een product heeft daardoor een conserverende werking; het water is niet langer beschikbaar voor bederforganismen. Al meer dan 2000 jaar geleden begonnen mensen met het verlengen van de houdbaarheid van fruit en andere producten door veel honing toe te voegen.

Tot slot geeft suiker voor een belangrijk deel structuur aan veel levensmiddelen. Het volume van snoepjes zou met 60% afnemen als suiker als bestanddeel zou worden verwijderd, het volume van cake met 15-30%.

Bronnen van suiker

Tafelsuiker of saccharose wordt gewonnen uit planten. De meest belangrijke suikergewassen zijn suikerriet (Saccharum spp.) en suikerbieten (Beta vulgaris), waarbij suiker 12% tot 20% van het drooggewicht van de plant uitmaakt. Enkele minder commerciële suikergewassen zijn de dadelpalm (Phoenix dactylifera), gierst (Sorghum vulgare), en de ahorn (Acer saccharum).

Suikerriet

Suikerriet (Saccharum) is een geslacht dat bestaat uit 6-37 soorten (afhankelijk van de gebruikte taxonomie) van lange grassen (familie Poaceae), inheemse soorten die groeien in gematigde warme tot tropische gebieden (met name in Azië en Oceanië). Ze bevatten stevige vezelachtige stengels van 2-6 m lang en een suikerrijk sap. Alle soorten kruisen onderling, en de belangrijkste commerciële rassen zijn complexe kruisingen van Saccharum officinarumS. spontaneum, S. barberi en S. sinense. Suikerriet kan alleen verbouwd worden in een tropisch of subtropisch klimaat, met een jaarlijkse regenval van minimaal 600 mm. Het is een van de meest efficiënte planten met betrekking tot de fotosynthese. Suikerriet beschikt over het vermogen om wel 2% van de zonne-energie om te zetten in biomassa. Suikerriet wordt vooral gekweekt uit scheuten, minder uit zaad. Elke scheut moet ten minste een kiem bevatten, en de scheuten worden vaak met de hand geplant. Na het planten kan er meerdere keren geoogst worden; na elke oogst maakt het riet nieuwe scheuten (zogenaamde ratoons). Normaal gesproken geeft elke volgende oogst een kleinere opbrengst. Daardoor is het soms nodig om nieuwe scheuten te planten. Afhankelijk van de locale condities, zijn 2 tot 10 oogsten mogelijk na het planten. De gemiddelde opbrengst is 100 ton suikerriet per hectare of 10 ton suiker per hectare.

Suikerriet wordt met de hand of mechanisch geoogst. De helft van het suikerriet in de wereld wordt met de hand geoogst, dit gebeurt vooral in ontwikkelingslanden. Als het verbouwen van suikerriet met de hand wordt gedaan, wordt het veld eerst in brand gezet. Het vuur verspreidt zich erg snel, de bladeren schroeien weg, maar de waterrijke stengels en wortels blijven onbeschadigd. Vervolgens wordt het riet vlak boven de grond afgesneden met een mes. Een ervaren suikerrietoogster kan 500 kg suikerriet per uur afsnijden.

Suikerbiet

De suikerbiet (Beta vulgaris L.) behoort tot de subfamilie van Chenopodiaceae en de familie Amaranthaceae. Het is een plant waarvan de wortel hoge concentraties saccharose bevat. De

Tot het midden van de 20e eeuw was suikerbietproductie behoorlijk arbeidsintensief. De groei van onkruid werd vermeden door het gewas dicht op elkaar te planten, en het vervolgens twee of zelfs drie keer uit te dunnen met een schoffel tijdens het groeiseizoen. Oogsten kostte ook veel arbeidskracht. Hoewel de wortels uit de grond gehaald konden worden met een soort ploeg die getrokken kon worden door een stel paarden, gebeurde de rest van de voorbereiding allemaal met de hand. Een arbeider pakte de bieten bij de bladeren, sloeg ze tegen elkaar aan om losse grond te verwijderen en legde de bieten in een rij, de wortels aan de ene en de bladeren aan de andere kant. Een tweede arbeider, uitgerust met een bietenhaak, volgde de eerste arbeider en pakte de bieten op om met een vlugge beweging de kroon en bladeren in een keer van de wortel af te hakken. Op deze manier bleef een hele rij bieten achter die met behulp van een vorkheftruck vervoerd konden worden. Het oogstproces is tegenwoordig volledig gemechaniseerd. De suikerbietoogster hakt de bladeren en kroon van de wortel, tilt de wortel op en verwijdert overmatige grond van de wortel in een beweging over het veld. Een moderne oogstmachine kan tegelijkertijd 6 rijen doen. De biet blijft achter in hoopjes aan de kant van het veld en dan wordt dan door een vrachtwagen naar de fabriek gebracht. De transportband verwijdert meer grond dan een boer zou kunnen doen, wat van belang is voor de boer; die wordt namelijk bestraft bij teveel grond aan de bieten.

Dadelpalm

De dadelpalm (Phoenix dactylifera) is een palm die vooral gekweekt vanwege haar eetbare fruit, de dadels. Omdat de dadelpalm al heel lang wordt verbouwd vanwege het fruit, is niet bekend waar de palm oorspronkelijk vandaan komt. Waarschijnlijk waren de eerste dadelpalmen ergens te vinden in de woestijnoases van Noord-Afrika en misschien ook in Zuid-West Azië. Het is een middelgrote boom, 15-25 m hoog, die groeit in meerdere stronken vanuit een enkele basis, maar groeit soms ook enkelvoudig. De bladeren zijn veervormig, tot 3 m lang, met stekels aan de bladstengels en ongeveer 150 blaadjes; de blaadjes zijn 30 cm lang en 2 cm breed. Suiker kan uit het fruit worden geëxtraheerd, maar dit wordt alleen lokaal en op kleine schaal gedaan.

Gierst

Gierst is een plantengeslacht van ongeveer 20 soorten grassen. Het groeit oorspronkelijk in tropische en subtropische delen van Oost-Afrika, en één soort is afkomstig uit Mexico. De plant wordt verbouwd in Zuid-Europa, Centraal-Amerika en Zuid-Azië. Uit de zaden kan suiker worden gewonnen, maar net zoals bij de dadelpalm wordt dit alleen lokaal en op kleine schaal gedaan.

Ahorn

De ahorn (Acer saccharum) is de meest voorkomende boom in de hardhout bossen van het oostelijke deel van Noord-Amerika. Het is de grootste Amerikaanse esdoornsoort, die hoogtes van 30-37 m kan bereiken. Ahornsuiker wordt al vele eeuwen in Noord-Amerika geproduceerd en wordt nog steeds gebruikt als zoetstof, vooral als deels geraffineerde ahornstroop. Ahornsuiker is ongeveer zo zoet als standaard (kristal)suikerkorrels, en bevat vooral vooral saccharose (suiker) en glucose.

Voortschrijdend inzicht bij het kweken van hop

Doelstelling; Zelf hop kweken en de gewonnen hop verwerken tot bruikbaar ingrediënt voor het brouwen van bier. Tips van hopboer Wout Desmijter in de praktijk uit proberen.

Sortiment;

De Target laat ik groeien tegen de zijgevel van het huis (op het zuidoosten) Aan de bovenzijde heb ik een beugel voor een hanging basket gemonteerd en aan de onderzijde een schroefoog. Daartussen is een geplastificeerde ijzerdaad gespannen met daarom heen sisaltouw om de hop grip te geven bij het omhoog klimmen.

Voor de 5 andere soorten heb ik een hopveld bij kwekerij Beekers aan de Strijpenseweg Prinsenbeek in het buurtschap Verlorenhoek Polderzijde

Kweekproces

In het voorjaar van 2005 heb ik van Piet Reniers twee bewortelde stekken gekregen van de bij hem in tuin groeiende hopplant zijnde Northern Brewer.

De planten heb ik vanwege het woekerkarakter geplant in grote containers met een diameter ± 1 meter waar ik de bodem uit heb geslepen.

De rand van deze container staat ± 10 cm boven het maaiveld. Vorig jaar liet ik de hopplant klimmen aan bogen van kweektunnels. Dit jaar heb ik een klimpaal gemaakt van steigerpijpen. Aan de steigerpijp heb ik aan de bovenkant en op 1 meter van onder heb ik een kruis gelast. Aan de uiteinden van het kruis zijn ogen gelast, hierdoor heb ik ijzerdraden gespannen. De steigerpijp gaat dan midden in de pot ongeveer 1 meter de grond in. Deze constructie heeft alle zomerstormen door staan.

De eerste opschot heb ik geoogst als hopscheuten en mijn vrouw heeft hier een speciaal voorgerecht van gemaakt.

Het weg halen van de eerste scheuten heeft ook een doel. Als vanaf de eerste week van april de hopplant gaat groeien dan zal deze op de langste dag net boven zijn (5/6 meter). Dit heeft als effect dat de plant dan opzij scheuten gaat maken en de bloemen mooi in de zon komen te hangen. Als de plant te snel groeit, vormt hij bovenin een pruik en verstikken veel bloemen bij gebrek aan voldoende licht.

Per container heb ik 6 tot 9 loten laten door groeien en naar de opgaande draden geleid. De resterende uitlopers steeds weggesnoeid. Met een beetje begeleiding zijn de hopplanten schitterend gegroeid en klommen fraai naar boven. Door het groeizame aprilweer schoten ze iets te ver door. Een enkele keer heb ik luis moeten bestrijden die zich voornamelijk op de jonge groeitoppen richtte. Een mengel van groene zeep met spiritus was voldoende om deze aanvallen af te slaan.

In de week 35 (29 augustus - 2 september) heb ik besloten te checken. Zoals in het boek Heimbrauen für Fortgeschritten zagen bij mijn hopplanten de bellen er soortgelijk uit. In de doorsnede van enkele bellen was duidelijk het gele stuifmeel te zien. In het stuifmeel zit de werkzame bitterstof lupiline. Dus moet met enige zorg het oogstmoment worden gekozen. Dit jaar was dat geen kunst om dat we een mooie, droge nazomer hadden.

Verwerking van de hopbellen

Begin september heb ik de hopbloemen geplukt. Met zo kort mogelijke steel. De bellen vrij gemaakt van blaadjes en vervolgens gaan drogen.

De bellen heb ik uitgespreid over metalen schalen en in de broeikast geplaatst.

Drogen bij 40 ^oC om droge hopbellen te krijgen. Vochtigheid in de droogkast was na 2 dagen 20 %.

Opbrengst van 6 planten in 2009.

De gedroogde bellen heb ik samengeperst om een kleiner volume te krijgen en de lucht er zo veel mogelijk tussen uit te krijgen. Hiervoor gebruikte ik plastic zakken met een sluitrand.

Onlangs was bij ALDI een vacuümseal apparaat in de aanbieding (Seal a meal) en na enig oefenen is de gedroogde hop vacuüm in geseald

Mijn hop bewaar ik in de diepvries en/of in de koelcel.

Wegens de rijke oogst Target heb ik 9 verpakking van 100 gram over. De overige hop ga ik toepassen in mijn brouwsels.

Ook heb ik deze zomer van al deze planten wortelstekken in containerpotten (24cm) opgekweekt.

Testen /uitproberen van zelf gekweekte hop

Met Target in blonde bieren en Northern Brewer in abdijbieren heb ik bevredigende resultaten.

Literatuur;

1.         Bierbrauen, Hubert Hanghofen, blz. 17-21, ISBN 3-405-15626-2

2. Brew Ware, F.Lutzen, blz 45, 201-209, ISBN 0-88266-926-5
3. Designing Great Beers, Ray Daniels, blz. 107-110, ISBN 0-937381-50-0
4. Technology Brewing and malting. Dr.H.J.Mangen, blz. 49-66 en 282, ISBN 3-921690-49-8.
5. Heimbrauen fur Fortgeschritten, Rudolph Hagen, blz. 59-72, ISBN 3-418-00789-9.

En websites:             ’t Hoppecruyt

www.hobbybrouwen.nl

www.west-vlaanderen.be.

Wim van den Kieboom

GIST VOLGENS WIKIPEDIA - DE VRIJE ENCYCLOPEDIE

Gist is de naam voor een aantal eukaryote soorten (ca. 700-1000) micro-organismen waarvan de gewone biergist (= wijngist, = broodgist) (Saccharomyces cerevisiae) een bekende vertegenwoordiger is. Gisten zijn eencellige schimmels. Er zijn zelfs veel schimmels die behalve als een mycelium ook als eencellige kunnen groeien. Gisten onderscheiden zich van bacteriën door het bezit van een celkern en zijn ook significant groter. Saccharomycesgisten (en sommige andere) zijn in staat om glucose te ontleden en deze om te zetten in alcohol en koolzuurgas. Het metabolisme van S. cerevisiae is aeroob of anaeroob. Onder anaerobe omstandigheden is de alcoholproductie maximaal, onder aerobe de groei en vermenigvuldiging. De reacties die bij alcoholproductie plaatsvinden leveren ten opzichte van oxidatie van glucose (met zuurstof) zeer weinig energie op (2, resp 36 à 38 moleculen ATP per molecuul glucose). Gist gebruikt onder anaerobe condities dus veel meer glucose dan als er wel zuurstof beschikbaar is, en produceert dan wel alcohol.

De anaerobe reactie met glucose als voorbeeld is:

Gist bij voedselprocessen

Gist is in staat om suiker om te zetten in alcohol en koolzuur.

Brood

Bij het bakken van brood wordt gebruikgemaakt van de omzetting naar koolzuurgas, om het deeg te laten rijzen. Het koolzuurgas nestelt zich tegen de gluten en duwt ze zo naar boven. Bovendien verandert gist de smaak van het brood. Door het op verschillende manieren te laten rijzen kunnen verschillende broodsoorten worden gemaakt met andere eigenschappen. De kleine hoeveelheid ethanol die, in dit geval als nevenproduct, geproduceerd wordt, verdampt al gauw als het brood gebakken wordt.

Alcoholica

Gist wordt bij de drankenbereiding vooral gebruikt vanwege het andere eindproduct, alcohol. In sommige wijnen (bijvoorbeeld champagne) en in bier vervult ook de koolzuur overigens een belangrijke rol. Niet alle suikers zijn door gist afbreekbaar; veel gisten kunnen bijvoorbeeld pentosen niet verwerken. Bij vergisting van druivensap of most (bij wijn) of wort (bij bier) vindt eerst een aeroob stadium plaats, waarin het product in open kuipen onder toetreding van zuurstof gist, en de gistcellen zich snel vermenigvuldigen. Bij een concentratie van ca 100 miljoen gistcellen per mL wordt de gistkuip hermetisch gesloten en voltrekt het verdere proces zich anaeroob, waarbij door een waterslot het koolzuurgas wel kan ontsnappen, maar geen zuurstof kan toetreden.

De soort gist, de vergistingstemperatuur, de zuurgraad en andere factoren hebben grote invloed op de smaak van het eindproduct. Hoewel de gist die wordt gebruikt voor wijn, bier en brood biologisch gezien tot één soort behoort, bestaan er zeer belangrijke verschillen in de gebruikte stammen en zijn deze niet onderling uitwisselbaar als men een smakelijk product wil krijgen. De gebruikte gist levert een belangrijke bijdrage aan het aroma van het eindproduct. Voor bier worden ook wel andere gisten gebruikt dan S. cerevisiae: bij de bierbereiding onderscheidt men bovengistende, ondergistende en spontaan gistende varianten. In het eerste geval bevindt de gist zich vooral in de gistende oplossing en in het schuim en temperatuur boven de 15 ° Celsius, in het tweede geval ligt het vooral op de bodem van het vat en bij een temperatuur beneden de 7 ° Celsius. Ales worden bijvoorbeeld bovengistend ongekoeld, pilsener bieren ondergistend bereid gekoeld.

Voortplanting

Sommige gisten delen zich; Saccharomyces cerevisiae plant zich echter, net als de meeste andere soorten gist vooral vegetatief voort door knopvorming. Op het celmembraan ontstaat een uitstulping, een knopje, dat groeit. De celkern deelt zich en een van de beide kernen verhuist naar de knop. Hierna snoert de knop zich af. Dit proces treedt onder optimale omstandigheden iedere 20 minuten op. Geslachtelijke voortplanting met uitwisseling van genetisch materiaal tussen twee gistcellen is ook mogelijk.

Voedingseisen en optimale groeiomstandigheden

Gistsoorten hebben een temperatuuroptimum dat meestal ergens tussen 15 ° en 30 ° Celsius ligt. Verschillende soorten en typen kunnen hierin verschillen, waarvan door wijnboeren en bierbrouwers gebruik wordt gemaakt. Verder zijn voor groei assimileerbare stikstof, sporenelementen, bepaalde vitaminen en soms vetzuren nodig. Koolzuurgas, hoge concentraties suikers, zware metalen en sterke alcoholen remmen het proces af. De pH moet liefst licht zuur (3,5-5,5) zijn. Wijngist is geselecteerd op hoge bestendigheid tegen alcohol en hoge suikerconcentraties, en heeft een voorkeur voor een vrij lage pH en een hoge bestendigheid tegen het conserveermiddel SO₂ ('sulfiet') waarmee de groei van 'wilde' gisten in de most wordt tegengegaan.

Gist als laboratoriumorganisme

Het genoom van S. cerevisiae was een van de eerste genomen van een levend wezen dat geheel bekend was en gist is een veelgebruikte soort bij genetische experimenten. Vele geneesmiddelen worden via de recombinant-DNA-techniek met behulp van gist geproduceerd.

Bron: Wikipedia

GRUUT DOET OPNIEUW INTREDE IN BIER

Onderzoek kan ook uitmonden in het gebruik van draf in brood

Het Innovatiecentrum meldt de succesrijke start van de Gentse brouwerij Gruut, die als een van de eersten in België gruut herintroduceert in bier.

In 2008 immers was door Annick De Splenter, oprichtster van de firma, in samenwerking met het Innovatiecentrum Oost-Vlaanderen een KMO-Innovatiestudie aangevraagd. De studie werd uitgevoerd met CBOK KaHo St.-Lieven te Gent.

Doel was de technische haalbaarheid na te gaan van de productie van bier met het kruidenmengsel in plaats van de traditionele hop, alsook de sensoriële evaluatie van het nieuwe bier. De studie werd succesvol afgesloten begin 2009. Enkele maanden later ging de gruutbrouwerij officieel van start. Op dit ogenblik is Gruut Wit, Gruut Amber en Gruut Blond beschikbaar.

Daarnaast is ook een onderzoek gestart voor het aanwenden van draf voor het bakken van brood. De draf is een nevenproduct dat ontstaat tijdens de bereiding van bier. Dit onderzoek wordt uitgevoerd in samenwerking met het laboratorium voor graantechnologie van de Hogeschool Gent. Het is de bedoeling om ook dit brood aan de Huidevettershoek, waar Brouwerij Gruut is gevestigd, te produceren en te verkopen.

Achtergrond

In de middeleeuwen werden typische kruidenmengsels (“gruyt”) toegevoegd om het bier te aromatiseren en een scherpere, bittere smaak te geven. Gruyt was een mengeling van gedroogde planten (o.a. gagel, wilde rozemarijn, dennenhars, duizendblad, laurier, gember, koriander). Deze werden gemalen tot meel waarvan 2 kg per hectoliter werden toegevoegd. Zodra bier op grote schaal gebrouwen en winstgevend werd, hieven de landheren accijns op basis van de afgenomen hoeveelheid gruyt (“gruytrecht”).

In de 8ste eeuw werd hop wellicht voor het eerst toegepast op kleine schaal bij de bierbereiding in abdijen. Hop bleek uitstekende conserverende en smaakbevorderende eigenschappen te verlenen aan bier, en er werden geen belastingen op geheven, in tegenstelling tot op gruut. Als gevolg daarvan werd geleidelijk aan meer hop gebruikt (als reactie daarop voerde de overheid later ook een hopaccijns in). In de 13de en 14de eeuw ontstond dan uiteindelijk een felle concurrentieslag tussen hopbier en gruytbier. In ons land steeg de populariteit van hopbier in plaats van gruytbier vanaf de 14de eeuw. Doorslaggevende reden was dat het hopbier langer houdbaar was.

Bron: Engineeringnet.be (Benelux), met dank aan Jan van Pelt

HOP PLANTEN IN EEN EMMER

Je wilt zelf hop opkweken, maar je hebt geen goede plaats om het in de grond te planten? Met een beetje kennis van tuinieren kun je de hop overal laten groeien, zelfs op je dak, in je patio of je oprit. Planten laten groeien in een emmer vraagt wat extra eisen, maar de basis principes van tuinieren zijn hetzelfde.

Veel amateurbrouwers willen graag zelf hun hop (Humulus lupulus) verbouwen, maar door gebrek aan een tuin komt het er niet van. Maar het is ook mogelijk in een emmer. Hop planten in een emmer is een mogelijkheid om mooie hopbellen te oogsten. Ik laat mijn hop al vier jaar in emmers groeien en heb uitgezocht wat de problemen zijn. Sommige mensen zeggen dat je hop niet in een emmer kunt laten groeien. Maar dat zeggen diezelfde mensen ook over tomaten en die laat ik al tien jaar succesvol groeien in emmers. Er zijn voordelen en nadelen aan het laten groeien van hop in emmers. Het grootste voordeel is dat je hop kunt laten groeien, waar je het normaal niet zou doen. Als je een verstelbaar latwerk gebruikt is het oogsten van de hopbellen nog eenvoudiger in vergelijking met een vast latwerk. Een nadeel van het laten groeien van hop in een emmer is dat het iets meer werk geeft. Ook groeit het wat minder en is ook de oogst wat minder dan bij planten in de volle grond.

Plaats

Het eerste wat je moet doen is het uitzoeken van een goede plaats. Dat kan een veranda, patio, daktuin, oprit, tuin of waar dan ook zijn, als er maar voldoende licht is. Om dit te bepalen moet je ieder uur van de dag even kijken of er voldoende licht is. Het patroon van licht en schaduw verandert als de zon langs de hemel trekt. Kijk of de locatie de hele dag zon heeft. Is dat niet het geval zoek dan een plaats die zoveel mogelijk licht krijgt, als het kan van laat in de morgen tot de avond. Dit patroon van licht en schaduw zal ook in de loop van het seizoen veranderen. Een voordeel van het laten groeien van hop in een emmer is natuurlijk dat je ze gemakkelijk kunt verplaatsen als het nodig is.

Benodigde materialen

Als je een plaats hebt gevonden heb je een paar dingen nodig die je in elk tuincentrum kunt vinden. Om te beginnen heb je een pot nodig. Om de wortels genoeg ruimte te geven heb je een pot of emmer nodig van ongeveer 50 centimeter doorsnede. Als je hop in een pot wilt laten groeien, moet je er voor zorgen dat de wortels niet te krap zitten. Een eenvoudig latwerk kan worden gemaakt van een lat van 2,5 x 5 cm met een lengte van 2,50 meter. Bovenin maak je een schroefoog vast en maakt daaraan een stuk touw, waarlangs de hop kan groeien. Je kunt natuurlijk ook een stuk touw vastmaken aan bijvoorbeeld de dakrand. Tenslotte moet je een medium hebben waar de hop in kan groeien. Zelfs in een grote pot zullen de wortels van de plant krap zitten. Je moet een medium hebben met een goede waterdoorlating. Gewoon zand is niet goed. Gebruik dus potgrond wat je in elk tuincentrum kunt kopen. Dat zorgt voor een goede drainage en weegt niet zoveel als het droog is. Voor elke pot met een doorsnede van 50 centimeter heb je ongeveer 60 liter potgrond nodig. Verder heb je natuurlijk een hopplant nodig en vloeibare meststof. In elke pot komt een hopplant en deze heeft ongeveer een halve liter meststof nodig gedurende het groeiseizoen.

Voorbereiding

Het planten is heel eenvoudig. Begin met het vullen van de pot met de potgrond. Schud de pot een beetje zodat de potgrond zich een beetje kan zetten, maar druk het niet met je handen aan. Tijdens het groeiseizoen zal het zand steeds wat inzakken als je water geeft. Vooral in het begin zul je dat merken. Doe geen gravel of gewoon zand in de pot, maar alleen potgrond.

Met potgrond heb je de juiste samenstelling om voldoende water vast te houden voor de plant en de rest weg te laten lopen uit de emmer.

Als je er voor kiest om een latwerk te maken plaats die dan voordat je de wortelstok plant, anders kan de wortel beschadigen. Om het latwerk te installeren hoef je alleen het schroefoog in de lat te draaien en dit geheel in de pot zetten. Druk de grond rondom de lat goed aan, zodat hij stevig staat.

Plant tenslotte de wortelstok. Graaf een kleine sleuf en plant de wortelstok 5 tot 7 centimeter onder de grond. Het maakt niet veel uit of je de wortelstok horizontaal of verticaal plaatst. Dek de wortelstok af met potgrond en houdt het vochtig tot de eerste scheuten boven de grond komen.

Groei en verdere verzorging

Als je hop eenmaal is geplant moet je ze het hele groeiseizoen in de gaten houden. Het formaat van je pot kan wel groot lijken, maar de wortel van de hop kan ook erg groot worden. Allereerst moet je er op letten dat de hopscheuten langs het latwerk gaan groeien. Commerciële kwekers laten 4 tot 6 hopscheuten per wortelstok groeien. Maar het is beter twee of drie gezonde klimplanten te laten groeien zodat ze beter groeien en minder kleine hopbellen opleveren.

Water geven

Als je de hopplant water geeft denk dan aan het wortelsysteem. Je hebt een wortelstok geplant, een houtachtig deel wat scheuten maakt die boven de grond komen en kleine blanke, vezelige wortels. Aan het begin van je eerste groeiseizoen zullen die al je hele pot vullen. Daar moet je bij het water geven rekening mee houden. Als ik mijn hopplant water geef zorg ik er voor dat alles nat kan worden. Ik geef water totdat ik zie dat het onder uit de pot loopt. Dan heeft elk deel van het worteloppervlak water gekregen. Ik wacht dan tot de potgrond bijna uitgedroogd is voordat ik opnieuw water geef. (Midden in de zomer als de temperatuur boven de 38 °C komt geef ik iedere dag water). Onthoud dat de hopplant water nodig hebben als ze droog staan en niet om de zoveel dagen. Wacht ook niet tot ze aan het verwelken zijn. De potgrond heeft goede drainage-eigenschappen dus geef je niet snel teveel water. Je kunt beter in een keer veel water geven dan kleine hoeveelheden. In dat geval zullen alleen de bovenste lagen van de wortel water krijgen en zal het onderste deel uitdrogen en minder bijdragen aan de bovengrondse groei.

Voedingsstoffen

Planten hebben zonlicht en water nodig, maar ook een hoeveelheid voedingsstoffen. Als je voedingsstoffen toevoegt aan de plant moet je weer aan de wortels van de plant denken. In een pot moeten de voedingsstoffen opgenomen worden door minder wortels. Teveel meststof kan de plant “verbranden” waardoor de wortels kunnen afsterven. De oplossing is een langzame toestroom van voedingsstoffen verspreid over het oppervalk. De beste oplossing is vloeibare meststof. Vloeibare meststoffen zijn overal in tuincentra te koop en zijn geschikt voor alle potplanten. Soms worden ze verkocht als vloeistof, soms als poeder wat in water moet worden opgelost. Compost en mest hebben uitstekende voeding voor de planten, maar hebben slechte drainage-eigenschappen en werken dus niet goed bij hopplanten in een pot. Mestkorrels die langzaam oplossen werken ook goed. Meestal verdun ik de vloeibare meststoffen tot een kwart van de sterkte en begiet hiermee de hopplant. De volgende voeding geef ik weer als de plant het nodig heeft. Gezonde hopblaadjes zijn donkergroen en gezonde hopplanten groeien steeds tijdens het groeiseizoen. Als je blaadjes geel of purper van kleur worden of de plant groeit niet meer dan is dat een teken dt je meststoffen moet toevoegen. Tijdens het seizoen zal een hopplant in een pot tussen 150 en 500 milliliter poedervormige meststof nodig hebben. Een tekort aan voedingsmiddel kan snel worden verholpen door meststof toe te voegen, terwijl een teveel aan meststof moeilijker te verhelpen is. Ik probeer net genoeg voedingsmiddel toe te voegen om de plant gezond en krachtig te houden en niet te overdrijven. Teveel meststof geeft buitensporige wortelgroei waardoor er niet genoeg energie is voor het bovengrondse gedeelte van de plant. Een evenwichtige hoeveelheid mest is het beste tijdens het groeiseizoen. Als de plant bloeit, kun je wat fosforrijke meststof toevoegen.

Verstelbaar latwerk

Als je het verstelbare latwerk maakt wat eerder omschreven is dan zal de hopplant snel naar de top groeien. Als de top vlakbij het schroefoog is gekomen knoop je de draad aan de bovenkant los en laat deze een halve meter zakken. Knoop de draad weer vast en de plant kan opnieuw naar boven groeien. Zolang de plant groeit moet je elke keer dat de top wordt bereikt deze handeling opnieuw moeten uitvoeren. Het merendeel van de plant zal uiteindelijk naast de pot op de grond liggen. Dat schijnt de plant niet te hinderen, maar let er op dat de plant niet steeds nat blijft of dat er insecten inzitten. Als de plant de grond raakt bind ik hem in cirkels op aan de lat. Dit voorkomt ook dat de plant door de wind alle kanten op wordt geblazen. Een bijkomend voordeel is dat je de hopbellen op een ideale hoogte kunt oogsten.

Voor potplanten hoef je geen zorgen te hebben over de ruimte. Hop laten groeien is een dankbare activiteit en je hoeft er geen groene vingers voor te hebben. Als je de planten bijhoudt en op tijd water geeft zullen ze groeien. Als je ook de adviezen opvolgt over het snoeien en de voedingsstoffen krijg je gezonde, productieve hopplanten met een overvloedige hopoogst voor je brouwsels. Dus laat de hop maar groeien!

Chris Colby

Bron: Brew Your Own, maart/april 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen

KRUIDEN TOEVOEGEN

In de wintermaanden is er altijd een grote variëteit van bieren met kruiden, zoals de kerstbieren en winterbieren. Maar ook in de loop van het jaar zijn er tal van bieren met kruiden, zoals veel Belgische tarwebieren. Als je ook wilt proberen om kruiden toe te voegen moet je de verschillende manieren weten en met kleine beetjes beginnen. Kruiden kunnen het goed doen in verschillende soorten bier, maar niet ieder kruid is geschikt voor ieder bier. Koriander bijvoorbeeld doet het goed in witbier, maar chilipepers doen het dan wat minder goed, tenzij je deze uitzonderlijke combinatie wilt proberen. Kies voor je eerste kruidenbieren voor klassieke soorten, zoals winterbier of witbier, zodat je de smaak kunt vergelijken met commerciële voorbeelden.

Als je een nieuw soort bier wilt maken en wilt experimenteren met kruiden gebruik dan niet teveel bitterhop en geen aromahop. Op deze manier komen de toegevoegde kruiden beter tot hun recht in het bier. Houd ook in de gaten dat kruiden een slecht bier niet beter kunnen maken en dat, welk bier je ook maakt, teveel kruiden kunnen overheersen. Net als in een goed bier een goede balans moet zijn tussen moutigheid en bitterheid, is er in een bier met kruiden een goede balans nodig tussen het kruid, mout en hop. Maak altijd een goed basisbier met het idee dat de kruiden een aanvullende functie hebben.

Hoe moet je het doen

Een van de meest gebruikte manieren is het toevoegen van de kruiden in de kookketel aan het eind van het koken. Veel droge kruiden zoals koriander, kaneelstokjes, sinaasappelschil en kardemom kunnen de laatste minuten in je kookketel, zodat je geen problemen krijgt met infecties en toch de kruidige smaken in je bier komen. Als je liever geen kruiden toevoegt tijdens het koken of je gebruikt verse kruiden met vluchtige stoffen, zoals gember dat tijdens het koken zijn smaak verliest, dan kun je de kruiden onderdompelen in bijna kokend water. Daardoor wordt de kans op infectie kleiner en wordt toch de karakteristieke smaak van de kruiden niet weggekookt. Laat de kruiden afkoelen in het water en voeg het mengsel dan toe aan je gistvat.

Een derde manier is het toevoegen van kruidenextract aan je bier. Je kunt een commercieel extract nemen van een kruidenwinkel, zoals anijs of hazelnoot. Maar je kunt ook je eigen extract maken door een kruid een week te laten trekken in wodka, zodat de wodka de sterke smaak overneemt en je het extract aan je bier kunt toevoegen.

Maar let op

Behalve dat je teveel kruiden kunt toevoegen, moet je er ook op letten dat kruiden kunnen variëren in sterkte. Heel verse kruiden kunnen veel sterker zijn dan hun gedroogde soortgenoot, vooral als ze al lang in het keukenkastje staan. Dan kun je makkelijk teveel of te weinig toevoegen als je een recept volgt. Als je niet zeker weet hoeveel kruiden je toe moet voegen, dan is het verstandig eerst een proefbrouwsel te maken of het brouwsel in twee delen te splitsen en beide delen voorzien van verschillende hoeveelheden kruiden om uit te zoeken welke hoeveelheid kruiden het beste smaakt in je bier.

Betsy Parks

Bron: Brew Your Own, januari-februari 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen

DE AHORNSIROOPWINNING DOOR MENEER GAGNÉ DOOR DE OGEN VAN EEN BELG

Ahornsiroop

Onderweg van het Mégantic meer naar Montreal zagen we dat er veel beren leven in deze streek. Een zonet geschoten beer werd getooid met het favoriete hoofddeksel van de Chouffe-mannen.

Verderop hebben we de gelegenheid gehad om de ahornplantage van meneer Evariste Gagné te bezoeken. Het bezoek aan deze plantage was zeer interessant, daarom heb ik besloten er wat van op te schrijven. Er zijn  trouwens ook bepaalde Microbrouwers uit de provincie Quebec die ahornsiroop gebruiken bij het brouwen van hun bieren.

Wat me het meest opviel op deze plantage was de enorme moderne toepassing. Hier geen sprake meer van aftappen in emmers. Nee, men boort een gat in iedere boom en deze bomen zijn onderling met elkaar verbonden door een netwerk van plastic en roestvrijstalen leidingen. Meneer Gagné heeft zo 20.000 bomen met elkaar verbonden. Per 5000 bomen is er een hut gebouwd met een opvangtank van 5000 liter om het sap op te vangen. Er zijn zo 4 hutten met een verzameltank. Van daar uit wordt de ahornsap door de rvs leidingen naar het hoofdgebouw geleid.

Hier wordt het sap dat een suikergehalte van 3,5 °Brix bevat, door een osmosefilter gebracht zodat het suikergehalte geconcentreerd wordt tot 11 °Brix, daarna wordt het verwarmd boven open (hout)vuur om het gewenste suikerconcentraat van 66 à 67 °Brix te behalen zodat het stroop wordt. Meneer Gagné heeft jaarlijks zo’n 400 m² hout nodig om dit vuurtje te stoken.

De jaarlijkse productie bedraagt 20.000 kg ahornsiroop. Maar voor hoelang nog? Hier speelt de opwarming van de aarde een grote rol bij de sapwinning. De grote voorraden van ahornsiroop in Quebec bestaan niet meer. Meneer Gagné krijgt nu een betere prijs (7,5 CAD in plaats van 5,25 per kg. In het afgelopen jaar)en heeft nog 5000 bomen meer nodig voor zijn plantage.

Momenteel zijn er drie mensen full-time in dienst. Zij hakken en drogen het hout en onderhouden de leidingen die beschadigd kunnen worden door het knagen van de eekhoorns, vallende takken door de wind, het gewicht van de sneeuw of de rijp (aanvriezende mist). Het komt zelfs voor dat bomen op de leidingen vallen door toedoen van bevers.

Tijdens de zes weken durende oogst, wordt beroep gedaan op 4 extra arbeidskrachten. Er moet continu worden gestookt opdat de concentratie van het sap het aftappen kan volgen. Het komt voor dat het te snel gaat waardoor men het teveel aan sap moet laten weglopen.

Meneer Gagné exporteert 100% naar de Verenigde Staten. Toeristen opgepast! In mooie kleine flesjes wordt sap verkocht dat door de Quebecois “paalsap” wordt genoemd. Vaak betreft het hier maïssiroop dat wordt gekleurd en veel te duur als ahornsiroop wordt verkocht.

La Tord-Vis

Het eerste commerciële ahornsiroopbier van Quebec was Tord-Vis. Jerôme Denys was de eerste brouwer die zich door de Belgische bieren liet inspireren. Hij begon ermee 20 jaar geleden in zijn brewpub Le Cheval Blanc (Het Witte Paard) in de Ontariostraat in Montreal. De brouwinstallatie is mede ontwikkeld door Pierre Rajotte. Als creatief brouwer was hij de eerste brouwer ter wereld die een ahornsiroopbier uitbracht. Hiervoor had hij een tweede brouwerij geopend met de originele naam Le Cheval Blanc (Het Witte Paard) in de Saint Patrick straat. Hij doopte zijn bier Tord-Vis, de naam die de Quebecois geven aan het instrument dat gebruikt wordt om de gaten in de esdoornbomen te boren waardoor het sap in de emmers opgevangen kan worden. Na de overname van Le Cheval Blanc door Les Brasseurs RJ wordt nog steeds onder supervisie van Jerôme Denys het ahornsiroopbier gebrouwen.

Het is nu een oranje blond bier van 6 vol% met hergisting. Het aroma is wat houtachtig, iets gerookt en het typisch ahornsirooparoma is inderdaad waarneembaar.

Christian Bauweraerts

KORIANDER

Koriander (Coriandrum sativum), ook wel ketoembar, coander of wantsenkruid genoemd, is een specerij die in veel verschillende keukens wordt gebruikt. De specerij komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten en landen rond de Middellandse Zee.

Het is de enige soort in het geslacht Coriandrum.

Gebruik

Koriander wordt vaak gebruikt in de keukens van het Midden-Oosten, Middellands Zeegebied, India en andere Zuid-Aziatische landen, Indonesië en andere Zuidoost-Aziatische landen, China, Latijns-Amerika en Afrika.

Alle delen van de plant zijn eetbaar, echter de verse bladeren en de gedroogde zaden worden het vaakst gebruikt in de keuken. Er is een groot verschil in smaak tussen de zaden en het verse blad van de plant. In recepten staat meestal wel aangegeven welke van de twee moet worden gebruikt.

De zaden worden zowel heel gebruikt als in poedervorm, in poedervorm wordt het ook wel ketoembar genoemd. Indien er geen korianderzaad voorhanden is kan het vervangen worden door karwijzaad.

Smaak

Zoals hierboven al aangeven is er een groot verschil in de smaak van de bladeren en de zaden. De bladeren hebben voor sommige mensen een lichte zeepsmaak, voor anderen trekt de smaak op peterselie, maar met meer citroen invloeden. Koriander kan echter ook als afstotend ervaren worden, en het eten zelfs in zeer kleine hoeveelheden volslagen verpesten. Hoe dat komt is vooralsnog niet bekend, maar het vermoeden bestaat dat er een genetische component is in die hierbij een rol speelt.

Nederland en België

Koriander wordt in België en Nederland voornamelijk gebruikt in gerechten van buitenlandse oorsprong. In vroegere tijden werd koriander wel vaak gebruikt in de Belgische en Nederlandse keuken, een laatste overblijfsel hiervan is terug te vinden in de gruut die in witbier gebruikt wordt in België.

Wikipedia, de vrije encyclopedie

GERST UIT WIKIPEDIA DE VRIJE ENCECLOPEDIE

Gerst (Hordeum vulgare) is een graansoort en stamt af van de wilde gerst (Hordeum spontaneum), die nog steeds in het Midden-Oosten voorkomt. Beide soorten zijn diploïd (2n = 14 chromosomen). Gerst behoort net als overige granen tarwe, haver, rogge, gierst en rijst tot de grassenfamilie.

Kenmerken

Gerst is een eenjarige, uitstoelende plant met 50-130 cm lange stengels waaraan zich een aarvormige bloeiwijze vormt. Aan weerszijden van de getande aarspil staan steeds drie éénbloemige aartjes ingeplant. De buitenste van de drie aartjes zijn soms mannelijk of rudimentair. De kelkkafjes zijn smal, lancet- tot naaldvormig en de onderste kroonkafjes van de fertiele bloempjes zijn gewoonlijk lang genaald. Soms is de kafnaald vervangen door een kort, drietandig vorkje (gevorkte gerst). De cultivars zijn zeer overwegend zelfbevruchtend.

De graanvrucht is meestal bedekt en min of meer strokleurig, maar er bestaat ook "naaktzadige" gerst en ook gerst met zwarte kroonkafjes (zwarte gerst). Bij gewone gerst is de korrel vergroeid met de omhullende kafjes, waardoor deze gepeld moet worden in een pelmolen om de kafjes van het zaad te scheiden.

Habitat

Gerst groeit zowel in subtropische gebieden als in streken met een gematigd klimaat. In het noorden strekt dat gebied zich tot aan de poolcirkel uit, met als uiterste grens 68° noorderbreedte in Finland. Ook wordt gerst op de berghellingen van de Himalaya, waar het groeiseizoen heel beperkt is, verbouwd.

Geschiedenis

De grotendeels nomadisch levende volken in de prehistorie verzamelden al graankorrels van wilde grassen. Lang voor het begin van de jaartelling werden de planten in cultuur gebracht. De oorspronkelijke groeigebieden van gerst bevonden zich waarschijnlijk in de hooglanden van Ethiopië en het zuidoostelijk deel van Azië (Tibet, Nepal en China). Aangenomen wordt dat er meer dan 7000 jaar geleden al gerst werd gekweekt in het gebied tussen Syrië en Afghanistan. In Europa was gerst de eerst gekweekte graansoort. Archeologische vondsten bij de resten van Zwitserse paalwoningen tonen aan dat de cultuur van gerst van 2000-3000 v Chr. stamt. Als voedsel was gerst tot in de Middeleeuwen van groot belang. De gerstekorrels werden tot brij gekookt, maar er werden ook koeken en platte broden van bereid. Later werd gerst als voedselgewas bijna overal overvleugeld door tarwe. Gerst wordt echter nog altijd op grote schaal verbouwd als veevoedergewas en als grondstof voor bier.

De rassen worden onderverdeeld in wintergerst en zomergerst. Wintergerst wordt in oktober gezaaid en moet dus winterhard zijn. Zomergerst wordt vanaf half februari gezaaid. De rassen van zomergerst worden ingedeeld in brouwgerstrassen en voergerstrassen.

Daarnaast zijn er tweerijige en meerrijige rassen. Er is ook een vorm waarvan de aar bestaat uit vier rijen vruchtjes. Bij de vierrijige gerst (Hordeum tetrastichum) staat het middelste aartje minder ver van de aarspil af dan de beide buitenste aartjes. Daardoor is de aar min of meer vierkant en lijkt het, als men van boven op de aar kijkt, net of er slechts vier rijen korrels zijn. Bij de zesrijige gerst, ook wel Hordeum polystichum genoemd, zijn alle bloemetjes vruchtbaar. De bloei wordt gevolgd door de vorming van drie graanvruchtjes aan elke kant van de spil, zodat er een zeskantige aar ontstaat, doordat alle drie de aartjes onder dezelfde hoek van de aarspil afstaan.

Bij tweerijige gerst (Hordeum distichum) genoemd, zijn de zijdelingse bloemetjes onvruchtbaar en wordt er een platte, tweekantige aar gevormd met slechts twee rijen vruchtjes. De onvruchtbare bloemetjes blijven nog wel te zien (zie afbeelding). Voor de bierbereiding worden overwegend tweerijige zomergerstrassen (brouwgerstrassen) gebruikt, omdat de korrels groter zijn en het eiwitgehalte lager is en de variatie in korrelgrootte bij deze rassen kleiner is. Bij de rassenkeuze moet niet alleen rekening gehouden worden met de korrelopbrengst, maar ook met het volgerstaandeel en het eiwitgehalte. In verband met het voorkomen van legering zijn strostevigheid en veerkracht van het stro belangrijke raseigenschappen. Brouwgerst wordt in het zuidwesten van Nederland en in Flevoland geteeld.

Teelt

• Wintergerst wordt in de eerste helft van oktober gezaaid. De zaaizaadhoeveelheid varieert van 100 kg per ha bij vroeg zaaien op kleigrond met een goede structuur tot 180 kg per ha bij zeer laat zaaien op zware stugge kleigrond. De oogst vindt eind juli/begin augustus plaats.
• Zomergerst moet zo vroeg mogelijk gezaaid worden, vanaf half februari, mits de structuur het toelaat. Hierdoor wordt een hogere opbrengst en een betere kwaliteit verkregen. Ook blijkt vroeg gezaaide zomergerst door de meer intense en minder oppervlakkige beworteling minder gevoelig voor droogte te zijn. Zomergerst kan tot begin april gezaaid worden. Op zomergerst hoeft niet veel bemest te worden omdat de brouwkwaliteit dan achteruit gaat. De zaaizaadhoeveelheid varieert van 90 kg per ha op kleigrond met een goede structuur tot 160 kg per ha op zware stugge kleigrond. Voor een hoge korrelopbrengst bij brouwgerst moet gestreefd worden naar circa 200 planten per m², waarbij een plantaantal van 225 planten per m² het maximum is. Een hogere zaaidichtheid heeft een negatief effect op de stevigheid, doordat er dan dunnere en slappere halmen gevormd worden. Ook neemt de ziektegevoeligheid van het gewas dan toe. De oogst is later dan van de wintergerst en valt meestal half augustus. Van zomergerst kan een opbrengst gehaald worden van tussen de 6000-8000 kg/hectare.

Verwerking

Vanwege de onverteerbare bolster om de vrucht wordt gerst altijd gepeld. Gepelde gerst wordt gort genoemd.

Ontkiemende gerstkorrels (gerstemout) vormen de belangrijkste grondstof voor de productie van bier en whisky. Gemiddeld genomen kan met 1 kilo gerst ongeveer 6 liter bier worden geproduceerd.

Brouwkwaliteit

• De kiemkracht moet groot zijn, en het kiemingsproces moet snel en regelmatig verlopen (minstens 95% van de zaden gekiemd na drie dagen). Verlies aan kiemkracht kan voorkomen worden door bij de oogst de maaidorser goed af te stellen en de gerst op de juiste wijze te drogen en te bewaren.

• Het eiwitgehalte mag bij brouwgerst niet hoger zijn dan 11,5% en liefst niet lager dan 9,5%. De optimale waarde bedraagt 10-11%. Een te hoog eiwitgehalte gaat ten koste van het zetmeelgehalte en drukt het rendement. Bovendien kan een te veel aan eiwit problemen geven bij de filtratie. Ook een te laag eiwitgehalte geeft problemen bij de vermouting. Het eiwitgehalte wordt naast rasverschillen sterk beïnvloed door het groeiseizoen en door de teeltomstandigheden. In een goed jaar, met een gemiddeld eiwitgehalte van 10,5%, zijn de rasverschillen niet zo belangrijk. In een ongunstig jaar, met een gemiddeld hoog eiwitgehalte van 11,5%, kan dit wel van belang zijn. De rasverschillen zijn ook belangrijker in het noordoosten van het land (waar gemiddeld over verscheidene jaren het eiwitgehalte hoger is) dan in het zuidwesten.
• Volgerstaandeel: voor het verkrijgen van een gelijkmatige kieming tijdens het eesten, worden hoge eisen aan de homogeniteit en sortering van de brouwgerst gesteld. Het aandeel volgerst (korrels groter dan 2,5 mm) moet minimaal 90% zijn, en het aandeel doorval (korrels kleiner dan 2,2 mm) mag niet groter zijn dan 2%. De hoogte van het volgerstaandeel is mede bepalend voor de premie die er voor brouwgerst wordt betaald. De korrelgrootte is voor een belangrijk deel een raseigenschap waardoor overwegend tweerijige rassen worden gebruikt. Verder wordt de korrelgrootte beïnvloed door het groeiseizoen en de teeltomstandigheden.

• De duizendkorrel-massa moet liggen tussen 35 en 45 g, het vochtgehalte mag niet hoger dan 14% (bij 65% luchtvochtigheid), doch maximaal 16% zijn. Daarboven verademt de gerst te veel, waardoor de temperatuur stijgt en niet meer in silo's opgeslagen kan worden. Is het vochtgehalte te hoog dan moet de gerst teruggedroogd worden door er lucht die kouder of warmer, maar in ieder geval relatief droger is, doorheen te blazen.

Broodkwaliteit

Gerst bevat weinig gluten (in water zwellende kleefstoffen) en is daarom niet geschikt voor het bakken van brood. Door bij het gerstemeel 20-30% tarwemeel te mengen is het wel mogelijk hier brood van te bakken, maar deze broden zijn tamelijk plat.

Inhoudsstoffen gerstekorrel

De gerstekorrel bestaat gemiddeld uit:

• zetmeel 63%

• suiker 2%
• eiwit 11%
• vezelstoffen 15%
• vet 2,5%
• mineralen 2,5%
• overig 4%

Ziekten en beschadigingen

Gerst kan worden aangetast door stuifbrand (Ustilago nuda f. hordei), steenbrand (Ustilago hordei f. hordei), strepenziekte (Drechslera graminea), meeldauw (Erysiphe graminis f. hordei), dwergroest (Puccinia hordei), gele roest (Puccinia striiformis, netvlekkenziekte (Pyrenophora teres f. teres), bladvlekkenziekte (Rhynchosporium secalis), gerstegeelmozaïekvirus en gerstevergelingsvirus. Gerstegeelmozaïekvirus is een virus dat wordt overgebracht door de grondschimmel Polymyxa graminis, terwijl het gerstevergelingsvirus door bladluizen wordt overgebracht.

Stuifbrand, steenbrand en strepenziekte kan door ontsmetting van het zaaizaad worden tegengegaan.

Botanisch

Gerst behoort tot de grassenfamilie en is een eenjarige (zomergerst) of een tweejarige (wintergerst) plant. De wintergerst moet voldoende koude gehad hebben om te kunnen bloeien. Wintergerst bloeit in de tweede helft van mei. Zomergerst bloeit wat later.

De aartjes zijn genaald.

Bron: Wikipedia

HOP IN JE EIGEN TUIN

Je hebt een paar hopplanten in je tuin gezet, je hebt ze water gegeven en langs een hekwerk of een draad geleid en nu ontstaat er een overvloed van kegelvormige, bloemachtige vruchten. Hoe en wanneer moet je ze oogsten? Moeten ze op een of andere manier bewerkt worden? Hoe kunnen ze in je bier gebruikt worden? Zelf hop laten groeien is een opwindende aanvulling op je brouwerij. In dit artikel leer je hop te begeleiden van de tuin naar je kookketel.

Eerst een beetje achtergrond. Hop (Humulus lupulus) is een harde, overblijvende plant die iedere winter tot de grond afsterft en in het voorjaar opnieuw opbloeit. De plant groeit als een stengel die zich met de klok mee ronddraait om alles wat hij tegenkomt en zet zich vast met behulp van borstelhaartjes. De vrouwelijke vrucht wordt dikwijls aangeduid als kegel vanwege de gelijkenis met een dennenappel, alleen groen en vol blaadjes. Dit zijn de hopbellen die we kennen en graag in ons bier willen.

Oogsten

Het bepalen wanneer de hop gereed is om te worden geoogst is een kunst van de gecombineerde zintuigen: kijken, ruiken en voelen. Hop is klaar om geoogst te worden als de kegels een diepgroene kleur hebben, maar voordat er bruine plekjes komen op het uiteinde van de kleine schutblaadjes. Het andere belangrijke visuele element is het ontstaan van lupuline, een gele poederachtige substantie die gevormd wordt in kleine kliertjes bij het begin van ieder blaadje. In het begin bevatten de kliertjes zeer lichtgele lupuline, maar als de kegels groeien, verandert dat in diepgeel wat in contrast is met de groene kleur van de schutblaadjes. Als je denkt dat je hop bijna geoogst moet worden pluk er dan een paar kegels af. Trek ze uit elkaar of snijd ze met een scherp mes middendoor om beter naar de lupuline te kunnen kijken.

Als je bezig bent met de hopbellen om de lupuline te bekijken, wrijf ze dan ook eens tussen duim en vingers en ruik de vrijkomende geur. Als de hop rijp is om geplukt te worden moet de geur tamelijk uitgesproken zijn. Als je een onrijpe kegel hebt geplukt zal je de lupuline wel kunnen ruiken, maar heel zwak. Het laatste wat je moet doen om te bepalen of je hop rijp is om te worden geoogst is de hopbel tussen je vingers samen te knijpen. Een hopbel die geoogst kan worden voelt eerder papierachtig aan dan sappig. Hij zal terugveren als je er op knijpt en niet ingedrukt blijven als je hem loslaat. Iets anders wat je kunt voelen, als je de bellen tussen je vingers wrijft, is de plakkerigheid. De kwaliteit en de kwantiteit van de lupuline in een rijpe hopbel laat een harsachtig, plakkerig, geel spul achter op je vingers. Als je een paar minuten aan het plukken bent laat de lupuline een plakkerige laag op je vingers achter. Door ervaring kom je er snel met je zintuigen achter of je hop klaar is om geoogst te worden.

Op commerciële schaal worden de stengels afgesneden en in grote, speciale machines gevoerd die de bellen van de plant afplukken. Voordat deze machines waren uitgevonden werd de hop met de hand geoogst door massa’s seizoenarbeiders.

Voor huistelers is oogsten op de “ouderwetse” manier de enige mogelijkheid. Ik oogst mijn hop door op een ladder te klimmen om de top van de ranken te bereiken en naar beneden te werken. Ik hang een leeg ijsemmertje aan mijn riem zodat ik mijn handen vrij heb om met twee handen te plukken en ze in de emmer te laten vallen. Als je er niet van houdt om boven op een ladder te werken is er een andere manier van oogsten door de ranken compleet naar beneden te halen en op de grond de hopbellen te oogsten.

Drogen

Na het oogsten moeten de hopbellen zo snel mogelijk gedroogd worden. Door het drogen kunnen de bellen langer bewaard worden en je krijgt een gelijkmatig product wat gemakkelijk kan worden gewogen voor het gebruik. Hop kan op verschillende manieren gedroogd worden, afhankelijk van het klimaat en andere faciliteiten die je hebt. Heb je een voedseldroger, spreid dan de bellen in één laag op de platen en stel de droger in op een temperatuur tussen 32 en 46 °C. Afhankelijk van de vochtigheid kan het een paar uur duren voordat ze droog genoeg zijn om ze op te kunnen slaan. De bellen zijn dan erg droog (erg licht en papierachtig) en maken een ritselend geluid als je ze vastpakt. Als je geen voedseldroger hebt dan kunnen ze worden gedroogd door ze uit te spreiden op gaas of doeken en op een natuurlijke wijze te laten drogen. Voordat ik een voedseldroger had spreidde ik ze uit op oude raamhorren, ondersteund door houten blokken op de zolder boven mijn garage. Ik liet de toegangsdeur openstaan zodat er een luchtstroom mogelijk was en de bloemen droogden in een paar dagen door de warmte van de late zomer.

Opslag

Als de bellen goed droog zijn moeten ze voorzichtig behandeld worden en opgeslagen in goed afgesloten plastic zakken, liefst vacuüm gezogen en dichtgeseald. Om achteruitgang te voorkomen moeten ze worden opgeslagen in de diepvries. Weeg ze af in porties van 50 of 100 gram. Als je geen vacuümmachine hebt dan zijn er ook diepvrieszakken te koop van goede kwaliteit die ook goed beschermen. Als de hopbellen sterk zijn verkleurd of er uit zien als bevroren spinazie dan kun je ze beter niet meer gebruiken in je brouwsel. Als je ze goed hebt opgeslagen dan kun je ze maximaal twee jaar gebruiken.

Het gebruik van zelfgekweekte hop

Zelfgekweekte hopbellen kunnen op dezelfde manier gebruikt worden als de hopbellen die je in de winkel koopt door ze bij het koken toe te voegen, ze in een hopzak te doen of ze gebruiken als dry-hop in het lagervat. Ik doe mijn hopbellen meestal in een zak van kaasdoek die ik met een katoendraad dichtknoop, zodat ik ze er niet meer uit hoef te filteren als ik het wort na het koken overpomp naar mijn gistvat. Ik gebruik de hopbellen in sommige bieren ook in het lagervat om te dry-hoppen. Vooral de zelfgeteelde Cascadehop doet het goed als dry-hop in pale ales. Het grootste probleem van zelfgeteelde hop is het feit dat je de bitterheid niet kent. Het alfazuurpercentage is niet zo kritisch als je ze hop gebruikt voor dry-hopping, omdat de hop dan niet gekookt wordt om de bittere isomeren van het alfazuur te produceren. Als de hop wordt toegevoegd tijdens het koken dan is het alfazuurpercentage wel belangrijk voor de totale bitterheid. Er zijn vroeger wel experimenten geweest waarbij geprobeerd werd een verband te leggen tussen het alfazuurpercentage en de pH, maar die zijn niet zodanig dat ze betrouwbaar zijn. Een andere benadering om de bitterheid te bepalen is door het zetten van thee van hop met een bekend alfazuurpercentage en deze te vergelijken met een thee van je eigen geteelde hop. Hoewel deze methode subjectief is geeft het wel een idee over de bitterheid van je hop.

Een andere benadering is het vergelijken van je eigen hop met het alfazuurpercentage van een hop van het zelfde ras. Bij experimenten met mijn eigen hop blijkt dat mijn eigen hop een stuk lager alfazuurpercentage heeft (ongeveer 2%) dan een vergelijkbare commerciële hop.

Het kweken van eigen hop kan een dankbare aanvulling zijn van je thuisbrouwerij. Met een beetje geluk en wat experimenteren kun je je eigen hop kweken, bewerken, opslaan en gebruiken in je eigen bier. Dan mag je er trots op zijn dat je een bier hebt gebrouwen met een belangrijk ingrediënt dat je zelf hebt geproduceerd.

Jon Stika

Bron: Brew Your Own, mei-juni 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

WILDE GAGEL

Wilde gagel (Myrica gale) is een bladverliezende struik die behoort tot de Gagelfamilie (Myricaceae). Het is een struik van natte, zure, venige grond op heidevelden, in moerasbossen en laagveenmoerassen. Ook komt de struik in de duinen voor. De struik komt van nature voor in Noord-Amerika en Noordwest-Europa. Ze staat op de Nederlandse Rode lijst van planten als algemeen voorkomend, maar sterk afgenomen.

De aromatisch geurende struik wordt 60 tot 150 cm hoog. De 2,5 tot 4 cm lange bladeren zijn omgekeerd eirond-lancetvormig en aan de top getand. Op de onderzijde van de bladeren zitten harspuntjes met harsklieren. Deze klieren produceren etherische olie met α-pineen, δ- en γ-cadineen en limoneen. De aromatische bladeren smaken bitter

Wilde gagel bloeit in april en mei. De katjes verschijnen voor de bladeren aan twijgen die daarna niet meer doorgroeien. De struik is veelal tweehuizig. Meestal komt op een struik of mannelijke of vrouwelijke katjes voor, waarbij dezelfde struik van geslacht kan wisselen doordat het in het ene jaar vrouwelijke katjes kan dragen en in een ander jaar mannelijke katjes kan dragen. De mannelijke katjes zijn langwerpig en de vrouwelijke meer gedrongen. De schubben (schutbladen) van de vrouwelijke bloemen vallen niet af en zijn met de vruchten vergroeid.

De vrucht is een afgeplatte, drietoppige steenvrucht en heeft geen waslaag dit in tegenstelling tot die van de wasgagel (Myrica caroliniensis).

Gebruik

De struik was zowel een medicinale als toverplant en werd bijvoorbeeld bij kiespijn gebruikt. De struik is ook insectenwerend. Daarnaast wordt de plant toegepast bij het leerlooien en de gele bloemknoppen als verfstof gebruikt.

Ook wordt de struik vanwege de bitterstof in de bladeren in plaats van hop gebruikt bij het brouwen van het Duitse Grutbier, dat daardoor langer houdbaar is. In Denemarken worden de twijgen gebruikt bij het bereiden van de zachte Gagel-jenever (Porsesnaps). Ook in België wordt gagel gebruikt in bier, namelijk Gageleer.

In het bezoekerscentrum bij natuurgebied De Liereman in Oud-Turnhout en het natuurhuis aan het Panneweel te Meerdonk staat een gagelbier op de kaart. Gagel komt veel voor in De Liereman. De gagelstruik is het symbool van de natuur- en milieuvereniging "De Gagel" actief in Balen en Mol - België.

In andere talen: Gagelstrauch (Duits), Bog-myrtle, Sweet Gale (Engels), Myrte des marais, Piment royal (Frans).

Bron: Wikipedia

31^e EBC-CONGRES GIST EN MICROBIOLOGIE

Inleiding

Zoals jullie ongetwijfeld allemaal weten staat de afkorting EBC voor de European Brewery Convention. Binnen dit Europese samenwerkingsverband van brouwerijen worden afspraken gemaakt over onder andere analysemethoden. Dankzij de afspraken weten we nu wat je qua kleurinvloed mag verwachten als we het over een moutsoort hebben van 50 EBC.

Oorspronkelijk was de EBC na de tweede wereldoorlog opgezet om financieel zwakke bedrijven te helpen bij de modernisering van de brouwtechniek en het ontwikkelen van nieuwe soorten hop en gerst. Nog steeds is de EBC een platform waar nieuwe inzichten en technieken besproken worden.

In Brauwelt International (ik heb mijn abonnement omgezet van Duitstalig in Engelstalig) stond laatst een verslag van het 31e congres dat vorig jaar van 7 tot en met 9 mei werd gehouden. Voor degenen die het interesseert: het volgende congres zal gehouden worden van 10 tot en met 14 mei 2009.

Het 31e congres had als thema “Gist en Microbiologie”.  Dat is een onderwerp waar we als hobbybrouwers maar ook de professionele brouwers maar niet uitgesproken over raken.

Controle vergisting

Allereerst wordt verslag gemaakt van een lezing van Bechnam Taidi van S&N uit Frankrijk. Hij presenteerde een statistisch model voor het voorspellen van vooral het einde van de vergisting. De voorspelling wordt gedaan aan de hand van de vergistinggraad en het gehalte aan dicetonen (waarvan diacetyl de voornaamste is). Er werd getest met vier verschillende ondergistende gistsoorten. Gedurende drie jaar werden de gegevens van 200 bieren het computermodel ingevoerd. Toch heeft men nog te weinig gegevens om een betrouwbare voorspelling te kunnen doen. Duidelijk is wel dat de voorspellingen adequater zijn naar mate de vergisting sneller verloopt. Opmerkelijk is dat er geen relatie is gevonden tussen de gistsoort en de betrouwbaarheid van de vergisting.

Verdeling gist in een cilinderconische tank

Chris Boulten van Coors Brewers uit GB wees zijn toehoorders op de volgende belangrijkste factoren voor de sturing van de vergisting: homogeniteit, enten van de gist, koeling, vorming diacetyl en het oogsten van de gist. Onder zijn verantwoordelijkheid werd de ontwikkeling van drie verschillende giststammen in een vergistingstank van 1500 hl onderzocht. De gebruikte gisten vertoonden verschillend gedrag qua homogeniteit. Het vermengen van de gist gebeurt niet automatisch in de tank. De verspreiding over de tank was sterk afhankelijk van de gebruikte gist. Het geforceerd vermengen van de toegevoegde gist verkort de totale vergistingstijd.

Als hobbybrouwers kunnen we eenvoudig met ons gistvat zwenken om de gist goed te vermengen met het wort. Nu heb ik zeer recent een cilinderconisch gistvat gekocht. Hierbij kan ik niet meer zwenken ter bevordering van de vergisting. Omdat ik eerst mijn wort koelde in mijn kunststof gistvat met een dompelkoeler heb ik nu iets anders moeten verzinnen voor het koelen. Daarom heb ik zeer recent een platenkoeler aangeschaft via E-bay. Bij mijn volgende brouwsel wil ik nu eerst de gist in het vat doen en daarna het wort. Tijdens het bezoek bij Chimay heb ik begrepen dat zij ook zo werken. De schaal waarin het een en ander gebeurt is alleen even anders.

Flocculatie

Door Katherine A. Smart van de universiteit van Nottingham, GB, werd stilgestaan bij het flocculerend gedrag van gist. Voor degenen die niet vertrouwd zijn met deze term: met flocculeren wordt het samenklonteren van de gist bedoeld. Je hebt gistsoorten die sterk flocculeren (uitvlokken), deze worden ook wel vlokgist genoemd, en soorten die dat heel weinig doen, ook wel stofgist genoemd. Met stofgisten kun je een grotere vergistinggraad bereiken dan met vlokgist. De gist blijft namelijk langere in oplossing waardoor deze langer in contact is met het substraat (lees de suikers die vergist kunnen worden). Nadeel van stofgist bij hergisting op de fles is dat het bier lang troebel blijft.

Volgens mevrouw Smart wordt de flocculatie beïnvloed door diverse factoren zoals: zuurstof, koolzuur, stikstofbronnen, temperatuur, alcohol en andere vergistingsproducten. Wervelingen, pH, alcohol, suiker en calcium zijn factoren die effect hebben op de interactie tussen cellen onderling. Als het gehalte aan suikers hoger is en ook als de pH hoog is, is de flocculatie laag. Het is zelfs zo dat indien suiker wordt toegevoegd tijdens de vergisting uitgevlokte gist weer in suspensie komt. Door de stijging van het alcoholgehalte, celvolume en hoeveelheid gistcellen neemt de flocculatie toe.

Overigens is het wel aardig om hier te vermelden dat volgens prof. Ludwig Narziss ondergistende gisten veel beter flocculeren dan bovengistende gisten, die amper flocculeren met uitzondering van de Engelse gisten!

1. Alex Speers van de Dalhousie universiteit, Halifax, Canada, borduurde voort op het onderwerp flocculatie. Hij wees er op dat niet alleen biochemische factoren van invloed zijn maar dat de gistcellen elkaar ook moeten tegen komen om te kunnen flocculeren. Dit gebeurt vooral door CO₂ stromen in het jongbier. 24 uur na het begin van de vergisting zijn gistcellen in staat om te flocculeren. In de praktijk gebeurt dit echter niet door suspensiekrachten en de aanwezigheid van suiker. Over een tijd zal nader onderzoek worden gedaan naar de invloed van het celoppervlak op het flocculerend gedrag van gistcellen.

Vitaliteit

Frithjof Theile, TU München, Duitsland, vertelde over de invloed van de fysiologische conditie van de gist op de vorming van gistingsproducten. Hierover zijn veel publicaties gedaan maar deze zijn vooral gebaseerd op theoretische benaderingen. Op industriële schaal uitgevoerde tests met verschillende begin SG’s, vergistingtemperaturen, zuurstofgehalte in het wort en concentraties aan gistcellen gaven de volgende resultaten:

• de gistvitaliteit beïnvloedt op positieve wijze de vergistingactiviteit;
• de vitaliteit van de gist heeft bijna geen invloed op de vorming van aromastoffen;
• de gistvitaliteit beïnvloedt de vorming van zwaveldioxide (SO₂);
• verschillen in de andere vergistingparameters (temperatuur, zuurstofgehalte en hoeveelheid gist) hadden meer invloed op de vergisting dan de onderzochte verschillen in gistvitaliteit.

De activiteit tijdens de vergisting is sterk afhankelijk van de temperatuur. Zo stijgen de gehaltes aan de hogere alcoholen isoamylalcohol en 3-metylbutanol met het begin SG en de vergistingtemperatuur.

Ook de hoeveelheid esters wordt hoger met de vergistingtemperatuur. Verder is het gehalte aan SO₂ ook sterk gerelateerd aan de zwaarte van het wort. Door een kleinere hoeveelheid entgist stijgt het SO₂-gehalte. Wanneer de beluchting binnen het normale bereik ligt (niet extreem weinig of zeer intens) heeft beluchting, volgens de schrijver van het verslag, geen grote gevolgen op de smaak van het bier.

In september 2007 is in het clubblad een artikeltje van mij verschenen dat geïnspireerd was op een artikel dat in mei 2007 gepubliceerd was in de Duitstalige Brauwelt. Bedoeld artikel was geschreven door Dr. Frithjof Thiele, Dr. Mark Schneeberger en Prof. Dr. Werner Back. Het lijkt er haast op dat Frithjof Theile tijdens het EBC-congres een iets ander verhaal verteld heeft dan dat hij samen met zijn collega’s geschreven heeft. In dat artikel werd meer belang gehecht aan een goede vitaliteit van de gist. Dit komt ook meer overeen met mijn eigen ervaringen op dit gebied. Het gebruik van voldoende vitale gist komt de kwaliteit van het bier ten goede is mijn ervaring.

Antibacteriële werking hopbestanddelen

Als laatste laat ik hier het verslag van de lezing van Rudi E. Vogel, TU München, Duitsland, de revue passeren. De heer Vogel rapporteerde over tests die uitgevoerd zijn met betrekking tot de antibacteriële werking van hopbestanddelen.

Voor deze tests werden een ‘wilde’ als ook een gecultiveerde variant van Lactobacillus brevis gebruikt. Vogel legde uit dat de belangrijkste bescherming tegen infecties zijn: gebrek aan voedingstoffen, alcoholgehalte, lage pH-waarde en hopbestanddelen zoals (iso)humulonen en lupulonen.

Het belemmerende effect van de hopbestanddelen kan worden teruggevoerd tot de aantasting van de celwanden van melkzuurbacteriën waardoor de melkzuurbacteriën een gebrek aan energie krijgen (de voedingstoffen kunnen de celwand niet meer passeren).

Jacques Bertens

 DONKER GEROOSTERDE GERST

Het spul voor stout....en meer

Geroosterde gerst. De naam is eenvoudig genoeg. Toch denken veel brouwers dat het een moutsoort is, maar dat is het niet. Geroosterde gerst is gemaakt van ongemoute gerst, een feit dat wat praktische gevolgen heeft voor brouwers. Het hoort bij de donkerste soorten graan met een EBC-waarde van rond 1300. Zwarte mout is de enige mout die ook zo donker is. Maar er zijn ook lichtere versies van geroosterde gerst met een kleur van ongeveer 800 EBC.

Hoe het gemaakt wordt

Geroosterde gerst kan gemaakt worden van 2-rijige of 6-rijige gerst, maar er is geen verschil in kleur, smaak- en geurprofiel tussen beide soorten. Gerst met meer eiwit is gemakkelijker donker te krijgen dan gerst met weinig eiwit. Ongemoute gerst wordt geroosterd in trommels die draaien om de gerst in beweging te houden. Terwijl de gerst geroosterd wordt, wordt er water overheen gesproeid om de gerst te “blussen”. De hoeveelheid vocht in de gerst wordt tussen de 5 en 10 procent gehouden omdat water een van de componenten is van de Maillard-reactie. Zonder water zou de gerst verbranden in plaats van roosteren. Het roosteren duurt ongeveer 3,5 uur en is bijna geheel geautomatiseerd. De kritische laatste 15 minuten van het proces wordt met de hand gedaan door een ervaren vakman die het proces stop zet als hij ziet dat het proces voltooid is. Dave Kuske van Briess Malting zegt: “Er is geen instrument op deze wereld dat beter kan zien of de kleur goed is dan het menselijk oog..”

Toch kun je niet door blijven gaan om meer kleur uit de gerst te halen. Hoe langer je roostert, hoe donkerder het wordt. Maar de hoeveelheid kleur die je er uit kunt halen stopt op een bepaald punt. Als de gerst een kleur heeft van ongeveer 1300 EBC zit je op het punt van de maximale hoeveelheid kleur die je er uit kunt halen. Als je doorgaat met roosteren verandert de kleur van mahonie naar zwart, maar de kleur die je er uit kunt halen zakt van 1300 EBC naar 250 EBC. Als je de binnenkant van een korrel geroosterde gerst (1300 EBC) bekijkt dan zie je een dieprode kleur en proef je koffie. In de binnenkant van een “over-geroosterde” korrel zie je putjes, zwart en proef je bitter en verbrand.

Het proces van geroosterde gerst is bijna hetzelfde als van andere soorten geroosterde mout. De “recepten” voor de temperatuur van de brander, de tijd in de brander en de hoeveelheid vocht variëren met het product wat men wil bereiken. Zwarte mout komt het dichtst in de buurt van geroosterde gerst. Het verschil zit in het eindproduct. Door het moutproces ontstaan er veel vluchtige smaak- en geurcomponenten. Als het geroosterd wordt verliest zwarte mout de meeste hiervan. Geroosterde gerst heeft deze stoffen niet. Het binnenste bestaat hoofdzakelijk uit grote zetmeelmoleculen. Als die geroosterd worden ontwikkelt zich een diep aromatisch espresso-karakter waar het om bekend is. Allereerst is geroosterde gerst het graan voor stout. Niet dat je zonder geroosterde gerst geen stout kunt maken, maar het voegt iets toe wat andere moutsoorten niet hebben. Het wordt in kleinere hoeveelheden ook in ander biersoorten gebruikt.

Licht in de duisternis

Hoewel geroosterde gerst zorgt voor donkere bieren is het schuim van deze bieren licht gekleurd. De reden van deze tegenstrijdigheid ligt in het feit dat geroosterde gerst niet is gemout. Door het moutproces ontstaan enkelvoudige suikers die, als ze geroosterd worden, reageren met de aminozuren en Maillard-producten vormen. Deze Maillard-producten zijn oplosbaar en zorgen voor donker bierschuim. Ongemoute gerst heeft minder enkelvoudige suikers zodat het schuim van het bier met deze gerst minder kleur opneemt. Achter de eenvoud van dit ongemoute graan gaat een complexe wereld schuil van smaak, aroma en kleur.

1879 Dublin XXX Stout

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2500 gram palemout

  240 gram caramout 200 EBC

  360 gram geroosterde gerst

  850 gram kristalsuiker (15 minuten koken)

    30 gram Fuggles hop 5% alfazuur (120 minuten koken)

    30 gram Fuggles hop 5% alfazuur (60 minuten koken)

    30 gram Fuggles hop 5% alfazuur (10 minuten koken)

     Fermentis Safale gist S-04

Inmaischen in 6 liter water van 68 °C. 120 minuten koken. Hop en suiker toevoegen volgens schema. Vergisten op 20 °C. Als optie kun je een Brettanomyces cultuur toevoegen als de hoofdvergisting minder wordt.

Begin SG: 1086     Eind SG: 1015   IBU: 87               Alc.:9,1%

De Dolle Extra Export Stout kloon

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2400 gram palemout

  240 gram Special B mout

  120 gram chocolademout

  300 gram geroosterde gerst

  750 gram Belgische donkere kandijsuiker

    15 gram Nugget hop 14% alfazuur (60 minuten koken)

   7,5 gram Nugget hop 14% alfazuur (20 minuten koken)

     White Labs WLP510 (Bastogne Belgian Ale) gist

Inmaischen op 52°C gedurende 15 minuten, 35 minuten 63 °C, 25 minuten op 74 °C, en 5 minuten op 78 °C. 60 minuten koken. Vergisten op 22 °C.

Kristen England

Bron: Brew Your Own, maart-april 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

HOPVERVANGING

Wat moet je nou doen als je een bier wilt brouwen en in de winkel kun je niet het soort hop krijgen wat je wilt hebben? De eerste en meestal de beste oplossing is een soortgelijke hopvariëteit nemen en deze daarvoor in de plaats te nemen. En de gemakkelijkste manier om dit te doen, als je zelf niet op de hoogte bent van allerlei variëteiten, is een hopvervangingslijst te raadplegen. In de volgende hopvervangingslijst vind je 72 hopsoorten, hun karakteristieken en mogelijke vervangers. Deze lijst is voortaan je belangrijkste hulpmiddel als je een vervangende hopsoort zoekt. Meestal vind je wel een goed alternatief.

Natuurlijk kan je een bekende vervanger gebruiken als je in de winkel niet de juiste variëteit kunt krijgen. Maar je kan het probleem op verschillende manieren oplossen.

Alle hop smaakt verschillend en toch hetzelfde

Stel dat een recept vraagt om “hop A’ en die is niet te krijgen in je brouwwinkel. Je kijkt op je vervangingslijst en ziet dat hop “B” en “C” de vervangers zijn, maar helaas die zijn er ook niet. Wat dan?

Laten we bij het begin beginnen. Als twee hopsoorten een andere naam hebben dan smaken ze meestal ook verschillend. Hoewel er ook hopsoorten zijn die hetzelfde zijn, maar toch een andere naam hebben, zoals Columbus, Zeus en Tomahawk. Omgekeerd, alle brouwvariëteiten van hop komen van één of misschien twee wilde voorgangers. Ze hebben allemaal hopharsen (meest belangrijk, de alfa- en beta-zuren) en hopolie (zoals humuleen, myrceen en een heleboel andere) en ze smaken uiteindelijk allemaal naar hop. Dus smaakt alle hop verschillend, maar ze smaken ook allemaal een beetje hetzelfde. Dus het succes van een verandering van hopsoort is maar betrekkelijk.

The Good, the Bad en the Fuggle-y

Het makkelijkst is een recept waarin een mix van “neutrale” hopsoorten voorkomt. In dit geval hoef je niet te zoeken naar juiste vervangers, maar gebruik je een mix van andere neutrale hopsoorten. En het aantal variëteiten hoeft niet hetzelfde te zijn als in het originele recept. Als in het recept gesproken wordt van Hallertau, Tettnang en Saaz mag je die vervangen door een mengsel van Sterling, Vanguard, Santiam en Mt. Hood. Veel Duitse lagerrecepten vragen om nobele hopsoorten, die allemaal tamelijk neutraal zijn, hoewel er natuurlijk kleine verschillen zijn. Als je meestal met deze hopsoorten brouwt dan zit je goed. Omdat de grootste brouwerijen van de wereld onderzoek en ontwikkeling doen van nieuwe hopvariëteiten, zijn de meeste nieuwe hopsoorten gekweekt voor òf een hoog alfazuurpercentage òf voor een dual-purpose hop die niet opvalt in een Amerikaanse of Internationale pilsener (zoals Bud, Miller, Heineken, Stella Artois, e.d.). Dus een heleboel van de nieuwe dual-purpose of aromahoppen hebben een laag alfazuurpercentage en een zacht aroma. Meestal is de belangrijkste olie in deze hop het humuleen.

Voor Engelse ales is de Kent Goldings de meest gebruikte “neutrale” Engelse hop. Als je die niet kunt vinden is First Gold een goede vervanger. Het wordt wel wat minder als je besluit om Fuggles te gebruiken. Styrian Goldings wordt meestal gebruikt als vervanger van Fuggles, maar beide soorten zijn dit jaar moeilijk te krijgen.

Het moeilijkste is het vervangen van één hopsoort met een sterk eigen karakter. Hoppige Amerikaanse brouwsels met Cascade, Centennial en Amarillohop zijn populair bij de thuisbrouwers en bierdrinkers. Het is moeilijk om daar een goede vervanger voor te vinden. Als je geluk hebt kan je Ahtanum gebruiken. Athanum is ongeveer gelijk aan Cascade. Als je wat minder geluk hebt kun je misschien Palisade vinden die ook wat van het “Amerikaanse” hopkarakter heeft. (Er is ook een nieuwe hop, Bravo genaamd, maar daar is nog weinig over bekend). Als je geen vervanger kunt vinden voor deze Amerikaanse hop dan mis je de citrusachtige geur van een hoppige American-style pale ale of IPA. Northern Brewer is ook zo’n “karakteristieke” hop waarvoor het moeilijk is een vervanger te vinden. De laatste toevlucht voor hopvervanging is het gebruik van een mix van neutrale hopsoorten. Dit gaat meestal goed voor de meeste lichtgehopte en uitgebalanceerde bieren. Voor flink gehopte bieren krijg je wel een mooi hopkarakter, maar je mist toch iets. Voor de meeste amateurbrouwers zal het meestal niet zover komen, maar het is beter dan je toevlucht nemen tot niet hopbittere vervangers.

Iron Brewer of laat de hop bepalen welk bier je brouwt

Als je gaat plannen wat je dit jaar wilt gaan brouwen is het een mogelijkheid om eerst te bekijken welke hopsoorten beschikbaar zijn en pas daarna welk bier je gaat brouwen. Als ik zei dat Glacier geen buitengewoon goede vervanger is van Fuggles, dan is het omgekeerde ook waar. Zowel Fuggle als Glacier hebben hun eigen persoonlijkheid. In de TV-show Iron Chef krijgen de koks een aantal ingrediënten en de opdracht om er een maaltijd van te maken. De winnaar is degene die het beste iets maakt van de gegeven ingrediënten. De verliezer is degene die probeert het ingrediënt te stoppen in het soort gerechten dat hij meestal maakt. Dit jaar mag jij ook gaan brouwen als een Iron Chef: neem een nieuwe hopsoort en kijk wat je ermee kunt doen.

Bron: Brew Your Own, maart-april 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

CHOCOLADEMOUT

Choco karakter

In mijn tweede artikel over de voor- en nadelen van donkere granen komen we bij de alomtegenwoordige chocolademout. Bijna alle brouwers hebben het wel eens gebruikt en als ze het niet gebruikt hebben dan hebben ze het zeker wel eens geproefd. In zeker 98 procent van alle porters die op de markt zijn is het gebruikt. Hoewel het de lichtste smaak en aroma heeft, vergeleken met zwarte mout en geroosterde gerst, zijn er veel soorten bier waar het bij past. Het kan soms wel eens “eenzijdig” zijn, maar er is niets dat chocolademout kan vervangen als het er om gaat een bepaalde smaak te krijgen, namelijk chocolade.

Hoe chocolademout gemaakt wordt

Er zijn een paar verschillende soorten chocolademout op de markt, variërend van het lichte spul (rond 500 EBC) tot het donkere Engelse (rond 1300 EBC). De Engelse versies zijn meestal het donkerst en de Amerikaanse het lichtste. Welke je ook kiest let er op dat de verschillende soorten ook een verschillend effect hebben op de uiteindelijke kleur van je bier. Chocolademout wordt op eenzelfde manier gemaakt als zwarte mout.  Gedroogde pale mout wordt geroosterd op 220-230 °C, net als zwarte mout, maar korter, ongeveer 2 tot 2,5 uur.

(Ter vergelijking: hele gedroogde cacaobonen worden geroosterd op een tamelijk lage temperatuur van 120-160 °C gedurende 30-60 minuten. Koffiebonen worden geroosterd op 190-220 °C gedurende 90 seconden tot 15 minuten.)

Als de kleur van de mout hoger is dan is ook de intensiteit hoger. Weyermann maakt kafloze versies van zijn Carafa series mout.  Carafa I (ongeveer 900 EBC), Carafa II (ongeveer 1100 EBC) en Carafa III (ongeveer 1300 EBC). Er zijn ook andere granen waarvan een chocolademout wordt gemaakt. Chocolade roggemout (ongeveer 650 EBC) en chocolade-tarwemout (ongeveer 1000 EBC) zijn de twee meest voorkomende chocolademoutsoorten die niet van gerst zijn gemaakt. Hoewel ze hetzelfde worden gemaakt als de chocolademout van gerst heeft de rogge-versie een meer pittige smaak en de kwaliteit van melkchocolade. De tarweversie heeft een meer uitgesproken karakter van donkere chocolade.

Opmerkingen bij recepten

Het grootste verschil in het gebruik van chocolademout tussen thuisbrouwers en commerciële brouwers is dat commerciële brouwers deze mout gebruiken om de kleur van hun bier bij te stellen, in plaats van zwarte mout, zwart moutmeel of moutkleurextract te gebruiken. Er zijn natuurlijk ook commerciële brouwers die zwarte mout toevoegen om zijn specifieke karakter. Als je in een recept chocolademout gebruikt probeer er een speciaal effect mee toe te voegen. Denk er over na hoe het samengaat met andere ingrediënten. Welke smaakcombinaties kun je bereiken met chocolademout en andere speciale moutsoorten? Misschien dat de combinatie van chocolademout en Special B mout de smaak geeft van met chocolade overgoten donker fruit. De mogelijkheden zijn eindeloos.

Commerciële voorbeelden

Als brouwerijen chocolademout gebruiken dan is het of om ervoor te zorgen dat je een flinke kick krijgt van het chocoladekarakter of ze gebruiken net genoeg om een chocoladevleugje aan het bier te geven. Een flinke Robust Baltic Porter kan een flinke hoeveelheid chocolademout gebruiken. Als het vergelijkt met de koffiesmaak van geroosterde gerst dan geeft chocolademout een 70 procent sterkere cacaosmaak in een American stout. En een kleine hoeveelheid in een Brown ale geeft meer diepte aan de donkere caramelsmaak en een cacao-achtige droogheid in de nasmaak.

Sinebrychoff Porter Kloon

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2500 gram munichmout

750 gram Viennamout

360 gram Weyermann Carafa III mout 1300 EBC

240 gram caramunichmout 120 EBC

33 gram Hallertau Hersbrucker hop 4,75% alfazuur (60 minuten koken)

15 gram Saaz hop 3% alfazuur (30 minuten koken)

Wyeast 2124 (Bohemian Lager) of White Labs WLP830 (German Lager) gist

Inmaischen op 67 °C met 10 liter water. 60 minuten koken. Vergisten op 12 °C.

Begin SG: 1070     Eind SG: 1020   IBU: 45               Alc.: 6,1%

Rogue Shakespeare Stout kloon

Ingrediënten voor 10 liter bier:

2250 gram pale mout

30 gram Engelse chocolademout

240 gram geroosterde gerst

180 gram caramout 400 EBC

160 gram havervlokken

45 gram Cascade hop 5,8% alfazuur (60 minuten koken)

15 gram Cascade hop 5,8% alfazuur (10 minuten koken)

Wyeast 2220 (Rogue Pacman) gist

Inmaischen op 67 °C in 8,5 liter water. 60 minuten koken. Vergisten op 20 °C.

Begin SG:      1061 Eind SG: 1015   IBU: 70               Alc.: 5,9%

Kristen England

Bron: Brew Your Own, december 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

EIKENHOUT

Om een eikenhoutsmaak aan je bier te geven kun je het bier opslaan in eikenhouten vaten. Eiken vaten zijn groot, duur en nemen een hoop ruimte in. Bovendien moeten ze steeds gevuld blijven om uitdroging te voorkomen en vergen ze nogal wat onderhoud. Als je toch eens wilt experimenteren met hout en bier zijn er alternatieven.

Eikextract en -poeder

Twee gemakkelijke manieren om een eikkarakter aan je bier te geven is het gebruik van eikextract of eikpoeder. Deze stoffen geven snel hun smaak af. Eikextract is een vloeistof en hoeft er alleen maar in geroerd te worden.  Eikpoeder kan in bier geroerd worden en als het er eenmaal inzit zal het snel zijn smaak afgeven.. In beide gevallen zal de verpakking aanwijzingen geven voor de toevoeging aan wijn, meestal een paar milliliter per liter. Waarschijnlijk zul je minder toevoegen aan bier dan aan wijn, maar de hoeveelheid moet je zelf bepalen. In beide gevallen kun je het toevoegen aan het lagervat, het bier proeven en meer toevoegen als je dat wilt. Hoewel het op deze manier erg snel gaat is de kwaliteit van het eikkarakter wisselend. De meeste amateurbrouwers die geen gebruik maken van eiken vaten en toch een eiksmaak willen, gebruiken eikenhouten chips, blokjes of grotere stukken hout.

Eikenhouten chips

Eikenhouten chips bestaan allang voor wijnmakers en zijn een goede manier voor brouwers om een eikkarakter aan hun bier te geven. Ze zijn beschikbaar in Franse eik, wat een “verfijnder” eikkarakter geeft, en Amerikaanse eik wat een beetje meer hardere smaak geeft. Ze zijn ook beschikbaar in verschillende “smaken” (medium en heavy toast). Aan bier kun je ongeveer 5 tot 30 gram per 10 liter toevoegen. De contacttijd bedraagt ongeveer twee weken.

Eikenhouten blokjes

Veel wijnmakers, die ervaring hebben met eiken, vinden dat blokjes een stap verder gaan dan chips. Eiken bevat vluchtige stoffen die verdampen uit chips en poeder omdat ze in verhouding meer oppervlak hebben ten opzichte van het volume. Probeer het zelf maar eens, snij een stukje eikenhout af, ruik het frisse oppervlak en vergelijk het met een wat ouder oppervlak. Chips en zaagsel hebben de frisse geur al verloren voordat je het gekocht hebt.

Eikenhouten blokjes zijn beschikbaar in Amerikaanse, Hongaarse en Franse eik. Onderzoek heeft uitgewezen dat wijn ongeveer 6 millimeter diep doordringt in de eiken duigen van een vat en waarschijnlijk is dat ook het geval bij bier. Bij een lichte smaakopname is het bier niet meetbaar doorgedrongen in het oppervlak; bij een gemiddelde smaak is het bier 2 millimeter doorgedrongen en bij een sterke smaak ongeveer 3-4 millimeter. Eiken blokjes zijn ongeveer 6 millimeter doorsnede, dus is er genoeg diepte om een sterke smaak te krijgen.

De hoeveelheid blokjes die je toe kunt voegen aan je bier is ongeveer hetzelfde als de hoeveelheid chips, maar de opname van het eikkarakter gaat langzamer. Je moet het bier 4 tot 6 weken laten lageren om de het meeste uit de blokjes te halen. Dit geeft de mogelijkheid om regelmatig het bier te proeven en het af te hevelen van de eikenhouten blokjes als je vindt dat de eikenhout smaak voldoende is.

Duigen en spiralen

De meest winkels voor wijnmakers verkopen eikpoeder, chips en blokjes. Sommigen verkopen ook duigen of spiralen. Duigen zijn inderdaad de delen van een vat en spiralen zijn speciaal gesneden stukken hout. Spiralen hebben een kleinere verhouding oppervlak tot volume ten opzichte van blokjes, maar groter dan een compleet vat. Als je hele duigen of spiralen wilt gebruiken zul je meer gewichtseenheden moeten gebruiken. Om het maximale uit de spiralen te halen moet je rekenen op een tijd van 20 weken en voor hele duigen nog langer. Je kunt ze natuurlijk ook korter gebruiken en meerdere keren gebruiken. Bij ieder hergebruik zal het eikkarakter minder worden en zal het langer duren om het extract eruit te halen.

Houtafval in je lager?

Het is belangrijk om geen eiken houtafval te gebruiken. In houtafval zitten stoffen die er voor zorgen dat het hout niet gaat splijten en vervormen tijdens het droogproces en die stoffen wil je niet in je bier hebben. Koop je eikenhout daarom in je wijnmakerswinkel en niet bij de doe-het-zelfzaak.

Schoonmaken

Bij het brouwen van een fruitbier zijn brouwers er verdeeld over of het fruit moet worden gedesinfecteerd. Dat zelfde argument speelt bij het gebruik van eiken chips, en dergelijke. Als je dapper bent en niets van het delicate eikenaroma wilt missen, voeg je het hout toe in het lagervat, direct na de hoofdvergisting. Als je dat niet durft, leg dan het hout 15 minuten in heet water van 71-77 °C. Sommige brouwers dompelen hun hout in sterke drank, zoals whisky, om hetzelfde effect te bereiken. Als je op deze manier te werk gaat gebruik dan net genoeg drank om het hout net te bedekken. Dompel het 48 uur tot twee weken onder. De tijd die je het laat weken is bepalend voor de smaak die je wilt bereiken: minder dan 24 uur voegt niet veel smaak toe en meer dan twee weken is waarschijnlijk onnodig omdat er dan geen smaak meer wordt toegevoegd.

James Alexander

Bron: Brew Your Own, januari-februari 2008, vertaald en bewerkt door Frits Haen

ZWARTE MOUT

Veel artikelen over speciale moutsoorten gaan over de geschiedenis van mout, hoe de mout ontstond en waarom we het gingen gebruiken. Dat soort historische informatie is wel interessant, maar wat ik belangrijk vind is de praktische informatie die ik thuis in mijn brouwerij kan gebruiken. Met die gedachte begin ik een serie artikelen over de drie grootste soorten donkere mout die wij brouwers gebruiken, namelijk zwarte mout, chocolademout en geroosterde gerst. In deze reeks zal ik je iets leren over het gebruik van de mout en een paar recepten geven van commerciële klonen waarin de mout in kwestie wordt gebruikt. Allereerst de beruchte zwarte mout.

Het heeft zijn naam tegen

Als er een moutsoort is die ondergewaardeerd wordt dan is het zwarte mout (ook wel zwarte patentmout genoemd). Er zijn maar weinig mensen die het gebruiken, de meeste mensen denken dat ze er niet van houden en iedereen is er een beetje bang van. Waarom zul je vragen? Omdat het in de meeste literatuur zo beschreven staat. De meeste omschrijvingen gaan in de trant van “ Zwarte mout geeft een erg scherpe, bittere, gebrande smaak waarvan de bitterheid nog sterker is dan van zowel chocolademout en geroosterde tarwe.” Soms wordt het ook wel omschreven als “as-achtig.” De brouwers worden dan ook geadviseerd om het spaarzaam te gebruiken. Met zulke verkoopargumenten zou ik er ook vanaf blijven! Laat me dit zeggen: de aanbeveling om zwarte mout, als zeer bittere mout,

 slechts spaarzaam te gebruiken is helemaal verkeerd! Als het goed wordt gebruikt, in het juiste bier, is er niets dat zwarte mout kan vervangen voor wat het toe kan voegen aan bier. Zwarte mout geeft allereerst een flinke geroosterde smaak met wat bitterheid en zuurheid. Maar het kan ook een mooi fruitig karakter geven van krenten, zwarte bessen en rozijnen.

Hoe zwarte mout gemaakt wordt

Zwarte mout wordt gemaakt van goed opgeloste palemout, met ongeveer 5% vocht. In tegenstelling hiermee worden sommige speciale mouten, inclusief caramouten, gemaakt van “groene” (ongedroogde) mout. Grote, volle korrels, zo gelijkmatig van grootte als mogelijk, worden hiervoor geselecteerd, omdat kleinere korrels te snel heet worden tijdens het intense brandingsproces. De mout wordt in een trommel gedaan en opnieuw nat gemaakt. Daarna wordt de mout vier uur geroosterd op 400-450 °C. De juiste tijd hangt af van de hoeveelheid mout die gelijktijdig wordt verwerkt. Bij mouterij Briess verwerken ze 2700 kilogram tegelijk. Tijdens het roosteren verliest de mout 10-15% van zijn oorspronkelijke droge gewicht. De temperatuur van de oven wordt nauwkeurig in de gaten gehouden want als de temperatuur boven de 480 °C komt wordt het al houtskool en kan het in brand vliegen. Als de mout roostert en zijn donkere kleur krijgt wordt de voortgang goed bewaakt. Bij Briess gebruiken ze een apparaat dat de moutkorrels door kan snijden, zodat het binnenste van de graankorrel kan worden gecontroleerd.

De lange, intense periode van roosteren, waarbij alle vluchtige stoffen verdwijnen, leidt tot een mout die, in sterk contrast met zijn reputatie, tamelijk “zacht” is vergeleken met andere donker geroosterde granen. Als de gewenste mate van roosteren is bereikt, wordt de mout 10 minuten lang besproeid met water. Het water koelt de mout en stopt de verdere toename van kleur. Zwarte mout heeft een vochtgehalte van rond de 6 procent, hoger dan de meeste andere speciale graansoorten.

Een ander interessant punt van zwarte mout is dat het nagenoeg steriel is. Sommige commerciële brouwerijen gebruiken zwarte mout of zwart moutmeel in hun gistvat, liever dan in de maischketel.

De kleur van de mout varieert van 1250 tot 1600 EBC. Sommige mouters ontbitteren zwarte mout door het kaf te verwijderen. Het doel is een mout te maken met het gebrande karakter, zonder de bitterheid van het kaf.

Opmerkingen bij recepten

In donkere bieren kan zwarte mout gebruikt worden, samen met andere donkere mouten en granen, zoals chocolademout en geroosterde gerst. Het kan ook met succes gebruikt worden samen met donkere caramouten. Als je een recept hebt voor een donker bier, zoals een porter of een stout, waarin één donkere mout is gebruikt voor het gebrande karakter, dan kan vervanging door een mengsel van donkere mouten, inclusief zwarte mout, zorgen voor een meer complexe smaak. Zoals alle donkere mouten is zwarte mout een zure mout. Een maisch van alleen zwarte mout zorgt voor een pH waarde van minder dan 4. In bieren waarin een behoorlijke hoeveelheid donkere mout is gebruikt moet daarom een hoeveelheid carbonaten - calciumcarbonaat (kalk) of natriumbicarbonaat - aan het brouwwater worden toegevoegd om de juiste pH-waarde te krijgen. Een ander feit bij donkere mout is dat tannines uit het kaf gemakkelijker worden opgelost, vergeleken met lichtere mout. Daarom kan donkere mout een scherpe smaak aan het bier geven. En een scherpe smaak is wat de meeste brouwers willen vermijden in hun bier. Maar in sommige bieren kan het een positieve bijdrage leveren aan de smaak, zoals in veel rode wijnen (of op eik gelagerde bieren).

Kleuraanpassing

Zwarte mout wordt dikwijls gebruikt om de kleur van lichte bieren bij te stellen. Schwarzbier en de  “dunkel”-versie van veel Europese pilseners zijn gekleurd met zwarte mout. Hiervoor wordt ook wel zwart moutmeel en vloeibaar kleurextract gebruikt. Ongeveer 15 gram per 10 liter zorgt voor een kleurtoename van 5-6 punten, afhankelijk van de EBC-waarde van de mout.

Om je kennis van deze bijzondere mout te vergroten heb ik hieronder een paar kloon-recepten gegeven.

Sierra Nevada Stout kloon

2200 gram palemout

  740 gram munichmout 17 EBC

  240 gram black patent mout 1000 EBC

  160 gram caramout 120 EBC

    15 gram Magnum hop 14% alfazuur (60 minuten koken)

    15 gram Cascade hop 5,75% alfazuur (10 minuten koken)

    30 gram Willamettehop (0 minuten koken)

Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) of Safale US-05 gist

Maischen op 68 °C in 8 liter water gedurende 60 minuten. Filteren en 60 minuten koken. Hoofdgisting 7 dagen op 20 °C. Lageren 14 dagen op°C.

Begin SG: 1065     Eind SG: 1019   IBU: 60               Alc: 5,8%

Broughton Black Douglas kloon

2400 gram pale alemout

  180 gram black patent mout

    80 gram caramout 300 EBC

    11 gram Challenger hop 7% alfazuur (60 minuten koken)

   7,5 gram First Gold hop 9% alfazuur (20 minuten koken)

Wyeast 1728 (Scottish Ale) of White Labs WLP028 (Edinburgh Ale) gist

Maische op 67 °C in 6,5 liter water gedurende 60 minuten. Filteren en 180 minuten koken. Vergisten op 17 °C. Lageren 14 dagen op 17 °C.

Begin SG: 1053     Eind SG: 1012   IBU: 30     Alc: 5,2%

Kirsten England

Bron: Brew Your Own, november 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

MEDIUM GEKLEURDE MOUTSOORTEN

Het geeft een beetje aan dat ik al wat ouder ben, maar toen ik begon met brouwen was er maar een handjevol ingrediënten beschikbaar. Vier soorten hop, zes soorten mout, gist voor wijn, ale en lager in handige korrelvorm. Zelfs voor brouwers die een paar jaar later zijn begonnen is de huidige keus verbijsterend. Ieder jaar verschijnen er nieuwe hopsoorten en gistleveranciers hebben ook een ruime keus. Het is een prima tijd voor een thuisbrouwer. Mout geeft een kleurrijke parade aan keus, maar zoals we zullen zien is er niet veel nieuws onder de zon. Thuisbrouwen in 1982 betekende een onveranderlijke hoeveelheid pale- of pilsmout, een beetje caramout en soms een beetje zwarte mout en de weinige brouwboeken die er toen waren, gingen ook uit van deze ingrediënten. In dit artikel gaan we het hoofdzakelijk hebben over “andere” gemiddeld gekleurde moutsoorten. We beginnen met een beetje geschiedenis, dan doen we wat scheikunde om te proberen er wat grip op te krijgen, zodat we ze het beste kunnen inpassen in verschillende recepten. Dit betekent niet dat alle commerciële mouten tussen de 30 en 150 EBC aan de orde komen. De producten verschillen dikwijls van de ene fabrikant tot de andere. Je moet wel wat huiswerk maken.

Geschiedenis van de mout

Ongeveer 5000 jaar geleden werd in het oude Sumerië de mout al op verschillende temperaturen gedroogd. Geleerden hebben aanwijzingen gevonden die wijzen op het drogen van mout en hebben overblijfselen gevonden van gedroogde gerst en emmer, een soort tarwe wat toen gebruikt werd om te brouwen. Rode, bruine en zwarte bieren zijn beschreven in kleine kleitabletten voorzien van spijkerschrift.

In Egypte werd veel bier gedronken, maar wat wil je met al die dorstopwekkende piramidebouw. Er zijn ook daar archeologische aanwijzingen gevonden die wijzen op mout die gedroogd werd. Zoals ik al zei, niets nieuws.

Wat die oude Egyptenaren wel wisten is dat de smaak van mout en dus ook van bier sterk afhankelijk is van de tijd, temperatuur en vocht tijdens het droogproces. We zullen dat verderop op een meer wetenschappelijke manier gaan bekijken.

In de Europese brouwwereld waren tot voor kort relatief weinig soorten mout beschikbaar. Brouwers produceerden een beperkte reeks producten en maakten dikwijls ook zelf hun mout. De meeste klassieke lagersoorten bijvoorbeeld waren gemaakt van een enkele moutsoort, bijvoorbeeld Dordmunder mout voor Dordmunder bier en Kulmbacher mout voor Kulmbacher bier. Van de tijd dat we goede documentatie hebben, in Engeland rond 1700, zien we slechts vier soorten mout: witte, lichte, amber en bruine.

In het midden van de 19e eeuw werden de brouwerijen meer geïndustrialiseerd, wat betekende dat de schaal waarop gewerkt werd kon profiteren van de verbeteringen in de bierproductie. Na 1847 werd in Engeland toegestaan dat er aan de storting ook iets anders werd toegevoegd, meestal suiker of maïsgries. Minder mout in het bier betekende minder moutsmaken en daarom werd er geëxperimenteerd met mout met een echt intense smaak. In 1875 verscheen de caramout (vroeger ook wel kristalmout genoemd). En het is sindsdien in gebruik gebleven. We hebben tegenwoordig het geluk dat we veel verschillende moutsoorten kunnen kopen Een catalogus voor hobbybrouwers vermeldt 90 verschillende moutsoorten en graantoevoegingen.

De wetenschap van bruine mout

In het wetenschappelijke deel van dit artikel zullen we het moeten hebben over Maillardreacties. Iedere keer als je een sneetje brood in de broodrooster stopt, kom je het tegen. Het meeste van wat we lekker vinden aan eten, de lekkere geroosterde, nootachtige en caramellige smaken van het koken zijn allemaal Maillardreacties. Het heerlijke harde korstje op je cheeseburger is ook een Maillardproduct. Maillardverkleuring komt als de koolhydraten samengaan met stikstofhoudende producten (meestal eiwitonderdelen zoals aminozuren) in aanwezigheid van hitte en vocht. Dit veroorzaakt een aantal chemische reacties waarbij de eindproducten uiteenvallen in één of twee groepen die verantwoordelijk zijn voor de kleuren en de aroma’s.

De aromatische component is een groep genaamd heterocyclisch, kleine ringvormige moleculen met zuurstof, zwavel of stikstof in hun structuur. Ze zijn zeer vluchtig, sterk aromatisch en meestal laag in het aantal ppm (parts per million). Chemisch worden ze aangeduid als pyrrholes, pyrazines, furanones en een aantal andere “oles”en “ines”. Je hoeft ze niet allemaal te kennen. Het is altijd een mix en ze zitten in een aromatische “matrix”, wat betekent dat aparte geuren samengaan in een nieuw aroma welke heel verschillend is van de oorspronkelijke componenten. Dit is berucht bij koffie, een overheersend Maillardproduct. Van de 900 bekende aromatische stoffen weten de geleerden niet welke verantwoordelijk is voor het koffiearoma. En bij bier is dat net zo. Dat wil niet zeggen dat het een grote brij is. Elke verschillende combinatie van koolhydraten, stikstof, tijd, temperatuur, vocht, pH en andere variabelen geeft weer een ander eindproduct. Hou dit in de gaten als we de verschillende gemiddeld gekleurde moutsoorten behandelen, want hiermee kan de mouter zijn verschillende smaken creëren.

De andere groep Maillardproducten zijn melanoïdinen. In verschillende discussies worden ze aangegeven als aromatische chemicaliën, maar dat is niet het geval. Het zijn polymeren, grote moleculen samengesteld uit zetmeel en stikstofhoudende deeltjes uit het mengsel.

Over welke mout hebben we het eigenlijk?  We hebben het over de caramouten, maar het is niet mijn bedoeling dat je voortaan in alle brouwsels caramout gaat gebruiken. Sommige soorten mout zijn eenvoudig wat donkerder versie van mout die als basismout wordt gebruikt. Melanoïde/aromamout is bijvoorbeeld een meer geroosterde munichmout. Deze en andere, zoals biscuit en ambermout zijn “gedroogde” mouten. Caramouten zijn een aparte groep. Honingmout en broeimout zijn een soort hybride tussen caramout en gedroogde mout. Geroosterde mouten zijn erg donkere soorten, zoals chocolademout en zwarte mout.

Het meest verwarrende aan moutsoorten is hun benaming. Iedere mouter heeft zijn eigen benaming, een mix van traditie, nationale normen en handelsnamen. Ik zal alle synoniemen aan het begin van de beschrijving geven. Het maakt eigenlijk niet uit welke woorden ik gebruik om een bepaalde mout te beschrijven, de woordenschat van smaak en geur is altijd persoonlijk, om niet te zeggen gebrekkig. Ik stel voor dat je het zelf gaat onderzoeken, zoals alle goede brouwers doen. Dat is een aardige clubactiviteit. Bestel een kilo van verschillende moutsoorten en laat ze proeven. Een kleine inleiding over de scheikunde van Maillardproducten helpt om te begrijpen wat men proeft. In aanvulling op droge mout, kun je kleine mini-maisches maken, zodat de leden de mout ook in vloeibare vorm kunnen proeven. Laat de mout 20 minuten verwarmen op ca. 70 °C voor de versuikering en filter het dan in een koffiefilter. Dat blijft een paar dagen goed in de koelkast.

De moutsoorten

Amber/biscuit (Briess Victory)

Deze mout bestaat al heel erg lang, minstens uit de tijd van ongehopt bier, ongeveer 500 jaar geleden. Amber is niets anders dan een geroosterde pale alemout. Tussen 50 en 60 EBC. Amber mout wordt gemaakt door droge, goed gemodificeerde mout met 3 tot 4% vocht te “amberen” in een trommel. In 15 tot 20 minuten snel verwarmen tot 93 °C en dan geleidelijk naar 138-149 °C. Deze hogere temperatuur wordt aangehouden tot de juiste kleur van 35-100 EBC is bereikt.

Het is belangrijk om op te merken dat deze mout nagenoeg droog wordt verwarmd, waardoor een ander aromatisch profiel ontstaat dan bij vochtig verwarmde mout van dezelfde kleur, zoals melanoïdemout. Het is ook een van de moutsoorten die thuis gemakkelijk is te maken, omdat het uitgaat van droge lichte mout. Amber/biscuit heeft een scherp geroosterd, bruin karakter zonder carameltonen. Het bevat voldoende enzymen om zichzelf om te zetten.

Amber is ideaal om te gebruiken in brown ale. Naar mijn ervaring smaakt niets zo “bruin” als ambermout. Je zou denken dat je ook chocolademout kunt gebruiken, maar dat vind ik te gebrand en een beetje te scherp voor het zachte karakter dat nodig is in een brown ale. Het is een goede aanvulling voor complexe smaken in stouts want het voegt niet veel zoetheid toe, wat niet past bij dat bier.

Melanoïde/aromatic/dark munich

Dit zijn vochtig gedroogde mouten van tussen de 40 en 90 EBC. Aan het eind van het moutproces is van de vochtige mout de ademhaling gestopt, maar de werking van de proteolytische en amylolytische enzymen gaat door. Dit zorgt voor veel suikers en stikstofhoudende producten om de Maillardreacties te helpen die tijdens het drogen ontstaan. Ik denk dat de melanoïde/aromatische mouten ondergewaardeerd wordt. Ze zorgen voor een heerlijk caramelaroma zonder de zoete, rozijnachtige smaak die caramout geeft. Op het gehemelte geven ze een heel zachte roostersmaak, wat een beetje balans geeft in zoetere bieren als Oktoberfest, Scottish ales en bocken. Belgische brouwers gebruiken het om de amber- en bruine bieren meer diepte te geven, zoals in Belgische pale ale, dubbel en Strong dark ale. Onthoud dat Belgen doordrinkbaarheid waarderen in sterkere bieren, waardoor melanoïdemout waarschijnlijk beter is dan caramout en het kan zeker in grotere hoeveelheden worden gebruikt.

Brown malt (Briess “Special Roast”130 EBC)

Vroeger was porter op deze mout gebaseerd. Maar toen brouwgeleerden, gewapend met hydrometers, aantoonden hoe weinig extract uit de bruine mout gehaald werd veranderde dat snel. Deze wetenschap was in feite de doorbraak van de zwarte patentmout. Bruine mout werd tot in het midden van de 20e eeuw snel gedroogd boven een flink vuur, traditioneel van eiken blokken. Het werd 2,5 uur gedroogd op een temperatuur van 177 °C waardoor een karakteristieke smaak ontstond door de rook van het hout. Vroegere versies van bruine mout konden zichzelf nog omzetten, maar ik zou er met de moderne versie maar niet meer op rekenen. Ook deze mout kan thuis met succes worden gemaakt. Bruine mout heeft een scherpe koffieachtige geroosterde smaak, meestal met een kampvuurkarakter, hoewel de nieuwe versies zeker niet gerookt zijn. Toch is het karakter van bruine mout sterk aanvullend op rookmout, dus is het een uitstekende aanvulling bij gerookte porter. Je kunt geen originele 18e eeuwse porter maken zonder bruine mout. Je kunt het in alle bruine bieren gebruiken als je een koffiesmaakje wilt krijgen. Ook kan het in kleine hoeveelheden worden gebruikt in bruine of amberkleurige bieren, zoals Scotch ales en old ales.

Honingmout/broeimout

Dit is een soort van cara/melanoïde-hybridemout van Duitse oorsprong, die in 1948 omschreven werd als Engelse mout genaamd “diamber”, wat het profiel goed aangeeft. De kleur varieert van 50 tot 60 EBC. Ondanks de naam smaakt het niet naar honing, maar het is zachter en minder scherp dan caramout van gelijke kleur met een meer brosse, minder zoete samenstelling. Het heeft minder het sterke gedroogd fruit karakter dan caramout. De manier waarop het vervaardigd wordt is geheim, maar waarschijnlijk wordt het in een zuurstofarme omgeving gedurende 24 uur bij een temperatuur van 50 °C gedroogd, gevolgd door een eindverwarming van 100 °C. Omdat het droogproces minder heftig is dan bij caramout bevat de mout voldoende enzymen om zichzelf om te zetten en kan gebruikt worden tot 25 % van de storting. De mout wordt gebruikt als overheersende mout in Franse en Belgische middel gekleurde bieren als Bière de Garde, dubbel en alle mogelijke soorten specialiteiten. Het kan ook gebruikt worden om wat zoet toe te voegen in brown ales.

Röstmout (Weyermann Carafa)

Hoewel het eigenlijk buiten het kader van gemiddeld gekleurde mout valt, verdient deze donkere mout een plaatsje in iedere brouwerij. De Duitsers gebruiken deze donkere mout, waarschijnlijk ontwikkeld in de vroege 19e eeuw toen de Duitsers een alternatief zochten voor het toen populaire porter. Omdat lagerbieren een zachte, heldere smaak hebben was het logisch dat de continentale brouwers een geroosterde mout wilden ontwikkelen die net zo smaakvol was, met röstmout als resultaat. Ze zijn heerlijk zacht, zonder de sterke moutbitterheid die de meeste donkere moutsoorten hebben. Het komt voor in drie kleuren volgens de Weyermann-reeks: Carafa I is 900 EBC; Carafa II is 1100 EBC en Carafa III is 1300 EBC, welke nog een beetje minder zwart is dan zwarte patent mout. Carafa wordt ook geleverd in een versie zonder kaf voor een zachtere smaak.

Röstmalt is onmisbaar in Schwartzbier, een Duitse variant van de porter. Het is ook prima voor een licht geroosterde smaak in een bock en dubbelbock en het is beslist niet opdringerig als kleurstof in een lichter of gemiddeld gekleurd bier.

Randy Mosher

Bron: Zymurgy juli/augustus 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

SPECIALE MOUTSOORTEN

Toen ik in 1992 begon met brouwen was ik al blij als ik een pakje droge gist, een blik moutextract of iets anders speciaals kon vinden dat niet over de houdbaarheidsdatum was. Speciale moutsoorten waren eveneens moeilijk te vinden. Maar tegenwoordig leven we als thuisbrouwers in een “mouthemel” met leveranciers die tientallen verschillende moutsoorten hebben. In dit artikel wil ik het hebben over de basistypen van speciale moutsoorten en hoe ze gebruikt kunnen worden. Eerst een beetje achtergrond. Alle mout begint als ruw graan. Het graan wordt geweekt in water tot er worteltjes ontstaan en het binnenste van de korrel begint zodanig te wijzigen dat het mogelijk wordt om het zetmeel om te zetten in suiker. In dit beginstadium spreekt men van groenmout. De mouter kan de groenmout op veel verschillende manieren bewerken van standaard pilsmout tot donkere, zwarte mout en alles daar tussen in. De meeste speciale mouten zijn gemaakt van gerst, maar ook mout gemaakt van tarwe en rogge zijn belangrijke ingrediënten in veel bieren.

Groenmout wordt verder bewerkt tot mout die tijdens het maischen wordt omgezet in suikers of tot mout die al omgezet is in suikers zonder dat gemaischt hoeft te worden. De meeste groenmout wordt op de eerste manier bereid, waarbij de mout voorzichtig wordt gedroogd en geroosterd tot mout met amylase-enzymen die de mout het diastatische vermogen geven. Dit diastatisch vermogen zorgt ervoor dat de mout zichzelf omzet van zetmeel in suikers tijdens het maischen. Voorbeelden van deze mouten zijn pilsmout, Vienna en munichmout gemaakt van gerst, maar ook tarwe- of roggemout.

Groenmout kan ook zorgvuldig in zijn eigen vocht gecarameliseerd worden, dan een beetje gedroogd worden, zodat de enzymen het zetmeel in de korrel omzetten in suiker waardoor de caramouten ontstaan.

Zowel de pilsmout en de caramout kunnen geroosterd worden op diverse hogere temperaturen waardoor veel verschillende eindproducten gemaakt worden. Door deze extra roostering carameliseert de mout door de Maillardreactie. Vrije aminozuren reageren met de suikers en vormen de geroosterde smaken waar we zo van houden. Er zijn veel verschillende gerst, tarwe en rogge die zorgen voor een grote variëteit aan mouten. Door het roosteren vermindert het diastatische vermogen van de mout, waardoor mout die donker geroosterd is niet meer in staat is om het zetmeel om te zetten in suikers tijdens het maischen.

Nu je dat weet van de basissoorten mout zullen we eens gaan kijken hoe we ze in het bier kunnen krijgen. Als algemene vuistregel kunnen we stellen dat 80 tot 90 procent van de moutstorting moet bestaan uit mout die nog amylase-enzymen bevat voor de versuikering. Dus 10 tot 20 procent kan bestaan uit speciale mout of andere toevoegingen, zoals vlokken, geroosterde mout en andere suikers. Als je begint te experimenteren met speciale mouten is het een goed idee dit te beperken tot 10 procent van de storting. Hierdoor kun je leren wat het effect is van de speciale mout op de smaak en de kleur van je bier zonder dat een moutsoort overheerst.

De eerste stap in het gebruik van speciale mout is het schroten. Het doel van schroten is dat elke korrel opengebroken wordt zonder hij teveel verpulverd wordt. Mout die te fijn geschroot is kan leiden tot een afwijkende smaak, slechte omzetting of een vastgelopen filtering. Mout die niet fijn genoeg is geschroot geeft niet zijn gehele inhoud aan het wort en resulteert in een lage suikeromzetting.

Mout moet zo worden geschroot dat elke korrel in vier of zes delen uiteenvalt zonder een grote hoeveelheid moutmeel of hele kleine stukjes van het kaf (bij gerstemout). Tarwe en rogge hebben geen kaf, maar moeten ook geschroot worden voor gebruik. Als je zelf een moutmolen hebt kun je de mout het beste schroten vlak voor je het gaat gebruiken, maar doe het niet in dezelfde ruimte waarin het bier vergist gaat worden. Dit voorkomt besmetting door bacteriën of schimmels die in de lucht kunnen zweven tijdens het schroten. Ik schroot mijn mout in mijn werkplaats en vergist mijn bier in de kelder om de twee processen gescheiden te houden. Er zijn veel goede moutmolens op de markt, afhankelijk van de grootte en type wat je wilt. Als je zelf geen moutmolen hebt, laat het dan schroten door je leverancier als je de mout koopt.

Geschrote of ongeschrote mout moet bewaard worden op een droge, koele plaats. Droog bewaren is belangrijker dan koel bewaren. Mout bewaard in de diepvries kan gaan ruiken of smaken naar producten uit de vriezer. Luchtdichte plastic emmers, zonder achtergebleven geuren, zijn de beste manier om de mout te beschermen tegen luchtjes en stof. Het is het beste speciale mout binnen een jaar na aankoop te gebruiken.

Gebruik met moutextract

Als je vloeibare of droge moutextract gebruikt als basis van je bierrecept en je gebruikt speciale moutsoorten die niet gemaischt hoeven te worden voor de omzetting (zoals caramouten) dan is onderdompeling de eenvoudigste manier. Om de geschrote mout onder te dompelen doe ze dan in een nylon of katoenen zak en hang die in genoeg warm brouwwater van 55 tot 76 °C. Laat de zak met mout in het water gedurende 15 tot 20 minuten en roer het water met de zak elke paar minuten. Haal na het weken de moutzak uit het water met een zeef en giet nog een liter water over de zak om de mout nog wat na te spoelen. Door de moutzak te overgieten met erg veel water, met water van meer dan 77 °C of het uitknijpen van de zak om de laatste hoeveelheid wort eruit te halen leidt er toe dat er teveel tannines in het wort komen wat zorgt voor een scherpe smaak van je bier. Daarna kan het moutextract worden toegevoegd en kun je verder gaan met het brouwproces.

Gebruik met mout

Als je wilt brouwen met alleen mout, inclusief de speciale moutsoorten dan kun je maischen en spoelen volgens het recept. De enzymen uit de basismout zullen het zetmeel uit de speciale moutsoorten omzetten in suiker en het spoelwater zal de suikers, smaak en kleurcomponenten uit de speciale mout in het wort brengen. Let er op dat munichmout meestal niet voldoende diastatisch vermogen heeft om andere speciale moutsoorten om te zetten en mag dus maximaal de helft van de totale storting uitmaken. Tarwe en rogge hebben allebei een hoog diastatisch vermogen, maar hebben geen kaf zoals gerstemout om te dienen als filter bij het spoelen.

Het gebruik van speciale moutsoorten openen een nieuwe wereld van kleuren, smaken en biersoorten die je kunt brouwen. Door de kennis van speciale moutsoorten wordt je een betere brouwer.

Jon Stika

Bron: Brew Your Own, oktober 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

HOU HET KOEL

Opslag van brouwingrediënten

Voor beginnende brouwers is het voorkomen van veel gemaakte fouten, zoals vervuiling en slecht schoonmaken, de sleutel tot succes. De juiste opslag van ingrediënten wordt meestal over het hoofd gezien. Mout, moutextract, gist en hop hebben geen oneindige levensduur en moeten op de juiste wijze worden opgeslagen. Toch laten zelfs professionals gist te lang slingeren of laten hop in de open lucht liggen. Door brouwingrediënten goed op te bergen voorkom je dat het daardoor eens mis zal gaan en zorg je ook voor juiste brouwgewoonten in de toekomst.

Mouten

Zoals de meeste voedingsmiddelen hebben brouwgraan en mout niet het eeuwige leven. Mout moet bewaard worden in een koele, droge omgeving in een gesloten emmer of een grote Tupperwaredoos. Dan blijft het vrij van zuurstof en ongedierte en kunnen graankorrels als gerst, tarwe en haver een jaar bewaard worden op kamertemperatuur. Geschrote mout heeft een kortere levensduur en kan binnen een paar weken muf worden als het blootgesteld wordt aan de lucht. Als je niet regelmatig brouwt probeer dan steeds zoveel mout te kopen als je denkt nodig te hebben. Als je het toch op moet slaan verdeel de mout dan in porties van  bijvoorbeeld twee of drie kilo in goed gesloten plastic bussen of gesloten plastic zakken. Bewaar ze op een droge plaats bij een temperatuur van 10 - 21 °C en ze blijven een aantal maanden goed.

Moutextract en moutsiroop

Evenals mout moet moutextract en moutsiroop bewaard worden in een gesloten omgeving, vrij van zuurstof en stof. Droge moutextract kan in deze omgeving (10-21 °C) jaren lang bewaard worden. Moutsiroop kan in gesloten blikken meer dan een jaar bewaard worden op kamertemperatuur. Aangebroken blikken vloeibare moutextract kunnen gaan schimmelen als ze bewaard worden bij kamertemperatuur of meer. Door het langere tijd opslaan van vloeibaar moutextract, vooral bij warmere temperaturen, wordt het resultaat donkerder en verandert de smaak. Dit geldt vooral voor lichtgekleurde moutextract. Moutextract gemaakt van speciale moutsoorten blijft langer goed.

Hop

Het opslaan van hop is erg belangrijk, omdat de aromatische kwaliteiten, die brouwers zo graag hebben, gevoelig zijn voor warmte, tijd en zuurstof. Het alfazuur wordt slechter door de leeftijd en sommige hopvariaties kunnen beter worden bewaard dan anderen. De meeste amateurbrouwers kopen hoppellets of gedroogde hop die bewaard is op een temperatuur van -7 tot -1 °C. Daarom is het goed om je hop te bewaren in de diepvries. Omdat ze goed gedroogd zijn, zijn ze niet gevoelig voor kapotvriezen, omdat er weinig vocht inzit. Sluit de hop goed af om te voorkomen dat ze luchtjes opnemen van andere etenswaren die ook in de diepvries liggen. Hop die niet goed is afgesloten kan vreemde geuren opnemen die in je vriezer verscholen zitten en deze later weer afgeven aan je bier. Stop ze in goed afgesloten diepvrieszakken waar alle lucht uitgeperst is. Onder koude, zuurstofvrije condities kan hop twee tot drie jaar bewaard worden, alhoewel dit ook afhangt van de hopsoort.

Gist

Alle gist kan worden opgeslagen in een koele omgeving zoals de koelkast. Droge gist die niet gehydrateerd is in water kan een jaar bewaard worden bij een temperatuur van 4 tot 7 °C, mits de verpakking niet geopend is en de uiterste houdbaarheidsdatum van de leverancier niet is overschreden. Vloeibare gist, in pakjes die geactiveerd worden door een plastic bolletje kapot te knijpen, kunnen ook onder bepaalde condities bewaard worden. Wyeast adviseert de vloeibare gist te bewaren op een constante temperatuur van 1 tot 4 °C, bij voorkeur in een afgesloten deel van de koelkast zonder temperatuurschommelingen, zoals de vleeslade. Opslag moet zo kort mogelijk zijn.

Uit het voorgaande blijkt dat opslag niet erg is als je maar weet hoelang het er ligt. Daarom moet je op elk product de naam en datum vermelden!

Betsy Parks

Bron: Brew Your Own, juli-augustus 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

HOPVARIËTEITEN

Over stambomen gesproken

Golding, Saaz, Cascade?? Je hebt misschien wel eens gehoord dat brouwers het karakter van hun bier bepalen door de keuze van de hop, maar hoe weten ze nu welke ze moeten kiezen? Door meer over de hopvariëteiten te weten, ontcijfer je het geheim van het kiezen van de juiste hop en krijg je een beter begrip van het effect van de hop op het uiteindelijke product. Hop heeft individuele karakteristieken, gebaseerd op hun chemische samenstelling; maar bovendien is hop een product van de plaats waar het groeit en wie (of wat) hun ouders zijn. Hopboeren onderscheiden drie soorten hop: bitterhop, aromahop en combinatiehop. De hoeveelheid alfazuur bepaalt de bitterheid van de hop en de bitterste hop heeft het meeste alfazuur. Veel originele aromahop heeft 3-6% alfazuur, terwijl de hoogste hoeveelheid alfazuur in bitterhop rond de 17 procent ligt. Er zijn ook hopsoorten met zowel een hoog alfazuurpercentage als een fijne aromakarakteristiek, dikwijls aangeduid als “dual purpose” (combinatiehop). Of ze nu bitter of aromatisch zijn, de hopsoorten vallen uiteen in een enkele hoofdgroepen, gebaseerd op de herkomst die dikwijls overeenkomt met het soort bier wat in de betreffende regio wordt gebrouwen. Bijvoorbeeld de eerder genoemde Saaz, die komt uit de Tsjechische Republiek (en die je waarschijnlijk kent van de Pilsner Urquell), wordt beschouwd als een van de vier “nobele hopsoorten” uit Centraal Europa die laag in bitterheid zijn en hoog in aroma. Saaz- of Saazerhop hoort bij pilsener en wordt beschouwd als een Europese variëteit. Andere variëteiten van deze soort zijn de Duitse Hallertauer, Tettnanger, Spalt en Hersbrucker. Europese hop is meestal genoemd naar de regio waar ze oorspronkelijk vandaan komen, zoals de Saaz-regio in de Tsjechische Republiek.

Britse variëteiten, zoals Fuggles, Goldings en Brewers Gold zijn soms (maar niet altijd) genoemd naar een persoon of instelling als Mr. Richard Fuggles van Brenchley, die aan het eind van de 18e eeuw de Fuggles propageerde. Niet verwonderlijk is dat bij Engelse ales gebruik wordt gemaakt van hop als Fuggles en Kent Goldings.

In België groeit een Goldingsvarieteit, Styrian Goldings, die in veel Belgische bieren wordt gebruikt.

Cascade, Willamette en Mt. Hood zijn een paar Amerikaanse hopsoorten. Veel van deze variëteiten zijn oorspronkelijk ontwikkeld in een poging hop te kopiëren die niet goed groeide in Amerika en ter vervanging van soorten die ontvankelijk zijn voor ziekten. Als voorbeeld was de Mt. Hood ontwikkeld als vervanger van de Hallertauer Mittelfruh. In feite is Hallertauer Mittelfruh een ouder van Mt. Hood (en ook van andere als Liberty en Crystal). Maar Mt. Hood en zijn broertjes en zusjes hebben zich ontwikkeld als een hop met een eigen karakter, waar brouwers naar uitkijken om een lagerbier van te brouwen. Hierbij moet opgemerkt worden dat terwijl hop als Hallertauer Mittelfruh niet goed groeit in andere streken van de wereld, er ook soorten zijn die dat wel doen. Een Goldings die groeit in Amerika en een in Engeland kunnen dezelfde afstamming hebben en zelfs hetzelfde alfazuurpercentage. De omstandigheden van de groei kunnen anders zijn, waardoor de ontwikkeling van de hop kan verschillen. Dikwijls geeft de naam van de hop aan waar hij groeide, zoals U.S. Goldings, maar ook dat is niet altijd het geval. Om je kennis van de hopvariëteiten te versterken richt je dan eerst op de soorten hop die passen bij de bieren die je brouwt. Eventueel kun je een overzicht aanleggen van karakteristieken die je later uit kunt breiden als je experimenteert met verschillen de recepten en varieteiten.

Betsy Parks

Bron: Brew Your Own, mei-juni 2007, vertaald en bewerkt door Frits Haen

BEER EXPERIENCE

Op maandag 26 februari 2024 is in Antwerpen de 2^e Beer Experience in Antwerpen gehouden. Om precies te zijn in Brouwerij De Konink in de Antwerpse binnenstad. Het gaat om een beurs en lezingen over mout, hop en gist. Interessant voor de professionele craftbrouwer maar ook voor de serieuze hobbybrouwer. Met de trein naar Antwerpen gegaan. Ik was niet het enige lid van De Roerstok die aanwezig was. Ook onze voorzitter Jan in ’t Groen en Peter en Marij Mautitz waren er en heel veel bekenden uit het brouwerswereldje. Niet zo heel vreemd, want er waren interessante lezingen en veel leveranciers. Met heel veel mensen gesproken. Het was een mooie dag en mijn rugzak was voller terug dan op de heenreis.

Belgomalt
Het was niet de eerste keer dat ik een presentatie van Cristal Jane Peck van Belgomalt bijwoonde. Cristal heeft een missie: ze wil de brouwers overtuigen dat ook via mout bijzondere innovatieve bieren te brouwen zijn. Vanaf 2019 is ze werkzaam bij Belgomalt, een dochterbedrijf van Boortmalt. Voor degenen die het niet weten: Boortmalt is een mouterij die wereldwijd actief is. Cristal en haar team hebben de vrije hand gekregen bij het ontwikkelen van nieuwe mouten. Ze doet dat zeer gepassioneerd. Zo heeft ze mouten ontwikkeld die vermout zijn met kruiden. De smaak van deze kruiden worden opgenomen in de mout. Het is heel bijzonder dat het aroma van de kruiden het vermouten, eesten, maischen en koken van het wort doorstaan. Tijdens een proeverij vorig jaar heb ik dit kunnen proeven tijdens een proeverij met geoefende proevers bij brouwerij Noordt in Rotterdam. Eerlijk gezegd was de smaak van de kruiden voor mijn smaak iets te uitdrukkelijk aanwezig in de door mij geproefde bieren. Voor een verslag van die proeverij zie Proeverij bieren Gingerbread cookie infusion malt van de Belgomalt.

Cristal liet een glas gevuld met deze mout rondgaan en iedereen werd uitgenodigd daar wat korrels uit te schudden om er vervolgens op te kauwen. De mout is vrij bros, het fijnkauwen kost niet veel moeite, ook niet omdat het geen kaf heeft. De mout heeft een wat zoetige smaak (zoals bijna alle mout...) maar ook iets van noten en biscuit https://www.boortmalt.com/sites/default/files/2023-11/Flyer%20Cadiz.pdf.
Vervolgens liet Cristal glazen rond gaan met geroosterde versies van tritordeummout. https://www.boortmalt.com/sites/default/files/2023-11/Flyer%20Ceres_1.pdf.
Omdat tritordeum geen kaf heeft, is het heel erg geschikt voor het roosteren. Het kaf kan immers niet verbranden. De smaak die je met deze mouten krijgt is een zachte geroosterde smaak met chocolade tonen. Door gebruik van deze mouten zijn er meer mogelijkheden bij de ontwikkeling van donkere bieren. Hierna kregen de aanwezigen een bier te proeven gebrouwen met 65% pilsmout en 35% Cadiz. De smaak was van een licht kruidig en droog tarwebier, niet onaangenaam.

Proeverij
Het tweede bier dat we te proeven kregen was ook licht van kleur. Het had een koffiesmaak doordat aan het graan koffie was toegevoegd tijdens het vermouten. Ook had het een licht kruidige smaak door gebruik van Gingerbread Cookie infused mout. Het bier was net in blikken afgevuld en door nog maar weinig mensen geproefd. Het bier was een voorbeeld van de mogelijkheden van de nieuwe innovatieve mouten. Voor een bier met 5% vol was het verrassend vol van smaak. Het gebruik van caramout zal daar
zeker aan bijgedragen hebben.

Een derde bier was een zuurbier. Aan het brouwsel was Cadiz toegevoegd. Het bier was gebrouwen via de kettle souring techniek. Na de verzuring met onder ander een Brett is het jongbier gekookt met hop. Het was een fris zuur bier met een hele lichte nootsmaak. Als liefhebber van zure bieren kon ik het wel waarderen. Het was een mooi voorbeeld van de mogelijkheden van deze mout.

Jacques Bertens

BEOORDELEN VAN GRONDSTOFFEN VOOR HET BROUWEN
 
Thuis brouwen is de laatste decennia enorm doorontwikkeld. Voorheen was het met wat mout en hop en gist proberen een drinkbaar biertje voor elkaar te krijgen met potten en pannen. Maar nu heb je de keuze uit enorm veel moutsoorten, hopsoorten, gist en daarbij: apparatuur, mogelijkheden om je waterprofielen aan te passen, de pH van het brouwwater, de vergistingsomstandigheden en ga zo maar door. Als je dan bedenkt dat je op internet enorm veel recepten kunt vinden is het wel duidelijk dat thuisbrouwers in principe heel goede bieren kunnen brouwen. Maar in het geweld van de technologische mogelijkheden raakt bij thuisbrouwers weleens het artistieke element bij brouwen in de verdrukking. Bij brouwen gaat het er niet alleen om, om perfect recepten te maken, maar ook om bij het brouwen je gevoel mee te laten spelen. Brouwen zou eigenlijk het midden moeten houden tussen emotie en wetenschap. Bij bier gaat het om de juiste balans tussen smaak, geur en mondgevoel. Je kunt je best doen door met ultrasound een technisch hoogstaand bier te brouwen dat helemaal niet smaakt en ik heb vaak uitstekende bieren geproefd die onder de meest erbarmelijke omstandigheden waren gemaakt. Ik wil maar zeggen: techniek zegt niet alles. Het gaat om het (artistieke) vakmanschap.
 
Pannenkoeken en bier
Je zou denken: wat heeft dát met elkaar te maken. Nou . . . . ik wilde laatst eens pannenkoeken gaan maken met een pak bloem. Op de zijkant van het pak stond hoe dat moest. Maar er stond ook op hoe je met de bloem andere producten kunt maken, zoals amandel-perenkoek, pannenkoektaartjes, flensjes, appeltaart en drie-in-een-pan.
Als je dan op de zijkant van het pak naar de recepten kijkt blijkt dat in al die recepten dezelfde grondstoffen zitten: bloem, melk, vanillesuiker, boter, ei, maar steeds in een andere verhouding. Dus je kunt verschillende producten maken door een andere verhouding van vaak dezelfde grondstoffen. Het andere wat interessant is, is dat wij, als volwassenen, alle ingrediënten goed kennen. We hebben in ons leven al zó vaak te maken gehad met bloem en eieren en melk en vanillesuiker en boter. En we weten dat je brooddeeg maakt met bloem en wat melk of water (en wat gist) en boter. En zandkoekjes met bloem, suiker, ei, boter. Enzovoort. Met betrekkelijk weinig basisingrediënten kun je heel verschillende producten maken door de verhouding te variëren. Maar hoe zit dat met bier? Ken je werkelijk het verschil in smaak en aroma tussen bruine mout en crystal 60? Of tussen Citra-hop en Mosaic-hop? En wat is het gevolg voor het bier als je Californische ale gist gebruikt in plaats van Engelse ale gist? Als je goed bier wilt brouwen, doen die vragen over aroma en smaak er eigenlijk meer toe dan welk maischschema je moet gebruiken of hoeveel gist.
 
Wordt meer kritisch
Of je nou bij het BKG zit, danwel dat je voor jezelf bier wilt kunnen begrijpen, kritisch bier proeven is een heel goede manier om bierstijlen beter te begrijpen en de ingrediënten die daarbij worden gebruikt. Er zijn veel manieren om een bredere basiskennis te krijgen over ingrediënten en hoe je die kunt opmerken in bier. De eerste manier is ervaring opdoen in het proeven en beoordelen van bier. Als je je inzet om bieren te leren beoordelen kom je al gauw in aanraking met de belangrijkste bierstijlen, de smaken en aroma’s die daarbij horen, de smaakafwijkingen en vooral ook de terminologie die nodig is om je sensorische ervaring uit te drukken. Voorbeeld: als je het woord “diacetyl” gebruikt verwijs je naar een boterachtige popcorn-nasmaak in bier en je hebt dan een uitdrukking die verwijst naar een bepaalde ervaring. Andere proevers begrijpen dan meteen wat je bedoelt. Je krijgt dan ook ervaring met gebruikelijke onevenwichtigheden in bier (zoet/bitter verhouding bijvoorbeeld) en hoe die de sensorische ervaring van het bier beïnvloeden.Dit wordt natuurlijk allemaal beter als je een officiële bierkeurmeester wordt. Je praat dan met andere, ervaren keurmeesters, je proeft veel bieren en krijgt de recepten erbij geleverd, waardoor je de kans krijgt te praten over afwijkingen die je waarneemt en de mogelijke oorzaak in de receptuur. Een tweede, leuke manier om grondstoffen te leren beoordelen is de SMASH methode: single malt, single hop. Jacques Bertens vertelde een jaar geleden dat hij dit anders ziet: deze methode werkt wel met pilsmout en pale ale, maar niet met chocolademout of cara 120, omdat je daarmee alleen geen bier kunt brouwen. Maar goed, je kunt hiermee wel een paar basismouten bekijken, veel hopsoorten en ook gist. Brouw bijvoorbeeld een bier met pale ale en Centennial hop en gebruik twee verschillende gisten bij de fermentatie. En doe hetzelfde met Münchener mout.
De derde manier is het proeven van de afzonderlijke grondstoffen en proberen in te schatten wat voor effect deze zullen hebben als je ze gaat gebruiken bij brouwen. Lees vooral verder.
 
Hop leren kennen
Als je hop tussen je vingers wrijft, krijg je een heel goede indruk wat de betreffende hopsoort je te bieden heeft. En als je dat met een groepje vrienden doet is dat leuk en vooral heel leerzaam. Je praat er over en ieder gebruikt zijn eigen woorden om de ervaring te omschrijven. En langzamerhand kom je wel op een gemeenschappelijk taalgebruik.
In hop zitten wel meer dan 500 aromastoffen en zeker omdat de laatste decennia zoveel nadruk is gelegd op hoppige bieren is er een enorme variëteit aan hopsoorten beschikbaar voor (amateur)brouwers en weten we meer over bitterheid en aroma dan ooit tevoren. Ook de manier waarop hop wordt gebruikt tijdens het brouwen is erg veranderd: niet alleen tijdens koken, maar ook aan einde koken, in de whirlpool, drooghoppen of bij het maischen.
Hop proeven is gelukkig heel eenvoudig (nou ja, niet opeten maar ruiken en eventueel in de mond nemen) en geeft een schat aan informatie over het aroma, de bitterheid en de versheid van de hop. Je zou minimaal 3 hopsoorten moeten gebruiken, maar meer kan ook. En doe het niet alleen, maar met een groepje vrienden of met je brouwclub. Als je pellets gebruikt, neem dan een paar pellets en plet ze met de achterkant van een lepel tot je een fijn poeder krijgt. Wrijf dit poeder dan hard tussen je handen tot het poeder warm wordt en ruik dan aan je handen. Dit wordt de droge-hop-wrijf-methode genoemd en je krijgt een explosie van aroma’s die horen bij de hopvariëteit die je gebruikt. Je kunt dit ook doen met verse hopbellen uit je tuin of gedroogde hopbellen. Neem in dit geval 2 hopbellen en wrijf ze stevig tussen je handen tot het warm wordt. Stop je neus tussen je handen. Het is wel handig om je ervaring meteen op te schrijven. Als je een aantal hopsoorten gaat “proeven” zal er vast minstens eentje bij zijn die heel lekker fris en vers is en een groot scala aan zalige aroma’s geeft. Maar misschien is er ook wel een stinker bij die onplezierige, afwijkende of muffe aroma’s geeft. Als je een afwijkende hopsoort proeft is er vast iets misgegaan met de oogst, de verwerking, het transport of de opslag. Dus, voordat je opschrijft dat “deze hopsoort niks is voor mij” zou je moeten proberen dezelfde hop te krijgen van een andere leverancier, die waarschijnlijk een andere herkomst of verwerking heeft gehad: misschien is die dan wél goed. Eigenlijk zou elke (amateur)brouwer zo’n droge-hop-wrijf-test moeten doen vóór het brouwen. Mijn jarenlange ervaring als brouwer heeft me geleerd dat met één op de tien hoppen wel iets mis is en dan kun je die beter niet gebruiken voor je brouwsel.

• 50 gram lichte basismout of
• 25 gram speciale mout samen met 25 gram lichte basismout of
• 7,5 gram donker geroosterde mout en 42,5 gram lichte basismout

Maal de mout met een koffiemolen gedurende 10 seconden. Hij wordt dan wel veel fijner dan je normaal met brouwen zou doen, maar je houdt toch nog tamelijk grof meel over. Verhit 450 ml water tot 65 ⁰C en meng dit met de gemalen mout in een thermoskan. Schud goed gedurende 20 seconden. Laat dit mengsel 15 minuten staan. Zet intussen een koffiefilter in een (schone) trechter en maak dit papier nat met (onthard) water. Zet het geheel op een glas of beker. Zwenk, na 15 minuten, de thermoskan en schenk de inhoud in het filter. Vang de eerste 100 ml op en schenk dit terug in het filter, want dit zou troebel kunnen zijn. Laat de vloeistof afkoelen tot kamertemperatuur en proef.  Deze methode kost wel meer tijd dan het kauwen op moutkorreltjes maar geeft een heel goede indruk van het aroma van de mout. De methode is ook heel nuttig om twee gelijke moutsoorten (van verschillende leveranciers?) te vergelijken.

• type gist zoals ale, lager, tarwe, hybride, wijn of champagne;
• vergistingsgraad (attenuation), dat is de hoeveelheid suiker in procenten die door de gist wordt omgezet in alcohol – gewoonlijk praat men niet over werkelijke vergistingsgraad (want daarvoor moet je een lastige analyse doen) maar over schijnbare vergistingsgraad (die kun je berekenen);
• temperatuur: het aanbevolen traject waarbinnen de gist goed werkt;
• uitvlokking (flocculation): de mate waarin de gist uitzakt op de bodem van het gistvat aan het einde van de vergisting;
• alcoholtolerantie: het hoogste gehalte aan alcohol voordat de gist er mee stopt;
• overige informatie, bijvoorbeeld POF+ (fenolische smaakafwijking; dat hoeft geen afwijking te zijn als je dit aroma graag in je bier wilt hebben), STA+ (aanwezigheid van diastatische eigenschappen, waardoor in de fles ook “onvergistbare” suikers worden vergist) dan wel of een gistsoort goed maltotriose kan vergisten.

 
Van het rijtje hierboven is die onder “overige informatie”  het meest interessant en beïnvloedt het meeste de schijnbare vergistingsgraad. Want als maltotiose niet wordt vergist heb je een lage vergistingsgraad en veel body (want veel restsuikers) en als die wel wordt vergist heb je een hoge vergistingsgraad en een droog bier. Wat ook interessant zou zijn, maar moeilijk te vinden, zijn de fermentatieproducten, d.w.z. welke aroma’s ontstaan met een zekere gistsoort. Dit is natuurlijk afhankelijk van het wort en de manier van vergisten, maar het zou goede informatie aan de gebruiker geven. Sommige gistleveranciers beginnen deze informatie vrij te geven. Dit kan inhouden:

• isoamyl-alcohol/acetaat. Dit is de eerste ester die je in bier vindt en een maat voor de ester-productie van de gist. Denk aan bananengeur of perenbloesem in kleine hoeveelheden;
• aceetaldehyde: een tussenproduct van de vergisting dat doet denken aan groene appels;
• ethylacetaat: de sterkst geurende van alle esters. Doet denken aan fruit of peren (of die roze zuurtjes in peervorm) en als er teveel van is: oplosmiddelgeur;
• 2,3 pentadione geeft een honingachtig aroma;
• diacetyl geeft een boterachtig/popcorn aroma;
• 1-propanol: een hogere alcohol die behoort tot de groep van foezeloliën. Deze stof(fen) veroorzaken een alcoholwarmend effect (en hoofdpijn); in hogere concentraties geeft het een oplosmiddel-geur;
• ethanol, de gewone alcohol;
• uren-tot-50 %; de tijd die nodig is om (onder zekere omstandigheden) 50 % van de vergistbare suikers om te zetten; het is een indicatie voor de virulentie van de gist.

 
Misschien is het je opgevallen dat sommige producten van de vergisting worden aangemerkt als afwijkend aroma in sommige biertypen als de concentratie te hoog is. Veel esters of veel diacetyl bijvoorbeeld is heel ongewenst in Europees pils maar is prima voor een Engelse pale ale. In beide gevallen zijn het heel gewone producten van een gist, maar een Europese ondergist produceert veel minder van deze aroma’s. Als je dus toegang hebt tot deze gegevens kun je beter je giststam kiezen voor een bier dat je wilt gaan brouwen.
 
Hoe zit dat dan met water?
Ook de samenstelling van water is belangrijk, al heeft niet iedereen daar aandacht voor. Bij leveranciers van brouwmaterialen kun je brouwzouten kopen en in de supermarkt of drogist is wel gedestilleerd water te koop. Je kunt voor een aantal bierstijlen berekenen hoeveel van welke brouwzouten je moet toevoegen aan (gedestilleerd) water. Online vind je dat bijvoorbeeld bij Brewfather of Grainfather, maar ook andere sites hebben die berekeningen. De meesten van ons kunnen de verschillen wel proeven tussen de verschillende soorten water(of eigenlijk: water met verschillende zout-toevoegingen). Nou zullen die zouten tijdens het brouwen wel reageren met allerlei componenten van onze andere grondstoffen als mout, hop en gist. Dus de smaak van het water komt niet op dezelfde manier terug in het bier.
Maar het waterprofiel is het gemakkelijkste aan te passen (wie doet dat?) en heeft toch een grote invloed op het uiteindelijke bier. Als je bij het brouwen je profiel wilt aanpassen, moet je eerst bij het waterleidingbedrijf de samenstelling van het water opvragen. Dat is in Nederland altijd online beschikbaar. Dan moet je de samenstelling van je leidingwater invoeren in je brouw-software (Brewfather). Daar zit wel even een dingetje, want de manier waarop de gegevens van je leidingwater beschikbaar zijn is niet altijd de manier waarop ze moeten worden ingevoerd. Dan gaat het om de eenheden. Bijvoorbeeld: CaCl₂ of Ca²⁺ in ppm of mol of g/l.  Maar als je het één keer hebt gedaan (en je verhuist niet) dan kun je verder voor ieder nieuw bier heel snel een waterprofiel laten berekenen. Vaak gaat het om pH, calcium, chloride, sulfaat en magnesium.
 
Samenvattend
Aanvankelijk hadden kleine brouwers en thuisbrouwers vooral aandacht voor de technische kant van het brouwen: goede apparatuur, goede processen, geen besmetting. Maar dat is nu, door alle ontwikkelingen, wel goed te beheersen en is het nuttig om weer terug te keren naar waar het eigenlijk bij bier om gaat: de beleving van smaak en aroma, oftewel de wat meer artistieke kant van het bier. Het is daarom goed om te begrijpen welke invloed de keuze van de grondstoffen heeft om smaak en aroma van je bier. Ik wil je graag aanmoedigen om bieren én grondstoffen kritisch te proeven en beoordelen. Doe dat vooral ook met anderen en krijg zo meer inzicht in wat je zou willen en hoe je dat zou kunnen bereiken.
 
Brad Smith
Bron: Brew Your Own oktober ‘23

Vertaald en bewerkt door Fons Michielsen

Bier met toevoegingen
 
Als je wat ouderwets bent dan vind je dat je bier maakt van water, mout, hop en gist. Ik ben een kaasliefhebber en ik zal nooit kruidenkaas kopen. Want ik wil het vakmanschap van de kaasmaker proeven en als je kruiden bij een kaas doet dan kun je élke kaas wel lekker maken. Het kan gebreken maskeren.
Nou ja, dat was even een zijsprongetje. Maar in Brew Your Own van December 2022 stond een stukje over gekruide bieren (Spiced Beers). Daar kun je van alles bij voorstellen. Mij deed het denken aan gruitbieren. Rond 1550 begon het gebruik van hop in ons land, al waren er wel delen in Duitsland, als ik me niet vergis, die dat al 200 jaar eerder hadden uitgevonden. Maar goed, toen wij nog geen hop gebruikten werd er een kruidenmengsel gebruikt en dat werd gruit genoemd. Een belangrijk bestanddeel van gruit was gagel. Dat is een beschermde plant maar je kunt ‘m kopen bij een tuinderij. Je gebruikt de katjes (maart) en/of blad (augustus). Gagel werd vaak, maar niet altijd, gebruikt. We weten natuurlijk niet meer wat de samenstelling van de gruit was, 600 jaar geleden, we moeten er maar naar raden. Want zóveel werd er nou ook weer niet schriftelijk vastgelegd, en al vinden we geschriften, dan is het nog maar de vraag of we daar veel wijzer van worden. Niettemin, als je op internet gaat zoeken naar recepten van gruitbieren dan kom je wel wat tegen. Ik heb hieronder een tabelletje staan met wat bevindingen. Het gaat steeds om 5 gallon, dat is 19 liter bier. Je ziet dat sommige brouwers het wel aandurven zonder hop, andere niet. De bierstijl kon ik niet achterhalen, ik denk dat het fantasiebieren zijn.

 
Hieronder het verhaal van Dave Green.
 
Hoewel traditionele brouwers gruwen bij het idee om iets anders te gebruiken dan mout, hop, gist en water is eigenlijk het gebruik van kruiden héél erg traditioneel. Gruitbier of kruidenbier is veel ouder dan de pilsners en ales van tegenwoordig. Maar als alles goed gaat en het recept is perfect uitgebalanceerd, waarbij bier en kruiden goed matchen, kan het een bijzondere drinkervaring worden. Maar, aan de andere kant, als het fout gaat, is het een verschrikkelijke ervaring. Geloof me, ik heb het gemerkt.

Hoe te beginnen
Bij het brouwen van een goed kruidenbier of gruitbier hangt echt alles af van het ontwerp van het recept. Als je begint met gruitbier is het misschien handig om eerst eens een recept te gebruiken dat al eerder is gebruikt, bijvoorbeeld op internet. Je zou daarvoor eens kunnen kijken op byo.com/recipes. Je vindt daar complete recepten of aanbevelingen voor hoeveelheden van kruiden die je in je eigen bier kunt gebruiken. Er is werkelijk een eindeloze reeks mogelijkheden, maar je zou in de culinaire wereld kunnen kijken voor inspiratie. Er zijn dessert bieren (zoals pastry stouts, F.M.) die je veel vindt in de commercie en bij amateurbrouwers. Maar er zijn ook veel andere kijkrichtingen.
 
Als je zelf een recept wilt ontwikkelen zijn er een paar richtlijnen die je kunnen helpen om te slagen. Ten eerste, als je een bier wilt maken dat smaakt als een dessert, kun je beter NIET het ingrediënt toevoegen aan je bestaande bier, maar kun je beter uitzoeken welke ingrediënt van dat dessert de gewenste smaak geeft. Dus, in plaats van 10 geglazuurde donuts of chocolade-mintkoekjes in je vergistingsvat te gooien kun je beter uitzoeken wélke ingrediënten van die donuts of koekjes die gewenste smaak geven. Voor die geglazuurde donuts kun je beter aardbeienconcentraat gebruiken en wat aromatische of zwarte mout. En voor die koekjes zou je wat pepermuntblad en chocolademout, cacaopoeder of cacao nibs. En in beide gevallen zou een vanillestokjes ook wel eens mooi kunnen bijdragen.
 
Het succes zit in de details
Het tweede is dat het biertype en de kruiden of het aroma wel bij elkaar moeten passen. Sommige biertypes zijn wel gemakkelijk te combineren maar voor uithoeken van de culinaire wereld kan het wel lastig zijn om het juiste biertype te vinden. Zo kun je voor een chocolade-cake concept wel een volmondige stout gebruiken maar als je een bier wilt maken dat past bij/lijkt op een kruidige melkzwam, welk basisbier moet je dan gebruiken!?!?
 

BROUWEN MET CHOCOLADE

Met mijn ervaring als thuisbrouwer, manager van een thuisbrouwerij en schrijver voor Brew Your Own, heb ik veel dingen geleerd. Maar er blijft één raadsel: waarom blijven thuisbrouwers erop staan om met succes te knoeien? Waarom kunnen we niet tevreden zijn met een geweldig bier of een perfecte pils? Waarom staan we erop om dat ene extra ingrediënt toe te voegen - of een vreemde techniek te proberen - met het risico dat we iets ondrinkbaars brouwen? Ik weet het antwoord niet, maar waarschijnlijk dat het iets te maken heeft met waarom we überhaupt begonnen zijn met thuisbrouwen. Een van de ingrediënten waarmee ik in de loop der jaren vaak heb geëxperimenteerd, is chocolade. Met iets meer succes dan falen, kan ik trots zeggen. Ik zal je de gruwelijke details en lelijke resultaten besparen, en je alleen tips geven over hoe het goed te doen.

Chocolade: hoe brouw je ermee
Chocolade begint met de cacaoboom, die groeit in de tropen. De bonen van deze kleine groenblijvende boom
worden geroosterd, gepeld en gemalen tot cacaopoeder. Het natuurlijke vet, dat cacaoboter wordt genoemd, wordt verwijderd. (De boom wordt gespeld als 'cacao', terwijl de bijproducten vaker worden gespeld als 'cacoa’) Aan de soorten chocolade die beschikbaar is voor de consument zijn meestal suiker, oliën en andere smaak- en gladmakende middelen toegevoegd. Een chocoladereep wordt bijvoorbeeld gemaakt van cacaopoeder, suiker, cacaoboter en (vaak) andere vetten; hoe meer cacaoboter het bevat, hoe geweldiger het mondgevoel!
Als je pure, onbehandelde cacaobonen kunt vinden (veel geluk!), kun je ze in je brouwsel gebruiken zoals koffiebonen - geroosterd, gemalen als een speciaal graan en in kleine hoeveelheden toegevoegd bij het maischen. Anders moet je omgaan met de toegevoegde ingrediënten die ik hierboven heb genoemd. Elk vormt een iets andere uitdaging, maar elk van de beschikbare soorten chocolade kan met groot succes worden gebruikt in je brouwsel, op voorwaarde dat je het met redelijke zorg doet.

Verwar allereerst niet wat we bespreken met chocolademout. Chocolademout is gemoute gerst, tot een donkerbruine kleur. Het kan bier een geroosterde, chocoladeachtig aroma en smaak geven, maar het is absoluut geen product op basis van cacao. Veel commerciële brouwers gebruiken het woord chocolade in de naam van hun bier, maar slechts enkelen gebruiken echte chocolade. Verschillende van de onderstaande recepten gebruiken ook chocolademout, gewoon voor de lol!

Gemalen cacao - met andere woorden, ongezoete en pure cacao - kan bij het maischen of tijdens het koken worden gebruikt. Strooi tijdens het maischen eenvoudig de gewenste hoeveelheid in het graanbed aan het begin van het spoelproces, of voeg voor een sterke cacaosmaak deze aan het graanbed toe tijdens het maischen. Gemalen cacao geeft het bier een donkere en bittere smaak. Het is misschien niet herkenbaar als chocolade, maar het voegt een laag complexiteit toe. (Opmerking: verwar gemalen cacao niet met warme chocolademix of chocolademelkpoeder, die gezoet zijn en waaraan vaak melkpoeder is toegevoegd. Gemalen cacao is het ontvette poeder gemaakt van de bonen, zonder verder iets.) Bakkers chocolade is hetzelfde als gemalen cacao, behalve dat oliën zijn toegevoegd - of in sommige gevallen niet zijn verwijderd - om een stevige "cake" van ongezoete bittere chocolade te maken. Deze oliën, of ze nu toegevoegd of natuurlijk zijn, veroorzaken een klein ongemak voor de brouwer. Bier gemaakt met deze en andere soorten oliehoudende chocolade moet een lange en krachtige kooktijd hebben om de oliën te verdampen, anders zal het bier last hebben van een slechte schuimkraag. De meeste bakkerschocolade is ongezoet of bitterzoet, maar het is nu ook mogelijk om melkchocolade en witte chocolade in hetzelfde basisformaat te vinden - ze zullen hetzelfde werken, maar zullen natuurlijk zoeter zijn. Al deze chocolade moet worden gebroken of in kleine stukjes worden gehakt en tijdens het koken worden toegevoegd met siroop of droge moutextracten. Zorg ervoor dat je goed roert en zorg ervoor dat de chocolade niet op de bodem van de ketel brandt. Een kleine verdere verfijning is de chocoladechip - gezoete, hoogwaardige chocoladechips (halfzoete, melkchocolade of witte chocolade) zijn nog steeds meer cacao dan additieven. Ze moeten op dezelfde manier worden gebruikt als de chocolade van de gehakte bakkerschocolade, als hierboven beschreven.

Alle candybars zijn niet gelijk gemaakt - als je een chocoladesmaak wilt toevoegen aan je brouwsel, zorg er dan voor dat je een candy bar gebruikt die alleen chocolade bevat - kokosnoot, karamel, nougat, munt of kleine stukjes gemalen koekje kunnen goed passen in de chocolade, maar ze zullen zeker afbreuk doen aan het bier. Candybars, als het maar chocolade is, kunnen worden gebruikt zoals de chocoladechips.

Soms kan de beste chocoladesmaak in een bier kan afkomstig zijn van iets dat je aan het einde toevoegt, bij het bottelen. Extracten voor het maken van zelfgemaakte likeuren (bijvoorbeeld witte of donkere crème de cacao) kunnen worden toegevoegd samen met de bottelsuiker, met weinig of geen effect op de koolzuur, de body en de kleur van het bier. De likeuren zelf kunnen, omdat ze grotendeels op suiker gebaseerd zijn, worden toegevoegd om een deel van (of in sommige gevallen alle) de bottelsuiker te vervangen. Oh, nog een laatste punt - chocoladesiroop. Het soort dat je in je melk roert, of sprenkelt over je ijs of gebruikt voor het bakken. Deze is lastig, omdat het voor het grootste deel een gezoete, opgevoerde chocolade is. Een laatste woord van waarschuwing: gebruik geen chocoladepudding, chocolade-ijs of brownie mix. Onder alle omstandigheden. Je bent gewaarschuwd. Het volgende recept is gebaseerd op extracten met kleine hoeveelheden speciale mouten.

Bitter Chocolate Imperial Stout
Ingrediënten voor 10 liter bier:
1650 gram donker moutextract

• 60 gram zwarte mout
• 60 gram chocolademout
• 60 gram geroosterde gerst
• 30 gram stukjes ongezoete bakkerchocolade
• 15 gram Targethop 8% alfazuur
• 8 gram Fuggles hop 4% alfazuur
• Giststarter van English ale yeast (White Labs WLP002 of Wyeast 1968)

Stap voor stap:
Week de zwarte en chocolademout en de geroosterde gerst in 6 liter koud water. Verhoog geleidelijk de temperatuur tot 66 °C en houd 30 minuten vast. Verwijder het graan. Roer het droge moutextract en de bakkerschocolade erdoor en breng aan de kook. Kook 15 minuten, voeg Target hop toe. Kook 45 minuten, voeg Fuggles-hop toe. Kook 15 minuten, haal van het vuur, koel 15 minuten. Voeg toe aan het gistvat samen met voldoende gekoeld, voorgekookt water om 12,5 liter over te houden. Koel tot 21 °C en voeg de gist toe. Laat het gedurende tien dagen gisten, hevel het over en laat het rijpen op een koele donkere plaats gedurende een maand. Laat het gedurende een maand of langer koel en donker rijpen.

Begin SG: 1070 Eind SG: 1022 IBU: 45

Scott Russell
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

BROUWEN MET SUIKER
 
De meeste beginnende thuisbrouwers krijgen op de een of andere manier hetzelfde te horen. Het kan zijn door een ervaren vriend die ze op weg helpt of door de verkoper in de winkel waar ze hun eerste set kopen, maar de boodschap is hetzelfde: gebruik geen suiker.
Ze horen horrorverhalen over 'opa's dag', toen bier werd gebrouwen uit 10 kilo suiker, wat rozijnen en een cake met gist in een pot achter de keukenkachel, of iets dergelijks. Moderne brouwers, zo wordt hen verteld, weten nu beter en brouwen met mout. Alle mout. Hoe meer mout, hoe beter. Thuisbrouwers hebben de neiging om neer te kijken op de grote commerciële brouwerijen voor het gebruik van toevoegsels, ongemoute graankorrels en andere vergistbare ingrediënten.
Nou, het is allemaal een grote leugen. Of tenminste gedeeltelijk. Voor elke regel is er altijd een uitzondering of twee. Je hebt gehoord van het Reinheitsgebot, toch? De Beierse zuiverheidswet van 1516 stelt dat bier alleen bestaat uit hop, mout en water. (Gist wordt niet eens genoemd.) Maar om realistisch te zijn, er wordt een relatief klein percentage van de bierproductie in de wereld gebrouwen volgens die wet. Dit is niet slecht voor de Duitse brouwers. Integendeel. Er zijn maar weinig beter gemaakte bieren in de wereld dan de echte Beierse lagers, Boheemse pilsners, Weizenbieren, enzovoort. Als Duitsers dat allemaal kunnen brouwen met alleen hop, mout en water dan zou dat ook goed genoeg moeten zijn voor de rest van de wereld, toch?
Nou, dat zou vrijwel geen Belgische bieren van welke aard dan ook betekenen. Geen Engelse bitters meer, waarvan de meeste een toevoeging hebben. Geen speciaal bier, fruitbieren, bieren met ongewone granen of specerijen. Kortom, de bierwereld zou minder divers, minder interessant en echt armoediger zijn.
 
Een hoop zoetigheden
Eerst een vraag: Wat is suiker? Zonder in te gaan op de moleculaire biologieklasse van je universiteit, zijn suikers de energiebron van de natuur.
Ze zitten in zaden (zoals gerst en tarwekorrels) om de nieuwe, groeiende plant te voeden. Elk soort plantenleven bevat iets soortgelijks. De suikers die we hebben kunnen aanboren, zijn een verwerkt product geworden voor onze tafel: rietsuiker, bietsuiker, ahornsuiker, glucosestroop en vruchtensap zijn in vrijwel elk huis in een of andere vorm te vinden.
Al deze en meer hebben hun plaats in het arsenaal van de thuisbrouwer. Voeg daaraan de nauw verwante (niet-vergistbare) koolhydraten zoals malto-dextrine en lactose toe, en je hebt een aantal verschillende manieren in de handen van de thuisbrouwer gelegd om het unieke aan zijn of haar brouwsel toe te voegen.
Hier zijn verschillende suikers en enkele van hun traditionele en / of mogelijke bereidingsdoeleinden:
 
Mais suiker (dextrose): afgeleid van maïs. Wordt hoofdzakelijk gebruikt als bottelsuiker, maar ook voor het vergroten van het soortelijk gewicht van bier zonder van kleur of smaak te veranderen. Rijststroop of vaste stoffen: dezelfde toepassingen als maïs. Ook gebruikt als toevoeging in veel Amerikaans lagerbier.
Tafel suiker (rietsuiker): Behoorlijk bewerkt, geraffineerd (zoals maïssuiker en rijststroop). Wordt niet zo vaak gebruikt bij het brouwen, behalve als nood vervanger voor maïssuiker. Af en toe gebruikt als bottelsuiker.
Bruine suiker (rietsuiker): verwerkte witte tafelsuiker met een beetje melasse terug toegevoegd. Sommige gebruiken het in Britse (bitters, met name in de regio Yorkshire) en Schotse bieren. Handig als bottelsuiker waar een rijkere butterscotch smaak gewenst is.
Melasse (rietsuiker): Sterk, donker bijproduct van het raffinageproces. Vaak te vinden in porters, af en toe in oude ales, bruine ales, enzovoort. Makkelijk om te overdrijven.
Stroop (rietsuiker): Speciale donkere melasse, zelfs rijker en donkerder. Best gebruikt in sterke zwarte ales, zoals oude ales en stouts.
Moutsuikers (gemoute granen zoals gerst, tarwe): het moutproces (gedeeltelijk kiemen en dan drogen van het graan, dat overigens ook deel is van het proces voor maïs- en rijstsuikers) creëert enzymen die zetmeel later omzetten in suikers. Verschillende soorten suikerverbindingen worden gemaakt, afhankelijk van temperatuur- en vochtomstandigheden en andere factoren. De overgrote meerderheid van bieren (en andere sterkere alcoholische dranken) van over de hele wereld zijn afhankelijk van deze suikers.
Kandijsuiker: bijna uitsluitend in België gemaakt. Het is slechts gekristalliseerde bietsuiker, variërend van licht tot donker van kleur (afhankelijk van de mate van caramellisatie). Het is een van de geheimen van de Belgische brouwerij-industrie.
Ahornsiroop en suiker: de productie is geconcentreerd in Noordoost-Verenigde Staten en Zuidoost-Canada (Maine, New Hampshire, Vermont en Quebec). Afgeleid van het sap van de suiker-esdoorn, gekookt om te concentreren. Het vergt 35 tot 40 liter sap om één liter siroop te produceren. Een recente herontdekking in brouwcirkels dat nu wordt gevonden in porters, tarwebieren, blonde ales, enzovoort.
Honing: bijen doen het werk om zetmeel in bloemstuifmeel om te zetten in een soort suiker en bewaren het vervolgens als voedselbron voor hun nakomelingen. Honing gist langzaam in vergelijking met mout en andere suikers, maar kan in bijna elk type bier worden gebruikt. Of gebruik het uitsluitend en maak mede.
Gouden siroop (invertsuiker, rietsuiker): een siroop gemaakt door rietsuiker te verwerken om de binding tussen suikermoleculen te verbreken, waardoor een zuiverdere gisting mogelijk is. Het is handig voor sterke ales, omdat het vergistbare stoffen toevoegt zonder dat het van invloed is op kleur of smaak (veel).
 
Er zijn andere suikers beschikbaar, zoals kokossuiker, fruitsuikers en dadelsuiker, maar hun gebruik is nog niet wijdverspreid in het brouwen. Als je iets zou vinden dat je intrigeert, probeer het!
De belangrijkste vuistregel is om het gebruik te beperken. Gebruik niet te veel verkeerde suiker. Het is waar dat overmatige hoeveelheden snel vergistbare suikers (zoals rijst of maïs) kunnen leiden tot onaangename smaken.
Het is ook waar dat suikers met een sterke smaak, zoals melasse en stroop, andere smaken in je brouwsel kunnen overnemen. Honing en esdoorn kunnen zo lang vergisten dat je een miezerig zoet biertje krijgt of een fles met veel te veel koolzuur. Wees dus voorzichtig maar niet rigide.
 
Belgische dubbel
Hoe krijgen Belgische brouwers een hoog alcoholgehalte zonder erg zoete smaken? Het antwoord is kandijsuiker. Dit is een zeer stevig bier. Gebruik een goede, tolerante gist.
 
Ingrediënten voor 10 liter bier:
2400 gram pale mout (bij voorkeur Belgische)
  240 gram tarwemout
  120 gram Belgische Caravienne mout
  120 gram lichte Münchenermout
  240 gram dextrose 
  240 gram lichte kandijsuiker
    24 gram Hallertauer hop 4% alfazuur (45 minuten koken)
      8 gram Brewer’s Gold hop 6% alfazuur (5 minuten koken)
Belgische sterke ale gistslurry (zoals opgekweekte Chimay, Rochefort of een andere Trappist gist of Wyeast 1388)
 
Stap voor stap:
Maisch de geschrote granen in 9,5 liter water van 66 °C. Houd die temperatuur 90 minuten aan. Filteren en spoelen met 7 liter water van 76 °C.
Laat het wort 20 tot 30 minuten koken. Voeg de Hallertau hop toe. Laat het wort weer 40 minuten koken. De totale hoeveelheid wort is dan gereduceerd tot 12 liter Voeg 5 minuten voor het einde van het koken de Brewer’s Gold hop, de dextrose en de kandijsuiker toe. Van de warmtebron afhalen, snel koelen en voeg de gist toe op een temperatuur van 21° C.
Vergist op 21 tot 25 °C gedurende twee weken. Overhevelen naar het lagervat. Lager het een week op een temperatuur van 10 °C, daarna twee weken op een temperatuur van 21 °C. (Deze temperatuur methode wordt gebruikt door Orval). Bottelen en nog 10 tot 15 weken laten rijpen en proef het dan voorzichtig.
 
Honeyweizen
Er zijn de laatste jaren verschillende versies op de markt verschenen van deze stijl. Gebruik bij voorkeur Duitse tarwemout. Deze schijnt een nootachtig karakter te geven, die aanvullend werkt met de honing en de gist. Honingmout is een gepatenteerde mout, gemaakt door Gambrinus Malting Co. En kan worden vervangen door cara-pils of Caravienne mout als de honingmout niet verkrijgbaar is.

Ingrediënten voor 10 liter bier:
700 gram pilsmout
700 gram tarwemout
120 gram Duitse caramout 50 EBC
240 gram honingmout
240 gram Viennamout
480 gram lichte honing
  15 gram Spalt hop 4% alfazuur (30 minuten koken)
  15 gram Spalt hop 4% alfazuur (90 minuten koken)
   ¼ theelepel gips
Duitse weizenbier gistslurry (sommigen geven de voorkeur aan een meer neutrale gist, zoals Wyeast 3333, maar 3056 en 3068 geven meer traditionele fenolen aan het aroma van dit brouwsel)
 
Stap voor stap:
Maisch de geschrote granen in 7 liter water, voorzien van de gips, van 66 °C.  Zorg dat de tarwemout niet te fijn geschroot is, anders krijg je problemen met het filteren. Houd dit 90 minuten aan, begin te filteren en spoel met 10,5 liter water van 77 °C.
Laat het wort 60 minuten koken, voeg de helft van de hop toe. Voeg na 60 minuten de rest van de hop en de honing toe en laat nog 30 minuten koken. De hoeveelheid wort is gereduceerd tot ongeveer 12 liter. Afkoelen tot 21 °C en voeg de gist toe.
Vergist twee weken op 18 °C tot 20 °C. Daarna drie weken lageren op 16 °C. Bottel en nog twee weken laten rijpen.
 
Scott Russell
 
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

BROUWWATER BELGISCHE TRAPPISTEN

Zelf aanpassen.
Een van de meest gebrouwen biertypes door thuisbrouwers is ongetwijfeld een Trappistenbier. Op internet en in heel veel boeken over bierbrouwen vindt je een scala aan allerlei recepten met hierin informatie over zaken zoals: Mout, hop, suikers en gist. Met deze informatie kom je natuurlijk al een heel
eind om het originele bier te klonen. Maar omdat bier uit ongeveer 95 procent water bestaat, is het ook wel raadzaam om jouw lokale kraanwater zodanig te behandelen dat het waterprofiel een beetje overeenkomt met dat van het Trappistenbier wat je wil gaan imiteren. Toevallig vond ik op internet
onderstaand overzicht van Ronnie Baert, met daarin de waterprofielen van de Belgische Trappistenbieren. Doe er je voordeel mee, zou ik zeggen!

Huub Soemers.
Bron: Ronnie Baert (2012).

CHOCOLADE EN KOFFIE TOEVOEGEN AAN JE BROUWSEL

Bière à la café mokka
Er zijn weinig smaken die een brouwer tegenwoordig niet aan zijn bier kan toevoegen. De schijnbaar eindeloze verscheidenheid aan snoep, fruit en andere smaken die je kunt vinden in Gose-bier en stouts bewijst dit. Maar soms zijn de klassiekers nog steeds de beste en als je genoeg hebt van zure mangocheesecake, kun je altijd de warme knuffel van koffie en chocolade vinden. Zowel koffie als chocolade worden vaak gebruikt om de smaakeigenschappen van donkere bieren te verbeteren, maar hebben ook hun weg gevonden naar lichtere bieren. Deze twee exotische smaken, samen met de wat gewonere vanille zijn smaaksensaties sinds hun introductie in de westerse keuken. In bier geldt die waarheid nog steeds!

Wat willen we met koffie en chocolade?
Dit wordt een van die problemen van: "hoe beschrijf je de kleur blauw?" Wat willen we? Nou, de smaken van koffie en chocolade. De smaken van donker geroosterd braadstuk met zoete bessen en kersen, aardse en leerachtige tonen. Omdat je deze smaken toevoegt aan een grote hoeveelheid andere smaken, wil je er zeker van zijn dat je krachtige stoten koffie of chocolade (of beide) toevoegt. Dit is geen moment voor subtiliteit. We raden je ook aan om niet te veel geld uit te geven aan je ingrediënten. Investeer in goede kwaliteit, maar overdrijf niet met de kosten.

Ingrediënten
Zoals bij elk fundamenteel voedingsmiddel, zijn er veel verschillende bewerkingen voor ons beschikbaar en elke keuze heeft invloed op de smaken die je krijgt.

Verschijningsvormen
Hele bonen: Koffie in zijn puurste vorm en gemakkelijk te gebruiken. We raden aan om die te gebruiken zoals je droge hop zou gebruiken. Een van mijn favoriete toepassingen is van zijn vriend, Kevin Baranowski, die een zoete stout van de tap serveert met hele koffieboon voor een last-minute intense koffiesmaak.
Koffiedik: Meestal gebruikt in de brouwketel - ik vind dat als je koffiedik aan de ketel toevoegt, het beste
van de kook kan worden toegevoegd als een draaikolktoevoeging om te voorkomen dat er extra bitterheid
wordt geëxtraheerd.
Instantkoffie: Toegevoegd bij de vergisting, zorgt een poederkoffie van behoorlijke kwaliteit voor een snelle smaaksensatie met een minimum aan gedoe.
Espresso: Mijn favoriete manier om koffiesmaak toe te voegen, is door een sterk gezette koffie te gebruiken. (ik gebruik koffieconcentraat als de manier om een krachtige smaak toe te voegen zonder te veel water te gebruiken.)

Chocolade vormen
Cacao chips: De basis van chocolade, kleine klompjes gefermenteerde, maar onbewerkte cacaobonen. Je kunt ze rauw of geroosterd kopen. Ze zorgen voor diepe aardse smaken.
Cacaopoeder: De intense essentie van chocolade, maar een echte lastige om te verwerken. Over het algemeen ben ik geen fan van cacaopoeder, zowel vanwege de moeilijkheid om het op te lossen in bier als vanwege de problemen om te voorspellen wat het met de smaak gaat doen.
Vaste chocolade: Het eindproduct van een verbazingwekkende hoeveelheid werk van chocolatiers. Omdat er cacaoboter in het product is verwerkt, ben ik er over het algemeen geen voorstander van om dit te gebruiken. (Dat geldt ook voor bakpastilles.) Met name de toegevoegde vetten werken negatief op het schuim.

Likeuren en extracten
Er zijn veel verschillende geconcentreerde vormen van koffie- en chocoladesmaken. Meestal ben ik niet tevreden over extracten die we niet zelf maken, omdat ik de ingrediënten liever beheers en Denny heeft vooral bezwaar tegen de scherpte van alcohol in veel commerciële tincturen. Dat gezegd hebbende, veel brouwers hebben succes met deze producten en ze zijn een gemakkelijke manier om smaak aan je bier te geven door ze simpelweg aan het jong bier toe te voegen. Pas op voor het gehalte aan  toegevoegde suikers en wat die kunnen doen bij hergisting op de fles.

Enkele dingen om op te letten
Zoals met alle ingrediënten, hebben koffie en chocolade beide minpunten waarmee we rekening moeten houden. De eerste is dat beide oliën bevatten die schadelijk kunnen zijn voor de schuimkraag die we op ons biertje willen zien. Bij het gebruik van verse koffiebonen zijn de oliën duidelijk zichtbaar op het oppervlak van de boon. En chocolade bevat natuurlijk buitengewoon veel vet. We zullen later in dit artikel bespreken hoe om te gaan met het vet in chocolade en we maken ons meestal geen zorgen over de
olie uit koffie. . . het is gewoon wat het is. Omdat je deze smaken toevoegt aan een grote hoeveelheid andere smaken, wil je er zeker van zijn dat je krachtige stoten koffie of chocolade (of beide) toevoegt. Voor ons is het belangrijker om de bitterheid en tannine-bite die chocolade en koffie af kunnen geven, te controleren en aan te passen. Dit is waar proeven om de hoek komt kijken. Bij koffie raden we aan om een sterk brouwsel te maken met koffie naar keuze en dit te mengen met een representatief bier van de stijl die je wilt maken (of een bier dat je al hebt gemaakt).
Chocolade is lastig omdat de smaken moeilijk te voorspellen zijn totdat je ze daadwerkelijk toevoegt. (Daar gaan we zo meteen op in), maar als je cacaochips gebruikt, moet je je ervan bewust zijn dat de inweektijd de smaak van het bier drastisch zal veranderen. Chocolade draagt snel bij aan smaken zonder dat er lange inweektijden nodig zijn.

De beste manier om uw smaken toe te voegen
Zoals we al vele malen hebben gezegd in onze columns hier in BYO (en andere geschriften), zijn we over het algemeen fans van processen die ons zowel meer flexibiliteit als zekerheid over het eindproduct geven. Over het algemeen betekent dat toevoegingen zo laat mogelijk in het proces inbrengen, zodat we onze toevoegingen kunnen aanpassen aan de smaak van het bier dat we hebben geproduceerd en niet aan het bier dat we dachten te maken. Het is belangrijk om de samenstelling te kennen van het bier dat we op smaak brengen, zodat we voor ons belangrijke geuren kunnen kiezen en de smaakhoeveelheden kunnen aanpassen aan het uiteindelijke bier. Bovendien krijg je op deze manier meer biervariaties als je een bier half "gewoon" en half "gearomatiseerd" bottelt. Dus ja, de column gaat nominaal over chocolade en koffie, maar de realiteit is dat welke smaak je ook toevoegt, gebruik dit als richtlijn! (De meeste professionele brouwers hebben groot voordeel: ze hebben meer bier om mee te spelen en kunnen bieren en smaakstoffen makkelijker dupliceren)

Aanwijzingen voor het proeven van het bier en de smaakstoffen
Als je een toevoeging na de gisting doet (d.w.z. toevoegen voor bottelen), raden we dit proces aan om de toe te voegen hoeveelheid te verfijnen:

• Giet een afgemeten monster van het bier in een glas (bijvoorbeeld een schenking van 355 ml stout).
• Meet een kleine hoeveelheid van uw smaakstof af (bijvoorbeeld 7 ml extract).
• Meng de smaakstof door het bier en evalueer. Beoordeel waar u zit op het spectrum. Heb je meer nodig? Heb je minder nodig? Of zit je precies goed?
• Maak indien nodig nog een aangepast monster. (We hebben meestal maar die ene nodig en passen ons van daaruit aan.)
• Bepaal de hoeveelheid bier die op smaak moet worden gebracht. Stel dat je nog 17 L over hebt na het verwijderen van de gist. Dat is 17.000 ml of 48 glazen van 355 ml. Als het 7 ml per glas was, betekent dit dat je 355 ml van je tinctuur aan het bier moet toevoegen om de ervaring na te bootsen.
• Voeg de smaak toe aan de bottelemmer of het vat en zorg ervoor dat het gelijkmatig in de oplossing wordt gemengd.

Chocolade Tips
Als het op chocolade aankomt, geeft Drew er de voorkeur aan om cacao chips te gebruiken, dat ze minder bewerkt en complexer zijn zonder toegevoegde suikers en een beheersbaar vetgehalte. (En tegenwoordig kun je deze vinden in zowat elke goede supermarkt - wat je 10 jaar geleden niet kon zeggen.) Er zijn twee primaire manieren om de cacao chips te gebruiken. Je kunt ze behandelen als droge hop en ze direct toevoegen aan de secundaire hop in het vat, of u kunt er een tinctuur/extract mee maken. Als je van plan bent om ze als een droge hop toe te voegen, is een hopzak aan te raden om de chips in te doen. Houd dit echter in de gaten - te veel tijd en het bier zal tannine/samentrekkend karakter aan de chips naar boven halen. Tenzij je van dat uitdrogende gevoel in de mond houdt, raden we je aan om het bier rond dag vier van de rijping te controleren en de chips te verwijderen om de smaak te krijgen die je wilt. Drew liet een keer per ongeluk een biertje met cacao chips in een vat staan gedurende een paar weken. De chocolade Porter gaf een zo rimpelig samentrekkend mondgevoel dat hij ondrinkbaar was geworden. Drew is niet iemand die een biertje verspilt – hij voegde een volle fles Razzmatazz-likeur toe aan het vat, schudde het en het bier veranderde in een prachtig uitgebalanceerde chocolade-frambozenlikeur. Het vat werd prompt afgetapt op een feestje voordat de suiker kon vergisten. Als je een extract wilt gebruiken, heeft Drew de neiging om zijn eigen extract te maken om de smaak onder controle te houden en het vet te verwijderen. (Hij heeft een hele kast met verschillende gearomatiseerde tincturen die hij voor de lol maakt.) Bij de sterkte die hij normaal maakt, gebruikt hij ongeveer 90 ml in een batch van 19 l om een sterke maar niet onaangename chocoladeaanwezigheid te bereiken. Hier is het recept:

Basis Cacao Chips Tinctuur (hiermee creëer je 175 ml extract)
• 175 ml wodka
• 85 g cacao chips (geroosterd of rauw)

1. Meng de wodka en cacao chips in een goed afsluitende pot. Schud elke dag, meerdere keren, gedurende
   4 dagen.
2. Zeef de chips uit het donkere extract en gooi die weg
3. Zet het extract een nacht in de vriezer.
4. Schraap 's ochtends voorzichtig de vetlaag van cacaoboter eruit en gooi deze weg. Verwijder eventuele resterende stukjes en bewaar het extract maximaal een jaar. Als je liever cacaopoeder gebruikt (omdat het vet wordt verwijderd), pak dan een cacaopoeder van goede kwaliteit en gebruik ongeveer 230 g in de ketel tegen het einde van de kook. Wees gewaarschuwd, er zal daarna waarschijnlijk een beetje geschrobd worden om de achtergelaten rommel te verwijderen, omdat deze niet oplost en hard wordt als steen. En alsjeblieft, geen Hershey's chocoladesiroop. Kijk maar eens naar de ingrediëntenlijst voor een verklaring.

Koffie Tips

• Filterkoffie - het is je standaard spul, maar voor het maken van bier is het vrij zwak en waterig.
• Espresso - donker, geroosterd en bitter. Dit is wat je gebruikt als je wilt dat de koffie leest als "koffie!" die je echt proeft. Als je het bier zo opbouwt dat het met stevige stootkoffiesmaak kan omgaan, kan dit de manier zijn om het koffiepunt echt te maken.
• Koud gebrouwen koffie - nu verkrijgbaar in de supermarkt, koffie die nooit warmte ziet als onderdeel van het zetproces. De smaak is anders, zowel intenser als zachter, minder zuur. Houd er rekening mee dat je in de winkel vaak "cold brew" koffie ziet in een kant-en-klaar formaat. Voor brouwdoeleinden gebruikt (of maakt) Drew het liefst een cold brew-concentraat. (Gebruik ongeveer een verhouding van 1:3 grof gemalen koffie/wateren laat het een nacht staan voordat je het zeeft - dus 1 kopje koffiebonen op 3 kopjes koud, gefilterd water. Als je koffie in de brouwketel wilt gebruiken dan wilt geeft Drew er eigenlijk de voorkeur aan om ongeveer een kopje versgemalen koffie aan de maisch toe te voegen. Je krijgt een koffiekick, maar je verliest veel van de nuance, maar wie heeft er nuance nodig als je koffie in je nieuwste Russische imperiale stout gebruikt met een alcoholpercentage van 12,5%?

De genetica van gist

Een unicum: veredeld gist voor smaakjesbier

Een Leuvense geneticus kruiste gisten en vond er een die bitter Belgisch bier maakt met vruchtengeur. Zeer ongebruikelijk voor traditionele bierbrouwers.

,,Een bitter bier met een appel-, peren-, lychee- en bananengeur", zo karakteriseert geneticus Kevin Verstrepen het nieuwe bier van de Katholieke Universiteit Leuven. Vorige week werd dit moderne streekbiertje, Tumulus 800 geheten, bij het 800-jarig bestaan van het nabijgelegen Landen (Vlaams Brabant) als 'feestbier' geïntroduceerd.

Verstrepen, die aan de KU Leuven en het Vlaams Instituut voor Biotechnologie (VIB) de genetica van gist onderzoekt, is er trots op. Zijn laboratorium heeft er de gist voor veredeld. Veredelde gist is een unicum, want in tegenstelling tot landbouwgewassen zijn de giststammen in bier, wijn en brood - allemaal behorend tot de soort Sacchoromyces cerivisae - nauwelijks veredeld. Bierbrouwers beroepen zich er juist op dat ze al 'eeuwenlang' dezelfde giststam gebruiken, uniek voor hun bier.

De gist in Tumulus 800 is veredeld op een hoge vergistingsgraad, zodat weinig restsuikers overblijven en veel aroma's. Gevolg is dat de bitterheid wordt gemaskeerd. Daartoe zijn twee genetisch uiteenlopende stammen met elkaar gekruist. Dat is zó ongebruikelijk dat de woordvoerder van Heineken het eerst niet wil geloven. ,,Is die gist echt gekruist", vraagt hij verbaasd, na even met een deskundige te hebben overlegd. ,,Nou ja, als u het zeker weet Nee, wij kruisen niet. We doen juist veel moeite onze giststam hetzelfde te houden, omdat we er zo tevreden mee zijn."

Gisten zijn eencellige schimmels, levend op rottend hout, in de lucht, op vruchten of op graanafval. Daarop breken ze dan suikers af zoals maltose en maltotriose. Via glucose zetten ze deze om in koolzuurgas en alcohol (in brood is de alcohol verdampt). Niemand weet hoe vaak gistcellen in het wild seks hebben. Maar in ieder geval doet de brouwersgist het in een laboratorium niet vanzelf. Zich vegetatief vermenigvuldigen op een warm papje van gerst, hop en water - tot wel honderd miljoen gistcellen per milliliter - doet de industriële gist wel gemakkelijk. Maar dat gaat via aseksuele knopvorming.

De groep van Verstrepen heeft uitgedokterd hoe ze industriële gisten kunnen laten kruisen. Dat lukt nu in hun diepvries met driekwart van de 500 stammen brouwersgist en 60 andere gistsoorten. ,,Kwestie van eerst uithongeren en daarna zorgen voor een goede temperatuur en zuurstofconcentratie", vertelt de onderzoeker.

Een half jaar geleden kwam de Leuvense bierbrouwer en onderzoeker Bart Landuyt met het verzoek om een 'niet te zwaar bier met karakter'. Landuyt wilde nu juist wel eens een andere gist, die ook een andere smaak zou geven. Verstrepen: ,,Van al onze 500 stammen hebben we toen een halve liter bier gemaakt. Dat bier analyseerden we chemisch op 25 aroma's zoals bananengeur (iso-amylacetaat), appelaroma (ethylhexanoaat) en rozengeur (fenylethyl acetaat), en ook de onwenselijke botergeur (diacetyl). Daarnaast keken we naar proceseigenschappen als fermentatiesnelheid en vlokvorming." Na fermentatie zinkt de gist als vlokken naar beneden.

De best presterende stammen kruiste Verstrepen met elkaar: uit al die nakomelingen selecteerde de groep er eentje. Honderden biertjes hadden ze gemaakt. ,,De meeste hebben we niet geproefd, hoor."

Zijn laboratorium kan nog veel meer. Zoals bier maken met honderd keer meer bananenaroma dan dat van Heineken. Of bier met precies de gewenste hoeveelheid appel- of rozengeur. Dat kan, omdat ze de genen die zijn betrokken bij deze aroma's kennen en gericht kunnen veranderen door aan het DNA te sleutelen. De onderzoekers hebben die bieren zelf geproefd.

Verstrepen hoopt dat, na deze Tumulus, meer brouwers zijn laboratorium een opdracht geven: ,,We willen ook graag gisten ontwikkelen die beter fermenteren."

Marianne Heselmans, Nrc.Next (Wetenschap), 1 februari 2011, met dank aan Jan van Pelt

DETHMERS GLUCOSESIROOP

Van Fon de Laat heb ik op de clubavond van september een potje Dethmers glucosesiroop gekregen om er een experimentje mee uit te voeren. Fon heeft er een grote hoeveelheid van en had gehoopt er de hergisting op de fles mee te kunnen uitvoeren. Echter het bier hergistte volgens hem niet. Daarom heb ik een pot gekregen om te kijken wat er mee aan de hand is.

Op het oorspronkelijke etiket staat de volgende informatie:
Dethmers, Voor de innovatieve bakker, R-32
Declaratie: glucose syrup, Art code Cust: 681

Over het product kon ik geen specifieke informatie vinden op het internet. Het enige wat ik vond was een pdf met algemene informatie over de producten van Dethmers. Allereerst valt het mij op dat het een hele dikke siroop is. Het heeft geen kleur. Even googlen leerde mij dat glucosesiroop een siroop is die uit zetmeel gewonnen wordt. Het bestaat uit een mengel van glucose, maltose, maltotriose en hogere glucoseoligomeren (dextrinen). Tjonge het lijkt wel wort!

Uiterlijk is het wel iets anders.

De siroop die ik had reageert ook zo. Heel traag.

Het is bij mij bekend dat er diverse brouwerijen zijn die glucosesiroop gebruiken. Het schijnt zelfs zo te zijn dat zij aan de producenten vragen een bepaalde kwaliteit te maken (meer of minder vergistbare suikers). Ze kunnen zo de vergistingsgraad controleren.

Om uit te vinden wat er met de siroop aan de hand is ben ik begonnen aan een vergisting.
Ik heb eerst de siroop opgelost. Dat ging vrij lastig. De siroop is echt heel dik. Na goed roeren en verwarmen had ik een oplossing. Laten afkoelen en het SG bepaald: 1042.
De pH van de oplossing was 6,4, vrij neutraal dus. Omdat glucosesiroop gemaakt wordt uit zetmeel heb ik ook een zetmeeltest uitgevoerd. Er was geen blauwkeuring (ook na enige tijd) te zien. Er is dus geen of heel weinig zetmeel aanwezig. De opgeloste siroop proefde niet sterk zoet (weinig vergistbare suikers concludeer ik daaruit). Wat gemorst siroop plakt wel heel sterk aan mijn vingers.

Voor de vergisting heb ik een fles met 600 ml oplossing voorzien van 0,75 g Fermentis Safale S-04.
Bij een tweede fles met 600 ml oplossing 1,5 g Fermentis Safale S-04 toegevoegd.
Na 20 uur deze foto genomen:

De pot met het restant van de siroop staat rechts van fles 2.

Een behoorlijk verschil. De siroop vergist dus wel maar heeft zo te merken meer gist nodig. Super enthousiast ging het waterslot echter niet.

Na een week heb ik het SG gemeten van de vergiste oplossing. De watersloten stonden al een dag of twee stil. Het SG was bij beide flessen 1025. De schijnbare vergistingsgraad was dus 39,6%.
Om te kijken of het stoppen van de vergisting te wijten was aan een gebrek aan zink en opgeloste eiwitten heb ik aan beide flessen 0,8 g Wyeast gistvoeding toegevoegd. Hierna waren er weer tekenen van leven. Dat wil zeggen dat bij fles 2, de fles met 2x keer zo veel gist, een heuse schuimlaag te zien is zoals bij de start van de vergisting. In fles 1 zijn maar een paar belletjes op de vloeistof te zien. Beide watersloten werkten maar heel beperkt.

Twee weken na toevoeging van de gistvoeding heb ik het eindresultaat bepaald.
Fles 1 (0,75 g gist) heeft een eind SG van 1023. Schijnbare vergistingsgraad is 44,3%.
Fles 2 (1,5 g gist) heeft een eind SG van 1021. Schijnbare vergistingsgraad is 49,1%.
De vergiste siroop smaakte zeer neutraal. Ik proef alleen alcohol en gist. Door de afwezigheid van andere gistingsnevenproducten komt de gistsmaak sterk over.

Conclusie
Het mengsel waarover Fon beschikt bestaat zo te merken vooral uit veel lange suikers die bakkers gebruiken om oppervlakken mee te behandelen. Die willen een hoge viscositeit en daar zijn hogere molecuulgewichten beter voor. Als opkweekmedium voor gist is het minder geschikt.
De siroop is te gebruiken als bodyverhoger door het hoge gehalte aan onvergistbare suikers en waarschijnlijk zal ook de schuimhoudbaarheid versterkt worden.

Fon, heb je nog een (grote) pot?

Jacques Bertens

Dip-hopping
 
Sorry voor de Engelse term, maar ik kan ‘m niet vertalen. Bedenk maar dat we ook gewend zijn geraakt aan de uitdrukking dry-hopping.
 
Huidige bierdrinkers hebben een onverzadigbaar verlangen naar hop. Als er op een bier-etiket een lijstje met hopsoorten staat vermeld worden potentiële kopers helemaal opgewonden. Hopproducenten zijn daarom druk bezig met kweekprogramma’s om nieuwe hop-variëteiten te kweken met opwindende aroma’s. En brouwers zoeken niet alleen naar wegen om via het brouwproces tegemoet te komen aan het verlangen van de consument, maar proberen zeker ook het kleine vlammetje aan te wakkeren dat zo goed is voor hun handel.
 
In 2012 begon een Japanse brouwer, Kirin, te praten over “dip-hopping”. Dat is een techniek die hun brouwers hadden ontwikkeld om enerzijds plezierige hoparoma’s naar voren te halen en anderzijds ongewenste aroma’s, zoals die van myrceen en van de vergisting, te onderdrukken.
 
Ze pasten deze methode toe bij een aantal van hun bieren, onder andere de Grand Kirin bieren, maar dat kreeg weinig aandacht. Dat kwam vooral omdat de jonge generatie brouwers het dubbele dry-hoppen omarmden. Maar na verloop van tijd kwamen er toch wat gesprekken op gang, ervaringen werden uitgewisseld, er werden onderzoeken opgezet en op veel plaatsen in de wereld begonnen brouwers het dip-hoppen te snappen en te verbeteren.
En wat zeven jaar geleden aanvankelijk begon als een min of meer plichtmatig bezoek van enkele Amerikaanse brouwers aan de Spring Valley Brouwerij in Japan groeide uit tot een netwerk van brouwers in de VS die met dip-hopping gingen experimenteren. Dat begon zo:
 
Ben Love en Van Havig van de Gigantic Brouwerij in Portland hadden hun zakelijke bezoeken in Tokyo afgerond toen ze besloten nog even langs te gaan bij Spring Valley, een kleinschalige brouwerij van Kirin. Ze waren stomverbaasd bij het proeven van “496", een pale ale, met een heel bijzonder hoppig karakter. Van Havig vroeg naar de gebruikte hopsoorten en het antwoord van de brouwer verbaasde en verwarde hem. Havig zei tegen de brouwer: “deze hopsoort is absoluut geen Apollo, maar hoe komt het dan dat ik toch wat Apollo aroma’s proef?” Het antwoord van de brouwer was: dip-hopping.
 
De laatste 5 jaren werden gedomineerd door het dubbel dry-hoppen en waarschijnlijk wordt de nabije toekomst gedomineerd door dip-hopping als methode om hop aroma’s te voorschijn te halen.
 
Nadat de brouwers van de Gigantic Brouwerij vertrouwd waren geraakt met dip-hopping begonnen ze langzaamaan hun ervaringen te delen met andere brouwers. Rond dezelfde tijd gaf de John I Haas brouwerij in hun Nieuwsbrief van februari 2019 informatie over dip-hopping: “dip-hopping is het geven van hop na het koelen en voor het begin van de vergisting. Volgens de Spring Valley brouwerij dragen de hop enzymen vrijwel niet bij aan de vergisting, het gehalte aan myrceen in het eindproduct is tamelijk laag (en dat was in dit geval wenselijk). Bovendien werd de productie van 2M3MB, een uiengeur afkomstig van iso-α-zuur, onderdrukt door een lager H₂S -gehalte (waterstofsulfide of zwavelwaterstof) in het bier”.
 
Tijdens een bijeenkomst van de Amerikaanse Vereniging van Brouw Chemici in 2018 gaven de brouwers van de Kirin brouwerij een wetenschappelijke verklaring:
“2M3MB of 2-mercapto-3-methyl-1-butanol geeft aan bier een ui-achtige smaak-afwijking. In een eerder onderzoek hebben we de voorloper van 2M3MB uit hop geïsoleerd en dat bleek 2,3-epoxy-3-methyl-butanal (EMB) te zijn. We ontdekten dat tijdens het beluchten van hete wort, wat lang is gezien als de oorzaak van deze uit-achtige smaakafwijking, de hoeveelheid EMB in het wort toeneemt als gevolg van de oxidatie van iso-α-zuur”.
 
Bij dip-hopping moet je denken aan hop in wort dompelen voordat je gist toevoegt aan het wort.
Hoewel de Spring Valley brouwerij tijdens dat bezoek van Van Havig en Ben Love niet alle details prijsgaven over dip-hopping was Havig toch in staat om, door het stellen van een aantal vragen, in hoofdlijnen het proces van dip-hopping te snappen. Hij gaf dat door aan andere brouwerijen die dat elk op een eigen manier invulden.
 
Havig vertelt dat op dit moment de Gigantic Brouwerij een half vat heet water gebruikt per 5 kg hop. Ze maken het gistvat schoon, doen er de hop in en gieten er water op van 77 ̊C. Dat laten ze een uur staan en dan pompen ze het uitslagwort erbij op de temperatuur die normaal is voor dat bier.
Tot nu toe heeft de Gigantic Brouwerij deze methode vooral gebruikt voor ales maar samen met de Magic Rock Brouwerij in Engeland hebben ze dit ook toegepast bij de productie van een ondergistend bier. En hoewel Kirin van de Spring Valley Brouwerij dip-hopping heeft ontwikkeld is de introductie in de VS toch terug te voeren op gesprekken met de Gigantic Brouwerij.
Al die brouwers gaan van de ene brouwerij naar de andere en ze kennen elkaar. Zo geven ze, wat ze bij de ene brouwerij hebben geleerd, door aan de andere. Voorbeeldje: Jerrod Johnson en Todd Haug werken samen in Surly. Johnson gaat naar Gigantic en werkt samen met Havig. Todd gaat naar Three Floyds. Johnson gaat naar Fair State en werkt daar samen met Niko Tonks. Niko brouwt samen met Three Floyds voor het eerst een bier met dip-hopping.
 
Tonks zei dat het bier, dat ze hadden gemaakt, echt een succes was, heel aromatisch. Een soort terugkeer naar West-kust IPA maar dan zonder de scherpe uien/knoflook aroma’s. Maar terwijl de Gigantic Brouwerij heet water over de hop in de gisttank giet gebruikt de Fair State brouwerij 10 % van het wort uit de wortketel, blijkbaar aan het begin van het kookproces. Ze koelen dit af tot 77 ̊C en brengen het over naar de gisttank waar ze een hop-thee maken. Als een uur later de rest van het wort klaar is met koken en is afgekoeld wordt dit bij de hop-thee in de gisttank gepompt. En hoewel de resultaten heel gunstig waren is dit niet een techniek die de brouwerij vaak denkt te kunnen gebruiken.
 
“Het nadeel van deze methode is dat ze de gist niet meer kunnen hergebruiken. Want je bent aan het vergisten op een berg hop pallets en het wordt een groot moeras op de bodem van de gisttank. Als je klaar bent kun je niet echt de hop scheiden van de gist, dus het leent zich bij hen niet voor regelmatige en grootschalige toepassing”.
Samengevat: hop in de gisttank, wort of water van 77 ̊C erop en een uurtje laten staan. Dan (de rest van) het (gekoelde) wort erop en vergisten.
 
Voor brouwers die gewend zijn aan dubbel dry-hoppen en voor ieder brouwsel een nieuwe gist te gebruiken - zoals ook veel amateurbrouwers doen - is dit proces misschien gemakkelijker. Tonks zegt dat zijn brouwerij wel geïnteresseerd is om dit dip-hoppen voor meer bieren te gaan gebruiken, maar vooreerst houden ze het bij speciale gelegenheden, gezien hun huidige procesvoering.
Maar ga wat naar het noorden, naar Fargo in Noord-Dakota en je komt bij Mark Bjornstad, oprichter van de Drekker Brouwerij, die toevallig op bezoek was bij de Fair State toen ze samen met Three Floyds hun bier maakten met dip-hopping. Later maakte hij zelf ook een keer een brouwsel met dip-hopping samen met de Fair State en sindsdien experimenteert hij met verschillende hopsoorten en temperaturen om nieuwe geuren en aroma’s te krijgen die grotere dieptes geven aan zijn hoppige ales.
 
In de beschrijving van zijn brouwproces noemt Bjornstad dezelfde methoden en temperaturen als die de Gigantic Brouwerij heeft gebruikt in het verleden, maar hij heeft een beetje lopen rommelen met de verhouding heet water en hop en hij heeft toch de temperatuur wat gevarieerd tussen 71 en 77 ̊C (met wel een uur extractie). Hij zegt dat hij nu meer afgaat op zijn gevoel dan op wetenschappelijke onderbouwing.
“We doen een beetje aan zwarte magie in de praktijk”, zegt hij. “We letten totaal niet op dat beetje onderzoek dat hierover is gedaan. We negeren alles wat bekend is over chemische reacties en hop oliën”.
Waarschijnlijk zijn brouwers daarom zo enthousiast over dip-hopping en over de mogelijkheid om hop te gebruiken buiten het brouwhuis en over de mogelijke hopkeuzes. Bjornstad zegt dat zij experimenteren met tijd, temperatuur en concentratie. Tot nu toe hebben ze vooral verschillende verhoudingen uitgeprobeerd in een aantal brouwsessies.
 
“Op dit moment kijken we vooral naar de tijd van de hopextractie voordat we de gist toevoegen. Dat kan een uur zijn of vier uur of 30 minuten. Soms is het volume van het wort 15 % van de hele batch, soms is het de hele batch. Soms doen we het bij 79 ̊C of bij 71 ̊C of bij 60 ̊C. Maar je kunt het ook doen bij 38 ̊C of 22 ̊C. Daarmee zijn we wat aan het spelen en dat zijn rare scenario’s en we kijken ook welk scenario het best past bij welke hop.
 
Maar Bjornstad vertelt dat er druk wordt opgebouwd, als ze heet water en hop in een vergistingstank doen en deze afsluiten, al is het maar voor een uur. En als ze dan ontluchten komt er een sterke geur van vers gesneden gras vrij uit de ontluchter. “Dat is 100 % myrceen en dat is opwindend want dat raak je dus kwijt. Dat geeft ons dus een idee wat voor hop we willen of kunnen gebruiken”.
 
Daarom heeft de brouwerij zitten denken aan het gebruik van deze techniek bij minder populaire hopsoorten omdat deze techniek nieuwe en ongekende aroma’s kan opleveren. Bjornstad noemt als voorbeeld Nugget.
“Er zitten wel veel etherische oliën in maar de verhouding daarvan maakte eigenlijk het bier, dat we willen maken, kapot. Maar nu hebben we een nieuwe manier om met hop om te gaan waardoor sommige aroma’s worden benadrukt en andere juist onderdrukt”.
Hij zegt dat hopsoorten die zowel veel citronella achtige oliën als ook veel myrceen hebben heel goede kandidaten zijn. Zonder dip-hopping blijf je hangen in dat gras-achtig aroma dat myrceen veroorzaakt, maar als je dip-hopping bij een hogere temperatuur gebruikt raak je myrceen kwijt en begin je aroma’s proeven als rozenknoppen en andere, die je anders nooit zou hebben kunnen proeven.
 
“In de proeven die we deden met dip-hopping bij een hogere temperatuur zien we omzetting van myrceen in linalool of geraniool en dat heeft gevolgen voor de aroma’s in het bier die je anders niet zou proeven”.
 
Bij een brouwcongres in 2018 in San Diego werden resultaten van een onderzoekje gepresenteerd. “Vergisting werd uitgevoerd met en zonder dip-hopping. Door dip-hopping werd er meer suiker omgezet en er werd meer gist gevormd, vergeleken met niet dip-hopping.
De brouwers vonden ook dat de vorming van waterstofsulfide (H₂S) belangrijk was voor de vorming van 2M3MB en dat dip-hopping hiervoor de oplossing was”. Ze hebben er een verklaring voor maar het komt er op neer dat door dip-hopping minder H₂S wordt gevormd.
We kunnen bekende hopsoorten met duidelijke groene aroma’s opnieuw gaan bekijken. Door myrceen te onderdrukken kunnen we andere aroma’s waarnemen en dat geeft nieuwe kansen voor brouwers en drinkers.
 
Kennis en toepassing van dip-hopping kan brouwers ook helpen bij het jaarlijks beoordelen van nieuwe oogst hop. Sommige hopsoorten die normaal gesproken niet aantrekkelijk zijn voor een brouwer kunnen nu, dankzij dip-hopping, juist wel aantrekkelijk zijn.
Zou deze methode terrein gaan winnen de komende jaren?
Het is waarschijnlijk een goede kans om meer en andere hoparoma’s in een bier te brengen dan we tot nu toe gewend waren.
 
John Holl
Bron: Brew Your Own
Bewerkt en vertaald door Fons Michielsen

DUTCH BEER CONFERENCE

Brouwers en klimaat
Meerdere keren heb ik de bijeenkomsten van de Nederlandse craftbrouwers bezocht. Zo ook dit jaar. Dankzij een bevriende brouwer kon ik de conferentie gratis bezoeken, waarvoor dank. Het thema van de 7^e Dutch Craft Beer Conference 2023, die op 23 maart 2023 is gehouden, was duurzaamheid en goed werkgeverschap.

Het telen van gerst en hop om klimaatverandering tegen te gaan
De conferentie kent plenaire bijeenkomsten en parallelle workshops. Na de opening van de conferentie door dagvoorzitter TV-kok Perry de Man en de voorzitter van Craft Jos Ostendorp gaf de bekende RTL weerman Reinier van den Berg een plenaire presentatie over klimaatverandering. In een vurig pleidooi wees Reinier op de gevolgen van de klimaatverandering en op de noodzaak om het terugdringen van de broeikasgassen. De energietransitie zorgt voor een verlaging van de CO₂-uitstoot, maar om het tij van de opwarming van de aarde te keren is het volgens hem ook noodzakelijk dat CO₂ wordt weggenomen. Hij bepleitte om geen zonneparken aan te leggen op groene weilanden. Die kunnen beter op grote parkeerplaatsen worden gerealiseerd. In Frankrijk is dit al verplicht. De teelt van gewassen zorgt voor een vermindering van CO₂. De planten nemen broeikasgas op voor hun groei. Voor bier zijn granen en hop noodzakelijk. Het verbouwen van deze landbouwproducten zorgt voor een afname van de opwarming van de aarde. De stengels van de granen kunnen gebruikt worden als natuurlijk bouw- en isolatiemateriaal. Op die manier gaan we zuinig om met grondstoffen. Het mes snijdt dus aan twee kanten.

Regenwater als brouwwater
De workshop die ik daarna volgde werd gegeven door Wietse Visser van het bedrijf Rainbeer en ging over het gebruik van regenwater door bierbrouwerijen. Ook duidelijk een onderwerp gerelateerd aan duurzaamheid. De workshop werd heel goed bezocht. Niet zo heel vreemd, want een bierbrouwerij gebruikt veel water. Slechts een klein gedeelte daarvan wordt gebruikt voor het daadwerkelijke brouwen. Het merendeel van het water wordt gebruikt voor het schoonmaken. De brouwerijen die zuinig omgaan met water verbruiken 1 liter voor het brouwen op 5 liter voor andere doeleinden (vooral voor het schoonmaken). De meeste brouwerijen zitten op ongeveer 1 op 7 à 8. 1 op 10 komt ook regelmatig voor. De hete droge zomers van de laatste jaren maken dat drinkwater in periodes minder beschikbaar is. Er zijn gebieden in Nederland waar een heus watertekort is, zoals in de Achterhoek, de Veluwe en delen van Brabant. Dat kan consequenties hebben voor de brouwerijen omdat de levering aan particulieren de voorrang heeft. Daarna komt de voedingsindustrie (na inlevering van een waterbesparingsplan) en als laatste de overige industrie. Als de komende zomer weer heel droog is, dan is het “op de bon gaan van drinkwater” te verwachten. Er is dus alle aanleiding om goed te kijken naar het watergebruik van een brouwerij. Wietse Visser van Rainbeer pleit ervoor om het regenwater dat op het dak van een brouwerij komt op te vangen en het te behandelen zodat het geschikt is als brouwwater. De behandeling bestaat uit filteren met een microfilter, een actieve koolfilter, een membraanfilter en een UV-filter. Uiteindelijk heb je dan zuiver en mineraalarm water. Gecontroleerde toevoeging van brouwzouten maakt dat het water geschikt te maken is voor elke bierstijl. Bij brouwerij De Prael wordt al op deze wijze water als brouwwater ingezet. Het bedrijf heeft hiervoor een prijs ontvangen als het meest circulaire bedrijf.

Jasperyeast

Jacques Bertens

Dwerghop

De firma Eickelmann uit Geisenfeld in het Hallertaugebied tussen München en Neurenberg heeft door selectie een dwergtype hopplant gekweekt waardoor het mogelijk wordt voor ons als hobbybrouwers op eenvoudige wijze eigen hop in ons achtertuintje te kweken. De Gimmli zoals de dwerghop is genoemd is een compactere plant dan de tot dusver gebruikelijke hopsoorten.

De naamgeving van de dwerghop komt uit het boek en de film “In de ban van de ring” van Tolkien waarin de dwerg Gimli een rol speelt.

Gimmli is een bitterhop en heeft een alfazuurpercentage van 10%.

Franz Seidl, de ontwikkelaar van deze soort, verwacht niet dat de Gimmli doorbreekt als hopplant bij de hopboeren. Het gemak van kweken, bewerken en verzorgen van deze dwergplant zal niet opwegen tegen de inmiddels ontwikkelde hopsoorten met een veel hoger percentage alfazuur.

Dit voorjaar heb ik bij Eickelmann twee hopplanten gekocht via hun website. Deze planten werden keurig verpakt en per post afgeleverd. Zo heb ik mijn hopplantage uitgebreid met Tettnanger en Hallertau  Mittelfrüh. De keurig opgezette website maakte mij nieuwsgierig naar het bedrijf. Omdat onze zomervakantie meestal Oostenrijk is had ik het plan geopperd om op de terugreis Geisenfeld op de Tom-Tom in te tikken.

Gärtnerei Eickelmann is een keurig verzorgd tuincentrum in de kern van Geisenfeld.

Franz Seidl nam alle tijd om mij, zoals hij het noemde, het tweede been waarop het bedrijf steunde, de hopplanten-teelt te laten zien en te verduidelijken.

Het professioneel opkweken van hop geschiedt door steeds te stekken van virusvrije gecontroleerde moederplanten die in containerpotten zorgvuldig worden bewaakt. Ook voor het uitzoeken uit het kweekveld van een Gimmli voor mij besteedde Franz alle zorg.

De gekochte dwerghop heb ik  verpot en er jonge toppen van afgestekt. Dus mogelijk heb ik volgend voorjaar vier nakomelingen van deze Gimmli.

De gekochte Gimmli heb ik in mijn achtertuin een prominente plaats te geven in onze rotstuin naast de deur van brouwerij de Vogelkooi.

Op de foto ziet u de klimpaal die ik voor mijn dwerghop gemaakt. Totale hoogte 4 meter. 45 cm zit in de containerpot met een doorsnede van 45 cm. Onderaan is een stabilisatiestrip gelast van 25 cm. Net boven het maaiveld heb ik strips van 10 cm aan de klimpaal gelast. Boven in twee strips van 40 cm. Aan de uiteinden van de strips heb ik een gaatje van 8 mm geboord. Door de uiteinden van strips heb ik nylondraad gespannen die in de tuinbouw wordt benut om plastic kappen in de goede vorm te houden. Ik hoop dat komend voorjaar mijn Gimmli langs deze draden zijn weg om hoog zal vinden.

Op de website van Gärtnerei Eickelmann is naast zakelijke informatie veel achtergrond informatie over hop en hopplanten en het kweken en toepassen van hop in het algemeen te vinden. www.eickelmann.de

Wim van den Kieboom

Gebruik Star San
 
Bij het Bergsche bierbrouwers gilde heeft Piet Oosterhaven de handleiding van Star San met productinformatie voor Nederlands gebruik om gezet.
 
Starsan HB4 Handleiding
Gebruik:

• als ontsmettingsmiddel (niet reinigingsmiddel)
• aanbevolen methode vernevelen / spuitbus
• laat een heel kleine, werkende zure beschermingsfilm achter
• corrosief voor handen, zachte metalen ….
• hoeft geen naspoelen volgens fabrikant (toch doen voor gebruik)

 
Dosering:

• 1,6 ml op 1 liter volgens verpakking (1 ounce op 5 gallons)
• 1,8 ml op 1 liter volgens manual voor tanks (7 ounces op 1 barrel)
• 3,9 ml op 1 liter volgens manual voor materiaal (2 ounces op 4 gallons)
• gebruik demi-water voor verdunning (als langer bewaard wordt)!

 
Inwerkingstijd:

• 30 seconden volgens gebruikers hobbybrouwen.
• 3 minuten bij omgevingstemperatuur volgens fabrikant

 
Actieve middelen:
06% Fosforzuur (werkzaam middel)
15% Dodecylbenzenesulfonic (celmembraan invloed)
 
Opmerkingen:

• gezien de schuimontwikkeling is 1 liter even rondschudden voor gistflessen perfect.
• hecht zich dan aan het oppervlak
• schijnt sommige kunststoffen aan te tasten.

 
Groetjes, Wim van den Kieboom

Beste brouwers

Nu we beginnen aan de reis naar het brouwlandschap van 2024, staan we voor een unieke uitdaging - een die voortkomt uit de onvoorspelbare verschuivingen in weerpatronen die worden toegeschreven aan de opwarming van de aarde. De gerstoogst van 2023 vormt een bijzonder probleem, met een gelatineringstemperatuur die piekt bij 68°C en een tweede lagere piek rond 75°C. Dit wereldwijde fenomeen heeft belangrijke gevolgen voor de brouwerijsector en het brouwproces en vereist een genuanceerd begrip en strategische benaderingen. De stijgende gelatineringstemperaturen zijn niet nieuw; we overschrijden nu echter cruciale temperatuurdrempels, waarbij de gelatineringstemperaturen de denaturatietemperaturen van bepaalde enzymen die het brouwen beïnvloeden, overschrijden.

1. Kies voor enzymen: Experimenteer met enzymen, bijvoorbeeld Ultraflow Max, om lastige verbindingen af te breken zonder alleen te vertrouwen op hoge temperaturen. Vergeet niet om de optimale temperatuur voor deze enzymen te kennen. Houd er rekening mee dat te veel hiervan negatieve effecten heeft op het mondgevoel en de schuimstabiliteit.
2. Voor meer traditionele brouwers: Als je kiest voor de traditionele route, overweeg dan om in te maischen bij 65°C. Let goed op de temperatuur. Beta-amylase werkt snel bij deze temperatuur en zet al het ontsloten zetmeel om in maltose. Verhoog vervolgens de temperatuur tot 72-75°C voor een versuikeringsrust. Hierdoor kan het niet-gegelatineerde zetmeel gelatineren en afgebroken worden door alfa-amylase. Sluit af met uitmaischen op 78°C. Testen is hier cruciaal; kleine zetmeelkorrels moeten een gelatineringstemperatuur onder 78°C hebben voor succesvolle experimenten.
3. Probeer een decoctiemaisch: Bij deze oude techniek wordt een deel van het beslag gekookt om het zetmeel volledig te laten gelatineren voordat het weer wordt toegevoegd aan het hoofdbeslag. Hoewel het intensiever is, kan het maken van dit kooksel helpen bij het converseren van hardnekkige zetmeelkorrels. Gebruik 20-30% van het beslag, breng het kort aan de kook en roer het terug in het primaire beslag van 65°C om enzymen te integreren en versuikering te bereiken zodat het beslag 72°C bereikt. Rust 10-15 minuten en maisch uit bij 78°C. De intensieve gelatinering kan zijn vruchten afwerpen! Vergeet niet dat het succes van deze methoden kan worden gecontroleerd door het wort te controleren met een snelle jodiumtest, die het resterende zetmeelgehalte aangeeft. Streef naar de kleinst mogelijke waarde. Om de uitdagingen van de gerst van 2023 het hoofd te bieden, zal een mix van innovatie, zorgvuldige experimenten en het vasthouden aan de basisprincipes van het brouwen ongetwijfeld leiden tot spannende en unieke brouwsels. Er wordt wereldwijd meer onderzoek gedaan aan universiteiten omdat dit een relatief nieuw fenomeen is, maar iets waarvan we niet verwachten dat het snel zal verdwijnen. Onderzoekers blijven enzymmengsels, beslagtechnieken en gerstgenetica onderzoeken om deze problemen aan te pakken. Voortdurende vooruitgang belooft na verloop van tijd nieuwe oplossingen te bieden.

Veel brouwplezier! Proost, Jos Haeck.

Geschiedenis van suiker

Rietsuiker

Er wordt vermoed dat rietsuiker voor het eerst werd gebruikt in Polynesië, van waaruit het verspreid werd naar India. In 510 v. Chr. viel keizer Darius van het toenmalige Perzië India binnen waar hij “het riet dat honing geeft zonder hulp van bijen” vond. Het geheim van rietsuiker, net zoals dat in die tijd ging met meer ontdekkingen, werd goed bewaard, zodat het uiteindelijke product geëxporteerd kon worden met een flinke winstmarge.

Door de opkomst van de Arabieren in de zevende eeuw na Christus werd het geheim van de rietsuiker bekend. Toen de Arabieren Perzië binnenvielen in 642 na Chr. vonden ze daar suikerriet en leerden ze hoe suiker werd gemaakt. De macht van de Arabieren nam toe en ze gingen ook in andere veroverde landen zoals Noord-Afrika en Spanje suiker produceren.

Suiker werd pas in West-Europa ontdekt tijdens de kruistochten in de elfde eeuw na Christus. Kruisvaarders die terugkeerden naar huis hadden het over “een nieuw kruid” en over hoe aangenaam deze stof was.

Het eerste suiker werd in Engeland aangetroffen in 1099. In de daaropvolgende eeuwen nam de handel van West-Europa met het Oosten sterk toe, net zoals de import van suiker. Er zijn bijvoorbeeld gegevens dat suiker in Londen werd verkocht voor “two shillings a pound” in 1319 na Christus. Deze som geld kwam overeen met enkele maanden salaris voor een gemiddelde arbeider. Suiker was in die tijd dus erg luxueus.

Rijke mensen hielden ervan om sculpturen van suiker te maken als versiering op hun tafels. Toen Henry III van Frankrijk Venetië bezocht, bestonden zijn geschenken uit schalen, zilverwerk en linnen dat allemaal was gemaakt van gesponnen suiker.

Omdat suiker zo duur was, werd het vaak gebruikt als medicijn. Veel medische handboeken uit de 13^e tot 15^e eeuw bevelen suiker aan als middel voor zieken om krachten te herwinnen.

In de 15^e eeuw na Christus werd Europese suiker voornamelijk geproduceerd in Venetië. Venetië verloor haar monopoliepositie in 1498, toen Vasco da Gama naar India ging en daar handel begon te drijven. Desondanks was het de ontdekking van Amerika die de wereldconsumptie van suiker veranderde.

Tijdens een van zijn eerste reizen nam Columbus suikerrietplanten mee om te laten groeien in het Caribische gebied. Het klimaat was zo geschikt voor de groei van suikerriet dat al snel een industrie werd opgezet. Er was zoveel behoefte aan suiker in Europa dat veel Caribische eilanden binnen de kortste keren vrijwel volledig ontbost werden om suikerrietvelden aan te leggen, bijvoorbeeld Barbados, Antigua en de helft van Tobago. De suikerrietplant werd massaal verbouwd. Miljoenen mensen werden uit Afrika en India gehaald om te werken in de suikerrietvelden. Suikerproductie is daarom direct gerelateerd aan de Westerse slavenhandel.

Suiker was economisch zo belangrijk dat alle Europese grootmachten (succesvol) probeerden om kolonies te krijgen op de kleine Caribische eilanden en vele veldslagen vonden plaats om de macht over de eilanden. Later werd rietsuiker verbouwd op grote plantages in andere delen van de wereld (India, Indonesië, Filippijnen en Oceanië) voor de Europese en lokale markt.

In 1750 waren er maar liefst 120 suikerraffinaderijen in Groot-Brittannië. Hun gezamenlijke productie was slechts 30,000 ton per jaar. Op dat moment was suiker nog steeds een luxe en werd er nog zoveel winst op gemaakt dat suiker ook wel “het witte goud” werd genoemd. De situatie in andere West-Europese landen, waaronder Nederland, was niet veel anders.

Regeringen merkten dat er veel winst met suikerhandel kon worden gemaakt en gingen veel belasting heffen over suiker. Hierdoor bleef suiker een luxe artikel. De situatie bleef zo tot het einde van de 19^e eeuw. Veel regeringen gingen toen de belasting verlagen of hieven ze zelfs volledig op. De prijs van suiker ging daardoor zodanig omlaag dat suiker ook betaalbaar werd voor de gemiddelde burger.

Suikerbieten

De suikerbiet werd voor het eerst ontdekt als suikerbron in 1747. Zonder twijfel zorgden nationale en economische belangen in suikerrietplantages ervoor dat de suikerbiet niet veel meer was dan een zeldzaam soort suiker in veel Europese landen. Deze situatie bleef zo tot het begin van de 19^e eeuw, de tijd van Napoleon. Groot-Brittannië blokkeerde de suikerimport naar Europa, waardoor de suikerbiet opeens belangrijk werd als suikerbron. In 1880 had de suikerbiet suikerriet vervangen als belangrijkste suikerbron in continentaal Europa. De introductie van suikerbieten in Engeland werd vertraagd tot de Eerste Wereldoorlog toen de Britse suikerimport werd bedreigd. Daarvoor importeerde Groot-Brittannië voornamelijk suikerriet uit haar tropische koloniën.

Vandaag de dag

De jaarlijkse wereldconsumptie is nu bijna 120 miljoen ton en breidt zich uit met een snelheid van ongeveer 2 miljoen ton per jaar. The Europese Unie, Brazilië en India zijn de top-3 producenten en hebben samen 40% van het marktaandeel. Het grootste gedeelte van de suiker wordt in het land waarin het geproduceerd wordt, geconsumeerd. Slechts 25% wordt internationaal verhandeld.

Suikerriet wordt verbouwd in meer dan 100 landen en de opbrengst aan suiker/hectare van suikerriet is ongeveer 6 keer zo hoog als van suikerbiet.

Productie van rietsuiker

Oogsten

Suikerriet kan in bepaalde gebieden heel goed groeien, het kan wel 3 meter hoog worden. Als het riet rijp is, heeft het nog steeds enige groene bladeren, de meeste bladeren zijn tegen die tijd uitgedroogd. Waar mogelijk, wordt het riet verbrand voordat het geoogst wordt. Op die manier worden dood bladmateriaal en een wasachtige laag verwijderd. Het verbrandingsproces duurt echter niet lang, zodat de rietstengels niet worden beschadigd en het suikergehalte gelijk blijft.

In sommige gebieden is het verbranden niet toegestaan vanwege bezwaren van lokale overheden tegen de rook en de koolstofgassen die vrijkomen bij de verbranding. Toch is er vrijwel geen negatief milieueffect, de CO₂ die vrijkomt is maar een erg klein deel van de CO₂ die door het suikerriet opgenomen is tijdens de groei.

Door de suikerextractiemethode te verbeteren, is er minder riet nodig op minder hectares land om aan de wereldbehoefte voor suiker te kunnen voldoen.

Oogsten wordt met de hand of machinaal gedaan. Het met de hand snijden van suikerriet is zwaar en vies werk maar zorgt wel voor een grote werkgelegenheid in gebieden waar banen schaars zijn. Het riet wordt vlak boven de grond afgesneden. De bovenste groene bladeren worden ingekort en de stengel wordt als een geheel bijeen gebonden. Als de complete bundel klaar is, wordt deze verwijderd van het land met een karretje. De bundels kunnen vervolgens met een groter voertuig naar de fabriek getransporteerd worden.

Het meeste met de machine gesneden suikerriet wordt in kleine stukken gehakt, en wordt voor de rest op dezelfde manier behandeld als met de hand gesneden riet. Machines kunnen alleen gebruikt worden als de omstandigheden van het land daar geschikt voor zijn en het land redelijk vlak is. Verder worden machines in veel gebieden niet gebruikt, omdat ze duur zijn en een deel van de werkgelegenheid opslokken.

Extractie

Het eerste deel van het proces bestaat uit de extractie van rietsap. In veel fabrieken wordt het riet fijngedrukt door middel van een serie grote maalmachines. Deze machines kunnen worden vergeleken met mangels, die in de vorige eeuw werden gebruikt voor het wassen van kleren. Het zoete sap stroomt eruit en de rietsuiker wordt weggehaald om vervolgens in de verwarmingsketels verwerkt te worden. In andere fabrieken wordt een diffusie-apparaat gebruikt, op dezelfde manier als is beschreven in het productieproces van bietsuiker. Voor welke methode ook wordt gekozen, de suiker is nog behoorlijk vervuild: het is vermengd met grond, kleine vezels en groene plantextracten.

Een normaal gemengd geëxtraheerd sap bevat ongeveer 15% suiker. De overgebleven vezel, ook wel ampas of bagasse (Engels) genoemd, bevat 1 tot 2% suiker, ongeveer 50% vocht en wat zand en steentjes. Normaal gesproken bevat suikerriet ongeveer 12 tot 14% vezels. Als het vochtgehalte 50% is, dan is de opbrengst 25 tot 30 ton ampas per 100 ton suikerriet of 10 ton suiker.

Behandeling met kalk

In de fabriek kan het sap vrij makkelijk schoon worden gemaakt met ongebluste kalk (een soort krijt), waardoor een groot deel van de vervuiling bezinkt en verwijderd kan worden. Dit proces waarbij suikerriet met kalk wordt behandeld, staat bekend als 'liming'.

Het gemengde sap dat na de extractie is verkregen, wordt voorverhit voordat de behandeling met kalk plaatsvindt, zodat de reiniging optimaal verloopt.

Calciumhydroxide of Ca(OH)₂ wordt in afgepaste hoeveelheden aan het sap toegevoegd, om de juiste concentratie te krijgen. Het met kalk behandelde sap wordt naar een reinigingsmachine (clarifier) gebracht die het sap scheidt op massa. De snelheid waarmee het sap door de clarifier wordt getransporteerd is erg laag, zodat de vaste stoffen neerslaan en het heldere sap overblijft.

Het slib uit de clarifier bevat nog steeds enige waardevolle suiker, dat onder vacuüm wordt gefilterd . Vervolgens wordt het overgebleven sap geëxtraheerd en het slib kan worden gewassen voordat het wordt afgevoerd. Op deze manier wordt zoet water geproduceerd. Het sap en het zoete water worden opnieuw in het proces gebruikt.

Verdamping

Na de behandeling met kalk wordt het sap verdikt tot stroop door water met stoom te verhitten en te verwijderen. Dit proces wordt ook wel verdamping genoemd. Soms wordt de stroop nog een keer schoongemaakt, maar meestal wordt het direct gebruikt voor de laatste stap: het maken van kristallen.

Het heldere sap na de extractie bevat meestal maar 15% suiker, maar de verzadigde suikerstroop, die is ontstaan na de verdamping, kan wel 80% suiker bevatten. Stoomverhitte verdamping is de beste manier om dit te bereiken.

Koken / kristallisatie

De stroop wordt gekookt in een grote kookpan, dit is de laatste fase van het proces. In de pan wordt nog meer water door koken verwijderd, totdat de omstandigheden geschikt zijn voor suikerkristallen om te kunnen groeien. Er worden een paar kristallen aan de stroop toegevoegd om de kristalvorming op gang te brengen. Als de kristallen eenmaal voldoende zijn gegroeid, wordt het mengsel dat ontstaan is uit kristallen en oorspronkelijke vloeistof, gecentrifugeerd en gescheiden. De kristallen worden dan voor de laatste maal gedroogd met warme lucht, waarna verpakking en opslag plaatsvindt, klaar voor transport.

De oorspronkelijke vloeistof bevat nog steeds enige suiker, dus de kristallisatie wordt een paar keer herhaald. Andere stoffen dan suiker werken de kristallisatie echter tegen. Dit geldt voor een deel voor andere suikers zoals glucose en fructose, afbraakproducten van sacharose. Elke volgende stap wordt daarom moeilijker totdat het punt wordt bereikt waarop kristallisatie niet langer zinvol is.

In de suikerfabriek worden normaal drie kookprocessen uitgevoerd. De eerste keer, ook wel het ‘A' kookproces genoemd, levert de beste suiker op, die daarna wordt opgeslagen. Het ‘B' kookproces duurt langer, omdat het langer duurt om een redelijke kristalgrootte te laten ontstaan. Sommige fabrieken maken de ‘B' suiker opnieuw vloeibaar om het te gebruiken als voeding voor het ‘A' kookproces, anderen mengen de ‘B' suiker met ‘A' suiker voor de verkoop.

Het ‘C' kookproces duurt duidelijk langer dan het ‘B' kookproces, omdat het veel meer tijd kost om kristallen te kunnen vormen. De ‘C' suiker wordt normaal gesproken gebruikt voor het ‘B' kookproces en de rest wordt opnieuw verhit.

Omdat niet alle suiker uit het sap kan worden gehaald, blijft er nog een zoet bijproduct over: melasse. Dit wordt normaal gebruikt voor veevoer of wordt naar een distilleerderij gebracht, waar er alcohol van wordt gemaakt. Daarom zijn rumfabrieken in het Caribische gebied altijd zo dichtbij suikerrietfabrieken.

Opslag

De uiteindelijke ruwe suiker vormt tijdens opslag een kleverige bruine homp, en ziet eruit als de zachte bruine suiker die wordt gebruikt in huishoudens. Het kan op die manier gebruikt worden, maar raakt vaak vervuild tijdens de opslag en heeft een aparte smaak die de meeste mensen niet lekker vinden. Daarom wordt de rietsuiker verder gezuiverd in het land waar het naar toe wordt getransporteerd.

Affinatie

De eerste stap van de reiniging van ruwe suiker is het zachter maken en vervolgens verwijderen van de laag van oorspronkelijke vloeistof, die de kristallen omgeeft. Dit proces wordt ook wel ‘affinatie' genoemd. De ruwe suiker wordt gemengd met een warme, geconcentreerde stroop. Deze stroop is iets puurder dan de strooplaag, waardoor de kristallen zelf niet zullen oplossen, maar allen de bruine vloeistof die de kristallen omvat. Het resulterende mengsel (‘magma') wordt gecentrifugeerd, waardoor de kristallen van de stroop worden gescheiden en dus een groter deel van de onzuiverheden uit de suiker wordt verwijderd. De kristallen zijn kunnen opgelost worden voor de verdere behandeling (carbonatatie).

De vloeistof die ontstaat na het oplossen van de gewassen kristallen bevat enige kleur, fijne deeltjes, kleefstof en hars en andere niet-suiker substanties. Het wordt verwijderd uit het productieproces.

Carbonatatie

In de volgende procesfase worden de vaste stoffen verwijderd, die de suikervloeistof troebel maken. Tegelijkertijd wordt het gedeeltelijk ontkleurd.

Een van de twee algemeen toegepaste technieken is carbonatatie. Carbonatatie wordt uitgevoerd door kalkmelk [calciumhydroxide, Ca(OH)₂] en bruisende koolstofdioxide aan de vloeistof toe te voegen. Het gas reageert met de kalksteen en vormt fijne kristaldeeltjes van calciumcarbonaat die de vaste deeltjes insluiten. Om een stabiele vlokkige neerslag te kunnen vormen, moeten de reactieomstandigheden goed gecontroleerd worden. De gevormde klompjes bevatten veel niet-suiker substanties, daarom worden er door met kalk te filteren vooral niet-suikers verwijderd. Als dit is gebeurd, is de suikervloeistof klaar voor ontkleuring.

De andere techniek, fosfatatie, is chemisch gezien hetzelfde, alleen wordt fosfaat in plaats van carbonaat gevormd. Fosfatatie is een iets complexer proces, waarbij fosforzuur wordt toegevoegd aan de vloeistof nadat die met kalk is geblust, zoals eerder beschreven.

Ontkleuring

Er zijn twee algemeen gebruikte methodes om kleur te verwijderen uit suikerstroop. Deze technieken zijn allebei gebaseerd op absorptietechnieken waarbij de vloeistof door kolommen met een bepaald medium worden gepompt.

Bij het reinigen kan in de eerste plaats gebruik gemaakt worden van granulair geactiveerde koolstof (GAC), maar dat verwijdert alleen de kleur. GAC is de moderne variant van de ‘bone char', een koolstofkorreltje gemaakt van dierenbeenderen. Vandaag de dag wordt koolstof gemaakt door een speciaal geproduceerde mineraal-koolstof. GAC is behalve erg actief ook erg stevig . Het koolstof wordt geregenereerd in een warme oven waarbij de kleur van de koolstof verdwijnt. De andere optie is het gebruiken van ionenuitwisselaars, die minder kleur verwijderen dan GAC maar wel een deel van de aanwezige zouten verwijderen. De ionenwisselaar wordt chemisch geregenereerd, dit zorgt echter wel voor grote hoeveelheden ongewenst afvalwater.

De heldere, lichtgekleurde vloeistof is nu bijna klaar voor kristallisatie. Alleen is de suiker concentratie nog te laag. Het water wordt daarom eerst nog verdampt voordat het naar de kristallisatiepan gaat.

Koken

In de pan wordt nog meer water verwijderd door koken, totdat de omstandigheden geschikt zijn voor suikerkristallen om te kunnen groeien. Er wordt suiker aan de vloeistof toegevoegd om de kristalvorming op gang te brengen. Als de kristallen eenmaal voldoende zijn gegroeid, wordt het mengsel dat ontstaan is uit kristallen en oorspronkelijke vloeistof gecentrifugeerd en gescheiden. De kristallen worden dan voor de laatste maal gedroogd met warme lucht, waarna verpakking en opslag plaatsvindt, en het product klaar is voor transport.

Hergebruik

De vloeistof die na de bereiding van witte suiker is overgebleven en het waswater van de affinatiefase, bevatten allebei suiker dat kan worden teruggewonnen. Daarom worden ze naar een ‘hergebruik' huis gebracht, dat als het ware net zo werkt als een ruwe suikerfabriek. Het doel is een suiker te maken dat kwalitatief vergelijkbaar is met het gewassen ruwe suiker na de affinatiefase. Net als bij andere suikerprocessen kan niet alle suiker uit de vloeistof worden gehaald en is er een zoet bijproduct: geraffineerde melasse. Dit wordt normaal gebruikt in veevoeder of naar een distilleerderij gebracht om alcohol van te maken.

Woordenlijst suiker

Cursief gedrukte woorden verwijzen naar een andere plaats in deze lijst.

Ahornsiroop: en - stroop verkregen van de Noord-Amerikaanse esdoorn. Het is een oplossing van 70% saccharose en glucose in water. Het belangrijkste bestanddeel is saccharose.

Barbados suiker: een soort bruine rietsuiker.

Barley sugar: geen suiker, maar een Amerikaans hard snoepje met citroensmaak dat oorspronkelijk werd gemaakt van moutwater waaraan suiker was toegevoegd.

Bietsuiker: witte kristalsuiker (saccharose), verkregen uit suikerbieten.

Brix (graden): een maatstaf voor de hoeveelheid suiker in een oplossing, gebaseerd op de refractie van licht. Wordt voornamelijk gebruikt in de fruit- en frisdrank-industrie.

Bruine suiker: suiker waaraan een beetje melasse is toegevoegd voor de geur en kleur.

Caramel: de producten verkregen door het verhitten van suiker. Bruin tot zwarte substanties met een aangenaam aroma. Gebruikt als kleurstof (E150 ) en smaakstof.

Decoratiesuiker: een soort grove suiker die gebruikt wordt voor decoratie (Eng. sanding sugar). De kristallen zijn 4 keer zo groot als normaal. Het wordt gebruikt voor de decoratie van gebakken producten.

Dextrose: Engels voor glucose.

Druivensuiker: synoniem van glucose.

Fructose (fruitsuiker/vruchtensuiker): een nogal zoete suiker (1,7 keer zo zoet als normale suiker), vooral gevonden in fruit en honing.

Galactose: een suiker die normaal niet voorkomt in voedsel, alleen als deel van andere suikers, zoals lactose (melksuiker) en raffinose (een suiker in bonen). Is vaak een celwandcomponent van planten.

Geleisuiker (jamsuiker): mengsel van suikerkorrels en pectine (E440). Gebruikt voor het maken van gelatinepuddingen en jam.

Glucose (druivensuiker): een suiker die in veel planten voorkomt, maar ook in bloed. Is de belangrijkste energiebron voor het lichaam. Minder zoet dan saccharose.

Gula djawa: deels geraffineerde suiker uit Indonesië. Gemaakt van rietsuiker of palmsuiker.

Gur: synoniem voor jaggery.

HFCS: High Fructose Corn Syrup, oftewel maïsstroop met een hoog fructosegehalte. Een stroop verkregen uit maïszetmeel. Het zetmeel wordt eerst enzymatisch afgebroken tot glucose, wat dan enzymatisch wordt omgezet in het zoetere fructose. Gebruikt als een intens zoetmiddel.

Honing: een 80% oplossing van suikers in water. De belangrijkste suikers in honing zijn fructose, glucose and saccharose.

Invertsuiker: Invertsuiker wordt gemaakt door suikerstroop te combineren met een kleine hoeveelheid zuur (zoals wijnsteenzuur of citroensap) en dat te verhitten. Dit zorgt voor de invertie (afbraak) van saccharose in haar twee componenten, glucose en fructose. Dit zorgt tevens voor een kleinere kristalstructuur. Omdat invertsuiker zo'n fijne structuur heeft, is het product veel zachter en kan het worden gebruikt voor snoepjes zoals borstplaat en siropen. Bij het maken van jam en gelatinepuddingen wordt automatisch invertsuiker geproduceerd, door het combineren van natuurlijk zuur uit fruit met suikerkorrels en het vervolgens verhitten van het mengsel.

Jaggery (gur): deels geraffineerde suiker uit India. Gemaakt van rietsuiker of palmsuiker.

Kandijsuiker: niet zo zoet als normale suiker. Bestaat uit grote heldere, witte of licht gele kristallen. Heldere en witte kristallen worden gemaakt door de langzame kristallisatie van een verzadigde suikeroplossing. Witte kandijsuiker heeft kleine barsten die licht reflecteren, dit resulteert in een witte kleur. Gelige kristallen bevatten een beetje caramel. Het is minder zoet, dit komt doordat water aanwezig is in de kristallen.

Korrelsuiker: de normale kleine suikerkristallen die thuis worden gebruikt, zie saccharose.

Kristalsuiker: riet- of biet-suiker met een normale korrelgrootte, zie saccharose. Verkocht als korrels of geperst tot klontjes.

Lactose: suiker in melk, is een combinatie van galactose en glucose.

Maïssuiker: glucose verkregen uit maïs

Maltose (moutsuiker): suiker gevonden in mout en bier.

Melasse: Suiker-rijke stroop, bruine bijproducten van de suikerproductie. Bestaat vooral uit caramel en mineralen. Wordt gebruikt om bruine suiker te maken.

Melis: een nogal fijn type van de normale tafelsuiker, vooral gebruikt in Scandinavië.

Melksuiker: zie lactose.

Moutsuiker: zie maltose.

Muscovado suiker: donkere bruine suiker.

Oligosacchariden: korte keten koolhydraten, verkregen van grote polysacchariden (lange ketens, vezels) of door enzymatische processen. Zijn vooral aanwezig in planten (bonen, ui, knoflook) of melk. Niet of lichtzoet. Gebruikt als prebiotica, niet als zoetstof.

Palmsuiker: suiker verkregen uit dadelpalmen. Bevat vooral saccharose.

Panela: zie piloncillo

Panocha: zie piloncillo

Parelsuiker: zie decoratiesuiker

Piloncillo (panela, panocha): deels geraffineerde Mexiaanse rietsuiker. Wordt in een kegelvorm geperst, de naam betekent kleine pijler.

Poedersuiker: suiker (saccharose) in poedervorm, gebruikt voor garnering op taarten.

Rietsuiker: witte kristalsuiker (saccharose) verkregen uit suikerriet. Soms verkocht als bruine suiker in Europa.

Saccharose (suiker, tafelsuiker, kristalsuiker): de officiële chemische naam voor het belangrijkste soort suiker, die het meest in producten en in het huishouden wordt gebruikt.

Strooisuiker (Castor sugar): Strooisuiker is de naam van een erg fijnkorrelige suikersoort in Groot-Brittannië. Het wordt zo genoemd omdat de korrels klein genoeg zijn om door de gaatjes van een gieter te passen. Vanwege de fijnheid lost het sneller op dan normale witte suiker. Het wordt vooral gebruikt in meringues en koude vloeistoffen. Het is niet zo fijn als poedersuiker, dat mechanisch is fijngedrukt (en vaak gemengd met een beetje zetmeel om klontering te voorkomen).

Stroop: een dikke visceuze oplossing van suikers in water. Suikergehalte varieert van 50-80%.

Sucrose: Engels voor saccharose.

Suiker: normaal gebruikt als synoniem voor saccharose.

Suikerspin: fijne draden van geharde gekookte suiker die worden gebruikt om verschillende toetjes te versieren of om zo te eten. Eerst wordt suiker, water en wijnsteenzuur gekookt tot het punt waarop dat hard wordt. Een prikker wordt dan in de suikerstroop gedipt, waarna fijne draden kunnen worden gemaakt.

Superfine sugar: een suikersoort uit Amerika. Een erg fijnkorrelige suiker.

Tafelsuiker: riet- of bietsuiker van normale korrelgrootte, zie saccharose.

Vanillesuiker: geurige en smaakvolle suiker gemaakt door het mengen van vanillestokjes met suiker. Normaal zijn ongeveer 2 stokjes nodig voor een pond suiker. Het mengsel wordt bewaard in een luchtdichte container gedurende een week, waarna het stokje kan worden verwijderd. Het resultaat is een heerlijke en aromatische suiker die kan worden gebruikt als ingrediënt of decoratie voor bakproducten, fruit of andere desserts. Vanillestokjes kunnen worden hergebruikt, maximaal 6 maanden. Vanillesuiker kan ook gemaakt worden met pure vanilline in plaats van vanille. De geur lijkt sterk op vanille, maar is toch anders. Deze suiker zou eigenlijk vanillinesuiker genoemd moeten worden.

Zoetstoffen: zoete stoffen, die geen koolhydraten zijn. De meeste zijn kunstmatig, maar sommige zijn natuurlijk. Zoetheid varieert van 0.8x de zoetheid van suiker (zoals sorbitol) tot 2000x (het eiwit thaumatine).

GLUTENVRIJ/GLUTENARM BIER

Gluten zijn eiwitten die voorkomen in granen zoals tarwe, rogge en gerst. Ze bestaan uit twee soorten eiwitten: gliadine en glutenine. Deze eiwitten zijn de belangrijkste opslageiwitten in tarwe, en maken circa 63–90% van alle eiwitten in tarwe uit.

Christian Bertens

HET BELANG VAN BROUWWATER

Een typisch hoge gisting bier bestaat voor ongeveer 90% uit water, 5-7% alcohol en 3-6% restextract. We kunnen dus veronderstellen dat de smaak van het bier ook mee wordt bepaald door de smaak van het gebruikte brouwwater. Deze “water smaak” komt hoofdzakelijk van de opgeloste minerale zouten. Deze minerale zouten zijn onder de vorm van positieve en negatieve ionen aanwezig in het water en de smaakverschillen kan men best testen door de verschillende minerale waters te vergelijken. Denk maar aan de smaakverschillen tussen de verschillende minerale waters zoals Spa, Evian, Peterstaler en Vichy.

Vichy water geeft duidelijk een verfrissende zout-metaal smaaktoets te danken aan de hoge absolute concentratie natrium en chloride ionen en de lage sulfaat/chloride ionen verhouding.
Peterstaler smaakt eerder zacht-zoet-rond te danken aan het sulfaation (zie verder Burtoniseren). Spa bevat de laagste concentratie aan minerale zouten en behoort tot de familie van “zacht” water. Voor het brouwwater hebben de minerale zouten niet alleen een invloed op de smaak van het bier maar ook op:

• De enzymenactiviteit en de pH tijdens het maischen, dus ook de opbrengst.
• Fosfaatconcentratie in wort (fosfaat aanwezig in mout).
• Extractie van hop bitterstoffen.
• Neerslag looistoffen & eiwitten (calcium ion bevordert uitvlokken).
• Meer wrange looistoffen indien water met pH>6).
• Het gistingsproces.
• Smaakstabiliteit van het bier.

Hardheid van het water
De hardheid van het water komt hoofdzakelijk van de calcium en magnesium minerale zouten. Voornamelijk calciumbicarbonaat en calciumsulfaat. We onderscheiden verschillende vormen van “hardheid” :

1. Tijdelijke hardheid of kalkhardheid, te wijten hoofdzakelijk aan de aanwezigheid van calciumbicarbonaat. “Tijdelijk” omdat door koken het bicarbonaat wordt omgezet in carbonaat, dat neerslaat als “kalk” (=calciumcarbonaat); na koken is het water dus “zacht” geworden.
2. Blijvende hardheid, komende hoofdzakelijk van calciumchloride en calciumsulfaat met kleine hoeveelheden van magnesium en natrium zouten. Deze vorm van “hardheid” verdwijnt niet door koken.
3. Totale hardheid, de som van 1 en 2.

Enkele voorbeelden:

Het is duidelijk dat voor een Pilsner biertype men het best uitgaat van zacht water met heel weinig opgeloste minerale zouten. Voor een Burton-Ale is vooral de relatief hoge concentratie van calcium en sulfaationen belangrijk voor de typische smaak. Voor een Belgische Trappist (Westmalle, Westvleteren) is middelhard tot hard water als basis geen slecht idee. Interessant is de relatief hoge concentratie van natrium en chloride ionen bij Westvleteren. Vooral de invloed van calcium, chloride en sulfaationen op smaakperceptie zijn belangrijk. De typische Burton-Pale-Ale smaak komt van de relatief hoge concentratie aan calcium en vooral sulfaationen. Vandaar de mogelijkheid om een bier te “Burtoniseren” door toevoegen van calciumsulfaat. Het smaak effect door toevoegen calciumsulfaat zal ook afhangen van de chloride ionen concentratie. Briggs vermeld een verhouding van 2-3 sulfaationen voor 1 chloride ion voor een typische Burton Pale Ale. Een makkelijke smaaktest is het toevoegen van ongeveer 2-4 gram calciumsulfaat aan 10 liter water of bier en het effect van “Burtoniseren” is duidelijk. Een omgekeerd smaak effect krijgt men door het toevoegen van calciumchloride. Briggs vermeld een maximum voor chloride ion van 150 mg/liter. Waarbij de verhouding sulfaat/chloride het totale mondgevoel & bitterheid zal beïnvloeden. In de Engelse literatuur spreek men van “palate -fullness flavour”.

Brouwwater: belangrijk, maar niet overdrijven
De minerale zouten aanwezig in ons bier komen niet uitsluitend van het gebruikte brouwwater maar ook voor een belangrijk deel uit de gebruikte mout. Dat is duidelijk uit de analyse van de ionen samenstelling van het wort en bier, vertrekkende vanuit de bekende samenstelling van het brouwwater.

De verhouding water/mout is ongeveer 5/1, zodat we uit de bekomen resultaten kunnen besluiten dat veel minerale zouten aanwezig in ons bier uit het mout komen en niet uit het brouwwater. Verder is duidelijk dat :

• Mout brengt natrium en chloride ionen in het brouwwater.
• Het calciumgehalte verandert niet van water naar bier.
• De overmaat van calciumionen slaan neer als calciumfosfaat tijdens het koken.
• Veel fosfaten van het mout geraken ook in het bier.
• Magnesium blijft in het bier als oplosbaar magnesiumfosfaat.
• Bicarbonaat van het water verdwijnt volledig tijdens wort koken.

Brouwwater en pH effect
De pH van neutraal water is pH = 7. Tijdens de mout storting zal de pH dalen naar een niveau tussen 6,2 – 5,8 afhankelijk van de hardheid en de minerale ionen samenstelling van het brouwwater. De verschillende ionen van het brouwwater hebben een verschillend effect (stijging of daling) op de pH. Deze ionen van het brouwwater zullen reageren met vooral de fosfaten aanwezig in het mout. Er ontstaan nieuwe evenwichten tussen positieve en negatieve ionen aanwezig in het wort en de pH zal meestal dalen.

1. Ionen die pH verhogen : vooral het bicarbonaat ion, HCO₃^- is de hoofdoorzaak voor het verhogen van de pH. Vandaar dat “hard” kalkhoudend water meer zuur correctie nodig heeft.
2. Ionen die pH verlagen : vooral calcium uit calciumsulfaat. Calciumion reageert met fosfaten uit de mout waarbij calciumfosfaat neerslaat en de pH daalt. Vandaar dat ontkalkt water met calciumsulfaat tijdens de mout storting lage pH-waarden geeft van 5,8 en weinig zuurcorrectie nodig heeft.

Uiteindelijk ontstaat er een “buffer”systeem van meerdere ionen, met vooral sulfaat- en fosfaat-ionen die in een zeker evenwicht de pH nagenoeg constant houden tijdens het maischen. Van belang is dat dat evenwicht rond 5,4 - 5,6 ligt vanwege de optimale enzymwerking en het effect daarvan op de vergistinggraad:

Bron: Avondopleiding Brouwen Gent 2016 (Met dank aan Marc Vriens).

BEN NIET BANG VOOR HOPCREEP

Stan Hieronymus legt het sluipende fenomeen uit van droog gehopte bieren die een eigen wil lijken te hebben -
en manieren om ze onder controle te houden.

Hopcreep
"Hop Creep" is niet de naam van een horrorfilm met bier als thema, maar een echt mysterie dat brouwers en hopwetenschappers nog steeds aan het uitzoeken zijn. Tom Shellhammer van de universiteit van Oregon, een van 's lands beste brouwwetenschappers, zegt dat hij ongeveer vijf jaar geleden voor het eerst met het fenomeen in aanraking kwam, hoewel hij dat toen nog niet besefte. "Ik gaf in 2015 een lezing op een bierbrouwers conferentie, en iemand vroeg op het eind van de lezing bij het vragen stellen: 'Waarom brouwers dikwijls diacetyl in hun bieren krijgen als ze drooghoppen?' Ik had zoiets van: 'Nee.'" Diacetyl is slechts één resultaat van hop creep. Bier met meer alcohol dan de bedoeling is van de brouwerij - wat brouwers "out of spec" noemen - is een ander resultaat, net als flessen, vaten of blikjes met een gevaarlijk hoog carbonatieniveau. Reeds in 1893 publiceerden Horace Brown en G. Harris een onderzoek over "de verfrissende kracht van droge hop", waarbij ze beweerden dat hop een "enzym" bevatte dat verantwoordelijk was voor een tweede gisting in het vat als gevolg van het drooghoppen. Meer onderzoek in 1940 bevestigde dat Brown en Harris gelijk hadden. Toch kwam de zaak gedurende meer dan 70 jaar niet meer ter sprake. Dus, 40 jaar nadat brouwerij Anchor Brewing in Amerika met Liberty Ale opnieuw een droog gehopte bier introduceerde, werd het plots noodzakelijk om rekening te houden met het enzymatisch potentieel van hop?

De antwoorden
Het zoeken naar antwoorden begon als een "twijfelachtig” project," zegt Shellhammer. "We openden deze doos, en we vonden allerlei interessante onderwerpen, vanuit een wetenschappelijk perspectief." Vreemd genoeg was het een vraag van Allagash Brewing - die op dat moment slechts 1 procent van zijn bieren droog hopte en 98 procent van zijn bieren conditioneerde op fles - die leidde tot het openen van de doos. De brouwerij dumpte haar eerste testbatch van 60 vaten Hoppy Table Beer in 2016 omdat het bier een veel hoger carbonatieniveau behaalde dan was beoogd, Allagash Brewing maakt dit soort conditioneringsfouten niet. Zach Bodah, hoofd van de kwaliteitscontrole, leidde een reeks experimenten en behandelingen en vond een oplossing voor het probleem. Maar toen "stelden we ons nog meer vragen over waarom dit gebeurde," zegt Bodah. "Tijd om een expert te bellen. En wie ga je bellen als je een hopvraag hebt? Dokter Tom Shellhammer."  Shellhammer, Bodah en Allagash brouwmeester Jason Perkins vertelden het verhaal op CBC in 2017. Toen hun presentatie, "Ongewenste over-vergisting van gedryhopte bieren," was afgelopen, zei de tweede brouwer die een vraag stelde: "We are all slaves to the creep." Vanaf die dag wordt het fenomeen hop creep genoemd, waarbij "creep" verwijst naar een voortdurende en langzame vermindering van het uiteindelijke eind SG. In het Duits bestaat er geen enkel woord om deze vermindering te beschrijven, dus noemen Duitse brouwers dit ook "hop kruip".

Een simpele uitleg van wat er gebeurd is als volgt:
- Drooghoppen maakt vergistbare suikers in bier vrij (glucose en maltose, meestal maltose), en hop draagt zelf een kleine hoeveelheid suiker bij.
- Een hogere hopbelasting voegt meer suikers toe.
- Langere dry-hopping tijd en hogere temperaturen resulteren in meer suikers.
- Droog-gehopt bier met een hoog residuaal extract produceert meer vergistbare suikers.
- De enzymatische activiteit varieert van variëteit tot variëteit hop en kan beïnvloed worden door de manier waarop de hop door de boer is geteeld.

Leren van avonturen in Hopcreep-bestrijding
Shellhammer leidde in mei een CBC Online panel, samen met vier andere brouwers die spraken over de aanpak die zij hebben gekozen om hop creep tegen te gaan. Brouwmeester Adam Beauchamp zegt dat Creature Comforts Brewing in 2016 hop creep begon op te merken in hun zwaar gedryhopte bieren. Het was echter geen serieus probleem in Tropicalia-IPA het vlaggenschip van de brouwerij. Dat veranderde in december van 2018, toen bleek dat het bier na 14 dagen gisten nog steeds te veel diacetyl bevatte. Het stamwortgehalte, gericht op 2,8° Plato, daalde tot 1,8° P. Tropicalia is goed voor meer dan 60 procent van de verkoop van Creature Comfort Brewing. Een langere keldertijd voor het bier zou de capaciteit van de brouwerij effectief hebben verlaagd van 70.000 naar 43.000 vaten per jaar. Een snelle controle bracht problemen met de levensvatbaarheid van de gist aan het licht, maar zelfs nadat die waren opgelost, deed Tropicalia er nog steeds langer over dan voorheen om alle diacetyl te verwijderen en eindigde het bier toch nog onder de gewenste doelstelling. De brouwerij testte een aantal mogelijke oplossingen: Lactose toevoegen, dextrose toevoegen, hopconcentraten gebruiken, gist- en hopvariëteiten veranderen, eerder
drooghoppen, hop recirculeren. Uiteindelijk koos Creature Comforts Brewing voor het gebruik van alfa acetolactaat decarboxylase, een enzym dat de voorloper voor diacetyl afbreekt tot acetoïne, een verbinding met een hoge smaakdrempel. De brouwers laten het bier crashkoelen wanneer het bier de beoogde stamwortgehalte bereikt heeft. Beauchamp benadrukt dat het scheiden van de gist van het bier, wat Creature Comforts Brewing doet met een centrifuge, essentieel is omdat de dextrinase uit de hop suiker blijft aanmaken. Caolan Vaughan, hoofdbrouwer van Stone and Wood in Australië, zegt dat zijn brouwerij in 2014 begon te merken dat er slepende gisting optrad in zijn Pacific Ale. Het 4,4 procent ABV, 20-IBU bier is goed voor 88 procent van de productie van de brouwerij. Het was een van de eerste bieren met Galaxy-hop. In 2015 ontving de brouwerij klachten over te veel koolzuur, en het lab stelde vast dat ook het alcoholgehalte was gestegen in de monsters die in hun bibliotheek werden bewaard. "We hadden een oplossing nodig, en we konden filtratie niet overwegen", zegt Vaughan. Stone and Wood koos ervoor om het bier te flash-pasteuriseren. "We losten ons probleem op zonder volledig te begrijpen hoe we het hadden gedaan." Pacific Ale won de zilveren medaille op 2016 World Beer Cup!

Leren van avonturen bij Hopcreep
Na het zien van de Allagash/Oregon State presentatie in 2017, voerden Stone en Wood een reeks experimenten uit om hop creep beter te begrijpen. Ze stelden vast dat 30°C de optimale temperatuur is voor enzymactiviteit en dat het optimale pH-bereik 4,0-4,5 is. Zij leerden ook dat 1 PU (pasteurisatie-eenheid) volstaat om hop enzymen en gist van vorm kunnen doen veranderen (denatureren). Tijdens het Shellhammer-panel presenteerde Vinnie Cilurzo van Russian River op gegevens gebaseerde details over twee oplossingen die zijn brouwerij heeft gevonden. Bij de eerste hebben de brouwers een volledig Simcoe-bier, Row 2, Hill 56 genaamd, droog gehopt met Cryo-hop en vergeleken met een droog gehopt bier met pellets. Yakima Chief Hops maakt gebruik van een eigen proces om Cryo hop te produceren, waarbij lupuline in de lupuline klier wordt gescheiden van groene materie. De enzymen van de hop bevinden zich in het plantaardige materiaal, maar niet in de Cryo-pellets.
Droog gehopt bier met Cryo verwijderd de diacetylprecursoren in zeven tot negen dagen, terwijl droog gehopt bier met pellets daar 10 tot 15 dagen over doet. In Cilurzo's tweede voorbeeld gebruikte Russian River hop die bij een hogere temperatuur werd gedroogd dan de temperatuur die standaard is geworden voor aroma hop. Russian River brouwde partijen Pliny the Elder bier met hop die was gedroogd bij 54°C, de nieuwe standaard, en hop die was gedroogd bij 63°C. De hoger verhitte batch had anderhalve dag minder nodig om het diacetyl vrij te maken dan de partij met hop die bij 54°C was gedroogd. In Oregon State evalueerde een proefpanel bieren waarvan de hop op een hoge en lage temperatuur was gedroogd en die op opeenvolgende dagen werden verpakt. Het panel beschreef het aroma van de "hoge temperatuur" versie als heldere Citrus, pittige grapefruit schil, sinaasappelschil, mandarijn, en tropisch. De smaak was harsachtig, Citrusachtig en bijna rauw. Het aroma van “de lage temperatuur” was helder Citrus, tropischer dan dat van het andere bier, en dennen-achtig. De smaak was harsachtig, Citrus, smakelijker, rond, en had een zachter mondgevoel met een kortere, bittere afdronk. Het belangrijkste voor Cilurzo was dat de juryleden sterk verdeeld waren over welk bier hun voorkeur had!

Nog meer oplossingen
Een andere optie is "flash-kilned" hop, maar Cilurzo zegt dat meer onderzoek nodig is om de waarde van het gebruik ervan te beoordelen. Van Tributary Hop Farms in Washington, wordt deze hop kort gedroogd bij een hoge temperatuur, daarna bij een veel koelere temperatuur. De drooghoptijd was iets korter voor een bier dat droog gehopt was met 907 gram geflashte Citra hop per biervat. Onderzoekers van Oregon State hebben het effect van temperatuur op enzymen gemeten, in dit geval als onderdeel van een lopend onderzoek naar het effect van eesten op aromatische kwaliteiten. Uit dat onderzoek is gebleken dat een hogere warmte de enzymen doet afnemen. "Dat is geen oproep aan hopboeren om hun ovens hoger te zetten," zegt Shellhammer. Hopboeren hebben de oventemperaturen de afgelopen tien jaar al met 8 tot 11 graden Celsius verlaagd, omdat brouwers vroegen om hop met meer essentiële olie, die de aromatische verbindingen bevatten die brouwers proberen te accentueren met dry hopping. Max Kravitz, kwaliteitsmanager bij Friem Family Brewers, heeft gesproken met brouwers in het hele land en heeft wat hij geleerd heeft eerder samengevat in een presentatie voor leden van de Brewers Association of the Americas. Hij heeft gehoord dat hop creep vaker voorkomt bij Californische ale gist, van welke herkomst dan ook, en bij Amarillo hop - maar dat betekent niet dat een brouwerij een giststam wil vervangen die veel van haar bieren hebben, of dat ze bepaalde hopsoorten wil opgeven. Hij somde de lijst op van variabelen waarmee rekening moet worden gehouden: gistcellen in suspensie, timing van drooghoptoevoegingen, drooghophoeveelheden, drooghoptemperatuur, totale contacttijd, en agitatie (roeren). Uiteindelijk gaf hij hetzelfde advies als de andere brouwers in het panel. "De manier waarop wij het benaderen zal niet voor elke brouwerij werken," zei hij. "Elke brouwerij moet zijn eigen strategie ontwikkelen."

Hop Creep thuis vermijden
Blaze Ruud, directeur bij Yakima Chief Hops, brouwt nog steeds thuis zijn eigen bier, hoewel niet per se vijf liter per keer. Hij merkte hop creep enkele jaren geleden al op en paste zijn recepten en proces voor zwaar gehopte bieren dienovereenkomstig aan.
Hij geeft de volgende adviezen:
- Houd de graansamenstelling eenvoudig, beperk de hoeveelheid onvergistbare suikers voor de hop om op te werken.
- Maisch bij een lagere temperatuur, opnieuw om de hoeveelheid onvergistbare suikers te beperken.
- Gebruik T-90 pellets tijdens de actieve gisting en Cryo hop tegen het einde (1-2° Plato van het verwachte stamwortgehalte).
- Hij stelt een combinatie voor van pellets en Cryo-hop (die het enzymatisch potentieel van de hop vermindert en het aroma verheldert), waarbij 57 gram pellets vervangen worden door 28 gram Cryo-hop. Een recept dat vraagt om 170 gram droge hop zou dan 57 gram pellets en 57 gram Cryo-hop bevatten.
- Het bier niet koelen tot het de diacetylproef heeft doorstaan. Als dit meer dan vijf of zes dagen duurt, controleer dan de gezondheid van de gist.
- Hevel het bier over van de trub binnen één tot twee dagen na de crashkoeling.

Enzymatische kracht
Kaylyn Kirkpatrick, technisch brouwproject coördinator bij de Brewers Association, schreef haar masterscriptie aan de OSU over "Investigating Hop Enzymes". Daarbij onderzocht ze het enzymatisch vermogen van 30 hopvariëteiten, en classificeerde hun potentieel als hoog, gemiddeld of laag. Ze wees voorzichtig op de beperkingen van het onderzoek, omdat naast de variëteit ook het oogstjaar, de rijpheid van de hopbellen en de droogpraktijken de enzymactiviteit kunnen beïnvloeden. Het feit dat één van de Amarillo's die zij in het onderzoek heeft opgenomen een hoog en één laag enzymatisch vermogen heeft, onderstreept dat punt.

• Hoog: Amarillo (oogst 2015), Cluster, Fuggle, Nugget, Perle
• Gematigd: Azacca, Cascade, Comet, Dr. Rudi, Golding, Kohatu, Mosaic, Mt. Hood, Moutere, Pacific Gem,
  Pacific Jade, Rakau, Simcoe, Wai-ti, Willamette
• Laag: Amarillo (oogst 2016), Centennial, Citra, Crystal, East Kent Golding, El Dorado, Galaxy, Hersbrucker,
  Saazer, Summit

HOPEXPERIMENT
 
Noord-Amerikaanse versus Duitse hop in Duitse pilsener
Jarenlang was Hallertauer Mittelfrüh de standaard hop voor lagerbieren. In feite is het een klassieke hop die bepaalt hoe een goed lagerbier moet smaken. Waarom zouden we willen weten hoe Amerikaanse hop smaakt in lagerbier? Het antwoord is voor ieder van ons verschillend. Sommigen willen plaatselijke boeren steunen; anderen willen een alternatief als de Europese oogst mislukt. Ikzelf wil gewoon verse hop gebruiken.
Historisch gezien gebruikten Noord-Amerikaanse brouwers Europese hopsoorten voor hun beste bieren vanwege de smaak en het aroma. Als de oogst in Europa tegenviel moesten ze het doen met Amerikaanse hop als Cluster om hun bierproductie toch op peil te houden. Hoewel het een goede hop is, is Cluster niet van de zelfde klasse als de nobele hopsoorten en hun bier was niet steeds hetzelfde. Andere Amerikaanse hopsoorten waren er toen niet zoveel, voordat Cascade en Willamette ontwikkeld werden en geaccepteerd door de brouwindustrie.
De oplossing voor de hopcrisis was de hopindustrie te bewegen klassieke Duitse hopsoorten te verbouwen in Noord Amerika. Uit landbouwtechnisch oogpunt was dat niet zo geschikt, omdat er maar één landbouwgebied was met dezelfde groeicondities, zodat de oogst er onder zou lijden. De industrie wendde zich tot Al Haunold, een hopdeskundige, om hopsoorten te kweken, gelijk aan de Duitse nobele hop en die zou kunnen groeien in Noord Amerika. Dat moest de klimatologische problemen oplossen en toch het Duitse hopkarakter krijgen wat de brouwers verwachtten.
Het resultaat van het kweekprogramma waren vier hopsoorten die Hallertauer Mittelfrüh nabootsten en elk een voor Saaz en Tettnanger. Het waren Liberty, Crystal, Mount Hood en Ultra voor de Hallertauer Mittelfrüh, Sterling voor Saaz en Santiam voor Tettnanger. Zij zijn allen uniek van karakter en hebben een flink smaakprofiel dat overeenkomt met hun Duitse tegenhangers. Andere factoren in het kweekprogramma waren opbrengst, resistentie tegen ziekten, alfazuurpercentage en de hoeveelheid olie. Mount Hood, Santiam en Sterling hebben duidelijk hogere alfazuurpercentages dan hun Europese tegenhangers. Alle hopsoorten, met uitzondering van Liberty, hebben meer olie-inhoud, waarbij Santiam en Sterling bijna de dubbele hoeveelheid bevatten. Met een hogere olie-inhoud in de bloemen hoeven er minder smaak- en aromastoffen worden toegevoegd, evenals de hoeveelheid bitterstoffen.
In 1983 gebruikte ik weer Hallertauer. In loop van de jaren merkte ik dat er steeds verschil zat tussen de verschillende partijen. Wat was er aan de hand? Het bleek dat ik niet steeds dezelfde hopvariatie had. Hallertauer Hallertau bijvoorbeeld is niet hetzelfde als Hallertauer Mittelfrüh, zelfs niet als ze in hetzelfde gebied groeien (Hallertau). Andere gebieden waar hop groeit in Duitsland zijn Spalt, Tettnang en Hersbruck. Je kunt tegenwoordig uit Hallertau de hopsoorten Nugget, Tradition, Hersbruck en Mittelfrüh krijgen. De “er” wordt toegevoegd om aan te geven waar de hop vandaan komt. Bijvoorbeeld Hallertauer komt uit Hallertau en Spalter komt uit Spalt.
 
Hoewel ik altijd tevreden ben geweest met Hallertauer Mittelfrüh, een brouwer die de beste hop wil voor zijn bier staat er versteld van wat er gebeurt met de hop tijdens het vervoer. Hoewel de hop, net als in Amerika, eind augustus geoogst wordt is deze pas midden december te koop bij de groothandelaren in Noord-Amerika. De hop wordt verscheept in grote zeecontainers en wacht op de kade tot er een boot komt en moet daarna nog ingeklaard worden bij de douane. Dan moeten ze nog vervoerd worden naar de groothandel. Ondertussen loopt de kwaliteit langzaam terug. De positie van de container op het schip en de haven waar ze binnenkomen kunnen al verschil maken. Uit onderzoek is gebleken dat de kwaliteit van de hop, sterk terugloopt als de temperatuur boven de 30 °C komt. Als je dit in ogenschouw neemt, is Noord-Amerikaanse hop dan misschien beter dan Duitse hop?
 
Het experiment
Een bierproeverij van vijf enkelgehopte bieren moest duidelijkheid geven welke hopsoorten gebruikt konden worden om Duitse bieren te brouwen waarvoor gewoonlijk Hallertauer Mittelfrüh werd gebruikt. Duitse pilsener werd gekozen als voorbeeld van Duitse bieren. Als Noord-Amerikaanse hopsoorten werd gekozen voor Liberty, Crystal, Mount Hood en Sterling. Santiam en Ultra werden niet gekozen, omdat in mijn brouwerij per keer niet meer dan 95 liter bier geproduceerd kan worden. Het heeft dus niets te maken met de verkrijgbaarheid van deze hop.
 
De maisch was groot: 17,7 kg mout werd gestort in 57 liter water. De maischtemperatuur was 65 °C, omdat een dikkere maisch beter zorgt voor dextrines en de wat lagere temperatuur bevorderd dat. Het spoelen werd gestopt op een SG van 1010 en het wort werd na goed mengen gesplitst in 5 porties van 19 liter.
Elke portie kreeg een andere hopvariëteit. Er werd rekening gehouden met de hoeveelheid hopolie, zodat de hoeveelheid gelijk was met het controle-bier met Hallertauer Mittelfrüh. Ook de bitterheid werd berekend zodat alle bieren dezelfde bitterheid hadden. De vergisting werd gedaan in 19-liter vaten op dezelfde hoogte in mijn vergistingskoelkast. De vergistingstemperatuur was 10 °C en werd in twee weken maximaal 13 °C. Alle bieren kregen 567 gram gistslurry.
Tijdens het proeven waren er drie dingen waar op werd gelet. Ruikt en smaakt het als een Duits bier? Is het een goede hop voor een Pilsener? Als dat niet het geval was, in welk bier kan een brouwer deze hop wel gebruiken? De proeverij werd drie keer uitgevoerd: de eerste keer een sneak preview en heel informeel, de tweede keer een blindproeverij op een clubavond en de derde keer een onvoorbereide proeverij met een aantal clubleden. Bij de tweede proeverij merkten we dat er teveel bezinksel was meegekomen in de glazen wat afbreuk deed aan het hopkarakter. Ze waren niet zo helder als we twee dagen eerder bij de eerste proeverij veronderstelden. Daarom was een derde proeverij nodig waarbij de bieren uit het vat werden getapt met een kortere tapstang, zodat het bier van boven werd afgetapt, weg van het bezinksel. Daardoor kregen we heldere proefbieren.
 
Onze proefnotities
Hallertauer Mittelfrüh
Een stevige hop. Het is duidelijk waarom het een klassieker is die gebruikt wordt voor pilsenerachtige bieren. De smaak en de geur waren geurig en kruidig maar met een grondsmaak. Niet de tuingrond van de Engelse hop, maar donkere bosgrond. Lichte smaak van citroen en citroenschil werd gevonden. Dit had het meest “Duitse” karakter. Geen smaakverlies tijdens de reis naar Amerika!
 
Mount Hood
Kreeg de tweede plaats voor het gebruik in pilseners. Het had het tweede hoogste niveau van bosgrond en Duits karakter. Het had ook het meeste bloemig karakter. Citroen was in bescheiden mate aanwezig, maar wat meer dan bij Hallertauer Mittelfrüh. Gemiddeld kruidig. In de bespreking vonden we dat het ook een goede hop zou zijn voor Münchener dunkel, Duitse Weizen en Schwarzbier. Met de kleinere hoeveelheid hop in deze bieren valt het hogere bloemige gehalte niet zo op.
 
Sterling
Hoewel het een kloon is van Saaz was het opvallend dat het goed paste bij een Duitse pilsener. Het kwam op de derde plaats door een aspect: een goed Duits karakter met minder bosgrondsmaak. Het kruidige was gemiddeld en citrus in de vorm van citroen en licht grapefruit werd gevonden op een niveau wat net boven Hallertauer Mittelfrüh lag. Het aroma was niet zo zuiver als de andere hopsoorten. Het had het meest Saaz-karakter van alle vijf de hopsoorten.
 
Liberty
Een andere fijne hop. Het had wat meer citrus dan de Hallertauer Mittelfrüh. Het was de tweede met de hoeveelheid citrus, maar een heel stuk minder dan Crystal want die had het meeste. Het is teveel Amerikaans om het goed te doen in Duitse pilsener. Het zal het wel goed doen in een klassieke Amerikaanse Pilsener of in blonde ales en Amerikaanse tarwebieren. Toen we de hop proefden wilden we allemaal weer gaan brouwen; het veroverde ons hart, een duidelijke favoriet, maar niet voor een Duitse pilsener. Het bevat veel meer citrus dan de rest met flinke hoeveelheden lemon. Een zuiver hopkarakter en geen grondkarakter.
 
Ik zou niet aarzelen om Liberty, Mount Hood of Sterling te gebruiken in een Münchener dunkel, Duitse Weizen, Oktoberfest, Vienna of ander bier waarin traditioneel Hallertauer Mittelfrüh wordt gebruikt. Crystal is een mooie hop die het prima doet in blonde ales en bitters.
 
Recept voor Duitse pilsener
Ingrediënten voor 19 liter:
3200 gram Duitse pilsmout
  180 gram Duitse Viennamout
  180 gram tarwemout
    50 gram Duitse Hallertauer Mittelfrüh hop 3,2% alfazuur (60 minuten koken)
    47 gram Duitse Hallertauer Mittelfrüh hop 3,2% alfazuur (30 minuten koken)
    16 gram Duitse Hallertauer Mittelfrüh hop 3,2% alfazuur (5 minuten koken)
            Wyeast Czech Pils 2278 gist
 
Maischen op 66 °C. Spoelen tot 1010-1015. 60 minuten koken en afkoelen tot 10 °C en gist toevoegen.
 
Vervangende hopsoorten
Mount Hood:
23 gram Mount Hood hop 5,3% alfazuur (60 minuten koken)
41 gram Mount Hood hop 5,3% alfazuur (30 minuten koken)
14 gram Mount Hood hop 5,3% alfazuur (5 minuten koken)
 
Liberty
47 gram Liberty hop 3,2% alfazuur (60 minuten koken)
51 gram Liberty hop 3,2% alfazuur (60 minuten koken)
18 gram Liberty hop 3,2% alfazuur (60 minuten koken)
 
Sterling
26 gram Sterling hop 5,7% alfazuur (60 minuten koken)
28 gram Sterling hop 5,7% alfazuur (60 minuten koken)
10 gram Sterling hop 5,7% alfazuur (60 minuten koken)
 
Crystal
68 gram Crystal hop 2,7% alfazuur (60 minuten koken)
38 gram Crystal hop 2,7% alfazuur (60 minuten koken)
13 gram Crystal hop 2,7% alfazuur (60 minuten koken)
 
Ted Hausotter
 
Bron: Zymurgy november/december 2011, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Hopkweken

Voort schrijdend inzicht bij het kweken en winnen van hop

Doelstelling: Zelf hop kweken en de gewonnen hop verwerken tot bruikbaar ingrediënt voor het brouwen van bier. Tips van hopboer Wout Desmijter in de praktijk uit proberen.

Informatie in gewonnen bij het Hopmuseum Tettnang doorvoeren.

Mijn hop sortiment

Kweekplaatsen

De Target laat ik groeien tegen de zijgevel van het huis (op het zuid oosten) boven heb ik een beugel voor hanging baskets gemonteerd en onder een schroefoog. Een geplastificeerde ijzerdaad gespannen met daarom heen plastic bindtouw om de hop grip te geven bij het omhoog klimmen.

Voor de 5 andere soorten heb ik hopveld bij kwekerij Beekers aan de Strijpenseweg Prinsenbeek in het buurtschap Verlorenhoek Polderzijde.

Kweekproces

In het voorjaar van 2005 van Piet Reniers twee bewortelde stekken gekregen van de bij hem in tuin groeiende hopplant zijnde Northern Brewer.

De planten heb ik vanwege het woekerkarakter geplant in grote containers diameter ± 1 meter waar ik de bodem uit heb geslepen.

De rand van deze container staat ± 10 cm boven het maaiveld. Vorig jaar liet de hopplant klimmen aan bogen van kweektunnels. Dit jaar heb ik een klimpaal gemaakt van steigerpijpen. Aan de steigerpijp heb ik boven aan en op 1 meter van onder een kruis gelast. Aan de uiteinden van het kruis zijn ogen gelast, hierdoor heb ik ijzerdraden gespannen. De steigerpijp gaat dan midden in de pot ong. 1 meter de grond in. Deze constructie heeft alle zomerstormen doorstaan.

De eerste opschot heb ik geoogst als hopscheuten en mijn vrouw heeft hier een speciaal voorgerecht van gemaakt.

Dit weghalen van de eerste scheuten heeft ook een doel. Als vanaf de eerste week van april de hopplant gaat groeien dan zal deze op de langste dag net boven zijn (5/6 meter). Dit heeft als effect dat de plant dan opzij scheuten gaat maken en de bloemen (bellen) mooi in de zon komen te hangen. Als de plant te snel groeit, vormt hij bovenin een pruik en verstikken veel bloemen bij gebrek aan voldoende licht.

Per container heb ik 8 tot 12 loten laten door groeien en naar de vier opgaande draden geleid. De resterende uitlopers steeds weggesnoeid. Met een beetje begeleiding zijn de hopplanten schitterend gegroeid en klommen fraai naar boven. Door het groeizame aprilweer schoten ze iets te ver door. Een enkele keer heb ik luis moeten bestrijden die zich voornamelijk op de jonge groeitoppen richtte. Een mengel van groene zeep met spiritus was voldoende om deze aanvallen af te slaan.

Verbeterpunten hopkweek 2010

Om de wortelstructuur van de hopplant tot zijn recht te laten komen ga ik ze uit de containers halen en een plantruimte geven van 1 m². Ook ga ik bemesten. Ieder jaar extra compost geven door met een palenboor gemaakte gaten op te vullen met compost. Tijdens de groei ga ik wekelijks KalkAmmonsalpeter geven. Vlak voor de bloei een gift Kieseriet om geen Mg-gebrek te hebben. Per klimtouw ga ik 2 scheuten door laten groeien dit vanaf de 15^e april.

Hopoogst

In 2009 heb ik besloten te checken in week 35 (29 augustus- 2 september). Zoals in het boek Heimbrauen fur Fortgeschritten zagen bij mijn hopplanten de bellen er soortgelijk uit. In de doorsnede van enkele bellen was duidelijk het gele stuifmeel te zien. In het stuifmeel zit de werkzame bitterstof lupiline.

Zo moet met enige zorg het oogstmoment worden gekozen omdat de bellen zo snel mogelijk gedroogd moeten worden om de frisse groene kleur te behouden. In 2009 was dat geen kunst om dat we een mooie, droge nazomer hadden.

In 2010 heb ik geoogst op 4, 5 en 6 september omdat een regenperiode was voorspeld en kwam.

Verwerking van de hopbellen

Begin september heb ik de hopbloemen geplukt. Met zo kort mogelijke steel. De bellen vrij gemaakt van blaadjes en vervolgens gaan drogen. De plant zoveel mogelijk in stand laten zodat hij nog reserves kan opbouwen.

Drogen

Vorig jaar droogde ik de bellen door ze uit te spreiden over metalen schalen en in de klimaatkast te plaatsen. Ik droogde bij 40 ^oC om droge hopbellen te krijgen. Vochtigheid in de klimaatkast was na 2 dagen 20 %. Professionele hopboeren brengen het vochtgehalte terug tot 13 % van het plukgewicht.

Hopoogst 2009

De gedroogde bellen heb samengeperst om een kleiner volume te krijgen en de lucht er zo veel mogelijk tussen uit te krijgen. Hiervoor gebruikte ik plastic zakken met een sluitrand.

Onlangs was bij ALDI een vacuümseal apparaat in de aanbieding (Seal a meal) en na enig oefenen is de gedroogde hop vacuüm in geseald.

Hopoogst 2010

Het drogen

Door de rijke oogst en het in gebruik zijn van de vergistingkast moest ik zoek naar een efficiëntere manier van drogen.

In de droogstoof met voor geschakelde PC-ventilatoren ging een beperkte hoeveelheid hop (2 maal 400gram) en duurde bovendien 2 x 24uur tot het gewicht constant was.

Naar idee van Piet Oosterhaven en een fikse discussie met mijn vrouw Nel ben ik een proef gaan doen met de wasdroger. Op de hoogste stand verkreeg ik redelijk droge hop na 5 à 6 maal dit droogprogramma te laten doorlopen. De hop deed ik zakken gemaakt van kaasdoek zodat de droger in bruikbare staat bleef. Een ongewenst kneus effect trad op door het in beweging zijn, het rond draaien van de trommel. Daarom werd de hop te bruin.

Een tweede idee (van Martha Beekers waar ik de hop kweek) was de magnetron. Zij had op deze manier bloemen gedroogd. In 12 minuten tijd lukte het de hop te drogen. Echter de hoeveelheid die in de magnetron kon was beperkt (100 gram). Ook was de te kiezen droogtijd kritisch. Iets lang in de magnetron gaf aangebrande (bruinzwarte) hopbellen en een aanbrand luchtje aan de hopbellen.

De derde variant, bleek later de oplossing te zijn. Met de ventilatiekachel onder in en de plastic bakken er boven op ontstond een prima droogtoren.

De ventilatiekachel zette ik in een plastic poolkist (waar de tuinders hun groeten in oogsten) onder in. De geplukte hopbellen spreidde ik uit in stapelbare plastic bakken (in de kwekerij bekend als Veenmankisten) en zette die boven op de kist met de ventilatorkachel. De zijkanten bekleedde ik met plasticfolie zodat de warme lucht door de geperforeerde bodem van de Veenman kisten naar boven op steeg.

De temperatuur werd in de onderste kist 57 ⁰C en in de volgende kisten was de temperatuur ongeveer 30 ⁰C.

Als voorbeeld: De Perle hop droogde ik in 8 uur van 912 gram naar 306 gram.

Vervolgens droogde ik nog 2x een uur in de droogstoof met ventilator. Als het gewicht constant was ben ik gaan verpakken.

Mijn hop bewaar ik in de koelcel en de aangebroken verpakkingen in de diepvries.

Wegens de rijke oogst  heb ik dit jaar weer hop over en reeds verkocht. Op dit moment heb ik nog  4x200 gram Northern Brewer (6,90 euro per zak) in de aanbieding. 

De overige hop ga ik toepassen in mijn brouwsels.

Ook heb ik deze zomer van al deze planten wortelstekken in containerpotten (24cm) opgekweekt.

Testen /uitproberen van zelf gekweekte hop

Met Target in blonde bieren en Northern Brewer in donkere abdijbieren heb ik bevredigende resultaten. Saaz heb in brouwsels Duvel gebruikt. Perle in Kölsch en Alt. Goldings in Chouffe en Challenger in Karmeliet.

Literatuur:

1 Bierbrauen, Hubert Hanghofen, blz. 17-21, ISBN 3-405-15626-2

2 Brew Ware, F.Lutzen, blz 45, 201-209, ISBN 0-88266-926-5

3 Designing Great Beers, Ray Daniels, blz 107-110, ISBN 0-937381-50-0

4 Technology Brewing and malting. Dr.H.J.Mangen, blz. 49-66 en 282, ISBN 3-921690-49-8.

5 Heimbrauen fur Fortgeschritten, Rudolph Hagen, blz. 59-72, ISBN 3-418-00789-9.

En de websites;

’t Hoppecruyt

www.hobbybrouwen.nl

www.west-vlaanderen.be.

www.hopfenmuseum-tettnang.de

Aanvullende info:

Saphir, Alfazuur 2 tot 4.5 %

Karakter: Kruidig, fruitig, iets bloemig. Een zeer delicaat en harmonieus aroma.
De hopplant is afkomstig van het Hopveld bij Croy in Aarle-Rixtel  bij Helmond (verkregen via Henk Castelijns).

KAN HAVER IN MIJN BIER MIJN CHOLESTEROL VERLAGEN?

Moses Denny, Roanoke, Virginia vraagt:
Ik ontbijt al jaren met havermout om mijn LDL-cholesterol te verlagen en mijn risico op darmkanker te verlagen door mijn vezelinname te verhogen. Volgens mijn arts heeft men 5 tot 10 gram oplosbare vezels per dag nodig om het cholesterolgehalte met 5% te verlagen en dat bereik ik vrijwel iedere dag. Ik hou van havermout en heb het natuurlijk in mijn bier geprobeerd. In feite gebruik ik er veel van, bijna drie vijfde van de storting in mijn lichte en donkere havermoutbier is Avena sativa (haver). Ik heb vastzittende filtering kunnen vermijden door 6-rijige lichte mout als basis te gebruiken. En, nog belangrijker, op advies van Stephan Galente in zijn BYO-artikel "Oatmeal Stout" uit oktober 1997, gebruik ik een beta-glucanase-rest van 43-49 °C voordat ik het zetmeel omzet bij 66-71 °C.
Omdat het verlagen van mijn cholesterol een goede zaak is, kan ik dat met haverbier doen? Met het maischschema dat ik heb beschreven, brouw ik bier dat oplosbare vezels heeft die aan de fles overleven? Is de zijdeachtige textuur van mijn bier te wijten aan oplosbare vezels? Zou ik zelfs een biertje willen dat een gemaximaliseerde hoeveelheid oplosbare vezels bevat?

Antwoord
Ik schrijf nu al 12 jaar deze column en ben altijd verrast door de creativiteit van thuisbrouwers, vooral als het gaat om het herdefiniëren van de dagelijkse rol van bier in iemands leven.
Onderwerpen van bier en gezondheid worden helaas in de Verenigde Staten en veel andere landen vermeden vanwege etiketteringswetten en discussies over de gunstige effecten van biergebruik worden overgelaten aan medische en medische tijdschriften die de meeste mensen niet lezen.
De wijnindustrie had geluk toen in het tv-programma 60 Minutes gesproken werd over de schijnbare tegenstelling tussen een dieet met veel verzadigd vet en cholesterol en het relatief lage aantal mensen met hartproblemen bij de bevolking die dit dieet eet. De voor de hand liggende equalizer in deze vergelijking was rode wijn. Sindsdien heeft de wijnindustrie kunnen profiteren van een onderwerp dat volledig verboden is voor bier, omdat de Fransen niet veel bier drinken. Veel bieren, vooral donkere en hoppige bieren, bevatten meer antioxidanten dan rode wijn, maar brouwers hebben vermeden deze informatie echt na te streven vanwege de potentiële terugslag van machtige sociale groepen met sterke neo-prohibitionistische neigingen, die proberen het gebruik van alcohol te stoppen door middel van wetgeving. Het blijkt echter dat de gegevens die werden gebruikt om deze paradox aan te duiden, blijkbaar de het voorkomen van hartproblemen in Frankrijk onderschat hebben en dat glas Cabernet Sauvignon het vet in je foie gras misschien toch niet echt tenietdoet.

Positieve effecten van anti-oxidanten
Er is een enorme hoeveelheid gegevens die de positieve effecten ondersteunen van voedingsmiddelen die rijk zijn aan antioxidanten, antioxidante voedingssupplementen en de consumptie van voedingsvezels voor de gezondheid van hart- en vaatziekten en het maag-darmkanaal. Dus je wilt voedingsvezels aan je bier toevoegen en een beetje dubbel werk doen met je havermoutstout? Voordat ik een poging doe om je vraag te beantwoorden, vind ik het belangrijk om voedingsvezels te definiëren en ook de huidige aanbevelingen over hoeveel vezels je moet consumeren door te nemen. De American Association of Cereal Chemists (AACC) heeft in 2001 een rapport ingediend met de volgende definitie voor voedingsvezels: "Voedingsvezels zijn de eetbare delen van planten of analoge koolhydraten die resistent zijn voor de spijsvertering en absorptie in de menselijke dunne darm met complete of gedeeltelijke gisting in de dikke darm. Voedingsvezels omvatten polysacchariden, oligosacchariden, lignine en geassocieerde plantenstoffen. Voedingsvezels bevorderen gunstige fysiologische effecten, waaronder laxatie en / of bloedcholesterolvermindering en / of bloedglucose-vermindering. "De aanbevolen dagelijkse hoeveelheid van voedingsvezels is 38 gram per dag voor mannen van 31-50 jaar en 25 gram per dag voor vrouwen in de leeftijd van 31-50 jaar.
Het is duidelijk uit de definitie van voedingsvezels dat je daadwerkelijk een bier kunt brouwen dat "versterkt" is met voedingsvezels. Voorafgaand aan de definitie die in 2001 door de AACC werd gepubliceerd, zou dit niet zo gemakkelijk zijn omdat de definitie oorspronkelijk veel gommen met laag en middelmatig gewicht ontbrak die oplosbaar zijn in een 80% -oplossing (vol / vol) ethanol (een test die deel uitmaakte van een oudere definitie). Een versie van deze test met 50% ethanol is nuttig om te bepalen of er pectines met een hoog molecuulgewicht aanwezig zijn in wijn, cider en fruitbieren die filtratieproblemen kunnen veroorzaken.
Het verhaal is: de nieuwe definitie van voedingsvezels omvat polysacchariden en oligosacchariden die niet worden opgenomen in de dunne darm, ongeacht hun oplosbaarheid in een oplossing van ethanol.

Hoeveelheid voedingsvezels
Laten we nu dus een schatting maken van hoeveel voedingsvezels die je in je haverbieren met 60% haver per gewicht kunt krijgen. De meeste informatie over de vezelinhoud van haver is gebaseerd op de aanname dat de haver geheel wordt geconsumeerd. In het geval van het brouwen is de enige vezel die je van haver krijgt zijn oplosbare vezels, een klein deel van de totale hoeveelheid vezels en ongeveer 5% van het gewicht van de haver. Dit bestaat voornamelijk uit bèta-glucaan. Ik schat dat een batch van 20 liter bier met 60% haver ongeveer 2,3 kilo haver nodig heeft. Als alle oplosbare vezels van de haver in het wort worden geëxtraheerd, vertaalt dit zich naar ongeveer 116 gram oplosbare vezel per 20 liter, of ongeveer 2 gram per fles. Aangezien er inherente inefficiënties zijn in wortproductie, zal de werkelijke opbrengst zeker lager zijn dan 2 gram per fles. Je gebruik van een bèta-glucanase-rest is een goede manier om zoveel oplosbare vezels uit de haver en in het wort in je brouwketel te krijgen, waardoor de opbrengst van de haver wordt gemaximaliseerd.
Volgens de etiketteringsregels van de Amerikaanse Food and Drug Administration met betrekking tot dit onderwerp is 2 gram per portie niet voldoende vezels om de titel "toegevoegde vezels" aan een voedingsetiket te verdienen. Een boost van ten minste 2,5 gram per portie (vergeleken met een referentievoedsel zonder toegevoegde vezels) is vereist om de term "toegevoegde vezels" te gebruiken. Een toevoeging van 2,5 - 4,9 gram vezels per portie wordt beschouwd als een 'goede bron' van vezels en 5 gram en meer per portie wordt beschouwd als 'vezelrijk'. Tot nu toe ziet het haverbier er niet zo indrukwekkend uit vanuit een vezel per portie perspectief.
Laten we dit vanuit een andere hoek bekijken en vragen, hoeveel bier je zou moeten drinken om de vezel te krijgen die je zoekt? Als je 25% van de RDA van voedingsvezels uit bier wilt halen, kun je dat misschien doen als je 9,5 gram vezels per dag consumeert uit je haverbrouwsel. Ervan uitgaande dat je 2 gram per portie kunt krijgen, moet je 1,6 liter haverbier consumeren, of ongeveer vijf flessen van 30 centiliter per dag.

Haverbier is geen krachtpatser
Je ultieme doel is om je cardiovasculaire gezondheid een boost te geven, en er zijn genoeg onderzoeken die aangeven dat overmatig alcoholgebruik een negatief effect heeft op de cardiovasculaire gezondheid, dus misschien wil je lang en hard nadenken voordat je deze gedragslijn kiest. Nogmaals, haverbier lijkt geen echte krachtpatser te zijn. Je kunt bijna 5 gram per dag krijgen door twee flessen haverbier te drinken, maar dat is niet zo'n grote bijdrage aan de RDA voor voedingsvezels.
Als je dit idee echt wilt nastreven, zijn er ingrediënten die bedoeld zijn voor drankproducenten die voedingsvezels aan dranken toevoegen zonder het mondgevoel en de smaak te beïnvloeden. Onder deze is een product genaamd Fibersol-2 met een soort maltodextrine als de bron van de vezel. Volgens de marketingliteratuur smaakt vezelversterkte limonade gewoon als limonade. Dus je zou de vezel van de haver kunnen verhogen tot een hoger niveau met een vezeladditief.
Afgezien van vezels, geeft haver je bier mondgevoel en ik denk dat je beschrijving van zijdezacht is passend voor de bijdrage die haver aan bier levert. In sommige stijlen, zoals de Belgische wit, dragen haver ook bij aan een stabiele bewolking van bier. In feite krijgen veel ongefilterde bieren hun troebelheid van ongemoute tarwe en haver en, in mindere mate, gist. En tot slot, als brouwers niet zo voorzichtig zijn als jij bent met maischtechniek en moutselectie, kan haver hoofdpijn veroorzaken in het brouwhuis.
Ik ben geen voedingsdeskundige of diëtist, hoewel ik wel enkele voedingslessen heb gevolgd in de voedingswetenschap, en lezers aanmoedig om medische en gezondheidswerkers te raadplegen voor hun beoordelingen van gezondheidsonderwerpen. Ik heb wel een vrij eenvoudig beeld van diëten, maar dat is consistent met het advies van veel voedingsdeskundigen en dat is om een uitgebalanceerd dieet te consumeren op basis van gematigde porties van een verscheidenheid aan voedingsmiddelen. Je zult misschien merken dat de meest aangename manier om "je vezel te hebben en te drinken" is om te genieten van een biertje of twee samen met een maaltijd die sommige vezelrijk voedsel bevat, zoals broccoli, bloemkool, spinazie, vers fruit, linzen of bruine rijst.

Ashton Lewis
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

IS HET KRISTALMOUT OF CARAMELMOUT?

Het eerste punt in deze discussie is het feit dat dit geroosterde mouten zijn en dat het roosteren op een specifieke manier wordt uitgevoerd (er zijn uitzonderingen zoals we later zullen bespreken). Kristalmout kwam eerst en ontstond in Engeland, ergens rond 1880. Het roosterproces om zwarte mout te produceren was in gebruik sinds 1817, toen een man met de naam Daniel Wheeler een patent op de procedure kreeg. Zwarte mout werd veel gebruikt om bruine mout te vervangen bij het brouwen van porters, maar het drinken van porters daalde in de 19e eeuw toen het publiek de smaak voor pale ales ontwikkelde. Tegelijkertijd daalde het soortelijk gewicht (en dus het alcoholgehalte) ook in Groot-Brittannië, wat ertoe leidde dat brouwers lichtere en minder smaakvolle bieren produceerden. Deze trend werd verder versterkt in 1880 toen een nieuwe wet werd geïntroduceerd die brouwers toestond om wat basismout te vervangen door suiker.
Dus ik neem aan dat een of andere slimme mouter zag dat er behoefte was (of binnenkort zou zijn) aan een moutsoort die in kleine hoeveelheden kon worden toegevoegd om de body en de smaak van lichtgekleurde bieren te verbeteren, net zoals zwarte mout diende om porters en stouts hun karakteristieke smaken te geven. Omdat deze mouter dus al een rooster had, experimenteerde hij met verschillende niveaus van roosteren en bedacht hij kristalmout. Het nieuwe product kreeg de goedkeuring van de brouwers en bleef tot nu toe, terwijl het soortelijk gewicht van het Brits bier bleef afnemen gedurende de 20e eeuw. Kristalmout is nu de overheersende gekleurde mout die in Groot-Brittannië wordt gebruikt en wordt gebruikt in de meeste ales die daar worden gebrouwen.

Mouttechnieken verbeterden aanzienlijk in dezelfde periode en mouters leerden kristalmouten te produceren met verschillende niveaus van kleur en smaak en geschiktheid voor gebruik in het hele scala van Britse bierstijlen (inclusief lichtgekleurde lagers). Een gevolg hiervan is een groot deel van de verwarring over het verschil tussen kristal en caramelmout. Want er was een heropleving van het thuisbrouwen in Groot-Brittannië in de jaren zestig, en de moutextractproducenten van het land zagen de kans snel in en ontwikkelden producten die geschikt zijn voor thuisbrouwen. Nadat ze daar een basis hadden gevestigd, waren ze in een goede positie om uit te breiden naar de Amerikaanse thuisbrouwmarkt toen de hobby in 1978 werd gelegaliseerd en populair begon te worden. En dat bracht ook populariteit voor Britse kristalmout, omdat het gemakkelijk was om een beetje extra toe te voegen aan een extractrecept door wat kristalmout aan het brouwsel toe te voegen. Dit overschaduwde in eerste instantie vergelijkbare Amerikaanse producten omdat deze bekend stonden als caramelmouten, niet als kristal. Maar al snel kwamen deze caramelmouten beschikbaar voor thuisbrouwers, van wie velen leken te hebben gedacht: "Als ze caramelmouten worden genoemd, moeten ze anders zijn dan Britse kristalproducten."
Ze zijn natuurlijk niet anders, want met bepaalde uitzonderingen zijn caramelmouten kristalmouten en die termen worden vaak door elkaar gebruikt in de mouthandel. Veel producenten, vooral Engelse en Belgische (zoals Muntons, Simpsons, Hugh Baird, Crisp, Thomas Fawcett, Castle) noemen ze kristalmout, hoewel sommige (Briess, Weyermann) ze caramelmout noemen. Hoewel er unieke huisaroma's zijn die specifiek zijn voor elke mouter en variëteit (en kwaliteitsverschillen natuurlijk), is het een feit dat de meeste caramelmouten die met dezelfde methode worden geproduceerd, een zeer vergelijkbare smaak hebben bij de dezelfde EBC-kleur. Dit komt omdat de geproduceerde smaken voornamelijk ontstaan door het proces.

Verschillende processen
Er zijn echter twee verschillende processen voor het produceren van mout van het caramel-type, namelijk door het eesten en het roosteren. Het is belangrijk om de verschillen te begrijpen en erachter te komen wat je leverancier gebruikt, zodat je je bier goed kunt formuleren. Dit is soms moeilijk omdat de terminologie niet consistent is van leverancier tot leverancier en verder gecompliceerd is en wordt verdoezeld door handels- en merknamen.
De basisinformatie die je moet weten om deze twee mouten te onderscheiden is deze: caramelmout wordt zowel in de eest als door roosteren geproduceerd, maar de term kristalmout is normaal gesproken gereserveerd voor caramelmout die alleen wordt geroosterd. Logischerwijs moet de term kristalmout worden gereserveerd om mouten te beschrijven die echt kristal zijn, omdat ze een gelijkmatige en consistente kristalachtige, glazige kern vertonen die alleen mogelijk is door te roosteren. Als we deze terminologie als geschikt accepteren, moet worden beseft dat alle kristalmouten caramelmout zijn, maar niet alle caramelmouten zijn kristalmouten.

Welke mout is welke?
Dus, wat is het verschil tussen geroosterde kristalmout en geëeste caramelmouten? Dit wordt duidelijk als we kijken naar het verschil in de twee processen. Laten we beginnen met kristalachtige caramelmouten die in een rooster worden geproduceerd. Om te beginnen wordt gekiemde gerst na vier dagen kiemen direct in roterende trommelroosters gevoerd die vergelijkbaar zijn met die worden gebruikt om koffie of cacao te produceren. De mout is nog steeds "groen" en bevat ongeveer 42% vocht. De trommel wordt geroteerd en langzaam verwarmd om de graantemperatuur op zetmeelconversietemperatuur te brengen, ongeveer 66 °C, net zoals bij het maischproces in de brouwerij. Net als bij het maischen activeren de amylase-enzymen en veranderen het natte zetmeel in de kern in eenvoudige suikers. Omdat er zo weinig vocht is, blijft deze suiker in de korrel. Het is als miljoenen kleine maischen met wort erin gevangen. Zodra de conversie is voltooid, verhoogt de mouter de warmte en begint de mout uit te drogen. Zeer snel worden de suikers geconcentreerd en worden de temperaturen hoog genoeg genomen (> 149 °C) om caramelisatie van de suikers te bereiken.
Caramelisatie is een term die wordt gebruikt om interacties tussen suikers te beschrijven onder invloed van warmte. Dit is echt pyrolyse van suikers, en er zijn geen stikstofverbindingen bij betrokken, zoals bij de zogenaamde Maillard-reacties, die vaker voorkomen bij het eesten van mout. Dus echte caramelisatie is verantwoordelijk voor veel van de kleuren en smaken die horen bij kristalmout. Deze smaken zijn 'pure' snoepachtige caramelsmaken, omdat ze worden onderworpen aan een kortere en completere conversietijd en een gecontroleerde en snelle toename van hoge temperaturen tijdens het roosterproces. Kristalmouten hebben een meer echt caramelisatieproces doorgemaakt dan een geëeste caramelmouten en zullen daarom smaakkenmerken hebben die vergelijkbaar zijn met snoep, zoals karamel en toffee. Enkele van de hoofdverbindingen en hun smaken worden weergegeven in de onderstaande figuur. Merk op dat deze verbindingen geen stikstof bevatten omdat ze afkomstig zijn van de suiker-suiker interacties van caramelisatie. Deze helder, zoete, snoepachtige smaken presenteren zich onaangetast door biscuit, brood of andere gebakken smaken die meer geassocieerd zijn met de Maillard-reactie en in de geëeste caramelmouten.

Aan de andere kant kan de term caramelmout ook verwijzen naar in een eest gedroogde mout in plaats van geroosterd. Deze mouten zijn behandeld bij veel lagere temperaturen dan die van kristalmouten evenals meer variabele temperaturen vanwege een groter oppervlak. Vanwege de locatie van graan in de eest en de temperatuur van de eest creëert dit een mengsel van mout, sommige met het glazige, gecarameliseerde centrum typisch voor caramelmout, maar sommige met het moutige, melige karakter dat typisch is voor hooggedroogd mout. De bovenste lagen graan worden onderworpen aan snel drogen onder vocht- en temperatuuromstandigheden waardoor geen kristalmout kan worden gevormd, maar wel een droge omgeving op hoge temperatuur om Münchenermout te produceren. Omgekeerd worden de binnenste lagen van het bed niet zo gemakkelijk doordrongen door de luchtstroom die nodig is om de korrels te drogen. Deze omstandigheden creëren een omgeving met veel vocht en bij hoge temperaturen, waardoor de zetmeelachtige binnenkant van de moutkern continu kan worden omgezet. Deze conversie creëert eenvoudige suikers, die carameliseren bij de hoge eesttemperaturen. Daarom is, in tegenstelling tot echte geroosterde caramelmouten, gemout caramelmout niet homogeen en zal een aanzienlijk deel van de korrels daaruit niet hetzelfde glasachtige uiterlijk hebben als de geroosterde caramelmout. De in de eest gedroogde versies hebben een snoepachtige caramelsmaak, maar worden ook "vervalst" met de intense, moutige smaak van eestmout op hoge temperatuur.

Veel bieren en brouwers doen het vrij goed met de mix van caramel/moutigheid die afkomstig is van een in de eest gezette caramelmout. Dit heeft duidelijke voordelen voor commerciële brouwers die graanvoorraden willen vereenvoudigen. Caramel Munich en Caramel Vienne zijn bijvoorbeeld twee producten geproduceerd door Briess Malting en Ingredients Co. die bedoeld zijn om op deze manier door brouwers te worden gebruikt. Omdat Briess meestal geen eestcaramel produceert, bereiken ze hetzelfde effect door caramelmouten te mengen met Münchener- of Vienna-mout. Hoewel dit proces een soortgelijk product creëert als dat verkregen door direct eesten, is het resultaat een consistenter product. Er zijn veel combinaties die met dit idee kunnen worden gemaakt, waarbij een reeks tinten en smaken wordt geproduceerd die geschikt zijn voor veel verschillende bierstijlen. De huisbrouwer ziet de dingen misschien anders en zou Münchener en caramelmout afzonderlijk willen toevoegen als hij op zoek was naar meer controle met dit soort smaakcombinatie. Moutextractbrouwers zouden ook een gedeeltelijke maisch moeten uitvoeren met dit soort mengsel, of eestcaramel omdat deze zetmeelrijke endo-sperma bevatten die moeten worden gemaischt. Misschien geven ze er de voorkeur aan om gewoon caramel- of kristalmout en een extract met Münchener-mout te gebruiken.

Soorten karamelmouten
Weyermann, Dingemans, Castle, Muntons, Crisp, Briess en de meeste Europese moutproducenten produceren caramelachtige mout in een rooster. Hoe weet je welk type caramelmout je hebt? Nou, de naam helpt niet altijd veel, omdat handelsnamen vaak worden voorafgegaan door de term "Cara", die kan worden toegepast op zowel geroosterde als in de eest gedroogde soorten. Maar geen enkele brouwer mag het belang van smaak, kleur en geur ooit over het hoofd zien. Het eerste wat je moet doen, is dus gewoon kijken naar een aantal korrels. Rooster-geproduceerde caramelmout van het kristaltype heeft 90% van de korrels die alleen glasachtige kristalachtige geconverteerde suiker bevatten. In de eest geproduceerde caramelmout zal een groot deel hebben, meestal ongeveer 50% van de korrels is melig en zetmeelachtig aan de binnenkant, net als hooggedroogde of Münchener-mout. (Zie foto's van doorgesneden mouten hieronder) Het tweede wat je moet doen is een paar korreltjes proeven. Afhankelijk van de mate van roosteren, heeft geroosterde caramel snoep, nootachtige of zelfs rozijnenachtige smaken. In de eest gedroogde caramels kunnen sommige van deze smaken vertonen, maar in mindere mate, en ze zullen worden gemaskeerd door de korrelige moutachtige tonen van de korrels, die niet zijn gekarameliseerd.
Zoals eerder vermeld, zijn voor dezelfde EBC-kleur geroosterde caramel / kristalmouten van verschillende moutsters vergelijkbaar in hun effect op bier, en voor de goede orde lijkt er geen significant verschil te zijn tussen die geproduceerd uit 2-rijige of 6-rijige gerst. Er is een breed scala van deze mouten beschikbaar voor ambachtelijke en thuisbrouwers, hoewel Europese, en vooral Britse producten, vaak in het hogere segment van het kleurenbereik liggen, van 130-160 EBC tot wel 400 EBC. Muntons biedt bijvoorbeeld twee kristalmouten op ongeveer 160 en 450 EBC. Van Amerikaanse leveranciers heeft Briess een uitgebreide reeks caramelmouten variërend van 25 EBC tot 300 EBC, die bijdragen aan de smaakintensiteit van milde caramelzoetheid tot intensere tonen van toffee en rozijnen. Great Western Malting produceert ook een vrij breed bereik (van 30-40 EBC tot 400 EBC).

Kleur en tint van caramel- en kristalmouten
Het is aangetoond dat de kleurbijdrage aan wort en bier van alle caramel en hooggedroogde mout bijna exact hetzelfde is. Dat wil zeggen dat de kleurstoffen die bij deze processen worden gegenereerd, op dezelfde manier licht absorberen. Wat anders is, is de hoeveelheid van deze verbindingen die wordt bijgedragen door elk type mout. Donkerdere mouten dragen meer kleurverbindingen bij en maken het mogelijk om donkerdere kleuren en de bijbehorende unieke tinten te bereiken.

Caramelmouten kiezen
Er is meer dan je zou verwachten om een mout of combinatie van mout te vinden die je de smaak en andere eigenschappen geeft die je wenst, terwijl je de juiste hoeveelheid kleurstoffen hebt.
Stel bijvoorbeeld dat je een bier in abdijstijl een diepe, rijke mahonie kleur zou willen hebben. Deze kleur wordt bereikt door een bier van 90 EBC te maken met de roodgekleurde mout van het roosteren of eestproces van caramel. Als je het met een karamelmout van 25 EBC probeerde te doen, zou je 1,3 kg caramelmout per 6,8 liter en dit zou 100% van je graan zijn. Onmogelijk toch? Gebruik caramelmout 160 EBC en dit zal 17% van je storting zijn. Gebruik caramelmout 350 EBC en dit zal 8% van je storting zijn. Zie je waarom we zeggen dat je caramel 350 EBC moet gebruiken om een mahoniehouten tint in je bier te krijgen? Het is niet omdat de kleur anders is dan wat je van karamelmout 160 EBC krijgt, het is dat je zoveel kleurstoffen nodig hebt dat het onpraktisch is om het met andere mout te doen. Plus de donkerste caramels zijn de enige manier om de complexe, gebrande suiker en rozijnentonen te leveren die zijn geassocieerd met dit biertype.
Voor een minder eenvoudig voorbeeld, stel dat je een Amerikaans amberbier formuleert en je wilt dat de kleur 30 EBC is. Er is een groot aantal caramelmouten die met succes kunnen worden gebruikt en de verschillen zijn subtieler dan het eerdere voorbeeld. Als je een biertje volgens de lijnen van een Märzen / Oktoberfest in Amerikaanse stijl wilde, zou het moutkarakter moeten zijn: "Licht geroosterde niet sterke caramel (hoewel een laag niveau van lichte caramel acceptabel is)" volgens Great American Beer Festival (GABF) stijlrichtlijnen. Om erg moutig te zijn, zou je 50% München 25 EBC of 25% Münchener 50 EBC met Vienna of basale bleke mout kunnen gebruiken. Hetzelfde bier zou iets minder moutig en meer stijlvol kunnen worden geformuleerd met Vienna of basis bleke mout, 20% Münchener 25 EBC en 5% Caramel 160 EBC. Ofwel een kristal 160 EBC, een eestachtige karamel 160 EBC of Caramunich 160 EBC zou hier werken, waarbij de laatste versies een iets sterkere moutachtige toon geven. Het zou niet binnen de stijlrichtlijnen zijn als je dit bier zou formuleren met alleen bleke mout en kristalmout, tenzij de basismout een sterke moutnoot had, zoals 90% Vienna mout en 10% kristal (of eestcaramel) 160 EBC. Dit laatste voorbeeld is het meest traditionele recept volgens George Fix, auteur van Vienna-Märzen Oktoberfest (Brewers Publications, 1991), dat deel uitmaakt van de serie Brewing Classic Styles.
Als je een bier wilt dat lijkt op een amberbier in Amerikaanse stijl, dan zouden traditionele GABF-stijl richtlijnen de voorkeur geven aan caramelmout in kristalstijl, omdat deze bieren hebben: aroma ”en“ laag tot gemiddeld laag ”moutkarakter. Het gebruik van 10% Caramunich 160 EBC of een 10% eestachtige caramel 160 EBC om de gewenste kleur te krijgen, kan leiden tot een te sterk of moutig karakter voor stijl. Je beste keuze zou een kleinere hoeveelheid zijn, bijvoorbeeld 5-7% van een 160 EBC caramel / kristalmout.

Ken je kristal (of caramel)
We hebben getracht de situatie met kristal- en caramelmouten op te helderen en de verschillen in het brede assortiment producten op de markt te verklaren. Dit zijn producten van onschatbare waarde voor het ambacht en de thuisbrouwer en kunnen je helpen een handtekening voor je bier te maken. Commerciële brouwers gebruiken deze mouten vaak om de kleur van hun brouwsels aan te passen en we hebben enkele voorbeelden van deze aanpak gegeven. Deze mouten zijn echter ook een belangrijk smaakmiddel, vooral in ales, porters en stouts.

Bob Hansen
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

KRISTALMOUTEN: TIPS VAN PROFESSIONALS

Er verschijnen nogal eens stukjes over moutsoorten. Dit keer iets over kristalmouten. Maar nu niet een technisch verhaal over hoe ze gemaakt worden en wat het verschil is met andere mouten, maar drie interviews met (Amerikaanse) brouwers over hoe zij tegen kristalmouten aankijken. Volgens mij een lichtvoetig stukje. Er zit wel veel herhaling in de ervaringen van de drie brouwers, maar dat maakt de interviews misschien ook wel geloofwaardiger. Ik hoop dat je het stukje met plezier leest.
Kleuren en aroma’s in een brouwsel komen vooral van kristalmouten; en naast deze positieve bijdragen leveren ze ook nog eens body en schuimstabiliteit. Aan het gebruik kleven wel kleine risico’s voor de onervaren brouwers zoals invloed op pH, vergisting en te ruige aroma’s als ze te royaal worden bijgemengd. Beheerst gebruik is echt het toverwoord, aldus professionals.

Brian Pawola is hoofd brouwerij, destillateur en mede-oprichter van Pollyanna Brouwerij & Destilleerderij in Lemont, Illinois

Sommige kristalmouten hebben een negatieve invloed op de vergistingsgraad, maar dit effect is minimaal. Het verschil tussen de vergisting van bier met 100 % basismout en 90 % basismout en 10 % kristalmout is tamelijk klein, maar het hangt ook wel wat af van het diastatisch vermogen van de basismouten. Maar als je 10 % kristalmout gebruikt zul je met de vergisting een paar punten hoger eindigen, vergeleken met 100 % basismout. Het effect is natuurlijk kleiner met minder kristalmout.

Er zijn bierstijlen waarbij kristalmout gebruikelijk is. Maar we hebben lichte kristalmouten ook eens gebruikt bij traditionele bieren zoals een Blond, een Pilsner en een Hefeweizen en dat was echt een succes. Maar overdrijf het niet!! Iets als 5 % Karamel Pils in een Blond geeft mooi wat complexiteit aan het bier zonder dat je nu de karakteristieke eigenschappen van een Blond aantast. Wat we ook wel eens hebben gedaan is het ene kristalmout in een bierstijl vervangen door een andere kristalmout met dezelfde kleur maar een verschillend aroma. Er zijn tegenwoordig zoveel nieuwe kristalmouten, dus waarom niet geprobeerd. En dat is eigenlijk mijn boodschap aan amateurbrouwers: probeer en experimenteer eens wat met nieuwe kristalmouten in een bestaand recept. En probeer ook eens kristalmouten te stapelen: in plaats van één kristalmout twee: een iets lichter en een iets donkerder. En probeer ook beslist eens een lichte kristalmout in een licht bier, waar normaal geen kristalmout in wordt gebruikt!!

Als ik lichte kristalmouten gebruik krijg ik altijd veel karamel aroma en de donkere soorten geven het bier een toffee aroma en soms mooi pruimensmaak of donker-fruit aroma. En naast het aroma krijg je van kristalmouten ook meer mondgevoel en body in het bier. Kristal 120 is beslist de meest gebruikte kristalmout die we hier mij Eureka Heights gebruiken omdat de donker-fruit aroma’s heel goed samengaan met de Engelse gist die we gebruiken. En niet onbelangrijk: je krijgt veel waar voor je geld – je hoeft helemaal niet zoveel mout te gebruiken voor een flinke invloed op je bier.
Het stapelen van een aantal kristalmouten is een heel handige manier om wat diepte in je aroma te brengen die je nooit met één mout zou kunnen bereiken. Bij de eerste proefbrouwsels van onze Extra Special Bitter gebruikten we slechts één kristalmout en het aroma was tamelijk vlak. Maar bij een tweede batch gebruikten we 2/3 90 EBC en 1/3 240 EBC en dat maakte een enorm verschil in het uiteindelijk bier. Maar om meteen maar eerlijk te zijn: méér dan twee soorten kristalmout gebruiken heeft niet veel zin – dat hebben we ervaren.
Als je een recept gaat samenstellen moet je beslist niet boven de 10 % kristalmout gaan; voor ons geldt dat we de beste resultaten hebben bij gebruik van 4 – 7 % kristalmout, afhankelijk van het biertype. Door kristalmouten daalt de pH van je beslag wat en dat moet je als amateurbrouwers wel in de gaten houden. Wij gebruiken altijd water dat is gefiltreerd met omgekeerde osmose en dan voegen we de brouwzouten toe, afhankelijk van de bierstijl die we gaan maken (dus afhankelijk van het kristalmout dat we gebruiken).

Je moet ook de vergistingsgraad van je wort in de gaten houden als je meer kristalmouten gebruikt. We hebben geprobeerd om bieren te maischen bij een lagere temperatuur met gebruik van kristalmouten maar we hebben ontdekt dat de meeste bierstijlen met kristalmout het beter doen met wat extra zoete smaak (bij bijv. 68 ⁰C krijg je meer restextract en dus een zoeter bier dan bij bijv. 64 ⁰C, F.M.). Je moet dan wel weten dat onze huisgist tamelijk ver dóórgaat en dat speelt een belangrijke rol bij onze gewoonte om toch bij een ietsje hogere temperatuur te maischen. We gebruiken kristalmouten niet alleen bij de traditionele bierstijlen waar je ze zou verwachten, maar we voegen ze ook graag toe bij Stouts en Porters.

Logan Ackerley, hoofd brouwer van de Wallenpaupack Brouwerij in Hawley, Pennsylvania.

Ik gebruik vaak lichte kristalmouten om een meer gebalanceerd aroma te krijgen bij laag alcoholische, hoppige bieren. Voor onze Party Cove Session IPA en onze Smallmouth Low-Cal IPA gebruiken we respectievelijk Crystal-30 en Cryastal-10 om wat complexiteit te krijgen en wat mout zoetheid. Met dat lage alcoholgehalte en de droogheid van die bieren moet er iets in de moutsamenstelling zijn dat de grote hoeveelheid hop wat in balans houdt. In kristalmouten zit zo’n grote variatie aan aroma’s en zoetheid. Als je wat kristalmouten gaat mengen breng je een mooie complexe smaak in je bier. Onze vatgerijpte bieren hebben veel baat bij deze methode. We kunnen smaken toevoegen van zoete mout en wat toffee tot gebrande suiker en donker fruit. Stapelen van deze mouten maakt het drinken van donkere, hoog-alcoholische bieren tot een unieke ervaring. Ik gebruik het liefste Crystal Rye (kristal rogge) van Thomas Fawcett. De kleur zit een beetje in het midden en het geeft
een mooie pittige toffee smaak. Bij veel van mijn donkere bieren gebruik ik 3 – 5 % van deze mout. Maar zelfs lagere hoeveelheden kunnen een groot verschil maken bij heel wat bierstijlen. Een goed voorbeeld is onze English Pale Mild. We hadden er een tweede prijs mee gewonnen bij de Great American Beer Festival in 2020; maar in 2021 heb ik het weer gebrouwen maar toen heb ik 1 % minder rogge kristalmout gebruikt en het bier was compleet anders. Ik weet wel dat rogge kristalmout gewoonlijk niet wordt gebruikt bij English Mild, maar zonder deze mout zou ons bier gewoon te vlak zijn.
Ik denk niet dat we ooit meer dan 15 % kristalmout gebruiken in onze bieren, maar ik kan me voorstellen dat je wat meer zou willen gebruiken, afhankelijk van het soort kristalmout, de hoeveelheid hop, de vergistingsgraad e.d.. Ik wil nog wel waarschuwen voor de spleetbreedte van je moutmolen als je kristalmouten gebruikt. Wij hadden nogal wat vervelende problemen met klaren/spoelen toen we wat wilden maken in de amber/bruine kleur. We hadden iets te fijn geschroot met die kristalmouten en het werden werkelijk lange brouwdagen.

Dawson Raspuzzi
Bron: Brew Your Own
Vertaald en bewerkt door Fons Michielsen

KRUIDEN TOEVOEGEN

In de wintermaanden is er altijd een grote variëteit van bieren met kruiden, zoals de kerstbieren en winterbieren. Maar ook in de loop van het jaar zijn er tal van bieren met kruiden, zoals veel Belgische tarwebieren. Als je ook wilt proberen om kruiden toe te voegen moet je de verschillende manieren weten en met kleine beetjes beginnen. Kruiden kunnen het goed doen in verschillende soorten bier, maar niet ieder kruid is geschikt voor ieder bier. Koriander bijvoorbeeld doet het goed in witbier, maar chilipepers doen het dan wat minder goed, tenzij je deze uitzonderlijke combinatie wilt proberen. Kies voor je eerste kruidenbieren voor klassieke soorten, zoals winterbier of witbier, zodat je de smaak kunt vergelijken met commerciële voorbeelden.

Als je een nieuw soort bier wilt maken en wilt experimenteren met kruiden gebruik dan niet teveel bitterhop en geen aromahop. Op deze manier komen de toegevoegde kruiden beter tot hun recht in het bier. Houd ook in de gaten dat kruiden een slecht bier niet beter kunnen maken en dat, welk bier je ook maakt, teveel kruiden kunnen overheersen. Net als in een goed bier een goede balans moet zijn tussen moutigheid en bitterheid, is er in een bier met kruiden een goede balans nodig tussen het kruid, mout en hop. Maak altijd een goed basisbier met het idee dat de kruiden een aanvullende functie hebben.

Hoe moet je het doen

Een van de meest gebruikte manieren is het toevoegen van de kruiden in de kookketel aan het eind van het koken. Veel droge kruiden zoals koriander, kaneelstokjes, sinaasappelschil en kardemom kunnen de laatste minuten in je kookketel, zodat je geen problemen krijgt met infecties en toch de kruidige smaken in je bier komen. Als je liever geen kruiden toevoegt tijdens het koken of je gebruikt verse kruiden met vluchtige stoffen, zoals gember dat tijdens het koken zijn smaak verliest, dan kun je de kruiden onderdompelen in bijna kokend water. Daardoor wordt de kans op infectie kleiner en wordt toch de karakteristieke smaak van de kruiden niet weggekookt. Laat de kruiden afkoelen in het water en voeg het mengsel dan toe aan je gistvat.

Een derde manier is het toevoegen van kruidenextract aan je bier. Je kunt een commercieel extract nemen van een kruidenwinkel, zoals anijs of hazelnoot. Maar je kunt ook je eigen extract maken door een kruid een week te laten trekken in wodka, zodat de wodka de sterke smaak overneemt en je het extract aan je bier kunt toevoegen.

Maar let op

Behalve dat je teveel kruiden kunt toevoegen, moet je er ook op letten dat kruiden kunnen variëren in sterkte. Heel verse kruiden kunnen veel sterker zijn dan hun gedroogde soortgenoot, vooral als ze al lang in het keukenkastje staan. Dan kun je makkelijk teveel of te weinig toevoegen als je een recept volgt. Als je niet zeker weet hoeveel kruiden je toe moet voegen, dan is het verstandig eerst een proefbrouwsel te maken of het brouwsel in twee delen te splitsen en beide delen voorzien van verschillende hoeveelheden kruiden om uit te zoeken welke hoeveelheid kruiden het beste smaakt in je bier.

Betsy Parks

Bron: Brew Your Own, januari-februari 2009, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Lactose in bier
 
Laatst vertelde één van onze leden enthousiast over de milde Stout (eigenlijk een Milk Stout), dat-ie zo goed gelukt was en zo. En hij zei er achteraan: maar ik moest er wel winden van laten (hij drukte dat even iets anders uit).
Dat zette mij aan het denken over lactose of melksuiker (ik zal verder het woord lactose blijven gebruiken) in bier, en wel over twee aspecten. De ene is: klopt het dat je winden gaat laten van lactose. De andere is een opmerking die ik eens kreeg van een jury toen ik een Milk Stout had ingeleverd: er zit iets te weinig lactose-smaak aan. Of wat ik onlangs hoorde: lactose doet bier teveel naar melk smaken.
 
Een ander woord voor lactose is melksuiker. Er zijn verschillende soorten suiker. We kennen kristalsuiker, moutsuiker, dextrose en dus melksuiker. Dextrose of druivensuiker bestaat uit één suikermolecuul en dat heet officieel glucose. Maltose of moutsuiker bestaat uit 2 dezelfde suikermoleculen, namelijk glucose. Kristalsuiker (en basterdsuiker en kandijsuiker en rietsuiker en bietsuiker) bestaat ook uit twee suikermoleculen, maar dan twee verschillende: glucose en fructose (of vruchtensuiker). En melksuiker bestaat ook uit twee suikermoleculen, galactose en glucose.
Dextrose kunnen we zó opnemen in onze bloedstroom zodra het in onze dunne darm komt. Kristalsuiker wordt in de dunne darm gesplitst door het enzym sucrase in glucose en fructose en die worden ook zo opgenomen. Maltose wordt in de mond al gesplitst door het enzym amylase in 2 moleculen glucose en wordt dus óók zomaar opgenomen in de dunne darm. Maar lactose is een ander verhaal.
Zoogdieren, waartoe de mens behoort, drinken na de geboorte melk en daarin zit lactose. Jonge zoogdieren hebben een enzym in de dunne darm (lactase), dat lactose kan splitsen in galactose en glucose (zie afbeelding 1). Deze twee kunnen dan worden opgenomen. Maar oudere zoogdieren raken dat vermogen kwijt en die kunnen dus lactose niet meer verteren.
 

bron: zelf verzonnen

MALTODEXTRINE IN BIER

‘For the love of hops’ (black)
Enige tijd geleden bezocht ik in café de Troubadour in Tilburg een proeverij van brouwerij Frontaal uit Breda. Blijkbaar hadden de heren van Frontaal het kennisniveau van de proevers vooraf hoog ingeschat want naast een medewerker van ‘Human resources’ en een verkoopmanager hadden ze maar liefst 3 brouwers meegebracht naar Tilburg. We kregen tijdens de proeverij zeven bieren te proeven, die stuk voor stuk heel erg bijzonder waren. Persoonlijk vind ik brouwerij Frontaal een van de beste Craft-brewers van Nederland. Hun ‘Juice Punch’ is hun bekendste bier en het vindt zijn weg zelfs al via de supermarkt naar heel veel bierliefhebbers in Nederland. Het meest opvallende bier tijdens de proeverij was voor mij ‘For the love of hops’ (the black edition). Een heerlijk bier dat de brouwerij zelf als volgt omschrijft:

"FOR THE LOVE OF HOPS BLACK" is een New England Triple IPA (NETIPA) gebrouwen en Dryhopped met Sabro, Sabro Cryo, Idaho-7 en HBC586. Dit bier barst van de smaken van rijpe mango, ananas, zoete kokosnoot en een subtiel vleugje dennen. Verwacht een volle body en een kussenzacht mondgevoel. Met een robuust alcoholpercentage van 9,5% is deze New England Triple IPA er een om van te genieten, slok voor slok.

Nou dat is een omschrijving waar ik me helemaal in kan vinden, wat een heerlijk bier was dat. Dus snel even met een van de aanwezige brouwers gesproken om het ‘geheim’ van “FTLOH” te achterhalen. Dat bleek dus naast de hierboven beschreven hopsoorten ook het toevoegen van maltodextrine te zijn. Voor mij een reden om eens op zoek te gaan naar wat meer informatie over het brouwen met maltodextrine. Op https://yeastplatform.com vond ik onderstaand artikel. Ik ga binnenkort in ieder geval een keertje maltodextrine in mijn eigen gebrouwen bier gebruiken.

Maltodextrine in bier: toepassingen bij het thuisbrouwen
Naarmate de populariteit van ambachtelijk bier blijft stijgen, richten steeds meer mensen zich tot het thuisbrouwen, als een manier om te experimenteren met het thuis brouwen van hun eigen bier. Een hulpstof die vaak over het hoofd wordt gezien en verkeerd wordt begrepen door bierliefhebbers, is maltodextrine, een oplosbaar en smaakloos poeder dat kan worden toegevoegd tijdens het brouwproces. Maltodextrine wordt o.a. gebruikt om de body, het mondgevoel en de schuimvorming van bier te verbeteren zonder de smaak of kleur aan te tasten. In dit artikel zullen we onderzoeken wat maltodextrine is, hoe het gebruikt wordt bij het brouwen en hoe thuisbrouwers dit ingrediënt kunnen gebruiken om specifieke structuren en smaken in hun bieren te verkrijgen.

Wat is maltodextrine/maïssiroop?
Dextrinen zijn een soort complexe koolhydraten die niet gemakkelijk door gist gefermenteerd worden, waardoor ze ideaal zijn om body en textuur aan bier toe te voegen. Maltodextrine wordt geproduceerd door zetmeel, meestal afkomstig van maïs of tarwe, af te breken in kortere ketens van glucosemoleculen, wat resulteert in een zeer goed oplosbaar en licht verteerbaar poeder. Het poeder wordt dan toegevoegd aan bier tijdens verschillende stadia van het brouwen om het gewenste niveau van body en mondgevoel te bereiken. Maltodextrine wordt ook wel eens maïssiroop genoemd. Maltodextrine wordt niet alleen gebruikt bij de productie van bier, maar ook in allerlei andere voedingsmiddelen en dranken, zoals sportdrankjes, desserts en gebakjes en taarten. Door zijn veelzijdigheid als vulstof, verdikkingsmiddel en bindmiddel is het een populair ingrediënt in de voedingsindustrie. De belangrijkste bijdrage wordt echter geleverd in bier, waar het bijdraagt aan een goed afgeronde en bevredigende drinkervaring.

Hoe wordt maltodextrine gebruikt in het brouwproces?
Tijdens het maischproces van een volmoutbier wordt vaak maltodextrine toegevoegd samen met andere granen. Dit kan helpen om de body en smaakcomplexiteit van het bier te vergroten. Als alternatief kan maltodextrine ook tijdens de (hoofd)vergisting worden toegevoegd als een niet-vergistbare suiker, die body toevoegt zonder enige waarneembare zoetheid. Bij extract-brouwen kan maltodextrine door het wort worden gemengd voordat de gist wordt toegevoegd. Dit verbetert de zoetheid, het mondgevoel en de schuimvorming van het bier. Maltodextrine kan ook worden gebruikt om extractkits aan te vullen door de hoeveelheid onvergistbare koolhydraten in het recept te verhogen. Dit is vooral nuttig omdat extractkits over het algemeen een lager stamwortgehalte hebben dan volmout-recepten, en het toevoegen van maltodextrine kan helpen om een hoger alcoholpercentage te bereiken. In de afgelopen jaren is het gebruik van maltodextrine in de bierproductie onder vuur komen te liggen
door sommige puristen die geloven dat het een kortere weg is om een gewenst mondgevoel en body te krijgen. Zij beweren dat bier alleen gemaakt moet worden van water, mout, hop en gist, zonder het gebruik van additieven of andere hulpmiddeltjes. De meeste brouwers zien maltodextrine echter als een nuttig hulpmiddel om een consistent bier van hoge kwaliteit te maken, zonder afbreuk te doen aan smaak of traditie.

Gebruiksrichtlijnen voor thuisbrouwers
Maltodextrine is een zeer nuttige toevoeging voor thuisbrouwers. Het kan gebruikt worden om body, zoetheid en moutigheid aan het bier toe te voegen zonder alcohol of vergistbare suikers toe te voegen.

Werkwijze voor ‘All Grain Brouwen’
Algemene dosering:130 tot 275 gram per brouwsel van 23 liter (5,6 tot 11 gram per liter wort). Bepaal hoeveel maltodextrine je moet gaan gebruiken: de aanbevolen dosering voor maltodextrine bij het brouwen met granen is meestal 130 tot 275 gram per brouwsel van 23 liter (5,6 tot 11gram per liter wort). De exacte hoeveelheid die je moet gebruiken hangt echter af van het recept dat je gebruikt en het gewenste niveau van body en mondgevoel. Voeg de maltodextrine toe aan het beslag tijdens het maischproces: Zodra je hebt bepaald hoeveel maltodextrine je moet gebruiken, kun je het samen met de andere granen aan het beslag toevoegen. De maltodextrine zal tijdens het maischproces snel en gelijkmatig oplossen in het hete water. Roer het beslag: Roer na het toevoegen van de maltodextrine het beslag goed door om ervoor te zorgen dat de maltodextrine gelijkmatig verdeeld wordt in het beslag. Dit zorgt ervoor dat de maltodextrine uiteindelijk volledig in het wort wordt opgenomen.
Maisch zoals gebruikelijk: Ga na het toevoegen van de maltodextrine gewoon door met het maischen, zoals je gewend bent. Zorg ervoor dat je de temperatuur en pH van het beslag goed in de gaten houdt om er zeker van te zijn dat de enzymen goed hun werk kunnen doen. Spoel zoals gebruikelijk de bostel uit: Als het maischen klaar is, spoel dan zoals gewoonlijk met heet water om alle suikers uit de bostel te halen. Zorg ervoor dat je goed doorspoelt om er zeker van te zijn dat ook alle maltodextrine uit de bostel wordt gespoeld. Kook het wort: Kook het wort na het spoelen van de bostel zoals gebruikelijk. De maltodextrine heeft geen invloed op het kookproces of het hopgebruik. Vergist zoals gewoonlijk: Laat het wort na het koken afkoelen en voeg de gist zoals gewoonlijk toe. De maltodextrine heeft geen invloed op het gistingsproces of het uiteindelijke alcoholpercentage van het bier.

Mijn eerste lustrum als hopkweker

Dit is het 5^e jaar dat ik hop kweek. Zoals het hoort steeds wat bij geleerd. In de sfeer van do’s en dont’s. Mogelijk dat mede thuisbrouwers nuttige tips uit mijn verslag kunnen halen. Begonnen met een handje vol bellen en drogen op het bakblik in de oven. Dit jaar negen verschillende soorten hop geoogst. Geplukt 15,7 kg natte hopbellen. Hiervan overgehouden 3,25 kg gedroogde hopbellen. Meer dan voldoende voor mij om een seizoen mee te kunnen brouwen.
 
Toegepaste opgedane kennis bij het kweken en oogsten van hop
De ingewonnen informatie bij het Hopmuseum Tettnang doorvoeren. De dit voorjaar gekochte Tettnanger en Hallertau Mittelfrüh bij Eickelmann Geisenfeld aangeplant en geoogst. In juli heb ik hopkwekerij Eickelmann in Geissenfeld bezocht en daar de dwerghop Gimmli gekocht en aan geplant naast de deur van mijn brouwerij “De Vogelkooi”. Hopplanten opkweken uit wortelstekken in containerpotten (16cm).
Hopplanten opkweken door stekken van plantentoppen. (5cm). Versneld drogen met droogtoren systeem van Veenmankisten. Persen van de gedroogde hopbellen (luchtvrij maken) met ontworpen perssysteem. Vacuüm sealen.
 
Mijn hop assortiment

 
Kweekplaatsen
De Target laat ik groeien tegen de zijgevel van het huis (op het zuid oosten) boven heb ik een beugel voor hanging baskets gemonteerd en onder een schroefoog. Een geplastificeerde ijzerdaad gespannen met daarom heen plastic bindtouw om de hop grip te geven bij het omhoog klimmen.
 
De regenafvoer tap ik af om de hopplanten aan voldoende water te helpen.
Voor de 8 andere soorten heb ik een hopveld bij boomkwekerij Beekers aan de Strijpenseweg Prinsenbeek in het buurtschap Verlorenhoek Polderzijde
 

 
  
 
Mijn dwerghop Gimmli heb ik naast de deur van mijn brouwerij “De Vogelkooi”een prominente plaats gegeven.
 
Kweekproces
De oudste hopplant is de Northern Brewer die ik in het voorjaar van 2006 van Piet Reniers uit Veldhoven heb gekregen. In de beginfase liet ik de hopplant klimmen langs bogen van kweektunnels die door tuinders gebruikt worden om tunnelkassen mee te bouwen. Vanaf 2009 heb ik klimpalen gemaakt van steigerpijpen. Aan de steigerpijp heb ik boven aan en op 1 meter van onder een kruisconstructie gelast. Aan de uiteinden van kruisconstructie zijn ogen gelast, hierdoor heb ik ijzerdraden gespannen. De steigerpijp gaat dan midden in de pot ong. 1 meter de grond in. Deze constructie heeft alle zomerstormen tot dusver door staan. De eerste opschot heb ik geoogst als hopscheuten en mijn vrouw heeft hier een speciaal gerecht van gemaakt.
 
Dit weg halen van de eerste scheuten heeft ook een doel. Als vanaf de eerste week van april de hopplant gaat groeien dan zal deze op de langste dag net boven zijn (5/6 meter). Dit heeft als effect dat de plant dan opzij scheuten gaat maken en de bloemen (bellen) mooi in de zon komen te hangen. Als de plant te snel groeit, vormt hij bovenin een pruik en verstikken veel bloemen bij gebrek aan voldoende licht.
Per plant heb ik maximaal 8 loten laten door groeien en naar de vier opgaande draden geleid. De resterende uitlopers steeds weggesnoeid. Met een beetje begeleiding zijn de hopplanten schitterend gegroeid en klommen fraai naar boven. Door het groeizame april weer schoten ze iets te ver door. Een enkele keer heb ik luis moeten bestrijden die zich voornamelijk op de jonge groeitoppen richtte. Een mengel van groene zeep met spiritus was voldoende om deze aanvallen af te slaan.
 
Verbeterpunten hopkweek 2011
Om de wortelstructuur van de hopplant tot zijn recht te laten komen heb ik ze uit de containers gehaald en een plantruimte geven van 1 m2. Ook ga ik bemesten. Ieder jaar extra compost geven door met een palenboor gemaakte gaten op te vullen met compost. Op advies van de hopboer uit Tettnang ga ik tijdens de groei wekelijks een kleine portie meststof geven.
 
 
      
Het eerste opschot geoogst als hopscheuten. De opkomende hop afgedekt met zwart plastic. Dit gaf een bevredigend resultaat maar de opbrengst blijft beperkt. Mooie resultaten met Saaz en Northern Brewer. Met het winnen van hopscheuten door gegaan tot 15 april.
Hierna de lengtegroei laten beginnen. Door het uitzonderlijke voorjaar, zomertemperaturen over dag en warme nachten, was de groei uitzonderlijk. De laatste week van mei bereikten de hopplanten de bovenkant van de klimpalen. Weer bleef de Challenger achter zoals vorig jaar. Ik heb een jong exemplaar bij geplant maar later kwam de Challenger weer op. De dit jaar aangeschafte planten Tettnanger en Hallertau Mittelfrüh, gekocht bij de Firma Eickelmann in Geisenfeld, maakten een goede start.
De hopplanten werden wekelijks bij gemest met kleine hoeveelheid DCM organische meststof voor groenten NPKMgO 6-8-12-2. Ondanks het droge, warme weer in het voorjaar geen of nauwelijks vergeling van de bladeren gehad. Dus de keuze om de wortels de vrije loop te geven was een verbetering.
 
Hopoogst
Zoals in het boek Heimbrauen fur Fortgeschritten beschreven is zagen bij mijn hopplanten de bellen er soortgelijk uit. In de doorsnede van enkele bellen was duidelijk de gele werkzame bitterstof lupiline te zien.
Zo moet met enige zorg het oogstmoment worden gekozen omdat de bellen zo snel mogelijk gedroogd moeten worden om de frisse groene kleur te behouden.
In 2009 was dat geen kunst om dat we een mooie, droge nazomer hadden.
In 2011 heb ik geoogst op 27 en 29 augustus en 2 september vanwege het onbestendige weer de goede momenten uit gezocht zodat de hopplanten winddroog waren.
Het bemesten is maar deels een succes gebleken. Vooral de Northern Brewer is gaan woekeren boven in de klimpaal en ook in de bellen ontstond veel bladgroei.
Dus volgend jaar 2012 geen bemesting tijdens de groei. Ik laat dan een loot, hooguit twee, opgroeien per klimdraad. De klimpalen moet ik steviger gaan maken door de buizen aan de steigerpijpen te vervangen door voldoende zware strips. De geplastificeerde binddraad en het kunststof bindtouw vervangen door nylondraad.
 

Verwerking van de hopbellen

Door de hoge luchtvochtigheid die eind augustus, begin september heerste was in vrijwel alle soorten een aanzet van schimmelvorming op de bellen te zien. Het was dus zaak de bellen zo droog mogelijk te oogsten en zo snel mogelijk te verwerken. Vooral het drogen bij 60 ⁰C deed de schimmel ogenschijnlijk verdwijnen. Ik heb de hopbloemen geplukt met zo kort mogelijke steel. De bellen vrij gemaakt van blaadjes en vervolgens gaan drogen. De plant zoveel mogelijk in stand gelaten zodat hij in het najaar nog reserves kan opbouwen.
 
Drogen
Professionele hopboeren brengen het vochtgehalte terug tot 13 % van het plukgewicht.
Met de vorig seizoen ontwikkelde methode gaan drogen. Een droogtoren van Veenmankisten met een ventilatorkachel ( 2000 watt) onder in en de buiten kant afgedekt met plasticfolie.
De warme lucht stijgt op door de geperforeerde bodem van de Veenmankisten. De temperatuur werd in de onderste kist ong. 60 ⁰C en in de volgende kisten liep de temperatuur terug tot ongeveer 30 ⁰C in de bovenste kist.
Als voorbeeld het drogen van de Target hop 3858 gram duurde 13 uur met de 2000 watt-stand van de ventilatorkachel. Ik droogde terug tot 846 gram droge bellen.
 
Door de kisten om het uur van volgorde te wisselen werden alle hopbellen even droog.
 
Hopoogst 2011
 

 
Totale hopoogst 15751 gram natte bellen  na drogen over 3248 gram gedroogde bellen.
 
Hop samen persen
Om de lucht tussen de gedroogde hopbellen uit te persen is een hopbellenpers ontwikkeld.
Geëxperimenteerd met het samenpersen (lucht vrijmaken) van de hop. Naar idee van Piet Oosterhaven en de vindingrijkheid van zwager Frans Mommersteeg een pers gebouwd.

1. Neem een plastic rioolbuis van 1 meter diameter b.v. 12 cm = inhoud 10 liter
2. Maak 2 houten / stalen schijven; 1 iets groter en 1 iets kleiner dan de buis
3. Doe er een draadstang door vast aan de kleine schijf en door de pijp
4. Vul de pijp met hop
5. Grote schijf met een moer erop.
6. En nu maar draaien met sleutel (draadstang kan tegengehouden worden door extra sleutel)
   7. Zodra voldoende aangedraaid, pijp eraf en een worstje over met de draadstang erin.
   8. Hopworst snijden in plakken van 100 gr.

 
 
          
 
Op de voorgrond de hoppers. Als basis is gebruikt trapezium draadstang spindel die in de bouw gebruikt worden om betonstortplaten op de goede afstand te houden. Met stempels uit kunststof schijven. Een robuuste pvc-pijp diameter 155mm en afstanddrukbuis met diameter 60mm.
 
De ingesealde hop
Vorig jaar was bij de ALDI een vacuümseal apparaat in de aanbieding (Seal a meal.) en na enig oefenen is de gedroogde hop vacuüm in geseald
     
 
Bezoek  Hoppecruyt
Eind augustus hebben we de Westhoek bezocht met de bedoeling een rondleiding te krijgen bij de hopboerderij van ’t Hoppecruyt. Helaas moet je je vooraf aanmelden. Wel werden we gastvrij te woord gestaan. De in Proven (gemeente Poperingen) gekweekte Kent Goldings en Challenger komen van herkomst uit Engeland, Kent. Het bemesten van hopplant zoals dat in het Tettnang gebied werd aanbevolen raadde Wouter Desmeyter tijdens de groei af. Wel een organische mestgift na de oogst werd door hem aanbevolen.
 
Resultaat van overbemesting
  
 
Door overbemesten gaan blaadjes groeien in de hopbellen.
 
Toepassen van zelf gekweekte hop
Met Target in blonde bieren en Northern Brewer in donkere abdijbieren heb ik bevredigende resultaten. Saaz heb ik in brouwsels Duvel gebruikt. Perle in Kölsch en Alt. Kent Goldings in Chouffe en Challenger in Karmeliet.Tettnanger in Weizen en Mittelfrüh in Bockbieren.
 
Opkweken van hop
Van alle soorten hop die ik in gebruik heb probeer ik steeds 3 overjarige planten voor geïnteresseerde hobbyisten op voorraad te hebben. Ik stek deze af van de moederplant door meestal wortelstek te nemen. Ik plant ze dan op in 14cm containerpotten.
Dit jaar experimenteer ik met het stekken van jonge groeitoppen
  
 
Verbeterpunten Dont’s en Do’s

• niet bemesten tijdens de groei.
• 1 of slechts 2 loten laten opgroeien per draad.
• Pas vanaf 3^e week  in april het opschot laten doorgaan.

Goed ging;

• Drogen met ventilatorkachel en Veenmankisten.
• Het samenpersen met de Piet Oosterhaven-pers.
• In sealen met nieuw aangeschaft folie (ALDI aanbieding).

 
Wim van den Kieboom
 
Literatuur

1 Bierbrauen, Hubert Hanghofen, blz. 17-21, ISBN 3-405-15626-2

2 Brew Ware, F.Lutzen, blz 45, 201-209, ISBN 0-88266-926-5
3 Designing Great Beers, Ray Daniels, blz 107-110, ISBN 0-937381-50-0
4 Technology Brewing and malting. Dr.H. Mangen, blz49-66 en 282, ISBN 3-921690-49-8.
5 Heimbrauen fur Fortgeschritten, Rudolph Hagen, blz 59-72, ISBN 3-418-00789-9.
 
Websites
www.hoppecruyt.be
www.west-vlaanderen.be
www.hopfenmuseum-tettnang.de
www.eickelmann.de
www.hopmuseum.be

Naamsverwarring bij Münchener mout
Ik weet niet of het jou wel eens gebeurt: je hebt een recept en je wilt mout gaan bestellen. En dan blijkt dat één van de speciaalmouten, vermeld in het recept, niet te krijgen is. Nou ja, er zijn wel namen die er op lijken, maar het is nét even anders. Ik weet wel dat er vaker over geschreven is, maar ik zag in BYO van mei/juni 2022 een artikeltje dat vrij kort was en mij wel aansprak. Een lezer vroeg zich met name af wat nou eigenlijk Munich mout is, want er zijn zoveel soorten te koop. En omdat we in mei een excursie hebben gehad naar The Swaen mouterij lijkt me dit onderwerp wel toepasselijk. Ashton Lewis geeft een antwoord:
 
Speciaalmouten kunnen nogal wat verwarring geven, vooral door hun namen. De aanduiding “Munich” of “Crystal” blijkt vaak gegeven te worden aan een uiteenlopende reeks mouten. En sommige mouterijen gebruiken creatieve namen die wat Duits klinken. We gaan hier in op Munich mout of Münchener mout.
 
Alle mout wordt eerst geweekt en gekiemd. Tijdens het weken stijgt het watergehalte van de gerst van 8 naar 45 % . Tijdens het weken begint de stofwisseling en bovendien wordt vuil weggewassen van de buitenkant van de graankorrel. Ook worden er wat polyfenolen en tannines uit het kaf gespoeld (“geëxtraheerd”). Er zijn verschillende manieren om te weken en te kiemen, maar bij alle is het eindproduct groenmout. Mouterijen beschouwen trouwens het weken als de meest kritische stap in het vermoutingsproces.
 
Na 36 – 48 uur weken wordt een klein wortelpuntje zichtbaar bij de gerstkorrel. De korrels kunnen nu worden overgebracht naar de kiemruimte óf de weekbak wordt gedraineerd en wordt gebruikt voor het kiemen. Hoe dan ook, tijdens het kiemen wordt de gerst regelmatig gekeerd en er wordt koele en vochtige lucht door het kiembed heen geblazen. Hierdoor ontstaan uniforme omstandigheden in het kiembed en wordt voorkómen dat de groeiende wortels in elkaar grijpen en zo de gerst verstikken. Het kiemproces kan in lengte variëren maar duurt gewoonlijk 3 – 5 dagen. De groenmout wordt dan overgebracht naar de eest of naar een trommel.
 
Laten we even naar kleurontwikkeling kijken en de Maillard-reactie voordat we het gaan hebben over het eesten. Er is een hele reeks chemische reacties tussen zogenaamde reducerende suikers (kleine suikermoleculen) en eiwit (eigenlijk: α-amino stikstof) die we allemaal aanduiden als “de” Maillard-reactie. Deze reacties zijn echt heel ingewikkeld om te omschrijven maar het komt er wel op neer dat er meer Maillard-reactie-producten (zoals bruine kleur en aroma’s) ontstaan bij meer eiwit in het graan, hoger vochtgehalte na het weken, verdere afbraak van de korrel (meer “modificatie”) en meer vocht tijdens het eesten. Mouterijen spreken van de “knoppen” waar ze aan kunnen draaien om mout de gewenste eigenschappen te geven zoals kleur of aroma.
 
In het algemeen kun je stellen dat Münchener mout meer kleur en aroma (vooral moutaroma) heeft en meer gemodificeerd is en bovendien wat minder enzymatische activiteit dan lichtere mouten zoals pilsmout. Tijdens vermouten wordt het onoplosbaar eiwit gedeeltelijk afgebroken tot peptiden en aminozuren en als het is afgebroken zijn die peptiden en aminozuren wel oplosbaar. De verhouding tussen opgelost eiwit en totaal eiwit heet het Kolbach getal. Hoe hoger dit is, des te beter is de mout gemodificeerd. Münchener mout heeft een hoger Kolbach getal dan pilsmout.
 
Bij Münchener mout productie draait het vooral om de manier van eesten. De knop waar mouterijen vooral aan draaien is heel vochtige uitlaat-lucht tijdens het begin van het drogen. Dat doen ze door de vochtige uitlaatlucht terug te voeren naar de eest en door de mout wat langer op 100 – 105 ⁰C te houden voor de ontwikkeling van kleur en aroma. Ter vergelijking, de condities voor het eesten van pilsmout zijn veel milder: het drogen wordt niet vertraagd, het af-eesten wordt sneller gedaan en de temperaturen tijdens het af-eesten zijn lager, om een lichtere mout te krijgen. In het algemeen kun je zeggen dan Münchener mouten meer biscuit/donker brood/noot-aroma’s hebben dan pilsmouten en Vienna mouten. De kleur van Münchener mouten loopt uiteen van 12 – 52 EBC en hoewel er minder enzymen inzitten dan in pilsmout, zit er toch zoveel in, dat je Münchener mout kunt gebruiken voor 100 % storting (dus je kunt bier maken met alleen Münchener mout). Je kunt Münchener mout toepassen in veel soorten bier en daarom wordt dit speciaalmout heel veel gebruikt bij het brouwen.
 
Tot zover de uitleg over kleur, nu de discussie. Als je het simpel wilt houden moet je alle toevoegingen vergeten die bij de naam gebruikt worden, want kleur geef je maar op één manier aan en dat is met een getal. Toevoegingen als “licht” of “donker” zeggen helemaal niks want wat de ene mouterij lichte Münchener noemt kan voor de andere mouterij wel de donkere Münchener zijn.
 
Iets wat de zaak ook wel erg verwart is de bandbreedte aan kleuren onder de Münchener paraplu. Münchener mout is genoemd naar een plaats in Duitsland, dus laten we eens kijken naar Münchener mout die gemaakt wordt door 3 Duitse mouterijen. Weyermann heeft drie traditionele Münchener mouten van 15, 20 en 23 EBC. Bestmalz heeft twee traditionele Münchener mouten van 15 en 27 EBC en Ireks maakt één Münchener mout van 20 EBC. Je kunt concluderen dat Duitse mouterijen de Münchener mout maken binnen een nauwe kleurenband; dat is nauwelijks een verrassing als je weet hoe precies Duitsers zijn met mouten en brouwen.
 
Als we oversteken naar Noord Amerika vinden we Münchener mouten met hogere kleuren. Briess maakt Münchener mouten van 25, 50 en 75 EBC en Gambrinus van 25 en 75 EBC. Waarom de Amerikaanse mouterijen zulke donkere Münchener mouten maken is niet helemaal duidelijk, maar dat ze flink aan de knoppen draaien is wel duidelijk. Net zoals ze bij bier behoefte hadden aan een triple IPA omdat de gewone IPA te braaf was wilden ze waarschijnlijk meer pit bij Münchener mout dan de donkere soorten uit Duitsland te bieden hadden.
 
Natuurlijk kun je geen bier maken met 100 % van deze Amerikaanse Münchener mouten, want door zo hard aan de knoppen te draaien bij het vermouten worden wel erg veel enzymen vernietigd. In analyse-certificaten (COA, Certificate of Analysis) van de Noord-Amerikaanse Münchener mouten van 50 en 75 EBC zul je geen waardes vinden van enzymwerking, want er is werkelijk niets te melden; deze donkere mouten heten wel Münchener maar ze hebben niets van de enzymwerking van hun Europese voorouders.
 
Ten slotte, zoals eerder vermeld zijn er ook mouten die wel het woord Münchener in hun naam hebben maar die daar niets mee te maken hebben. Weyermann produceert drie mouten in hun Cara family die ze CaraMünich (I, II en III) noemen. The Swaen uit Kloosterzande heeft GoldenSwaen@caramel mouten en produceert ook GoldenSwaen@Light Munich mout en GoldenSwaen@Dark Munich mout. Als je de beschrijving van deze producten leest zie je dat het geen Münchener mouten zijn en ze worden ook niet als zodanig op de markt gezet, maar het woord München zit wel in hun naam. Je ziet dan ook dat sommige leveranciers voor amateurbrouwers hierdoor misleid worden en de mouten aanduiden als “Münchener mout” soorten.
 
Een praktische oplossing: als je mouten wilt beoordelen op hun eigenschappen, en dan vooral mouten die je gebruikt voor hun mooie kleur of speciale aroma’s, kun je ze het beste gewoon proeven dan wel een mout thee maken volgens de “ASBC hot steep” methode. Daarbij meng je 50 gram geschrote mout met 400 ml water van 65 ⁰C in een thermoskan.  Flink schudden gedurende 20 seconden, 15 minuten wachten en weer 20 seconden schudden; dan filtreren over een (papieren) koffiefilter dat in een trechter hangt. Als je 100 ml hebt opgevangen, dit weer terug in de thermoskan om de laatste restjes mee te nemen. Door deze eenvoudige test kun je een hoop onzekerheid wegnemen.
 
Ashton Lewis
Bron: Brew Your Own

Bewerkt en vertaald door Fons Michielsen

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Nieuwe hopsoorten 2023
Ruim 42 jaar geleden ben ik begonnen met het zelfbrouwen. De grondstoffen waren moeilijk verkrijgbaar en de keuze was heel beperkt. Hoe anders is dat tegenwoordig. Er zijn zo veel gisten, mouten en hopsoorten beschikbaar dat het onmogelijk is ze allemaal uit te proberen. En nog steeds groeit het assortiment waaruit we kunnen kiezen. In een vrij recente nieuwsbrief van Brouwland wordt melding gemaakt van een viertal nieuwe hopsoorten.

Solero
De nieuwe Duitse dual-purpose hop Solero (9-10% α-zuur) is het resultaat van een kruising tussen Amerikaanse Cascade en een mannelijke Duitse Hallertau-variant. Hij wordt gekenmerkt door intense aroma's en smaken van tropisch fruit, mango en passievrucht, met edele kenmerken in de achtergrond.

Styrian Dragon
Styrian Dragon (6-11% α-zuur) is een nieuwe aromahop, ontwikkeld door het Sloveense instituut voor hoponderzoek en brouwen. Profielbeschrijvingen omvatten bloemige citrus, pompelmoes, citroen, bessen, roos en tropisch fruit. Geschikt voor alle uitgesproken hoppige bieren.

Titan
In Brauwelt van april 2023 stond een artikel over de ontwikkeling van een nieuwe bitterhop: Titan (14-20 α-zuur). Deze hop is ontwikkeld als vervanger van Herkules (13-18 α-zuur). Herkules op zijn beurt is geteeld als vervangere van Magnus (9-18 α-zuur). Herkules is de bitterhop die op dit moment het meest geteeld wordt in Duitsland, meer dan 7100 hectare in totaal. In de Hallertau is nu 39 % van alle hopvelden beplant met Herkules. Het hopras was eerst resistent voor allerlei hopziekten, maar door aanpassing van de ziekteverwekkers inmiddels niet meer. Er was dus behoefte aan een nieuw hopras. Dat het nieuwe hopras Titan een iets hoger α-zuurgehalte heeft is mooi meegenomen. Titan is een kruising van Herkules met Polaris (16,5-20,5 α-zuur). Qua aroma lijkt Titan meer op Herkules dan op Polaris. Naast de hoppige basisnoot zijn de aroma's van groen fruit en hints van citrus meer uitgesproken bij Herkules dan bij Titan. Het hoparoma van Titan wordt omschreven als aangenaam en uiterst evenwichtig.

Jacques Bertens

Nieuwe mouten

 
Het leven van een hobbybrouwer wordt steeds mooier. Het arsenaal aan grondstoffen wordt steeds uitgebreider. De keuze aan gist is groot zowel vloeibaar als gedroogd. En de hoeveelheid hoprassen waaruit we kunnen kiezen is de laatste jaren ook veel groter geworden. Vooral de Amerikaanse hoprassen zijn tegenwoordig goed vertegenwoordigd bij onze leveranciers en deze geven onze bieren mooie fruitige smaken. Maar ook hoprassen met verrassende smaken uit Nieuw-Zeeland zijn verkrijgbaar.
 
Al langer kunnen we genieten van de Engelse moutsoorten die Van der Kooy Jubbega levert. Voor iedereen die daar nog geen ervaring mee heeft een echte aanrader. Vooral als je bieren wilt brouwen met een laag alcoholgehalte. Veel van de Engelse mouten geven veel smaak en body waardoor deze bieren geen dunne smaakbeleving hebben. En als je een echte bitter, Engelse pale ale of porter wilt brouwen kun je gewoon niet zonder.
 
Sinds een paar maanden heeft Brouwland haar assortiment aan mout in samenwerking met de bekende Bambergse mouterij Weyermann drastisch uitgebreid. Er zijn diverse biologische mouten toegevoegd. Degenen die een biologisch bier willen brouwen hebben dus veel meer mogelijkheden. Zeker ook omdat ook het telen van biologische hop ook meer in zwang raakt.
 
Qua basismouten is vooral vermeldingswaardig dat er Boheemse pilsmoutsoorten bijgekomen zijn. Deze worden in Tsjechië gemaakt in een mouterij die Weyermann een tijd terug heeft overgenomen. De Boheemse varianten zouden vooral een vollere en moutigere smaak geven dan de standaard pilsmout. Of dat het geval is weet ik nog niet. Ik heb wel een zak vloergemoute mout in huis maar de buitentemperatuur is nog niet zodanig dat ik een pils brouw. Mijn vergistingskoelkast, die bij mij op zolder staat, moet dan veel te hard werken. Die zal dus pas tegen het najaar gebruikt worden.
 
Een mout waarmee ik al wel gebrouwen heb is de CaraBelge. Volgens Brouwland zou deze mout een vol en afgerond aroma geven en een stevig romige schuimkraag (30 – 30 EBC, storting maximaal 30%). Ik heb er een dubbel mee gebrouwen. Ten tijde dat ik dit artikel schrijf was het bier nog niet gebotteld. Maar natuurlijk heb ik wel van het SG monster geproefd en op grond daarvan kan ik de volle ronde smaak beamen.
Naast CaraBelge is er nog een bijzondere mout in het assortiment: Abbey malt (40-50 EBC, storting maximaal 50%). Deze mout zou een diepe amberkleurige tot rood-bruine kleur moutigheid, body en mondgevoel aan het bier geven.
Verder is vermeldingswaardig dat Weyermann nu ook een Special B mout op de markt heeft gezet.
 
Kortom er zijn weer heel wat nieuwe moutsoorten tot onze beschikking. We kunnen andere bieren gaan brouwen en onze brouwkunst weer verder verfijnen. Veel plezier met de ontdekkingstocht.
 
Jacques Bertens

PROTAFLOC TABLETTEN

Bokaal Dubbel
Tijdens de clubavond van 8 maart 2024 werden er tijdens het vragenhalfuurtje ervaringen uitgewisseld over de Bokaal-Dubbel die we onlangs thuis en tijdens het SWB hebben gebrouwen. Vooral het gebruik van de Protafloc tabletten kwam uitgebreid aan bod. Mijn eigen ervaringen met dit klaringsmiddel waren heel erg verrassend. Op de dag van het brouwen merkte ik na het koken van het wort eigenlijk heel weinig van de werking van het tabletje Protafloc. In de kookketel bleef na het uitvoeren van een Whirlpool amper meer vaste stof op de bodem liggen, dan zonder gebruik van Protafloc. Op dat moment heb ik daar verder niet meer zo over nagedacht. Maar toen ik na ruim 2 weken mijn Dubbel ging bottelen kwam ik er tot mijn grote verrassing achter dat het toevoegen van één zo’n tabletje toch wel heel erg veel effect teweeg had gebracht! Toen ik klaar was met bottelen en mijn RVS-gistvat leeg wilde gooien in de wasbak, kwam er tot mijn verbazing een hele grote hoeveelheid “dikke prut” uit het vat gelopen. Het leek wat viscositeit en uiterlijk betreft heel erg veel op de inhoud van een pak dikke Karamelvla. Aangezien dit voor mij de eerste keer was dat ik bij het brouwen een dergelijk product heb gebruikt, ben ik dus maar eens op zoek gegaan naar informatie over dit klaringsmiddel. Ik merkte al snel dat er hier in Nederland weinig informatie over te vinden was. Ook bij enkel FB-groepen over bierbrouwen kreeg ik geen antwoord op mijn vragen. Een enkeling refereerde naar het gebruik van zogenaamd “Iers-mos” maar dat is volgens mij heel iets anders dan de Protafloc tabletten. Uiteindelijk vond Gerrie Hage de verklaring op een Engelstalige website. Hieronder de vertaling, waarin wordt uitgelegd dat het middel vooral tijdens het gistingsproces in het gistvat zijn werk doet. Het middel ga ik zeker vaker gebruiken. Natuurlijk niet voor alle bieren, want wat heb je nou aan een kraakheldere Weizen of NEIPA? Maar voor andere biertypes waar helderheid wel gewenst is, is het echt een aanrader!

Protafloc tabletten
Een gemakkelijk te gebruiken tabletvorm van half geraffineerde Carrageen is geschikt voor de meeste brouwsels, maar niet voor gebruik in een whirlpool. Het middel moet namelijk wel een aantal minuten meekoken, om goed te kunnen werken. Carrageen wordt gewonnen uit bepaalde soorten zeewier en is een gesulfateerde polysacharide die verbindingen vormt met ongewenste eiwitfracties. Deze Carrageenproducten worden meestal tegen het einde van het koken (10 minuten) toegevoegd en helpen bij het klaren van het wort.

Beschrijving
Protafloc tabletten (E407) zijn een half geraffineerd Carrageen-product dat wordt toegevoegd aan het wort in de kookketel om de eiwit verwijdering te verbeteren wanneer het wort afkoelt.

• Schitterende helderheid van het wort. Protafloc is geoptimaliseerd voor het verwijderen van troebelgevoelige eiwitten uit het wort. Het bereikt helderheid door vrijwel al het materiaal wat troebelheid kan veroorzaken uit het koude wort te laten neerslaan en door een uitgebreide vorming van koude breuk.
• Lagere verwerkingskosten voor bier. Protafloc verwijdert fijne eiwitachtige deeltjes, waardoor later in het proces het klaren, filteren en stabiliseren van het wort/bier eenvoudiger wordt.
• Energiebesparing door kortere kooktijden. Protafloc behoudt zijn prestaties, zelfs bij kortere kooktijden van het wort.
• Consistente bier verfijning. Protafloc kan het wort met variabele deeltjesinhoud zuiveren, waardoor een consistenter bier ontstaat voor het bottelen.
• Langere houdbaarheid van het bier. Protafloc verwijdert aanzienlijke hoeveelheden eiwitachtige troebelheid veroorzakende materiaal zonder de schuimvorming negatief te beïnvloeden.

Principe
Het actieve ingrediënt in Protafloc is een polysacharide genaamd carrageen, afkomstig van zeewier. Dit carrageen is in oplossing negatief geladen. Het zijn deze negatief deeltjes die een interactie aangaan met de eiwitten in het wort. Carrageen heeft een willekeurige structuur in oplossing bij temperaturen boven de 65°Celsius. Als het wort afkoelt, neemt de Carrageen een veel compactere en meer geordende spiraalvormige structuur aan, waarvan wordt aangenomen dat ze de eiwitdeeltjes samen laat klonteren om zo grotere eiwituitvlokkingen te vormen. De uitvlokkingen, die een grotere deeltjesradius hebben, bezinken sneller naar de bodem van het vat. Klaringsmiddelen worden alleen in de kookketel toegevoegd om het Carrageen te laten oplossen in het wort. De eiwitten in het wort reageren met het Carrageen als het wort afkoelt en bezinken die als een “koude-breuk” tijdens de vergisting om uiteindelijk verwijderd te worden, samen met de overtollige gist die zich onderin het gistvat bevinden.
De verwijdering van deeltjes en eiwitten uit het wort is aangetoond door microscopisch onderzoek van gefilterde bieren en eiwitbepaling. Naarmate het gehalte aan klaringsmiddel toeneemt, neemt het aantal fijne deeltjes in het wort sterk af. Opgemerkt moet worden dat de deeltjes onder de twee micron meestal verantwoordelijk zijn voor het verstoppen van de poriën van filtermaterialen. Aangezien klaringsmiddelen zowel deeltjes als oplosbaar eiwit verwijderen, en oplosbaar eiwit een bestanddeel is van de koude waas, is het niet verwonderlijk dat de colloïdale houdbaarheid van bieren met een klaringsmiddel enorm wordt verbeterd.

Richtlijnen voor gebruik
Controleer voor het gebruik of het product nog houdbaar is. Zorg ervoor dat het product in het wort wordt gedispergeerd en niet aan de wanden van de kookketel blijft kleven of met de damp mee omhoog wordt gezogen. Je kunt eventueel optimalisatie proeven uitvoeren om de juiste gebruiksdosering te bepalen. Maar voor ons thuisbrouwers is dat niet nodig, mits jij je aan de aanbevolen dosering houdt! Lees het veiligheidsinformatieblad voor gebruik. Wees voorzichtig tijdens het toevoegen van het tablet (kokende vloeistof). Voeg het product NIET aanzienlijk eerder of later toe dan het aanbevolen tijdstip.

Toepassing en dosering
De Protafloc tabletten dienen tien minuten voor het einde van het koken te worden toegevoegd. Hierdoor kan het poeder beter oplossen en het carrageen zich sneller in het wort verspreiden. Eventueel aan de whirlpool toevoegen kan ook, maar geniet niet de voorkeur. Als Protafloc te vroeg in het kookproces wordt toegevoegd, kan het polymeer afbreken en gaat de efficiëntie van het product verloren. De reactie tussen wortproteïnen en carrageen is pH-afhankelijk en treedt op bij een optimale pH van 5,3. Onder pH 4,4 treedt de reactie niet op en levert het gebruik van klaringsmiddelen weinig voordeel op.

Optimalisatieprocedure voor klaringsmiddelen
De exacte dosering voor een bepaald soort wort zal variëren afhankelijk van de brouwerij, het recept en de gebruikte mout- en hulpstoffen. Typische hoeveelheden variëren van 0,75 gram tot 4,8 gram per hectoliter, maar om dit nauwkeuriger te bepalen, kun je de optimalisatie van de klaringsmiddelprocedure uitvoeren. Maar voor ons thuisbrouwers is dat niet echt nodig. Wil je dat wel doen dan staat deze procedure beschreven op de hieronder genoemde website. Gebruikshoeveelheden moeten worden gecontroleerd wanneer je van moutleverancier verandert of overstapt op moutsoorten van het nieuwe seizoen. Als je de dosering van Protafloc verhoogt, verbetert de helderheid, maar neemt ook het gehalte aan bezinksel toe. Overdosering van het klaringsmiddel zal leiden tot bierverlies in het gistvat. Voor ons thuisbrouwers wordt een dosering aanbevolen van ongeveer één half tot één heel tablet per 20 liter wort, afhankelijk van de samenstelling van het wort.

Bron: www.geterbrewed.com
Vertaald en bewerkt door Huub Soemers.

RAMPZALIGE TOESTAND MOUT EN HOP

Euromalt, de overkoepelende organisatie van de Europese moutindustrie, bestempelt de graanoogst van 2006 als rampzalig. Juni en juli waren in het grootste gedeelte van West- en Centraal Europa zeer warm, waardoor al verwacht werd dat de opbrengst lager zou zijn en rijker aan eiwitten. Augustus was een van de natste en koudste ooit, zeker in grote delen van Centraal Europa. De oogst van de wintergerst verliep in Frankrijk en Engeland nog in goede omstandigheden en de opbrengst was goed. De zomergerst kon grotendeels ook nog zonder problemen geoogst worden in Spanje, Frankrijk, Zuid-Engeland en delen van Zuid-West-Duitsland. De kwaliteit was teleurstellend in Spanje, maar beter dan verwacht in Frankrijk. Probleem waren de eiwitten.

Begin augustus viel in Centraal Europa tot 100 mm regen op 2-3 dagen tijd op het rijpe en extreem droge graan. Dat slorpte de regen op als een spons en begon bijna ogenblikkelijk te kiemen. In Tsjechië, Polen en Duitsland ging daardoor 50 tot 75% van de oogst verloren en was amper nog geschikt als veevoer.

Daardoor is er voor de mouterijen een tekort zowel aan winter- als aan zomergerst. Daardoor zal er een tekort aan mout zijn, tenzij de brouwerijen bereid zijn hun kwaliteitseisen te verlagen, wat betekent dat wintergerst het tekort aan zomergerst zal moeten opvangen. Invoer is geen optie, want de oogst in het voornaamste bufferland, Oekraïne, was teleurstellend. De oogst in Rusland was goed, maar er is geen overschot. Op Australië moet ook niet gerekend worden.

Normaal verwerken de Europese mouterijen maar 20% wintergerst, maar het zou wel eens nodig kunnen zijn om dat te verhogen tot 30% om het tekort op te vangen. Zoveel is er waarschijnlijk niet. Er zal waarschijnlijk een tekort zijn van 508.000 ton brouwgerst. De mouters pleiten er daarom voor een gedeelte gekiemde gerst te vermouten. De vraag is alleen of die in de lente nog vermout kan worden.

Bij dat alles is nog geen rekening gehouden met minstens 300.000 ton mout die normaal wordt geëxporteerd. De mouterijen maken zich ook zorgen over een toenemend areaal dat in gebruik zal worden genomen voor de productie van biobrandstoffen.

Tekort aan alfazuren

Niet alleen voor de mout, maar ook voor de hop is de toestand zorgwekkend. Volgens Stephan Barth, voorzitter van de Duitse Hopunion, is er in 2006 tussen 700 en 1.300 ton te weinig aan alfazuren geoogst, of circa 8.6% - 15.5% van de jaarlijkse vraag. De warme maanden juni en juli hadden in Centraal Europa een vernietigend effect op de vroege soorten en de natte augustus deed de rest. In geen enkel gebied werden de vooropgestelde resultaten gehaald.

Komt daarbij dat veel grote brouwers hun voorraad al hadden verminderd, China meer hop invoert, er de voorbije 5 jaar 9.400 hectaren minder werden verbouwd door de lage prijzen, veel brouwers kochten op de vrije markt i.p.v. via contracten en er de voorbije 5 jaar 222 miljoen hl meer bier werd gebrouwen. In de USA gingen 130 ton alfazuren verloren bij een magazijnbrand en er was een vraag naar 150 ton buiten de brouwnijverheid.

Als gevolg hiervan verkeren veel brouwerijen in een precaire situatie. De hopproducenten pleiten daarom voor meer verantwoordelijkheidszin vanwege de brouwerijen, die te veel rekenden op een overaanbod.

Kost mout is te verwaarlozen in bierprijs

Euromalt becijferde de prijs van mout in de kostprijs van het eindproduct bier. In november bedroeg de prijs van een ton mout € 395,00. Indien er 15 kilo mout gebruik wordt voor een hectoliter bier, kost die € 5,93 aan mout of € 0,0015 per glas bier van 25 cl dat verkocht wordt aan € 2,50 of 0,59%. In juni was dat nog maar 0,34% en de verwachtingen zijn dat dit eerlang zal stijgen naar 0,79%.

Louis Meulders

Regionale mouten

De eerste vraag die opkomt is ‘wat is een regionale mout?’ – het meest voor de hand liggende antwoord kan zijn een specifieke mout die wordt gebruikt voor een specifiek regionaal bier. Deze definitie is niet zo bruikbaar voor dit artikel, de pilsmouten worden in Europa gebruikt voor pilsners, Amerikaanse 6-row palemout voor Amerikaanse pilsners en palemalts voor Engelse ales. Bovendien worden veel ‘regionale’ mouten tegenwoordig ook buiten deze regio’s geteeld en gebruikt, voorbeelden Munich, karamel en geroosterde mouten.

De regionale mouten zoals hier besproken worden beperkt tot een aantal mouten uit onderstaande tabel. De basis mouten (pils, pale, etc.) en cara en crystalmouten worden niet besproken om het artikel nog enigszins leesbaar en beknopt te houden. Sommige versies van de besproken mouten worden ook buiten hun regio geteeld en gebruikt, en kunnen dan ook enigszins afwijken van het origineel. Houd dit in gedachte voor je deze specials gebruikt om een recept mee te ontwikkelen.

Zure of ‘acidulated’ mout

Dit is een zeer speciale mout. Het zure karakter wordt veroorzaakt door melkzuur producerende bacteriën hun werk te laten doen. Deze bacteriën komen van nature voor in de gerst en worden niet bestreden. Als zodanig kan deze zure mout dus worden gebruikt onder het Duitse Reinheitsgebot.

De mout wordt gebruikt om de pH in de maisch te verlagen, in het bijzonder in situaties waarin het brouwwater een van nature hogere pH waarde heeft (hoog carbonaatgehalte). Het wordt ook gebruikt voor het brouwen van de zuurdere Berliner Weisse. Het gebruik wordt typisch beperkt tot maximaal 10% van de totale storting.

Amber of bruine mouten

Deze relatief ver geroosterde mouten worden als moderne vervanging in porter recepten gebruikt. Een gebruikelijk recept voor een 19^eeeuwse porter was 1/3 amber, 1/3 bruine en 1/3 pale mout. De huidige mouten geven een veel uitgesprokener smaak en worden dus ook in kleinere concentraties toegepast – 10-15% amber en bruine mout, 70-80% pale (2-rij) mout + bitter hop tot ongeveer 25 IBU voor een bruine porter. Beide mouten bevatten aanzienlijke hoeveelheden zetmeel en moeten daarom met mouten met voldoende enzymen (pale ale in dit geval) gemaischt worden om het zetmeel om te zetten.

Bruine mout kan ook worden gebruikt voor het brouwen van Engelse milde en donkere oude ales. Voor milde ales moet het gehalte bruine mout worden beperkt tot maximaal 5% van de storting.

Pale choco mout

Pale choco mout valt tussen bruine mout en de meer gebruikelijke choco mouten. Het heeft een iets zachter palet in vergelijking met de normale choco mouten en wordt daarom vaak toegepast om kleur toe te voegen aan een gebalanceerd bier zonder sterke koffie/geroosterde tonen. Dit werkt in het bijzonder voor de donkere, milde mouten, porters, stouts (niet de droge), bockbieren, en donker bieren in het algemeen.

Deze mout kan in grotere concentraties worden gebruikt dan de gebruikelijke choco mouts, ongeveer 5-10% van de storting, afhankelijk van het begin SG.

Ontbitterde choco mout

Dit is precies zoals je verwacht, een ontbitterde, zwarte mout zonder de harde, wrange smaak. Het geeft wel een geroosterde aroma aan het bier. Het is daarom geschikt voor het brouwen van donker gekleurde bieren waarvoor de droge, ‘bijtende’ smaken van de normale mouten niet gewenst is. Voorbeelden: zoete en havermout stouts, schwarzbier. Het kan ook worden gebruikt voor Brown ales, porters en donkere varianten van bockbier. Het kan worden gebruikt van 1-5% van de storting (lage gehaltes voor Brown ales en bock).

Ontkafte Carafa® mout

Deze geroosterde mout wordt geleverd door Weyermann in de varianten I, II, III (resp. 900, 1135 en 1255 EBU). Varianten I en II zijn ongeveer de kleur van choco mout, variant III is iets minder donker dan de zwarte mout. Omdat de mout ontkaft is, is deze iets zachter in smaak dan choco en zwarte mout. De toepassing van deze mout is vergelijkbaar met de choco en zwarte mout, maar kan in iets hogere concentraties worden toegepast (tot 10% van de storting).

Om de juiste hoeveelheid van deze mout in de storting te bepalen is het belangrijk de bierstijl voor ogen te houden. Bijvoorbeeld, voor een donkere, milde ale met 3.5% alcohol is het niet wenselijk een zwart bier te brouwen. Het heeft een beperkt mondgevoel, dus slechts beperkte geroosterde smaken. Waarschijnlijk is 1-2% Carafa® in de storting voldoende.

Rauch mout en turf gerookte mout

Deze mouten moeten voor een gerookt aroma in het bier zorgen. Ze zijn mild gerookt, dus niet donker van kleur. Deze mout is ontworpen voor rookbier, typisch uit Bambergen (Duitsland) waar het 90% van de storting uit kan maken. Soms wordt het gebruikt voor lagers, maar dan in veel lagere doseringen.

Turf gerookte mout wordt normaal gebruikt voor ales – pas er voor op niet te veel te gebruiken want het kan erg overheersend zijn. De juiste dosering moet proefondervindelijk worden vastgesteld, begin met een kleine hoeveelheid (maximaal 5%). Gerookte mouten kunnen per seizoen van kwaliteit wisselen. De rooksmaak vervaagt ook na verloop van tijd. Dit maakt het moeilijk een bier van contante kwaliteit te brouwen.

Roggemout

Rogge geeft een uniek kruidig aroma aan het bier. Soms kan het in grotere concentraties (meer dan 20%) een vastlopende filtering veroorzaken. Gebruik in dat geval rijstkafjes om het graanbed open te houden.

Roggemout wordt gebruikt in roggebier en sahti (een Fins biertype) en in een hoeveelheid andere bieren zoals (double) IPA waar de storting typisch 5-10% bedraagt.

Victory® en Gambrinus honing mout

Deze mouten komen uit de USA. Ze worden hier gegroepeerd omdat ze een vergelijkbare kleur en broodtonen toevoegen aan het bierspectrum. Ze verhogen het mondgevoel van het bier, Gambrinus voegt ook een honingbeleving toe. Beide soorten voegen een notenaroma toe wanneer gebruikt voor ‘zachte’ bruine bieren zoals Brown ales en porters (10-15% van de storting).

Victory® kan goed worden gebruikt voor bitters en IPAs, hoewel de kleur waarschijnlijk snel boven de type specificatie zal komen.

Duitse melanoidin mout

Deze mout kan gezien worden als een donkere variant van Munich mout. Munich mout kan uitstekend werken als vervanger voor pale mout als meer mondgevoel is gewenst. Dit zou in kunnen houden dat dit ook werkt voor melanoidin mout en een van de leveranciers geeft aan dat een decoctie niet meer nodig is als je een lager wilt maken met een vol mondgevoel (decoctie kan hierbij helpen).

Omdat deze mout wel donkerder is dan Munich mout moet deze wel in kleinere hoeveelheden worden toegepast: 5-15% van de storting.

De mout kan goed worden toegepast om rode en Schotse ales en voor amber of donkere lagers. Het zou tot 5% van de storting ook goed zijn voor Engelse bitters.

Special B

Hoewel een crystal is deze mout toch opgenomen in de lijst. Het kan een mooie rode kleur toevoegen aan lichte en donkere bieren en zorgt voor een fijne karamel smaak. De karamel smaak is minder hard dan de donkerder gekleurde Engelse crystalmouten. Het voegt ook noten en rozijnenachtige fruitsmaken toe.

Bij 5-10% van de storting kan het worden gebruikt voor amber ales, red ales, strong ales, maar het voegt ook iets extras toe aan stouts en porters. Het gebruik in lichter gekleurde bieren is beperkt door de donkere kleur van de mout.

Het bovenstaande overzicht is zeker niet compleet, maar geeft wel bruikbare richtlijnen. Probeer eens te experimenteren of probeer eens een fantasiebier te ontwikkelen rond deze speciale mouten.

Bron: Brew Your Own mei-juni 2011, vertaald en bewerkt door Arjan Baks

SMAKEN VAN DE MOUT IN BIER

Er zijn vier belangrijke smaakkenmerken van mout van de brouwer:
• Aroma: dimethylsulfide (aroma van gekookte maïs) en Maillard-reactieproducten (geroosterd, karamel en geroosterde aroma's)
• Smaak: Maillard reactieproducten (geroosterd, zuur en verbrande smaken)
• Kleur: Maillard reactieproducten (licht amber tot zwarte kleuren)
• Textuur: wrangheid van tannines in de kaf (smaakwaarneming en samentrekkende sensaties)

In het begin
Mout wordt gemaakt door eerst de gerst te laten weken. De natte gerst wordt vervolgens ontkiemd onder gecontroleerde omstandigheden, waardoor een deel van het zetmeel en eiwit wordt afgebroken tot suiker en aminozuren.
Het eesten droogt en kookt de mout gedeeltelijk. De vroege bruiningsstadia vormen kleurloze verbindingen die de smaak beïnvloeden. Kleurveranderingen treden op tijdens de tweede fase van het bruiningsproces. In deze tweede fase ontstaan ook alle aroma's.

Maillard-reactie
Wanneer je voedsel op een bepaalde manier kookt, nemen ze vaak vergelijkbare smaakkenmerken op. Dat klopt zelfs als de basissmaken van het voedsel compleet anders zijn; de smaak komt van de manier waarop ze zijn bereid. Koken op een barbecue geeft voedsel bijvoorbeeld een bepaalde rokerige smaak, of je nu maïs of hamburgers klaar maakt.
Maillardreacties verwijzen naar zo'n fenomeen. Maillardreacties treden op wanneer je voedsel bruin maakt, zoals brood roosteren of biefstuk grillen. Het proces dankt zijn naam aan een Franse chemicus die in 1911 de reacties definieerde tussen aminozuren en suikers wanneer ze worden verhit. Wanneer brouwersmout wordt geëest (dit wordt gedaan door de mouterij voordat je het koopt), vindt deze reactie plaats.

De truc voor de mouter is om elk type mout bruin te maken tot het perfecte punt om de gewenste smaken naar voren te brengen. Denk aan het maken van toast in een broodrooster. Het begint licht en wordt geleidelijk donkerder. Als je de toast uit de broodrooster haalt tijdens de 'lichte' fase, heeft deze een andere smaak dan wanneer je deze verwijdert wanneer deze goed bruin is.
Er is ook een punt waarop de toast van bruin naar verkoold wordt en het gebeurt snel. Het ene moment roostert het lekker mee. Je draait het een paar ogenblikken de rug toe, en tegen de tijd dat je het aroma ruikt en het naar de broodrooster haalt, is je toast zwart als Guinness!

Omdat bruin worden begint met verschillende combinaties van aminozuren en suikers, levert het proces veel verschillende smaken op. In feite komen de meeste smaken uit mout uit dit bruiningsproces. Ze variëren van licht toasty en biscuit tot toffee en karamel, helemaal tot geroosterd en verbrand. Meer dan 400 bruiningsreactieproducten zijn geïdentificeerd, hoewel ze niet allemaal unieke smaken hebben.
Speciale mouten zijn moeilijk te maken vanwege de complexiteit van het bruinen; als de temperatuur iets te hoog is of iets te lang aan wordt gehouden, heeft de mout de verkeerde kleur, aroma en smaak. Het is lastig om iets tegen het roosteren aan te houden zonder het daadwerkelijk te verbranden.

Lichtgekleurde mout:
Pale, Münchener, Amber, Aromatische mout
Deze mouten worden licht geëest om de enzymactiviteit te behouden. Sommige van deze mouten staan bekend als "hooggeëest" omdat ze tot iets hogere temperaturen worden verhit dan lichte mouten. Licht geëeste mouten bevatten producten uit de vroege stadia van het bruinen die biscuit en geroosterde aroma's plus een lichte kleur verlenen.

Caramelmouten:
Carastan, caramel, cara
Caramelmouten worden gemaakt met behulp van een "versuikeringsrust" na het ontkiemen en voorafgaand aan het eesten. De vochtige mout die uit de kieming komt, wordt tijdens de versuikeringsrust op 70 °C gehouden. Dit levert veel suikers op die kunnen reageren in het bruiningsproces.
Het resultaat is een toename van de variëteit aan smaken die tijdens het eestproces worden geproduceerd. Typische aroma's zijn karamel, gebrande suiker, kandij, toffee en lichte koffie. Kristallisatie van de eenvoudige suikers die tijdens de versuikering worden geproduceerd, geeft deze mouten ook extra complexiteit.

Geroosterde gerst of mout:
Geroosterde gerst, zwarte patent, Chocolade
Geroosterde mout wordt gemaakt door het graan gedurende lange periodes op hoge temperaturen te verwarmen. Dit lijkt erg op het branden van koffiebonen. Roosteren creëert verbindingen aan het uiteinde van het bruinen die zeer donkere kleuren geven; verbrande aroma's; bittere, verbrande en zure smaken; en zelfs bijtende wrangheid. Op het eerste gezicht klinken deze niet verleidelijk, maar het zijn de belangrijkste moutattributen die je in stouts, porters en andere donkere bieren tegenkomt.
Naast bruin worden, kan moutaroma ook ontstaan uit twee andere verbindingen: dimethylsulfide, gewoonlijk DMS genoemd, en tannines.

Dimethylsulfide (DMS)
Dimethylsulfide is een vluchtige olie. In een relatief lage concentratie, minder dan 100 delen per miljard, draagt het een wenselijk aroma en smaak bij aan lagerbier. Boven deze concentratie wordt het aanstootgevend en worden termen als "gekookte maïs", "tomatenketchup" en "pastinaakachtig" gebruikt om het aroma ervan te beschrijven.
De consensus in de brouwwetenschappelijke literatuur is dat alle DMS in bier afkomstig is van een voorloper van mout geproduceerd tijdens het ontkiemen en het vroege, lage temperatuurgedeelte van het eestproces. Deze voorloper, S-methylmethionine (SMM), wordt direct omgezet in DMS wanneer deze tijdens het eesten wordt verwarmd. Omdat DMS vluchtig is, wordt het een gas en wordt het tijdens het eesten verdreven. Als voldoende warmte wordt toegevoegd, zal het DMS nog verder worden omgezet in een niet-vluchtige verbinding, dimethylsulfoxide (DMSO).
Het niveau van SMM in mout kan variëren als gevolg van omgevingsfactoren en het gebruikte ras van gerst. Soorten met zes rijen hebben meestal een hogere SMM dan rassen met twee rijen. Veel stikstof in de bodem verhoogt het SMM-niveau en een hoge kiemtemperatuur verhoogt dit ook.
Productie van DMS vindt niet alleen plaats in het mouterij; veel van de voorloper wordt omgezet in DMS in het brouwhuis. De hoge temperaturen van maischen, spoelen en vooral koken kunnen SMM omzetten in vluchtig DMS.
Koken verdrijft het grootste deel van de DMS. Er zijn echter twee manieren waarop DMS in het gistvat kan aankomen. De eerste is door vorming in het gistvat: een deel van het DMS verandert tijdens het koken in DMSO, dat niet vluchtig is zoals DMS (het wordt geen gas en verdwijnt niet in de atmosfeer), en dus blijft het in het gistvat. Daar converteert gist het terug naar DMS.
De tweede manier is dat het rechtstreeks in het gistvat komt. Als het wort na het koken langere tijd heet wordt gehouden, zal de DMS-productie doorgaan door de hitte, maar het zal niet zo snel uit de oplossing worden gedreven als tijdens het koken. Daarom stapelt het zich geleidelijk op in het wort. Dit geldt met name als het hete wort zich in een gesloten vat bevindt. Tijdens de vergisting zal de productie van kooldioxide een groot deel van het DMS wegvoeren.
Als thuisbrouwer kun je de hoeveelheid voorloper SMM in mout niet bepalen. Je kunt echter kiezen voor mouten die verschillende niveaus van DMS in bier opleveren. Je kunt ook het koken van wort manipuleren om de DMS-niveaus van bier te wijzigen.
Over het algemeen hebben zeer lichte mouten een grotere kans op bieren met een hoog DMS-gehalte dan mouten die hoger zijn geëest. De klassieke vergelijking is tussen pilsmout en caramout. Omdat caramout bij hogere temperaturen wordt gebrand dan pilsmout, produceren ze bieren met minder DMS dan pilsmout. Wat betreft het koken, experimenteren met de lengte van het koken, de mate van verdamping, evenals de duur van de tijd dat het wort heet wordt tijdens het bezinken van de trub (helder worden van wort) zal een mate van manipulatie van de DMS-niveaus in het eindproduct mogelijk maken.

Tannines
Tannine is een algemene term die historisch wordt gebruikt voor het donkere, samentrekkende extract van plantaardig materiaal dat wordt gebruikt in het bruiningsproces. Mouters en brouwers verwijzen naar bepaalde materialen van het moutkaf als tannines. De belangrijkste smaakbijdrage van tannines is wrangheid. Wanneer tannines in zeer heet water worden geëxtraheerd, kunnen ze wrangheid geven aan bier. Hetzelfde extractieproces vindt plaats wanneer je theebladeren in heet water doet. Wrangheid is geen probleem zolang de temperatuur van het water voor het spoelen niet buitensporig is. De meeste brouwers geven de voorkeur aan spoelwater tussen 74 ˚C en 77 ˚C, hoewel sommige brouwers 82 ˚C benaderen om de doorstroming te verhogen. Een andere mogelijke bijdrage van tannines is het visuele impact; ze kunnen waas veroorzaken (polyfenol-eiwitcomplexen). Aangezien de meeste thuisbrouwers hun bier niet filteren, is dit geen groot probleem.

Gerookte mout
Gerookte mout die wordt gebruikt bij het brouwen van bier gebruikt hout zoals beuk, appel, els en as om de eest te stoken. De gerookte mouten worden niet geëest tot het punt waarop de moutkorrels zelf beginnen te roken; alle goed gerookte mouten zien er nauwelijks donkerder uit dan münchenermout (totdat je ze ruikt).
Sommige brouwers gebruiken ook turf om te eesten. Traditioneel wordt turfmout gebruikt in Schotse whisky. Over het algemeen produceren turfmouten zeer assertieve smaken in bier; de medicinale smaken die ze bijdragen zijn te sterk voor veel bierdrinkers, zelfs in kleine toevoegingen.
De gerookte mout gemaakt met beukenhout of iets dergelijks kan fijne bieren maken, zelfs wanneer de storting 100 procent gerookte mout is. Bij een dergelijke mout moet er echter voor worden gezorgd dat de gerookte smaak in evenwicht is, zodat het bier niet smaakt alsof je net een glas vloeibare rook hebt ingeslikt.
De beste manier om meer te weten te komen over moutaroma's en hun effect op je bier, is door zorgvuldig te experimenteren en te observeren. Als je een avontuurlijke geest hebt, bouw je na verloop van tijd een vertrouwdheid op met speciale mouten die het proeven en bespreken van bier alleen maar aangenamer maken. Deze bekendheid met de verschillende mouten is een krachtig hulpmiddel bij het ontsluiten van creativiteit in het brouwproces.

Tom Flores

Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

SPECIALE GRANEN: CARAMEL EN GEROOSTERDE MOUTEN
 
Hoewel veel factoren de algehele smaak van een bier creëren, hebben de speciale granen die je voor je brouwsel kiest, mogelijk de grootste invloed op hoe het wordt waargenomen.
De meeste bierrecepten bestaan uit 80 tot 90 procent pilsmout. De rest van de storting bestaat uit een of meer speciale mouten. Je keuze aan speciale mouten zal een dramatische impact hebben op de smaak, het mondgevoel en de kleur van het bier. Speciale mouten variëren in smaak van de lichte en zoete cara-pils tot de adstringerende, koolstofachtige zwarte mout.
Als ze beginnen met het gebruik van speciale granen, voegen veel brouwers ze toe om bieren te extraheren. Doe het spaarzaam. Veel brouwers gebruiken te veel van een speciale mout in hun recepten. Probeer per keer slechts één speciale mout te gebruiken op ongeveer 10 procent van de totale storting van het recept als een speciale mout. Dit geeft je een voorproefje van wat de specifieke mout kan doen voor een bieraroma-profiel.
Je krijgt ook een beter gevoel voor de kwaliteit van de specifieke mout als je een recept gebruikt voor een vrij licht bier met een lage hoppercentage. Verander bij elke batch alleen de hoeveelheid of het type speciale mout dat je toevoegt.
 
Moutcategorieën
Er zijn twee belangrijke moutcategorieën: gekarameliseerde mouten en niet-gekarameliseerde of geroosterde mouten.
Gekarameliseerde moutsoorten zijn alle moutsoorten die door de mouter in de kern wordt bewerkt. Met andere woorden, de mouter neemt mout zonder het te schroten en gaat het hydrateren. Hij verwarmt dan het water-moutmengsel tot een temperatuur van 60 tot 70 °C. Dit veroorzaakt dat de mout-enzymen het zetmeel in de kern afbreken, waardoor elke afzonderlijke korrel effectief bewerkt wordt. De meeste maar niet alle zetmeel is afgebroken tot kleine suikers.
De mouter droogt vervolgens de bij een temperatuur van 80 tot 180° C. Hierdoor kristalliseren de suikers. Het zorgt er ook voor dat de suikers en op stikstof gebaseerde verbindingen (meestal aminozuren en eiwitten) worden gecombineerd tot melanodinen (middelen met een bruine tot rode kleur). Hoe hoger de droogtemperatuur, hoe donkerder de kleur zal zijn.
De moutkorrels hebben een interne pH op dit punt van ongeveer 7. Deze pH is bevorderlijk voor zowel caramellisatie en melanoïdine formatie. Beide chemische reacties werken beter bij een hogere pH.
Caramellisatie is de vorming van bruine kleur uit de herschikking van suikermoleculen zonder de hulp van moleculen op basis van stikstof. Omdat caramellisatie optreedt tijdens dit moutproces, worden deze mouten gewoonlijk karamel of gekarameliseerde mouten genoemd. Alle gekarameliseerde mouten bevatten echter gekristalliseerde suiker, maar niet alle gekristalliseerde mouten bevatten een grote hoeveelheid gekarameliseerde producten.
De andere categorie speciale mouten wordt vaak geroosterde mout genoemd. Het bestaat uit elke speciale mout waarvan de kern van de korrel niet bewerkt is. De kleur is eerder afgeleid van warmte die wordt gegenereerd tijdens het eesten. Voorbeelden van dit type mout variëren in kleur van Viennamout (7 EBC) tot geroosterde mout (1300 tot 1500 EBC). Nogmaals, het belangrijkste verschil tussen de twee stijlen van mout - gekarameliseerd en geroosterd - is dat bij karamelmout suiker is ontstaan in de kern, terwijl dat de andere speciale mouten niet is gebeurd.
Deze differentiatie is erg belangrijk voor de thuisbrouwer met moutextracten bier brouwt. Aangezien caramelmouten allemaal geprepareerd zijn, zullen ze na te zijn geschroot gemakkelijk oplossen in een extractiebrouwsel.
Een infusiemaisch in water van 66 °C gedurende 45 tot 60 minuten zal goed werken en vereist minimale aandacht. Als je experimenteert met speciale granen, kun je proberen gewoon het graan te pletten, in een nylon kous (bij voorkeur ongebruikt) of netzak te doen en het nylon in het wort laten ronddraaien gedurende 10 minuten. Je moet de karamelmout toevoegen aan het begin van het koken.
Deze methode werkt goed voor de meeste brouwers, die zich geen zorgen maken dat de extra tannines worden uitgeloogd; ze zullen worden gecoaguleerd met de trub aan het einde van het koken.
 
Beginnen met gekarameliseerde mouten
Voor brouwers die met moutextract en gedeeltelijk graan werken, zijn gekarameliseerde mouten het beste om mee te beginnen. Gekarameliseerde moutsoorten zijn er in een breed scala aan smaken en kleuren en zijn extreem gemakkelijk te gebruiken.
Hier is een korte opsomming van de gekarameliseerde moutsoorten:
Cara-pils: deze mout is erg licht van kleur, 5 EBC. Het primaire gebruik is om de schuimhoudbaarheid te verbeteren en om het bier een betere body en mondgevoel te geven. Van de smaakbijdragen wordt gemeld dat deze een zoet karakter toevoegen aan bier.
Cara-Vienna: Deze mout is iets donkerder dan cara-pils, 50 tot 60 EBC. Het is een ideale mout voor het maken van bierstijlen als Vienna, Märzen en Oktoberfest. Deze mout geeft het bier ook een groter mondgevoel en meer body. Het heeft een lichte karamel, geroosterd aroma.
Cara-Münich: deze mout is middelmatig van kleur, 130 tot 160 EBC. Het is ideaal voor stijlen als Oktoberfest en wordt gebruikt in bock, dubbelbock en meibock. Het voegt body en mondgevoel toe. Het smaakprofiel is caramel-achtig te noemen met een notenafwerking.
Special B: Dit is een redelijk donkere gekaramelliseerde mout, 300 tot 350 EBC. Een beetje van deze mout geeft zowel kleur als smaak. Het voegt ook wat body en mondgevoel toe, maar het meest opvallende karakter is het aroma. Het aroma is een zeer sterke, bijna verbrande karamel. Sommige mensen beschrijven het als een scherp karamelaroma. Probeer met deze mout te spelen in je recepten van pale ale tot stout.
Caramouten: Caramouten komen voor in een reeks van kleuren, en ze lijken erg op de hierboven genoemde mouten. Caramouten hebben gewoonlijk EBC-waarden tussen 25 en 450 EBC. Ze hebben smaakprofielen die vergelijkbaar zijn met de cara-Vienna , cara-Münich en Special B-mouten. Hoe lichter de mouten zijn, des te minder karamelaroma zal aanwezig zijn. En als je bij de donkere caramouten komt, zal een nootachtig aroma aanwezig zijn. In de donkerste mouten kun je ook een geroosterd aroma waarnemen. Al deze hierboven genoemde mouten werden gemaakt tot speciale mouten door ze in de korrel te behandelen. Daarom kunnen ze allemaal worden gebruikt door extractiebrouwers zonder ze apart te maischen. Omdat hun moutproces vergelijkbaar was, hebben ze bepaalde kenmerken gemeen die de niet-gekarameliseerde mouten niet hebben.
Alle gekarameliseerde moutsoorten bevatten een beetje resterend zetmeel. Dit kan een waas in je bier veroorzaken maar heeft waarschijnlijk geen nadelige invloed op de smaak. Deze mouten bevatten ook behoorlijk wat niet-vergistbare suikers, dextrines. Sommige mensen geloven dat deze dextrines de bieren gemaakt met deze mouten een zoetere smaak geven. Wetenschappelijk onderzoek is het echter niet altijd eens met dit geloof. Je moet je eigen beslissing maar nemen over dit probleem. Het zetmeel en dextrines dragen bij aan het mondgevoel en de body van het bier. Ten slotte hebben deze mouten allemaal meer karamelaroma dan de niet-gekarameliseerde mouten.
 
Niet-gekarameliseerde mouten
Niet-gekarameliseerde moutsoorten worden niet bewerkt in de korrel; je moet ze zelf maischen. Hier is opnieuw een verbazingwekkende verscheidenheid aan mout.
Pilsmout: dit is een mout die op een lagere temperatuur wordt geëest dan normale mout. Het werd ontworpen om een lichtgekleurd bier te maken zonder toevoegingen, 3 EBC. Deze mout heeft een droog, krokant aroma. Het is een goede mout om te gebruiken voor je light-style bieren. Deze mout bevat actieve enzymen, zowel proteasen als amylase.
Pale ale malt: Deze mout was ontworpen om de mout na te bootsen die ooit in Engeland werd gebruikt als standaardmout. Het wordt bij een iets hogere temperatuur dan de reguliere mout met twee of zes rijen gemoffeld, maar het heeft nog steeds genoeg enzymactiviteit om alleen te maischen, of zelfs met een klein beetje andere niet-gemoute toevoeging. De kleur is iets donkerder dan gewone mout, 7 EBC. Het aroma is sterker dan gewone mout en is een beetje broodachtig.
Münchener-mout: deze mout is donkerder dan de pale ale-mout, 15 EBC en heeft een geroosterd aroma. Het bevat nog steeds wat enzymatische activiteit maar kan niet voor 100 procent van de storting worden gebruikt. Gebruik een storting van 50 tot 75 procent Münchenermout om een bier in Münchener-stijl te maken.
Ambermout: deze mout is veel donkerder dan Münchenermout, 50 EBC. Het wordt bij een hogere temperatuuroven geëest, daarom heeft het minder enzymatische kracht. Het kan zelf geen maisch omzetten. Het aroma van deze mout kan worden omschreven als gemutalliseerde mout.
Biscuitmout: deze mout was ontworpen om een cracker / broodachtig aroma te hebben. Het is iets donkerder dan de ambermout, 60 EBC. Het is zeer beperkt in enzymatische activiteit.
Chocolademout: deze mout wordt bij hoge temperatuur geëest. Het bevat geen enzymatische activiteit. Zijn kleur is meestal 800-900 EBC. Het aroma is enigszins als een verbrande, niet-zoete chocolade. Deze mout is een uitstekende aanvulling voor porters en stouts.
Zwarte mout: dit is een van de donkerste moutsoorten die je kunt vinden, 1200-1500 EBC of meer. Het wordt voornamelijk gebruikt voor het maken van stouts en andere donkere bieren. Deze mout geeft het bier een geroosterde, samentrekkende smaak. Het verlaagt ook de pH-waarde van het mengsel.
Geroosterde gerst: Hoewel dit geen moutproduct is, wordt het vrij veel gebruikt en verdient het vermelding. Het heeft een smaak die vergelijkbaar is met die van zwarte mout, maar is een beetje samentrekkend. De kleur is 1200-1500 EBC.
 
Andere granen
Er is nog een andere groep die kan worden opgenomen in je storting: niet-gerst en ongemoute granen. De andere belangrijke granen die worden gebruikt zijn tarwe, gemout en ongemout; rijst, maïs, rogge, haver en in mindere mate gierst en sorghum.
Gemoute tarwe kan dikwijls worden gebruikt als gemoute gerst. Veel recepten voor bieren in de vorm van weizen maken gebruik van maximaal 60 procent gemoute tarwe. Zowel gemoute als ongemoute tarwe geeft een droger, meer dorstlessende smaak, terwijl het een beetje meer kleverig op de tong lijkt.
Zowel rijst als maïs worden gebruikt om de kleur van een bier lichter te maken en ook om de kosten van in massa geproduceerd bier te verminderen. Rijst kan worden gebruikt in redelijk hoge concentraties, 30 procent of meer, zonder significante smaakveranderingen te veroorzaken. De belangrijkste verandering is een verlichting van de oorspronkelijke smaak, mogelijk samen met een banaanachtige smaak (verhoogde productie van amylacetaat door de gist).
Maïs moet iets spaarzamer worden gebruikt omdat het de neiging heeft smaak aan het bier toe te voegen in concentraties van 25 procent of meer. De bieren hebben de neiging om meer foezel-alcohol (hogere-alcohol) aroma's te hebben (die medicinale aroma's kunnen omvatten van de fenolische alcoholen, een subtype van hogere alcohol).
Rogge geeft een smaak die lijkt op tarwe, maar zelfs droger.
Haver is een favoriet van oatmeal stout makers. De stouts gemaakt met ongeveer 10 procent haver hebben de neiging om een zoetere, gladdere smaak te hebben. Houd er echter rekening mee dat haver meer olie bevat dan de rest van de granen.
 
Dit is geen volledig overzicht van alle speciale mouten. Dit zijn enkele van de meest voorkomende mouten. Als algemene regel geldt: doe niet te gek met speciale mouten. Meestal moet je het gewenste resultaat in een recept met vier of minder speciale mouten kunnen maken.
Niet-gekarameliseerde mouten kunnen op dezelfde manier worden gebruikt als gekarameliseerde mouten, maar omdat ze niet al in de korrel bewerkt  zijn, zullen ze niet zoveel vergistbare suiker opleveren als ze pas bij het koken toevoegt. De lichtere zullen echter zetmeel toevoegen aan het wort, wat troebel bier kan veroorzaken.
Als je niet-gekarameliseerde speciale mouten wilt onderzoeken, met uitzondering van die gebruikt in porters, stouts en andere donkere bieren, is het misschien het beste om de sprong naar brouwen met graan te maken.
Nu je kennis hebt gemaakt met het hoe en waarom van speciale mouten, denk aan het bier als je verfdoek en de mouten als je verfset, alleen deze verfset heeft invloed op je ogen, neus en mond. Ga heen en schilder een mooie foto.
 
Jeff Frane
Bron: Brew Your Own, vertaald en bewerkt door Frits Haen

Suiker
 
Waarom
Járen geleden was ik eens op een Brand-dag (Brand organiseerde jarenlang wedstrijden voor amateurbrouwers) en daar sprak Ferdinand Meeus, bierbrouwer en bierkenner uit België. Hij vertelde dat Belgische brouwers, als ze een bier willen maken met een begin s.g. groter dan 1060, dat altijd aanvullen met suiker. Dat was voor mij een eye-opener. Ik wist wel dat bij sommige recepten suiker werd gebruikt als grondstof, maar hij legde het nut uit. Hij vertelde dat sterke, volmout bieren, te snel een verzadigd gevoel geven. Het is moeilijk om er een tweede glas van te drinken. Nou is het de vraag of je van bieren met een s.g. van 1080 wel twee of drie op een avond zou moeten drinken, maar hij had wel een punt. Hij zei, dat het ophogen van het s.g. boven de 1060 met suiker het bier beter doordrinkbaar maakt. Je zou er eens op kunnen letten in het vervolg, maar ik ben er wel op gaan letten en bij het opzetten van een recept houd ik hier altijd rekening mee. Ik zeg niet dat het bij mij strikt 1060 is, maar 1070 of hoger alleen op basis van mout gebeurt toch niet veel meer.
Er is nog een ander belangrijk “waarom”. Er zijn allerlei soorten suiker, of beter, suikerhoudende producten, en sommige dragen meer bij aan het bier dan alleen maar een hoger begin s.g.. Daarover hieronder meer.
 

Kristalsuiker of tafelsuiker (of sucrose of sacharose) is het goedkoopste. Het heeft geen aroma en de enige functie is het verhogen van het (begin) s.g.. Het bestaat uit een molecuul glucose en een molecuul fructose aan elkaar. Gist kan daar prima mee uit de voeten, al moet het wel eerst die twee moleculen losgekoppeld worden; gist is daartoe in staat.

Invertsuiker is een mengsel van glucose en fructose. Het is sucrose die al is gesplitst. Het zit onder andere in honing. Je kunt invertsuiker ook zelf maken door suiker op te lossen en deze oplossing een half uurtje tegen de kook aan te houden met wat citroensap, maar voor brouwers is dat nergens voor nodig. De gist kan dat prima zelf.

Witte kandijsuiker zijn grote kristallen van kristalsuiker. Staat leuk in een restaurant bij koffie, maar het is identiek aan gewone kristalsuiker en duur. Dus niet kopen (ik zeg het maar een beetje simpel).

Bruine kandijsuiker is kandijsuiker waar een beetje karamel aan is toegevoegd. Karamel maak je door suiker in een pannetje te verhitten. De temperatuur stijgt boven de 180 ⁰C en de suiker karamelliseert: er treedt een aantal chemische reacties op waardoor de suikerkristallen vervloeien en er ontstaat een bruine kleur en wat aroma’s. Precies wat ook gebeurt bij donkere mouten. Bruine kandijsuiker voegt dus wat aroma en wat kleur toe aan je wort maar de vraag is of het ’t geld waard is. Ik zou de samenstelling van de mout aanpassen als ik een donkerder wort wil hebben. En ik weet niet zeker of het aroma wel te proeven is in je bier. In BYO van april 2020 waren Drew Beechum & Denny Conn heel stellig: ook donkere kandijsuiker geeft nauwelijks extra kleur of smaak, dus geldverspilling.

Bruine basterdsuiker is gewone kristalsuiker met siroop van invertsuiker en karamel.

Honing is grotendeels (opgeloste) invertsuiker met aroma’s. Ik gebruik zeker honing in recepten (voor Quadrupels) maar ik moet eerlijk bekennen dat ik niet weet in welke mate het aroma van de honing terug te proeven is in het eindproduct. Mijn Quadrupels met honing zijn heel lekker, maar een experiment heb ik nooit uitgevoerd (een Quadrupel met honing en hetzelfde recept met alleen suiker).

Suikersiropen zijn opgeloste suikers en dat kan van alles zijn. Als je kandijsiroop koopt bij bijvoorbeeld Unibrew zit daar 69 % opgeloste invertsuiker in en de rest is water. Er wordt kleurstof aan toegevoegd en dat kan veel of weinig zijn. In Amerikaanse recepten kom je veel maïssiroop of rijstsiroop tegen. Dat is glucosestroop: veel glucose, beetje maltose, nog minder maltotriose en nog minder hogere suikers. Dit is te vergelijken met wat je in je beslag hebt aan het einde van het maischproces. Het wordt gemaakt door het zetmeel in mais of rijst af te breken met enzymen (eigenlijk precies wat wij met het maischen doen) en het is in principe heel goedkoop; maar dan wel in industriële hoeveelheden. Wordt gebruikt om het begin s.g. te verhogen en als bottelsuiker (je kan ook gewoon suiker oplossen; goedkoper).

Donkere kandijsiropen lopen in kleur op tot 1900 EBC. De producent geeft aan dat het een siroop is uit de bereiding van donkere kandijsuiker, zeg maar een restproduct. Het bevat invertsuiker (glucose en fructose) en gewone kristalsuiker, alles opgelost; daarnaast natuurlijk veel kleurstof uit het karamellisatieproces en volgens mij ook aroma. Dat kan niet anders als je suiker karamelliseert. Ik gebruik het wel als het in een receptje staat (ook wel onder de naam Arsegan suikerstroop) omdat je dan heel geconcentreerde kleur toevoegt.

Esdoornsiroop of ahornsiroop, in de V.S. aangeduid als Maple syrup. Het wordt gewonnen uit een (bepaald soort) esdoorn. Het afgetapte sap heeft 2 % suiker en wordt ingedikt tot 66 % suiker. Tijdens dat indikken ontstaat wat invertsuiker en vooral wat bruinkleuring. Het aroma, dat van nature in esdoornsap zit, wordt ook geconcentreerd en aangevuld met aroma van de verhitting (“karamellisatie”). De smaak schijnt uniek te zijn.

Rietsuiker; speciale aandacht voor dit product. In Nederland is rietsuiker licht gekleurd en is volgens sommige consumenten “gezonder” of “natuurlijker” dan onze tafelsuiker of kristalsuiker. In de landen waar deze suiker wordt gewonnen is rietsuiker gewoon wit, net als onze tafelsuiker. Die bruine kleur is een verhaal over invoerrechten. Rietsuiker is exact hetzelfde als onze tafelsuiker (behalve die kleur). Voor brouwers: niet doen, kost alleen maar extra geld.

Overige zoals fruitsuiker, kokossuiker, dadelsuiker; het is suiker met een aroma en de vraag is of je dit aroma gaat proeven in je bier; het kost in ieder geval veel geld.

Oh ja, vóór ik het vergeet: lactose. Vooral gebruikt bij Milk Stout (maar waarom zou je het niet in andere bieren proberen). Het is echt een suiker (melksuiker) maar gist kan er totaal niets mee. Dit is een van de weinige suikers die het alcoholgehalte niet verhogen en niet bijdragen aan kleur of smaak.

Donkere suikers of suikersiropen zouden ook gemaakt kunnen worden door melasse toe te voegen aan de suiker. Melasse is het restproduct van de suikerproductie. Suiker wordt in Europa gemaakt uit suikerbieten. Daartoe ondergaat de biet verschillende bewerkingen (snijden, mengen met heet water) en uiteindelijk ontstaan er suikerkristallen in een donkere vloeistof. Die kristallen worden met een centrifuge uit die donkere vloeistof gehaald en die donkere vloeistof (waar nog best veel suiker in zit) is melasse.
Maar producenten van donkere suikers geven aan dat ze karamel toevoegen en geen melasse. Ik neem aan dat er dan wel een verschil in aroma zit tussen karamel of melasse. Wat beter of sterker is weet ik niet.

Kort door de bocht: suiker toevoegen geeft een doordrinkbaar bier met extra alcohol; suikerproducten kunnen ook kleur en smaak toevoegen. Of je dat merkt in het eindproduct hangt van de gebruikte ingrediënten af en het proces.
 
Dan is er nog de vraag wanneer je deze suikers moet toevoegen: juist voor het einde van het kookproces of wat verderop in de vergisting. Jacques heeft er al eens een uitstekend artikel over geschreven wat ook te vinden is op Hobbybrouwen. Een lang verhaal, maar de conclusie is: het maakt niet heel veel uit. Toevoegen na de hoofdgisting geeft een iets lager eind s.g., maar veel verschil is er uiteindelijk niet.

Fons Michielsen

TETRAHOP

Zoals jullie weten vieren we dit jaar ons 35-jarig bestaan onder andere door het weggeven van kleine presentjes aan de leden die de clubavonden bezoeken. Op de clubavond zijn monsters tetrahop uitgedeeld. Die hebben we als Roerstok kunnen inkopen via Roerstoklid Jan Koolen, de brouwmeester van Eeuwig Zonde. Jan had ook voor de inkoop van de 20 ml flesjes gezorgd en dat is wel zo prettig voor het overpakken.

Voor ik jullie vermoei met allerlei technische informatie over tetrahop wil ik er op wijzen dat dit product beperkt houdbaar is. Bewaar het in de koelkast en gebruik het meteen bij je volgend brouwsel. Mocht je geen monster meegenomen hebben, er zijn nog een aantal flesjes voor degenen die de vorige clubavond niet aanwezig waren. Dus doe je mee aan de wedstrijd of als het bemachtigen van een monster voldoende reden is om toch eens naar de algemene ledenvergadering te komen neem dan alsnog een flesje mee. Het zou eeuwig zonde zijn dat er niets gedaan wordt met de tetrahop.

Waarom tetrahop uitproberen?
Tetrahop is een hopproduct. Het is geïsomeriseerd alfazuur dat een behandeling heeft ondergaan waardoor de structuurformule veranderd is. Omdat het al geïsomeriseerd is hoef je het niet mee te koken. Het is zelfs zo dat geadviseerd wordt dit niet te doen en het pas aan het bier toe te voegen vlak voor het bottelen.
Het is een product dat veel bitterheid geeft aan je bier. Het geeft tot 1,7 keer meer bitterheid dan het geïsomeriseerde hopextract dat je bij onze leveranciers kunt kopen. Toch is verhogen van de bitterheid niet de belangrijkste reden waarom het veel gebruikt wordt door commerciële brouwers. De populariteit onder de brouwers is te danken aan de schuimversterkende eigenschappen van tetrahop. Nu kun je natuurlijk zeggen: “als je goed brouwt heb je geen schuimbevorderende middelen nodig”, maar ik weet uit ervaring dat de schuimhoudbaarheid van veel zelfgebrouwen bieren te wensen overlaat. Het kan geen kwaad om eens te kijken wat het effect is van tetrahop op je brouwsel. Door dat te doen ben je een ervaring rijker. Wel is het van belang om daar niet al te lang mee te wachten gelet op de beperkte houdbaarheid. Deze zou korter zijn na het openen van de verpakking en door het herverpakken is de oorspronkelijke verpakking door mij open gemaakt. Voldoende reden dus om het middel op korte termijn te gebruiken.

Technische informatie
Voor de clubavond heb ik een korte presentatie gemaakt. De teksten in deze paragraaf komen uit deze presentatie.

• Officiële naam: tetrahydro-iso-α-acids
• Geeft veel bitterheid
  • Houd hier rekening mee!
  • Is al geïsomeriseerd (niet meekoken)
• Geeft geen hoparoma
• Voor verbetering schuimhoudbaarheid
• Niet gevoelig voor licht
  • Maar andere hopgiften wel!
• Beperkt houdbaar, wacht niet te lang met gebruik
• Bewaren in je koelkast
• Toevoegen na de vergisting
  • Vervanging bitterhop (voordeel kortere kooktijd wort)
• Indicatie 0,01 ml per liter bier geeft 1 IBU verhoging
  Rekenvoorbeeld: 30 liter 20 IBU uit tetrahop
  30 * 20 * 0,01 = 6 ml in totaal
• Vraagt een nauwkeurige afmeting
  • Gebruik een kleine nauwkeurige pipet
  • Niet verdunnen met kraanwater!
    • Verdunnen met gedemineraliseerd water dat met KOH op een pH is gebracht van 10 -11
    • Géén NaOH gebruiken omdat natriumionen de oplosbaarheid negatief beïnvloeden

• Meer over tetrahop
  https://www.barthhaasgroup.com/images/downloads/pdfs/products/667/tetrahop-gold-technical-specification.pdf

 
Jacques Bertens

VAN AMARANT TOT KHORASAN

Tien alternatieven voor gerstemout
Houtlagering, koffie, gember, speciale hop, andere gisten … Je kan het zo gek niet bedenken of iemand heeft het ergens in een bier verwerkt. Alleen de graansoorten lijken steeds dezelfde: gerst of tarwe. Het Gentse project AlterBrew wil daar verandering in brengen. Wat heb je nodig om bier te brouwen? Het etiket van zowat elk flesje vermeldt gerstemout, water, gist en hop. ‘Die vier grondstoffen vormen de basis van bier’, zegt brouwerijtechnoloog Dana Vanderputten (HoGent). ‘De granen zijn de zetmeelbron, het water onttrekt het zetmeel aan de granen, voor de fermentatie is gist nodig, en in het wort gaat hop. Heel wat bieren bevatten ook niet meer dan dat.’ ‘Maar de laatste jaren is het aanbod wel veel diverser geworden, ook op vraag van de consument’, vertelt Jessika De Clippeleer (UGent/HoGent). ‘Hop is een dankbaar ingrediënt dat verschillende aroma’s in bier brengt. Hopgenetici ontwikkelen voortdurend nieuwe variëteiten’, gaat de brouwchemicus verder. ‘Ook kruiden of houtlagering voegen veel smaak toe.’ Aan de Universiteit Gent en de Hogeschool Gent stampten enkele wetenschappers het AlterBrewproject uit de grond. Twee jaar lang legden zij zich erop toe om tien alternatieven voor gerstemout te onderzoeken, toch wel het hoofdingrediënt in brouwerijen in onze streken. Het project is net afgesloten, met als resultaat een basishandleiding voor brouwers die eens wat anders willen. ‘Met alle tien de granen die we uitgetest hebben, kan je wel degelijk brouwen’, zegt een tevreden Jeroen Baillière, brouwer van dienst. ‘Er zijn ondertussen ongeveer vierhonderd brouwerijen in België, bijna dubbel zoveel als tien jaar geleden. Die willen allemaal hun eigen smaak. Wij wilden aantonen dat meer niet altijd beter is. Een andere zetmeelbron geeft ook andere smaken, en drukt zo een duidelijke stempel op het bier. Het zijn bovendien echt nieuwe smaken, die je op geen andere manier kan genereren.’ ‘We focusten op de basisgrondstof graan en analyseerden het verschil dat een andere graankeuze kon maken naar geuren, smaken en aroma’s’, vult De Clippeleer aan. ‘Speciale ingrediënten lieten we achterwege. We selecteerden tien verschillende granen die tegenwoordig in opmars zijn: oude granen, alternatieve granen, pseudogranen …’

Het kleine bierwoordenboek

• Mouten: Brouwgerst wordt in water geweekt en enkele dagen in een warme vochtige ruimte gelegd, de kiemkast. Door de warmte ontkiemt de gerst en worden er enzymen gevormd en geactiveerd, onder andere amylasen die zetmeel kunnen omzetten in suikers.
• Eesten: De gekiemde moutkorrels drogen met warme lucht.
• Schroten: De gedroogde mout vermalen.
• Maischen: Een mengsel van gemalen mout en water verwarmen om de enzymen (amylasen) optimaal te laten werken.
• Beslag: Resultaat van het maischen, bestaat uit een suikerrijke vloeistof en vaste delen. Het beslag wordt geklaard (gefilterd) om wort te bekomen.
• Wort: De basis van bier. Het bevat zowel vergistbare als onvergistbare suikers.
• Koken, filteren en vergisten: Het wort wordt gekookt om de werking van de enzymen te stoppen en om de hop zijn smaak en aroma te laten vrijgeven. Na het koken wordt het wort gefilterd, snel afgekoeld en belucht, en wordt gist toegevoegd om alcohol te produceren. Vanaf dan kan je spreken van bier.

Verstopte filters en gevoelige enzymen
In de twee eerste stappen analyseerden de wetenschappers het graan zelf, en bepaalden ze de extractiemethode op lab-schaal. Daar kwam heel wat bij kijken, want brouwprocessen hier zijn meestal afgestemd op de eigenschappen van gerstemout. Terwijl de tien granen en pseudogranen die tussen ons op de tafel liggen er alvast heel verschillend uitzien: groot tot klein, langwerpig tot rond, met en zonder kafjes. ‘De analyse van het graan zelf gaf al een heel interessant beeld over welk bier we mochten verwachten’, legt Baillière uit. Zo bleek dat de pseudogranen een extra enzym hebben, een amyloglucosidase. Dat zet efficiënt zetmeel naar glucose om, en glucose is heel goed fermenteerbaar. ‘Het resultaat: een droger bier, omdat er minder restsuikers achterblijven die de gist niet kon omzetten. Een interessante complicatie.’
Ook bij de extractie begonnen de uitdagingen al van de eerste stap: het malen. ‘Als je graan niet maalt, kunnen de enzymen niet bij het zetmeel om het af te breken tot suikers. De stukjes die na het malen overblijven, worden eruit gefilterd. Klassiek is dat in een kuip met een zeef onderin, waarin het beslag gaat. Het graan vormt een filterbed, waarin alle deeltjes blijven hangen.’ ‘Maar het wort zelf moet wel door de filter kunnen. Teff en amarant gaven bij klassieke maaltechnieken een meel, dat de filter volledig verstopte. Die maal je dus best grover dan de klassieke granen. Ook de grote kafjes van bijvoorbeeld emmer kunnen de filter verstoppen, en bij boekweit was de filtratie pas echt een uitdaging.’

Turfsmaak
Analytisch gezien kan je met alle tien granen brouwen, kwam er uit de eerste tests. Volgens Baillière kwam dan de leukste stap van het project: een basisbrouwmethode vinden voor elk graan, waarmee brouwers aan de slag kunnen. ‘Met sommige granen konden we vrij klassiek brouwen. De oude tarwesoorten hadden allemaal zowat dezelfde korrelgrootte en gelatinisatietemperatuur als gerstemout. Teff en sorghum waren lastig voor malen en gelatinisatie. Quinoa en amarant hebben een hoger vetgehalte. Dat is slecht voor het schuim. Maar ze hebben ook een hoger eiwitgehalte, en dat is dan weer goed voor het schuim. Dus het eindresultaat viel mee.’ In de laatste fase moest de begeleidingsgroep van bedrijven mee aan de slag om de smaak van de bieren te beoordelen. De sensoriek, zoals dat in het jargon heet. ‘We organiseerden proefsessies met de brouwerijen die mee geïnvesteerd hebben, om de smaken uitgebreid te beschrijven. Daarna maakten we samen een rangschikking’, vertelt De Clippeleer. De top drie van de groep bestond uit khorasan, teff, en eenkoorn. Spelt en tritordeum kwamen op een gedeelde vierde plaats. ‘Boekweit scoorde ook hoog. Een interessant bier, smaak, mondgevoel, alles klopte. Ik was daar heel enthousiast over’, aldus Baillière. ‘Maar de technische haalbaarheid om er op grote schaal mee te brouwen speelt hem parten. Het gaat, maar de brouwer zal zuchten.’ ‘Met sommige granen konden we vrij klassiek brouwen. Bij andere zal de brouwer zuchten’ Emmer en sorghum waren volgens de onderzoekers bij grotere brouwers populair. ‘Zij geven een neutrale biersmaak, en kunnen daardoor mais vervangen. In pils is het maissegment wereldwijd groot. De vraag naar sorghum wordt buiten Afrika bovendien steeds groter. Het graan is dan ook behoorlijk droogte-tolerant. In de VS zijn bijvoorbeeld al flink wat maistelers overgeschakeld op sorghum vanwege de klimaatverandering.’ De smaak van het quinoa- en het amarantbier was op het randje, volgens de klassieke verwachtingen. ‘Die hadden echt een uitgesproken geur en aroma van turf, zoals je dat bij whisky hebt. Natuurlijk hebben wij met 40 procent pseudogranen gewerkt, misschien zou het in een lagere dosering een fijne nuance toevoegen. Volgens sommige brouwers zou dat pas een smaak innovatie betekenen.’

Bier van hier
Als afsluiter van het project gingen twee brouwerijen met de resultaten aan de slag om een bier op de markt te brengen. ‘Zij brouwden alle twee een blond bier.’ Baillière opent eerst een blikje Camel Tooth. ‘Gemaakt hier in Gent samen met Dok Brewing Company, met khorasan van Kamut. Tof bier, zijn we heel tevreden over. Het smaakeffect van de khorasan is een subtiel walnoot aroma. Maar het mondgevoel is echt speciaal, romig, fluweelachtig zacht. Dat komt door het hoge eiwitgehalte van khorasan.’ Het Teffbier is in Nederland gebrouwen. ‘Met Nederlandse teff van Dijksterhuis Teffvolkoren, in samenwerking met Jopenkerk bierbrouwerij. Dit bier mist nog wat essentiële eigenschappen die een bier echt commercieel maken. Je merkt hier subtiel tropisch fruit, mango, passievrucht, maar ze hebben nog een kader nodig dat ze tot hun recht laat komen.’ De onderzoekers verwachten dat er nog meer bieren zullen komen met alternatieve granen, met oude tarwesoorten bijvoorbeeld. Met uitzondering van khorasan zijn dat immers heel robuuste teelten. ‘Dat brengt een groot voordeel met zich mee in veranderende klimaatomstandigheden. En geef toe: een tarwesoort die hier al drieduizend jaar verbouwd wordt, dat staat ook mooi op een etiket.’ Het lokale aspect bleek voor veel brouwers inderdaad een doorslaggevend argument, dat vermoedelijk nog aan belang zal winnen door de oorlog in Oekraïne. Zij zagen niet in waarom ze bijvoorbeeld teff zouden moeten importeren uit Afrika. ‘Toen wij de alternatieve granen voorstelden, was de eerste vraag: ‘Kan je dat hier telen?’ ‘Het is natuurlijk een kip-of-ei verhaal: telers willen iets aanplanten, maar is er een afzetmarkt voor? Pas als de vraag stijgt, kan het aanbod mee stijgen.’ De Clippeleer beaamt dat: ‘Je moet een opening creëren. Maar ook wat dat betreft hebben we ons steentje wel bijgedragen. Met dit project hebben we korte linken gelegd tussen de verschillende stappen in de keten. Daar ben ik bijzonder trots op.’

Bron: Internet https://www.eoswetenschap.eu/voeding

Mouten
Op 6 mei zijn we naar De Swaen mouterij in Kloosterzande gegaan. Dat was een buitenkansje, want zo gemakkelijk kom je een mouterij niet binnen. We hebben ruim twee jaar geleden Jos Haeck van deze mouterij op onze clubavond gehad waar hij uitleg gaf over hun mouterij.
Ik vroeg mij af of er bij de club wel eens basale informatie is gegeven over het proces van  vermouten. Ik heb teruggezocht in de clubbladen en ik kon niks vinden. Mét het risico dat ik op mijn vingers wordt getikt schrijf ik nu toch een stukje over vermouten. En ik kies voor de productie van pilsmout om twee redenen: het is de meest eenvoudige mout die het meest wordt gebruikt én over andere mouten heb ik geen informatie. Bovendien is de productie van speciaalmouten complexer en dat leidt af van het principe van vermouten.
Ik wil hier nadrukkelijk melden dat ik de informatie heb van mijn, inmiddels overleden, oud-collega Wim Schipper, die in zijn jonge jaren lang in mouterijen heeft gewerkt en uiteindelijk de eerste locatiemanager was van Heineken Zoeterwoude. Dat ik hem mijn oud-collega mag noemen komt, doordat hij zich tijdens zijn vervroegd pensioen verveelde, 5 jaar bij ons op school kwam werken en lessen bier- en moutbereiding gaf.
 
Inleiding
Het verschil tussen gerst en gerstemout is voornamelijk, dat gerstemout enzymen heeft die het zetmeel kunnen afbreken en gerst niet. Die enzymen hebben we nodig tijdens het maischen, want als het zetmeel is afgebroken kan de gist van de gevormde suikers alcohol en koolzuur maken. Er gebeurt nog wel meer tijdens het vermouten en dat is dat de gerstekorrel inwendig gedeeltelijk wordt afgebroken (“gemodificeerd”), waardoor na het schroten het zetmeel en de enzymen snel in het brouwwater terecht komen en met elkaar kunnen reageren.
Schot voor de boeg: het vermouten bestaat uit drie hoofdprocessen:

1. weken
2. kiemen
3. eesten

 
100 kg gerst levert 75 kg mout op. Dat komt doordat mout minder water heeft dan gerst, doordat de mout tijdens het kiemen ademt en doordat er aan het einde van het moutproces wat worteltjes en kiemblaadjes worden afgepoetst.
Een gerstekorrel bestaat ruwweg uit drie delen: de buitenkant of omhulsel, de binnenkant of endosperm en het embryo (zit ook aan de binnenkant!), waaruit de kiem ontstaat. Zie afbeelding 1.

Wat ook heel belangrijk is bij de gerstkorrel is het poortje, op afbeelding 1 helemaal rechts. Dat is een heel kleine opening waarlangs tijdens het weken al het water naar binnen moet. De gerstkorrel heeft 12 – 15 % water en ongeveer 8 % eiwit. Als granen veel eiwit hebben verandert de samenstelling: hoe meer eiwit hoe meer onoplosbaar dit is. Als je dus granen gaat vermouten met veel eiwit heb je grote kans op troebel bier. Omgekeerd: weinig eiwit geeft meer kans op helder bier. Bovendien: meer eiwit is minder zetmeel en het gaat bij bier vooral om het zetmeel. Dus brouwgerst moet vooral niet teveel eiwit bevatten.

• het hele kiembed verplaatsen of
• een stilliggend kiembed regelmatig keren.

Het tweede systeem wordt eigenlijk het meest gebruikt en wordt gewoonlijk een Saladin kast genoemd. Een Saladin kast is een rechthoekige bak van beperkte afmeting (alhoewel: bij Bavaria in Lieshout zijn ze heel groot en rond) met een geperforeerde bodem. De kiemkast wordt gelijkmatig gevuld met de geweekte gerst en er wordt geconditioneerde lucht door de geperforeerde bodem geleid. Zie afbeelding 5.
 

Dat was zo’n beetje een basale beschrijving van het vermoutingsproces.
 
Fons Michielsen

VERSCHIJNINGSVORMEN VAN HOP
 
Als ik wil gaan brouwen maak ik wat plannen. Ik zoek recepten op en dan doe ik een bestelling voor iets van 5 bieren. Bij hop denk ik altijd: bellen houden veel wort vast, pellets geeft meer fijne neerslag na het koken. Maar bellen en pellets zijn de enige vormen die ik ken. In Brew Your Own stond laatst een aardig artikel over alle vormen waarin hop te koop is. Ik denk dat het de moeite waard is om te lezen.
 
Een bittere wereld
Dit gaat natuurlijk niet over politiek of maatschappij, maar over bier.
Het is je vast wel opgevallen dat hoppige bieren de laatste tientallen jaren behoorlijk aan een opmars bezig zijn. Als er vroeger gesproken werd van fruitige bieren dan werd eigenlijk altijd een citrus-smaak bedoeld, maar tegenwoordig kan dat zeker ook zijn mango, ananas, papaya, guave en zelfs kokos zijn, afkomstig van hop!! Sinds de opkomst van de kleine brouwerijen en thuisbrouwers is de belangstelling voor hop toegenomen. Door die belangstelling zijn hoptelers gaan werken aan nieuwe soorten hop, wat weer tot gevolg had dat de belangstelling nóg verder steeg: een proces dat zichzelf versterkte.
Maar het gaat niet alleen over nieuwe hopvariëteiten, maar ook om nieuwe gistsoorten. Want hoe de consument hop ervaart hangt niet alleen af van de gebruikte hop maar óók van de gebruikte gist. En wat de laatste jaren ook is veranderd is de manier waarop hop beschikbaar is voor de brouwer. En daar gaat dit verhaal over.

Hoppellets
Er zijn verschillende soorten hoppellets, maar de belangrijkste twee zijn de T-90 hoppellets en de lupuline-verrijkte hoppellets (vaak aangeduid als T-45 hoppellets). Dat cijfer vertelt hoeveel procent van de oorspronkelijke hopbel in het pellet is verwerkt. Bij een T-90 is dus 90 % van de drogestof van een hopbel in de pellets terecht gekomen. Dat zijn dus de werkzame stoffen maar ook veel bladmateriaal. Bij T-45 is dus 55 % van het (nutteloze) bladmateriaal verwijderd, dus deze pellets hebben meer bitterstoffen en aroma’s. T-45 pellets zijn veel aantrekkelijker in gebruik en ze komen steeds meer beschikbaar, ook voor amateurbrouwers. Want het voordeel is dat ze veel minder wortverlies geven.
 

Lupuline-verrijkte pellets
Als je een erg hoppig bier wilt maken is zo’n lupuline-verrijkte hop, die T-45, wel een goed idee. Je hebt minder “groen” aroma in je bier van de blaadjes en ook ongewenste bitterheid (eigenlijk: samentrekkend gevoel of adstringerend gevoel) is minder. Want je hebt hopkorrels met minder van de blaadjes van de bloem en dus minder polyfenolen en meer lupulinekorrels. Bij sommige bieren, zoals pils, mag er best een wat “groen” karakter in het aroma zitten maar voor bijvoorbeeld een IPA is dat niet echt gewenst. Een groot voordeel van die T-45 pellets bij die zeer hoppige bieren is zeker ook dat je minder vloeistofverliezen hebt, zowel in de wortketel als bij droog hoppen. Die lupuline-verrijkte korrels hebben dus ook meer alfazuur, ruwweg het dubbele van hun “gewone” tegenhangers, deT-90 pellets. Houd daar rekening mee in je recept. Maar lupuline-verrijkte korrels hebben niet altijd de dubbele hoeveelheid aromastoffen, vergeleken met de T-90 pellets. Soms is het wat minder en ook daar moet je rekening mee houden. De leverancier geeft vaak wel aanwijzingen, zo van: als bitterhop, gebruik 50 % van het T-90 recept, maar als aromahop, gebruik 70 % van het T-90 recept.
 

VLOEIBARE HOPTERPENEN

Hoe Oast House Oils hop verandert.
Hop, hop, en nog eens hop. Al honderden jaren is hop een belangrijk ingrediënt van bier. Bekend als Humulus Lupulus, dragen de oliën in deze kleine bloeiende hopbellen bij tot zowel de smaak als het aroma. En net zoals het bier zelf, heeft de technologie rond hop een lange weg afgelegd, vooral in het laatste decennium. Vandaag zien we dat innovaties zoals lupulinepoeder, cryo-hop en hopmengsels op maat brouwers helpen om beter en smaakvoller bier te produceren. En recent is er een nieuwe hoptechnologie die brouwers helpt: vloeibare hop terpenen. Meestal in verband gebracht met cannabis, zijn terpenen verbindingen verantwoordelijk voor de manier waarop vele planten smaken en ruiken. Oast House Oils, een bedrijf uit Louisville, Colorado, dat gespecialiseerd is in superkritische CO₂ extractie technologie, heeft uitgevonden hoe het proces kan worden toegepast in de brouwerij-industrie. Recentelijk hebben brouwerijen als New Image Brewing, Breckenridge Brewery en Telluride Brewing Company allemaal geëxperimenteerd met de vloeibare vorm van hop terpenen - en met groot succes. Chris Fish, brouwmeester en mede-eigenaar van Telluride, startte zelfs een hele reeks bieren met vloeibare hop terpenen, Galloping Juice genaamd, nadat hij ze enkele jaren geleden op het Great American Beer Festival had ontdekt. Hoewel het product (en de wetenschap erachter) nog vrij nieuw is, zouden de voordelen van vloeibare hop terpenen hen wel eens de volgende grote trend in hop kunnen maken.

Wat zijn Hopterpenen?
Terpenen zijn de verbindingen in hop die de plant zijn aroma en smaak geven, waardoor ze essentieel zijn voor elk hop-gericht bier. In essentie zijn het terpenen die ervoor zorgen dat je West Coast IPA smaakt en ruikt naar grapefruit en dennen. Of je hazy IPA toetsen en geuren geeft van Mango en Citrus. Wanneer we de hop koken in het wort om bier te maken, brengen we veel van de terpenen naar boven. Maar wat als iemand een manier zou vinden om pure terpenen uit de hop te extraheren? Nou, dan zou je een nauwkeurig omschreven smaak en aroma bom in handen hebben. Eén die brouwers ook nog eens helpt om hogere opbrengsten te behalen en efficiënter te brouwen. Oast House Oils heeft precies dat gedaan. Met de hulp van Rob Kevwitch, de voormalige eigenaar van Grist Brewing en een Ph.D. in Organische Chemie, startte het bedrijf Isolate Labs Inc, een nieuwe business unit die zich uitsluitend richt op het gebruik van superkritische extractiemachines om terpenen uit hop te halen. Voor zover Kevwitch weet, is Oast House Oils het eerste bedrijf dat superkritische CO₂ gebruikt als onderdeel van dit proces.

Hoe extraheer je terpenen uit hop?
Oast House Oils gebruikt een speciale extractiemethode die de integriteit van de hop terpenen bewaart. Dat is wat hen echt onderscheidt van andere bedrijven die met terpeenextractietechnologie werken. "We oxideren (de terpenen) niet en verhitten ze ook niet noemenswaardig tijdens de extractie", zegt Kevwitch. "We halen ze er precies zo uit als moeder natuur ze erin stopt." Om de olie te extraheren, neemt Oast House Oils een T-90 pellet, breekt die in kleine hopvlokken, voert die door een superkritische CO₂-reactor, en oefent een zachte druk uit bij een relatief lage temperatuur. "Wat eruit komt is een zeer helder gele, prachtige olie," zegt Kevwitch. Tot nu toe heeft de kwaliteit van Oast House's hop terpenen de aandacht getrokken van een paar selecte brouwers. "Ik heb de laatste tijd veel andere monsters van terpenen toegestuurd gekregen, maar ik heb nog niemand gehad die me een terpeen gaf zoals wat Rob maakt met zijn CO₂ kritische extractie," zegt Chris Fish van Telluride Brewing, die verschillende Oast House Oils vloeibare hop terpenen heeft gebruikt in negen verschillende bieren in zijn Galloping Juice. "Elke batch van Galloping Juice is extreem snel verkocht en de ontvangst die we hebben gekregen van de serie bieren is radicaal geweest." Volgens Fish is de mogelijkheid om een bier op te fleuren met toegevoegde smaak en aroma van de vloeibare hopterpenen cruciaal geweest voor het succes van deze serie.

Wat zijn de voordelen van het gebruik van hop terpenen?
In vergelijking met gewone hop of hoppellets, helpt het gebruik van geconcentreerde vloeibare hop terpenen brouwers om preciezere smaken en aroma's in hun bier te brengen. Volgens Kevwitch kunnen er tot vijf hoofdnoten zijn in een terpeen aromaprofiel, evenals dertig tot veertig kleine noten. En Oast House Oils vloeibare hop terpenen vangen dat hele spectrum. "Denk aan de kruiden in je kast," zegt Kevwitch. "Laten we zeggen dat je gebakken champignons maakt. De belangrijkste smaak zou knoflook kunnen zijn, maar je hebt een heleboel andere zeer kleine smaken die bijdragen aan de algehele ervaring van het gerecht." Volgens Kevwitch is een brouwer die traditionele hop gebruikt in zijn brouwproces, meestal in staat om ongeveer vijftig procent van de terpenen te extraheren. Met Oast House oliën zijn brouwers in staat om toegang te krijgen tot vijfennegentig procent van de terpeen smaak en aroma. Dus je krijgt de beste smaak en aroma explosie voor je geld. Door het gebruik van vloeibare hop terpenen in de Galloping Juice serie, heeft Fish ontdekt dat aroma's veel langer blijven hangen. "Wanneer je een van deze bieren uitschenkt, zelfs wanneer je hem voor het eerst opent, kun je het ruiken," zegt hij. "Het is een hopstoot die volgens ons echt veel langer blijft hangen."

Hogere opbrengst van vloeibare hop terpenen?
Naast een betere smaak en aroma is misschien wel het grootste voordeel van het gebruik van vloeibare hopterpenen dat ze de opbrengst verbeteren. Typisch, wanneer een brouwerij een bier droog hoppen, voegen ze veel droge vegetatieve (plantaardige) materie toe aan het recept. En helaas heeft deze materie de neiging om vloeistof op te zuigen, wat uiteindelijk de uiteindelijke opbrengst vermindert. "Het is niet ongewoon dat je in een IPA tien tot vijftien procent rendement verliest door alleen maar dat hopmateriaal af te tappen zodat je een helder bier krijgt," zegt Kevwitch. Maar als je een deel van dat vegetatieve materiaal vervangt door een vloeibaar hop terpeen, krijg je minder verlies. "Dit is waar brouwerijen direct het voordeel van inzien, omdat ze een opbrengstverhoging van tien tot vijftien procent krijgen op hun IPA's," zegt Kevwitch. "Dat is enorm, want dat gaat rechtstreeks naar de omzet. Dat is een verkoopbaar product en nu kun je het ook echt verkopen omdat je het niet door de gootsteen hoeft te laten lopen." In Telluride heeft Fish tot vijf procent meer opbrengst gezien. "Uiteindelijk verlies je minder hop omdat je niet al dat vegetatieve materiaal hebt dat bier opzuigt in de gistank," zegt hij.

Hoe brouwen met vloeibare hopterpenen
Momenteel biedt Oast House Oils twee series producten aan die op verschillende manieren kunnen worden gebruikt tijdens het brouwproces. FUSION is een pure hop terpeen dat het bedrijf op de markt brengt als een toevoeging aan de koude kant om het drooghoppen te vervangen. En PLASMA is een volledig hopextract dat brouwers op elk moment tijdens het brouwproces kunnen toevoegen, van het koken tot en met de whirlpool. "Het is olieachtig, wasachtig en bevat alle alfa- en bètazuren en terpenen, zodat je het kunt behandelen als een gezuiverde versie van de hop", zegt Kevwitch. Aangezien deze producten nog vrij nieuw zijn, zijn brouwers als Fish nog steeds aan het uitzoeken hoe ze ermee moeten brouwen. Fish zegt dat Telluride het meeste succes heeft geboekt door de vloeibare hop terpenen te gebruiken als een "polisher". Hij voegt ze graag toe aan een bier nadat dit gedryhopt is en de vloeistof door een centrifuge is gegaan. "We hebben ontdekt dat dit het beste punt in het traject waar je het kunt toevoegen," zegt Fish. De meest recente release van de brouwerij met Oast House Oils is min of meer een herhaling van een van hun originele Galloping Juice recepten. Galloping Juice 2 wordt beschouwd als een "Colorado-style IPA" en krijgt een dosis Mosaic hop terpenen mee op weg naar de helderebiertank.

Welke hop kan omgezet worden in vloeibare terpenen?
Vloeibare terpenen kunnen van elke hop komen. In feite zal Oast House Oils rechtstreeks samenwerken met een brouwerij om terpenen op maat uit hop te halen. Ze hebben dat zelfs gedaan voor thuisbrouwclubs in Amerika. "We krijgen b.v. een doos hop van 2 kilogram van een thuisbrouwclub, halen alles eruit, sturen het naar hen terug, en zij verdelen het in hun club," zegt hij. Daarnaast kunnen brouwers de eerder genoemde FUSION- of PLASMA-producten gewoon kopen. De populairste varianten zijn Citra, Mosaic en Strata, die Kevwitch maar heel moeilijk op voorraad kan houden. "Zodra Citra op voorraad is, is het niet meer op voorraad," zegt Kevwitch. "De mensen kopen het meteen op." Volgens Kevwtich zijn Azacca en El Dorado ook altijd snel uitverkocht. Hoewel het gebruik van vloeibare hop terpenen een win-win lijkt voor zowel de consument als de brouwer, is het product nog redelijk nieuw. "Het is best griezelig om iets nieuws te doen, en we zijn er echt enthousiast over," zegt Fish. "Maar zoals bij alles heb je mensen die traditioneel zijn in hun aanpak blijven volharden. Maar er zullen in de toekomst zeker meer ontwikkelingen komen met terpenen in bier." Hoewel je nog niet overal vloeibare hop terpenen zult zien, is de verwachting dat je in de toekomst meer bieren met deze nieuwe hopproducten zult tegenkomen. "We staan bijna op het punt waarop we gaan ontdekken hoe we het meeste uit de hop kunnen halen en dan kunnen we de hop daadwerkelijk efficiënt gebruiken," zegt Kevwitch, die hoopt dat elke brouwerij de producten van Oast House Oils ten minste één keer probeert. "Het antwoord van ambachtelijke brouwers op de vraag is altijd geweest 'voeg meer hop toe, voeg meer hop toe, voeg meer hop toe'," zegt Kevwitch. "Wat wij aan die industrie voorleggen is het volgende: Voeg niet meer hop toe. Voeg ze gewoon op de juiste manier toe."

Wat zijn enkele bieren die ik kan proberen met vloeibare hop terpenen?

• Galloping Juice 2; Gebrouwen door de Telluride Brewing Company in Colorado USA.
• Amerikaanse IPA - Dit bier is een studie in terpenen. Gedefinieerd als een Colorado-style IPA door Telluride, is Galloping Juice 2 eigenlijk een herhaling van het tweede recept dat de brouwerij ooit ontwikkelde met vloeibare hop terpenen. Een samenstelling van Duitse Magnum, Citra, en Mosaic bij kook-toevoegingen en een Citra en Mosaic dry hop wordt ondersteund door een vloeibare hop terpenen toevoeging van Mosaic. Zoals de brouwerij schrijft, is het bier "ergens tussen West Coast bitterheid en East Coast sap, een heldere, terpeen-gestookte trein naar hoppytown".
• Live Resin Hazy; Gebrouwen door New Image Brewing Company in Colorado USA.Een hazy IPA die gebruik maakt van Citra en Mosaic verse hop en vloeibare hop terpenen van Oast HouseOils, Live Resin Hazy landt als een straight-up sap bomexplosie. Zoals de brouwerij schrijft opInstagram, "Het resultaat is een verzadiging van verse hopsmaak zoals je nog nooit hebt ervaren,woorden kunnen dit niet goed omschrijven, dus je zult het gewoon zelf moeten proberen."

Wanneer moet je hop toevoegen?
 
Inleiding
Ik ben niet zo goed in bierrecepten ontwerpen. Als je mij zou vragen om een “lekker” bier te maken, zou ik niet ver komen. Ik denk dat niemand een glas zou leeg drinken als ik het zou proberen. Dus ik ben er zo één die recepten zoekt op internet en als dat er wel succesvol uitziet dan probeer ik dat uit. Dat geldt voor de keuze van de grondstoffen (mout, hop, gist) en ook voor de werkwijze.
 
Ik las in Brew Your Own een aardig stukje van Dave Green over het gebruik van hop in een IPA. En hoewel sommigen van jullie het al wel weten leek het me toch nuttig om het te vermelden. Het is niet een groot verhaal en ook niet ingewikkeld.
 
Zoals je weet zijn IPA’s bittere bieren. Bitterheid kan veroorzaakt worden door mout en door hop en meestal is mout-bitterheid niet gewenst, hop-bitterheid wel. En hop kan niet alleen bitterheid aan het bier geven, maar ook aroma. Een IPA kan vooral bitter zijn en niet erg hop-aromatisch, maar een IPA kan ook beide zijn: bitter én hop-aromatisch. Hoe krijg je dit nou voor elkaar?
 
Ik ontkom er niet aan om wat Engelstalige termen uit te leggen. In het Engels wordt gesproken van early boil hopping: hop toevoegen aan het begin van het koken. Ik zal dat vroege hop noemen. Mid-boil hopping is hop toevoegen halverwege het kookproces. Ik noem dat midden hop. Dan heb je Late-boil hopping, dat is hop toevoegen aan het einde van het kookproces en is dus late hop. Hopstands is wat ik in een artikel vorig jaar dip hopping heb genoemd: hop na het koken. En tenslotte dry hopping dat we in het Nederlands gewoon droog hoppen noemen.
 
Als er wordt gesproken over het tijdstip van hop toevoegen gaat het altijd over de tijd die de hop in de ketel verblijft. Dus als je 75 minuten kookt en je moet een 60 minuten hopgift doen, dan doe je dat als je nog 60 minuten moet koken, oftewel 15 minuten na het begin van koken.
 
Vroege hop (45 – 90 minuten)
In het algemeen wordt vroege hop gebruikt als je bitterheid aan je bier wilt geven. Bitterheid ontstaat uit alfazuren in de hop. Die moeten worden geëxtraheerd en omgezet in iso-alfazuren en dat kost tijd. Dus je moet de hop lang meekoken. Als je té lang meekookt worden de iso-alfazuren geoxideerd en verdwijnt de bitterheid weer uit je wort. Er is een balans in bier tussen het zoetige van de mout en het bittere van de hop. Hoe meer die balans naar de bitterheid moet uitvallen, hoe meer vroege hop je moet toevoegen.
Een ander voordeel van vroege hop is dat het voorkomt dat je wort gaat overkoken: het remt de schuimvorming. Sommigen voegen de vroege hop daarom ook wel toe 5 of 10 minuten vóór begin van koken.
Het is niet handig om aromahop te gebruiken als vroege hop om twee redenen: aromahop is vaak duurder dan bitterhop én je blaast de meeste aroma’s uit je wort tijdens het koken. Er zijn wel aromacomponenten die, ondanks de vroege toevoeging, in je bier achterblijven, maar dat is allemaal heel subtiel. Verder is het wel goed om als bitterhop een hop te gebruiken met een hoge bitterheid (bijvoorbeeld 10 % alfazuur) want dan hoef je er minder van te gebruiken en dat betekent automatisch ook dat je minder “afval” (blaadjes en zo) in je wort hebt.
 
Midden-hop (15 – 45 minuten)
Hop-aroma is afkomstig van hop-olie. Dat is een verzamelnaam van een heleboel stoffen met ingewikkelde namen en ingewikkelde formules. Maar het kenmerk is dat we ze ruiken, we ervaren ze als een geur. Nou is de ene geur vluchtiger dan de andere geur. Midden-hop werd (verleden tijd) veel gebruikt als je toch een beetje bitter wilde toevoegen aan het bier en ook de minder vluchtige aroma’s in het bier wilde hebben. In het Engels wordt gesproken van flavour. We hebben daar in het Nederlands niet een goed woord voor en zelfs in het Engels is de uitleg van dat woord omslachtig. Een flavour is een combinatie van smaak en geur. Smaak is met de tong (zoet, zuur, zout, bitter, umami), geur is met de neus, flavour is alle twee. Een midden-hop is dus eigenlijk een flavour hop, maar je komt het steeds minder tegen in recepten.
 
Late hop (0 – 15 minuten)
De hop die op het laatst van het koken wordt toegevoegd is altijd de aroma-hop genoemd. Het gehalte aan alfazuren is totaal niet van belang en deze hoppen zijn (veel) duurder dan de bitterhoppen. Maar er is de laatste jaren wel een verandering gaande: veel van de hopgiften die aan het einde van het koken werden gedaan worden nu gedaan op het moment dat de vlam uit is of zelfs als dip-hop of droge hop. Maar er is wel een verschil: hoewel de aroma’s die bij late hop vrijkomen, wel gedeeltelijk uit het wort zullen verdwijnen door het koken, zijn het toch niet dezelfde als de aroma’s die vrijkomen bij dip hop of droge hop. Hoeveelheden die vroeger wel werden gebruikt waren 50 – 80 gram per 10 liter bier, tegenwoordig wordt ook wel een dosering van 25 – 50 gram gewaardeerd per 10 liter en zelfs 15 gram kan nog het verschil maken.
 
Dip-hopping
Dit is wel een rekbaar begrip. In het algemeen wordt de hop zo’n 10 minuten in het wort gehangen en sommigen zeggen van 100 →  80 ⁰C, anderen 10 minuten bij 80 ⁰C, weer anderen tussen 50 en 80 ⁰C. Ik denk dat je een keuze moet maken en als je het recept nóg eens maakt, maak je een andere keuze om het verschil te ervaren. De dosering is gelijk aan bij late hop.
 
Droge hop
De eerste opmerking is: droge hop zal nooit een infectie in je bier veroorzaken. Als je hop toevoegt bij 100 ⁰C snapt iedereen dat dat microbieel geen kwaad kan. Maar hopbellen (of  pellets) in je steriele, koude wort doen? Ik vond het ook altijd wel tricky in het begin, maar het blijkt nooit fout te gaan. Al moet je natuurlijk het zakje, waar je de hop in toevoegt, wél goed schoon hebben. Gewoonlijk wordt deze hop toegevoegd aan het einde van de vergisting gedurende 3 dagen. Maar in het geval van troebele IPA’s wordt een deel van de drooghop ook wel aan het begin van de vergisting in het gistvat gehangen. Nadeel van een te vroege toevoeging is dat een deel van het aroma bij de hoofdgisting mét het koolzuur naar buiten wordt geblazen (maar dan zou je ook geen late hop en dip hop moeten gebruiken). De hoeveelheid is ten minste 10 gram per 10 liter, maar soms ook wel 50 of 60 gram per 10 liter bier.
 
Dave Green
Bron: Brew Your Own

Vertaald en bewerkt door Fons Michielsen