BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Cursus bierbrouwen, deel 5

Hoofdgisting

Elke gist heeft een eigen optimale vergistingstemperatuur. Voor een bovengist ligt die gebruikelijk tussen de 17 en 22 ºC en voor ondergist tussen de 9 en 14 ºC. Op de sites van de leveranciers van gist kun je vinden welke temperatuur voor een bepaalde gist aanbevolen worden. Het verdient aanbeveling deze richtlijn zo veel mogelijk te volgen.
Het spreekt voor zich dat het gistvat vooraf grondig wordt gedesinfecteerd.

De vergisting kan het beste uitgevoerd worden in een vat dat hermetisch sluit. Alhoewel helemaal dicht? Nee, het koolzuur dat gevormd wordt hoort het vat te verlaten via een waterslot. Het voordeel hiervan is dat ongewenste micro-organismen geen kans hebben bij je wort te komen en dat je de vergisting kunt volgen via de werking van het waterslot. Helaas worden wel eens bij beginnerspakketten gistvaten dan wel vergistingsemmers verkocht die niet voldoende afsluiten. Menig beginnende hobbybrouwer is met lichte paniek in de veronderstelling geweest dat de vergisting niet begonnen, of heel snel klaar was, enkel door het weglekken van koolzuur. Controleer bij aankoop of in het deksel van het vat/emmer een rubberen rand zit en dat je de deksel stevig op bovenkant van het vat kunt vastzetten door een knelband of een door deze stevig vast te draaien.
Na het toevoegen van de gist komt de vergisting langzaam op gang. De eerste uren gebeurt er ogenschijnlijk niets. Na 4 tot 16 uur komt er een dun laagje schuim op het bier. Het waterslot begint voorzichtig te blubben. Daarna zal de vergisting steeds heviger gaan verlopen en wordt de schuimlaag dikker. Bedwing je nieuwsgierigheid en maak het gistvat niet steeds open. Als de gisting eerder of later op gang komt heb je te veel of te weinig gist toegevoegd of heb je het wort onvoldoende belucht. Dit is echter geen reden voor paniek. Je wort wordt echt wel bier!

Houd er rekening mee dat tijdens de vergisting veel warmte vrij komt. De temperatuur in het vat kan daardoor aanzienlijk hoger zijn dan de omgevingstemperatuur. Een hoge vergistingstemperatuur geeft meer vergistingsproducten. Bij een aantal biertypen (vooral Belgische) is dat gewenst. Bij andere biertypen (vooral Duitse en Amerikaanse) waarbij in de smaak van het bier de mout en hop overheersen is dit echter ongewenst. Door de vergistingstemperatuur te beheersen kun je de smaak van je bier dan ook in belangrijke mate beïnvloeden. Het beheersen van de vergistingstemperatuur is eigenlijk heel simpel. Je hebt vooral ruimte nodig voor een tweedehandse koelkast die je alleen voor het vergisten van je bier gebruikt. Via Marktplaats kun je voordelig zo'n extra koelkast kopen. Verder heb je een thermostaat nodig waarmee je nauwkeurig de temperatuur in de koelkast kunt regelen. Hiervoor kun je een zogenaamde UT 200 thermostaat gebruiken (te koop bij Conrad.nl). Het mooiste is als je twee van deze thermostaten koopt. De ene gebruik je voor het aansturen van de koeling en de andere voor de verwarming in de koelkast. Die verwarming kan bestaan uit een gloeilamp (zolang ze nog verkrijgbaar zijn), keramische verwarmingslamp, verwarmingslint of verwarmingsfolie. De mogelijkheid om zowel te koelen als te verwarmen maakt dat je in feite elk biertype kunt bouwen. Het brouwen van een pils of een ander ondergistend bier is zo ook geen enkel probleem. In plaats van 2 UT 200 thermostaten zou je ook een TC 10 thermostaat kunnen kopen bij Conrad. Je bent dan iets voordeliger uit.

Maar je kunt uiteraard ook vergisten in een ruimte waar een redelijk constante temperatuur heerst. Met wat dekens of een slaapzak kun je desgewenst het vat isoleren. De warmte die vrijkomt zal de temperatuur van het vergistend bier verhogen. Afkoelen kan met natte theedoeken die je over (liefst aan de zijkanten) het vat legt. Door de verdamping van het water dat in de theedoeken zit zal de temperatuur getemperd worden. 

De periode dat het bier flink staat te gisten noemen we de hoofdgisting. De hoofdgisting duurt zo'n 3 tot 5 dagen bij bovengist en 5 tot 10 dagen bij ondergist. De duur van de hoofdgisting is afhankelijk van de hoeveelheid gist die toegevoegd is, de gistingstemperatuur, het gistras, het wel of geen gebruik van gistvoeding, de mate waarin het wort belucht is, de zwaarte van het wort en het gevolgde maischschema. De hoofdgisting kan daarom korter of langer duren dan hiervoor genoemd. 

Op het schuim komen tijdens de hoofdgisting bruine plekken (hopharsen). In het verleden werden hopharsen door sommige hobbybrouwers verwijderd met een schuimspaan.

Tegenwoordig doen we dat niet meer. Het is gewoon nergens voor nodig. Na de hoofdgisting zakken deze bruine plekken naar beneden en blijven onder in het vat liggen. Een ander gedeelte heeft zich vastgezet aan de rand van het vat en is daar wat lastig te verwijderen.

Nagisten/lageren

Na verloop van tijd vermindert de heftigheid van de vergisting. Langzaam gaat de hoofdgisting over in de nagisting. Tijdens de nagisting worden de laatste vergistbare suikers opgesnoept door de gist en begint het rijpingsproces van het bier. Omdat wij hobbybrouwers ons bier bottelen met hergisting op de fles is het belangrijk dat de nagisting goed verloopt. Wanneer er nog vergistbare suikers in het bier zitten tijdens het bottelen kunnen deze suikers samen met de suikers die we toevoegen voor de hergisting alsnog gaan vergisten. Een veel te hoge koolzuurdruk tot zelfs exploderende flessen heeft dit tot gevolg. Om zeker te zijn dat alle suikers vergisten zijn er hobbybrouwers die de temperatuur verhogen van het gistende bier op het einde van de hoofdgisting. Dit kan alleen indien je de temperatuur van de omgeving van het gistvat kunt regelen. Met alleen het gistvat isoleren zal dit niet lukken omdat de warmte-ontwikkeling op het einde van de vergisting gering is.

Zodra je denkt dat de hoofdgisting is afgelopen, of liefst net iets daarvoor, hevel je het bier over. Het jongbier wordt overgeheveld in een glazen (mand)fles. De "lagertank" moet zo vol mogelijk zijn om oxidatie van het jong bier te voorkomen. In de dop of stop waarmee de "lagertank" is afgesloten moet een waterslot zijn bevestigd. Tijdens en na het overhevelen dient weer zo veel mogelijk worden voorkomen dat zuurstof bij het bier komt. Door het uiteinde van de slang op de bodem van de mandfles te leggen tijdens het overhevelen vul je van onderop en voorkom je het kletteren van het jongbier. Laat het grootste gedeelte van de gist in het gistvat zitten. Het is geen probleem als een klein gedeelte van de gist mee komt bij het hevelen.

Hoelang het bier moet staan na het overhevelen is afhankelijk van de temperatuur waarbij het bier bewaard wordt. De bedoeling is immers dat alle vergistbare suikers vergisten. Gebruikelijk is het om de nagisting bij een lagere temperatuur uit te voeren dan de hoofdgisting. Deze temperatuur mag echter niet te laag zijn omdat dan de vergisting geheel stil komt te vallen. Indien je lagert bij 2 tot 3 graden onder de temperatuur van de hoofdgisting zit je goed. Na 1 week tot 3 weken is de nagisting beëindigd en zal het waterslot slecht nog een enkele maal of niet meer blubben. Je kunt dan gaan bottelen. Voor de zekerheid kun je het eind SG controleren. Deze hoort ongeveer 20 tot 25 % te bedragen van het begin SG. Bij zeer zware bieren kan dat wat hoger zijn tot wel meer dan 30%
Sommige hobbybrouwers gaan na 2 tot 3 weken over op een koude lagering bij 0 tot 4 ºC voor een periode van 1 tot 3 weken. Hierdoor wordt het bier wat helderder en heb je minder snel dat het bier iets troebel wordt als je het koelt in de koelkast. Noodzakelijk is een dergelijke koude lagering niet. Na het bottelen wordt het bier ook zonder een koude lagering helder. 

Laat in ieder geval het bier geen weken dan wel maanden staan bij een hogere temperatuur voordat je gaat bottelen. Als je dat doet dan zal de hergisting minder vlot verlopen en heb je kans dat er een infectie in je bier komt. Door temperatuurschommelingen kan er namelijk lucht in de mandfles komen. Zeker als door verdamping er minder water in het waterslot zit waardoor lucht makkelijker het waterslot kan passeren.

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Cursus bierbrouwen, deel 4

Koken met hop en filteren hete wort

Het opgevangen wort gaan we vervolgens koken met hop. Het wort moet zo'n 60 tot maximaal 90 minuten koken. Tijdens het koken vlokken grote eiwitten uit, die door het maischen in het wort zijn gekomen. Door het lange koken wordt het wort steriel en worden de hopbitterstoffen omgezet waardoor ze oplossen in het wort. Voorts is het belangrijk dat ongewenste vluchtige stoffen kunnen verdampen, daarom moet er 6 tot 10 % van het wort tijdens het koken verdampen. Zet dus nooit een dekstel op de kookketel tenzij de kookketel zo klein is dat meer dan 10% van het wort verdampt.

De hoeveelheid hop die toegevoegd moet worden is vooral afhankelijk van de gebruikte hopsoorten en het biertype dat je wilt maken. Voor het bereken van de hoeveelheid hop die je nodig hebt kun je gebruik maken van zogenaamde brouwsoftware zoals BrouwHulp, BrouwVisie, ConfoMash en ProMash (Engelstalig). Bedoelde programma's kunnen veel meer zaken berekenen en zijn onmisbaar bij het zelf ontwikkelen van recepten.

Het is gebruikelijk bij het begin van het koken hopsoorten toe te voegen met een hoge bitterheid (hoog alfazuur percentage) en tegen het einde van het koken de hopsoorten met een fijn hoparoma. Door het leggen van hop op het hopfilter versterk je hoppige smaak van het uiteindelijke bier nog meer. De meningen zijn hierover wat verdeeld. Sommigen vinden dat het deze manier van hoppen een wat scherpe smaak aan het bier geeft. Anderen vinden dat niet. 

Na het koken verwijder je de eiwitvlokken (in brouwersjargon breuk of trub genoemd) en de hop door het wort opnieuw te filteren. Je kunt daarbij in principe gebruik maken van hetzelfde filtersysteem als bij het filteren van het beslag. Omdat eiwitten en restanten van hoppellets lastiger te filteren zijn dan het beslag (je hebt nu geen moutrestanten die meewerken als filter) kun je voor een beter filterresultaat gebruik maken van filterdoeken. Leg deze op de filterplaat of wikkel deze om je hevelfilter. Maak het filterdoek nat voordat je het hete wort gaat filteren. Als je dat niet doet loop je het risico dat het filterdoek dicht slaat. Verder doe je er goed aan filterdoek te gebruiken met een niet te kleine maaswijdte. Overigens gaat het filteren van het gekookte hop met hopbloemen makkelijker dan met hoppellets.  

Filterdoeken zijn niet nodig als een rvs vlechtwerkfilter gebruikt. De mazen van dit filter zijn zo fijn dat de uitgevlokte eiwitten en hopdeeltjes (ook die van hoppellets) zonder problemen tegengehouden worden. Voor het beste resultaat mag het filter niet bewegen. Het gebruik van een klem om de opgaande buis van het filter tegen de wand van de ketel vast te zetten kan daarbij handig zijn.

Net als bij het filteren van het beslag kun je het hete wort rondpompen tijdens het filteren om zo een snellere en betere filtering te krijgen. Bijkomend voordeel is dat je het wort, nadat deze kraakhelder is, kunt doorpompen naar een tegenstroom- of platenkoeler.

Snel afkoelen hete wort

 Het hete gehopte wort moet na het filteren afkoelen zodat de gist er bij kan. Vanaf het moment dat de temperatuur van het wort beneden de 60 ºC is, is het wort bevattelijk voor infecties. Het risico op infecties is nog veel groter onder de 40 ºC. We moeten daarom alles in het werk stellen om te zorgen dat het wort niet besmet wordt met ongewenste micro-organismen. Om infecties geen kans te geven dient het afkoelen zo snel mogelijk te verlopen. Dat kan op verschillende manieren, waarbij geldt hoe sneller hoe beter. 

Naast het voorkomen van infecties nog twee andere redenen voor het snel afkoelen. Als het wort op een hoge temperatuur blijft staan kan er een stof gevormd worden die DMS genoemd wordt (dimethylsulfide). DMS geeft een gekookte groente smaak aan het bier. DMS komt in kleine hoeveelheden altijd voor in bier. In hogere concentraties zorgt het echter voor smaakafwijkingen. 
Verder zorgt de extra thermische belasting van het wort bij het niet snel afkoelen voor de extra aanmaak van Maillardproducten. Dit zijn verbindingen tussen aminozuren (de kleinste eiwitten) en suikers. Tijdens het koken van het wort worden deze smaakstoffen ook aangemaakt. Zeker bij licht gekleurde bieren is het gewenst dat de hoeveelheid Maillardproducten beperkt blijft.

 Als eerste mogelijkheid voor het afkoelen van het wort noem ik het plaatsen van het gistingsvat gevuld met wort in een koud bad. Door het water regelmatig te verversen versnel je de afkoeling. Deze werkwijze zorgt voor een vrij langzame afkoeling van het wort. Je kunt het koelproces versnellen door blokken ijs in het koelwater te leggen.

Een effectievere methode bestaat uit het gebruik van een zogenaamde dompelkoeler. Zo'n koeler is niets anders dan een tot een spiraal gebogen leiding met daaraan verbonden slangen. De leiding kan van rvs zijn of van koper. Een dompelkoeler hoef je niet zelf in elkaar te knutselen, Bij de leveranciers van zelfbrouwartikelen zijn ze zo te koop. Met een dompelkoeler kun je in de kookketel al koelen. Hierna kun je het wort met de hop en neergeslagen eiwitten filteren. Om het risico op infecties te beperken kun je tijdens het koelen een schone theedoek over de ketel en dompelkoeler leggen.

Bij een tegenstroomkoeler wordt het hete wort uit de ketel geheveld. Het wort stroomt door een pijp met een kleine diameter en het koelwater stroomt in tegenovergestelde richting in een slang of een pijp. Een dergelijke koeler is met wat handigheid en de juiste verbindingsstukjes zelf te maken. Op het forum van deze site kun je daar meer over vinden.

Een andere veel gebruikte mogelijkheid bestaat uit het gebruik van een zogenaamde platenkoeler. Deze werkt op basis van hetzelfde principe als een tegenstroomkoeler. Deze koelers zijn kant en klaar te koop (zelf maken is geen optie). Hoe meer platen de koeler des te effectiever hij werkt. 

Zowel bij een tegenstroomkoeler als bij een platenkoeler verdient het aanbeveling de eerste paar liters afgekoelde wort terug te gieten in de kookketel. Op deze manier daalt de temperatuur van het gehele brouwsel een aantal graden wat de kwaliteit van je uiteindelijke bier ten goede komt. Daarnaast zul je tot een lagere temperatuur kunnen koelen.

Beluchten wort

Hiervoor is vermeld, dat voorkomen moet worden dat er zuurstof bij het wort of het bier kan komen. Op deze regel is één uitzondering. Voor een goede gistgroei is het namelijk noodzakelijk dat het afgekoelde wort belucht wordt. Gist heeft zuurstof nodig voor de vorming van onverzadigde vetzuren uit verzadigde vetzuren. De onverzadigde vetzuren zijn essentieel voor de opbouw van celwanden van de gist. 

Nadat het wort is afgekoeld tot de gewenste temperatuur dienen we het wort te beluchten met een aquariumpompje en een slangetje. In het slangetje hoort een luchtfilter te zijn aangebracht om infecties te voorkomen. Om fijnere luchtbelletjes te krijgen waardoor meer zuurstof oplost gebruiken we een bruissteentje. Een bruissteentje van gesinterd rvs is ideaal. Ook zou je een keramisch bruissteentje kunnen gebruiken. De bruissteentjes bestaande uit geperst materiaal, zoals je die in de aquariumhandel kunt vinden, zijn minder geschikt. Deze steentjes zijn niet bestand tegen de werking van reinigingsmiddelen en vallen op den duur uit elkaar.

Beluchten kan achterwege gelaten worden als je voldoende gedroogde gist gebruikt. Je kunt immers zo veel gist toevoegen dat een sterke gistgroei niet noodzakelijk is (tijdens elke vergisting neemt de hoeveelheid gistcellen toe ongeacht het wel of niet beluchten). Bij vloeibare gist is het meestal wel noodzakelijk om te beluchten omdat je in de regel met veel minder gistcellen start. 

Door te beschikken over voldoende actieve gistcellen zal de vergisting vlot en zonder problemen verlopen. Een belangrijke reden om te beluchten dus. Daarnaast heeft de gistgroei door de beluchting ook een positieve invloed op de smaak van het bier.
Een beluchting van 10 tot 20 minuten volstaat op voorwaarde dat gestart wordt met voldoende gist. In dit verband verwijs ik nogmaals naar de Mr. Malty's Pitching Rate Calculator™.

Je kunt zowel vooraf als achteraf aan de gistgift beluchten. Het beluchten na de gistgift heeft als voordeel dat de zuurstof meteen gebruikt kan worden door de gist waardoor de kans op oxidatie van het wort kleiner wordt.

Giststarter

Als je werkt met vloeibare gist ontkom je niet snel aan het maken van een giststarter. In ieder geval zul je als je gist gebruikt van Wyeast deze moeten activeren. Hoe je dat doet is eerder uitgelegd onder het onderdeel 'Gist'.

Een giststarter maak je om de hoeveelheid gist die je hebt te vermeerderen. Maak een giststarter altijd een aantal dagen voordat je gaat brouwen aan. Als je niet voldoende gist hebt doe je er goed aan het brouwen nog even uit te stellen. Voldoende actieve gist is nu een belangrijke voorwaarde voor een goed verlopende vergisting en daarmee voor een goed bier. 

De grootte van de giststarter hoort afgestemd te zijn op de omvang van je brouwsel. Wederom verwijs ik naar de Mr. Malty's Pitching Rate Calculator™. Voor degenen die deze calculator te ingewikkeld vinden geef ik als richtlijn dat een starter een volume moet hebben van 5 tot 8% het aantal liters dat je gaat vergisten. 

Begin altijd op tijd met het maken van een starter, het liefst 5 tot 7 dagen voor je geplande brouwdatum. Ga als volgt te werk. Doe het benodigde water voor de giststarter in een pan (gebruik hierbij een maatbeker). Weeg vervolgens lichtgekleurde moutextract af (10 g moutextract per 100 ml water). Roer het mengsel goed door voordat je de pan op het vuur zet. Verwarm de pan zodat de moutextractoplossing aan de kook komt. Kook de oplossing minimaal 7 minuten. Voor het beste resultaat doe je er goed aan de laatste 2 minuten van het koken gistvoeding toe te voegen (1 gram per 10 liter wort dat je wilt vergisten). Omdat gistvoeding de pH flink kan verhogen hoor je de starter aan te zuren met melkzuur of fosforzuur zodat de pH 5,0 à 5,2 is. Door deze pH-waarde is de starter minder bevattelijk voor infecties en gaat de gistgroei voorspoediger. 

Giet direct na het koken de moutextractoplossing met een trechter in een vooraf goed schoongemaakte en gedesinfecteerde fles. Sluit de fles meteen af met een volrubberen stop. Laat de oplossing afkoelen tot kamertemperatuur. Haal dan boven een gasvlam (niet te dichtbij) de stop van de fles, houd de stop vast en zet hem er meteen weer op. Schud daarna goed met de fles om de oplossing te beluchten. (Gebleken is dat beluchten door te schudden met wort in een fles die voor 50 tot 60% gevuld is zeer effectief is.) Voeg de gist toe en schud nog eens goed met de afgesloten fles (let goed op dat de stop niet van de fles afschiet). Vervang vervolgens de dichte stop in de buurt van een gasvlam door een volrubberen stop met in het midden een gaatje waarin je een waterslot gestoken hebt. Natuurlijk heb je kort van te voren de stop en waterslot gedesinfecteerd en nagespoeld met water. Je hebt nu een giststarter gemaakt. Zo heel ingewikkeld is het dus niet.

Zet de giststarter weg bij kamertemperatuur of nog liever op een warm plekje (tussen de 22 en 25 °C) om de gist snel te laten vermenigvuldigen. Wanneer koolzuurbelletjes gevormd worden is de giststarter zichtbaar actief. De snelheid waarmee de giststarter op gang komt is afhankelijk van de gebruikte gist, de temperatuur en verhouding toegevoegde actieve gistcellen ten opzicht van de hoeveelheid moutextractoplossing. Het kan geen kwaad om regelmatig de fles met de starter te zwenken ter bevordering van de vergisting.

Met het toenemen van het aantal gistcellen zal de oplossing een steeds lichtere kleur krijgen. De starter neemt steeds meer de kleur van gist aan. Na verloop van tijd zal de vergistingssnelheid verminderen. Het waterslot blupt nu veel minder en de gist begint naar de bodem te zakken. Het is dan de hoogste tijd om de starter in de koelkast te zetten. Wanneer je de gist bij kamertemperatuur laat staan zal deze door een tekort aan voedingstoffen gaan interen op zijn reservestoffen. Dat is iets wat we niet willen hebben. De gist moet zo vitaal mogelijk aan het grote werk beginnen. Bijkomend voordeel van het in de koelkast plaatsen is dat de gist volledig uitzakt en zich onder in de fles verzamelt. De bovenliggende vloeistof kunnen we vlak voor gebruik weggieten. Hierdoor wordt de smaakinvloed van de starter beperkt. De samenstelling van je starter zal immers ongetwijfeld afwijken van het recept dat je gevolgd hebt. Desgewenst kun je de gist nog even activeren door deze aan te zetten met een nieuwe moutextractoplossing. Echt nodig is dat niet zo is mijn ervaring als je de gist maar koud houdt voordat je deze toevoegt.

Werk tijdens het aanmaken van een giststarter zo hygiënisch mogelijk. Een infectie is zo opgelopen. Ter controle dat alles is goed gegaan kun je vooraf aan het toevoegen van de giststarter aan het wort een kleine hoeveelheid giststarter proeven. Uiteraard zal de giststarter een gistsmaak hebben. Om te weten hoe gist smaakt kun je kleine hoeveelheid gedroogde gist proeven. Het is verder gebruikelijk dat een giststarter een sterke zure of zwavelachtige smaak heeft. Ook een groene appelachtige/grasachtige smaak is niet ongewoon. Als de giststarter een andere zeer onaangename smaak heeft is het niet uitgesloten dat deze geïnfecteerd. Wanneer je begonnen bent met origineel verpakte gist en de hygiëne-regels goed in acht hebt genomen zal dat echter niet snel het geval zijn.

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Cursus bierbrouwen, deel 3

Filteren beslag

Na het maischen volgt het filteren van het beslag. Als filtermateriaal dienen de kafdeeltjes van het mout.
Voor het filteren wordt door sommige hobbybrouwers een filteremmer gebruikt. Een filteremmer bestaat uit twee in elkaar geschoven emmers waarbij in de bovenste emmer heel veel kleine gaatjes (Ø 2 mm) zijn geboord. In de onderste emmer is aan de onderkant een kraantje gemaakt. 

In plaats van het zelf boren van gaatjes kun je gebruik maken van een roestvrijstalen filterplaat waarin ronde gaatjes gestanst zijn. Deze filterplaat moet je dan wel passend in de emmer maken. Als je in de bovenste emmer de bodem uitsnijdt en daarbij een rand laat zitten waarop je de filterplaat legt komt het allemaal wat minder precies. 

Je kunt ook een kant en klare filteremmer kopen met een inhoud van 30 liter als je niet van zelf knutselen houdt.

Een goed alternatief voor een filteremmer bestaat uit een filtersysteem gemaakt van een oude koelbox voorzien van een filterplaat en een afvoerleiding in de bodem of zijkant van de koelbox. Het voordeel hiervan is dat tijdens het filteren het beslag minder afkoelt.
Bij zowel een filteremmer als een omgebouwde koelbox zul je het beslag moeten overscheppen. Het nadeel daarvan is dat je makkelijk wat beslag knoeit en dat je er een zekere mate van oxidatie van het beslag kan plaatsvinden. Verder zal door het overscheppen de temperatuur van het beslag dalen. 

In plaats van het beslag over te scheppen kunnen we ook filteren in de brouwketel. Hierdoor worden de hiervoor genoemde nadelen omzeild. 

Brouwland, een bekende leverancier van zelfbrouwartikelen, heeft rvs geperforeerde filterplaten op pootjes in haar assortiment. Deze filterplaat plaats je in de rvs brouwketels die deze firma ook voert. Na het maischen kun je meteen beginnen met filteren van het beslag. Nadeel van dit systeem is dat je kans loopt op karamellisering van het wort doordat de toegevoegde warmte onder de filter zich minder makkelijk kan verspreiden.
Een hevelfilter is een andere veel gebruikte mogelijkheid voor het filteren van het beslag. In een paar uurtjes heb je voor weinig geld een dergelijk filtersysteem zelfgemaakt. Het filtersysteem bestaat uit een stelsel van koperen waterleidingpijpen waarin zeer veel gleuven gezaagd zijn. Deze pijpen worden met de gleuven naar beneden op de bodem van de maischketel gelegd. Via een gesloten pijp die omhoog loopt tot boven de ketel kan het gefilterd wort uit de pan geheveld worden. Maak aan de pijp een lange doorzichtige slang zodat je het niveau van het wort in de slang tijdens het aanzuigen goed kunt zien. Pas goed op tijdens het aanzuigen, je kunt je behoorlijk verbranden, wort van 75 ºC of hoger is echt heet.

Het laatste filtersysteem dat hier genoemd wordt de rvs vlechtwerkfilter, soms ook wel bazookafilter genoemd. Dit filter wordt gemaakt met een flexibele waterleiding waarbij de binnenslang verwijderd is (eerst de koppelingen afzagen en dan met een tang de binnenslang er uit trekken – even in een sopje leggen kan helpen). De verdere afwerking van dit filter is hetzelfde als bij een hevelfilter. Het voordeel van een dergelijk filter is dat je al heel snel heldere wort krijgt. Nog sneller dan met een traditionele hevelfilter.

Je moet bij het filteren proberen een zo helder mogelijke vloeistof uit het beslag te filteren. Deze vloeistof wordt wort genoemd. In het begin is het wort niet helder. Giet deze troebele wort voorzichtig weer terug in je ketel/emmer. Wacht dan even één à twee minuten en zet daarna de kraan van het filtersysteem niet te ver open anders slaat het filter dicht. Het filter wordt overigens gevormd door de kafdeeltjes van de mout. Het steeds teruggieten is noodzakelijk om het filterbed de gelegenheid te geven zich te vormen. Vandaar ook dat het wort als het goed is steeds een beetje helder wordt. Zodra het wort echt helder is hoef je niet meer terug te gieten en kun je het opvangen. Vaak is dit het geval na 3 tot 5 keer teruggieten, maar het kan zijn dat je een paar keer meer moet teruggieten. Geduld is bij dit proces een schone zaak.

Een andere manier van werken bestaat uit het opvangen van het wort in een emmer en vanuit deze emmer het wort terug te brengen in je ketel/emmer met behulp van een pomp. Door het rondpompen klaart het wort heel snel. Om het filteren vlot te laten verlopen is het van belang dat de filtertemperatuur van 78 ºC zo veel mogelijk gehandhaafd blijft. In verband daarmee is het gewenst de filteremmer/brouwketel te isoleren met een oude slaapzak of iets dergelijks. Volgens de nieuwste inzichten zou je zelfs 90 tot 95 ºC kunnen aanhouden tijdens het filteren. Hierdoor verloopt het filteren nog vlotter. Deze methode is zo nieuw dat er nog maar weinig ervaring hiermee is opgedaan.

Spoelen bostel

Vlak voordat de graanresten droog komen te staan moet je beginnen met het spoelen. De graanresten worden overigens door de brouwers bostel genoemd. Om te voorkomen dat de bostel droog komt te staan kun je het beste de kraan van het filtersysteem even dicht zetten. Met heet water van 80 ºC (of hoger volgens de nieuwste inzichten) spoel je de bostel uit. Voeg het spoelwater in drie à vier keren toe. Zorg er voor dat er steeds een dun laagje vloeistof op de bostel blijft staan tussen de spoelbeurten. Op die manier kan er geen lucht in de bostel komen. Pas nadat het laatste spoelwater is toegevoegd mag de bostel droog vallen.
Tijdens het gehele brouwproces moet je overigens steeds opletten dat niet onnodig zuurstof in het wort of het bier kan komen. Laat daarom het wort uit het filtersysteem niet zomaar in een emmer kletteren. Om onnodige zuurstofopname tijdens het filteren van het beslag te voorkomen kun je een slangetje aan de kraan maken en het uiteinde van het slangetje op de bodem leggen van de emmer waarin je het wort opvangt.

Door het opwarmen kan de pH van het spoelwater gaan stijgen. Een verhoging van de pH kan een negatief effect hebben op de kwaliteit van ons bier. De uitloging van ongewenste stoffen uit het kaf van het mout gaat hierdoor namelijk sneller. Daarom kan het nuttig zijn het spoelwater aan te zuren tot een pH-waarde van 5,5 à 5,2.

De hoeveelheid spoelwater dient afgestemd te zijn op de zwaarte van het bier dat je wil brouwen en de gehanteerde beslagdikte. Bij een dun beslag zul je minder hoeven te spoelen dan bij een dik beslag. Hoe meer spoelwater je gebruikt des hoger het rendement zal zijn van je mout. Probeer echter niet het onderste uit de kan te halen, dat komt de kwaliteit van je bier niet ten goede.

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Verschil in rendement

Op de clubavond van maart van dit jaar werd gevraagd wie allemaal het recept voor het bockbier gebrouwen had. Dat waren er nog niet zo veel. Om toch een lekkere bock te hebben raad ik aan om niet te lang te wachten met brouwen en het bier op een zo koel mogelijke plek te vergisten. In het voorjaar is het meestal frisser dan in het najaar. Als je beschikt over een tweedehandse koelkast met een UT-100/200 dan wel een TC-10 van Conrad heb je alle seizoenen in huis en kun je het hele jaar door brouwen als je daar zin in hebt.

De achtergrond van de vraag was snel duidelijk. Het bockbierpakket was gebrouwen maar de brouwer was veel lager in SG uitgekomen dan het recept aangaf. Een andere Roerstokker had juist meer liters overgehouden. Hoe kan dat werd gevraagd. Het antwoord is heel simpel: door het verschil in ‘brouwzaal’rendement. Bij de recepten in dit blad wordt meestal het rendement niet vermeld. Dat is jammer want aan de hand van het rendement van het recept en jouw gebruikelijke rendement kun je bepalen of je meer of minder mout nodig hebt.

Rekenmethodes

Er zijn overigens twee methoden om het rendement uit te rekenen.

De traditionele methode bestaat uit het vermenigvuldigen van het aantal graden Plato van een wort met het aantal liters dat je gebrouwen hebt. Hierna deel je de verkregen uitkomst door het aantal kg van de stort. Voor het omrekenen van SG-waarden naar graden Plato bestaan omrekentabellen. Het maximale rendement dat je met deze rekenmethode kunt behalen is zo’n 82% en dan haal echt alles uit je (pils)mout wat je er uit kunt halen.

Bij de modernere rekenmethode wordt uitgegaan van de maximale opbrengst aan extract die een mout kan geven. Tarwemout geeft bijvoorbeeld meer suikers dan gerstemout (tarwemout heeft geen kaf) en donkere mouten, waaronder caramouten, juist minder. Bij deze methode wordt rekening gehouden met de maximale opbrengst van de verschillende moutsoorten die je gestort hebt. Het hoogste rendement dat je met deze methode kunt behalen is 100%. In de praktijk van de gemiddelde hobbybrouwer wordt dit rendement niet gehaald. Veel eerder zit men op 70 tot 80%. Zelf zit ik tegenwoordig op 80 tot 84%. Bij de samenstelling van het bockbierrecept is uitgegaan van een rendement van 75% Dat betekent dat sommigen een lager SG zullen krijgen terwijl anderen een hoger SG of meer liters zullen hebben.

Is de moderne rekenmethode niet veel werk zul je je misschien afvragen. Nee hoor, dat valt wel mee. Daarvoor heb je brouwsoftware. BrouwVisie, BrouwHulp en ProMash gaan allemaal van deze rekenmethode uit. In die programma’s wordt dus rekening gehouden met de maximale opbrengst aan extract die een mout kan geven. Door het gewenste begin SG, het aantal liters dat je wilt brouwen en je gebruikelijke rendement op te geven kun je vrij precies berekenen hoeveel mout je moet hebben. Het is daarom niet verkeerd om een recept nog even door te rekenen met de parameters zoals die gelden voor jouw apparatuur en werkwijze. Je komt dan minder snel voor de verrassing te staan dat je SG hoger of lager uitkomt.

Sommige hobbybrouwers denken dat het uitrekenen van het rendement alleen zinvol is als je zo veel mogelijk uit je mout wilt halen. Er zijn echter meer (betere) redenen om je rendement te willen weten. Het hoger of lager uit komen met je SG kan heel vervelend zijn als je binnen de specificaties van een biertype wilt brouwen. Een pils met een begin SG van 1058 is eerlijk gezegd geen pils meer en een tripel met een begin SG van 1065 ook niet.

Factoren die het brouwzaalrendement beïnvloeden

Maar hoe komt het nu dat de één een hoger rendement heeft dan de ander terwijl dezelfde grondstoffen gebruikt worden.

De volgende zaken die ik hierna puntsgewijs behandel zijn van belang:

• wijze van schroten
• maischschema
• de beslagdikte
• wijze van filteren
• hoogte filterbed
• de hoeveelheid spoelwater
• temperatuur spoelwater
• in één keer spoelen of batchgewijs

Schroten

De manier waarop je schroot heeft grote gevolgen voor het brouwzaalrendement dat je kunt halen. Het schroten mag niet te fijn en niet te grof uitgevoerd worden.

Als je te grof schroot zullen niet alle korrels opengebroken worden. Het spreekt voor zich dat dit nadelig is. Door fijn te schroten weet je zeker dat alle korrels gebroken zijn en dat de inhoud van de moutkorrels beschikbaar zijn voor de enzymen. Toch is fijn geschrote mout niet het hoogste rendement. Door fijn te schroten krijg je namelijk ook veel kleine kafdeeltjes. Deze kafdeeltjes kunnen een vlotte filtering van het beslag belemmeren. De nodige jaren terug heb ik een walsenmolen aangeschaft, een zogenaamde Maltmill. Die van mij is niet instelbaar, in de praktijk levert dat weinig problemen op. Door de overgang van de schijvenmolen die ik eerst had naar de walsenmolen ging mijn rendement omhoog. De walsenmolen gaf een veel beter schrootresultaat. Een truc om een beter filtreerbaar beslag te krijgen bestaat uit het vochtig maken (beter gezegd klam maken) van de mout. Door het vocht wordt het kaf wat taaier en versplintert deze minder makkelijk. Hierdoor blijven de kafdeeltjes meer in tact waardoor de filtering beter verloopt.

Maischschema

Tijdens het maischen wordt het zetmeel uit het mout door enzymen afgebroken tot suikers. (Daarnaast worden ook eiwitten en vetten afgebroken.) Wanneer heel kort gemaischt wordt kan het zijn dat de enzymen onvoldoende tijd hebben gehad om het afbraakproces af te ronden. Overigens werd zeer onlangs in Gent het symposium Trends in de Brouwerij gehouden. Daar werd gezegd dat kort maischen (60 tot maximaal 75 minuten) bij een temperatuur van 65 ºC voldoende is voor een goede afbraak van het zetmeel.

Beslagdikte

De zetmeelsplitsende enzymen werken het beste bij een beslagdikte van 4,5 liter brouwwater op 1 kg mout. Als het beslag dikker is dan kunnen eerder gevormde afbraakproducten de werking van de enzymen belemmeren. Bij een dunner beslag is de kans kleiner dat een enzym de stof tegenkomt waarop deze werkt.

Wijze van filteren

Het filteren van het beslag kan op verschillende manieren uitgevoerd worden. Je kunt werken met een zak waarin de mout zit, een filteremmer, een koperen hevelfilter met sleufjes of met een rvs vlechtwerkfilter. Het meest effectief is een filteremmer met een stevige filterplaat over de gehele bodem van het filter. Het nadeel van een filteremmer is dat je het beslag moet overscheppen waardoor je kans hebt op oxidatie van het beslag. Tevens daalt de temperatuur van het beslag door het overscheppen.

Hoe hoger de filtertemperatuur des te beter het filterproces zal verlopen. Het wort is namelijk dan namelijk minder viskeus. Tijdens het hiervoor genoemde symposium werd zelfs voorgesteld te filteren bij 95-96 ºC! Door de veel snellere filtering zou je minder hittebelasting hebben. Zelf heb ik dit nog niet gedaan maar ik wil er zeker mee gaan experimenteren.

Hoogte filterbed

Dit is simpel uit te leggen: hoe hoger het filterbed des te meer weerstand het filterbed geeft. Een filterbed met minder weerstand spoelt makkelijker uit. Dit is ook de reden waarom grof geschroot mout zorgt voor een betere filtreerbaarheid. Overigens mag het filterbed ook niet te dun zijn. Een dun filterbed is eerder verstoord waardoor het niet zo makkelijk lukt om heldere wort te krijgen. Het spreekt voor zich dat je bij het brouwen van een zwaar bier een hoger filterbed krijgt dan bij een lichter bier als je dezelfde filterkuip/brouwketel gebruikt. Ook zul je bij een heel zwaar bier dikker moeten beslaan. Doe je dat niet dan moet je wel heel lang koken om op het gewenste begin SG uit te komen.

Spoelwater

Het spoelen van de bostel bepaalt voor een groot deel het brouwzaalrendement. Door te spoelen met heet water na het maischen los je de suikers op die nog aanwezig zijn in de restanten van de mout (ook bostel genaamd). Met het spoelwater verdring je als het ware de suikers. Hoe meer spoelwater je gebruikt des te meer suikers gewonnen kunnen worden. Het spoelwater dient een temperatuur te hebben van 80 ºC (of hoger volgens de nieuwste inzichten). Door deze hoge temperatuur lossen de suikers beter op. Lange tijd is gesteld dat de temperatuur tijdens het spoelen niet hoger mag zijn dan 80 ºC in verband met ongewenste uitspoelen van looi-, kleur- en bitterstoffen uit de kafdeeltjes. Het lijkt er dus op dat hier een kentering in is gekomen. Waarschijnlijk speelt de duur van de filtering een belangrijke rol bij de uitloging. Door te filteren op een hoge temperatuur zou het filteren veel korter gaan duren.

De beste uitspoeling van de suikers krijg je door de bostel batchgewijs te spoelen. Daarbij moet je er op letten dat de bostel niet droog komt te vallen. In een drooggevallen filterbed zitten namelijk luchtbellen als je de bostel weer helemaal onder het spoelwater zet. Deze luchtbellen belemmeren de effectieve uitspoeling van de bostel.

Mijn huidige manier van werken

De laatste tijd filter ik de maisch met een rvs vlechtwerkfilter. Dit filter is gemaakt van een flexibele waterleiding waarbij de binnenslang verwijderd is (eerst de koppelingen afzagen en dan met een tang de binnenslang er uit trekken – even in een sopje leggen kan helpen). Het voordeel van een dergelijk filter is dat je al heel snel heldere wort krijgt. Veel eerder dan met een traditionele hevelfilter.

Het wort vang ik meteen op in een emmer en pomp ik met behulp van mijn Iwaki pomp, die ik op de clubavond van april heb laten zien, terug richting de kookketel. De terugvoer loopt via mijn oude hevelfilter zodat het terugkomend wort verdeeld wordt over de gehele brouwketel. Na zo’n 5 à 10 minuten rondpompen (ik laat het beslag niet een tijdje staan na het maischen) is het wort kraakhelder en kan begonnen worden met het echte opvangen van het wort. Het rondpompen geeft niet meer rendement maar het werkt wel lekker…

Een vrij lange periode heb ik mijn bostel niet gespoeld. Ik deed dat niet omdat niet spoelen sneller werkt en omdat je minder uitloging van kafdeeltjes hebt en daarmee minder looistoffen. De laatste tijd spoel ik weer. Dankzij mijn pomp en de UT-100 thermostaat van Conrad vind ik het spoelen minder gedoe dan in het verleden. In het verleden moest ik steeds de temperatuur van het spoelwater in de gaten houden. Nu stel ik de thermostaat in op de gewenste temperatuur en hoef ik mij daar niet meer druk te maken. Het op tijd voldoende spoelwater in de met een elektrisch element verwarmde emmer volstaat. De voeler van de UT-100 mag overigens niet in contact komen met water. Om dit te voorkomen doe ik de voeler in een aan de onderzijde afgesloten koperen pijpje. Via de pomp wordt het spoelwater batchgewijs (3x) in de kookketel gebracht.

Na het koken van het wort filter ik weer via het rvs vlechtwerkfilter, pomp en hevelfilter. In het rondpompsysteem is dan ook een platenkoeler opgenomen. Dit betekent dus dat gekoeld wort terug de kookketel gaat. De koude trub die gevormd is in de platenkoeler wordt dus gefilterd door de rvs vlechtwerkfilter. Pas als het wort in de ketel zo’n 50 à 40 ºC heeft bereikt ga ik het wort opvangen. Het wort is hierdoor veel kouder, hetgeen gunstig is voor ondergistende bieren die ik laatste tijd vrij veel brouw, en mijn bieren zijn veel helderder. Bijkomend voordeel is dat de vorming van DMS na het koken wordt tegengegaan. Alles bij elkaar bevalt deze manier van werken mij zeer goed, ik heb een beter rendement dan bij de niet spoelmethode en mijn bieren hebben minder last van oxidatie omdat er minder gegoten wordt met wort en spoelwater.

Conclusie

Precies op een begin SG uitkomen als je een recept volgt is meer toeval dan regel. Door je rendement bij elk brouwsel vast te leggen en rekening te houden met de gemiddelde waarde wordt de kans dat je dicht bij het gewenste begin SG uit komt stukken hoger. Software voor hobbybrouwers kan zeer nuttig zijn. Met behulp daarvan kun je het recept aanpassen. Het behalen van het gewenste begin SG is vooral van belang als je binnen de specificaties van een biertype wilt brouwen.

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

De invloed van donkere mouten

Zoals jullie in het vorige clubblad hebben kunnen lezen ben ik op dit moment bezig met een onderzoek naar gedroogde gist. Eén van de dingen waar ik tijdens het onderzoek op stuit is de aanzienlijk lagere vergistingsgraad die je krijgt als je caramout in je stort gebruikt. Dit was al verwacht vandaar dat via het webformulier hiernaar gevraagd is.

Interessant artikel

Omdat ik meer over dit fenomeen wilde weten ben ik gaan zoeken op het internet. Uiteindelijk vond ik een artikel in de Journal of the Institute of Brewing, een zeer vooraanstaand wetenschappelijk tijdschrift over het brouwen van bier. Het artikel dateert uit 2005 (111(1), 51-60) en is van de hand van Stefan Coghe, Hélène D’Hollander, Hubert Verachtert en Freddy R. Delvaux.

In het artikel wordt een verband gelegd tussen de vergistingsgraad van brouwsels met caramout maar ook andere donker gekleurde mouten. Afhankelijk van het gevolgde productieproces worden donkere mouten meestal aangeduid als kleur-, cara-  en gebrande /geroosterde moutsoorten.

De belangrijkste eigenschappen van donkere mout (kleur, aroma en antioxidatieve activiteit) zijn het gevolg van niet-enzymatische bruinkleuring, ook bekend als de Maillardreactie. Kleurmout, donkere caramouten en geroosterde mouten worden zelden boven 5% van de stort gebruikt. Desondanks hebben ze een grote invloed op de kleur en smaak van het uiteindelijke bier en zijn ze kenmerkend voor bepaalde bierstijlen.

Donkere moutsoorten kunnen ook bijdragen aan de verbetering van de schuimstabiliteit en het mondgevoel van bier, vermoedelijk door de aanwezigheid van melanoiden. Door hogere gehalten aan anti-oxidanten, hebben bieren gebrouwen met donkere mouten een betere smaakstabiliteit en een langere houdbaarheid dan blonde bieren.

De donkere kleur van mout wordt dus veroorzaakt door de Maillardreactie. Door deze reactie worden suikermoleculen gekoppeld aan aminozuren. Dit resulteert uiteindelijk in de ontwikkeling van smaakactieve stoffen. Echter ook tot een lagere vergistingsgraad. Immers zowel suikers als aminozuren zijn verantwoordelijk voor de groei van gistcellen en daarmee voor de vergistbaarheid van het wort.

Omdat de stofwisseling van aminozuren nauw verbonden is aan de vorming van hogere alcoholen, esters en vicinale diketonen (van deze stoffen zijn van belang diacetyl en 2,3-pentaandion, beide stoffen geven een zoete, boterachtige smaak) is door de onderzoekers ook bekeken in hoeverre de vorming van deze stoffen gerelateerd is aan de hoeveelheid donkere mout in de stort.

Vergistbaarheid

In het kader van het onderzoek is gebrouwen met maar liefst 9 verschillende moutsoorten. Omdat donkere mouten een lager brouwzaalrendement opleveren moest om een zelfde begin SG te verkrijgen meer mout worden gebruikt. Het is denk ik niet verwonderlijk dat naar mate in een brouwsel meer donkere mout gebruikt is de kleur toeneemt. Met het stijgen van het aandeel aan caramout neemt ook de hoeveelheid restsuikers of beter gezegd restextract in het bier toe.

De volgende twee tabellen met resultaten van het onderzoek laten dit zien.

Het is wel grappig om te zien dat bieren met een hoog gehalte aan geroosterde mout een aanzienlijke hoeveelheid restextract hebben. Als je dergelijk bier proeft zou je dat niet zeggen. Vaak hebben deze bieren een drogend mondgevoel.

Als ik naar deze data kijk vind ik het jammer dat bij het gistonderzoek dat ik nu aan het uitvoeren ben niet gevraagd is om de hoeveelheden donkere mout naast de caramouten. Vermoedelijk zal de invloed van donkere mouten op de uitkomst van het onderzoek naar gedroogde gist beperkt zijn gelet op het feit dat donkere kleurmout en geroosterde in relatief geringe hoeveelheden gebruikt worden.

Door de onderzoekers wordt de verminderde vergistbaarheid verklaard door de geringere hoeveelheid beschikbare enzymen ten opzichte van een bier met alleen pilsmout en het feit dat Maillardproducten niet vergistbaar zijn. Daarnaast is bekend dat sommige Maillardproducten giftig zijn voor de gist.

Langzamere vergisting

Uit het giftige karakter van Maillardproducten zou volgens de onderzoekers ook te verklaren zijn dat brouwsels met een hoog gehalte aan donkere mout langzamer vergisten dan een brouwsel met 100% pilsmout.

Door de onderzoekers zijn vier brouwsels gemaakt met een begin SG van ± 12 ºP (1048). Deze brouwsels bestonden uit 100% pilsmout (Scarlett) of uit 50% pilsmout aangevuld met 50% donkere mout (melanoidinmout, cara-aroma en geroosterde mout). Gedurende de eerste 90 uur van de vergisting was de vergistingsnelheid het hoogst bij het wort met 100% pilsmout,deze bedroeg 1,74 ºP (7 SG-waarden) per dag.  Wort met 50% melanoidinmout en cara-aromamout had een vergistingsnelheid van 1,38 ºP respectievelijk 1,34 ºP per dag (beide ongeveer 5 SG-waarden). Bij het wort met een 50% geroosterde mout werd een vergistingsnelheid gemeten van slechts 1,11 ºP (4 SG-waarden). Het volgende plaatje afkomstig uit het artikel geeft het verloop van de vergistingsnelheden weer.

Verrassend is te zien dat de melanoidinmout aanvankelijk een lagere vergistingsgraad heeft maar dat dit brouwsel gelijk eindigt met de 100 % pilsmout.

Aminozuren en vicinale diketonen

Door de onderzoekers wordt opgemerkt dat in zijn algemeenheid met het stijgen van de wortkleur de hoeveelheid aminozuren in het wort afneemt. Uitzondering hierop wordt gevormd door melanoidinmout 60 – 80 EBC. Deze mout wordt overigens verkocht door Brouwland en kan gebruikt worden voor het versterken van een moutige smaak. Een aantal pilsbrouwers zijn deze mout in kleine hoeveelheden gaan gebruiken toen ze het aantal decocties terugbrachten.

De kleinere hoeveelheid aminozuren in een wort met donkere mout geeft aan dat de enzymen uit de pilsmout niet in staat zijn de eiwitten uit de donkere mout vrij te maken. Dit kan een gevolg zijn van de degeneratie van de eiwitten door de hogere eesttemperatuur en door het ingekapseld zijn van eiwitten in de melanoidinstructuur.

Naast de lagere vergistingsgraad en vergistingsnelheid heeft het lagere gehalte aan aminozuren ook zijn invloed op de vorming van vergistingsproducten die de smaak van het bier voor een groot deel bepalen. Allereerst wordt stilgestaan bij de vorming van vicinale diketonen (diacetyl en 2,3-pentaandioon). In het onderstaande plaatje worden de diacetylprofielen grafisch weergegeven van de brouwsels zoals hiervoor beschreven.

Bij drie brouwsels (pilsmout, melanoidinmout en cara-aromamout) is slechts één diacetylpiek te zien. Het brouwsel met 50% geroosterde mout laat een zeer grote tweede piek zien. Deze piek wordt volgens de onderzoekers veroorzaakt door een tekort aan het aminozuur valine. Dat is ook het geval bij de eerste piek maar daar komt dit omdat de gist niet zo snel valine kan opnemen en daarom deze zelf gaat maken Bij het brouwsel met geroosterde mout is er een daadwerkelijk tekort aan dit aminozuur waardoor de gist valine in een veel grotere mate dient aan te maken. Daarnaast heeft waarschijnlijk ook de belemmering van de gistenzymen door de Maillardproducten zijn invloed.

Hogere alcoholen

Naast gewone alcohol (ethanol) komen er tijdens de vergisting ook hogere alcoholen vrij. Deze alcoholen zijn vaak onder de smaakdrempel aanwezig in het bier. Toch hebben ze hun invloed omdat ze bijdragen aan de body en omdat ze een deel van de bouwstenen vormen voor esters die wel smaakactief zijn. Uit het onderzoek is gebleken dat de vorming van iso-amylalcohol (het ester iso-amylacetaat heeft een banaanachtige smaak) niet beïnvloed wordt door het gebruik van verschillende mouttypen. Heel anders ligt die bij een andere belangrijke hogere alcohol met de naam isobutanol. Bij het gebruik van cara-aromamout lag het gehalte aan deze alcohol op ongeveer 40 mg/l  terwijl dit gehalte bij de andere mouten op ± 25 mg/l lag.

Esters

Zoals hiervoor al aangehaald wordt een ester voor een deel gevormd door een alcohol. Het andere deel van een ester bestaat uit een zuur. Azijnzuur is een zuur dat veel van nature voorkomt in bier. Dit zuur wordt aangemaakt door de gist. Een verbinding met een azijnzuurmolecuul wordt een acetaat genoemd. Het in bier meest voorkomende ester is ethylacetaat, de verbinding tussen ethanol en azijnzuur. In het onderstaande plaatje kun je de door de onderzoekers gevonden resultaten zien voor de esters iso-amylactaat en ethylacetaat.

Bij ethylacetaat zijn de grootste verschillen te zien. De meeste esters zijn te vinden bij het bier dat gebrouwen is met alleen pilsmout en de minste bij het bier met 50% geroosterde mout. De onderzoekers denken dat dit komt door een belemmering van de enzymen die verantwoordelijk zijn voor de vorming van ethylacetaat door Maillardproducten.

Conclusie

Donkere mouten hebben een aanzienlijk grote invloed op de smaak van je bieren. Niet alleen omdat je meer Maillardproducten in je bier hebt zitten maar ook omdat ook de vergistingsgraad en de vorming van vergistingsnevenproducten beïnvloed wordt door deze mouten. Omdat je meestal een beperkte hoeveelheid donkere mout gebruikt in een brouwsel zal het echter in de praktijk de invloed beperkt zijn. Als je meer van deze mouten gebruikt, bijvoorbeeld in een stout dan zal de invloed zoals beschreven waarschijnlijk wel goed merkbaar zijn.

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Afvullen in fusten (vervolg)

In het vorige clubblad heb ik een lans gebroken voor het afvullen op fust. Het is veel minder werk dan het op fles zetten van je bier en het tappen van een zelfgebrouwen bier heeft wel iets feestelijks. De afgelopen redactievergadering was bij mij thuis. Er was voor de verandering maar één bier te drinken uit een 5 liter partyvaatje (meestal komen er meerdere bieren op tafel). Het bier vond gretig aftrek. Er was nog een restantje in het vaatje en dat heb ik samen met mijn zoon een kleine week later soldaat gemaakt. Het smaakte nog uitstekend.

Er zijn diverse tapsystemen te koop die je thuis kunt gebruiken. Zo veel dat je door de bomen het bos niet meer ziet. Gelukkig zijn er schrijvers die het aanbod op een rijtje zetten zodat je wat makkelijker een keuze kunt maken, Een aardig artikel vond ik op http://www.coolness.nl/bweb/thuistap.htm. De tekst van het artikel mag van de schrijver worden gekopieerd wanneer de bron maar vermeld wordt. Een beleid dat ik ook hanteer voor de teksten op mijn website.

Jacques Bertens

THUISTAP

In tegenstelling tot de Verenigde Staten, waar het fenomeen van "thuis tappen" (zoals met relatief grote en dure apparaten als de kegerator en andere) al eerder bekend was en ook meer verbreid is, maakte Europa pas begin 2004 kennis met de thuistap.

Philips en Heineken ontwikkelden samen een apparaat sedert 2000. In 2002 kwam daar abrupt een eind aan: Heineken wilde een "gesloten" systeem, dus in principe alleen met Heineken bieren, en Philips wenste een meer open standaard, dus ook toegankelijk voor andere merken. (Er gaat een verhaal, wat echter puur speculatie is! Enkele voor het project belangrijke heren van Philips zouden geëist hebben dat hún favoriete bieren "op tap" zouden verschijnen: Bavaria en Grolsch. Dat was onverteerbaar voor Heineken: Bavaria en Heineken zijn op zijn zachtst gezegd niet bevriend (Bavaria en Grolsch wél, immers: Bavaria heeft, net als de Hertog-Jan-brouwerij van InBev, Grolsch gebrouwen toen de Grolsch-brouwerij in Enschede door de vuurwerkramp niet meer kon produceren). Daarop is de samenwerking stukgelopen, maar het verhaal vertelt niet wie uiteindelijk de stekker eruit heeft getrokken...)

BeerTender
Heineken vond een nieuwe partner in SEB en startte in 2003 een proefproject in Zwitserland. Dit mag geslaagd heten, want in maart 2004 werd met SEB-dochter Krups de BeerTender in Nederland geïntroduceerd en de verkopen zijn boven verwachting. Begin 2009 was het apparaat (onder de SEB-merknamen Krups, Tefal, T-fal of SEB) in diverse landen leverbaar met bier in 15 (sterk gevarieerde) smaken, maar door ordinair winstbejag van Heineken worden 4 smaken daarvan (waaronder het enige abdijbier en het enige roodbier op thuistapvat) vanaf 2009 niet meer uitgeleverd. In de Verenigde Staten boekt Heineken sinds 2008 succes met de BeerTender en is in juli 2009 begonnen met het eerste bier van Scottish & Newcastle in de BeerTender compatible DraughtKeg.

PerfectDraft
Philips op zijn beurt vond een nieuwe partner in 's werelds grootste brouwer Interbrew (nu InBev) die wel akkoord ging met een open systeem (in de praktijk toch beperkt wegens de licentiekosten), mede omdat dit systeem, wilde het bestaansrecht hebben, echt iets meer moest bieden dan het bestaande systeem van Heineken. De Philips PerfectDraft werd in november 2004 in België en Luxemburg geïntroduceerd. België werd gekozen omdat enerzijds dit de thuisbasis was van Interbrew en anderzijds omdat men hier geen concurrentie te duchten had van Heineken. In oktober 2005 werd het apparaat ook verkrijgbaar in Nederland. Heineken spande meteen een kort geding aan om de PerfectDraft in Nederland te laten verbieden, omdat Philips gebruik zou maken van octrooien die in het bezit van Heineken waren. Dit kort geding werd verloren, waarna Heineken een bodemprocedure aanspande. Philips mocht echter gewoon doorgaan met de productie en verkoop van de rechter. Verdere rechtzaken zijn door een niet bekend gemaakt akkoord tussen Philips en Heineken sinds 9 januari 2007 definitief van de baan. Ook de PerfectDraft is inmiddels in diverse landen leverbaar met 18 smaken bier.

Wunderbar Cooler

Wunderbar maakte vervolgens een apparaat, dat zowel de vaatjes van de BeerTender als van de PerfectDraft "slikt", alsmede de algemeen en al veel langer verkrijgbare 5 liter party-vaatjes die zeer veel brouwerijen op de markt brengen. Het apparaat werd eerst in Duitsland leverbaar (om nog even geen last te hebben van de hectiek op de Belgische en Nederlandse markt met de concurrerende apparaten) en na succes daar werd het apparaat ook in Nederland leverbaar, uitgeleverd door SP Products in Enschede. Inmiddels is het apparaat ook leverbaar in onder meer België, Groot-Brittannië, Oostenrijk, Frankrijk en Turkije.

Princess Beer Tap & Cooler

Princess meende dat er nog ruimte was voor een vierde systeem en bracht een eigen apparaat uit, dat zich echter beperkt tot het 5 liter Heineken-vat, de DraughtKeg, dat echter ook los, dus zonder apparaat, te gebruiken is. Dit vat is in april 2005 geïntroduceerd en heeft een ingebouwd koolzuurpatroon en een opklikbare tapkraan en blijft tot 3 weken vers (Heineken verklaarde begin 2006 "niet uit te sluiten dat er meer bieren in de DraughtKeg zouden verschijnen later dat jaar", maar tot op heden is alleen in maart 2008 en alleen in Frankrijk nog Pelforth blonde verschenen en in mei 2009 Maes-pils in België; het is niet bekend gemaakt of het 5 liter vat van Krombacher, dat vergelijkbaar werkt, in de Princess past, maar dat is wel waarschijnlijk). Voordeel van de Princess is wel dat dit systeem als enige als koelbox is mee te nemen.

Cheersch
Grolsch wil vanaf mei 2008 een nieuwe markt aanboren met de Cheersch. Voor mensen die hun grote biertap naar de schuur hebben zien verhuizen vanwege de benodigde ruimte maar ook voor mensen die met een veel kleinere investering bier willen tappen, is er een (relatief goedkope) tap met een tweeliter-fles van doorzichtig groen plastic (PET) die in de (deur van) de koelkast past. Elke fles heeft een (meegeleverd) koolzuurpatroon die je in de taphendel schroeft.

Party-vaatjes van 5 liter

Er zijn ook systemen (zoals de Waeco MyFridge en de Zaicon Bier-Caddy (en (vrijwel) identieke Alpina BC3100 en Unold 48915) die zich beperken tot het koelen of koel houden van de algemeen verkrijgbare 5 liter party-vaatjes, waarbij gebruik gemaakt wordt van de in het vat ingebouwde tapkraan en de zwaartekracht. Andere systemen met deze vaatjes gebruiken een koolzuurpatroon, zoals de Biermaxx (en de identieke Draft&Fresh en de Bier-Master), de Bier Maxx Cool & Fresh, de Morphy Richards Zapf-Profi, de Westfalia Zapfmeister, de Clatronic BZ 3233 Bierzapfanlage, de Fagor Pres-05, de Vinotemp beer dispenser, de Siméo PF180, de Avanti MBD5L Mini Pub en de recent geïntroduceerde Météor Draft, die dan ook weer allemaal een echte tap hebben.

Party-vaatjes van 10 liter

Een relatief nieuw fenomeen (februari 2008) zijn de vaatjes van 10 liter van de biervatenfabrikant Franke Blefa uit Kreuztal, Duitsland. Met hun eigen apparaten (Easy Draft voor de consument en Easy Draft Pro voor de horeca) met koeling en CO₂, bieden ze een alternatief voor kleinere (ten opzichte van de standaard 20, 30 en 50 liter) hoeveelheden bier tappen. Het is niet duidelijk welke bierbrouwers bier (gaan) leveren voor deze tap, al stelt Franke Blefa dat de 10-litervaatjes op een standaard tapvatvulmachine afgevuld kunnen worden.

Bavariatap
Bavaria introduceerde in 2005 de 10-liter biertap, die koud werd gehouden door voorgekoelde elementen of een ijskraag. Ofschoon de vaatjes door de betere slijters nog altijd te bestellen

CoolKeg
De zogeheten CoolKeg (bestaat sinds juni 2003), is een herbruikbaar vat van meestal 20, 10 of 15.5 liter, dat via een fysisch proces in het vat zelf de inhoud koelt binnen een half tot anderhalf uur en 12 uur koel houdt, zonder dat er verder stroom of water nodig is. Onderin het vat wordt een taphaan geklikt. Er zijn ruim een dozijn merken verkrijgbaar, waaronder met name Staropramen, Jever, Feldschlösschen, Kaiserbier en Estrella Damm.

Biertap aan tafel

Er zijn ook taps voor op tafel, meestal voor 2¹/₂, 3, 3¹/₂ of 5 liter. Zo'n tap bestaat uit een kunststof pijp op een (al dan niet draaibare) standaard met een tap. De luxere uitvoeringen hebben een dubbele wand waar ijswater in kan om het bier koud te houden. Ook zijn er uitvoeringen met een in de vriezer voorgekoeld ijselement waar het bier langs stroomt bij het tappen. De prijzen lopen uiteen van 30 tot 150 euro. Enkele voorbeelden zijn de Hendi Cheers, de BrewTender en de TableTap, maar er zijn er nog heel veel meer.

Droogkoeltaps
Er zijn ook tapinstallaties waar vaatjes van 10, 15, 20, 30 of 50 liter met slangen aan gekoppeld kunnen worden (de vaatjes zitten er dus niet "in"). De vaatjes zijn voorzien van professionele aansluitingen en worden eveneens in de horeca gebruikt.

Omdat de installaties inmiddels te koop en te huur zijn voor particulieren, zijn ze ook in dit overzicht opgenomen.

Naast een aantal "blanco" taps met 1 of 2 tapkranen (te koop tussen de € 600 en € 850) zijn de "gemerkte" taps van Grolsch en Heineken bekend. Kenmerkend is dat het apparaat het tapbier (en niet het vat) naar drinktemperatuur koelt vanaf 15 minuten na aansluiten. De tapsnelheid is met circa 35 tot 40 liter per uur niet zo groot.

Heineken verhuurt via diverse slijters en supermarkten de Cooltap. Deze bestaat in 2 maten, één voor vaatjes van 10 liter en één voor vaatjes van 30 of 20 liter. De huur van het apparaat is meestal € 10 per dag (of € 15 per weekend) voor de 10-liter-versie en het dubbele voor de 30-liter-versie. Dit lijkt misschien niet veel, maar daar komen nog forse kosten bij: een 10 liter fust kost tussen de € 26,50 en € 40,00 (afhankelijk van de winkelier), een 30 liter fust kost vanaf € 82,50 en een 20 liter fust kost vanaf € 62,50 (dat maakt de vanaf-prijzen dus resp. € 2,65, € 2,75 en € 3,13 per liter!). Verder moet statiegeld worden betaald: € 30 voor de koolzuurcapsule en € 15 (10 liter) of € 30 (20 of 30 liter) voor het vat.

Grolsch verhuurt via diverse slijters en supermarkten de Partytap. De huur van het apparaat is meestal € 8 of € 10 maar bij sommigen € 17,50 of € 20 per dag. Hierop kunnen 15-liter of 20-liter-vaatjes van Grolsch (19,5 liter), Dommelsch, Jupiler, Alfa, Amstel, Brand, Hertog Jan, Olm of Warsteiner aangesloten worden; ook fusten van 30 en van 50 liter passen erop. De prijs van Grolsch fusten bedraagt € 57,50 voor 20 liter, € 90 voor 30 liter en € 130 voor 50 liter. Daar komt bij sommige aanbieders nog € 3,50 voor het koolzuur bij. Te koop is de Grolsch partytap ook, voor ongeveer € 1300.

Stand van zaken

Inmiddels heeft zo'n 3 procent van de huishoudens in Nederland een thuistap staan (het is niet helemaal duidelijk, omdat veel mensen er meer dan één hebben en veel taps eigendom zijn van bedrijven), in België zo'n 2 procent (laatste cijfers zijn echter helaas van maart 2007). InBev stelde na een "onderzoek onder 250 mannen" in mei 2007 (dat is vóór de prijsverlagingen van de PerfectDraft en de Wunderbar!) dat van de groep mannen tussen 25 en 45 jaar 10 procent een thuistap zou hebben. Zo'n 60 procent van de huishoudens drinkt bier, dus theoretisch is er een grote groeimarkt. Toch lijkt de groei er nu echt wel uit te zijn, althans hier, en dat ligt toch grotendeels aan de prijs, zowel van de tap, van het bier als van het extra energiegebruik tot wel € 15 extra per maand bij permanent gebruik (wat bijna niemand doet), en aan het feit dat ook matige drinkers feitelijk verplicht worden 4 tot 6 liter van hetzelfde bier binnen 4 weken op te drinken, of in het geval van de party-vaatjes, 5 liter binnen 24 uur (behalve bij de systemen met een grote koolzuurcilinder, die de party-vaatjes tot twee weken drinkbaar zouden houden, alhoewel hier en daar te lezen valt dat de drinkbaarheid na 2 dagen toch echt achteruit gaat). Een ander probleem is dat met name vrouwen de tap een sta-in-de-weg vinden op het dan te volle aanrecht naast de (vaak 2) koffiemachines en de waterkoker.

De thuistap heeft ook te maken met een imagoprobleem, zo zou blijken uit een onderzoek van TNS Nipo dat op 20 oktober 2006 is gepresenteerd: de bierdrinkende man schaft het apparaat niet aan, omdat hij bang is gezien te worden als feestbeest, leeghoofd of meeloper en niet vanwege de prijs, de ruimte of de energierekening; maar veel meer: "de typische niet-thuistapper is bang om controle te verliezen wanneer hij wel een thuistap zou aanschaffen", meldt TNS.

Tappen is "leuker" dan schenken, maar er zijn mensen (waarvan sommigen ook in de horeca werken) die gewoon niets snappen van tappen. Zo moet je de uitstroommond NIET in het glas bier houden, moet je het glas schuin onder de tapkraan houden, niet te laag, maar ook niet te hoog en moet je voordat het bier over de rand van het nog steeds schuin gehouden glas stroomt, het glas weer recht houden. Voordat het bier bij de rand is, stoppen met tappen. Zo kinderlijk simpel is het. Bij te hoge druk krijg je altijd te veel schuim en de enige remedie dan is om het glas pas onder de straal te houden als het bier al 1 of 2 tellen stroomt, wat betekent dat je tevens een (schoon) groot glas of karaf onder de tapkraan moet zetten om geen bier te verspillen. En je moet de hygiëne zeer in acht nemen, want een niet goed schoongemaakte tap is een broeinest van bacteriën. En het glas moet wel nat zijn (met schoon koud water!), maar goed uitgelekt. Want de typisch Nederlandse gewoonte van sommige tappers om een bierglas door een sopje te halen en meteen te tappen, dat kàn gewoon écht niet...

Het verdient aanbeveling om de uiterste verkoopdatum in de gaten te houden - veel supermarkten controleren de vaatjes niet op datum en ze blijven soms erg lang in de schappen staan. Zo troffen wij vaatjes aan van een maand over de datum (die overigens wel direct door de assistent manager werden verwijderd toen hij erop attent werd gemaakt, terwijl het bier (Amstel Bock) zeker nog wel goed te drinken zou zijn geweest), maar ook van een half jaar over de datum (vaatjes Wieckse Witte), die onterecht niet uit de schappen werden gehaald! De meeste vaatjes echter zijn gelukkig wel vers.

De taps zijn in principe niet te huur, maar er zijn winkels die bijvoorbeeld de PerfectDraft een dag uitlenen tegen betaling van een borg als je twee of drie vaatjes koopt. In Duitsland bieden sommige winkels de PerfectDraft wel te huur aan. Sommige internetslijters bieden in Nederland ook de BeerTender te huur aan.

De BeerTender-vaatjes van 4 liter kosten normaal zo tussen de € 8 (Amstel) en € 12 (Brand Urtyp). Dit is (veel) hoger dan de prijs voor flesjes of blikjes; alleen Affligem, Brand Urtyp en Murphy's kosten doorgaans op fles bijna even veel (dit is alleen maar zo omdat met deze smaken doorgaans door supermarkten onderling nauwelijks wordt geconcurreerd).
De PerfectDraft-vaatjes van 6 liter kosten zo tussen de € 12 en € 16. Leffe is met € 19 iets duurder. Dit is iets (Leffe, Jupiler, Bavaria Hooghe Bock) of veel (Bavaria, Grolsch, Hertog Jan, Dommelsch) duurder dan bier op fles. Om de vraag "aan te zwengelen" heeft InBev in België de prijzen van Jupiler en Stella Artois op 1 juli 2007 met € 2 per vaatje verlaagd, maar lang niet alle winkeliers hebben deze prijsverlaging doorberekend.
De algemeen verkrijgbare 5 liter party-vaatjes kosten tussen de € 5 en € 12. Ook dat is meestal beduidend duurder dan hetzelfde bier op fles. Maar ook voor bier uit de fles geldt meestal dat grotere flessen (halve liters) voordeliger zijn per liter dan kleinere flessen (30, 33 en helemaal 25 cl).

Het feit dat vaatjes duurder zijn heeft een aantal redenen. De verpakking is duurder - blikjes kosten ook al meestal meer dan flesjes. Verder wordt het gezien als een niche in die zin dat er een groep mensen is die speciaal op een thuistap zaten te wachten en zulke kopers hebben doorgaans meer geld over voor een dergelijk product. Daarnaast moeten de ontwikkelingskosten eruit. Verder is het apparaat een duidelijke concurrent voor de horeca en horeca-ondernemers betalen traditioneel al veel meer voor tapbier (dankzij het feit dat gelegenheden vaak ofwel een wurgcontract hebben met de brouwerij ofwel geheel of deels (vaak door investeringen van de brouwerij) eigendom zijn van de brouwerij). De hogere prijs wordt eigenlijk alleen maar beperkt door het feit dat veel supermarkten om met elkaar te concurreren bier in flesjes vaak voor een zo laag mogelijke prijs aanbieden, doorgaans veel lager dan dat de brouwerij wenselijk acht. Indien supermarkten niet meer zouden "stunten" met bier, dan zal de prijs van fustjes ongetwijfeld stijgen. Ook onder brouwerijen onderling heerst echter concurrentie en men ziet nu dat kleine brouwerijen, vaak uit het buitenland, goedkoper tapbier leveren aan onafhankelijke cafés. Maar dan nog blijft tapbier altijd significant duurder dan vergelijkbaar flesbier.

Alle fraaie reclame-uitingen ten spijt, van meet af aan was het de bedoeling om zo min mogelijk merken "op vat" aan te bieden, immers, hoeveel plaats zijn winkels bereid "op te offeren" voor de vaatjes? Men sprak er zelfs van dat er "behoefte" zou zijn "aan een standaard", alsof smaak zich zou laten lijden door standaard. Wie in 2005 en begin 2006 in Nederlandse supermarkten keek, zag een bedroevende keuze aan bieren (met uitzondering van het helaas ter ziele gegane Konmar die zeker in de grotere filialen een grote sortering hadden, waaronder de excellente Chimay blauw en Lapin Kulta). Inmiddels zijn supermarkten wijzer geworden en vind je in de meeste winkels tussen de 40 en 80 smaken (maar doorgaans nog steeds geen Lapin Kulta!). Nog beperkt, gezien de vele duizenden smaken die er bestaan, maar het is veel slechter geweest. Het aantal verkrijgbare vaatjes is gelukkig toegenomen in plaats van afgenomen (al lijkt Heineken sinds eind maart 2009 alweer op de verkeerde weg door 4 merken niet meer op de BeerTender aan te bieden!). Het is desondanks te hopen dat er meer vaatjes beschikbaar komen en Oostenrijk geeft het goede voorbeeld door vanaf februari 2009 een witbier op vat aan te bieden!

De aanbevolen temperatuur voor pils op de tap is 3 graden celsius. Speciaalbieren worden vaak op 5 of 7 °C geschonken. Temperaturen zijn alleen bij de Wunderbar en bij model B95 BeerTender in te stellen (andere modellen BeerTender hebben een vast ingestelde temperatuur van 5 ±1 °C en beide modellen PerfectDraft hebben een vast ingestelde temperatuur van 3°C). Pils van de fles heeft vaak een iets hogere aanbevolen drinktemperatuur: 6 tot 8 graden. Pils van de fles heeft in ieder geval nauwelijks last van overmatige schuimvorming als de temperatuur hoger is, in tegenstelling tot tapbier.

Voor een vaatje BeerTender of PerfectDraft moet € 5 statiegeld worden betaald. Enkele winkels verplichten de PerfectDraft-vaatjes in een krat te kopen (één vaatje per krat), welke ook € 1,70 (in Nederland en België) of € 1,50 (in Duitsland) statiegeld heeft. De algemeen verkrijgbare 5 liter party-vaatjes zijn doorgaans verkrijgbaar zonder statiegeld.

De betere slijters bieden vaatjes voorgekoeld aan (maar dit zijn er slechts weinig).

Een fraaie accessoire voor de fanatieke biertapper is de verrijdbare cooltender of coolkeeper (hxbxd:890x580x573; 28,5 kg); dit apparaat bevat een ingebouwde lekbak en een uitdraaibaar dienblad en biedt plaats aan een biertap van elk systeem, waarbij de lekbak van de tap dus weggelaten kan worden. In de cooltender bevindt zich een koelkast van 58 liter waar vaatjes (maximaal 3 BeerTender- of 2 PerfectDraft-vaatjes) of flessen, flesjes en blikjes in kunnen worden opgeborgen om koud te worden of blijven (€ 379).

Conclusie

Vrijwel alle apparaten zullen een bepaald publiek aanspreken. Echt slechte apparaten zijn er niet bij - alle genoemde apparaten (BeerTender, PerfectDraft, Wunderbar, Cheersch, Princess, Biermaxx, Draft&Fresh, Bier-Master, Zapf-Profi, Zapfmeister, Clatronic, Fagor, Vinotemp, Avanti, Siméo, Météor Draft, MyFridge, Bier-Caddy, Alpina, Unold en Bavaria Biertap) zullen bepaalde mensen aanspreken.

De Princess en de BeerTender zijn schoolvoorbeelden van hoe simpel een apparaat in het gebruik kan zijn - bij beiden kan bijna niets misgaan. De overige apparaten vereisen wat meer inzicht en ervaring. De Wunderbar is beslist het moeilijkst in gebruik.

Grootste voordelen van de Wunderbar zijn wel de veel sterkere koeling (tenminste bij de professional) dan bij de andere apparaten, die ronduit traag koelen (met uitzondering van de nieuwe Météor Draft, die supersnel koelt), de veel bredere keus in beschikbare bieren en het univat, dat naar believen is te vullen met een drank naar keuze (helaas maar 1, want een univat is nog niet los na te bestellen). En het apparaat is uiteindelijk stiller, omdat de compressor niet vaak aan slaat, maar de koeling helaas wel. Evenwel niet iedereen zal de grotere hoogte waarderen.

Bij sommige zogenaamde "consumententests" (zoals hier (helaas erg gedateerd (hier moet de al ruim 3 (!) jaar verkrijgbare Princess nog uitkomen...) en niet erg nauwkeurig) komt de Wunderbar er als "beste" uit, maar of dat zo is, staat maar helemaal te bezien. Nadelen zijn het (voor onervaren gebruikers!) lastige aansluiten, waardoor morsen niet altijd te voorkomen is, en het feit dat je niet de bij de vaatjes bijgeleverde slangetjes kunt gebruiken, wat problemen kan geven bij de hygiëne. In cafés kun je soms ook meemaken dat de installatie niet goed gereinigd is met een slecht (of zelfs ongezond) bier als gevolg. Ik zou niet iedereen zomaar vertrouwen met zo'n apparaat - zeker studenten niet. Bij de PerfectDraft wordt wel een slangetje meegeleverd, maar ook hier weet je niet helemaal zeker of die wel wordt gebruikt, want deze zit los in een blisterverpakking op elk vaatje. Bij de BeerTender is de kans dat het meegeleverde slangetje gebruikt wordt het grootst, omdat deze al op het vat aangesloten is en je moeite moet doen om deze te verwijderen. En als je ergens moeite voor moet doen, is de kans het grootst dat het niet gebeurt... Bovendien heeft het BeerTender-slangetje het biermerkje - je kunt dus altijd zien welk bier je tapt (losse tapmagneetjes zoals bij de PerfectDraft zijn dus overbodig) en je hoeft niets (slangetjes, magneetjes, adapters of univat) op te bergen. Bij de Wunderbar is bovendien nog het probleem dat als een bijgeleverde adapter of de bijgeleverde slangetjes kapot of kwijt zijn, je niets meer met het apparaat kunt beginnen voor je deze weer hebt. Deze problemen spelen niet bij de overige apparaten. Een ander nadeel van de Wunderbar is dat de afdichting minder goed is dan bij de BeerTender of PerfectDraft, waardoor het bier sneller achteruitgaat.

Grootste bezwaar van de BeerTender blijft dat er alleen aan Heineken gelieerde bieren te verkrijgen zijn - het is aangetoond dat in ieder geval een deel van het (veel) bier drinkend publiek alleen hierdoor geen interesse heeft in de BeerTender.

Er kan derhalve zeker geen beste aangewezen worden - alleen door het nauwkeurig bekijken van alle voors en tegens kan een goede keuze worden gemaakt.

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Afvullen in fusten

Heb jij ook zo’n hekel aan bottelen? Bierbrouwen is een leuke bezigheid maar dat bottelen zou er niet bij moeten horen heb ik menig hobbybrouwer horen verzuchten. Omdat vooral het schoonmaken van flessen zo’n klus is zijn er steeds meer hobbybrouwers die proberen dit te omzeilen. Ze vullen de flesjes 2 tot 3 keer met lauw water, schudden flink met de fles en laten het water weglopen. Vervolgens zetten ze de flessen ondersteboven in een krat. De flessen zijn zo wel ontdaan van bierrestanten en gistdepot (soms ook niet) maar het biersteen, dat tegen de wand van de fles zit, niet. Zeker als je flessen een aantal jaren gebruikt krijg je hier last van. Het vervelende van de biersteenaanslag is dat je deze niet eenvoudig kunt verwijderen en dat zich in het biersteen ongewenste micro-organismen kunnen nestelen. Desondanks zeggen veel hobbybrouwers geen problemen te ondervinden door de flessen alleen uit te spoelen en op zijn kop weg te zetten.

Het schoonmaken van de flessen met zuur en daarna met een sterke Chemipro Caustic oplossing om het biersteen te verwijderen, kun je omzeilen door de flessen in te leveren. Vervolgens koop je een krat commercieel bier, drink het bier en week de etiketten van de flessen. Als je het drinken van alcohol wat wilt beperken is dit niet de meest handige manier vind ik, maar anderen hebben daar wat minder moeite mee…

Een heel andere oplossing voor het bottelprobleem is het gebruik van fusten. Geen gedoe met flesjes omspoelen, schoonmaken en één voor één afvullen. Slechts één keer spoelen, schoonmaken en heel relaxt vullen en zonder al te veel werk kun je heel wat glazen vullen. Maar ik drink helemaal niet zo veel op een avond hoor ik al een aantal van jullie zeggen. Nou, ik ook niet en ik heb ook niet elke avond zo veel mensen over de vloer. Dat hoeft ook niet want fustbier blijft veel langer goed dan gedacht wordt.

Afvullen op fust kan op veel verschillende manieren. Van de clubavonden zijn de 10 liter fustjes bekend. Deze fustjes vul je, voeg de gewenste hoeveelheid suiker toe en draai de tapstaaf in het fust. Uiteraard moet je vooraf het fust wel schoongemaakt hebben. Naast de professionele fustjes kun je ook gebruik maken van de soda keg vaatjes, ook wel Cornelius kegs of Corney genoemd. En dan heb je nog de BeerTender, PerfectDraft en Wunderbar.

Professionele fustjes

De fustjes zoals wij die bij De Roerstok gebruiken zijn niet meer in de handel. Dat is best wel jammer want deze fustjes zijn heel handzaam en het verwijderen van de tapstang gaat heel eenvoudig met een simpele driehoekige sleutel of met de tapkop die geschikt is voor deze fustjes. Misschien zijn er leden die niet weten wat een tapkop is. Een tapkop is een aansluiting voor op je fust. Via een tapkop gaat je bier dus naar de tapinstallatie. Verder zit aan de tapkop nog een tweede slang waarmee het koolzuur vanuit de koolzuurfles in je fust gebracht wordt. Door het inbrengen van het koolzuur in het fust ontstaat er een overdruk waardoor het bier uit het fustje gedrukt wordt en je het bier kunt tappen.

Elk biermerk heeft zijn eigen fusten met eigen aansluitsystemen. Daarom heb je verschillende tapkoppen nodig als je verschillende fusten gebruikt. Om te weten welke tapkop je nodig hebt raad ik je aan te kijken op de internetpagina van tapclean.nl (de link ‘Tapkop welke brouwerij”).

Als je een professionele tapinstallatie hebt kun je in principe alle fustjes/fusten gebruiken die bij de professionele brouwers in gebruik zijn. Daarnaast kun je ook de soda kegs aansluiten, hierover later meer.

Fusten zijn vooral bedoeld voor de horeca. De verkoop van tapbier gaat een stuk makkelijker dan flessenbier. Veel minder opslagruimte en ook geen gedoe met flessen. De voordelen voor de kasteleins zijn duidelijk. Hierbij geldt hoe groter het fust des te handiger het is. In grote horecabedrijven zie je dan ook geen fusten meer maar grote tanks, dat is nog handiger want dan heb je ook geen gedoe meer met fusten.

Voor ons thuis geldt eigenlijk net het tegenovergestelde. Hoe kleiner het fust des te handiger het is. Dat geldt ook voor fustjes die verkrijgbaar zijn voor de partytaps die je bij de slijter kunt huren. Heineken heeft hiervoor 10 liter fustjes. Deze zijn voor ons ideaal. Voor slechts € 15,- kun je deze tegen statiegeld bij je slijter verkrijgen. En zoals we allemaal wel weten blijft het fustje eigendom van de brouwerij. Dus vroeg of laat zul je het fustje weer een keer moeten inleveren…

Het openen van zo’n Heineken fustje gaat niet geheel zonder slag of stoot. De truc is dat je een 2 eurocent muntje, of voor wie die nog heeft een oud kwartje, in de tapaansluiting moet leggen. Begin eerst met de druk van het fustje af te laten. Dit doe je door de tapkop aan te brengen en de handel langzaam naar beneden te halen. Doe je dit snel dan kun je wel eens een bierdouche krijgen. Leg daarna het muntje in de tapaansluiting. Vervolgens breng je de tapkop opnieuw aan en druk de handel helemaal naar beneden. Met een grote schroevendraaier en een hamer tik je vervolgens tegen de klok tegen de nokjes van de aansluiting. Na een paar tikken komt er beweging in het geheel en kun je de tapstang er uit draaien. Zonder de aanwezigheid van het muntje zorgt de beveiliging er voor dat de stang er niet uitkomt. Door het muntje gaat de beveiliging naar binnen en levert deze geen probleem meer op.

Een professionele tapinstallatie is bij diverse leveranciers te koop. Als je op het internet kijkt vind je er snel een aantal zoals Tapclean.nl, Bierkranen.com, Candirect.de en Zapfanlagendoktor.de

De nieuwprijs varieert van € 500,- tot € 1300,- en dan komen er nog allerlei extra’s bij zoals een koolzuurfles, bierleidingen, tapkoppen, en CO₂ meter met reduceerventiel. Voor dit alles ben je op zijn minst € 100,- kwijt.

Gelukkig bestaat er ook zo iets als Marktplaats.nl. Daar kun je professionele tapinstallaties kopen tussen de € 300,- en € 500,-. Meestal zitten er dan een paar extra’s bij zodat je die dan niet apart hoeft aan te schaffen.

Soda kegs

Bij Brouwland en ook bij Candirect.de kun je soda kegs vaatjes kopen. Deze hebben een ovale opening aan de bovenkant van het vaatje die je met een paar klemmen vast kunt zetten. Vaatjes met een inhoud van 19 liter kosten ongeveer € 40,- tweedehands en € 119,- nieuw bij Brouwland. De vaatjes zijn dan uiteraard jouw eigendom. Een volledige tweedehandse soda keg systeem is te koop voor € 280,-.

Er zijn ook vaatjes van 9 liter te koop voor ongeveer € 90,- (niet bij Brouwland). Je hebt twee verschillende soorten Soda kegs in de handel. Die van Coca Cola (CC) en die van Pepsi Cola (NC). Het is belangrijk dit in de gaten te hebben omdat deze systemen niet zonder meer op elkaar passen. En verder heb je ball-lock en pin-lock koppelingen. Het een en ander maakt dat je je goed moet vergewissen dat alles goed op elkaar aansluit.

Soda kegs kunnen op dezelfde wijze gebruikt worden als de professionele biervaatjes en met de juiste slangen aangesloten worden op een professionele tapinstallatie. Maar je kunt ook een zogenaamde picknickkraan aansluiten op zo’n vaatje. Candirect.de heeft heel veel accessoires voor deze vaatjes. Nadeel is natuurlijk wel dat je veel meer verzendkosten kwijt bent dan bij Brouwland. Zeker als je het een en ander via Sjef Groothuis besteld, want dan zijn de verzendkosten nihil.

BeerTender, PerfectDraft en Wunderbar

Op Marktplaats.nl zijn ook heel wat thuistapinstallaties te koop. Dat zijn vooral BeerTenders, PerfectDrafts en Wunderbars. Het voordeel van deze systemen is dat de fustjes die daar inpassen vrij klein zijn. Zo hebben de Beertender fustjes een inhoud van 4 liter en kun je in de PerfectDraft fustjes van 6 liter bier kwijt. De Wunderbar maakt zijn naam waar. Met dit tapsysteem kun je zowel de fustjes voor de BeerTender als die voor de PerfectDraft tappen. Maar zelfs de 5 liter partyvaatjes kun je tappen met dit systeem.

Het mooie is dat je deze vaatjes allemaal kunt vullen met zelfgebrouwen bier. Op het internet vind je daar uitleg over. Bij voorbeeld via Youtube filmpjes http://www.youtube.com/watch?v=Hsd2K4We_tU en

http://www.youtube.com/watch?v=oQ0CS2c6lf4 (de Youtube-code komt heel precies, je kunt ook bij Youtube zoeken naar “BeerTender vullen”). Deze filmpjes zijn overigens ook via Hobbybrouwen te vinden. Daar kun je ook de methode vinden voor het vullen van PerfectDraft vaatjes (zoeken naar “PerfectDraft bruikbaar”).

Maar… het zou natuurlijk veel leuker zijn als iemand op de clubavond laat zien hoe hij BeerTender of PerfectDraft vaatjes zelf vult (gewoon meenemen voor het vragenhalfuurtje). Of… daar een verhaaltje over schrijft voor het clubblad voorzien van diverse ondersteunende foto’s. (Het zou overigens sowieso goed voor onze clubblad zijn als meerdere leden een bijdrage leveren.)

Jacques Bertens

(wordt vervolgd)

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Gecontroleerde vergisting

Hebben jullie dat nou ook? Die constante drang om je bier te willen verbeteren? In het onderstaande artikel wordt stilgestaan bij een belangrijke stap voorwaarts.

In het clubblad van de vorige maand hebben jullie een artikel kunnen lezen over het controleren van de vergistingtemperatuur. Uit eigen ervaring weet ik ondertussen hoe belangrijk dit is. Sinds ik mijn vergisting uitvoer in een hele grote koelkast met twee UT-100 thermostaten (één voor het koelen en de andere voor het verwarmen) heb ik veel meer grip op de kwaliteit van mijn bier. Door te spelen met de vergistingtemperatuur kun je de snelheid van de vergisting sturen maar ook het esterprofiel en de hoeveelheid fenolen.

Als je een bezoek brengt aan de site van Wyeast zie je dat deze firma bij elke gist een optimale vergistingtemperatuur aanbeveelt. Het is zondermeer een feit dat de ene gist een hogere of lagere temperatuur nodig heeft om te komen tot een optimale prestatie. En als je eens een ondergistend bier wilt brouwen ontkom je haast ook niet aan het actief koelen van het gistend bier maar dan mag de temperatuur ook weer niet te laag worden.

De combinatie van het toedienen van een gekende hoeveelheid gist en het beheersen van de vergistingtemperatuur maakt dat je volledige controle krijgt op de vergisting en ook over de gewenste smaak van je bier. Over hoe je een gekende hoeveelheid gist kunt toevoegen wil ik het nu niet hebben, des te meer over het beheersen van de vergistingtemperatuur.

In het artikeltje van de vorige maand hebben jullie kunnen lezen hoe je met natte lappen je gistvat kunt koelen. Dat heb ik ook een tijd gedaan maar dat is letterlijk en figuurlijk een lapmiddel. Op basis van mijn ervaringen kan ik iedere hobbybrouwer aanraden een zo grote koelkast te kopen waarin je gistvat makkelijk past. Een in de weg zittend waterslot kun je vervangen door een zogenaamde ‘Blow off”. Dat is niet meer dan een slang die je in het gat van het waterslot steekt. Het uiteinde van de slang steek je in een klein emmertje met water. Overigens is dat ook een prima oplossing in het geval dat het gist door het waterslot naar buiten komt. Door de blow off kun je dan veel rommel (en gemopper) voorkomen.

Een koelkast is dus een ideale vergistingsplek. Dankzij de goede isolatie van zo’n kast kan de temperatuur in de kast goed behouden blijven. Via Marktplaats kun je voor weinig geld een geschikte koelkast kopen. Dat is het probleem niet. Veel vaker zal een krappe behuizing je weerhouden van de aanschaf. Als je levenspartner jou er van overtuigd heeft dat de koelkast echt niet in de hobbykamer, zolder of gang past kun je hem nog altijd in het schuurtje dan wel onder een afdak in de tuin of op het balkon zetten. Natuurlijk heeft een plekje binnen de voorkeur, maar soms kan het gewoon niet anders. Uiteraard lijdt een koelkast die buiten staat veel meer dan binnen. Verder heb je veel meer last van schimmelvorming in de koelkast als deze op een vochtige plaats staat. Vochtvreters kunnen dan helpen maar vaak zijn deze niet afdoende.

Overigens zie ik bij brouwerijen ook steeds meer cilinderconische tanks buiten staan, maar die zijn zeer goed geïsoleerd en voorzien van een CIP-installatie.

Het nauwkeurig regelen van de temperatuur in een koelkast (ook bij temperaturen boven die waarop de koelkast ingesteld is) kan dus heel eenvoudig via een Conrad UT-100 (€ 45,99). Dit is een universeel inzetbare elektronische thermostaat met gelijktijdige digitale aanduiding van de in- en uitschakeltemperatuur en van de actuele temperatuur. De thermostaat kan gebruikt worden voor het verwarmen of koelen via elektrische apparaten. Met behulp van deze thermostaat kun je de temperatuur in de koelkast op een tiende graad nauwkeurig regelen. Wel raad ik iedereen aan tussen het moment van aan- en uitschakelen van de koelkast minstens 0,8 °C verschil aan te houden om de compressor van de koelkast te sparen. Als het schakelmoment te klein is wordt de compressor te klein en stopt deze met werken.

Naast het aansturen van mijn gistkoelkast gebruik ik mijn UT-100 ook voor het op temperatuur houden van mijn spoelwater bij het brouwen. Ideaal gewoon zo’n ding. In dat laatste geval zit de voeler in een aan de onderkant afgesloten koperen pijpje omdat deze niet rechtstreeks in een vloeistof kan worden gehangen.

Naast koelen kan het zijn dat je het bier in de koelkast wil verwarmen. Zeker als de koelkast op een koele plaats staat kan dit noodzakelijk zijn in de winter. De oplossing waarvoor ik heb gekozen bestaat uit een UT-100 in combinatie met een gloeilamp van 60 W. Het vervelende is dat de EU besloten heeft de gloeilampen in de ban te doen. Op dit moment mogen er al geen lampen verkocht worden van 100 Watt, met ingang van september 2011 mogen er van de EU geen gloeilampen meer verkocht worden van 75 en 60 Watt. Gauw dus nog wat gloeilampen aanschaffen want lampen gebruiken voor het verwarmen van een kleine ruimte is zeer effectief. Er bestaan trouwens ook verwarmingslampen. Ik neem aan dat deze niet verboden zijn door de EU. Toch geef ik de voorkeur aan een gewone gloeilamp omdat deze een stuk goedkoper zijn.

Naast gloeilampen kun je ook andere vormen van elektrische verwarming gebruiken. Ik noem hier tracing lint, verwarmingsfolie en een kastverwarmer.

Tracing lint wordt ook wel eens verwarmingskabel genoemd. Er bestaan hierin allerlei soorten en maten. Een belangrijke toepassing van tracing lint is het vorstvrij houden van waterleidingen. Daarvoor wordt de kabel om de leiding gewikkeld. Als de temperatuur onder een bepaalde waarde komt wordt deze automatisch ingeschakeld. Maar deze kabels kunnen ook worden gebruikt voor het verwarmen van terraria, broeibakken, kassen en… vergistingskasten. Je kunt ze zelfs om het gistvat wikkelen. Als je kiest voor tracing lint als oplossing van een verwarmingsprobleem laat je dan goed voorlichten. Sommige van deze kabels kunnen rechtstreeks aangesloten worden op de netspanning, andere weer niet. En sommige worden zo heet dat de kabels niet te dicht bij elkaar mogen liggen of elkaar kruisen.

Een andere verwarmingsoptie is het gebruik van een kastverwarmer. Een dergelijk apparaatje bestaat uit een gloeispiraal met een ventilator. De voornaamste toepassing van deze apparaatjes is het vocht vrijhouden van kasten met elektronica.

Om de vergisting gecontroleerd te kunnen laten verlopen moeten we dus kunnen koelen en verwarmen. Een aanschaf van een oude koelkast maakt dat we het gehele jaar door kunnen brouwen. Voorwaarde is natuurlijk wel dat je met voldoende actieve gist werkt die infectievrij is maar dat is tegenwoordig niet zo’n probleem meer dankzij Wyeast.

Het koelen en verwarmen gaat prima met twee UT-100’s is mijn ervaring. Het kan echter ook een stuk geavanceerder. Op het forum Hobbybrouwen.nl is het een en ander geschreven over het gebruik van een PID-regeling. Het schijnt dat dit de meest voorkomende manier is om een temperatuur constant te houden in de procesindustrie. Als ik kijk op Wikipedia (http://nl.wikipedia.org/wiki/PID-regelaar) haak ik snel af. Heel eerlijk gezegd snap ik niet zo goed hoe zo’n regeling werkt. De uitleg die op het forum Hobbybrouwen.nl gegeven wordt is ook zeer technisch en omdat ik zelf een dergelijke regeling niet gebruik heb ik er ook niet zo’n goed beeld van. Mogelijk dat één van de technische leden van De Roerstok eens een artikeltje kan schrijven hoe dit werkt.

Sinds kort is er nog een ander alternatief voorhanden. Dit alternatief is ontwikkeld door Herman Verbeek en wordt door hem Tcontrol genoemd. Herman is heel handig met elektronica en het technisch aansturen van het brouwproces. Met behulp van een USB temperatuursensor, een relaiskaart, een 12 V adapter voor de relaiskaart en een laptop of een andere PC kun je de temperatuur van je vergisting heel precies sturen. Voorwaarde is natuurlijk wel dat je in een koelkast vergist en dat je kunt verwarmen in je koelkast. Door nu ook nog eens de PC aan te sluiten op het internet kun je waar ook ter wereld de vergisting volgen en bijsturen. Herman heeft hiervoor software geschreven. Je kunt dan dit soort plaatjes zien.

Het systeem is zo ontworpen dat er meerdere temperaturen ingesteld kunnen worden. Op die manier kan een temperatuur ingesteld worden voor hoofdgisting, een iets hogere temperatuur voor het einde van de hoofdgisting en lagere temperaturen voor de lagering en een koude lagering. Verder is het systeem van Herman ook voorzien van een bluppenteller zodat naast het koelvermogen de vergisting ook in de gaten gehouden kan worden door middel van de koolzuurontwikkeling. Al met al is het systeem zeer innovatief. Herman heeft bij het laatste ONK, het OBBK in Bergen op Zoom en zeer recent bij de MTG Hobbybrouwersdag in Oss laten zien dat het systeem werkt. Bij deze wedstrijden won hij maar liefst in totaal 5 prijzen waaronder 2 eerste prijzen. Voorwaar een hele prestatie! Ik denk dat Herman maar eens langs moet komen op een clubavond van De Roerstok om ons te laten zien wat voor moois hij allemaal gemaakt heeft.

Overigens wil ik ten slotte nog heel even stil staan bij het laten stijgen van de vergistingtemperatuur tegen het einde van de hoofdgisting. Door dit te doen zou een bier beter uitvergisten. Dit kan alleen als je de temperatuur kunt controleren. Een reden te meer dus om meer aandacht te besteden aan het beheersen van je vergistingstemperatuur. Overigens wil ik binnenkort een experiment gaan uitvoeren om te controleren of een stijgende vergistingstemperatuur inderdaad zin heeft. Hierover horen jullie dus over een tijdje meer.

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Cohumuloon

Hop is een belangrijke grondstof voor de bierbereiding. Daarmee vertel ik jullie niets nieuws. We weten allemaal dat hop de bitterstoffen levert. Hopbitterheid hoort bij bier. Een bier zonder enige bitterheid is eigenlijk geen bier.

Door te spelen met de hopgifte kunnen we het karakter van een bier bepalen. Daarbij kijken we vooral naar het alfazuurgehalte van een hop. Naarmate het alfazuurgehalte stijgt hebben we minder hop nodig om een bepaalde bitterheid te krijgen. Alle formules die hobbybrouwers gebruiken gaan van dit uitgangspunt uit. Maar eigenlijk klopt dit niet. Het alfazuurgehalte van een hop is in feite de som van alle alfazuren die in hop zitten, want alfazuur is niet één stof maar is een verzamelnaam voor drie soorten alfazuren (humuloon, cohumuloon en adhumuloon). Bij uitgebreide analyserapporten van hop worden de gehalten van deze verschillende alfazuren vermeld.

Over de slechte reputatie van hop met een hoog cohumuloongehalte gaat het volgende door mij vertaalde artikel uit Brauwelt. Niet alleen professionele brouwers maar ook sommige hobbybrouwers mijden hop met een hoog gehalte aan cohumuloon. Geen wonder dus dat dit artikel mijn bijzondere aandacht had.

Waarom cohumuloon beter is dan zijn reputatie

Cohumuloon wordt al decennia lang verantwoordelijk gehouden voor een onaangename bitterheid in bier. Door de brouwwetenschap en waarschijnlijk ook door de brouwerijen zelf is echter deze aanname weinig onderzocht. Er bestaan steeds meer aanwijzingen dat deze veronderstelling een gevolg is van verkeerde interpretaties van de gegevens, verouderde methoden en door simpele misverstanden. Gelet op de ontwikkelingen op het vlak van analysemethoden, sensorische evaluatie en technologie in het algemeen, is het de moeite waard na te gaan of de aloude aanname juist is.

In de jaren vijftig uitgevoerd onderzoek

De alfazuren of de humuloonverbindingen in hop kunnen worden onderverdeeld in drie categorieën: humuloon, cohumuloon en adhumuloon. Tijdens wort koken worden deze verbindingen omgezet naar isohumuloon, isocohumuloon en iso-adhumuloon. Cohumuloon werd geïsoleerd en geïdentificeerd door Rigby en Bethune in 1952.

In hop zijn humuloon en cohumuloon verantwoordelijk voor het grootste deel van de bitterstoffen (20 tot 60 procent afhankelijk van hopvariëteit). In de vergelijkende
studies uitgevoerd in 1953 door Rigby en Bethune werd geen verschil in smaak geconstateerd in de smaak van isohumuloon en isocohumuloon. Deze smaaktests werden uitgevoerd met behulp van water als medium. Met de invloed van de pH werd echter geen rekening gehouden. Afhankelijk van de pH lossen er verschillende hoeveelheden isohumuloon en isocohumuloon op. Dit beïnvloedt op zijn beurt de bitterheid in zowel kwaliteit als intensiteit.

In 1956, beschreef Brenner een hardere bitterheid in bier door een hogere pH. Op basis van dit onderzoek en de bevindingen van Meilgaard, waaruit bleek dat de niet-opgeloste vorm van isohumoloon en isocohumuloon een fijnere bitterheid geeft dan de opgeloste vorm.
Rigby concludeerde in 1972 dat bieren met meer gesplitst isocohumuloon een hardere en meer intense bitterheid hebben ondanks hetzelfde iso-alfazuurgehalte.

Rigby baseerde dit op basis van een experiment waarbij een bier werd gebrouwen met bijna
zuivere humuloon en een ander bier  met vooral cohumuloon. De bitterheid van het cohumuloon bier werd beoordeeld als sterker en harder. Daarnaast bleek dat er verschillen bestonden in het iso-alfazuurgehalte. Het bier gebrouwen met cohumuloon had een concentratie van 34 mg iso-alfazuur per liter, terwijl het iso-alfazuurgehalte van het humuloon bier slechts 21 mg / l was.  Een vergelijking van deze twee bieren is niet mogelijk, zoals door Rigby zelf opgemerkt werd. Wat vastgesteld is, is het feit dat de rendementen van cohumuloon en isocohumuloon hoger zijn in het brouwproces, vooral tijdens gisting, dan de rendementen van humuloon of isohumuloon. Dit kan worden verklaard door het polaire karakter en de betere oplosbaarheid van cohumuloon. De slechte reputatie van cohumuloon kan worden teruggevoerd tot deze studie en het is duidelijk dat de negatieve eigenschappen toegeschreven aan cohumuloon gebaseerd zijn op vermoedens. Noch Rigby's resultaten, noch enig ander onderzoek heeft aangetoond dat cohumuloon verantwoordelijk is voor een daling in de kwaliteit van de bitterheid. Hoewel deze informatie beschikbaar is, heeft dit weinig effect gehad op de algemene opvatting dat cohumuloon verantwoordelijk is voor minder gewenste bitterheid. Jammer genoeg wordt het werk van Rigsby nog steeds op een onjuiste wijze geciteerd.

De kwaliteit van de bitterheid van isocohumuloon

Ondertussen zijn er verscheidene onderzoeken gepubliceerd gericht op de kwaliteit van de bitterheid van isocohumuloon. Zo heeft Wackerbauer een onderzoek verricht in 1993. Bij zijn onderzoek werden bieren gebrouwen met behulp van zuiver humuloon als ook met zo goed als zuivere cohumuloon. Beide bieren werden sensorisch beoordeeld op hopbitterheid, zowel op de intensiteit als de kwaliteit. Vastgesteld werd dat het bier gebrouwen met cohumuloon op geen enkele manier de mindere was aan het humuloon bier. Door Hughes zijn verscheidene aanvullende experimenten uitgevoerd. Vrij recent (2004) heeft Shellhammer met behulp van zeer moderne technologie bevestigd dat er geen verschillen in de kwaliteit van de bitterheid aan te wijzen zijn tussen isocohumuloon en isohumuloon. Het lijkt er echter op dat deze resultaten grotendeels genegeerd worden.

 
Het is de vraag hoe belangrijk het is om het misverstand rond cohumuloon recht te zetten. In ieder geval is de negatieve perceptie van cohumuloon van invloed geweest op de ontwikkelingen in het hop-onderzoek gedurende de afgelopen decennia. Dit heeft uiteindelijk geleid tot relatief lage niveaus van cohumuloon in alle meer recente hopcultivars. Dit geldt zowel voor bitterhoprassen als voor aromahoprassen.
Deze ontwikkeling is bijzonder ironisch gelet op de huidige hoge hopprijzen. Brouwers zouden een hogere bitterheid kunnen hebben gehad door een hoger rendement aan bitterstoffen die cohumuloon geeft.

Feit is dat cohumuloon veel beter is dan zijn reputatie doet vermoeden. Dit moet eens worden rechtgezet voor eens en voor altijd.

Dr. Christina Schönberger, Manager Technical Sales, Joh. Barth und Sohn GmbH

& Co., Neurenberg

Bron: Brauwelt International

Voor degenen die geen probleem hebben met het lezen van Engelse teksten en meer geïnteresseerd zijn in hopbestanddelen en hun invloed op de smaak van het bier (hop geeft heel wat meer smaken aan bier dan alleen bitterheid) geef ik de volgende link http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Hop_chemistry#Alpha_acids

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Brew Like a Monk

In 2005 is het boek Brew Like a Monk uitgegeven, geschreven door de Amerikaan Stan Hieronymus. Door veel hobbybrouwers in de USA, maar ook hier in de lage landen, wordt dit gezien als een standaardwerk als het gaat om het brouwen van Belgische bieren. Voor mij is dat verrassend omdat ik er toch van uit ga dat hobbybrouwers hier in Nederland en België meer weten over hoe Belgische bieren en vooral trappisten en abdijbieren gebrouwen worden dan een Amerikaan die een aantal Belgische brouwerijen bezoekt. Reden voor mij om het boekje rustig en kritisch te lezen.

Al snel blijkt dat Stan Hieronymus niet over één nacht ijs is gegaan en dat hij geprobeerd heeft zich zo goed mogelijk te oriënteren op het gebied van de Belgische bieren. Één van de belangrijke bronnen voor Stan is Derek Walsh geweest. Diverse keren wordt Derek vernoemd en de bladzijden 208 en 209 zijn speciaal aan hem gewijd. Ook heeft Derek een aantal foto’s voor het boekje aangeleverd. Toch wel jammer dat Derek in het begin van het boek aangeduid is als een Belg. Zoals velen van ons weten is Derek Canadees van geboorte en woont en werkt hij in Nederland.

Een andere belangrijke bron voor het boek zijn volgens Stan de boeken van Sjef van den Steen geweest. Deze boeken zijn Nederlandstalig. Iemand zal deze boeken (gedeeltelijk) voor Stan vertaald hebben. Wij hebben dat probleem natuurlijk niet en kunnen deze boeken in onze moerstaal lezen zonder informatieverlies. Wel zijn de boeken ‘Trappist, het bier en de monniken’ en ‘Abdijbieren’ van Sjef moeilijk verkrijgbaar. Tweedehands via Bol.com is er echter wel aan te komen.

Grappig was het om ook mijn eigen naam in Brew Like a Monk tegen te komen. Dit in verband met het feit ik samen met Ronald Baert zoveel jaar terug onderzoek heb gedaan naar de samenstelling van het Belgische leidingwater (vermoedelijk wijkt het water dat de verschillende trappistenbrouwerijen gebruiken niet veel af van het plaatselijke leidingwater).

In hoofdstuk 2 worden de zes Belgische abdijbrouwerijen en hun bieren besproken. Uit de citaten van interviews klinkt de authenticiteit van de trappisten goed door. De geschiedenis van de trappistenbrouwerijen wordt hier uit de doeken gedaan. Dit hoofdstuk vind ik eigenlijk wel het beste deel van het boekje.

Op een correcte wijze wordt stilgestaan bij het feit dat abdijbieren geen trappist genoemd mogen worden. Alleen bier dat gebrouwen wordt in een trappistenbrouwerij en waar de trappisten zeggenschap hebben over de productie mag trappist genoemd worden.

Lange tijd was ik kind aan huis bij trappistenbrouwerij De Koningshoeven. Het gaat mij dan ook aan het hart dat deze brouwerij niet besproken wordt. De Koningshoeven was weliswaar een tijd uitgesloten als zijnde een trappistenbrouwerij maar vanaf oktober 2005 mag deze brouwerij het logo "Authentic Trappist Product" weer voeren. Het boek van Stan dateert van 2005 en daarom wordt De Koningshoeven behandeld als een abdijbier. Jammer. Gelukkig wordt deze omissie op de website, die gestart is naar aanleiding van het boek (www.brewlikeamonk.com), rechtgetrokken. Stan heeft bij de voorbereiding van zijn boek De Koningshoeven niet bezocht ondanks het feit Derek Walsh hem verteld had dat De Koninghoeven het logo weer zou mogen gaan voeren.

Stan weet dus heel goed wat het verschil is tussen een abdijbier en trappistenbier. Verder wordt in het boekje terecht opgemerkt dat er veel abdijbieren op de markt zijn die helemaal niets van doen hebben met historische abdijbrouwerijen. Er wordt namelijk niet binnen elke kloosterorde gebrouwen.

Hoewel de titel en de eerste hoofdstukken anders doen vermoeden gaat het boek over zware Belgische bieren in zijn algemeenheid. Zo wordt bijvoorbeeld uitgebreid stilgestaan bij Brouwerij Duvel, Brouwerij Kerkom en Brasserie Caracole. Maar ook tal van andere Belgische brouwerijen die niets van doen hebben met monniken worden besproken. Het lijkt er een beetje op dat in de USA alle Belgische bieren op één hoop gegooid worden. In het boek wordt ook gesproken over “Belgian style beers”. Na het beluisteren van een paar internetuitzendingen van BasicBrewing kwam ik er achter dat Stan Hieronymus hierin niet alleen staat. Ook andere Amerikanen doen dit. Op zich niet zo vreemd want ook wij willen het wel eens hebben over een Engelsachtig of Duitsachtig bier. Toch komt het bij mij wat vreemd over om alle zware Belgische bieren over één kam te scheren. Gelukkig wordt in het boek ook benadrukt dat de verscheidenheid aan Belgische bieren groot is en dat de Belgen zelf niet verzot zijn op het indelen van bieren in biertypen.

Op bladzijde 207 wordt geciteerd uit een e-mailwisseling met Joris Pattyn van Zythos. “We have strong blond ales, we have dark sweet-sour beers, we have saisons, we have strong Brown roasted beers and light Brown ales.” Ik neem aan dat deze opsomming alleen betrekking heeft op de zware Belgische bieren want het bierlandschap is in België toch heel wat rijker. Zo wordt niet gesproken over de unieke lambiek- en geuzebieren en over de smakelijke witbieren. Ook de grote plas pils die in België wordt gebrouwen wordt niet genoemd.

Naast aandacht voor Belgische brouwerijen staat Stan ook uitgebreid stil bij Amerikaanse brouwerijen die Belgian style beers brouwen. Naar mijn idee is dat voor ons het minst interessante gedeelte van het boek. Waarom zouden wij willen weten hoe Amerikanen Belgische bieren klonen? Wij kunnen veel beter naar het origineel kijken. Veel dichterbij en goed verkrijgbaar. Daarnaast kunnen wij eenvoudig gesprekken voeren en van alles vragen als we bij de Belgische brouwerijen op bezoek zijn.

Als we de aanwijzingen opvolgen die in het boekje staan zouden we wel eens op het verkeerde spoor gezet kunnen worden. Zo wordt brouwer Vinni Cilurzo geciteerd. Hij wil zijn bieren: “to be clear, bright and dry as it ages out”. In mijn beleving zijn veel Belgische bieren niet schoon, helder en droog. Schoon en helder zijn vooral Duitse eigenschappen. Tijdens een serie over Belgische bieren die onlangs te zien was op de Belgische TV werd ook stilgestaan bij de groeiende populariteit van Belgisch bier in de USA. Hierin werd terloops gezegd dat de Amerikanen veelal brouwen in de Duitse traditie. Hoewel ik nog nooit in de USA ben geweest geloof ik dat onmiddellijk gelet op alle verhalen die ik over Amerikaanse bieren en brouwmethoden gelezen heb.

Omdat het boek bedoeld is voor Amerikanen die Belgische bieren willen brouwen worden ingrediënten en werkwijzen besproken. Opvallend is de aandacht voor het gebruik van suiker. Zoals velen van ons weten worden in veel Belgische brouwerijen soms ongekende grote hoeveelheden suiker gebruikt. Jarenlang zijn de Amerikaanse hobbybrouwers gewaarschuwd tegen het gebruik van suiker in bier. Het zou een onaangename ciderachtige smaak geven. Mijn ervaring is dat dit reuze meevalt. Een oordeel dat kennelijk ook gedeeld wordt door Mark Ruedrich van de North Coast Brewing. Het bang zijn voor het gebruik van suiker zou wel eens kunnen komen door de aversie tegen het gebruik van andere grondstoffen dan mout, hop, water en gist. Een aversie die waarschijnlijk voortkomt uit het Duitse Reinheitgebot. Veel Amerikaanse brouwers zijn immers van Duitse afkomst.

Heel aardig is dat vermeld wordt dat Peter Bouchart, de in België geboren brouwer van de New Belgium Brewing brouwerij, vindt dat net als bij het Duitse Reinheitsgebot (gist  wordt in het Reinheitsgebot niet genoemd) Belgische bieren gebrouwen moeten worden met slechts drie ingrediënten: “Knowledge, Experience and Creativity”!

Met het hardnekkig misverstand dat je per se kandijsuiker moet gebruiken bij Belgische bieren wordt in het boekje afgerekend. Op bladzijde 133 wordt vermeld dat de Amerikaanse brouwerij “Ommegang” in 1997 de witte kandijsuiker verving door kristalsuiker (chemisch gezien het zelfde als kandijsuiker) en later door glucose zonder verandering van smaak.

Verder wordt in het boek stilgestaan bij het feit dat steeds meer Belgische brouwerijen de laatste jaren overgestapt zijn op het gebruik van cilinderconische gisttanks (CCT). Deze overschakeling heeft invloed op de smaak van het bier. Met name krijg je minder esters in het bier door het gebruik van CCT’s. Naar mijn idee is deze overschakeling niet uniek voor Belgische bieren. Ook in andere bierlanden om ons heen worden de laatste 10-tallen jaren CCT’s gebruikt. Naar mijn idee was er in België eerder sprake van een achterstand op dit gebied die nu ingelopen wordt. Zo heb ik ook met wat verbazing in het verleden pleidooien gelezen voor het gebruik van open vergistingen omdat sommige ambachtelijke Belgische bieren ook open vergist werden. In feite is open vergisting een verouderde techniek.

Ook aardig te vermelden is dat op bladzijde 192 Dave Logsdon van Wyeast aangehaald wordt. Volgens hem heeft iedere brouwer zijn eigen ideeën als het gaat over wat ideaal is als het gaat om het esterprofiel. Naar mijn idee een waarheid als een koe. De hoeveelheid esters in Belgische bieren varieert enorm.

Verder wordt in het boekje een methode besproken om de hoeveelheid esters te beperken terwijl je tegelijkertijd een betere eindvergistingsgraad krijgt. Deze methode bestaat uit een koude start van de vergisting waarna men de temperatuur langzaam laat stijgen. Het bier gist hierdoor goed uit. Indien je beschikt over een koelkast met een nauwkeurige thermostaat is dit goed uit te voeren. In de wintermaanden kun je met behulp van een gloeilamp (gauw kopen zolang het nog kan) de temperatuur in de koelkast laten stijgen. Of veel Belgische brouwerijen zo ook daadwerkelijk vergisten weet ik niet. Toch eens vragen als we weer eens een brouwerij bezoeken.

Naast de nodige kritiek die ik op het boekje heb moet ik toch constateren dat er veel bruikbare tips in staan voor het brouwen van zware Belgische bieren. Veel van deze kennis was al bekend. De kracht van het boekje is dat deze informatie overzichtelijk bij elkaar is gezet. Ik sluit zeker niet uit dat je zo hier en daar nog wat zaken vermeld ziet die nieuw voor je zijn.

Voor € 16,99 is het boek te koop bij Bol.com. Als je het boek besteld via een link naar Bol.com die je kunt vinden op de site Hobbybrouwen.nl doe je mij een groot plezier. Je steunt dan het Forum Hobbybrouwen.nl en het kost je geen cent meer. Dit geldt overigens voor alle andere boeken die je bestelt nadat je op een advertentie voor Bol.com op de site Hobbybrouwen hebt geklikt. Bedankt alvast!

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Meten is weten

In de afgelopen 25 jaar is er veel veranderd op het gebied van het hobbybrouwen. Was je 25 jaar geleden nog een goede brouwer als je in staat was een bier te brouwen zonder infecties tegenwoordig moet je heel wat meer in huis hebben om een prijs te winnen. Brouwen naar biertypen is alsmaar belangrijker geworden. Maar ook als je niet brouwt om prijzen te winnen is het wel handig om zo veel mogelijk grip te hebben op het brouwproces. “Een handje hop” mag dan wel heel praktisch zijn maar daarmee ben je niet altijd zeker van een gewenste bitterheid. Daarvoor zul je op zijn minst het alfazuurgehalte moeten weten maar ook de precieze hoeveelheid.

Dat geldt niet alleen voor de bitterheid maar ook voor tal van andere zaken bij het brouwen. Je kunt het proces alleen maar sturen als je weet wat je doet. In de beginjaren van De Roerstok hadden we niet zo veel meetinstrumenten tot onze beschikking. Een weegschaal voor het afwegen van de mout en hop hadden we natuurlijk wel, daar konden we niet buiten. Net als een hydrometer. Want zonder dat kwetsbare glazen instrumentje is het niet mogelijk om ook maar een enigszins betrouwbaar idee te krijgen van het alcoholgehalte van je bier. En voor degenen die nog eens wilden controleren of al het zetmeel was omgezet was er nog de jodiumproef. Na een tijdje kregen we in de gaten dat er zo iets bestond als alfazuurpercentage en berekenden we met een eenvoudige formule de mogelijke bitterheid van ons bier.

Brouwsoftware

Hoe anders is dat allemaal anno 2009. Allereerst hebben we allerlei brouwsoftware, Engelstalig zoals ProMash, BeerSmith en Strangebrew om er maar een paar te noemen, Maar er zijn ook diverse Nederlandstalige programma’s en Excelrekenbladen. De meest populaire daarvan is op dit moment BrouwVisie, een programma waar Oscar Moerman van het HAB heel wat uurtjes belangeloos ingestoken heeft. Het programma kun je gratis downloaden via www.brouwvisie.nl.

Met deze software kunnen we vooraf onze doelen qua begin SG, kleur en bitterheid vaststellen het een en ander overeenkomstig het biertype dat we willen brouwen. Maar ook precies berekenen hoeveel bier we zullen over houden na een dagje brouwen. Voor ik ProMash ging gebruiken was dat eerlijk gezegd een beetje gokken.

Tegenwoordig gebruik ik BrouwVisie, dat steeds verder verbeterd wordt. Voorwaarde om goed uit te komen is dat je alles zo nauwkeurig mogelijk vastlegt. Heel handig is het dat je met BrouwVisie een simpel meetlatje kunt gebruiken voor het bepalen van het aantal liters dat in een pan zit. BrouwVisie geeft ook aan tot hoeveel cm onder de rand je een pan moet vullen voor je brouwwater of je spoelwater. Zelf heb ik een lijstje gemaakt met centimeters vanaf de bovenkant van mijn beslagketel en het aantal liters dat in de ketel zit. Dit lijstje heb ik gelamineerd en hangt naast de brouwketel. Het is uitgeprint in een groot lettertype zodat ik niet steeds mijn leesbril hoef te zoeken.

Je kunt ook het verloop van het maischproces vastleggen met behulp van BrouwVisie. Daarvoor is er een handige functie opgenomen compleet met een geluidsignaal als de rusttijd bij een bepaalde temperatuur verstreken is. Heel handig. Voorwaarde is natuurlijk wel dat je een PC of laptop in de buurt hebt en dat zal niet altijd het geval zijn.

Refractometer

Tijdens het maischen kun je met behulp van een refractometer het versuikeringsproces in de gaten houden (even een klein monstertje nemen en filteren met een stuk koffiefilter om helder wort te krijgen). Bij elke maischstap kun je de gemeten waarde vermelden. Niet dat je er zo veel aan hebt maar het is wel leuk om te weten.

Een refractometer is overigens niet alleen een stukje speelgoed tijdens het brouwen maar kan ook gebruikt worden om het verloop van de vergisting te volgen. Het voordeel is dat je niet zo veel vloeistof nodig hebt (met als nadeel dat je minder jongbier hebt om te proeven). Wel moet het jongbier worden gefilterd want je krijgt geen betrouwbare meting als de vloeistof niet helder is. Speciaal voor dit doel heeft Hans Halberstadt een programmaatje geschreven dat je kunt downloaden via:

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,12014.msg149672.html#msg149672. Je geeft je begin SG op in graden Brix die je hebt gemeten met je refractometer en je SG in Brix tijdens de gisting en het programmaatje rekent voor je uit wat het SG zou zijn als je die gemeten had met een hydrometer. Doordat bier een mengsel is van water, suikers en alcohol met allemaal een andere brekingsindex (een refractometer werkt via het breken van licht) wijkt de waarde die je meet met een refractometer af van die van een hydrometer. Verder moet je rekening houden met het feit dat in het jongbier gistcellen zweven en ook het gevormd koolzuur de meting kan vertroebelen. Daarom moet je het monster even filtreren met een koffiefilter en er voor zorgen dat er geen koolzuur meer in zit (goed schudden).

Voor het geval je in het bezit wilt komen van een refractometer kan ik je aanraden om te shoppen via e-bay. Gewoon refractometer typen in het zoekvlak van ebay.

Precisie weegschaal

Een ander meetinstrument dat je goedkoop via ebay kunt kopen is een elektronische precisie weegschaal die op 0,1 of 0,01 gram nauwkeurig weegt. Zo’n weegschaaltje is vooral een must als je gistvoeding of brouwzouten gebruikt. Het komt dan allemaal heel precies.

Voor het geval dat je zo’n weegschaaltje wenst aan te schaffen via ebay raad ik je aan te zoeken met het woord “feinwaage”.

Maatpipet

Niet alleen via een precisie weegschaal maar ook via een maatpipet kun je nauwkeurig doseren. Wanneer je eerst een oplossing maakt van een bepaald brouwzout kun je deze hele kleine concentraties toevoegen aan je wort met behulp van een maatpipet. Bij het uitvoeren van mijn gistexperimenten heb ik van dit instrument heel wat keren dankbaar gebruik gemaakt. Bijvoorbeeld door een kleine hoeveelheid gist op te lossen in een water, goed te roeren en vervolgens dezelfde hoeveelheid vloeistof (met goed gesuspendeerde gist) aan diverse monsters toe te voegen.

Maar zo’n pipet is ook heel handig voor het precies toevoegen van melk- of fosforzuur.

Manometer

Het meetinstrument dat ik onlangs gemaakt heb bestaat uit een manometer ter controle van de hergisting op fles. Nu heb je zo’n ding niet echt nodig als je er voor zorgt dat je niet te vroeg je bier bottelt. Waarom dan toch zo’n apparaatje? Nou, omdat je wel eens wilt weten wanneer de hergisting is afgelopen en om precies te weten wat de koolzuurdruk in je fles is.

Voor het klonen van bieren is het ook handig te weten wat het koolzuurgehalte is maar om te bepalen wat de koolzuurdruk is in een flesje commercieel bier heb je een speciaal apparaatje nodig waarbij zonder drukverlies de kroonkurk wordt doorboord. Brouwland verkoopt dergelijke apparaatjes voor € 287,53. Mij iets te duur.

Maar een manometer die je gewoon op de fles zet tijdens de hergisting op de fles zoals we die vorig jaar bij Chimay mochten zien in de warme kamer is natuurlijk makkelijk zelf te maken.

Op het Forum Hobbybrouwen.nl waren er al een aantal hobbybouwers mij voorgegaan. De meesten hebben daarvoor oplossingen bedacht met beugelflessen. Tegenwoordig zijn de meeste doppen van beugelflessen van hard plastic in plaats van porselein. Door de dop te doorboren en de aansluiting te verlijmen in de dop kun je een werkende manometer hebben. Omdat ik echter niet zo veel vertrouwen heb in dergelijke verlijmingen heb ik een andere oplossing gezocht.

Het was eigenlijk ongelofelijk simpel. Voor weinig geld en inspanning door iedereen te maken. Je koopt een geschikte manometer met een 1/4" schroefdraad (heb ik gekocht via e-bay) en een 1/4" aansluitstuk voor persluchtapparaten (gekocht bij Hornbach). Steek de pin van het aansluitstuk door een doorboorde rubberen stop (te koop bij Brouwland). Koop een grote slangenklem en een pak grote kabelbinders (overal te koop). Schuif tussen de slangenklem en de fles twee kabelbinders.

Draai de slangenklem zo aan dat deze onder de rand van de hals van de fles klemt. Draai de klem niet te hard aan. Vast is vast.

Bevestig de derde kabelbinder en trek deze stevig aan met bijvoorbeeld een snavelbektang.

Het geheel zie je op de foto. Als je het er wat fraaier uit wilt laten zien kun je de uiteinden van de kabelbinders afknippen. Mij storen ze niet.

De totale kosten van het geheel liggen tussen de € 15 en € 20. Met een beetje simpel knutselen kun je je redelijk wat geld besparen.

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Gushing bij de professionele brouwers

Gushing is een probleem waar veel hobbybrouwers mee worstelen. In het vorig clubblad heb ik gewezen op het feit dat bij hobbybrouwers dit probleem vooral veroorzaakt wordt door een te hoog gehalte aan vergistbare suikers in het bier dat gebotteld wordt.

Ook de professionele brouwers hebben met terugkerende regelmaat te maken met gushing. Sommigen meer dan anderen. In het eerste nummer van Brauwelt International van dit jaar is zeer uitgebreid bij dit onderwerp stilgestaan. Meerdere artikelen waren hieraan gewijd. Hieronder volgt een samenvatting van deze artikelen zonder dat ik de intentie heb volledig te zijn.

Primaire gushingfactoren

De oorzaken van gushing zijn ondanks uitgebreid onderzoek gedurende meer dan 10 jaar nog steeds niet volledig in beeld. Het staat echter wel vast dat de weersinvloeden op de groei van de gerst bepalend zijn. In vochtige zomers heeft de gerst meer last van schimmel infecties. De mout die geproduceerd is met deze gerst geeft aanzienlijk meer gushing. Met name de schimmel Fusaria (hydrophobins en andere) wordt hiervoor verantwoordelijk gehouden. Men vermoedt dat de uitscheiding van oppervlakactieve stoffen (eiwitten en polaire vetzuren) door de schimmel een belangrijke rol speelt.

Om gushing te voorkomen is het dan ook zaak om de verdere groei van de schimmel te voorkomen. De mouter kan dit doen door het weekwater niet te hergebruiken, korter te weken en te kiemen en door een lagere temperatuur aan te houden in de kiemkast. De laatste ontwikkeling is dat de gerst geënt wordt met micro-organismen die van nature voorkomen op de gerst om zo de groei van Fusaria te belemmeren.

Secundaire gushingfactoren

Naast de zogenaamde primaire gushingfactoren (lees de ontwikkeling van de Fusaria schimmel) worden er secundaire gushingfactoren onderscheiden. Deze secundaire factoren zijn brouwerij afhankelijk. Met andere woorden de brouwmeester kan maatregelen treffen ter beperking van de gushing. Deze maatregelen hebben vooral betrekking op het beperken van vaste deeltjes in het bier omdat deze als nucleatiekern kunnen dienen. Nucleatie is het begin van een nieuwe fase, wat in dit geval zeggen dat het in het bier opgeloste koolzuurgas plotseling vrijkomt als koolzuurgas (bubbels). De mate van gebondenheid van het koolzuur aan het bier is dan ook een factor van belang.

In de artikelen wordt beweerd dat er geen typische gushingbrouwerij bestaat. Er kan volgens de auteurs van de artikelen ook niet één specifieke factor worden aangewezen die gushing veroorzaakt. Veel meer wordt aangenomen dat meerdere factoren bij elkaar komen en op een bepaald moment een drempel overschrijden. Het is daarom voor de brouwerijen belangrijk dat zij proberen de diverse potentiële oorzaken zo klein mogelijk te laten zijn.

Het samenkomen van meerdere oorzaken verklaart het bekende verschijnsel dat er verschillen in gushing kunnen bestaan bij flessen uit één krat.

Oorzaken bij de grote jongens

Hieronder ga ik kort in op de oorzaken van gushing zoals die in de artikelen beschreven zijn. Een probleem waarmee de professionele brouwers te kampen kunnen hebben en wij niet, is een hoog ijzergehalte van het bier. Dit hoge ijzergehalte draagt bij aan het ontstaan van gushing. De ijzerionen komen vooral door het filteren in het bier. Een maatregel die getroffen kan worden bestaat uit het gebruiken van een grotere helder biertank waardoor grotere partijen bier in één keer gefilterd kunnen worden.

Over de invloed van calciumoxalaat (biersteen) op het gushingverschijnsel heb ik het in het vorige clubblad al gehad. Ook de professionele brouwers hebben daar last van. Door de hoeveelheid vrij oxaalzuur te verkleinen voorkomt men de vorming van biersteen in de fles. Dit wordt gedaan door een geoptimaliseerde hoeveelheid calciumionen (de brouwzouten CaCl₂ of CaSO₄) toe te voegen. Verder laat men zo veel mogelijk calciumoxalaat neerslaan door het bier te lageren bij 3 tot 0 ºC.

Het blijkt echter dat er meer kristallen zijn in bier die voor gushingproblemen zorgen. Je moet dan denken aan kristalvormen van dextrinen, calciumsulfaat en calciumcarbonaat.

Commerciële brouwers filteren heel vaak hun bier, iets wat wij als hobbybrouwers zelden doen. Dit filteren kan een bron van gushing zijn, want hoewel het de bedoeling is deeltjes die troebelheid geven weg te nemen komen er vaak ook filterhulpmiddelen in het bier. Dat kan zijn cellulose, actieve kool in poedervorm, kieselgoer en perliet. Door verschillende factoren (zoals deeltjesgrootte, temperatuur, oppervlaktespanning en verblijftijd in leidingen en dergelijke) kan de concentratie aan deeltjes van fles tot fles verschillen.

Gushingfactoren

In de onderstaande tabel worden een aantal factoren genoemd die statistisch relevant zijn voor het feit of je wel of niet gushing krijgt.

Het lijkt er dus op dat bovengistende bieren met hergisting op de fles meer last hebben van gushing dan gefilterde en gepasteuriseerde ondergistende bieren afkomstig van een grote brouwerij.

Voorkomen beter dan genezen

In de artikelen worden ook maatregelen genoemd die de brouwerijen kunnen nemen om gushing tegen te gaan. Deze zijn:

• Vermengen van moutsoorten waarvan bekend is dat deze gushing kan veroorzaken (voorzichtig hiermee zijn maximaal 15% van de storting).
• Goed silomanagement dat wil zeggen voorkomen dat er een hoog gehalte aan kafdeeltjes en stof in de silo aanwezig zijn.
• Extra zorgvuldig schroten (zorgen voor minder gebroken kafdeeltjes)
• Het houden van een enzympauze boven de 72 ºC indien mogelijk.
• Intensief koken van het wort.
• Vermindering van het koolzuurgehalte van het bier.

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Gushing bij hobbybrouwers

Dit jaar vieren we feest. 25 jaar De Roerstok, dat is niet mis! Onderdeel van de festiviteiten is het ONK. We hopen dat de leden van onze club massaal mee gaan doen. De inschrijftermijn is geopend en je kunt zelfs via het internet inschrijven.

Wanneer een groot kampioenschap gewonnen wordt, laat men vaak de champagne knallen. Echte bierliefhebbers doen dat niet, ze pakken een grote fles bier. Ze gaan zeker niet schudden met de fles want ze willen natuurlijk niet dat het bier wild wordt en veel van het lekkers verloren gaat.

Toch gebeurt het nog al eens dat een fles zelfgebrouwen bier spontaan de fles uit komt als deze geopend wordt. Dat kan soms een complete bierfontein zijn. Eeuwige zonde omdat gushing (zo heet dit verschijnsel) heel vaak voorkomen kan worden.

Bij zelfgebrouwen bieren is in 9 van de 10 gevallen sprake van te veel vergistbare suikers in de fles bij het bottelen. Dat kan komen door een foute berekening van de hoeveelheid bottelsuiker of doordat nog niet alle vergistbare brouwsuikers vergist waren.

Het eerste probleem kun je voorkomen door de berekening eerst met papier en pen uit te voeren en daarna ter controle nogmaals met een rekenmachine of met speciale brouwsoftware zoals BrouwVisie.

Het tweede probleem is wat lastiger. Hoe weet je nu dat de gisting helemaal afgelopen was? De makkelijkste controle is kijken naar de activiteit van het waterslot. Als deze al een paar dagen zo goed als geen enkele blup heeft laten horen mag je normaal gesproken verwachten dat alle suikers vergist zijn. Maar je kunt je soms vergissen. Soms komt het voor dat de nagisting min of meer gestopt is. Zeker als je een hoger SG gemeten hebt dan je zou verwachten (meer dan 25% van het oorspronkelijke SG) is het verstandig te controleren of de suikers voldoende vergist zijn. Dat kan door een monster te nemen van het bier en deze in een afgesloten fles te doen. Schud een paar keer met het flesje en laat het vrijkomende koolzuur ontsnappen. Zet het flesje (goed) warm weg en blijf zo nu en dan schudden met het flesje.

Draai na een paar dagen het flesje voorzichtig open (tip: bedek het flesje met een theedoek). Als je een kleine sis krijgt is er niet zo veel aan de hand. Spuit echter het flesje leeg dan moet je nog wachten met het bottelen en opnieuw een monster nemen…

Een soortgelijke tip, maar dan net een klein beetje anders werd de afgelopen clubavond verteld door Marc Andries. Hij gaf de tip om een monster van je net gebrouwen wort te laten vergisten met een overmaat aan gist. Hierdoor krijg je een hele snelle vergisting en kun je op betrouwbare wijze bepalen wat het eind SG zal zijn. Bij het geven van je bottelsuiker kun je vervolgens rekening houden met het verschil in SG in je monster en dat van het bier dat je wilt bottelen.

Door te zorgen dat je krachtige (korte) vergistingen hebt omzeil je het hele probleem van een gestopte gisting/nagisting (met nagisting bedoel ik de gisting na de hoofdgisting en niet de hergisting op de fles). Dat is veel makkelijker dan je denkt. Gewoon een kwestie van voldoende actieve en gezonde gist toevoegen. Al eerder heb ik in mijn artikelen verwezen naar de Mr. Malty's Pitching Rate Calculator™ (http://www.mrmalty.com/calc/calc.html). Als je de door Jamil Zainasheff aanbevolen hoeveelheden gist gebruikt krijg je automatisch krachtige vergistingen. Laat het bier nadat de hoofdgisting is afgelopen nog een à twee dagen staan voordat je het bier overhevelt. Hevel het niet later over want dan zou je wel eens last kunnen gaan krijgen van een autolysesmaak. Neem een beetje gist mee naar het lagervat en wacht nog minstens 3 dagen met het koud lageren. Als het goed is zijn nu alle suikers vergist en kom je niet meer voor verrassingen te staan.

O ja, de aanbevolen hoeveelheid bottelsuiker ligt tegenwoordig wat lager dan een aantal jaren terug. Voor een niet al te zwaar bier (tot 5,5% vol alc.) wordt door mij 4,5 tot 5 gram per liter aanbevolen. Zware tripels boven de 8% vol alc. kun je beter niet meer dan 7 gram per liter geven. Voor een quadrupel raad ik aan 6 à 6,5 gram per liter. Bieren met een hoog koolzuurgehalte worden tegenwoordig minder op prijs gesteld. Ook bier is onderhevig aan mode.

Naast te veel vergistbare suiker in de fles is er nog een andere schuldige aan te wijzen voor het gushen van zelfgebrouwen bieren: vuile flessen.

Op het forum Hobbybrouwen.nl is de laatste tijd steeds vaker te horen dat de flesjes waarin het bier gebotteld wordt niet meer behandeld worden met reinigingsmiddelen. Steeds meer hobbybrouwers volstaan met het twee tot drie keer uitspoelen en het op hun kop wegzetten van de flessen. Ze laten de flessen uitlekken en laten deze een paar weken zo staan voordat de flessen zonder enige verdere vorm van behandeling gebruikt worden voor het bottelen. Lekker makkelijk, milieuvriendelijk en je krijgt volgens deze hobbybrouwers geen infecties in het gebotteld bier.

Het is zondermeer een feit dat je voor de ontwikkeling van micro-organismen zowel voedingstoffen als vocht nodig hebt. Door het grondig verwijderen van het bier en gevormd gistdepot (je moet daarom altijd controleren of de bodem schoon is) en het droog bewaren van de flessen zonder dat er iets in kan vallen, creëer je een omgeving waarin micro-organismen zich niet kunnen ontwikkelen. Een prima methode zou je zo zeggen…

Vanuit het oogpunt van gushing maar ook van uit het oogpunt van hygiëne heb ik echter zo mijn bedenkingen. In ons bier zitten allerlei stoffen opgelost. Sommige van deze stoffen kunnen zich als een vaste stof afzetten tegen de wand van een fles. Met name calciumoxalaat is hiervoor verantwoordelijk. De kristallen van deze stof veroorzaken puntjes die er voor kunnen zorgen dat het opgeloste koolzuur zeer snel kan vrij komen. Een bierfontein is het resultaat.

Na verloop van tijd krijg je een bruine waas in je fles die niet meer uit te spoelen is. Het vervelende is dat zich in deze laag micro-organismen kunnen hechten, leven en groeien. In diverse brouwwetenschappelijke publicaties is hiervoor aandacht gevraagd. Om deze laag kwijt te raken moet je werken met een zuur reinigingsmiddel zoals Oxonia (een reinigingsmiddel dat zeer milieuvriendelijk is maar waarmee je in geconcentreerde vorm goed moet oppassen vanwege het bijtende effect). Het mooie van Oxonia is dat je het niet hoeft na te spoelen. Het jammere is dat dit spul niet goed verkrijgbaar is.

In plaats van zuurreinigen kun je de flessen ook gewoon inleveren en de slijter vragen om flessen die net ingeleverd zijn. Deze flessen zul je grondig met een borsteltje moeten schoonmaken en hoor je ze goed te controleren op allerlei rommel. En natuurlijk moeten de etiketten er af. Een zelfgebrouwen bier met een commercieel etiket is geen gezicht. Al met al behoorlijk wat werk. Zo af en toe een zuurreiniging is daarom nog niet zo’n gek idee. En als je zeker weet dat de flessen schoon zijn kun je het zo nu en dan lekker makkelijk hebben.

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Shelf life

De afgelopen clubavond beleefden we het tweede gedeelte van ons clubkampioenschap. Zelf heb ik niet meegekeurd, in plaats daarvan heb ik foto’s gemaakt. Toch heb ik kans gezien om wat bieren te proeven. Ik denk dat ik aan zo’n 15 bieren geroken heb en van zo’n 8 bieren een klein slokje genomen heb. Minstens 3 bieren hadden last van een stevige oxidatiesmaak. ook wel verouderingssmaak genoemd. Deze smaak heeft verschillende gradaties van “niet fris” naar papierachtig, kartonachtig en leerachtig. Ook portachtig en sherryachtig zijn omschrijvingen van biersmaken die met oxidatie te maken hebben.

Of oxidatie een probleem is voor ons hobbybrouwers, zijn de meningen verdeeld. Sommigen beweren dat het geen probleem is omdat wij hobbybrouwers een hergisting op de fles uitvoeren waardoor alle zuurstof uit het bier gaat. Eventuele oxidatie die opgedaan is tijdens het brouwen zou door een intensieve vergisting teniet worden gedaan. Zelf heb ik hierbij mijn twijfels. Door de degustatietraining die ik ruim 10 jaar geleden gevolgd heb in Gent is mijn smaakdrempel voor oxidatiesmaken drastisch omlaag gegaan. Sindsdien proefde ik regelmatig oxidatiesmaken in mijn eigen bieren en die van anderen. En ook mijn bieren ondergaan een hergisting op de fles. Net zoals de bieren die ingezonden waren bij het clubkampioenschap… Maar mogelijk ging het om oudere bieren, want na verloop van tijd krijgen alle bieren een oxidatiesmaak. Het is daarom geen goed idee bieren jaren te bewaren.

Op donderdag 25 september heb ik het symposium “Shelf life nader bekeken” bezocht, dat gehouden werd bij de KaHo St. Lieven te Gent. Jullie hebben nog steeds het verslag van dit symposium van mij te goed. Dat maak ik hieronder goed.

Al vele jaren bezoek ik studiedagen van de KaHo St. Lieven. Om aan te geven in wat voor gezelschap ik verkeerde geef ik hier eerst de namen van de brouwerijen waarvan vertegenwoordigers aanwezig waren:

Brouwerij Westmalle

Brouwerij Bockor

Budelse Brouwerij

Brouwerij Bavik

Brouwerij Palm

Brouwerij De Ryck

De “Proef”brouwerij

Brouwerij De Landtsheer Malheur

Brouwerij Roman

Brouwerij Haacht

Inbev

Brouwerij Affligem

Heineken

Brouwerij Martens

Bierbrouwerij Bavaria

Brouwerij Jopen

Brouwerij De Leckere

Daarnaast waren er vertegenwoordigers van diverse toeleveringsbedrijven en belangstellenden voor de brouwwetenschap. Uiteraard waren er ook talrijke studenten.

In vergelijking met andere symposia die bij de Kaho St. Lieven worden georganiseerd was de belangstelling minder groot. Mogelijk komt dit omdat er maar één onderwerp op het progamma stond waarvoor vooral de grote brouwerijen belangstelling hebben. Veel kleinere brouwerijen waren in tegenstelling tot andere keren niet aanwezig. Ook het feit dat het om een middag ging en niet een hele dag speelde denk ik een rol.

Het onderwerp was dus houdbaarheid van bier en in het bijzonder het voorkomen van troebelingen van het bier door veroudering. Onder voorzitterschap van Roger Mussche, geen onbekende in de Belgische brouwwereld, werden presentaties verzorgd door Paul Hughes (International Centre for Brewing and Distilling, Edinburgh, Scotland), Guido Aarts (Kaho Sint-Lieven, Gent), Mustafa Rehmanj (International Speciality Products INc (ISP), Wayne. New Jersey. USA, Mika Unting (ISP, Keulen, Duitsland) en Annick Boeykens (Kaho Sint-Lieven, Gent). Het spreekt voor zich dat het merendeel van de lezingen in het Engels waren.

Zoals zo vaak bij studiedagen over een specifiek brouwaspect kwamen er zijdelings ook andere zaken verbonden aan het brouwen van bier aan de orde.

Hieronder een greep uit de dingen die mij opgevallen zijn.

Als eerste noem ik de opmerking van Paul Hughes. Hij wees zijn toehoorders er op dat je met je klanten kunt communiceren over de helderheid van het bier. Het is namelijk objectief vast te stellen. Dat is heel anders als het gaat over smaak. Immers over smaak kun je twisten. Je vindt iets lekker of niet. Dat maakt communicatie heel lastig.

Wat voor mij nieuw was dat je de duurzaamheid van de helderheid van een bier niet alleen kunt controleren door een temperatuurbelasting maar ook door te schudden met het bier. Wat blijkt: sommige exportbieren worden veel sneller troebel als het vervoer plaatsvindt per schip. Door de deining van het water is het bier contant in beweging met vervelende gevolgen van dien.

Paul legde uit dat troebels op twee manieren gevormd kunnen worden. Als eerste noemde hij de zogenaamde ui-manier waarbij om een kern steeds laagjes gevormd worden vergelijkbaar met de rokken van de ui. De vorming van dit soort troebeldeeltjes heeft veel tijd nodig. De andere manier bestaat uit het samenklonteren van eiwitdeeltjes. Deze troebeldeeltjes worden veel sneller gevormd.

De volgende spreker was Guido Aarts, die een thuiswedstrijd speelde.

Volgens Guido Aarts hebben de smaak en de colloïdale stabiliteit van bier veel met elkaar te maken. Met andere woorden als er troebels in een bier verschijnen, neemt ook de smaak van een bier af.

Door veroudering gebeuren er onder andere de volgende dingen met een bier:

• vermindering van de intensiteit van de bitterheid en de kwaliteit (lees verfijndheid) van de bitterheid, dit komt vooral door oxidatie van de trans-iso-alfazuren
• het verdwijnen van het hoparoma
• vermindering van de estersmaak
• het vrijkomen van vrije vetzuren
• oxidatie van aldehydes
• vermindering van SO₂

Guido merkte op dat je bij bovengistende bieren minder snel last hebt van verouderingssmaak/oxidatie omdat je meer smaakstoffen hebt dan bij een ondergistend bier. Hij waarschuwde zijn toehoorders goed op te passen voor zuurstofopname ter voorkoming van het ontstaan van verouderingssmaak.

Guido wees er ook op dat de aanwezigheid van niet omgezette alfazuren kan zorgen voor een versnelde oxidatie van het bier. In dit verband is het goed te weten dat tijdens het koken van het wort niet alle alfazuren worden omgezet in iso-alfazuren. Hoe korter dat je kookt des te meer niet omgezette alfazuren in het bier komen. Door Guido wordt dan ook het gebruik van geïsomeerde hoppreparaten voorgestaan. Hierbij zijn nagenoeg alle alfazuren omgezet in iso-alfazuren.

Het viel mij op dat Guido de term enten gebruikte voor het toevoegen van gist aan het wort. Nog niet zo lang geleden heb ik gevraagd deze Nederlandstalige term te gebruiken in plaats van het Engelse pitchen (deze term stond overigens wel op zijn Engelstalige sheet).

De opmerking dat een kwalitatief goed geproduceerde wort in combinatie met een optimale vergisting van het uiterste belang zijn voor de smaak en stabiliteit van het uiteindelijke bier, is denk ik voor de meesten van ons niets nieuws.

Bij de Kaho St. Lieven zijn ze al een tijd bezig met hopbestanddelen uiteen te rafelen en deze bestanddelen op verschillende momenten toe te voegen aan het wort. Naar aanleiding van deze studie adviseerde Guido hoppolyfenolen die kunstmatig uit de hop gehaald zijn toe te voegen aan het brouwwater en zeker ook aan het spoelwater. Dit zou de stabiliteit van een bier sterk verhogen.

Ten aanzien van het brouwen wees hij op het belang van het aanzuren van het brouw- en spoelwater. Inmaischen zou moeten gebeuren bij 63 ºC of hoger bij een pH van 5,2 om zo de werking van de LOX-enzymen te blokkeren. LOX-enzymen zijn namelijk voor een groot gedeelte verantwoordelijk voor de vorming van oxidatiesmaken in bier. Volgens hem hoef je je niet druk te maken over het feit dat er minder aminozuren in het wort aanwezig zijn door de hoge inmaischtemperatuur. Dankzij de moderne mouten komt de gist geen aminozuren tekort.

Het deed mij deugd te horen dat Guido in zijn presentatie een aanbeveling deed die aansluit bij mijn brouwpraktijk (de niet-spoelmethode). In het kader van de invloed van de manier van werken bij het maischen, filteren en spoelen op de smaakstabiliteit adviseerde hij zo kort als mogelijk is te filteren en te spoelen met zo min mogelijk water. Voorts moet het wort zo helder mogelijk zijn

De presentatie van Mustafa Rehmanji had betrekking op het gebruik van toevoegingen voor het verbeteren van de helderheid. Je moet dan denken aan Polyclar Brewbrite, PVPP, silica gel, tanninezuur en papain (een enzym gewonnen uit papaya). Ook in zijn lezing kwamen natuurlijk ook zaken aan de orde die voor ons interessant zijn. Zo liet hij aan de hand van diagrammen zien dat de troebels die gevormd worden door polyfenolen voornamelijk veroorzaakt worden door geoxideerde polyfenolen.

Troebels door oxalaatzouten kunnen voorkomen worden door het toevoegen van gips aan het brouwwater. Het oxalaation wordt ingeruild voor een sulfaation waardoor geen oxalaattroebel meer ontstaat.

Mustafa gaf aan dat het niet zo veel zin heeft een koude lagering bij -1 ºC gedurende een week door te voeren als daarna het bier bij een iets hogere temperatuur gefilterd wordt. Hij adviseerde om te filteren bij -2 ºC of lager. Na afloop van het symposium heb ik nog een tijdje met hem staan te praten. Aan hem heb ik gevraagd of het volgens hem zin heeft een koude lagering door te voeren wanneer het bier niet gefilterd wordt. Hij antwoordde dat je dan natuurlijk niet zo'n super helder bier krijgt als de professionele brouwers dat hebben. Door het bier over te hevelen en niet de onderste kraan te gebruiken van een CCT zou het volgens hem voor een hobbybrouwer toch zin kunnen hebben een koude lagering door te voeren. Een groot gedeelte van de koude trub die zich tijdens de koude lagering gevormd heeft blijft op die manier in het gistvat zitten.
Ik denk dat de meesten van ons niet weten wat Polycar Brewbrite is. Uit het verhaal van Mustafa bleek dat het gaat om “Kappa Carrageenan and micronized PVPP”. Carrageenan is de werkzame stof van Iers mos! Misschien dat we toch weer Iers mos moeten gaan gebruiken voor een betere helderheid van ons bier. PVPP staat voor polyvinylpolypyrrolidone, een synthetische stof die gebruikt wordt voor het verwijderen van polyfenolen.

Net als Guido Aarts wees Mustafa zijn toehoorders er op dat hoe helderder het wort bij het filteren is hoe helderder het uiteindelijke bier zal zijn. Dat maakt dat we een lastige keuze hebben te maken. We weten allemaal dat we een heldere wort krijgen als we het filteren rustig laten verlopen. Maar dat staat weer haaks op het advies van Guido Aarts om zo kort als mogelijk is te filteren…

PVPP wordt gebruikt voor het verwijderen van polyfenolen. Uit één van de sheets van Mustafa bleek dat hoe meer PVPP gebruikt wordt des te langer de houdbaarheid is van een bier. Onder houdbaarheid moet in dit verband verstaan worden het afwezig blijven van troebelingen.

De korte presentatie van Mika Unting behandelde een noviteit. Mika maakte melding van het feit dat bij een Deense brouwerij (Tuborg?) onlangs een voorziening in gebruik is genomen in een grote CCT die heel veel lijkt op een CIP-installatie. Via roterende armen kunnen klaringsmiddelen gelijkmatig verspreid worden in de tank. Hierdoor hoeft dat niet meer inline vlak voor het filteren. De roterende armen hebben overigens meer voordelen. Door de betere circulatie hebben de grote brouwerijen minder last van de drukverschillen die in de grote tanks optreden. Het is zelfs mogelijk een buitenkoeler te gaan gebruiken, dat wil zeggen dat het jongbier buiten de tank gekoeld wordt om vervolgens weer teruggepompt te worden.

De laatste presentatie was die van Annick Boeykens. Zij had de lastige taak om de aandacht vast te houden na de andere presentaties die zonder pauze elkaar hadden opgevolgd. Annick deed verslag van het onderzoek dat men bij de Kaho St. Lieven heeft uitgevoerd naar de optimalisatie van shelf life van bier door toevoeging van gallotanninen of PVPP. Bij dit onderzoek werden genoemde middelen toegevoegd aan het wort tijdens het koken. Het onderzoek is uitgevoerd met een 50 liter installatie, een 5 hl installatie en ook nog bij een commerciële brouwerij waarvan de naam niet bekend gemaakt werd. Aan de hand van heel veel cijfertjes liet Annick zien dat gallotanninen en PVPP ook werkzaam zijn indien deze bij het wortkoken worden toegevoegd.

Als een soort rode draad werd ook door Annick vernoemd het verschil in stabiliteit van het wortkoken bij een pH van 5,6 en 5,2. Als hobbybrouwers zullen we de toevoegingen die door Annick onderzocht zijn bijna zeker niet gaan gebruiken. Wel kunnen we de pH eenvoudig aanpassen. Door dit te doen verbeteren we dus de helderheid en de smaakstabiliteit van ons bier. En zo levert zo’n studiedag toch wel wat op voor ons hobbybrouwers.

Na de lezingen kregen we een rondleiding door de nieuwe laboratoria, of beter gezegd het nieuwe brouwhuis van de Kaho. Daarna was er gelegenheid tot napraten onder het genot van een glaasje bier. Alles bij elkaar was het een zeer geslaagde middag.

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Hydrateren gedroogde gist, nodig of toch niet?

Inleiding

De afgelopen drie clubavonden heb ik steeds flesjes met gist meegebracht die ik afgetapt had uit mijn cilinderconisch gistvat. Hierdoor kon op een goedkope wijze kennis worden gemaakt met een paar Wyeastgisten die wat minder vaak gebruikt worden. Want laten we er geen doekjes om winden, de gist van Wyeast is relatief duur.

Velen van ons gebruiken gedroogde gist. Die is veel goedkoper dan vloeibare gist, ook als je er meerdere zakjes van gebruikt voor een brouwsel. Bewaar gist altijd in een koelkast ongeacht of het nu gaat om gedroogde of vloeibare gist. Als je gist bij kamertemperatuur bewaart gaat de kwaliteit snel achteruit. Omdat gedroogde gist minder ruimte inneemt zul je van je huisgenoten minder commentaar krijgen dan bij een paar pakken Wyeast.

Dat gist een grote smaakmaker is weten we allemaal. Voeg daarom niet zomaar wat gist toe aan een brouwsel. Nadat je bepaald hebt welke richting je op wilt met een bier dat je gepland hebt om te brouwen kun je op zoek gaan naar de gewenste gist. Tegenwoordig maken de leveranciers van gist het voor ons wat makkelijker om een juiste keuze te maken. Zowel Wyeast als Fermentis (fabrikant gedroogde gist) geven aanwijzingen voor welk biertype je een gist het beste kunt gebruiken. Meer hierover kun je vinden op de websites van deze gistleveranciers.

Verder wil ik hier nog een keer stil staan bij het feit dat je voldoende actieve gist hoort toe te voegen. Op de webpagina http://www.mrmalty.com/calc/calc.html (Mr. Malty's Pitching Rate Calculator) kun je een heel handig hulpmiddeltje vinden voor het bepalen van de hoeveelheid gist die je moet toevoegen. Aan de hand van het begin SG, de hoeveelheid wort en de leeftijd van de gist wordt deze berekening uitgevoerd. Als je vloeibare gist gebruikt houdt de calculator ook rekening met de wijze van beluchten. Van harte aanbevolen!

Sta er overigens niet verbaasd over dat geadviseerd wordt om twee of drie zakjes gedroogde gist te gebruiken. Hou wel de vergistingstemperatuur laag als je meer gist gebruikt. Doe je dat niet dan kan deze wel eens te hoog oplopen waardoor je meer (ongewenste) gistingsproducten krijgt (esters en hogere alcoholen). Het hebben van een koelkast waarin je je gistvat zet en een Conrad UT 100 is dan een prima optie. Je kunt dan de vergisting sturen. Niet alleen bij ondergisters maar ook bij bovengistende bieren is dat belangrijk. Bij koel vergiste bieren komen de mout- en hopsmaken meer naar boven terwijl bij warm vergistte bieren de esters, hogere alcoholen en andere gistingsnevenproducten de overhand hebben.

Ideeën over het hydrateren van gedroogde gist

Veel gedroogde gistfabrikanten adviseren hun gist te hydrateren. Dat wil zeggen dat je de gist een kwartier tot een half uur laat opzwellen voordat je deze toevoegt aan het wort. Het idee is dat daardoor de gist weer in de conditie komt van voor het droogproces. Ondanks dit advies zijn er talloze hobbybrouwers die gedroogde gist zo over hun wort strooien en zeggen goede resultaten te behalen. Verder bestaat er veel tegenstrijdige informatie over de temperatuur waarbij je zou moeten hydrateren.

Fermentis adviseert 27 ºC ± 3 ºC, John Palmer (een heel bekende Amerikaanse hobbybrouwer) heeft het over een temperatuur tussen de 35 en 40 ºC en een zekere Shea A.J. Comfort, die zichzelf een “YeastWhisperer” noemt 39-40 ºC en waarschuwt voor het hydrateren onder de 35 ºC.

Over het water waarmee je hydrateert bestaan ook verschillende opvattingen.

Sommigen adviseren het water eerst te koken en dan af te laten koelen. Naar mijn idee is dat met de kwaliteit van het kraanwater dat wij hebben niet nodig. In sommige afgelegen gebieden in de USA of ergens anders ter wereld zal dat wel eens anders kunnen zijn.

Shea A.J. Comfort beveelt het gebruik van een hulpstof met de naam Go-Frem aan als je kraanwater weinig mineralen bevat. Even googlen leerde mij dat Go-Ferm een gistvoedingszout is dat geproduceerd wordt door Lallemand en inderdaad gebruikt kan worden bij het hydrateren van gedroogde gist.

John Palmer adviseert te controleren of gist goed werkzaam is door wat suiker of moutextract toe te voegen en te kijken of de starter gaat schuimen.

Hydrateren kan dus op verschillende manieren. De hoogste tijd dus om er eens wat experimenten aan te wagen.

Opzet 1^e experiment

Alle hoeveelheden zijn bepaald met nauwkeurige weegschalen (voor de hoeveelheid water met een nauwkeurigheid van 0,1 gram en de gist en suiker met een weegschaal met een nauwkeurigheid van 0,01 gram).
Na toevoeging van de gist zijn de monsters 1 tot en met 3 niet bijverwarmd, ze koelden dus in feite langzaam af naar kamertemperatuur (19 ºC).
Na 30 minuten zijn de monsters 1 tot en met 3 goed geroerd en is er van elk monster met een pipet 10 ml vloeisof genomen. Deze vloeistof is gevoegd aan 3 flessen met daarin 680 ml moutextractoplossing. De moutextractoplossing had een begin SG van 1041 en een pH van 4,96. Door mij was eerder 3 liter moutextractoplossing gemaakt waaraan 0,3 g Wyeast gistvoeding is toegevoegd en 1 ml fosforzuur 20%. Deze oplossing is verdeeld over 4 flessen.

Dit betekent dat aan elk monster 0,3 g gedroogde gist per fles toegevoegd is. Aan twee flessen (1 en 2) is dus 1 gram suiker extra toegevoegd. (Verhoging SG van 1041 naar 1042)
Aan een vierde fles is 0,3 g gedroogde gist toegevoegd zonder enige voorbehandeling.

Microscoopresultaten 1^e experiment

Nadat de gist was toegevoegd heb ik de monsters onder de microscoop bekeken. Daarvoor heb ik van de monsters steeds 10 ml vloeistof genomen met een pipet en deze gevoegd aan 150 ml water om een voldoende verdunning te krijgen. Vervolgens is 1 ml van de verdunde oplossing gekleurd met 1 druppel methyleenblauw. Deze oplossing heb ik met behulp van een telkamer onder mijn microscoop bekeken. Door de toevoeging van methyleenblauw zijn de dode cellen blauwgekleurd. Op die manier kun je dus bepalen hoeveel cellen dood zijn en hoeveel levend.

Een beetje jammer is het dat ik niet een vierde monster gemaakt heb met gist die gehydrateerd was met gewoon water van 30 ºC. Dat was voor de vergelijking beter geweest. Ik heb echter voor het uitvoeren van mijn gistexperimenten maar 4 geschikte rubberen stopjes, 4 maatglazen en 4 watersloten tot mijn beschikking, vandaar.

Gelet op het microscopisch onderzoek lijkt het er dus een beetje op dat het toevoegen van suiker aan het water dat je gebruikt voor het hydrateren van de gist een gunstig effect heeft. Mogelijk is het nog beter om gewoon wort of een moutextractoplossing te gebruiken. Deze hoort dan wel een temperatuur te hebben van 40 ºC voor het maximale effect. En dat is natuurlijk een temperatuur waarmee je de gewone vergisting nooit zou willen beginnen in verband met de warmte-ontwikkeling en de vorming van allerlei bijproducten.

Om te zien of die conclusie juist was heb ik zoals hiervoor beschreven steeds 0,3 g gist aan een fles met 680 ml moutextract toegevoegd.

Door de overmatige toevoeging aan gist kwam de vergisting snel op gang. Ik heb de “bieren” helemaal laten uitgisten en laten klaren. De inhoud van elke fles heb ik in een maatglas van 250 ml gegoten. Met een nauwkeurige hydrometer heb ik het SG bepaald in graden Plato. Voorzichtig doorschenkend heb ik een glas gevuld voor de bepaling van de pH. Vervolgens is de rest van het heldere ongehopte bier in de gootsteen gegoten. Vlak voordat er gist mee kwam ben ik gestopt met gieten.

Het restant – het gistdepot – heb ik in een glas gedaan. Deze steeds aangevuld met water tot precies 100 ml. De gist met het jongbier en water goed gemengd en met een pipet al roerende het mengel opgezogen. Vervolgens heb ik de pipet in een maatglas van 25 ml laten lopen. Op die manier heb ik 4 maatglazen gevuld met precies 25 ml. De gist heb ik laten uitzakken en vervolgens heb ik gekeken naar het volume gist dat ik had in de maatglazen.

De resultaten van mijn SG- en pH-metingen zijn als volgt: 

De gistgroei heb ik dus niet beoordeeld met de microscoop door het tellen van gistcellen maar aan de hand van volume van het gist zoals ik dat bij eerdere gistexperimenten gedaan heb. Inmiddels heb ik begrepen dat deze methode niet ongebruikelijk is. In het boek Brewing Yeast and Fermentation van Chris Boulton en David Quain, een standaardwerk als het om biergist gaat, wordt deze methode ook als zodanig vermeld.

Omdat het volume van het gistdepot met de tijd vermindert heb ik twee keer het volume bepaald. Het verminderen van het volume kan een gevolg zijn van inklinking maar ook door het interen op de hoeveelheid glycogeen in de gistcel.

Conclusie 1^e experiment

De verschillen tussen de verschillende monsters zijn zeer minimaal. Het monster dat gehydrateerd is bij 40 ºC met een toevoeging van suiker levert net zo veel gist op als het monster waarbij de gist niet gehydrateerd is. De meeste gistgroei was er bij het monster waarbij gehydrateerd was bij 40 ºC zonder suikertoevoeging. Op basis van dit experiment durf ik alle beginners met een gerust hart te adviseren de gist niet te hydrateren maar gewoon droog over het wort uit te strooien. Ook het hydrateren met een suikeroplossing of wort raad ik niet aan. Dan kun je net zo goed meteen de gist boven het hoofdwort uitstrooien lijkt mij.

Het 2^e experiment

Om de effecten van het hydrateren beter in beeld te brengen heb ik een vervolgexperiment uitgevoerd. Bij dit experiment heb ik geen vergisting doorgevoerd maar zijn de monsters enkel onder de microscoop beoordeeld.

Werkwijze 2^e experiment

Voor dit experiment is uitgegaan van een zakje gedroogde Coopers gist met een inhoud van 15 g. Door mij is steeds precies 2,00 g afgewogen waarna de gist in een glas met precies 100,0 ml water van een bepaalde temperatuur is gekiept. Na 15 minuten is het monster geroerd en na 15 minuten opnieuw geroerd. Vervolgens 10,0 ml vloeistof genomen met een pipet en deze gevoegd aan 100 ml water om een voldoende verdunning te krijgen. Daarna is 1 ml van de verdunde oplossing gekleurd met 1 druppel methyleenblauw.

Deze oplossing is behulp van een telkamer onder mijn microscoop bekeken. De microscoopbeelden zijn vastgelegd met een microscoopcamera.

Vervolgens zijn door mij de beelden handmatig geteld. Hierbij is een onderscheid gemaakt tussen blauwgekleurde (dode) cellen en ongekleurde (levende) cellen.

De gist is gehydrateerd bij 4 verschillende temperaturen. Deze zijn 25,0 ºC, 32,0 ºC, 40,0 ºC en 42,0 ºC. Per temperatuur heb ik 10 microscoopbeelden vastgelegd.

 Al met al zijn er toch wel behoorlijk wat uurtjes in het experiment gekropen.

Resultaten
Van de 10 microscoopbeelden per temperatuur heb ik er 5 geteld (5 beelden heb ik dus niet geteld). Per hydratatie-temperatuur zijn er minimaal 1200 cellen geteld.

Conclusie 2^e experiment

Voor het geval je ondanks de resultaten van mijn eerste hydratatie-experiment toch wilt hydrateren raad ik je aan om een hydratie-temperatuur aan te houden tussen de 35 en 40 ºC. Dat is denk ik een heel stuk warmer dan velen van ons nu doen.
Maar waarom zou je het risico willen lopen dat je hydrateert bij een verkeerde temperatuur? Gewoon over het wort strooien is mijn advies!

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Brouw eens wat anders

Het zal jullie niet verbazen dat ik heel blij ben met de nieuwe brouwspullen waarover ik de laatste maanden in dit clubblad verslag heb gedaan. Ook bij een ambachtelijke hobby als de onze hoor je met de tijd mee te gaan. Doe je dat niet dan zul je merken dat jouw bier in vergelijking met anderen toch wat minder is. Dat ligt niet zo zeer aan vermindering van de kwaliteit van je eigen bier maar doordat het bier van anderen zo veel beter geworden is. Goed bierbrouwen bestaat nu eenmaal uit de combinatie van goede brouwapparatuur en vakmanschap. Dus als jullie eens een minder biertje van mij te drinken krijgen dan weten jullie waar dat aan ligt ;-).

Dankzij mijn cilinderconisch gistvat heb ik de afgelopen twee clubavonden een aantal van jullie kunnen voorzien van gistsoorten die misschien wat minder bekend zijn. Bij een bierpool zouden jullie dus daarom wel eens iets anders kunnen aantreffen dan je gewend bent van je clubgenoten.

Ontgassen flesjes

Op de clubavond van november deelde ik flesjes uit met Wyeast #2007. Dit is een echte ondergister. Hierna vertel ik wat meer over de eigenschappen van deze gist. Maar eerst wil even kort stil staan bij de lichte paniek die er bestond over de flesjes.

De gist is door mij gewonnen op het einde van de hoofdgisting en lagering van mijn pilsener die ik JacPils genoemd heb. Het oogsten van de gist gaat heel eenvoudig. Gewoon een vooraf gedesinfecteerde maatbeker van 1 liter onder het vat en de kraan die onder de conus zit een klein beetje open zetten. Vanuit de maatbeker vul ik stevige lege koffiemelkflesjes die voorzien zijn van een solide schroefdeksel. De flesjes worden door mij grondig schoongemaakt met behulp van heet water, Chemipro Caustic en vlak voor gebruik nog eens behandeld met Chemipro Oxi.

De flesjes worden door mij zo vol als mogelijk is gevuld. Dit om het gevaar van opbouwende druk zo veel mogelijk te beperken. Zoals gezegd is de gist op verschillende momenten van de gisting gewonnen. Bij het ene flesje heb je daarom meer koolzuurvorming dan bij het andere. De flesjes zijn door mij allemaal regelmatig opengedraaid met behulp van een huishouddoekje dat even in een Chemipro Caustic oplossing heeft gelegen. Daarbij kwam bijna elke keer wel wat koolzuur vrij. Één keer kreeg ik een bierdouche toen ik dacht het wel even zonder doekje te kunnen doen. Buiten het moeten schoonmaken van mijn koelkast en mijn leesbril was er niet zo veel aan de hand. Zo heel erg snel ontploft een klein stevig flesje niet. Maar je kunt natuurlijk niet voorzichtig genoeg zijn. Bewaar daarom de flesjes steeds in de koelkast. Ontlucht de flesjes net zo lang totdat er nagenoeg geen koolzuur vrijkomt en gebruik steeds een doekje over het flesje als je ontlucht. Meer dan een keer per dag onder douche is niet nodig vind ik.

Bewaar de gist overigens niet te lang. Probeer deze binnen een maand te gebruiken. Ondanks een koele bewaring gaat de levenskracht van een gist achteruit, dat geldt voor vloeibare maar ook gedroogde gist.

Pilsner

De Wyeast #2007 wordt op de website van Wyeast als volgt omschreven: “A classic American Pilsner strain, smooth, malty palate. Ferments dry and crisp.”. Een gist dus die een wat zachte iets wat moutige pils geeft met weinig bijsmaken. De vergistingsgraad ligt bij een standaardwort (wort gebrouwen volgens een vast omschreven maischmethode) op 71 tot 75%. Niet een echte doorgister dus. De gist wordt aanbevolen voor pilsners, lagers en schwarzbier. De vergistingstemperatuur die Wyeast aanbeveelt is 9 tot 13 °C. Bij het pils dat ik gebrouwen heb met deze gist heb ik een temperatuur aangehouden van 11 °C.

 Mijn starter heb ik in twee etappes gemaakt. Ik ben eerst uitgegaan van 500 ml moutextractoplossing (begin SG 1040) aangerijkt met 1 gram Wyeast Nutrient blend en aangezuurd met fosforzuur. Dat aanzuren is vrij belangrijk. Door de gistvoeding stijgt de pH. Dat vindt de gist niet prettig. Aanzuren mag tot een pH-waarde van 5,0 tot 4,8. Naast correctie van de pH-waarde zorgt fosforzuur ook voor wat extra voeding in de vorm van fosfaten.

De starter heb ik 24 uur geroerd met de magneetroerder. Daarna heb ik doorgestart met 2500 ml moutextractoplossing die ik ook weer aangerijkt heb met de Wyeast gistvoeding (1,5 gram) en fosforzuur. Deze starter is intensief belucht met een rvs bruissteen in een mandfles met een inhoud van 25 liter. Zodoende was er volop ruimte voor de schuimvorming.

De starters heb ik laten vergisten bij kamertemperatuur. Je krijgt namelijk aanmerkelijk meer gistgroei bij een hogere temperatuur. Nog nooit heb ik zo veel gist gehad bij het opkweken. Dat is eerlijk gezegd ook wel nodig omdat je bij een ondergistend bier ongeveer twee keer zo veel gist nodig hebt dan bij een bovengistend bier.

De gisting ging bij mij voorspoedig. Op het forum Hobbybrouwen.nl zie ik regelmatig berichten dat de gisting van een ondergister 10 tot 14 dagen duurt. Dat ging bij mij anders. Na 5 dagen was het SG gezakt van 1050 naar 1013. Hierna daalde het SG niet meer. Ik had dus een vergistingsgraad van 74% en deze valt keurig binnen de specificaties van Wyeast.

 Overigens is een vergistingsgraad sterk afhankelijk van de gebruikte gist én het gehanteerde maischschema. Op dat punt is wel een belangwekkende ontwikkeling te melden. Een lid van het forum Hobbybrouwen.nl met de forumnaam De-Geert heeft onlangs een rekenmodel ontwikkeld in Excel waarmee het vermoedelijke eind SG redelijk nauwkeurig kan worden voorspeld. Voorwaarde is wel dat je het model voedt met voldoende data van jouw brouwsels. Een mooie ontwikkeling want hierdoor krijgen we meer grip op onze brouwsels.

Diacetylrust

Het pilsner heb ik na de hoofdgisting 1 ºC laten dalen in temperatuur tot 4 ºC. De UT-100 van Conrad bewees weer eens een zeer goede aankoop te zijn. Dankzij het tapkraantje aan de zijkant van mijn gistvat kon ik monsters van het bier nemen. Nauwlettend heb ik geproefd of ik geen diacetylsmaak waarnam. Indien dat het geval is hoor je een zogenaamde diacetylrust aan te houden. Dat wil zeggen dat je de pilsner bij een hogere temperatuur hoort te lageren. Je moet dan denken aan een temperatuur van 16 tot 18 ºC. Laat het bier bij deze temperatuur gedurende 3 à 4 dagen staan en proef het opnieuw. Als de diacetyl onder de smaakdrempel is kun je koud gaan lageren. Voor degenen die het niet weten: diacetyl heeft een beetje een ranzige boterachtige smaak.

Het koud lageren voer je uit om een zo helder mogelijk bier te krijgen. Door de lage temperatuur zakken de eiwitten en gistcellen uit. Een lagering van minstens 14 dagen bij 4 ºC voorkomt dat een lekker koel koelkastpilsje ‘blind’ wordt.

De lagering heb ik afgerond door het bier nog een dag op -1,5 ºC te houden. Het bier is zo koud mogelijk gebotteld. Het voordeel van de extra koeling is dat je weinig schuimvorming hebt. Veel hobbybrouwers die ondergistende bieren brouwen hebben daar last van.

Scottish

Afgelopen clubavond heb ik zeven flesjes met Wyeast #1728 kunnen uitdelen. De naam die Wyeast hieraan gegeven heeft is Scottish. Het mag dan ook niet verwonderlijk zijn dat deze gist prima geschikt is voor een Scotch ale. Naast dit biertype zou de gist ook geschikt zijn voor barleywine, porter, stout, gekruid winterbier, Engelse IPA en rookbier. Een zeer breed scala aan bieren dus! Door de hoge alcoholtolerantie (tot maar liefst 12%) is de gist geschikt voor zeer zware bieren.

De verdere specificaties zijn flocculatie: hoog, vergistingsgraad 69 tot 73% en temperatuurbereik 13-24 ºC. Uiteraard verloopt de gisting sneller bij een hogere temperatuur. Je krijgt dan wel wat meer esters.

Niet alleen de roerstokleden die van mij een flesje hebben gekregen zijn voordelig aan gist gekomen. Ook ik zelf heb niets betaald voor de gist. Door mij is de gist opgekweekt uit een flesje bier dat ik gebrouwen heb in september. Het ging toen om een naar mijn mening niet helemaal geslaagde versie van een Scotch ale. Dat riep dus om een revanche.

Het opkweken verliep snel. Na een depot op 100 ml moutextract te hebben gezet was er al na zo’n 10 uur zichtbare activiteit. De gist verder doorgekweekt met 500 ml en daarna 2500 ml. De starters steeds belucht door met de flessen goed te schudden. Met uitzondering van de eerste starter heb ik ze ook geroerd. De moutextractoplossing had steeds een begin SG van 1040 (10% moutextract oplossen in water) en uiteraard is deze aangereikt met de Wyeast gistvoeding en forsforzuur.

De vergisting bij 21 ºC verliep voorspoedig. In zo’n zes dagen daalde het SG van 1083 naar 1027. Dat wordt een zoet bier maar dat was ook de bedoeling.

Durf van het padje te gaan

Degenen die een flesje gist hebben gekregen kunnen hun fantasie botvieren op wat voor soort bier ze er mee willen brouwen. Mogelijkheden genoeg. Probeer eens iets anders dan de gebruikelijke dubbel of bockbier. Dat kan een Schotch ale zijn, maar misschien wil je wel eens bier brouwen met wat rookmout of zet je eens je vooroordeel ten aanzien van een stout of een porter opzij. Bierbrouwen kan zo spannend zijn. Zeker net zo spannend als koken, je eet toch ook niet steeds het zelfde. Durf eens te experimenteren en bedenkt dat biertypen slechts richtlijnen zijn.

Hieronder geef ik de recepten van de bieren die ik gebrouwen heb. Ze zijn puur bedoeld als voorbeeld. Laat zelf eens je fantasie de vrije loop gaan. Ontdekken kun je pas als je van het bekende pad afwijkt.

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Nieuwe brouwapparatuur – slot

De vorige clubbladen heb ik jullie het een en ander verteld over diverse aanschaffen die ik onlangs gedaan heb. In deze laatste aflevering van dit feuilleton wil nog even stil staan bij een paar nog niet besproken aanwinsten en het kopen via e-bay en Marktplaats.

Bazookafilter

Hé, wat is dat nu zullen misschien een aantal van jullie denken. Een bazookafilter is een nieuwe stijl hopfilter die je eenvoudig zelf kunt maken.

In de bouwmarkten zijn tegenwoordig overal voor wat minder dan € 10 flexibele waterleiding slangen te koop. Aan de uiteinden zijn koppelstukken gemaakt waardoor je als onhandige doe-het-zelver toch eenvoudig kranen en dergelijke kunt aansluiten op een waterleiding. Die koppelingen hebben we niet nodig, die kunnen we van de slang zagen met een ijzerzaag. Als je dat gedaan hebt zie je dat er een rvs mantel om een slang zit. Met een snavelbektang kun je vervolgens de slang uit de mantel trekken. Die hebben we ook niet nodig want het gaat ons enkel om de mantel.

Tijdens het bezoek aan de bouwmarkt koop je ook een T-stuk met knelkoppelingen en 12 of 15 mm koperen pijp. De benodigde lengte van de koperen pijp is afhankelijk van de hoogte van je kookketel. Zaag van de pijp twee kleine stukjes van zo’n 6 tot 10 cm en zet die in elkaars verlengde vast in het T-stuk. Schuif over de pijpjes de rvs mantel en zet deze vast met slangenklemmen. De basis van je bazookafilter is nu klaar. Bevestig het op maat gemaakte restant van de pijp in het T-stuk en je bent klaar. Maak aan het vrije uiteinde een slang vast en je kunt gaan hevelen. Om te voorkomen dat de slang vervelend knikt kun je nog een tweetal knietjes aan het uiteinde bevestigen of een grote bocht in de pijp buigen.

Aanleiding voor het maken van het filter waren enthousiaste verhalen op het Hobbybrouwen forum. Het filter wordt geroemd omdat het heldere filterresultaten geeft en het feit dat de ketel nagenoeg helemaal leeg gezogen wordt.

Jammer genoeg kan ik dit enthousiasme niet delen. De keren dat ik het filter gebruikt heb leverde dat mij geen heldere wort op. Nu is het natuurlijk wel zo dat ik tegenwoordig mijn wort na de hopfiltering meteen koel met mijn platenkoeler en dat door de afkoeling er fijne eiwitvlokjes ontstaan. Toch is het wort een stuk troebeler dan ik gewend ben van afgekoelde wort. Daarnaast beweren anderen op het forum dat zij kraakheldere wort krijgen na het gebruik van zo’n bazookafilter en platenkoeler. Voor mij is het een compleet raadsel waarom dat bij mij niet het geval is.

Omdat je met het filter de ketel zo goed leeg krijgt wil ik het toch blijven gebruiken. Ten einde raad heb ik nu besloten mijn oude vertrouwde kaasdoeken om de slang te wikkelen en deze vast te zetten met slangenklemmen. Hopelijk krijg ik hierdoor weer mooie heldere wort in mijn gisttank.

Zo zie je maar weer dat elke verandering niet meteen een verbetering hoeft te zijn en dat je soms even moet zoeken voordat je een bevredigende oplossing te pakken hebt.

Via de postbus van onze club kwam de volgende reactie op een artikel in het clubblad

Hallo Jacques,

Hierbij wil ik reageren op een artikel van jou, in jullie blad van december 2008, "Bertens blik in de brouwketel". Je beschrijft hierin een bazookafilter.

Kun je misschien uitleggen hoe het hevelen gaat na het koken.

-    Hoe zorg je ervoor dat de wort gaat stromen. (eventueel aanzuigen is riskant met het hete wort)

• Kan het hevelen direct na het koken, het wort is dan nog heet, of kan dit ook als het wort tot op vergistingstemperatuur is afgekoeld.
• Wat is het beste tijdstip, i.v.m. de hopbellen en de samengevlokte eiwitten.

Pieter Riemens

De reactie van mij die ik ook jullie niet wil onthouden was als volgt.

Hallo Pieter,

Het hevelen van het wort na het koken gaat door het wort aan te zuigen. Daarbij heb ik geen risico op een verbrande mond omdat ik tegenwoordig een platenkoeler gebruik. Om te zorgen dat het wort stroomt vul ik eerst de slangen en de koeler met koud water. Dankzij Gardena-koppelingen kan ik de slangen makkelijk aan de bazooka-filter klikken. Er komt dan een klein beetje water in de ketel maar dat is geen probleem. Het heeft eerder een gunstig effect omdat hierdoor de temperatuur van het wort een beetje daalt waardoor je minder last hebt van de vorming van DMS (een stof die een groente-achtige smaak geeft).

Voordat ik mijn platenkoeler gebruikte zoog ik het wort ook gewoon aan. Het verbranden van mijn mond voorkwam ik door een lange slang te gebruiken die enigszins doorzichtig is. Het stuk van de slang bij de uitgang bazooka-filter hield ik omhoog en ik liet de slang steeds verder vullen. Daarbij lette ik goed op het niveau in de slang. Ruim voordat het wort mijn mond kon bereiken stopte ik met aanzuigen. De slang was dan voldoende gevuld voor een goede hevelwerking.

Het laten afkoelen van het wort in de ketel kan ook. Doe dit dan wel geforceerd met een dompelkoeler (een grote spiraal van koper of rvs waar je koelwater door laat lopen). Als je het wort langzaam laat afkoelen loop je te veel risico op infecties. Dat is dus niet zo'n goed idee.

Magneetroerder

Een ander stuk brouwapparatuur dat ik heb aangeschaft naar aanleiding van discussies op het Hobbybrouwen forum is een magneetroerder. Al eerder had Kees Rommelse een aantal magneetroerders gratis aangeboden aan Roerstokleden maar toen viste ik achter het net. Voor degenen die toen zo’n ding wel te pakken gekregen hebben: gebruiken dat ding. Het zijn toverapparaten als het gaat om het opkweken van gist. Ik weet niet of iedereen een roervlo heeft voor zijn magneetroerder. Als dat niet het geval is dan kun je terecht bij www.labstuff.nl of bij Instru-Labo, Nijverheidsweg 9 te Udenhout. Zelf heb ik voor weinig geld een roervlo gekocht op het laatste adres.

Zoals ik al schreef is een magneetroerder een toverapparaat. Je krijgt veel meer gist met zo’n apparaat dan je zou krijgen met een continue beluchting. Op het internet kun je een handig hulpje vinden voor het bepalen van de hoeveel gist je hoort toe te voegen aan een brouwsel om een goede vergisting te krijgen. Het gaat om de Mr. Malty's Pitching Rate Calculator geschreven door Jamil Zainasheff. Aan de hand van de wijze waarop je de gist behandelt berekent het programma de hoeveelheid gist die je moet toevoegen. Een heel handig hulpmiddeltje. Voor het schrijven van het programma heeft Jamil Zainasheff onder andere hulp gehad van Wyeast.

Uit het programma blijkt dat als je een magneetroerder (stir plate) gebruikt je de meeste gistcellen hebt in je starter. Om te zorgen dat je gezonde gistcellen krijgt raad ik iedereen aan om aan de starter gistvoeding toe te voegen. Laat de starter bezinken in een koelkast en giet de heldere vloeistof weg. Op die manier kun je de eventuele vervelende bijsmaakjes vanuit de gistvoeding kwijt raken. Door de gist in de koelkast te bewaren leg je de stofwisseling van de gist nagenoeg stil en houdt deze zijn reservestoffen die nodig zijn voor de aanmaak van nieuwe gistcellen.

Mijn eerste ervaringen met mijn magneetroerder bevestigen de uitkomsten van de calculator. Nog nooit heb ik zo veel gist aan een brouwsel gegeven. Door zo’n grote hoeveelheid gezonde gist te geven verloopt de gisting vlot en krijg je niet zo gauw last van een gestopte vergisting.

Let wel een beetje op met het geven van grote hoeveelheden gist aan een brouwsel. Dit kun je eigenlijk alleen verantwoord doen als je het gistvat gecontroleerd kunt koelen (de combinatie koelkast en UT-100 is ideaal). Door de grote hoeveelheid gist verloopt de vergisting sneller. Hierdoor wordt veel warmte geproduceerd waardoor de vergisting nog sneller verloopt. Vervelende bijverschijnselen zijn de grote schuimvorming tijdens de gisting en nog veel erger de overmatige aanmaak van esters en hogere alcoholen die het bier minder fris doen smaken maar ook voor verminderde schuimhoudbaarheid zorgen.

De roerder laat ik overigens in een rustig tempo roeren. Dat volstaat. Het is niet nodig dat er een echte draaikolk in je starter ontstaat. Het is soms even zoeken naar het toerental waarbij de vlo niet meer tikt tegen de bodem van de fles. Even spelen met het toerental kan zorgen voor een ongestoorde nachtrust.

Microscoop

Al heel wat jaren staat hier in huis een oude professionele microscoop. Deze is hier in huis gekomen via een bevriende arts in de tijd dat mijn vrouw nog een opleiding volgde tot doktersassistente. De man wist dat ik bier brouwde en dat hij ons beiden een plezier deed. Vele jaren heeft de microscoop ongebruikt op een rommelkamer gestaan. Het is wel leuk om naar gist te kijken maar eerlijk gezegd kun je er eigenlijk niet zo veel aan zien. De lol was er dan ook vrij snel van af.

Hoe anders is dat geworden door de recente aanschaf van wat aanvullende materialen. Allereerst wil ik noemen de twee telkamers die ik voor een habbekrats heb kunnen kopen via e-bay. Een telkamer bestaat uit een dik glas waarin lijnen zijn gekrast. Op de afbeelding kun je een voorbeeld zien van de belijning van een telkamer. Het is soms echt zoeken voordat je het juiste gedeelte van een telkamer gevonden hebt. Een telkamer is voorzien van een dekglaasje en twee metalen klemmen. Nadat het dekglaasje is vastgeklemd vul je de telkamer via een gootje in het glas. Zelf heb ik Thoma telkamers waarbij elk hokje een oppervlak heeft van 0,0025 mm² en een diepte van 0,100 mm. Het mooie is nu dat je door het tellen van het aantal cellen in een aantal hokjes kunt uitrekenen hoeveel gistcellen in oplossing zijn. Die hoeveelheid kun je dan weer vergelijken met de uitkomst van de Mr. Malty's Pitching Rate Calculator.

Nog leuker wordt het als je de cellen kunt kleuren. Daarvoor heb ik methyleenblauw oplossing en lugol jodiumoplossing gekocht.

Met behulp van methyleenblauw kun je dode gistcellen kleuren. Heel handig voor het bepalen van de vitaliteit van gist die je al een tijdje bewaard hebt in een koelkast of een pakje gedroogde gist dat over de datum is.

De lugol is bedoeld voor het aantonen van de hoeveelheid glycogeen in een gistcel. Glycogeen is een reservestof die de gist nodig heeft voor de aanmaak van nieuwe gistcellen. Wanneer een gist veel glycogeen heeft is deze dus zeer levenskrachtig. Het is mij nog niet gelukt om goed met deze kleurstof om te gaan (het hele beeld wordt bruin). Dat wordt nog even verder studeren in de diverse wetenschappelijke brouwboeken die ik heb.

Het tellen van cellen met een telkamer is een zeer tijdrovende bezigheid. Om het tellen over de tijd uit te kunnen smeren heb ik een microscoopcamera gekocht. Deze is vooral handig bij mijn gistexperimenten waarbij ik in een relatief korte periode verschillende monsters wil kunnen vergelijken. Bijkomend voordeel is dat hetgeen onder de microscoop te zien is gedeeld kan worden met anderen. Dat kan via foto’s maar ook live tijdens een presentatie.

Kopen via Marktplaats en e-bay

Het moge duidelijk zijn dat ik de laatste tijd flink geïnvesteerd heb in mijn hobby/brouwerij. Veel van mijn nieuwe spullen heb ik gelukkig voordelig kunnen aanschaffen via Marktplaats en e‑bay. Hierdoor bleef mijn aankoopwoede nog enigszins aanvaardbaar voor mijn lief. Omdat ik in mijn omgeving gemerkt heb dat velen nog niet zo thuis zijn met deze manier van aanschaffen van spullen besteed ik als afronding van deze artikelenreeks hier nog enige aandacht aan.

Ondanks het feit dat Marktplaats tegenwoordig eigendom is van e-bay is er een wezenlijk verschil tussen deze twee verkoopsites. Bij e-bay is sprake van een echte veiling terwijl dat bij Marktplaats niet het geval is.

Op e-bay worden artikelen gedurende een bepaalde periode aangeboden. Gedurende die periode kan geboden worden. Degene met het hoogste bod op het moment dat de veiling afloopt heeft het artikel ‘gewonnen’ en heeft de verplichting om het artikel te kopen. De verkoper heeft de verplichting om het product te verkopen ondanks de misschien tegenvallende verkoopprijs.

Naast de veilingen kun je bij e-bay ook artikelen kopen tegen een vaste prijs. Je kunt dan het artikel meteen kopen en is het niet nodig de afloop van de veiling af te wachten. Vaak zijn deze artikelen goedkoper te koop via een veiling

Het nadeel van Marktplaats is dat je nooit weet wanneer een verkoop tot stand komt. Je doet een bod maar je weet niet of de verkoper dat een redelijk bod vindt. Sommige artikelen blijven erg lang te koop staan. Ondanks dit nadeel is het toch raadzaam om bepaalde volumineuze goederen zoals een tweedehandse koelkast via Marktplaats te kopen. Marktplaats biedt namelijk de mogelijkheid om naar artikelen zoeken bij jou in de buurt door het opgeven van je postcode. Omdat je bij zowel Marktplaats als bij e-bay de vervoerskosten moet betalen is het wel zo handig een koelkast in de buurt te kopen. Met een aanhangwagentje heb ik zo mijn buitensporig grote koelkast opgehaald.

Het is overigens ook bij kleine artikelen die je koopt via e-bay verstandig om even te kijken naar de verzendkosten. Daar kunnen grote verschillen in zitten per land maar ook per aanbieder in een bepaald land. Dit komt doordat bij de verzendkosten ‘administratieve kosten’ opgeteld mogen worden. En sommige verkopers houden een uitvoerigere administratie bij dan anderen…

Wanneer je artikelen koopt uit het Verenigd Koninkrijk en zeker uit de USA moet je rekening houden met forse verzendkosten. Ik heb gemerkt dat je lage verzendkosten hebt als je spullen koopt in Duitsland. Om die te vinden moet je wel Duitstalige zoekwoorden gebruiken. Daarom geef ik hier een aantal woorden voor de aankopen die ik gedaan heb: Plattenwärmetauscher (platenkoeler), Zählkammer (telkamer), Magnetrührer (magneetroerder) en Mikroskop Kamera (microscoopcamera). Vergeet niet om de trema’s te plaatsen bij de eerste drie woorden.

Als je een artikel via e-bay wilt kopen kun je het beste met geduld te werk gaan. Bekijk eerst wat een gemiddelde prijs is voor een bepaald artikel. Daarbij is de mogelijkheid om artikelen te volgen heel nuttig. Ook kun je kijken naar de feedback die een verkoper heeft ontvangen van zijn klanten. Bij de korte beschrijving van het gekochte artikel kun je ook de verkoopprijs zien. De feedback die een verkoper krijgt is ook heel goed bruikbaar om te kijken of een verkoper betrouwbaar is of niet. Zeker in deze economisch bange tijden wil je natuurlijk voorkomen dat je geld betaalt voor een artikel dat nooit aankomt. Kijk ook even naar het aantal artikelen dat een verkoper verkocht heeft en naar de tijd dat de verkoper lid is van e‑bay, dat zegt namelijk ook het een en ander over de betrouwbaarheid.

Spannende tijden breken aan als je een bod doet op een artikel. Vaak zie je dat een bod meteen wordt overboden met bedrag ter grootte van € 0,50, € 1,- of € 2,-. Dit komt doordat iemand een hoger maximaal bod heeft gedaan. Zodra jij een bod hebt gedaan wordt het bod van de ander automatisch verhoogd totdat je hoger zit dan het maximale bod van die ander. Dan ben jij de hoogste bieder tot je weer overboden wordt... Op deze manier kunnen de prijzen snel omhoog gaan. Vandaar mijn advies om niet hoger te gaan dan je van plan was. Zodra dat bedrag bereikt is moet je stoppen met bieden en de volgende aanbieding afwachten. Vaak volgen die elkaar snel op. Als je doorgaat met bieden is dat vooral gunstig voor de verkoper en niet voor je eigen portemonnee. Doe het dus niet, laat het spelletje voorbij gaan en zet opnieuw in als het rad van avontuur weer draait.
Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Nieuwe brouwapparatuur - vervolg

Inleiding

De vorige maand heb ik jullie een blik in mijn brouwketel gegund. Aanleiding daarvoor waren de diverse aankopen die ik de laatste tijd gedaan heb. De voornaamste aankoop was het cilinderconische gistvat. Deze is voorzien van een tweetal kranen. In het vorige clubblad heb ik jullie beloofd daarop terug te komen.

Kranen

Helemaal onder in mijn vat zit standaard bij het Brouwland vat een kogelkraan met een doorsnede van ¾”. Deze kraan is uitgevoerd in rvs. Heel opmerkelijk is overigens dat het handvat niet van rvs is. Eigenlijk is er niet zo veel mis met deze kraan buiten het feit dat het een kogelkraan is. Het probleem is namelijk dat de holle kogel draait in een ruimte waarin dode hoeken zitten. Op deze foto kun je zien wat ik bedoel.

Je hebt dus ruimten die je niet kunt schoonborstelen. Hierin kan wort/bier achterblijven en zorgen voor een vervelende infectie. Om te zorgen dat dit zo veel mogelijk beperkt blijft spoel ik kogelkranen altijd door met heet water terwijl de kraan half open staat. Vervolgens sla ik het water uit de kraan door een tijdje te schudden met de kraan. Vervolgens laat ik de kraan drogen in een half open stand. Als je helemaal op zeker wilt spelen kun je de kraan ook uitkoken na gebruik met in het water een flinke scheut schoonmaakazijn en een druppeltje afwasmiddel. Het spreekt voor zich dat de kraan half open moet staan tijdens het uitkoken. Tijdens het koken kun je met de hendel de kraan heen en weer bewegen om het loskomen van eventuele rommel te bevorderen.

Een ander oplossing waar je tegenwoordig voor kunt kiezen is het gebruik van driedelige kogelkranen. Dit zijn kogelkranen die je uit elkaar kunt halen door een paar schroeven los te draaien. Deze kranen zijn wat duurder dan de gebruikelijke kogelkranen en kosten ongeveer € 40. Ze zijn niet zo lang geleden opgenomen in het assortiment van Brouwland maar zijn ook bij andere leveranciers van kranen en dergelijke verkrijgbaar.

Even demonteren, schoonspoelen, drogen en weer in elkaar zetten en je kunt hem weer gebruiken zonder dat je je druk hoeft te maken over infecties.

Een wat duurdere andere oplossing is het gebruik van een vlinderklepkraan. Bij zo’n kraan heb je geen loze ruimte waardoor deze sanitair is. Net als bij de kogelkranen moet je uiteraard wel even spoelen met een desinfecterende oplossing als je gist of bier uit het vat hebt getapt. Dankzij een niet met naam te noemen clublid ben ik nu in het trotse bezit van zo’n kraan. Het is een klein beetje jammer dat het nodig was de kraan aan te passen aan mijn gistvat (lasnaad) waardoor er nu aan de binnenkant van de kraan geen vlakke rand meer zit. Hierdoor kan niet meer gewerkt worden met een rubber of fiber pakking maar is het noodzakelijk een vloeibare pakking te gebruiken.

Naast de kraan onder de conus is het gistvat ook voorzien van een tapkraantje voor het nemen van monsters. Deze kraan zit boven de conus en dat is eigenlijk wel jammer. Bij veel andere cilinderconische gistvaten zit er een kraan halverwege de conus die je kunt gebruiken voor het aftappen van helder bier. Onder in de conus verzamelt zich namelijk altijd wel vast materiaal. Verder heb ik gemerkt dat ondanks kloppen met een rubberen hamer er nog een kleine hoeveelheid gist aan de wand blijft plakken. Deze gist komt los als het vloeistofniveau daalt.

In de conus zit bij mijn vat 11 liter jongbier. Het rechte cilindrische  gedeelte van het gistvat heeft een inhoud van 50 liter. Aftappen van het helder bier vanaf dat monsterkraantje is dus geen optie, temeer ook omdat je altijd nog een redelijk vrije ruimte moet aanhouden. Bij mijn twee eerste brouwsels in dit vat van zo’n 30 liter werd de vrije ruimte volledig gebruikt. Beter gezegd de vrije ruimte was eigenlijk net te klein. Gelukkig heeft het deksel van het vat een opstaande rand waardoor het niet zo snel een rommel wordt. Het mooiste zou zijn als er een arm in het vat zou zitten die naar beneden afbuigt. Zo blijft er steeds iets te wensen over. Mogelijk dat ik deze aanpassing nog laat aanbrengen. Voorlopig wacht ik daar nog even mee. De laatste tijd heb ik al genoeg geïnvesteerd in mijn brouwinstallatie. Het is natuurlijk niet in het concept van een cilinderconisch gistvat maar nu hevel ik gewoon ouderwets mijn jongbier over, waarbij ik via een knijpklem er voor zorgt dat het uiteinde van de hevelpijp net onder de helft van de conus zit.

Toch komt het kraantje aan de zijkant van mijn vat goed van pas. In het verleden nam ik zelden of nooit een monster van het gistende bier. Nu doe ik dat ineens om de haverklap. Gewoon omdat het zo makkelijk gaat. Kraantje opendraaien, hydrometer er onder en op tijd weer dichtdraaien. Zoals ik de vorige keer geschreven heb is het wel van belang het tuitje van de kraan even na te spoelen met een spuitfles. Het kraantje is allesbehalve sanitair. Het betreft een zogenaamd naadkraan. Bij een dergelijke kraan wordt een dikke naald via schroefdraad omhoog of omlaag gedraaid waardoor de doorgang naar het tuitje vrijkomt.

Voor een goede afdichting en om het draaien soepel te laten verlopen is de kraan voorzien van kranenvet. Het vet is levensmiddelenveilig en kun je kopen bij de betere doe-het-zelf-zaak. Om het risico op infectie te beperken doe je er goed aan de kraan van het vat te draaien, de naad helemaal uit de kraan te draaien en de twee losse delen uit te koken nadat je met een stuk keukendoek het vet zo goed mogelijk verwijderd hebt. Het is even werk maar voorkomen is beter dan zuur bier drinken.

Platenkoeler

Dat laatste geldt ook voor de platenkoeler die ik een paar maanden geleden gekocht heb. Een probleempje waar ik tegen aan liep toen ik mijn nieuwe gistvat gekocht had was dat ik mijn vertrouwde dompelkoeler niet meer kon gebruiken. Deze zat namelijk ingebouwd in mijn oude gistvat. Omdat ik geen gaten wou boren in mijn nieuw rvs vat was de aanschaf van een platenkoeler een goed alternatief. Met een platenkoeler kun je snel een vloeistof afkoelen. Hoe meer platen de koeler heeft des te meer koelcapaciteit beschikbaar is. Het is bekend dat je bier beter van kwaliteit wordt als je het wort na het koken zo snel als mogelijk afkoelt. Hierdoor wordt de thermische belasting kleiner waardoor minder zogenaamde Maillardproducten gevormd worden. Zeker voor een licht gekleurd bier is dat van belang. Verder heb je door een snelle koeling veel minder kans dat zich infecties nestelen in je wort.

Mijn platenkoeler heb ik gekocht via E-bay. Over het kopen op elektronische veilingensites zal ik volgende maand terugkomen.

Een groot nadeel van een platenkoeler is dat je er niet in kunt kijken. Je kunt dus niet zien of het binnenwerk schoon is. Door de constructie (kleine tussenruimte en wervelingen in de platen) kunnen er plekken zijn die niet zo goed gespoeld kunnen worden. Vaak zitten er in de koeler luchtbellen. Om deze kwijt te raken doe je er goed aan de platenkoeler te bewegen tijdens het spoelen.

Koppelingen

De platenkoeler die ik heb is voorzien van ½” en ¾” aansluitingen waarop Gardena-koppelingen passen. Die heb ik er dan ook opgezet. Mijn slangen heb ik ook voorzien van deze koppelingen net zoals mijn hevelfilter en hopfilter. Dat is heel handig werken. De koppelingen zijn bestand tegen temperaturen tot 110 ºC en levensmiddelenveilig. Dergelijke koppelingen zijn ook in het rvs verkrijgbaar. Natuurlijk zijn die een stuk duurder. Verder zijn ze denk ik in het gebruik wat lastiger omdat deze goed warm kunnen worden als een hete vloeistof door de slang gaat. Overigens zijn ook de Gardena-koppelingen niet goedkoop te noemen. Alles bij elkaar denk ik dat ik zo’n € 70 kwijt ben geweest aan alle koppelingen. Een puntje van aandacht is dat de nieuwe koppelingen voorzien zijn van een vettig laagje aan de binnenkant. Deze moet je natuurlijk verwijderen voor je de koppelingen daadwerkelijk gaat gebruiken. Dat heb ik gedaan met proppen keukenrol en een sopje. Verder heb ik alles aan elkaar aangesloten en een loogoplossing en verdunde schoonmaakazijn door de slangen rondgepompt. Voor het rondpompen gebruik ik een eenvoudige boormachinepomp die een klein beetje lekt en die ik op termijn nog wil vervangen zodat ik er ook wort mee kan verpompen. Mijn huidige pomp is namelijk van brons en die vertrouw ik niet uit het oogpunt van levensmiddelenveiligheid. Voor schoonmaakdoeleinden zie ik geen probleem omdat ik na het schoonmaken nog naspoel met schoon leidingwater.

Schoonmaken platenkoeler

Overigens is het niet zo’n goed idee om schoonmaakoplossingen in de platenkoeler te laten staan als je deze niet gebruikt. Zowel loog als zuur tast het koper aan waarmee de platen aan elkaar zijn gelast. Goed schoonmaken en spoelen na gebruik en nog eens spoelen voor gebruik is dan ook het devies.

Zoals ik al schreef heb ik mijn platenkoeler nieuw gekocht op E-bay. Platenkoelers worden ook in CV-installaties gebruikt en je zou er eentje op de kop kunnen tikken door te informeren bij een CV-installateur. Nadeel daarvan is dat in een gebruikte koeler in de loop der tijd zich allerlei rommel verzameld heeft (waaronder kalkafzettingen) waarin infectiebronnen zich kunnen nestelen. Door de koeler met agressieve middelen te lijf te gaan loop je het risico dat deze lek raakt. Een nieuwe platenkoeler is weliswaar duurder maar ook stukken bedrijfszekerder.

Hevelen

Om te zorgen dat het overhevelen van de inhoud van mijn kookketel vlot verloopt zonder last te hebben van luchtbellen in mijn platenkoeler en hopfilter laat ik eerst koud leidingwater door deze brouwapparatuur stromen. Even de slang aan de kraan koppelen en de kraan vol open. Er komt dan uiteraard koud water in de kookketel maar dat is geen probleem en zelfs gewenst. Op deze manier voorkom je dat na het koken nog stoffen vrij komen waaruit de gist later dimethylsulfide kan vormen. Het is daarom zaak het wort zo snel als mogelijk onder de 80 ºC te brengen. Om diezelfde reden vang ik het eerste afgekoelde wort op en giet ik die voorzichtig terug in de kookketel. Bijkomend voordeel is dat deeltjes die bij het begin van het filteren door mijn hopfilter gekomen zijn terug de ketel in gaan. Omdat de slangen, platenkoeler en hevelfilter helemaal gevuld zijn met water kun je door even aan te zuigen het hevelen makkelijk starten. Daarna lukt het zonder enig probleem om zonder pomp het wort door de platenkoeler te laten stromen.

Koelcapaciteit

Voor het koelen van zo’n 30 liter hete wort met een temperatuur van 80 ºC naar zo’n 20 ºC heb ik ruim 20 minuten nodig. Ondanks het feit dat mijn koeler voorzien is van 30 platen en een grotere capaciteit heeft dan de platenkoeler die door Brouwland te koop wordt aanboden krijg ik het niet voor elkaar om het wort binnen een redelijke termijn kouder te krijgen (hoe sneller het wort afkoelt hoe beter het is). Voor mij is dat echter geen probleem omdat ik het wort verzamel in mijn cilinderconisch gistvat die in mijn koelkast staat. Dankzij de grote capaciteit van het gistvat is de gewenste temperatuur snel bereikt. Zeker voor een ondergister is dat wel zo prettig.

Wordt vervolgd

Tot zo ver deze aflevering van dit vervolgverhaal. Volgende maand meer.

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Nieuwe brouwapparatuur

Fysieke inspanning

Geen bier zonder brouwerij. We weten het allemaal. Dat we geen uitgebreide installaties nodig hebben is ook niets nieuws. Met eenvoudige middelen kun je al een goed bier brouwen. De laatste jaren zie ik om mij heen dat onze apparatuur steeds verbetert. Veel hobbybrouwers zijn tegenwoordig bereid wat meer te betalen voor hun spullen. Velen doen dat om een beter bier te brouwen. En als ik zo hier en daar bieren proef van collega hobbybrouwers dan merk ik dat de huidige bieren inderdaad kwalitatief veel beter zijn geworden in de loop der jaren. Dat komt natuurlijk door de toegenomen kennis over het brouwproces (hygiënisch werken en oxidatie voorkomen) maar zeker ook door de verbeterde brouwtechnieken.

De laatste tijd heb ook ik flink geïnvesteerd in mijn hobbybrouwerij. Een achterliggende gedachte daarbij is dat er na zo veel tijd een flinke inhaalslag gedaan moest worden en het feit dat ik de vijftig gepasseerd ben. Zelfbierbrouwen is een hobby die fysiek toch wat van je vraagt. De vraag is tot welke leeftijd je daar nog mee kunt doorgaan. Door gewenste investeringen niet uit te stellen kan ik veel langer genieten van de spullen die ik heb. Zeker als die spullen er voor zorgen dat het allemaal wat gemakkelijker gaat.

In dit blad heb ik het vaak over de wetenschappelijke / theoretische kant van het brouwproces. Door de veelvoud van nieuwe apparatuur moet ik weer leren hoe ik het handigste kan brouwen. Een mooie gelegenheid om eens een blik in mijn eigen brouwketel te werpen en jullie wat meer te vertellen over mijn brouwerijtje.

Een stukje geschiedenis

Het is alweer heel wat jaren geleden dat ik met het brouwen begon. Om precies te zijn op 10 oktober 1980 hanteerde ik de eerste keer de roerstok. Het resultaat was een donker zwaar bier en tot mijn verwondering smaakte het best goed: het had alcohol en schuim, wat wil je als beginnende brouwer nog meer?

De kennis om te kunnen brouwen had ik opgedaan via een boekje van Dave Line met de titel: The Big Book of Brewing. Mijn mout had ik geschroot bij een bevriende bakker, mijn maischketel was een plastic emmer met een verwarmingselement die ik in Engeland had gekocht (beter bekend als een Brewheat) en mijn filter bestond uit twee emmers met een stuk vitrage daar tussen geklemd.

In de loop der jaren is er natuurlijk wel het een ander veranderd aan mijn brouwinstallatie. Op een rommelmarkt kocht ik een schijvenschrootmolen. Deze is ruim 10 jaar geleden ingewisseld voor een walsenmolen. Dankzij oud-Roerstokleden Toine van Duynhoven en Jan Oomen kwam ik in de beginjaren van De Roerstok in het bezit van mijn huidige koperen brouwketel met een speciaal gemaakt onderstel waarin een grote badgeiser verwerkt is. Deze ketel met een inhoud van 90 liter doet nog steeds trouw zijn dienst. De Brewheat werd dus niet meer gebruikt voor het maischen en veranderde van functie. Het werd het warmwatervat voor het opwarmen van het spoelwater. Omdat ik de laatste jaren niet meer spoel geniet dit vat nu rust. Verder deed ook bij mij een hevelfilter zijn intrede.

Om het brouwproces beter te kunnen sturen heb ik de loop der jaren diverse meetapparatuur aangeschaft. Zo heb ik twee digitale thermometers, een pH-meter, een refractometer, twee nauwkeurige hydrometers en een paar volumepipetten.

De voordelen van een cilinderconisch gistvat

De reeks van recente aanschaffen begon met een rvs cilinderconisch gistvat. Al veel langer stond deze op mijn verlanglijstje. De hoogte van de aankoopprijs had mij ervan weerhouden om een dergelijk gistvat aan te schaffen. Een financieel meevallertje maakte dat ik over de drempel stapte. Ondertussen was door de stijging van de rvs-prijs de aankoopprijs wel twee keer zo hoog geworden.

Over de voordelen van een cilinderconisch gistvat hebben jullie uitgebreid kunnen lezen in het clubblad van maart van dit jaar dankzij een vertaling van Frits Haen van een in het blad Brew Your Own verschenen artikel van Chris Colby.

Tot nu toe heb ik twee brouwsels vergist in mijn gisttank. Vooral het voordeel van het aftappen van de gist is erg fijn. Het is een werkje van een paar minuutjes inclusief het schoonmaken. Even de kraan een klein beetje open en er stroomt dikbrijige gist in een maatglas die je opnieuw zou kunnen gebruiken door deze gedurende een niet te lange periode in een koelkast te bewaren. Het enige nadeel is dat tussen de gist ook hopharsen zitten. Die zou ik er uit kunnen halen door de gist door een gedesinfecteerde rvs huishoudzeef te filteren. De gist zou ik vervolgens in flesjes kunnen doen en op een clubavond aan jullie kunnen geven.

Het makkelijk schoonmaken is een groot voordeel van het gistvat. Gewoon de deksel verwijderen waardoor de gehele bovenkant van het vat weggehaald wordt en je hebt alle ruimte. Even met wat water sproeien, een beetje borstelen en de kraan aan de onderkant openzetten en het vat is weer schoon. Bij het eerste brouwsel had ik nog niet door dat ik de tuit onder de kraan van het gistvat meteen schoon moest maken. Er bleef gist in de tuit hangen waardoor ik het niet aandurfde via de kraan het bier uit het vat te laten lopen voor het bottelen. Mijn oude hevel moest er daarom aan te pas komen. Bij het tweede brouwsel heb ik met een plastic spuitfles steeds in de tuit gespoten met een spiritusoplossing om deze schoon te maken en te desinfecteren. Al doende leert men.

Beheersen vergistingstemperatuur

Een ander voordeel van het gistvat is dat het van metaal is. Metaal geleidt warmte veel beter dan plastic. Het was met mijn oude plastic gistvat van 130 liter niet eenvoudig om de vergistingstemperatuur te beheersen. Ik probeerde dat te regelen door een slaapzak en ander isolatiemateriaal te wikkelen om mijn gistvat zodat de inhoud van het gistvat niet afkoelde. Als de temperatuur te hoog opliep werd het isolatiemateriaal verwijderd. Ook legde ik natte doeken op het vat ter afkoeling.

Een ander middel ter sturing van de vergistingstemperatuur is de hoeveelheid gist waarmee je de vergisting start. Door veel gist te geven stijgt de temperatuur aanzienlijk. In het gistvat kan het dan aanmerkelijk veel warmer worden dan de omgevingstemperatuur.

Om de temperatuur van het jongbier in de gaten te houden had ik een rvs busje in mijn gistvat gemaakt. In dat busje stopte ik een voeler van een nauwkeurige digitale thermometer. Samen met de activiteit van het waterslot kon ik zo het verloop van de vergisting volgen.

Alhoewel ik de vergistingstemperatuur enigszins kon sturen was de oude situatie niet ideaal. Zo was het enkel in de koude wintermaanden mogelijk een ondergistend bier te brouwen door het vat in een schaduwrijke plek buiten te zetten. In de praktijk kwam het er op neer dat het een hele tijd geleden was dat ik gewerkt heb met een ondergist. De aanschaf van een grote koelkast en een Conrad UT-100 thermostaat heeft daar verandering in aangebracht. Bij de aanschaf van de tweedehandse koelkast via Marktplaats was een belangrijk punt waarop ik moest letten dat de koelkast groot genoeg was voor het cilinderconisch gistvat. Een vat met een hoogte van 115 cm inclusief waterslot en doorsnede van 40 cm kun je niet in elke koelkast kwijt. Na geduldig zoeken vond ik uiteindelijk een geschikte koelkast met de volgende buitenafmetingen: 180 cm hoog x 58 cm breed en 63 cm diep. De effectieve binnenmaten zijn echter 146 cm hoog x 46 cm breed en 43 cm diep. Bij de meeste koelkasten is onder aan de achterzijde de compressor en pomp geplaatst. Deze nemen behoorlijk veel ruimte in. Niet voor niets zijn groentelades vrij kort. Als je een groot zwaar voorwerp in een koelkast kwijt wilt zoals een cilinderconisch gistvat dan zul je een plateautje moeten maken. Een grote houten plank heb ik voor dit doel gebruikt. Twee op maat gezaagde plankjes heb ik haaks op deze plank geschroefd. De achterkant van de plank ligt los op metalen plaat boven de compressor. Een stabiele ondergrond voor het gistvat is het resultaat van mijn knutselwerk. Om te zorgen dat ik alles steeds goed schoon kan maken heb ik de plank voorzien van een vinyl bekleding.

Een ander punt om op te letten is de locatie waar de koelkast opgehaald moet worden. Dit was gelukkig niet ver uit de buurt: Drunen. Meer over de manier waarop je via Marktplaats en e-bay goedkoop spullen aankoopt doe ik volgende maand uit de doeken.

Om te zorgen voor een secure aansturing van de koelkast heb ik via www.conrad.nl een zogenaamde universele thermostaat aangeschaft (een UT-100). Met een dergelijke thermostaat kun je de temperatuur van een koelkast op 0,1º C precies regelen. Via drukknopjes kun je opgeven bij welke temperaturen de koelkast aan- en uitgeschakeld moet worden. Zo’n UT-100 kun je ook gebruiken voor verwarmingsdoeleinden. Dat is natuurlijk heel handig als de koelkast in een koele omgeving staat. Met behulp van een verwarmingslamp kun je zorgen voor opwarming van de koelkast. Door de goede isolatie van een koelkast is dat behoorlijk effectief.

Koolzuurproblemen

Tot nu toe heb ik nog niet zo veel ervaring met mijn nieuw gistvat. Ik wou eerst mijn nieuwe spullen in huis hebben voordat ik opnieuw ging brouwen. Daarom heb ik het gistvat zoals ik hiervoor aangaf pas twee keer gebruikt.

Het eerste brouwsel met het nieuwe gistvat was een alt. Zoals dat bij meerdere Duitse biertypen het geval is kenmerkt dit bier zich door een mout- en hopsmaak en niet door vergistingsproducten (waaronder esters en hogere alcoholen) zoals dat gebruikelijk is bij veel Belgische bieren. Om dit effect te bereiken is het gewenst Wyeast #1007 te gebruiken in combinatie met lage vergistingstemperaturen. Mijn koelkast met de UT-100 kwamen dus goed van pas. Dankzij een hoge gistgifte (3 liter continu beluchte giststarter op 30 liter wort) verliep de vergisting stormachtig bij 14º C. In vijf dagen zakte het SG van 1049 naar 1012. Na een korte lagering van vijf dagen bij 12º C zakte het SG tot uiteindelijk 1010. Hierna volgde een koude lagering bij 1º C voor een week. Doel van die koude lagering is te zorgen voor het uitzakken van de eiwitten zodat het bier na koeling vlak voor het serveren helder blijft. Het bier wordt door de koude lagering ook smaakstabieler.

Het bier heb ik direct na de koude lagering gebotteld. IJskoud dus! Tot mijn verbazing verliep het bottelen zonder schuimproblemen. Door de temperatuurstijgingen, die onvermijdelijk zijn, kan er minder koolzuur in het bier opgelost zijn waardoor deze vrij komt met veel schuimvorming. Niets van dat alles was waar. Fluitend stond ik te bottelen. Voor de koolzuurverzadiging was ik uitgegaan dat het bier verzadigd was en daarom had ik maar 2 gram suiker per liter toegevoegd voor de hergisting. Achteraf gezien blijkt dat de aanname niet juist was. Ik had een denkfout gemaakt. Door de koude lagering is de vergisting helemaal stil komen vallen en werd er natuurlijk geen koolzuur meer aangemaakt. Voor de bepaling van de hoeveelheid bottelsuiker had ik dus uit moeten gaan van een koolzuurverzadiging bij 12º C en misschien wel bij 14º C maar niet van een verzadiging bij 4º C. Het gevolg is een vrij plat bier. Ten einde raad heb ik een gedeelte van de flessen na 4 weken ontdaan van de doppen, wat extra suiker aan toegevoegd en opnieuw gedopt. Overigens moest die suiker wel opgelost worden toegevoegd. Er zat toch zoveel koolzuur in het bier dat suikerkorrels zorgden voor het teveel opschuimen van het bier in de fles.

Waterslot

Ter afsluiting van dit artikel wil ik nog even stilstaan bij het “waterslot“ dat geleverd wordt bij het gistvat. In dit waterslot kun je geen water doen. Het slot werkt met een tweetal knikkers. Hierdoor kan er gas in en uit het vat zonder dat vliegen en dergelijk in het vat kunnen komen. Een nadeel van dit waterslot is dat je het helemaal niet hoort werken. Daardoor heb je niet meer in de gaten hoe de vergisting verloopt zonder dat je steeds SG‑monsters neemt. Een grote rubberen stop met een boorgat van 14 mm bood uitkomst. Het vat is nu voorzien van het grote waterslot dat al vele jaren bij mij in gebruik is. Het bluppen van het waterslot dat buiten de koelkast te horen is klinkt weer als muziek in mijn oren.

Volgende keer meer

Over de andere aanschaffen die ik recent gedaan heb zal ik de volgende maand meer vertellen. Ook wil dan nog even stil staan bij de kranen van het nieuwe gistvat.

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Bitter is beter

Hobbybrouwers zijn over het algemeen echte hopneuzen. Ondanks de enorme stijging van de hopprijzen wordt er door sommigen van ons ongekende hoeveelheden hop gebruikt. Bieren met een berekende bitterheid van meer dan 50 EB zijn geen uitzondering.

Na vele jaren een abonnement te hebben gehad op de Duitstalige versie van Brauwelt heb ik dit abonnement eind vorig jaar omgezet in de Engelstalige versie: Brauwelt International. In de laatste uitgave van dit blad (nr. 3-2008) stond een artikel over de relatie bitterheid en hop geschreven door Christina Schönberger, Technisch Manager van Joh. Barth & Sohn te Neurenberg. Ik vond dat ik jullie de volgende vrije vertaling van het artikel niet mocht onthouden.

Bitterwaarde

Welk bitterkarakter en EBU-waarde moeten een bier hebben? Het is een kwestie van smaak! Het is bekend dat dit onderwerp onder bierliefhebbers regelmatig aanleiding is voor heftige discussies.

"Bitter" is en blijft een belangrijke aanduiding bij het beschrijven van bier. De (iso)alfazuren van de hop zijn hiervoor in de eerste plaats verantwoordelijk. De meeste bieren hebben een bitterheid tussen de 20 en 50 EBU. Maar bitterheid is een uiterst complex begrip. Om de bitterheid in beeld te brengen wordt gebruik gemaakt van zowel analytische meetapparatuur als zintuiglijke waarnemingen.

Bitterheid wordt niet altijd beschouwd als een positieve eigenschap, want bitterheid
kan een indicatief zijn voor de aanwezigheid van giftige stoffen of kunnen voortvloeien uit bederf van voedsel. Een bepaald karakter en hoeveelheid van bitterheid kan echter de smaak en de aantrekkelijkheid van dranken en levensmiddelen versterken.

Bij commerciële bieren bestaat er al gedurende de nodige jaren de trend tot verlaging van de bitterheid. Dit is een onderdeel van een algemene trend om de bitterheid in levensmiddelen te verminderen. De voedingsindustrie heeft grote inspanningen geleverd ten einde de bittere smaak van levensmiddelen veroorzaakt door flavonoïden, tanninen en terpenen te verminderen. Het lijkt er op dat dit in overeenstemming is met de wens van de gemiddelde consument.

Het menselijk smaakorgaan

Een bittere smaak kan veroorzaakt worden door meer dan duizend moleculen, die allemaal qua structuur heel verschillend zijn. Evolutie heeft er voor gezorgd dat we hele kleine verschillen in bitterheid kunnen waarnemen waardoor we ons kunnen beschermen tegen giftige stoffen. We hebben echter niet de mogelijkheid een onderscheid te maken tussen de verschillende individuele bittersmaken. Door onderzoek is in de afgelopen jaren veel vooruitgang geboekt op het gebied van smaakperceptie. Desondanks blijven een aantal vragen onbeantwoord.

25 verschillende receptoren, de zogenaamde "T2R" zijn momenteel geïdentificeerd. Deze zijn verantwoordelijk voor het opsporen van bitterheid. Per persoon bestaan grote verschillen in het vermogen bittere smaken op te sporen.

Naarmate de gevoeligheid van een persoon voor de stof PROP (6-n-propylthiouracil, een indicatorstof voor bitterheid) kunnen de proevers onderverdeeld worden in een drietal categorieën: gevoelige proevers, normale proevers en niet-proevers. De gevoelige proevers reageren sterk op matig bittere voedingsmiddelen.

Gezien de smaakdrempel van diverse bittere stoffen is het verbazingwekkend welke kleine concentraties waargenomen kunnen worden. Een voorbeeld: sucrose heeft een smaakdrempel van 10 000 μ mol / l; kinine kan worden opgespoord bij slechts 25 μ mol / l en isohumulonen en iso-alfazuren kunnen zelfs worden gedetecteerd bij 14 μ mol / l.

Bij het vaststellen van de resultaten van het onderzoek zijn verschillende factoren van belang. Gedacht moet worden aan smaakacceptatie, alcoholgehalte van het te proeven bier en leeftijd, geslacht en geoefendheid van de proever. Hierdoor is een exacte sensorische beoordeling allesbehalve eenvoudig.

Niet alleen hop

De bittere smaak van bier wordt niet alleen veroorzaakt door isohumulonen, ook sommige aminozuren, dipeptiden, diketopiperazinen en Maillard-producten dragen hun steentje bij aan de bitterheid van een bier. Bovendien, magnesiumsulfaat, calciumcarbonaat, calciumchloride en bepaalde kalizouten kunnen de intensiteit van de bitterheid versterken.

Polyfenolen en  fenolische stoffen met een laag moleculair gewicht dragen ook bij aan de bitterheid van bier, terwijl fenolische stoffen met een hoog molecuulgewicht meer samentrekkend zijn. De onderdrukkende of versterkende effecten van combinaties van genoemde stoffen zijn nog niet nader onderzocht.

Hopbitterstoffen

Het is niet eenvoudig inzicht te krijgen in de bittere smaak van isohumulones
(iso-alfazuren). Alle isomeren van de verschillende alfazuren hebben een andere bitterheid als gevolg van hun afwijkende structuren.

Hieronder volgt een drietal iso-alfazuren genoemd in volgorde van bitterheid:

■ cis-isohumulonen;

■ trans-isohumuloon/cis-isocohumloon;

■ trans-isocohumuloon.

Het is tot dusver niet wetenschappelijk bewezen dat de kwaliteit van de bitterheid van isocohumulones op welke wijze dan ook inferieur aan is die van de isohumulones.

Tegenwoordig worden niet alleen isohumulonen toegevoegd aan bier (commerciële brouwerijen gebruiken geïsomeerde hopproducten) maar ook nieuwe verder bewerkte hopproducten zoals tetra-iso-alfazuren, rho-iso-alfazuren en de hex-iso-alfazuren. In principe geldt wat voor isohumulonen geldt ook voor deze stoffen, maar er moet nog het een en ander wetenschappelijk onderzocht om daar zeker van te zijn.

Er is al wel een poging gedaan om de intensiteit van de bitterheid van deze producten
te vergelijken met die van iso-alfazuren, waarbij de iso-alfazuren als referentie de waarde 1 hebben gekregen. Op basis van deze vergelijk is de waarde voor de rho-iso-alfazuren 0,7, voor de hexahydro-iso-alfazuren 1,1 en voor de tetra-iso-alfazuren 1,0-1,7.

Noodzaak verdergaand onderzoek

Vanuit een analytisch perspectief blijven veel onbeantwoorde vragen bestaan. De huidige gebruikelijke methode voor de bepaling van de bitterheid van de nieuwe hopproducten is niet-specifiek en gebaseerd op empirische factoren.

Een HPLC-analyse is in staat een exacte kwantificering van elke individuele hopbitterstof te geven, maar wordt over het algemeen alleen gebruikt voor het bepalen van de isohumulonen. Voor routine testen zijn HPLC analyses erg duur.

Bij de commerciële brouwerijen bestaat duidelijk een trend tot het steeds verlagen van de bitterheid (gelukkig doen hobbybrouwers daar niet allemaal aan mee). Door de verlaging van de bitterheid wordt de monitoring van de bitterheid steeds belangrijker omdat de verschillen in de perceptie van de bitterheid zich vooral voordoen bij lagere concentraties bitterstoffen (ongeveer tussen 6 en 15 mg / l iso-alfazuren, of wel tussen 6 en 15 EBU). Bij een bitterheid boven de 30 EBU zijn de verschillen veel minder.

Ook ten aanzien van de beleving van de bittere smaak van bier moeten nog diverse vragen beantwoord worden. De schrijfster van het Brauwelt artikel hoopt dat toekomstige onderzoeksprojecten, waarbij het vraagstuk van de beleving van de bitterheid vanuit verschillende gezichtpunten wordt benaderd, meer duidelijkheid zal geven. Neurologische, sensorische en analytische tests zullen nodig zullen zijn om meer inzicht te krijgen in de beleving van de bitterheid. Degenen die werkzaam zijn bij de kwaliteitscontrole bij de grote bierbrouwerijen zullen, volgens mevrouw Schönberger, blij zijn wanneer die dag aanbreekt.

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Koelen

Al vele jaren schrijf ik over het zelfbrouwen van bier. In al die jaren ontkom je er niet aan om zo nu en dan weer eens uit te wijden over een onderwerp waar je eerder aandacht aan hebt besteed. Deze maand wil ik stil staan bij de noodzaak van het snel koelen van het wort. Daarbij wordt het puntje op de i gezet.

Snel koelen

Het snel koelen van het wort is om meerdere reden noodzakelijk:

• vermindering kans op infecties omdat het wort sneller op een temperatuur wordt gebracht waarbij de gist toegevoegd kan worden. Als de vergisting eenmaal aan de gang is hebben andere micro-organismen minder kans om zich te ontwikkelen;
• vermindering van de vorming van DMS (een stof met een smaak van gekookte groente). Op de vorming van DMS zal ik hierna verder ingaan;
• vermindering van de thermische belasting waardoor minder Maillard-producten (verbindingen tussen aminozuren en suikers) worden gevormd. Zeker bij lichtgekleurde delicate biertypen is dit van belang;
• de combinatie van een overmaat aan gist en een lage vergistingtemperatuur maakt dat je minder gistingsproducten krijgt en dat de smaak van hop en mout meer naar boven komt. Sommige biertypen zijn hiermee zeer gediend. Je moet dan vooral denken aan Duitse biertypen;
• verbetering uitvlokken van de eiwitten waardoor de helderheid van het bier wordt bevorderd.

Voor het geforceerd koelen van het wort kunnen we verschillende koelers gebruiken.

Dompelkoeler

De eerste koeler die ik noem is de dompelkoeler. Een dergelijke koeler bestaat uit een enkele buis van koper of rvs die tot een spiraal is gebogen. De ene kant wordt met een slang aan de koudwaterkraan aangesloten en aan de andere wordt een slang bevestigd voor de afvoer van warm/lauw afvalwater. Dit water kun je opvangen voor het schoonmaken van je brouwspullen. Voor de grootste effectiviteit hoort het koud water aan de bovenkant de spiraal in te stromen. Het koude wort zakt en zorgt op die manier voor een stroming in het wort. Door de vermenging verbetert het koelend effect.

Een dompelkoeler kun je gebruiken in je gistkuip maar ook in je kookketel. Als je kiest voor deze laatste optie dan heb je minder last van oxidatie bij het overhevelen (hete wort is gevoeliger voor oxidatie dan koele wort). Ook wordt er minder DMS nagevormd (zie ook hierna) en heb je minder vorming van Maillard-producten.

Nadeel is dat je beter moet opletten voor infecties tijdens het overhevelen. Zo heeft dus weer elk voordeel zijn nadeel.

Tegenstroomkoeler

Ook een tegenstroomkoeler heeft meestal een spiraalvorm. Vaak is de basis van zo’n koeler een dompelkoeler. De koeler wordt voorzien van een buitenmantel. Dikwijls bestaat deze uit een plastic slang omdat dat makkelijker te verwerken is, maar het kan ook een koperen pijp zijn met een grotere doorsnede. Met behulp van 12 mm buizen en T-stukken van 12 naar 20 mm en wat slangenklemmen kun je een tegenstroomkoeler in een aantal uren zelf maken. Je kunt natuurlijk ook uitgaan van een dompelkoeler die je kant-en-klaar kunt kopen en daar met enige moeite een tuinslang omheentrekken. Op de afbeelding zien jullie een tegenstroomkoeler zoals die door Adrie Otte gemaakt is met spullen uit een willekeurige bouwmarkt. Het enige wat niet standaard is, is de analoge thermometer op de uitloop.

Ten opzichte van de dompelkoeler is het voordeel dat de koeler snel werkt. Wel is het zo dat het wort dat nog in je kookketel zit nog een tijdje thermisch belast wordt.

Een ander nadeel is dat bij deze koeler het wort door de buis loopt en dat je niet visueel kunt waarnemen of de koeler van binnen schoon is. Door het koelen zetten zich makkelijk eiwitten af tegen de wand van de pijp. Om deze te verwijderen kun je natriumloog gebruiken. Deze reiniger is te koop bij het Kruitvat onder de naam ‘gootsteenontstopper’. Door te spoelen met een hete 5 %-oplossing komt er veel bruin spul vrij. Nog beter is het loogoplossing rond te pompen met een hittebestendige pompje. Net zoals met andere reinigingsmiddelen moet je goed oppassen met natriumloog. Het gebruik van beschermingsmiddelen (rubberen handschoenen en veiligheidsbril) is aan te bevelen.

Platenkoeler

Feitelijke is een platenkoeler niets anders dan een tegenstroomkoeler. Het wort stroomt echter niet door een pijp maar door verschillende platen. Het koelwater gaat tegenstrooms door andere platen. Door het intensieve contact krijg je een zeer snelle koeling. Het voordeel van een platenkoeler is dat hij zeer compact en klein kan zijn.

Hoe meer platen de koeler heeft des te groter de koelcapaciteit. Keerzijde hiervan is dat de weerstand die overwonnen moet worden ook groter wordt. Om te zorgen dat je zo min mogelijk last hebt van de weerstand moet je zorgen voor een voldoende hoogteverschil.

Net als bij de spiraalkoeler is het schoonmaken een punt van aandacht. Ook hier kan natriumloog uitkomst bieden. Daarnaast zijn deze koelers zo compact dat je ze in een grote pan kunt uitkoken. De koeler kan daardoor wel steriel worden maar eventuele rommel kook je er niet uit, daarvoor heb je wel een krachtig reinigingsmiddel voor nodig.

Platenkoelers worden voor verschillende doeleinden gebruikt. Onder andere als warmtewisselaars bij verwarmingsinstallaties. Vaillant gebruikt van die compacte wisselaars. Mogelijk kun je bij een verwarmingsinstallateur een wisselaar krijgen als je aankomt met een kratje zelfgemaakt bier. Platenkoelers zijn ook te koop bij Brouwland. Als je zoekt bij eBay met het woord plattenwärmetauscher vind je ook diverse interessante aanbiedingen.

Vorming DMS

Hiervoor had ik al geschreven dat het snel koelen belangrijk is voor de hoeveelheid DMS in je bier. Daarnaast is ook intensief koken van belang.

Kunze

Om het een en ander duidelijk te maken heb ik het het boek Technology Brewing en Malting van de Duitse professor Wolfgang Kunze (universiteit Berlijn) uit 1996 er bij gehaald. Op diverse plaatsen in het boek gaat Kunze in op de DMS-problematiek. Hieronder volgt een vrije vertaling en samenvatting.

Tijdens de kieming van de mout wordt de zogenaamde inactieve precursor (voorloper) van DMS aangemaakt. Deze inactieve precursor DMS is hitte instabiel en wordt bij hoge temperaturen omgezet in actieve precursor DMS (DMS-P) en vrije DMS.

DMS-P bestaat uit in feite twee stoffen, te weten S-methyl methylmethionine (SMM) en dimethylzwaveloxide (DMSO).

De mouter probeert het moutproces zo te sturen dat zo min mogelijk inactieve precursor DMS wordt omgezet in DMS-P en DMS, door het graan minder te intensief te weken en het kiemen bij een lagere temperatuur te laten verlopen.

Tijdens het eesten van het groenmout wordt de DMS-P gedeeltelijk omgezet in DMS dat verdampt, daarnaast blijft een gedeelte van DMS-P achter in de mout. Hoe hoger de eesttemperatuur des te meer DMS-P omgezet wordt in DMS en wordt uitgedreven.
Door het wort lang te koken kan DMS geheel uit het wort verdwijnen. Uit kostenbesparing gaan steeds meer brouwerijen over tot het korter koken van het wort. Tegenwoordig wordt een kooktijd nagestreefd van maximaal 60 minuten. Het gevolg daarvan is dat te veel DMS in het wort en bier aanwezig is. Aan mouters wordt daarom tegenwoordig gevraagd een mout te produceren met weinig DMS-P.
Door de korte kooktijden is het uiteenvallen van de precursor SMM meestal niet compleet en kan vrij DMS later worden gevormd en aanwezig zijn in het uiteindelijke bier. (Kunze geeft niet aan op welke wijze SMM na het koken wordt omgezet in vrij DMS.)

Vorming DMS na het koelen

Maar wat heeft het bovenstaande verhaal nu allemaal te maken met het belang van het snel koelen van het wort zul je je misschien afvragen. In Brauwelt International 2008/1 wordt hierop antwoord gegeven.

In dit artikel wordt er op gewezen dat tijdens het koken de verdamping van vrije DMS sneller gaat dan de vorming van DMS uit DMS-P. Zodra echter gestopt wordt met het koken gaat de vorming van DMS door de thermische belasting sneller dan de verdamping. Het gevolg is dat de hoeveelheid DMS in het wort toeneemt.

Onderzoek uitgevoerd bij de Kulmbacher brouwerij bracht aan het licht dat indien het wort in de whirlpool zo’n 10 ºC wordt voorgekoeld de hoeveelheid DMS in het uiteindelijke bier met wel 30% kan worden teruggebracht. Verder had de voorkoeling ook positieve effecten op het neerslaan van eiwitten.

Nog voor de publicatie van het hiervoor bedoelde artikel is over dit onderwerp geschreven op het forum van Hobbybrouwen.nl. Om de vorming van DMS tijdens het koelen tegen te gaan stelde ik voor een platenkoeler te gebruiken in combinatie met een dompelkoeler in de ketel. Het was medebeheerder Edgar die met het slimme idee kwam om in plaats daarvan het eerste wort dat door de platenkoeler gaat op te vangen en voorzichtig terug te voeren naar de kookketel (oppassen voor oxidatie). Hierdoor daalt snel de temperatuur in de kookketel en de platenkoeler wordt door de hitte nog eens gedesinfecteerd.

Een mooi stukje innovatie van het hobbybrouwproces zonder dat het ons extra geld kost. Het puntje staat weer op de i.

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Aspecten van de hopgift

Onlangs stond er in Brauwelt (nr. 28/2007), het Duitse vakblad voor de professionele brouwers een verslag van de presentatie die prof. Dr. Werner Back gegeven heeft voor het “Gesellschaft für Hophenforschung” in Wolnzach. De presentatie ging over aspecten van de hopgift en in het bijzonder over het gebruik van aromahop.

Omdat we het tijdens het vragenhalfuurtje al diverse keren hebben gehad over aromahop en het moment van toevoegen wil ik jullie dit verslag niet onthouden. Hieronder volgt een vrije vertaling van het verslag.

Voor Back moet de grootte van de hopgift afgestemd te zijn op het smaakprofiel van het betreffende biertype. De smaak en geur van de hop moeten harmonisch in de totale biersmaak passen. De volgende parameters spelen daarbij een rol:

-          de samenstelling van de grondstoffen (water, mout, brouwzouten en andere toevoegingen);

-          hopsoort;
-          de vorm van de gebruikte hop (bloemen, plugs, pellets, extract, tetrahop);
-          de omvang van de hopgift;

-          het moment van de hopgift (hopkooktijd);

-          het wortkooksysteem;

-          de tijd dat het wort in de whirlpool staat en de temperatuur in de whirlpool;
-          de mate waarin de eitwitafzetting (trub) is verwijderd (warme en koude trub);
-          vergisting (spectrum biersmaken);

-          begin SG;

-          eindvergistingsgraad;
-          filtratie en gebruik van klaringsmiddelen;

-          verpakkingswijze (lichtsmaak wordt veroorzaakt door hopbestanddelen);

-          de verwachting van de consument (deze kunnen in tijd en per regio anders zijn).

De verschillende aromahoppen onderscheiden zich sterk in hun fruitige / bloemige aroma's. Zo kenmerkt de hopsoort Saphir zich door een uitspringend fruitig aroma.
Hopsoorten beïnvloeden de genotswaarde en de ‘drinkability’ van een bier. Onder genotswaarde verstaat prof. Back een bijzondere harmonie en afgewogenheid die aanzet tot het verder drinken van het bier (drinkability). (Voor de term drinkability gebruiken we hier in Nederland ook wel de term doordrinkbaarheid.)

Drinkability / doordrinkbaarheid wordt beïnvloed door een groot aantal factoren die ook op het smaakpalet inwerken:

-          verhouding vergistbare en niet-vergistbare suikers;

-          fenolische substanties;

-          hoppolyfenolen;
-          CO₂-gehalte;
-          hopsoort (aroma- en bittersubstanties);

-          pH;
-          organische zuren (citroenzuur en melkzuur);

-          eiwitten;
-          ethanol.

Volgens prof. Back heeft het inzetten van aromastoffen een hele reeks van voordelen:
-   een aangename smaaksamenstelling;
-   het verkrijgen van een hoparoma;
-   harmonischere bieren;
-   behoud van het Duitse bierlandschap.

Aromahop kan afhankelijk of je hoparoma of –bitterheid in je bier wilt hebben op verschillende wijzen worden ingezet. Een hopgift aan het begin van het wortkoken verhoogt de evenwichtigheid van het bier, de doordrinkbaarheid en de smaakstabiliteit.
Een hopgift met aromahop aan het einde van het wortkoken verbetert de schuimhoudbaarheid en de microbiologische stabiliteit.

Bij een door prof. Back beschreven onderzoek werd de grondbitterheid met de hopsoort Herkules aan het begin van het koken ingesteld (83 mg alfazuren per liter). Vervolgens werd een aromahopgift geven in de whirlpool (33 mg alfazuren per liter).
Hallertauer mittelfrüh (26 EBU) gaf een goed aroma met een neiging naar het bloemige toe, een volle smaak en een goed afgerond, zeer harmonisch bier.

De hopsoort Opal (29 EBU) zorgde voor een volmondig bier met een hoppig aroma, vergelijkbaar met Hallertauer mittelfrüh.

Saphir (22 EBU) gaf een bevredigend aangenaam hoppig aroma. Dit bier was vrij dun en verleid door een zacht karakter.

Smaragd (25 EBU) gaf een intensieve hoppige geur en een intensieve nabitterheid.
Het gehalte aan linalool van de bieren ligt bij Opal op 37 μg/l, bij Saphir op 22 μg/l, bij Hallertauer op 21 μg/l, en bij Smaragd op 20 μg/l.

Alle bieren kenmerkten zich door een zeer goede kwaliteit. Ten aanzien van het harmonische aspect scoorde Hallertauer mittelfrüh het beste voor Opal, Saphir en Smaragd. Voor wat betreft de intensiteit van de geur en bij het drinken stak Opal duidelijk boven de andere soorten uit. Ten aanzien van de beleving van de kwaliteit van de geur en bij het drinken werd de eerste plaats gedeeld door Hallertauer mittelfrüh en Opal, gevolgd door Smaragd en Saphir.

Over het algemeen waren de verschillen niet erg groot. Daarnaast moet uiteraard ook het samenspel tussen de diverse aromahopsoorten met de basishop in ogenschouw worden genomen.

Commentaar Jacques

In het kader van het 15 jarig bestaan van De Roerstok is destijds ook een experiment uitgevoerd met één wort waarbij vijf verschillende hopsoorten zijn toegevoegd. Daarnaast was met diezelfde partij wort ook geëxperimenteerd met vijf verschillende gistsoorten.
Bij het hopexperiment waren de verschillen tussen de bieren gedurende de eerste maanden het grootst. Na verloop van tijd gingen deze bieren steeds meer op elkaar lijken.
Een tegenovergestelde tendens is waargenomen bij het gistexperiment. Deze bieren leken in het begin meer op elkaar dan na een paar maanden.

Zeker als je graag jong bier drinkt is het belangrijk goed stil te staan bij de hopkeuze, deze heeft een veel grotere invloed dan wel eens aangenomen wordt.

Een ander aspect is de beleving van de volmondigheid van een bier. Al eerder heb ik door deelname aan een wetenschappelijke proeverij bij de KaHo St. Lieven te Gent mogen ontdekken dat hop ook een belangrijke invloed heeft op de volmondigheid van een bier.

Als ik kijk naar de resultaten van de (gemeten) bitterwaarden valt mij op dat deze ondanks dezelfde hoeveelheid alfazuren aan het begin van de vergisting zeer verschillend is. Hoewel het in het verslag niet beschreven is, ga ik er van uit dat de omstandigheden waaronder de verschillende bieren vergist zijn hetzelfde zijn geweest (hoeveelheid aanzetgist, vergistingstemperatuur, grootte van het gistvat, enz.). Indien dit namelijk niet het geval is kan er namelijk geen sprake zijn van een wetenschappelijk onderzoek dat een professor waardig is.

Tenslotte merk ik op dat in het onderzoek aromahopsoorten worden genoemd waarvan ik nog niet eerder gehoord had. Wikipedia kent ze echter al wel, zie http://de.wikipedia.org/wiki/Echter_Hopfen#Aromasorten. Hop is dus niet zomaar hop. Continu komen er hopsoorten bij. Wie heeft er al ervaring met Opal, Saphir of Smaragd?

Hopberekeningen
Wij hobbybrouwers hechten veel waarde aan de mogelijkheid om de bitterheid van een bier vooraf te berekenen. Daarvoor zijn verschillende programma’s beschikbaar die op hun beurt weer verschillende formules gebruiken. Vrij recent is daar weer een programma bijgekomen met de naam BrouwVisie, dat je kunt downloaden op http://brouwvisie.brouwen.nl/. Afgelopen clubavond heb ik laten zien dat je met dit Nederlandstalige programma heel eenvoudig recepten kunt doorrekenen. Er zaten verschillende kinderziektes in het programma, de afgelopen tijd is er met een team heel hard aan gewerkt om deze op te lossen. Daarnaast zijn er ook een aantal nieuwe zaken toegevoegd. Zoals het nu naar uitziet wordt dit een heel mooi programma.

Caspar, een lid van het forum van de site Hobbybrouwen.nl heeft een aantal recepten die hij gebrouwen heeft doorgerekend met verschillende formules die in ProMash te vinden zijn. ProMash is een ander programma (Engelstalig) waarmee je op een adequate wijze recepten kunt ontwikkelen.

De resultaten van de berekeningen kun je hieronder vinden

Brauweltartikel

Uit de bovenstaande resultaten van Caspar is duidelijk af te leiden dat de formule die je gebruikt veel uitmaakt. Maar er zijn meer zaken van belang zoals je hierna kunt lezen.

In Brauwelt nr. 31-32/07 van 2 augustus 2007 stond weer een artikel over hop. Deze keer van de hand van Prof. Dr. Rudolf Thailacker. Het artikel gaat over heersende opvattingen met betrekking tot het belang van het bepalen van bittereenheden van pilsbier. Hieronder volgt een samenvatting van het artikel.

Wettelijke regels

De schrijver constateert dat er in Duitsland geen wettelijke definitie bestaat voor pils. Normaal gesproken gaat het om een ondergistend, lichtgekleurd hoppig bier. Er zijn verschillende vormen pilsbier op de markt. Je moet dan denken aan pils met zo'n 5 vol alc., dieetbier, light bier en alcoholvrij bier. Pils is zonder twijfel het meest favoriete biertype in Duitsland. Het grootste gedeelte van de in Duitsland aanwezige brouwerijen brouwt een pilsbier.
Verder wordt geconstateerd dat er in Duitsland geen wettelijke regels bestaan ten aanzien van het aantal bittereenheden dat een pils moet hebben. Ook zijn er geen richtlijnen van de Duitse brouwersbond. Wel wordt even aangetipt dat in de voormalige DDR voorgeschreven was dat afhankelijk van de pilssoort 22 tot 39 mg iso-humuloon per liter aanwezig moest zijn.
Enkel in de deelstaat Beieren wordt door de voedsel- en warenautoriteiten geëist dat een pilsbier een bitterheid van ten minste 30 EBU moet hebben met een tolerantie tot 25 EBU. De controle hierop wordt vooral door sensorische beoordeling gedaan. Dit betekent dat de ondergrens van 25 EBU flexibel gehandhaafd wordt.

Statistische waarden EBU-waarden pilsbieren

Bij het artikel is een uitgebreid statistisch overzicht gegeven van de bitterwaarden van de Duitse pilsbieren over een periode van ruim 30 jaar.

Uit dit statistisch overzicht is heel duidelijk op te maken dat de gemiddelde bitterheid van de Duitse pilsbieren de laatste 30 jaar geleidelijk aanzienlijk gedaald is. Hieronder kun je twee tabellen vinden met de meest opmerkelijke cijfers.

Ondanks de dalende bitterheid zijn de Duitse pilsbieren echter nog steeds veel bitterder dan de Nederlandse tegenhangers.

Niet rekenen maar meten

Wij hobbybrouwers berekenen de bitterheid met verschillende berekenmethoden. De professionele brouwers doen dat niet. Zij gebruiken daarvoor een relatief eenvoudige analysemethode die precies beschreven is (gecertificeerd dus) zodat alle laboratoria de dezelfde uitkomst zouden moeten krijgen. (Analytica EBC, Sectie 9, methode 9.8 ). De analysemethode is echter niet zo eenvoudig dat we deze thuis kunnen uitvoeren.
De uitkomsten van de officiële EBC-methode kunnen aanzienlijk afwijken van de berekende bitterwaarden. Zie bijvoorbeeld het andere vertaalde artikel uit Brauwelt (verschillende EBU-waarden terwijl de hoeveelheid alfa-zuren gelijk was). De formules die wij gebruiken zijn dan ook geen van allen betrouwbaar.

EBU-waarden en bitterheid bier

De bitterstoffen (alfa-zuren) die door de hop in het wort komen zijn in eerste instantie humulon, cohumulon en adhumulon. Deze worden bij het wortkoken omgezet (geïsomeriseerd) in iso-alfa-zuren (isohumulon, isocohumulon en isoadhumulon). De isomerisatie komt er kort gezegd op neer dat een koolstofzesring omgezet wordt in een koolstofvijfring. Daarbij ontstaan cis- en trans-isomeren.

De isomeren geven een veel intensere bitterbeleving dan de oorspronkelijke alfa-zuren. De volgorde van de meest bittere isomeren is als volgt: cis-isohumulon, trans-isohumulon, cis-isocohumulon, trans-isocohulon. Verder geldt dat de onderlinge verhouding van de iso-alfa-zuren afhankelijk is van de hopsoort en de ouderdom van de hop. Bovendien kunnen nog andere substanties uit de zachte en harde fracties van de hopharsen meer of minder aan de bitterheid van het bier bijdragen. Al deze variaties en mogelijkheden kunnen bij de vaststelling van de bitterwaarde niet meegenomen worden. Verder merkt prof. Thailacker op dat bij de vaststelling van de bitterwaarden voorbij wordt gegaan aan de hopbestanddelen die een bijdrage leveren aan de hoparoma van een bier. Met andere woorden de EBU-waarde zegt niets over de intensiteit van de hoparoma.

De EBU-waarden zeggen verder niets over de aangenaamheid van de bitterheid van een bier. Deze kan uitsluitend door het bier te proeven vastgesteld worden. Toch behoort de vaststelling van de EBU-waarde in combinatie met het sensorisch analyseren van het bier tot de standaard analyse bij de kwaliteitscontrole.

Factoren die de beleving van de bitterheid beïnvloeden

Bitterheid in bier wordt niet alleen veroorzaakt door de hop. Hieronder volgt een opsomming van andere factoren die van invloed zijn.

• Stamwortgehalte, vergistingsgraad en volmondigheid. Deze drie parameters staan in een sterk onderling verband met elkaar omdat het restextract van een bier (het niet vergiste deel van het wort) in sterke mate de intensiteit van de bitterheid beïnvloedt. Bij een gelijke EBU-waarde neemt de beleving van de bitterheid met het toenemen van het stamwortgehalte (= begin SG) af. Door de toenemende volmondigheid is de bitterheid moeilijker waarneembaar.
• Opmerkelijk is dat prof. Thailacker stelt dat bij dezelf EBU-waarde bovengistende bieren bitterder smaken dan ondergistende bieren.
• Bitterheid uit looistoffen. Diverse stoffen uit de mout en hop zijn in staat looistoffen (polyfenolen) te vormen door onderlinge verbindingen van deze stoffen (polymerisatie dan wel condenseren). Te noemen zijn tannine, flavonool, katechine en anthocynanogeen. Looistoffen dragen bij aan de volmondigheid en bitterheid. Overigens kan de bitterheid door hoogmoleculaire polyfenolen overgaan in een samentrekkend mondgevoel. 
• Gistbitterheid. Deze smaak is waarneembaar wanneer de gist zich in een slechte fysiologische tostand bevindt, de gist te vaak gebruikt is (bij ondergist) of doordat er te veel gist meegenomen is het overhevelen van het bier. (Bij deze opsomming van prof. Thailacker zou ik nog willen toevoegen het bottelen met te veel gist.)
  Door autolyse komen er bittere substanties van de gist (onder andere aminozuren en peptide) in het bier.
• Eiwitbitterheid. De oorzaak van deze bitterheid moet gezocht worden in slecht opgeloste mout dan wel door het te intensief uitvoeren van het maischproces. Een gevolg hiervan is dat het bier een mindere colloïdale stabiliteit heeft.
• Toename van de bitterheid door veroudering. Hoewel door veroudering de iso-alfa-zuren en daarmee de EBU-waarde van een bier afneemt, ontstaat er gelijktijdig met de verouderingsmaak een bitterheid die toegeschreven kan worden aan de oxidatie van polyfenolen en hopoliën.

Conclusie
Het artikel van prof. Thailacker gaat over pilsbieren in Duitsland. Toch gelden de constateringen, dat hop meer is dan alleen bitterheid en dat de beleving van de bitterheid niet alleen afhankelijk is van de EBU-waarde, zeker niet alleen voor pilseners. Naar mijn idee waren we dat al volop aan het ontdekken.

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Vitale gist

Gist, dat celletje blijft ons maar bezig houden. Niet alleen ons hobbybrouwers maar ook de professionele brouwers zijn er constant mee bezig.

In het kort wat we moeten doen

Er bestaat ook bij ons hobbybrouwers steeds meer het besef dat we onze gist in optimale conditie moeten brengen voor een topprestatie. De gist moet goed afgetraind zijn in de giststarter onder invloed van veel zuurstof. Tegelijk moeten we zorgen voor een uitstekende voeding, die verrijkt is met voedingszouten en mag de maaltijd ook niet te zwaar zijn (SG 1040 is het beste). Door de juiste handelingen te verrichten krijgen we een grote hoeveelheid gist die vitaal is en de vergistingsklus makkelijk kan klaren. We mogen dan niet de fout begaan de gist een tijdje te laten staan voordat we deze toevoegen aan het wort dat vergist moet worden. Doen we dit wel dan teert de gist in op zijn reserves en verdwijnt al snel de vitaliteit van de gist.

Onderzoek gist professionele brouwerijen

In Brauwelt van 4 mei 2007 nr. 18-19 (2007) is een artikel verschenen met als titel “Physiologischer Zustand van Hefeproben aus verschiedenen Brauereien”. Het artikel is geschreven door Dr. Frithjof Thiele, Dr. Mark Schneeberger en Prof. Dr. Werner Back.

In het artikel wordt gewezen op het feit dat conditie van de aanzetgist gezien wordt als een belangrijke factor waarvan de vergisting afhankelijk is. De kwaliteit van de aanzetgist kan aan de hand van de verhouding levende en dode gistcellen worden beoordeeld. Dode cellen dragen niet bij aan de vergisting en moeten daarom vermeden worden. Het aandeel dode cellen kan eenvoudig door meer levende cellen gecompenseerd worden. Echter door de grotere hoeveelheid dode cellen worden er ook ongewenste stoffen ingebracht die de bierkwaliteit negatief beïnvloeden zoals enzymen en korte en middellange vetzuren.

Niet vitale gist resulteert in de volgende zaken:

• minder goed verloop van de vergisting;
• verhoogde vorming van diacetyl en een verminderde afbraak door de gist;
• filterproblemen (commerciële brouwers filteren hun bier na de gisting) en troebelingen;
• verhoging van de pH-waarde van het bier;
• een hogere kans op infecties;
• verhoogde activiteit van eiwitsplitsende enzymen;
• vermindering van de schuim- en smaakstabiliteit;
• vermindering van het reducerende vermogen (waardoor je eerder een oxidatiesmaak te pakken hebt).

In totaal 63 monsters van aanzetgist werden onderzocht van 25 brouwerijen. Om een verandering van de conditie van de gist te voorkomen werden de gistmonsters rechtstreeks bij de brouwerijen gehaald en naar het analyse-instituut getransporteerd of op ijs met een koerierdienst binnen 24 uur ingezonden. De conditie van de gist verandert namelijk in een korte periode in gekoelde omstandigheden niet.

Er werd geconstateerd dat de conditie van de aanzetgist van heel goed tot zeer slecht varieert. De hoeveelheid dode cellen had een bandbreedte variërend van 0 tot 35% met een uitschieter van 50% toe. Opvallend was dat er geen duidelijk verband gelegd kon worden tussen de grootte van de brouwerij en de conditie van de gist. Je zou verwachten dat grote brouwerijen door hun uitgebreide installaties en het feit dat zij steeds verse gist tot hun beschikking hebben ook de beste aanzetgist tot hun beschikking zouden hebben. Dat blijkt in de praktijk niet altijd het geval te zijn. Ook kleine brouwerijen kunnen een goede conditie van de gist bereiken.

In het kader van de gevoerde discussie is het interessant te vermelden dat wanneer gist bij zeer hoge temperaturen wordt vermeerderd de gistcellen door de hoge temperatuur een hoge stofwisselingsactiviteit hebben en daarmee een zeer hoge vitaliteit hebben. Als er echter geen voedingsstoffen meer voorhanden zijn (aan het einde van de vergisting of door het wegnemen van het vergistingsmedium (lees wort/jong bier) wordt door de hoge stofwisselingsactiviteit snel de intracellulaire reservestoffen (lees glycogeen) verbruikt. De gistcellen sterven dan snel af. Zo kun je aan een hoeveelheid gist komen met veel dode cellen, de toestand van de levende cellen kan echter nog heel goed zijn. Je krijgt dan natuurlijk wel te maken met de negatieve kant van veel dode gistcellen.

In het artikel wordt ook gewaarschuwd voor het lang bewaren van gist bij een temperatuur van 0 ºC (genoemd wordt weken lang). Door de lange bewaring neemt weliswaar de hoeveelheid dode gistcellen nauwelijks toe, maar hebben deze niet meer dezelfde kwaliteit als die van de oorspronkelijke gist. Sterker nog door een verslechtering van de ICP-waarde (ik weet eerlijk gezegd niet wat daarmee bedoeld wordt) zouden er zelfs vergistingproblemen te verwachten zijn.

Indien noodzakelijk zet ik mijn giststarter nooit langer dan 2 tot 4 dagen in de koelkast bij een temperatuur van 6 tot 8 ºC. Dit heeft bij mij niet tot enig probleem geleid. Sterker nog, ik heb de indruk dat de vergistingen veel beter verlopen door de giststarter koud weg te zetten en dat de smaak van het bier zuiverder is.

EBC-congres 2007

Kort na het verschijnen van het artikel in Brauwelt werd van 5 tot 10 mei 2007 het 31^e EBC-congres gehouden in Venetië. In Brauwelt 25-26/07 van 21 juni 2007 werd verslag gedaan van het congres.

Frithjof Thiele, TU München, Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I, medeauteur van het artikel in Brauwelt nr. 18-19 (2007), was één van de sprekers tijden het congres. Er werden overigens maar liefst 71 lezingen verzorgd tijdens het congres.
Frithjof Thiele wees er op dat in veel publicaties beargumenteerd wordt dat de fysiologische toestand van de gist de aanmaak van stofwisselingsproducten beïnvloedt. Volgens Frithjof Thiele is dit echter vooral theoretisch afgeleid. Praktijkonderzoekingen met verschillende stamwortgehalten, vergistingstemperaturen, zuurstofgehalten in het wort en omvang van de gistgifte leidden tot de volgende inzichten:

• de vitaliteit van de gist heeft een significante invloed op de snelheid van de vergisting en de vergistingsgraad;
• de vitaliteit van de gist heeft nagenoeg geen invloed op de aanmaak van aromastoffen;
• de vitaliteit van de gist beïnvloedt de aanmaak van zwaveldioxide.

De verschillende onderzochte omstandigheden hadden een grotere invloed op de aanmaak van stofwisselingsproducten dan de vitaliteit van de gist.
Zo is de snelheid van de vergisting sterk afhankelijk van de temperatuur.
De hogere alcohol 3-methylbutanol neemt toe bij een hoger stamwortgehalte en temperatuur.
Bij 2-fenylethanol (een alcohol met een rozenachtige smaak) is de temperatuur doorslaggevend. Ook isoamylacetaat (banaanachtig) wordt door het stamwortgehalte en de temperatuur beïnvloedt.  Een gebruikelijke beluchting had geen grote invloed op de vorming van de onderzochte smaakstoffen.

Het gehalte aan SO₂ heeft een sterke relatie met het stamwortgehalte. Gestreste gist geeft iets hogere waarden, intensievere beluchting iets lagere waarden. Een kleinere gistgifte verhoogt het SO₂-gehalte.

Olijfolie in plaats van beluchten!

Op 26 mei 2007 vond er tijdens de Opendeurdagen bij Brouwland in Beverlo een paneldiscussie plaats. Het panel bestond uit:

• Roger Mussche, microbioloog, brouwingenieur en algemeen directeur van Belgian Fine Beers International;
• Dave Losdon, brouwingenieur en directeur van Wyeast;
• Jean Marie Rock, brouwmeester Orval;
• Bert van Hecke, brouwmeester Martens.

Het panel werd aangestuurd door Derek Walsh.

Diverse onderwerpen kwamen aan bod. In het kader van dit artikel over gist wil ik het hier beperken tot de zonder meer verrassend te noemen opmerking van Jean Marie Rock dat je in plaats van te beluchten ook olijfolie zou kunnen gebruiken. Een pollepel op 30 hl zou voldoende zijn. Terugrekenend kom ik dan op 3 druppels per 10 liter wort. 
Er was veel ongeloof onder de aanwezigen over deze opmerking. Jean Marie bleef echter voet bij stuk houden. Beluchten doe je voor de aanmaak van onverzadigde vetzuren door de gistcel. De benodigde vetzuren kun je ook gewoon toevoegen. De olie zou geen verslechtering van de schuimhoudbaarheid betekenen. Door de gist zou de olie volledig opgebruikt worden. Over het moment van toevoegen is niet gesproken. Ik vermoed in het gistvat maar me kan ook iets voorstellen bij het einde van het koken van het wort.

Op het forum van mijn site Hobbybrouwen.nl hebben we het een paar keer gehad over deze opmerkelijke stelling. We kwamen daarbij tot de conclusie dat beluchten niet alleen nuttig is voor de aanmaak van onverzadigde vetzuren, die nodig zijn voor de aanmaak van celwanden, maar ook voor aanmaak van sterolen die een rol spelen bij een snelle gistgroei.

Toch was het voor mij duidelijk dat Jean Marie uit ervaring sprak. Kees Bubberman heeft het gewaagd om bij wijze van experiment een hobbybrouwsel te splitsen en het ene gedeelte te voorzien van olijfolie en het andere gedeelte niet. Zijn eerste resultaat is dat bij het wort met olijfolie hij een betere vergistingsgraad heeft dan bij het andere deel. Helemaal eerlijk is deze vergelijking niet omdat hij gewerkt heeft met twee verschillende gisten. Wat de invloed is van de olijfolie op de schuimhoudbaarheid was ten tijde van het schrijven van dit artikel nog niet bekend. Ik ben benieuwd.

Bij een van mijn volgende brouwsels ga ik in ieder geval naast de gistvoedingszouten, die ik al langer gebruik, ook een paar druppels olijfolie toevoegen aan het wort. Natuurlijk belucht ik ook de starter. Een super vitale gist zou het resultaat moeten zijn.

We leren nog steeds bij.

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Kruiden in bier

Inleiding

Bij tal van zaken zien we golfbewegingen. Een paar eeuwen was het heel gewoon dat bier ambachtelijk op zeer kleine schaal gebrouwen werd. Zeker vanaf de vorige eeuwwisseling heeft zich een grote schaalvergroting voorgedaan bij het brouwen van bier. Veel kleine brouwerijen konden de overschakeling naar het ondergistende bier niet aan en legden het loodje. Door overnames en fusies werden de pilsbrouwers steeds groter.
De laatste jaren zien we duidelijk een kentering in deze gang van zaken. De kleine brouwerijen schieten als paddestoelen uit de grond, en... er wordt bovengistend bier gebrouwen. Het huidige bier van deze brouwerijen is niet te vergelijken met dat ambachtelijke bier van zo’n honderd jaar geleden. Het is kwalitatief stukken beter. De brouwers van nu beheersen het brouwproces beter en gebruiken 'nieuwe' van de grote jongens afgekeken technieken.

Ten aanzien van het gebruik van kruiden is er een parallel te trekken. Voordat hop gebruikt werd om een bittere smaak in het bier te krijgen werd er een kruidenmengsel gebruikt, dat hier in België en Nederland gruit werd genoemd. Ook nadat hop in bier gebruikt werd voegden de meeste brouwers veel kruiden toe aan hun bier. De redenen daarvoor waren tweeledig. Allereerst was men gewend dat gerechten en dranken veel sterker gekruid waren. Door overmatig gebruik van kruiden konden smaakafwijkingen door infecties gecamoufleerd worden. Ten tweede werden er kruiden toegevoegd die roesverhogende dan wel bedwelmende eigenschappen hebben. Ik kom hierop verder in dit artikel terug.

Met het beter beheersen van het brouwproces werd de noodzaak om bier te voorzien van een sterke kruidige smaak steeds minder. Langzaam verdwenen steeds meer kruiden uit het bier. Desondanks bleven een aantal met name Belgische brouwerijen de oude traditie trouw, zij het dat de recepten wel zijn aangepast. De laatste ontwikkeling die ik zie is dat het gebruik van kruiden weer aan populariteit wint. Dit is volgens mij niet in de laatste plaats te danken aan de sterk opmars van kruidige witbieren. Maar niet alleen in witbier worden door de commerciële brouwerijen kruiden gebruikt. Zo zien we nu in Nederland nu ineens frisse zomerbiertjes afkomstig van grote brouwerijen die aangekruid zijn met citroenschilletjes en linde- en vlierbloesem.

Wanneer we als amateur-bierbrouwer in navolging van onze professionele collega's bieren met kruiden gaan brouwen moeten we zeker niet vervallen in oude fouten. In het verleden heb ik als bierkeurmeester bieren geproefd die niet te genieten waren door een overmatig gebruik van kruiden. Ook ik zelf heb me daar schuldig aan gemaakt. Ruim twaalf jaar geleden heb ik een speciaal bier gebrouwen voor mijn huwelijksfeest. Het was een bier met heel veel ingrediënten en kruiden. De bruiloftsgasten hebben het beleefd opgedronken, maar achteraf moet ik toch toegeven dat het meer op een kruidenbitter leek dan op bier. Nu weet ik dat je heel voorzichtig moet zijn met kruiden. De smaak ervan mag vaag aanwezig zijn maar niet overheersen.

De problemen dan wel vragen waar je tegen aan loopt als je een kruidenbier wilt brouwen zijn de volgende:

- wat zijn kruiden;

- welke kruiden kun je gebruiken;

- in welke hoeveelheden kun je kruiden gebruiken;

- hoe kun je kruiden het beste bewaren;

- wanneer kun je het beste de kruiden toevoegen;

- hoe kun je het beste kleine hoeveelheden afwegen.

In het vervolg van dit artikel zal ik op deze verschillende vragen ingaan.

Wat zijn kruiden

In de meeste woordenboeken zul je de volgende betekenissen van het woord kruid kunnen vinden:
a. een gewas zonder houtachtige stengel;
b. een sterk smakende of geurende plant;
c. een plant met genezende kracht.

Het zal duidelijk zijn dat in dit artikel de tweede betekenis bedoeld wordt. Door velen wordt er een onderscheid gemaakt tussen kruiden en specerijen. Kruiden groeien in onze streken en zijn veelal groen van kleur. Specerijen zijn afkomstig van tropische planten. Ik vind dit onderscheid iets voor liefhebbers en gooi alles op één kruidenhoop.

Welke kruiden kun je gebruiken

In feite kun je elk kruid in bier gebruiken dat ook in gerechten gebruikt wordt. Vettige kruiden kun je echter beter achterwege laten als je van schuim op je bier houdt. Er is nog een beperking. Net als bij het koken kun je niet onbeperkt zomaar allerlei kruiden door elkaar gebruiken. Sommige kruidencombinaties smaken echt afschuwelijk. Het vervelende is dat je daar meestal door schade en schande achter komt. Het aantal missers kun je verkleinen door je neus goed te gebruiken. Meng de kruiden eerst goed, ruikt het goed? Kook de kruiden met een moutextractoplossing, proeft het goed? Hou er wel rekening mee dat het uiteindelijke bier veel minder zoet zal smaken en dat er vaak door de vergisting fruitige smaakjes in het bier komen.

Een historisch overzicht

Gelukkig hoeven we het wiel niet opnieuw uit te vinden. Zoals ik hiervoor reeds heb opgemerkt werd er in vroegere tijden veelvuldig gebruik gemaakt van kruiden. In zijn boek 'Additives Adulterants and Contaminnants in Beer' geeft Jefferey Patton een overzicht van kruiden die in het verleden zijn toegevoegd bij de bierbereiding (1). Een aantal van deze kruiden zijn nog steeds favoriet bij sommige brouwers. In de tabel 'Historische kruiderij in bier' zijn de meeste door Jefferey genoemde kruiden opgenomen. De Nederlandse van de namen van de kruiden zijn achterhaald met hulp van Mark van Bommel, Erwin Vermeij en Meindert Nijboer.

Voor alle duidelijkheid: de smaakomschrijvingen van de kruiden in de tabel zijn van Jefferey Patton afkomstig.

Niet te gebruiken kruiden

Naast de kruiden genoemd in de tabel 'Historische kruiderij in bier' werden er in vroegere tijden meer kruiden aangewend. Deze kruiden heb ik niet in genoemde tabel opgenomen omdat deze kruiden naar onze huidige maatstaven minder geschikt zijn en zelfs gezondheidsproblemen met zich mee kunnen brengen. In de tabel 'Gevaarlijke niet meer te gebruiken kruiden' is een opsomming hiervan te vinden. De smaakomschrijvingen zijn weer afkomstig van Jeffery Patton. Ikzelf heb me er niet aan gewaagd.

Sommige van deze kruiden zijn zoals in de tabel aangegeven zeer giftig. Veel van de hierboven bedoelde kruiden werden toegepast omdat ze een bedwelmend dan wel roesverhogend effect hebben.

Bij de voorbereiding van dit artikel werd ik door mede-Roerstoklid Fred Engelhard gewezen op het boek 'Inlandse Tabak in 17e en 18e eeuw' van dr. H.K. Roestingh (2). In dit boek wordt gesproken over het opkomen van het gebruik van tabak als genotsmiddel ten koste van bier dat aangekruid was met bilzekruid. Het gebruik van bilzekruid veroorzaakt volgens Roestingh een opwinding van een speciale soort met hallucinogene effecten en een daarop volgende depressie. Aanvankelijk ontstaat er een sterke praatlust en opwinding, daarna treedt een verandering op in de beleving van tijd en ruimte. Bilzekruid werd schijnbaar vooral gebruikt om goedkope dunne bieren werkzamer dat wil zeggen roesverwekkender te maken. Het gebruik werd krachtig tegengegaan, maar de verboden moesten steeds worden herhaald. Voor het gewone volk was bilzekruidbier een goedkoop bedwelmingsmiddel. Uit waarschuwingen en maatregelen uit de 16e en 17e eeuw kan worden opgemaakt dat bij chronisch gebruik van bilzekruidbier de gezondheid in gevaar kwam en ook dat acute vergiftigingen en ook plotselinge sterfte voorkwam als de toegevoegde hoeveelheden bij de bereiding te groot waren.

Aan de hand van het bovenstaand voorbeeld is het duidelijk dat je niet met elk kruid dat in het verleden werd gebruikt bij de brouwen van bier moet gaan experimenteren.

Gruitsamenstellingen

Sommige giftige kruiden werden niet bij een brouwsel gevoegd om hun narcotische eigenschappen maar omdat ze een uitgesproken bittere smaak geven. Ze werden vooral als hopvervangers aangewend. Zoals ik reeds in de inleiding heb gesteld, het gebruik van hop in bier is betrekkelijk jong. Daarvoor werden tal van andere kruiden ingezet als bittere tegenhangers van de natuurlijke zoete smaak van bier.

Deze kruidenmengsels werden gruit genoemd. De samenstelling van de gruit verschilde van plaats tot plaats. Oud-voorzitter van de octrooiraad D. Doorman heeft in 1955 een boekje geschreven met de titel De Middeleeuwse Brouwerij en de Gruit (3). Volgens Doorman bestond gruit meestal uit de volgende componenten:

• gagel;
• hars;
• serpentijn;
• laurier;
• moerasrozemarijn;
• salie;

Bij dit rijtje wil ik de volgende kanttekeningen maken. Allereerst merk ik op dat je op grond van de huidige inzichten moerasrozemarijn en duizendblad beter niet kunt gebruiken. Verder is niet duidelijk wat nu precies verstaan moet worden onder hars. Er zijn veel planten die harsen afscheiden, waarschijnlijk gaat het om een mengsel van harsen. Tenslotte valt op dat niet alle ingrediënten van het gruit bitterheid geven. Gruitbier moet veel kruidiger van smaak zijn geweest dan het huidige hoppebier.

Gegevens bieren Open Nederlandse Kampioenschappen

Hieronder volgt een opsomming van kruiden in volgorde van het aantal keer dat ze zijn gebruikt bij bieren die ingezonden zijn bij de Open Nederlandse Kampioenschappen. Ik heb daarbij ook opmerkingen gemaakt aan de hand van de punten die de juryleden aan deze bieren gegeven hebben.

Het valt op dat kruiden het vooral goed doen in donkere bieren, terwijl amateur-bierbrouwers met name koriander en sinaasappelschillen gebruiken in licht gekleurde bieren. Overigens lijkt het er op dat sinaasappelschillen minder vaak een positieve bijdrage aan de smaak van een bier leveren dan wel eens wordt gedacht. Dat kruiden bij licht gekleurde bieren niet zo goed scoren komt waarschijnlijk omdat deze bieren neutraler van smaak zijn dan donkere bieren. Kruiden vallen daardoor sneller op in licht gekleurde bieren. Gelukkig wordt tegenwoordig bij wedstrijden ook de gelegenheid geboden bieren in te zenden in de categorie kruidenfantasiebieren. Wanneer je in deze categorie inzendt kan de jury niet met het commentaar komen dat de kruidige smaak niet past binnen het biertype.

Likeurbereiders

Niet alleen de middeleeuwse bierbrouwer maar zeker ook de huidige likeurbereider maakt veelvuldig gebruik van kruiden. We kunnen van deze kruidenspecialisten veel leren. Veel bij de bierbrouwers verloren gegane kennis is door hen zorgvuldig bewaard. Laatst was ik met 'De Roerstok' op excursie. De reis ging onder andere naar het Belgisch nationale jenevermuseum in Hasselt. In dit bezienswaardige museum was een tijdelijke kruidententoonstelling opgesteld. Je had mijn medeclubleden moeten zien. Er werd enthousiast geroken, geproefd en gediscussieerd over het gebruik van de kruiden in bier.

Gelukkig voor ons bierbrouwers bestaat er in dit blad een rubriek 'Aromaten' verzorgd door Ad Coumou. In deze rubriek worden aromatische kruiden besproken die we ook in bier zouden kunnen gebruiken. Het aardige is dat Ad een vrij nauwkeurige beschrijving geeft van de smaak van de verschillende kruiden.

In welke hoeveelheden kun je kruiden gebruiken

Het antwoord op deze vraag kun je eigenlijk alleen proefondervindelijk vaststellen. Begin je experimenten altijd met zeer kleine hoeveelheden. Een overmaat kan betekenen dat het brouwsel ondrinkbaar wordt hetgeen zonde is van het vele werk dat je hebt gedaan. Als de kruiderij niet te proeven is is er geen man overboord.

Aromatische kracht

De aromatische kracht van de diverse kruiden is heel verschillend. Sommige kruiden overheersen de smaak van bier al in zeer kleine hoeveelheden. Een klassiek voorbeeld hiervoor is kruidnagel. Het gebruik van slechts één meegekookte kruidnagel op 25 liter wort kun je in een licht gekleurd bier al proeven. Een paar kruidnagels te veel en het bier is niet meer te pruimen. Koriander daarentegen kan tot maar liefst 20 gram per 10 liter wort worden toegevoegd zonder dat er een storende kruidige smaak ontstaat.

Verder is het heel lastig dat de aromatische kracht van een kruid van partij tot partij kan verschillen. Als amateur-bierbrouwers zijn we hieraan natuurlijk gewend. Hop heeft immers ook elk jaar een ander alfazuurpercentage. Net als bij hop wordt de kwaliteit van de kruiden bepaald door de vakbekwaamheid van de teler, de klimatologische omstandigheden, de teeltplaats en de bewaaromstandigheden.

Op de bewaaromstandigheden kom ik zo dadelijk terug.

Smaakwaarneming

Niet alleen de aromatische kracht van de kruiden, maar ook het al dan niet gewend zijn aan een bepaalde smaak is van belang. Hierbij spelen een tweetal effecten een rol. Smaken die men kent zal men tijdens het drinken herkennen en ook bewust proeven. Het is een bekend verschijnsel dat de smaakdrempel van een stof lager wordt als men de stof kent. Het andere mechanisme heeft precies het tegenovergestelde effect. Smaken die veel voorkomen worden vaak niet bewust geconstateerd. Zo wordt bijvoorbeeld koriander en sinaasappelschillen in een witbier door veel bierdrinkers niet als zodanig herkend. Men is deze smaken bij dit biertype gewoon. Als een witbierbrouwer een ander kruid zou toevoegen, zoals bijvoorbeeld kardemom, dan wordt meestal wel geconstateerd dat het bier anders smaakt zonder dat precies aangegeven kan worden hoe dat komt.

Verse kruiden

Er is niets op tegen om met kruiden uit eigen tuin te werken. Verse kruiden bezitten echter veel meer aromatische stoffen dan gedroogde kruiden. Met het vocht verdampen ook deze stoffen. Je moet er vanuit gaan dat in recepten bijna altijd gedroogde kruiden bedoeld worden en dat je dus een kleinere hoeveelheid moet toevoegen als je de beschikking hebt over verse kruiden.

Het malen van kruiden

De meeste kruiden moeten eerst worden gemalen. In de supermarkt zijn diverse gemalen kruiden te koop zoals kaneel, kruidnagel, koriander en gember. Door het fijnmalen kunnen de aromatische stoffen makkelijker uit de kruiden verdampen. Het beste doe je er aan om de kruiden zelf te malen kort voordat je ze toevoegt. In zijn boek 'The Homebrewer's Companion', stelt Charlie Papazian dat vers gemalen en voorgemalen kruiden niet met elkaar te vergelijken zijn (4). Een stelling waarmee ik volkomen eens ben.

Let bij het malen goed op dat de temperatuur niet te hoog oploopt. Vooral molens die zeer fijn malen kunnen voor een opwarming zorgen. Door de opwarming kunnen verfijnde vluchtige aromatische stoffen verdampen. Je kunt daarom in de regel beter iets grover malen.

Combinatiefactor

Een ander aspect waarmee we rekening dienen te houden is de zogenaamde combinatiefactor. Ik bedoel hiermee dat je in bier een smaak nooit geïsoleerd proeft. Sterk op de voorgrond aanwezige smaken kunnen andere smaken wegdringen. Bij het gebruik van kruiden in bier moet je hiermee rekening houden. Een zoet zwaar bier dient dan ook veel sterker gekruid te worden dan een droog dun bier. De hoeveelheid moet in verhouding zijn met de andere smaken. Ook moeten we bedenken dat kruiden smaken in bier kunnen versterken. Zo geven veel kruiden een bittere smaak aan bier. Wanneer we dergelijke kruiden gebruiken kunnen we de hoeveelheid hop verminderen. Tegenwoordig wordt een hoge bitterheid en een sterke kruidige smaak in de regel minder gewaardeerd dan vroeger.
Ook de keuze van de gist is belangrijk. Wanneer een gist veel nevenproducten produceert zul je een grotere hoeveelheid kruiden moeten toevoegen. Om de smaak van kruiden meer tot zijn recht te laten komen doe je er meestal goed aan een neutrale gist te gebruiken. Als je echter sinaasappel- of citroenschillen wilt gebruiken kun je de smaak hiervan versterken met behulp van een gist die veel fruitige smaken geeft. Verder verdient het aanbeveling een gist te gebruiken met een lage vergistinggraad als je veel kaneel en zoethout toevoegt. Het zoete karakter van deze kruiden komt dan nog meer tot zijn recht.

Hoe kun je kruiden het beste bewaren

Bijna alle kruiden worden gedroogd verkocht. Om de aromatische kracht zo veel mogelijk te behouden moet je ze droog koel en met zo min mogelijk zuurstof bewaren. In feite moet je kruiden op dezelfde wijze bewaren als hop. Goed sluitende glazen potten of potjes in de koelkast is het meest ideale. Op deze wijze wordt oxidatie zoveel mogelijk beperkt.

Koop nooit te grote hoeveelheden. Ondanks de beste bewaaromstandigheden vermindert de kwaliteit van kruiden altijd door het bewaren.

Kruiden uit eigen tuin moet je natuurlijk eerst goed drogen. Spreid daarvoor de kruiden daarvoor zo goed mogelijk uit op kranten of keukenrolpapier. Laat de kruiden drogen op een goed geventileerde warme schaduwrijke plek. Hoe sneller het droogproces verloopt des te beter het karakter van de kruiden bewaard blijft (5). Op die manier krijgen schimmels ook de minste kans. Te veel verwarmen is echter ook niet goed. Door te drogen in de zon of bij temperaturen boven de 30 °C verdampen veel aromatische stoffen. Nadat je er zeker van bent dat de kruiden droog zijn kun je ze op de hierboven beschreven wijze bewaren.

Wanneer kun je het beste de kruiden toevoegen

Over het gebruik van kruiden heeft Scott Russell een heel aardig artikel geschreven (6). In dit artikel stelt Scott dat er in wezen vier manieren bestaan om kruiden toe te voegen aan een brouwsel. Heel eerlijk gezegd heb ik met mijn brouwsels slechts met twee van de beschreven manieren ervaring. Voor de volledigheid worden hier alle methodes beschreven.

Beslagketel

Al reeds bij de allereerste stap bij het brouwproces kunnen de kruiden worden toegevoegd. Dit kan tegelijk met het storten van de mout of op een later moment tijdens het maischen. Volgens Scott heeft deze methode een diepe kruidige smaak maar waarschijnlijk geen kruidige geur.

Kookketel

Dit is volgens mij de meest gebruikelijke methode. Kruiden worden in de regel op het einde van de kooktijd toegevoegd. Naar mate de kruiden langer meekoken verdampen er steeds meer vluchtige aromatische stoffen uit het wort.

Er is een grote overeenkomst tussen het omgaan met kruiden en dat andere kruid: hop. In Proost nr. 14 heb ik jullie gewezen op het onderzoek waaruit bleek dat het toevoegen van hop aan het wort voor het koken een hoger gewaardeerd hoparoma tot gevolg heeft (7). Hop dat op het allerlaatste moment van het koken wordt toegevoegd zorgt voor een lagere waardering. Ik heb zo het vermoeden dat deze effecten niet uniek zijn voor hop. Het zou wel eens aardig zijn daarmee met meerdere brouwers te experimenteren. Resultaten van zo'n vergelijkend onderzoek hoor ik graag.

Gistvat

Net als hop kun je kruiden toevoegen tijdens de gisting. Dit kan zowel tijdens de hoofdgisting als de nagisting. De extractie van werkzame stoffen zal minder snel verlopen dan bij het koken. Daar staat tegenover dat vluchtige stoffen veel minder kunnen verdampen.

Door de hogere temperatuur en de grotere koolzuurontwikkeling zal de verdamping tijdens de hoofdgisting groter zijn dan bij de lagering. Voorts duurt de hoofdgisting korter en blijven er door het overhevelen kruiden in het gistingsvat achter. Daar staat tegenover dat bij de hoofdgisting door de lagere temperatuur minder stoffen uit de kruiden extraheren en dat de kruiden door het neerslaan van afgewerkte gistcellen bedekt kunnen worden .

Over welke methode het beste werkt is bij mijn weten geen literatuur beschikbaar. We zullen dus zelf moeten experimenteren. Mijn eerste ervaring op dit gebied heb ik opgedaan bij het brouwen van het recept dat ik op het einde van dit artikel heb opgenomen. Bij dit recept worden de kruiden bij het koken en tijdens de hoofdgisting toegevoegd.
Als je ook gaat experimenteren moet je rekening houden met het feit dat je door een vroegtijdige toevoeging van kruiden wat meer risico's loopt op infecties. Met de kruiden kunnen tal van micro-organismen in het wort dan wel jong bier gebracht worden. Door de pH-daling, koolzuur- en alcoholvorming en de vermindering van aminozuren (bouwstoffen voor nieuwe cellen) ontstaat er een zekere mate van bescherming tegen infecties. Na de hoofdgisting kan het daardoor allemaal wat meer lijden.

Vlak voor het bottelen

Voor het lezen van het artikel van Scott Russell had ik nog nooit zo stil gestaan bij deze interessante mogelijkheid. Met kruidenextracties gemaakt met behulp van heet water of alcohol kun je leuk experimenteren. Je kunt de extractie toevoegen tijdens het koken, gisting of vlak voor het bottelen. Als je voor het laatste kiest heb je het voordeel dat je niet een geheel brouwsel hoeft te wagen aan een experiment en dat je eenvoudig met verschillende concentraties kunt werken.

Zoals ook bij likeurbereiding niet ongebruikelijk is kan het als je alcohol gebruikt maanden duren voordat de aromastoffen voldoende zijn geëxtraheerd. Bij sommige kruiden gaat de extractie makkelijker met heet water dan met alcohol. Volgens Scott is dit onder andere het geval met kamille, sparrentoppen, citroengras en pepermunt.

Je kunt natuurlijk ook kant-en-klare likeurtjes gebruiken als je een dikke portemonnee hebt. Je zou dan bijvoorbeeld kunnen denken aan Cointreau (witbier), Tia Maria (in een met chocolade mout gekleurd bier), Pernod (tripel), Jägermeister (winterbier?), Berenburger en Campari. Laat je fantasie maar verder zijn loop. De hoeveelheid suiker voor de hergisting moet je wel verminderen vanwege de suiker in deze drankjes. Het spreekt voor zich dat ook het alcoholgehalte door de likeuren verhoogd wordt.

Hoe kun je het beste kleine hoeveelheden afwegen

Omdat vaak hele kleine hoeveelheden kruiden al een grote invloed op de smaak van je bier kunnen hebben is het belangrijk goed te doseren. Voor het afwegen van kruiden hebben we een vrij nauwkeurige weegschaal nodig waarbij het mogelijk is per gram af te lezen. Een ouderwetse brievenweger of een nieuwe elektronische weegschaal voldoen goed.

Regelmatig komt het voor dat je minder dan één gram van een kruid wilt toevoegen. In dat geval kun je het beste 2 of 3 gram afwegen en de afgewogen kruiden in kleinere porties verdelen met behulp van een mes. Wanneer je bijvoorbeeld 0,6 gram wilt hebben kun je eerst 3 gram afwegen en de afgewogen hoeveelheid in vijf gelijke partjes verdelen.

Recepten

Aan het einde van dit artikel kruiden nog een tweetal oude recepten om een idee te geven van mogelijkheden en verhoudingen.De recepten heb ik uit een handgeschreven boek uit 1862. Het boek is geschreven door Johannes Wahlen, een brouwer uit Alkmaar. Bij zulke oude oorspronkelijke recepten moet je heel wat rekenen om de oude maten om te zetten in de moderne decimale gewichten. Verder kan ik alleen maar raden naar het gevolgde maischschema en de gebruikte mout, hop en gist. In het onderstaande recepten heb ik deze naar eigen idee ingevuld.

Kruidenale

Ingrediënten voor 10 liter:
1200 gram pilsmout
1200 gram palemout
  330 gram tarwevlokken
  250 gram havervlokken
    25 gram Saaz hopbloemen

Tijdens het koken 1,5 gram gemalen gember toevoegen.

Na de start van de hoofdgisting toevoegen:
0,4 gram gemalen kaneel
0,5 gram gemalen kruidnagel
0,6 gram gemalen anijszaad

Maischschema
 

Maischwater:         11 liter

Spoelwater:            6 liter

Kooktijd:                60 minuten

Gist:                         neutrale universele gist

Potje of partje

Ingrediënten voor 10 liter:
1000 gram pilsmout
1000 gram palemout
  250 gram tarwevlokken
  250 gram havervlokken
    50 gram Hersbrucker hopbloemen

10 minuten voor het einde kooktijd toevoegen:
0,2 gram licht gekneusde kruidnagel
0,3 gram licht gekneusde kardemompitten
0,1 gram basilicum

Maischschema
 

Maischwater:         11 liter

Spoelwater:            6 liter

Kooktijd:                60 minuten

Gist:                         Farma bovengist of een andere gist met een licht fruitig karakter.

Slotwoord

Onze voorvaderen gebruikten veelvuldig kruiden bij de bereiding van hun maaltijden en dranken. Ze hadden een hele kruidige smaak. We realiseren het ons niet altijd, maar de smaak van ons voedsel is net zo goed aan mode onderhevig als kleding. Oude recepten moeten daarom wel eens in een iets ander jasje gestoken worden. Ook kan het wel eens gebeuren dat een oud kruidig biertype zoals witbier ineens weer razend populair wordt. Dit zal zeker niet met elk kruidenbier het geval zijn. Sta er dus niet versteld van als jouw lekkerste kruidenbiertje niet in de prijzen valt bij wedstrijden.

Referenties

1. Jeffery Patton, Additives Adulterants and Contaminants in Beer, Patton Publications, Barnstaple, 1989.
2. H.K. Roestingh, Inlandse Tabak in 17e en 18e Eeuw@, De Walburg pers, 1976.
3. Doorman, De Middeleeuwse Brouwerij en de Gruit, Martinus Nijhoff, >s-Gravenhage, 1955.
4. Charlie Papazian, The Homebrewer=s Companion, Avon Books, New York, 1994.
5. Albert Coenders, Sarah Garland en Sanderijn Houtsma, Spectrum Kruiden en Specerijenatlas, Het Spectum, Utrecht/Antwerpen, 1979.
6. Scott Russell, Spice Up Your Brew, Internet, URL=http://byo.com/Back/spice.html.
7. Jacques Bertens, Tijdstip hopgift, Proost nr. 14 maart/april 1996, Uitgeverij Proost, Beverlo.

Jacques Bertens

Eerdere publicatie

Dit artikel is eerder gepubliceerd geweest in het vakblad voor de amateur wijn-, bier- en likeurmaker en verwante hobby's Proost, nr. 18, november/december 1996 en nr. 19, januari /februari 1997.

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

De gerstschaarste en de gevolgen voor de kwaliteit van onze brouwsels

Het zal jullie ondertussen wel niet ontgaan zijn dat we waarschijnlijk binnenkort meer moeten gaan betalen voor onze mout. In de media is immers de laatste tijd veel aandacht geweest voor de schaarste op de gerstmarkt. Door deze schaarste zal ongetwijfeld de mout duurder worden. Niet alleen voor ons maar ook voor de commerciële brouwers. Ondanks het feit dat mout voor een klein deel verantwoordelijk is voor de kosten van een biertje zal de prijs die wij als consument moeten betalen gaan stijgen. In cafés moet je bijna goud geld betalen voor een gele rakker. Mogelijk leidt de hoge bierprijs er zelfs wel toe dat er meer mensen gaan hobbybrouwen.

De schaarste op de gerstmarkt is veroorzaakt door een aantal factoren. Om daar een idee van te krijgen citeer ik hier een artikel uit het Agrarisch Dagblad van 13 december 2006.

 “De prijs voor brouwgerst is in Nederland sinds juni verdubbeld. In de zomer kostte een ton nog 125 euro, nu is dat zo´n 220 euro. Dat meldt het Centraal Brouwerij Kantoor (CBK).

Normaal gesproken blijft die prijs redelijk stabiel. De uitval bij de oogst is dit jaar naar schatting 50 procent, 30 procentpunt meer dan in andere jaren.

Door de uitzonderlijke weersomstandigheden van afgelopen zomer is de oogst van brouwgerst in heel Europa mager en zijn de prijzen hoog. In Tsjechië, Polen en Duitsland hebben boeren te kampen met een opbrengstverlies van tussen de 50 en 75 procent, zo meldt de Europese
mouterijenorganisatie Euromalt. Tegen de verwachting in kon de gerst goed tegen de extreme droogte in juni en juli. Bijna overal in Europa was de oogst redelijk tot goed. De hevige regenval in augustus bleek echter desastreus voor het gewas.

Het belangrijkste gevolg hiervan is een groot tekort aan zowel winter- als zomergerst met voldoende kwaliteit, zeker als de mouterijen dezelfde kwaliteitseisen zouden stellen als in voorgaande jaren. Volgens Euromalt overwegen de mouterijen daarom om zich flexibeler op te stellen. Het probleem wordt vergroot doordat import van buiten de Europese Unie nagenoeg onmogelijk is.”

Uit andere publicaties in de Nederlandse dagbladen heb ik begrepen dat ook de toenemende bierconsumptie in China en aanhoudende droogte in Australië maken dat er wereldwijd een groot tekort is aan brouwgerst.

Ook de toenemende vraag naar biobrandstoffen maakt dat er steeds meer betaald moet worden voor agrarische producten. De prijs van maïs is bijvoorbeeld sterk gestegen (wordt gebruikt bij de productie van alcohol) Bij de bereiding van diervoerders wordt daarom meer gerst gebruikt. Een verdere druk op de prijs van de gerst is het gevolg.

Zomer- en wintergerst

In de uitgave van Brauwelt van 22 februari 2007 wordt door Dipl.-Ing Klaus Niemsch ook stilgestaan bij het tekort aan brouwgerst. Een mogelijke oplossing van de huidige ‘crisis’ zou het gebruik van wintergerst kunnen zijn in plaats van zomergerst voor de bereiding van mout. Normaal gesproken wordt namelijk bij voorkeur zomergerst gebruikt als brouwgerst.

Voor degenen die niet zo thuis zijn in de begrippen zomer- en wintergerst (dat was ik eerst ook niet) geef ik hier eerst een toelichting.

• Wintergerst wordt in de eerste helft van oktober gezaaid en moet dus winterhard zijn. De zaaizaadhoeveelheid varieert van 100 kg per ha bij vroeg zaaien op kleigrond met een goede structuur tot 180 kg per ha bij zeer laat zaaien op zware stugge kleigrond. De oogst vindt eind juli/begin augustus plaats.
• De rassen van zomergerst worden ingedeeld in brouwgerstrassen en voergerstrassen. Zomergerst moet zo vroeg mogelijk gezaaid worden, vanaf half februari. Hierdoor wordt een hogere opbrengst en een betere kwaliteit verkregen. Ook blijkt vroeg gezaaide zomergerst door de meer intense en minder oppervlakkige beworteling minder gevoelig voor droogte te zijn. Zomergerst kan tot begin april gezaaid worden. Op zomergerst hoeft niet veel bemest te worden omdat de brouwkwaliteit dan achteruit gaat. De zaaizaadhoeveelheid varieert van 90 kg per ha op kleigrond met een goede structuur tot 160 kg per ha op zware stugge kleigrond. Voor een hoge korrelopbrengst bij brouwgerst moet gestreefd worden naar ca. 200 planten per m², waarbij een plantaantal van 225 planten per m² het maximum is. Een hogere zaaidichtheid heeft een negatief effect op de stevigheid, doordat er dan dunnere en slappere halmen gevormd worden. Ook neemt de ziektegevoeligheid van het gewas dan toe. De oogst is later dan van de wintergerst en valt meestal half augustus. Van zomergerst kan een opbrengst gehaald worden van tussen de 6000-8000 kg/ha.

Twee- en zesrijig

In de regel is wintergerst zesrijig en zomergerst tweerijig. Voor degenen die deze termen nog niet zo veel zeggen leg ik ze hier even uit.

Bij de zesrijige gerst, ook wel Hordeum polystichum genoemd, zijn alle bloemetjes vruchtbaar. De bloei wordt gevolgd door de vorming van drie graanvruchtjes aan elke kant van de spil, zodat er een zeskantige aar ontstaat, doordat alle drie de aartjes onder dezelfde hoek van de aarspil afstaan.

Bij tweerijige gerst, ook wel Hordeum distichum genoemd, zijn de zijdelingse bloemetjes onvruchtbaar en wordt er een platte, tweekantige aar gevormd met slechts twee rijen vruchtjes.

Zesrijige gerst heeft kleinere korrels dan tweerijige gerst waardoor je in verhouding meer kafdeeltjes hebt. Het rendement van mout bereid uit zesrijige gerst is daarom altijd lager.

Dat is echter niet de enige reden waarom je bij zesrijige wintergerst een minder hoog brouwrendement hebt.

Gevolgen gebruik zesrijige wintergerst

Het is geen geheim dat de kennis van de mouters de laatste jaren aanzienlijk vergroot is. We hebben de laatste jaren de beschikking gekregen over goed opgeloste mout waardoor geen intensieve maischschema’s meer gevolgd hoefden te worden.

Ook hebben de mouters tegenwoordig de kennis hoe met wintergerst toch een redelijke kwaliteit mout gemaakt kan worden. Zeker als het gaat om de oplossing van de celwanden is de mout uit wintergerst vergelijkbaar met die van zomermout. Toch moet zoals ik hiervoor aangaf rekening gehouden worden met een lager rendement wanneer wintergerst gebruikt wordt in de brouwerij. Mout bereid uit zesrijige gerst heeft een minder intensieve oplossing van de moutbestanddelen, zowel van de grote eiwitmoleculen als van de hemicellulose en grote zetmeelmoleculen. De smaak van het uiteindelijke bier wordt volgens de schrijver van het in Brauwelt verschenen artikel beschreven als onharmonieus. De colloïdale stabiliteit van een bier wordt er ook minder door waardoor de op het etiket aangegeven houdbaarheid van het bier niet altijd gegarandeerd kan worden.

Om de mindere oplossing van de mout te compenseren moeten er langere maischtijden aangehouden worden. Korte eenstapmaischmethoden kunnen met deze mouten niet worden uitgevoerd. Ook de nieuwe brouwmethode om bij een hoge temperatuur in te maischen (55 ºC en hoger) kan niet met deze mout worden gehanteerd. Eerder moet een inmaischtemperauur aangehouden worden van 45 ºC.

Tegelijk moet rekening worden gehouden met een lagere filtertijd zodat het aantal brouwsels per dag verminderd (in veel commerciële brouwerijen heeft men de laatste jaren er naar toe gewerkt dat er 12 brouwsels per dag geproduceerd konden worden). Verder is het wort minder helder. Er zijn troebelingen gemeten tot 10 EBC. Ook het vetgehalte van het wort kan door de filterproblemen verhoogd worden. Hierdoor kan er sneller een oxidatiesmaak in het bier komen en het bier kan er een zeepachtige smaak van krijgen.

Experimenten moutstortingen

Toen duidelijk werd dat de gerstoogst van 2006 mislukt was begon men bij een grote brouwerij experimenten uitvoeren met verschilde moutstortingen (alle duidelijkheid: verschillende soorten pilsmout). De resultaten van deze experimenten zijn niet helemaal wetenschappelijk verantwoord maar geven wel een trend weer waarmee rekening gehouden kan worden.

Men heeft geëxperimenteerd met 4 verschillende stortingen.

In de volgende tabel zijn de analyseresultaten van de brouwsels weergegeven.

Het is duidelijk dat de ene pilsmout niet de andere pilsmout is. Per jaar en per gerstsoort kunnen de brouweigenschappen anders zijn. En dan hebben we het nog niet eens over de invloed van de mouter. Pilsmout is dus niet zo maar pilsmout!

De bovenstaande tabel heeft betrekking op de analyses van het verkregen wort. Bij het artikel in Brauwelt staat ook een interessante tabel met betrekking tot de vergistingsgraden en de pH van het uiteindelijke bier. Ter informatie: van alle brouwsels is de temperatuur van het wort teruggebracht tot 11 ºC en is het wort aangezet met 20 miljoen gistcellen per ml.

Ook op het verloop van de vergisting heeft dus de kwaliteit van de pilsmout die je gebruikt zijn invloed. Uit de tabel valt ook af te lezen dat bij brouwsel C de vergisting langzaam op gang kwam en dat dit brouwsel ook de laagste vergistingsgraad kent.

Uit het experiment blijkt ook dat de toevoeging van het klaringsmiddel Kieselsol (wordt ook vaak gebruikt in combinatie met gelatine) over het algemeen geen noemenswaardige verbetering van de bierkwaliteit geeft met uitzondering van het vetstofgehalte. Hierdoor zou brouwsel D theoretisch gezien een betere smaakstabiliteit moeten hebben. Immers een hoog gehalte aan vetstoffen leidt tot een snellere vorming van de oxidatiesmaak.

Conclusie

De schaarste op de gerstmarkt zou wel eens meer gevolgen voor ons kunnen hebben dan alleen het moeten betalen van een hogere prijs voor onze mout.

De komende tijd moeten we met zijn allen de kwaliteit van onze pilsmout goed in de gaten houden. Grote kans dat we over een tijdje problemen gaan krijgen met het helder worden van onze wort na het maischen en dat de eindvergistingsgraad lager uit valt dan we gewend zijn. Ervaringen uit het verleden hebben geleerd dat niet altijd de beste mout verkocht wordt aan hobbybrouwers.

Jacques Bertens

AANBRANDEN

Bierbrouwen doe je met water, mout en veel hitte. Zeker bij zware bier met in verhouding weinig water bestaat de kans op aanbranden van de maisch. Aangebrande mout en granen geven een smaakafwijking aan je bier. Iets wat je liever niet hebt. Ketelsmaak wordt het wel eens genoemd. Het varieert van licht aangebrand tot een scherpe onaangename rokerige smaak. Aangebrand voedsel (ook mout) heeft kankerverwekkende eigenschappen, ook daarom is het aanbranden van de maisch ongewenst.

Traditionele brouwketel
Om het aanbranden te voorkomen helpt het verspreiden van de warmte van je verwarmingsbron. Traditioneel doe je dat door het beslag te roeren. Het is niet voor niets dat in professionele brouwketels grote roerarmen gemonteerd zijn in de maischketel. Zeker tijdens het verwarmen van de maisch draaien die steeds. Soms zijn aan de draai-armen kettingen bevestigd, zodat alles wat op de bodem van de ketel wordt opgeroerd.

BIAB
Een variant van het brouwen met een traditionele brouwketel is de zogenaamde BIAB methode. De mout gaat daarbij in een grote zak die in de pan hangt. Na het storten van de mout voer je het maischproces uit zoals je dat ook doet bij een traditionele bouwketel. Na beëindiging van het maischproces wordt de zak uit de ketel getrokken. Voorkomen dient te worden dat de onderkant van de zak op de bodem van de ketel ligt om aanbranden te voorkomen. Dit kan met behulp van een taartrooster dat je op de bodem van de ketel legt. Een andere methode is de zak omhoog trekken en de omslag van de zak fixeren met een band aan de bovenkant van de ketel.
Gebruik een fijnmazige zak. Bij een grofmazige zak verloopt weliswaar het leeglopen van de zak sneller maar heb meer fijne moutdeeltjes die door de mazen kunnen glippen. Door de hoge temperatuur onder in de ketel branden deze aan.

Brouwautomaten
Met de moderne brouwautomaten, ook wel alles in 1 ketels genoemd kun je niet roeren tot op de bodem van je ketel. De moutkorf zit in de weg. Het wort wordt bij deze ketels rondgepompt. Bij de meeste brouwautomaten wordt het wort via een pijp teruggevoerd naar de bovenkant van de moutkorf. Moutbestanddelen die door het filter van je moutkorf zijn gekomen kunnen aanbranden. Het aanbranden kan voorkomen worden door het verwarmingsvermogen van de ketel te verlagen. Veel
brouwautomaten hebben die mogelijkheid. Een andere optie om het verbanden van moutdeeltjes te voorkomen is het verlagen van het debiet van de pomp aan het begin van het maischen. Door de verlaging van de stoomsnelheid worden er minder moutbestanddelen door de gaatjes van de onderste filterplaat van je moutkorf getrokken. Er ontstaat op die manier een beter filterbed van kafdeeltjes. Doordat er minder materiaal is op de bodem boven de plek waar het wort verwarmd wordt is er veel minder kans op verbanding.
Om te zorgen dat er minder moutdeeltjes op de bodem komen kun je fijnmazig filtergaas op de filter van je moutkorf leggen. Ook is het mogelijk wat grover te schroten. Bij het gebruik van tarwemout, boekweitmout en havervlokken in je maisch heb je minder kafdeeltjes. Je kunt dit compenseren door maximaal 5% rijsthulzen van je storting door de mouten/granen te mengen.
Gerstemout klam schroten kan ook helpen voor de vorming van een beter filterbed. Om het risico op het aanbranden van de maisch te verkleinen heeft Grainfather bij de laatste modellen ervoor gekozen de bodem van de ketel niet rechtstreeks te verwarmen maar gebruik te maken van verwarmingspasta die de warmte over de gehele bodem verspreidt.

Speidel Braumeister.
Anders dan bij de meeste brouwautomaten wordt bij de Speidel Braumeister het wort niet van onderen verwarmd. Aanbranden van moutbestanddelen onder in de ketel is daardoor niet mogelijk. Toch kan er ook bij deze brouwautomaat sprake zijn van aanbranden. Bij de Braumeister wordt het wort van onderen in de moutkorf gepompt. Na het passeren van de mout stroomt het wort over de rand van de moutkorf. Het wort wordt bij dit systeem verwarmd door een verwarmingsspiraal die tussen de buitenwand van de ketel en de moutkorf bevindt. Als de spiraal droogvalt doordat gestart is met te weinig maischwater of door verdamping kan de verwarminsspiraal droogvallen. Wort dat over de spiraal stroomt kan dan aanbranden.

Karamelisatie
Naast echt aanbranden van mout of opgeloste suikers kan ook sprake zijn van het karamelliseren van suikers. Je bier krijgt een donkere kleur en een smaak die doet denken aan het suikerlaagje van crème brûlée. In een donker gekleurd bier kan dit gewenst zijn. In een lichtgekleurd bier kan het zorgen dat je bier minder fris van smaak is dan je zou willen.

Autolyse
De smaak van verband rubber kan ook ontstaan zonder oververhitting. Autolyse van de gist kan namelijk een dergelijke smaakafwijking veroorzaken in bijzondere omstandigheden zoals hele hoge temperaturen.

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Wat is een eenvoudig recept om te beginnen met brouwen??
Deze vraag wordt regelmatig gesteld. Op zich niet zo vreemd want er zijn heel veel recepten voor het brouwen van bier. Je kunt het vergelijken met recepten voor het bereiden van maaltijden. Die zijn er ook heel veel. Eenvoudige en ook complexe recepten die veel bereidingstijd vereisen. Het leuke is dat simpele recepten soms verrassend lekker kunnen uitvallen, maar dat hoeft niet altijd…. net zomin als dat het gebruik van heel veel ingrediënten betekent, dat je per definitie een lekker gerecht bereidt. Ook bij maaltijden heb je te maken met stijlen. De Hollandse pot is anders dan de Franse of Chinese keuken. Het is zelfs mogelijk om zonder recept te koken en te brouwen. Als je voldoende ervaring hebt met de ingrediënten, kun je op gevoel een maaltijd bereiden of een bier brouwen. Maar als je pas begint gaat dat niet lukken want je weet niet of de ingrediënten een smaakvolle combinatie vormen. Je moet eerst veel oefenen.

Hoe kun je met een brouwpakket starten??
Brouwen met een brouwpakket is een manier om kennis te maken met de hobby.Het meest simpele recept voor een beginnende brouwer is:

• maak een gistvat schoon en desinfecteer dat;

  

• was je handen;
• neem een pak Mangrove Jack’s Cold Filled Brewery Pouch;
• knip het pak aan de bovenkant open;
• knijp de inhoud van het pak leeg in het gistvat;
• verdun de inhoud eerst met 3 liter heet water en daarna met koud water tot het gewenste volume (bijvoorbeeld 17 liter);
• neem een monster en bepaal het SG;
• strooi gedroogde gist zo over de oplossing;
• sluit het gistvat af met de deksel met daarin een waterslot;
• zet het gistvat weg bij kamertemperatuur;
• laat het vat staan;
• wacht tot het waterslot niet meer werkt;
• laat het daarna nog 5 tot 7 dagen staan;
• neem een monster en bepaal het SG;
• bottel het bier met 7 g suiker per liter bier voor de hergisting;
• zet het bier minimaal 14 dagen weg bij kamertemperatuur (mag ook wat warmer…)

Het SG bepalen doe je met een hydrometer of een refractometer. Als je refractometer gebruikt na de vergisting moet je de waarde die je afleest omrekenen met een speciale rekentool.

Hoe kan ik simpel beginnen met mout??
Na een paar pakket brouwsels willen veel beginnende brouwers meer uitdaging, ze gaan brouwen met mout. Er zijn dan wel veel meer dingen die in de gaten moeten worden gehouden dan bij pakket brouwen. De simpelste manier is brouwen in een grote soeppan waarin een filterzak hangt. In goed Nederlands wordt dit Brew in een bag genoemd, ofwel BIAB. Om het je makkelijk te maken maisch je bij één temperatuur. Je hebt dan ook geen risico dat de filterzak smelt of verbrandt.

Een korte uitleg: Verwarm je maischwater in een grote pan een graad of 5 hoger dan de temperatuur waarbij je wilt maischen. (zo’n 70 à 72°C. Doe de geschrote mout erbij en laat het geheel 60 minuten staan. Isoleer de pan goed om afkoeling te voorkomen. Haal na 60 minuten de filterzak omhoog. De zoete vloeistof (het wort) komt uit de zak. Houdt de zak een tijdje boven de pan om deze uit te laten lekken. Schuif een emmer onder de zak om knoeien met wort te voorkomen. Laat de zak zakken in de emmer zodat deze verder kan uitlekken. Ondertussen verwarm je het wort in de pan. Zodra deze aan de kook is kun je een zakje met hop toevoegen. Tijdens het koken kun je het wort dat nog uit de zak is gesijpeld in de soeppan gieten. Na 45 minuten koken kun je het wort gaan afkoelen. Het afkoelen kan in een afgesloten voedselveilige jerrycan. Ook kun je brokken ijs toevoegen of een koelspiraal gebruiken. Het beste is dat het afkoelen snel verloopt. Als je het goed beschouwt is het heel simpel. Het enige wat een beetje lastig is, is het schroten van de mout. Gelukkig zijn er leveranciers zoals Brouwmout die mout geschroot verkopen.

Verder zijn er de vele caramouten, donkere mouten en andere mouten die samen met een basismout moeten worden gebruikt. Die kunnen dus niet in een smash brouwsels gebruiken. Daarbij is het belangrijk te leren in welke verhouding de mouten het beste gebruikt kunnen worden. Zo geeft een hoog percentage aan zwarte mout je bier onaangename branderige smaak, terwijl een laag percentage zorgt voor een aangename geroosterde smaak. De smash-methode is daarom alleen bruikbaar voor een eerste kennismaking met een beperkt aantal basismouten.

Is er een alternatieve methode voor het leren van smaken uit mout??
Een beproefde methode is een kleine hoeveelheid moutkorrels in je mond te nemen daarop een tijdje te kauwen. Hoe langer je kauwt des te meer smaken vrijkomen. Door de enzymen in je speeksel wordt het zetmeel afgebroken. De smaak in je mond wordt steeds zoeter. Je kunt ook minibrouwsels met thermoskannen. Vul een thermoskan met 0,5 liter water van 72 °C (de thermoskan moet vooraf worden opgewarmd). Voeg daarbij 100 g geschrote mout aan toe. Sluit de thermoskan. Maak deze na 60 minuten open en filtert de inhoud met een keukenzeef. Proef het wort. Het mooie van deze methode is dat je ook mengsels van mouten kunt testen.

Hoe kun je het aroma van hop leren??
Naast bitterheid geeft hop veel verschillende aroma’s aan bier. Sommige bierstijlen ontlenen zelfs hun karakter aan aromatische hopsoorten. Je kunt hoparoma’s waarnemen als je hopthee maakt. Kook water, vul een glas met heet water en doe daar een paar gram hop bij. Snuif het aroma op. Houd er wel rekening mee dat het hoparoma in bier iets anders zal zien. Dit komt door omzettingen van hopbestanddelen tijdens de vergisting. Het is zelfs zo dat die omzettingen gistafhankelijk zijn. Wanneer je andere gist gebruikt krijg je een iets ander hoparoma.

Wat voor soort recepten kun je het beste brouwen als beginnende brouwer?
Een aantal tips voor je eerste brouwsels.

• Brouw een lichtgekleurd of amber kleurig bier. Dit soort bieren zijn neutraler van smaak dan een donker bier.
• Brouw een bier met een verwacht alcoholgehalte tussen de 5 en 7%. Je bier is dan wat voller van smaak dan pils en omdat het niet heel erg zwaar is krijg je minder snel vergistingsproblemen.
• Brouw een bier met een berekende bitterheid tussen de 22 en 27 EBU. Je bier heeft hierdoor karakter zonder dat het onaangenaam bitter is.
• Houd het aantal mout- en hopsoorten beperkt. De smaken van de individuele grondstoffen zijn dan uitgesprokener en beter te herkennen.
• Gebruik geen haver of rogge. Deze granen kunnen vervelende filterproblemen geven.
• Gebruik tarwemout in plaats tarwevlokken. De kans dat je filterproblemen krijgt is daardoor kleiner.
• Beperk de hoeveelheid tarwe tot maximaal 30% in de storting.
• Gebruik bij voorkeur geen kruiden. Kruiden hebben de neiging de smaak van je bier te overheersen.
• Gebruik een bovengist bij een temperatuur boven de 20 °C. Je kunt hiervoor een kveik gist gebruiken. Pas goed op dat je geen diastaticus gist gebruikt. Deze gisten fermenteren heel langzaam heel ver door.
• Ent voldoende gedroogde gist. Beter wat te veel gist dan te weinig.
• Pas geen drooghop/dryhopping toe. Dit kan leiden tot zogenaamde hopcreep waardoor je bier na verloop van tijd nog doorgist.

Hoe leer je recepten samen te stellen??
Bierbrouwen is iets wat al heel wat eeuwen gedaan wordt. Heel wat brouwers gingen ons voor. Die hebben allemaal de kunst afgekeken van hun voorgangers. Dit is iets wat je nog steeds kunt doen. Kijk naar eerdere recepten en brouw ze na. Het mooie is dat via het internet heel veel recepten beschikbaar zijn. Door een periode steeds andere bieren te brouwen leer je na verloop van tijd wat de invloed van verschillende ingrediënten zijn. Om snel de eigenschappen van gisten te leren kun je een brouwsel splitsen in kleine hoeveelheden en bij elk deel een andere gist enten. Om zo veel mogelijk combinaties van ingrediënten te leren is het dus goed zo veel mogelijk verschillende bierstijlen te brouwen. In een tarwebier worden nu eenmaal andere grondstoffen gebruikt dan in een pils, ipa, dubbel of in een stout. Je hebt andere mouten, hoppen en gisten nodig. Brouw verschillende varianten van een stijl om de invloed van de grondstoffen, maar ook van de werkwijze, te leren. Want met exact dezelfde grondstoffen kun je een ander bier krijgen als je op een andere manier werkt. Maischtemperaturen, momenten van hopgiften en vergistingstemperaturen maken uit voor het eindresultaat. Door veel te brouwen ervaar je dat.

Het advies is dan ook: brouwen, brouwen en brouwen.

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Body, wat is dat nou?
Eigenlijk weten we het allemaal, als we het over bier hebben dan bedoelen we met body de volmondigheid van een bier en de indruk van stevigheid van de smaak die je ervaart bij het drinken van een bier. Toch geeft het begrip body veel onduidelijkheid. Dit komt doordat het begrip niet voorbehouden is voor zware tot extra zware bieren. Ook een bier met een laag alcoholgehalte kan veel body hebben. Maar eerlijk is eerlijk: zware bieren hebben snel meer body. Niet zo vreemd want in zware bieren zitten meer stoffen die verantwoordelijk zijn voor de body van een bier. Even voor de duidelijkheid: in dit artikel worden body en volmondigheid door elkaar gebruikt, ze zijn synoniem.
In dit artikel heb ik het niet over het mondgevoel dat is iets anders. Met mondgevoel bedoelen we de beleving die je in je mond hebt tijdens of na het drinken van een bier. Een bier kan een samentrekkend of drogend gevoel geven in je mond dan wel mondplakkend zijn. Hoewel dit allemaal sensaties zijn die in je mond plaatsvinden verstaan we onder volmondigheid toch wat anders, namelijk de volheid van de smaak van een bier. De beleving van de volmondigheid van een bier wordt bepaald door zowel fysieke als chemische eigenschappen van een bier. Je moet dan denken aan koolzuurgehalte, schuimvorming en schuimhoudbaarheid, eiwitgehalte, polyfenolen, restsuikers (dextrines), betaglucanen, viscositeit, alcoholgehalte en glycerol.

In dit artikel bespreek ik er een aantal en op het einde sta ik stil bij wat je kunt doen om de body van je bier te verhogen.

Schuim
Voor de vorming van schuim zijn eiwitten, polyfenolen, glycerol, dextrines, beta-glucanen en natuurlijk CO₂ verantwoordelijk. Een bier met een mooie schuimkraag wordt meestal als zacht, vol en mals ervaren. Bierproeven doe je ook met je ogen. Op een of andere manier ervaar je bier met een mooie schuimkraag als volmondiger. De beleving die een goed schuimend bier in je mond geeft speelt daarbij een rol.
Een goede schuimhoudbaarheid is lastig te bereiken. Door het gebruik van een heel klein beetje tetra-hop bij het bottelen kun je schuimhoudbaarheid flink verhogen. Het is alleen jammer dat tetra-hop beperkt houdbaar is en niet wordt aangeboden aan hobbybrouwers. Desondanks heb ik ervaren dat ver over de houdbaarheidsdatum van dit product het nog steeds kan zorgen voor een stevige schuimkraag. Wel is dan een bruine afzetting te zien in het flesje. Vermoedelijk zijn dat bitterstoffen. Maar voor het verhogen van de bitterheid gebruik ik dit middel niet. Daarvoor kun je ook wat meer aromahop gebruiken, zeker als je wat meer body wilt hebben. De hoparoma-stoffen verhogen immers ook de body.

Koolzuurgehalte
Bij het vrijkomen van koolzuur komen ook smaakstoffen vrij uit het bier. Koolzuur zorgt voor de prikkeling op de tong. Bier zonder koolzuur wordt als plat, saai en minder prettig ervaren. Daarentegen kan een bier met een zeer hoog gehalte aan koolzuur een onaangename prikkeling in de neus geven. De oplosbaarheid van koolzuur in je bier is sterk afhankelijk van de temperatuur. Alcohol en dextrines verlagen de oplosbaarheid van koolzuur. Dit draagt bij aan de mindere schuimhoudbaarheid van zware bieren, naast de hogere concentratie aan hogere alcoholen en esters. Bier met weinig koolzuur ervaar je snel als plat en saai. De smaak van het bier komt minder omhoog door het lage koolzuurgehalte. Daar staat weer tegenover dat een bier met weinig koolzuur wat viskeuzer overkomt wat de body verhoogt.

Eiwitgehalte
Het is vrij algemeen bekend dat eiwitten echte bodybuilders zijn. Mouten met een hoog eiwitgehalte geven over het algemeen een bier met veel body. Het eiwitgehalte van tarwe is hoger dan dat van gerst. Eiwitten zijn ook verantwoordelijk voor een goede schuimvorming. De kleinste eiwitten, de aminozuren, zijn belangrijke voedingstoffen voor gistcellen. Te veel eiwitten in je bier kan leiden tot troebeling en smaakinstabiliteit. Te weinig eiwitten zorgt voor slechte schuimhoudbaarheid en slepende dan wel stokkende vergisting.
In een gerstekorrel zijn grote eiwitketens aanwezig. Een eiwit kan bestaan uit duizenden aaneengeschakelde aminozuren. Door de werking van enzymen worden de grote strengen afgebroken. Er zijn meerdere enzymen die de eiwitten afbreken tot afbraakproducten van verschillende grootte. De grootste opgeloste eiwitten zijn slecht oplosbaar en klonteren tijdens het koken samen tot grote vlokken. De middelgrote eiwitten blijven in oplossing en zijn verantwoordelijk voor schuimhoudbaarheid en body. De kleinste afbraakproducten van de eiwitsplitsende enzymen zijn aminozuren. Dat zijn belangrijke voedingstoffen voor de gist. De gist gebruikt aminozuren voor de aanmaak van nieuwe eiwitten. Deze eiwitten zijn nodig voor de vermeerdering van de gist. Tegenwoordig worden granen intensiever vermout dan in het verleden. Met name de eiwitten worden door een intensiever maischproces verder afgebroken. In feite is het werk van de brouwer voor een deel overgenomen door de mouter. Door de afbraak van eiwitten bij het mouten kunnen enzympauzes rond 52 °C achterwege worden gelaten. Een lange eiwitpauze kan zelfs leiden tot te veel afbraak van middelgrote eiwitten waardoor je een mindere schuimhoudbaarheid en body krijgt. Door het koken van het wort worden alle enzymen geïnactiveerd. Toch zijn er actieve eiwitsplitsende enzymen te vinden in bier. Deze zijn afkomstig uit de gist. Wanneer gistcellen afsterven komt de cel-inhoud vrij met daarin eiwitsplitsende enzymen. Hoe langer je de gist op het bier laat staan na de vergisting des te meer je bier dergelijke enzymen bevat. Dit kan leiden tot verminderde schuimhoudbaarheid en body.

Deze tests komen overeen met mijn bevindingen. Ik heb een periode gebrouwen zonder de bostel te spoelen na het brouwen. Ik deed dat om zo de hoeveelheid polyfenolen te verminderen. Immers door (langdurig) te spoelen krijg je meer polyfenolen in je bier. Na verloop van tijd kwam ik hierop terug. Mijn bieren mistten wat, de fut/kracht/karakter was er uit. Nadat ik weer ging spoelen was het weer terug. Naar aanleiding van een presentatie van de brouwmeester van Duvel op een clubavond van Duvel ging ik zelfs een stap verder. Het spoelwater verhoogde ik in temperatuur tot 93/94° C. Wel zorg ik ervoor dat de pH van het spoelwater niet hoger is dan 5,5. Door zo te werken heb ik een betere uitspoelen van suikers (bij een hogere temperatuur lossen meer suikers op), een snellere filtratie (door een lagere viscositeit) en geen rare bijsmaakjes of samentrekkend mondgevoel. Voor mij is de stelregel dat je spoelwater niet heter mag zijn dan 80° C een mythe. Uit de literatuur is mij verder gebleken dat bieren met een wat hoger gehalte aan polyfenolen minder last hebben van oxidatiesmaken. Een reden te meer om polyfenolen eerder te zien als vrienden dan als een vijanden die bestreden dienen te worden.

Glycerol
Een andere bodybuilder is glycerol. Glycerol verhoogt de zoetige indruk van een bier en verzacht harde bittere smaken. Daarnaast verhoogt glycerol de viscositeit van een bier wat ook bijdraagt aan de volmondigheid van een bier.
Glycerol wordt ook wel glycerine genoemd. Glycerol is een meervoudige alcohol (drievoudig). Het is in zuivere vorm een viskeuze kleurloze vloeistof, die matig tot goed oplosbaar is in water. Glycerine is doorgaans een mengsel van 80% glycerol en 20% water. Zoals zoveel andere stoffen in bier is glycerol een vergistingsnevenproduct. Dat wil zeggen dat de hoeveelheid glycerol in een bier afhankelijk is van de giststam en de vergistingsomstandigheden. Het is een vrij vergistingsproduct van betekenis. Alleen koolzuur en ethanol worden meer geproduceerd. Er zijn bepaalde giststammen die tot 6 keer zo veel glycerol produceren ten opzichte van andere gisten. Verder is de vorming van glycerol afhankelijk van de vergistingstemperatuur, zwaarte van het wort, samenstelling van de opgeloste eiwitten, zuurstofgehalte en pH-waarde. Je krijgt meer glycerol door op een hogere temperatuur te vergisten, een zwaardere wort te brouwen en door temperatuurshocks vooral door snelle stijgingen in temperatuur. Als je meer over glycerol wil lezen raad ik je aan om het artikel “Flavor impacts of glycerol in the processing of yeast fermented beverages: a review” te lezen dat je via Google op het internet kunt vinden.

Mineralen.
Lange tijd wilden veel hobbybrouwers niets weten over waterbehandeling. Er werd van alles beweerd. Veel te ingewikkeld en lastig te doorgronden. Met “gewoon” water kun je ook goed bierbrouwen. En leer maar eerst eens goed te brouwen zonder toevoegingen. Daar is een kentering in gekomen nu steeds meer het besef komt dat het toevoegen van brouwzouten een grote impact kan hebben op de smaak van je bier. Voor mij een belangrijke reden om brouwzouten te gebruiken. Een hoger gehalte aan mineralen in je bier zorgt voor meer body, Vooral chloride is hiervoor verantwoordelijk. Calciumchloride is het zout dat mijn voorkeur heeft omdat het calciumion zorgt voor een verlaging van de pH en een belangrijke rol speelt bij het flocculeren van de gist (je bier wordt hierdoor eerder helder). Maar je kunt ook gewoon keukenzout gebruiken (NaCl). Ook door het gebruik van Iers mos wordt je bier eerder helder. Iers mos (een zeewiersoort) is ook zout. Mijn ervaring is dat ook Iers mos, waarschijnlijk door de inbreng van chloride, een positief effect heeft op de volmondigheid van een bier.
Calciumsulfaat geeft meer bitterheid en een wat drogend mondgevoel. Daar ben ik persoonlijk niet zo’n liefhebber van. Het heeft mijn voorkeur om meer calciumchloride te gebruiken dan calciumsulfaat. Vaak voeg ik 2 tot 3 keer zo veel chloride dan sulfaat.
Je kunt brouwsofware, zoals Brewfather, gebruiken als hulpmiddel voor het toevoegen van brouwzouten. In dit programma kun je smaakprofielen voor het water instellen. Om een meer vollere smaak te krijgen wijk ik daar vaak van af.

Alcohol
Ik hoor regelmatig de stelling dat suiker in je bier zorgt voor een leger/dunner smakend bier. Vaak wordt er dan nog achteraan gezegd dat suiker volledig vergist en dat alleen koolzuur en alcohol wordt gevormd. Toch is dit niet helemaal het geval. Ook bij de vergisting van suiker maakt de gist andere gistingsproducten aan. Het is zelfs zo dat een bier waarin een redelijk aandeel aan suiker in de stort zit een hoger gehalte heeft aan esters dan bij een volmout bier. Het bier is hierdoor fruitiger en de extra esters zorgen voor een hogere volmondigheid. Maar ook de gevormde alcohol draagt bij aan de volmondigheid. Alcohol geeft ook body. Wodka bijvoorbeeld bestaat bijna geheel uit alcohol. Als je daar slokje van neemt ervaar je dat deze drank aanzienlijk meer body heeft dan water, dit ondanks het feit dat wodka het Russische woord is voor “watertje”.
Bij zware bieren boven de 7,5% krijg je veel body wanneer je die alleen met mout en ongemoute granen brouwt. Je kunt ook te veel body hebben (ook een brouwer kan daar last van hebben 😊). Het kan voor de doordrinkbaarheid van je bier gewenst zijn om de body terug te brengen door een flinke suikergift. Je krijgt dan meer alcohol zonder dat je het bier moet wegkauwen. Suiker in je bier is niet altijd slecht . . .

Restsuikers
Over de bijdrage van dextrines (ook wel restsuikers genoemd) aan de body van een bier zijn de wetenschappers verdeeld. Aan de ene kant dragen ze bij de verhoging van de viscositeit van je bier en daarmee aan een dikker mondgevoel. Aan de andere kant hebben diverse wetenschappelijke tests laten zien dat het verhogen van de hoeveelheid dextrines weinig invloed heeft op de beleving van de body van een bier. Op basis van deze tests is het toevoegen van dextrines voor het verhogen van de body een minder goed idee dan je op het eerste oog zou verwachten.
Voor de goede orde merk ik overigens op dat restsuikers weinig smaak hebben. Deze suikers hebben een lage tot zeer lage zoetkracht. Dat wil zeggen dat ze veel minder zoet smaken dan bijvoorbeeld gewone kristalsuiker (sucrose).

Bieren met een hoog eind SG hebben vaak meer body. Dit wordt maar voor klein een deel veroorzaakt door dextrines. Andere stoffen die niet vergistbaar zijn zoals polyfenolen, eiwitten en beta-glucanen hebben een grotere invloed.
Het is in ieder geval niet zo dat een bier met een laag eind SG weinig body heeft. Heel wat keren heb ik een bier gedronken dat ver uitgegist was en toch veel body had. Als je het eind SG van commerciële bieren meet dan sta je soms verrast door de zeer lage waarde. Voor een voller smakend bier is het daarom verstandig niet puur en alleen te sturen op een lagere vergistingsgraad.

Voor meer over de invloed van restsuikers zie het artikel van Scott Janish met als titel Dextrins and Mouthfeel, op het internet te vinden via http://scottjanish.com/dextrins-and-mouthfeel/

Meer body in je bier
Dingen die je kunt doen om meer body in je bier te krijgen zijn:
- Brouw een zwaarder bier
- Gebruik meer caramout, bijvoorbeeld carapilsmout (meer Maillardproducten die bijdragen aan een volmondigere smaak)
- Sla de enzympauze bij 52°C over
- Maisch bij 67 à 68°C in plaats bij 63°C
- Gebruik een klein beetje lactose (niet te veel vanwege het melkachtige smaakeffect)
- Gebruik ongemoute granen zoals tarwe, haver of gerst (meer eiwitten die niet zijn afgebroken)
- Vergist bij een iets hogere temperatuur (meer glycerol en andere hogere alcoholen en meer esters)
- Laat je bier niet te lang op de gist staan (afbraak eiwitten).

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL
 
Brouwen in de zomer
Bij De Roerstok is brouwen in de zomer niet erg populair. De meesten houden een heuse zomerstop aan. Toch is dat tegenwoordig niet meer nodig. De enige reden waarom ik in de zomermaanden wat minder brouw is dat het op mijn brouwzolder zeer warm kan worden als daar de hele dag de zon op staat. Zo warm dat het gewoon niet aangenaam meer is. Gelukkig is dat niet zo vaak in Nederland.
Dankzij de vergistingskoelkast met temperatuurcontroller kan het hele jaar gebrouwen worden. De temperatuur stijgt niet tot ongekende hoogten en de hoeveelheid vergistingsproducten blijft binnen de perken. Doordat we onder waterslot vergisten hoeven we ook niet zo bang te zijn voor infecties. Voorwaarde is wel dat je het wort snel koelt. Afkoelend wort is zeer infectiegevoelig. Maar met een platenkoeler of een dompelspiraal van voldoende lengte is dat geen probleem. Om te voorkomen dat er iets in het afkoelend wort komt kun je een schone theedoek over je ketel en dompelkoeler leggen. Infecties kun je maar het beste voorkomen, genezen kun je het bier niet.
 
Bij je bierkeuze is het verstandig gebruik te maken van het warme seizoen. Brouw bijvoorbeeld een saison. Dit biertype moet worden vergist bij temperaturen tussen de 25 en 35°C. Bij lagere temperaturen komt de vergisting bij de typische saisongistrassen stil te liggen. Het brouwen van dit bier midden in de zomer is dan ook ideaal. Hoezo niet brouwen in de zomer?
 
Na de hoofdgisting zijn er nog twee kritieke momenten: overhevelen en bottelen. Als je net als ik in het bezit bent van een cilinderconisch gistvat heb je geen overhevelproblemen. Simpel de gist aftappen volstaat dan. Maar niet iedereen heeft zo’n duur gistvat.
Om het bier zo min mogelijk bloot te stellen aan de buitenlucht zou je er eventueel voor kunnen kiezen om het bier niet over te hevelen. De nagisting voer je dan uit in aanwezigheid van alle gist. Bij een korte periode van maximaal 2 weken is dat smaaktechnisch geen probleem. Na die tijd kun je last gaan krijgen van autolyse. Het bier kan een gistachtige smaak krijgen en de schuimhoudbaarheid gaat achteruit door het vrijkomen van enzymen die de eiwitten afbreken. Tegenwoordig is het vrij populair om de temperatuur wat te laten stijgen tijdens de nagisting. Dit wordt gedaan om het bier wat verder uit te laten gisten. De kans op te veel koolzuur in je fles is hierdoor een stuk minder groot. Als je daarvoor kiest wees er dan op bedacht dat het proces van de autolyse wordt bevorderd door de hogere temperatuur.
 
Het bottelen is het moment waarbij we contact met de buitenlucht niet kunnen mijden. Het grootste probleem waar we tegenaan lopen is dat vliegend ongedierte veel aanwezig is en dat deze infecties in ons bier kunnen veroorzaken. Berucht zijn de fruitvliegjes. Deze kleine vliegjes hebben menig bier verpest. Gelukkig kunnen we maatregelen treffen om een invasie van fruitvliegjes te voorkomen. Op het forum Hobbybrouwen.nl was onlangs een topic hoe je dat kunt aanpakken. Kort samengevat zijn dit de maatregelen die je kunt treffen

• Houd je huis/brouwruimte schoon
• Laat geen rijp fruit op een fruitschaal staan
• Verdelg fruitvliegen met
  • Een grote ventilator. Fruitvliegen houden niet van wind/tocht
  • “Zonnebloemstickers” van Albert Heijn
  • Fruit-fly-trap (te koop bij Brouwmarkt)
  • Vleesetende planten zoals Drosera (zonnedauw). Te koop bij tuincentra. Zaden te bestellen bij carnivora.nl
• Houd deuren en ramen gesloten als je gaat bottelen. Op die manier voorkom je dat allerlei vliegende insecten op de geur van het bier afkomen.

 
 
Drosera is een decoratieve plant waaraan vele bloemetjes komen
 
Kortom: we kunnen onze hobby het gehele jaar door uitoefenen als je de juiste maatregelen neemt.
O ja, vergeet ook niet om in het voorjaar een lekker fris biertje te brouwen. Dat is wel zo lekker als je op een zomeravond in je tuin uit zit te rusten van een dagje brouwen.
 
Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Brouwen op tijd

Zelf bierbrouwen is een geweldige hobby. Je kunt er jaren en jaren mee bezig zijn. In mijn geval al zo’n 32 jaar. Er valt steeds wat nieuws te leren. Het is wel een tijdrovende hobby. Voor een hobby niets mis mee, maar het leven is kort en er is zo veel meer te beleven. Tijd om eens stil te staan bij de hoeveelheid tijd die we nodig hebben voor een brouwsel. Hierbij wil ik onderscheid maken in de tijd voor het brouwen en de vergistingstijd. Dat zijn namelijk twee totaal verschillende zaken.
Brouwen in een korte tijd is handig in het geval je een keer ’s avonds een biertje wilt brouwen of bijvoorbeeld op een vrije vrijdagmiddag voor de clubavond.
Een snelle vergisting is gewenst als je eigenlijk te laat hebt bedacht dat je voor een feestje eigen bier wilt schenken. Of er achter komt dat je toch wilt meedoen aan een wedstrijd. Brouw in zo’n geval een niet te zwaar bier. De vergisting en rijping gaan dan een stuk sneller. Een punt om rekening mee te houden bij de keuze van het bier dat je gaat brouwen.

Kort brouwen
Op bijna alle facetten van het brouwproces kun je tijdwinst maken. Hierna behandel ik ze één voor één.

Schroten
Door te schroten met een walsenmolen in plaats van een schijvenmolen kun je een behoorlijke tijdwinst maken. Zeker als je de molen voorziet van een motor. Dat kan een boormachine zijn maar ook een motor die je speciaal daarvoor hebt gekocht.
Schroten is bij mij tegenwoordig een fluitje van een cent. Mijn molen heb ik op een grotere plank gemonteerd. In die plank heb ik met een decoupeerzaag een gat gemaakt. De plank rust tijdens het schroten op twee emmers. Het schrootsel valt door het gat in een emmer. Doordat er geen ruimte is tussen de emmer en de plank heb ik geen last van stof dat zich verspreid. Scheelt weer schoonmaaktijd.

Maischen
Als je net zo lang als ik brouw zul je ongetwijfeld ook de lange intensieve maischschema’s hebben meegemaakt. Dankzij de sterk verbeterde moutkwaliteit is dat allemaal niet meer nodig. Je kunt volstaan met één maischtemperatuur tussen de 65 (hogere vergistingsgraad) en 68 °C (lagere vergistingsgraad). Het aanhouden van een eiwitrust is niet nodig. Het mout is ver genoeg afgebroken in de mouterij. En voor het schuim hoef je ook niet doen. Door een lange eiwitrust krijg je juist bieren met een slechtere schuimhoudbaarheid.
Een maischtijd van 60 minuten bij 66 à 67 °C volstaat. Zelf houd ik vaak 45 minuten aan en ga daarna 10 à 15 minuten nog even op 72 à 73 °C zitten. Uitmaischen (nog even naar 78 °C) doe ik niet meer.

Filteren
Je kunt heel wat tijd kwijt zijn als de filtering niet wil lopen. De voornaamste oorzaak is te fijn schroten. Of te snel willen zijn aan het begin van de filtering. Als je de kraan te ver open zet aan het begin van het filteren kan een onderdruk ontstaan waardoor het filterbed zich sterk verdicht. Een langzame filtering is het gevolg. In een dergelijk geval kun je het beste het filterbed roeren en het opnieuw proberen.
Ook je filter is van groot belang. In de loop der jaren heb ik heel wat filtersystemen gebruikt. Van een zak (nooit heldere wort), filterplaat (zorg dat de gaten groot genoeg zijn) tot verschillende hevelfilters. Tegenwoordig zweer ik bij de zogenaamde Javal-filter. De filter vernoemd naar Roerstoklid Jaap van Alphen. De filter bestaat uit een hevelfilter waarbij over de pijp met sleufjes een rvs vlechtwerk mantel geschoven is. Kijk op het forum Hobbybrouwen.nl voor meer informatie over deze filter. De filter, die zowel voor het beslag als voor gekookt wort te gebruiken is, zorgt voor een zeer snelle filtering. Al heel snel heb je heldere wort, veel sneller dan bij andere filtersystemen. Het mooie is dat je zelf zo’n filter in een avondje knutselen in elkaar kunt zetten voor niet al te veel geld.

Spoelen
Door niet te spoelen kun je veel tijd winnen. Je hoeft niet op te letten dat het filter net niet droog valt en steeds heet spoelwater op te gieten. Daarnaast ben je geen tijd kwijt aan het opwarmen van het spoelwater. Om qua waterhuishouding goed uit te komen voeg je het spoelwater toe aan het maischwater bij het begin van het maischen. Nadeel is wel dat je een grote pan moet hebben. Maar je zou er ook voor kunnen kiezen om een wat kleiner brouwsel te maken.
In het geval je toch wilt spoelen zou je heter spoelwater kunnen gebruiken dan gebruikelijk is. Zelf doe ik dat al een tijdje. In plaats van 80 °C heeft mijn spoelwater een temperatuur van 93 tot 95 °C. Door de hogere temperatuur gaat het spoelen sneller. Zo te merken heeft de hogere temperatuur geen nadelige gevolgen voor de smaak van het bier. Mogelijk komt dit door de kortere contacttijd.

Koken
Velen van ons houden een kooktijd aan van 90 minuten. In de literatuur wordt dat aanbevolen om zo het maximale rendement van de hop te krijgen. Echter in de laatste 30 minuten van de kooktijd worden er maar weinig alfazuren omgezet in iso-alfazuren. Daarom kun je volstaan met 60 minuten koken. Scheelt ook behoorlijk in de energiekosten. Eventueel kun je wat extra hop toevoegen. Als je korter gaat koken moet je er zeker van zijn dat het wort “rollend” kookt. Dat wil zeggen dat het wort heftig met veel grote kookbellen kookt.
Om de opwarmtijden te beperken is het handig als je beschikt over een tweede pan. Je kunt dan het wort al aan de kook brengen terwijl je aan het filteren/spoelen bent.

Koelen
Snel koelen na het koken van het wort zorgt voor een betere kwaliteit van je bier. Al heel wat keren is dat bewezen. Laat daarom nooit het wort via natuurlijke weg afkoelen. Zorg voor een geforceerde koeling in de vorm van het gebruik van een koeler of door koud water of ijs toe te voegen.
Een platenkoeler met 30 of meer platen is zeer effectief. Sommige hobbybrouwers hebben een aversie tegen een dergelijke koeler omdat je er niet in kunt kijken. Mijn ervaring is dat als je de koeler op een juiste wijze reinigt je niets te vrezen hebt. Maar je kunt er inderdaad niet in kijken.
Een dompelkoeler is wel visueel te controleren. Hoe groter de koeler (meer wendingen) des te beter hij koelt. Wanneer je voorzichtig door het hete wort beweegt met de koeler werkt deze het beste.

Beluchten wort
Voor een goede vermenigvuldiging heeft de gist zuurstof nodig. Dit is vooral noodzakelijk voor de aanmaak van onverzadigde vetzuren en sterolen. Hoe meer van deze stoffen aanwezig zijn des te makkelijker de gist voedingstoffen kan opnemen. Ook kan de gistcel zich meerdere keren delen en werkt de cel beter bij lagere temperaturen.
Beluchten zou je dus niet mogen overslaan. Toch is dit wel mogelijk. Sterker nog ik belucht tegenwoordig niet meer. De truc zit hem in het toevoegen van meer gist als je gedroogde gist gebruikt of je starter beluchten als werkt je met vloeibare gist. In de starter worden dan gistcellen aangemaakt die meer onverzadigde vetzuren en sterolen bevatten.
Voor starters zijn magneetroerders ideaal. Sluit deze niet af met een waterslot maar met een stuk aluminiumfolie dat je losjes over de hals van de fles doet (de fles moet een platte bodem hebben voor het draaien van de magneet). Door de draaiende beweging wordt het koolzuurgas uit de fles verdreven en door diffusie kan er zuurstof bij het wort. Hoewel heel beperkt kun je iets sneller klaar zijn als je het hoofdwort niet belucht.

Hydrateren gedroogde gist
Al heel wat keren heb ik verteld dat het hydrateren van gedroogde gist nergens voor nodig is. Dit is gebleken uit het Groot gedroogd gist onderzoek, waarbij de gegevens van ruim 250 bieren met elkaar zijn vergeleken, als ook uit de diverse testjes die ik uitgevoerd heb. Qua smaak is het ook niet nodig, bleek toen ik testbieren liet proeven door bierkeurmeesters.
Overigens heeft elke gistfabrikant zijn eigen aanwijzingen voor het hydrateren. Als je die aanwijzingen strikt opvolgt ben je een tijdje bezig. Ik heb het allemaal gedaan maar het leverde niet veel op. Gedroogde gist gewoon over het wort strooien. De tijd benodigd voor het hydateren kun je voor andere dingen gebruiken.

Totaal tijd
Zeker in het geval je de dag van te voren schroot kun je binnen 4 tot 4,5 uur brouwen. Vooraf schroten betekent ook vooraf de mouten bij elkaar zoeken  en afwegen.
Grote tijdwinst kun je boeken door een minder groot brouwsel te maken. Niet alleen het aan de kook brengen zal sneller gaan maar ook het filteren en het koelen. Een klein proefbrouwsel van 10 liter kost minder tijd dan een grote batch van 30 liter of meer.
Bij de hiervoor genoemde tijd is het schoonmaken niet meegerekend. Afhankelijk van hoe schoon je werkt tijdens het brouwen ben je daar gauw een uur tot twee uur bezig. Natuurlijk kun je ook proberen in de rustige momenten van het brouwen (maischen en koken) alvast het een en ander schoon te maken en op te ruimen. Let dan wel op dat het brouwproces er daarbij niet inschiet.
En natuurlijk gaat alles sneller als je met zijn tweeën brouwt. Je kunt dan taken verdelen en alles opruimen tijdens het brouwen. Het gezellig nakletsen met een biertje van een vorig brouwsel kan er wel voor zorgen dat het toch iets later wordt.

Vergisting
Zo snel mogelijk na het koelen ent je het wort met gist. Hoe sneller hoe beter. Door de activiteit van de gist daalt de pH en wordt het wort beter beschermd tegen ongewenste micro-organismen.

Hoeveelheid gist
Als je snel wilt vergisten is het van belang dat je voldoende actieve gist toevoegt. Kijk voor de benodigde hoeveelheid op de rekenhulp die Mr. Malty Pitshing Rate Calculator heet en die je op het internet kunt vinden. Bij die hoeveelheid mag je zelfs 25% optellen voor een vlotte vergisting.

Temperatuur gecontroleerd vergisten
Al heel wat keren heb ik gewezen op het belang van het beheersen van de vergistingstemperatuur. Je kunt zo voorkomen dat de temperatuur heel hoog oploopt (zeker als je meer gist gebruikt) waardoor je (te) veel esters krijgt.
Er zit nog een voordeel aan het temperatuur gecontroleerd vergisten. Als je vergist in een ruimte waarbij de temperatuur steeds schommelt (warm overdag en koud ’s nachts) kan de vergisting stil komen te vallen. Gist kan niet zo goed tegen wisselende temperaturen.
Door te vergisten in een koelkast met verwarmingsmogelijkheden waarbij je de koeling en verwarming aanstuurt met een STC-1000 zorg je er voor dat de temperatuurschommelingen zich beperken tot 0,3 °C. De vergisting gaat hierdoor lekker constant.

Hoofdgisting
Chemische processen gaan sneller naarmate de temperatuur hoger is. Dat geldt ook voor biochemische processen zoals een vergisting. Toch waarschuw ik hier voor te hoge vergistingstemperaturen. Ze leiden tot bieren met veel esters en hogere alcoholen. Voor sommige biertypen prima maar zeker niet voor allemaal. Het is daarom het beste niet één of twee dagen vergistingstijd te winnen door de temperatuur te verhogen. Je wilt natuurlijk wel een bier brouwen dat iedereen lekker vindt. Je brouwt immers voor een feestje.
Beter is het gematigde vergistingstemperaturen aan te houden. Kijk op de site van Wyeast of die van de gedroogde gist fabrikant om de aanbevolen gisttemperatuur te achterhalen.

Nagisting
Voor de nagisting raad ik juist wel een hogere temperatuur aan. Dat wil zeggen 2 tot 4 graden hoger dan de hoofdgisting. Hierdoor gist het bier volledig uit en loop je geen risico op het alsnog vergisten van vergistbare suikers in het gebotteld bier.
Houd de hogere temperatuur zo’n 4 à 5 dagen aan. Daarna kun je de temperatuur laten dalen. De koelkast en STC-1000 bewijzen hierbij weer hun dienst. Door de lagere temperatuur zakken eiwitten en de gist beter uit. Laat het bier bij de lagere temperatuur 7 tot 10 dagen staan. Je kunt zo helderder bier bottelen. Voor te weinig gist voor de hergisting hoef je niet bang te zijn. Door de totale nagisting van in totaal 14 dagen zitten er nog genoeg levende cellen in het bier, ook als het bier nagenoeg helder is.

Hergisting en rijpen
Bewaar het bier op een niet te koele plek. Door het bier te bewaren bij een temperatuur rond de 20 °C rijpt het snel en bevorder je de hergisting op de fles/fust. Eventueel kun je een iets hogere temperatuur aanhouden. Veel commerciële brouwerijen hebben een warme kamer om snel hun bieren met hergisting op de fles te kunnen verkopen. Het plaatsen van de kratten in de vergistingskoelkast is weer heel nuttig. De verwarming in de koelkast kan er dan voor zorgen dat de hergisting bij een constante hogere temperatuur verloopt.

Tja, gecontroleerd vergisten, ik blijf het zeggen: een serieuze hobbybrouwer kan niet zonder. Het is de beste investering die je als hobbybrouwer kunt doen. Je hebt het vergistingsproces veel beter in de hand en de kwaliteit van het door jou gebrouwen bier gaat er met een grote sprong op vooruit.
Na zo’n 3 weken hergisting en rijping kun je het bier uitschenken. Veel plezier op je feestje!

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Cursus bierbrouwen, deel 2

Bierbrouwen in de praktijk

Schroten

De eerste handeling die verricht moet worden is het malen of pletten van het mout. Brouwers noemen dit het schroten van het mout. Bij sommige winkels voor zelfbrouwartikelen is mout geschroot kant en klaar te koop. Omdat geschroot mout snel verzuurt kun je beter het mout zelf schroten. Voor het schroten zijn speciale molens in de handel.
Het mout dient zo grof mogelijk geschroot te worden. Natuurlijk mogen er geen hele korrels in het schrootsel aanwezig zijn. Een niet geschrote korrel kan zijn inhoudstoffen niet vrijgeven en zorgt daardoor voor een lagere opbrengst. Als je het mout te fijn schroot krijg je later filterproblemen. Ook komen er dan meer ongewenste stoffen vrij uit het kaf van het mout, hetgeen de kwaliteit van het bier niet ten goede komt.

Voor het schroten zijn twee soorten molens beschikbaar: schijvenmolens en walsenmolens. Bij een schijvenmolen wordt het mout tussen een vaste en een draaiende schijf vermalen. Deze molens worden vastgeklemd op de rand van een tafel of een plank (laatste optie is beter om geen ruzie te krijgen met je partner). Met een walsenmolen krijg je een beter schrootresultaat. Bij deze molen wordt het mout geplet tussen twee draaiende walsen. Hierdoor wordt het kaf minder beschadigd. Een walsenmolen is echter wel een stuk prijziger dan een schijvenmolen.

Voor een beter schrootresultaat kun je het mout kort voor het schroten vochtig maken met een heel klein beetje water. Het kaf wordt daar wat taaier door waardoor deze minder snel in kleine stukjes breekt. Het schroten gaat hierdoor wel een stuk moeizamer. Als je met de hand schroot zullen je spierballen gaan groeien. Omdat schroten sowieso een vermoeiende en saaie bezigheid is hebben veel hobbybrouwers hun schrootmolen gemotoriseerd. In veel gevallen is dat gedaan met een boormachine.

Beslag maken en maischen

De bedoeling van het brouwproces is uit het mout een oplossing te krijgen die dient als voedings- en bouwstof voor de gistcellen. Dit doen we door het geschrote mout te mengen met warm water. We maken dan een beslag. Als beginnende brouwer kun je je haast niet voorstellen dat uit die troebele niet aantrekkelijk uitziende brij een heerlijk helder bier verkregen kan worden. Wanhoop niet. Door de juiste stappen te doorlopen komt dat allemaal goed.

Het oplossen van het mout in het beslag wordt maischen genoemd. In het verleden werden zowel de eiwitketens als de zetmeelketens afgebroken tijdens het maischen. Tegenwoordig hanteert men een intensiever vermoutingsproces in de mouterij. Hierdoor is het afbreken van eiwitten tijdens het maischen niet meer noodzakelijk.

De zetmeelketens uit het mout worden tijdens het brouwproces door enzymen uit het mout afgebroken in suikers. Het merendeel van de gevormde suikers wordt door de gistcellen omgezet in alcohol en koolzuurgas. De kleinere eiwitten die oplossen uit het mout dienen als bouwstof voor de gistcellen. Verder zorgen wat langere eiwitten voor de schuimhoudbaarheid en dragen ze bij tot de volmondigheid van het bier.

Bij de afbraak van de moutbestanddelen zijn meerdere enzymen actief. Een enzym doet zijn werk het beste bij een bepaalde temperatuur en pH-waarde. Omdat elk enzym zijn eigen optimale werkingstemperatuur heeft worden er bij het brouwproces vaak verschillende temperaturen aangehouden om diverse enzymen de kans te geven hun werk te doen.

Bij het maischen ga je als volgt te werk. Het geschrote mout vermeng je met water van 65 ºC. Je krijgt dan een dik beslag. Door de toevoeging van het mout daalt de temperatuur een paar graden tot ongeveer 62 à 63 ºC (in de zomermaanden daalt de temperatuur minder omdat dan het mout wat warmer is). Roer het beslag goed door. Verwarm het beslag tot dat je de gewenste maischtemperatuur bereikt hebt. Houd deze temperatuur conform het recept dat je volgt een tijd aan. Controleer de temperatuur regelmatig en verwarm zo nodig bij. Zeker bij het verwarmen moet je steeds goed roeren anders brandt het beslag aan. Roer echter niet te hard omdat je daardoor zuurstof in het beslag kunt slaan, wat voor de smaak van het uiteindelijke bier ongewenst is. Door ook regelmatig te roeren als er een temperatuurpauze wordt aangehouden verloopt het oplossen en afbraakproces van de moutbestanddelen beter en sneller.

De hoeveelheid water waarmee je begint is van invloed op het verloop van het proces. Voor donkere zoetige bieren gebruikt men in den regel 2,7 liter water op 1 kg mout. Bij licht gekleurde drogere bieren ligt deze verhouding 3,5 tot 4 liter water op 1 kg mout. Als je echter een heel zwaar licht gekleurd bier wilt brouwen zul je er niet aan kunnen ontkomen het beslag dikker te maken.

De temperaturen waarbij je een pauze moet houden en de duur van de pauze zijn normaal gesproken als volgt:

De hier genoemde tijden zijn exclusief opwarmtijden. De temperatuurstijging bij de tussentijdse verwarming hoort 1 ºC per minuut of meer te zijn. De bovenstaande opsomming van beslagtemperaturen en wachttijden wordt overigens een maischschema genoemd.

Het hier aanbevolen maischschema is zeer goed bruikbaar voor de meeste bieren. Als je een dik beslag hebt omdat je bijvoorbeeld een zwaar bier wilt maken dan zul je de genoemde tijden langer aan moeten houden.

Verder heb ik hele goede ervaringen met het zogenaamde eenstapsmaischschema. Bij een dergelijk schema wordt voornamelijk één temperatuur aangehouden.  

Dit schema geeft wat drogere bieren. Als je meer zoeter bier wilt brouwen met meer body dan kun je beter 68 à 69 ºC aanhouden. Uiteraard kun je op ook op 66 à 67 ºC gaan zitten voor een gulden middenweg. Omdat de temperatuur bij deze methode heel precies komt hoor te beschikken over een nauwkeurige (digitale) thermometer. Gelukkig zijn dergelijke thermometers tegenwoordig niet zo duur.

Het verhogen van de temperatuur op het einde van het maischen wordt vooral gedaan om sneller te kunnen filteren. Daarnaast worden door de hogere temperatuur de enzymen geïnactiveerd. Zeker als je een wat zoeter bier wilt brouwen is dat gewenst.
Naast de maischtemperatuur kun je ook spelen met de maischduur. Verkorten van het maischschema zal een iets zoeter, voller bier geven en verlengen een droger bier. De invloed van de maischtijden is minder groot dan die van de maischtemperaturen.

In het verleden werd vaak bij een veel lagere temperatuur begonnen met het maischen. Zoals hiervoor vermeld laten de meeste mouterijen het meellichaam van de gerst/tarwe veel verder oplossen dan een aantal jaren geleden. Voor de bierbereiding heeft dit een aantal voordelen. Door te starten bij een hogere temperatuur heb je minder snel last van de vorming van de zogenaamde verouderingssmaak. Verder krijg je een betere schuimhoudbaarheid, meer body en je hebt veel minder tijd nodig voor het maischen. 
In het geval je meer dan 20% ongemoute granen in je beslag gebruikt dien je echter wel bij een lagere temperatuur te beginnen en wel bij 40 ºC. Na een pauze van 10 tot 15 minuten verwarm je het beslag zonder rustpauzes door naar 63 º of hoger.

Wanneer je een recept wilt nabrouwen dat al enkel jaren oud is doe je er goed aan rekening te houden met de nieuwe inzichten en het maischschema aan te passen. Begin op een hogere temperatuur en houd kortere maischtijden aan. 

Als je uitsluitend mout gebruikt en rustpauzes aanhoudt langer dan 10 minuten bij temperaturen onder de 60 ºC kun je bieren krijgen met een minder volle smaak. Ook de schuimhoudbaarheid van deze bieren is in de regel minder. Dit komt omdat de middelgrote eiwitten, die verantwoordelijk zijn voor de volmondigheid en schuimhoudbaarheid van een bier, dan te ver afgebroken worden.

In de paragraaf over het brouwwater (zie vorig clubblad) is er al op gewezen dat naast de temperatuur het ook belangrijk is de pH-waarde van het beslag in de gaten te houden. Deze hoort 5,6 à 5,4 te zijn. In een beslag met de juiste pH-waarde werken de enzymen beter. Met daarvoor geschikt pH-papier of een pH-meter kun je de pH-waarde controleren. Indien nodig kun je het beslag voorzichtig aanzuren met melkzuur of fosforzuur. Doe dit steeds met kleine hoeveelheden. Je kunt een teveel aan zuur niet verwijderen!

Wordt vervolgd.

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Cursus bierbrouwen, deel 6

Bottelen/hergisting

Na de nagisting/lagering moet het bier gebotteld worden. Om voldoende koolzuur in het flesje te hebben moet je suiker toevoegen aan het bier. Het koolzuur dat tot nu toe gevormd is, heeft steeds kunnen ontsnappen via het waterslot. Door het flesje te sluiten kan het koolzuur niet meer weg en wordt het koolzuur opgenomen in het bier. De toegevoegde suiker geeft geen dus geen zoete smaak aan het bier, maar koolzuur en wat meer alcohol.

De hoeveelheid suiker die je moet toevoegen is afhankelijk van het biertype en je persoonlijke smaak, Engelse biertypen hebben maar weinig koolzuur, Een tripel en weizen daarentegen zijn meestal rijk voorzien van koolzuur. Als leidraad geldt dat je tussen de 5 en 8 gram suiker per liter moet toevoegen. 

Het toevoegen van de suiker kan op een tweetal manieren. Allereerst noem ik de methode met een bottellepeltje. De suiker wordt daarbij met een lepeltje en trechter aan ieder flesje afzonderlijk toegevoegd. Je zult wel op zoek moeten naar een lepeltje met de juiste maat. Schep daarvoor een 10 keer een lepeltje suiker en weeg dat af. Op deze manier weet je hoeveel suiker je gemiddeld per lepeltje aan het bier geeft. Als je meer of minder suiker wilt geven zul je op zoek moeten naar een ander lepeltje.

De andere methode bestaat uit het oplossen van de totale hoeveelheid suiker en deze oplossing vermengen met het bier. Dat vermengen doe je door eerst de suikeroplossing in een schoon en gedesinfecteerd bottelvat te gieten. De suikeroplossing mag niet te dik zijn omdat anders de vermenging niet goed verloopt. Vervolgens hevel je het te bottelen bier over in het bottelvat. Het is handig als onder in het bottelvat een kraantje zit zodat je van daaruit het bier kunt bottelen. Het voordeel van deze methode is dat je heel precies de hoeveelheid bottelsuiker kunt sturen. Bij een goede vermenging heeft elk flesje even veel koolzuurdruk. Ook is deze methode handig als je flessen met verschillende inhoudsmaten bottelt.

Naast de suiker hoef je geen extra gist toe te voegen tijdens het bottelen onder voorwaarde dat het bier niet te lang gelagerd heeft. Maar dat is iets wat je sowieso niet moet doen. Indien je er toch voor kiest gist toe te voegen houd dan de hoeveelheid beperkt. Hoe meer gist je toevoegt des te meer gist je onder in de fles zult gaan krijgen. Hierdoor kun je een gistachtige/zwavelachtige smaak krijgen.

Bij het bottelen kun je gebruik maken van een zogenaamd vulpijpje. Dat is een simpel plastic pijpje met een vlottertje met een pinnetje aan de onderkant. Het bier stroomt alleen door het pijpje als het pinnetje tegen de bodem van de fles of de rand van de fles komt. Dat laatste is handig voor het verder afvullen van een flesje. Jammer genoeg kan het per ongeluk tikken van het pinnetje tegen de hals van de fles ook zorgen voor knoeierij. Met een beetje oefening gaat het een stuk beter, maar zorg voor de zekerheid wel dat er een emmer met dweil klaar staat.

Doordat het flesje met zo'n vulpijpje van onderen gevuld wordt is de kans op zuurstofinslag en overschuimen beperkt en dat is een duidelijk pluspunt. Verder is het lekker snel werken met zo'n vulpijpje.

De flesjes moeten tot zo'n 2 cm onder de flesopening worden gevuld. Bij deze vulhoogte heb je de minste kans dat een fles explodeert in het geval er om welke reden dan ook te veel vergistbare suiker in het flesje zat bij het bottelen.

Voor het sluiten van flesjes met kroonkurken zijn er speciale kroonkurkapparaatjes in de handel. De aanschaf van het statiefmodel verdient de voorkeur boven het handkroonkurkapparaat. Deze is aanmerkelijk prettiger in gebruik en geeft veel minder kans op breuk tijdens het bottelen.

Het bier kan natuurlijk ook gebotteld worden in beugelflesjes. Let er dan goed op dat het rubber van de dop goed schoon is en dat deze geen scheuren vertoont. Zonodig kun je de rubberen ring vervangen. 

Het kan een paar weken duren voordat op het bier voldoende koolzuur zit. Eventueel kun je daags na het bottelen (en ook een paar dagen later) even met de flessen op zijn kop schudden. Dit is zeker aan te bevelen voor het geval je de suiker met een lepeltje hebt toegevoegd. Door te schudden zorg je er voor dat de suiker en de gist in het flesje goed vermengd worden. Sommige hobbybrouwers gebruiken een manometer op één van de flesjes om het verloop van de gisting in de fles te volgen.

Geduld

Het bier moet nu nog een tijdje rijpen. Door het rijpen krijgt het bier een fijnere en evenwichtigere smaak. Licht alcoholische bieren rijpen in de regel sneller dan zware bieren. 
Bewaar bier altijd in een donkere omgeving. UV-licht (zon- of TL-licht) kan voor een smaakafwijking zorgen. Onder invloed van UV-licht veranderen de in het bier opgeloste iso-alfazuren van structuur. Het gevolg is een onaangename kattepissmaak.

Bewaar bier sowieso niet te lang. Bier moet gedronken worden! Als je bier lang bewaart verdwijnt de frisse smaak. Het krijgt met de tijd een karton-, papier- of leerachtige smaak (of met wat geluk een portachtige smaak). Een koele bewaarplaats vertraagt het verouderingsproces.

Ondanks al je inspanningen om oxidatie buiten de deur te houden en de koele opslag zal het oxidatieduiveltje na verloop van tijd toch toeslaan. Daar is niet veel tegen te doen. Door zuurstofinslag tijdens het gehele brouwproces te voorkomen zal de verouderingssmaak zich veel later openbaren.

Hygiëne

Afgekoelde wort is zeer bevattelijk voor infecties. Menig zelfgebrouwen bier veranderde in bierazijn of in een minder smakelijk goedje. Gedurende het gehele brouwproces moeten we de regels van de hygiëne goed in acht nemen. Per slot van rekening zijn we bezig een voedingsstof te maken. Ruim gemorst mout, beslag en wort onmiddellijk op. Zorg er altijd voor dat je een emmer met sop klaar hebt staan met een dweil. Schroot en brouw in een ruimte waar een gladde vloer aanwezig is en dweil na het schroten en brouwen. Maak al je spullen na gebruik goed huishoudelijk schoon en stel dit werkje niet uit. Bewaar je spullen in een droge omgeving. Micro-organismen hebben vocht nodig om te overleven. 

Voor de spullen die in contact komen met afgekoelde wort kun je niet volstaan met alleen huishoudelijk schoonmaken. Om zeker te zijn dat infecties geen kans krijgen moet je deze spullen ook desinfecteren. Dat kan met verschillende middelen. Milieuhygiënisch verantwoord zijn zuurstofactieve reinigers (bijvoorbeeld Chemipro Oxi), alcohol 70% en sulfiet (bewaar nooit een sulfietoplossing). Maar soms ontkom je er niet aan om agressievere middelen te gebruiken zoals loog (bijvoorbeeld voor de platenkoeler) en chloorhoudend reinigingsmiddel (bijvoorbeeld voor zeer vuile flesjes waarin je wilt bottelen). Voor kleine voorwerpen is een hogedrukpan ideaal, dat geldt zeker voor het geval je gist vanuit het depot van een fles wilt opkweken. 

Op het forum Hobbybrouwen.nl is daar heel wat keren geschreven over reinigings-, en desinfecteermiddelen en schoonmaakprocedures, kortheidshalve verwijs ik daarnaar.

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Cursus zelfbrouwen deel 1

Inleiding

Op mijn site Hobbybrouwen.nl heb ik een online cursus hobbybrouwen staan. Deze cursus is de afgelopen tijd geheel herschreven. In overleg met de rest van de redactie is besloten deze cursus in het clubblad te plaatsen. Handig voor nieuwe leden die net begonnen zijn met het bouwen en voor degenen die al een tijdje bezig zijn een opfrisser dan wel een nieuwe blik op het brouwen. Je moet ook bij het hobbybrouwen zo nu en dan met de tijd meegaan. Stilstaan is achteruitgang.

Vele wegen naar Rome 

In principe kan elk bier thuis gebrouwen worden. Of je dat lukt of niet ligt aan de gebruikte apparatuur, ervaring en kennis over het brouwproces

Er zijn vele wegen die naar Rome leiden. Als je onderweg veel wilt zien zul je een toeristische route moeten nemen, waarbij je allerlei interessante omwegen kunt maken. Wil je snel op de plaats van bestemming komen zul je gebruik moeten maken van de snelweg.

Bezit je echter geen auto en ga je op de fiets dan zal de reis er heel anders uitzien.
Uitleggen hoe je bier kunt brouwen is hetzelfde als de weg naar Rome uitleggen. Er zijn vele manieren waarop we te werk kunnen gaan. De ene manier leidt eerder tot goede bieren dan de andere. Ook is de wijze waarop je te werk moet gaan sterk afhankelijk van de ter beschikking staande hulpmiddelen (brouwinstallatie).

De brouwmethode die hieronder uit de doeken wordt gedaan heeft bewezen snel tot goede resultaten te leiden. De methode is gebaseerd op jarenlange ervaring, discussies met andere hobbybrouwers in combinatie met nieuwe wetenschappelijke inzichten.

Allereerst zullen de voornaamste grondstoffen kort worden besproken. Vervolgens komt de praktische kant van het brouwen aan bod en wordt ook de gebruikelijke brouwapparatuur besproken.

Bierbrouwen is eenvoudig uit te voeren

Met betrekkelijk simpele hulpmiddelen kun je een prima bier brouwen. Over die hulpmiddelen zullen we het later nog hebben. Toch komt er iets meer bij kijken om steeds kwalitatief uitstekende bieren te brouwen. Kennis over het brouwproces is noodzakelijk om bieren te maken die helemaal voldoen aan jouw verwachtingen. Deze kennis kun je opdoen door veel te lezen over het brouwproces, daarover te discussiëren op clubavonden van De Roerstok en het Hobbybrouwen.nl Forum, kritisch te proeven en natuurlijk door veel te brouwen en zo nu en dan een nieuwe methode uit te proberen.

De voornaamste grondstoffen

Voor de bierbereiding hebben we minimaal 4 grondstoffen nodig. Met alleen water, mout, hop en gist kun je een lekker biertje brouwen. In principe heb je niet meer grondstoffen nodig en kun je daarmee een eindeloze hoeveelheid verschillende bieren brouwen.

Water

Het grootste gedeelte van bier bestaat uit water. Als hobbybrouwer kun je het beste het water gebruiken dat het waterleidingbedrijf bij jou thuis uit de kraan laat stromen.

In de meeste gevallen kan het leidingwater zonder verdere behandeling worden gebruikt. Wel is het van belang de zuurgraad (pH-waarde) van het beslag (het mengsel van gemalen mout en heet water) in de gaten te houden en deze zo nodig aan te passen (zie ook paragraaf "Bierbrouwen in de praktijk"). Deze zuurgraad is afhankelijk van de samenstelling van de in het water opgeloste zouten en de gebruikte moutsoorten. Omdat ook de stoffen uit het mout hierbij een rol spelen heeft het corrigeren van de pH-waarde van het brouwwater voorafgaande aan het maken van een beslag geen zin.

Er zijn maar weinig biertypes die zacht water vereisten. Het bekendste biertype dat gebrouwen moet worden met zacht water is pilsener. Omdat dit biertype zoveel gedronken wordt leeft er wel eens ten onrechte het idee dat brouwwater per definitie zacht moet zijn. Voor de meeste biertypes is het gewenst dat het brouwwater juist gematigd hard is (goed brouwwater hoort minimaal 75 mg calciumionen per liter bevatten).

Waterbehandeling is niet iets wat ik beginnende brouwers aanraad. Als je al een paar keer gebrouwen hebt en de puntjes op de i wilt zetten kunnen de volgende passages nuttig zijn. 

Hard water kun je zachter maken door het eerst een tijdje te koken en daarna af te laten koelen. Door het koken raak je voor een gedeelte de zogenaamde tijdelijke hardheid kwijt. Het afgekoelde water giet je over in een grote emmer en je ketel ontdoe je van de kalkaanslag met een schuurmiddel en schuursponsje. Even omspoelen en je kunt de ketel en het water gebruiken voor het brouwen.  Ook kun je Spa Blauw toevoegen aan het brouwwater. Dit bronwater uit Spa bevat zeer weinig mineralen. Ander mineraalwater (ook van andere bronnen in Spa) kan juist heel hard zijn. Het ene mineraalwater is het andere niet. Een andere methode om zachter water te krijgen bestaat uit het toevoegen van osmose water aan leidingwater. Met een omgekeerd osmose-apparaat die te koop zijn bij de betere aquariumwinkels kun je zelf dergelijk water maken. Brouwen met uitsluitend osmose water is geen goed idee. De gist en de enzymen uit de mout hebben bepaalde mineralen uit het brouwwater nodig.

Voor sommige biertypes (vaak donker gekleurde bieren) heb je echt hard water nodig. Als dat het geval is kun je voor bittere bieren een beetje gips (CaSO₄) aan het water toevoegen (1 theelepeltje per 25 liter water). Voor zoetige bieren kun je calciumchloride (CaCl₂) gebruiken. Een combinatie van deze brouwzouten is ook mogelijk (met kleinere hoeveelheden per zout). Het gebruik van brouwzouten is een stuk goedkoper dan het gebruik van gebotteld mineraalrijk water. Het gesleep met flessen water is dan ook niet nodig.

Mout

Mout is graan dat een speciale behandeling heeft ondergaan. Het graan weekt men eerst met water. In het graan gaat daardoor de kiem groeien. De kiem is het begin van het plantje dat zich uit de graankorrel kan ontwikkelen. Door het kiemproces vinden veranderingen plaats in de graankorrel. In de graankorrel worden enzymen gevormd die het meellichaam afbreken of oplossen zoals de mouters dat noemen. Door het graan bij een hoge temperatuur te drogen worden de ontwikkelingen in het graankorreltje gestopt. Daarbij wordt er voor gewaakt dat niet alle enzymen vernietigd worden. Het graan is dan mout en geschikt om er bier mee te bereiden.

Afhankelijk van de temperatuur waarbij het mout gedroogd is krijgt men lichtere of donkere mout. De kleur van mout wordt uitgedrukt in EBC-waarden. Hoe hoger het EBC-getal hoe donkerder het mout. De basis van bijna elk bier is pilsmout (3 EBC) of pale mout (7 EBC). Het is goed mogelijk bier te brouwen met alleen deze mouten. Heel vaak worden deze mouten met andere mouten gecombineerd voor allerlei smaaknuanceringen.

Mouten met een EBC-waarde boven de 300 geven een chocolade-, koffie-achtige en gebrande smaak. Bedoelde donkere moutsoorten hebben de neiging snel te overheersen in de smaak van het bier. Gebruik deze moutsoorten altijd met mate. 
Bij sommige moutsoorten houdt men bij een bepaalde temperatuur een pauze tijdens het drogen. Hierdoor kunnen zetmeelketens in de graankorrel versuikeren. Na de versuikering gaat men verdere met het drogen. Deze moutsoorten worden caramouten genoemd en kunnen een toffee- en karamelachtige smaak geven aan het bier.

Mout wordt meestal gemaakt van gerst. Maar je hebt ook tarwe,- rogge- en (echte) havermout. Deze laatste moutsoort is wat anders dan de zogenaamde havermout (vlokken) waarmee pap gemaakt wordt. Om de smaak te leren kennen kun je wat mout in je mond doen en een tijdje er op kauwen.

Bewaar mout op een droge plaats in grote plastic emmers met goed sluitende deksels om "ongewenste gasten" te voorkomen. Donkere moutsoorten geven het beste resultaat indien deze zo vers mogelijk worden gebruikt. Koop daarom nooit te veel van deze moutsoorten in en ga naar een leverancier met een behoorlijke omzet.

Hop

Hop is een klimplant. De vrouwelijke bloemen van deze plant worden gebruikt voor de bierbereiding. Het bier ontleent zijn bittere smaak aan de hop. Daarnaast geeft het ook een fijn aroma aan het bier.

Hopbestanddelen dragen een steentje bij aan de schuimvorming en de houdbaarheid van het bier.

Er bestaan verschillende hopvariëteiten. De bitterheid en het aroma dat een hop aan het bier geeft is afhankelijk van de variëteit, de weersomstandigheden en de teeltlocatie. Per teeltjaar en locatie heeft een hopvariëteit een iets andere bitterheid. De bitterheid van hop wordt uitgedrukt in het alfazuurpercentage.

Hop dient bij voorkeur koel, droog, donker en zo zuurstofvrij mogelijk te worden bewaard. Door oxidatie vermindert het alfazuurpercentage en wordt het hoparoma minder verfijnd. Leg daarom je hop goed verpakt in de koelkast. Sommige hobbybrouwers gaan nog een stap verder en bewaren hun hop in de vriezer.

De leveranciers voor zelfbrouwartikelen bieden ons hopbloemen en hoppellets aan.

Hopbloemen worden door de hophandel goed gedroogd en in grote balen samengeperst. Hoppellets bestaan uit hop die verkleind is en tot een soort korrel verwerkt is. 

De betere leveranciers van zelfbrouwartikelen bieden hop aan in kleine vacuümverpakkingen die lichtdicht zijn. De op deze wijze verpakte hop heeft een veel beter aroma dan in een gewone plastic zak verpakte hop.

 
Hop kun je in je eigen tuin laten groeien. Hou er dan rekening mee dat de plant flink de hoogte in gaat en veel ruimte nodig heeft. Op het Hobbybrouwen.nl Forum is veel informatie over het telen van je eigen hop te vinden. 

Gist

Gist is een microscopisch klein eencellig levend organisme. De meeste mensen kennen bakkersgist. Voor de bierbereiding worden speciale gistrassen gebruikt. Gist zet suikers om in alcohol en koolzuur. Daarnaast ontstaan diverse smaakcomponenten. Een zeer groot gedeelte van de smaak van het bier wordt bepaald door stoffen die gevormd zijn tijdens de vergisting. De gebruikte gist bepaalt dan ook voor een groot deel de smaak van het bier. Verander je van gist dan verandert je bier ook van smaak.

Voor de bierbereiding worden twee soorten gist gebruikt: ondergist (onder andere voor pils en lagers) en bovengist (trappistenbier, Duvel, Palm en dergelijke). Bij ondergisting voert men in de regel de vergisting uit tussen de 9 en 13 ºC. Voor bovengist liggen de deze temperaturen op 17 tot 22 °C. Omdat je bij het brouwen van bovengegist bier niet per se een koeling nodig hebt (mits je niet in een te warme ruimte vergist) geven veel hobbybrouwers de voorkeur aan het brouwen van bovengistende bieren. Dat is eigenlijk wel jammer want ook ondergistende bieren kunnen zeer smakelijk zijn.

Biergist is in gedroogde en en vloeibare vorm verkrijgbaar. Het zelf opkweken van gist uit het depot van een commercieel flesje met hergisting op de fles kan ook, maar vereist wel de uiterste hygiëne en is alleen weggelegd voor de gevorderde hobbybrouwer.
Van zowel gedroogde als vloeibare gist zijn diverse giststammen te koop. Sommige giststammen zijn voor meerdere bieren te gebruiken. Andere zijn heel specifiek voor een bepaald biertype dan wel groep van biertypen bedoeld. 

Voor een beginnende hobbybrouwer is het gebruik van gedroogde gist het handigste. Deze gist kun je direct gebruiken. Weeg de benodigde hoeveelheid gist af met een nauwkeurige weegschaal en strooi de gist zo over het afgekoelde wort. Anders dan wat sommige gistleveranciers adviseren, is het vooraf weken van gedroogde gist in lauw/warm water absoluut niet nodig. Hanteer als regel 0,5 gram gedroogde gist per liter wort voor een minder zware wort (SG < 1060) en 1 gram voor een zware wort (SG > 1060). Bewaar een opengebroken verpakking gedroogde gist bij voorkeur niet. De kwaliteit van de gist gaat hierdoor namelijk achteruit. Het gebruik van voldoende gezonde gist zorgt er voor dat je een beter smakend bier krijgt. Voor het bepalen van de precieze hoeveelheid gist verwijs ik naar de Mr. Malty's Pitching Rate Calculator™. Bedoeld rekentool kun je ook gebruiken voor het bepalen van de juiste hoeveelheid vloeibare gist.

De in Nederland en België goed verkrijgbare vloeibare gist is van het merk Wyeast. Deze gist is op bijzonder praktische wijze verpakt. Om de gist te gebruiken moet je een binnenzakje stuk drukken/slaan. Schud eerst met de verpakking waardoor het binnenzakje met de voeding van de gist in een hoek van de verpakking komt. Leg de verpakking op een plat oppervlak. Houd het binnenzakje met één hand op zijn plaats en druk/sla het binnenzakje stuk met je andere hand. Deze handeling wordt ook wel smacken genoemd.

Leg  de verpakking op kamertemperatuur of net iets hoger weg. Afhankelijk van de leeftijd van de gist zal de verpakking na een paar uur dan wel dagen bol gaan staan. Omdat je nooit van te voren weet wanneer de verpakking bol staat doe je er goed aan een paar dagen voor het brouwen te smacken. Als de verpakking snel opbolt kun je deze in de koelkast leggen totdat je de gist gaat gebruiken of verder gaat opkweken.

Wyeast verkoopt twee soorten verpakkingen: de Propagator en de grotere Activator. Bij de Propagator zul je een giststarter moeten maken. De wijze waarop je dit doet zal later worden besproken.Bij de Activator is het maken van een giststarter niet nodig als je niet meer dan 20 liter brouwt met een zwaarte van niet meer dan 1060 SG.

Je zult even moeten onderhandelen met je partner maar ook gistverpakkingen horen in je koelkast thuis. Anders dan hop kun je verpakte gist beter niet invriezen.

Andere toevoegingen

Naast de bovengenoemde grondstoffen kun je nog diverse andere smaakmakers aan bier toevoegen. In België worden nog steeds diverse bieren gekruid met een zeer grote verscheidenheid aan kruiden. De Engelse brouwers voegen voor de helderheid van hun traditionele 'real ale' klaringsmiddelen (veelal vislijm) toe. In Nederland werden in het verleden veel bieren (pilsener) gebrouwen met grote hoeveelheden ongemoute granen. Ook veel hobbybrouwers gebruiken ongemoute granen zoals tarwevlokken, havervlokken, gerstevlokken en maïsvlokken. In recepten voor Engelse en Belgische bieren wordt veel gewerkt met suiker. Suiker geeft meer alcohol en zorgt voor een betere doordrinkbaarheid van een bier. Door een teveel aan suiker kan een bier uit balans raken. Gebrande suiker, ook wel karamel genoemd, wordt door veel professionele brouwerijen gebruikt om een donker gekeurd bier te krijgen zonder een gebrande moutsmaak. Ook bij het gebruik van andere toevoegingen moet je voorzichtig zijn. Vooral met kruiden is het oppassen. Maar al te snel gaan deze overheersen of veroorzaken ze smaakafwijkingen.

Wordt vervolgd…

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL
 
De juiste biertype keuze voor het ONK
 
Afgelopen clubavond is voor het eerst een aantal roerstokleden bij elkaar gaan zitten om te kijken hoe ze het nu voor elkaar gaan krijgen om Algemeen Kampioen te worden bij het ONK. Al eerder heb ik geschreven dat het een ambitieus plan is. De concurrentie is groot en de kwaliteit van de bieren is de afgelopen jaren over de gehele linie sterk toegenomen. Je moet dus heel wat in huis hebben om deze titel te verdienen.
 
Er zijn verschillende manieren om de kans op een prijs te vergroten. In het vorige clubblad heb ik daarover geschreven. Daarbij heb ik algemene aanwijzingen gegeven. Op één punt wil ik nader inzoomen namelijk de keuze van het biertype waarmee je een prijs hoopt te winnen.
Je kunt een poging wagen met een populair biertype zoals een tripel, dubbel, witbier, een Belgische pale ale of IPA. Sinds jaar en dag worden de eerste 4 biertypen veruit het meest ingezonden. De laatste twee jaar is daar de IPA bijgekomen. Je bier moet subliem zijn om boven de massa uit te komen wanneer je met een dergelijk bier een prijs wilt winnen. En verder zijn de keurmeesters ook wel een beetje afgestompt op al die “standaard biertypen”. Hoewel een tripel heel erg lekker kan zijn wordt je het als keurmeester wel een beetje beu als je je steeds door een tripelzee moet worstelen bij een keuring.
 
Maar voordat ik nader inga op de vraag op welke biertypen je je het beste kunt richten wil ik eerst wat meer stil staan bij biertype-indelingen. Er zijn namelijk heel wat verschillende indelingen. Hoe je bier indeelt heeft te maken met het land waarin je woont. Dat bepaalt namelijk de beschikbaarheid van de bieren. De indeler heeft altijd de neiging de bieren die locaal verkrijgbaar zijn gedetailleerder in te delen dan de bieren waar hij zo nu en dan een hand op kan leggen.
Hier in Nederland heeft Derek Walsh baanbrekend werk verricht als het gaat om biertypen-indeling. In 2002 gaf hij zijn Biertypengids uit. In dit werkje werden naast de traditionele Belgische, Engelse en Duitse biertypen de op dat moment minder bekende Amerikaanse biertypen beschreven.
Jarenlang is bij het BKG het beleid gevoerd dat een biertype pas in de A, B, C en D klassen opgenomen mocht worden als het binnen Nederland redelijk goed verkrijgbaar was. Inmiddels is dit beleid gewijzigd. Alle bierentypen van de Biertypengids kunnen nu ingezonden worden in genoemde klassen. Daarnaast zijn er zelfs nog een paar biertypen meer opgenomen in de lijst zoals Bitter Blond en Sterk witbier. In totaal zijn nu 63 biertypen opgenomen in de Labo-lijst. Naar verwachting zal de lijst de komende jaren verder groeien.
De beschrijvingen van de biertypen zijn te vinden op de LABO-site www.labo.nu en dan klikken op Download en Labo Documenten.
 

 
Aan de hand van het cijfermateriaal zien we dat niet alle klassen even populair zijn. De meeste kans om een prijs te winnen heb je in de B klasse en de minste in de D klasse. Verder valt op dat sommige biertypen zeer populair zijn en anderen veel minder. Zo worden er erg veel tripels ingezonden.
Een ander ding dat opvalt is dat het biertype Robust Porter niet meer voorkomt op de Labo-lijst sinds 2010 terwijl het biertype Baltic Porter is geïntroduceerd. Enigszins verrassend te noemen omdat naar mijn idee niet iedere zware porter een Baltic Porter is.
 
Vervolgens ben ik gaan kijken naar bij welke biertypen de prijzen zijn gevallen. Daarna heb ik gekeken naar het percentage dat van een bepaald biertype ingezonden was in een klasse. Ook heb ik berekend welk percentage van de bieren in een biertype in de prijzen viel. Een belangrijk gegeven voor het bepalen waar je kansen liggen. En dat is zeker niet bij de tripels. Slechts 1,3% van de tripels viel in de prijzen terwijl bij Vlaams Rood en Sterk Vlaams Bruin deze percentages op 25 en 33% liggen. Om deze cijfers enigszins te relateren aan het totaal aantal ingezonden bieren in een klasse heb ik ook nog het percentage berekend dat een biertype in de prijzen viel.
 

 
Mijn advies is je zo veel mogelijk te richten op de biertypen die zowel hoog scoren bij “% prijs­win­nend in bier­type” en “% alle prijzen in klasse”. Statisch is de kans dat je met een dergelijk bier een prijs wint aanzienlijk hoger. Je moet dan denken aan: American Pale Ale, Pilsener, Weizen, Alt, Kriek Lambier, Vlaams Rood, India Pale Ale (GB of USA), Imperial Russian Stout en Sterk Vlaams bruin.
Maar het kan ook handig zijn je te richten op de ‘nieuwe’ biertypen. Een keurmeester heeft namelijk ook menselijke trekjes. Iets nieuws zal hij wat beter waarderen dan het 13^e in een dozijn biertje. Als je daar op gokt doe je er goed aan je te richten op: Berliner Weisse, California Steam, Octoberfest, American Amber-Red, Bohemian Dark Lager, Framboise Lambiek, Mild Ale, Old Ale, Oud Bruin, Dortmunder Strong, Sterk Witbier en Weizenbock.
 
De boodschap die ik wil overbrengen is zoek het eens in een ander biertype als je een prijs wilt winnen. Daar is vaak wat minder van bekend of lastiger aan te komen maar daar zit nu net de uitdaging volgens mij.
 
Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

 
Engels bier, een uitdaging
 
In het vorige clubblad heb ik laten zien dat het brouwen van een dubbel, tripel of witbier niet de sleutel is voor het winnen van prijzen bij Nederlandse wedstrijden voor hobbybrouwers. We moeten het zoeken in de richting van minder gebruikelijke biertypen.
Vaak wordt dan gekeken naar de Amerikaanse bieren. Ze hebben in Amerika veel verschillende biertypen. Diverse daarvan zijn afgeleid van oorspronkelijk Engelse en Duitse biertypen. Ze hebben er een eigen draai aan gegeven door het gebruik van Amerikaanse hopsoorten die een wezenlijk ander aroma hebben dan de traditionele Europese hopsoorten. Zelf ben ik in de loop der jaren een groot liefhebber geworden van Amerikaanse hop. Het fruitig citrusachige vind ik heel prettig.
 
Dichter bij huis, op slechts een paar uur rijden en varen van ons vandaan ligt een ander land met een heel eigen biercultuur: Engeland. Dit land is onderdeel van Groot-Brittannië dat bestaat uit Engeland, Wales, Schotland en Noord-Ierland. Je bent er zo en dankzij de tunnel zijn de overtochten niet meer zo duur. Voor slechts € 58 boek je een retourticket met de auto en vier personen bij de Nordfolkline. Dat is maar € 14,50 per persoon!
 
Geschiedenis
Het is bekend dat in Engeland al bier wordt gebrouwen sinds de prehistorie. Door zijn geïsoleerde ligging is de ontwikkeling wat anders gelopen dan op het continent. Zo kent men nog steeds op het vat hergistend bier, terwijl dit in onze contreien niet meer bestaat (hobbybieren uitgezonderd natuurlijk).
Langer dan op het continent, werd er in Engeland gebrouwen met gruit. Vooral jeneverbes, moerasspirea en bijvoet waren populair. Het waren de Vlaamse/Nederlandse brouwers die hop zo rond 1400 introduceerden in Engeland. Zij staken het kanaal over en begonnen in Kent met de hopteelt. Nog steeds is Kent een bekende hopstreek. De oude hopeesten zijn zeer karakteristiek en sommige zijn omgebouwd tot vakantieverblijf.
Aanvankelijk moesten de Engelse brouwers niets hebben van hop. Er kwam zelfs een verbod op het brouwen van bier met zowel hop als kruiden.
Na verloop van tijd gingen ook de Engelsen hop waarderen en kwamen er typisch Engelse hopsoorten. De Engelse bieren werden zelfs gemiddeld bitterder dan de continentale bieren. Mogelijk werd dat ook veroorzaakt door de hoge accijns op bier. Onder invloed van die zeer hoge accijns verlaagden de brouwers het begin SG. Mogelijk heeft men dit gecompenseerd door meer hop te gebruiken.
 
Ten onrechte niet zo populair
Ondanks dat Engeland fysiek niet ver van Nederland is gelegen zien we hier weinig Engelse bieren. Bij veel bierliefhebbers heeft Engels bier de reputatie: slap lauw bier. Toch zijn de Engelse bieren in mijn ogen zeer interessant.
Het is verrassend dat bieren met een zo laag begin SG zo veel smaak hebben. De grote hoeveelheid hop speelt daarbij zeker een rol maar ook de typisch Engelse moutsoorten. Op de een of andere manier geven deze mouten veel meer smaak. Uiteraard hoor je met deze mouten op één temperatuur te maischen. Ergens tussen de 65 en 68 ºC gedurende 60 tot 90 minuten. 65 ºC voor een droger bier en 68 ºC voor een wat zoeter bier.
 
Biertypen
Hieronder geef ik een overzicht van Engelse biertypen. Op een paar van deze biertypen wil ik de komende tijd uitgebreider terugkomen met meer achtergrondinformatie en recepten. De meeste informatie die hierna volgt is overigens afkomstig van The Brewer’s Handbook van Ted Goldammer.
 
Barley Wine
Traditioneel was Barley Wine de naam die de Engelse brouwers gebruikten voor hun sterkste bier gebrouwen uit de eerste afloop. Na de eerste afloop werd het beslag gespoeld en verkreeg men meerdere bieren met een afnemend SG.
Barley wine is de rijkste en sterkste van de Engelse bieren, met een wijn-achtig alcoholgehalte. Ze hebben meestal een kleur variërend van brons tot donker bruin, maar er zijn ook enkele gouden versies. Ze zijn moutig, zwaar en vol en ze hebben heel veel fruitigheid die meestal in balans is met de hoge hopbitterheid die af kan nemen bij het ouder worden.
 
Bitter
Één van de belangrijkste biertypen in Engeland (dat meestal getapt wordt) wordt "bitter" of "best bitter" genoemd. De smaak is nogal vrij mild tot uitgesproken, met een gemiddelde of zelfs een laag alcoholgehalte. Het bier is meestal amber, vaak met een roodachtige tint, maar het kan ook goudkleurig zijn. De dominante smaak van dit bier is hopbitterheid, die wordt geaccentueerd door het lage SG. Het hoparoma is gemiddeld tot sterk. In tegenstelling tot mild en pale ale, moet een Bitter droog zijn. Sommige merken hebben een rijke romige schuimkraag, terwijl anderen minder koolzuurhoudend zijn. Ze lijken veel op pale ales. Traditioneel waren pale ales gebotteld, terwijl de bitters in vaten afgevuld werden. Tegenwoordig is deze scheiding niet meer in gebruik. Vandaag de dag zijn Bitters in drie sterktes beschikbaar: ordinary, special and extra special bitter (afgekort ESB). Pale Ales zijn meestal rond de ESB sterkte, sommige zijn net zo sterk als een special bitter.
 
Brown Ale
De oorsprong van Brown Ale ligt in het noordoosten van Engeland, in het bijzonder Newcastle-upon-Tyne, maar tegenwoordig worden deze bieren overal in Engeland gebrouwen. De over het algemeen bruine bieren zijn zoeter, hebben een vollere body, zijn meer roodbruin, en sterker dan Mild Ales. Esters met daarbij behorende fruitigheid zijn waarneembaar en het hoparoma en de -bitterheid zijn meestal aan de lage kant, maar kunnen ook sterker aanwezig zijn. Brown ales zijn minder bitter dan de Pale Ales, meestal zijn ze moutiger en hebben ze een hoger alcoholgehalte.
 
India Pale Ale
Indian Pale Ale (IPA) was van oudsher een zwaar gehopt bier met een hoog begin SG gebrouwen voor de export naar India. Tegenwoordig is Indian Pale Ale een zwaardere en sterker gehopte variant van Pale Ale. De Engelse IPA verschilt veel van de Amerikaanse versie. Hier kom ik in een nog te schrijven artikel op terug.
 
Mild Ale
Oorspronkelijk was Mild Ale een Londens biertype. Je vindt het tegenwoordig in de Midlands. Het is een vrij regionaal biertype. Zelf kan ik deze stijl heel erg waarderen. Een mild is zacht van smaak zonder laf te zijn. De speciale mout die voor dit biertype gebruikt wordt is daar zeker debet aan. Een Mild Ale is laagalcoholisch bier, heeft een donkere moutsmaak zonder dat er sprake is van enige gebrande smaak. De body is licht tot medium.
 
Old Ale
De naam van dit biertype is afgeleid van de bewaartijd voordat het gedronken wordt. Het bier laat men dus eerst verouderen. Old Ale bieren hebben meestal een volle body. De smaak is vaak wat portachtig zoetig met nootachtige en moutige toetsen. Het hoge begin SG in combinatie met Engelse gisten geeft deze bieren een fruitig karakter. Ook het verouderingsproces draagt daaraan bij. Ook de oxidatiesmaak is een gevolg van de veroudering. De kleur is meestal licht oranje tot zeer donker rood.
Old Ales zijn in feite zwaardere versies van Pale Ale. Over het algemeen zijn ze minder zwaar als een Barley Wine.
 
Pale Ale
In Burton-upon-Trent en Tadcaster werden de eerste Pale Ales gebrouwen. Veel Engelse bierliefhebbers zijn van oordeel dat deze bieren het beste vertegenwoordigen van wat het Engelse bierlandschap te bieden heeft. Een Pale Ale is brons- of koperkleurig, heeft een medium body, een matige moutigheid, is royaal gehopt en heeft een droge frisse smaak. Pale ale onderscheidt zich door zijn licht nootachtig en moutig karakter met fruitige boventonen (door Engelse gisten) gevolgd door een hopbitterheid die lang blijft hangen.
 
Porter
Porter was de belangrijkste bierstijl in Groot-Brittannië, vooral in Londen, tijdens de grootste periode van industriële en economische groei (1700-1900). Porter is een zwaar bier van uitgesproken bitterheid, rood-bruin tot zeer donker bruin van kleur. Het heeft meestal een matige body. Porters zijn enigszins vergelijkbaar met stouts. Ze zijn echter veel milder en zoeter van smaak. Ook het hopkarakter is wat minder uitgesproken. Ze hebben een duidelijke - maar niet ovendreven - fruitig karakter en een koffie-achtige smaak van gebrande mout. Engelse Porters worden onderverdeeld in "Robust" en "Brown.".
 
Scotch/Scottisch Ale
Engeland is beroemd om de bittere hopsmaak van de "bitters".Schotland (een ander deel van Groot Brittannië) is beroemd om zijn volle, moutige bieren. Scotch ales zijn zoet en zeer volmondig. Mout en geroosterde mout overheersen in de smaak. De vergistingsgraad is meestal laag. Ze zijn donker koper tot bruin van kleur. Ze hebben een moutiger aroma, donkere kleuren, en zijn voller en rokeriger van karakter dan de Engelse bieren. Bitterheid en hoppigheid zijn niet de overheersende factoren in de Schotse ales. In vergelijking met de Britse bitters zijn ze minder fruitig en zijn ze over het algemeen donkerder, zoeter en moutiger. Sommige Scotch Ales hebben een turf of rook karakter door het gebruik van mouten die boven een turfvuurtje geëest zijn.
Scotch ales zijn vaak bekend onder namen als "Scotch Light 60 /", "Heavy 70 /" en "Export 80 /." De zware Scotch ales zijn aangeduid met hogere waarden, variërend van 90 / - tot 160 /.
Aangenomen wordt dat de aanduiding /” te maken heeft met een oude methode van belastingheffing waarbij het belastingtarief was gebaseerd op de zwaarte van het bier. Naar mate een Scotch Ale zwaarder is heeft het een sterkere moutige smaak, donkere kleuren en rokerig karakter.
 
Summer Ale
De Engelse Summer Ale (er is ook een Amerikaanse versie) is blond tot goudkleurig. Het heeft een matige bitterheid en body. Vaak wordt er tot 25% tarwemout gebruikt en soms geroosterde tarwe waardoor het bier een biscuitachtige smaak kan krijgen. Door de lichte kleur en het gebruik van tarwe wordt het biertype wel eens vergeleken met een Kölsch. De hopgift kan bestaan uit Engelse, Amerikaanse of Duitse aromahop. Summer Ales hebben daardoor vaak een duidelijk hoparoma. Het hoparoma is wisselend in balans met de moutige smaak. Over het algemeen zijn deze bieren verfrissend en dorstlessend. Een fruitig estertje mag aanwezig zijn. Diacetyl (boterachtig) en dimethylsulfide (gekookte groente achtig) zijn niet gewenst. Bij een lage serveertemperatuur is tweeschijn mogelijk.
Zelf vond ik deze bieren een verrassing toen ik in 2010 voor de laatste keer in Engeland was. Daarvoor had ik deze bieren nog nooit gedronken.
 
Stouts
Stouts werden voor het eerst geproduceerd in het begin van de negentiende eeuw als zware Porters. Na een korte periode noemden de brouwers het nieuwe biertype niet meer een zware porter maar kwam de naam Stout in zwang.
Stouts zijn zeer donker, bijna zwart van kleur. Hun kleur is afkomstig van geroosterde mout en/of geroosterde gerst, donkere caramout en soms wat chocolademout. In vergelijking tot Porters zijn Stouts zwaarder qua begin SG, lager qua vergistingsgraad en hebben ze iets meer bitterheid. In de loop der jaren zijn er subtypen ontstaan Je hebt Imperial Stout, Milk/Sweet Stout (met lactose toevoeging) en Oatmeal Stouts.
 
Hoe verder
Aan de hand van de gegeven beschrijvingen zou je kunnen kijken welk biertype jou aanspreekt om vervolgens je verder te verdiepen in het biertype. Dat kan op verschillende manieren.

• Allereerst kun je proberen of je de bieren kunt proeven. Bij bijvoorbeeld T-drinks in Tilburg, Mitra slijterij Van Bergen in Eindhoven, Burg Bieren in Ermelo, Bert’s Bierhuis in Utecht, Melgers in Haarlem of de Bierkoning in Amsterdam kun je goed terecht.

Dat kan ook door met de boot naar Engeland te gaan. Een nachtje slapen in een Bed & Breakfast in de buurt van een paar goede pubs en een bezoek aan een supermarkt of eventueel een brouwerij. Voor het vinden van goede pubs kan ik het boek The Good Beer Guide van Camra van harte aanbevelen.

• Kijk op Wiki-Hobbybrouwen.nl bij de pagina met omschrijvingen van biertypen. Daar vind je de technische informatie van de hier besproken biertypen. Ook zijn er links naar recepten. Probeer een paar van deze recepten uit.
• Koop een boekje dat specifiek over het biertype gaat. Koop dat bij voorkeur via de link naar Bol.com op de sites Hobbybrouwen.nl of Wiki-Hobbybrouwen.nl. Je steunt zo het Forum Hobbybrouwen.nl zonder dat het je extra geld kost. De boeken zijn uitgegeven door Brewers Publications en hebben als titels: Barley Wine, Brown Ale, Mild Ale, Pale Ale, Porter, Scotch Ale en Stout.

 
Veel succes!
 
Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Experimenteer en leer!

Meer te weten komen over het brouwproces kun je op verschillende manieren doen. Bijvoorbeeld door lid te worden van een vereniging als De Roerstok en vragen te stellen tijdens het vragenhalfuurtje. Of door veel boeken te bestuderen en lezen op het internet, dan wel deel te nemen aan discussies op het forum Hobbybrouwen.nl of andere fora. Maar ook door dingen uit te proberen. Het doen van experimentjes als hobbybouwer is zeer leerzaam. Je kunt op die manier zelf bepalen wat de waarde is van wat geschreven wordt in boeken of op het internet, dan wel gezegd wordt op een clubavond. Het mooie is dat je bezig bent met de praktische kant van de hobby en kunt beoordelen of de theoretisch verhalen kloppen. Zo kun je bijvoorbeeld ervaren dat het helemaal niet uitmaakt of je nu wel of niet je gist hydrateert. Maar je kunt ook zaken ontdekken die nog niet beschreven zijn.  

Allerlei experimentjes kunnen worden opgezet. Elke onderdeel van het brouwproces komt daarvoor in aanmerking. Als je een stap wilt onderzoeken aan het begin van het proces, bijvoorbeeld schroten, zal je twee of meerdere keren moeten brouwen. Ook bij kleine experimentele hoeveelheden is dat behoorlijk veel werk. Zelf heb ik vaak experimenten uitgevoerd met afgekoeld wort. Die experimenten hebben steevast betrekking op de vergisting, een zeer belangrijk onderdeel van het brouwproces. In mijn ogen zelfs het belangrijkste.
Je kunt er voor kiezen om een gedeelte van een brouwsel apart te houden voor het uitvoeren van experimenten. Dat maakt wel dat je na een dagje brouwen nog in de weer moet. Niet altijd het juiste moment om heel precies een experiment uit te voeren. Handiger is het wort op een goede manier te bewaren en pas de volgende dag het experiment uit te voeren. Maar je kunt er ook voor kiezen een experiment uit te voeren met een blik. Ja, je leest het goed, een ervaren brouwer die met blikken werkt. Het is in mijn ogen een prima oplossing voor het snel uitvoeren van een experiment of voor het maken van een grotere giststarter.

De afgelopen redactievergadering heeft de redactie de resultaten van een paar experimentjes die ik heb uitgevoerd geproefd. Tussen het vergaderen was er voldoende tijd om te proeven. Bijkomend voordeel is dat alle leden van de redactie ervaren proevers zijn.
De experimentjes hadden betrekking op een drietal zaken:

• het toevoegen van waterstofperoxide aan het wort ten behoeve van de beluchting;

• het gebruik van suiker of moutextract bij een blik;
• het uittesten van opgekweekte gist uit een flesje.

Uitgangspunt was een blik Brewferm Abdij. Deze had ik verdund met 8 l water. Het verkregen wort (9 liter) heb ik verdeeld over 6 flessen. In elke fles ging 1,5 liter wort met een begin SG van 1055. Bij één fles is suiker toegevoegd voor het verhogen van het begin SG en bij een andere moutextract. De inhoud van 4 van de 6 flessen is vergist met 0,8 g gedroogde gist: Brewferm Top, die bij het pakket zat. 2 flessen zijn vergist met opgekweekte gist.

Waterstofperoxide
De test met waterstofperoxide was uitgevoerd om te kijken of het toevoegen van deze stof een goed alternatief kan zijn voor het beluchten zonder dat er afwijkende smaken gaan ontstaan. De test is uitgevoerd met 2 flessen. Bij de ene fles is 10 ml 3% waterstofperoxide toegevoegd en bij de andere 20 ml. Uit de discussie op het forum Hobbybrouwen.nl over dit experiment, dat gevoerd is nadat het experiment gestart was, bleek dat beperkte hoeveelheden zijn toegevoegd. Pas in hogere concentraties is waterstofperoxide schadelijk voor de gist.
Bij beide bieren overheerste een branderige smaak. Deze smaak komt puur uit het blik Abdij dat gebruikt was voor dit experiment. Een branderige smaak die niet thuis hoort in een dubbel. Op het forum Hobbybrouwen.nl is in het verleden wel eens meer kritiek geleverd op de gebruikte grondstoffen. Hopelijk past Brouwland de receptuur van dit Brewferm blik een keertje aan.
De bieren waren droog van smaak. Eigenlijk past dat ook niet zo goed bij een dubbel. Een dubbel mag best een zoetje hebben. Waarschijnlijk komt de droge smaak ook door het lage begin SG van 1055. Bij deze bieren was geen suiker toegevoegd zoals gebruikelijk is bij blikbieren.
Het bier waarbij 20 ml 3% waterstofperoxide is toegevoegd (eind SG 1017) kwam wat minder droog over dan het bier waarbij 10 ml 3% waterstofperoxide is toegevoegd (eind SG 1019). Een mooi voorbeeld dat eind SG’s niet alles zeggen over de zoetbeleving.
Verder viel op dat beide bieren een groentesoepsmaakje hadden (vleesachtig/bouillonachtig in combinatie met DMS – een stof met een gekookte groentesmaak).
Door mij zal dit experiment herhaald worden met een grotere concentratie aan waterstofperoxide in het bier. Dit om een beter beeld te krijgen van de gevolgen van de toevoeging van waterstofperoxide. Bij dat experiment zal ik minder gist gebruiken. Beluchten doen we immers om een betere vergisting te krijgen. Bij gedroogde gist hoef je niet te beluchten als je voldoende gist toevoegt. Door minder gist te gebruiken is waarschijnlijk het effect van waterstofperoxide groter.

Suiker of moutextract
Bij deze test is bij de ene fles 95 g suiker toegevoegd (fles 1) en bij de andere 95 g moutextract (fles 2) op 1,5 l wort van 1055. De bedoeling van deze test was het verschil in smaak vast te stellen. Er wordt namelijk vaak gezegd dat suiker in bier alleen alcohol toevoegt aan een bier en geen smaak.
Het groentesoepsmaakje was bij deze bieren minder aanwezig dan bij de waterstofperoxide bieren. Bij fles 1 (suiker) was deze smaak minder aanwezig dan bij fles 2 (moutextract). De bieren waren hierdoor wat frisser van smaak dan de waterstofperoxide bieren. Mogelijk is het groentesoepsmaakje meer op de achtergrond gedrukt door de aanwezigheid van meer vergistingsproducten. Deze bieren hebben immers een hoger begin SG dan de bieren met waterstofperoxide. Door de toevoeging van suiker en moutextract hadden ze een begin SG van 1070.
Fles 1 had een lichte metaalsmaak terwijl die bij fles 2 niet geconstateerd is.
Verder was in vergelijking fles 2 iets voller en zoeter dan fles 1 maar het verschil was heel klein. Veel kleiner dan je op grond van het verschil in eind SG zou verwachten. Fles 1 had een eind SG van 1012 en fles 2 een eind SG van 1027.
En natuurlijk ook bij deze bieren dat vervelende branderige smaakje…
Het groentesoepsmaakje was bij fles 1 minder aanwezig dan bij fles 2.
Al eerder heb ik gemerkt dat het toevoegen van suiker aan een wort meer smaakstoffen geeft dan alleen alcohol. Vreemd is dat niet omdat de gist ook andere gistingsnevenproducten aanmaakt zoals hogere alcoholen en esters. Volgens de wetenschappelijke literatuur zou vooral het ester ethylacetaat meer aangemaakt worden als je suiker toevoegt aan een brouwsel.

Opkweken gist
De grootste verschillen in smaak proefden we bij de bieren vergist met een andere gist dan Brewferm Top.
Door mij was gist opgekweekt uit een flesje Kastaar en uit een flesje Saison Voisin. Bij de Kastaar gist was het eind SG 1012 en bij de Saison Voisin 1020.
Zo te merken waren er nog vergistbare suikers bij deze bieren tijdens het bottelen. Alle bieren hadden 6 g bottelsuiker per liter gekregen. Deze twee bieren hadden duidelijk meer koolzuur dan de andere 4. Wat vooral opviel was het verschil in structuur van het schuim. Het schuim was veel vaster en fijner dan bij de Brewferm Top bieren. Een mooi voorbeeld dat de schuimhoudbaarheid ook in belangrijke mate bepaald wordt door de gebruikte gist. Maar ook het hoger koolzuurgehalte speelde natuurlijk een rol. Het bier met Kastaar gist had een royale bloemkoolachtige schuimkraag. Jammer dat ik tijdens het proeven niet de helderheid van geest had om er een foto van te maken met mijn mobieltje.

Bij de Kastaar gist (eind SG 1012) werd melkzuur waargenomen. Een smaakje dat ik ook in lichte mate in het originele bier proefde. Ook bij deze bieren overheerst de branderige smaak. En weer is het groentesoepsmaakje aanwezig, zij het wat minder intens.
Bij de Saison Voisin gist (eind SG 1020) was geen zuurtje in de smaak aanwezig. In vergelijking tot het Kastaar bier was het bier zoetig. In de geur overheerst de DMS. Verder is het vrij neutraal.
Deze bieren zijn ook weer vrij dun van smaak door het lagere begin SG

Conclusies

• Zo te merken heeft de toevoeging van waterstofperoxide in lage concentraties geen al te grote invloed op de smaak van het bier. Een grotere toevoeging heeft bij dit experiment een lager eind SG opgeleverd.
• Een lager eind SG wil niet altijd een droger bier opleveren ten opzichte van een bier met een iets hoger eind SG.
• Het gebruik van moutextract in plaats van suiker bij een blikbrouwsel geeft een iets vollere en zoetere smaak. Het verschil is echter zeer klein en veel minder groot dan je zou verwachten op grond van het verschil in eind SG.
• Gist heeft een grote invloed op de smaak maar ook op de schuimhoudbaarheid van een bier.
• Het gebruikte blik Abdij leent zich minder voor dit soort experimenten door de overheersende branderige smaak.
• Gezien de waarneming van een ‘groentesoepsmaak‘/DMS verdient het de voorkeur de inhoud van een blik Abdij minimaal 30 minuten te koken.

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Gedroogde gist
In dit artikel geef ik antwoord op allerlei vragen over gedroogde gist. Het artikel is ook in een andere vorm te vinden op het forum Hobbybrouwen.nl

Wat is gedroogde gist?
De naam zegt het al. Gedroogde gist is actieve gist die gedroogd is. Voor de productie wordt in principe begonnen met een zogenaamde reincultuur. Dat wil zeggen dat uitgegaan wordt van 1 gistcel die men laat uitgroeien tot een kolonie op een Petrischaaltje (is een schaaltje met voeding). Een kolonie bestaat uit heel veel gistcellen met dezelfde eigenschappen.
Met de kolonie wordt een hele kleine giststarter gemaakt. De starter wordt meerdere keren vergroot. Bij elke vergroting wordt intensief belucht om zo veel mogelijk gistcellen te krijgen. Om infecties te voorkomen wordt daarbij steeds steriele lucht gebruikt. Daarnaast wordt het wort voorzien van de nodige gistvoeding zoals mineralen en vitamines. Er wordt alles gedaan om de gist in een optimale conditie te krijgen. Dit hele proces wordt ook wel propagatie van gist genoemd. Uiteindelijk kan de gist geoogst worden. De inhoud van de grote gistvaten gaat door centrifuges. De dikke fractie wordt vervolgens gedroogd met meerdere machines tot deze een vochtgehalte heeft van ongeveer 5%. Het drogen gebeurt op een zodanige wijze dat de levenskracht van de gist behouden blijft. Als laatste wordt de gedroogde gist tot korrels geperst en verpakt. Het onderstaande plaatje laat schematisch het productieproces van korrelgist zien. Het plaatje is afkomstig van Fermentis.

Is gedroogde gist gelijkwaardig aan vloeibare gist?
Lange tijd heerste onder veel hobbybrouwers de opvatting dat vloeibare gist een beter resultaat geeft dan gedroogde gist. Voor een groot deel was dat gestoeld op het feit dat er meer gistrassen in vloeibare vorm verkrijgbaar waren dan in gedroogde vorm. Ook was de herkomst van deze gisten beter bekend. Hierdoor kon de gist beter afgestemd worden op de bierstijl. De laatste jaren is hier verandering in gekomen. Er zijn veel meer gedroogde gisten verkrijgbaar en er komen steeds nieuwe gisten bij. Ook is er meer bekend over de herkomst van gedroogde gisten.
Bij vloeibare gist is het maken van giststarter bijna altijd noodzakelijk. Dat is zeker het geval als je meer dan 20 liter brouwt met een hoger SG dan 1060. Door het maken van een giststarter wordt de gist in een goede conditie gebracht. De kunst is de gist in een goede conditie te houden voordat deze wordt toegepast. Dat maakt het gebruik van vloeibare gist lastig.

Is het maken van een giststarter nodig bij gedroogde gist?
Bij het gebruik van gedroogde gist is het maken van een giststarter niet nodig. De benodigde gist kun je eenvoudig afwegen en over het wort strooien. Het maken van een giststarter met gedroogde gist is natuurlijk wel mogelijk. Sommige hobbybrouwers doen dit om wat goedkoper uit te zijn. Korrelgist is echter niet al te duur en door het maken van een starter kan het zijn dat de gist in mindere conditie komt. Wanneer de starter relatief klein is, is de starter snel uitgewerkt en gaan gistcellen interen op hun reservestoffen. Hierdoor kan de gist zich minder makkelijk vermenigvuldigen.

Hoe bepaal je de hoeveelheid benodigde gedroogde gist?
Het is belangrijk niet te veel en niet te weinig gist te enten (ook pitchen genoemd). Te veel kan leiden tot een bier met heel weinig body en schuimhoudbaarheid, maar ook voor smaakafwijkingen. Te weinig gist kan zorgen voor een slepende of stokkende vergisting. Zie ook het artikel Gestokte vergisting. Voor het berekenen hoeveel gist je nodig hebt, kun je een gistcalculator gebruiken. Tegenwoordig zijn er diverse calculators beschikbaar. De bekende gistleveranciers Fermentis en Lallemand hebben hun eigen calculators. Maar er zijn er heel veel meer. Sommige calculators zijn voor zowel gedroogde als vloeibare gist.
De hoeveelheid gist die je nodig hebt, wordt berekend aan de hand van het begin SG (OG) en het aantal liters wort. Het product van SG en liters geeft de hoeveelheid suikers die vergist moeten worden. De berekende hoeveelheden gelden bij kamertemperatuur (20 ºC). Bij een lagere temperatuur hoor je meer gist gebruiken en bij een hogere temperatuur minder gist. Ga bij bovengist als richtlijn uit van 2,5% meer of minder per graad Celsius. Voor ondergist hoor je uit te gaan van 3,5% meer bij iedere graad Celsius onder de 15. Houd er rekening meer dat elke gist een temperatuurbereik heeft waarbinnen deze optimaal actief is. Hanteer het temperatuurbereik zoals de leverancier van de gist deze vermeld op hun website. Een te lage temperatuur kan betekenen dat de gist niet actief is. En bij temperaturen boven de 38 ºC sterft gist langzaam af. Verhoging van de temperatuur kan er voor zorgen dat de vergisting alsnog aan de gang gaat. Het is dus niet altijd nodig meer gist te gebruiken.

Hoe lang kun je gedroogde gist bewaren?
Een ongeopende verpakking gedroogde gist is zeer lang houdbaar. Ook na de vervaldatum bevat een ongeopend pakje gist nog veel vitale gistcellen.
Als een verpakking geopend is gaat de kwaliteit van de gist snel achteruit door vochtopname. Dit kun voorkomen door een gebroken verpakking zo snel als mogelijk is vacuüm te herverpakken met een goed vacuümapparaat. Bewaar een geopende verpakking niet langer dan 7 dagen behalve als je deze gist als gistvoeding wilt gebruiken door deze mee te koken met het wort. Het beste bewaar je gedroogde gist bij een temperatuur onder de 4 °C. De gist is dan extreem lang houdbaar (3 jaar na vervaldatum). Bij temperaturen tussen de 15 en 4 °C kun je de gist nog een half jaar na de vervaldatum gebruiken. Boven de 15 °C wordt de bewaartijd korter. De maximale temperatuur waarbij je gist kunt bewaren is 24 °C. Houd dan rekening met een kortere bewaartijd. Gebruik in dat geval tot een half jaar voor de vervaldatum.

Dosering per zakje of per gram?
Veel hobbybrouwers zijn gewend om gist per zakje toe te voegen aan hun brouwsel. Als je er over nadenkt, is dat wel wat raar. Andere ingrediënten voeg je ook niet per verpakking aan je brouwsel toe. Met een nauwkeurige weegschaal kun je heel nauwkeurig gist doseren. Aangebroken verpakkingen kun je echter niet bewaren. De gist neemt namelijk vocht op waardoor deze tot leven komt en gaat interen op zijn reserves. Toch hoef je aangebroken verpakkingen niet weg te gooien. Bewaar ze tot het volgende brouwsel en voeg de gist toe tijdens begin van het koken van het wort! De gistcellen kook je kapot. De vrijkomende celinhoud is voeding voor nieuwe gistcellen. Je kunt als gistvoeding zo’n 0,5 g korrelgist per liter kokende wort toevoegen.

Is het nodig om gedroogde gist te hydrateren?
Hydrateren van gedroogde gist is niet noodzakelijk. Je bier gist niet verder uit en ook voor de smaak van je bier is het niet nodig. Gedroogde gist kun je over het wort uitstrooien. Strooi de gist zo breed mogelijk uit. Je kunt de gist over het wort strooien als je gistvat voor de helft gevuld is. Door de rest van het wort iets later in je gistvat te doen krijg je een betere vermenging.

Hoe bepaal ik welke gist ik het beste kan gebruiken?
Gebruik een gist die past bij de bierstijl die je wilt brouwen. Iedere gistras is uniek qua smaakstoffen die aangemaakt worden, vergistingsgraad, de temperatuur waarbij de gist optimaal werkt en alcoholtolerantie. Voor een overzicht van gisten die beschikbaar zijn zie https://beermaverick.com/yeasts/ aan de hand van de gegevens van de bovenstaande database kun je beoordelen of een gist geschikt is. Ook is het mogelijk gisten onderling te vergelijken. https://beermaverick.com/yeasts/yeastcomparison-tool/ een ander overzicht waar je gebruik van kunt maken kun je vinden op de webpagina Saccharomyces - Milk The Funk. Je kunt hier ook zien of een gist een diastaticus gist is of niet.

Welke korrelgist is equivalent met vloeibare gist, en van welke brouwerij komt de gist?
Op het internet zijn overzichten te vinden met gedroogde gisten, de equivalente vloeibare gisten en brouwerijen waar de gist oorspronkelijk vandaan komt. Dat is handig omdat gedroogde gist vaak goedkoper en beter houdbaar is dan vloeibare gist. En ook is het fijn te weten waar een gist mogelijk vandaan komt.
Zoek naar Hoppy Days Yeast Guide en Brewstock’s Beer Yeast Comparison Chart

Hoe is de schrijver van dit artikel tot genoemde percentages meer of minder gist gekomen?

Jacques Bertens

Bertens Blik In De Brouwketel

Gestokte Vergisting
Is mijn bier uitgegist of niet?
Wanneer moet ik bottelen? Is mijn bier uitgegist? Kan het zijn dat mijn bier in één dag is uitgegist? Heb ik last van een gestokte vergisting? Mijn bier wil niet hergisten, wat nu? Help, mijn bier spuit uit de fles! Zomaar wat vragen die heel wat keren voorbij komen op het forum hobbybrouwen.nl. Zeker beginnende brouwers hebben geen idee hoe de vergisting verloopt. Maar ook gevorderde brouwers worden wel eens verrast door het verloop van de vergisting. Dat gebeurt zelfs bij grote commerciële brouwerijen als ze een geheel nieuw recept gaan brouwen. In dit artikel ga ik in op het fenomeen gestokte vergisting.

Hoe komt het dat je een gestokte vergisting hebt?
Het kan het zijn dat je tegen de alcoholtolerantie van de gebruikte gist aan loopt. Sommige hobbybrouwers brouwen hele zware bieren met een begin SG boven de 1100. Door het hoge begin SG heeft de gist het dan zwaar, heel zwaar. Dit komt door de hoge osmotische druk aan het begin van de vergisting en het hoge alcoholgehalte aan het einde. Als je een dergelijk bier wilt brouwen vraag dat de nodige planning. Je moet een gist kiezen die bestand is tegen hoge alcoholconcentraties. De suikergiften kun je het beste geven na de hoofdgisting bij zo’n zwaar bier en niet tijdens het koken van het wort. De suikers die je toevoegt zijn namelijk makkelijker opneembaar voor de gist dan de restsuikers. De kleine suikers glucose en fructose worden door de gist als eerste opgenomen.
Er wordt wel eens geadviseerd brouwsuiker te gebruiken. Brouwsuiker is niets anders dan glucose. In plaats daarvan kun je ook kristalsuiker kopen dat in elke supermarkt te koop is. Kristalsuiker bestaat uit sacharose, een dubbelsuiker dat bestaat uit de suikers glucose en fructose. De gist is in staat het enzym invertase aan te maken en dit uit te scheiden. Buiten de gistcel wordt sacharose gescheiden in glucose en fructose. Vervolgens kan de gist deze suikers naar binnen halen en verteren. Dit proces gaat snel. Er is geen reden om dure brouwsuiker aan te schaffen.
De vergisting maltose en maltotriose gaat veel langzamer. Dit is vooral het geval als je te maken hebt met afgezwakte gistcellen.
Als je een bier brouwt met veel donkere mouten en caramouten moet je er op bedacht zijn dat de vergistingsgraad veel lager kan zijn dan wanneer je alleen lichtgekleurde mouten gebruikt. Niet alleen bevat caramout veel suikers die onvergistbaar zijn maar ook heeft onderzoek uitgewezen dan donkere mouten de vergistbaarheid van het wort negatief beïnvloeden.
De voornaamste reden dat je last kunt hebben is het enten van te weinig gist. Door een start met te weinig gist moet de gist zich vaker vermenigvuldigen. De gistcellen moeten zich vaker delen. Het gevolg hiervan is dat bepaalde voedingstoffen anders dan suikers uitgeput raken. Daarbij moet je denken aan mineralen, aminozuren en vetzuren. Die vetzuren heeft de gistcel nodig voor de opbouw van celmembranen en sterolen. Vooral een tekort aan onverzadigde vetzuren zorgt er voor dat je zwakke gistcellen hebt waardoor de vergisting stil komt te vallen ondanks het feit dat er nog vergistbare suikers voor handen zijn. De suikers die nog in het wort aanwezig zijn, zijn wat grotere suikers. Zoals ik al schreef worden de kleine suikers als eerste opgenomen door de gistcellen.

Hoe krijg je de vergisting weer op gang?
Een simpele oplossing kan zijn het bier wat warmer weg te zetten. Sommige gisten zijn echte koukleumen en hebben graag een temperatuur boven de 19 à 20 °C. Ook kan zwenken met het vat wel eens helpen. Het jongbier komt hierdoor in beweging en je raakt een gedeelte van de koolzuur kwijt. Koolzuur remt namelijk de vergisting. Vaak wordt gedacht dat je door extra gist toe te voegen het probleem van een gestokte vergisting kunt oplossen. In slechts een enkel geval wil dit werken. Dit komt door het tekort aan voedingstoffen in het wort. De gist wil simpelweg niet groeien.
Wat wel helpt is het toevoegen van wat verse wort (eventueel in de vorm van moutextractpoeder) en gistvoeding. Een methode die bewezen heeft te werken is een giststarter maken met gist die je met een hevel geoogst hebt van de bodem van je gistvat. Voeg gistvoeding toe aan de starter en belucht deze goed. Door het beluchten worden verzadigde vetzuren omgezet in onverzadigde vetzuren en dat is gunstig voor celmembranen en aanmaak van sterolen.
Voeg geen overmaat aan gistvoeding toe. Door de verhoging van de pH kan de vergisting geremd worden. Om dit te voorkomen is het verstandig de pH te contoleren. Als deze boven de 5,0 is kun je de pH terugbrengen naar 4,3 à 4,5 met wat fosforzuur. Wanneer je dat zuur niet in huis hebt kun je ook melkzuur gebruiken maar fosforzuur heeft de voorkeur omdat fosfaten ook voedingstoffen zijn voor de gist.

Het beste kun je complexe gistvoeding gebruiken. Twee bekende merken zijn Lallemand Servomyces en Wyeast Nutrient blend. Er is een groot verschil in de aanbevolen hoeveelheid. Bij  Lallemand Servomyces moet je wel heel precies wegen. De hoeveelheid is 0,1 g per 10 liter wort. Van Wyeast Nutrient blend kun je 10 keer zo veel gebruiken, dus 1 g per 10 liter wort. Dat weegt een stuk makkelijker af. Overigens koop je op het internet voor een habbekrats een weegschaaltje waarmee je op 0,01 g kunt afwegen. Zoek maar eens naar “scale 0.01 g”. Ook te koop bij Bol.com. Altijd handig als je hele kleine hoeveelheden moet afwegen.
Sommige hobbybrouwers adviseren om het wort te beluchten als je last hebt van een gestokte vergisting. Het is beter dit niet te doen. Weliswaar bevordert het beluchten de aanmaak van nieuwe gistcellen maar de kans bestaat dat door het beluchten je bier stevig geoxideerd raakt. Dit kan ook bij het maken van een starter maar omdat het dan gaat om een beperkte hoeveelheid is de invloed daarvan minder groot.
 
Voorkomen is beter dan genezen

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Gistexperiment

Gist de solist

Het zal de oplettende lezer van dit blad wel opgevallen zijn dat we het heel vaak hebben over gist. Niet verwonderlijk natuurlijk want gist is een zeer belangrijke smaakmaker van ons bier. Sommigen beweren dat maar liefst 60% van de smaak van een bier bepaald wordt door de gist. Persoonlijk denk ik dat we de invloed van de gist niet moeten overdrijven. Zeker, via de gist komen veel smaakstoffen in ons bier maar dat gebeurt ook via het mout en de hop. Het is eigenlijk wel grappig dat we tegenwoordig zo veel belang hechten aan de gist terwijl dit ingrediënt eigenlijk maar net ontdekt is! Immers zonder Pasteur zouden we niet geweten hebben dat gist een ééncellig organisme is dat geïsoleerd en opgekweekt kan worden. In het oorspronkelijke Reinheitsgebot was geen sprake van gist maar enkel van mout, hop en water.

Gist is volgens mij (en ook enkele andere leden van het forum van de site Hobbybrouwen.nl – met name Edgar en Jasper Dijkers) één van de spelers in een orkest. Samen maken ze de muziek. De dirigent is de brouwer. Hij bepaalt welke stukken gespeeld worden, hoe het instrumentarium ingezet wordt en in welk tempo gespeeld wordt. Zijn trots is de bijzondere solist: de gist. Deze stimuleert het orkest te gaan tot het uiterste. Echter indien een valse noot gespeeld wordt door één van de andere orkestleden doet die afbreuk aan de muzikale prestatie van het gehele orkest. Helemaal dramatisch wordt het wanneer één of meerdere muzikanten uit de maat gaan spelen. De solist kan dan ook niet meer maat houden en de hele uitvoering loopt in het honderd.

Het is niet zo dat een compositie per se uitgevoerd moet worden met een bepaalde solist. Vervangers kunnen het soms heel goed doen. Bij het ONK van vorig jaar konden Westmalle Dubbel klonen ingezonden worden in een aparte klasse. Heel verrassend was het te noemen dat de eerste en tweede prijswinnaar van deze klasse hun bier had laten vergisten met Chimay gist.

Een bittere Chouffe

Vrij onlangs hebben we een La Chouffe kloon kunnen brouwen met een pakket dat samengesteld was aan de hand van een recept dat we gezamenlijk hebben samengesteld. Tijdens de clubavond na de samenstelling van het recept werd opgemerkt dat het recept niet klopte en dat er te veel hop was voorgeschreven. Iedereen werd geadviseerd om het recept nog eens door te rekenen met Brouwhulp van Adrie Otte, ProMash of een ander rekenhulp om zo zelf de juiste hopgift te kunnen bepalen. Er zou op zijn minst met de helft van de hop kunnen worden volstaan.

Zelf gebruik ik al jaren met veel plezier ProMash. Al de bieren die ik brouw worden in dit rekenprogramma ingevoerd. Mijn logboek zijn de ProMash-bestanden. Bij dat invoeren is in dit geval toch even iets mis gegaan. In plaats van voor 10 liter had ik de hop ingevoerd voor 30 liter (bij de mout had ik eerder wel 10 liter ingevoerd en het programma deze door laten rekenen voor 30 liter). Bij het invoeren van de hop werd ik even gestoord omdat er iemand aan de deur kwam. Het was niet zo’n mooie mededeling die mijn buurvrouw had en ik was er dan ook niet helemaal bij. Toen ik verder ging had ik niet meer in de gaten dat de omvang van het brouwsel al op 30 liter stond. Het viel toch wel allemaal wel mee met die hopgifte dacht ik nog toen ik de waardes had ingevuld. Op de brouwdag was het toch wel een behoorlijke zak hop die ik in mijn handen had. Fijn zo’n pakket, lekker snel brouwen, je hoeft niets af te wegen en je eigenlijk nergens druk over te maken…

Oei, wat was het afgekoelde wort toch vreselijk bitter. Nog maar eens de computer opgestart. Al snel werd mij duidelijk wat er gebeurd was. Een vergissing die je niet meer kunt terugdraaien en ik nooit meer zal maken. Mijn Chouffe kloon smaakt in de verste verte niet naar La Chouffe, ook al heb ik de gist van La Chouffe gebruikt en heeft het bier de kleur van het origineel. Het is bitter, heel bitter. Qua smaak lijkt het veel meer op Westmalle of Duvel. Heerlijk hoppig en al met al zeer smakelijk. Mijn vergissing liet heel duidelijk zien dat gist niet alles bepalend is. Hop en mout zijn ook grote spelers. Ook zij zijn toonbepalende leden van het orkest.

De maat van de muziek

Blijft natuurlijk het feit dat de invloed van de gist op ons brouwsel heel belangrijk is. Dat bleek ook wel uit de lezing van Jan-Willem den Hartog tijdens de laatste clubavond. Gist maakt heel wat smaken in bier aan. De gist bepaalt ook het ritme van het orkeststuk. Soms maakt een gist een trage indruk terwijl hij ook goed opgepept kan zijn waardoor de uitvoering sprankelend kan zijn en virtuoos.

Op de clubavond van april 2006 wees Peter Bloxs, een andere gastspreker, ons er op dat de gistgift afhankelijk hoort te zijn van de zwaarte en de hoeveelheid wort die we willen laten vergisten. Om verzekerd te zijn van een goede vergisting zouden we volgens hem 0,5 gram gist moeten toevoegen per liter te vergisten wort met een begin SG van onder de 1060. Als het wort zwaarder is dan zouden we 1 gram per liter moeten gebruiken.

Zelf was ik al een tijdje mijn vergistingtemperatuur aan het verlagen door verder te koelen voordat ik de gist toevoeg. Door een hogere gistgifte kreeg ik ondanks de lagere temperatuur toch steeds een felle en snelle vergisting. Het voordeel van een lagere vergistingtemperatuur is dat de mout- en hopsmaken beter naar voren komen en dat je een wat betere schuimhoudbaarheid hebt.

De opzet van het experiment

Om de invloed van de zwaarte van het wort op de vergisting te onderzoeken voerde ik een experiment uit.

In feite voerde ik twee experimenten gelijktijdig uit. Voor beide experimenten ben ik uitgegaan van lichte moutextract. Met deze moutextract heb ik een wort gemaakt met een begin SG van 1070. Bij het wort zijn geen voedingszouten en hop toegevoegd. Een gedeelte van het wort heb ik onverdund (400 ml) en de rest van het wort heb ik verdund met verschillende hoeveelheden water. Alle wort is verdeeld in flessen van wit glas (kleurloos) met een inhoud van 1 liter

De verdeling was als volgt:

4 flessen met elk 300 ml wort met een begin SG van 1034 (flessen 1 tot en met 4)
1 fles met 400 ml wort met een begin SG van 1070 (fles A)

1 fles met 400 ml wort met een begin SG van 1052 (fles B)

1 fles met 400 ml wort met een begin SG van 1035 (fles C)

1 fles met 400 ml wort met een begin SG van 1018 (fles D)

Het SG van de inhoud van de flessen is bepaald met een refractometer.

Na de verdeling van het wort is overal gedroogde gist in verschillen hoeveelheden toegevoegd. De gist die gebruikt is, is SafBrew S-33. Deze gist is afgewogen met een nauwkeurige weegschaal en zo op het wort gestrooid.

Bij de flessen met 300 ml wort zijn oplopende hoeveelheden gedroogde gist toegevoegd, te weten 0,5 gram (fles 1), 1,0 gram (fles 2), 1,5 gram (fles 3) en 2,0 gram (fles 4). Bij de flessen met 400 ml wort met verschillend SG is steeds 1,0 gram gist toegevoegd.
De flessen hebben allemaal in een hoekje van de huiskamer gestaan bij een temperatuur van ± 20 ºC. Tussen het toevoegen van de gist en het bepalen van het SG heeft 9 volle dagen gezeten. Vlak voor de meting was geen zichtbare vergisting meer te constateren.

Het verloop van het experiment

De eerste resultaten waren niet verrassend te noemen. In volgorde van de hoeveelheid toegevoegde gist kwam de vergisting op gang bij het experiment met het gelijke SG.
Bij het experiment met de verschillende zwaartes kwam het wort met het laagste SG als eerste aan de gang. De exacte verschillen weet ik niet zo omdat ik ook andere dingen moest doen dan alleen op het experiment letten waaronder het geven van een presentatie en slapen.

In dezelfde volgorde dat de gisting op gang kwam stopte de vergisting weer. De flessen met de meeste gist en het laagste SG het eerst dus. De fles met het SG van 1070 had aanmerkelijk meer tijd nodig voor de beëindiging van de hoofdgisting dan de overige bieren gevolgd door de fles met het begin SG van 1052.

Omdat ik voor het experiment flessen heb gebruikt van wit glas kon de depotvorming goed in de gaten worden houden. Foto’s van de flessen zijn op het internet te vinden  (http://s11.photobucket.com/albums/a190/jacbier/gistexperiment%20nov%202006/). In het begin van de vergisting zijn geen foto's gemaakt. Bij de eerste foto's (zo'n 18 uur na de gisttoevoeging) was de vergisting dus volop op gang gekomen. De nummers van de flessen zijn op de flessen te zien. Bij de latere foto’s heb ik een briefje met de datum en tijdstip gefotografeerd.

Naarmate er meer gist toegevoegd was bij de flessen met hetzelfde SG was de depotvorming groter. Bij de flessen met oplopend SG en gelijke gisttoevoeging was de depotvorming bij 1052 en 1035 het grootst. Een mooi bewijs dat je gist het beste kunt opkweken bij een SG van zo'n 1040 à 1050.
De cijfermatige resultaten van het experiment zijn aldus.

Voor de bepaling van het eind SG is een zeer nauwkeurige hydrometer gebruikt met een ºP schaal. De uitkomst van de aflezingen zijn met behulp van Brouwhulp omgezet naar SG. Daarbij heb ik het aantal decimalen vergroot (iets wat in ProMash niet gaat). Vandaar de cijfers achter de komma bij de kolom ‘Eind SG’.

Conclusie
Op basis van de resultaten van het onderzoek kom ik tot de conclusie dat je betere vergisting krijgt (sneller en een hogere vergistingsgraad) naarmate je meer gist toevoegt aan het wort.

Bij het experiment is geen smaaktest uitgevoerd. Het gevolg van een grotere gisttoevoeging op de smaak van het bier is niet onderzocht. Dat is iets voor een volgend experiment met wat grotere hoeveelheden. Wie waagt zich hieraan?

Ook het verschil in depotvorming vind ik interessant. In het verleden ging ik er wel eens van uit dat het eigenlijk niet zo veel uitmaakt met hoeveel gist je begint voor de depotvorming. Ik dacht dat als je weinig gist toevoegde deze zich meer vermenigvuldigde totdat alle voedingstoffen op waren. Wanneer je heel veel gist toevoegt zou deze zich minder vermenigvuldigen omdat de voedingsstoffen eerder op zijn. Per saldo zou dat betekenen dat de hoeveelheid voedingstoffen in het wort bepalend is voor de hoeveelheid depot.

Het experiment laat zien dat die gedachtegang niet klopt. Het maakt dus wel degelijk uit met hoeveel gist je begint. Een belangrijk gegeven voor het snel op gang brengen van een vergisting. Opvallend was ook de hoeveelheid depot bij de bieren met een verschillend begin SG waarbij dezelfde hoeveelheid gist was toegevoegd.

De bieren met het hoogste SG en het laagste SG hadden de minste depotvorming.
Bij het bier met het laagste SG is dat makkelijk te verklaren uit het feit dat de voedingstoffen snel waren uitgeput waardoor de groei van de gist snel stopte.
Bij het bier met het hoogste SG was uiteraard de grootste hoeveelheid voedingstoffen aanwezig. Kennelijk zijn andere factoren van grote invloed op de groei van de gistcellen, we moeten dan vooral denken aan de gistingsproducten (waaronder koolzuur en alcohol) en de osmotische waarde van het wort aan het begin van de vergisting.

Het experiment laat mijn inziens duidelijk zien dat de stelling dat je bij een zwaarder bier meer gist moet toevoegen volkomen juist is. Door meer gist te gebruiken zou het probleem van een gestopte vergisting wel eens definitief opgelost kunnen worden.

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Helderheid bier
Heerlijk helder Heineken! Degenen die al wat ouder zijn kennen deze reclameslogan nog wel van de grootste brouwerij van Nederland. Lange tijd is ons ingepeperd dat een goed glas bier helder moet zijn. Al een hele tijd weten we dat bieren die niet helder zijn toch heel lekker kunnen zijn. Denk bijvoorbeeld daarbij aan traditionele witbieren en weizen. Maar ook aan de moderne NEIPA’s. Goed bier hoeft dus niet per se helder te zijn. Toch geven veel bierdrinkers de voorkeur aan helder bier en menig hobbybrouwer is er trots op als hij een kraakhelder bier kan presenteren. Dat kan op een traditionele manier door lang (koud) te lageren, maar het kan ook anders. Lang lageren heeft namelijk ook nadelen zoals meer autolyse en een hogere energierekening als je koud lagert.

Hoe komt het dat bier troebel is?
Er zijn meerdere oorzaken waarom je bier niet helder is als je het inschenkt. In dit artikel bespreek ik die. Ook geef ik tips wat je kunt doen om een helderder bier te krijgen.
- Interactie eiwitten en polyfenolen
- Zetmeel troebels
- Glucanen
- Zwevende gist
- Andere zwevende deeltjes
- Infecties
- Toevoegingen van fruit

Interactie eiwitten en polyfenolen
Bier zit vol met eiwitten en polyfenolen. Deze komen uit de mout. Daarnaast bevat hop ook polyfenolen. Afhankelijk van de bierstijl en de gebruikte hop is zo’n 20 tot 35% van de polyfenolen afkomstig uit de hop. Opgeloste eiwitten kunnen complexen vormen met de polyfenolen. Het zijn deze complexen die troebelheid geven. Hoe meer polyfenolen in je wort des te eerder de complexvorming plaatsvindt (hete trubvorming). Meer uitvlokking tijdens het koken levert een helderder bier op.
Lange tijd is ons brouwers voorgehouden dat ze zo min mogelijk looizuren in je bier moet hebben. Toch ligt het allemaal wat complexer. Polyfenolen zijn ook smaakstoffen die thuis horen in bier. Bier met heel weinig polyfenolen komt wat karakterloos over. Vandaar dat ik tegenwoordig de bostel na het brouwen spoel. Ik doe dat met water van 94 °C. Om wrange smaak te voorkomen doe je er goed aan je spoelwater aan te zuren tot een pH tussen de 5,0 en 5,5.
Door lang en intensief te koken vlokken er meer eiwitten uit. Dit is vooral het geval als het wort tijdens het koken een pH-waarde heeft van 5,0 tot 5,1. Zoal al eerder gezegd, hoe meer eiwitten complexen vormen met de polyfenolen, des te helderder je uiteindelijke bier zal zijn. Bij een aantal hoppige bierstijlen wordt hop toegevoegd na het koken. Dit is vooral het geval bij IPA’s en NEIPA’s. Grote hoeveelheden hop worden toegevoegd bij temperaturen tussen de 75 en 80 °C en ook is het heel gebruikelijk flinke koudhopgiften te doen na de start van de hoofdgisting bij deze bieren. Door de extra polyfenolen zijn deze bieren niet helder. Ze hebben een lichte waas of zijn echt troebel. Ook witbieren en weizens zijn vaak troebel. Er wordt maar weinig hop toegevoegd bij deze bierstijlen. De troebelheid bij deze bieren komt doordat het eiwitgehalte van tarwe hoger is dan die van gerst. Zoals hiervoor al uitgelegd is komen de meeste polyfenolen uit de mout. Bij een hoog gehalte aan opgelost eiwitten heb je minder polyfenolen nodig voor de complexvorming. Overigens is de oplosbaarheid van eiwitten en eiwitcomplexen temperatuur afhankelijk. Bieren die bij kamertemperatuur helder zijn kunnen een waas krijgen wanneer deze gekoeld worden. Door bier lange tijd koud te lageren zakken de eiwitcomplexen uit voordat het bier gebotteld wordt. Het resultaat is dat je bier minder snel een koude waas krijgt. Nadeel is wel dat je het bier lang koud moet houden wat de nodige energie kost. Om te zorgen dat je geen last krijgt van autolyse is het verstandig je bier eerst over te hevelen. Dat dient te gebeuren zonder zuurstofinslag omdat het bier in de fase zeer gevoelig is voor oxidatie.
Door zoveel mogelijk opgeloste eiwitten te verwijderen tijdens het koken kun je er voor zorgen dat je uiteindelijk bier helder zal zijn. Je doet dit door:
- langer te koken,
- intensiever te koken,
- te zorgen dat de pH van het wort 5,0 tot 5,1 is na 30 minuten koken,
- Brewtan B toe te voegen tijdens het maischen dan wel koken en/of
- Iers mos toe te voegen de laatste 10 minuten van het koken.

Door langer en intensiever te koken komen opgeloste eiwitten en polyfenolen meer met elkaar in contact. Het samenklonteren van eiwitten wordt hierdoor bevorderd.
Door te zorgen dat de pH tijdens het koken tussen de 5,0 en 5,1 ligt wordt de elektrische lading van de eiwitten en de polyfenolen zodanig geneutraliseerd dat ze elkaar minder afstoten. Het gevolg is een veel betere uitvlokking. Brewtan B bestaat uit polyfenolen. Door deze toe te voegen tijdens het maischen heb meer voordelen dan alleen een helderder bier. Je hebt minder last van oxidatiesmaken en ook zorgt het voor een vlottere filtratie na het maischen. In Iers mos zit carrageen, dit is een slijmstof die gevormd wordt door polysachariden. Carrageen heeft een negatieve elektrostatische lading. De opgeloste eiwitten in het kokende wort zijn positief geladen. Carrageen bindt zich snel met de eiwitten waardoor er grotere klonten breuk/trub ontstaat in het wort. Deze slaan snel neer. Door de hete trub voor het overgrootste deel niet over te brengen naar je gistvat krijg je na de vergisting een helder bier. Overigens mag er best een beetje trub mee het gistvat in. De gist zal je dankbaar zijn. In trub zitten vetten die de gist goed kan gebruiken voor de opbouw van nieuwe gistcellen. Wat vet in je wort is daarom helemaal niet verkeerd. Een teveel aan vetten is echter niet gewenst omdat dit kan zorgen voor oxidatiesmaakjes en een mindere schuimhoudbaarheid.

Zetmeel troebelheid
Mout bestaat voornamelijk uit zetmeel. Een belangrijk doel van het maischen is het zetmeel af te breken tot (vergistbare) suikers. Eerst worden er strengen zetmeel vrijgemaakt uit de zetmeelkorrels, vervolgens worden deze strengen afgebroken door enzymen. Wanneer te kort wordt gemaischt of gemaischt is bij een verkeerde temperatuur door een afwijkende thermometer kunnen grote zetmeelstrengen in het wort aanwezig zijn. Met behulp van de zetmeeltest is eenvoudig te controleren dat alle zetmeel is afgebroken tijdens het maischen. Je kunt de zetmeeltest ook gebruiken als je bier maanden na het bottelen troebel blijft. Doe wat bier op een wit schoteltje en druppel er jodiumtinctuur op (kan Betadine zijn). Als je een blauw verkleuring ziet weet je dat te maken hebt een zetmeeltroebelheid. Een andere methode om de voortgang van de versuikering te volgen is het gebruik van een refractometer tijdens het verloop van het maischen. Als je ziet dat het beoogde SG voor het koken van het wort wordt bereikt weet je dat alle zetmeel is omgezet in suikers. Het is altijd leerzaam om dit te doen. Je krijgt door meerdere metingen te verrichten een goed inzicht in het verloop van het maischproces. Het voorkomen van een zetmeeltroebelheid is eenvoudig. Verhoog het aandeel aan basismouten als je veel ongemoute granen gebruikt hebt en maisch langer bij een temperatuur tussen de 63 en 69 °C.

Glucanen
Veel hobbybrouwen hebben nog nooit gehoord over glucanen. Vandaar eerst een korte uitleg. Glucanen zijn polysachariden (dat zijn ketens van suikers). Ze zijn afkomstig uit hemicellulose, een belangrijke component van het omhulsel van zetmeelkorrel. Bij moderne mouten zijn de glucanen al ver afgebroken in de mouterij. Dat is wel zo fijn voor ons brouwers omdat we daardoor korter en met minder energieverbruik kunnen maischen. Als echter veel ongemoute granen in je recept zit is het goed om bij een lage temperatuur tussen de 37 en 40 °C te starten. De glucanen worden dan afgebroken door glucanasen en geven later geen filterproblemen dan wel troebeling meer in je uiteindelijke bier.

Zwevende gist
Tijdens de vergisting zweeft de actieve gist door het jongbier. Zodra het gehalte aan vergistbare suikers kleiner wordt gaat de gist flocculeren. Dat wil zeggen dat gistcellen aan elkaar gaan klitten waardoor grote complexen gevormd worden die uitvlokken. In een gistvlok zitten snel duizenden gistcellen. De ene gist flocculeert sneller dan de andere. Er wordt wel eens een onderscheid gemaakt tussen vlokgist, stofgist en gist met een gemiddelde flocculatie. Bierbrouwers werken graag met gisten met een gemiddelde flocculatie. Dat is niet voor niets. Gisten die heel snel flocculeren kennen een lagere vergistingsgraad. Stofgisten blijven in oplossing en zijn lastig uit te filteren. Bij het flocculeren spelen calciumionen een belangrijke rol. Door brouwzouten toe te voegen kun je het gehalte aan calcium sterk verhogen waardoor gist sneller en beter uitvlokken. Het resultaat is een helder bier.

Andere zwevende deeltjes
Wanneer je na het maischen gebrekkig filtert blijven er in het wort kleine deeltjes zweven. Gelukkig is zwaartekracht je vriend. De meeste van deze deeltjes zakken uit in je gistvat. Laat daarom je bier een paar dagen staan na het einde van de hoofdgisting. Neem zo weinig depot mee naar de flessen waarin je het bier bottelt.
Als je de mogelijkheid hebt om gist en andere uitgezakte deeltjes af te tappen ben je in het voordeel. Doe dat een aantal keren tijdens de vergisting. In het begin komt er alleen wat trub en eventuele hopdeeltjes mee. Heel kort de kraan open en dicht zetten is voldoende. Je wilt niet te veel bier kwijt raken. Afhankelijk van het gistras en de fase van de vergisting is het depot vrij vloeibaar tot heel vast. Soms vormt zich een prop die heel langzaam uit de kraan komt. Let goed op! Zet de kraan meteen weer dicht als alles meer gaat stromen. Herhaal het aftappen na 12 tot 24 uur. Sommige hobbybrouwers voegen koudhop toe aan het bier op het einde van de vergisting. Hopbloemen komen opdrijven, hoppellets zakken naar beneden. Het aan te bevelen om een hopsock te gebruiken met zeer fijne mazen om te voorkomen dat hopdeeltjes in je bier gaan zweven. Als je hoppellets los gebruikt kunnen die een prop vormen die het aflaten van gist onmogelijk maakt. Je moet dan aan de slag met een gedesinfecteerde schroevendraaier of wat anders om de prop door te steken.

Infecties
Er zijn meerdere micro-organismen die troebelheid veroorzaken. Vooral de bacterie Pediococcus damnosus is berucht. Maar ook andere bacteriën zoals melkzuurbacteriën kunnen de oorzaak zijn van troebel bier. Een onaangename smaak, zoals een botersmaak, verraadt dat je te maken hebt met een infectie. De remedie is denk ik wel bekend: hygiënisch werken!

Toevoegingen van fruit
Ook het toevoegen van fruit kan voor troebelheid zorgen. Het is vooral pectine dat hiervoor zorgt. Pectine zijn hemicellulosen die kunnen geleren. Pectinase breekt pectine af. Door dit enzym toe te voegen voorkom je troebelheid. Pectinase is te koop bij onze leveranciers (wordt veel gebruikt bij het maken van appelsap).

Een slotoverweging
Helder bier hoort mijns inziens geen doel op zich te zijn. Licht troebele bieren zijn vaak net wat voller van smaak dan kraakheldere bieren. Ook in de deeltjes die troebelheid geven zit smaak.

Jacques Bertens

Het effect van Antioxin SBT op hop creep

Het hop creep verschijnsel is iets dat mij bezighoudt. Als liefhebber van gekoudhopte bieren vind ik het erg vervelend dat veel van mijn zelfgebrouwen bieren last krijgen van een veel te hoog koolzuurgehalte na een paar weken. Het verschijnsel wordt veroorzaakt door zetmeelsplitsende enzymen die in hop zitten. Dat is iets wat al een hele tijd bekend is maar volledig in de vergetelheid is geraakt. Niet alleen mout heeft deze enzymen maar ook hop! De hoeveelheid is gering maar wel voldoende om na verloop van tijd steeds meer dextrinen die normaal onvergistbaar zijn af te breken tot kleine suikers die de gist wel kan vergisten. Doordat wij bieren brouwen met hergisting op de fles is dit een probleem voor ons. De suikers die in de fles worden vrijgemaakt worden door de gist verbruikt met als gevolg dat het bier erg veel koolzuur bevat.Niet zo vreemd dat ik op zoek gegaan ben naar methoden die het effect van hop creep kunnen verkleinen.

Aromagrens
Ondertussen is het mij duidelijk geworden dat het effect groter is wanneer je meer hop gebruikt. Een hoeveelheid van 3 g per liter is voldoende. Wist je dat bij een koudhopgifte van 7 g per liter en meer het hoparoma in je bier niet toeneemt. Naast de hoeveelheid hop is ook de contacttijd van belang. De meeste afgifte van hoparomastoffen heb je na 24 uur wanneer je koudhop toevoegt bij temperaturen tussen de 18 en 20 °C. Na zo’n 3 dagen heb je het maximale hoparomarendement. Langer is dus niet nodig voor het hoparoma. Laat je de koudhop op het bier staan krijg je meer smaken van de groene hopblaadjes maar ook meer enzymen uit de hop in je bier die zorgen voor hop creep. Naast minder hop en een kortere contacttijd vond ik in de brouwliteratuur een andere mogelijkheid: het toevoegen van tannine. Nu heb ik in huis een middel dat veel tannine bevat. Dat is Brewtan B. Over dit product heb ik in het vorige clubblad geschreven. Het was dus mijn bedoeling om met Brewtan B een test te doen… Door een domme vergissing is dat niet gebeurd. Ik heb namelijk ook nog niet zo lang Antioxin SBT in huis. Dat is middel dat bestaat uit een combinatie van sulfiet, vitamine c en gallotannines (respectievelijk 45%, 45% en 10%). Het wordt gebruikt om minder last te hebben van oxidatie tijdens het maischen. De Antioxin SBT heb ik herverpakt in kleinere hoeveelheden. Op één van die verpakkingen had ik geen etiket geplakt. Dit heb ik al een paar weken geleden gedaan. Per abuis was ik bij de voorbereiding van mijn test ervan uitgegaan dat het zakje met Antioxin SBT gevuld was met Brewtan B. De vergissing ontdekte ik tot mijn ontsteltenis na ruim 2 weken na de start van de test toen ik de pH wilde bepalen van een oplossing van het middel dat ik gebruikt had. Een vervelende vergissing van mijn kant dus. Neemt niet weg dat de uitkomst van mijn test toch wel interessant is.

Opzet test
Voor mijn test heb ik 6 flessen gevuld met een ongehopte moutextractoplossing.
Elke fles is gevuld met 650,0 ml oplossing.
Het begin SG van de oplossing is 1069,4.
Aan alle flessen is 0,6 g Bulldog B44 European Ale korrelgist toegevoegd. Deze gist was behoorlijk over de datum (maart 2019). Een test in een test dus. De gist is steeds bewaard bij zo’n 6 graden Celsius. Verder is er bij 5 flessen 4 g Cascade 5,5% hoppellets gevoegd (6,2 g per liter). Er is dus een controlefles waaraan geen koudhop toegevoegd is. Door mij is bewust gekozen voor cascade als hop voor deze test omdat bekend is dat deze hop veel hop creep geeft. Aan 4 flessen is Antioxin SBT toegevoegd in een oplopende hoeveelheid, te weten 0,1 g, 0,3 g, 0,9 g en 2,7 g (respectievelijk 0,15, 0,46, 1,39 en 4,15 g per liter). Voor alle duidelijkheid: er is steeds een overmaat aan Antioxin SBT toegevoegd. Volgens de aanwijzingen van dit middel zou je 0,05 tot 0,1 gram per liter kunnen toevoegen.

De flessen zijn genummerd van 1 tot en met 6
Fles 1 – geen koudhop en geen Antioxin SBT
Fles 2 – koudhop en geen Antioxin SBT
Fles 3 – koudhop en 0,1 g Antioxin SBT
Fles 4 – koudhop en 0,3 g Antioxin SBT Fles 5 – koudhop en 0,9 g Antioxin SBT
Fles 6 – koudhop en 2,7 g Antioxin SBT

Na zo’n 16 uur was het eerste teken dat de vergisting gestart was in fles 1.
Zo’n 3 uur later gevolgd door fles 2.
Na nog eens 2 uur was ook fles 3 aan de gang.
Voor de start van fles 4 moest langer gewacht worden. Het duurde zo’n 30 uur voordat deze aan de gang ging. Fles 5 deed er nog langer over. Pas na 60 uur was er zichtbaar vergisting.
Fles 6 was de echte hekkensluiter. Bij deze fles duurde het maar liefst 120 uur voordat er tekenen waren van een vergisting.

Verloop vergisting
Hieronder is het verloop van de vergistingen weergegeven in grafiekvorm.

Het is duidelijk dat Antioxin SBT invloed heeft op de start van de vergisting. Maar ook dat de koudhop zorgt voor een hogere vergistingsgraad. Een overmaat aan Antioxin SBT belemmert duidelijk de gisting. Achteraf gezien had ik ook een fles moeten voorzien van 0,1 g Antioxin SBT zonder koudhop. Dat had meer inzicht gegeven in de invloed van Antioxin SBT bij een gewone vergisting. Door de invloed van koudhop is de vergistingsgraad van de flessen met 0,1 g, 0,3 g en 0,9 g Antioxin SBT hoger dan die van fles 1, de controlefles. Opvallend is het verloop van fles 6. Aanvankelijk leek het dat deze fles helemaal niets deed. Heel langzaam kwamen er tekenen dat ook daar de vergisting gestart was. Vrij plotseling verliep de vergisting in deze fles heel hard. Ik kwam op dat moment op het idee om te kijken wat de invloed was van het middel dat ik toegevoegd had op de pH. En daardoor ontdekte ik mijn vergissing dat het niet gaat om Brewtan B…

Het resultaat van het tussentijdse testje was dat 0,5 gram Antioxin SBT opgelost in 50 ml water een pH geeft van 3.07. Dat is behoorlijk laag.

Ik heb trouwens ook meteen gekeken naar de pH-waarde van opgelost Brewtan B. Een oplossing van 0,5 g Brewtan B in 50 ml water geeft een pH van 4,92. Dat is een waarde die de vergisting niet in de weg zit.

Drie weken na de start van de test heb ik deze beëindigd. Ik heb met mijn digitale refractometer de dichtheid bepaald en omgerekend naar SG. Verder heb ik de pH van het bier in de flessen bepaald en de bieren geproefd.

Hieronder vind je de pH-waarden, de Brix-waarden, de omgerekende SG-waarden en schijnbare vergistingsgraden (SVG) van de bieren

De bieren zijn door mij ook geproefd.
 Fles 1 Dit bier is het helderst (dit bier was als eerste klaar met de hoofdgisting). De smaak was neutraal, moutig en heel licht geoxideerd.
 Fles 2 Neutraal, moutig, bitterig , hoppig en heel licht geoxideerd.
 Fles 3 Neutraal, moutig, bitterig, hoppig. Voller en frisser van smaak dan fles 2.
 Fles 4 Zwavelig. Deze smaak overheerst alle andere smaken in het bier
 Fles 5 Sterk zwavel/rotte eieren (niet drinkbaar, stinkt vreselijk)
 Fles 6 Dit bier is het troebelst (vergisting was kort daarvoor beëindigd). Sterk zwavel/rotte eieren, licht zurig (niet drinkbaar, stinkt vreselijk)

Conclusies
Het is uiteraard niet handig als je de intentie hebt om de invloed van een bepaalde stof op het verloop van de vergisting en hop creep te onderzoeken je deze stof niet toevoegt maar een andere stof. Toch heeft deze test interessante informatie opgeleverd.Allereerst blijkt uit de test dat een overmaat aan Antioxin SBT schadelijk is voor de smaak van je bier. Dit komt waarschijnlijk door het aandeel sulfiet in dit middel. Het zorgt voor zeer onaangename zwavelsmaken. Verder lijkt het er op dat een kleine hoeveelheid in de richting van de aanbevolen hoeveelheid de smaak van je bier juist ten goede komt.

Het lijkt erop dat een kleine hoeveelheid Antioxin SBT het effect van hop creep vermindert.
Bij deze test is de vergistingsgraad van de bieren met 0,1, 0,3 en 0,9 g Antioxin SBT per 650 ml wort nagenoeg gelijk.
Verder is ook duidelijk dat een overmaat aan Antioxin SBT de vergisting remt maar niet onmogelijk maakt.
De test bevestigt eerdere tests dat het effect van hop creep niet te onderschatten is (4% hogere SVG in dit geval) en dat de pH-waarde van je bier omhoog gaat door het toevoegen van koudhop.
Heel binnenkort zal door mij de test herhaald worden. Deze keer wél met Brewtan B. Ik ben benieuwd want Brewtan B bevat veel meer tannine dan Antioxin SBT… 😉

Jacques Bertens

Het effect van Brewtan B op hop creep

Na de test met Antioxin SBT, die ik onbedoeld heb uitgevoerd, ben ik meteen doorgegaan met de test die ik wilde uitvoeren. Want wat ik wilde onderzoeken was of de polyfenolen die in Brewtan B zitten invloed hebben op het voorkomen van hop creep. Ik had namelijk gelezen dat polyfenolen uit de hop het effect van hop creep kunnen remmen. Het zou mooi zijn als dit ook het geval is met de polyfenolen die in Brewtan B zitten. Dat product kunnen we gewoon kopen bij leveranciers voor hobbybrouwartikelen.

Opzet test
Voor mijn test heb ik wederom 6 flessen gevuld met een ongehopte moutextractoplossing.
Elke fles is gevuld met 700 ml oplossing (was eerst 650 ml).
Het begin SG van de oplossing is 1096,7 (was 1069,4).
Aan alle flessen is 0,6 g Fermentis Safale US-05 toegevoegd (was 0,6 g Bulldog B44 European). De tht van de US-05 was 11 2020. (De B44 was ver over de datum). Verder is er bij 3 flessen 4 g Cascade 5,5% hoppellets gevoegd. Dat komt neer op 5,7 g per liter (was 6,2 g per liter). Aan 4 flessen is Brewtan B toegevoegd in een oplopende hoeveelheid, te weten 2 flessen met 0,07 g en 2 flessen met 0,21 g (respectievelijk 0,1 en, 0,3 g per liter). Bij de flessen met 0,21 g Brewtan B is sprake van een duidelijk overmatig gebruik van dit middel.

De flessen zijn genummerd van 1 tot en met 6
Fles 1 – geen Brewtan B en geen koudhop
Fles 2 – 0,07 g Brewtan B en geen koudhop
Fles 3 – 0,21 g Brewtan B en geen koudhop
Fles 4 – koudhop en geen Brewtan B
Fles 5 – koudhop en 0,07 g Brewtan B
Fles 6 – koudhop en 0,21 g Brewtan B

Verloop vergisting
Doordat de gist deze keer niet over de datum was ging de vergisting nu sneller aan de gang. Dit ondanks het feit dat het wort aanmerkelijk zwaarder is dan bij de vorige test.

Heel opmerkelijk is dat in de flessen met Brewtan B geen sprake is van enige vertraging voor wat betreft het op gang komen van de vergisting. Bij de flessen met koudhop is sprake van een gelijk verloop van de vergisting. Bij de flessen zonder koudhop is de fles zonder Brewtan B de langzaamste. Een heel ander beeld dan bij Antioxin SBT.
Deze grafiek laat het begin van de vergisting zien.

Resultaten eindmetingen
Drie weken na de start van de test heb ik deze beëindigd. Ik heb met mijn digitale refractometer de dichtheid bepaald en omgerekend naar SG. Verder heb ik de pH van het bier in de flessen bepaald en de bieren geproefd. Allereerst laat ik de laatste grafiek zien.

Hieronder vind je de pH-waarden, de Brix-waarden, de omgerekende SG-waarden en schijnbare vergistingsgraden (SVG) van de bieren.

Er zit een redelijk verschil tussen de resultaten met de refractometer en de weegmethode bij de niet gehopte bieren. Omdat de weegmethode kijkt naar de vermindering van het gewicht van de flessen is deze meting maar mijn idee betrouwbaarder. Bij de bieren met koudhop komen de waarden van de refractometer en de weegmethode beter met elkaar overeen. Bij zowel de weegmethode als bij de refractometer is het eind SG lager bij de gekoudhopte bieren.
De bieren zijn door mij ook geproefd.

 Fles 1 - Geen Moutig, licht rins
 Fles 2 – 0,07 Moutig, zoeter dan 1
 Fles 3 Moutiger en voller van smaak dan 1 en 2. Verder vrij neutraal van smaak
 Fles 4 Moutig, licht bitterig, fruitig (citrus), heel licht hoppig
 Fles 5 Als 4 maar dan wat voller en iets fruitiger
 Fles 6 Als 4. Iets moutiger en zoeter en iets fenolisch.

Conclusies
De test bevestigt eerdere tests dat het effect van hop creep niet te onderschatten is (2% hogere SVG in dit geval op basis refractometing) en dat de pH-waarde van je bier omhoog gaat door het toevoegen van koudhop. Ten opzichte van de vorige test is het effect van hop creep kleiner. Het is zeker niet uit te sluiten dat dit komt doordat bij deze test een gist is gebruikt die een hogere vergistingsgraad kent. Het toevoegen van Brewtan B heeft geen effect op de vergistingsgraad van je bier. Bij de bieren met koudhop verliep de vergisting helemaal gelijk. Iets wat ik nog nooit eerder gezien heb bij mijn tests.
Qua smaak heb ik geen negatieve gevolgen ontdekt door toevoeging van Bewtan B bij deze test. De bieren waaraan Brewtan B was toegevoegd waren voller en ronder van smaak. Bij de bieren waarbij 3 keer de aanbevolen hoeveelheid was toegevoegd was sprake van enige afvlakking van de smaak van het bier. Bij één bier was een hele lichte fenolische smaak te proeven.
Het viel mij op dat het koudhoppen een minder groot effect had op de hoppige smaak van het bier dan de vorige test. Dit kan komen doordat bij deze test een veel zwaardere wort gebruikt is. De vergistingsnevenproducten krijgen hierdoor meer de overhand en natuurlijk is ook de moutige smaak bij een zwaar bier groter.

De volgende test
Er is nog steeds veel te ontdekken als het gaat om hop creep. Daarom lezen jullie in het volgende clubblad het verslag van de volgende test. Er blijft nog steeds veel te leren en de oplossing voor het voorkomen van hop creep is voor ons hobbybrouwers nog niet gevonden.

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Ontwikkelingen in het voorkomen van hopcreep
Waarom hebben brouwers tegenwoordig meer last van hopcreep? Het antwoord is simpel: er wordt veel meer koudhop gebruikt bij brouwsels. Daarnaast speelt ook een lagere eesttemperatuur van de hop een rol (geeft meer hoparoma) en de wortsamenstelling (meer restsuikers geeft meer hopcreep). Deze onderwerpen kwamen aan bod tijdens een seminar dat op 30 augustus 2021 gehouden werd door Yakima Chief Hops. Hopprofessor Thomas Shellhamer vertelde dat hij bezig was met een onderzoek waarbij hij kijkt naar de invloed van terroir op de eigenschappen van hop. Hij ontdekte dat er inderdaad verschillen zijn in de eigenschappen van hopveld tot hopveld maar ook dat binnen een hopveld ook grote verschillen zijn afhankelijk van de samenstelling en de helling van de grond binnen een veld. Vergeet niet dat een hopveld in de VS zeer groot kan zijn. Door de verschillen kan het zijn dat de eigenschappen van een hop van batch tot batch anders zijn. Dat wil zeggen dat je soms wel en soms geen last kunt hebben van hopcreep. Dit maakt het er allemaal niet makkelijker op. Als er incidenteel een batch is met veel hopcreep zal je het betreffende bier langer moeten laten nagisten in een gisttank. Dit kan de planning in de brouwerij behoorlijk in war sturen omdat die tank niet vrij is voor een volgend brouwsel.

Onderzoek
Brouwmeester Adam Beauchamp heeft veel onderzoek gedaan om te kijken hoe je de effecten van hopcreep zo klein mogelijk kunt laten zijn. Zijn belangrijkste boodschap was om vooral vitale gist te gebruiken. Hierdoor is de kans dat je last krijgt van diacetyl door hopcreep veel kleiner. Het zorgt ook voor een snellere vergisting. Naar zijn idee is het goed om koudhop verspreid over 3 dagen te geven. Na elke keer dat je koudhop geeft wordt een golf aan vergistbare suikers aangemaakt. Overigens vertelde hij ook dat na het verwijderen van de koudhop de aanmaak van vergistbare suikers door gaat en ook dat, door te koudhoppen bij een lagere temperatuur je minder last hebt van de effecten van hopcreep. Dit omdat het proces vertraagd wordt, maar ook dat hij vanwege smaakeffecten hieraan geen voorkeur geeft vanwege de grasachtige smaken die je kunt krijgen.
Door koudhoppen gaat de pH van je bier omhoog. Het verlagen van de pH maakt niet dat je minder last hebt van hopcreep. Wel kan het de smaak van je bier verbeteren (aangenamere bitterheid) .
Verder adviseerden Beauchamp en Shellhamer om gist af te laten voordat je begint met koudhoppen. De niet actieve gist kun je het beste zo veel mogelijk verwijderen. Wel moeten er nog wel vitale gistcellen aanwezig zijn voor de biotransformatie (de omzetting van hopbestanddelen door de gist). De gist waaraan geen hop toegevoegd is kan opnieuw gebruikt worden voor een volgend brouwsel. Beter is het geen gist te gebruiken waaraan koudhop is toegevoegd.

Hopvariëteit
Robert Ring onderzoeker van Yakima Chief Hops deed verslag van zijn onderzoek. Voor dit onderzoek hebben ze hop gemalen en deze toegevoegd aan een zetmeeloplossing. Het mengsel hebben ze 90 minuten laten staan op een schudtafel en daarna geanalyseerd hoeveel vergistbare suikers aanwezig waren. Het is een relatief eenvoudige methode om te ontdekken wat de enzymatische kracht is van verschillende partijen hop .
Het onderzoek bevestigde dat hopcreep sterk afhankelijk is van de hopvariëteit. Cascade zorgt voor de meeste hopcreep en Citra het minste. Maar ook bij Citra is sprake van hopcreep. Cascade geeft ongeveer 4 keer zo veel vergistbare suikers als Citra. Verrassend is het dat uit het onderzoek bleek dat hop met een hoger gehalte aan toegevoegde (gemalen) hopzaad veel meer vergistbare suikers geeft. Tot wel 3 keer zo veel wanneer er veel hopzaad aanwezig is (10% van het gewicht van de hop).

Lopend Onderzoek
Er werd ook nog stil gestaan bij de onderzoeken die nog bezig zijn. Thomas Shellhamer vertelde dat hij druk bezig is met de relatie eesttemperatuur en enzymwerking. Het is duidelijk dat daar een sterk verband tussen bestaat. Niet zo vreemd omdat bij een hogere temperatuur meer enzymen beschadigd worden.
Op dit moment bestaan er nog geen methoden om bij het brouwen van bier hopcreep effectief te verminderen maar daar wordt wel naarstig naar gezocht. Daarbij zijn aandachtpunten de vitaliteit van de gist en ook het moment van het geven van koudhop (niet wachten tot de vergisting is beëindigd). Natuurlijk werkt ook het pasteuriseren van het bier (iets wat veel crafbrouwers niet willen). Shellhamer vertelde tussen neus en lippen dat een latere hopoogst resulteert in een mindere hopcreep. Ook heel interessant om te horen was dat hop die meer te lijden had van schimmelinfecties minder hopcreep veroorzaakt. Wel werd benadrukt dat dit geen vrijbrief is om schimmels hun gang te laten gaan. De zetmeelsplitsende enzymen worden niet aangetroffen in de schimmels. Kennelijk maakt een hopplant deze enzymen minder aan onder stressomstandigheden. In de afronding van het seminar werd nogmaals het belang van gezonde gist benadrukt. Ook werd nog even stil gestaan bij het feit dat de laatste 10 tot 20 jaar veel meer hopsoorten zijn die heel specifieke smaken geven aan je bier. Voor die tijd was hop gewoon hop, tegenwoordig is het een echte smaakmaker. Shellhamer wees er nog eens op dat meer hop ook altijd meer smaak betekent. Er is volgens hem een optimum in de dosering. Door minder koudhop te gebruiken heb je minder last van hopcreep. 8 tot 14 gram koudhop wordt door de hopleverancier als optimaal beschouwd. 😊 Volgens eerdere publicaties van Shellhammer heeft een koudhoptoevoeging van meer dan 8 gram per liter niet zo veel zin omdat je er niet meer hoparoma door zou krijgen.

Jacques Bertens

Hoe goed ben je in… de keuken?

De laatste tijd sta ik wat vaker in de keuken om maaltijden te bereiden. Ik wist het al veel langer maar bierbrouwen is te vergelijken met het koken van maaltijden. Je moet het vaker doen om het onder de knie te krijgen. Daarnaast is het belangrijk te weten hoe je keukenapparatuur moet bedienen en is kennis van ingrediënten en bereidingswijzen noodzakelijk voor een goed resultaat. Dure ovens, inductiekookplaten en ultra scherpe messen maken het bereiden van een maaltijd iets makkelijker, maar het is de kok die weet wat hij doet die het verschil maakt. Zijn kennis en ervaring en gevoel voor smaak maakt het verschil tussen een doorsnee hap die je achteloos weg werkt en een gerecht waarvan je intens van kunt genieten.Bij het brouwen van bier is het niet anders. Je moet je grondstoffen leren kennen en ontdekken hoe je moet omgaan met het vergistingsproces, het voorkomen van infectie en oxidatie en meer van dit soort zaken. Het brouwproces beheersen is vergelijkbaar met gaar, niet gaar of aangebrand bij het bereiden van voedsel. Als je de nodige ervaring hebt met het koken van relatief simpele gerechten kun je verder. Je kunt dan andere technieken gaan gebruiken zoals het langzaam garen van vlees of het blancheren of frituren van groenten. Het is een kwestie van veel doen en kritisch zijn op dat je klaargemaakt hebt. Op een bepaald moment bouw je een zekere routine op. Het is dan opletten dat je niet op de automatische piloot gaat koken maar toch steeds de uitdaging opzoekt door blijft gaan met het ontdekken van nieuwe smaakcombinaties. In feite ben je nooit uitgeleerd en de hoogte van de lat bepaal jezelf.

Voor hop geldt hetzelfde. Er zijn tegenwoordig heel veel hopsoorten, te veel om die allemaal uit te proberen in een smash-brouwsel. En ook die worden vaak in combinaties gebruikt. Een vervelende daar bijkomende complicatie is dat hop door interacties met gist andere smaken kan geven. Die andere smaken zijn gistras afhankelijk. Anders gezegd een hopsoort geeft net een iets andere smaak als je een andere gist gebruikt. Dit verschijnsel wordt ook wel aangeduid met de term biotransformatie. Even een vergelijking met het koken van eten. Rijpe tomaten kunnen heel smakelijk zijn. Echter in combinatie met uien, knoflook en basilicum wordt het pas een feestje. Dat kan in een salade of in een stoverij. De smaak wordt door verhitting geheel anders. Een tomaat op een pizza of in een tomatensoep smaakt anders dan in een salade. Weet je hoe tomaat smaakt als je een maaltijd bereidt met gekookte aardappelen, gekookte tomaten en een stukje vlees? Je weet dan hoe gekookte tomaten smaken maar niet hoe diezelfde tomaat smaakt als hij anders bereid is dan wel gebruikt wordt in combinatie met kruiden en andere ingrediënten.
Mijn idee is dat je veel sneller je grondstoffen leert door op een handje moutkorrels te kauwen. Eventueel kun je een minibrouwsel maken in een thermoskan voor een mengsel van mouten. Dat gaat snel en je hoeft niet een heel brouwsel op te drinken. Voor hop kun je hopthee maken. Door aan de hete thee te ruiken krijg je een indruk van de thee. Maar zoals hiervoor al beschreven wijkt de uiteindelijk smaak af van het aroma dat je ruikt bij het maken van hopthee. Voor de invloed van verschillende gisten kun je brouwsels splitsen. Aan elk deel geef je een andere gist. Dit is heel leerzaam. Net als in de keuken moet je als je een bier wilt gaan brouwen het een en ander gaan voorbereiden. Je moet weten welke richting je op wilt gaan met je bier. Zo maar wat mout en hop bij elkaar geeft wel een bier, maar als de ingrediënten op elkaar zijn afgestemd krijg je een veel betere smaak. Beginnende brouwers adviseer ik dan ook om bestaande recepten te brouwen waarvan bekend is dat ze goede resultaat geven. Brouw zo veel mogelijk verschillende bierstijlen, vergelijkbaar met het bereiden van gerechten uit verschillende landen. Door de grote verscheidenheid aan ingrediënten en bereidingswijzen leer je veel meer dan elke dag aardappelen, gekookte groente en vlees. Brouwen, brouwen en brouwen is mijn devies en ook veel uitproberen, kritisch zijn en goed luisteren naar de feedback die je krijgt. Bierbrouwen is niet iets dat je leert op een avond leert en ook niet door het lezen van boek. Het is vooral van doen en ook accepteren dat het een tijd duurt voordat je de kwaliteit onder controle hebt. Het mooie is dat je nooit bent uitgeleerd.

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Hoeveelheid Gist
Het effect, dat de hoeveelheid gist heeft op het verloop van het vergistingsproces en de smaak van je bier is erg groot. In dit artikel ga ik niet uitgebreid in op de smaakeffecten. Ik beperk mij erin, door op te merken dat de hoeveelheid gist invloed heeft op de hoeveelheid gistingsnevenproducten zoals aldehydes, hogere alcoholen en esters. Ook de body en schuimhoudbaarheid van je bier worden beïnvloed door de enthoeveelheid. Wat is een goede hoeveelheid gist? Dat is een hele lastige vraag omdat de gistgroei afhankelijk is van pH, temperatuur en voedingstoffen. De benodigde hoeveelheid gist is afhankelijk van de bierstijl en het volume en de zwaarte van het wort. Een ander ding is dat gist een biologisch organisme is. Daarin bestaat een hele grote variatie. Als je een andere gist gebruikt zal deze anders reageren. De meeste calculators houden rekening met de soort gist (onder- of bovengist) en het volume en zwaarte van het wort. Met de andere genoemde factoren houden ze dus geen rekening… Dat maakt dat je soms voor verrassingen komt te staan. Sommige hobbybrouwers denken dat je bij het brouwen van bier alles kunt uitrekenen. Dat is het echter niet altijd het geval. Ger Daverveld stuurde deze foto in, zo kan het ook met een biervat.

Uitgangspunt
Uitgangpunt bij de gistberekeningen is dat je ongeveer 6 miljoen vitale gistcellen nodig hebt per ml wort (dus 6 miljard gistcellen per liter). Daarbij ga ik uit van een SG van 1050 en een bovengist.
De gemiddelde hobbybrouwer brouwt batches van zo’n 20 liter. Dat komt neer op 20.000 * 6 = 120 miljard gistcellen. Volgens Wyeast zit er in hun verpakkingen zo’n 100 miljard gistcellen. Dit betekent dat je iets te kort komt als je 20 liter wort hebt met een begin SG van 1050. Maar toch zou ik geen 2 verpakkingen toevoegen. Ten eerste geef je dan weer veel te veel en ten tweede ben je dan veel geld kwijt (een verpakking Wyeast kost tegenwoordig zo’n € 9). Een tweede verpakking is het ook niet nodig. Er is best wel een marge in de hoeveelheid gist dat je nodig hebt voor een vlotte vergisting. Mijn ervaring is dat je zonder problemen een kwart tot een derde minder gist kunt enten dan aanbevolen zonder last te krijgen een slepende of stokkende vergisting. De vergisting duurt wel iets langer dan wanneer je de optimale hoeveelheid zou hebben gegeven. Een probleem bij vloeibare gist is dat de vitaliteit van vloeibare gist snel achteruit loopt. Bij oude verpakkingen weet je eigenlijk nooit hoeveel vitale gistcellen nog in een verpakking zit. Dit is namelijk afhankelijk van de  bewaaromstandigheden én de betreffende gist. Een heel lastig punt. Daarom kun je het beste een starter maken van een hele oude verpakking vloeibare gist. Bij verpakkingen jonger dan een half jaar kun je uitgaan van een vermindering van de vitaliteit van de gist met zo’n 5 tot 10% per maand op voorwaarde dat de gist koel is bewaard. Sommige calculators, zoals Brewersfriend, gaan uit van een afname van zo’n 20% per maand. Daar ben ik het dus niet mee eens. Het zou namelijk betekenen dat je na 5 maanden geen levende gistcellen meer in de verpakking hebt. Dit is echter absoluut niet het geval. Wel ben ik het met de ontwerpers van deze calculators het eens dat je na zo’n 6 maanden het beste een giststarter kunt maken met de gist uit de verpakking.

Gedroogd
Bij gedroogde gist ligt het allemaal eenvoudiger. Onderzoek uitgevoerd door Fermentis heeft laten zien dat de achteruitgang van de vitaliteit van gedroogde bovengist heel langzaam verloopt, zelfs als je deze gist warm bewaard. En als je weet dat in een pakje gedroogde bovengist gist er 10 miljoen gistcellen zitten in een 1 g gist dan wordt het eenvoudig om te rekenen met deze gist. Bij ondergist zitten er 6 miljoen gistcellen in 1 g. Het daarom niet verwonderlijk dat je altijd meer gist moet enten bij een ondergist dan bij een bovengist. Ook de lagere vergistingstemperatuur speelt een rol. Hoe lager de temperatuur des te meer gistcellen dat je moet enten om een vlotte vergisting te krijgen. Aan de andere kant heb als je bij hele hoge temperaturen vergist minder gist nodig. Het is bekend dat als je kweik gist gebruikt bij 30 of 35°C je beter minder gist kunt enten. Met gedroogde gist kun je eenvoudig zelf de berekening uitvoeren. Een calculator heb je niet nodig als je uitgaat dat in een gram bovengist zo’n 10 miljoen gistcellen hebt. Reken simpel op 0,6 g per liter wort met een begin SG van 1050. Heb je een wort gebrouwen met een begin SG van 1075 heb je 75/50 = 1,5 zo veel gist nodig. Als het begin SG 1090 dan is dat 90/50 = 1,8 keer zo veel.

Brewers Friend
In het verleden gebruikte ik steevast Mr Malty voor het berekenen van de enthoeveelheid. Sinds Mr Malty niet meer beschikbaar is ben ik overgestapt op de calculator van Brewersfriend. Dat was wel even wennen. Brewerfriend vermeldt als toelichting van hun calculator dat hoeveelheid gistcellen per Fermentis gist heel verschillend is. Deze zou voor bovengist variëren tussen de 8 en 18 miljoen gistcellen per gram. Gelet op het feit dat bij de webinars die Fermentis in het najaar van 2020 heeft gegeven deze variaties niet genoemd zijn, ga ik ervanuit dat deze cijfers niet representatief zijn. Overigens gaat ook Brewersfriend uit van een standaardwaarde van 10 miljoen gistcellen per gram. Brewersfiend houdt geen rekening met veroudering van gedroogde gist. Gelet op de uitkomsten van het onderzoek van Fermentis is dat ook niet nodig. Gedroogde gist is mits bewaard in een koelkast heel lang houdbaar. Een lastig punt bij gebruik van Brewersfriend is de keuze voor de “target pitch rate” vrij vertaald: het aantal gistcellen dat je wilt hebben. Je hebt de keuze uit een 8-tal mogelijkheden die qua uitkomst flink verschillen. Je hebt snel de neiging om te kiezen voor een professionele instelling. Toch raad ik aan dit vooral niet te doen. Je ent dan als hobbybrouwer snel te veel gist. Professionele brouwers hebben namelijk de mogelijkheid om zich makkelijk te ontdoen van grote hoeveelheden gist die niet meer actief zijn. Zij kunnen het bier filteren zonder risico op oxidatie, iets wat de meesten van ons niet kunnen. Mijn advies is om de dosering “MFG Recommended 0.5 (Ale, fresh yeast only)” aan te houden. Daarmee zit je goed. Deze instelling komt neer op de hiervoor genoemde 6 miljoen gistcellen per 1 ml wort. Brewersfriend berekent de hoeveelheid benodigde gist. Als je te weinig gistcellen hebt krijg je rode cijfers te zien. Een teken dat je een giststarter moet maken. Maar wees ook kritisch als de cijfers groen zijn. Het kan zijn dat je veel te veel gist ent.

Wordt vervolgd.

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Koudhop behandelen met heet water

Wat is hop creep
Hop creep is een probleem dat mij al een hele tijd bezig houdt. Het is een lastig probleem als je een groot liefhebber bent van gekoudhopte bieren. Enzymen uit hop (amyloglucosidase, alfa-amylase en beta-amylase en grens-dextrinase) zijn in staat om complexe moleculen die uit aaneengeschakelde glucose moleculen bestaan, te splitsen op een manier zoals dat ook gebeurt tijdens het maischen. Tijdens het maischen gaat dat proces veel sneller. De hoeveelheid enzymen is dan veel groter en de maischtemperaturen zijn veel hoger dan tijdens de vergisting. Desondanks is hop creep iets om rekening mee te houden. De duur die de enzymen kunnen werken is veel langer dan tijdens het maischen. Door de enzymen komen vergistbare suikers vrij uit suikers die normaal gesproken niet vergistbaar zijn. Heel langzaam komt er steeds meer koolzuur in het bier na het bottelen. Vandaar de term hop creep. Creep is het Engelse woord voor kruipen. Commerciële brouwerijen kunnen het probleem van hop creep omzeilen door alle gist uit het bier te filteren of door het bier te pasteuriseren en daarna het bier onder druk te bottelen met toegevoegd koolzuur.De meeste hobbybrouwers hebben die mogelijkheid niet. We voeren een hergisting uit op de fles waardoor er gist in de fles aanwezig is. De gist in de fles vergist niet alleen de bottelsuiker maar ook de suikers die langzaam vrijgemaakt worden uit “onvergistbare” suikers door de hop-enzymen. Uiteindelijk heeft je bier veel te veel koolzuur en komt het uit de fles zodra je de dop van de fles wipt.

Is verhitten van koudhop de oplossing?
Een oplossing die door leden van forum Hobbybrouwen.nl naar voren is gebracht, is de hop een warmtebehandeling te geven voordat deze toegevoegd wordt aan het bier. Dat is natuurlijk een prima gedachte. Immers als je hop alleen aan de warme kant van het brouwen toevoegt dan heb je geen last van hop creep. Gesuggereerd is dat als je de hop overgiet met heet kokend water en de hop daarna bij het bier doet je dan geen last meer hebt van hop creep en dat je nog steeds de smaak van koudhop in je bier hebt.

Voor mij is dit aanleiding geweest om een test te starten. Door mij is voor deze test voor de verandering gebruik gemaakt van hopbloemen in plaats van hoppellets. Ik heb een donker bier gebrouwen met een begin SG van 1063. In de stort zat 13% suiker.

Het eindresultaat
De resultaten van de eindmetingen met refractometer en pH-meter zijn als volgt.

De verschillen tussen de bieren zijn klein. Het bier waarbij de koudhop behandeld is met heet water heeft een iets hogere vergistingsgraad (100%) dan het controle bier zonder koudhop (97,5%). Het bier met de onbehandelde koudhop heeft dus de hoogste vergistingsgraad (101,7%). De verschillen zijn dus: 2,5 en 3,2% ten opzichte van het controle bier als je kijkt naar de resultaten volgens de weegmethode. Wanneer je kijkt naar de metingen met de refractometer dan zijn de verschillen nog kleiner (1 en 2%).
De koudhop die bij fles 2 is toegevoegd is overgoten met heet water. Dit heeft ervoor gezorgd dat het hopcreep effect ongeveer de helft was ten opzichte van fles 3. Bij die fles is de koudhop droog en verder onbehandeld in de fles gegaan.

De invloed op de smaak van je bier
De grote vraag is wat het smaakeffect is van de behandeling. Bekend is dat koudhoppen een andere smaak aan je bier geeft dan wanneer je een vlamuit hopgift doet of hop geeft in de whirlpool. Zeker, ook door genoemde hopgiften neemt het hoppige karakter van je bier toe, maar de hoppige smaak is toch wel anders. Een mogelijke oorzaak zou kunnen zijn dat hopolie voor 40 tot 60% bestaat uit mycreen. Het kookpunt van deze stof ligt op 64° C. Door het overgieten van heet water over de hop raak je een groot gedeelte van deze stof kwijt. Hierdoor gaat een deel van het hoppig aroma verloren. Het wort van deze test was voor een donker bier. Dat is voor een vergelijkende test niet ideaal maar ik wilde niet een apart brouwsel brouwen voor deze test. Het bier had met een relatief lage bitterheid (20 IBU).

Bij deze test was er een duidelijk smaakverschil. De niet behandelde koudhop geeft meer koudhop smaak dan de met heet water overgoten hop . Opvallend was dat de pH van bier 2 en 3 gelijk was en dat zowel bier 2 als 3 duidelijk bitterder van smaak zijn dan bier 1. Dat je bier een hogere pH-waarde krijgt door te koudhoppen is overigens een bekend verschijnsel. Het verschil in pH is bij deze test vrij klein in vergelijking met waarden die ik in de literatuur heb gezien.

Conclusie
Op basis van deze ene test kom ik tot de voorlopige conclusie dat de door mij gedane hittebehandeling het hop creep effect vermindert maar het niet helemaal voorkomt. Het overgieten van de koudhop met heet water heeft duidelijk smaakeffecten op je uiteindelijke bier.

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Hydrateren van gedroogde gist

Afgelopen clubavond heb ik een presentatie gegeven over het groot statistisch onderzoek dat ik in het voorjaar van 2010 gestart hen. Een belangrijk onderdeel van dat onderzoek had betrekking op het effect van het al dan niet hydrateren van gedroogde gist. Hobbybrouwers die hun bieren met gedroogde gist hadden vergist konden een groot aantal gegevens over de manier waarop zij gebrouwen hadden via een webformulier inzenden. Aan de deelnemers is gevraagd of ze wel of niet de gist gehydrateerd hadden. Ook is gevraagd naar het begin en eind SG.

Aan de hand van de verkregen gegevens (274 bieren) is gebleken dat de gemiddelde vergistingsgraad van de bieren die vergist waren met gehydrateerde gist 75,3% bedroeg. Bij de niet gehydrateerde gisten was dat 77,2%. Het aantal bieren met niet gehydrateerde gist was 143 en dat met gehydrateerde gist 131. Omdat ik geen statisticus ben heb ik Reinko Venema, statisticus en lid van het forum Hobbybrouwen.nl, gevraagd of hij wilde bekijken of deze verschillen significant waren. En dat was zo verzekerde hij mij.

Reinko kwam er ook achter dat het verschil zich vooral voordoet bij bieren met een begin SG onder de 1070. Daarboven is er geen verschil in de vergistbaarheid door al dan niet hydrateren.

Uitgevoerde experimenten

Naast het statistisch onderzoek heb ik ook ander onderzoek verricht met betrekking tot het al dan niet hydrateren. Daarvoor heb ik een aantal experimentjes/testjes uitgevoerd. Zo heb ik gekeken naar de temperatuur van het water waarmee gehydrateerd wordt en de hoeveelheid water dat gebruikt wordt voor het hydrateren.

Aan de hand van tijdrovende tellingen onder een microscoop zag ik dat het aantal levende cellen groter is bij het hydrateren bij een temperastuur van 40 ºC in plaats van 27 of 42°C. Echter als je een vergisting uitvoert met gehydrateerde gist maakt het voor de vergistingsgraad niet zo veel uit of je nu op 27 of 40 ºC gehydrateerd hebt.

Voor wat betreft de hoeveelheid water hoor je ten minste 10x zo veel gewicht aan water te gebruiken als dat je grammen gist toevoegt. Bij minder water krijg je een lagere vergistingsgraad, althans dat was de uitkomst van een experiment dat ik heb uitgevoerd.

Smaakinvloed

Op grond van mijn experimenten en de uitkomst van het Groot gedroogde gist onderzoek kwam ik tot de conclusie dat hydrateren niet zo veel zin heeft en dat je het gewoon achterwege kunt laten. Gewoon over het wort strooien en je bent klaar. Deze mening verkondigde ik op het forum Hobbybrouwen.nl. Het kon natuurlijk niet uitblijven, al snel werd de vraag gesteld of hydrateren wel achterwege gelaten kan worden in verband met de invloed op de smaak van het bier. En wederom ging ik aan het experimenteren/testen om hier achter te komen.

Het wort dat ik voor dit experiment gebruikt heb, is afkomstig van een brouwsel dat ik op 13 februari 2011 gemaakt heb. Het is een brouwsel met 75% viennamout,  20% pilsmout en 5% amber 112 EBC. Een vrij donker bier met een moutige smaak. Het begin SG was 1057 of  3,9 ºBrix..

In totaal heb ik 6 flessen gevuld met 1600 gram wort. De hoeveelheid benodigde gist heb ik berekend met behulp van de Mr. Malty calculator. Deze gaf aan dat ik 0,85 gedroogde gist nodig had. Deze hoeveelheid heb ik per gist twee keer afgewogen met een nauwkeurige weegschaal. Van elke gist is er bij een fles de gist droog toegevoegd. Bij de andere 3 flessen is gehydrateerde gist toegevoegd. Het hydrateren is uitgevoerd volgens de aanwijzingen die Fermentis geeft bij de informatie over hun gisten. Dat wil zeggen: hydrateren in een volume water 10x het gewicht van de gist. Hydrateren gedurende 25 minuten bij 27 ºC (ik heb de glazen met gist in een bad gezet dat in het begin een temperatuur had van 28,5 ºC). Vervolgens de glazen uit het bad gehaald en gaan roeren gedurende 30 minuten (elke 5 minuten geroerd). Op deze wijze kon de gist langzaam afkoelen.

Uiteindelijk heb ik de gehydrateerde gist in de flessen gegoten. De glazen nagespoeld met 2x 3 ml water en ook dit water in de flessen gegoten. Zo doende bleef er geen gist achter in de glazen. Bij de flessen met de niet gehydrateerde gist heb ik 14,5 ml water gevoegd zodat er geen verschil kon zijn qua begin SG.

Bij de Top en Nottingham is de gehydrateerde gist als eerste op gang gekomen, direct gevolgd door de niet-gehydrateerde variant van deze gisten. De US-05 liep duidelijk achterop. Verder valt op dat de watersloten van de Top sneller werken dan die van de Nottingham terwijl de watersloten van de US-05 amper werken. Er was dus een groot verschil per gist te zien. De verschillen tussen wel of niet hydrateren was niet zo groot.

De resultaten na de vergisting was als volgt.

Bij het bottelen heb ik de bieren geproefd. De resultaten daarvan was als volgt.

Ruim 3 maanden na het bottelen heb ik de bieren laten proeven aan 13 proevers (12 proevers hebben 6 bieren geproefd en 1 proever 2 bieren). De bieren zijn geproefd op de clubavond van De Roerstok van juni en een dag later bij Brouwland tijdens de Opendeurdagen. De proeverij bij De Roerstok was zeker niet ideaal, deze werd op het einde van de avond gehouden. De proeverij bij Brouwland was in de ochtend, dat is een veel betere tijd voor een proeverij omdat men dan smaken scherper kan waarnemen,

Aan de proevers is per gist gevraagd aan welk van de twee bieren zij de voorkeur gaven.

De gespecificeerde resultaten waren als volgt.

Onlangs zijn de bieren 6 maanden na het bottelen opnieuw geproefd. Deze keer door de zeer ervaren proevers van het BKG. Deze proeverij vond plaats op een zondagochtend. Een beetje jammer is het dat niet alle keurmeesters hebben aangegeven welk bier hun voorkeur had. Wel hebben alle keurmeesters het proefformulier ingevuld waardoor het een en ander geconcludeerd kan worden ten aanzien van de smaakverschillen.

De resultaten waren als volgt.

In totaal is 27 keer de voorkeur gegeven aan gehydrateerde gist en 33 keer aan niet gehydrateerde gist. De overwinning van de niet-gehydrateerde gist valt toe te schrijven aan de resultaten met betrekking tot de Danstar Nothingham. 16 proevers prefereerde de niet-gehydrateerde gist tegen slechts 4 proevers die de voorkeur gaven aan gehydrateerde gist.

Bij de andere twee gisten is het niet zo duidelijk. Voor Brewferm Top is een er een lichte voorkeur voor gehydrateerde gist en bij Fermetis SafAle US05 maakt het eigenlijk niet zo veel uit.

En dan de smaak. Door de proevers van het BKG is uitgebreide smaaknotities gemaakt. Er waren verschillen te proeven. Sommige proevers gaven aan dat de verschillen vrij groot waren en anderen dat de verschillen juist heel klein waren. Aan de hand van de proefnotities is het volgende gedestilleerd.

Grappig om te zien is dat de beleving van body en zoet niet direct gerelateerd zijn aan de hoeveelheid restsuikers. Een feit dat ik al eerder geconstateerd heb naar aanleiding van mijn experimenten.

Jacques Bertens

De invloed van basismout wordt ondergewaardeerd

In Brauwelt International online van 15 oktober 2020 stond een interessant artikel over de invloed van basismouten op de smaak van je bier. Uitgangspunt voor de vergelijking waren de basismouten van Weyermann.

Een mout wordt een basismout genoemd als deze zodanig veel enzymen bevat dat je met 100% van die mout een goede omzetting krijgt van het zetmeel. In de praktijk gaat het om mouten met een kleur tot zo’n 15 EBC. Dit betekent dat we een grotere keuze hebben aan basismouten dan standaard pilsmout. En voor wie het nog niet weet: je hebt pilsmout en pilsmout.Voor de vergelijking van de mouten van

• Extra pale Premium pilsmout;
• Gewone pilsmout;
• Barke® pilsmout;
• Eraclea pilsmout;
• Bohemian pilsmout;
• Bohemian vloergemoute pilsmout;
• Palemout.

Van elke mout is een brouwsel gebrouwen bestaande uit 89% basismout. De rest van de storting werd bewust licht en eenvoudig gehouden met 5% lichte tarwemout (4,5 EBC), 3% Carafoam® (4,5 EBC) en 3% zuurmout (7,25 EBC).
Alle bieren werden op een gelijke wijze gebrouwen. Het maischschema was 20 minuten bij 63 °C, 15 minuten 72 °C en uitmaischen bij 76 °C. Het begin SG was 1047. Omdat er verschillen waren in het maischrendement zijn de begin SG-waarden gecorrigeerd door water toevoeging.
De batches zijn mild gehopt om de verschillen qua moutsmaak beter tot uitdrukking te laten komen. De gebruikte hopsoorten zijn Aurum (een variëteit gebaseerd op Tettnanger), Diamant (gebaseerd op Spalter) en Ariana (een kruising van Herkules met een wilde hop). De IBU waarde van de bieren was 22 IBU.
De bieren zijn vergist met Fermentis SafAle™ K-97 bij 15 °C. Er heeft een lagering plaatsgevonden bij 2 °C onder een druk van 0,7 bar. Het bier is gefilterd en daarna gebotteld. Het bier had een koolzuurgehalte van 5 g / liter CO₂.

Het is heel verrassend te lezen dat ook mout invloed heeft op de beleving van hoppige smaken. Al eerder hebben we dit gezien bij gist. De gist zet namelijk bepaalde hopbestanddelen om in andere stoffen. Biotransformatie wordt dat genoemd. Omdat bij deze test steeds dezelfde gist gebruikt is onder dezelfde omstandigheden is daarvan bij de tests van de Weyermann basismouten geen sprake. De smaakverschillen bij deze test zijn een gevolg van versterking en afzwakking van smaakcomponenten afkomstig uit de hop en mout.

In de afgelopen jaren was er niet zo heel veel aandacht voor de invloed van basismouten op de smaak van bier. Volgens de schrijvers van het Brauwelt artikel, Thomas Kraus-Weyermann (van Weyermann mouterij…) en Horst Dornbusch, brouwen veel craftbouwers vooral extreme bieren die tegen de alcoholtolerantie van de gist zaten. Bieren met veel donkere mouten die de basismouten geheel verdringen. Maar ook met heel veel hop. De schrijvers van het artikel zijn van mening dat niet valt te ontkennen dat overdreven gehopte, verzuurde, eiken, fruitige of funk-up bieren de sensorische receptoren van een drinker kunnen belasten, soms zelfs tot het punt van vermoeidheid. Het is daarom volgens hen niet verwonderlijk dat er nu een tegenovergestelde trend van ambachtelijk bier aan het ontstaan is, een trend die consumenten aanspreekt die de voorkeur geven aan meer hop-en-moutgebalanceerde bieren.

Eerlijk gezegd denk ik dat er nog steeds veel bierliefhebbers zijn van stevig gehopte bieren en bieren met interessante toevoegingen zoals hout en kruiden (in gepaste hoeveelheden). Wij hobbybrouwers zijn vaak liefhebbers van zware en extreme bieren waarbij we de randen van wat mogelijk is opzoeken. Of het grote publiek de weg op gaat die de schrijvers suggereren moeten we nog zien. Een ding is echter wel zeker. De keuze van je basismout is van belang voor de smaak van je bier. Dat geldt ook voor het geval je een mooie IPA brouwt of een zware stout. Alle reden dus om stil te staan bij de keuze van je basismout waarbij je meer keuze hebt dan de mouten van Weyermann. Zo heeft bijvoorbeeld de Engelse mouterij Thomas Facett een mooie collectie aan pale mouten die verschillende smaken geven aan je bier.

Rest mij jullie de rest van de proefresultaten te geven.

Jacques Bertens

Klimaatverandering heeft invloed op onze grondstoffen

Het is onmiskenbaar dat we de laatste jaren te maken hebben met klimaatrecords en dat de gemiddelde jaartemperaturen stijgen. Bovendien komen er vaker zomers voor met hoge temperaturen en weinig neerslag.
Hop In Brauwelt International 6/19 staat een interessant artikel over de invloed van de klimaatverandering op de kwaliteit van de hop. Gebleken is dat de veranderende weersomstandigheden de gewasopbrengsten verminderen en dat het α-zuurgehalte van hop lager is. Zoals het er nu naar uit ziet zijn de aromahoppen gevoeliger voor klimaatveranderingen dan bittere hopsoorten. In 2015 (warme zomer) was de opbrengst gemiddeld 47% lager voor negen aromahoppen en 25% lager voor vier bittere hopvariëteiten in vergelijking met de gewasopbrengsten in 2016 (een gemiddelde zomer). Het α-zuurgehalte was ook 40% lager voor aroma en 20% voor bitter rassen in 2015 vergeleken met de waarden die het volgende jaar werden verkregen.

Het is duidelijk dat het weer een sterke invloed heeft op de ontwikkeling van verschillende belangrijke verbindingen in hop. Verschillen veroorzaakt door fluctuerende klimaatomstandigheden kunnen zelfs groter zijn dan die tussen de hopvariëteiten zelf. Door onderzoekers zijn brouwtests uitgevoerd met een tweetal nieuwe Duitse hopvariëteiten, te weten Callista en Ariana. Callista is een dochter van Hallertauer Tradition en had in 2015 een α-zuurgehalte van 1,8% en in 2015 3,3%. 

Ariana stamt af van Herkules, een hopsoort met een hoog gehalte aan alfazuren. Het α-zuurgehalte van deze hop was in 2015 7,0% en in 2016 10,2%.Uit smaaktests bleek dat Callista hogere scores haalt dan Ariana. Het lijkt er op dat het smaakprofiel van Callista minder gevoelig is voor de klimaatverschillen dan Ariana. Opvallend omdat het verschil in alfazuur bij deze hop procentueel gezien veel groter is. Overigens was uit de smaaktest ook gebleken dat Callista de vereiste positieve eigenschappen bezit van een aromahop voor gebruik in late hop-toevoegingen en drooghoppen.

Mout
Ook de gastspreker van de afgelopen clubavond, Jos Haeck van mouterij The Swaen uit Kloosterzande, besteedde aandacht aan de gevolgen van de klimaatverandering. Door de hogere temperaturen van de afgelopen jaren is de verstijfselingstempertuur van de gerst veranderd. Deze ligt nu op zo'n 66 °C en is hoger dan een aantal jaren geleden.

Crisis
Op het internet las ik onlangs een artikel met de titel “Beer crisis: how we discovered climate change could cause a global barley shortage”. In dit artikel wordt gesteld dat door de klimaatverandering er ook minder gerst beschikbaar is. De schrijver verwacht dat er 3 tot 17% minder gerstopbrengst zal zijn de komende jaren. Dat zal consequenties hebben voor de prijs van mout…Maar er is hoop. In een recent artikel “Heat, salt, drought: This barley can withstand the challenges of climate change” wordt melding gemaakt van een gecultiveerde gerst die gekruist is met een wilde gerstvariëteit. Deze nieuwe gerst zou beter bestand zijn tegen extreme weersomstandigheden. Nu maar hopen dat deze gerst goede brouweigenschappen heeft.

Jacques Bertens

BERTENS BLIK IN DE BROUWKETEL

Late suikergift

Inleiding

Zware bieren met een alcoholgehalte van 9% of hoger zijn bij heel wat leden van De Roerstok populair. Zelf ben ik daar niet zo’n hele grote liefhebber van. Zulke zware bieren zijn vaak een hele boterham. Steeds meer waardeer ik de lichtere alcoholische bieren. Bij lichtere bieren vallen smaakafwijkingen eerder op. Zware bieren hebben veel meer smaakstoffen waardoor fouten minder opvallen.

Omdat die zware bieren zo veel smaak en body hebben is de doordrinkbaarheid van dit soort bieren niet hoog. Commerciële brouwerijen waaronder die van de Trappistenbrouwerij van Westmalle lossen dat op door een gedeelte van de mout te vervangen door een suikertoevoeging.

Het is overigens een wijdverbreid misverstand dat suikertoevoeging alleen voor meer alcohol zorgt. Dat is niet het geval. Naast alcohol en koolzuur worden er ook gistingsnevenproducten gevormd zoals esters en hogere alcoholen. Deze gistingsnevenproducten dragen weldegelijk bij aan volheid en body van een bier. Door dat er in verhouding minder restsuikers en eiwitten in het bier zitten is de totale body wel minder.

Al heel wat jaren geleden werd binnen De Roerstok door Pier Reiniers gewezen op het feit dat je het beste na de hoofdgisting suiker kunt toevoegen. Het bier zou daardoor verder doorgisten. Piet vertelde dat dit vrij gebruikelijk was bij het maken van zware wijnen.

Lange tijd heb ik heel sceptisch gestaan tegenover de praktijk van een late suikergift na de hoofdgisting. De reden hiervoor was het feit dat ik in diverse professionele brouwerijen met eigen ogen gezien heb dat de suikers al toegevoegd werden tijdens het koken van het wort. Dat doen ze niet voor niets was mijn redenering. Omdat commerciële bieren vaak verder uitgegist zijn dan hobbybieren ging ik er van uit dat het met het verder uitgisten wel mee zou vallen.

Op het forum Hobbybrouwen.nl werd een tijd terug een discussie gevoerd over de vraag of het zinvol is na de hoofdgisting suiker toe te voegen. Weer werd door sommigen naar voren gebracht dat zij ervaren hadden dat je hierdoor een lager eind SG krijgt. Het werd dus de hoogste tijd om de proef op de som te nemen en er een gedegen experiment tegenaan te gooien. Traditioneel voer ik in de maand november een of meerdere experimenten uit. Een prima manier om zaken tegen het licht te houden. Er wordt zo veel beweerd dat het goed is zelf te ontdekken wat nu de waarde is van het een en ander.

Het mooie van het internet is dat je van een dergelijk experiment verslag kunt doen en aan anderen kunt vragen mee te doen. Anton Worm en Reinko Venema deden mee en samen hebben we in totaal 6 experimenten uitgevoerd.

Het eerste door mij uitgevoerde experiment

Voor de twee experimenten die ik uitgevoerd heb, heb ik gebruik gemaakt van doorzichtige glazen flessen met een inhoud van 1 liter. Het wort bestond uit moutextractoplossing die ik heb aangerijkt met gistvoeding en fosforzuur. Voor dit experiment heb ik drie flessen gevuld met exact 600 ml moutextractoplossing met een begin SG van 1080. Bij één fles (fles 2) heb ik 15 g extra suiker toegevoegd. Het begin SG werd daardoor 1092.

Alle flessen heb ik na afkoeling geënt met 2,00 g Fermentis SafAle US 05. De moutextractoplossing is op geen enkele wijze belucht en de gist is na nauwkeurige weging gewoon op de vloeistof gestrooid. De hoeveelheid gist die ik toegevoegd heb was aanzienlijk meer dan aanbevolen wordt. Volgens de Mr. Malty calculator had ik 1,00 g moeten toevoegen.

Na de hoofdgisting heb ik het volgende gedaan.

Bij fles 1 heb ik eerst 40 ml water toegevoegd en daarna 15,0 g droge suiker.

Bij fles 2 heb ik 40 ml water toegevoegd (de extra suiker was bij de fles al voor de hoofdgisting toegevoegd).

Bij fles 3 heb ik na de hoofdgisting 15,0 g suiker opgelost in 40 ml water toegevoegd.
Het toevoegen van water bij de fles met gedroogde suiker en bij de fles waarin eerder suiker was toegevoegd heb ik gedaan om geen verschillen te krijgen in begin SG.

Met behulp van een nauwkeurige hydrometer met een schaalverdeling in graden Plato heb ik de eind SG’s gemeten. Tevens heb ik van het bier geproefd hoewel het vaststellen van de smaakeffecten niet het doel was van het experiment.

De resultaten waren als volgt.

De verschillen zijn dus zeer marginaal. Met een gewone hydrometer zijn ze niet waar te nemen.

Qua smaak nog het volgende. De verschillen waren ongekend klein. Alle drie de bieren leken zeer veel op elkaar. Na goed proeven heb ik de volgende minimale verschillen geproefd.

Fles 1: volle smaak, licht fruitig.

Fles 2: lijkt iets zoeter dan fles 1. Iets meer body.

Fles 3: Smaakt nagenoeg als fles 1. Iets citrusachtiger en fruitiger.

Het eerste experiment van Anton Worm

Anton Worm meldde op het forum dat ook hij een experiment gestart was. Uitgangspunt voor het experiment was een zelfgebrouwen wort met een begin SG van 1068 waarvan een deel is verdeeld over drie flessen. Na het brouwen heeft Anton de gist over het wort gestrooid en dat begon binnen twee uur tekenen van leven te vertonen. Hierna heeft hij drie petflessen schoongemaakt en ze voor de helft gevuld, 75 cl elk.

In de eerste fles heeft hij direct 50 gram suiker gedaan.

De tweede kreeg de suiker toen de gisting volop aan de gang was en in de derde fles heeft hij een zelfde hoeveelheid gedaan na de hoofdgisting. De tweede was het snelst uitgegist, na 6 dagen was geen activiteit meer te zien.

De derde ging nog 3 dagen door en de eerste had 11 dagen nodig.

Vervolgens zijn de eind SG’s gemeten:

Fles I              suiker vóór de hoofdgisting:                     S.G. 1024

Fles II             suiker tijdens de hoofdgisting:                 S.G. 1019

Fles III            suiker na de hoofdgisting:                         S.G. 1016

De resterende 8 liter in de mandfles kreeg de suiker ook na de hoofdgisting en het S.G. is ook 1016.

De verschillen die Anton vaststelde waren dus zeer aanzienlijk, veel groter dan de verschillen die ik waarnam.